Le Petit Gourmet 81 by Oxygène

GOURMET

art des mets

Luc baudin

LE PETIT

Le naturel revient au galop ! bien boire

excelys,

le vin à portée de tous escapade

la gruyère,

une montagne de fromages

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°81DÉCEMBRE2018 G

spécial fêtes

Saumon, foie gras, truffe, caviar…

C’est la fête !

Lepetitgourmet81→décembre2018

Lepetitgourmet81â&#x2020;&#x2019;dĂŠcembre2018

Nombreuses offres en magasin

Nouveaux propriétaires, Natacha et Pascal vous accueillent à la cave d’Aubière.

Villa Chambre d’Amour 5+1 offert

Champagne Jacques Estel Grande Réserve 5+1 offert

la Leffe de Noël est arrivée !

de nombreuses références de whiskys et de rhums

23, avenue du Roussillon 63170 Aubière 04 73 27 94 40 Lepetitgourmet81→décembre2018

Lepetitgourmet81â&#x2020;&#x2019;dĂŠcembre2018

gros plan

cu is i n e g a st ronomique

C’est la fête du champignon en octobre, novembre et décembre ! Menu Champignon à 59 € morilles d’automne, cèpes, girolles grises —

Menu Truffes à partir de 89€ truffes d’automne, truffes blanches d’Italie Alba

25, avenue de la Vallée - Royat 04 73 35 80 17

édito

FÊTES GOURMANDES EN-CAS

ACTUS ET SORTIES

Dans ce numéro spécial Noël, tout pour célébrer les fêtes de fin d’année

AMUSE-BOUCHES CHAMPAGNE, CAVIAR ET TRUFFES POUR DES FÊTES TROIS ÉTOILES

de la meilleure des

poissons en fêtes

façons : mets de choix

POISSONS EN FÊTES POISSONS, COQUILLAGES ET CRUSTACÉS FÊTE DES MERS

Poissons, coquillages et crustacés

Fête des mers !

avec truffes, caviar, saumon fumé et foie gras, poisson, viande, vin et champagne…

Décidément, on vous gâte ! Et

Lepetitgourmet81→décembre2018

VIANDES EN FÊTES UN NOËL CARNASSIER

SOUVENIRS DE FÊTES DE SON ENFANCE À ORIGINES ADRIEN DESCOULS RACONTE NOËL

parce que l’histoire est belle, nous nous sommes invités dans les Noëls d’enfant d’Adrien Descouls, chef d’Origines au Broc. Un moment de partage

art des mets

Luc Baudin

Le naturel revient au galop !

à déguster sans modération. Enfin pour vos fêtes, surtout,

Luc Baudin a troqué les remparts du château de Polignac, en Haute-Loire, contre ceux de Montmartre. Chaque matin, avec sa compagne, Léa Neves, il traverse la Butte pour rejoindre la Mutinerie, leur chocolaterie !

privilégiez vos commerces de

première vue, rien ne prédestinait ce jeune titulaire d’un Bac scientifique à embrasser une carrière de pâtissier chocolatier. Si ce n’est son goût prononcé pour les livres de Christophe Felder, publiés à La Martinière. « J’ai commencé à m’exercer vers 14-15 ans en suivant ses recettes illustrées pas à pas. » Tout y passe : Tartes et clafoutis, gâteaux, confiseries, petits gâteaux, Chocolat… Toutefois, il faudra une première erreur d’aiguillage — six mois passés à l’École nationale d’ingénieur de Saint-Étienne — pour que Luc Baudin affirme son souhait de se former au métier de pâtissier. « J’ai débuté par quelques mois chez Émeric Prouvèze au Puy-enVelay, puis je suis entré chez les Compagnons du Devoir, où j’ai passé sept années. » Un rythme bien différent de celui d’étudiant avec un réveil quotidien à quatre heures du matin. « J’ai vite compris que ça allait être dur. Mais je me suis dit que si j’y allais, c’était pour progresser et je m’y suis mis à fond. Quand je vivais en Haute-Loire, je faisais le tour des pâtisseries du Puy rien que pour admirer les tartes dans les vitrines. J’adore l’esthétique, la créativité. C’est d’ailleurs mon point fort. Léa, me complète car elle est plus carrée, ce qui compte pour bien gérer une équipe. »

proximité : poissonniers, boucherscharcutiers, volaillers, maraîcher, cavistes… Et pour celles et ceux qui veulent se mettre les pieds sous la table, pensez aussi que

Un franc compagnonnage En sept ans, Luc passe par Lyon, Bordeaux, l’île Maurice, Nîmes (où il rencontre Léa), Paris, Mâcon et surtout Yssingeaux. « Aux Compagnons, on apprend avec des gens du métier. On vit ensemble 24h./24h. et on parle sans arrêt de pâtisserie. On partage aussi avec d’autres corps de métiers comme les maçons ou les menuisiers. On ne choisit pas les lieux où l’on va travailler. La première année, je me suis retrouvé à Vaulx-en-Velin, dans une boulangerie en bord d’autoroute où j’ai appris à être autonome. Même en dehors des palaces, on apprend plein de choses. Ensuite, seulement, on fait ses choix. L’année à l’ENSP d’Yssingeaux — École nationale supérieure de Pâtisserie — a été décisive. » Il rencontre son mentor, inventeur du dessert à l’assiette. « J’ai participé à deux ou trois stages menés par Christophe Felder, dont un chez Ferrandi. Il aime ce qu’il fait et le transmet. Il travaille des produits simples et hyper gourmands. Discret, toujours au sommet, il dit des trucs impactants. Il fait exactement la pâtisserie que j’aime. En chocolat, mon maître est Henri Le Roux. » Grand chocolatier et caramélier, celui-ci est a créé le célèbre CBS®, Caramel au Beurre Salé. Lepetitgourmet81→décembre2018

ART DES METS LUC BAUDIN LE NATUREL REVIENT AU GALOP !

BIEN BOIRE EXCELYS LE VIN À PORTÉE DE TOUS

LA RECETTE DU MOIS BURGER AU SAUMON MI-FUMÉ, PAR OLIVIER DULAC

bon nombre de restaurateurs et de traiteurs cuisinent pour vous avec des formules à emporter et

escapade

La Gruyère

dédiées à vos repas de fêtes.

Une montagne de fromages

Alors joyeux Noël et rendez-vous

ESCAPADE LA GRUYÈRE, UNE MONTAGNE DE FROMAGES

nouveautés.

Thomas Bournel Directeur de la publication

cartons, la promesse de jolies

Parce que Noël rime avec neige, comfort food et montagnes douillettes, direction la Suisse pour dénicher des pépites gourmandes à déguster au pied du sapin. Au programme : découverte d’une région qui annonce la couleur avec son nom qui fait saliver. L’étonnante Gruyère. 68

Lepetitgourmet81→décembre2018

en 2019 avec déjà, dans nos

COUP DE CŒUR DES FÊTES IL ÉTAIT UN FOIE… DE LIMAGNE !

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04‬- pub@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : Ph.Asset/CIFOG/Adocom RP, Amuse-bouches : Philippe Schaaf, Poissons en fête : Corinne Pradier, Stéphanie Chamalet, Viandes en fête : Mathilde Jarlier, Souvenirs de fêtes : Mathilde Jarlier, Art des mets : Luc Olivier, Bien boire : Jérôme Kornprobst, Thomas Bournel, Recette : Christophe Morlat, Escapade : Mathilde Jarlier, Ernie Enkelaar, Pascal Gertschen, Thuc Creative, Elise Heuberger, Coup de cœur de fête : Domaine de Limagne, Ph.Asset/CIFOG/Adomcom RP. Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo, Poissons en fête, Art des mets : Melanie Nelson.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : décembre 2018 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf Lepetitgourmet81→décembre2018 autorisation expresse du directeur de publication.

Alexandre Mazzia, chef de l’AM à Marseille, a été couronné cuisinier de l’année par le guide Gault&Millau alors que Jean-François Piège (Grand Restaurant, Paris) et Christophe Bacquié (Castellet) ont décroché 5 toques. Avec ces deux arrivées, ils sont désormais vingt-et-un à figurer au niveau suprême. Parmi ces maestros des fourneaux, deux grimpent à 19,5 sur 20 : Yannick Alléno au 1947 à Courchevel ; le duo Régis et Jacques Marcon à SaintBonnet-le-Froid. Parmi les 32 jeunes talents désignés par le guide jaune, on retrouve deux Auvergnats : à Clermont-Ferrand, Quentin Brunet, chef du Polypode auquel il convient d’associer son chef pâtissier Cyril Pinon, et au Broc, Adrien Descouls, chef d’Origines. Des belles surprises pour ces jeunes chefs qui, après être passés par le lycée hôtelier de Chamalières puis avoir évolué aux côtés de chefs de renom (notamment Yannick Alléno pour Quentin Brunet, Christian Têtedoie ou les brigades du Ritz et du George V pour Adrien Descouls), ont ouvert leur restaurant il y a quelques mois seulement. www.gaultmillau.fr

Marxito ! Connu pour son amour de la street-food et du Japon, Thierry Marx vient de lancer Marxito, concept axé autour d’une cuisine bio à déguster sur le pouce au petit-déjeuner ou au déjeuner, le tout au rond-point des ChampsÉlysées à Paris, dans un décor très… spatial conçu par le designer Ora Ito. Une alliance alléchante avec au menu, cette galette levée de sarrasin, fourrée d’ingrédients triés sur le volet et déclinée en salées et sucrées. Pour la formule matin, jusqu’à 11h30, à vous le Marxito sucré ou le Marxito Egg Marx morning… À midi, vous pourrez déguster, pour la formule végétarienne, un Smoky mozza (aubergines marinées, scarmozza romaine, sauce piquilhos) ou un Avocado heaven (guacamole, pickles d’oignon rouge, sésame torréfié, sauce Ginger tofu). Vous pourrez opter aussi pour un Pink salmon pickle (saumon fumé, avocat, radis japonais, salade romaine, sauce miso persil) ou un pastrami fireball (pastrami, oignon confit, moutarde coréenne aux oignons confits, salade romaine, cheddar), accompagné d’un mesclun japonais (pickles d’oignon, radis japonais, tomate cerise, sésame noir grillé, sauce wasabi), d’un quinoa edamame (grenade, quinoa torréfié, vinaigrette wasabi) ou d’une salade verte et ses carottes marinées (cube de tofu, maïs, vinaigrette infusée épices)… En version sucrée, le Marxito se décline à la confiture, au chocolat, au thé matcha ou en… nuage avec cette crème mousseuse nature ! Menu matin à 5,50 € et 11 € Menu midi à 15 € et 17 € www.marxito.com

en-cas

Mazzia, chef de l’année

Belle histoire Cette belle histoire est née de deux passions. D’abord celle de Florian Mazel, « loucheb’m », qui signifie boucher dans l’argot de la profession. S’il a suivi les traces de son paternel en étant apprenti à 15 ans, il a prouvé que ce n’est pas qu’une affaire de mimétisme : passage au concours de meilleur apprenti régional, diplômé comme meilleur Brevet professionnel d’Auvergne… Ce métier est bien une vocation. Cet art de la boucherie, il l’a appris aux côtés de Gaëtan Genestoux (Le Cendre), avec qui naît une belle complicité durant 9 ans avant de réaliser une mention traiteur chez Fernando Da Silva (Mazal à Romagnat). L’autre, c’est celle de Fanny qui deviendra sa femme. Charcutière-traiteur à Clermont-Ferrand, elle se présente au concours de meilleure apprentie de France avant de poursuivre par une mention traiteur à Issoire puis d’intégrer la boucherie Genestoux elle aussi. Le couple découvre alors le travail en commun et se projette dans l’entreprenariat. Deux ans de patience pour dénicher ce coup de cœur du 45, boulevard Lafayette à Clermont Ferrand. En deux mois dans leur boucherie — Louchebe’m donc — Florian est devenu, selon une cliente, « la coqueluche du quartier » : « Il vend ses produits avec beaucoup d’amour. » Quant à Fanny, elle diversifie le côté traiteur et propose davantage de plats cuisinés. Pour Florian, dont la devise est « La vie est une éternelle remise en cause », il ne manque que le fameux col bleu, blanc, rouge auquel il s’est déjà confronté en 2016 (à 23 ans, il était le plus jeune boucher à concourir). Mais il sait être patient…

Cadre chaleureux, réconfort au coin du feu, carte gourmande produits locaux et de saison coq au vin, pâté aux pommes de terre, omelette...

Fondu ! Alexandre Martinez est un « fondu de fromage » : chaud, froid, en grain, en filaments, en copeaux, de vache, de brebis, de chèvre… Ce chef-gérant de La Cheese Cantine, premier foodtruck du genre, sert les fromages à toutes les sauces ! La Cheese Cantine vous propose ainsi de déguster des recettes de France et d’ailleurs : des classiques aligot et truffade d’Auvergne au welsh gallois ou à la poutine québécoise sans oublier le grilled cheese anglais ! Des propositions plus « healthy » ou « veggie » sont également au menu : salade mélangée au grain d’Artisous, wrap crudités au bleu d’Auvergne AOP, grilled cheese aux épinards frais… Des plats chauds ou froids qui défilent à la carte du foodtruck et évoluent au fil des saisons et des productions laitières et maraîchères avec les fromages au lait cru privilégiés. « Chaque mois, je me rends directement à la Grange de la Haute Vallée de Murat (Cantal) pour acheter cantal, salers, bleu d’Auvergne et tomme fraîche de Cantal ; le tout en Appellation d’Origine Protégée (A.O.P). » Pour le fromage de chèvre, c’est la GAEC des Clochettes de Ceaux d’Allègre (Haute-Loire) qui a séduit les papilles du chef avec ses fromages issus de l’agriculture biologique. Circuit-court, emballages recyclés, recyclage des bouteilles verres, plastiques et aluminiums, compost des déchets organiques… La Cheese Cantine a tout pour plaire !

...et retrouvez chaque dimanche matin notre fameux Brunch avec vue

sur le Puy-de-Dôme !

www.lacheesecantine.fr

20 ans ! Noël rime avec tradition mais aussi marchés de Noël, particulièrement réputés en Alsace. Ces traditions culinaires sont perpétuées par Christine Hincky-Gervais depuis 20 ans dans sa boutique Un Jour, l’Alsace. Plats à Baeckeoffe, marmites à choucroute, moules à Kougelhopf… autant de poteries qui se marient à merveilles aux mijotés d’Auvergne, comme un trait d’union entre les deux terroirs. « J’aime faire découvrir la belle Alsace, ses artisans et producteurs traditionnels », nous confiait Christine en 2016. Gastronomie, épices, vaisselle avec des plats à Baeckoffe pour 12 personnes… Tout pour déguster un Noël soigneusement mitonné.

