Le Petit Gourmet hors-série Allier 2017

GOURMET

LE PETIT

HORS-SÉRIE # 6 G

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h o r s - s é r i e

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tables de l’Allier

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tables de l’Allier

« L e lo u p : Da n s u n e m a r m i t e , mettre un gros caillou, aj o u t e r d e l’ e au e t at t e n d r e que ça bouille.

La poule : Moi, j’ajoute toujours un peu de céleri…

Le loup : On peut… ça donne un goût… »

Une soupe au caillou, extrait du conte.

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-Reine - 63 100 Clermont-Ferrand 04 73 91 31 29 SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire : Laure Raynaud (lraynaud@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Photographies : Henri Derus sauf mentions.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Mordacq Imprimé à 18 000 ex. dépôt légal : octobre 2017 ISSN 2118-9854

table des matières Aire des vérités « L'Orangerie »

8

Les Caudalies

9

Le Charlie Grill

10

L’Etna 12 Jardin Délice

13

Le Pavillon d’Enghien

14

Le Midland

16

Plaisir des sens

17

Le Quartier latin

18

La Fontaine

19

La Table du prince de Condé

20

Hostellerie du Centrotel et Spa

24

Chez Mémère

25

Le Chanzy

26

Aux Ducs de Bourbon

27

Les Enfants terribles

28

Le Fa Bio Li

30

Le Face à Face

31

La Ferme Saint-Sébastien

32

Le Grenier à sel

33

La Table de Marlène

34

Auberge des Ris

38

Auberge du Pont

39

Le Château du Bost

40

Crêperie Joséphine

41

La Cuisine d’Hervé

42

Le N3

44

La Table d’Antoine

45

index des recettes

47

les

8

poissons

Lepetitgourmet→hors-sÊrieallier2017

9

Saint-Victor

Aire des vérités « L’Orangerie » la recette

Rougets sur terre, trio de purées, écume parfumée à la coriandre et pointes d’asperges vertes

ingrédients → Pour 1 personne 3 petits filets de rouget → 100 g d’agatha → 100 g de patates douces → 100 g de vitelottes → 50 g d’asperges vertes → 20 cl de fumet de poisson → crème liquide 30 % → lécithine de soja → beurre → lait → sel, poivre → noix de muscade → coriandre fraîche

Pedro Gomes Ce chef d’origine portugaise arrivé en France voilà cinq ans a déjà un parcours riche dans des établissements étoilés de Lisbonne notamment. À 28 ans, il dirige les cuisines de ce lieu unique en France : l’Aire des vérités, qui compte un bar lounge, une cafétéria-brasserie et un restaurant : l’Orangerie. Jardins exotiques et tables rondes pour plus de convivialité, cuisine de saison et spécialités soigneusement préparées par le chef — comme le saumon fumé maison ou le foie gras — vous garantissent une halte aussi gourmande que conviviale. Ces rougets et leur trio de purées, écume parfumée à la coriandre et asperges vertes sont une belle illustration du savoirfaire du chef.

Laver et éplucher les trois variétés de pommes de terre. Couper et cuire séparément à l’eau. écraser chaque pomme de terre, incorporer le beurre, la crème et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Réserver.

Express Aire des vérités « L’Orangerie » Technopole de la Loue, sortie 37 03410 Saint-Victor Tél. : 04 70 06 00 00 www.airedesverites.fr

lu ma me je ve sa di midi soir 10

Préparer l’écume à la coriandre. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le fumet de poisson et ajouter la coriandre.

Cuire 2’ puis mixer le tout. Passer au chinois, assaisonner et ajouter la lécithine de soja quand la préparation aura refroidi. Réserver.

Cuire les asperges vertes dans de l’eau salée et les refroidir dans de l’eau glacée. Couper le bout pour ne conserver que les têtes. Les poêler au beurre.

Poêler les filets de rouget au beurre environ 2’, assaisonner.

Dressage Remplir l’emporte-pièce de purée en couches successives, déposer les filets de rougets sur la dernière couche de purée. Monter l’écume à l’aide d’un petit mixeur plongeant et la déposer dessus ainsi que les pointes d’asperges.

Décorer avec quelques feuilles de coriandre.

Vichy

Les Caudalies la recette

Encornet farci d’épaule de lapin confite au chorizo, spaghetti à l’encre de seiche et jus de bouille

ingrédients → Pour 4 personnes 4 gros encornets → 8 épaules de lapin → 1 verre de tressallier → 2 carottes → 1 bulbe de fenouil → Thym, laurier → 1 tête d’ail → 60 g de chorizo en brunoise → Spaghetti à l’encre de seiche → 10 olives noires → 4 feuilles de basilic frit → Bouille : 500 g d’étrilles → 2 tomates → vin blanc → ail → anis étoilé → 1 l de fumet de poisson de roches → piment d’Espelette

Emmanuel Basset

Braiser les épaules de lapin 2 h 30 avec l’ail, le thym, les carottes, le fenouil, le laurier et le vin blanc.

Effilocher la chair du lapin, ajouter le chorizo et les olives.

Farcir les calamars de cette farce.

Cuire les spaghettis.

Cuire le bouillon 30’ puis le filtrer.

Cuire l’encornet au four pendant 20’.

Une belle salle de type Napoléon III, spacieuse, vous plonge dans un univers à part.

L’ambiance des Caudalies est assurément vichyssoise ! En cuisine, tradition et innovation se côtoient à merveille grâce au talent d’Emmanuel Basset, qui propose à l’ardoise, chaque jour, un menu du marché. Les producteurs locaux sont à l’honneur comme notamment le Fumage artisanal du Sichon, les légumes du Potager de Marie (Saint-Germain-des-Fossés) ou encore les volailles de Philippe Quinet (Vichy)… Fournie elle aussi, la carte des vins est élaborée par Lucie Basset : 500 références parmi lesquelles les familles Laurent, Grobot-Barbara et Tessèdre en saint-pourçain…

Pour de délicieux moments bistronomiques dans un cadre hors du commun.

Dresser sur les spaghettis et recouvrir de bouillon très chaud.

Ajouter le basilic frit.

Express Les Caudalies 9, rue Besse – 03200 Vichy Tél. : 04 70 32 13 22 www.les-caudalies-vichy.fr Mail : lescaudalies.vichy@orange.fr

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11

Moulins

Le Charlie Grill la recette

Choucroute de la mer au champagne

ingrédients → Pour 4 personnes 700 à 800 g de choucroute cuite → 4 pavés de saumon de 120 à 150 g → 4 morceaux de 150 g de poisson blanc (dos de cabillaud ou julienne) → 300 g de haddock fumé → 1 l de moules → 25 cl de vin blanc → 15 cl de crème fraîche liquide → 12 pommes de terre rattes → 3 échalotes → 8 baies de genièvre → 250 g de beurre → 1 l de lait pour cuisson du haddock → ½ bouteille de champagne → persil

Lucas Parent Au restaurant du Charlie Folie’s, institution moulinoise, on aime régaler les clients : la viande ? De la charolaise !

L’agneau ? Du Bourbonnais !

Le foie gras d’Auvergne ou le saumon fumé, préparés par le chef ! Outre une cuisine traditionnelle, le chef vous propose aussi grillades de viandes et de poissons à la plancha et légumes saison grâce à un approvisionnement au marché de Rungis, et convivialité !

Dans un esprit et un lieu propices à la fête, Lucas Parent vous propose aujourd’hui sa choucroute de la mer au champagne. À cuisiner pour déguster entre amis, sans modération. À retenir aussi : le restaurant est ouvert tous les soirs de la semaine avec en prime un service tardif !

Cuire le saumon et le poisson blanc à feu doux dans une poêle anti-adhésive avec le couvercle.

Pocher le haddock dans le lait et réserver au chaud.

Express Le Charlie Grill 59, avenue de la Libération 03000 Moulins Tél. : 04 70 46 46 50 Facebook : Charlie Folie’s Mail : lecharliefolies@gmail.com

Faire revenir la choucroute dans une cocotte en fonte. Faire fondre une échalote coupée finement dans 50 g de beurre.

Cuire les moules façon marinière avec du vin blanc.

Réserver le jus pour verser dans la choucroute (les ¾).

Cuire les pommes de terre.

Pour la sauce

lu ma me je ve sa di midi soir 12

Dans une casserole, fondre le beurre avec 2 échalotes finement hachées. Mouiller avec du

champagne.

Réduire presque à sec, ajouter le reste du jus des moules puis faire de nouveau réduire.

Mettre la crème liquide puis monter au beurre (200 g environ).

Fouetter pour monter la sauce, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie.

Dressage Napper autour du chou posé au milieu de l’assiette.

Au dernier moment, arroser délicatement le chou de champagne, poser les poissons, les moules, les pommes de terre et un peu de persil pour décorer.

Vichy

L’Etna la recette

Risotto à l’encre de seiche, sauce au curry et poêlée de calamars

ingrédients → Pour 6 personnes 400 g de riz Carnaroli → 35 g d’encre de seiche → 30 g d’échalotes → 70 g de calamars tubes → 400 g de calamars frais nettoyés, blanchis et coupés en lamelles → 2 gousses d’ail → 1 petit bouquet de persil → 70 g vin blanc → 1,5 l de fond de crustacé → beurre → huile d’olive → 100 g de parmesan râpé frais → Sel, poivre → Sauce : 1/2 l de crème fraîche → 11 g de curry → 10 g curcuma → 50 g de fond de crustacé

Giuseppe Di Bella C’est la spécialité du chef, le plat phare de l’Etna que Giuseppe Di Bella a décidé de partager avec vous ! Pour ce maître de la cuisine transalpine, qui a débuté par régaler ses clients de pizzas traditionnelles, ce qui compte avant tout, c’est l’authenticité de produits triés sur le volet et travaillés selon la saison.

