Le Petit Gourmet 80

GOURMET

LE PETIT

art des mets

aymeric Barbary

L’audace culinaire du potager escapade

Balade avec c. attrazic

Un grand air de famille coup de cœur

le chardonnay

Une belle âme

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°80NOVEMBRE2018 G

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trucs et toques

institut paul bocuse

L’école de l’excellence Lepetitgourmet80→novembre2018

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CENTRE ALPINE CLERMONT-FERRAND

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CUISINE LOCALE

BAR - RESTAURANT - ÉVÉNEMENTS Menu de Fête Noix de Saint-Jacques, grillées et marinées

Tarte fine, légumes pickles, agrumes zestes et suprêmes —

Vol au vent « Belle époque »

Ris de veau, sot l’y laisse et champignons blanc mijotés au vin jaune —

Tournedos de bœuf « à la royale »

Joue de bœuf confite, foie gras de canard, cœur de filet, Légumes racines cuisinés à la truffe noire —

Buchette « Mont-blanc », chocolat grand cru Nougatine à la crème de marron, chantilly vanillée

3 plats = 35 € (au choix) - 4 plats = 45 € Une bouteille de champagne offerte pour l’achat de 4 menus complets Pour Noël retrait le 24 de 9H à 14H / pour le 31 de 9H à 14H Livraison possible à partir de 8 menus Autres dates : nous consulter

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gros plan

Au bon coteau 17 & 18

NOVEMBRE 2018 samedi 10h - 20h dimanche 10h - 18h

Vic le Comte ESPACE ANDRÉ BOSTE

Les vignerons Domaine de Fondrèche Ventoux Alain Chabanon Coteaux du Languedoc Domaine Seguin Pouilly-Fumé David Pelissier Boudes Ruinart Champagne Mas Fabregous Terrasses du Larzac Rolland Coiffe et Grands Crus Bordeaux Domaine de Montgilet Anjou/Coteaux de l’Aubance Tariquet Cotes de Gascogne Gros Noré Bandol Domaine de Beaurenard Chateauneuf du Lorem ipsum Pape/Rasteau Charpentier Champagne Borie la Vitarèle Saint-Chinian Domaine Belle Crozes-Hermitage/Hermitage Mas de Jon Pic Saint Loup Château de Tracy Pouilly-Fumé Domaine Saint Preignan Coteaux du Languedoc

Léoville-Barton Saint Julien La Baronne Corbières Terres de Vins Italie Domaine de Montvac Vacqueyras/Gigondas Gosset Champagne Château Turcaud Entre-deux-Mers/Bordeaux Château Grézan Faugères Plaimont Saint Mont/Madiran Combel La Serre Cahors Famille Fabre Corbières J-B Audy Bordeaux Manuel Olivier Pommard/Gevrey Chambertin/ Nuits-Saint-Georges Domaine des Bérioles Saint Pourçain Puech Haut Languedoc Mas des Bressades Costières de Nimes Domaine de l’Horizon Côtes Catalanes Verveine du Forez Verveine Société Dugas Rhum/Whisky Vergnon Champagne

RESTAURATION SUR PLACE LE MIDI (DÉLIC’ÀDOM ET STAND FROMAGE & CHARCUTERIE, PHIL À FROMAGES 8

Plan d’accés Thiers

Super U

Es An

Clermont Ferrand

20 MAGNUMS

CONSIGNE 5 EUR

avec la participation de Auvergne-Rh

édito

PLACE FORTE

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES

Dans ce numéro,

trucs et toques

Institut Paul Bocuse

L’école de l’excellence

direction le prestigieux

TRUCS ET TOQUES INSTITUT PAUL BOCUSE L’ÉCOLE DE L’EXCELLENCE

Institut Paul Bocuse.

F

Pour former les étoiles de demain, la région Auvergne RhôneAlpes ne manque d’ailleurs pas d’atouts.

Rien que dans notre

Le nom fait rêver tout le monde. Comme un héritage du plus grand chef français, l’Institut Paul Bocuse diffuse les valeurs d’une gastronomie et d’un art de vivre à la française dans ses rangs. Une école où règnent l’innovation et l’excellence. à Lyon et ailleurs.

ouler le sol de l’Institut Paul Bocuse, c’est faire un pas dans la légende. Bien plus qu’une école, l’établissement se hisse au rang de symbole. À plus d’un titre. D’abord par son nom, qui affiche celui d’un chef iconique, véritable pape de la cuisine.

Derrière les lettres de Paul Bocuse se distinguent les valeurs d’un art de vivre à la française, d’un savoir-faire minutieux qui se transmet de génération en génération, d’une exigence sans faille et d’une hospitalité à la fois généreuse et soignée.

Et c’est Paul Bocuse himself qui a donné naissance à cette école particulière, en région lyonnaise et ailleurs. Car l’Institut, depuis sa création dans les années 90, aux côtés de Gérard Pélisson, cofondateur du groupe Accor, est devenu une sacrée carte de visite pour les étudiants du monde entier et s’est installé bien au-delà des frontières françaises.

La première impression lorsqu’on vient étudier dans un lieu aussi prestigieux ? Elle se résume en un seul mot pour

Véronique Jal : « Wahou ! » L’Auvergnate a suivi une formation « Créer et diriger son restaurant » durant 13 semaines et s’est tout de suite laissé charmer par les lieux avec « ce côté majestueux avec le château d’Ecully dans un environnement rêvé », mais aussi par l’ambiance « hospitalité à la française, avec tous ces jeunes très bien habillés qui vous saluent systématiquement dans les couloirs. » Du respect, base des valeurs hôtelières, mais aussi une dimension « chaleureuse » qui enveloppe l’endroit. Ici, on aime étudier. Ici, on aime le métier. Ici, on aime travailler. Et comme pour toutes les grandes écoles, un temps est dédié à l’accueil des nouveaux étudiants. « Nous tenons à ce que tous passent une semaine complète d’intégration. Team building, rallye dans Lyon à la découverte des plus belles adresses de nos diplômés, banquet bocusien… Une semaine très intense qui se termine par la remise de leur uniforme et du défilé de toute la promo qui scelle leur entrée dans leur nouvelle famille professionnelle. Et après au travail ! », signale Caroline

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TOUR DE MAIN SUREAU NOIR L’ARBRE AUX FÉES

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100 % TERROIR VIANDE EN CIRCUIT COURT UNE ÉVIDENCE

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bonne vieille Auvergne, nos chères art des mets

Aymeric Barbary

têtes blondes peuvent rejoindre

L’audace cu linaire du potager

la filière très tôt, dès le lycée, à

ART DES METS AYMERIC BARBARY L’AUDACE CULINAIRE DU POTAGER

Perché sur les hauteurs de Royat, La Flèche d’Argent — lieu gastronomique de l’Hôtel Princesse Flore (5 étoiles) — vous plonge dans l’univers culinaire d’Aymeric Barbary. Un chef talentueux, qui mise sur le circuit court et cultive ses propres légumes pour régaler ses clients.

Chamalières, à Cusset, à Brioude

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a sensibilité fait partie de ces qualités qui subliment le travail d’un chef. Chez Aymeric Barbary, elle se lit dans les assiettes — soignées, élégantes et précises — mais aussi dans l’approche végétale mise en place cette année avec la création d’un potager dédié au restaurant. La Flèche d’Argent sert désormais à sa table les légumes cultivés au jardin à quelques kilomètres

de Royat, du côté de Riom. Un parti pris pour nourrir cette envie de circuit court, de saisonnalité et de défense du local fièrement assumée par le jeune chef.

L’Auvergnat a démarré son parcours de cuisinier un peu par hasard. Simplement pour « faire un métier manuel ».

Mais c’est bien sur les touches créatives des pianos que

ou à Brassac-les-Mines, à Yzeure

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ou Saint-Chély-d’Apcher ; aiguiser 38

leur sens de la pâtisserie à l’École

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D’ICI OU D’AILLEURS

nationale supérieure de la pâtisserie OH ! LA BELLE MAÔCHE d’Yssingeaux ou de la boulangerie à l’École Christian Vabret à Aurillac

LA RECETTE DU MOIS CONFIT DE PORC

(qui propose même aujourd’hui

escapade

Balade avec Cyril Attrazic

Un grand air de famille

des CAP cuisine en partenariat

ESCAPADE BALADE AVEC CYRIL ATTRAZIC UN GRAND AIR DE FAMILLE

avec… l’Institut Paul Bocuse !) ; sans

à l’Institut des métiers. Bref,

space ndré Boste

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l’Auvergne est bien une place forte de la gastronomie, ce qui ne peut

© Corinne Pradier

oublier les formations distillées

Voilà bien trois années que l’idée trottait d’aller suivre Cyril Attrazic dans les petits matins d’Aubrac. C’est là, dans les sentes ourlées de murailles où coule la Rimeize, que le chef étoilé va prendre l’air et se met au clair. À ses côtés, son compagnon de course à pied : l’ami Jacky Ribeyre !

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Cyril Attrazic et Jacky Ribeyre calent leur foulée pour un circuit joignant une ferme isolée à un petit hameau.

Il y a dans ce grand air d’Aubrac quelque chose qui, à l’image des gens du pays, résiste.

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COUP DE CŒUR LE CHARDONNAY UNE BELLE ÂME

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que me réjouir.

À GAGNER Thomas Bournel Directeur de la publication

ROS LE VERRE

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04‬- pub@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr).

Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : www.cherrystone.fr Trucs et Toques : Institut Paul Bocuse, Sergei Osin, François Fleury, Jonathan Thévenet, cherrystone. fr, Tour de main : Eric Vallé, Corinne Pradier, 100 % terroir : CDT/Sicaba, Mathilde Jarlier, Art des mets : Henri Derus, D’ici et d’ailleurs : Corinne Pradier ; La recette du mois : Franck Monéger, Escapade : Mathieu Cellar, Corinne Pradier, Coup de cœur : Fred Nolleau.

Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : novembre 2018 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf Lepetitgourmet80→novembre2018 autorisation expresse du directeur de publication.