19, Rte de Clermont, Laschamps SAINT-GENÈS-CHAMPANELLE Tél. 04 73 62 15 15 www.archipel-volcans.com

Facebook : @ Un jour, l’Alsace Lepetitgourmet81→décembre2018

en-cas

Mère et fils L’envie existait depuis un certain temps, c’est désormais chose faite depuis cet été. Corinne Berthoul et Léo Chossière, mère et fils, ont ouvert leur restaurant à Issoire. En salle, avec ses 30 ans d’expérience, c’est Corinne qui assure l’accueil et le service. En cuisine, Léo met en valeur les producteurs locaux pour régaler les gourmands avec des viandes issues de La Croix des arbres (Sauxillanges), des légumes cultivés aux Tisserands à Entraigues, des fromages de chèvre frais de Neschers. À midi, menu avec une entrée, un plat et un dessert; le soir, c’est à la carte pour cuisses de grenouilles ou burger auvergnat, truffade ou pièce de bœuf… Les commentaires des clients sont d’ailleurs élogieux. Facebook : @La Touche Finale

Librairie-café

Un bon moyen de sublimer un plat consiste à le cuisiner au safran, issu du pistil du crocus sativus. Au Safran des Volcans, à Mazayes, tout a débuté en 2011. « Mon père a démarré une petite production distribuée à la famille, aux amis… » se souvient Christopher Baur, = qui a depuis rejoint son père dans l’aventure. Avec une floraison entre fin septembre et mi-novembre, il convient de récolter la fleur en un mois et demi avant de l’émonder. « À la pince à épiler et aux ciseaux », sourit Christopher. Pour ne jamais toucher le pistil et risquer d’en altérer la qualité. « On cueille la fleur encore fermée. Le pistil est ainsi plus petit donc plus concentré en saveurs, mais aussi protégé des éléments extérieurs, pluie, UV, insectes… » Avec cette technique, 200 à 300 fleurs sont émondées par heure, soit six fois moins qu’à la main. Ensuite, direction le déshydratateur puis les bocaux soigneusement préservés de la lumière. Coté gustatif, le safran est un formidable exhausteur de goût, en cuisine salée mais aussi sucrée : « Un sorbet aux agrumes avec 2 filaments de safran par litre, c’est incroyable ! »

On l’attendait et la voici qui vient d’ouvrir ses portes à RochefortMontagne, pile pour les fêtes de fin d’année. La Librairie du Chien Qui Louche est le projet réalisé d’une librairie-café portée par Claire Gourlet. Un projet largement plébiscité si l’on en croit le succès de l’opération de financement participatif qui a permis de le mener à son terme (5 425 € récoltés pour 3 500 € espérés, soit 155 % de l’objectif atteint). Jusque dans les années 80, Rochefort-Montagne, commune de plus de 1 000 habitants, était un bourg de campagne prospère avec de nombreux commerces qui animaient ses rues. L’ancienne pharmacie située en plein centre bourg, avec l’église en toile de fond, est devenue un salon de coiffure et d’esthétique avant de rester inoccupée quelques années. C’est là que Claire, technicienne durant dix ans dans le monde du spectacle vivant (théâtre, opéra, cirque…), exerce son nouveau métier afin de développer la culture au cœur de la montagne. Pour l’heure, les cartons de livres sont déballés (roman, polar, région, BD, cuisine, bricolage, loisirs…), tandis que se répand le parfum des cakes et cookies maison. « Le Chien Qui Louche est une librairie, mais aussi un café qui ressemble à un salon de thé. Un vrai lieu de vie et d’échanges à la campagne. Je travaille au maximum avec des producteurs locaux et/ou biologiques. Je propose aussi une petite restauration à la demande (sandwiches, tartines chaudes, crêpes…). » Et côté livres, si vous ne trouvez pas votre bonheur, Claire peut passer commande auprès des éditeurs !

Membre du Collège culinaire de France, le Safran des Volcans a été primé à trois reprises dans le cadre des Fermiers d’or : 1er prix pour son confit de champagne au safran en 2014, 2e prix pour ses cristaux de sucre au safran en 2015 et 1er prix pour son condiment balsamique blanc au safran. Boutique en ligne sur www.safrandesvolcans.com

Sublime safran

Inauguré ! Après 18 mois de rencontres et de travail collaboratif, le magasin coopératif et participatif clermontois « La Coop des Dômes » a ouvert ses portes samedi 17 novembre au 103 de la rue d’Aulteribe à Clermont-Ferrand (terminus du tram’, face au château des Vergnes). Pour rappel, le projet repose sur le principe de « rendre accessible à toutes et tous des produits du quotidien, de qualité, en proposant un lieu géré collectivement, par et pour ses coopérateurs, alliant vente, convivialité et partage. » La conception de la Coop s’appuie sur de nombreuses initiatives déjà opérationnelles dans d’autres villes de France (Scopeli à Nantes, la Louve à Paris, SuperQuinquin à Lille, la Cagette à Montpellier…) Comment ça marche ? « Pour faire ses courses, il est nécessaire d’être coopérateur et de donner environ 2 à 3 heures de son temps chaque mois pour faire fonctionner collectivement le magasin. Cette contribution, associée à la non-lucrativité de la structure et au recours aux circuits courts, permet de baisser significativement le prix d’achat de produits de consommation courante de qualité. » Au travers de ce modèle innovant d’engagement citoyen, la Coop’ des Dômes poursuit ainsi un double objectif : Promouvoir et rendre accessible au plus grand nombre une alimentation saine et de qualité, dans une démarche d’engagement citoyen et de renforcement du lien social ; Soutenir localement l’agriculture et l’artisanat durables (priorité à la production locale et au bio, réduction des emballages, circuits courts, etc.), au juste prix. Vous pouvez devenir coopérateur via le site web de la Coop des Dômes. www.coopdesdomes.fr 12

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Nouvelle adresse pour vos coffrets cadeaux et vins de prestige, spiritueux, champagnes et bière fermière

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Noël se prépare tout en gourmandises chez Didier Rix…

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LA MIGNONETTE Boulangerie - Pâtisserie artisanale

28, rue de Bellevue à Chamalières 0 473 931 802

29, rue des Vieillards à Clermont-Ferrand 0 473 376 097

Producteurs En Haute-Loire, à l’image du magasin Aux Champs à Thiers ou de celui du « Local » à Ambert, La Ferme ponote, magasin de producteurs en vente en directe, a ouvert ses portes à Brives-Charensac. Ce magasin compte 13 producteurs associés, bientôt 14, auxquels il convient d’ajouter plusieurs dépôts vendeurs spécialisés dans les productions de pêches, cerises, vins (d’Ardèche, d’Auvergne, des Monts du Forez), escargots, liqueurs de la ferme des Marmottes, autruches de la Tortue, bleu d’Auvergne, saint-nectaire, salers, savons au lait de jument… Les producteurs associés : Gérard Gros, viande bovine à Saint-Vidal (Limousine) ; Vincent Faure, viande de porc à Saint-Privat d’Allier ; émilien Piroux, viande de Porc à Lavaudieu ; Sébastien Chopart, miel et confiture à Chastel ; Nicolas Soleilhac, pain à Vazeilles-Limandre ; Les Ateliers de la Bruyère, maraîcher à Saugues ; Aurélien Fabre, maraîcher à Venteuges ; éric Chapuis, maraîcher à Saint-Pal-en-Chalencon ; Michelle Pascal, produits laitiers de vache, viande d’agneaux, à Cerzat ; Gaec de l’Herm, glaces à Boisset ; Ferme Aubijoux, poulets, canards gras à Lorlanges ; Gaec de la Révolte, fromages de chèvres à Venteuges ; Philippe et Maïlys Lonjon, Bière (La Gabale) à Saugues ; Guy Bremont (à venir), Fromages de chèvres et brebis à Venteuges. Le magasin « La Ferme Ponote » est situé montée de Genebret à Brives-Charensac, à côté du Leclerc drive. Facebook : @Lafermeponote43

Épicerie fine • Cave • Produits du terroir • Thé • Café • Épices et condiments • Cadeaux

Pour les fêtes, retrouvez toutes nos idées cadeaux en boutique

Moderne Depuis qu’il a repris la Bergerie de Sarpoil, un beau défi, MarcAntoine Ichambe a pris ses marques, imposant peu à peu son identité : une cuisine gastronomique dans l’air du temps, résolument moderne. « J’aime faire découvrir une saveur insolite ou méconnue qui mérite de l’être, jouer avec le salé-sucré… Surprendre. Et échanger avec les clients pour mieux avancer. J’adore cet échange et au final, le client est mon seul juge. » Un plat qui le caractérise bien ? La saint-jacques de plongée, accompagnée de sa duxelle de pied de mouton et son émulsion anisée. « Un beau produit, en toute simplicité et boosté par une goutte de citron yuzu. J’ai l’habitude de dire que j’aime le rangé-dérangé… D’un côté tout est bien ordonné et cohérent mais de l’autre, il y a des surprises. » Pour les fêtes, soyez attentifs car le chef proposera une formule traiteur pour votre dîner de réveillon de Noël et le restaurant sera ouvert à l’occasion du 1er janvier (dîner du réveillon et déjeuner du jour de l’an). « À cette occasion, j’ai envie de faire découvrir une belle gastronomie avec de magnifiques produits à un tarif accessible. » Soyez sur le coup ! www.labergeriedesarpoil.com

Demeure Pour passer un réveillon de fin d’année dans une belle demeure du xviiie siècle, dans la vaste salle non loin de la cheminée qui crépite ou dans la tour avec vue sur le parc, direction Chauriat au Clos des Sens. Un bel accueil vous attend — le maître d’hôtel a passé plusieurs années au Ritz — et la cuisine du chef, qui se revendique entre la belle auberge et le gastronomique, a de quoi séduire : cocotte de ris de veau aux morilles, cabillaud saumuré, suprême de pintade et risotto aux écrevisses, onglet de bœuf ou duo de saumon… Vous l’avez compris, ici, on cultive l’art de recevoir et de bien manger. Située dans une grange des dépendances, la salle de réception sera opérationnelle dès le printemps prochain pour accueillir événements familiaux mais aussi séminaires d'entreprises, ainsi que des repas-concerts (jazz, classique, piano...). Enfin, ce beau lieu propose quatre chambres d'hôtes, deux suites familiales et deux chambres de deux personnes. www.lesclosdessens-chauriat.fr

17, rue des Salles 63000 Clermont-Fd té l . : 0 4 7 3 3 5 9 2 5 6 mail : so.good@orange.fr

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BIÈRE DE NOËL

Noël arrive… Une bonne occasion de découvrir la bière de Noël brassée à Courpière par l’Atelier du malt… Cette bière brune hivernale est une alliance de saveurs maltée et épicées. Le trio cannelle, muscade et écorce d’orange douce lui confère douceur, chaleur et exotisme. Idéale pour vos soirées hivernales, qu’elles soient festives ou cocooning.

FASCINANTE ARDÈCHE

25 vignerons indépendants racontent leur Ardèche. Fascinante Ardèche, c’est la découverte de l’univers exceptionnel du vin et de la vigne : des portraits, des paysages, des architectures… Un livre où l’on retrouve une carte œno-touristique, une fiche d’identité pour chacun des 25 domaines et un annuaire de tous les vignerons indépendants du département de l’Ardèche… Le premier titre d’une collection qui devrait couvrir la région RhôneAlpes, puis tout le territoire français.

2,60 € la 33 cl et 5,90 € la 75 cl En vente Du côté de Fanny, à Thiers www.ducotedechezfanny.fr

Photographe : Emmanuel Perrin 128 pages – 20 € - www.editions-sudouest.com

PETITS GOURMETS

KIDS !

Monbento pense aux enfants avec sa gamme Kids et c’est réussi. La boîte repas pour enfants MB Trésor s’emporte partout ! Idéale pour accueillir entrée, plat et dessert, elle a été pensée comme un compagnon solide, facile à utiliser et personnalisable grâce à ses pastilles à collectionner ou à créer ! Aussi personnalisable et facile à glisser dans un petit sac, la boîte à goûter MB Gram protégera les en-cas des gourmets nomades. MB Tresor 800 ml (récipient de 500 ml + 2 caissettes de 150 ml) - Micro-ondes et lave-vaisselle 19,95 € MB Gram 600 ml – 14,90 € www.monbento.com

INFUSIONS !

Vous aimez de délicates infusions à partir de plantes naturelles ? Découvrez le coffret « Le bonheur est pavé de bonnes infusions », le dernier projet d’Amaya Calvo Valderrama, créatrice d’Happy Plantes (Volvic), en collaboration avec les éditions Larousse ! Idéal en cadeau ou pour vous-même, ce coffret comportant un livret avec de nombreuses infos et recettes sur les plantes du bienêtre saura prendre soin de vous et des autres en douceur. 15,95 € - www.happy-plantes.com

SANS ALCOOL

Alors que les tables des fêtes sont souvent copieusement garnies de nectars en tous genres, Le Petit Béret brise un tabou en proposant une alternative unique sans alcool (0.0 % et faible en calories !) Une boisson d’accompagnement naturelle, aux saveurs fruitées qui accompagne vos plus belles recettes sans pour autant subir les effets du verre alcoolisé de trop. À consommer donc sans modération ! Entre le blanc élégance, le rouge intense ou le rosé prestige, le pétillant blanc de blanc ou encore le muscaté doux, la cuvée 2018 s’avère complète afin de satisfaire tous les palets gustatifs. À vous de vous faire une idée. À partir de 6,99 € - Boutique en ligne sur www.lepetitberet.com

Apprendre aux enfants à cuisiner et à bien se nourrir grâce aux aventures d’une famille de facétieuses et adorables souris. Joli défi relevé haut la main par trois fées. Pour donner envie aux enfants de préparer des plats simples et colorés. Recettes faciles dès 5 ans (avec aide), dès 8 ans en solo Par Laura Annaert, Odile Balloeul et Claire Curt 96 pages – 100 photos – 14,95 € www.editions-ulmer.com

BEAUTY

Les pupilles ont du goût ! Avec Beauty Food Box, Darégal permet au « beau » d’envahir les assiettes et d’offrir de nouvelles expériences culinaires. Élaborée et signée par le chef triplement étoilé Christian Le Squer, chaque Beauty Food Box contient deux recettes accompagnées de cinq aides culinaires. Les fiches recettes expliquent pas à pas comment réaliser de « beautiful » et savoureuses assiettes autour de cinq concepts tendance : Daily, Green, Life, Spicy et Chef. Exemple avec la box spicy : Marinade thaï, huile infusée menthe et romarin, coulis de sauce soja combava, coulis poivron rouge et piment, poudre échalote. www.daregal.fr

HIGH-TECH !