S’appuyer sur la tradition pour mieux innover sans jamais ne rien dénaturer, c’est le credo de la maison ! Pour accompagner ce qui fait la gastronomie italienne — du carpaccio aux fusilli, jambon de Parme et crémée de petits pois et pignons en passant par l’escalope de veau au marsala — Giuseppe et son épouse Anne-France ont même suivi des formations en œnologie…

Pour présenter aujourd’hui une belle carte de 200 vins italiens.

Sauce Démarrer la sauce à froid.

Dès ébullition, vérifier la densité et l’assaisonnement.

Express L’Etna 65, rue de Paris – 03200 Vichy Tél. : 04 70 98 47 85 www.etna-vichy.com Mail : contact@etna-vichy.com

lu ma me je ve sa di midi soir 14

Passer au cutter les calamars tubes, 1 gousse d’ail et les échalotes.

Faire revenir dans une casserole ce mélange avec une noix de beurre et 50 g d’huile d’olive pendant une bonne minute, ajouter le riz, le faire nacrer (il doit absorber un peu de la matière grasse), mouiller avec le vin blanc et après évaporation, mettre l’encre de seiche et la moitié du fond de crustacé chaud.

Dès évaporation, remettre du fond et laisser mijoter tout en continuant de remuer (opération très importante pour que le riz ne colle pas au fond de la casserole).

Recommencer dès évaporation du liquide jusqu’à la cuisson désirée (18 à 20’). Au point juste de cuisson, monter le riz avec 2 belles noix de beurre en remuant énergiquement puis ajouter le parmesan et continuer de mélanger.

Servir le riz sur assiette dans un cercle, mettre la sauce autour et verser les calamars sautés avec une persillade.

Saint-Victor

Jardin Délice la recette

Grillade d’aubergine et dos de cabillaud à la provençale

ingrédients → Pour 4 personnes 2 grosses aubergines du marché ou du jardin → 600 g de dos de cabillaud (avec ou sans peau) → 8 cuillères à soupe d’huile d’olive de Provence → 3 dl d’huile d’olive pour la cuisson des aubergines → 3 cuill. à soupe de vinaigre de Xéres → Quelques branches ou graines de fenouil (du jardin ou vendu en magasin spécialisé) → Thym → 1 tête d’ail → Fleur de sel de Guérande / poivre blanc moulu → Tomates cerises

Benoît Larose Dans ce jardin délice, si le terroir bourbonnais est à l’honneur, les intitulés des menus, eux, invitent aux voyages : menu coriandre, muscade, origan ou safran…

Le chef Benoît Larose vous invite à une escapade au pays des saveurs grâce à une jolie cuisine de marché, généreuse et colorée (classée 3 cocottes-Logis de France) comme avec cette grillade d’aubergine et dos de cabillaud à la provençale. Le cadre est au diapason avec une jolie salle de restaurant baignée de la lumière. à saluer également, Benoît Larose affiche des menus végétariens et végétaliens. Tout est réuni pour partager un moment gourmand, à dix minutes de Montluçon.

Fendre les aubergines en deux parties égales.

Les scarifier façon arlequin. Saler, poivrer.

Arroser d’huile d’olive généreusement (3 dl) Ajouter l’ail en chemise (avec la peau) frappé avec la paume de la main.

Cuire 35’ à 190 °C au four avec son assaisonnement.

surtout, pensez à désarêter les filets (le dos ne comporte pas d’arêtes).

En parallèle, sur la fin de cuisson de l’aubergine, griller le dos de cabillaud sur plancha ou poêle (avec du papier sulfurisé sur le fond de la plancha ou de la poêle pour obtenir une belle coloration).

Rajouter le vinaigre et l’huile d’olive, le sel, le poivre.

À mi-cuisson, poser sur l’aubergine cuite et bien moelleuse vos 4 portions de cabillaud, le thym et les branches de fenouil.

Finir votre cuisson pendant 6/8 minutes à 190 °C. Si vous utilisez des filets et non le dos du cabillaud, réduisez le temps de cuisson sinon le cabillaud sera trop sec et trop cuit. Et

Vinaigrette huile provençale Frotter 4 gousses d’ail sur les pointes d’une fourchette pour obtenir de la pulpe d’ail.

Servir chaud avec vinaigrette froide et fleur de sel de Guérande à la fin. En décoration, tomates cerises et herbes fraîches à votre convenance.

Express Jardin Délice 6, route de Paris 03410 Saint-Victor Tél. : 04 70 28 80 64 www.jardindelice.fr Mail : lejardindelice@orange.fr

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-sérieallier2017

15

Vichy

Le Pavillon d’Enghien la recette

Salade croquante à l’effilochée de raie, crème légère aux citrons confits

ingrédients → Pour 4 personnes 250 g de filet de raie → 1 court bouillon → Salade croquante : ¼ de chou chinois → 2 carottes → 1 courgette → 1 branche de céleri → ½ fenouil → 2 oignons blancs en botte → Vinaigrette : 1 jus de citron → vinaigre balsamique blanc → sel, poivre → huile de sésame → une pointe d’ail → 1 cuill. à café de sucre → quelques gouttes de Tabasco → Crème à la moutarde : crème fleurette → moutarde → sel, poivre → ½ citron confit (épicerie orientale)

Catherine Belabed Au cœur de la cité thermale, cette splendide demeure offre une décoration chic et cadre raffiné, idéal pour un moment gourmand autour d’une cuisine du marché, concoctée à partir de bon nombre de produits régionaux — croûton au saint-nectaire, salade de lentilles, pavé de bœuf à la fourme d’Ambert… — mais pas seulement. En cuisine, Catherine Belabed aime aussi jouer avec les épices comme pour son osso bucco en tajine ou avec l’acidité comme pour ces bouchées de volaille farcie, jus tamarin. Pour vous, le citron confit est à l’honneur pour donner du peps à cette jolie salade croquante à l’effilochée de raie.

Pocher la raie dans le court-bouillon, quand elle est tiède, la détailler en lanières et réserver au frais.

Dressage Mettre tous les légumes dans un saladier et les mélanger avec la vinaigrette.

Tailler tous les légumes en lanières.

Les mélanger avec la vinaigrette.

Express Le Pavillon d’Enghien 32, rue Callou – 03200 Vichy Tél. : 04 70 98 33 30 www.pavillondenghien.com Mail : hotel.pavi@wanadoo.fr

lu ma me je ve sa di midi soir Fermeture les vendredis soir d’octobre à mars

16

Mélanger la raie avec la crème aux citrons confits.

Dans un cercle, dresser une couche de légumes, puis de raie. Renouveler.

Décorer avec quelques gouttes de crème autour de la salade.

10 pers.

Vichy

Le Midland la recette

Lotte panée à l’estragon, tartelette aux deux courgettes

ingrédients → Pour 8 personnes 1 pavé de lotte de 130 g par personne → chapelure → 50 g d’estragon → 50 g de persil → 1 gousse d’ail → 4 œufs → sel, poivre → 200 g de farine → 250 g de beurre → 8 cercles de pâte feuilletée de diamètre 11 cm → 8 g d’oignon → 5 cl d’huile → 2 branches de thym → 15 cl de fond brun de volaille → 4 petites courgettes vertes → 4 petites courgettes jaunes → 4 g d’échalote → 10 cl de noillly prat → 2 cl d’huile d’olive → 2 branches de thym → 30 cl fumet de poisson → 20 cl de crème liquide → 2 g de safran

Alexandre Paszkudzki À l’hôtel Midland, c’est au Derby’s que l’on se régale.

Dans les cuisines de ce bel hôtel à l’architecture 1900, Alexandre Paszkudzki revisite les produits de terroir pour une cuisine inspirée et parfumée, la créativité s’appuyant sur la tradition. Le filet mignon de porc d’Auvergne est ainsi cuit en basse température dans sa croûte de noix de cajou et la lotte pannée à l’estragon… Avec toujours le respect des légumes de saison.

Et à midi d’ailleurs, plat du jour et menu de retour du marché privilégient cette fraîcheur soigneusement accompagné de jolis vins. Et pour que tout soit parfait, l’établissement propose aussi des soirées œnologie en accord avec un dîner… Une belle adresse pour soirée gourmande.

Dans un mixeur, mettre la chapelure, l’estragon, le persil et l’ail. Mixer le tout jusqu’à unification des ingrédients.

Express Le Midland 4, rue de l’Intendance – 03200 Vichy Tél. : 04 70 97 48 48 www.hotel-midland.com Mail : contact@hotel-midland.com

lu ma me je ve sa di midi soir 18

Prendre les pavés de lotte et réaliser une panure à l’Anglaise. Les rouler dans la farine, puis les tremper dans les œufs battus et assaisonner. Enfin, les rouler dans la chapelure à l’estragon.

Une fois les 8 morceaux de lottes panées, les ranger au frigo.

Prendre les 8 disques de pâte feuilletée de 11 cm de diamètre et 0,3 cm de haut, les mettre entre deux plaques, pour les cuire pendant 13’ à 180 °C. Réaliser une compotée d’oignons, émincer les oignons très finement et les faire revenir dans le beurre et l’huile jusqu’à coloration. Verser le fond de volaille et y incorporer la branche de thym, laisser compoter jusqu’à évaporation du liquide, puis réserver et mettre aux frigos.

Prendre les courgettes, les laver, couper les extrémités puis faire des rondelles de 0,3 cm d’épaisseur, les blanchir dans l’eau salée et les refroidir immédiatement après cuisson dans de l’eau avec des glaçons.

Prendre les cercles de pâte feuilletée et les tailler à la dimension des emporte-pièces. à l’intérieur des emporte-pièces, réaliser un montage successif de pâte feuilletée, compotée d’oignon et de rondelles de courgette en rosace en intercalant les différentes couleurs. Réserver au réfrigérateur.

