Le Petit Gourmet hors-série n°7

GOURMET

LE PETIT

HORS-SÉRIE # G

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h o r s - s é r i e

#

7

tables du Puy-de-Dôme

« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur. »

[ A u g u s t e

E s c o f f i e r

]

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-Reine - 63 100 Clermont-Ferrand 04 73 91 31 29 SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Photographies : Henri Derus sauf mentions.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue Imprimé à 30 000 ex. dépôt légal : juin 2018 ISSN 2118-9854

table des matières la croix de fer

10 ferdinand 46

auberge de la forge

12 au moulin avant

48

auberge de Mazayes

13 le boisvallon

50

L’Instantané 14 mon auberge

51

le français

16 le resto d’épicure

52

le petit gargantua

17 rives d’asie

54

L’Amphytrion capucine

18 la cocotte bleue

55

montrognon traiteur

20 L’impreza 56

Le clos saint-Éloi

21 l’estredelle 57

le petit bonneval

22 l’overnial 58

Le tour de cou

24 le buronnier

59

la vache qui tète

25 la bergerie de sarpoil

60

la fontaine du berger

26 auberge de la moreno

64

au fil de l’eau

28 la table d'éliane

66

le p’tit roseau

29 les chênes

67

la gourmandine

30 le faitoutmaison

68

un grain de saveur

31 le bus 26

69

la belle meunière

34 JCL 70

la table de l’ours

36 L’armoise 71

le restaurant du stade

37 montrognon traiteur

72

le duguesclin

38 le relais des saveurs

73

spoon 40 l’en-but 74 le royal saint-mart

41 toit pour toi

lard de vivre

42

le petit mas

43

le bistrot zen

44

traiteur montrognon

45 index des recettes

75

78

les

entrĂŠes

LA CROIX DE FER

Foie gras marbré par Florian Servoir et Léo Fougères

ingrédients → Pour 10 personnes 1 kg de foie gras → 12 g de sel → 4 g de poivre → 2 l de Madiran → 30 g de sucre → 2 étoiles de badiane → 1 gousse de vanille → 10 g de cannelle → 2 pincées de noix de muscade POURQUOI CETTE RECETTE ?

Ce marbrage noir est très tendance et me plaît beaucoup sur le plan graphique. Pocher le foie gras dans le madiran ôte tout acidité pour laisser place à la douceur et au parfum de fruits rouges. Une recette qui met vraiment le foie gras en valeur.

ACCORD METS & VIN

Pour rester dans la thématique… un madiran rouge !

COORDONNÉES

Auberge de la Croix de fer 16, rue de la Croix de fer - 63200 Riom Tél. : 04 73 86 09 96 - www.lacroixdefer.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

Assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre, laisser maturer 24 heures.

Faire bouillir le vin rouge avec le reste des épices : badiane, cannelle, muscade, vanille.

Ajouter le sucre et passer le tout au chinois.

Pocher le foie gras froid dans le vin rouge chaud pendant 15 min. Égoutter le foie gras, le monter dans une terrine, presser et laisser reposer 24 h au frais.

10

Lepetitgourmet

H ingrédients

! e u q i n a c l o v s Un foie gra ssiette votre a à r u te c u d o Du pr

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midi lu ma me je ve sa di

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Marché de Saint-Pourçain : À la boutique de Lyon 02 : À la boutique de Tain l’Hermitage :

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AUBERGE DE LA FORGE

Petit flan de foie gras et son velouté glacé d’asperge verte par éric Guémon ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Je profite de la pleine saison des asperges vertes pour les associer avec le foie gras de Limagne. Le mariage fonctionne à merveille : l’asperge rehausse le goût du foie gras ; dans un second temps, le velouté glacé allège et adoucit l’ensemble.