Avec MyOeno, le vin entre dans le monde des nouvelles technologies ! Cette innovation made in France combine le premier scanner œnologique à l’appli vin la plus complète… Le cadeau parfait pour une personne amatrice de vin, de high tech ou d’infos transparentes sur le contenu de son verre. Puissance, teneur en tanins, vivacité et évolution, ces quatre caractéristiques sont chiffrées sur 100. Une fois le vin scanné, l’utilisateur indique à l’application s’il aime ce vin en lui attribuant une note de 1 à 10. Au fur et à mesure des scans, l’application MyOeno croise les quatre paramètres avec les préférences de son utilisateur pour lui proposer des vins qui correspondent à ses goûts. www.myoeno.com

DIY !

La Petite Fabrique de Noël de Nature & Découvertes fourmille d’idées cadeaux savoureuses ! Pour les petits et grands chefs qui adorent créer en cuisine, la marque a développé ses kits DIY aux recettes originales et aux ingrédients bio. Comme ce plateau de trois pots avec fleurs comestibles. Car certaines fleurs ne se contentent pas d’être jolies, elles sont aussi délicieuses. Bourrache, capucine et violette ont été choisies pour leur simplicité et parce qu’elles peuvent être cultivées en pot avant d’être repiquées en pleine terre. 1 plateau en acier galvanisé, 3 pots en zinc, 3 pastilles de terre de coco déshydratée, 3 sachets de graines. 3 modes de culture au verso de l’étui. Prix : 22 € - www.natureetdecouvertes.com Lepetitgourmet81→décembre2018

PUB PTIT GOURMET MARCHE NOEL_Layout 1 2 sorties

Ville de

THIERS

Marché Noël de

Place Antonin chastel

Les festivités de Noël près de chez vous… À CLERMONT-FERRAND

Le Marché de Noël de Clermont-Ferrand a pris ses quartiers place de la Victoire jusqu’au 30 décembre.

La Magie de Noël 7/8/9

décembre 2018

Pour cette édition 2018 — près de 70 exposants — le Marché de Noël s’organise en plusieurs villages : « Le coin des Lutins » dédié aux enfants avec notamment la rencontre du Père Noël dans son traditionnel chalet ; « La fabrique de Noël » pour découvrir les artisans régionaux et internationaux ; enfin « Le Buron des gourmands » pour prolonger le plaisir autour d’un verre et de produits sucrés et salés avec chaque vendredi, une animation musicale avec l’Afterwork de 18h à 21h. Noël pour tous En parallèle des animations enfants proposées les mercredis au Marché de Noël de Clermont-Ferrand, venez prendre part à « Un Noël pour tous ». Organisé avec la participation d’associations d’aide humanitaire, cette collecte de jeux et jouets vise à permettre aux enfants les plus défavorisés de trouver un cadeau au pied du sapin le jour de Noël. Animations enfants 12 décembre : Tournée du Père Noël avec Radio Scoop. 12 et 19 décembre : « Un Noël pour tous ». 19 dé c e m b re : S c u l pt u re s u r g l a c e de 14h à 18h. 26 décembre : Sculpture de ballons de 14h30 à 16h30. Afterwork, chaque vendredi de 18h à 21h 7 et 28 décembre : The Copper 14 décembre : Cracheur de feu 21 décembre : Chorale Gospel Photo avec le père Noël Chaque mercredi de 11h à 20h Chaque vendredi et samedi de 11h à 21h

Au Puy-en-Velay, ce ne sont pas les animations qui manquent : patinoire jusqu’au 6 janvier, concerts, spectacles, chorales, lectures de contes, ateliers créatifs et bien sûr marché de Noël (avec près de 40 chalets) dont l’inauguration aura lieu le 7 décembre à 20h. À retenir : Du 8 au 31 décembre, marché de Noël place du Breuil. Vendredi 7 décembre à 19h, grande balade de Noël depuis la place du Plot, en musique et avec le Père Noël. Vendredi 21 décembre à 20h30, concert de Noël par les Ateliers des Arts, en l’église du Val-Vert (entrée libre). Du 14 au 24 décembre, Maison et boîte aux lettres du Père Noël place du Martouret. Du 15 au 24 décembre de 10h à 19h, chalet paquets cadeaux au profit de la Croixrouge place du Martouret Samedi 15, dimanche 16, mercredi 19, samedi 22, dimanche 23 et lundi 24 décembre : animations de Noël avec déambulation en centre-ville avec calèche et Père-Noël (14h-18h), petit train de 14h à 17h, échassiers de 15h à 18h… Et place du Martouret de 14h à 18h : maquillage, sculpture sur ballon, jeux en bois, mur de graff… À noter aussi les balades à poney au départ de la place du Breuil les 22, 23, 27, 28 et 29 décembre puis du 3 au 5 janvier.

Le 12 décembre ne ratez pas la “Tournée du Père Noël” en partenariat avec Radio Scoop.

Sans oublier du 8 au 24 décembre, l’opération « Jeux des commerçants », organisée par l’Office Commerce et Artisanat de l’Agglo du Puy avec 10 000 € d’achats remboursés !

Retrouvez toutes les animations sur www.marche-noel-clermont.com

Et pour ne rien manquer, rendez-vous sur Facebook : @villedupuyenvelay

Lundi 24 décembre de 11h à 17h

www.ville-thiers.fr - 04 73 80 63 03

AU PUY-EN-VELAY

- Stand Domaine de Limagne : vente de foie gras - Cave de Marie : dégustation/vente de champagne Charpentier XII X I

Mercredi 19 décembre de 10h à 13h : passage du Père Noel : distribution de jouets et papillotes

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Samedi 22 décembre de 9h à 13h : - Stand Cuisine : Atelier de « déveinage » Vente de foie gras et pain d’épice - Passage du Père Noël : distribution de clémentines et papillotes, photos avec le Père Noël Au Centre commercial Les Quatre chemins Tout le mois de décembre : Petit marché de Noël. Animations : bons d’achat à gagner et présence du Père Noël accompagné de ses peluches géantes.

À VICHY

Vichy s’anime et s’illumine jusqu’au 7 janvier 2019 pour un mois de surprises et d’animations ! Place Charles de Gaulle (La Poste) du vendredi 7 au lundi 31 décembre Patinoire synthétique avec chemin de glisse et tyrolienne géante (de 80 mètres de long) Espace gourmand avec chalets et terrasse pour se désaltérer et de grignoter tout en profitant de l’ambiance et du spectacle de la glisse et des élancées aériennes. Dimanche 23 décembre : Le dimanche givré !

Samedi 29 décembre - Nocturne « neige » de 19h à 22h30, la patinoire prend des allures de boîte de nuit sous les flocons de neige, avec DJ Big Micke Au Grand Marché Animations proposées par le Groupement des utilisateurs du Grand Marché Samedi 15 décembre de 9h à 13h - Animation cuisine : Manger équilibré pendant les fêtes c’est possible ! Dégustation, démonstrations, fiches recettes, idées pour les fêtes…Des verrines chics et chocs ! Avec Juliette Dumoulin /diététicienne : les fruits et légumes frais - Stand Cuisine : Atelier de « déveinage » foie gras

SAMEDI 9 FÉVRIER ZÉNITH D’AUVERGNE

SAMEDI 16 FÉVRIER MAISON DE LA CULTURE

SAMEDI 16 FÉVRIER ZÉNITH D’AUVERGNE

DIMANCHE 17 FÉVRIER MAISON DE LA CULTURE

JEUDI 21 FÉVRIER MAISON DE LA CULTURE

MERCREDI 27 FÉVRIER MAISON DE LA CULTURE

VENDREDI 8 MARS ZÉNITH D’AUVERGNE

MARDI 19 MARS ZÉNITH D’AUVERGNE

MERCREDI 8 MAI ZÉNITH D’AUVERGNE

À la médiathèque Valéry Larbaud Samedi 15 décembre à 10h et 14h : ateliers de Noël - ateliers créatifs pour les enfants : carte sapin et guirlande de boules de Noël pour les 6-8 ans. Mercredi 19 décembre à 14h : ateliers de Noël - ateliers créatifs pour les enfants : Boule de Noël et guirlande d’étoiles pour les 8-10 ans. Vendredi 28 décembre à 15h : « La médiathèque fait son cinéma », à partir de 4 ans. Samedi 29 décembre à 11h : « Raconte-moi une histoire », pour les 4-6 ans En l’église Saint-Louis Dimanche 16 décembre à 15h « Concert de Noël » : Noëls traditionnels par l’association « Orgues et Musique Sacrée » Retrouvez toutes les animations sur www.ville-vichy.fr

- de 14h30 à 17h30 : Show de sculpture sur glace, par le sculpteur Martial Teyrasse - de 17h30 à 18h45 : Tornade de la Cie Elixir Sarabande étincelante, danse pyrotechnique et lumineuse par des comédiens, jongleurs, échassiers, danseurs…

SAMEDI 2 FÉVRIER ZÉNITH D’AUVERGNE

À AURILLAC

Depuis le 30 novembre, la ville d’Aurillac s’est parée de ses illuminations et propose de nombreuses animations en centre-ville à l’occasion des fêtes : manège, patinoire, maison du père Noël… Jusqu’au 6 janvier : illuminations de Noël. Du 13 au 24 décembre : marché de Noël de 10h à 19h. Au square Vermemouze, les commerçants feront découvrir leurs créations et déguster de douces saveurs : vin chaud, châtaignes et huîtres. Vendredi 21 décembre : conte de Noël à 18h, Esplanade Michel Crespin. Jeudi 27 et vendredi 28 décembre : Festival du jeu, de 10h30 à 18h à l’Espace des Carmes (jeux vidéo, simulateurs, bornes arcade, flipper) et de 14h à 18h au centre Pierre Mendès-France (cirque), à la médiathèque (jeux société), au Bâtiment de l’horloge (échecs, billard français), poker… www.aurillac.fr Lepetitgourmet81→décembre2018

Pour les fêtes, le chef Damien Marie vous propose DÎNER DE LA SAINT-SYLVESTRE 100€ ET 130€ AVEC CHAMPAGNE

DÉJEUNER DE NOËL 70 €

Amuse Bouche Saint-Jacques croustillante pomme en l’air

Amuse Bouche Croustillant de boudin blanc jus truffé

1re entrée Foie gras en 2 façons poëlé et poché comme un pot au feu

Entrée Saint-Jacques en 2 services Carpaccio de Saint-Jacques fumé Saint-Jacques juste saisie perle noire

2e entrée Homard tutti frutti

Pause glacée

Plat Moelleux de bœuf au foie gras

Plat Filet de veau aux truffes

Fromage Brie de Meaux truffé

Dessert Sphère chocolat/marron

Dessert Douceurs en cage

Café et mignardises

À EMPORTER Foie gras 10€ les 100 g

Pour 2 personnes 100€

Saumon fumé 8€ les 100 g

2 tranches de foie gras

Brie de Meaux truffé ¼ - 50€ - ½ 100€ - entier 200€

200 g de saumon fumé 2 portions de volaille aux morilles 2 parts de brie de Meaux truffé 2 desserts de la maison Vacher

8, rue Abbé Girard — 63000 Clermont-Fd 04 73 90 30 59

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300 BIÈRES 78, BD FRANÇOIS-MITTERRAND Overnial3.pdf 12 BIÈRES PRESSION CLERMONT-FD 1 BIÈRE ARTISANALE MAISON 06 07 33 81 81 SUR PLACE OU À EMPORTER

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22/12/2017

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LUNDI 11H-15H MARDI AU VENDREDI 11H-21 H SAMEDI 15H-21 H

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Et là, on vous parle juste de nos viandes !

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Lepetitgourmet81→décembre2018 Ouvert 7 jours sur 7, midi et soir

amuse-bouches

Champagne, caviar et truffes

Pour des fêtes trois étoiles

Pour les fêtes de fin d’année, champagne, caviar et truffe incarnent la haute gastronomie à la française. Et si pour la plupart d’entre nous ces produits mythiques ne resteront qu’un fantasme, voici tout de même de quoi vous mettre l’eau à la bouche et des étoiles dans les yeux.

uitte à évoquer des produits de prestige, autant le faire de la plus belle des façons, avec l’aide de pointures. Pour le champagne tout d’abord, dont les Français sont les premiers consommateurs avec 165 millions de bouteilles chaque année, les experts de Bettane+Desseauve1 révèlent que la tendance aujourd’hui est au « small is beautiful » avec des cuvées parcellaires En 2005, Thierry Desseauve et Michel Bettane ont lancé leur Guide des vins de France qui recense aujourd’hui 12 400 vins sur 50 000 dégustés. 1

qui isolent des lieux-dits. « Ces champagnes d’esthètes sont l’apanage de quelques artisans vignerons mais les Maisons et certaines belles structures coopératives s’y mettent également. Elles participent du courant “boire moins mais mieux” de consommateurs préoccupés par leur bien-être et une consommation plus responsable. » En France, les champagnes de vignerons indépendants ont donc la cote et les petits producteurs remportent un franc succès ! Conçue par les experts de

Bettane+Desseauve, l’appli gratuite Le Grand Testing vous permettra de vous y retrouver dans cette jungle des champagnes. Pour les fêtes, une sélection de champagnes d’artisans à moins de 30 € a par exemple été effectuée. Tout comme de grandes cuvées de prestige, à goûter au moins une fois dans sa vie ! Avec cette appli, vous comprendrez mieux comment choisir votre champagne. La bonne température ? Servir légèrement plus frais à l’apéritif, autour de 8-10 °C. Pour les champagnes millésimés et les bouteilles de prestige, servir un peu moins frais, à 10-12 °C. Et pour tous, le seau à glace s’impose : de l’eau fraîche, des glaçons à mi-bord, 20 minutes d’attente et vous voilà prêts. Quel champagne ? Un brut non millésimé ou un extra-brut (non dosé) seront parfaits pour l’apéritif ou sur des entrées légères, des plateaux de fruits de mer. Les cuvées millésimées et les cuvées spéciales pourront passer à table, sur des poissons ou même des volailles, selon leur intensité. Avec le dessert, un demi-sec ou un rosé gourmand sont à privilégier car en règle générale, les bulles ne font pas bon ménage avec le sucre. Optez pour une tarte aux fruits ou une salade d’agrumes par exemple. « Blanc de blancs » ou « blanc de noirs » ? Ces mentions indiquent le

Os à moelle, mousseline de céleri et caviar d’Aquitaine, par Yves Camdeborde

Enfin, à l’éternelle question coupe ou flûte, les experts ont tranché ! « Ni l’une ni l’autre ! » La flûte, trop étroite, concentre le CO2. La coupe, trop large, laisse s’échapper les bulles trop rapidement et dilue les arômes. L’idéal ? Le verre à vin, qui permet au million de bulles de s’épanouir.