Sauce safranée

Émincer les échalotes et les faire revenir sans coloration, verser le Noilly Prat et faire réduire aux deux tiers, mettre le fumet de poisson et la branche de thym, faire mijoter doucement et incorporer la crème liquide et le safran. Réduire d’un tiers et passer à la passette pour tout retirer, rectifier l’assaisonnement et garder au bain-marie le temps de servir les plats.

Faire fondre le beurre, retirer le petit-lait et récupérer le beurre clarifié.

Prendre une poêle, y verser un peu de beurre clarifié et colorer les pavés de lotte sur toutes leurs faces et les mettre au four 10’ avec les tartelettes de courgettes.

Réaliser le montage de votre assiette en éminçant votre lotte et servir.

C h e m i l ly

Plaisir des sens la recette

Pavé de saumon au grué de cacao, spaghetti de légumes à l’origine et lentilles beluga

ingrédients → Pour 4 personnes 4 pavés de saumon avec peau (140 g chacun) → 2 carotte → 1 courgette → 2 échalotes → 2 cuill. à soupe d’huile d’olive → 120 g de lentilles Beluga → 1 cuill. à café de grue de cacao → 15 g de beurre → 20 cl de crème fraîche liquide → 25 cl de vin blanc de Saint-Pourçain « Origine » Domaine Pétillat → Sel et poivre → Basilic rouge

Ludovic Dupuis Le chef Ludo est amoureux de son métier. Il aime travailler les choses simples et mettre en valeur notre bon terroir pour régaler vos papilles. Une cuisine à partir de produits frais et de qualité qui change au fil des saisons, alliant saveurs et traditions et promettant toute une palette de plats différents. Avec Sabrina, il vous accueille dans le petit village de Chemilly dans un cadre à la fois rustique — pierres de Volvic et poutres apparentes — et contemporain. Ici, vous passerez un bon moment de convivialité, relax et zen comme à la maison. Aux beaux jours, une belle terrasse ombragée et fleurie vous accueille au pied de l’église romane du XIIe siècle. Instant de détente assuré.

Préparation des légumes

Sauce

Mettre à cuire les lentilles Beluga dans de l’eau salée. Réserver.

Passer les courgettes et les carottes à la mandoline pour obtenir les spaghettis. Faire revenir une échalote avec un filet d’huile d’olive puis faire sauter les spaghettis durant 5’, pas plus, car ils doivent rester croquants. Saler, poivrer.

Ciseler une échalote puis verser dessus 25 cl de vin blanc Origine. Réduire d’un tiers. Ajouter 20 cl de crème fraîche liquide. Saler, poivrer et ajouter 15 g de beurre.

Cuisson du saumon Cuire le saumon dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, côté peau, 5 à 7’ de façon à ce que le saumon soit mi-cuit. Puis le parsemer de grue de cacao qui doit tout juste le recouvrir, pour obtenir un goût puissant et légèrement amer.

Dressage

Express

Déposer un nid de spaghettis de légumes au centre de l’assiette. Ajouter, côté peau, le saumon dessus.

Sur le côté, apposer un trait de lentilles Beluga et parsemer de sauce à l’Origine. Terminer avec un basilic rouge du potager au sommet.

Plaisir des sens Le Bourg – 03210 Chemilly Tél. : 04 70 42 82 31 Facebook : plaisir des sens

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-sérieallier2017

19

Vichy

Le Quartier latin la recette

Filet de flétan en croûte de chorizo et poêlée de calamars

ingrédients → Pour 4 personnes 4 filets de flétans → 2 tubes de calamars → 3 courgettes, bio de préférence → 200 g de pommes de terre grenaille Croûte : 80 g de chorizo → 40 g de beurre → 20 g de chapelure Sauce : 30 g d’échalote → 15 cl de fumet de poisson → 10 cl de vin blanc → 5 cl de crème → 1 bouquet garni → 1 cuill. à café de maïzena → 30 g de beurre → 1 pincée de safran

Gérard Mettot Le nom du lieu évoque tellement… Ce resto-cave propose à la fois des menus conçus à partir de produits locaux en provenance des marchés voisins et une large gamme de vins sélectionnés pour séduire et faire découvrir, au verre ou à la bouteille… Au programme de la cave : une sélection d’une petite centaine de vins à consommer sur place ou à emporter. En cuisine, croustillant de crevette, brochette de poulet à l’Andalouse, tatin et sa boule vanille ou encore cette recette terre-mer de flétan en croûte de chorizo…

Régalade assurée. Et à midi, en hiver notamment, Gérard Mettot cultive une tradition : celle de proposer des plats conviviaux et roboratifs que vous ne trouverez nulle part ailleurs.

Croûte Mixer le chorizo avec le beurre et ajouter la chapelure. étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et réserver au frais.

Express Le Quartier latin 7, rue Maréchal-Foch – 03200 Vichy Tél. : 04 70 32 95 39 www.restaurantquartierlatin vichy.e-monsite.com

lu ma me je ve sa di midi soir 20

Sauce Ciseler l’échalote. Dans une casserole, mettre l’échalote, le vin blanc et le bouquet garni.

Laisser réduire, ajouter le fumet, la crème et cuire une dizaine de minutes.

Ajouter le safran, rectifier l’assaisonnement.

Diluer la maïzena avec un peu d’eau et lier la sauce.

Passer le tout au chinois, ajouter le beurre et mixer. Réserver.

Dans une plaque légèrement beurrée, poser le filet de flétan assaisonné. Tailler la croûte de chorizo en fines lanières et la disposer harmonieusement sur le poisson. Enfourner à 200 °C. Découper les calamars en rondelles et les cuire dans une poêle.

Tailler les courgettes à l’aide d’une mandoline équipée d’une grille.

Faire étuver les spaghettis de courgettes dans une poêle Tefal avec un peu d’eau et une noix de beurre.

Blanchir les pommes de terre grenaille, les couper en deux et les rôtir au four avec un peu de fleur de sel.

Creuzier-le-Vieux

La Fontaine la recette

Carpaccio de cabillaud fumé, tartare d’avocat et mangue

ingrédients → Pour 4 personnes 4 portions de cabillaud fumé du Fumage du Sichon (90 g pièce) → 2 avocats un peu fermes mais mûrs → 1 grosse mangue → 1 citron jaune → 1 citron vert

Olivier Du Lac C’est dans les Caraïbes, à Saint Martin où il a passé dix ans, qu’Olivier Dulac a puisé l’essence de sa cuisine, savant mélange de traditions et d’exotisme. Sans doute pas un hasard de retrouver ici tartare d’avocat et mangue pour sublimer ce carpaccio de cabillaud fumé. Car aux produits du terroir, le chef n’hésite pas à ajouter sa touche, colorée, exotique et savoureuse comme son suprême de volaille fermière rôti et accompagné de sa sauce aux deux citrons… Mille saveurs accompagnées par une cave particulièrement bien fournies pour un moment gourmand dans un cadre et une ambiance chaleureux.

Éplucher l’avocat et la mangue et les couper en dés, les mélanger avec sel, poivre, huile et jus d’1/2 citron jaune et un peu de zeste de l’autre moitié.

Prendre un emporte-pièce et mettre le mélange à l’intérieur pour en faire un tartare de 2/3 la hauteur.

Couper le poisson fumé en très fines lamelles.

Déposer en fleurs les tranches de cabillaud sur le dessus.

Retirer l’emporte-pièce délicatement.

Faire une vinaigrette épaisse à la moutarde de Charroux et faire un décor en cercle autour du tartare.

Poser sur le sommet une fleur de bourrache ou autre suivant la saison, puis râper un peu de citron vert sur l’assiette.

Express La Fontaine 16, rue de la Fontaine 03300 Creuzier-le-Vieux Tél. : 04 70 31 37 45 www.lafontainevichy.fr Mail : lafontainevichy@wanadoo.fr

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-sérieallier2017

21

Charroux

La Table du Prince la recette

Filet d’omble chevalier poêlé au lard fumé, beignets de cuisses de grenouilles, beurre blanc à la réglisse et poireaux frits ingrédients → Pour 4 personnes 1 omble chevalier (700 g environ ou deux de 300 à 350 g) → 4 tranches de lard fumé → 4 cuisses de grenouilles fraîches → 100 g de beurre → 2 échalotes → 1 carotte → 10 cl de vin blanc → 50 cl d’eau → 1 œuf → 50 g de farine → Levure chimique → 1/4 de verre de bière → 100 g de vert de poireaux → 100 g de blanc de poireaux → 1 pointe de couteau de réglisse en poudre → 2 verres d’huile de friture → Sel, poivre

Thierry Paris Véritable spécialiste du foie gras — il juge l’association foie gras en terrine et en escalope poêlée comme un véritable must — Thierry Paris propose une belle cuisine valorisant les produits frais et de saison, dans le cadre exceptionnel d’une superbe bâtisse située au cœur du village de Charroux (un des plus beaux villages de France) et gérée avec passion par Nathy son épouse ! Pas de grande prétention pour ce chef si ce n’est celui du respect du goût et des cuissons justes, et surtout, du régal de ses clients.

Avec ce filet d’omble chevalier, Thierry Paris nous dévoile une autre facette de ses nombreux talents.

Lever les filets d’omble. Couper les deux filets en deux. Réserver au frais.

Express La Table du Prince 4, rue de la Poulaillerie 03110 Charroux Tél. : 04 70 56 81 36 www.maison-conde.com Mail : contact@maison-conde.com

lu ma me je ve sa di midi soir Ouverture d’avril à octobre Hors saison, sur réservation

22

Faire suer 1 échalote, 1 carotte, une branche de thym et de laurier dans une noix de beurre.

Ajouter l’arête de l’omble et les 50 cl d’eau.

Laisser cuire jusqu’à ce qu’il ne reste que 5 cl de liquide. Passer au chinois. Faire infuser la réglisse dans ce fumé.

Séparer les cuisses de grenouilles. Manchonner les cuisses. Réserver au frais.