→ Pour 6 personnes Flan de foie gras : 85 g de lait → 85 g de crème → 85 g de foie gras → 4 œufs → Sel, poivre → Velouté d’asperge verte : 250 g d’asperges → 1 pomme de terre → 1 petite échalote → 3 feuilles de gélatine → Sel, poivre → Vinaigre blanc

ACCORD METS & VIN

Un vin d’Alsace : un pinot gris ou un gewurztraminer.

COORDONNÉES

Auberge de la Forge Place de l’église - 63160 Glaine-Montaigut Tél. : 04 73 73 41 80 - Mail : ericguemon@neuf.fr www.aubergedelaforgeglainemontaigut.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

Velouté Éplucher les asperges vertes et couper les têtes pour la décoration.

Faire bouillir une casserole d’eau et plonger les têtes d’asperge. Les retirer al dente.

Dans une deuxième casserole, mettre un peu d’huile et faire revenir les échalotes, la pomme de terre taillée en dés et les queues d’asperge sans coloration. Puis mouiller à hauteur avec le jus de cuisson des têtes.

12

Lepetitgourmet

Une fois la pomme de terre cuite, mixer le tout et ajouter un peu de vinaigre, sel, poivre puis mélanger les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Verser dans des petits ramequins et mettre au frais.

Flan Mixer le lait et le foie gras, ajouter la crème et les œufs. Battre énergiquement, assaisonner, verser dans des ramequins puis passer au four pendant 15 min environ à 180 °C (th. 6) puis laisser refroidir.

Présentation Démouler les flans sur une assiette et disposer les ramequins de velouté selon votre volonté.

Placer les têtes d’asperges et un filet d’huile d’olive.

AUBERGE DE MAZAYES

Terrine de campagne maison par Nicolas Jallet

ingrédients → Pour 6 personnes 1,4 kg de gorge de porc → 600 g de foie de porc → 100 g de crépine → 2 oignons → 3 échalotes → 6 gousses d’ail → Persil frisé → Thym → 36 g de sel → 4 g de quatre épices → 4 g de poivre noir → 100 g de farine → 2 œufs → 20 cl de vin blanc → 4 cl d’armagnac

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est un grand classique de la maison. À la fois délicieuse, légère et digeste !

ACCORD METS & VIN

Un vin d’Auvergne comme le Sang des volcans de Benoit Montel. Un rouge 100 % syrah, rond, qui s’accorde merveilleusement avec la terrine.

COORDONNÉES

Auberge de Mazayes Mazayes-Basses - 63230 Mazayes Tél. : 04 73 88 93 30 contact@auberge-mazayes.fr www.auberge-mazayes.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

Hacher la viande, échalotes, oignons, ail et persil, thym.

Ajouter le sel et tous les ingrédients.

Bien mélanger. Mettre le tout dans des moules en grès ou moule à terrine.

Façonner avec la crépine, cuire au bainmarie 180 °C pendant une ½ heure, puis 2h30 à 120 °C. Laisser reposer trois jours au frigo.

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L’INSTANTANÉ

Maquereau mariné, pickles d’asperges et oignons rouges par Julien Chabert ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est une recette de ma mère… et le visuel me plaît ! Une entrée fraîche et une cuisson qui préserve la délicatesse de la chair fragile du maquereau. Une entrée moelleuse et délicate.

→ Pour 4 personnes 2 maquereaux → gros sel → Pickles : 1 oignon rouge → 4 asperges → 2 échalotes → Poivre en grains → Coriandre → 500 ml d’eau → 250 ml de vin blanc → 125 ml vinaigre blanc → 125 g de sucre → Sel → Tuiles dentelles : 50 g d’eau → 20 cl d’huile de pépins de raisin → 5 g de farine

ACCORD METS & VIN

Un chardonnay d’Auvergne comme celui du Domaine d’Hubel à Saint-Hérent.

COORDONNÉES

L’Instantané 2, rue Abbé Girard - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 97 19

midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Préparation des maquereaux Lever et désarêter les maquereaux.

Préparation des pickles Émincer l’oignon et réaliser des lamelles d’asperges à la mandoline.

