Le Petit Gourmet 79

GOURMET

LE PETIT

gros plan

entomophagie

Craquer pour les criquets ? ! art des mets

emmanuel Basset,

une cuisine au service du vin 100 % terroir

marché du puy-en-velay

Le tour du Plot

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°79OCTOBRE2018 G

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bien manger

cédons un peu à la

hamburgermania !

Lepetitgourmet79→octobre2018

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R e s t a u r a n t

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Lepetitgourmet79→octobre2018

gros plan

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édito

P’TITE BÊTE À force de chercher

gros plan

Entomophagie

Craquer pour les criquets ? !

la p’tite bête, on a bien fini par trouver !

Si l’entomophagie

Sur la planète, comme les petites bêtes, on se multiplie. Et si ça continue ainsi, on sera environ 9 milliards en 2050.

Aussi, pour se sustenter, l’humanité songe de plus en plus à croquer, cuits ou crus, sauterelles, grillons et autres criquets. Et vous, ça vous dirait ?

L

’Organisation des Nations Unies (ONU) et la Food and Agriculture Organization1 (FAO) encouragent l’entomophagie et appellent à son développement depuis 2008. En 2011, l’Union Européenne soutient à son tour officiellement cette pratique et investit 3 millions d’euros dans la recherche et la promotion des insectes dans notre alimentation.

Poêlée de sauterelles, consommé de scorpion, escalope de papillons… Et s’il s’agissait du menu de demain ?

Branche de l’ONU qui s’occupe des questions nutritionnelles et agricoles. Cet article puise en partie dans le rapport de la FAO, Insectes comestibles, perspectives pour la sécurité alimentaire et l’alimentation animale.

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apparaît comme une alternative évidente pour nourrir la planète de demain, que les vertus gustatives des

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES

Qui mange quoi ?

Sur Terre, nombreux sont ceux pour qui tout cela ne changera rien.

En effet, « les insectes font déjà partie des repas traditionnels d’au moins 2 milliards de personnes. Plus de 1 900 espèces sont mentionnées comme aliments humains. Les plus consommés au niveau mondial sont les scarabées (coléoptères, 31 %), les chenilles (lépidoptères, 18 %), les abeilles, guêpes et fourmis (hyménoptères, 14 %). Ensuite, viennent sauterelles, criquets et grillons (orthoptères, 13 %), cigales, cicadelles, cochenilles et punaises (hémiptères, 10 %), termites (isoptères, 3 %), libellules (odonates, 3 %), mouches (diptères, 2 %) et insectes

appartenant à d’autres ordres (5 %). » Parmi les 7 autres milliards d’humains se trouvent les aventureux qui comme Bear Grylls (héros de la survie en milieu hostile) n’ont pas froid aux yeux ; puis viennent les curieux, qui pratiquent aisément la technique du « goûter-cracher » et enfin les peureux, qui sont souvent les plus nombreux. Or, si l’on observe les pratiques alimentaires qui diffèrent aux quatre coins du globe, ces groupes s’avèrent très ouverts.

Ainsi, un amateur d’insectes peut parfaitement être dégoûté par un plat d’huîtres crues ou une panse de brebis farcie. Goût et dégoût seraient ainsi une question d’éducation et de motivation. Celle de la survie de

La pêche au grillon sauvage !

Jean-Henri Fabre, l’un des esprits les plus encyclopédiques de l’Europe du xixe siècle, grand spécialiste des insectes, s’essaya plusieurs fois à leur dégustation. Il les trouva tout à fait délicieux et critiquait, déjà à son époque, l’étroitesse de vue de ses contemporains. Pour attraper un grillon sauvage : « Une paille est introduite et doucement agitée dans le terrier. Surpris de ce qui se passe là-haut, chatouillé, l’insecte remonte de son appartement secret ; il s’arrête dans le vestibule, hésite, s’informe en remuant ses fines antennes ; il vient à la lumière, il sort, désormais facile capture… [S’il] résiste aux titillations de la paille, l’inondation d’un verre d’eau déloge l’obstiné. » Attention, comme pour les cueillettes sauvages, il convient de faire son apprentissage !

l’humanité est donc largement mise en avant par les communicants afin de relever les défis que sont l’alimentation et de la nutrition de demain.

Et ça nourrit son homme ?

Mais au fait, alors que notre production alimentaire devrait (selon la FAO) être multipliée par deux à l’horizon 2050, est-ce que les petites bêtes peuvent nourrir les grosses bêtes que nous sommes ? Loin d’être de simples « aliments de famine » consommés en cas de disette – Le livre de cuisine du Malawi les classe dans la rubrique « friandises traditionnelles » –, les insectes sont une ressource alimentaire saine et nourrissante, riche en matières grasses, protéines, vitamines, fibres et

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minéraux, et ce, même si leur valeur nutritive est très variable. Pauvres en cholestérol, riches en protéines, ils représentent selon les chercheurs une alternative alimentaire des plus alléchantes. Tandis que de petites sauterelles comptent 20 % de protéines et 6 % de matières grasses, du bœuf haché maigre en

contient 24 % pour 18 % de matières grasses. Quant à la chenille géante de papillon bombyx, elle fournit la dose quotidienne nécessaire en cuivre et vitamines B2. Pionnier de l’entomophagie, Bruno Comby soulignait déjà dans les années 80 que « dans bien des pays (Australie, Chine, Japon, Afrique du Sud et Afrique Centrale, Amérique du Sud et Amérique centrale, Inde, Indonésie, Mexique, Nouvelle-Guinée, Tanzanie, Thaïlande, Malaisie…), les insectes sont couramment consommés et très appréciés (et même préférés à la viande) pour leur apport nutritif et leurs qualités gustatives et gastronomiques,

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GROS PLAN ENTOMOPHAGIE CRAQUER POUR LES CRIQUETS ? !

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CUISINE ET DÉPENDANCES MONTROGNON TRAITEUR SECRETS DE RÉUSSITE

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TOUR DE MAIN APIFLORE P’TITS BISCUITS MADE IN CANTAL

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grillons, criquets et autre bestioles art des mets

en tous genres sont avérées et

Une cuisine au service du vin

aussi, qu’une question de culture, j’avoue honnêtement avoir du mal, 38

Et vous, avec du grillon, vous êtes plutôt vin blanc ou vin rouge ? ! ?

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Du Brionnais à l’Allier, il n’y a qu’un pas, heureusement franchi par Emmanuel Basset, le chef des Caudalies à Vichy.

Depuis une décennie, lui et son épouse Lucie s’adonnent aux joies de la gastronomie encanaillée de bistronomie.

dans ces conditions, à imaginer les restaurants 3 étoiles de demain…

ART DES METS EMMANUEL BASSET UNE CUISINE AU SERVICE DU VIN

Emmanuel Basset

que tout cela n’est finalement,

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100 % TERROIR MARCHÉ DU PUY-EN-VELAY UN TOUR DU PLOT !

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bien manger

Sans doute ai-je (encore) besoin de

Cédons un peu à la

Hamburgermania !

ma côte de bœuf maturée, de mon

Ces derniers mois, on assiste à une véritable multiplication des petits pains, à burger ! En marge de la rivalité entre grandes enseignes mondiales, qui jouent aux chaises musicales et se livrent une bataille féroce, les autres, qu’ils soient franchises ou indépendants, tentent de se faire un nom.

La recette : proposer du burger proche de celui que l’on se préparerait à la maison. Avec de bons produits de base.

ris de veau savamment préparé ou de mon poisson grillé ; ou d’un bon hamburger cuisiné avec le cœur ! Et pour cela, les adresses ne manquent pas.

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BIEN MANGER CÉDONS UN PEU À LA HAMBURGERMANIA !

Le Carmin 2.0 de Volcan & Co : bacon grillé, tomate, salade, émincé d’oignon rouge, haché de bœuf et sauce barbecue.

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Lepetitgourmet78→octobre2018

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PORTRAIT PAUL LOPEZ L’ARTISTE

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COUP DE CŒUR VÉLO CARGO LA BELLE SURPRISE

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Thomas Bournel Directeur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04‬- pub@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr).

Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : Le Batholomé de Big Fernand, Gros plan : Jimini’s, Cuisine & dépendances : Montrognon Traiteur, Tour de main : Mathilde Jarlier, Art des mets : Henri Derus, 100 % terroir : Corinne Pradier, Bien manger : Hadrien Blin, Corinne Pradier, Fred Nolleau, Big Fernand, Portrait : Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Jérôme Kornprobst.

Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo, Gros plan : Monsieur Monstre, Agence des Monstres.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : octobre 2018 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf Lepetitgourmet79→octobre2018 autorisation expresse du directeur de publication.

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Afin de marquer son 20 e anniversaire, la filière « De la graine au pain » affirme ses valeurs fondamentales dans une charte qualité. Terroir, authenticité, proximité, respect de l’environnement et traçabilité sont autant d’engagements partagés par l’ensemble de ses partenaires : agriculteurs, meuniers et artisans boulangers. Véritables acteurs de la filière, ils ont contribué à la définition du nouveau cahier des charges « De la graine au pain ». « Cette charte répond aux attentes des consommateurs dont les nouvelles exigences nous encouragent aujourd’hui à aller plus loin dans la démarche et à poursuivre nos efforts pour nous démarquer de nos concurrents. » Des consommateurs qui veulent être rassurés et manger « bon et bien », qui s’orientent vers des produits « verts » et équitables. Fière de ses engagements pour la qualité, la proximité et l’environnement, « De la graine au pain » les affirme donc dans une charte à disposition des partenaires (agriculteurs, organismes stockeurs, meuniers et artisans boulangers). Affichée au sein des exploitations, entreprises ou commerces, cette charte est l’occasion d’un nouveau témoignage des fondements de la filière et d’un partage de ces valeurs avec les consommateurs.

Depuis 1997, la filière « De la graine au pain » rassemble les acteurs d’une filière qui travaillent main dans la main — 77 agriculteurs en Limagne Nord et Sud, 2 sites de stockage Limagrain (Issoire et Ennezat), 3 moulins indépendants (Limagrain Céréales Ingrédients à Gerzat, Les Moulins d’Antoine à Murat et la Minoterie Roche à Treban) et plus de 100 boulangers artisans — et partagent leur savoir-faire artisanal au sein d’un circuit court. Une filière née au cœur de l’Auvergne à l’initiative d’agriculteurs de Limagne désireux de valoriser leur production et de meuniers engagés pour un retour à des farines naturelles et authentiques. Depuis 20 ans, la qualité des blés et des farines est au centre des attentions. La certification label rouge, obtenue dès 2006, témoigne d’ailleurs de cet engagement. Engagements perpétués par ses partenaires qui œuvrent pour progresser sur les aspects agro-écologiques, l’absence de résidus phytosanitaires sur les blés ou la naturalité des farines. www.monpainjesaisdouilvient.com

Avenir La cave Desprat-Saint-Verny a inauguré mardi 11 septembre son tout nouveau chai à barriques pour faire grandir les vins de demain, en présence de Pierre Desprat et Sébastien Vidal, respectivement directeur et président de la cave, mais aussi Jean-Yves Foucault, président de Limagrain.