Laver le vert et le blanc de poireau. Le tailler en julienne. Faire blanchir et refroidir aussitôt le vert de poireaux et frire dans l’huile le blanc de poireaux.

Réaliser une pâte à beignet. Tremper les 8 cuisses de grenouilles dans la pâte et frire 45 secondes. Réserver au chaud.

Se munir d’une poêle. Ajouter du beurre. Faire fondre le beurre et frire les filets d’omble côté peau pendant 2’. Retourner les filets. Ajouter sur chaque filet la julienne de vert de poireaux et placer le lard fumé de chaque côté des filets d’omble. Couvrir et stopper la source de chaleur. Laisser reposer le temps de monter le beurre blanc.

Faire réduire l’échalote ciselée, le vin blanc, presque à sec. Ajouter le fumé de poisson à la réglisse. Faire réduire et, hors du feu, monter au beurre.

Dressage (sur assiette chaude) Le beurre blanc, le filet d’omble chevalier, les poireaux frits, et enfin les beignets de cuisses de grenouilles.

Servir ce plat avec une embeurrée de choux, des carottes fanes, une purée de patate douce et une tomate confite.

Votre conďŹ ance nous fait progresser.

ZA La Boucharde 5, rue de l’Artisanat 03700 Brugheas 04 70 32 63 03

les

24

viandes

Lepetitgourmet→hors-sÊrieallier2017

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M o n t m a r a u lt

Hostellerie du Centrotel et Spa la recette

Pied de porc à la moutarde de Charroux, haricots plats, purée de brocolis et pommes de terre

ingrédients → Pour 4 personnes 4 pieds de porc (précuits) → 250 g de moutarde de Charroux → 2 échalotes → 10 cl de lait → 40 g de fond de veau pour 500 g d’eau → 25 cl de vin rouge → Sel, poivre, ail, persil → 240 g de haricots plats → 300 g de pommes de terre → 1 brocoli → 100 g de beurre

Fabienne et Romain Landriève À l’Hostellerie du Centrotel, on aime la bonne chère et le bon vin. Le chef Romain Landriève, passionné d’œnologie et sommelier, manie en effet l’art d’accorder à merveille une cuisine traditionnelle gourmande avec de précieux nectars… Le tout dans un cadre raffiné aux couleurs champagne et chocolat.

En salle, c’est son épouse Fabienne qui sera aux petits soins pour vous faire passer un bon moment autour d’assiettes gourmandes : andouille d’Auvergne, tête de veau sauce ravigote, pied de porc au vin rouge ou à la moutarde de Charroux !

Colorer à la sauteuse les pieds de porc avec un peu de beurre et les saisir très légèrement.

Débarrasser dans un plat. Enlever le surplus de gras.

Ajouter la sauce moutarde de Charroux puis laisser mijoter 5’au four.

Cuire les brocolis à l’anglaise (départ eau chaude salée) pendant 15’.

Faire pincer les sucs.

Débarrasser dans de l’eau glacée.

Express Hostellerie du Centrotel*** et Spa 26, route de Moulins 03390 Montmarault Tél. : 04 70 02 62 50 www.centrotel.fr

Ciseler les échalotes et les faire suer dans la poêle des pieds de porc. Déglacer au vin rouge et faire réduire. Ajouter la moutarde de Charroux.

Réaliser le fond de veau : faire bouillir l’eau et ajouter le fond de veau et mélanger jusqu’à bonne consistance.

Ajouter le fond de veau dans la sauteuse avec les échalotes et le vin rouge.

Mixer les brocolis avec le lait, saler, poivrer.

Cuire les haricots plats à l’anglaise (départ eau chaude, salée) pendant 10’.

Débarrasser dans de l’eau glacée.

Saler, poivrer. Puis les faire sauter avec du beurre.

Faire sauter les pommes de terre à la poêle.

lu ma me je ve sa di midi soir 26

Cuire les pieds de porc pendant 15’. Enlever l’excédent de graisse.

Après cuisson, ajouter la persillade.

Bellerive-sur-Allier

Chez Mémère la recette

Ballottine de volaille aux éclats de noisette, purée de patate douce, carotte glacée, sauce à la fève de tonka

ingrédients → Pour 4 personnes Ballottine : 8 suprêmes de poulet → 3 œufs → 250 g de crème → 50 g de noisette → Sel, poivre Carotte glacée : 8 carottes fane → 15 g de beurre→ 10 g de sucre → 5 cl d’eau → Sel, poivre Purée de patate douce : 4 patates douces → 1 l de fond blanc de volaille → Thym → Sel, poivre Sauce à la fève de tonka : 4 échalotes → 1/2 l de vin rouge → 10 g de sucre → 1/2 l de fond de veau → 10 g de beurre → 10 g de farine → Poudre à la fève de tonka → Sel, poivre → Thym

Jérémy Maujoin Chez Mémère, c’est le 3 en 1 du bord de l’Allier. Pour vous accueillir face à l’Allier, le restaurant dispose d'une salle d’hiver avec cheminée, un accueil chaleureux avec Christelle et son équipe. Le Chef Jérémy élabore sa carte au fil des saisons.

Chez Mémère la suite, une salle est à votre disposition toute l’année pour vos séminaires (grand écran), repas de groupes, anniversaires, etc.

Découvrez aussi le Chalet à Mémère, lieu ou l’on allie les apéros, la convivialité et la détente. Dans son écrin de verdure, Yoann vous accueille autour du feu de bois et de belles grillades. Restaurant ouvert toute l’année.

Ballottine

Sauce à la fève de tonka

Enlever la peau et le pilon des suprêmes.

Récupérer un blanc de poulet pour faire la farce.

L’ajouter dans votre robot coupe, hacher jusqu’à former une boule. Mettre l’œuf puis la crème, assaisonner.

Débarrasser puis hacher les noisettes dans le robot coupe.

Éplucher et ciseler les échalotes.

Suer les échalotes, puis ajouter le vin rouge, le sucre puis le thym.

Laisser réduire une dizaine de minutes puis ajouter le fond de veau.

Se munir d’un film étirable. Étaler le 2e suprême, l’assaisonner puis ajouter la farce. Rouler délicatement pour obtenir une ballottine bien serrée aux extrémités.

La plonger dans l’eau bouillante pendant 8 à 9’. égoutter puis faire rôtir dans un petit beurre noisette.

Purée de patate douce Nettoyer la patate douce puis éplucher l’oignon rouge.

Faire suer les oignons, ajouter la patate douce et le thym.

Effectuer un roux blanc (beurre fondu + farine).

Après réduction d’une vingtaine de minutes à feu doux, ajouter le roux blanc pour épaissir la sauce.

Ajouter le sel, le poivre et la fève de tonka selon votre goût.

Carotte glacée Laver puis éplucher les carottes fanes.

Dans une casserole, ajouter l’eau, le sucre, le beurre puis les carottes. Laisser cuire à feu doux. À la fin de la cuisson, les carottes seront glacées à souhait. Assaisonner.

Express Chez Mémère Rue Claude Decloitre 03700 Bellerive-sur-Allier Tél. : 04 70 58 25 38 www.restaurant-pizzeria-allier.fr Mail : christelle-charles@sfr.fr

Après quelques minutes, ajouter le fond de blanc de volaille.

Laisser mijoter jusqu’à ce que la patate douce soit cuite, puis mixer.

lu ma me je ve sa di midi soir Ouverture d’avril à octobre Lepetitgourmet→hors-sérieallier2017

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Montluçon

Le Chanzy la recette

Tomahawk de bœuf à l’ail, rose de Lautrec et légumes confits au beurre d’Isigny

ingrédients → Pour 2 personnes 1,2 kg de bœuf → 2 têtes d’ail rose de Lautrec → 20 cl d’huile d’olive → 25 g de thym → 100 g carottes multi-couleurs → 100 g haricots verts → 100 g oignons rouges → 100 g poivrons verts et rouges → 100 g radis roses → 100 g brocolis → 100 g petits pois gourmands → noix de muscade

Nicolas Rodrigues En plein cœur de Montluçon, avec vue sur la grande place de l’Hôtel de Ville, une vaste salle lumineuse vous accueille pour déguster une cuisine à la fois traditionnelle et sophistiquée — comme la tête de veau sauce gribiche — mais aussi une cuisine de brasserie avec burgers et desserts maison… Une cuisine généreuse concoctée à partir de produits frais. En cuisine, le chef Nicolas Rodrigues aime faire plaisir comme avec ce Tomahawk de bœuf à l’ail…

Du contraste, de la douceur…

Une régalade ! Ouvert toute la journée avec une jolie terrasse en prime, le lieu est aussi rêvé pour une pause gourmande, entre chocolat chaud et boisson rafraîchissante !

Confire l’ail dans l’huile d’olive et le thym pendant 20’ à feu très doux avec une petite pincée de sel.

Express Le Chanzy 5, place Jean-Jaurès 03100 Montluçon Tél. : 04 70 05 16 05

Éplucher et tailler les légumes régulièrement pour que la cuisson soit homogène.

Cuire les légumes à l’anglaise (eau bouillante salée) séparément et les refroidir dans l’eau glacée afin de conserver leur couleur et la cuisson pour qu’ils restent croquants et fermes à la fois.

Assaisonner généreusement le tomahawk de bœuf. Le marquer des deux côtés dans une poêle chaude avant cuisson, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’une légère croûte se forme. Puis le placer au four préchauffé à 160 °C pendant 7’ de chaque côté.

Au dernier moment Remettre la viande au four jusqu’à température 70 °C. Mettre une petite sauteuse à chauffer avec une noisette de beurre généreuse. Ajouter l’ensemble des légumes, saler, poivrer.

Râper une noix de muscade.

Dressage Placer vos légumes harmonieusement dans un plat puis le tomahawk de bœuf. Ajouter l’ail confit et le thym sur la viande en écrasant légèrement la gousse d’ail. Frotter le thym sur la viande.