Tuile dentelle À l’aide d’un fouet, mélanger l’eau, l’huile de pépin de raisin et la farine.

émincer les échalotes et les faire suer.

Verser un peu de la préparation dans une poêle anti-adhésive et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.

Les mettre 5 min dans du gros sel.

Rincer et placer les maquereaux dans une plaque à rebords.

Verser le vinaigre, l’eau et le sucre.

Réserver au frais.

Ajouter les condiments (poivre et coriandre).

Quand le tout frémit, ajouter les oignons émincés et les lamelles d’asperges.

Laisser frémir 2 min et verser sur les maquereaux.

Réserver le tout au frais et laisser mariner 24 heures.

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Lepetitgourmet

Établissement privé sous contrat d’association avec l’État

e l b m e s n e e r v i v e l r a p r i Grand s u o t r u o p e t i s s u é r e d s r u o c r a p s e d métiers es d e cé y L n ’u d iers d’avenir e s ét es m h es d s La ric er v es n u je ur tous les o p es té p a d a s n o ti a Des form jeunes es d e ic v er s u a rs ie La passion des mét e 3 t Nos formations lePHoôstelière

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s un Bac G (accessible aprè éral, pour rès un Bac Gén ap le b si es cc (a rentrer en BTS) Mise à Niveau ébergement) e et gestion / h u q ti ca er e) (m A BTS la table et cuisin BTS B (arts de udiants avec studios ét s u p am C t t ta ’É aide au logemen S - Boursiers d U et SM A R E te ar Ch Men

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LE FRANÇAIS

Verrine de saint-jacques poêlées, légumes du soleil par François Chalut ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

L’association entre saint-jacques et légumes d’été, c’est goûteux et rafraîchissant. La présentation dans un verre ajoute de l’originalité.

Un accord parfait avec l’esprit « brasserie à la française » que nous voulions retrouver après les récents travaux réalisés dans l’établissement.

→ Pour 4 personnes 16 pièces de saint-jacques → 1 kg de tomates fraîches → 3 poivrons (1 jaune, 1 rouge, 1 vert) → 400 g d’aubergines → 400 g de courgettes → 1 tête d’ail de Billom → 1 tige de basilic → 10 cl d’huile d’olive → Sel, poivre

ACCORD METS & VIN

Plutôt un blanc… Un pouilly fumé par exemple.

COORDONNÉES

Le Français 44, boulevard de la Manlière - 63500 Issoire Tél. : 04 73 89 23 39 midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

Réaliser un coulis de tomates fraîches, l’assaisonner avec le basilic. Saler, poivrer.

Couper les poivrons en brunoise puis les blanchir. Bien les égoutter. Assaisonner à l’huile d’olive, ajouter un petit peu d’ail haché, du sel et du poivre. Faire de même pour les courgettes.

Trancher les aubergines de 3 mm d’épaisseur. Les disposer sur une plaque à rôtir, arroser légèrement d’huile d’olive, saler et poivrer. Faire cuire 20 min au four à 160 °C. Faire chauffer la poêle avec de l’huile de tournesol puis poêler les saint-jacques 2 min de chaque côté. Saler et poivrer.

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Lepetitgourmet

Montage Verser le coulis de tomates fraîches dans une grande coupe.

Superposer les différentes préparations de légumes : poivrons, courgettes, aubergines.

Déposer les saint-jacques tout juste saisies.

Terminer par une pincée de fleur de sel.

LE PETIT GARGANTUA

Salade de saint-jacques rôties sur lit d’asperges, voile de saumon fumé par Thierry Bernard ingrédients → Pour 1 personne 4 saint-jacques avec ou sans corail → 3 pointes d’asperge coupées en deux → Salade (2/3 variétés) → Herbes fraîches du jardin et fleurs : pimprenelle, marjolaine, persil simple, cerfeuil, sarriette, fleur de souci, capucine, pensée → Saumon fumé → vinaigrette

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est le printemps dans l’assiette !