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Le meilleur pâtissier de restaurant du monde est une pâtissière, et elle est française ! Après l’agitation new-yorkaise, c’est à Marrakech que l’association Les Grandes Tables Du Monde a en effet célébré la haute gastronomie pour son 64 e congrès. C’est au cœur de la Medina, et avec pour toile de fond le Musée des Confluences, que l’association a révélé le palmarès 2018 de ses prix d’excellence : Christelle Brua (Pré Catelan) a ainsi reçu le prix Valrhona de Meilleur pâtissier de restaurant du monde ! Le prix du Restaurateur de l’année est revenu à Paul Pairet (Ultra-Violet) ; le prix Mauviel 1830 du meilleur Directeur de salle au monde a été attribué à Denis Courtiade (Restaurant Alain Ducasse, au Plaza Athénée) ; Enfin, le prix M.Chapoutier du Meilleur sommelier du monde a été décerné à Giorgio Pinchiorri (Enoteca Pinchiorri). « Ces récompenses célèbrent avant tout l’expérience gastronomique comme une œuvre collective. C’est l’écosystème tout entier de la profession qui est mis à l’honneur, une famille d’hommes et femmes de talent, entièrement dédiés au plaisir et au bien-être de leurs clients, mais aussi des leurs », a confié David Sinapian, Président de l’association Les Grandes Tables du Monde. www.lesgrandestablesdumonde.com

Il y a de la Joie !

Depuis le 4 septembre dans le deuxième arrondissement de Paris, Hélène Darroze, meilleure femme chef au monde 2015 (palmarès World’s 50 Best Awards) a ouvert Jòia, une table d’hôte où rayonne la cuisine du Sud-Ouest. Ici, la cheffe landaise accueille ses clients autour de sa toute nouvelle table, sise dans le Sentier. En choisissant de la nommer Jòia – qui signifie « joie » en basque –, Hélène Darroze promet de beaux moments de convivialité, conciliant exigence et simplicité. Déployée sur deux étages, comptant un restaurant à tapas et un bar à cocktails, la maison Jòia puise aux sources des recettes d’antan en les réinventant. On aura plaisir à s’y attarder devant un cocktail de créateur, des jeux de société ou un « seafood platter ». Après son établissement étoilé de la rue d’Assas et son adresse londonienne « Hélène Darroze at the Connaught », la célèbre jurée de Top Chef rend ainsi hommage à ses racines natales et aux bases d’une cuisine familiale toujours chère à son cœur. www.joiahelenedarroze.com

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© Nicolas Buisson

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Christelle Brua, primée

Coup de com’ Et c’est une première dans le petit monde des AOP. Le ballon AOP Bleu d’Auvergne a été inauguré mardi 25 septembre, depuis le pied du puy de Dôme et a pris pour la première fois son envol au-dessus de la chaîne des Puys. Ce nouvel outil de communication fait ainsi écho au récent remaniement du cahier des charges de l’AOP auvergnate qui a vu sa zone d’appellation réduite de moitié et recentrée sur les massifs volcaniques et ses conditions de production intensifiées. De quoi renforcer davantage le lien au terroir et affirmer un peu plus « la dimension montagnarde de ce fromage à pâte persillée auvergnat », selon le Sirba (Syndicat interprofessionnel du bleu d’Auvergne).

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www.fromage-aop-bleu-auvergne.com

Clip L’idée est originale : Jean-Baptiste Gougis, artiste-vigneron, a sorti son clip « Je bois du rêve », visible à partir d’un flashcode placé sur l’étiquette de ses bouteilles. Vigneron depuis 2014 et auteur-compositeur interprète depuis une quinzaine d’années, Jean-Baptiste Gougis est déjà bien connu des grands restaurants de la région (Le Pré, Le Radio, Serge Vieira…). L’idée germe alors qu’il décide, avec Jeff Chalaffre (Wazoo), d’enregistrer en studio son single « Je bois du rêve », chanson dédiée aux rêveries organoleptiques de la dégustation d’un vin blanc, rouge ainsi que des terroirs… Le vigneron, qui aime déjà partager ses deux passions avec son spectacle « chansons dégustation », voulait aller plus loin en touchant directement à sa clientèle. « J’ai imaginé ce clip accompagnant cette chanson avec la participation d’un magicien — Rémi Gandrille — pour amener de la rêverie dans ma cave… » Un pitch qui rappelle étrangement sa vie, la découverte des saveurs, du vin au sein de sa famille… Le clip est à découvrir sur son site web et les réseaux sociaux. Un flashcode sur l’étiquette des bouteilles produites par Jean-Baptiste Gougis donnera aussi accès à ce clip filmé par Emotiv Prod. www.domainegougis.com

© A. Staiger

60 ans !

C’est une belle histoire familiale comme l’Auvergne en compte tant : la charcuterie-traiteur Rochette fête cette année ses 60 ans. Jean, le papa, avec son épouse Pierrette, avait ainsi racheté la charcuterie du Centre en 1958. « Il était coutumier à l’époque d’aller chez les charcutiers pour acheter des casse-croûte », se souvient Gérald Rochette, aujourd’hui à la tête de l’entreprise avec son frère Alain (tous deux chevaliers de la confrérie de SaintAntoine, patron de tous les charcutiers). Du casse-croûte au traiteur, l’établissement a sauté le pas dès les années 80 grâce à l’agrandissement du magasin avec Alain et l’apparition de plats cuisinés et de fromages. Pour ensuite, avec l’arrivée de Gérald, ancien chef pâtissier, chocolatier, confiseur, traiteur, proposer un véritable service traiteur aujourd’hui certifié QualiChef.

Entre la rue Gomot et le marché de la halle « Au blé ou au grain », l’histoire est loin d’être finie.

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© Henri Derus

Prieuré

De nos fermes

Lorsqu’ils sont venus incognito découvrir ce petit restaurant à reprendre (Le Prieuré de Monnestier, une trentaine de couverts), Françoise Guyonnet et Raphaël Offner ont eu le coup de foudre pour Monnestier (Allier). « Nous avons été conquis par le charme du village et nous nous sommes projetés très facilement dans les lieux », se souvient Françoise. Il faut reconnaître que l’endroit a du cachet : vaste terrasse devant, terrasse et verger plein sud, idéal pour accueillir les repas de groupe… « Sans oublier l’accueil du maire, Yves Maupoil, très impliqué dans le projet de cet établissement communal en gérance. » Un nouveau bar, une nouvelle déco mettant en avant la collection de chapeaux de Françoise… « Avec un petit pas grand-chose, on a tout transformé ! » En cuisine, Raphaël concocte une cuisine simple et mijotée : « des produits frais, un peu comme à la maison. » Bien évidemment, les clients sont enchantés par ce lieu de vie gourmand.

Ouvert du mardi au dimanche, midi et soir. Menu ouvrier à midi

Tremplin !

© Valentin UTA-CD63

© Nora H.

Le jeune chef auvergnat Adrien Descouls, qui s’était distingué lors de l’émission Top Chef sur M6 en atteignant la demi-finale, a reçu le trophée du Tremplin de l’année. Une récompense d’envergure dans le monde de la gastronomie remis par le magazine Le Chef qui vient souligner « la détermination et le courage des entrepreneurs qui se sont installés à leur compte cette année ». Pour rappel, depuis juillet, l’Auvergnat — ici aux côtés d’Éric Briffard, MOF chef exécutif et directeur des arts culinaires de l’école de cuisine Le Cordon-Bleu — a ouvert les portes de son restaurant « Origines » installé sur les hauteurs du Broc, près d’Issoire. Une audace et un pari sur l’avenir qu’il alimente de sa créativité et de son attachement à ses racines. Lors de cette cérémonie qui rassemblait nombre de chefs étoilés français, Christophe Bacquié, chef 3 étoiles du Castellet, a été nommé Chef de l’année. Parmi les membres du jury, figuraient de grands noms de la scène culinaire actuelle, tels qu’Alexandre Couillon ou Jean Sulpice.

Le Conseil départemental et la FR CIVAM Auvergne ont lancé « De nos fermes 63 », un réseau pour mettre à l’honneur les producteurs et les savoir-faire locaux au fil des saisons. Le Conseil départemental du Puy-de-Dôme et la FR CIVAM Auvergne œuvrent depuis de nombreuses années au développement des circuits alimentaires de proximité, avec un objectif commun : encourager une alimentation saine et locale. De nombreuses démarches ont ainsi été développées dans le département pour stimuler l’introduction de produits locaux dans l’assiette des convives : magasins et marchés de producteurs fermiers ; guide internet des producteurs fermiers et biologiques ; organisation de journées portes ouvertes dans les exploitations ; sans oublier Agrilocal63 pour améliorer la qualité des repas en restauration collective.

Autour d’une bannière commune « De nos fermes 63 – Réseau des producteurs du Puy-de-Dôme », de nombreuses animations seront ainsi organisées au fil des saisons afin de valoriser les productions et les savoir-faire agricoles locaux autour de valeurs de qualité, de proximité ou encore de responsabilité. En effet, le Conseil départemental du Puy-de-Dôme et la FR CIVAM souhaitent faire connaître ces initiatives qui contribuent au quotidien à créer du lien entre producteurs et les consommateurs, et qui permettent à la fois aux premiers de bien vivre de leur travail et aux seconds de bien manger, de manger bon, de manger bio, de manger local.

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www.restaurant-origines.fr

Nomade

Avent

Si vous avez la bougeotte, le kit de cuisine nomade Opinel saura vous séduire grâce à ses 3 couteaux de poche dédiés à la cuisine. Le n° 10, pour couper, trancher comme un couteau d’office et pour ouvrir les bouteilles ; le n° 12 avec lame crantée de 12 cm, pour trancher le pain, les gros fruits et les légumes ; le n° 6 éplucheur, très pratique pour éplucher fruits et légumes. Ajoutez à cela la planche à découper et le linge de cuisine et vous êtes prêts pour l’aventure !

Prix 59 € www.comme-les-chefs.fr

Miam

Au Puy-en-Velay, les gourmands de chocolat peuvent déjà noter de se rendre à la pâtisserie chocolaterie Rix qui participera au salon du chocolat à Saint-Paulien (10 et 11 novembre) avant de lancer sa collection de calendriers de l’Avent dès le 19 novembre en magasin. De quoi patienter délicieusement jusqu’à Noël ! www.patisserie-rix.fr

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Cet automne, MontLait, la première marque de lait de montagne propriété des producteurs, lance son fromage à raclette. Produite exclusivement à partir de laits collectés en zone de montagne (600 mètres d’altitude minimum), la raclette MontLait est portée par l’Association des producteurs de lait de montagne (APLM) qui ambitionne de commercialiser 100 tonnes de raclette cet hiver, ce qui représentera 1 million de litres de lait. www.montlait.fr

DU CÔTÉ DE CHEZ

Retrouvez l’ensemble des ateliers et démonstrations Magimix sur WWW.DUCOTEDECHEZFANNY.FR

Ouvert tous les dimanches de decembre !

