Le Petit Gourmet 78

GOURMET

hommage

décès de Joël Robuchon

LE PETIT

la gastronomie perd son maître testé pour vous

vinb,

l’expérience 100 % bourgogne découverte

vins de corse

Sept domaines à déguster

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°78SEPTEMBRET2018 G

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Les vraies richesses

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Le département du Puy-de-Dôme présente

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Théâtre, musique, danse et cirque dans 19 communes

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Gerzat

Jeudi 4 octobre – 20 h 30

Titre définitif * (*titre provisoire) Cie Raoul Lambert

Saint-Amant-Roche-Savine Vendredi 5 octobre – 20 h 30 L’apprenti – Cie Les Méridiens

Lempdes

Issoire

Vendredi 19 octobre – 20 h 30 Bloque Depresivo

Sauvagnat-près-Herment

Samedi 20 octobre – 20 h 30 3D – Cie HMG & Qu’en sera-t-il d’hier ?

Cie Espace des sens

Vollore-Ville

Dimanche 21 octobre – 17 h 30 O-Dieux – Cie El Ajouad

Pionsat

Jeudi 11 octobre – 20 h 30 Ballet Bar – Cie Pyramid

Vendredi 26 octobre – 20 h 30 Dans la peau de Cyrano Cie Qui va piano

Aubière

La Roche-Blanche

Vendredi 12 octobre – 20 h 30 Franck Pilandon Sing & Swing Quintet

Pouzol – Pont de Menat

Samedi 27 octobre – 20 h 30 Dans la peau de Cyrano Cie Qui va piano

Samedi 13 octobre – 20 h 30 Distraction(s) – Le Cirque Gones

Lamontgie

Dimanche 14 octobre – 17 h 30 Distraction(s) – Le Cirque Gones

Retrouvez la programmation sur

LES AUTOMNALES

ou www.festival.puy-de-dome.fr – Renseignements et réservations au 04 73 42 24 90

dudu4 4octobre octobreauau2525novembre novembre2018 2018 Fayet-le-Château Fayet-le-Château

Vendredi Vendredi 2 novembre 2 novembre – 20–h20 30h 30 Paz, Paz, Salam Salam & Shalom & Shalom – Canticum – Canticum Novum Novum

Tauves Tauves

Samedi Samedi 3 novembre 3 novembre – 20–h20 30h 30 Regarde Regarde les lumières les lumières monmon amour amour Les Les fousfous à réAction à réAction [associés] [associés]

Courpière Courpière

Vendredi Vendredi 9 novembre 9 novembre – 20–h20 30h 30 Migrations Migrations – Félicien – Félicien BrutBrut & Omer & Omer Bouchez Bouchez

Saint-Germain-Lembron Saint-Germain-Lembron

Samedi Samedi 10 novembre 10 novembre – 20–h20 30h 30 Belfour Belfour + Yvan + Yvan MarcMarc

Lezoux Lezoux

Vendredi Vendredi 16 novembre 16 novembre – 20–h20 30h 30 Franck Franck Pilandon Pilandon SingSing & Swing & Swing Quintet Quintet

Randan Randan

Dimanche Dimanche 18 novembre 18 novembre – 17–h17 30h 30 Distraction(s) Distraction(s) - Le -Cirque Le Cirque Gones Gones

Cunlhat Cunlhat

Vendredi Vendredi 23 novembre 23 novembre – 20–h20 30h 30 LazuzLazuz – Cie– Lazuz Cie Lazuz

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édito

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consacrée aux foires aux vins dans de

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de l’hypocras et rencontres avec un vigneron, un caviste… Tout cela

Les vraies richesses

rythmé par un délicieux entretien

de soleil, terni toutefois par la disparition de Joël Robuchon, l’un des Maîtres de la gastronomie

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Lepetitgourmet78→septembre2018

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TOUR DE MAIN JEAN-LOUIS PÉTILLAT ÉLEVEUR DE VIN

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découverte

Vins de Corse

7 à déguster

mondiale. Bonne rentrée, bonne

domaines

lecture et « Bon appétit bien sûr ! »

DÉCOUVERTE VINS DE CORSE SEPT DOMAINES À DÉGUSTER

On prolonge les vacances avec un saut en Corse et une immersion dans ces vins aux terroirs remarquables. De Porto Vecchio à Calvi, en passant par Figari et Ajaccio, le vignoble corse réserve de très jolies découvertes vigneronnes. Sélection sur place de sept domaines à ne pas louper.

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Thomas Bournel Directeur de la publication

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© Gianni Villa

avec Arnaud Donckele, 3 étoiles à Saint-Tropez… Un numéro gorgé

ART DES METS ARNAUD DONCKELE LES VRAIES RICHESSES

Arnaud Donckele

Lepetitgourmet78→septembre2018

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PORTRAIT PIERRE MOULIN PASSIONNÉ PUR JUS

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COUP DE CŒUR L’HYPOCRAS DES PAYS D’OC UN BREUVAGE QUI N'A PAS D’ÂGE !

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04‬- pub@lepetitgourmet.net ) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr).

Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : Gianni Villa, Hommage : Stéphane de Bourgies, Gros plan : Horizon Bleu/Gosset, Testé pour vous : Jérôme Kornprobst, 100 % terroir : Mathilde Jarlier, D’ici ou d’ailleurs : Mathilde Jarlier, Art des mets : Gianni Villa, Richard Haughton, Tour de main : Georges Flayols, Découverte : Mathilde Jarlier, Portrait : Jérôme Kornprobst, Coup de cœur : Vincent Jolfre Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : septembre 2018 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf Lepetitgourmet78→septembre2018 autorisation expresse du directeur de publication.

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hommage

Décès de Joël Robuchon

La gastronomie perd son Maître MOF 1976, chef le plus étoilé au monde, Joël Robuchon a rejoint la galaxie des Éternels. Il avait 73 ans.

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hef de l’année 1987, sacré cuisinier du siècle en 1990, Joël Robuchon comptabilisait 32 étoiles en 2016, un record pour le chef le plus étoilé du monde. Une disparition qui a suscité beaucoup de réactions dans le monde de la cuisine et bien au-delà. Pour le Collège culinaire de France, dont il était l’un des éminents chefs fondateurs, « Joël Robuchon était un génie visionnaire de la gastronomie qui a bouleversé les codes de la haute cuisine. Il a cherché jusqu’à son dernier souffle à s’adresser au plus grand nombre et à transmettre, pour rendre la cuisine accessible à tous. »

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À 50 ans, il annonce son départ à la retraite, pour se consacrer à la transmission de son savoir. Émissions télévisées (Bon appétit bien sûr, Planète gourmande) et voyages à travers le monde, qui vont peu à peu donner naissance au concept de l’Atelier Robuchon, qui ouvre simultanément à Paris et Tokyo, bousculant les traditions de la haute gastronomie avec ce lieu chaleureux, ouvert sur les fourneaux. Un concept décliné sur tous les continents : Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong, Taipei, Singapour, Bangkok, Shanghai, Montréal…

Sur cette terre poitevine, l’annonce du décès de Joël Robuchon a d’ailleurs suscité une vive émotion comme au Futuroscope dont le chef était très proche. Il avait ainsi participé aux grands événements gastronomiques du Parc comme en juin 2017, avec le concours gastronomique : « Le Trophée des Futures étoiles Joël Robuchon. »

Parcours hors normes Fils de maçon, Joël Robuchon trouvera sa voie dans la gastronomie

Pour répondre aux différentes attentes de ses clients du monde entier, Joël Robuchon ouvre également, en plus des ateliers, d’autres établissements : un restaurant gastronomique 3 étoiles dans un château « à la française » en plein cœur de Tokyo, un autre situé à Macao au sommet d’un casino, un autre en plein cœur du casino MGM de Las Vegas… Pour un total de 32 étoiles qui en font le chef le plus étoilé du monde. À 73 ans, Joël Robuchon a ainsi rejoint Paul Bocuse : étoiles éternelles.

photo © Stéphane de Bourgies

Et si les obsèques du plus grand cuisinier du siècle se sont déroulées en dans la plus stricte intimité, la famille de Joël Robuchon a organisé vendredi 17 août une cérémonie religieuse à Poitier, sur les terres d’enfance du chef, afin de lui rendre un hommage public.

Selon Catherine Barrier, porte-parole de la famille de Joël Robuchon, « Rendre hommage à Joël Robuchon, c’est célébrer un architecte et ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, un Compagnon du Devoir, un des Meilleurs ouvriers de France, un sens de la rigueur du travail bien fait, un harmoniste virtuose des saveurs et des produits, mais surtout un sens inouï de l’humain dans toute son humilité et un altruisme au service de son métier d’artisan du goût. »

après avoir pensé à entrer au service de Dieu… À seulement 29 ans, il prend les commandes des cuisines de l’hôtel Concorde Lafayette et dirige 90 cuisiniers. Puis, après un passage remarqué en tant que chef et directeur de la restauration de l’hôtel Nikko où il décochera deux étoiles, il ouvre son restaurant en décembre 1981 : Le Jamin. En trois ans, il décroche trois étoiles, du jamais vu dans l’histoire de la gastronomie !

Vendredi 27 juillet 2018, le groupement, conduit par Sodexo Sports et Loisirs, expert dans la gestion de lieux de prestige, culturels et sportifs, a donc officiellement remporté l’appel d’offres de la Société d’exploitation de la tour Eiffel (SETE), qui lui a attribué pour dix ans la gestion de ses restaurants le Jules Verne, la Brasserie du premier étage ainsi que la vente à emporter sur le parvis et à chaque étage. Pour Frédéric Anton et Thierry Marx, ici avec Nathalie Bellon-Szabo, directrice générale monde Sodexo Sports et Loisirs, c’est l’opportunité d’offrir une expérience à la hauteur de l’émerveillement que suscite ce haut lieu du patrimoine français. Ils partagent leur enthousiasme : « Notre rêve le plus fou était celui de cuisiner dans ce lieu unique au monde ; un rêve aujourd’hui devenu réalité. Notre ambition commune est de porter les couleurs de l’excellence culinaire française sur la plus belle tour du monde tout en partageant notre savoir-faire avec tous et à tous les étages. » Malgré l’action en justice intentée par Alain Ducasse, qui gérait la restauration du Jules Verne jusqu’à cette décision, cette nouvelle concession devrait prendre effet à compter du 1er octobre 2018. www.lejulesverne-paris.com

Champagne !

Lundi 9 juillet, à l’occasion du 3 e dîner de la 6e édition du Prix champagne Collet du livre de chef 2018 (Espace Gaggenau, Paris 17e), le chef Michel Roth (restaurant le Bayview* Genève) a présenté son livre « Michel Roth - Président Wilson » dans lequel il évoque sa vision de la haute cuisine. Mais l’ancien chef de l’Espadon-Ritz a aussi proposé un menu en accord mets-champagne : canapés samossa de légumes au curry, foie gras rhubarbe, homard & pita et tataki de saumon et champagne extra brut 1er cru ; homard en vinaigrette framboisée et champagne brut rosé ; bar aux coquillages, coulis de coriandre champagne brut vintage 2008 collection privée ; noisette d’agneau en écrin d’herbes fraîches, rouge Aÿ 2014 ; baba aux fruits exotiques, champagne demi sec. Parmi les cuisiniers français les plus titrés, Michel Roth, Meilleur ouvrier de France en 1991, est le seul chef à avoir remporté la même année (1985), le prix Taittinger et le Bocuse d’or.

en-cas

C’est Sodexo, avec son duo de chefs-artisans, Frédéric Anton (3*) et Thierry Marx (2*), qui a décroché le marché des restaurants de la Tour Eiffel.