L’association asperge et saumon fumé est un délice, le goût est superbe. La légère amertume de l’asperge est équilibrée par la douceur de la saint-jacques.

ACCORD METS & VIN

Un blanc, soit un mâcon bien fruité, soit un sancerre.

COORDONNÉES

Le Petit Gargantua - 57, rue du Château - 63115 Mezel Tél. : 04 73 68 75 27 - Mail : lepetitgargantua@gmail.com www.hostellerieduchateaudemezel.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Laver et tailler les salades.

Peler puis cuire les asperges, les tailler prêtes à l’emploi.

Préparer les saint-jacques en séparant les coraux, trier les herbes fraîches et les fleurs.

Tailler de fines tranches de saumon fumé.

Cuisson À la minute, chauffer une poêle pour cuire les saint-jacques et les coraux sur les deux faces.

Assaisonner les salades, les poser au centre de l’assiette.

En haut, poser les pointes d’asperges tièdes dessus et sur le côté les saint-jacques et les coraux.

Parsemer de fleurs et d’herbes fraîches.

Devant la salade, poser délicatement le voile de saumon fumé.

Servir avec un pain de campagne légèrement toasté.

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L’AMPHYTRION CAPUCINE

L’insoutenable légèreté de l’être par Christophe Kovacs

ingrédients → Pour 4 personnes 1 grosse langoustine de Bretagne → Légumes de saison → Poireau séché → Herbes et fleurs de votre herbier POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un peu de légèreté, c’est bien non ? À chacun d’agrémenter cette recette comme il veut. En cuisine, chacun peut faire à sa sauce en espérant que ça marche. C’est bien d’avoir l’esprit vagabond.

ACCORD METS & VIN

Un blanc du val de Loire comme un vouvray ou un menetout-salon.

COORDONNÉES

L’Amphitryon Capucine 50, rue Fontgiève - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 31 38 39 - Mail : amphitryon63@hotmail.fr www.amphitryoncapucine.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Sur une idée du roman de Milan Kundera…

Une grosse langoustine de Bretagne servie avec une purée de légumes et du poireau séché

Herbes et fleurs de notre herbier.

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Lepetitgourmet

brioude

l ycée H ôtelier a

Après la classe de troisième ou après une seconde générale : le Lycée Hôtelier La Visitation propose une formation aux métiers de la restauration et de l’hôtellerie, en trois ans.

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Baccalauréat Professionnel E cuisine ou

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MONTROGNON TRAITEUR

Tartare d’omble chevalier sur son sablé sarrasin, asperges et condiments d’orties, légumes colorés et mousse de cresson par Gérald Cardoso ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est une belle association de produits du terroir avec l’omble, la châtaigne, l’ortie… Une entrée d’été, fraîche, qui associe moelleux et croquant avec un condiment d’orties qui ajoute du peps.

→ Pour 2 personnes Tartare : 1 filet d’omble chevalier (300 g) → 5 cl d’huile d’olive → 1 oignon rouge cébette → 1 botte de ciboulette → 1 citron → Sel, poivre → Sablé sarrasin : 175 g de farine de sarrasin → 175 g de farine de châtaigne → 1 œuf → 125 g de beurre pommade → 5 cl d’eau → Sel, poivre (½ cuillère à café) → Asperges et condiments d’orties : 1 asperge verte → 1 asperge blanche → 1 botte de ciboulette → 100 g d’orties blanches → 10 g de moutarde de Charroux → 1 échalote → Sel, poivre → Mousse de cresson : 200 g de cresson → 100 g de chantilly salée → Sel, poivre → Légumes colorés : Carottes violette, jaune, orange → Betterave Chiogga → Choux-fleurs colorés → Radis long → Pousses de venecress

ACCORD METS & VIN

Un blanc, sec et plutôt léger.

COORDONNÉES

Montrognon Traiteur 28, avenue d’Aubière 63800 Cournon-d’Auvergne Tél. : 04 73 61 30 51 - www. le-montrognon.com 8h

lu ma me je ve sa DI

17h30 lu ma me je ve sa DI

Tartare Couper en cubes l’omble chevalier.