1, rue de la Narse - 63670 Orcet tél : 04 73 78 17 24 ouvert midi et soir du mardi au samedi www.toit-pour-toi.fr - cozzolino.restaurant@gmail.com

Restaurant PERLES DE COCO à Lempdes (63)

Installé par l’équipe dirigée par Claude RICHOUX Conseil en cession/acquisition Commerces & Entreprises Immobilier commercial opérateur majeur sur la région depuis plus de 20 ans

Cabinet MICHEL SIMOND CLERMONT-FERRAND Centre d'Affaires du Zénith - 34 rue de Sarliève 63800 COURNON D'AUVERGNE - 04 73 84 12 06 clermont@msimond.fr - www.msimond.fr

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© Mathilde Jarlier

Le poulet bio recrute !

Pour répondre à la demande grandissante en produits bio, le syndicat des volailles fermières d’Auvergne souhaite recruter et accueillir de nouveaux éleveurs pour être capable d’augmenter sa production de poulet à chair bio. L’Auvergne représente aujourd’hui la troisième région productrice en la matière et la marge de progression s’avère réelle. « La part de marché du poulet bio au niveau national est de seulement 2 %, alors que la demande augmente de 10 à 12 % par an sur les produits bio », explique Bernard Devoucoux (ici aux côtés de Marc Saulnier, directeur général d’Arrivé Auvergne et président du SYVOFA, et de Patricia Nifle, directrice du SYVOFA), agriculteur dans l’Allier, et président de la commission bio du SYVOFA, syndicat des volailles fermières d’Auvergne, lui-même producteur de poulet bio depuis 1987. Objectif : une croissance de 10 % par an. Depuis 2000, la production a déjà été multipliée par trois dans la région. Et pour les années à venir, la filière compte créer 15 à 20 bâtiments d’élevage supplémentaires par an. En tout, l’Allier, le Puy-de-Dôme et la Haute-Loire (très peu d’éleveurs dans la démarche dans le Cantal) ont produit plus de 1,2 million de poulets bio l’an dernier. www.volailles-auvergne.com

Cure gourmande Transformer le presbytère de Coren dans le Cantal en un restaurant…

Le défi était de taille ! Depuis cet été, le rêve est devenu réalité dans cette belle bâtisse de caractère devenue désormais lieu gourmand.

Si Mathilde Bony s’est chargée de l’aménagement des lieux, en cuisine, c’est Manu Sarraille qui est aux commandes de cette Cure gourmande pour proposer « une cuisine traditionnelle améliorée à partir de produits locaux et une carte réduite qui change chaque premier samedi du mois ». À découvrir !

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Facebook : @lacuregourmande15

Soirée Tapas Au café Le Ballainvilliers, chaque jeudi et vendredi soir, c’est soirée tapas dès 18 h 30 ! Et pas n'importe quelles tapas… Que des produits régionaux à partager entre amis. « Le prolongement logique de notre cuisine, avec le choix de privilégier les produits artisanaux auvergnats et les petits producteurs », assure Ellie Bourgeois. À déguster : charcuterie d’Auvergne (de la coopérative Hassenforder), saumon fumé (Fumage artisanal du Sichon), fromages auvergnats et vins issus de petits producteurs grâce notamment à la complicité de la cave Au Petit Bercy située à deux pas du Ballain’. Bref, tout pour se régaler en toute convivialité.

Facebook : @cafeballainvilliers

19, Rte de Clermont, Laschamps SAINT-GENÈS-CHAMPANELLE Tél. 04 73 62 15 15 www.archipel-volcans.com

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sorties

25 & E 4 BR *,2 M 23 VE NO e éme

3 *e Salon Gourmand iré

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Vins et produits du terroir

SORTIES DU 8 AU 10 NOVEMBRE

Cap Seniors Du 8 au 10 novembre, Polydôme sera de nouveau la capitale des seniors auvergnats… Ne manquez pas ce rendez-vous unique (5 800 visiteurs lors de la première édition). Cap Seniors proposera aux 50 ans et plus de découvrir les tendances et les nouvelles offres du moment. « Cap Seniors se veut le salon des plus de 50 ans qui ont des besoins et des envies précises », souligne Jean-Pierre Audouard, commissaire général du salon. « Il a pour objectif de présenter les tendances et les nouvelles offres dans différents domaines qui composent les diverses thématiques du salon : la gestion patrimoniale, la santé et le bien-être, l’autonomie et l’habitat, le développement personnel, la sécurité, les loisirs et les voyages, la vie sociale et associative, les plaisirs gourmands, les nouvelles technologies et l’automobile. » Sans oublier le village des collectivités qui permettra de connaître les actions menées par le CCAS de Clermont-Ferrand et le département du Puy-de-Dôme.

Toutes les infos sur www.saloncapseniors.com

17 ET 18 NOVEMBRE

Foire gourmande et artisanale du Cendre

E ENTRÉ E UIT GRAT

À l’occasion de la sortie du beaujolais nouveau, la 31e édition de la Foire gourmande et artisanale du Cendre mettra la gastronomie et l’artisanat à l’honneur avec la présence de nombreux producteurs et artisans et un programme d’animations riche. Pendant ces deux journées, la confrérie du Couteau Le Thiers® propose une animation unique en Europe : le montage de couteaux fermants. Exposition de voitures anciennes.

Tombola avec de nombreux lots.

Au programme : Samedi : 10h Défilé en ville avec les voitures anciennes.

14h et 17h Ateliers chocolat pour les enfants par Martial Ray au profit des pupilles des sapeurs pompiers.

Dimanche : 9h Randonnée organisée par Rand’Auzon. 15h Finales des jeunes pâtissiers de la Chambre des métiers (jury composé de Martial Ray et de nombreuses personnalités). Ateliers autour du sucre (boulangerie Le Craquant - Le Cendre) www.foire-gourmande-et-artisanale-le-cendre.fr

17 ET 18 NOVEMBRE

PARC DES EXPOSITIONS MONTLUÇON Renseignements : MONEV - 04 70 05 25 25 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, ne mangez pas trop gras, trop sucré, trop salé. www.mangerbouger.fr

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Chope du Lembron En novembre, c’est la 3 e édition du festival des microbrasseries auvergnates ! Brasseurs, producteurs, artisans, dégustation… Les amateurs de mousses ont rendez-vous à la salle polyvalente de Saint-Germain-Lembron.

Samedi de 11h à 20h – Dimanche de 11h à 18h Facebook : @Chope du Lembron

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17 ET 18 NOVEMBRE

Au bon coteau

Au bon coteau

17 & 18

NOVEMBRE 2018

Vic le Comte

6e édition du salon des vins proposé par la cave Au bon coteau à Vic-le-Comte à l’espace André Boste.

L’occasion pour Pierrot Moulin, comme chaque année, de présenter toujours plus de vignerons venus de toutes les régions viticoles de France : Auvergne, Vallée du Rhône, Anjou, Bourgogne, Champagne, Loire, Languedoc… À midi, possibilité de se restaurer sur place grâce à Délic’à Dom et Phil à Fromages.

Samedi de 10h à 20h – Dimanche de 10h à 18h Facebook : @auboncoteau

ESPACE ANDRÉ BOSTE

SAMEDI

10H - 20H

Ville de

DIMANCHE 10H - 18H

THIERS

Marché Noël de

Place Antonin chastel

RESTAURATION SUR PLACE LE MIDI (DELIC’ A DOM ET STAND FROMAGE & CHARCUTERIE, PHIL A FROMAGES)

24 NOVEMBRE

Cross Volvic Neuf courses pour tous les niveaux et un parrain en or pour cette 61e édition du Cross Volvic : Christophe Lemaître, médaillé olympique et recordman de France du 200 mètres ! De quoi séduire les adeptes de course à pied de tous les âges, avec des distances de 650 mètres pour les bambins à 10 km pour les seniors masculins. Nouveauté cette année pour ce cross historique et gratuit : un relais famille. L’occasion pour les plus jeunes de découvrir une course en pleine nature avec leurs aînés. Le principe consiste en un passage de relais entre trois coureurs d’une même famille sur une distance totale de 4 350 mètres. En complément des courses, le Cross Volvic proposera aussi une marche nordique « découverte », libre et gratuite au départ du site du Cross à 11h. Les courses, toutes gratuites, débuteront à 12h. Remise des prix à partir de 14 h 45.

Animations et village Volvic pour un rendez-vous authentique, festif et familial.

Tout le programme et inscriptions sur www.crossvolvic.fr

JUSQU’AU 25 NOVEMBRE

Automnales Une nouvelle fois, le Puy-de-Dôme va vivre au rythme des Automnales : théâtre, musique, danse, cirque…

Au total, entre villes et campagnes, 19 communes seront le théâtre de moments culturels forts à partager. Ainsi, en novembre, direction Courpière, SaintGermain-Lembron, Randan, Cunlhat et Châtel-Guyon.

Jusqu’au 25 novembre, les Automnales irrigueront le département de cette culture que l’on aime tant. A des tarifs accessibles (tarif plein : 10 € - réduit : 6 € gratuit pour les moins de 8 ans).

La Magie de Noël 7/8/9

décembre 2018

Toute la programmation sur www.festival.puy-de-dome.fr

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trucs et toques

Institut Paul Bocuse

© Institut Paul Bocuse

L’école de l’excellence

Le nom fait rêver tout le monde. Comme un héritage du plus grand chef français, l’Institut Paul Bocuse diffuse les valeurs d’une gastronomie et d’un art de vivre à la française dans ses rangs. Une école où règnent l’innovation et l’excellence. à Lyon et ailleurs.

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ouler le sol de l’Institut Paul Bocuse, c’est faire un pas dans la légende. Bien plus qu’une école, l’établissement se hisse au rang de symbole. À plus d’un titre. D’abord par son nom, qui affiche celui d’un chef iconique, véritable pape de la cuisine.

Derrière les lettres de Paul Bocuse se distinguent les valeurs d’un art de vivre à la française, d’un savoir-faire minutieux qui se transmet de génération en génération, d’une exigence sans faille et d’une hospitalité à la fois généreuse et soignée.