Or et diamant noir Pour vous aider à magnifier le caviar, direction les cuisines d’Yves Camdeborde qui, durant tout le mois de décembre, sublimera le caviar d’Aquitaine dans le cadre de la 2e édition de l’opération caviar plaisir lancée en partenariat avec l’ACA (Association Caviar d’Aquitaine).

type de raisins (cépages) qui entrent dans l’assemblage. Du chardonnay généralement pour les blancs, du pinot noir et/ou du meunier pour les noirs. Les premiers sont plus vivaces, légers et primesautiers, impeccables à l’apéritif, avec les huîtres et les plateaux de fruits de mer, quand les seconds sont des champagnes plus terriens, vineux voire charpentés, capables de s’accorder à des volailles, poulardes ou canetons.

Pour 4 personnes Une grosse cuillère à café de caviar d’Aquitaine → Un céleri-rave boule → 50 g de beurre → 50 cl de crème → Sel, poivre → 20 cl de lait, une pincée de fleurs de sel→ Os à moelle

Si le caviar est connu pour offrir des qualités organoleptiques exceptionnelles, le caviar d’Aquitaine2 a su s’imposer comme le produit de fête par excellence et répondre à l’exigence des professionnels de la gastronomie. Mais pas toujours facile de cuisiner un plat à la hauteur de cet or noir ! Pourtant, les idées et les recettes ne manquent pas si l’on en croit le célèbre inventeur de la bistronomie : Andouillette, raifort et caviar ; Haddock, caviar et gelée de crustacées ; SaintJacques, caviar et triple crème ; ou encore Os à moelle, céleri-rave et caviar d’Aquitaine (lire la recette ci-contre). Rappelons que le caviar d’Aquitaine, en cours de labellisation IGP, est composé d’ovocytes non fécondés d’esturgeons nés dans le Sud-Ouest et appartenant à l’espèce Acipenser Baerii.

Cuire le céleri en morceaux dans moitié eau et lait, l’égoutter et le passer au presse-purée et réaliser une purée en ajoutant la crème et le beurre, assaisonner de bon goût. Réserver au chaud. Retirer la moelle de l’os, nettoyer l’os et le réserver au chaud Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher dans une eau chaude salée (45 secondes), l’égoutter et réserver au chaud. Dressage Prendre l’os à moelle, le remplir de mousseline de céleri, déposer dessus deux rondelles de moelle, saupoudrer de fleurs de sel et ajouter une quenelle (faite avec une cuillère à café) de caviar d’Aquitaine. www.hotel-paris-relais-saint-germain.com

2 Quatre producteurs : Le groupe Kaviar, Prunier Manufacture, L’Esturgeonnière et Caviar de France

Lepetitgourmet81→décembre2018

amuse-bouches

Filet d’églefin poêlé à l’huile d’olive, risotto et Rabasse, sucs de crevettes grises, « crunchy d’échalote », par Guilhem Sevin Pour 4 personnes

Il provient des fermes situées au sud de la Gironde et le long de l’estuaire, dans le bassin de l’Isle-en-Dordogne et de l’Adour dans le Gers, au cœur du bassin d’Arcachon sur les bords de la Leyre et à l’entrée du Bassin d’Arcachon aux bords du ruisseau de Lacanau, affluent de la Grande Leyre.

Pour la sauce : 200 g de crevettes grises → 30 cl de vin blanc → 20 cl de crème fraîche → 100 g de beurre → Sel, poivre Pour le poisson : 500 g de filet d’églefin → Huile d’olive → Sel et poivre → 40 g de truffe noire Pour le risotto : 200 g de riz à risotto → 2 échalotes → 1 verre de vin blanc → 100 g de mascarpone

La sauce Dans une poêle, faites revenir les crevettes grises dans l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et laisser cuire un quart d’heure. Passer au chinois pour récupérer le jus, ajouter la crème fraîche et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Réintégrer les crevettes à la sauce. Le risotto Faire suer les échalotes, ajouter le riz, mouiller à l’eau (2 fois le volume) pour la cuisson (35 min environ). En fin de cuisson, ajouter le vin blanc et lier avec le mascarpone. Pour le « crunchy » d’échalotes, déshydrater les échalotes émincées. Les faire frire en friteuse. Le poisson Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive puis poêler les filets d’églefin (environ 120 g par personne). Dresser. La truffe Choisir une Tuber Melanosporum de Richerenches ou de Carpentras. À la mandoline, tailler en lamelles (10 g par personne). Dresser dans une assiette mi-creuse en commençant par le risotto, poser le filet d’églefin au sommet, saucer généreusement, ajouter les lamelles de truffe sur le risotto et le crunchy d’échalotes. Astuce du chef : sortir la truffe en avance et la laisser à température ambiante. Ne surtout pas la cuire. Accord met/vin : châteauneuf-du-pape blanc Domaine Beaurenard, cuvée Bois Renard 1999. www.christianetienne.fr

Communément appelée la truffe du Périgord, la truffe noire près de chez nous est majoritairement cultivée en Ardèche, Aveyron, Lot et Corrèze. On peut aussi la trouver dans le Puy-deDôme et dans l’Allier (Saint-Georges d’Allier) — mais on parle alors de truffe de Bourgogne — notamment à SaintFloret, qui revendique fièrement son appellation Terre de truffes grâce à Patrick Peron, trufficulteur et président de l’Association des planteurs et producteurs de truffes d’Auvergne (APPTRA). Sur le plan gastronomique, afin de profiter pleinement des vertus gustatives de ce diamant noir, il convient la plupart du temps de rester simple… Une omelette, des œufs brouillés ou une purée peuvent ainsi être facilement sublimés par la truffe. Mais pour une table de fête, c’est peut-être un peu « léger ». Alors comme nous pensons à vous, toujours, le chef Guilhem Sevin, étoilé en Avignon (restaurant Christian Etienne), partage son filet d’églefin poêlé à l’huile d’olive, à la truffe noire. Un délicieux cadeau pour vos tables de fêtes. → Hadrien blin

Lepetitgourmet81â&#x2020;&#x2019;dĂŠcembre2018

poissons en fêtes

Poissons, coquillages et crustacés

Fête des mers !

Lepetitgourmet81â&#x2020;&#x2019;dĂŠcembre2018

poissons en fêtes

En Auvergne, pour les fêtes, la mer n’est jamais aussi près des terres. Grâce au travail de poissonniers engagés, on y trouve du poisson frais, des coquillages et crustacés en provenance de petits ports français ou de grands pays éleveurs. Faisons le plein d’idées iodées !

l y a cinquante ans, point de lotte, homard, langouste ou bar frais en Auvergne mais de la morue séchée et salée, laquelle répondait aux impératifs de l’Église catholique, à savoir proscrire la viande des menus chaque vendredi et autres jours de Carême. Les temps ont changé et si nos porcs ne prennent toujours pas de « t », de l’Allier au Puy-de-Dôme, de la Haute-Loire au Cantal, les tables de fêtes sont désormais garnies des fruits bénis de la mer.

Le Poisson livreur À Cournon, Le Poisson Livreur se prépare à traverser cette période que Thierry Tomas qualifie d’« euphorique » et dont tout bon poissonnier ressort légèrement rincé. Son produit phare des fêtes, en plus du saumon écossais fumé par ses soins : le plateau de fruits de mer. « En Auvergne, les gens apprécient moins les produits crus comme les amandes ou palourdes, c’est pourquoi nous avons créé un plateau auvergnat sur mesure, le tout cuit ! Une fois livré, il ne reste que la bouteille à déboucher. » À moins qu’ils ne choisissent le plateau en kit, dans ce cas, il faudra prévoir quelques ustensiles : pinces, curettes et petits pics pour extraire la bonne chère des

coquillages et autres carapaces. En plus des homards, langoustes et tourteaux, le Poisson livreur propose des huîtres en provenance de Normandie, Bretagne, Marennes Oléron, étang de Thau et, en très haut de gamme, les huîtres Gillardeau, perles de notre gastronomie. Pour éviter toute contrefaçon, depuis 2014, leur coquille est tatouée au laser d’un G entouré d’un cercle. « Nos plateaux tout prêts, dans lesquels les huîtres sont ouvertes, doivent être consommés dans les 2 à 3 heures. C’est pourquoi ils sont livrés uniquement dans le périmètre de la région clermontoise. » Les gourmets passeront commande via le site du Poisson livreur qui, hors périphérie clermontoise, est relayé par Chronofresh.

La Richesse des mers Rejointe par son mari il y a sept ans, Odile Mestre a créé sa poissonnerie au début des années 1990. Du 16 au 31 décembre, le couple sera amarré à la boutique, au 27 rue Hippolyte Gomot, à Riom. Sur l’étal, principalement des produits de la mer issus de la culture biologique. « Pour cela, il faut trouver des lieux non pollués et des élevages peu intensifs qui bannissent les antibiotiques et les OGM. Pour les fêtes, nous fumons nos saumons élevés en mer d’Irlande et d’Écosse. Nous faisons venir de Corse nos bars et dorades. Nos huîtres proviennent quant à elles de Quiberon en Bretagne. Le tout en bio ! » Contrairement à la grande majorité des huîtres élevées en France, qui sont issues de croisements réalisés en laboratoire, les huîtres choisies par Odile sont non triploïdes, autrement dit garanties en reproduction naturelle, ce qui leur assure plus de résistance et de parfums. « La croissance des huîtres bio se fait en trois ans, quatre ans en eaux profondes pour les Gillardeau. Sans aucune contenance

Le savoir-faire artisanal est notre patrimoine.

www.sichon.fr

ZA La Boucharde - 5 Rue de l’artisanat 03700 BRUGHEAS - Tél 04 70 32 63 03 Lepetitgourmet81→décembre2018

poissons en fêtes

en métaux, pesticides ou polluants industriels. » Si vous aimez les crevettes roses mais doutez de leur qualité, à La Richesse des mers, vous pouvez acheter les yeux fermés la seule crevette d’élevage bio du monde. « Produite au nord-ouest de l’île de Madagascar par un Français, elles sont goûteuses, charnues et fermes. » En dehors du bio, Odile s’approvisionne en petite pêche sauvage de Bretagne. « Nous ne proposons que des espèces non menacées issues de la pêche artisanale et côtière, respectueuse et sélective, avec des valeurs proches de l’agriculture biologique. »

Chez Landry Dans le métier depuis une vingtaine d’années, Landry Mirand aborde sa quatrième saison des fêtes en tant que poissonnier indépendant. « J’ai grandi au Cendre près de Clermont et je me suis formé sur l’île de Ré. J’ai tout de suite eu l’envie de ramener cette qualité chez nous. Pas de secret, il faut acheter sur les plus beaux bateaux et trouver de bons mareyeurs. » Son produit phare

Chez Landry, la qualité a été reconnue par le Collège culinaire de France.

du moment, l’huître ! « Je propose trois terroirs : Normandie, Marennes et Bretagne. Les grands crus – Gillardeau, Ostra Regal et huître Kristale – sont destinés aux vrais amateurs car il y a de la mâche. La Marennes Oléron est plus légère et plus facile à déguster pour les non-initiés. Ceux qui craignent de manger un coquillage vivant, peuvent faire réduire des échalotes dans du vinaigre de vin, napper les huîtres avec cette réduction, les couvrir de gruyère et les passer 5 minutes au four à 200 °C. » Pour les fêtes, le n° 1 des poissons reste la lotte, de Saint-Gilles-Croix-de-Vie ou de Loctudy. « Puis viennent le bar de ligne, le saintpierre, le turbot et la barbue, tous issus de petits ports français. Bien sûr, ne pas oublier la coquille

saint-jacques d’Erquy ou de Port-en-Bessin. Rien de plus aisé à préparer. Un aller-retour à la poêle avec une noisette de beurre, car elle se suffit à elle-même. On peut éventuellement déglacer à la crème fraîche. Je propose aussi du saumon écossais, fumé depuis plus d’un siècle à Boulogne-sur-Mer. » En Haute-Loire, du mercredi au samedi, Landry, dont la qualité du travail vient d’être reconnue par le Collège culinaire de France, apporte ainsi la marée à Argences-en-Aubrac, Murat, Massiac, Langeac, Brioude et Blesle.

Poissonnerie Roux De la halle du marché Saint-Pierre à la grande rue commerçante de Chamalières, la poissonnerie Roux met à l’honneur les produits de la mer. « Nous travaillons avec des mareyeurs du Guilvinec, de Loctudy, Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Tout ce qui est en filets provient de Boulognesur-Mer. Pour les fêtes, le saumon fumé est le roi des poissons. Nous travaillons avec une entreprise de fumage installée à Bourges. Les saumons écossais et norvégiens y sont fumés au bois de hêtre et salés au sel de Guérande. Nos huîtres sont en provenance de Marennes Oléron et de Normandie. Nous travaillons bien sûr la Gillardeau. Ce sont nos clients qui ouvrent leurs huîtres afin de leur conserver toute leur fraîcheur. En revanche, nous faisons cuire les langoustines, homards, tourteaux… et faisons nous-même notre mayonnaise dans notre laboratoire de Chamalières où la boutique dispose d’un rayon traiteur. » Côté crevettes, les roses et bouquets arrivent de Vendée, et les petites grises d’Étaplessur-Mer. Quant à la crevette bio, unique, elle fait le voyage depuis l’élevage de Madagascar. « Des conseils ? On ne fait que ça. Et il nous est souvent demandé de composer un menu en fonction d’un budget. Côté recettes, il faut voir avec ma femme, Carole !  » Enfin, impossible d’oublier le produit tant apprécié des tables de fêtes : qu’ils soit fumés en Haute-Loire dans les atelier Mathusen ou dans l’Allier au Fumage artisanal du Sichon, le saumon et la truite sont bien souvent les stars de Noël. Et si l’Auvergnat n’est pas réputé pour son pied marin, il l’est pour son art de choisir les mets. Les produits de la mer ne pouvaient lui échapper. → Corinne Pradier À vous de faire votre marché !