Dans un bol, ajouter l’huile d’olive, l’oignon rouge préalablement ciselé, la ciboulette hachée, le jus de citron, saler et poivrer.

Rouler la préparation dans un film alimentaire et réserver au frais.

Sablé Incorporer les deux farines avec le beurre pommade dans un saladier.

Faire sabler la pâte au robot.

Ajouter l’œuf, l’eau, le sel et le poivre.

Abaisser la pâte et découper le sablé de la même dimension que le tartare d’omble chevalier.

Cuire à 170 °C pendant 15 min.

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Lepetitgourmet

Mousse de cresson Faire blanchir le cresson dans l’eau bouillante salée, égoutter et réserver.

Mixer et incorporer la crème préalablement montée en chantilly.

Légumes colorés Tailler les légumes à la mandoline très finement.

Asperges Cuire les asperges à l’eau bouillante salée pendant 8 min, réserver et faire refroidir dans un bol de glaçons pour stopper la cuisson.

Condiment d’orties Blanchir les orties blanches et les hacher.

En garder une de côté pour la décoration de l’assiette.

Incorporer l’échalote ciselée, la botte de ciboulette hachée, le sel et le poivre et la moutarde de Charroux.

Dressage Disposer le tartare d’omble chevalier sur le sablé de sarrasin d’un côté de l’assiette.

Au milieu de l’assiette, à l’aide d’une poche à douille, tracer 3 lignes de mousse de cresson.

Disposer par-dessus les légumes croquants.

De l’autre côté, disposer les asperges coupées sur le condiment d’ortie en les taillant du plus petit au plus grand.

LE CLOS SAINT-ÉLOI

L’asperge du val de Loire à l’étouffée, capucine, copeaux de jambon d’Auvergne et jus caramélisé à l’estragon par Jean-Louis Dugat ingrédients → Pour 2 personnes 8 asperges → Viennoise estragon : 80 g d’estragon → 80 g d’épinard → 120 g de chapelure → 50 g de parmesan râpé → 80 g de beurre → Sel et poivre → Pickles d’asperge : 500 ml d’eau → 100 ml de vinaigre → 50 g de sucre → 50 g de miel → 1 anis étoilé → 1 branche de thym → 1 gousse d’ail écrasée → Jus caramélisé à l’estragon : 300 g de jus de veau → 100 g de sucre → 80 g d’estragon

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est la pleine saison des asperges blanches et j’aime particulièrement le mariage de l’estragon avec l’asperge. Une sensation étonnante en bouche !

ACCORD METS & VIN

Un blanc sec comme le Quincy 2016 de Philippe Portier.

COORDONNÉES

Le Clos Saint-Eloi 49, avenue du Général-de-Gaulle - 63300 Thiers Tél. : 04 73 53 80 80 Tél. : contact@clos-st-eloi.fr - www.clos-st-eloi.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

L’asperge Éplucher les asperges sur toute leur longueur. Une fois bien lavées, les assaisonner et les disposer dans un bac gastronomique sur un lit de foin, filmer entièrement la plaque puis cuire au four vapeur pendant 45 min à 90 °C.

Détailler des bandelettes de la taille de l’asperge.

Refroidir les asperges dans un bain d’eau glacée et réserver au frais.

Jus caramélisé à l’estragon Démarrer un caramel à sec. Incorporer l’estragon ciselé et le jus de veau fondu et laisser réduire 10 min. Passer au chinois et réserver en casserole.

Viennoise estragon Au robot coupe, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Puis l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Pickles d’asperge Mélanger tous les ingrédients, faire chauffer jusqu’à ébullition puis verser sur des copeaux d’asperges. Couvrir.

Dressage Couper trois asperges de la même longueur, disposer une bandelette de viennoise sur chaque asperge et faire chauffer sous une salamandre.