Mais pas seulement ! Grâce à ce nouvel outil (400 000 euros d’investissement), la cave auvergnate compte bien mettre l’accent sur l’œnotourisme et permettre ainsi des visites et des dégustations dans cet espace iconique. Au-dessus des 350 barriques, trône l’expression de ce terroir unique : les vignes qui s’étendent autour des volcans du Puy-de-Dôme. Grâce à cette nouvelle impulsion de taille, la Cave coopérative auvergnate affirme son engagement pour l’avenir des Côtes d’Auvergne. www.saint-verny.com

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© Mathilde Jarlier

en-cas

20 ans de valeurs !

© Mathilde Jarlier

Sodade Le chef auvergnat doublement étoilé Serge Vieira s’est lancé dans une nouvelle aventure cet été avec l’ouverture de Sodade, désir d’é m ot i o n s . S i t u é e aussi à ChaudesAigues, cette brasserie bistronomique, qui comporte aussi un hôtel 4 étoiles — le seul dans le département du Cantal — se veut comme un prolongement de l’esprit du restaurant gastronomique situé au château de Couffour, en contre-haut du village cantalien. Le mot « saudade » se traduisant par nostalgie heureuse en portugais, C « c’est un clin d’œil à mes origines et un effet miroir de ce que l’on fait vivre ici », assure le chef, Bocuse d’Or 2005. Au menu : une cuisine simple, bien faite, qui vient toquer aux portes des émotions que seule la gastronomie peut procurer. Entre M racines d’ici et d’ailleurs, tout en sensibilité. hotelsodade.com J

ReconnaissanCe CM

© Jonathan Thevenet

Cet été, l’Institut Paul Bocuse est devenu le premier établissement d’enseignement supéMJ rieur privé en Hôtellerie Restauration à obtenir la double reconnaissance de l’état. L’école de CJ Management en Hôtellerie, Restauration et Arts Culinaires-Institut Paul Bocuse a en effet obtenu, le 30 août dernier, la reconnaissance du Ministère CMJ de l’Enseignement Supérieur, de la Recherche et de l’Innovation en complément de son accrédiN du Ministère du tation historique par les services travail. Cette légitimation de l’excellence académique dispensée depuis 28 ans est une nouvelle étape visant à positionner l’Institut sur la scène mondiale des grandes écoles, tout en préservant sa singularité culturelle et éducative française. C’est aussi la reconnaissance et la valorisation des métiers du tourisme longtemps considéré comme secondaires, qui offrent aujourd’hui des débouchés multiples dans un secteur créateur d’emplois et de croissance.

www.institutpaulbocuse.com

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Chemin de la Lissandre - 63430 Pont-du-Château FAIT MAISON- 04 73 83 43

www.brasserie-lagrange.com Ouvertures : du mardi au jeudi de 11h à 23h

Le CAP cuisine signé Institut Paul Bocuse a fait sa rentrée. Vingt et un nouveaux élèves ont ainsi fait leurs Services le tant midi jusqu’à premiers pas en qu’apprenant cuisinier au sein de l’Institut Paul Bocuse. Alain Le Cossec, Meilleur Services le midi jusqu’à Ouvrier de France et plus ancien chef de l’Institut Paul Bocuse les a accueillis au château d’Écully à Lyon entouré par le formateur cuisinier Jean-Marie Plas Debecker de l’école Christian Vabret et des chefs Frédéric Paganini et Sébastien Charretier de l’Institut Paul Bocuse.

Rappelons que l’école Christian Vabret et l’Institut Paul Bocuse ont signé une convention de partenariat visant à un échange de compétences entre les deux écoles au sein de la grande Région Auvergne Rhône-Alpes, riche de sa diversité culturelle et de celle de son terroir. Ce partenariat a pour but de promouvoir l’excellence de l’éducation dans les arts culinaires, la boulangerie et la pâtisserie. Tous motivés et fin prêts, ces nouveaux élèves de l’école Christian Vabret se sont imprégné du professionnalisme et des valeurs de l’Institut Paul Bocuse pendant 7 jours avant de rejoindre le prestigieux cadre de la Roseraie du Château de Salles à Vézac avec une seule idée en tête : réussir leur CAP Cuisine. Cette formation d’excellence à destination d’adultes en reconversion professionnelle adaptée sur 7 mois aura deux sessions par an (une en septembre et une en janvier).

13h30 et le soir jusqu’à 21h30

D.R./efbpa

du vendredi au samedi de 11h à 1h

Inscription pour la session de janvier 2019 www.efbpa.fr/demande-de-dossier-cap-cuisine

13h30 et le soir jusqu’à 22h30

Chemin de la Lissandre 63430 Pont-du-Château 04 73 83 43 52 www.brasserie-lagrange.com ouvert midi & soir du mardi au jeudi de 12h à 13h20 et de 19h à 21h10 et du vendredi au samedi de 12h à 13h 20 et de 19h à 22h10

Lepetitgourmet79→octobre2018

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en-cas

Classe dans les vignes Au lycée professionnel Valéry Larbaud (Cusset), section hôtellerie et restauration, les élèves apprennent à découvrir les vins, à connaître les appellations, les techniques de vinification… Alors en période de vendanges, direction les vignes pour 22 élèves de terminale baccalauréat professionnel ! Accompagnées de leurs professeurs, Claire Demaximoff et Marie-Noëlle Roblin, ils se sont rendus au Conservatoire des cépages anciens de Chareil-Cintrat, pour un cours très concret au milieu des vignes. Accueillis par son président Jean Deschatres, les jeunes vendangeurs ont eu accès à une parcelle de pinot noir. Deux par rang, chacun avec son seau et son sécateur… Leurs premières vendanges ! Après la récolte dans une humeur joyeuse — avec dégustation ! — deuxième étape avec le foulage avant le pressage. Instants magiques ! Le jus de raisin s’écoule, un jus clair et sucré que chacun s’empresse de goûter. Délicieusement parfumé. La cuvée du Conservatoire est prometteuse… Piquenique puis visite du château, ancien fief de la maison des Bourbons situé au pied de ce conservatoire des anciens cépages et géré aujourd’hui par le Centre des monuments nationaux. Guidés par Catherine Guyot, les élèves ont pu se délecter de l’architecture et des « grotesques », décors peints lors de la seconde Renaissance française. Ici tout est patrimoine, de la vigne à la pierre, du vin au dessin.

L’agence a pour priorité : ■ de satisfaire clients, vendeurs et acquéreurs, ■ de favoriser le « qualitatif » au « quantitatif », ■ d’être force de propositions, ■ d’être un véritable partenaire.

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Fischer-Bargoin, coutellerie française depuis 1859 et installée à Thiers, a annoncé l’obtention de la certification ISO 9001 : 2015 par AFNOR Certification. « L’histoire, la notoriété, la variété de notre offre et notre savoir-faire unique dans la fabrication de fusils à aiguiser sont des forces incontestables de l’entreprise.

Nous sommes résolument engagés dans la fabrication française et la mise en avant du Made in France. L’entreprise doit toutefois affirmer sa différence face notamment à des concurrents européens » a justifié Lionel Raynaud, président de Fischer-Bargoin. Grâce à cette certification, l’entreprise vise une augmentation de ses parts de marché à l’export et a décidé de communiquer sur une marque unique afin de faciliter la visibilité, en entérinant la fusion de Fischer et Bargoin pour devenir Fischer®.

Pour plus d’informations, rejoignez-nous sur ou sur notre site internet

Bronze

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Lors des championnats du monde professionnels de la confiture de Beaupuy (Lot-et-Garonne), les Confitures de Charroux ont remporté les Confituriades de bronze. Après un concours de Nadia Mester – haut vol gustatif sur le thème de la fraise, qui a rassemblé 60 candidats, soit 30 % de plus qu’en 10-12 avenue Aristide Briand 2017, c’est la Maison Fouquet, artisan-confiturier à Ollainville dans l’Essonne (91), qui a rem03200 porté les Confituriades d’or 2018 toutes catégories confondues, du championnat du monde professionnel 2018 de la confiture de Beaupuy, grâce à une association fraise et rhubarbe à la vanille de Bourbon. Elle est suivie de près par Les Douces’Heures d’Annie (Romanèche-Thorins en Saône-et-Loire) avec son duo de fraise et de citron et donc par les Confitures de Charroux (Charroux dans l’Allier). Cette 3e place a été obtenue grâce à une recette de confiture fraise-absinthe. Les Confituriades de Beaupuy se déroulent tous les ans le 3 e week-end d’août.

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Chai Victorius Après avoir géré Le Bistrot du Boucher pendant sept ans, puis l’avoir transformé en l’Overnial voilà un an — restaurant proposant une cuisine locale et maison — Fréderic Maisy poursuit sa route du bon et du convivial. Il a en effet ouvert juste avant l’été un nouveau bistrot, en plein centre-ville de Clermont-Ferrand, place de la Victoire : Chai Victorius.

Pour mener à bien ce projet et imaginer ce lieu gourmand et chaleureux, il s’est associé avec l’un de ses fidèles collaborateurs, Cédric Cuiloli. Ambiance cosy, fûts de chêne, pierre de Volvic, acier forgé… La déco donne envie d’entrer. Côté vin, l’offre de la carte est large tout comme la sélection de vins au verre. Et des vins auvergnats bien représentés car comme pour l’Overnial, Fredéric Maisy valorise en son Chai Victorius des produits locaux à l’image de la viande du père Joffroy ou de la charcuterie Laborie… Les amateurs apprécieront ce concept : « Tout est servi à la planche ! », lance Frédéric Maisy. Comme la planche de charcuterie fromage et crudités ou la planche du jour servie avec entrée, plat et dessert.

Ouvert 7j/7 midi et soir Sur Facebook : @chaivictorius

Fast good Dix-huit mois après l’ouverture d’un premier établissement à Issoire, Thierry Barrillet vient d’inaugurer un deuxième restaurant à ClermontFerrand cette fois, boulevard CôteBlatin. Une suite logique pour le premier franchisé de l’enseigne Pizza Cosy après les très bons résultats de sa pizzeria issoirienne. À deux pas des universités, le choix de l’emplacement paraît judicieux pour l’enseigne qui affiche un positionnement qualifié d’unique : le fast-good ! Comprendre, des pizzas de qualité à des prix attractifs à déguster sur place, à emporter ou en livraison. Côté fabrication, les pizzaïolos sont formés par le double champion du monde de pizza — John Bergh — et fabriquent chaque jour la pâte sur place à partir d’un levain et de farines italiennes. Les amateurs peuvent se réjouir puisqu’une nouvelle recette est lancée toutes les trois semaines pour une carte renouvelée annuellement. Créé en 2010, Pizza Cosy a lancé sa franchise en 2016 et compte aujourd’hui une dizaine d’établissements en Auvergne Rhône-Alpes.