© Pierre Lucet Penato

Sommet

www.restaurantbayview.com

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en-cas

Nouveau cap

■ de satisfaire clients, vendeurs et acquéreurs, ■ de favoriser le « qualitatif » au « quantitatif »,

© Ludovic Combe

L’agence a pour priorité :

■ d’être force de propositions, ■ d’être un véritable partenaire.

« l’immobilier autrement »

Après 12 années de succès, le chef étoilé Cyrille Zen a quitté sa Bergerie de Sarpoil à la fin du mois de juillet pour ouvrir un nouveau chapitre. « J’ai envie de m’ouvrir à d’autres horizons. Je souhaite me rapprocher des professionnels de la restauration afin de les aider dans la mise en place de leur carte ou pour former leurs équipes. Je souhaite aussi garder un lien avec les clients qui me suivent depuis tant d’années et vais leur proposer des services sur mesure pour satisfaire leurs papilles », a commenté le chef qui officiera aussi au Bistrot Zen. Consulting, démonstrations, projets sur mesure pour restaurants ou particuliers, créations de cartes, traiteur pour occasions spéciales, Cyrille Zen mettra désormais son savoir-faire à la portée de tous pour toujours plus de saveurs et de convivialité. À la Bergerie, Zen a cédé la place au jeune chef Marc-Antoine Ichambe : « La Bergerie de Sarpoil a été un grand coup de cœur pour ma femme Marie et moi.

Au-delà du lieu et de la cuisine gastronomique que nous souhaitons proposer, j’ai été sensible à l’écoute dont Cyrille a fait preuve ainsi qu’à ses conseils. Nous avons aussi en commun le fait que ce soit un projet à deux, puisque comme Audrey avec Cyrille, Marie me soutient et sera responsable de la salle. C’est une forme de passation dont je suis sincèrement honoré ». Pour Cyrille Zen, « Marc-Antoine a le même âge que moi quand j’ai repris la Bergerie de Sarpoil. C’est une belle histoire, un joli signe. Depuis 1970, tous les chefs qui sont passés par ce bel endroit ont réussi. Je souhaite à MarcAntoine de vivre une très belle aventure dans ce lieu. » www.cyrillezen.com www.labergeriedesarpoil.com

Chouette L’hiver et le printemps ont été longs pour Marlène Chaussemy et Bruno Cassard… Mais bonne nouvelle, après sept mois de fermeture pour cause d’incendie, la Table de Marlène et le Bistrot de la Rotonde régalent de nouveau les gourmands depuis le début de l’été. Dans un cadre toujours aussi agréable, avec cette impression d’être sur un bateau, Marlène Chaussemy peut à nouveau exercer ses talents dans sa toute nouvelle cuisine : « Plus claire, plus fonctionnelle et dotée d’un piano rose » s’amuse la chef. Dans l’assiette, que ce soit à l’étage du restaurant gastronomique et au rez-de-chaussée côté brasserie, le goût est toujours au rendez-vous et le service impeccable. Un lieu idéal à Vichy pour passer un moment délicieux et profiter des douces journées de fin d’été. www.restaurantlarotonde-vichy.com

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Vous l’avez peut-être déjà repéré, depuis le 4 juillet dernier un nouveau food truck blanc et bleu sillonne les environs de Clermont-Ferrand. Il s’agit du Holy Smoke BBQ de Sylvia et Nathan Brinkman. Il y a un an, ce couple de quadras Nadia Mester – franco-américain décide de quitter les ÉtatsUnis pour venir s’installer en France et ouvrir un restaurant dédié au barbecue. Sur la carte, des 10-12 avenue Aristide Briand viandes épicées et fumées pendant deux heures 03200 pour les volailles et jusqu’à douze heures pour le bœuf et le porc. Effilochées, en ribs ou en magret, les viandes sont bien évidemment servies dans la traditionnelle sauce barbecue. Les saveurs de cette dernière varient d’une région à l’autre des USA ; Nathan et Sylvia sont bien décidés à vous faire voyager du Texas à la Caroline du Nord en passant par Memphis et Kansas City afin de vous faire découvrir leurs recettes préférées. Pour accompagner tout ça, mac&cheese, coleslaw, salade de brocolis aux raisins, haricots blancs en sauce épicée ou frites bien entendu. S’il vous reste un peu de place, les desserts sont également faits maison et sans gluten. Selon l’humeur, tourte aux pommes, cheesecake et petits gâteaux de maïs sont au menu. Le camion peut être privatisé pour vos événements professionnels ou privés.

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Filière brassicole

Solidaires

C’est le grand boum des microbrasseries. On en comptait 100 en 2015 contre 160 aujourd’hui dans tout le Massif central. Elles se nomment L’ensourceleuse ou Brasserie des Sagnes (63), brasserie Blondel ou du Père Saint’Oy (03), celle des Estives (15), la Vellavia (43), la Barbotine (87), la Free Mousse (07) ou La Canaille (42)… En partenariat avec les Chambres de Métiers et de l’Artisanat, Macéo (l’association des acteurs publics et privés du Massif central porteurs de projets au service de ses territoires de montagne) a décidé d’accompagner la structuration de la filière brassicole. Un projet tuteuré a ainsi été mené en avril 2018 par des étudiants de VetAgro Sup de Lempdes en Licence professionnelle Agriculture Biologique Conseil et Développement afin de réaliser un état des lieux de la filière amont : production d’orge, de malt et de houblon. Leurs conclusions ont été partagées avec l’ensemble des acteurs de la filière (Limousin, Auvergne, Ardèche, Lozère), fin juin dernier, lors de la 1re rencontre de la filière brassicole du Massif central. Les acteurs présents ont visité une parcelle d’orge brassicole en agriculture biologique gérée par Vincent Martinant à Brenat (63) et inauguré la Malterie des Volcans à Saint-Germain-Lembron (63) dirigée par Lucile Comptour. Ils ont également travaillé en ateliers afin de favoriser les échanges entre agriculteurs, brasseurs, malterie, associations bio, techniciens des CMA, Institut français des boissons de la brasserie et de la malterie, Brasseurs de France… Et d’imaginer les premières pistes d’actions pour le développement de la filière. Prochain rendez-vous début 2019. www.maceo.pro

Primés Quand deux épicuriens, un Auvergnat et une Périgourdine, unissent leurs talents pour sublimer le terroir, on obtient alors Ptitboco, petite entreprise cantalienne installée à Neussargues. Là, André Chabrol, chef de cuisine, et Valérie Durieux, qui met les recettes du chef en bocaux (sans sucres ni sel ajoutés, sans conservateurs !) concoctent des produits du terroir destinés aux repas gastronomiques. Confit de lentilles, chutneys, tripoux auvergnat, pounti, confit de canard… Sans oublier les deux stars que sont désormais la confiture extra d’abricot Bergeron au pain d’épice et le velouté de butternut au foie gras qui ont permis à Ptiboco de décrocher cet été le prix Épicure Or et le prix Épicure Argent décernés par le Monde de l’Épicerie fine.

Les restaurateurs clermontois savent se montrer solidaires. C’est le cas pour l’Odevie, Le Rimbaud, Au petit Chabichou, Le Ness, le Caffe Mazzo, Chez le Brasseur, El Gaucho, Le Midi pile, L’Esprit latin, La Taverne de Maitre Kanter ou encore L’indian Saloon, tous au soutien de l’association Handi’School, présidée par Adrien Chalmin, qui œuvre pour une meilleure intégration des personnes handicapées dans la vie quotidienne grâce notamment à des animations de rugby-fauteuil menées en milieu scolaire, en entreprises ou en milieu carcéral (le président Chalmin et Nicolas Valentim, animateur de l’association reviennent tous les deux d’Australie où ils ont décroché une superbe 5e place lors la coupe du monde de rugby-fauteuil). Sensible à la démarche de cette association, Le Petit Gourmet a contribué à collecter 3 000 €, en menant une opération sportive et solidaire. L’un de ses collaborateurs a pour cela participé au Roth Challenge triathlon sur une distance Ironman (3,8 km de natation, 180 km de vélo, marathon). La remise symbolique de cette cagnotte participative a été effectuée à l’Odevie, à l’issue d’un dîner offert par Éric Pligot. www.handischool.com

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IRLANDAIS Vous ne savez peut-être pas mais le cidre peut aussi être irlandais ! Pour prolonger l’été et les apéritifs d e va c a n c e s , vous pouvez tester ce cidre Magners, créé à Clonmel en 1935 et fabriqué à partir de 17 variétés de pommes irlandaises. Se déguste très frais, voire avec des glaçons !

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en-cas

tradition Après le succès de La Boulangerie de Jean l a n c é e vo i l à u n a n (boulevard Lafayette à Clermont-Ferrand), Jean Humbert a ouvert un deuxième point de vente, dans le centre historique cette fois, à deux pas de la mairie, rue Philippe Marcombes : La Tradition d’Adèle et Jean. En boutique, c’est Adèle, la sœur de ce jeune boulanger et entrepreneur d’origine corrézienne, qui accueille les clients. « Tout est fabriqué maison, notamment nos viennoiseries, ce qui est de plus en plus rare, nos fonds de tartes également », insiste Jean Humbert. Baguette classique, pain au levain, pain de campagne, pain nordique aussi, « qui plaît beaucoup avec son mélange de farine blanche, de seigle et ses graines », le boulanger entend bien redonner le goût de manger du pain aux citadins. Et outre pains et pâtisseries, vous trouverez ici une belle offre de sandwicherie pour des formules à midi.

Sur Facebook : @La Boulangerie de Jean

3e boutique

CC Jaude 2 - Rue Gonod, 63000 CLeRMonT FeRRand

Petit événement le 4 septembre dernier puisque Philippe Juilhard, 4e génération de pâtissier-chocolatier de l’établissement éponyme — la pâtisserie-chocolaterie historique de Saint-AmantTallende a fêté son centenaire en 2011 — a ouvert un nouvel établissement (le 3 e après celui de Champeix en 2013), à Orcival cette fois. « L’histoire d’une double rencontre », raconte Philippe Juilhard. « Avec Gisèle et Marc-Antoine Sabatier, les anciens propriétaires mais aussi Caroline Monnet, qui sera donc responsable de cette Maison de la confiserie et du chocolat. » Outre la beauté des lieux — Philippe avoue avoir eu un coup de cœur pour ce bâtiment magnifique « qui ressemble à un musée », vous pourrez découvrir les spécialités de la maison parmi lesquelles la Pierre des volcans, un délicat praliné chocolat noir… www.patisserie-juilhard.fr

pour votre santé, pratiquez une activité sportive régulière- www.mangerbouger.fr

Delizioso Voilà un an (LPG 68 d’octobre 2017), Benoît Piedpremier avouait avoir quelques projets en tête… Le chef, Bib gourmand depuis six ans, disait vrai puisque, cet été, l’Écureuil a vu la naissance de son cousin italien dans la même rue (rue SaintAdjutor), Lo Scoiattolo ayant fait son nid en lieu et place de La Suite de Jean-Claude Leclerc.

Connaissant le talent du chef et son amour pour la cuisine méditerranéenne — le risotto est l’un de ses plats préférés — nul doute que ce « bistro chic italien à la française » ravira les papilles de bon nombre de gourmets grâce à Nicolas, qui officie aux fourneaux de cet Écureuil transalpin. Fleur de courgette farcie à la ricotta, saltimbocca et gnocchi « alla Romana », fromages italiens et, bien sûr, l’abricot rôti à la verveine ou le baba napoletano… La carte est alléchante ! Côté vin, le voyage est lui aussi garanti avec une carte bien fournie mettant en avant les vignobles du Piémont, de Vénétie, de Sicile, des Abruzzes… E tutti quanti !