Ajouter un peu de fleur de sel de Guérande.

lu ma me je ve sa di midi soir 28

Sortir la viande du four, l’enfermer dans un papier aluminium pour favoriser l’osmose des parfums et des saveurs et que la viande se détende.

Montluçon

Aux Ducs de Bourbon la recette

Duo de charolais affiné, crème de cèpes et morilles, gratin au chambérat

ingrédients → Pour 4 personnes 400 g de faux-filet affiné → 600 g d’entrecôte affinée → Beurre et huile Crème de cèpes et morilles : 5 g de cèpes déshydratés → 50 g de morilles déshydratées → 30 cl de porto → 30 cl de fond brun → 25 cl de crème Gratin de Chambérat : 25 cl de crème → 25 cl de lait → 2 œufs → 100 g de chambérat → 1 kg de pommes de terre bintje → 100 g de lardons → 100 g d’oignons Salade de mâche : 100 g de mâche → 1 cuill. à soupe d’huile de noix → 2 cuill. à soupe d’huile d’olive → 1 cuill. à soupe de vinaigre de vin vieux

Jean-Pierre Bujard Deux chefs en cuisine, JeanPierre et Gérald Bujard, pour un restaurant — Aux Ducs de Bourbons — et une brasserie — Le Pub 47 — en plein cœur de Montluçon à deux pas de la gare. Dans tous les cas dans l’assiette, produits du terroir bien sûr, comme la viande charolaise labélisée dont ils vous livrent ici la jolie recette mettant en valeur le chambérat, fromage local bourbonnais, mais pas seulement : avec les Bujard, la pata negra est aussi de la fête ! Préparé à la plancha, ce cochon noir ibérique est accompagné de sa sauce diable pour plus de contraste. La promesse est alléchante ! Et les chefs étant des gourmands, ils sauront vous régaler avec ses pâtisseries maison pour ponctuer un moment délicieusement gourmand.

Gratin de Chambérat

Viande

éplucher et émincer les pommes de terre en fines lamelles. éplucher, émincer et faire suer les oignons et lardons ensemble.

Battre les œufs avec la crème et le lait.

Disposer, dans un ramequin carré, un étage de pommes de terre ; ajouter une couche de préparation oignons / lardons puis une couche de pommes de terre. Couler l’appareil puis disposer une tranche de chambérat sur le dessus.

Enfourner pour 20’ à 140 degrés.

Au moment de servir, poêler le faux-filet et l’entrecôte dans le beurre et l’huile suivant votre cuisson préférée. émincer l’entrecôte et découper à l’emporte-pièce le faux-filet ou l’émincer selon votre préférence.

Assaisonner la mâche avec l’huile d’olive et de noix et le vinaigre de vins vieux.

Express

Dressage

Aux Ducs de Bourbon

Crème de cèpes et morilles Réduire le porto avec les cèpes et les morilles presque à sec puis ajouter le fond brun. Faire réduire de moitié et ajouter la crème ; porter à ébullition et passer l’ensemble au Blender.

Assaisonner à votre convenance.

Sur une assiette chaude, démouler le gratin.

Disposer la viande.

Réaliser un dôme de mâche, faire une virgule de sauce et pour les gourmands, mettre le reste de la sauce dans une saucière.

47, avenue Marx-Dormoy 03100 Montluçon Tél. : 04 70 05 22 79 www.hotel-des-bourbons.com Mail : hoteldesbourbons@orange.fr

midi soir

Lepetitgourmet→hors-sérieallier2017

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Montluçon

Les Enfants terribles la recette

Risotto de lentilles noires beluga, façon petit salé

ingrédients → Pour 4 personnes 400 g de lentilles noires beluga → 2 saucisses fumées → 300 g de coti de porc → 120 g de cantal entre-deux → 10 cl de crème à 35 % → 25 cl de crème liquide → 1 échalote → 1 cive → 1 bouquet garni → oignons → carottes → branche de céleri

Marion et Stéphane L’adresse est décalée mais incontournable tant Stéphane et Marion sont terribles ! En salle, c’est Stéphane qui se chargera de l’accueil : choisissez une couleur, il vous servira le vin qui va bien puis prendra votre commande, béret sur la tête et sourire aux lèvres. En cuisine, Marion vous concoctera abats — à la cuisson formidablement maîtrisée — daube de bœuf ou noix de saint-jacques ou encore ce risotto de lentilles noires Beluga dont elle vous livre les secrets. Bien sûr, tout est cuisiné minute alors pour patienter, terrines ou rillettes maison, foie gras même quand il y en a… Car ici, les maîtres mots sont plaisir et accueil !

Moment gourmand et détente assurés.

Laisser cuire à frémissement le mélange aromatique avec le coti et les saucisses fumées dans 4 l d’eau pendant environ 1 h 30, puis réserver la viande et le bouillon.

Express Les Enfants terribles 7, porte Saint-Pierre 03100 Montluçon Tél. : 06 59 45 90 96

midi soir

30

Monter la crème à 35 % puis incorporer délicatement la moutarde et la cive ciselée.

Réserver au frais.

Dans une casserole, faire colorer les lentilles avec une noix de beurre, de l’huile, les échalotes ciselées.

Déglacer au vin blanc et mouiller petit à petit avec le bouillon. Réserver.

Laisser cuire environ 15’ en remuant régulièrement puis incorporer la crème liquide ainsi que le Cantal entre-deux.

Remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène et crémeux.

Dressage Servir dans une assiette creuse.

Déposer le coti et les saucisses en rondelles préalablement réchauffés dans le bouillon puis déposer la crème montée. Parsemer de cives ciselées.

En direct des éleveurs Bœuf Charolais

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du Bourbonnais

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CATION DI

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du Bourbonnais

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www.lesviandesdubourbonnais.fr

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1er label Rouge Bovin Adulte créé en 1974

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Élevés levés à l’herbe 6 mois min.

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Porc Fermier

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d’Auvergne

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Né, élevé et abattu en Bourbonnais

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Agneau élevé par têtée au pis pendant 60 jours minimum

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Animaux élevés en plein air Un savoir-faire récompensé

www.porcfermier-auvergne.fr

Vichy

Le Fa Bio Li la recette

Tartine de girolles aux petits légumes, pesto d’Auvergne et parmesan 24 mois

ingrédients → Pour 4 personnes 1 tomate cœur-de-bœuf → 500 g de girolles → 100 g d’échalotes → 1 fenouil → 1 courgette → 1 pâtisson → 1 poireau → 100 g petit pois → 100 g d’ail des ours → 20 cl d’huile d’olive → 20 g de noix → 30 g de parmesan → 100 g de beurre → 100 g de mesclun → sel, poivre

Fabien Testud Entre Fabien et son épouse Li, l’amour des bons produits, bio si possible ! Et si le chef aime rendre hommage aux origines chinoises de sa compagne avec des raviolis (vapeur bien sûr !) dont il a fait une spécialité, il sublime aussi les produits issus des circuits courts : légumes de petits producteurs, viandes AOC, poissons sauvages… Dans l’assiette, agneau de Lozère ou raviolis de salers, foie gras maison ou saumon fumé au bois de hêtre ! Tout est cuisiné maison et, si le cœur vous en dit, vous pouvez même assister au fumage du poisson, preuve que Fabien Testud aime avant tout le partage. Comme il partage d’ailleurs cette délicieuse cœur-de-bœuf aux petits légumes !

Préparer la tomate, la couper en fines tranches. Saler, poivrer puis laisser macérer.

5’. Saler et poivrer. Réserver.

Râper le parmesan.

Effilocher les girolles puis les laver à l’eau claire et les égoutter.

Express Le Fabioli 163, rue Jean-Jaurès – 03200 Vichy Tél. : 04 70 55 64 70 Mail : le.fabioli@hotmail.com

Mettre les girolles dans une casserole, leur faire rendre l’eau puis les égoutter. Éplucher et émincer les échalotes.

Mettre du beurre dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Bien faire chauffer.

Ajouter girolles et échalotes, faire revenir 15’ puis réserver.

Laver et tailler tous les légumes en brunoise. Écosser les petits pois.

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Poêler tous les légumes à l’huile d’olive pendant 5’, ajouter les courgettes et poursuivre

Réaliser un pesto d’Auvergne en mixant l’ail des ours les noix et l’huile d’olive. Saler, poivrer.

Sur un papier sulfurisé, étaler les tomates marinées, ajouter les petits légumes ainsi que les girolles. Ajouter le parmesan et faire gratiner au four.

Assaisonner la salade et la mettre dans un cercle de 8 cm de diamètre au centre de l’assiette.

Tailler une tranche de pain de même diamètre que le cercle et la faire toaster. Puis la mettre sur la salade.

Faire glisser les girolles, petits légumes et parmesan gratinés sur le pain toasté. Retirer le cercle.

Disposer le pesto auvergnat tout autour.

Moulins

Le Face à Face la recette

Sir Duck

ingrédients → Pour 4 personnes 800 g d’aiguillettes de canard → 60 g de miel → 50 cl de citron → verre de jus de citron vert → 25 cl de cidre brut → sel, poivre

Jean-Christophe Chuzel Grâce à une cuisine ouverte sur la salle, Jean-Christophe Chuzel offre à ses clients un véritable face-à-face gourmand, à grands coups de produits frais et de saison, d’originalité et de gourmandise !

Ici, on ne fait rien comme les autres et surtout, on le revendique comme en témoigne l’humour sur les ardoises affichant les menus (Le Jack Lang le jour de la fête de la musique !). Bœuf courage ou burger de l’ours au pays de la brioche perdue, Sir Duck délicieusement acidulé… Le chef aime régaler et surprendre comme avec ses cuissons sur Teppanyaki, plancha japonaise. Une adresse à découvrir pour passer un joli moment gourmand.

Mettre à chauffer une poêle ou une plancha.

Quand elle est chaude, ajouter les aiguillettes de canard ; saler, poivrer.