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Du 8 au 10 novembre 2018 POLYDOME CLERMONT-FERRAND

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Nouveau Dans une ambiance 60’s, le bus Art’ et gourmandises sillonnera désormais la région tous les jours, alternant emplacements récurrents ou inattendus. Ce salon de thé itinérant propose pâtisserie et snacking salé – sucré cuisiné sur place par Coraline Durand-Ayral, à partir de produits principalement locaux et bio.

Boissons chaudes ou fraîches, bagels, quiches, lasagnes ou pizzas, gourmandises… mais aussi vente en vrac de biscuits, thés et cafés, ce bus gourmand a tout pour plaire. Et pour savoir où il se trouve au jour le jour, direction Facebook. Ce bus est privatisable, une entreprise pouvant aussi le réserver pour une animation gourmande…

saloncapseniors.com

www.artetgourmandises.fr et facebook : @artetgourmandisess Lepetitgourmet79→octobre2018

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sorties

SORTIES DU 4 OCTOBRE AU 25 NOVEMBRE

Automnales VEN 16 NOV ZÉNITH AUVERGNE

SAM 9 FÉV 2019 ZÉNITH AUVERGNE

SAM 16 FÉV 2019 MAISON CULTURE

DIM 17 FÉV 2019 MAISON CULTURE

Une nouvelle fois, le Puy-de-Dôme va vivre au rythme des Automnales : théâtre, musique, danse, cirque… Au total, entre villes et campagnes, 19 communes seront le théâtre de moments culturels forts à partager.

Ainsi, le Cirque Gones, cirque de salon, proposera ses Distraction(s) à La Passerelle (Pont de Menat), à Lamontgie ou Randan ; La compagnie Qui va Piano vous fera entrer dans la peau de Cyrano à Pionsat ou La Roche-Blanche ; la Compagnie Lazuz fera étape à Cunlhat ou Châtel-Guyon. Jusqu’au 25 novembre, les Automnales irrigueront le département de cette culture que l’on aime tant. À des tarifs accessibles (tarif plein : 10 € - réduit : 6 € - gratuit pour les moins de 8 ans).

Toute la programmation sur www.festival.puy-de-dome.fr

DU 12 AU 14 OCTOBRE

Vinifrance

JEU 21 FÉV 2019 MAISON CULTURE

Le salon Vinifrance vous donne rendez-vous au château de Parentignat du 12 au 14 octobre avec au programme : visites du château, ateliers œnologiques, repas gastronomiques et de nombreuses animations.

Sur place, une soixantaine d’exposants — vignerons (producteurs et récoltants indépendants) et artisans des métiers de bouches — vous accueilleront dans ce cadre du château, classé monument historique.

L’occasion aussi de déguster l’un des menus concoctés par Adrien Descouls (Origines).

JEU 28 FÉV 2019 COOPÉ DE MAI

Déjeuners samedi et dimanche (menu à 50 € tout compris) et dîner le samedi (menu à 75 € tout compris).

Réservations obligatoires et menus détaillés sur www.salon-vinifrance.com/parentignat

13 ET 14 OCTOBRE 1 - 3 MARS 2019 ZÉNITH AUVERGNE

MAR 19 MAR 2019 ZÉNITH AUVERGNE

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VEN 8 MAR 2019 ZÉNITH AUVERGNE

VEN 12 AVR 2019 ZÉNITH AUVERGNE

Veggie WorlD C’est le plus grand salon dédié au mode de vie végan en Europe (16 villes, 8 pays) avec 850 exposants et plus de 110 000 visiteurs. En France, trois rendez-vous sont à noter : Paris (150 exposants les 13 et 14 octobre) mais aussi Lille (70 exposants les 15 et 16 décembre) et Lyon (90 exposants les 2 et 3 février).

Parmi les nouveautés à découvrir cette année à Paris : les nouveaux faux fromages de Tomm’Pousse et Les Nouveaux Affineurs, les boulettes en version 100 % végétale de la marque Hari&Co ou encore le caviar végane d’Ondotella, idéal pour les fêtes de fin d’année.

Toutes les infos sur www.veggieworld.fr

DU 19 AU 21 OCTOBRE

Salon du mariage Plus de 2000 visiteurs sont attendus à ce rendez-vous annuel incontournable proposé au Novotel depuis près de 20 ans à toutes celles et ceux qui ont un projet de mariage, ainsi qu’à leur famille, enfants et amis ; à tous ceux qui veulent réussir leur fête et leur cérémonie.

Cette année, 50 commerçants auvergnats exposeront à cette occasion à l’hôtel Novotel (costumes et robes de marié(e), créatrice sur mesure, producteurs de champagne, DJ, coiffure, esthétique, bijoutiers, photographes, confiseurs, traiteurs, voyagistes, loueurs de salles, châteaux, caviste, fleuristes, imprimeurs, articles de fêtes, décoration, wedding planner, loueurs de voitures de prestige ou de limousine…) pour une édition au programme très riche avec notamment 9 défilés et shows coiffures organisés par les boutiques les plus prestigieuses de Clermont-Ferrand. Et bien sûr, les grandes marques de robes de mariées présenteront leurs nouvelles collections…

Défilés (robes de mariées, tenues du marié, robes de cocktail, lingerie, fleuristes, coiffeurs) à 17h30 et 19h00 le vendredi ; à 11h30, 14h30, et 17h30 le samedi ; à 14h30, 17h00 le dimanche.

Show coiffure/maquillage à 16h le samedi et le dimanche.

Horaires : vendredi de 15h à 20h, samedi de 10h à 19h, dimanche de 10h à 18h.

Jeu concours. Entrée et parking gratuits. www.salondumariage-clermont.com

DU 20 OCTOBRE AU 10 NOVEMBRE E

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portraits photographiques de

CHARLES ROSTAN

20 octobre – 10 novembre 2018

Chapelle des Cordeliers ◆ place Sugny ◆ Clermont-Ferrand

Ouverture au public (entrée libre) : du mardi au dimanche de 13h à 19h Nocturnes jusqu’à 22h30 les 31 octobre et 8 novembre Scolaires et groupes le matin sur réservation Renseignements : 04 73 42 20 86

CLERMONTOIS VENUS D’AILLEURS

Regards célestes La chapelle des Cordeliers accueille l’exposition Regards Célestes, portraits photographiques de Charles Rostan, évocation de la richesse de la diversité humaine du territoire puydômois vue à travers l’objectif de Charles Rostan. Arrivés d’Afrique, des Balkans, du Maghreb, d’Asie, et des quatre coins de l’Europe, ils ont quitté leur pays pour un ailleurs, il y a 60 ans ou récemment. Installés en milieu rural ou en ville, ils sont ouvriers, artistes, employés, chefs d’entreprise, sportifs, chercheurs, retraités, en recherche d’emploi. Photographiés en plongée, ils révèlent des émotions enfouies. Dans l’écrin magique de la chapelle des Cordeliers, les visiteurs croisent leurs regards. Face au miroir apparaît l’expression de l’humanité : Regards Célestes.

Après Clermont-Ferrand, ces photographies voyageront ensuite dans les territoires du Puy-de-Dôme.

3 AU 11 NOVEMBRE

Marjolaine, salon bio Le Parc floral de Paris accueille le salon Bio Majorlaine du 2 au 11 novembre. Alimentation, vin, santé… mais aussi jardin, déco, bien-être… C’est le plus grand marché bio de France ! Avec des ateliers pour apprendre à mieux s’alimenter, une conférence consacrée à l’herboristerie et bien d’autres animations.

Toutes les infos sur www.salon-marjolaine.com

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SALON DES VINS DES VIGNERONS INDÉPENDANTS

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Les plats originaux du Clos pour cet automne Pour les entrées : • Les lois mathématiques n’ont qu’à bien se tenir avec La Quenelle au Carré, Écrevisses sauce Nantua, originalité et ravissement des papilles !

Un plat comme nulle part ailleurs : • La vision d’Hervé CHANDIOUX, pour Une Bouillabaisse aux Agrumes (citron-orange-pamplemousse) détonnant à Moulins, et quelle merveille de dégustation.

• Le dessert de Laura (notre pâtissière) : « Le Magnum du CLOS ».

Une pure merveille glacée d’une originalité rare…

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Entomophagie

Craquer pour les criquets ? !

Sur la planète, comme les petites bêtes, on se multiplie. Et si ça continue ainsi, on sera environ 9 milliards en 2050.

Aussi, pour se sustenter, l’humanité songe de plus en plus à croquer, cuits ou crus, sauterelles, grillons et autres criquets. Et vous, ça vous dirait ?

L

’Organisation des Nations Unies (ONU) et la Food and Agriculture Organization1 (FAO) encouragent l’entomophagie et appellent à son développement depuis 2008. En 2011, l’Union Européenne soutient à son tour officiellement cette pratique et investit 3 millions d’euros dans la recherche et la promotion des insectes dans notre alimentation.

Poêlée de sauterelles, consommé de scorpion, escalope de papillons… Et s’il s’agissait du menu de demain ?

Branche de l’ONU qui s’occupe des questions nutritionnelles et agricoles. Cet article puise en partie dans le rapport de la FAO, Insectes comestibles, perspectives pour la sécurité alimentaire et l’alimentation animale.

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Qui mange quoi ?

Sur Terre, nombreux sont ceux pour qui tout cela ne changera rien.

En effet, « les insectes font déjà partie des repas traditionnels d’au moins 2 milliards de personnes. Plus de 1 900 espèces sont mentionnées comme aliments humains. Les plus consommés au niveau mondial sont les scarabées (coléoptères, 31 %), les chenilles (lépidoptères, 18 %), les abeilles, guêpes et fourmis (hyménoptères, 14 %). Ensuite, viennent sauterelles, criquets et grillons (orthoptères, 13 %), cigales, cicadelles, cochenilles et punaises (hémiptères, 10 %), termites (isoptères, 3 %), libellules (odonates, 3 %), mouches (diptères, 2 %) et insectes

appartenant à d’autres ordres (5 %). » Parmi les 7 autres milliards d’humains se trouvent les aventureux qui comme Bear Grylls (héros de la survie en milieu hostile) n’ont pas froid aux yeux ; puis viennent les curieux, qui pratiquent aisément la technique du « goûter-cracher » et enfin les peureux, qui sont souvent les plus nombreux. Or, si l’on observe les pratiques alimentaires qui diffèrent aux quatre coins du globe, ces groupes s’avèrent très ouverts.

Ainsi, un amateur d’insectes peut parfaitement être dégoûté par un plat d’huîtres crues ou une panse de brebis farcie. Goût et dégoût seraient ainsi une question d’éducation et de motivation. Celle de la survie de

La pêche au grillon sauvage !