Retrouvez toutes les actus sur Facebook @Lo Scoiattolo 16

MOBILIER ART DE LA TABLE ET PETITS MATÉRIELS GRANDE CUISINE

76, avenue de Cournon à Aubière (63) - 04 73 27 39 11 Z.A. Les Acilloux - 12, rue Hector Guimard - 63800 Cournon - 04 73 27 39 11

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Au cœur de l’Auvergne, dans le Puy-de-Dôme (35 km au nord de Clermont-Fd 17 km au sud de Vichy)

Ouvert toute l’année pour les groupes sur rendez-vous — Juillet/Août ouvert tous les jours de 14h à 19h (sauf le lundi)

Possibilité de location pour tous types d’événements : Mariages, Réceptions, Séminaires, Conférences, Événementiel, Tournages, Photos…

— Salle d’exposition mise à dispostion des artistes (peintres, sculpteurs etc.)

— contact : 04 73 63 66 76 / 06 08 26 98 23 / 06 81 70 23 54 hmoroges@orange.fr www.chateau-effiat.com Lepetitgourmet78→septembre2018

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PUB PTIT GOURMET SAISON CULTU 1819 A_La sorties

Ville de

THIERS SAISON

&

SORTIES DU 7 AU 9 SEPTEMBRE

Art’Air Festival

sept à Fév.

2018 / 2019

C’est la rentrée avec la session urbaine de l’Art’air Festival à Royat. Au programme de cette 8e édition : concerts, spectacles, rencontres, gastronomie, artisanat, animations pour petits et grands, randonnées et balades urbaines… De quoi faire découvrir l’ensemble du patrimoine de Royat et de ses alentours.

Parmi toutes les animations, à retenir notamment : le concert de Ko Ko Mo le vendredi à 21h ; la balade urbaine le samedi à 14h et le set de DJ funkyMat avec petits creux et barbecue, et dîner champêtre à 19 h 30 ; la randonnée au départ du stade Johanny Bernard le dimanche à 8 h 30…

CULTURELLE ARTISTIQUE

De Carmen à Star Wars

Concert Musique de Films

Samedi 22 septembre - Espace New Orleans Fiddlers

Toute la programmation est sur www.art-air.org

Concert Cabaret

Samedi 29 septembre - Espace Jacqueline et Marcel

Théâtre et Improvisation - Lancement de la Saison

Vendredi 28 septembre - Espace

8 ET 9 SEPTEMBRE

Festival de la tomate

Brass Band des Volcans et Chœurs Concert

Samedi 6 octobre - Eglise St Genès

Pour prolonger un peu les vacances, direction le val de Loire tout près de Tours pour la 20 e édition du Festival de la tomate ! Les 8 et 9 septembre, les gourmands et les passionnés de tomates ont en effet rendez-vous au château de la Bourdaisière pour de nombreuses animations : concours de gaspacho, animations culinaires, dégustation à l’aveugle… Mais aussi visite du potager avec Nicolas Toutain, chef jardinier du château.

Orchestre Symphonique des Dômes Grand Concert Classique

Dimanche 21 octobre - Espace Charlotte de Turckheim Théâtre Humour

Samedi 3 novembre - Espace Urban Thiers 3 Battle Break Dance

Pour l’occasion, l’entrée au festival sera gratuite pour toutes les personnes de 20 ans et un ticket d’entrée valable pour les 20 prochaines années pourra être gagné lors de l’achat d’un panier garni.

Samedi 17 novembre - Espace Cécile Giroud & Yann Stotz Théâtre Music Hall Moderne

Vendredi 23 novembre - Espace

Tout le programme sur www.labourdaisiere.com

De Mémoire et de Paix (14-18) Exposition - Conférences - Théâtre

Du 26 nov. au 7 déc. - Usine du May Brintzig

Concert du Nouvel an

Mardi 1er janvier - Eglise St Genès Les Années

Théâtre à partir de 14 ans

Vendredi 25 janvier - Espace In The Middle Danse Hip Hop

Vendredi 1er février - Espace

9 SEPTEMBRE

Fête des bisons d’Auvergne Dimanche 9 septembre de 10h à 18h, c’est la fête des bisons d’Auvergne à Rocles dans l’Allier ! Découverte des troupeaux, dégustations mais aussi animations pour petits et grands avec notamment un rodéo mécanique ! Tenue cow-boy recommandée. www.bisons-auvergne.fr

www.ville-thiers.fr - 04 73 80 63 03

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15 ET 16 SEPTEMBRE

Journées du patrimoine Les 15 et 16 septembre, les Journées européennes du patrimoine seront l’occasion de découvrir le patrimoine de bon nombre de communes de la région.

Ainsi à Châtel-Guyon par exemple, qui offre quelques merveilles architecturales propres au thermalisme, le théâtre propose une visite de l’envers du décor.

Entièrement réhabilité et rouvert depuis 2015, ce théâtre à l’italienne est doté d’une verrière unique en son genre. Les visites guidées auront lieu le samedi de 14 h 30 à 18 h 30 et le dimanche de 10h à 12h et de 14 h 30 à 18 h 30, proposées par l’association Tous en scène à Châtel-Guyon. D’autres visites programmées — l’église Sainte-Anne, les Grands-Thermes, visite de la ville… — sont à retrouver sur www.chatel-guyon.fr

19, 20 et 21 OCTOBRE 2018

Ouverture le vendredi à partir de 15 h

Le programme dans votre département sur www.journees-du-patrimoine.com

DU 8 AU 17 SEPTEMBRE

Foire Internationale de Clermont-Cournon Après une 40 e édition dignement fêtée, une nouvelle page est à écrire pour la Foire internationale de Clermont-Cournon 2018, qui se tiendra du samedi 8 au lundi 17 septembre à la Grande halle d’Auvergne.

Pour cela, la Foire répond au London calling ! Capitale ultra tendance, Londres l’indémodable fait figure d’irrésistible pour toutes les générations ! De Carnaby Street à Notting Hill, en passant par Abbey Road et Camden, sans oublier le « 10 Downing Street », 2 le palais de Westminster INFORMATIONS PRESSE et Big Ben, l’exposition se déroulera sur 1 400 m dans une ambiance très british avec le palais de Buckingham en scène centrale. La Foire, outre un espace commercial gigantesque, est aussi un lieu d’animations pour toute la famille.

De la Cheese night à la vitrine magique, un dénominateur commun : faire plaisir aux visiteurs. Des drones (pour apprendre à piloter !), des ateliers parents-enfants, de la décoration, du sport, le retour de Pikapink… Sans oublier bien sûr son salon gourmand !

Il y en aura pour tous les goûts.

Jeudi 5 avril 2018

FOIRE INTERNATIONALE DE CLERMONT-COURNON Centre d’affaires du Zénith - Trident Bâtiment E 46 rue de Sarliève - CS 70036 63808 Cournon d’Auvergne Cedex

CONTACT PRESSE Sonia Cachinero chargée de communication s.cachinero@foire-de-clermont.com 06 07 45 04 91 - 04 73 69 95 10

Tout le programme des animations est sur www.foire-de-clermont.com

Nombreux défilés

22 SEPTEMBRE

Escapades gourmandes de Gaspard

Entrée & Parking Gratuits

Samedi 22 septembre, troisième édition des Escapades gourmandes de Gaspard au Vernet-laVarenne (Puy-de-Dôme) avec pour objectif de faire redécouvrir les pratiques et les métiers actuels, liés à la gastronomie, à l’agriculture, à l’artisanat et aux produits du terroir. Une journée pour mettre aussi en valeur la viande de veau et les champignons sur cette terre de transition entre plaine de la Limagne et plateaux du Haut-Livradois qu’Henri Pourrat appelait « Le grand pays des paysans ». Une action solidaire enfin puisque cette journée sera au profit de l’association Terre de Gaspard.

Tout le programme sur Facebook @escapadesdegaspard

VENDREDI 15 H À 20 H SAMEDI 10 H À 19 H DIMANCHE 10 H À 18 H

au NOVOTEL

Clermont-Ferrand - Le Brézet

www.salondumariage-clermont.com

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RANGE ROVER P400e HYBRIDE RECHARGEABLE gros plan

L’ATTRACTION URBAINE

Le nouveau Range Rover P400e Hybride rechargeable associe les technologies les plus récentes au sublime design du véhicule.

Avec une autonomie de 51 km en tout électrique, des émissions de CO2 à partir de 64 g/km et une consommation limitée, il s’adapte parfaitement à vos déplacements urbains en vous offrant un confort de conduite inégalé.

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NOUVELLE JAGUAR I-PACE 100% ÉLECTRIQUE

ELLE VA FAIRE DU BRUIT, MAIS PAS SUR LA ROUTE

La nouvelle Jaguar I-PACE est notre premier SUV 100% électrique. Avec son design précurseur, son autonomie de 480 km(2), sa recharge rapide (80% en 85 minutes(3)), ses 4 roues motrices et ses 400 ch, elle redéfinit les standards des véhicules électriques.

Et avec une accélération de 0 à 100 km/h en seulement 4,8 secondes, elle prouve qu’elle appartient bel et bien à la famille Jaguar.

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L’art de la performance (1) Pour toute commande d'une Jaguar I-PACE chez un concessionnaire français, garantie et entretien du véhicule inclus pendant 3 ans (ou 100 000 kilomètres, au premier des termes échus), hors pièces d’usure – La batterie fait l’objet d’une garantie spécifique de 8 ans (ou 160 000 kilomètres, au premier des termes échus). Cette garantie est applicable en cas de défaut de fabrication ou si un concessionnaire Jaguar agréé mesure une chute de la capacité de la batterie en dessous de 70 %.

(2) Autonomie jusqu’à 480 km, qui est susceptible de varier selon notamment la configuration du véhicule, l’état de la batterie, le style de conduite, le type d’utilisation, les conditions climatiques ou l’environnement routier.

(3) En utilisant un chargeur rapide de 50 kW à courant continu (DC). Les temps de recharge réels peuvent varier selon les conditions environnementales et l’équipement de recharge utilisé.

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Champagne Gosset

© Horizon Belu/Gosset

Travail d’orfèvre 22

Tradition ancestrale française pétillante de bonne humeur, le champagne prend un air d’exception avec la maison Gosset, la plus ancienne des maisons de vins en Champagne. Direction épernay pour lever le voile sur ces bulles magiques, qui valorisent des vins blancs sensationnels.

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N

ectar hautement festif, il chatouille les sens et endosse l’identité la plus noble chez la maison Gosset, maison historique de la région champenoise. Elle n’est ni la plus connue, ni la plus commerciale, mais son savoir-faire vigneron met d’accord tous les professionnels. Ses précieux flacons s’invitent d’ailleurs sur toutes les tables doublement et triplement étoilées du pays.

Si Ruinart a été la première à faire 24

du champagne, chez Gosset, on peut se targuer d’être la plus ancienne maison de vins en Champagne puisque sa naissance remonte à 1584. « À l’époque, on faisait des vins tranquilles, sans effervescence. Le champagne est arrivé au xviiie siècle », explique Odilon de Varine-Bohan, directeur général adjoint et chef de cave. Aujourd’hui, le domaine travaille en négoce avec 200 vignerons. Sa singularité ? « Chez nous, on ne trouve pas vraiment de différences de sols, nous sommes tous sur le même terrain de jeu, un périmètre

« TOUJOURS ÊTRE À LA POINTE. »

qui s’étend sur 34 000 hectares. Notre style, c’est ce côté artisan d’excellence, qui permet de se démarquer sur le goût et les saveurs, avec les arômes, la longueur en bouche et la fraîcheur que l’on trouve dans nos vins ». Le secret Gosset ? Un long travail d’orfèvre effectué en cave. « En moyenne en Champagne, les vins restent deux ans et demi en cave. Ici, nous sommes à six ans ». Une manière d’aller chercher cet équilibre magique qui fait toute la différence.