Et c’est Paul Bocuse himself qui a donné naissance à cette école particulière, en région lyonnaise et ailleurs. Car l’Institut, depuis sa création dans les années 90, aux côtés de Gérard Pélisson, cofondateur du groupe Accor, est devenu une sacrée carte de visite pour les étudiants du monde entier et s’est installé bien au-delà des frontières françaises.

La première impression lorsque l’on vient étudier dans un lieu aussi prestigieux ? Elle se résume en un seul mot

pour Véronique Jal : « Wahou ! » L’Auvergnate a suivi une formation « Créer et diriger son restaurant » durant 13 semaines et s’est tout de suite laissé charmer par les lieux avec « ce côté majestueux avec le château d’Écully dans un environnement rêvé », mais aussi par l’ambiance « hospitalité à la française, avec tous ces jeunes très bien habillés qui vous saluent systématiquement dans les couloirs. » Du respect, base des valeurs hôtelières, mais aussi une dimension « chaleureuse » qui enveloppe l’endroit. Ici, on aime étudier. Ici, on aime le métier. Ici, on aime travailler. Et comme pour toutes les grandes écoles, un temps est dédié à l’accueil des nouveaux étudiants. « Nous tenons à ce que tous passent une semaine complète d’intégration. Team building, rallye dans Lyon à la découverte des plus belles adresses de nos diplômés, banquet bocusien… Une semaine très intense qui se termine par la remise de leur uniforme et du défilé de toute la promo qui scelle leur entrée dans leur nouvelle famille professionnelle. Et après au travail ! », signale Lepetitgourmet80→novembre2018

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trucs et toques

« APPRENONS À RÊVER EN GRAND »

« Notre vocation est de transmettre aux étudiants notre passion et notre vision novatrice des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires pour les préparer aux enjeux de demain. Notre nouvelle baseline le retranscrit très bien : Learn better, dream brighter. Apprenons à rêver en grand », explique Caroline Abecassis. L’Institut Paul Bocuse se distingue par cette faculté à laisser parler les capacités créatives et artistiques des élèves. Ainsi, par exemple, lors de chaque édition du Sirha, incontournable salon international de la gastronomie, l’Institut présente des concepts éphémères et innovants en matière de restauration, en imaginant les tables et les assiettes de demain. Par leurs connaissances et leur créativité affinée durant leur parcours à l’Institut, les élèves deviennent ainsi précurseurs de tendances et inspirent les professionnels du secteur.

Développement à l’international, antenne dans le Cantal

© Sergey Osin

Du Bachelor au Doctorat, les enseignements autour du food service, de l’hospitalité, et du monde culinaire se

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© Institut Paul Bocuse

Caroline Abecassis, directrice marketing et communication de l’Institut Paul Bocuse.

distinguent clairement par leur excellence. Et cette rentrée 2018-2019 a été particulière. D’abord parce qu’elle a vu l’annonce d’une double reconnaissance de l’État. Mais c’est aussi l’ouverture d’un 7e campus à l’étranger qui a marqué les esprits. Ce dernier a été installé en… Russie ! En Sibérie pour être précis, après le Pérou, le Japon et Singapour.

Parmi les nouveautés, on trouve aussi un nouveau Bachelor en management international de la restauration, « une innovation sur le marché de la formation initiale qui permet d’aborder l’intégralité de la chaîne de valeur en Food service : fournisseur, distributeur, restaurateur et consommateur ».

En 2019, une nouvelle spécialisation de 4e année fera aussi son apparition dans le registre du luxe, « luxury hospitality management », plutôt axée sur les palaces et les établissements liés au bien-être et à la gastronomie. Et saviez-vous qu’une antenne de l’Institut Paul Bocuse existe en Auvergne ? Pour la deuxième année consécutive, des adultes en reconversion ont fait leur rentrée au château de Salles, à Vézac, dans le Cantal, en partenariat avec l’école

La rentrée de Julia Bac ES mention TB en poche — Julia a effectué sa rentrée à l’Institut Paul Bocuse en septembre dernier. Un choix mûrement réfléchi pour cette jeune Clermontoise, passionnée par la pâtisserie et le Japon.

Comment est née votre passion pour la pâtisserie ?

Papa adore cuisiner. J’ai commencé avec lui puis je me suis lancée seule, pour qu’il soit fier de moi. Peu à peu, j’ai approfondi cette passion jusqu’au fraisier, une grande étape (rires). Puis j’ai été sollicitée par la famille et les amis pour les bûches de Noël, les gâteaux d’anniversaire…

Progressivement, l’idée d’en faire mon métier a fait surface.

Pourquoi avoir choisi l’Institut Paul Bocuse ?

© www.cherrystone.fr

Pour toucher à tout — cuisine, pâtisserie mais aussi service — avant de choisir véritablement une spécialité, et ne surtout pas m’enfermer. Pour le prestige du nom Paul Bocuse aussi, à l’étranger notamment. Au Japon, en particulier.

Christian Vabret d’Aurillac, pour passer un CAP cuisine en sept mois.

Avec ses six laboratoires de cuisine, trois de pâtisserie, un fournil, six restaurants (dont un restaurant gastronomique) et cuisines de mise en situation professionnelle, un hôtel-école 5*, une résidence hôtelière qui permet aux étudiants d’expérimenter aussi l’hôtellerie économique, l’Institut Paul Bocuse met les petits plats dans les grands pour faire germer les belles idées, les beaux projets et les professionnels de demain. En gardant les valeurs « bocusiennes » chevillées au cœur. → Mathilde Jarlier

Nous savions précisément ce qui nous attendait et nous avons été très bien accueillis avec un brunch qui a permis à tout le monde de se détendre, de faire tomber un peu le stress. En mise en bouche, nous avons suivi une semaine d’intégration pour apprendre à nous connaître, à découvrir les lieux, la ville. Nous avons trois années à passer ici. L’objectif, c’est que ce soit trois belles années, au sein d’une équipe.

Et les premiers cours ?

Nous n’avons pas encore touché le moindre couteau car nous abordons la théorie. Une approche pédagogique simplifiée par des enseignants qui sont aussi des professionnels venus partager leur expérience. J’ai été séduite par le cours de communication interpersonnelle… Je découvre comment réagir au comportement des autres, comment privilégier l’Humain. C’est hyper intéressant.

Des modèles, des mentors ?

J’aime beaucoup Cédric Grolet pour l’esthétique de son travail, Pierre Hermé, Christophe Michalak… En cuisine, j’aimerais beaucoup travailler avec des chefs comme Seiji Yamamoto ou Thierry Marx, connu pour son attirance pour l’Asie. Car j’aimerais lier mes deux passions : la pâtisserie et le Japon. Quand je vois la pâtisserie de Christophe Michalak à Tokyo… ça fait rêver !

J.K.

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Premières sensations après la rentrée ?

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L’arbre aux fées

En fleurs ou en baies, le sureau est une ressource qu’autrefois personne n’ignorait. Rencontre avec un passionné de botanique éduqué dès l’enfance à savourer les bonnes choses de l’existence. Éric Vallé lors de la Fête d e la nature.

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tour de main

© Éric Vallé / RNN de la vallée de Chaudefour

Sureau noir en fleur… blanche !

« LE SUREAU ME RAMÈNE À L’ENFANCE »

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elles et ceux qui ont visité la Réserve naturelle nationale de la vallée de Chaudefour en compagnie d’un guide ont pour la plupart eu la chance de rencontrer un conservateur épris de botanique. Une fois leur visite terminée, Éric Vallé retrouve parfois de petits carnets oubliés sur lesquels enfants et adultes ont précieusement noté les applications médicinales et culinaires des plantes rencontrées.

Des fleurs de printemps…

Durant les longues journées de juin, quand il n’est pas sur son lieu de travail – 820 hectares étagés sur 700 m d’altitude et qui comprennent environ trente-cinq biotopes différents –, Éric se rend aux alentours de Besse, Murol, Victor-la-Rivière ou Beaune-le-Froid.

Dans ces contrées perchées entre

Sureau, pomme, épices… Un tour de main facile pour une gelée pomme-sureau synonyme de régalade.

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800 et 1 000 m d’altitude, le Sambucus nigra est en fleur. Tandis qu’en plaine, la floraison se déroule en mai. « Le sureau me ramène toujours à l’enfance et au jardin de ma grand-mère. Elle mélangeait la culture des légumes et des fleurs. Il y avait plein de petits arbustes, groseilliers, cassissiers… ainsi que du sureau noir. Beaucoup d’insectes et de parfums différents. Les fleurs du sureau sentent très bon alors que ses feuilles, quand on les frotte, sont un vrai répulsif. Cette plante apprécie les milieux azotés, humides et frais. Le “sur-eau” va chercher l’eau très profond. » Il existe trois espèces de sureau, un herbacé (le yèble ou petit sureau, Sambucus ebulus, qui est toxique) et deux ligneux (le rouge et le noir). Le sureau noir, ou sureau commun, pousse de façon sauvage dans nos campagnes. Le sureau rouge (Sambucus racemosa) se trouve le plus souvent dans le Midi et les zones

montagneuses. « Le sureau yèble n’a pas de bois à la différence du sureau noir dont la tige était souvent utilisée pour tailler des sifflets. » Sambucus, nom dérivé du grec sambuca, désigne la petite flûte que les bergers confectionnaient dans ce bois tendre.

En effet, l’intérieur des branches contient une moelle facile à extraire.

Cet arbre à fleurs mellifères voit ses fleurs blanches se transformer en de petites baies noires fin août début septembre selon l’altitude.

… aux fruits de l’été finissant « J’ai fait mes premières armes en animation au travers de l’ARH, Association pour le renouveau de l’herboristerie, qui se trouve en Ardèche à Chalencon, vers Privas. Lors des stages, nous avons abordé l’aspect médicinal et alimentaire des plantes.

Par la suite, j’ai fait mes propres

Les premières traces de l’affection de l’homme pour le sureau remonteraient à l’âge de pierre.

Reconnu pour ses vertus médicinales et gustatives, il fut surnommé le protecteur du foyer, l’arbre aux fées, le pharmacien de la maison… « Parmi ses principes actifs, on trouve la sambuccine, qui évite le développement des champignons et moisissures.