Jean-Henri Fabre, l’un des esprits les plus encyclopédiques de l’Europe du xixe siècle, grand spécialiste des insectes, s’essaya plusieurs fois à leur dégustation. Il les trouva tout à fait délicieux et critiquait, déjà à son époque, l’étroitesse de vue de ses contemporains. Pour attraper un grillon sauvage : « Une paille est introduite et doucement agitée dans le terrier. Surpris de ce qui se passe là-haut, chatouillé, l’insecte remonte de son appartement secret ; il s’arrête dans le vestibule, hésite, s’informe en remuant ses fines antennes ; il vient à la lumière, il sort, désormais facile capture… [S’il] résiste aux titillations de la paille, l’inondation d’un verre d’eau déloge l’obstiné. » Attention, comme pour les cueillettes sauvages, il convient de faire son apprentissage !

l’humanité est donc largement mise en avant par les communicants afin de relever les défis que sont l’alimentation et de la nutrition de demain.

Et ça nourrit son homme ?

Mais au fait, alors que notre production alimentaire devrait (selon la FAO) être multipliée par deux à l’horizon 2050, est-ce que les petites bêtes peuvent nourrir les grosses bêtes que nous sommes ? Loin d’être de simples « aliments de famine » consommés en cas de disette – Le livre de cuisine du Malawi les classe dans la rubrique « friandises traditionnelles » –, les insectes sont une ressource alimentaire saine et nourrissante, riche en matières grasses, protéines, vitamines, fibres et

minéraux, et ce, même si leur valeur nutritive est très variable. Pauvres en cholestérol, riches en protéines, ils représentent selon les chercheurs une alternative alimentaire des plus alléchantes. Tandis que de petites sauterelles comptent 20 % de protéines et 6 % de matières grasses, du bœuf haché maigre en

contient 24 % pour 18 % de matières grasses. Quant à la chenille géante de papillon bombyx, elle fournit la dose quotidienne nécessaire en cuivre et vitamines B2. Pionnier de l’entomophagie, Bruno Comby soulignait déjà dans les années 80 que « dans bien des pays (Australie, Chine, Japon, Afrique du Sud et Afrique Centrale, Amérique du Sud et Amérique centrale, Inde, Indonésie, Mexique, Nouvelle-Guinée, Tanzanie, Thaïlande, Malaisie…), les insectes sont couramment consommés et très appréciés (et même préférés à la viande) pour leur apport nutritif et leurs qualités gustatives et gastronomiques,

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gros plan

Oubliez la salade Caesar, place à la salade Molitor proposée par JIMINI’S.

2 fois plus de fer que dans le grillon que dans les épinards !

Entreprise qui développe et commercialise des produits à base d’insectes comestibles (criquets, molitors, buffalo worms, grillons…), JIMINI’S œuvre pour intégrer progressivement les insectes dans notre alimentation quotidienne, mais aussi pour faire découvrir leurs avantages environnementaux, nutritionnels et gustatifs. Leurs insectes sont produits au sein de fermes d’élevage européennes, avant d’être cuisinés/travaillés/ transformés à Vaux-le-Pénil, à côté de Paris. La marque a ainsi imaginé cinq gammes de produits, autour de trois univers : le partage (insectes entiers pour l’apéritif), la cuisine (insectes nature à cuisiner, pâtes à base de poudre d’insecte, miels 100 % français) et l’énergie (barres énergétiques/protéinées à la poudre de grillon). Après cinq ans à faire découvrir et apprécier les insectes sous toutes leurs formes aux Français, Britanniques, Belges, Allemands et Néerlandais, la startup JIMINI’S s’est lancé sur le marché espagnol. Depuis le 16 avril dernier, tous les produits de la gamme seront disponibles au pays des tapas, et ce dans plus de 200 hypers et 110 Carrefour Markets.

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ce depuis la nuit des temps ». Aux USA, au Canada, en Allemagne, aux Pays-Bas, au Japon…, des chefs réputés ont adapté leurs menus en appliquant les recettes regroupées dans son ouvrage intitulé Délicieux Insectes.

Dégoûtant ou appétissant ?

Si l’on comprend la motivation, qu’en est-il de la délectation ? Comme le souligne l’Unité d’entomologie fonctionnelle et évolutive de Gembloux Agro-Bio Tech (Ulg), qui a publié Six pattes et si délicieux ! les insectes dans nos assiettes, la première de nos exigences est le goût, la seconde la texture. « Nous avons démontré qu’associés à des saveurs connues telle que le paprika, la vanille ou le chocolat, les insectes étaient davantage acceptés. » L’idée est donc de consommer des insectes « transformés » (en un burger par exemple) ou du moins « préparés » et « assaisonnés » (des vers de farine frits en garniture d’une salade). Dans Insectes comestibles, le Breton S. Much dresse quant à lui un panorama ciblé des insectes comestibles les plus courants

« LE REPAS TRADITIONNEL D’AU MOINS 2 MILLIARDS DE PERSONNES » comme l’araignée, le bombyx, la fourmi, le hanneton, le phasme, le scarabée ou le ténébrion… Et ajoute ses conseils de « cueillette », astuces de dégustation et appréciation personnelle. On apprendra ainsi que « les grillons sont appréciés pour leur saveur que d’aucuns décrivent comme s’apparentant à la noisette ou au pépin de courge. [Qu’ils] peuvent être mangés salés ou sucrés, grillés, frits, en ragoût, en gâteau… Que la chrysalide de bombyx a un goût de noix de cajou, ou que les larves d’abeilles, mangées dans un rayon de ruche avec du miel sont un vrai

régal ». La plupart des insectes à carapace de types sauterelles, criquets, vers à carapace, ont un subtil goût de noisette croquante.

Les larves sont pour certaines citronnées, d’autres amères ou piquantes. Si l’envie vous prend de goûter, deux enseignes clermontoises fourmillent de propositions : l’Aperitik, 6 rue de la Treille et le Kerry’s Pub, 2, rue de l’Éminée. Sinon venez faire votre marché en Haute-Loire où vous trouverez du fromage de pays aux artisous, ces arachnides microscopiques qu’on y déguste depuis des lustres ! → Corinne Pradier

soirées tapas tous les jeudis et vendredis soir

Questions/ réponses À LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DES PRODUCTEURS IMPORTATEURS ET DISTRIBUTEURS D’INSECTES (FFPIDI)

planches de charcuteries et plateaux de fromages à base de produits locaux uniquement

Existe-t-il des éleveurs bio en France ?

Non, car le référentiel bio ne prévoit pas encore le cas des insectes comestibles.

Existe-t-il des formations sur l’élevage d’insectes comestibles en France ?

Oui, la FFPIDI propose des contacts pour des formations.

La vente d’insectes alimentaires est-elle autorisée en France ?

En France, la commercialisation d’insectes pour l’alimentation humaine est interdite par l’administration. À ce jour, seule la FFPIDI a présenté des dossiers Novel Food dont l’étude est en cours. www.facebook.com/ffpidi/

Pour en savoir plus : www.jiminis.com www.micronutris.com www.lacriqueterie.com

Le Centre de recherche en nutrition humaine de Clermont-Ferrand planche également sur les protéines du futur !

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La Hutte gauloise

Plateau de Gergovie 04 73 79 40 11

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cuisine et dépendances

Montrognon Traiteur

Secrets de réussite

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cuisine et dépendances

C’est l’épineuse question quand on organise un événement, qu’il soit congrès, mariage ou anniversaire.

Le traiteur est le métronome, le créateur de souvenirs gourmands.

Chez Montrognon Traiteur, depuis 30 ans, on surprend et on régale !

S

’assurer de régaler 20, 50, 200 ou 1 500 personnes, cela ne s’improvise pas.

En Auvergne, il est un traiteur dont la réputation n’est plus à faire : l’incontournable Montrognon Traiteur. Son nom fait

saliver, rappelle des souvenirs de cocktails réussis, d’amuse-bouche bien choisis. Ce n’est pas un hasard si de nombreuses entreprises auvergnates comme Michelin accordent leur confiance à son savoir-faire culinaire.

Secret numéro 1 : l’expérience. En 2018, Montrognon Traiteur a soufflé ses 30 bougies. Si l’histoire a démarré avec Gilles Bettiol — chef renommé dans la région entière, toque d’Auvergne et digne représentant de la gastronomie locale — aux côtés de sa femme Florence, aujourd’hui, c’est un tout nouveau patron qui a repris les rênes de l’institution. Bruno Champoux, en place depuis bientôt un an, compte bien continuer à pérenniser la prestigieuse entreprise clermontoise. « Ce sont toujours les mêmes cuisiniers qui ont 5 à 15 ans de maison. Mon objectif est de faire prospérer l’entreprise.

Gilles Bettiol et sa femme participent d’ailleurs toujours à la vie de l’entreprise en tant qu’associés ». Une prospérité qui s’appuie essentiellement sur la capacité de Montrognon Traiteur à produire des recettes originales, imaginées, pensées et mises en œuvre par de vrais cuisiniers. « Ici on fume même notre saumon ! », insiste Bruno Champoux. Un respect des produits et des traditions cuisinières bêtes comme chou, et pourtant essentiel. À l’image de la pâte à choux, toujours faite entièrement maison. De quoi continuer à mettre des étoiles dans les yeux des gourmands mais aussi des jeunes apprentis venus apprendre le métier.

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Une logistique bien rodée Secret numéro 2 : être un pro de la logistique. Quinze chambres froides, quatre camions réfrigérés, 17 salariés permanents – dont 8 personnes en cuisine – et un réseau de fournisseurs locaux ultra performants garantissent à l’entreprise de pouvoir anticiper et organiser tout type de réception. « Nous faisons un métier de logisticiens, il faut être capable d’anticiper des mois à l’avance sur les gros coups. » Comme les congrès qui rassemblent parfois jusqu’à 3 000 personnes. Des événements d’envergure qu’il faut savoir appréhender avec justesse tout en continuant en parallèle les prestations courantes. C’est notamment Montrognon Traiteur qui, un week-end sur deux, fournit les loges du stade Marcel-Michelin les jours de matches, régalant aussi un millier de personnes lors de l’après-match. Qui nourrit aussi

« LES GENS SONT SOUVENT BLUFFÉS PAR NOS PIÈCES ORIGINALES » les joueurs au centre d’entraînement professionnel durant la semaine au petit-déjeuner et à midi. Aux demandes des grands groupes et autres sociétés auvergnates, il ne faut pas oublier d’ajouter les mariages, « entre 30 et 40 par an » mais aussi les demandes plus personnelles avec la composition de plateaux-repas ou de cocktails pour deux ou 10 personnes. La réactivité et l’adaptabilité font partie des us et coutumes chez le traiteur auvergnat.