Équilibre magique Comme s’il disposait d’un orgue à parfums dans le palais, le chef de cave prend son temps, fait chanter les notes qui s’échappent de ce précieux liquide.

Jusqu’à obtenir un résultat optimal.

Tout commence par le raisin ramassé et aussitôt pressé. « On ne fait pas voyager les fruits, ils sont transformés en jus sur place dans les villages, et arrivent ici ainsi ». D’abord vinifiés de manière normale « pour faire un vin blanc tranquille, même avec du raisin noir », l’acide malique, l’acide naturel du raisin, se voit précieusement préservé, « et nous ne sommes plus très nombreux à faire ça ». C’est pourtant dans ce détail que se cache le secret de cette fameuse longueur en bouche, qui fait toute la différence à la dégustation.

Le travail sur les lies, technique

« assez bourguignonne », permet de faire l’impasse sur la fermentation malolactique : « Le vin se nourrit des lies et nous ne sommes pas obligés de sous tirer ou de filtrer. Chez nous, il est important de laisser le temps faire les choses, c’est l’idée de la maison ».

la bulle au service du vin La prise de bulles, elle, va se faire en bouteille. Et ces bulles iconiques ne qualifient pas vraiment la qualité du vin, mais viennent plutôt la révéler. « La bulle est en réalité secondaire, elle est au service du vin. Elle est là pour aider le vin à véritablement s’exprimer. Les bulles jouent aussi un rôle de conservateur. Mais chez Gosset, nous ne sommes pas des faiseurs de bulles, nous sommes des préparateurs de palais », insiste Odilon de Varine-Bohan. Appétant, plaisant, en bon vin de cérémonie et d’événement heureux, le champagne doit laisser le palais disponible pour autre chose, « le champagne doit être tout sauf fatigant ».

cuvée blanc de noir ou blanc meunier éditée seulement à 5 000 bouteilles.

Sans oublier l’une des curiosités de la maison : la « 15 ans » passées sur lies aux arômes tertiaires incroyables et d’une insolente fraîcheur. « Puisque nous sommes la plus ancienne maison vigneronne, il faut être la plus moderne.

Si nous avons aujourd’hui 434 ans, c’est parce que nous avons toujours été à la pointe. Il faut toujours être leader plutôt que suiveur. Pour cela, nous devons nous battre avec nos armes, et notre arme, c’est le vin ». Et continuer à vendre du rêve, du plaisir à l’état pur, de l’exception avec ce vin infatigable et magique qu’est le champagne . → Mathilde Jarlier

www.champagne-gosset.com

En bref Les cépages champenois : chardonnay, pinot noir, pinot meunier 300 millions de bouteilles de champagne produites chaque année La moitié reste sur le marché français

Chaque flacon se doit d’être une cuvée de prestige. En dehors du classique brut et de la Grande réserve reconnaissable à son étiquette rouge, la maison n’hésite pas à bousculer un peu les codes, à l’image de sa

70 millions de bouteilles juste pour le groupe LVMH (Dom Pérignon, Ruinart, Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Krug, Mercier) 1 million de bouteilles produites chez Gosset

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Arthur se met au vert

8, avenue du MarĂŠchal-Leclerc - Cournon

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testé pour vous

Toujours curieuse, amatrice de bons vins et de convivialité, l’équipe du PETIT GOURMET s’est laissée conduire (et séduire), sans quitter Clermont-Ferrand, dans le vignoble bourguignon par Christophe Clémence et Marc Rouet qui ont uni leurs talents au sein de VinB. Petit voyage initiatique au pays des Meursault, Mercurey et autre Gevrey-Chambertin.

L

e principe est simple : une dégustation privée pour faire découvrir le vignoble bourguignon dans une ambiance décontractée. Pour Christophe Clémence, fondateur de VinB, et le Bourguignon Marc Rouet, caviste et grossiste depuis presque toujours, « les gens pensent, à tort, qu’ils n’ont aucune connaissance sur le vin. C’est souvent faux, c’est juste le vocabulaire qui leur manque. Nous sommes là pour les décomplexer, leur faire découvrir des vins et les aider à mettre des mots sur des sensations. » Et pour ceux qui hésiteraient pour des raisons de coût, la prestation est entièrement gratuite. À l’image d’une réunion Tupperware, Christophe et Marc comptent séduire suffisamment pour que leurs élèves d’un soir deviennent rapidement des clients…

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100 % monocépages Ce soir-là, l’équipe du Petit Gourmet, fièrement représentée par son service commercial au grand complet ainsi que par la Direction artistique et la rédaction, a donc pu découvrir sept vins monocépage — chardonnay pour les blancs et pinot noir pour les rouges — soigneusement sélectionnés par Marc Rouet : Trois blancs et quatre rouges avec une dégustation qui va crescendo en termes de gamme. « Ce qui nous intéresse dans la sélection de nos vins, c’est le vigneron qui se cache derrière. Son histoire, son approche de la vigne avec une culture raisonnée, en bio ou biodynamie.

Des figures comme un François d’Allaines, installé sur la commune de Meursault ou une Madame Roty, toujours à la tête du Domaine Joseph Roty, beau domaine de Gevrey-

Chambertin. Un peu rustre parfois, le vignoble bourguignon demeure un peu difficile à pénétrer mais il compte d’innombrables histoires à raconter », annonce Christophe Clémence.

La dégustation débute par les blancs avec au programme Les Planchottes de François d’Allaines, bourgogne générique, Les Narvaux du Domaine Michelot, « un meursault à l’ancienne, légèrement beurré » et pour finir un PulignyMontrachet 1er cru avec le « Sous le puits » du domaine Gilles Bouton et fils. Chacun y va de son petit commentaire, tantôt hésitant, tantôt solidement argumenté. Visuel, nez, bouche… Les sens sont sollicités et il faut bien avouer que de ce côté-là, tout le monde n’est pas armé de la même façon. Mais pour Christophe Clémence, c’est justement ce qui fait la richesse de cette mise en commun : « Personne ne peut prétendre avoir un palais universel. Le mieux, c’est d’être plusieurs pour dresser le portrait d’un vin. » L’occasion aussi pour ce diplômé de l’école des vins de Beaune de

« TU AS DÉJÀ SUCÉ UN CAILLOU TOI ? » distiller quelques conseils pratiques : « La température idéale de dégustation se situe entre 10 et 12 °C pour un blanc et entre 14 et 18 °C pour un rouge. Et contrairement à ce que l’on a l’habitude de faire, il faut décanter les vins jeunes et non les vieux. » Pour aider les élèves du soir, Marc Rouet et Christophe Clémence les initient aussi à l’arc-en-ciel des senteurs. « Un bon outil pour mieux se situer dans l’échelle des senteurs. » Parfums de fruits, acidité, gras et longueur en bouche, minéralité… Autant de sensations à détecter et à verbaliser. « La minéralité… C’est un peu comme sucer un caillou », lance Christophe Clémence. Bingo, éclats de rire autour de la question suprême : « Tu as déjà sucé un caillou toi ? »

Même processus avec les rouges avec l’arrivée des tannins en plus ! « Ils sont comme un tissu, peuvent être plus ou moins soyeux », indique Christophe Clémence. Ainsi se succéderont à la dégustation : un Bourgogne 2013 de la maison Joseph Roty (fruité et gourmand), un mercurey Les Montots 2016 du domaine de Villaine (100 % bio), un gevreychambertin 2015 du domaine Thierry Mortet (couleur rubis et tannins délicats) et enfin un Ladoix 1er cru 2014, côte de Beaune de Capitain-Gagnerot (élégant et léger).

Au jeu des classements, l’équipe s’accorde : en blanc, la palme ira au Puligny-Montrachet 1er cru alors qu’en rouge, c’est le gevrey-chambertin qui emporte les suffrages. « Pour nous, la meilleure bouteille est celle que l’on partage. Une bouteille doit être bue et ce qu’il faut surtout retenir, c’est le nom du vigneron. Car ce qui fait le vin, c’est l’homme », insiste Christophe Clémence. Reste le prix de ces précieux nectars (ce soir-là, entre 20 et 42 € la bouteille) mais pour Christophe Clémence, « La notion de prix dépend de chacun.

Ce qui compte le plus à nos yeux, c’est la notion du rapport prix-plaisir. » Plaisirs partagés lors cette soirée ! → Hadrien Blin

La Bourgogne en Box Après l’animation, vient la commercialisation. VinB propose ainsi de s’abonner à l’une de ses 3 box : « Selon des formules de trois, six ou douze mois, le client nous laisse la liberté de choisir pour lui, chaque mois, deux bouteilles de vins de Bourgogne sélectionnées avec soin ».

Box « Explorateur » : une formule pour se lancer à la découverte des vignobles bourguignons - Prix : 29,90 €/mois.

Box « Gourmet » : une sélection de vins de Bourgogne parmi des domaines & appellations en vogue ou reconnus - Prix : 39,90 €/mois Box « épicurien » : une découverte de trésors connus et méconnus de la Bourgogne au travers d’une sélection de vins d’excellence.

Prix : 59,90 € par mois Chaque box est accompagnée d’un livret d’informations sur les vins et de conseils de dégustation.

Et une cave en ligne sur www.vin-B.com

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Malterie des34 Volcans

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Le secret des bières auvergnates

Installée à SaintGermain-Lembron dans le Puy-de-Dôme, la Malterie des Volcans permet désormais de s’approvisionner en malt local pour les brasseurs professionnels et amateurs de la région.

Une nouveauté qui permet d’apporter une identité aux bières auvergnates.

L

e boom des craft beers ne se résume pas qu’à boire des bières locales. Le phénomène a aussi eu un impact régional de taille puisqu’il a aussi insufflé la création de la première malterie d’Auvergne.

Malterie ? La pépite de tout brasseur qui se respecte puisque c’est ici que les céréales se transforment en malts et peuvent ainsi permettre de créer de la bière ou même du whisky.

Jusque-là, petits ou grands producteurs devaient se contenter de faire venir cette matière première de Belgique ou d’Allemagne. Aujourd’hui installée à Saint-GermainLembron près d’Issoire, la Malterie des Volcans permet aux professionnels et aux amateurs de s’approvisionner localement et « brasse » 20 tonnes de malts par mois. Comment est née cette initiative ?

D’une simple réflexion en nourrissant des chevaux. « Alors que je préparais mes rations d’orges germés pour nourrir mes chevaux, mon père m’a demandé pourquoi je n’essayais pas de malter.

Pour malter, le cycle passe par la germination de l’orge, et je faisais déjà germer mon orge », raconte Lucile Comptour. La vie continue, mais l’idée reste. Petit à petit,

au fil des rencontres d’amis qui brassaient leurs bières, la jeune femme se retrouve face à ce fameux malt. Et l’expérience a finalement démarré dans sa cuisine. « Ça a bien marché, alors on a continué à s’informer, on a construit nos cuves et on a imaginé un process amateur. Mais plus ça allait, plus le malt prenait de la place dans notre vie ».

Commerciale sédentaire dans le bâtiment depuis dix ans, l’Auvergnate entame alors un virage radical dans sa vie professionnelle, et se lance dans la production de quelque chose de concret.

Sa formation agricole avec un BTS en techniques végétales au Breuil-surCouze l’aide forcément, mais c’est au contact des brasseurs qu’elle prend conscience de cette demande grandissante en matière de malt. Un stage à l’Institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie plus tard, elle en est sûre : l’orge germé sera désormais malté pour permettre aux producteurs de bières de trouver enfin du malt auvergnat.