Disposer sur les asperges les chutes coupées en biseau, les copeaux de jambon cru, les copeaux d’asperge pickles, des feuilles de capucine, quelques fleurs comestibles, pousses d’estragon, croûtons et suprêmes de citron vert pour l’acidité.

Mettre le jus en saucière et servir.

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LE PETIT BONNEVAL

Les asperges aux saveurs fumées par Didier Gigot

ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Une recette goûteuse et colorée, un joli contraste goût, couleur, saveur. Le mariage entre la légère amertume de l’asperge et le fumé des poissons fonctionne à merveille.

→ Pour 4 personnes 12 asperges blanches du pays → 8 asperges vertes du pays → 12 fines tranches de saumon fumé → 4 fines tranches de haddock → 6 tomates cocktail couleurs → Aneth, jeunes pousses → Vinaigrette passion → 1 botte de radis → Crème de hareng fumé → Gros sel de Guérande fumé.

ACCORD METS & VIN

Un vin blanc d’Alsace pour le peps ou d’Auvergne comme le 809 de la cave Desprat-Saint-Verny.

COORDONNÉES

Le Petit Bonneval 2, avenue de la République 63170 Pérignat-ès-Sarliève Tél. : 04 73 79 11 11 - www.lepetitbonneval.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Cuire les asperges vertes et blanches dans une eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Tailler le saumon fumé et le haddock en fines tranches.

Laver et trier les radis en conservant les fanes, les découper en fines lamelles.

Couper les tomates cocktail en quartiers.

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Lepetitgourmet

Prendre de belles assiettes, disposer les asperges harmonieusement, ajouter les tranches de saumon fumé et de haddock.

Faire des points avec la vinaigrette passion et la crème de hareng fumé, ajouter les herbes, l’huile d’olive et du gros sel fumé et déguster très frais.

LE TOUR DE COU

Aspic de lapin du Bourbonnais au xérès, variation de radis par Francis Martin ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Le lapin n’est pas souvent travaillé et cette recette fait partie des classiques français. On associe la qualité des lapins du Bourbonnais (Allier volailles) avec la fraîcheur des radis. Le xérès rehausse l’ensemble.

→ Pour 8 à 10 personnes 1 jeune lapin entier → Garniture aromatique : 2 oignons → 2 carottes → 2 branches de céleri → 2/3 gousses d’ail →Thym → Laurier → 20 cl de vin blanc → 1 radis japonais → 1 botte de radis roses → Germes de radis → 4/5 blancs d’œuf → 2 verts de poireau (pour la clarification) → 1 demi-pied de veau → Sel, poivre → Vinaigre de Xérès

ACCORD METS & VIN

Un petit rosé du domaine Miolane.

COORDONNÉES

Le Tour de cou 26, rue de la Baronne - 63190 Lezoux Tél. : 04 73 68 21 93 Mail : letourdecou@orange.fr - www.le-tourdecou.com midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me* je ve sa DI *vacances scolaires uniquement.

Détailler le lapin en morceaux et le colorer dans un mélange huile/beurre en assaisonnant.

Retirer les morceaux et faire suer dans le même récipient la garniture aromatique taillée en brunoise. Déglacer avec le vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau.

Rajouter le demi-pied de veau et cuire une bonne heure. Retirer le lapin et l’émietter.

Poursuivre la cuisson du pied de veau pendant une heure.

Clarifier la cuisson à l’aide du blanc d’œuf et des verts de poireaux. Chinoiser à l’aide d’une étamine.

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Lepetitgourmet

Assaisonner la chair de lapin avec le vinaigre. Disposer quelques germes de radis puis de la chair de lapin dans une timbale ou un ramequin de votre choix.

Couler la gelée et mettre au réfrigérateur.

Démouler la préparation et l’agrémenter de quelques rondelles de radis japonais assaisonnées en salade et des radis roses cuits en pickles.