Secret numéro 3 : Surprendre par le goût et l’innovation. Pour un cocktail entre amis à la maison par exemple, vous pourrez épater vos convives. « Vous pouvez venir chercher de jolies pièces avec du tourteau ou du foie gras. Les gens sont souvent bluffés par nos pièces originales », sourit Bruno Champoux. Par pièces, on entend créations, bouchées, verrines, cuillères… Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait la gourmandise. « On est sur une constante innovation. On ne va pas forcément aller sur des insectes ou de la cuisine moléculaire, on reste

attachés au frais et au circuit court.

L’idée est surtout de partir sur de la recherche culinaire ». Mariages aromatiques, présentations soignées, contenants originaux délaissant peu à peu le plastique au profit du bambou ou du tout consommable, ateliers surprenants et parfois spectaculaires…

Rien n’est laissé au hasard. Mission première : régaler et ajouter un peu de magie à un moment de partage.

Autour d’un match ou pour célébrer l’amour. Devant 300 personnes ou en tête à tête. → Mathilde Jarlier www.le-montrognon.com

Quelques chiffres 2,5 M€ de CA 2,5 tonnes de saumon / an 1 tonne de jambon cuit au foin 3 chefs 8 permanents en cuisine 5 permanents au service

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P’tits biscuits made in Cantal Vous avez forcément goûté à ces biscuits mais vous ne le savez peut-être pas. Sucrés ou salés, les petits plaisirs d’Apiflor se trouvent un peu partout en Auvergne et ailleurs. Une histoire de famille et des racines cantaliennes intactes animent l’univers de cette entreprise gourmande installée au pied de Bort-les-Orgues.

E

lle porte fièrement le fleuron auvergnat.

L’entreprise Apiflor fait partie de ces entreprises qui ne troqueraient pour rien au monde leurs racines. Si aujourd’hui, la société dépasse le million d’euros de chiffre d’affaires, l’activité a démarré par l’apiculture. « Mon père avait des ruches, ici, à Madic. Puis il a commencé une activité de négoce, en rachetant le miel à d’autres producteurs pour le conditionner et le vendre », raconte Douglas Estager, qui a pris la suite de son père Daniel en tant que gérant en 2016. Ici, au carrefour de la Corrèze, du Cantal et du Puy-de-Dôme, l’entreprise a tissé son savoir-faire avec le temps et attaque désormais des marchés bien plus importants, à l’image des épiceries fines les plus

raffinées de Paris comme Le Bon Marché ou Plisson.

Rouleau de cuivre Chaque matin, les petits biscuits sont fabriqués sur place. Pour ce faire, rien de plus simple : du beurre, de la farine, du fromage, des œufs et du sel pour le salé, du beurre, de la farine, du sucre et des œufs pour le sucré. Un point c’est tout. « On ne met aucun additif ou conservateur dans nos produits ». Une question de principe pour les Cantaliens. La pâte vient ensuite se glisser dans une machine qui va donner la forme aux fameux biscuits grâce à un rouleau de cuivre aux empreintes différentes selon la gamme. Mais la gourmandise de la maison ne s’arrête pas aux biscuits, ici, Lepetitgourmet79→octobre2018

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tour de main

« BEE PRAIRIE, UNE AUDACE. » à Madic, sortent aussi confitures, pain d’épices et autres cakes.

L’apiculteur est passé des ruches aux sablés au cantal ou au parmesan en prêtant attention aux attentes de ses clients ; et tout a débuté avec la fabrication de biscuits au miel. Puis les gâteaux sucrés se sont déclinés au chocolat, à la framboise, version croquants d’Auvergne à faire chavirer les becs sucrés du coin. Et comme à Madic on butine les idées, le salé a finalement fait son entrée dans les cuisines d’Apiflor dans les années 2000. Le miel, lui, reste issu « de la région ou au moins de France », mais il ne représente plus que 10 % du chiffre d’affaires, soit 10 000 pots vendus par an.

Coup de boost Les biscuits rythment les journées de l’atelier.

Et pour coller, encore une fois, aux attentes des consommateurs, Apiflor a lancé récemment une gamme premium prénommée Bee Prairie, clin d’œil aux origines de l’entreprise familiale et aux 600 ruches que Daniel Estager chouchoutait il y a encore quelques années.

Bee Prairie, c’est un pari. Une audace. De Madic, au creux du barrage de Bort-les-Orgues, Apiflor a choisi d’entamer un nouveau chapitre et d’attaquer le marché national et parisien avec des produits premium, élaborés avec des matières premières sélectionnées avec soin.

Une initiative lancée par Douglas Estager qui a souhaité redonner un « coup de boost » à l’entreprise, et proposer une marque « qui déringardise un peu les biscuits. Il fallait les remettre au goût du jour ». Pour ce faire, il a fait appel à un designer de chez Ventes Privées. Et le résultat est 34

plutôt inattendu : un packaging « so british », plein de couleurs, qui met le produit en avant en français et en anglais. De quoi s’assurer de sortir du lot sur les étals des magasins ciblés : les jardineries nationales et les épiceries haut de gamme parisiennes. Derrière le design Bee Prairie ? On trouve des biscuits salés pour l’apéritif ou des petits gâteaux sucrés, tous élaborés avec des produits de qualité et issus de la production locale dès que possible.

La farine Label Rouge vient des Moulins d’Antoine à Murat, le miel est de montagne, les noix sont AOP du Périgord et le beurre lui aussi AOP de Bresse. Au cantal entre-deux du GAEC Clavel, situé entre Riom-èsMontagnes et Murat, acheté en direct au producteur, au brebis fermier de Meymac en Corrèze, ou même à la mimolette vieille ou au parmesan, les sablés apéritifs, tout comme les biscuits sucrés s’exposent dans les rayons des magasins parisiens prestigieux comme Le Bon Marché, la Maison Plisson, le Drugstore Publicis sur les Champs-élysées, chez Papa Sapiens ou encore à la Fromagerie Quatrehomme. Quand le Cantal offre le meilleur dans un petit biscuit, tout en gardant son identité et sa dimension familiale… Un savoir-faire, qui devrait encore charmer de belles adresses et autres → Mathilde Jarlier palais gourmands.

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Hôtel particulier du XIXème, la Maison d’Adélaïde est idéalement située au coeur du centre historique de Saint-Flour, à deux pas de la cathédrale Saint-Pierre et de la Halle aux Bleds.

12, rue de la Rollandie - 15100 SAINT-FLOUR Tél. 04.71.73.96.50 - Port. 06.78.56.11.73 contact@maisonadelaide.com

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Hôtel particulier du XIXème, la Maison d’Adélaïde est idéalement située au coeur du centre historique de Saint-Flour, à deux pas de la cathédrale Saint-Pierre et de la Halle aux Bleds.

SPÉCIALITÉ : CUISSES DE GRENOUILLES Tous les mois, le chef vous propose trois suggestions par weekend : en octobre : Burger auvergnat Magret de canard aux fruits rouges Truffade Menu du jour le midi en semaine à 14.50€ tout compris Délice du chef : Duo de Saint-Jacques / Gambas flambé au whisky

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art des mets

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Emmanuel Basset

Une cuisine au service du vin Du Brionnais à l’Allier, il n’y a qu’un pas, heureusement franchi par Emmanuel Basset, le chef des Caudalies à Vichy.

Depuis une décennie, lui et son épouse Lucie s’adonnent aux joies de la gastronomie encanaillée de bistronomie.

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art des mets

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uand nous lui avons appris qu’un « Art des mets » lui serait consacré, Emmanuel Basset a un peu stressé. Lui qui se décrit comme « un petit chef, dingue des grands chefs » avait préparé ses notes avant notre arrivée et a déplié son papier au moment d’être interviewé. Rarement, il nous sera arrivé d’entendre un cuisinier parler autant des autres.

Le goût des autres Dans sa chambre d’adolescent, Emmanuel affichait les posters de footballeurs ainsi que les reportages sur les grands chefs. S’y trouvait même une pile de Guides Michelin.

Sa géographie personnelle est un territoire constellé de tables étoilées qu’il peut citer sans se tromper. « C’est un virus que j’ai depuis que je suis gamin. Mon obsession, aller les visiter. » Mais attention, jamais dans l’idée de reproduire ! « Aujourd’hui, c’est un rêve qu’avec Lucie on se permet. Nous sommes même allés chez Bocuse avec notre fils Jules quand il avait 3 ans. En août, quand nous serons en Bretagne, nous irons chez Olivier Belin et Patrick Geoffroy. » Lorsqu’il évoque ses souvenirs des tables d’Emmanuel Renaut, des Troisgros, d’Olivier Nasti, de Gilles Gougeon ou de Santini en Italie, Emmanuel est comme imprégné d’une persistance aromatique intense, cette fameuse unité de mesure qu’en œnologie on nomme « caudalie » et qui dans ce cas précis tutoie l’infini.

Il n’y a donc pas de hasard à ce que leur table à tous deux, doublée d’une cave comprenant quelque 650 références, se nomme ainsi.

compte l’un des plus grands vignobles de la côte châlonnaise et se trouve dans le département de Saône-et-Loire, à seulement 12 kilomètres de Chalon-sur-Saône. Une terre dont il a pris le caractère, en cultivant son goût pour la cuisine bourguignonne et une passion pour le vin qu’il partage à parts égales avec sa compagne. Son premier patron fut possidéen, et le second mercuréen. « J’ai débuté à Poisson, auprès de Paray-le-Monial, avant d’aller à l’hôtellerie du Val d’Or à Mercurey », à 30 minutes des Hospices de Beaune. « Puis, j’ai été commis de cuisine à La Chappelle-Saint-Martin à Limoges.

C’est là que j’ai rencontré Lucie. » Puis, les tourtereaux s’envolent pour le Luxembourg où Emmanuel sera formé « à la dure », dans l’ancienne cité médiévale de Vianden. Après cela, ils passent la Manche pour rejoindre la New Forest (l’une des plus anciennes forêts d’Angleterre, devenue Parc national), où le Bourguignon occupera sa première place de chef aux Mirabelles. « Nous pensions rester six mois, nous sommes restés six ans. » Créé par Claude Laage, un Français d’origine lorraine, l’établissement fait figure de référence. « Il possède l’un des plus belles cartes des vins de Grande-Bretagne. » Celle-ci abrite les 20 derniers millésimes de château Latour

« J’AI UN GRAND RESPECT POUR LES ANCIENS CUISINIERS. »

Avant d’arriver à Vichy, si célèbre ville d’eau, Emmanuel a fait son apprentissage à Mercurey, un petit village viticole qui

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et quelques Romanée-Conti. « Nous avons pu y côtoyer le très grand sommelier Gérard Basset. » Celui-ci détient le High Level Master of Wine. « J’ai cuisiné 100 % français avec des produits de là-bas, des gibiers, du poisson, du cochon bio, les élevages dans ce domaine étaient déjà très développés. »

Une bistronomie canaille La plupart de ses plats, Emmanuel les a amorcés là-bas, comme le rouleau croustillant de pieds de cochon, mitonnée d’escargots ! Après cette riche expérience insulaire, le couple décide de revenir au pays. « Quand nous avons visité ici, la salle, avec ses hauts plafonds et sa grande cave au-dessous, nous a plu.