Avec des céréales auvergnates Première malterie de la région, la petite entreprise

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100 % terroir

céréales des pays de l’est.

Aujourd’hui, beaucoup de brasseries auvergnates font naturellement appel à ce nouveau savoir-faire régional, « mais nous avons aussi des clients de Lorraine, des Landes, du sud ou de la Savoie. Sans oublier les distilleries qui fabriquent du whisky ». La Malterie des Volcans fait aussi de la production à façon pour les brasseurs et même les agriculteurs qui souhaitent apporter leurs propres céréales. du Lembron lancée en décembre 2017 va utiliser les céréales produites par les agriculteurs du Puyde-Dôme et de la HauteLoire. Orge, blé mais aussi seigle ou sarrasin, bio ou conventionnel, se retrouvent désormais dans certaines bières auvergnates. « Les brasseurs locaux m’ont fait confiance et ont joué le jeu. Et la demande est croissante », assure Lucile Comptour.

Pour obtenir ce fameux malt, les céréales sont d’abord trempées pour être hydratées. Plusieurs bains d’eau de 10-12 heures sont nécessaires suivis de périodes sous air durant un temps équivalent. Vient ensuite la germination. « Toutes les transformations enzymatiques se font à cette étape. On doit contrôler la température à 22 °C maximum et on retourne le tout durant trois à cinq jours », précise la malteuse.

Enfin, le touraillage, étape de séchage, permet d’obtenir le malt de base qu’on retrouve dans toutes les bières. Mais la matière n’est pas encore prête, « on doit absolument dégermer pour que ce soit 36

prêt à l’emploi ». Et pour créer des bières ambrées ou brunes, une phase de torréfaction finalise la transformation.

à chaque bière son malt De cette initiative, les brasseurs tirent un bénéfice immédiat : un malt made in Auvergne fabriqué à base de céréales locales, mais aussi une qualité qu’ils ne pourraient peut-être pas retrouver du côté des malteries industrielles qui font, parfois, venir les

Du sarrasin pour un petit goût de noisette, du blé pour une blonde légère, du seigle pour apporter un peu d’épaisseur, chaque malt développe des arômes différents de miel ou de biscuits… Aux brasseurs de trouver leur mélange qui permettra de donner une identité à leur produit. Grâce à la malterie auvergnate, les bières locales n’ont jamais eu autant le goût du terroir → Mathilde Jarlier local !

www.la-malterie-des-volcans.fr

Mousses auvergnates Avec l’explosion du nombre de micro-brasseries en Auvergne, l’avenir semble prometteur pour la Malterie des Volcans. En effet, rien que dans le Puy-de-Dôme, ils sont plus d’une vingtaine à faire mousser leurs talents : Les Sagnes, Comboro, NK, Arvernes, Billd, Atelier du malt, Balm, brasserie de Chauriat, Chez le Brasseur, Plan B, Avernys, Grizzly, Iska, brasserie des montagnes, de Piquat, des Monts d’Auvergne, de Corent, La Mont Dore, Gaïa, de l’Ailloux, brasserie La Couzine, l’Ensorceleuse, Fornabera, la Chop aux loups, Marabout…

On retiendra aussi bien sûr, entre autres, la brasserie Blondel dans l’Allier, la Brasserie de l’Alagnon en Haute-Loire sans oublier les bières artisanales du cantalien Desprat.

Produits locaux cuisinés sur place – Ouvert 7J/7 toute la journée

14, place de la Victoire – Clermont-Fd 04 73 15 97 43

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d’ici ou d’ailleurs

La Cocotte Maltée

Tous apprentis brasseurs Comme évoqué précédemment (lire page 34), les brasseurs artisanaux sont de plus en plus nombreux.

Si vous n’avez pas encore sauté le pas du brassage de votre propre bière, une alternative parfaite existe du côté d’Aubière (63). La Cocotte Maltée encadre des ateliers pour fabriquer son propre nectar en fonction de ses goûts. Une expérience brassicole à tester d’urgence.

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F

aire sa propre bière, beaucoup s’y essaient. Dans sa cave ou sa cuisine, on joue les alchimistes, les apprentis brasseurs et on se met dans la peau du Christophe Colomb du houblon. Mais si vous ne voulez pas salir vos casseroles et le sol du garage, une solution existe ! La Cocotte Maltée, située à Aubière, propose le local et le matériel nécessaires à la fabrication de votre propre bière. Raphaël Paillé et Nina Gravelle sont aussi tombés dans le chaudron voilà quelques années. « Pour notre mariage, nous avions acheté un kit chez Nature & Découvertes pour faire notre propre bière et la proposer à boire durant l’événement. Mais on a mis le doigt dedans et on s’est fait clairement attraper », raconte Nina Gravelle. Un simple délire pour apporter une touche d’originalité à leur mariage

va vite virer à l’obsession et à la passion.

Pour partager cet intérêt, le couple décide en avril dernier d’ouvrir son propre atelier de fabrication destiné au public. Chacun peut venir en duo ou en groupe pour s’initier à l’art du brassage et repartir ainsi avec sa propre bière.

Autour des six postes installés, on enfile d’abord son tablier de la Cocotte Maltée pour entamer la démarche d’empattage : on verse le malt et on ajoute de l’eau pour former une pâte.

Le malt, c’est ce qui va apporter la couleur : blonde, blanche ou brune. « Tout est une question de proportion pour le goût », explique Nina. Ainsi, malts torréfiés très noirs comme du café, pilsner, orge ou blé vont apporter leur petit quelque chose. Durant 15 minutes, on touille dans les cocottes avec une grosse spatule que l’on

appelle fourquet en ajoutant de l’eau de temps en temps. Cette étape permet non seulement d’hydrater le malt, mais aussi d’extraire le sucre contenu dans les céréales. « Après on filtre et on récupère le jus », mais avant cela, une fois la température de 68 °C atteinte, on laisse cuire tranquillement notre malt durant une heure. Le temps d’en apprendre un peu plus sur l’univers de la bière.

Une fois la filtration et le rinçage effectués, une deuxième cuisson d’une heure intervient à 90 °C : « On fait bouillir le moût, le jus sucré ».

Lorsque ce moût se met à bouillir, on ajoute le fameux houblon sélectionné préalablement. Et le moins que l’on puisse dire c’est qu’on ne manque pas de choix… « Les houblons sont comme les cépages de la vigne, chacun

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d’ici ou d’ailleurs

a son caractère, son arôme et son amertume », précise Nina Gravelle.

Les houblons pour personnaliser En fonction des goûts des apprentis brasseurs, certains houblons se détacheront du lot. Le houblon Warrior sera plus résineux et herbacé, le Citra sentira la mangue, les fruits tropicaux et le citron, et le GJ2 évoquera plus des saveurs de melon et de fruits. Sur des tableaux noirs, chaque houblon dévoile ses caractéristiques. Et c’est l’amertume, plus ou moins poussée selon le type du houblon, qui va venir équilibrer le sucre contenu dans le fameux liquide qui est en train de bouillir. Et pour pousser encore un peu plus le souci de la personnalisation, les brasseurs peuvent ajouter une petite touche d’originalité avec de l’hibiscus, du jasmin, de la coriandre, de la cardamome, du gingembre ou des écorces d’orange, du sucre candy, du miel et même de l’Irish miss, une sorte de lichen qui rend la bière un peu trouble. Les levures, elles, entrent en scène à la fin de la cuisson, lorsque la cuve refroidit à 20 °C. 40

Après cette petite cuisine, le fruit de ce dur labeur réclame une fermentation de deux semaines. On rentre chez soi et on attend sagement que le temps fasse son œuvre pour venir ensuite récupérer sa bière mise en bouteilles par les soins des deux responsables de la Cocotte. Étiquettes classiques ou personnalisables pour un mariage, un enterrement de vie de jeune fille ou de garçon, le plaisir de repartir avec sa

propre bière (24 bouteilles de 75 cl), que l’on a brassée et façonnée soi-même n’a pas de prix. Ou peut-être seulement celui de passer quatre heures à prendre conscience du process de fabrication.

Et savourer cette expérience unique.

→ Mathilde Jarlier

www.lacocottemaltee.fr Prix pour 2 personnes : 150 euros, incluant les 18 litres de bière à emporter.

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La Vieille Étable — Spécialités de Montagne — Ouvert tous les jours sauf lundi et mercredi Service du midi de 12h à 13h45 — Service du soir de 19h à 21h

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Arnaud Donckele

Les vraies richesses Lepetitgourmet78→septembre2018

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S’il pouvait accomplir simultanément deux vies, Arnaud Donckele serait à la fois paysan et cuisinier.

Lui qui grandit dans un corps de ferme en Normandie a pris racine entre les eaux salées du golfe de SaintTropez et le massif des Maures, à La Vague d’Or.

L

e 10 avril dernier, Arnaud Donckele — chef cuisinier triplement étoilé, cinq toques au Gault et Millau avec la note de 19,5/20 — était invité à parrainer la promotion 2018 du lycée hôtelier de Saint-Chélyd’Apcher. Touché par cette école — comme en écho à notre échange de la veille — il soulignait son attachement au pragmatisme paysan, aux vertus de l’isolement et au contact quotidien avec la nature.

Derrière la fulgurance de son parcours, trois étoiles décrochées à seulement 35 ans, se cachent les bienfaits d’une enfance paysanne. « J’ai dû saigner ma première volaille à 8 ans, dépecer mon premier chevreuil à 11 et débiter mon premier cochon à 12 », confiera-t-il. Ainsi, bien avant l’école hôtelière, Arnaud Donckele avait engrangé de nombreux savoir-faire. « J’ai été élevé par mes grandsparents paternels. Ils avaient une ferme du côté de Catenay, près de Rouen, et vivaient en quasi-autarcie. Ils faisaient le beurre, la crème, les yaourts, le cidre, cultivaient les pommes de terre, avaient un potager, élevaient bovins, cochons, lapins, volailles… À part la camionnette du mercredi pour l’épicerie et le poisson du vendredi, on n’avait besoin de rien. Ma grand-mère faisait des pains d’une livre une fois par semaine pour les conducteurs de tracteurs qui étaient nourris et logés gracieusement en plus de leur salaire. Les journées débutaient par la traite, puis à 8 heures, il y avait seize personnes autour de la table, idem le midi avec la valise RTL de Fabrice ! Les produits étaient simples mais puisés à la source. Les gens du village venaient se fournir ici, c’était leur économie. Mes parents, eux, étaient charcutiers traiteurs.

Mon père avait deux passions, la chasse et la cuisine. Pour capter son attention, à 12 ans je travaillais au laboratoire.