Napper avec le miel. Lorsqu’il colore, arroser de citron vert. À évaporation, arroser de cidre brut.

Flamber avec un alcool (armagnac ou whisky).

Accompagner avec des légumes au choix ou une salade.

Express Le Face à Face 28, rue François-Péron 03000 Moulins Tél. : 04 70 20 98 22 Facebook : lefaceaface

midi soir

Lepetitgourmet→hors-sérieallier2017

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Charroux

La Ferme Saint-Sébastien la recette

Foie gras, gelée de vin rouge chutney de figues et raisins

ingrédients → Pour 4 personnes 1 lobe de foie gras déveiné → 6 g de sel → 1 pincée de poivre → 1 pincée de sucre Gelée de vin rouge : 50 cl de vin rouge → 3 feuilles de gélatine → 1 pincée de sucre Chutney de figues et raisins : 2 oignons rouges → 10 figues → 100 g de raisins noirs → Décor : raisins blonds et raisins noirs → figues → tranches de pains aux raisins

Valérie Saignie Dans le formidable écrin d’un des plus beaux villages de France, Valérie Saignie cultive le bon en sa Ferme Saint-Sébastien. Si le massepain, macaron rustique à l’inclusion de moutarde pourpre — de Charroux bien sûr ! — est de toutes les parties, la chef renouvelle sa carte toutes les six semaines pour coller au plus près des produits de saison qu’elle s’applique à choisir scrupuleusement. Parmi les spécialités de la maison, volaille à la sauce Duchambais, gigot brayaude ou ce foie gras, gelée de vin rouge et chutney de figues et raisins que Valérie a décidé de partager avec vous. À vos tabliers !

Express La Ferme Saint-Sébastien Chemin de Bourion 03140 Charroux Tél. : 04 70 56 88 83 www.fermesaintsebastien.fr Mail : ferme.saint.sebastien@ wanadoo.fr lu ma me je ve sa di midi soir 34

Mélanger sucre, sel et poivre pour assaisonner le foie gras.

Le cuire au four à 100 degrés pendant 10’. Le mettre ensuite dans un plat avec un papier film.

Laisser refroidir une nuit.

Faire réduire le vin, ajouter le sucre et la gélatine ramollie préalablement dans de l’eau.

Mettre cette gelée sur le foie gras et remettre au frais.

Préparer le chutney de figues. éplucher les oignons rouges et les couper en fines lamelles. Couper les figues et les raisins, laisser compoter.

Dressage Présenter l’assiette avec le foie gras et raisins blonds et noirs rôtis. Ajouter figues et tranches de pain aux raisins.

Montluçon

Le Grenier à sel la recette

Échine de porc fermier d’Auvergne cuisson lente, salade de pommes de terre aux truffes d’été

ingrédients → Pour 4 personnes 400 g d’échine de porc → 200 g de pomme de terre → 2 échalotes → 1 carotte → 4 tomates cerise → 50 g de coulis de mangue avec jus de citron → 1 truffe de 15 g → 2 cl d’huile → 1,5 cl de vinaigre de cidre → 15 g de moutarde de Charroux → 1 avocat → 5 brins de ciboulette → 1 bouquet garni → 2 gousses d’ail → Sel, poivre

Jacky Morlon Si le Grenier à sel est une institution à Montluçon, c’est bien grâce à Jacky Morlon, pur Bourbonnais, et son épouse Nicole, qui supervise la salle. à bientôt 60 ans, le chef peut apprécier un parcours riche en rencontres et à la ligne directrice tournée vers l’excellence. Il voulait travailler avec les grands — comme Michel Lorain et Michel Guérard notamment — et posséder un jour son restaurant ce qui est le cas depuis 1993 ! Et son Grenier à sel recèle bien des trésors de goûts et de couleurs : comme cette échine de porc fermier aux truffes d’été ou son canard à la Duchambais qu’il sublime à merveille. Une multitude de saveurs dans le cadre somptueux d’un hôtel particulier planté au cœur de la vieille ville.

Faire revenir l’échine de porc dans une cocotte-minute avec le beurre. Ajouter une échalote, les carottes émincées, l’ail et le bouquet garni, sel et poivre. Laisser mijoter à couvert deux heures à feu doux.

Cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 15’. Enlever la peau et les couper en petits dés. Les assaisonner avec l’autre échalote hachée, ciboulette, vinaigre de cidre, moutarde de Charroux, sel et poivre.

Couper l’échine en tranche une fois froide.

Dresser sur assiette les pommes de terre, l’échine de porc. Déposer sur le dessus la truffe tranchée. Disposer l’avocat coupé en éventail sur le côté. Ajouter pour la décoration les tomates cerises et le coulis de mangue.

Express Le Grenier à sel 10, rue Sainte-Anne Place des Toiles – 03100 Montluçon Tél. : 04 70 05 53 79 www.legrenierasel.com Mail : info@legrenierasel.com

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Vichy

La Table de Marlène la recette

Tartare de bœuf mariné au piment d’Espelette et millefeuille de tomate, mozzarella et courgette

ingrédients → Pour 4 personnes Tartare : 200 g de faux-filet → 1 échalote → 30 g de cornichon → 20 g de câpres Courgettes : 200 g de courgette → 50 cl de fond blanc → 30 g d’huile d’olive → 4 g de gélatine → 50 g de crème montée Tomates : 1 kg de tomates de producteur mondées épépinées → 20 g d’huile d’olive → 4 feuilles de gélatine → 200 g de lait → 100 g de crème Mozzarella di buffala : 200 g de mozzarella → 4 g d’agar-agar → 1 cuill. à soupe d’huile d’olive → Poivre, sel

Marlène Chaussemy À la Table de Marlène comme au Bistrot de la Rotonde situé juste au pont inférieur de ce drôle de bateau, délicatesse et saveurs sont de mise. Le cadre, sur les bords de l’Allier, le service supervisé par Bruno Cassard et la cuisine pilotée par Marlène Chaussemy ne forment qu’un tout, dédié à la gourmandise. Avec Marlène, tout commence au Grand marché de Vichy pour affiner le menu du jour et valoriser le travail des producteurs locaux. Menu du marché qui côtoie à merveille une carte gastronomique pleine de finesses et de douceurs et réservant toujours de gourmandes attentions. Avec ce tartare de bœuf mariné au piment d’Espelette, petit avant-goût du savoir faire de la chef vichyssoise.

Millefeuille

Tartare

Courgette : Suer les courgettes à la poêle avec de l’huile. Passer ensuite au mixer, ajouter le fond blanc, la gélatine.

Couper le bœuf en mini cubes au couteau.

Ensuite, ajouter 1 échalote ciselée, les cornichons en petits cubes les câpres coupées en petits cubes. Saler, poivrer et mélanger le tout.

Refroidir et ajouter la crème montée.

Express La Table de Marlène Boulevard Maréchal de Lattre-de-Tassigny – 03200 Vichy Tél. : 04 70 97 85 42 www.restaurantlarotonde-vichy.com Mail : restaurantlarotonde.vichy@ gmail.com

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Tomate : Mixer les tomates, chauffer à 40°, ajouter l’huile d’olive et ensuite la gélatine réhydratée.

Pour la mozzarella di buffala : Mélanger les ingrédients.

Faire un montage dans une terrine en additionnant les couches successives.

Assaisonner.

Dressage Dresser comme sur la photo ou selon votre inspiration.

e n lè r a M nous fait confiance !

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desserts

Lepetitgourmet→hors-sÊrieallier2017

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Va l l o n - e n - S u l ly

Auberge des Ris la recette

Le Vallon-Meaulne

ingrédients → Pour 8 personnes Dacquoise noisette : 400 g de sucre semoule → 340 g de poudre de noisette → 115 g farine T45 → 560 g de blancs d’œuf → 200 g de sucre → 20 g blancs d’œuf en poudre Mousse café : 1 l de lait → 6 œufs → 400 g de sucre → 150 g de poudre à crème → 20 cl de liqueur de café → 150 g de beurre → 6 feuilles de gélatine → Fruits secs caramélisés : 100 g de noix de macadamia → 100 g d’amande émondée → 100 g de cerneaux de noix → 100 g de sirop

Grégory Gimenos Au cœur du Bourbonnais, en lisière de la forêt de Tronçais, Grégory Gimenos œuvre au piano de son Auberge des Ris. En défenseur du goût et ambassadeur des produits du Bourbonnais — il est le président de l’association Les Nérios — le chef concocte une jolie cuisine créative mettant en avant les produits locaux et de saison. Une cuisine gourmande, des vins issus de belles rencontres avec les vignerons (la cave renferme d’ailleurs quelques-uns des plus grands vins de France et quelques vieux millésimes, les amateurs apprécieront) et un cadre bucolique vous assurent de passer un moment délicieux.

Dacquoise noisette

Fruits secs caramélisés Mélanger l’ensemble des ingrédients avec le sirop à 30 °C puis cuire au four a 200 °C pendant 8’. Remuer a coloration.

Express

Mélanger le sucre et les blancs d’œuf en poudre, verser le tout sur les blancs montés en neige.

Tamiser la farine et la poudre de noisette, ajouter le sucre semoule.

Mélanger le tout à la maryse et cuire 10’ à 180 °C.

Auberge des Ris

Mousse café

Lieu-dit Les Ris 03190 Vallon-en-Sully Tél. : 04 70 06 51 12 www.aubergedesris.com contact@aubergedesris.com

lu ma me je ve sa di midi soir 40

Faire chauffer le lait avec la liqueur de café.

Blanchir les œufs et le sucre, ajouter la poudre à crème.

Cuire comme une crème pâtissière.

Ajouter le beurre froid coupé en gros dés hors du feu.

Ajouter les feuilles de gélatine.

Battre l’appareil au batteur 10’ à grande vitesse une fois la crème refroidie.

Dressage Détailler la dacquoise en rectangle de 7 cm par 3 cm. Garnir deux rectangles comme un millefeuille renversé à la poche avec une douille cannelée, décorer avec les fruits secs caramélisés, déguster !