Ma cuisine est au service du vin. » En 2017, le guide Michelin ne s’y est pas trompé et après une « assiette » a attribué une belle « grappe » aux Caudalies. Depuis quatre à cinq ans, Emmanuel avoue s’encanailler en s’adonnant à la joie de préparer les abats. « J’ai un grand respect pour les anciens cuisiniers. J’aime les grands classiques comme

le lièvre à la royale, les mélanges comme le homard aux oreilles de cochons, le ris de veau, et même la cervelle. Chez moi, on retrouve des souvenirs d’enfance, des choses qu’on ne voit pas ailleurs. » Et le fait est que la lecture du Menu ou de l’Ardoise du jour sur fond sonore où défilent les voix de Brassens, Bobby Lapointe, Ferrat ou Bourvil, a un air suranné qui nous plaît. Pour peu qu’on termine le repas par une Allumette suédoise et le feu qui couvait se remet à flamber !

→ Corinne Pradier

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L’expérience Nabuchodonosor Le chef invite l’ensemble de la tablée à découvrir à l’aveugle un menu en 6 services de son inspiration.

« Pas bêtement locavore » S’il se sert souvent au plus près, Emmanuel Basset ne s’interdit jamais de partager ce qui lui plaît. C’est ainsi que l’on dégustera chez lui du boudin basque de Christian Para ou quelques bons produits de Saône-et-Loire, tels les huiles de chez Leblanc à Iguerande ou les escargots de Madame Rubod à Briant.

Il se sert en volailles et gibiers chez Coserga, de Philippe Quinet à Vichy ; en safran, chez Mathieu Cartoux, à Cesset ; a choisi lui aussi les beaux œufs de Léa ; prend ses poissons chez Tolac, à Cournon-d’Auvergne ; se fournit en chocolaterie à la Confiserie Vichy Prunelle ; offre son soutien inconditionnel à la Famille Bonnefoy qui tient « La Chèvre céronnaise » et lui fournit entre autres son charolais frais, appelé « le téméraire ». Côté vignes, voir avec la maîtresse de maison. « Lucie a toujours quelques coups de cœur. » Il est chaudement conseillé de suivre ses itinérances à travers la carte des vins.

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art des mets

la Recette salée d’Emmanuel Basset

Cœur de ris de veau laqué d’un caramel d’oignon au Picon-bière pour 4 personnes 4 cœurs de ris de veau (150 g/personne) → 1 l de fond blanc de veau → 50 g de beurre clarifié → 8 tranches de lomo de pata negra → 2 oignons ciselés → 30 g de sucre vergeoise → 25 cl de bière ambrée → 6 cl de Picon amer → Sel, piment d’Espelette → 250 g de riz rond de Camargue → 3 cl d’huile d’olive → 10 pistils de safran → 20 cl de tressalier → 4 échalotes → 40 cl de fond blanc de veau → 8 cl de crème fleurette → 80 g de beurre → 80 g de cantal entredeux râpé → 5 cl de jus de veau réduit

Pocher le ris de veau dans le fond blanc de veau pendant 5 min, le refroidir, le nettoyer et le sécher.

Pour le laquage, faire suer les oignons, ajouter la vergeoise jusqu’à la caramélisation, mouiller avec la bière et le Picon, réduire jusqu’à obtenir une texture nappante, filtrer et assaisonner.

Cuire le riz à la manière d’un risotto pendant 15 min, lier en fin de cuisson avec le beurre et le cantal, rectifier l’assaisonnement.

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Poêler les ris de veau au beurre clarifié doucement en l’arrosant régulièrement pendant 10 min puis le laquer avec le caramel d’oignons.

Commencer par dresser le riz au safran puis poser le ris de veau laqué, le jus de veau réduit, 2 tranches de lomo, une tuile de cantal et quelques pétales d’oignons séchés.

Le restaurant «Un Assagio» change de propriétaire et devient «LE 41»

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Emmanuel Balsan et Nathalie Gaudard ont repris le restaurant situé 41 avenue Julien à Clermont Ferrand.

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art des mets

la Recette sucrée d’Emmanuel Basset

Allumette suédoise, diplomate au citron vert et absinthe Napoléon III, fraises de Pascal Gagnol, poudre de pastille de Vichy pour 4 personnes

250 g de pâte feuilletée → 250 g de sucre glace → 1 blanc d’œuf → Jus d’un demi-citron → Fraises de Châteldon → 20 g de poudre de pastille de Vichy → 5 cl de coulis de fraises → 250 g de lait entier → 3 jaunes d’œufs → 30 g de sucre en poudre → 20 g de poudre de crème → 30 g de beurre → 100 g de crème fouettée → 2 jus et zestes de citrons verts → 5 cl d’absinthe Napoléon III

Étaler la pâte feuilletée.

Mélanger le sucre glace, le blanc d’œuf et le jus de citron pour obtenir une glace royale.

Verser le glaçage sur la pâte feuilletée.

Découper 4 rectangles de 12 cm sur 3 cm.

Cuire à 175 °C pendant 20 min.

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Confectionner une crème pâtissière puis ajouter le beurre en petits dès.

Après refroidissement, ajouter les zestes et le jus de citron vert, l’absinthe et la crème fouettée.

Ouvrir l’allumette, la garnir de crème, ajouter les fraises et la poudre de pastille de Vichy.

Servir avec un coulis de fraises mentholé.

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Marché du Puy-en-Velay

Un tour du Plot !

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100 % terroir

C’est dans une escarcelle creusée au cœur du Puy-enVelay, dite la place du Plot, que l’on trouve chaque samedi matin les produits issus des confins du pays.

Qu’il fasse un froid glacial ou une chaleur torride, le rendez-vous est immuable.

Le désordre des étals buissonniers reflète un ordre buissonnier.

est autorisée depuis juste une semaine.

Les anciens (pour la plupart) ont sorti les peignes et couru les pentes des montagnes pour emplir leurs barquettes que certains monnaient jusqu’à 10 € le kilo. Ceci étant, vu le prix de la gelée au pot, et la patience qu’il faut, chacun fera son jus. Plus bas, à un angle de la bibliothèque, une cuisine ambulante propose de la « Râpée auvergnate maison ». Un mets que l’on s’arrache ! Devant l’étal de Marc et Véro Bissardon, producteurs de pommes bio dont les jus sont un vrai nectar, on fait déjà la queue. En

6

h 30 du matin, samedi 4 août 2018. Nous voici en pleine canicule. Attentif aux variations du ciel, chacun veille à choisir le bon moment pour emplir son panier. Pour l’heure, c’est le ballet des camionnettes débordant de cagettes qui tentent de se glisser autour de la place du Plot et de la bibliothèque. Près de la rue Grenouillit, où les rétroviseurs effleurent le passant, les agents de circulation veillent au déballage. Le placier, dit-on, commence son tour par la rue du Breuil et ne sera pas là avant 10 heures. Sur les étals, des trésors dont certains ne payent pas de mine. On n’est pas là pour l’apparat et cueillettes des sous-bois ou bouquets du jardin seront pour la plupart glissés dans une page de L’Éveil (le journal local). Ainsi, pour le même prix, on aura des produits frais et des nouvelles…

Quand on est de Haute-Loire, la place du Plot est un berceau. Une vie s’y déroule dans un en dehors du temps.

On s’y love dans le pli des habitudes.

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LE PLUS BEAU MARCHÉ D’AUVERGNE !

Chacun a ses fidélités, des préférences affirmées. Untel aime son « paysan crémeux », l’autre le préfère sec comme un coup de trique. On le creuse au couteau pour savoir ce qu’il a dans le ventre. Et on rit d’avance en imaginant la tête des touristes devant les petites bêtes qui affinent la croûte à ne surtout pas enlever !

Lever de rideau À peine arrivé au bout de la rue Saint-Gilles, face au Petit Creux (fermé ce jour-là), voici l’étal de Nelly et Christian Mazet qui cultivent leurs lentilles sur les terres rouges du Velay, à 1 150 mètres d’altitude. Sur la table voisine, des miches de pain rondes ou carrées sont déposées auprès des fourmes de Valcivières. Tout à côté, les tréteaux sont chargés de girolles et myrtilles sauvages dont la cueillette

face, les fromages et lentilles de la ferme des Ampoans sont cernés par les amateurs d’un p’tit café. À deux pas, les Clochettes de Céaux-d’Allègre proposent des fromages de chèvres fermiers. Là aussi, il faudra se presser.

Tiens ! Jean-François Brunel, maraîcher à Solignac-sur-Loire, a dû aller se garer car il a recouvert ses paniers et on ne voit pas son fameux bonnet. Il en porte un différent selon chaque temps.

Réputé pour ses cultures biologiques, il vit dans une recherche d’autonomie, fait ses semences et pratique le « Zéro traitement. Zéro irrigation ». L’étal charcutier de la famille Monteil, au Monastier, attend également le retour des propriétaires. Où sont passées les bacchantes de Michel Renaux, adepte des légumes anciens que François Gagnaire (étoilé du Velay) surnommait « Jean Ferrat » ? Le chef adorait faire

son marché avec les Toqués du coin, Jean-Pierre Vidal et Éric Tournayre.

Divers et variés Passé la bibliothèque, le creuset du Plot peu à peu se remplit sans viser l’uniformité. Le désordre des étals buissonniers reflète un ordre saisonnier. Ici, des cages un peu sauvages — assemblage de cartons, grillages, bouts de ficelles et brins de paille — où poules et lapins se disputent quelques centimètres carrés. Là, l’étal de Christian Girard, où l’apiculteur a déposé un camaïeu de miels aux reflets dorés. Près de la fontaine de la Bidoire, La Vertueuse (un digestif lancé il y a deux ans par quatre jeunes Yssingelais) fait de l’œil aux fromages fermiers dont ceux de brebis concoctés à Paulhaguet par Thierry Rascle. Dans un seau, de petits bouquets à 2 € ne passeront pas la matinée. D’ici une heure, la porte de la banque n’aura de cesse de s’ouvrir et se refermer. Par ici la monnaie ! Dans la rue Grenouillit sur les coups de midi, on pourra à peine passer. Devant Chez mon pote, David Chalendard, le roi de la trifole (une variété de pomme de terre), présente ses légumes bio de Craponne.

La saison est belle, tout comme ses cagettes, bien alignées et colorées.

Le placier gère 450 emplacements hebdomadaires, comment tous les citer ? Il y a bien quelques nouveaux arrivés comme Alex et son jardin bio (qui a repris les Estreys) mais on retient avant tout les habitués, ces personnages d’un théâtre qui joue

Les plus matinaux font ouvrir les glacières avant que ce ne soit la cohue.