C’était le seul moyen d’être avec lui. Il avait clouté une boîte de porto en bois sur le côté d’un bureau d’adulte où je rangeais mes petits couteaux. » 46

La voie du cœur Arnaud se souvient des tournées en voiture réfrigérée, du temps où l’entreprise approvisionnait le groupe Capgemini. Il participait à la mise en place d’une restauration à l’assiette pour 60 personnes. « J’étais avec les gars de 22 ou 23 ans. Ils me ramenaient le soir. » Au seuil de l’adolescence, il découvrait ainsi les joies que partage une brigade, une initiation cousue d’émotions. « Dès l’âge de 7 ans, pour piocher des idées, mon père nous emmenait faire le tour des trois étoiles Michelin de l’année et de tous ceux qui avaient eu 19 au Gault et Millau. C’est à ce moment-là, à la table d’Alain Chapel, que j’ai vu ma mère pleurer. Quand nous y sommes retournés cinq ans après, je lui ai demandé si elle s’était disputée avec mon père. Et là elle m’a dit avoir pleuré d’émotion pour un plat, le gâteau de foies blonds. C’est tout cela qui nourrit les envies de ce que l’on veut faire plus tard. » Et ce que souhaite Arnaud, c’est inscrire des temps forts dans la vie des gens, de ceux qui survivent au tamis du temps. Il ne lui reste plus dès lors qu’à penser à ce qu’il a vu, senti et entendu quand il était enfant, toute une science à réveiller et des gestes à mettre dans les gestes de ceux qui l’ont précédé. À 16 ans, il part seul pour Paris où, de 1994 à 1995, il fait son apprentissage en alternance à l’école Ferrandi. Son premier maître est Georges Landriot, ancien chef étoilé du Copenhague aux Champs-Élysées. « Un homme d’une humilité absolue, simple, calme, hyper touchant. Il nous a fait travailler tous les classiques. » Avec lui, Arnaud épluche le guide Escoffier et termine Meilleur apprenti de France. « Ensuite, je devais faire mon Bac chez Alain Dutournier mais avant, j’ai demandé un stage de deux mois chez Michel Guérard. Au bout de trois semaines, il a cassé mon contrat et m’a embauché. Je suis resté trois ans chez lui où je suis devenu chef saucier. Voilà ! Ça s’est fait comme ça. » Ces

© Richard Haughton

valeurs bien ancrées n’échappent pas à Alain Ducasse qu’il sera appelé à suivre à Monaco, au Louis XV, puis à Paris pour la reprise du Plaza Athénée. Ensuite, de 2001 à 2004, il est chef adjoint de Jean-Louis Nomicos qui dirige alors les cuisines de Lasserre. « C’est lui qui m’a appris comment construire une carte et une philosophie culinaire par rapport à l’endroit où l’on se trouve. Il a compté beaucoup pour moi. » Puis en 2005 – après l’envoi par fax d’un CV manuscrit rédigé à l’arrache, à l’attention de Nicole et Jean-Claude Delion, propriétaires et rénovateurs de la Pinède et de son restaurant La Vague d’Or –, il embarque pour les terres de Provence où il occupe sa première place de chef (à 26 ans) et se voit bientôt porté par la grande ma rée des récompenses (2 étoiles en 2010, une 3e en 2013, 4e au classement de la liste des « 100 Chefs » en 2018).

Comme lorsqu’il était enfant, Arnaud prête l’oreille aux anciens, les vivants comme les morts, qui lui parlent des repas et des produits, dont certains qu’on ne trouve plus. « Toutes les cuisines régionales se sont construites sur des histoires familiales. » Il se fait un socle des récits du vieux pêcheur qui lui fit découvrir la liche juste grillée au bois (un poisson migrateur dont débordait autrefois les mailles de la madrague) et ceux de Frédéric Mistral, le père de la langue occitane. « Ce sont eux qui m’ont construit. » Au matin du 10 avril, à l’entendre parler de la vérité du produit et de ses producteurs, cette nouvelle famille qu’il a bâtie autour de lui, l’envie surgit d’aller plonger dans La Vague d’Or. C’est ainsi qu’un soir de juin, tandis que l’orage cédait aux bleus de la

Le cuisinier dans sa vérité

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© Richard Haughton

Depuis, tel Jean Giono dont il a adapté une recette (un gratin de pommes de terre mouillées à la soupe de poisson1), il se couvre de racines « comme une sorte d’étoile de mer, mais qui flotterait au milieu de la chair durcie des montagnes et des hommes2 ». « Je suis un Normand, un autodidacte de la cuisine sudiste. La création se fait naturellement avec son environnement, en traçant un cercle au compas sur un rayon de 50 km autour de soi. » Contée par Aline, la fille aînée de Giono.

Les Vraies Richesses, Jean Giono, éditions Grasset, 1937.

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art des mets

Méditerranée, je venais en compagnie d’amis savourer un menu nommé « Le fil du Temps » auprès d’un cèdre bientôt deux fois centenaire. Léchée par les eaux calmes du golfe, la terrasse laissait au loin deviner Sainte-Maxime et le massif des Maures et, à bonne distance, la silhouette épurée du clocher de Saint-Tropez. Après un cocktail tourbillonnant, Thierry di Tullio levait le rideau d’une soirée rare. Directeur de salle, il est le double aimant et le porteur d’histoires. Il nous conta l’oliveraie qui se trouvait ici et son ancien moulin, fit vibrer les recettes en se gorgeant de la saveur des mots.

Aujourd’hui, les retrouvant inscrits sur un papier à grain me reviennent l’enchantement des broccolettis coupés du matin, le velours satiné de bonite au vinaigre de vin et myrte sauvage, les artichauts violets qui nous firent croire qu’avant nous n’en avions jamais mangé, le saint-pierre et son dernier bain d’haliotis de la lagune de Thau, la divine surprise d’une flanquée d’absinthe prise en cuisine avec Arnaud, l’agneau bio de Nibles embaumé d’huile d’argan et son origan des Alpilles, le nougat glacé à la rose de Grasse et sa quintessence d’eau de fruits… Les Vraies Richesses de Giono venaient d’être incarnées laissant nos sens bouleversés !

→ Corinne Pradier

© Gianni Villa

www.vaguedor.com

© Gianni Villa

« TOUTES LES CUISINES RÉGIONALES SE SONT CONSTRUITES SUR DES HISTOIRES FAMILIALES. »

Thierry di Tullio aux côtés d’Arnaud.

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Les pieds dans la terre Arnaud ne met jamais les pieds au marché mais toujours dans la terre !

Depuis son arrivée en Provence, il aide des producteurs qui veulent bien le suivre dans l’excellence à prendre les rênes de leur vie en se libérant des lois du marché. « Je comprends la galère des producteurs. J’ai un lien familial avec eux, je suis issu de ce qu’ils sont. » Gilles Baille tient une exploitation à Trets. Depuis 4 ans, Arnaud travaille avec lui à monter ses volailles fermières de type provençal en qualité. « Pour aller encore plus haut, il faudrait les élever au lait », souligne-t-il en repensant à la vraie pintade fermière de ses grands-parents. Il a également soutenu Éric Barneoud dans l’achat de pieds d’olivier qu’il cultive à Gassin pour fabriquer son huile d’olive de Bouteillans. « Celui qui a un produit exceptionnel ne subit pas le client. » À Cogolin, il a acheté le jardin de la Piboule, 4 hectares de terre cultivés pour lui par Yann Menard et Bodo Fath. « La première fois que j’ai vu Yann, c’était l’hiver, il marchait pieds nus, derrière Traviata, son cheval. Pour lui, c’est le seul moyen de sentir l’évolution de sa terre. Quand tu entends ça, tu te sens tout petit. » À la belle saison, Bodo, herboriste et naturopathe allemand, court la colline trois fois par semaine pour les cueillettes sauvages. « Il faut beaucoup de passion, de rigueur et de connaissances. » Ici, Arnaud achète un cheptel entier de jeunes agneaux qu’il impose de tondre un mois et demi avant l’abattage pour que les gras ne soient pas forts, là, il voudrait relancer la production de canards que sa grand-mère tuait à la taille d’une sarcelle avant de les préparer au sang comme on le faisait vers Rouen… Ailleurs, il trouve un vinaigre qu’il nomme « confidentiel » et qui mature au soleil dans des jarres de verre… « Il y a de plus en plus de gens habités par ces choses-là. Qui ont ce grain de folie et de liberté. » Ces « êtres têtus et limpides » pour qui « gouverner signifie connaître et aimer » et en qui Giono voyait déjà « la base du nouvel édifice » !

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Š Richard Haughton

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la Recette salée d’Arnaud Donckele

Le Chopin de liche grillé à l’âtre façon « Victor Petit », Flanquée de riquette, anchois fumés, tomates plein champ, Un velours satiné de bonite au vinaigre de vin myrte sauvage. « La liche est bleue comme le thon, sa chair rose comme celle de l’espadon et son goût fort comme celui du maquereau. » 400 g de cœur de filet de liche de Méditerranée Velours de bonite au vinaigre de myrte sauvage : 400 g de ventrèche de bonite → 2 jaunes d’œufs → 50 cl d’huile de pépin de raisin → 2 c.s. d’huile d’olive → 75 g de vinaigre de myrte → 25 g de vinaigre de vieux vin → 1/2 botte de marjolaine → Sel → Poivre Pétales de tomates ananas semi-confites : 4 pièces de tomates ananas → 10 cl d’huile d’olive → 5 cl de jus de yuzu → Zeste de yuzu râpé → 20 feuilles de marjolaine → Sel et poivre du moulin Sorbet tomate : 200 g de brunoise de tomates → 20 g de sudachi → 15 g de glucose → Sel et poivre → 30 g huile d’olive → 5 g de concentré de tomates → 5 g de coriandre → 5 g de basilic → 5 g de vinaigre barolo → 5 g de stabilisateur → 5 g de sucre

Cube de gelée au vinaigre de vin : 1 litre de vin réduit à 0,5 litre → 16 cl de jus de yuzu → 16 cl de vinaigre de vin → 160 g d’oignon cru émincé

Verser la base réduite et chaude de vinaigre de vin et yuzu sur les oignons. Cuire le mélange une nuit sous vide et passer au chinois. Coller la masse avec 25 g de gelée végétale, la verser chaude dans un cadre de 0,4 cm de hauteur. Couper des cubes de 4/4 millimètre de côté.

Pommes de terre grillées et fumées : 20 pommes de terre grenailles → 50 g de beurre → 50 g d’huile d’olive → Une branche de marjolaine Assaisonnement des pommes de terre au kg de masse de pdt : 14 g de sel → 2 g poivre

Les couper en tranches de 3 millimètres, les griller puis les mettre à fumer pendant 20 minutes.

Oignons au vinaigre : Enlever la première peau des oignons nouveaux puis les couper en deux. Faire flamber le vin rouge puis ajouter le vinaigre de vieux vin et verser encore chaud sur les oignons pour réaliser les pickles. Laisser mariner au minimum 48 heures. Ôter les pétales et les remettre délicatement redressés en garniture.

Velours de bonite au vinaigre de myrte sauvage : Mixer la ventrèche de thon et les jaunes d’œufs dans un blender.

Monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise et détendre avec du bouillon de légumes. Ajouter ensuite les vinaigres et la marjolaine puis mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.

Tomates semi-confites : Monder les tomates jaunes. Enlever la peau et les tailler en cinq. Mettre les pétales de tomates à confire sur une plaque avec de l’huile d’olive et une feuille de marjolaine, du sel et du poivre.

Liche : Tailler la liche à la trancheuse à 5 cm d’épaisseur puis en carrés de 3 cm sur 3 cm. Puis la quadriller sur la grillade.

Dressage : Disposer les tomates jaunes au fond de l’assiette puis faire deux sphères de sorbet tomate posé sur deux fines tranches de tomate diamètre 35 millimètres. Ajouter la liche grillée surmontée de cubes de citrons frais et têtes de marjolaine. Poser les pommes de terre confites, les pousses d’herbes, les cubes de vinaigre de vin, les points de caramel tomates. Quelques anchois fumés en biseaux et disperser des feuilles de marjolaine, quelques gouttes d’huile de sésame grillé. Mignonnette de poivre et fleur de sel.

Finition : 200 g d’anchois fumés et grillés → 20 pluches de mouron des oiseaux → 20 pluches de roquette → 20 pluches de cresson de fontaine → Caramel de tomate

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art des mets

la Recette sucrée d’Arnaud Donckele

Tarte fine aux 8 agrumes et meringue soufflée « Récolte d’hiver et de maintenant »

Sauce d’endocarpiques3 juteux d’agrumes relevés de menthe citrus ciselée, Une limonade d’un retour de voyage au Moyen-Orient

Endocarpique d’agrumes : 3 pièces d’orange → 3 pièces de pamplemousse

Pocher une grosse boule au centre. Mettre la râpée d’agrumes. Cuire

rose → 1 pièce de citron vert → 10 g de sucre semoule → 6,5 g de pectine NH

une heure à 80 °C. Évider à la cuillère et conserver.