C’est pourquoi on dispose des fleurs séchées sur les pommes de terre ou les pommes pour les conserver. » Le séchage des fleurs s’effectue de préférence dans un grenier aéré, à l’abri de la lumière. On les étale afin qu’elles ne soient pas les unes sur les autres, puis on les conserve dans du papier kraft en attendant d’en faire bon usage. « J’utilise aussi des fleurs

fraîches pour parfumer les yaourts. » Très prisées pour les desserts, elles ont reçu le titre de vanille du pauvre ! « Je les fais macérer la veille. On peut faire de même pour la chantilly. Et puis, j’aime aussi en préparer en beignets.

J’en fais d’ailleurs avec des fleurs d’acacia ou de coucou, aussi nommée primevère officinale et reconnue pour ses effets calmants. La fleur de sureau, elle, est sudorifique. En tisane, elle permet de lutter contre les grippes, rhumes ou simples refroidissements.

Mais attention, il faut veiller à toujours la récolter dans des lieux non pollués. Éviter les bords de route. » Pour les adeptes des baies, la gelée de pomme sureau est aussi un délice. « Comme la récolte des deux est souvent décalée, on peut faire congeler les baies en attendant de les transformer. » Vous comprenez désormais pourquoi, selon la saison, le sureau fait le régal des fauvettes des jardins, merles noirs, grives, rouges-gorges, passereaux… et → Corinne Pradier des hommes.

Ça « surotte » en cuisine !

En confitures, vins, limonades, beignets, gâteaux… Internet regorge de recettes à base de sureau (en fleurs ou en baies). Si les baies fraîches sont comestibles, leur propriété vomitive recommande de les consommer avec modération. Transformer les fruits dès leur récolte, en les faisant chauffer, car ils ne se conservent que 48 heures environ. Si vous voulez des jaunes d’œufs « rouges », donnez des baies à vos poules, elles adorent !

PÉTILLANT DE FLEURS DE SUREAU 1 litre d’eau → 100 g de sucre de canne blond → 1 citron jaune pelé, non traité → 5 corymbes moyens Verser les ingrédients dans un faitout. Laisser macérer 4 à 8 jours à la chaleur pour assurer une bonne fermentation. Mélanger régulièrement. Filtrer lors de la mise en bouteille. « Boire au plus tôt ! »

GELÉE DE POMME SUREAU 1 kg de baies de sureau → 1 kg de pommes → 1,15 kg de sucre (avec ou sans gélifiant) → 1 pincée de poivre → 1 càc de quatre-épices (facultatif) → 1 citron Laver et égrapper les baies. Les disposer dans la bassine à confiture puis les recouvrir d’eau.

Porter à ébullition à feu vif et laisser bouillir 5 min. Verser et filtrer le jus. Faire le ratio en fonction du poids de la récolte. Couper les pommes en dés, les verser dans la bassine avec le jus et les autres ingrédients (citron en dernier). À consistance, mettre en pot.

© Corinne Pradier

essais et, au fil du temps, j’ai affiné.

Par exemple pour le vin de sureau, au départ j’utilisais du sucre que j’ai remplacé par un miel de montagne toutes fleurs. Je cueille les corymbes [sorte de grappes aplaties] après une période chaude, en fin de matinée.

J’ôte les pédoncules car ils apportent de l’amertume. Les fleurs doivent être utilisées tout de suite. Pour un litre de vin blanc ou rosé (un gewurzt d’Alsace ou un rosé de Saint-Pourçain), je compte deux cuillères à soupe de miel, six petits corymbes ou quatre grands.

Je verse le vin dans un faitout. Je mets les fleurs à macérer une après-midi et une nuit. Je remue de temps à autre à l’aide d’une cuillère en bois pour que le parfum se diffuse bien. Puis je filtre. En général, je prépare 10 litres. Si je veux le conserver longtemps, j’ajoute un peu d’alcool de fruits. » En été, le vin de sureau accompagne très bien le melon ou une salade de fruits frais.

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Viande en circuit court

Une évi Cela paraît évident, mais ce n’est pas toujours le cas. Pour faire de la bonne viande, il s’agit d’abord de respecter une filière courte. à Bourbonl’Archambault, dans l’Allier, cette logique du circuit court anime les éleveurs de la Sicaba qui détiennent leur propre abattoir. Label rouge ou bio, leur viande se distingue par sa qualité.

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© CDT / Sicaba

e temps des abattoirs que l’on trouvait aux portes de chaque ville est bel et bien révolu. Une tradition qui permettait pourtant d’éviter au bétail local de voyager trop loin, trop longtemps… Aujourd’hui, en Auvergne, on ne trouve plus qu’une poignée de ces lieux, ce qui implique souvent beaucoup de transport pour les bêtes au destin tracé. Dans l’Allier, à la Sicaba, Société d’intérêt collectif agricole de Bourbonl’Archambault, on s’applique à garder la tradition de

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travailler avec la viande locale. Et surtout, de la valoriser.

Ce collectif d’éleveurs, regroupés en coopérative, est né dans les années 60 par la volonté de cinq éleveurs du canton de Bourbon-l’Archambault. Leur idée : avoir la main sur la commercialisation de leurs animaux sur

dence Bourbonnais commençait sa valorisation dans les têtes et les assiettes des consommateurs. « Si nous n’avions pas pris ce tournant tout de suite, on ne parlerait plus de la Sicaba aujourd’hui », assure son directeur. La labellisation de l’agneau bourbonnais et la démarche du porc fermier d’Auvergne seront aussi par la suite des dossiers sur lesquels la coopérative s’engagera. Les éleveurs iront même jusqu’à racheter les abattoirs municipaux en 1975, détenant ainsi la matière vivante mais aussi l’outil de transformation. Dès 1991, la Sicaba s’est ouverte au bio en intégrant de nouveaux éleveurs, « nous avons été parmi les premiers sur le sujet ».

« PAS DE BONNE VIANDE SI ON NE RESPECTE PAS L’ANIMAL. » l’abattoir municipal. Et déjà, en 1963, le parti pris est très clair : la qualité, rien que de la qualité. « Ils ont réfléchi pour faire la différence. Les animaux étaient déjà garantis élevés à l’herbe avec un engraissement sans hormones », explique Luc Mary, directeur actuel de la Sicaba.

Cette exigence va rapidement leur permettre de se démarquer. Après le scandale des veaux aux hormones, ils lancent le premier label rouge de bœufs adultes en 1974, « une initiative à 200 % Sicaba ». Le Charolais du

Depuis le début de l’aventure, les agriculteurs restent maîtres de leur production et savent anticiper sur les tendances. Le circuit court ? Une évidence ! « 80 % des animaux viennent des 30 kilomètres alentour. Nous sommes sur une filière courte élevage-abattage-transformation. On ne peut pas faire plus court ! Les bêtes rentrent la veille pour éviter d’être trop stressés au moment de l’abattage pour les bovins adultes. Si on ne respecte pas l’animal, on ne fera pas de la bonne viande. Et c’est ça l’histoire de la Sicaba », résume Luc Mary.

Le bon sens de la filière courte Les différents scandales alimentaires, autour de la vache folle notamment, ont eu pour effet de conforter leur positionnement qualitatif. « Nous avons eu des coups de turbo en 1996 et dans les années 2000, à chaque crise.

Les consommateurs veulent de la viande dont l’origine est garantie. Notre Label rouge et le bio assurent cela », explique le directeur. Ainsi de 8 millions d’euros en 1997, la société est passée à 31 millions d’euros en 2017. Pour assurer cette croissance, les éleveurs ont dû racheter l’abattoir de Vichy, « chez Hassenforder », pour délocaliser l’abattage porcin. « Notre mission n’est pas de faire de la viande de Kobé », insiste le directeur de la Sicaba. Ici, dans l’Allier, on fait de la viande du Bourbonnais. Avec les exigences inscrites noir sur blanc dans le cahier des charges du Label rouge, couplées à l’engagement pour le circuit court, la matière carnée révèle une qualité irréprochable. Une bonne viande ? « C’est Lepetitgourmet80→novembre2018

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© CDT / Sicaba

100 % terroir

une bête qui est passée plusieurs fois à l’herbe, car c’est ça qui va donner le goût. C’est une viande persillée, mais c’est aussi un animal élevé dans des conditions de bien-être animal. » À cela, s’ajoute le délai de maturation de 10 à 15 jours respecté depuis 40 ans. À la Sicaba, on n’a pas attendu les modes et les tendances pour prôner le bon sens d’une viande bien élevée et respectée grâce au savoir-faire des bouchers qui travaillent ensuite les carcasses. Une histoire,

un regroupement d’éleveurs qui n’ont jamais perdu de vue le sens paysan. Le circuit court : une évidence pour cet abattoir pas comme les autres, à la fois ancré dans les traditions ancestrales du Bourbonnais et tourné vers l’avenir pour une → Mathilde Jarlier alimentation saine et sûre.

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À AMBERT

Modernisation de l’abattoir Il y a une quarantaine d’années, le territoire du Livradois-Forez comptait cinq abattoirs pour un seul établissement public aujourd’hui à Ambert, seul rescapé du département. Pour éviter sa fermeture, le Parc naturel régional du Livradois-Forez a décidé de s’investir dans sa remise aux normes sanitaires. Outre une meilleure sécurité au travail et une amélioration du process de production dans le respect du bien-être animal, voici cinq raisons qui ont motivé le Parc à agir.

1 – Pour qu’il reste ouvert

surfaces de Craponne et Arlanc.

Impossible de prétendre vouloir encourager les ateliers de transformation pour une meilleure valorisation des produits vendus en circuits courts sans un abattoir de proximité. Trop cher de conduire des bêtes aux abattoirs de Roanne ou Vichy, qui de surcroît ne prennent pas en charge de petites quantités.

4 – Pour préserver la qualité de la viande

2 – Pour les interventions d’urgence En effet, l’abattoir d’Ambert garantit aujourd’hui un abattage dans les 2 heures maximum pour les bêtes accidentées où victime d’un vêlage sans issue viable.

3 – Car il compte de nombreux utilisateurs L’abattoir d’Ambert compte à ce jour plus de 1 000 utilisateurs réguliers parmi lesquels une trentaine de bouchers, des agriculteurs privilégiant la vente directe ou un grossiste en viande livrant les bouchers et moyennes

Outre son coût, le transport, on le sait, nuit aussi à la qualité finale de la viande. Si l’abattoir disparaît, l’achat d’animaux vivants disparaîtra et avec lui toute une filière. Difficile ensuite de prôner la qualité et la proximité de la production.