LA VACHE QUI TÈTE

Truite en gravlax, œuf mollet, légumes pickles et coulis d’aneth par Yann Kussler et Laëtitia Drochon ingrédients → Pour 4 personnes 1/2 filet de truite de mer → 4 œufs → 750 g de gros sel → 325 g de sucre → 1 verre de baies roses → 2 gros bouquets d’aneth → 30 cl d’huile de pépins de raisins → 2 oignons rouges → 2 carottes → 25 cl de vinaigre de cidre → 1 l d’eau → 5 g de graines de coriandre → 1 feuille de laurier → 2 tranches de pain de mie → 50 g de beurre

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est l’une de nos nouvelles recettes à la carte avec un produit — la truite — typique de chez nous. Une assiette fraîche avec de belles couleurs de saison. Facile à réaliser, efficace !

ACCORD METS & VIN

Un blanc comme un sancerre de chez Pierre Martin.

COORDONNÉES

La Vache qui tète 24, rue de l’ange - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 39 79 50 - www.lavachequitete.fr

midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Gravlax Désarêter le filet de truite.

Mélanger le sucre, le sel et les baies roses. Écraser.

Dans un plat verser la moitié du mélange sel/sucre et déposer par-dessus la moitié d’une botte d’aneth.

Déposer le filet de truite, recouvrir de la deuxième moitié de la botte d’aneth et du reste du mélange sel/sucre en faisant en sorte que tout le filet soit bien recouvert puis filmer le plat.

Laisser mariner entre 8 et 12 heures avec un poids posé sur le dessus (ex : pack de lait) puis laisser sécher au frigo 10 heures.

Légumes À la mandoline, couper les carottes en tranches fines et émincer les oignons

rouges.

Mettre à bouillir le vinaigre, l’eau, la coriandre, le laurier et un peu de gros sel.

Verser le mélange sur les légumes et laisser refroidir.

Les croûtons Retirer la croûte du pain de mie.

Tailler 4 bandes régulières, les badigeonner de beurre fondu. Les cuire à la poêle afin qu’ils soient bien dorés.

Coulis d’aneth Plonger 1 bouquet d’aneth pendant 1 min dans une casserole d’eau bouillante bien salée.

Refroidir le bouquet d’aneth dans une eau glacée. L’essorer puis le mixer avec l’huile de pépins de raisin. Passer au chinois.

Réserver au frais.

Dressage Retirer la peau du filet et tailler des tronçons d’un ½ centimètre d’épaisseur.

Déposer les tranches au fond du bol et placer aléatoirement les légumes pickles sur le dessus.

Poser l’œuf au milieu de l’assiette et les croûtons.

Ajouter quelques gouttes d’huile d’aneth.

L’œuf Dans une eau bouillante vinaigrée, plonger les œufs pendant 6 min.

Laisser refroidir dans une eau glacée. Écaler les œufs. Réserver au frigo.

hors-série#7 2018

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LA FONTAINE DU BERGER

La simplicité, le goût et l’authenticité de deux produits se mariant à merveille et mis en valeur par le sel de Guérande.

Praires juste raidies à la salicorne fraîche

ACCORD METS & VIN

selon Claude Descamps

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un blanc sec comme un sancerre.

COORDONNÉES

L’Auberge de la Fontaine du berger 167, route de Limoges - 63870 Orcines Tél. : 04 73 62 10 52 - www.auberge.fr midi : lu ma je ve sa di soir : lu je ve sa

ingrédients → Pour 4 personnes 20 praires de bonne taille → 100 g de salicorne → 60 g de beurre demi-sel → 15 cl de crème fraîche → Sel de Guérande

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Blanchir les parties tendres des salicornes dans l’eau bouillante pendant une trentaine de secondes. Les rafraîchir. Égoutter.

Faire bouillir la crème liquide légèrement assaisonnée.

Ouvrir les praires de façon à laisser toute la chair dans une seule coquille puis déposer une noix de beurre dans chacune d’elles.

Émulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Les passer au four juste le temps de les raidir.

26

Lepetitgourmet

Ajouter la salicorne coupée.