B i l ly

Auberge du Pont la recette

Autour du chocolat et de la pistache

ingrédients Sablé chocolat : 250 g de beurre → 200 g de sucre glace → 300 g de farine → 40 g de cacao en poudre → 130 g de fécule de maïs → 100 g de jaunes → 7 g de sel Pâte à cigarette cacao : 100 g de beurre → 20 g de cacao en poudre → 100 g de blanc d’œufs → 80 g de farine → 100 g de sucre glace Sorbet chocolat : 210 g de chocolat noir Ativao (Weiss) → 585 g d’eau → 21 g de poudre de lait → 70 g de sucre semoule → 70 g de glucose Chantilly chocolat : 125 g de chocolat Ativao (Weiss) → 500 g de crème liquide 35 % de matière grasse Ganache montée pistache : 325 g de crème → 20 g de pâte de pistache → 150 g de chocolat blanc Anéo (Weiss) → 3 g de gélatine

Yannick Réchaussat

Sablé chocolat

Chantilly chocolat

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine, le cacao, la fécule, les jaunes et le sel. étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur. Réserver au frais 30’ minimum puis détailler des cercles de 30 mm et cuire à 160 °C environ 12’.

Chauffer la crème à 90 °C puis verser sur le chocolat, émulsionner, réserver au frais 3h minimum. Verser la préparation dans un batteur et émulsionner jusqu’à la texture d’une chantilly.

Débarrasser dans une poche à douille.

Pâte à cigarette cacao Réaliser un beurre noisette, ajouter le sucre glace, une partie des blancs, le cacao poudre et la farine tamisée. Ajouter le restant de blanc, puis le lisser à la spatule sur un tapis silicone et réaliser des bandes de 30 mm par 150 mm puis cuire à 190 °C pendant 5’. à la sortie du four, rouler les bandes autour d’un rouleau puis laisser refroidir.

Sorbet chocolat Verser à 25 °C la poudre de lait, à 30 °C les sucres, verser ensuite progressivement sur le chocolat fondu. Émulsionner puis mixer, cuire le tout à 85 °C puis refroidir rapidement, débarrasser dans une sorbetière.

Ganache montée pistache Porter la crème à ébullition, ajouter la masse de gélatine, verser sur le chocolat blanc fondu, bien émulsionner au mixer. Laisser reposer 2h au frais, monter comme une chantilly.

Montage et finitions Poser deux cylindres sur la tranche sur une ligne imaginaire avec un léger décalage. Garnir de chantilly chocolat. Faire des points de tailles différents avec la ganache pistache toujours sur cette ligne, poser un sablé chocolat au milieu de l’assiette pour déposer le sorbet cacao. Utiliser le restant de sablé pour les piquer dans la ganache pistache.

Chaque midi à l’Auberge du Pont, Yannick Réchaussat vous invite à déguster un menu du marché alléchant, faisant la part belle aux produits issus du circuit court comme les légumes Côté maraîchage, les légumes de la Ferme modèle (Bellerive-sur-Allier), le chocolat Weiss (St-Étienne), les volailles d’Allier ou le cochon des Combrailles, sans oublier le saint-marcellin de la mère Richard ! Une cuisine pleine d’inspiration avec des associations particulièrement ambitieuses. À la carte par exemple : ganache foie gras, croustillant sésame magret de canard fumé, saumon laqué mirin : soja, légumes en aigre doux ; échine de porc des Combrailles confite au saté, fricassée de légumes, pavé de veau, mousseline de haricots coco, copeaux de guanciale. Émulsion au gingembre pour booster un dos de lieu accompagné de son wok de légumes ; ou l’utilisation de baies de siltimur pour sublimer un suprême de pintade…

Express Auberge du Pont 1, route de Marcenat – 03260 Billy Tél. : 04 70 43 50 09 www.auberge-du-pont-billy.fr Mail : aubergedupont03@gmail.com

lu ma me je ve sa di midi

*

soir * sur réservation à partir de 20 personnes

Lepetitgourmet→hors-sérieallier2017

41

Bellerive-sur-Allier

Le Château du Bost la recette

Sablé, crème diplomate et coulis de fraise

ingrédients → Pour 4 personnes Sablé breton : 300 g de farine t 45 → 100 g de sucre semoule → 120 g de beurre demi-sel en pommade → 1 œuf → 1 pincée de fleur de sel → Pm fleur d’oranger Crème pâtissière : 1 litre de lait entier → 1 gousse de vanille → 250 g de sucre → 100 g de jaune d’œuf → 80 g de poudre à crème → 5 feuilles de gélatine Crème anglaise : 1 l de lait demi-écrémé → 10 jaunes d’œuf → 80 g de sucre semoule → 50 g de poudre de lait entier Crème diplomate : 500 g de crème pâtissière → 200 g de mascarpone Coulis de fraise : 500 g de fraises → 300 g de sucre semoule → Glace vanille

Stéphane Roesch et Xavier Robert Un maraîchage bio issu de la Ferme modèle (Bellerive-sur-Allier) ou des Jardins de Cocagne (Arrones), de l’agneau élevé à Espinasse-Vozelle ou du canard de Saint-Martin d’Estreaux dans la Loire voisine, de jolis vins régionaux… Au Château du Bost, on cultive l’esprit du bon, du bio et la proximité. Et pour vous régaler deux fois plus, ils sont deux à piloter une cuisine que Stéphane Roech partage avec Xavier Robert. Filet de côte d’agneau de M.Guilloux, jus de carcasse et légumes printanier, croustillant de thon rouge mi-cuit à la plancha ou encore de multiples douceurs… Comme ce sablé, crème diplomate, coulis de fraise et glace vanille.

Express Le Château du Bost 27, rue Beausséjour 03700 Bellerive-sur-Allier Tél. : 04 70 59 59 59 www.chateau-du-bost.com Mail : contact@chateau-du-bost.com

Sablé breton

Crème diplomate

Fraiser farine, sucre, beurre.

Ajouter en dernier un œuf et un peu de fleur de sel, lui donner une forme cylindrique de taille voulue et réserver au frais.

Ajouter le mascarpone à la crème pâtissière faite préalablement.

Débarrasser en poche et mettre au frais.

Crème pâtissière Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et la moitié du sucre.

Blanchir le jaune d’œuf, la moitié du sucre et la poudre à crème. Verser le mélange bouillant sur l’appareil et remuant. Cuire à ébullition 1’.

Rajouter après cuisson 5 feuilles de gélatines préalablement trempées dans une eau bien froide.

Débarrasser et réserver au frais.

Crème anglaise

lu ma me je ve sa di midi soir 42

Clarifier 10 jaunes d’œuf, blanchir avec le sucre semoule et la poudre de lait entier.

Porter à ébullition le litre de lait demi-écrémé.

Cuire à la nappe et réserver au frais après cuisson.

Coulis de fraise Laisser macérer 24h fraises (si possible de plein champs) et sucre semoule.

Le lendemain, mixer la totalité et cuire à ébullition 2’.

Le jour même Couper des tranches régulières de sablé breton au couteau. Disposer sur papier cuisson. Cuire au four 8’ à 180°. Pour que le disque de pâte soit joli, mettre un coup d’emporte-pièce à la sortie du four.

Après avoir réalisé l’ensemble des éléments, les disposer harmonieusement et ajouter une boule de glace vanille.

Vichy

Crêperie Joséphine la recette

La Belle du Roussillon

ingrédients → Pour 4 personnes Pâte sucrée : Œuf → Farine → Sucre → Lait → Beurre → Pêche → Romarin → Miel → Beurre salé → Citron vert → Sorbet citron vert.

Patrick Auger Bourbonnais pur souche, Patrick Auger cuisine pourtant de délicieuses galettes bretonnes comme cette Belle du Roussillon aux saveurs délicatement sucrées. Avec Nathalie qui se charge de l’accueil, le chef vous attend dans cet univers chic et chaleureux, constitué de bois et de verre pour y déguster galettes mais aussi crêpes sucrées (plus de 30 variétés cuisinées à la minute) et restauration traditionnelle. Autre charme de chez Joséphine, on peut y dîner tard. Un cinéma suivi d’une bonne crêpe ? C’est possible, en plein centreville de Vichy face au centre commercial Les 4 Chemins, la crêperie Joséphine vous accueillant en continu de 11 h 30 à 23h — Voire au-delà selon la demande. Jolie pause gourmande à toute heure !

Réaliser une pâte à crêpe, la laisser reposer.

Dressage

Plonger les pêches dans l’eau bouillante 30 secondes, les retirer et les tremper dans l’eau froide afin d’enlever la peau.

Disposer les tronçons de pêche en rosace au centre de la crêpe, arroser avec le jus de cuisson.

Déposer une boule de sorbet citron vert au centre de la rosace et décorer avec des zestes de citron vert.

Couper la pêche en 8 morceaux.

Les poêler avec du beurre salé, du romarin.

Ajouter du miel additionné d’un jus de citron vert.

Réserver.

Pendant de temps, cuire une crêpe.

Express Crêperie Joséphine 30, rue Lucas – 03200 Vichy Tél. : 04 70 98 08 14 www.creperie-josephine.fr Mail : restojosephine@orange.fr

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-sérieallier2017

43

Moulins

La Cuisine d’Hervé la recette

Tarte citron meringuée à la pastille de Vichy

ingrédients → Pour 4 personnes Pâte sablée : 150 g de beurre → 100 g de sucre → 1 œuf → 250 g de farine t55 Appareil citron : 125 g de beurre → 200 g d’œufs entiers → 200 g sucre glace → 4 pastilles Vichy en poudre → 100 g de jus de citron →1 citron zesté Meringue italienne : 100 g de blancs d’œufs → 15 g sucre

Hervé Courtais Une cuisine bourgeoise à base de produits frais et, si possible, bourbonnais. C’est ainsi qu’Hervé Courtais définit sa cuisine qui trouve pleinement sa place au cœur de cette institution moulinoise (anciennement le Restaurant des Cours où Hervé Courtais officiait déjà comme chef de cuisine avant d’en devenir le propriétaire). Au rythme des saisons, le chef concocte ainsi avec amour des petits plats, sublimant bœuf charolais, volaille de l’Allier ou agneau du Bourbonnais pour de jolies assiettes gastronomiques.