5 – Pérenniser un outil économique Depuis la construction de l’abattoir en 1963, la ville d’Ambert qui en est le propriétaire, a réalisé périodiquement d’importants programmes de travaux : mises aux normes européennes en 1984, 1995 et 2002 ; Rénovation de la chaîne porcs en 2008 ; Construction de l’atelier de découpe en 2011 ; Rénovation des sols de frigos en 2012 ; Changement du système de pesée en 2013 ; Remplacement de l’ensemble des installations frigorifiques en 2014. Logique donc de poursuivre les investissements (958 800 € TTC) pour pérenniser un outil au service de l’économie locale. www.parc-livradois-forez.org

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art des mets

Aymeric Barbary

L’audace cu du potager Perché sur les hauteurs de Royat, La Flèche d’Argent — lieu gastronomique de l’Hôtel Princesse Flore (5 étoiles) — vous plonge dans l’univers culinaire d’Aymeric Barbary. Un chef talentueux, qui mise sur le circuit court et cultive ses propres légumes pour régaler ses clients.

L

a sensibilité fait partie de ces qualités qui subliment le travail d’un chef. Chez Aymeric Barbary, elle se lit dans les assiettes — soignées, élégantes et précises — mais aussi dans l’approche végétale mise en place cette année avec la création d’un potager dédié au restaurant. La Flèche d’Argent sert désormais à sa table les légumes cultivés au jardin à quelques kilomètres

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de Royat, du côté de Riom. Un parti pris pour nourrir cette envie de circuit court, de saisonnalité et de défense du local fièrement assumée par le jeune chef.

L’Auvergnat a démarré son parcours de cuisinier un peu par hasard. Simplement pour « faire un métier manuel ».

Mais c’est bien sur les touches créatives des pianos que

Š Henri Derus

linaire

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art des mets

talent explosent. « Je me suis retrouvé second, je devais encadrer des jeunes de 18 ans dans une autre langue que la mienne, ça a été un vrai choc. J’ai pris de l’assurance, on m’a fait confiance… Je me suis vraiment révélé. On m’a aidé à bousculer mes habitudes, sortir de ma zone de confort ».

Plus de liberté, plus d’émancipation des carcans tissés dans la tradition culinaire, la toile de l’artiste des fourneaux devient plus grande, plus inspirante, aussi. « On s’impose moins de codes qu’en France, la créativité n’a pas de limites.

Une très grande claque. »

l’homme va s’épanouir et aiguiser sa sensibilité, s’inspirant des Marx, Passard et autre Emmanuel Renaut. Sa formation, le jeune homme la passe du côté de Chamalières, au lycée hôtelier. Durant cette période, il travaille déjà d’arrachepied en intégrant en parallèle, les week-ends et les soirs, les cuisines du Pescalune à Pérignat-lès-Sarliève, chez Fabrice Dossonnet. « C’est lui qui m’a inculqué les plus belles valeurs, le respect du travail et la dimension éthique qu’on doit avoir dans le métier. Il fait partie de mes mentors avec Xavier Beaudiment (Le Pré**), un chef qui m’aide beaucoup et qui est comme un grand frère pour moi », confie Aymeric, toujours attaché à ces deux professionnels qui ont participé au modelage du cuisinier qu’il est devenu.

Expériences et influences britanniques Mais la construction de son identité culinaire, l’homme va aussi aller la chercher ailleurs, de l’autre côté de la Manche.

Après un passage chez Guy Lassausaie à Lyon, il part en Angleterre pour vivre une expérience à l’étranger. D’abord à Londres, chez Phil Thompson, puis chez Glynn Purnell, étoilé Michelin à Birmingham. Là-bas, sa créativité et son 40

Retour en France. En Auvergne. Le chef comblé de cette expérience britannique participe à l’ouverture de deux restaurants à Clermont-Ferrand avant de saisir l’opportunité de prendre les commandes des cuisines d’un établissement de renom, sur les hauteurs de Royat. Et le challenge s’avère de taille : redorer le blason et l’image du restaurant de l’hôtel Princesse Flore, nommé Flèche d’Argent, clin d’œil au circuit mythique de Charade.

Hors de question de faire comme les autres, Aymeric Barbary veut montrer sa personnalité, son potentiel et sa sensibilité. Pour coller à ses idées et ses principes, un jardin potager sort alors de terre du côté de Riom pour alimenter en fruits, légumes, fleurs comestibles et plantes aromatiques, les assiettes servies au restaurant gastronomique de l’hôtel.

Un espace de 1 000 m2, enraciné dans la Faille de Limagne, reconnue comme étant la terre la plus fertile d’Europe, entretenu par le père d’Aymeric Barbary, ancien restaurateur passionné de nature et de jardinage.

Amandes de terre, fraises ananas, navets boules d’or, choux romanesco… Les légumes et aromatiques sélectionnés avec soin par le chef poussent pour, in fine, sublimer les assiettes de la Flèche d’Argent. « J’ai choisi les légumes que je préférais, et ceux que je trouve intéressants d’un point de

vue gustatif ». Entourés de fleurs, de tulipes et de lys, qui viennent elles aussi embellir les tables du Flore, on trouve les incontournables petits pois, petites notes vertes de la musique du chef auvergnat, qui viennent habiter quelques recettes et apporter leur mélodie fine et délicate. Ainsi, deux fois par semaine, le chef emmène son second ou son apprenti pour récolter la production mûre pour entrer en cuisine. Elle sera épluchée, émincée, préparée dans les deux jours pour assurer un maximum de fraîcheur.

Propre potager, mais aussi utilisation réfléchie en cuisine. « On utilise toutes les fanes de radis et de carottes dans des pestos ou des bouillons, les racines de poireaux sont transformés en tempura, comme les tiges de fenouil ».

Des valeurs de respect du produit jusqu’au bout, qu’il est fier de transmettre à sa brigade. « On essaie de ne rien jeter.

Le jardin réclame beaucoup d’efforts et c’est la moindre des choses ».

Cultiver ses propres légumes vient conforter le parti pris d’Aymeric Barbary pour le circuit court. « On ne peut pas faire son jardin pour le restaurant et faire venir sa viande de Nouvelle-Zélande. Il ne faut pas tricher avec les produits ».

Ainsi, pour exemple, ses produits carnés proviennent de la Viande du nutritionniste 100 % locale dont l’alimentation est suivie de A à Z. Une sensibilité, un réel intérêt pour le végétal, une audace et une délicatesse qui se lisent dans les assiettes, Aymeric Barbary et la Flèche d’Argent ont déjà obtenu un Bib gourmand au Guide Michelin. Par son travail acharné, sa passion du métier, des produits, de cet intérêt du circuit court, le chef auvergnat ne devrait certainement pas s’arrêter en si bon chemin. Le rêve d’étoile reste plus vif que → Mathilde Jarlier jamais. www.princesse-flore-hotel.com

« NE PAS TRICHER AVEC LES PRODUITS. » AYMERIC BARBARY INVITE SES AMIS À L’Ostal « J’aime beaucoup la façon de travailler du chef Emmanuel Hébrard.

Sa cuisine ressemble un peu à la mienne avec pas mal de circuit court ».

Au pré, chez Xavier Beaudiment « Il est comme mon grand frère et il m’a beaucoup “drivé”. C’est le premier à avoir mis l’accent sur le végétal dans la région ».

Côté Tiretaine « C’est une crêperie sur les hauteurs de Royat que j’aime beaucoup. On peut jouer à la pétanque et on mange bien pour pas très cher. L’ambiance est décontractée. À 10 minutes du centre de Clermont, on est vraiment en pleine campagne. C’est bien cela la richesse de l’Auvergne ! »

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art des mets

la Recette salée d’Aymeric Barbary

Homard bleu de Bretagne, groseille à maquereaux et fenouil du jardin, écume de thé sencha royal Pour 4 personnes 2 homards → 4 fenouils → 150 g de groseilles 25 g de thé sencha royal → Pour l’escabèche de fenouil : 200 g d’huile d’olive → 100 g d’échalote → 50 g de vinaigre blanc type balsamique ou cidre Beurre → Thym → Ail → Sucre muscovado → Crème

Le homard Plonger les homards 4 min dans l’eau bouillante, les rafraîchir dans une eau glacée. Séparer les pinces des coffres et remettre ces derniers à cuire 2 min supplémentaires, toujours dans une eau bouillante. Les décortiquer en prenant soin de garder les carcasses.

Réaliser un beurre de homard : mettre à fondre du beurre clarifié, ajouter toutes les carcasses, cuire à 70/85 degrés pendant une heure et demie. Passer le tout au chinois.

Réserver.

Laver soigneusement le fenouil, retirer les parties vertes les plus filandreuses.

Enlever les premières feuilles du fenouil pour réaliser une escabèche, couper le reste pour les braiser.

L’escabèche Couper en brunoise les feuilles de fenouil, faire suer sans coloration et sans cuisson trop prolongée. Cuire avec 100 g d’huile d’olive et 100 g d’échalotes. Retirer du feu et ajouter à froid 100 g d’huile d’olive et 50 g de vinaigre blanc. Réserver le tout au frais.

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Braiser le reste du fenouil avec un peu de beurre, du thym et de l’ail au four.

Couper les groseilles en deux, les faire légèrement compoter avec du sucre muscovado sans trop de cuisson prolongée. Émulsion de thé Faire infuser le thé dans un bouillon de légumes. Filtrer et ajouter de la crème ainsi qu’une noisette de beurre. émulsionner à l’aide d’une girafe.

Tailler les homards et les mettre dans le beurre confectionné auparavant, le beurre doit entièrement recouvrir à hauteur les morceaux. Cuire à 50° maximum pendant 20 min. Servir immédiatement.

Dressage Alterner les deux fenouils cuisinés avec les groseilles et les homards. Déposer l’écume de thé.

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la Recette sucrée d’Aymeric Barbary

Fraises, coriandre du jardin, vanille de Tahiti et thym du jardin Pour le crémeux vanille : 175 g de jaune d’œufs → 500 g de crème → 90 g de sucre → ½ gousse de vanille de Tahiti → Une branche de thym → 3 g d’agar-agar Pour le sorbet : 400 g de purée de fraises → 300 g de sirop → 100 g de coriandre → 200 g de fraises → Citron → Thym

Faire infuser la vanille et le thym dans la crème puis porter à ébullition.

Réaliser une crème anglaise et coller avec l’agar-agar.

Mouler dans des cercles.