Faire chauffer à feu doux les suprêmes d’agrumes afin qu’ils se délient à la fourchette, ajouter le sucre et la pectine. Donner une légère ébullition et réserver au frais. Ajouter de la menthe ciselée, huile d’olive, jus de yuzu et poudre de thé Earl grey.

Glace citron : 400 g de lait → 40 g de crème → 10 g de poudre de lait → 40 g de

Caramel agrumes : 160 g de sucre semoule → 160 g de dextrose → 40 g de

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait. Ajouter une fois

glucose → 50 g d’eau → 320 g de crème liquide → 10 g de zestes d’orange → 100 g

mélangé le sucre et le stabilisateur. Ajouter le reste et porter à 85 °C.

de beurre → ½ gousse de vanille → 1 g de lécithine → 10 g d’eau

Mixer, refroidir, maturer et turbiner.

Cuire à 155 °C le sucre, le dextrose et le glucose. Décuire avec la crème, le beurre, les zestes et la vanille. Ajouter une fois diluée la lécithine. Recuire le tout à 640 g (700 g) poids total.

Siphon mandarine : 400 g de jus de mandarine → 50 g de js de citron vert →

dextrose → 250 g de poudre d’amande → 6 g de sel → 1 kg de farine → zestes de yuzu, mandarine, orange et citron vert

Mélanger, étaler et détailler des disques de 8 cm de diamètre, et cuire à 170 °C sur exopain pendant 8 minutes.

Meringue : 200 g de blancs d’œufs → 400 g de sucre semoule Fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue, Chablonner, mettre poudre de thé Earl grey et menthe. Cuire 30 minutes à 60 °C. Décoller, 52

→ 160 g de crème → 280 g de jus de citron jaune → 10 g de zestes de citron jaune → 100 g de jaunes d’œufs → 120 g de jus de yuzu

45 g de proespuma à froid

Siphonner au cœur de la meringue une mousse légère à la mandarine.

Dressage : Disposer le sablé en fond d’assiette et disposer l’endocarpique autour, mettre des suprêmes d’agrumes frais et confits. Disposer une boule de glace citron et recouvrir de la meringue évidée et garnie de la mousse légère à la mandarine.

3 L’endocarpe (épiderme interne d’un carpelle) est une fine peau qui entoure les quartiers et émet des poils succulents qui remplissent l’intérieur des loges carpellaires et constituent la partie charnue consommée.

© Richard Haughton

Pâte sablée : 800 g de beurre pommade → 100 g de sucre glace → 100 g de

sucre semoule → 4 g de stabilisateur → 90 g de sucre semoule → 20 g de trimoline

Adrien DESCOULS s’installe en Auvergne Safran des Volcans

Safran bio cultivé dans le Parc Naturel des Volcans d’Auvergne

Visite découverte de la culture du Safran bio

avec la collaboration de

Réseau national de conseil en cession / acquisition Commerces & Entreprises - Courtier en Prêts Professionnels

Safran bio et produits au safran bio Condiment balsamique Cristaux de sucre Confit de Champagne blanc au Safran bio au Safran bio au Safran bio 1er Prix Fermier d’Or 2017 2ème Prix Fermier d’Or 2016 1er Prix Fermier d’Or 2014

Demi-finaliste de TOP CHEF (M6) Adrien DESCOULS a repris l’hôtel restaurant «Le Diapason» (63 Le Broc) qui devient «ORIGINES».

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© Georges Flayols

Éleveur de vin !

Quatrième génération de vignerons en saintpourçain, Jean-Louis Pétillat est né dans le vin. Ses années sont rythmées par le soin donné à la vigne afin que l’inspiration de ce maître de chai puisse pleinement s’exprimer.

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tour de main

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cquis par Gilbert Pétillat en 1920, et propriété de Jacques et Véronique Gautier depuis septembre 2014, le Domaine de Bellevue est situé sur la commune de Meillard, à quinze kilomètres de Saint-Pourçain-surSioule. Agrandi au fil du temps, le vignoble est composé de presque 22 hectares de grands parcellaires, dont l’un conserve les plus vieilles vignes du domaine, plantées en 1924. Matrice de l’AOP Saint-Pourçain — l’une des appellations d’origine contrôlée des vins de Loire — le terroir de nature diverse comprend un sol granitique à Meillard et des sables et graviers du Bourbonnais à Chatel-de-Neuvre. « La terre donne son identité au vin. Sur le granit, nous avons des rouges poivrés et épicés tandis que sur les sables et graviers, les vins sont plus légers », précise Jean-Louis Pétillat. Les grandes raies de vignes comptent des cépages de pinot noir, gamay, sauvignon, chardonnay et tressallier. « Si nous devons nous en tenir à 10 % maximum sur l’ensemble de la production, nous avons toujours eu du sauvignon.

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Il apporte une touche aromatique sympathique. » Tandis que nous allons observer les vignes situées à deux pas de la cave, avec une « Bellevue » sur le clocher de Meillard, le maître de chai revient sur les gestes clés qui ponctuent les saisons. « En ce moment le chardonnay entame sa véraison. Les grains prennent leur jus, se ramollissent et se colorent. »

Pas de bon vin sans bons raisins Si l’on tient compte d’un cycle complet, l’année débute après les vendanges, moment où la sève commence à descendre et les réserves à s’accumuler dans les racines. « En novembre, avant le repos végétatif qui nous conduira jusqu’en février-mars, nous avons le palissage à réparer, des pieds à arracher et de la taille à effectuer. La moitié de nos vignes ont plus de trente ans, les plus jeunes ont entre sept et huit ans. On les renouvelle graduellement. Pour obtenir du bon vin, elles doivent être bien soignées, avoir un beau feuillage. En mars, nous plions et attachons le bois fructifère, celui d’un an, sur le fil bas

du palissage. Au moment de la pousse [dit débourrement], on doit passer entre les risques de gelée et autres aléas. Aujourd’hui, on remarque des contrastes énormes. Si tout se passe bien, comme l’an dernier, nous devrions être sur une année précoce, avec une belle sortie de raisins, une belle maturité et, nous l’espérons, un bon état sanitaire. » Sur le domaine de Bellevue, les vignerons travaillent en raisonné.

Ils veillent à l’absence de mildiou et d’oïdium. « Les feuilles de chêne sont un bon indicateur de ce dernier. » L’ébourgeonnage, qui consiste à supprimer tous les bourgeons ou début de rameaux indésirables pour réguler le rendement essentiel à la qualité, est un des moments clé de l’année. « Tout ce qui a été enlevé facilite la taille à venir.

On dédouble l’excédent en ôtant les branches et autres amas de végétation.

Nos vignes sont larges et hautes. Le port des branches étant généralement retombant, on les relève afin qu’elles montent à la verticale. Cette étape est également importante et s’effectue en deux fois au cours d’un bon mois. On rogne ensuite par le haut en coupant les apex. » Sur le terrain ainsi qu’en

Distinctions Concours des vignerons indépendants de France En 2018 Médaille d’Or — Millésime 2014 Urbain V Délice attesté par l’un des petits gourmets ! « Pour un vigneron, la satisfaction du client est la meilleure des récompenses. » En 2016 Médaille d’Or - Millésime 2013 - Les Roches Grises et Médaille d’Or - Millésime 2014 - Origine En 2017 Médaille d’Or — Millésime 2016 — Grande Réserve

cuverie, Jean-Louis Pétillat est secondé par Patrick Masson et David Mandon. Épamprage, rognage, effeuillage, embouteillage, capsulage, étiquetage, cartonnage… Toutes tâches sont partagées, seul l’assemblage revenant exclusivement au maître de chai.

Du fruit au vin Après l’apparition des premières feuilles et grappes, la floraison, qui intervient au mois de juin, est l’étape cruciale dans le cycle reproducteur du raisin. Idéalement, les températures doivent être comprises entre 20 et 25 °C, avec de faibles précipitations.

Lorsque les ovules ont été fécondés, les fruits se développent, c’est la nouaison. Tout en restant verts, les raisins grossissent, puis intervient

ladite véraison. La couleur s’affirme, la quantité d’acide diminue et celle du sucre augmente. Les tanins et arômes s’élaborent jusqu’à maturation. Alors les vendanges peuvent commencer ! « Elles ont maintenant souvent lieu en septembre, entre 10 et 15 jours, avec une machine à vendanger que nous partageons avec d’autres vignerons et qui nous permet de récolter le raisin à sa meilleure maturité. » Puis tel un chef en cuisine, Jean-Louis passe à la phase maîtresse de la création. « Le vin, c’est à la fois simple et compliqué.

Avec le temps, on évolue. Il faut bien connaître son terroir. Les études aident à comprendre et structurer le travail, mais nous restons des artisans. Je vinifie mes cépages à part pour la typicité. Une fois que les vins sont

bien terminés, clarifiés, je procède aux assemblages en éprouvettes. J’élabore ma gamme. C’est totalement personnel.

Pour être sûr de ce que je sens, je goûte et regoûte mes cuves puis je fais goûter. » Certains vins seront vieillis en fûts de chêne, de l’Allier, d’autres en cuves. « Aujourd’hui, nous allons vers plus de structure, de présence. Le climat nous aide à aller en ce sens. »

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Vins de Corse

7 à déguster

domaines

On prolonge les vacances avec un saut en Corse et une immersion dans ces vins aux terroirs remarquables. De Porto Vecchio à Calvi, en passant par Figari et Ajaccio, le vignoble corse réserve de très jolies découvertes vigneronnes. Sélection sur place de sept domaines à ne pas louper.

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découverte

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u pays des montagnes qui chantent et des contrastes qui dansent, les vins s’enlacent dans un terroir merveilleux, chargé de soleil, habillé d’immortelles et de camomilles, caressé par les vents marins. La Corse réserve certes des séjours de vacances entre eaux turquoise, criques sauvages et montagnes acérées mais elle se dévoile aussi dans l’assiette et dans le verre.

Avec son veau aux olives, ses cannelloni au brocciu, sa charcuterie de porcs nourris aux châtaignes, son figatellu et ses fromages de brebis à la fois doux et puissants, le vin de Domaine Alzipratu, AOP Corse Calvi Corse fait briller la gastronomie locale.

Sur les terres de la Balagne, en plein AOC Calvi, le Domaine Alzipratu fait Il traduit la diversité de ses terres, office d’incontournable. Axé sur les vieux cépages comme le bianco gentile ou ses variations et ses richesses. Sur le minustellu, sans oublier l’incontournable vermentinu, la maison expérimente l’île, on ne compte pas moins de neuf autant qu’elle préserve. Ainsi, on trouve des parcelles multi-cépages comme on AOP, du Nord au Sud, à l’Est comme n’en fait plus pour favoriser le dialogue entre chaque variété, et des vinifications à l’Ouest, tous sublimés par des classiques mais aussi en jarre ou en œuf. cépages autochtones sauvegardés, qui apportent cette singularité, cette Coup de cœur : la Cuvée Léa avec les meilleurs raisins de chaque cépage, profondeur d’âme et ce charme que l’on vinifié en vieux foudre de chêne. ne retrouve pas ailleurs. Comme tout retour de vacances qui se respecte, Le Où ? Zilia.