Auvergne marée, des produits de la mer au cœur des terres ! Créé en 1991, le Groupe Auvergne marée a jeté l’ancre dans l’Allier. Entreprise familiale de mareyage, négoce et transformation, elle propose aux métiers de bouche répartis sur toute la France quelque 500 références de produits de la mer, achetés sur les criées d’Atlantique et de Méditerranée, ou en provenance directe de Norvège, du Royaume-Uni, d’Irlande, d’Islande, du Danemark, de Pologne et d’Espagne — tous issus d’une gestion durable et contrôlée des ressources. Durant les fêtes, les produits nobles ont le vent en poupe : saint-pierre, turbot, saint-jacques, langoustines, crevettes, queues de lotte… Les fournisseurs sont triés « sur le filet » comme L’Océan de l’huître, ostréiculteur de Marennes primé au salon de l’agriculture 2018. La force d’achat et une logistique performante permettent à Auvergne marée d’être la référence des produits de la mer au cœur des terres.

La recette d’Odile mestre « J’aime beaucoup la blanquette de lotte, sauce safranée aux crevettes bio de Madagascar. C’est très simple à faire. Il faut préparer un bouillon de légumes à base de carottes, navets et poireaux. Mettre les dés de lottes à cuire deux minutes dans ce court-bouillon. Faire un roux que l’on mouille au bouillon et auquel on ajoute du safran, de la crème et du beurre. Au moment de servir, on nappe la lotte et on l’accompagne de quelques belles crevettes. »

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La recette de Carole Roux « Je vous propose une entrée à base de noix de saint-jacques et caviar. Compter 1 noix et 1/2 par personne et une demie seulement si vous souhaitez servir en apéritif. Escalopez les noix en 2 ou 3. Faites-les mariner environ 2 h dans un jus de clémentine et fruits de la passion (pressés à la main), auquel vous ajoutez un peu de poivre de Sichuan. L’agrume cuit la chair et le fruit de la passion équilibre l’ensemble par son acidité. Disposez les noix dans des cuillères de mise en mouche ou des verrines. Ajoutez un filet de jus de citron vert et quelques zestes puis une dose de notre caviar de Gironde pour apporter une touche iodée. Le champagne accompagne très bien cette recette simple ou alors une vodka du Pilat, filtrée au sable et servie frappée. »,

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Un Noël carnassier

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Plutôt volailles ou rôti de bœuf ? Pour les fêtes, la viande fait office de pièce maîtresse sur la table. Pour garantir à ses invités un maximum de plaisir et proposer un plat d’exception, mieux vaut ne pas se tromper. Avec l’œil d’un cuisinier et l’expertise d’un boucher renommé, voici quelques « trucs » pour réussir le moment phare du repas.

n repas de réveillon ne serait pas complet sans une bonne pièce de viande trônant au beau milieu de la table, bordée d’étoiles dorées et de bougies chaleureuses. Pièce maîtresse, plat de résistance, haut symbole du gargantuesque correct, la viande incarne cette intention de régaler tout le monde et se veut provocatrice de l’effet « wow » après la farandole de toasts de foie gras, de saumon et d’huîtres avalées goulûment. Sans elle, la fête n’est pas complète. Sans elle, les estomacs des viandards ne se sentent pas en goguette. Sans elle, Noël pourrait — presque — n’être qu’un repas de célébration comme les autres.

La cuisson, c’est clé Chef du restaurant Le Buronnier, dans la bien nommée rue de la Boucherie, Didier Lantuéjoul reste fidèle à l’ADN de ce symbole : le goût de la viande. Rien que celui-là. « Pour 36

moi, une cuisson au feu de bois comme je la propose dans mon restaurant apporte vraiment quelque chose. Sur une côte de bœuf par exemple, on ne peut pas faire mieux. Il faut deux temps de cuisson. Ensuite, il faut laisser reposer sur une grille pour que les fibres se détendent, et compter environ 10 à 15 minutes de repos. Puis relancer la cuisson. » Pour ceux qui n’auraient pas de cheminée type cantou comme on en trouve dans le Cantal, le chef conseille de faire colorer la viande à la poêle avec du beurre clarifié — qui ne brûlera pas — et un filet d’huile d’olive « pour marquer la viande ». De respecter ce fameux temps de repos puis de continuer la cuisson au four. Le but de l’opération ? « Former cette fameuse croûte, et garder l’eau et le sang de la viande. C’est très important. » Dans son temple du carnassier, Didier Lantuéjoul prend certes le temps de soigner sa cuisson, « étape primordiale », mais aussi de sélectionner avec la plus grande attention sa matière première, avec le regard

grenadin ou en longe, le veau peut aussi très bien s’inviter comme star du repas de Noël. Un bon rosbif, un tournedos rossini aux morilles, un agneau de Lozère ou du Bourbonnais, en gigot, bas-rond ou carré… Les alternatives ne manquent pas pour faire plaisir à ses proches. Sans oublier le cochon ! « C’est un peu moins courant, mais un animal nourri pendant 14 ou 15 mois, un porc ibérique ou du Sud-Ouest, un noir de Bigorre, peut aussi donner un plat exceptionnel à déguster en famille », assure Gaby Gauthier. Pour résumer, pour la viande de fêtes, un mot d’ordre : faire confiance à son boucher. Comme un vrai chef. → Mathilde Jarlier

professionnel du boucher qui se trouve à une dizaine de mètres de chez lui : l’incontournable Clermontois Gaby Gauthier. « Nous, cuisiniers, sommes en bout de chaîne, on se doit de travailler main dans la main avec nos éleveurs et nos bouchers. Pour un repas de fêtes, en réalité, toutes les pièces sont bonnes, il suffit de faire confiance à son boucher », plaide le chef. Autre détail qui fera toute la différence dans l’assiette : la maturation. « On bonifie une viande comme on bonifie un vin. »

Des bêtes choisies avec soin chez l’éleveur Pour assurer la qualité sur ses tables, Didier Lantuéjoul n’hésite pas à se rendre, aux côtés de Gaby Gauthier, au cœur des exploitations cantaliennes, chez éleveurs de salers ou d’aubracs. Ou encore de limousines, comme chez Ludovic Boyer, du côté de Sauxillanges. Chez lui, la qualité de la viande passe évidemment par l’engraissement et la qualité de l’alimentation des animaux. « Chez moi, l’avantage, c’est que je nourris avec ce que je produis : de la luzerne, du foin et de l’orge aplati. C’est tout ». L’engraissement des bêtes, long, dure entre 120 et 180 jours, de quoi garantir assez de temps pour développer le gras qui viendra apporter toutes ses saveurs à la viande. « Elles ne sont pas poussées. Ici, on ne fait pas du nombre mais de la qualité », assure Gaby Gauthier de son œil d’expert. Pour le boucher auvergnat, la côte de bœuf évoquée par Didier Lantuéjoul reste une valeur sûre, aux côtés des indétrônables chapons, dindes, pintades, oies et poulardes produits, notamment, dans l’Allier. Mais parmi les viandes d’exception à mettre sur sa table du Réveillon, « on peut aussi miser sur le veau de lait. Mais le vrai veau de lait, qui ne mange ni paille ni foin. Que du lait avec deux tétées par jour, sous la mère, avec une autre vache à côté que l’on appelle « tante » si la maman n’a plus de lait. » Le résultat ? « La pièce ne fond pas à la cuisson et se tient. Et si la viande est légèrement colorée de rose, pas complètement blanche comme on l’attend, cela ne veut pas dire que ce n’est pas bon. Cela ne change absolument rien au goût. » En filet, en Lepetitgourmet81→décembre2018

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La viande maturée,

COMMUNIQUÉ

un procédé ancestral, des techniques modernes veloppées à cet effet. Selon Marc Nossek, de l’entreprise Rivacold France à Clermont Ferrand, « les plus beaux morceaux de la viande de bœuf, comme la côte à l’os, le T-bone steak, l’entrecôte et le rib-eye nécessitent, selon la sorte de viande, un climat constant pendant leur maturation de minimum 21 jours. En tant que développeur de machines, fort présent dans le secteur de la boucherie en Belgique, nous connaissons les nécessités et ensemble avec la société RIVACOLD nous avons développé toute une série de machines spéciales pour maturer la viande fraîche. Les unités RIVACOLD assurent une hygrométrie de 78 % d’humidité, une circulation d’air constante et homogène, et une température de 1 à 2 °C est assurée, le tout constamment contrôlé par un contrôle électronique du type Touch-panel.

e procédé ancestral de maturation de la viande est, à nouveau, d’actualité chez le boucher. Par la méthode « dry aging », la viande est séchée et portée à maturation à « l’air libre ». De préférence de la viande d’excellente qualité, parfaitement bordée de graisse, est utilisée dans le processus de maturation. La méthode « Dry aging » est de plus en plus souvent appliquée, parce que la viande acquiert un goût « plein », qu’elle est extrêmement tendre et est

colorée d’un rouge profond. Ce processus de maturation déclenche, d’une part, un processus par lequel les enzymes naturels détruisent les tissus musculaires et attendrissent la structure interne de la viande. Tandis que d’autre part, l’humidité s’évapore de la surface du muscle. Pour poursuivre cette lente mortification optimale, la viande peut prolonger sa maturation dans les chambres de maturations dé-

Outre la viande de bœuf, la viande de veau, porc, d’agneau et celle de gibier peut aussi être mûrie dans les armoires. « Nos chambres de maturation Matton sont fabriquées à la mesure du boucher. Les armoires de maturation peuvent facilement cadrer dans l’atelier ou le magasin. Elles sont conçues en acier inoxydable ou autre panneau (laqué, vitré, miroir, etc.) Outre les armoires de maturation pour la Dry Aged Meat, Rivacold propose aussi des armoires de maturation pour la fabrication de saucisses, salamis et jambons.

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souvenirs de fêtes

de son enfance à ORIGINES

Adrien Descouls raconte Noël Que serait Noël sans l’esprit de famille ? Pour Adrien Descouls, les valeurs et les saveurs inculquées par sa grand-mère de Toulouse incarnent ce moment unique, entre foie gras maison et bûche glacée exotique. Des souvenirs de fêtes qu’en épicurien il partage ici avec vous.

Lepetitgourmet81â&#x2020;&#x2019;dĂŠcembre2018

souvenirs de fêtes

voquer Noël avec Adrien Descouls, c’est ouvrir des pages gourmandes et passionnantes de son histoire et comprendre un peu mieux l’ADN de la cuisine du chef. Autour de cette table massive en cerisier habillée de plats généreux concoctés par sa grand-mère, l’Auvergnat a affûté ses traceurs gustatifs et émotionnels qui habitent aujourd’hui ses créations culinaires. Celui qui prône un attachement assumé « à la transmission et aux traditions qui ne riment certainement pas avec ringard » n’imagine pas passer un Noël sans les siens et tous ces mets merveilleux qui placent des étoiles dans les yeux, que l’on soit enfant ou grand parent.

Un champagne blanc de blanc Alors à quoi ressemble un repas de réveillon avec l’ancien candidat de

Top Chef ? « C’est d’abord beaucoup de joie, un apéro gigantesque avec des petits toasts et du bon champagne. » Pour les bulles, pas question de déroger à son coup de cœur depuis plusieurs années : la maison Mailly et son exception blanche, « un blanc de blanc remarquable avec un côté beurré magnifique », si bon, qu’il est aussi en bonne place sur la carte des vins de son restaurant Origines, perché sur les hauteurs du Broc, près d’Issoire. À profusion, en famille ou entre amis, Adrien Descouls met un point d’honneur à ce qu’on ne manque de rien : « Noël, c’est le sang, les liens. Noël, cela ne doit pas être une valorisation des achats, c’est une fête de cœur, d’hommes et de femmes. On n’étale pas son argent sur la table. » Les huîtres placées sur le bord de la fenêtre pour éviter qu’elles ne se réchauffent trop, le tarama et les

œufs de lumps, « des chips de toutes les couleurs, des noix de pécan et des bols remplis à ras bord » et cette excitation de se retrouver autour d’un foisonnement de gourmandises et de plaisirs, au rythme des rires et des paroles de chacun. « C’est un peu comme dans mon restaurant. J’aime qu’on parle fort, qu’on rigole. » Le partage, l’émotion d’un bon moment, le bonheur d’être avec ceux qu’on aime. « On sortait la belle vaisselle de mariage, bordée d’or, vous savez, celle qu’il ne faut pas mettre au lavevaisselle !  », lance-t-il dans un sourire.

Le foie gras maison de sa grand-mère Le plaisir et la volonté de faire plaisir, une signature du chef qu’il doit aux valeurs inculquées par cette grandmère cuisinière qui mettaient les petits plats dans les grands pour les fêtes. Originaire du sud-ouest, ses foies gras étaient religion. « Elles faisaient des tonnes de bocaux, elle en vendait même sous le manteau ! C’était des kilos et des kilos… On le mangeait avec un bon pain de seigle et un chutney d’oignons, qu’elle faisait aussi elle-même ». Comme une madeleine de Proust, ce symbole trouve toute sa place sur la carte de son restaurant, mêlé aux saveurs de pain d’épices, vin rouge et saupoudré de neige de foie gras, aussi amusante qu’étonnante. Comme un clin d’œil à l’enfance du chef.

L’indétrônable volaille farcie et ses champignons Et puis le chapon. Toujours. Parfois remplacé par une dinde. Autour, des champignons et des marrons. Intemporels. Une recette que la grand42

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RESTAURANT • BAR • TRAITEUR ÉVÉNEMENTIEL

Menu de fêtes à composer et à emporter les 24 et 31 décembre Entrée froide Médaillons de foie gras fumé cœur d’olive noire, navette aux figues 8,50€

Poisson Roulade de sole farcie, crème d’écrevisses 8,90 €

Ballotin de foie gras fumé cœur d’olive noire 12,50€ les 100g.