Couper les 200 g de fraises en brunoise et ajouter un jus de

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citron et du thym.

Faire un sorbet avec la purée de fraises, le sirop et la coriandre.

Dresser le tout en commençant par les fraises, déposer le crémeux par-dessus et le sorbet à la fin.

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d’ici ou d’ailleurs

© Corinne Pradier

Oh ! la belle maôche Les ingrédients de base. De bons choux et un bon estomac !

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d’ici ou d’ailleurs

Voici un plat de saison, faisable à la maison, sous réserve de se procurer un bel estomac de cochon. Nous partons au Béage, entre Haute-Loire et Haute-Ardèche.

Nicolas et Céline Vernet, de l’hôtel Beauséjour, y perpétuent avec amour la tradition de la « maôche » !

Céline Vernet, une « Toquée d’Ardèche », devant ses rayonnages bien achalandés en produits locaux.

MESURES

Pour une maôche de 3 à 5 kg 2/3 de chou frisé 1/3 de chou blanc de pays 1,3 kg de viande de porc hachée un peu de poitrine grasse (lard) 1 estomac de cochon à commander 2 oignons jaunes finement ciselés 2 pommes Saler et bien poivrer

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S

ur la carte d’État-major, nous ne sommes plus en Auvergne. Mais quand on sait que dans ces contrées les pointillés du cadastre vont jusqu’à couper une ferme en deux — en Haute-Loire l’étable, en Ardèche la cuisine — on se dit qu’un plat de gourmet vaut bien une petite embardée. En 1945, le village du Béage – dit aussi « le village aux deux chemins », l’un partant vers Le Puy (43), l’autre vers Issarlès (07) – comptait 32 bars et nombre de foires aux bestiaux. C’est à cette époque que Nini (97 printemps aujourd’hui) impose sa recette de la maôche – prononcer « maouche » en patois local. « Ici, c’était les femmes qui s’occupaient de la préparer », raconte Nicolas Vernet, son petit-fils qui tient avec sa femme Céline l’hôtel-restaurant Beauséjour. Quand il ne s’occupe pas attentivement des clients, Nicolas élève aussi des bœufs Fin-Gras. Tandis que Céline attend la livraison des choux, il nous conte l’histoire de ce plat traditionnel.

Dès les premières tuades « Cette recette a pour but de valoriser l’estomac de cochon, que l’on nomme maôche en patois. On la préparait dès les premières tuades d’hiver, en novembre, décembre. La maôche, c’est comme le cassoulet, un plat rustique paysan que l’on cuisine pour plusieurs et qu’il faut finir ! C’est aussi une occasion de sortie, car en cette saison il y a des soirées Maôche tous les samedis dans tous les villages

du plateau. À la Toussaint, on la mange en famille. Quand il commence à faire froid, c’est le moment où les choux sont les meilleurs. C’est un plat très local, une histoire qui se déroule entre Le Béage, Coucouron et Lachamp-Raphaël.

Chaque village, voire chaque maison, a sa recette. À Freycenet-Lacuche, en Haute-Loire, ce n’est déjà plus la même.

Aux Sagnes-Goudoulet, chez Chanéac, on y met des pruneaux ou une carotte.

Nous, on ajoute une pomme pour ôter l’acidité du chou. À Saint-Cirgues-enMontagne, c’est une pomme de terre. » Celles et ceux qui voudront tenter d’en faire, devront commander un estomac de cochon à leur boucher. S’assurer qu’il soit livré bien propre et non percé. « Pour ma grand-mère, la maôche c’est tout un protocole, c’est sacré. » S’armer d’un bon couteau et surtout de patience !

S’armer de patience « Autrefois, elles triaient plus qu’on ne le fait aujourd’hui. Quant aux mesures, c’était à l’œil. » La première étape consiste à éplucher l’estomac sous l’eau chaude, autrement dit à ôter la petite peau qui subsiste à l’intérieur.

Ensuite, faire tremper un peu avec quelques gouttes de vinaigre blanc.

Tandis que des tripes sont en train de mijoter et une tarte aux mirabelles bientôt prête à enfourner, les choux (blanc et frisé) arrivent. Nous rejoignons Céline en cuisine. Bien que n’étant pas du coin, la jeune femme est une digne représentante des femmes du plateau, fort caractère et débordante d’énergie.

De l’énergie, il en faut lorsqu’en pleine

La maôche se brasse jusqu’à une belle homogénéité de la farce. Et ce n’est pas de la rigolade !

Le brassage est terminé quand la farce se tient bien.

Farcir l’estomac puis le coudre avant de l’emballer et le plonger dans l’eau froide puis frémissante.

saison elle brasse des kilos de farce à la main, dans une grosse bassine. Les feuilles vertes et les cotes sont mises de côté car indigestes. Le cœur du chou, lui n’est surtout pas haché mais habilement taillé au couteau. Ce qui, selon les quantités, peut s’avérer fastidieux. Avant de farcir l’estomac, la farce – composée de chair à saucisse, lard, oignons, pomme et chou – doit être homogène et comme le dirait Nini « bien poivrée ». « La grande difficulté réside dans la cuisson.

Si la maôche éclate, ça lave le goût. On coud l’estomac que l’on glisse dans un torchon, ou un film haute température, puis on ficelle. On démarre à l’eau froide et on laisse cuire 4 à 5 heures à eau frémissante, à 70 °C. Mieux vaut que ce soit trop que pas assez. Quand on la sort du bouillon, on la passe 4 à 5 minutes au four. Puis on sert à la tranche avec une padelade, fricassée de pommes de terre doucement rôties à l’huile. » Si on ne finit pas, on peut aussi manger froid ou juste poêlé.

→ Corinne Pradier

« LA MAÔCHE, TOUT UN PROTOCOLE ! » Une confrérie de charcutiers et restaurateurs Initiée par Louis Schellino, la confrérie de la Maôche a pour but de « conserver l’authenticité de la recette en l’adaptant aux exigences professionnelles. » Les porcs sont élevés et abattus en Ardèche, Haute-Loire, Loire, Lozère et Drôme. Leur alimentation est certifiée sans OGM. L’estomac naturel de porc est nettoyé et dégraissé. Seul le cœur de choux vert frais originaire d’Ardèche, Haute-Loire, Lozère ou Vaucluse est utilisé (avec une préférence pour l’Ardèche). Le périmètre de transformation est limité au département de l’Ardèche. La production saisonnière a lieu entre le 1er et le 31 mars.

En dehors des restaurants, la Maôche est commercialisée (froide et cuite, à la tranche ou entière) avec le logo « Goûtez l’Ardèche ».

Facebook : ©laconfreriedelamaoche

Le mot de la Faim !

Au Beauséjour, outre la Maôche, Céline et Nicolas proposent les traditionnelles caillettes, la tarte aux herbes sauvages, la bombine, la crique, la rédoundade (pommes de terre vapeur servies avec du sarrassou), la soupe de bouine, le cousinat (velouté de châtaignes)… Il suffit de faire 5 km passé la frontière ! www.beausejouraubeage.com

Découper en tranche, passer 5 minutes au four et servir !

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Frotter le porc de gros sel mêlé de thym et de laurier émiettés.

Mettre dans un récipient non métallique et recouvrir de sel.

Garder au frais.

Après 24 heures, faire fondre le saindoux dans une casserole.

Laver très rapidement la viande sous l’eau froide.

Bien essuyer.

Placer dans chaque bocal un morceau piqué de 2 gousses d’ail.

Verser de la graisse fondue jusqu’aux trois quarts.

Laisser tiédir.

Fermer.

Stériliser 2 heures.

Patienter 6 mois avant dégustation.

Conservation possible pendant 3 ans.

Conseil : pour une meilleure présentation, ficeler les morceaux.

Recette tirée de l’ouvrage de Marie-France Chauvirey « La cuisine des bocaux et autres conserves » - Photos : Franck Monéger - 9 € www.editions-sudouest.com

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Balade avec Cyril Attrazic

© Corinne Pradier

Un grand air

Cyril Attrazic et Jacky Ribeyre calent leur foulée pour un circuit joignant une ferme isolée à un petit hameau.

Il y a dans ce grand air d’Aubrac quelque chose qui, à l’image des gens du pays, résiste.

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de famille

Voilà bien trois années que l’idée trottait d’aller suivre Cyril Attrazic dans les petits matins d’Aubrac. C’est là, dans les sentes ourlées de murailles où coule la Rimeize, que le chef étoilé va prendre l’air et se met au clair. À ses côtés, son compagnon de course à pied : l’ami Jacky Ribeyre !

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© Corinne Pradier

escapade

Le grand air de l’Aubrac.

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«

uand on se lève le matin avant tout le monde, ça crée des liens », dit Jacky Ribeyre. Grand sportif, ancien professeur d’EPS devenu directeur de l’école hôtelière de Saint-Chélyd’Apcher, il est de ceux qui agissent mais parlent peu. Sur ces hautes terres, on ne se perd guère en commentaires. S’ils se connaissent depuis longtemps, les deux hommes se côtoient vraiment depuis plus de dix ans. « En 2007, quand j’ai perdu mon étoile, Jacky a été l’un des premiers à venir me voir. Il m’a dit mets tes baskets ! », se souvient Cyril Attrazic. « À ce moment-là, Cyril n’était plus lui-même. Il s’est recentré. » Désormais, tous deux se connaissent sur le bout des doigts… de pied ! Quant à l’étoile (unique Lozérienne), elle est revenue en 2010 et depuis est bien accrochée.

Toute une généalogie sur un plateau Le lundi 20 août au matin, après avoir fait sa rentrée, Jacky nous rejoint devant Le Relais. Pour les 90 ans de la maison, l’établissement historique de la famille Attrazic (qui compte trois tables avec Camillou et Le Gabale) sera 58

rebaptisé Chez Linette, du prénom de la grand-mère. « Quand mon arrière-grand-mère, Noémie, a monté le restaurant à l’entre-deux-guerres, Linette avait 4 ans. » Et voilà 86 ans que Linette est ancrée sur ces terres avec autour d’elle les fruits épanouis de sa généalogie. Mais pour l’heure, nous enjambons l’A75 pour rejoindre les sentiers qui irriguent les terres d’Aubrac. Au pourtour d’Aumont, comme en Margeride, le granit est partout. Grillés par l’été, à 1 100 mètres d’altitude, les prés reverdissent à la moindre pluie.