Petit Gourmet a tenu à partager ses découvertes vigneronnes sur les terres www.domaine-alzipratu.com « d’oru ». Une sélection de domaines à ne surtout pas manquer, de Calvi à Clos Canereccia, Plaine orientale Sartène. Des vins rosés gris et légers, Ici, on se revendique comme paysan vigneron. « Je suis fier d’être paysan, je des blancs secs et aromatiques et des rouges structurés et équilibrés, chaque l’ai même marqué sur mes bouteilles », explique le propriétaire. Sur les hauteurs domaine dévoile un pan de Corse vive à d’Aleria, son domaine se distingue par la tension et la fraîcheur de ses vins, avec un petit air de Toscane qui n’est pas pour déplaire. déguster sans attendre. . → Mathilde Jarlier Coup de cœur : Rosé Cuvée des Pierres, alliance du sciaccarellu, du niellucciu et du grenache.

Où ? Rotani, à Aleria. www.closcanereccia.com

domaine Comte Peraldi, AOP Ajaccio En 2019, ce domaine qui se trouve en plein cœur de la ville d’Ajaccio fêtera ses 50 ans. En agriculture raisonnée, ces coteaux qui donnent aussi bien sur la mer que les montagnes représentent un véritable Montmartre, un poumon vert au milieu des aires urbanisées que l’on peut parcourir à pied ou à vélo.

Coup de cœur : Cuvée Cardinal rouge, 100 % sciaccarellu.

Où ? Ajaccio. www.domaineperaldi.com 62

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découverte

Domaine Sparale, AOP Corse Sartène C’est un des domaines historiques de l’île. Au milieu du maquis, la légende dit que son créateur a créé le vignoble à dos de mulets durant le xixe siècle et a endossé la cape d’ambassadeur des vins corses jusqu’en Afrique. Un passé qui explique le symbole du domaine : un éléphant, qui servait alors à se déplacer sur les terres africaines. Le vigneron avait même gagné une médaille d’or à l’exposition universelle de Paris pour ses divins flacons. Aujourd’hui, au beau milieu d’un véritable paradis fait de forêts et de vignes, le domaine se distingue par ses vins élégants mais aussi par son offre d’hébergement au vignoble dans des maisons luxueuses recommandées pour tout épicurien qui voudrait s’immerger dans cet univers à l’histoire magnifique.

Coup de cœur : Rosé Casteddu, sciaccarellu et vermentino récoltés à l’aube pour garantir une fraîcheur sensationnelle.

Où ? Vallée d’Ortolo, à Sartène.

Domaine de Torraccia, AOP Corse Porto Vecchio Un des plus anciens domaines de l’île, mais aussi l’un des plus beaux, se situe à Lecci, aux portes de la cité de Porto-Vecchio, dans un endroit préservé, sauvage au milieu des pins maritimes, des oliviers et du maquis.

Le tout avec une vue à 180° sur la mer Méditerranée. En agriculture biologique, les terres vigneronnes n’ont jamais connu de traitements chimiques pour une expression parfaite du terroir enraciné depuis plus de 50 ans.

Coup de cœur : L’Oriu rouge, niellucciu et sciaccarellu. élevé 3 ans en cuve béton.

www.lesvinsdesaparale.com

Où ? À Lecci.

Clos Landry, AOP Corse Calvi Véritable petit paradis, sur l’appellation de Calvi, le Clos Landry s’étend sur 25 hectares. Les allées de vignes peuplées d’immortelles et de camomilles s’étendent à flanc de colline au bout de laquelle on aperçoit le bleu de la mer. Des balades sont organisées dans le vignoble durant la période estivale.

Coup de cœur : le Calvi Gris, remarquable tant pour sa robe pâle que pour sa finesse aromatique.

Où ? Route de l’aéroport, à Calvi. www.twil.fr/france/corse/clos-landry.html

www.domaine-de-torraccia.com

Mlle Devichi, AOP Patrimonio Marie-Françoise Devichi, aka Mademoiselle D, a repris les rênes du domaine familial de 40 hectares et continue à écrire l’histoire du vin qui grandit ici depuis six générations. Au cœur de la Conca d’Oru, sur la célèbre AOC Patrimonio, elle produit des vins qui subliment les terroirs, mais aussi une gamme de muscats du Cap Corse, classique ou pétillant, à ne surtout pas manquer.

Coup de cœur : Mademoiselle D, blanc, à base de vermentinu, pour son élégance.

Où ? Fontana, à Barbaggio. mlledevichi.com

Le vin corse en chiffres 264 producteurs 104 caves particulières 4 coopératives 9 AOP (Corse, Corse Coteaux du Cap Corse, Muscat du Cap Corse, Patrimonio, Corse Calvi, Ajaccio, Corse Sartène, Corse Figari, Corse Porto Vecchio) 1 IGP Île de Beauté

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Mathilde Jarlier

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PORTRAIT

Pierre Moulin

Passionné pur jus Les métiers de bouche sont souvent une affaire de passionnés. À Issoire et Vic-le-Comte, en sa cave du Bon Côteau, Pierre Moulin a de cette passion à revendre.

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lors qu’il se destinait aux métiers de la vente, son bac pro en poche, Pierre Moulin a finalement rejoint son père (Pierre lui aussi !), caviste à Issoire dès 1993 (puis aussi à Vic-le-Comte en 1996), pour lui prêter main-forte.

Il avait 21 ans… Dix-sept ans plus tard, la passion naissante est devenue dévorante ! Il faut dire que le jeune Pierrot était à bonne école : « Mon grand-père Jean était limonadier, un monsieur dur et travailleur. Gamin, je faisais les tournées de livraison des beaux lieux en camion avec lui… Aydat, Le Chambon… J’étais le petit-fils qui regarde son papy comme un modèle. Il me reste beaucoup de belles images de cette époque. » Un grand-père limonadier, un papa caviste, la voie semblait toute tracée pour Pierre Moulin qui se plonge alors dans de nombreux ouvrages, suit des formations : « Deux années de lectures, des discussions innombrables avec mon père…

Caviste, c’est un métier que l’on fait par amour. » Amour des précieux nectars, des vignobles et des

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hommes qui se cachent derrière : « Chaque année, je pars à la découverte d’un vignoble et là, on va à la rencontre de bonshommes. Car il y a la vigne mais surtout l’histoire de celui qui la travaille. Et si le vigneron a parfois cette étiquette de bourru, une fois que l’on est dans sa cave, il s’ouvre et cela devient magnifique. » S’il avoue sa préférence pour la Bourgogne, la vallée du Rhône et le Languedoc, « vignoble qui vit une aventure incroyable depuis quinze ans, avec des vignerons exceptionnels qui se dévoilent tous les jours », Pierre Moulin se veut surtout très ouvert : « C’est l’essence même du travail d’un caviste indépendant. Nous sommes là pour dénicher des produits méconnus, révéler de jeunes vignerons prometteurs… » Dès le mois d’octobre prochain, cap sur les vignobles du Jura et de Savoie pour découvrir des blancs mais pas seulement… Cette soif de découverte et de partage, Pierre Moulin la met ensuite au service de ses clients : dans cet esprit, le nouveau lieu à Issoire (ouvert en décembre dernier, route de Saint-Germain) offre d’ailleurs un îlot de dégustation « très convivial, qui favorise l’échange et les découvertes. » À l’étage, un espace privatisable permet d’organiser des soirées gourmandes assaisonnées de produits locaux grâce aux Issoiriens Phil’à Fromage, fromagerie Houlbert ou la boucherie Challier.

Car pour Pierre Moulin, le bon doit toujours primer. Alors pour mettre en valeur aussi les vins d’Auvergne, les jeudis, vendredis et samedis

du mois de septembre seront consacrés à des soirées dégustation au bar à vin de la cave du centre-ville : 12 vins au verre, en blanc et en rouge ! « Aujourd’hui, les vignerons auvergnats travaillent super bien. Ce sont tous des gamins qui ont des diplômes, du savoir. L’année 2018 s’annonce bien, espérons que les conditions se maintiennent jusqu’aux vendanges. » Infatigable passionné, Pierre Moulin s’est aussi lancé dans l’organisation d’un rendez-vous annuel dont la 6e édition aura lieu les 17 et 18 novembre prochains à Vic-le-Comte. « L’idée est de favoriser la rencontre entre les vignerons avec lesquels nous travaillons toute l’année et nos clients. »

Une jolie opération portes ouvertes pour la cave : « L’entrée est gratuite, c’est donc une bonne occasion pour faire découvrir et faire goûter des réalisations de l’un de nos 40 exposants. » Les visiteurs ne s’y trompent pas, ils étaient 1 700 l’an dernier… Un joli rendez-vous qui permet à Pierrot → Hadrien Blin de partager sa passion.

« UN MÉTIER QUE L’ON FAIT PAR AMOUR. »

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coup de cœur

L’Hypocras des pays d’Oc

Un breuvage qui n’a pas d’âge !

Connu de toute l’Europe médiévale sous le nom de « claret » ou « pimen », l’hypocras est produit depuis une trentaine d’années par la société altiligérienne l’Espaviote. Médaillé d’argent au concours agricole 2017 (en version rouge), ce vin miellé et épicé connaît un regain d’intérêt.

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l fallait un passionné de cuisine pour sortir du seul domaine des curiosités historiques cette boisson parfois décriée. Très prisé au Moyen Âge pour ses vertus médicinales — utile notamment dans les maladies d’estomac, le manque d’appétit ou autres défaillances — ce vin épicé était bu en début ou fin de repas dans la plupart des banquets. À la fin du xve et au début du xvie siècle, il était une boisson très en vogue, réservée à la noblesse et aux nantis.

de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, de l’eau de rose, de la muscade et du miel. « Que des produits naturels ! Jamais d’arômes artificiels ou de synthèse. »

Une bonne place en cuisine

Une recette aux goûts du jour Ancien employé de banque, Patrick Rouvière a passé un CAP cuisine à 35 ans avant de monter la table du Francheterre puis de se consacrer pleinement aux recettes d’époque Renaissance et à la création de boissons afférentes. « J’ai effectué des recherches avant de regrouper une quinzaine de recettes d’hypocras dont certaines proviennent d’Italie ou de Grande-Bretagne. Puis j’ai concocté la mienne, plus adaptée aux goûts du xxie siècle. » Au Moyen Âge, on préparait des compositions, plus ou moins purgatives, peu tolérables par nos estomacs contemporains et

qui provoquaient, même autrefois, quelques accidents suspects. « Les ingrédients de l’époque comme les épices étaient sans goût car ils effectuaient de trop longs voyages. Le vin de base était une simple piquette, titrant 8 ou 9° d’alcool. Qui plus est, au final, la boisson était trempée à l’eau. » Pour leur macération, Patrick Rouvière et son fils Loïc (qui a repris les rênes de l’Espaviote) choisissent de bons vins en coopératives, dans la région de Châteauneuf-du-Pape et de Courthezon, auxquels ils associent

Si l’hypocras des pays d’Oc (labellisé par la Fédération française des fêtes et spectacles historiques) est en bonne place sur les comptoirs des fêtes médiévales, il a su également conquérir l’approbation des chefs. « Notre hypocras rouge est parfait pour la macération ou le glaçage des viandes rouges, le blanc étant plus doux, il accompagne bien les viandes blanches. Entre les deux, le dosage de miel et d’épices est différent. On peut l’associer aux desserts et aux fruits, sur un carpaccio d’oranges, une salade de pêche ou avec du melon. » Nous avons même dégoté une association de macaron mandarine dans une nage d’hypocras blanc, signée Cyrille Zen. « On peut le boire bien frais en apéritif ou en soirée. Et ce toute l’année. » La renaissance de cette boisson hors du temps offre la perspective de nouveaux → Corinne Pradier plaisirs gourmands ! www.espaviote.fr

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Par une chaude journée d’été, un verre d’hypocras, en rouge ou en blanc, fait l’unanimité dans le cercle des gourmands.

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