La pèlerine de Compostelle veille au grain.

en matinée. Parmi eux, le père Hugon installé face au Jacobean (escale obligée des amateurs de fish & chips), qui parle à l’eau et à la terre afin de récolter de sublimes fruits rouges sur le promontoire de la Thuile des fées, près de Langeac. Son camion blanc « continue, comme il l’écrit, de faire rêver », hormis un policier qui l’enverrait bien ailleurs se garer. Il y a aussi le père Vianès (un Gardois prénommé Christoph sans « e ») pour son saucisson séché à l’air libre, parfumé à la fleur naturelle ou à la lentille et verveine, et plusieurs fois médaillé, bronze et or.

Les fruits rouges de La Thuile des fées, magiques !

Parmi les plus beaux marchés d’Auvergne Au printemps dernier, 36 987 voix ont exprimé leur choix à la question de TFI quel est « Le plus beau marché d’Auvergne » ? Les trois lauréats auvergnats sont Le Puy-en-Velay avec 43,2 % des suffrages, Maurs 16,6 %, suivi de Riom 12,8 %. Puis viennent le marché d’Issoire (9,7 %), celui d’Aubière (6,7 %) ou de SaintFlour (5,2 %). Au Petit Gourmet, nous aimons aussi le marché couvert d’Aurillac, celui d’Ambert pour sa forme ronde, celui de Montluçon et son dédale de ruelles, ainsi que tous ceux moins célèbres qui font vivre nos campagnes tout au long des 7 jours de la semaine.

En début d’année, le marché du Puy-en-Velay a été élu plus beau marché d’Auvergne dans le cadre d’un concours lancé par TF1. Sans vouloir être chauvin, personne ici n’avait attendu l’aval de la télé pour venir faire son marché. D’après les historiens, c’est une affaire qui dure depuis plus de → Corinne Pradier cinq siècles !

L’étal de Jean-François Brunel, maraîcher bio à Solignac-sur-Loire.

Rue Grenouillit, David Chalendard, roi de la trifole, tout droit descendu de Craponne-sur-Arzon.

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bien manger

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Cédons un peu à la

urger-

mania !

Ces derniers mois, on assiste à une véritable multiplication des petits pains, à burger ! En marge de la rivalité entre grandes enseignes mondiales, qui jouent aux chaises musicales et se livrent une bataille féroce, les autres, qu’ils soient franchises ou indépendants, tentent de se faire un nom.

La recette : proposer du burger proche de celui que l’on se préparerait à la maison. Avec de bons produits de base.

Lepetitgourmet79→octobre2018

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bien manger

S

oyons honnêtes. Même si les restaurateurs spécialisés dans le burger parviennent aujourd’hui à nous émoustiller les papilles, cette restauration n’a un sens que si elle reste occasionnelle. Mais en toute franchise encore, on peut vraiment se régaler avec un bon burger, comme avec une bonne pizza ou un joli plat du jour. Ce qui compte, c’est ce que l’on met dedans. En décembre 2017, c’est l’ouverture d’un nouveau dans le paysage du burger clermontois — Big Fernand — qui a fait germer l’idée d’en savoir un peu plus sur l’offre auvergnate. Au fil des semaines, l’équipe de rédaction a testé ici et là pour finalement se mettre à table dans ce numéro : rien d’exhaustif — impossible de tout tester —, pas un classement non plus — trop subjectif. Juste le partage d’un ressenti.

Autre point important, nous ne présentons ici que les établissements qui ont fait du burger leur produit phare.

Voilà pour la méthode.

New-yorkais ou auvergnat Premier constat, chacun rivalise d’imagination pour donner envie au client de pousser la porte : hamburgeriste, atelier du hamburgé, l’art du burger… Pour débuter, la curiosité nous pousse chez Big Fernand puisque c’est l’ouverture de l’établissement rue du 11 novembre qui a lancé cette aventure burgeriste. Ici, on se présente comme l’Atelier du hamburgé. Le ton et l’accueil sont décalés, simples et plutôt sympas. Le concept est très bien marketé avec un petit côté rétro — on surfe un peu sur l’image de l’Hercule des Foires, on parle de barbaque et de menu marmots — et une organisation du restaurant qui vous 56

Chez Big Fernand, les burgers se nomment Basile, Bartholomé ou Lucien…

propose de rejoindre les catacombes (au sous-sol) ou la piscine (à l’étage) qui a d’ailleurs notre préférence. Attention danger, au sous-sol, il y a aussi l’abattoir à pommes de terre !

L’offre est plutôt riche avec 3 bœufs (Big Fernand, Basile et Bartholomé, en Une de ce numéro), un veau (Victor), un poulet (Paulin) ou un végétarien avec son champignon de Paname (Lucien). Une offre qui donne aussi la possibilité à chacun de composer son burger avec les ingrédients de son choix et qui surfe sur des hamburgés éphémères (comme le Pascalin en septembre dernier dont l’intégralité des ventes était reversée à Gustave Roussy, au profit de la recherche contre le cancer de l’enfant et de l’adolescent) ou des recettes régionales. Falade, Fernandines aux herbes ou paprika (ce sont les frites), une sauce tomate plutôt bonne et plusieurs degrés de cuissons. Bref, le concept est maîtrisé.

Direction New-York, au 231 East street (au pied du centre Jaude 1). Ici, on parle de burger engagé, de gourmet burger grâce à une viande élaborée par le célèbre Olivier Metzger, boucher des grandes tables de ce monde. Alors pourquoi 231 ? Pour 2 viandes fraîches (bœuf ou poulet), 3 cuissons au choix et 1 hamburger authentiquement newyorkais que l’on peut accompagner d’une Budweiser ! Dans une ambiance pop art inspirée de Roy Lichtenstein, la carte annonce « the greedy pack », « the all inclusive » ou « the kid pack »… Rassurez-vous, l’accueil est en français ! Une fois la commande passée, direction votre table avec un petit vibreur. Quand ce dernier d’affole, c’est l’heure de la dégustation de votre chicken cheese ou d’un double bacon burger. Les frites — 70 à 150 kg de pommes de terre sont

tomate, lentilles d’Auvergne, oignons rouges, saint nectaire fermier, sauce fromage blanc… Pour accompagner les frites, aïoli maison. Va pour le végé ! À l’étage, cadre très sympa et surtout, si en plein rush les tables sont encombrées, signalez-le. Votre demande sera satisfaite en un clin d’œil et avec le sourire. Honnêtement ici, on a tout aimé : le cadre, la variété de la carte, les boissons artisanales comme la limonade à la myrtille et la volonté de rompre un peu avec le côté restauration rapide.

Tout comme Bougnat Burger (à deux pas de l’Obélisque), qui a clairement adopté le positionnement restaurant puisqu’on vient prendre votre commande directement

Le bacon cheese de 231 East Street, avec frites ou cheese-frites.

Chez Bougnat Burger, patois de rigueur !

brossées, lavées et découpées chaque jour sur place — se déclinent aussi en version cheese-frites. Vous pourrez achever votre repas par un cookie new-yorkais « fait avec le cœur ».

Retour en France, place Delille exactement, à l’Atelier de Marius, l’hamburgeriste qui revendique un positionnement gourmet et slow food. Là, après la commande, on est servi à table. Mais point de technologie vibrante, on donne son prénom et l’équipe fait le reste. Côté choix, on hésite entre un carnivore comme le Pagnol (pain artisanal aux céréales, filet de poulet mariné, chèvre frais, aubergine et sauce pesto) ou le Franchouillard (œuf et haché de bœuf, cantal et sauce moutarde à l’ancienne maison) et un végétarien à la composition alléchante : galette de légumes, salade,

à votre table. D’ailleurs, et c’est plutôt bon signe, il est préférable de réserver. Avec un nom comme celui-là, Bougnat Burger joue bien évidemment la carte auvergnate avec des produits qui remettent le patois au goût du jour : le Mefia Te, Lo Ti-gourmand, Lo Ti-bougnat (jambon d’Auvergne, steak, salade, galette pomme de terre)… Là encore, on a de la chance car ici, on affiche avec fierté le « fait maison », on revendique une viande hachée bio, origine France (label AB) et on propose les bières artisanales de Plan B, des Sagnes ou de chez Desprat. Il y a même une carte des vins avec Légendaire, Corent, châteaugay et saint-pourçain. Côté qualité, que du bon avec une mention spéciale pour le pain et les sauces saint-nectaire et bleu, qui remplacent très avantageusement ketchup, moutarde et mayo. Pour finir, pâtisseries classiques comme moelleux au chocolat et tarte citron meringuée.

Le végétarien très savoureux de l’Atelier de Marius.

Pour ce qui est de la qualité dans l’assiette (ou plutôt sur la planchette en bois) — on a failli le louper car il est un poil excentré rue de Rabanesse — Volcan & Co n’a rien à envier à qui que ce soit. Là, on vous propose de croquer l’Auvergne à plein burger grâce à des produits bio, des fromages fermiers AOP, une viande auvergnate (GAEC Geneste à Bongheat), des frites maisons (pommes de terre du GAEC des Patrouilles à Cébazat), des pains de boulanger et des emballages écologiques… Le top. Côté choix, on opte pour le Carmin 2.0 (bacon grillé, tomate, salade, émincé d’oignon rouge, haché de bœuf et sauce barbecue) et le burger du mois : l’Andalou (chorizo snacké, tartare de poivrons grillés, saint-nectaire, sauce tomate maison, haché de bœuf et salade verte) en version végétarienne. Car outre trois

Burger, version slow food

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bien manger Le burger du tonton de chez Father & son.

www.bigfernand.com www.231-east.fr www.latelierdemarius.fr www.bougnatburger.fr www.volcan-and-co.fr www.guyandsons.fr Facebook : @fatherandsonfoodstore Facebook : @pop.dupreoplat

burgers végés permanents (le bleu, le blanc et le rouge), on vous propose aussi une version végé (steak de légumes grillés) du burger du mois. Les sauces sont délicieuses (cantal thym, moutarde de Charroux, bleu d’Auvergne, crème ciboulette) et on peut accompagner son repas d’une bière artisanale de l’Atelier du malt. À Clermont-Ferrand, il y a aussi bien sûr Guy & Sons (rue Fontgiève) qui a sans doute été parmi les premiers à lancer cette burgermania et à qui Le Petit Gourmet avait d’ailleurs consacré un coup de cœur (lire LPG n°16 de janvier 2013). Ici aussi, on vous propose de déguster des burgers véritablement cuisinés, des pains artisanaux et des sauces maison comme cette mayonnaise au citron. Là encore, un certain nombre de burgers sont proposés en version veggie, la viande étant remplacée par un Portobello (gros champignon).