Les sorbiers sont parés de rouge, quelques touches de jaune annoncent la palette d’automne qui, au premier gel, sera de retour. Les maisons couvertes de lauzes semblent à l’abri de tout. Les piquets de clôture en pierre sont bel et bien debout. Il y a dans ce grand air quelque chose qui, à l’image des gens du pays, résiste. « Je suis né là, c’est ma maison.

J’ai toujours su que je reviendrai à Aumont-Aubrac pour reprendre l’affaire familiale même si, au début, je ne savais pas sous quelle forme. À 14 ans, je faisais les saisons avec mes parents, au service. Mais j’ai vite compris que pour avoir l’esprit libre et être autonome, il fallait être cuisinier. »

Le goût des choses simples Cyril et Jacky calent leur foulée et les voilà partis sur la voie Agrippa pour un circuit joignant une ferme isolée à un petit hameau. « La nature est belle », reconnaît celui qui s’en est éloigné juste le temps d’aller se former au métier de cuisinier. Quand il est revenu, Karine, alors étudiante en

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escapade

© Mathieu Cellar

La belle Aubrac.

L’esprit d’équipe.

LEA1 et fille du boucher (qui le fournit en viandes d’Aubrac, en agneau Elovel de Lozère et « en jolis petits veaux bien blancs, rares à trouver »), était à ses côtés. La vie en avait décidé ainsi, ils seraient à leur tour bien ancrés. Après avoir laissé à gauche la Croix de Conord, nous franchissons un petit pont de pierre sous lequel coule La Rimeize et croisons le beaupère du frère de Cyril qui vient pêcher la truite fario dans cet affluent de La Truyère. Puis vient une pause en compagnie de ces hommes « un peu taiseux ». L’amitié ne s’explique pas, il suffit de savoir que l’autre est là. Entre l’Aumonais et le Langonais (Jacky Ribeyre est arrivé de Langogne en 1983), un goût prononcé pour la simplicité. « Cyril est un calme, qui bout de l’intérieur. Il est passionné, déterminé et très patient. C’est lui qui a amené le gastro, monté la brasserie, repris le Relais. Il amène tout le monde, toujours dans la bienveillance, transforme les gens, sans brutalité.

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Langues étrangères appliquées 60

Portrait d’un homme discret.

Aujourd’hui, il gère une quarantaine de personnes avec une stratégie de mouvement à long terme. » Pour se faire une idée du moment, placer entre chaque phrase un bon silence. « Avec mes équipes, je fais souvent référence au sport. Il faut savoir communiquer, se mettre à la place de l’autre. Cette année, ce ne sont pas les meilleures individualités qui ont gagné la Coupe du monde mais ceux qui ont su jouer ensemble. Comme le disait ma grand-mère : il faut mettre les bonnes personnes aux

« LES BONNES PERSONNES AUX BONS ENDROITS. »

90 ans de maison !

En novembre 2018, la maison Attrazic fête ses 90 ans et Jacky ses 60. L’eau de la source aura un goût de champagne. Après notre balade, Linette nous a reçu chez elle et pour l’occasion a ressorti son livret de famille, quelques photos ainsi qu’une bouteille de cidre et des petits gâteaux. « Voyez ce que ça dit du départ, c’était pas la joie ! » Attachés les uns aux autres, les souvenirs nous ont parfois conduits sur des sentes de traverse. Les liens qui nous relient se moquent bien de la chronologie. « Je suis née au Petit Camillou », aujourd’hui Le Relais et bientôt Chez Linette. « Maman faisait marcher ce petit truc et mon père était marchand de bois. Il a été gazé pendant la guerre et ma sœur et moi sommes devenues Pupilles de la Nation. Ma grand-mère faisait la plonge, maman la cuisine, moi je l’aidais. C’était une maison de femmes. » Linette et Pierrot ont eu une fille et un garçon. Quand ils ont investi dans le grand pré, M. Pinlon, architecte d’Aubusson qui était un de leurs fidèles clients, leur a dit : « Avec un emplacement pareil, il ne faut pas faire de bêtise. » Alors ils ont pris du recul et ont décidé de bâtir un hôtel*** pour leur fille et un restaurant pour leur fils, et les petits-enfants ont pris la suite.

Tous ensemble et chacun à sa place. En ce jour anniversaire, nous trinquerons à votre santé Linette et à la peine qui se transforme en joie ! www.camillou.com

© Mathieu Cellar

Cyril fait son marché

Linette, en pullover à rayures, a 16 ans sur la photo. Elle préférerait un portrait de Cyril coiffé de sa toque.

Lui sait que cette image en noir et blanc dit tout de leur histoire !

bons endroits ! » Quand en 1998, Cyril a repris les cuisines après son père Francis (aujourd’hui vice-président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), il avait 25 ans. « Nous étions trois en cuisine. Ma mère et Karine étaient en salle. » En ce temps-là, pour faire tourner l’établissement, le labeur rimait aussi avec traiteur. « On faisait des banquets de 150 à 300 personnes. Maintenant, on se concentre sur notre outil de travail. » Un outil forgé en quatre-vingt-dix années à faire face aux épreuves et savoir saisir les opportunités. Du temps de Linette et de son époux, le père Castanier, ancien imprimeur à Marvejols, a eu raison de miser sur ces petits jeunes qui voulaient vivre et travailler à Aumont-Aubrac en leur vendant sur dix ans le grand pré et sa source. Nombreux sont celles et ceux qui depuis sont venus s’y désaltérer et → Corinne Pradier par-dessus tout s’y régaler.

Depuis quatre ans, Cyril Attrazic descend chaque samedi le pas de l’Escalette pour faire son marché à Lodève. Lever 4 h du matin, retour à 9 h. « Quand je remonte, mon camion c’est un Tétris ! » Hors cet axe NordSud, il se rend en limite de Haute-Loire et Cantal pour les cueillettes de Samy Chadelas et les coquilles de Nicole Boulet, tous deux à Massiac. Autour du restaurant, dans ces courts temps de pause, il va aux champignons ou cueillir la petite oseille, la mâche, les carottes sauvages et autres chénopodes.

Ceux qui ont goûté ses « Nouilles de céleri-rave, champignons du massif, jus à l’huile de truffe » connaissent son attachement aux raves du pays. « Nous avons ici des légumes qui aiment le gel. Ça casse les fibres. Il faut exploiter son territoire au mieux, en faire émerger le meilleur ! » Retrouvez aussi « L’Art des mets » consacré à Cyril Attrazic, en mai 2014 sur www.lepetitgourmet.fr

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coup de cœur

Le Chardonnay

Une belle âme D

epuis l’arrivée du nouveau chef — Sylvain Revelant — au printemps dernier, l’envie était grande d’aller vérifier si les louanges murmurées ici et là à propos du Chardonnay, véritable institution clermontoise, étaient bien fondées.

Déjà, il y a le cadre… Entre la mairie et la cathédrale, la petite terrasse accueille volontiers les amateurs de vin venus déguster tapas terroir et fromages auvergnats. Comme un prolongement du comptoir, dont l’arrondi de bois, aux allures de bibliothèque, vous donne envie de vous lover autour d’une bonne bouteille. Si la salle est petite (une trentaine de couverts quand même), elle est astucieusement agrandie par un miroir qui vous donne l’illusion d’une profondeur sans fin. L’accueil chaleureux à la hauteur du lieu conforte la promesse…

Alchimie Dans l’assiette, cette promesse est largement tenue. Pour patienter avec un verre de Terrasses du Larzac, le velouté de chou-fleur aux éclats de châtaigne donne le ton d’un joli ballet gustatif : crème de cèpes, œuf 64

poché et bouillon à l’ail noir de Billom ; Magret de canard au saté (cuisson parfaite), pois chiche, sauce foie gras ; Soufflé aux prunes et à l’armagnac, glace à la noisette du Piémont… « Le chef vous conseille d’ouvrir le soufflé et de plonger la glace à l’intérieur », souffle Yanne Martinon, dont la qualité du service en duo avec son complice Sylvain Thirion — détendu mais aux petits soins — est à la hauteur du lieu. Bref, une soirée véritablement délicieuse avec une salle à la hauteur de la cuisine… à moins que ce ne soit l’inverse !

Pour Hugues Maisonneuve, patron du Chardonnay depuis dix-huit mois (également patron du Viscomti), l’objectif est ambitieux : « Mon souhait est d’allier l’esprit bistrot à la cuisine gastronomique. Que chacun puisse passer un bon moment, au comptoir comme à table. Marier ces deux tendances — le côté volubile au comptoir cède la place à une ambiance plus feutrée côté restaurant — est un défi assez délicat. Mais c’est cet ensemble qui crée l’âme du lieu. Un de ces endroits un peu rares à ClermontFerrand, avec une belle alchimie. » Bien sûr, pour gagner ce pari, il y a aussi le talent de ce chef passé notamment chez Jean-Michel Lorrain, Édouard Loubet et Hélène Darroze (tous deux étoiles au Michelin). « Ces trois chefs m’ont énormément apporté », confie Sylvain Revelant,

Beaumontois d’origine et adepte de la délicatesse de cuisine persane. « Le pois chiche fonctionne très bien avec le gras du canard, contrasté par le saté, condiment asiatique légèrement piquant qui rappelle la cacahuète.

J’adore les légumes et les épices. » Mais comme Sylvain Revelant aime aussi la cohérence, le pois chiche cédera bientôt sa place au pois blond de la Planèze, cultivé avec soin par le cantalien Henri Bouniol (Lire LPG 75 de mai 2018). « Plus fin, moins farineux que le pois chiche et surtout, local.

J’ai eu un vrai coup de cœur pour ce producteur passionné. » Et ce soufflé alors ? « C’est très classique mais cela fonctionne bien avec le côté bistrot gastronomique.

Mais côté texture, un soufflé vanille et armagnac, c’est un peu ennuyeux.

D’où les fruits frais servis à côté, la noisette pour le croquant… Et ce goût de prune fonctionne à merveille avec l’armagnac. » Ce qui fonctionne à merveille, c’est ce lieu où l’on a envie de s’attarder pour prolonger un peu le plaisir. Et très bientôt, ce sera la carte d’hiver avec l’apparition de la saint-jacques…

→ Hadrien Blin

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L’équipe : Maxence Larivière, Hugues Maisonneuve, Yanne Martinon, Sylvain Thirion, Christophe Legrip, Lila Thony, Astou Cisse et Sylvain Revelant.

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