Pavé de turbot sauce fenouil chocolat blanc 9,10€

Cannelloni de saumon fumé et asperges vertes sur pain nordique 8,50€

Viande Mignon de veau façon Rossini en tournedos, sauce aux pleurotes (foie gras poêlé) 14,50 €

Terrine de sandre et petits légumes, mayonnaise à l’aneth et citron vert 7,50€ Entrée chaude Ligne croustillante de saint-jacques et gambas et sa julienne de légumes 7,50€ Profiteroles d’escargots de Bourgogne (8 pièces par pers.) 7,90 €

Ballotins de chapon farci au foie gras et son jus miel et romarin. 12,50€ Fromage de Bourgogne 7,50€ Époisse, Chaource et Brillat-savarin Dessert Crème mascarpone infusée au café biscuit aux noisettes et sirop d’érable comme une bûche 6,50€

Pour Noël, réservation obligatoire avant le 18 décembre. Pour la Saint-Sylvestre, réservation obligatoire avant le 27 décembre. Nous vous attendons pour récupérer vos commandes entre 11h et 17h au restaurant les 24 et 31 décembre. Toute l’équipe de l’Ambroisie vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année !

1, place du Treix — 63530 Sayat - Argnat Tél. : 04 73 88 53 38 / 06 62 88 98 78 ouvert de 8h à 14h30 et de 17h à 22h30 www.lambroisie-sayat.fr

Alban Pereira Président de la fédération Clermont-Commerce.

L’année 2019 sera une année de transition. L’ensemble du Conseil d’Administration souhaite à tous les commerçants, artisans et acteurs économiques clermontois de très belles

fêtes de fin d’année.

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souvenirs de fêtes

Les conseils d’Adrien Descouls pour un repas de fêtes réussi 1 – « Prendre son temps. C’est un moment magique. Et il n’y a pas de secret : le temps, c’est le goût ». 2 – « Aller chez un bon producteur, un bon boucher, un bon poissonnier. Et commander en avance sa volaille ou sa pièce » 3 – « Trouver de bonnes recettes. Sur internet, on trouve plein de belles choses » 4 – « Ne pas lésiner sur le vin. Choisir une bonne bouteille de champagne qui vous correspond, et ne pas acheter une étiquette. Acheter plutôt un goût. Pour cela, il faut demander conseil à son caviste ». 5 – « Si on n’a pas le temps pour le dessert, ne pas hésiter à commander une bûche à son pâtissier » 6 – « Pour l’apéritif, tabler sur des choses simples à faire. De bons blinis et un bon saumon avec de la crème et des citrons de Menton, ça suffit largement »

mère avait apprise en regardant Joël Robuchon à la télévision dans l’émission « Bon appétit bien sûr ». Dans une cocotte en fonte, à couvert pendant des heures, le beurre venait se mêler aux sucs de la volaille. Mais l’ingrédient secret, « c’était surtout tout l’amour qu’il y avait dedans ». Le dessert ? Une bûche glacée fabriquée par le pâtissier. Tout simplement. Mais pas si simple… « Ma grand-mère choisissait toujours des goûts un peu originaux et inattendus. À la crème brûlée, au citron vert et au gingembre, aux fruits exotiques… Des trucs osés pour sa génération », se souvient Adrien, amusé. Un moment de rêve, « avec de la magie », ces oranges laissées au Père Noël qui apportait les cadeaux au pied

du sapin. Ces marrons glacés achetés chez le pâtissier, « qui coûtaient les yeux de la tête ». Ce repas, « c’était un vrai moment de fête. Tout le monde s’habillait bien. C’était de la joie et de la bonne humeur. » Une tradition qu’Adrien

Descouls compte bien perpétuer en transmettant toutes ces émotions et cette générosité à sa petite fille, nouvelle héritière de toute cette magie → Mathilde Jarlier de Noël.

Le repas de fêtes, hommage à sa grand-mère Le foie gras Foie gras mi-cuit de Limagne, poudre de pain d’épices, gel vin rouge épicé et neige de foie gras.

La dinde Dinde de l’Allier, farcie aux foies de volaille, gésiers, veau, truffe, cèpes et lard de Colonata, avec ses cèpes et ses marrons

La bûche Bûche glacée citron vert, mangue, gingembre et vanille de Madagascar

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art des mets

Luc Baudin

Le naturel revient au galop ! Luc Baudin a troqué les remparts du château de Polignac, en Haute-Loire, contre ceux de Montmartre. Chaque matin, avec sa compagne, Léa Neves, il traverse la Butte pour rejoindre la Mutinerie, leur chocolaterie !

première vue, rien ne prédestinait ce jeune titulaire d’un Bac scientifique à embrasser une carrière de pâtissier chocolatier. Si ce n’est son goût prononcé pour les livres de Christophe Felder, publiés à La Martinière. « J’ai commencé à m’exercer vers 14-15 ans en suivant ses recettes illustrées pas à pas. » Tout y passe : Tartes et clafoutis, gâteaux, confiseries, petits gâteaux, Chocolat… Toutefois, il faudra une première erreur d’aiguillage — six mois passés à l’École nationale d’ingénieur de Saint-Étienne — pour que Luc Baudin affirme son souhait de se former au métier de pâtissier. « J’ai débuté par quelques mois chez Émeric Prouvèze au Puy-enVelay, puis je suis entré chez les Compagnons du Devoir, où j’ai passé sept années. » Un rythme bien différent de celui d’étudiant avec un réveil quotidien à quatre heures du matin. « J’ai vite compris que ça allait être dur. Mais je me suis dit que si j’y allais, c’était pour progresser et je m’y suis mis à fond. Quand je vivais en Haute-Loire, je faisais le tour des pâtisseries du Puy rien que pour admirer les tartes dans les vitrines. J’adore l’esthétique, la créativité. C’est d’ailleurs mon point fort. Léa, me complète car elle est plus carrée, ce qui compte pour bien gérer une équipe. »

Un franc compagnonnage En sept ans, Luc passe par Lyon, Bordeaux, l’île Maurice, Nîmes (où il rencontre Léa), Paris, Mâcon et surtout Yssingeaux. « Aux Compagnons, on apprend avec des gens du métier. On vit ensemble 24h./24h. et on parle sans arrêt de pâtisserie. On partage aussi avec d’autres corps de métiers comme les maçons ou les menuisiers. On ne choisit pas les lieux où l’on va travailler. La première année, je me suis retrouvé à Vaulx-en-Velin, dans une boulangerie en bord d’autoroute où j’ai appris à être autonome. Même en dehors des palaces, on apprend plein de choses. Ensuite, seulement, on fait ses choix. L’année à l’ENSP d’Yssingeaux — École nationale supérieure de Pâtisserie — a été décisive. » Il rencontre son mentor, inventeur du dessert à l’assiette. « J’ai participé à deux ou trois stages menés par Christophe Felder, dont un chez Ferrandi. Il aime ce qu’il fait et le transmet. Il travaille des produits simples et hyper gourmands. Discret, toujours au sommet, il dit des trucs impactants. Il fait exactement la pâtisserie que j’aime. En chocolat, mon maître est Henri Le Roux. » Grand chocolatier et caramélier, celui-ci est a créé le célèbre CBS®, Caramel au Beurre Salé. Lepetitgourmet81→décembre2018

art des mets

Une rencontre décisive Après les Compagnons, le jeune Altiligérien continue à apprendre par lui-même. Il fait son bout de chemin jusqu’au jour où il rencontre Christophe Touchet. Ce grand gourmand diabétique ne peut imaginer sa vie sans sucrerie et tous deux s’associent pour concilier besoins et envies. Ensemble, ils créent la Pâtisserie Eugène. Installée dans le 17e arrondissement de Paris, elle sera la première boulangeriepâtisserie-chocolaterie entièrement dédiée aux recettes allégées en sucre et matières grasses. « Ma mère est à fond dans le bio et je crois que ça a joué sur ma sensibilité. Lors de mon BTM, j’avais planché sur les problèmes liés au diabète. En formation, on nous apprend à travailler avec du glucose de telle ou telle marque. On est formatés par les industriels. Je voulais sortir de tout ça. Créer sans glaçages artificiels, aller vers plus de naturel. Je me suis mis à utiliser des farines de lentille, pois chiche… Les fibres ralentissent les effets négatifs du sucré. Beaucoup remplacent le sucre par un édulcorant. J’ai poussé la démarche plus loin, amélioré les produits avec des colorants naturels (rouge betterave, bleu spiruline, charbon végétal…). Le seul inconvénient étant que les couleurs s’atténuent sous les effets du soleil. Mais on prévient nos clients et tout se passe bien. » Le succès est au rendez-vous et durant trois ans et demi, Luc (3e au World Master Chocolate) et Léa ont en charge le bon fonctionnement de l’établissement. Puis, ils décident de voler de leurs propres ailes et, le 3 octobre 2017, ouvrent La Mutinerie. 50

Le dé-sucré, un péché gourmet

« J’ADORE L’ESTHÉTIQUE, LA CRÉATIVITÉ. » Son goût de nature Quand il quitte la capitale, Luc Baudin revient en Auvergne où il a garé son VTT. « Je suis fier d’être auvergnat. J’aime bien revenir voir la chaîne des Puys et aller en Haute-Loire vers Laussonne où j’ai de la famille. J’adore le Mézenc. Une table que j’aime ? Celle de mes parents. Mon père cuisine très bien, il a son potager et fait ses confitures. »

Leur concept, une chocolaterie orientée vers le snacking, sans packaging ou autres choses inutiles. Le client salive devant la vitrine, entre et ressort bien souvent avec une Mutine, un bâtonnet planté dans un épi de meringue, sucre et sucre coco avec un cœur gianduja (pour la version classique). Le tout prêt à être dévoré. « J’adore travailler le chocolat, le sculpter. J’aime prendre des fruits secs et des céréales (amande, noisette, graines de courges ou de tournesol) pour faire mes pralinés ou mes barres à croquer. Cela donne un goût proche de la pistache. À La Mutine, nous proposons des chocolats et des gâteaux de voyage, ainsi qu’une pâtisserie unique par week-end. » À l’ENSP, où nous l’avons rencontré en mai dernier, Luc Baudin a laissé le souvenir de quelqu’un de persévérant et perfectionniste. S’il est souvent en partance pour Casablanca ou la French Pastry School de Chicago, où il donne des cours en anglais avec un bon reste d’accent auvergnat, Luc revient régulièrement dans les sucs du Velay partager son expérience et le fruit de ses recherches. « Je suis également chef co-créateur pour des marques comme Delacre ou Côtes d’Or qui s’intéressent aux produits dé-sucrés. Je crée des tablettes pâtissières, réinvente des Donut Cakes, des moelleux, des cookies sans gluten… » Avec Léa qui est franco-congolaise, ils se verraient bien dans un proche avenir avoir leur propre plantation de cacao en continuant à développer gentiment La Mutinerie. « Il y a un engouement pour nos produits. » Car si les gourmandises inventées par Luc étaient au départ destinées aux diabétiques, elles sont loin d’être un simple succédané et ont su élargir le cercle des gourmets par leur → Corinne Pradier subtilité. www.chocolaterielamutinerie.com

Il n’y a pas que le sucre dans la vie ! Pour diminuer la quantité de sucre dans ses préparations, Luc Baudin le remplace par du sucre de coco ou du sirop d’agave, et du maltitol (lorsque les préparations doivent être cuites ou chauffées). Il troque le beurre contre des huiles type huile de pépin de raisins ou de noisettes, opte pour la farine T80 (farine complète) ou la farine de lentilles qui apportent les bienfaits des fibres végétales.

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art des mets

L’éclair de Luc Baudin Pour 40 éclairs environ choux classique. Commencer à incorporer les œufs lorsque la panade est à 55 °C environ et pas avant (afin d’éviter la coagulation des œufs). Détendre la pâte à choux avec un peu de lait froid afin d’obtenir la consistance idéale.

Mousse vanille : 500 g de lait entier

vanille gousse → 1 000 g d’eau

→ 500 g de crème → 3 g de vanille

Cuire les lentilles à l’eau 20 min. à feu doux. Faire le sirop puis cuire les lentilles dedans à petite ébullition pendant 45 min., comme une confiture. Filmer au contact et placer au frigo. Montage/Assemblage Percer les éclairs de 3 trous au niveau de la semelle. Garnir les éclairs de mousse vanille puis de praliné, déposer un rectangle de glaçage sur chaque puis décorer avec les lentilles confites, zestes… NB : Le maltitol est extrait du sucre du blé ou du maïs. Il est deux fois moins calorique que le sucre avec un pouvoir sucrant à peu près équivalent. Il convient aux diabétiques car il n’influence pas le taux de sucre dans le sang. Extrait des céréales, il ne contient toutefois pas de gluten.

gousse Tahiti → 150 g de chocolat blanc (au maltitol) → 20 g de sucre semoule → 11 g de pectine X58

Craquelin : 160 g de beurre motte →

pectine X58 → 129 g de maltitol en

140 g de farine T80 → 45 g de farine de

poudre → 8 g de matcha poudre → 128 g

Chauffer le lait, la crème à 50 °C et mixer avec le mélange pectine + 1/3 du sucre. Porter à ébullition et cuire 2 min. Verser sur le chocolat blanc, mixer. Couler en plaque, filmer, réserver.

lentille → 5 g de matcha poudre → 120 g

de sucre de coco

Praliné noisette lentille : 183 g

de sucre roux cassonade → 10 g de

Chauffer le lait et la crème à 50 °C avec les 2/3 du maltitol. Ajouter en pluie le mélange pectine X58 et maltitol. Mixer. Porter à ébullition et cuire 1 min. Réserver en le coulant sur 3 mm d’épaisseur en plaque à rebord au froid. Découper des rectangles de 12 x 4 cm. Passer la plaque au congélateur pour pouvoir décoller les rectangles de glaçage afin de les placer sur l’éclair.

de noisettes brutes → 193 g de lentille

Glaçage éclair : 500 g de lait → 500 g de crème liquide (33 % MG) → 18 g de

sucre de coco

Blanchir le beurre avec les sucres, incorporer les poudres jusqu’à l’obtention d’une texture très lisse et légère. Pâte à choux : 654 g d’eau → 10 g de sel fin → 8 g de sucre semoule → 355 g de farine T80 → 27 g de farine de lentilles → 654 g d’œufs frais 53/63 (Prost) → 131 g d’huile de pépin de raisin → 131 g de beurre

Procéder comme une pâte à

verte → 86 g sucre de coco → 86 g de sucre → 25 g d’huile de pépin de raisin → 4 g de sel Torréfier lentilles et noisettes, couler le caramel à sec dessus. Laisser refroidir et mixer. Lentilles confites : 300 g de lentilles vertes → 166 g de sucre de coco → 166 g de sucre → 166 g de Maltitol → 2 étoiles de badiane → 10 g de mélange 4 épices → 10 g de zestes de citron jaune → 10 g de zestes d’orange → 2 pièces de

La tarte de Luc Baudin Pour environ 30 tartelettes individuelles → 1 g de sel → 80 g de sucre de coco →

Crémeux cassis :

80 g de sucre semoule

de cassis → 26 g de sucre de coco → 8 g

Préparer un praliné en faisant un caramel à sec avec le sucre et le sucre de coco. Torréfier les noisettes et amande à l’avance et verser le caramel dessus. Refroidir puis mixer jusqu’à la granulométrie souhaitée.

de pectine NH → 120 g de jaunes d’œufs

Compotée pomme granny cassis Pâte sucrée allégée : 70 g de

menthe poivrée : 270 g de pomme

maltitol poudre → 20 g de son d’avoine

granny smith → 6 g de pectine NH →

bio → 470 g de farine de meule T80 →

20 g de sucre semoule → 48 g d’eau →

300 g de beurre motte → 7 g de sel fin

7 g de menthe poivrée → 270 g de purée

→ 70 g de poudre de noisette → 90 g de

de cassis

sucre semoule → 100 g d’œufs frais

Faire compoter les pommes coupées en dés de 0,5 x 0,5 cm avec l’eau et les framboises. Chauffer la purée et une partie du sucre à 50 °C. Ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Ajouter les cubes de pommes préalablement mélangés avec l’eau. Compoter 5 min. à feu doux. Couler en candissoir et réserver au froid.