Vache maigre On s’arrête là pour la capitale, direction les autres départements. Dans l’Allier, on a voulu tester le Vévé’s Diner devenu… restaurant italien. Alors cap sur le Cantal, à Aurillac, chez Little Marius (décidément, Marius a la cote !), le dealer de burger ! Sur la carte, tout était fait pour nous séduire avec le Marius et son cantal entre-deux, le Michel et son cantal frit, le Paulo avec son poulet frit et ses tomates confites… Les fromages provenaient de la maison Bonal, la viande du pays de salers et le pain artisanal proposé par un boulanger aurillacois. Seulement voilà, depuis notre dégustation, Little Marius a fermé ses portes lui aussi…

Vache maigre donc hors Puy-de-Dôme. Le Burger n’aurait-il sa place que dans la capitale ? Non ! Au Puy-en Velay, direction Father & Son (place du Breuil). Voilà un food store qui ne sent pas la frite et qui donne la patate ! Les gars en tenue black & white avec casquette à visière sont tellement sympas que même lorsqu’ils sont deux au lieu de trois, on 58

leur pardonne tout… Même le temps qui passe. Pas de prise de tête sur la commande, l’ardoise à pictos facilite le choix.

Les petits pains artisanaux sont garnis de bœuf (100 % français !), de poulet mariné (ce jour-là tandoori) ou d’une recette originale réinventée chaque mois par « le tonton ». Ça va du bœuf - raclette - frites au poulet - chèvre - miel.

Les plus affamés peuvent opter pour l’option Father XL en doublant la viande. Ici, les produits frais sont travaillés en live par des cuistots qui cuisinent comme ils aiment manger.

Sur leur Facebook, une bande-son signée Two Feet, du jazz, couplé à de l’électronique docile et apaisée… Le Father & Son, c’est ça ! On reviendra.

Enfin, il y a le burger qui vient à vous comme celui de l’altiligérienne Mélissa Bouchut, à bord de son petit food truck. Du Pré O Plat propose en effet des burgers extra avec frites double cuisson ou légumes de saison. Tout est fait maison, y compris le pain et le ketchup au vinaigre balsamique et à la pêche. Tout est vraiment fait pour que nous cédions à la burgermania !

→ Dossier réalisé par Hadrien Blin, Mathilde Jarlier,

Corinne Pradier Avec la complicité d’Esther Dabert.

HAPPY HOUR

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portrait

Paul Lopez

l’artiste Sa boutique installée rue Ballainvilliers, en face des anciens Beaux-Arts de Clermont-Ferrand, attire tout de suite l’œil. Paul Lopez a fait du nougat son art, entre sensibilité et passion. L’une des gourmandises les plus réussies de la ville, sans hésitation.

P

arce que les madeleines de Proust finissent toujours par faire parler cette fibre artistique, comme un traceur émotionnel qui percute l’existence et finit par façonner notre vie… Le nougat, cette gourmandise que tout le monde connaît, revêt pour Paul Lopez, des airs de souvenirs précieux et rythme aujourd’hui ses journées. Cet ancien joueur de basket du Stade Clermontois a troqué les paniers pour les fouets pâtissiers. « Je suis issu d’une famille qui travaillait dans les métiers de bouche. Mon grand-père était traiteurpâtissier à Paris, mon oncle et ma tante fabriquaient de la pâte feuilletée dans le Cher, j’ai vraiment évolué là-dedans ». Clermontois d’origine, sportif de haut niveau, il décide après ses diplômes obtenus en STAPS de se lancer dans l’entrepreneuriat. Mais pas de n’importe quelle manière.

La confiserie s’offre à lui comme une évidence, confortée par ses réminiscences des nougats fabriqués par son grand-père pâtissier.

Souvent assimilé à un produit

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industriel, le nougat souffre d’un constat simple : peu d’artisans se lancent réellement dans sa fabrication délicate. Avec les sensations de son enfance auprès de sa famille, et le souvenir des nougats du Café Sénéquier de Saint-Tropez réputés pour leur excellence, il se lance dans l’aventure et ouvre sa boutique Le Nougat des Arts en novembre 2014.

Comme tout sportif, l’objectif est simple : donner le meilleur. Avec des produits nobles comme les amandes et le miel, il fait le choix de se tourner vers la qualité. D’acacia, de lavande, de tilleul… La majorité de ses miels viennent du sud de la France, et quand ce n’est pas le cas, ils proviennent des montagnes auvergnates. Les amandes, elles, sont cultivées du côté de Nîmes, « incomparables avec celles que l’on peut trouver en Espagne, en Italie ou aux États-Unis ».

Le nougat qui file entre les doigts Ses quatre créations, comme des classiques incontournables, déclinent saveurs et subtilités dans le plus grand respect du nougat. Une chair blanche

l’artiste continue à fabriquer avec passion ces barres de plaisir pur, aux côtés de massepains ou de tarte de Santiago, gâteau galicien, clin d’œil à ses origines espagnoles.

→ Mathilde Jarlier

comme neige, qui file sous les doigts lorsque l’on essaie de le couper avec les mains, le craquant des amandes, la douceur du miel qui vient se glisser dans la bouche, le nougat de Paul Lopez surprend par sa maîtrise, son équilibre et sa générosité.

Traditionnel au miel de lavande, amandes et pistaches, ou auvergnat exclusivement composé de produits locaux avec du miel de montagne, des cerises et de l’angélique confites — mais pas trop — par l’incontournable Confiserie clermontoise Cruzilles, ce nougat se nomme aussi le Rose, et son infusion de rose de Damas (médaille d’or du salon Épicure dans la catégorie confiserie) ou l’Orange et ses oranges confites et son miel de ronce. La créativité du basketteur ne laisse pas de marbre. Pas étonnant, donc, que l’épicerie de Paris ait déjà répertorié les produits du Clermontois.

www.lenougatdesarts.fr

Pour varier les plaisirs, Paul Lopez élabore aussi des éditions limitées aux goûts originaux. La prochaine devrait se décliner autour de la fraise pour la période des fêtes. En attendant, Lepetitgourmet79→octobre2018

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LE BISTROT DU MARCHÉ BAR À VIN RESTAURANT

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Mardi 10h à 15h - Mercredi au samedi 10h à 15h & 18h à 1h – 10, place Saint-Pierre - Clermont-Ferrand 04 73 37 45 39

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Élevage des Hautes Sources Alteyrac - Chirac - 48100 Bourgs-sur-Colagne

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C’est la fête du champignon en octobre, novembre et décembre !

Menu Champignon à 59 € morilles d’automne, cèpes, girolles grises —

Menu Truffes à partir de 89€ truffes d’automne, truffes blanches d’Italie Alba

25, avenue de la Vallée - Royat 04 73 35 80 17 Lepetitgourmet79→octobre2018

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coup de cœur

Vélo Cargo

La belle surprise aux figues fraîches… Particulièrement graphique et qui rappelle que l’on est encore en été.

D

ernier jour du mois d’août, ça sent bigrement la rentrée…

La journée est lourde, le gris ambiant annonce l’orage… Alors que nous arrivons à Clermont par le Sud, mon acolyte du jour, pas du genre à sauter la pause déjeuner, me lance de manière impromptue : « Et si nous allions au Vélo Cargo, c’est à deux pas… » L’ignorance poussant souvent à la méfiance, ne connaissant pas le lieu situé à proximité de la zone commerciale d’Aubière, je me fais un peu tirer l’oreille avant d’accepter.

Sage décision et belle surprise !

La vaste salle mène jusqu’au bar, imposant, où nous sommes accueillis avec une convivialité qui fait plaisir à voir. Mon équipier gourmand ne tarde pas à sortir sa botte secrète : « On regarde la carte, on choisit et je t’emmène à la cave ! » Va pour un burger Vélo Cargo et direction les bouteilles, au sous-sol. Il suffit de musarder un peu, de choisir et hop, la bouteille rejoint votre table. Ça commence plutôt bien, on sirote notre verre en attendant notre burger qui ne tarde pas à nous rejoindre : jolie présentation, du bien fait, du bon, accompagné de grosses frites bien dorées… Le dessert du jour, une tarte 64

Cantine gourmande Franchement séduit, je demande à parler à l’hôte des lieux, Kevin Quicke — qui gère aussi le Cacot avec son associé Patrice Beys — pour qu’il m’en dise un peu plus. Ça tombe bien, le voilà qui arrive, façon tornade. Le temps de serrer quelques mains, de claquer quelques bises, et voilà le chanteur de Wazoo1 à notre table. Car quand il n’est pas sur scène, ce showman gère ses restaurants avec le plus grand soin. Et en cuisine comme en musique, il veut d’abord défendre son terroir. « Notre volonté, c’est de travailler les produits frais et locaux le plus possible. C’est d’ailleurs ce côté produit du jour qui nous a donné l’idée du nom du Vélo Cargo, petit triporteur qui assurait aux magasins et aux particuliers d’être livrés chaque jour en produits frais. » Ainsi la viande du burger par exemple oscille entre charolais, aubrac ou salers… « Franchement, j’aimerais bien travailler la ferrandaise mais le tarif est encore trop élevé », regrette Kévin qui a confié ses cuisines à Rémi Faye dès le lancement du Vélo Cargo en mars 2018. « Il vient du monde de la gastronomie et même s’il n’avait jamais travaillé en brasserie, il a placé la barre très haut. Et que ce soit pour les produits nobles de la carte comme l’omble chevalier, le turbot Wazoo est un groupe de folk-festif auvergnat dont le succès La Manivelle continue de faire danser.

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et le sandre, ou le burger et le plat du jour, le chef veut que ça sorte comme si c’était pour lui. Il a vraiment tiré le côté brasserie vers le haut. Et contribué à former celle qui le seconde en cuisine, la prometteuse Manon Dabvril. » Alors qu’il s’apprêtait à rejoindre en octobre la brigade de Régis et Jacques Marcon, le chef Faye a aussi fait monter la mayonnaise à son successeur, Éric Manenc, passé notamment chez Louis-Bernard Puech (Restaurant Puech, Cantal) et Didier Gigot (Le Petit Bonneval, Puy-de-Dôme). « Sa mission sera de maintenir cette qualité tout en brassérisant encore un peu plus la carte.

Oui j’ai inventé ce mot car je déteste parler de bistronomie », lance Kévin dans un éclat de rire. « Une petite carte avec du beau et du bon ! C’est pas pour rien que l’on s’intitule cantine gourmande. » Et cette cave alors ? « Mon rêve serait de ne pas avoir de carte des vins. De prendre les gens par la main et de les mener à la cave. Qu’ils puissent voir, toucher le produit plutôt que de le choisir sur une carte. Tu imagines, une table de copains avec tout le monde qui descend à la cave ? » Plutôt sympa au lieu de patienter, c’est vrai. « Grâce à la musique puis à la restauration, j’ai appris à mettre les gens à l’aise. Vous avez 45 minutes pour manger, faites-le avec le sourire et bonne humeur. Faut juste les habituer à une cave dynamique et → Hadrien Blin vivante. » www.levelocargo.fr Et sur Facebook : @levelocargo

« BRASSÉRISER ENCORE PLUS LA CARTE. »

Au Vélo Cargo, on cultive grain de folie et bonne cuisine.

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