Autre point fort : l’établissement compte parmi les plus belles caves de Moulins, pour des accords mets et vins raffinés.

Réaliser la pâte sablée.

Foncer un cercle à tarte, puis la précuire au four à 180 °C. Faire fondre le beurre puis incorporer tous les ingrédients mélangés.

Express

Bien lisser ensemble.

La Cuisine d’Hervé

Verser dans la casserole et porter à ébullition.

36, cours Jean-Jaurès 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 25 66 Mail : lacuisinedherve@outlook.fr

lu ma me je ve sa di midi soir 44

Laisser refroidir sur une plaque au réfrigérateur puis garnir le fond de tarte précuit à hauteur avec l’appareil citron.

Réaliser la meringue italienne. Pocher la meringue avec une poche à douille et mettre la tarte quelques minutes au four pour colorer la meringue.

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a pompe aux gratons et le pâté aux pommes de terre bourbonnais sont passés depuis longtemps au rang d’icônes culinaires.

Mais la gastronomie bourbonnaise d’aujourd’hui ne se limite pas à cela.

Elle est également identitaire par ses produits locaux et inventive par le savoir-faire des chefs cuisiniers.

Les 16 recettes de ce livret sont autant de témoignages de cette harmonie qui fait de l’Allier une terre de bonne chère.

Les Recettes

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04 70 46 95 60 Fax. 04 70 46 95 69 BP 67 - 03402 Yzeure contact@produits-allier.com www.produits-allier.com facebook.com/produits.dallier et

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• Vérifier la cuiss on du carré, il doit être rosé la cuisson devan et terminer t la porte du four réduction de en arros ant avec la cola et le jus de • Trancher et veau. dresser.

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• Dé es se, ajo . Rése glace uter rver.

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Vichy

Le N3 la recette

Sacs Vichy Célestins Thermal Spa

ingrédients

© Emanuela Cino

→ Pour 10 sacs Sablé : 200 g de beurre → 100 g de sucre glace → 2 g de sels minéraux* des sources thermales de Vichy → 15 g de levure en poudre → 300 g de farine Bavaroise passion-mangue : 125 g de purée de passion → 125 g de purée de mangue → 80 g de sucre → 2 feuilles de gélatine → 4 jaunes d’œuf → 400 g de crème fouettée Sacs Thermal Spa : 200 g de chocolat noir dessert → 300 g de pâte d’amande Pour le dressage : 1 botte de feuilles de menthe → coulis framboise et mangue → 3 barquettes de 125 g de framboises fraîches.

La cuisine d’un chef naît très souvent de son parcours, de ses rencontres et de ses voyages… C’est donc probablement lors de ses passages aux fourneaux d’hôtels de luxe en Côte-d’Ivoire, au Maroc ou dans les Antilles que Christophe Vauthier est parvenu à métisser sa cuisine apprise chez les plus grands, Joël Robuchon notamment. Au N3, restaurant gastronomique du Vichy Célestins Hôtel, le chef aime surprendre et régaler tout en privilégiant une cuisine équilibrée « saveurs, plaisir et santé ». L’établissement a d’ailleurs obtenu le prix de l’innovation culinaire santé ESPA pour sa cuisine à l’eau minérale Vichy Célestins riche en bicarbonate. Preuve que l’on peut cuisiner bon et digeste ! Ces petits sacs du Thermal Spa raviront les gourmands, en toute légèreté.

© Jérôme Mondière

Christophe Vauthier

Bavaroise passion-mangue

Anse sac Tresse de pâte d’amande (bleue et blanche).

Express

Mettre à chauffer la purée de passion et mangue dans une casserole.

Monter les jaunes et le sucre.

Cuire le tout à 84 °C au thermomètre puis ajouter la gélatine. Laisser refroidir.

Ajouter la crème fouettée préalablement ramollie.

Restaurant le N3

Réaliser un sablé.

Remplir le sac de la bavaroise (à l’aide d’une poche à douille).

* Sels minéraux en vente à la boutique Maison les Célestins (face à l’hôtel).

Vichy Célestins Hôtel 111, boulevard des États-Unis 03200 Vichy Tél. : 04 70 30 82 00 www.vichy-spa-hotel.fr Mail : info@compagniedevichy.com

midi soir

46

Sacs Vichy Célestins Thermal Spa

Dressage Disposer un sablé dans l’assiette.

Poser délicatement le sac.

Poser les anses du sac.

Faire fondre le chocolat noir.

L’étaler en fine couche sur une feuille de papier rhodoïd.

Fermer la feuille délicatement avec un trombone (pour obtenir le résultat en photo).

Laisser sécher au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Décorer avec des gouttes de coulis ainsi qu’avec les framboises et les feuilles de menthe.

Vichy

La Table d’Antoine la recette

Célestine de fraises aux pastilles de Vichy*

ingrédients → Pour 8 personnes Un paquet de 250 g de pastilles de Vichy → 1 blanc d’œuf → 1 barquette de 500 g de fraises de M. Gagnol, producteur à Chateldon + 100 g pour le coulis → 40 cl de crème liquide UHT entière → 40 g de sucre glace → 40 g de sucre semoule → Eau de Vichy Célestins → Quelques feuilles de menthe fraîche

Antoine Souillat En mai dernier, la Table d’Antoine a fêté son 26e anniversaire. Une vie de chef entièrement consacrée à cette passion dévorante pour un Antoine Souillat qui puise son inspiration dans les voyages.

Une cuisine permettant la fusion de la tradition d’un terroir auvergnat, bourbonnais même, avec des saveurs plus exotiques. Europe du sud, Afrique du Nord, Asie… Le chef sublime autant l’agneau du Bourbonnais de saveurs orientales qu’il n’accompagne le poulet fermier d’Auvergne d’une soupe d’orties… Le goût est là, et avec cette Célestine de fraises aux pastilles de Vichy, c’est tout une région qui se retrouve à l’honneur.

Un travail d’orfèvre.

Feuillantine Pulvériser les pastilles de Vichy dans un cutter pour obtenir une poudre. La mélanger avec le blanc d’œuf jusqu’à consistance d’une pâte homogène. L’étaler en forme de disque sur du papier sulfurisé. Laisser sécher à l’air libre pendant une douzaine d’heures.

Fraises chantilly Laver les fraises, les couper en morceaux.

Monter la crème bien froide. Rajouter le sucre glace en dernière minute. Redonner quelques coups de fouet.

Coulis Faire cuire pendant 5’ à feu doux les 100 g de fraises additionnées du sucre semoule et d’un peu d’eau de Vichy Célestins. Passer au mixeur.

Dressage Réaliser individuellement sur assiette, un millefeuille en alternant les feuillantines de pastille de Vichy, les fraises et la crème.

Rajouter le coulis autour. Décorer avec quelques feuilles de menthe.

* le nom s’inspire du couvent des Célestins et de l’eau du même nom.

Express La Table d’Antoine 8, rue Burnol – 03200 Vichy Tél. : 04 70 98 99 71 www.latabledantoine.com Mail : inaudi.souillat@wanadoo.fr Menus à partir de 25,90 € déjeuner en semaine, 39,90 € les soirs et week-ends lu ma me je ve sa di midi soir

Lepetitgourmet→hors-sérieallier2017

47

les poissons Rougets sur terre, trio de purées, écume parfumée à la coriandre et pointes d’asperges vertes

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Encornet farci d’épaule de lapin confite au chorizo, spaghetti à l’encre de seiche et jus de bouille

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Choucroute de la mer au champagne

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Risotto à l’encre de seiche, sauce au curry et poêlée de calamars

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Grillade d’aubergine et dos de cabillaud à la provençale

13

Salade croquante à l’effilochée de raie, crème légère aux citrons confits

14

Lotte panée à l’estragon, tartelette aux deux courgettes

16

Pavé de saumon au grué de cacao, spaghetti de légumes à l’origine et lentilles beluga

17

Filet de flétan en croûte de chorizo et poêlée de calamars

18

Carpaccio de cabillaud fumé, tartare d’avocat et mangue

19

Filet d’omble chevalier poêlé au lard fumé, beignets de cuisses de grenouilles, beurre blanc à la réglisse et poireaux frits

20

les viandes Pied de porc à la moutarde de Charroux, haricots plats, purée de brocolis et pommes de terre

24

Ballottine de volaille aux éclats de noisette, purée de patate douce, carotte glacée, sauce à la fève de tonka

25

Tomahawk de bœuf à l’ail, rose de Lautrec et légumes confits au beurre d’Isigny

26

Duo de charolais affiné, crème de cèpes et morilles, gratin au chambérat

27

Risotto de lentilles noires beluga, façon petit salé

28

Tartine de girolles aux petits légumes, pesto d’Auvergne et parmesan 24 mois

30

Sir Duck

31

Foie gras, gelée de vin rouge chutney de figues et raisins

32

Échine de porc fermier d’Auvergne cuisson lente, salade de pommes de terre aux truffes d’été

33

Tartare de bœuf mariné au piment d’Espelette et millefeuille de tomate, mozzarella et courgette

34

48

index des recettes les desserts Le Vallon-Meaulne

38

Autour du chocolat et de la pistache

39

Sablé, crème diplomate et coulis de fraise

40

La Belle du Roussillon

41

Tarte citron meringuée à la pastille de Vichy

42

Sacs du Thermal Spa

44

Célestine de fraises aux pastilles de Vichy

45

Lepetitgourmet→hors-série2017

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