Torréfier la poudre de noisette. Crémer beurre, sucre et maltitol, puis incorporer les œufs et les poudres. Étaler et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 170 °C durant 10 minutes. Praliné amande noisette 65/35 : 150 g de noisettes → 150 g d’amandes 52

426 g de purée

liquide → 150 g d’œufs entiers liquides → 50 g de maltitol poudre → 20 g de sucre semoule → 126 g de beurre motte → 70 g de beurre de cacao

Chauffer la purée de fruit à 50 °C et ajouter le sucre et la pectine. Donner une ébullition puis verser sur le mélange jaune, œufs, maltitol et sucre. Reporter à ébullition puis verser sur le beurre et le beurre de cacao. Réserver. Pommes rouges pochées acidulées : 250 g de maltitol poudre → 250 g de sucre semoule → 500 g de purée de citron → 1 000 g d’eau → 250 g de betterave rouge → 250 g de pommes rouges

Chauffer l’eau et les sucres avec la betterave coupée en petits cubes. Donner une ébullition et réserver dans un récipient. Faire refroidir.

Couper les pommes en lamelles très fines et les mettre dans le sirop après avoir chinoisé pour enlever les morceaux de betterave. Réserver une nuit au réfrigérateur. Montage/Assemblage Foncer les tartes dans des cercles à tartelettes de diamètre 7 cm. Cuire environ 14 min. à 160 °C au four ventilé. Garnir le fond de tarte avec du praliné noisette amande au sucre de coco. Mettre de la compotée de pomme cassis à ras sur le fond de tarte. Déposer le dôme de crémeux cassis qui a préalablement été congelé et glacé au nappage neutre (à 35 °C). Égoutter les lamelles de pommes rouges et faire une spirale autour du dôme. Nappage neutre : 325 g d’eau → 250 g de sucre de bouleau Xilitol → 175 g de sucre → 12,5 g de pectine NH → 12,5 g de jus de citron

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21/11/2018 15:04

art des mets

Éclairs praliné à la lentille verte du Puy, vanille et épices « Pour l’éclair, j’ai utilisé la farine meulée à la pierre car riches en fibres. Cette technique permet de conserver les fibres encore plus solubles. La lentille est elle aussi très riche en fibres, ce qui favorise la régulation du taux de sucre dans le sang et donc la glycémie. Tous les éléments de l’éclair ainsi que de la tarte ont été dans un premier temps réduits en sucre de 30 % minimum. Pour les 70 % restant, j’ai joué avec d’autres sucres à faibles indices glycémiques (sucre de maïs, maltitol). Difficile à trouver dans le commerce, le maltitol peut être remplacé dans ces recettes par du sucre de coco. La recette ne conviendra pas pour un régime diabétique mais sera tout de même désucrée. »

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Chaque année, le casse-tête refait surface : quels vins choisir pour accompagner vos menus de fêtes ? Et si c’était l’occasion de vous (faire) offrir une participation à un atelier œnologiedégustation ?

a dégustation de vins constitue un bon moyen de partage entre amateurs de bonne chère. Pas étonnant que les ateliers d’œnologie et de dégustation se multiplient, en Auvergne comme ailleurs. En créant Excelys, Hélène Deschamps et Laurent Detruit, certificats œnologiques en poche, ont sauté le pas pour partager pleinement leur passion. « Nous aurions pu avoir un vignoble, ouvrir un bar à vin… Mais finalement nous avons opté pour le négoce, la rencontre avec les petits producteurs, le partage et la formation. » Dans leur nouvel espace à Cournon-d’Auvergne, comptoir et canapés attendent les amateurs de perles rares. « Notre rôle est de dénicher des pépites pour les partager ensuite lors de nos ateliers de dégustation », insiste Laurent Detruit, qui voue une certaine tendresse pour le chenin, cépage du Val de Loire. Pour Hélène, qui est tombée dans le tonneau quand elle était petite grâce à des parents fins gourmets, « l’intérêt est de goûter pour mieux cerner ce qu’apprécie le palais. » Et si elle est amatrice des blancs de Bourgogne et des rouges de Bordeaux — « une histoire d’éducation et de mémoire » —, elle ne cache pas son attirance pour le vignoble du Languedoc dont le rapport qualité-prix est souvent très attractif. « Acheter sans goûter est une hérésie », renchérit Laurent qui a redécouvert des cabernets francs du Val de Loire. « Certains, bien charpentés, m’ont vraiment scotché. Et cela tient beaucoup au travail des vignerons : un type comme Jacky Blot1 fait des vins extraordinaires. »

ces arômes dans les vins proposés avec notamment une dégustation en aveugle. L’ambiance est détendue, chacun partage son avis, ses expériences… Ce qui est intéressant, c’est la mixité des participants. Il y a des connaisseurs autant que de néophytes comme moi. Mais tous sont amateurs », sourit Thomas qui a apprécié aussi que le discours s’adapte au niveau de chacun. Pour accompagner la dégustation, viande des Grisons, brie à la truffe… et discussions à bâtons rompus. « Au final, ça ressemble vraiment à un petit repas entre amis au cours duquel on apprend plein de choses sur les vignobles, les cépages et

Atypique La découverte de vins laisse parfois naître de belles surprises. « Comme ce gewurztraminer cultivé en Languedoc (Domaine de l’Aigle). Au nez, il a les mêmes caractéristiques olfactives que ce vin d’Alsace : odeur de litchi et fruits exotiques. Mais en bouche, c’est un blanc sec avec une minéralité et une fraîcheur qui ne correspondent plus du tout aux codes habituels du gewurz, habituellement moelleux. C’est très intéressant. »

Décanter ? Si vous avez l’intention de décanter un vin de garde, prudence. Observez la règle des 10 ans : « Au-delà de 10 ans, on ne décante plus car on va abîmer le vin plus qu’autre chose. Il ne faut pas le martyriser », indique Laurent Detruit.

éduquer ses sens

carafer ?

Avec six à huit bouteilles à partager lors de ces ateliers dégustation, on peut ainsi mieux déterminer ses préférences, dans une ambiance propice à la convivialité. « Franchement, c’est hyper sympa », lance Thomas qui a participé à la soirée du vendredi 16 novembre. « On débute par une découverte olfactive à l’aide de petites fioles puis on s’amuse à retrouver

Carafer un vin va l’aider à s’ouvrir. Vous pouvez faire un test : carafez la moitié d’une bouteille, vous aurez alors deux vins différents. Quand vous ouvrez une bouteille, le réflexe doit être : verser, sentir, goûter… « Si le vin est fermé, on peut le carafer pour l’aider à s’ouvrir. Mais peut-être est-il simplement déjà trop vieux. Pour un vin de garde, s’il y a du nez à l’ouverture, ne pas carafer : il va s’oxyder trop vite. Avec les vieux vins, il convient d’ouvrir et de goûter tout de suite avant de servir par petite quantité… Pour les vins jeunes, vous pouvez carafer sans hésiter ou au minimum, ouvrir la bouteille à l’avance. »

Domaine de la Taille aux Loups, Domaine de la Butte, à Montlouis-sur-Loire (Indreet-Loire)

les vins dégustés. Celles et ceux qui le souhaitaient ont pu acheter quelques bouteilles à des prix très raisonnables, entre 9 et 25 €… » Pour les plus aguerris, les ateliers œnologiques imposeront davantage de concentration : « On travaille sur la palette aromatique ; sur le nez, le deuxième nez, la bouche… », relève Laurent. Ni cavistes, ni boutique, Hélène et Laurent — qui aident aussi les restaurateurs à composer leur carte des vins — ont à ainsi à cœur de faire partager leurs rencontres avec des vignerons singuliers capables de proposer des vins atypiques. « On ne peut pas dire : j’aime ou je n’aime pas le chardonnay ou le châteauneuf-du-pape », argumente Hélène. « Rien que pour l’appellation châteauneuf-du-pape, treize cépages différents peuvent être assemblés pour donner naissance à un vin. Selon les domaines, ça peut être un mono-cépage ou un vin construit avec 5, 10 ou 13 cépages assemblés… Forcément, les goûts seront très différents. » Pour se bonifier, comme le vin, il convient donc de faire preuve d’ouverture d’esprit et de lâcher un peu prise pour laisser la possibilité d’émerger quelques surprises. « On peut ne pas apprécier le rouge en raison des tannins. Dans ce cas, on peut être séduit par un rouge du Val de Loire, peu tannique. C’est parfois une révélation. » Dans tous les cas, le vin est bien une affaire de goût personnel et il convient, pour se parer de quelques certitudes, de bien éduquer son nez, ses papilles… « Et de se laisser driver dans la découverte pour se faire une idée → Hadrien Blin objective de son propre palais. »

LE COUP DE CŒUR D’HÉLÈNE

Le rochegude C’est un côtes-du-rhône village AOC du Domaine Vincent Baumet. La spécificité de ce Rochegude est d’associer grenache blanc et bourboulenc, pour un blanc sec très aromatique. « Il est bio, riche en bouche, assez rond. Un vin d’automne avec au nez des notes de coing, d’amande grillée et de sous-bois. Comme une promenade dans les bois avec les bogues de châtaignes tombées au sol. Derrière, une minéralité et une fraîcheur qui équilibre pour obtenir une belle rondeur en bouche. Pas d’opulence mais une belle variété d’arômes et une jolie persistance en bouche, sans exubérance. Avec un comté de 18 mois, un régal… » Derrière ce vin, un vigneron : « Vincent Baumet, un gars extra qui travaille merveilleusement bien. En rouge, son Cuir est très agréable aussi. La syrah offre le côté poivré, le cuir est au nez puis vient vous chatouiller le palais. » Le tout à des tarifs très raisonnables puisque Cuir est à 8 € et le Rochegude à 11 €. Sur Facebook : @Vincent Baumet, Vigneron

Champagne Pour choisir le champagne, le mieux est encore de le goûter. Mais voici quleques astuces pour vous aider à vous faire une idée. Dans les entrées de gamme, vous pouvez trouver un champagne sans chardonnay… Il sera vert car c’est le chardonnay qui apporte rondeur et élégance. Les indications sur l’étiquette à l’arrière de la bouteille peuvent être précieuses : s’il est mentionné la liqueur d’expédition (dosage en sucre : avec 12 g/ litre, ce sera un brut), la date de dégorgement (moins de trois ans pour un brut) et l’encépage (80 % pinot noir et 20 % chardonnay par exemple), vous aurez l’assurance que votre champagne provient d’un petit producteur travaillant dans les règles de l’art. Ces mentions n’étant pas obligatoires, vous ne les trouverez probablement jamais en grandes surfaces. Autre astuce, pour vérifier a posteriori la qualité de votre champagne une fois la bouteille ouverte : « Si le bouchon a une belle forme de champignon, la date de dégorgement est probablement récente ; s’il est plus droit, elle est plus ancienne. Ce n’est pas une science exacte mais une bonne indication. » Mise en garde : quelle que soit la marque, une bouteille de champagne en grande surface peut avoir sillonné l’Europe avant d’atterrir dans un rayon lors d’une foire au vin à un prix attractif. Le nectar, lui, aura mal vieilli. En effet, un champagne brut n’est pas fait pour vieillir. Un millésimé le peut davantage.

Accord mets vins C’est l’équilibre qui doit primer, pas la couleur du vin. On peut s’amuser à accorder un rouge avec un poisson ou un blanc avec un fromage. « Ce qui compte, c’est l’équilibre comme en cuisine. Si un plat comporte de l’acidité, le vin devra apporter de la rondeur. Dans le cas inverse, il faut éviter d’ajouter du gras sur du gras. Un rouge léger, un pinot noir, accompagnera très bien un poisson. Un vin fin comme une appellation de saint-julien en Bordeaux sera parfait avec un poisson grillé comme du bar. » Et avec le fromage, pourquoi pas un blanc ? « Il faut privilégier les vins moins tanniques. Un blanc un peu gras sur les pâtes dures, un liquoreux sur des pâtes persillées. Nous avons testé un vigneron du Val de Loire qui propose un coteaux-du-layon (un chenin) un peu particulier car botrytisé comme le sauternes, avec arômes de pain d’épices, coings, miel, noyau… Avec une pâte persillée comme du bleu d’auvergne ou une fourme d’Ambert, c’est une tuerie. » Attention à l’apéritif, trop de sucre tue le palais pour la suite du repas. Pour une soirée sur mesure, avec un thème précis Facebook : @ Excelys l’Excellence

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LAISSEZ-VOUS CHOUCHOUTER ! 23/11/2018 17:08 Lepetitgourmet81→décembre2018 63

la recette du mois

La recette

Burger au saumon mi-fumé, par Olivier Dulac 1 pain burger de 65 g (au raifort si possible) → 60 g de poivron vert, rouge et jaune → 50 g de courgette → 1 blanc de poireau → 130 g de darne de saumon demi-fumé → 100 ml de crème liquide 35 % MG → Huile d’olive, sel, poivre, ail → Ciboulette → 1 cuillère à café de jus de citron → 1 tomate cerise grappe

Brunoise de légumes Couper les 3 sortes de poivrons et la courgette en dés de toute petite taille. Julienne de poireau Couper en petits filaments le blanc de poireau, mettre le tout dans une friteuse à 180° environ 3 min. jusqu’à ce que la julienne colore légèrement. Tomates confites Mettre les tomates cerises dans un plat avec un fond d’huile d’olive et passer au four à 100° pendant 15 min. Sauce Mettre une cuillère à café de jus de citron dans la crème liquide et un peu de ciboulette finement ciselée. Déposer le saumon demi-fumé dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Faire juste un aller-retour, l’intérieur du saumon doit rester rosé. Mettre la julienne de poireau à frire. Faire sauter rapidement la brunoise de légumes dans l’huile d’olive : commencer par les poivrons et terminer par la courgette. Mélanger. La brunoise doit rester craquante. Faire chauffer le pain burger au four avant de le couper en deux. Déposer délicatement la brunoise de légumes, puis le saumon demifumé cuit et enfin la julienne de poireau avant de refermer le burger. Le déposer sur une assiette et dessiner un joli trait de sauce. Idée : vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des mini-buns pour l’apéritif.

Cette recette a été réalisée avec un saumon provenant du Fumage artisanal du Sichon. www.sichon.fr www.lafontainevichy.fr

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La Gruyère

Une montagne de fromages

escapade

aites de la place, car de la gourmandise, il va y en avoir ! Un peu de crème par-ci, beaucoup de fromages par-là, et une bonne dose de chocolat. Gruyère, c’est en réalité bien plus qu’un fromage qui voyage partout dans le monde, en sachet, condamné à être apprécié juste râpé. D’ailleurs, LA Gruyère, c’est une région à part entière, dans le canton de Fribourg, au cœur des Pré-Alpes, dans laquelle la gastronomie se moque bien des règles diététiques. Un maître-mot règne ici : le plaisir.

Soupe, croûte et macaroni L’ode au fromage continue avec d’autres plats que l’on rencontre sur quelques cartes des restaurants. D’abord avec la croûte, un pain toasté sur lequel viennent se superposer fromage, jambon à l’os et un œuf au plat. Ou encore avec la soupe de Chalet : une préparation on ne peut plus réconfortante à base de bouillon, beaucoup de crème, des pommes de terre et des petites pâtes appelées cornettes,

Au masculin quand on parle du fromage, au féminin lorsque l’on évoque la région, Gruyères (avec cette nuance du s, donc) c’est aussi un charmant petit village perché en altitude, au creux des montagnes. Et c’est ici que notre voyage démarre. Pour les traditions de Noël, on retrouve cette ambiance chaleureuse autour des biscuits à la cannelle, du vin chaud et des marchés de Noël bien dodus. Même si en Suisse, c’est plutôt Saint-Nicolas que l’on célèbre début décembre. Mais pour se réchauffer quand la neige vient se mêler aux montagnes généreuses de la Gruyère, on ne manque pas d’idées délicieuses. À commencer par l’incontournable fondue moitié-moitié… Un nom bien choisi car comme il l’indique, il s’agit d’une fondue élaborée à base de vin blanc du pays et d’un

mélange de fromages ancestraux : le gruyère et le vacherin fribourgeois AOP. Pour la déguster, Le Chalet, restaurant réputé en la matière situé à Gruyères, fait partie des valeurs sûres. Mais pour apprendre à faire cette bombe fromagère, il suffit de traverser la rue en face du Chalet. On laisse sa conscience bikini à l’entrée, bien entendu. Dans la seule et unique Fondue Academy, on déguste la viande des Grisons, viande de bœuf séchée suisse élevée à quelques kilomètres dans le canton voisin, le vin suisse et ses étonnants gamays, et on apprend à faire la VRAIE fondue. Et pour être sûr de se souvenir de cette expérience, chacun repart avec le diplôme de maître-fromager de la Fondue Academy. L’apprentissage s’achève évidemment à table, avec des pommes de terre et du pain à tremper dans la fondue que l’on a concocté soi-même. Un cadeau de Noël à s’offrir pour pouvoir ensuite faire rêver ses amis fous de fromages.

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escapade

La crème double…

De la gourmandise jusque dans la moutarde locale Pour le réveillon de Noël, n’imaginez pas cette table familiale réunie autour d’une fondue moitié-moitié. Les Suisses aiment se retrouver autour d’une fondue, oui… mais chinoise ! En revanche, sur les marchés de fin d’année, impossible de faire l’impasse sur les autres merveilles gastronomiques de la région. à commencer par la Cuchaule, brioche au safran qui porte une AOP depuis cet été, à déguster avec sa moutarde de Bénichon, curiosité à ne surtout pas manquer ! Cette drôle de moutarde, aux allures de chutney, est fabriquée à partir d’un jus de poire spéciale puisqu’elle est protégée par une AOP dans le pays : la poire à Botzi, qui se déguste seulement cuite. Agrémentée d’anis étoilé et de cannelle, cette moutarde sucrée se marie à merveille avec cette brioche qui se savoure plutôt côté salé du repas. Vous le verrez sur toutes ardoises qui ornent les entrées des restaurants, on parle de crème double. Gourmandise ultime qui se décline sous forme de meringue pour encore plus de plaisir et qui affiche pas moins de 45 % de matière grasse. Soit deux fois plus que la crème traditionnelle. Et tant que nous sommes au dessert, parlons chocolat ! Savez-vous que derrière tous les grands noms chocolatiers se cachent un Suisse ? Suchard, Lindt et même Nestlé étaient originaires du pays et ont su donner au chocolat toute sa gourmandise

Bonnes adresses Pour loger Hôtel La Cascade www.wasserfall-cascade.ch/fr/ Pour le gruyère La Maison du Gruyère www.lamaisondugruyere.ch Pour une brasserie réussie Brasserie Le Moderne, à Bulle www.lemoderne.ch Pour une fondue ou une raclette Le Chalet, à Gruyères Pour le chocolat Chocolaterie de Gruyères

sans oublier le fromage. Enfin, une expérience culinaire ne serait pas complète sans goûter aux macaroni de Chalet : des pâtes mélangées à… du fromage, des oignons et parfois quelques lardons, le tout servi dans un baquet en bois. à déguster avec la cuillère en bois traditionnelle ! Tous ces plats bien costauds sont un véritable héritage de ces Suisses qui devaient arpenter la montagne. Et pour tenir là-haut, en altitude, en ayant travaillé toute la journée, mieux valait nourrir son homme. C’est un peu la même histoire avec notre truffade et notre aligot, non ?

qu’on lui connaît aujourd’hui. Les Suisses ont même inventé la célèbre tablette ! Pour une immersion dans cette histoire culinaire du pays, un saut à la chocolaterie de Gruyères permet non seulement de goûter aux créations de Richard Uldry, mais aussi de participer à des ateliers autour de cet emblème local. La Gruyère réserve une gastronomie généreuse et une expérience complète dans ce que la Suisse a de meilleur. Du vin étonnant, du chocolat dans la plus pure des traditions, du fromage qui coule et qui se savoure sous toutes ses formes, de la crème d’une richesse extrême… à Noël, au printemps, en été ou durant l’automne, peu importe, la Gruyère se → Mathilde Jarlier déguste sans compter.

Bons plans L’accessibilité de Fribourg Région en transports publics depuis la France En TGV Lyria jusqu’à Lausanne. www.tgv-lyria.com Puis en train avec les chemins de fer fédéraux (CFF). Horaires et achats sur www.cff.ch Le Swiss Travel Pass Billet tout-en-un, il permet de parcourir la Suisse de manière illimitée en train, en bus ou en bateau pendant un temps donné. Il permet aussi l’accès à plus de 500 musées, aux transports en commun de 75 villes suisses et prévoit des réductions sur les trains de montagne. Il est disponible en vente auprès des boutiques et guichets des grandes gares SNCF. La Fondue Academy Pour réserver un cours à la Fondue Academy www.gruyereshotels.ch/fondue-academy Pour plus d’informations sur la région : www.suisse.com www.fribourgregion.ch www.la-gruyere.ch Lepetitgourmet81→décembre2018

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Afin dʼorganiser la fabrication nous clôturons les prises de commande : Joyeux Noël Pour Noël, le dimanche 23 décembre à 12h30, et Pour la Saint-Sylvestre, le dimanche 30 décembre 12h30. Bonnes Fê FFêtes te Merci dʼavance pour votre compréhension.

Cette année, tentez «l’inconnue» !

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HORAIRES D’OUVERTURE FIN D’ANNÉE 2018 Du mardi 18 au samedi 22 décembre de 6h45 à 19h30 Dimanche 23 décembre 6h30 à 13h00 Lundi 24 décembre 6h30 à 19h30 Mardi 25 décembre 6h30 à 12h30 Du mercredi 26 au samedi 29 décembre de 6h45 à 19h30 Dimanche 30 décembre 6h30 à 19h30 Lundi 31 décembre 6h30 à 19h30 Mardi 1er janvier 6h30 à 13h00

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Lepetitgourmet81→décembre2018

coup de cœur des fêtes

Il était un foie…

de Limagne ! Selon une enquête CIFOG/CSA1 de 2017, le foie gras reste une icône des fêtes pour 80 % des Français. En 1992, des Auvergnats des plaines de Limagne se sont initiés à cet art de faire reconnu comme un fleuron de notre patrimoine culturel et gastronomique.

ymbole de gourmandise et d’occasions festives, pour les puristes, le foie gras se déguste sans artifice, sur une simple tranche de pain toasté. Pour d’autres, il se décline en verrines, sushi, burger, tapas et même en soupe Phở et s’accommode d’une multitude d’ingrédients du plus traditionnel au plus exotique : cucurbitacées, figues, fruits rouges, pommes, coings, dattes, fruits de la passion ou du dragon, papaye… Jean-François Panem, à la tête du domaine de Limagne depuis 2000, le préfère servi chaud en escalope ou mi-cuit nature avec une touche de sel et poivre. Et pour cause, lors de dégustations à l’aveugle, son foie gras volcanique, a fait des émules chez les producteurs du Sud-Ouest !

des canards à Égliseneuve-près-Billom. Ce savoir-faire consiste à transformer un animal maigre en gras avec du maïs, en suivant une courbe de gavage (ajustée à la météo) afin de passer idéalement d’un foie de 70 à 80 g à un foie de 535 g. Les quantités de nourriture sont données à des moments très précis. Ce poids idéal, tout comme le caractère sain de l’animal, sont des gages de qualité. Le foie a peu de fonte à la cuisson et conserve une bonne tenue. » Aujourd’hui, le domaine de Limagne —

Nourri au maïs de Limagne « Nos canetons, de race mularde (un croisement entre canard de Barbarie et cane de Pékin) arrivent chez nous à un jour. Ils sont élevés 90 jours et gavés durant 13 jours dans nos plaines de Limagne exclusivement au maïs (sans OGM). » Ces anciens marais, reposant sur une terre volcanique, sont réputés depuis l’Antiquité pour la richesse de leurs moissons. « Autrefois, je gavais CIFOG : Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras. CSA : Consumer Science & Analytics.

Jean-François Panem est à la tête du domaine de Limgane depuis 2000.

Opéra de foie gras aux légumes et magret fumé Pour 4 personnes 200 g de foie gras mi-cuit → 1 magret fumé → 2 carottes → 1⁄2 boule de céleri-rave → 60 g de noisettes concassées → 50 cl de porto → 5 feuilles de gélatine → 1 c. à s de vinaigre balsamique → Quelques mûres → Fleur de sel → Poivre du moulin → 80 g de farine → 50 g de poudre de noisettes → 15 g de sucre glace → 100 g de beurre → 1 blanc d’œuf 4 emporte-pièces de 12 x 4 cm

Éplucher et couper les légumes. Détailler la carotte en bandes de 2 mm d’épaisseur et le céleri en tranches de 4 mm. Les faire cuire 10 min. dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter. Les recouper à l’emporte-pièce. Couper le foie gras et le magret en fines tranches de 12 x 4 cm. Monter les opéras Déposer sur chaque sablé une tranche de céleri, de carotte, de magret et de foie gras. Saler, poivrer au moulin. Finir avec la tranche de gelée au porto. Servir avec quelques mûres et une salade Trévise aux noisettes concassées. Recette proposée par le CIFOG, Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras. www.lefoiegras.fr

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La gelée Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min. dans de l’eau froide. Faire réduire le porto et le vinaigre balsamique au 3⁄4 dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine, puis couler dans les emporte-pièces sur 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre 2h au réfrigérateur. Le sablé Monter un blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajouter le beurre en petits dés et travailler la pâte du bout des doigts. Ajouter l’œuf et 30 g de noisettes concassées. Travailler la pâte rapidement puis l’étaler sur une épaisseur de 2 mm. La placer au frais puis la faire cuire 9 min à 160 °C. La couper aussitôt en rectangles avec l’emporte-pièce.

coup de cœur des fêtes

Alpes. Et ce, tout au long de l’année. « Les restaurateurs nous prennent du foie gras cru déveiné pour faire leur terrine. En période de fêtes, les commandes sont multipliées par deux. Pour les particuliers, la vedette est le foie gras cru ou mi-cuit, puis viennent le cou et le magret farci au foie gras. » Pour assurer le régal des convives, une véritable course contre la montre est accomplie. « Nous devons assurer notre mission de fraîcheur afin que le foie du jour soit livré avant 11 heures. Notre boucle de livraison est de 500 kilomètres. C’est → Corinne Pradier sans équivalent !  »

« LA PARTICULARITÉ DE NOTRE FOIE GRAS ? SON GOÛT ET SON ONCTUOSITÉ. » entreprise artisanale qui ne fait pas dans l’intensif — fait appel à une vingtaine d’éleveurs et de gaveurs répartis sur toute l’Auvergne. Abattage, découpe transformation et conditionnement ont lieu à Chappes. « Lorsque Limagrain a créé l’entreprise en 1992, il s’agissait de trouver un produit différent afin de maintenir les revenus sur les exploitations, sans apport de surfaces supplémentaires. En 2016, quand les producteurs du Sud-Ouest ont été contraints de fermer pour des raisons sanitaires, ils nous prenaient le canard et le lobe puis commençaient leur chaîne de transformation. Nos clients ont alors remarqué la particularité de notre foie gras, son goût et son onctuosité. »

Une mission de fraîcheur La production de foie gras du domaine de Limagne irrigue 80 % des chefs de la région Auvergne-Rhône78

Les boutiques Retrouvez la boutique en ligne ou les étals bien garnis de Chappes, de Riom, du marché couvert de Vichy et de Saint-Pourçain, et ceux du marché Saint-Pierre de Clermont (entre autres !). ww.domaine-de-limagne.com

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