Dresser les praires et déposer une cuillère d’émulsion de salicornes.

H

Auvergnat ite u t a r g n o i t a t s Dégu i Visite du cha

ingrédients

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

PRODUCTEUR : 2, route d’Issoire – 63960 Veyre-Monton – 04 73 69 60 11

Nouvelle équipe, nouveau magasin, une visite s’impose ! ors-série#7 2018 CAVISTE : Rue des Chazots – 63170 AUBIERE – 04 73 19 h47 69

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AU FIL DE L’EAU

Ravioles de grenouilles et brochet par Jean-François Fumoux

ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un succès indémodable de la carte depuis une dizaine d’années. La sauce d’ail relève l’ensemble de ce plat où le brochet assure le liant d’une chair de grenouille délicate.

→ Pour 4 personnes 200 g de chair de grenouilles → 200 g de brochet → 1 œuf → 100 g de pousses d’épinards → 10 cl de crème fraîche → Sel, poivre → 50 cl de bouillon de volaille → 1 carré de pâte à ravioles chinoise → Crème d’ail : 100 g d’ail pelé → 200 g de crème fraîche → 100 g de lait

ACCORD METS & VIN

Un saint-pourçain blanc du Domaine Laurent, parfait !

COORDONNÉES

Au Fil de l’eau 2, route d’Authezat – Pont des Goules 63730 Corent Tél. : 04 73 39 25 72 - www.aufildeleau63.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Dans un blender, mixer le brochet, les grenouilles, l’œuf, le sel et le poivre.

Ajouter ensuite la crème, puis remixer le tout.

Réserver la préparation au frais pendant 2 heures.

Monter les ravioles à l’aide d’une cuillère à café, réserver aux frais.

Mettre les carrés de pâte sur le plan de travail.

Poser la préparation à raviole sur la pâte.

Fermer les ravioles, en ayant mis de l’eau avec un pinceau sur la moitié de la pâte.

Plier les 2 extrémités de la raviole.

28

Lepetitgourmet

Crème d’ail Faire blanchir deux fois l’ail.

Faire cuire dans le lait et la crème, assaisonner à votre convenance et mixer.

Au moment de servir Pocher 3 minutes dans un bouillon de volaille à frémissement (3 ravioles par personne).

Déposer un lit d’épinards, que vous aurez au préalable étuvé au beurre. émulsionner la sauce puis napper sur les ravioles.

LE P’TIT ROSEAU

Langoustines, pâté de tête, clémentines par Jérémy Bonnivers ingrédients → Pour 4 personnes 12 langoustines → 6 carottes → 2 clémentines → Sel, poivre → Pâté de tête : 1 tête de cochon → 4 pieds de cochon → Persil → Ail → échalote → Garniture aromatique POURQUOI CETTE RECETTE ?

Une recette un peu décalée pour séduire les curieux. L’association fonctionne entre l’acidité de la clémentine, le côté aillé du pâté de tête et l’aspect mer de la langoustine… Un mariage explosif.

ACCORD METS & VIN

Un blanc chardonnay… Un blanc d’Auvergne comme le 809 de la cave Saint-Verny ou du pays d’Oc comme une Grande Courtade.

COORDONNÉES

Le P’tit Roseau - Hôtel Le Parc 2, avenue de la gare - 63500 Issoire Tél. : 04 73 89 09 17 - www.lepetitroseau.fr midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Pâté de tête Cuire la tête avec les pieds pendant 5 heures dans un bouillon aromatique.

Lorsque la tête et les pieds sont cuits Décortiquer, hacher au couteau.

Ajouter un peu de bouillon de cuisson.

Décortiquer les langoustines puis les réserver au frais.

Réaliser des lamelles de carottes à la mandoline puis les rouler.

Réaliser une fine purée de carottes.

Incorporer du persil haché, de l’échalote, de l’ail et mettre ce mélange en terrine 24h.

Dressage Couper une fine tranche de pâté de tête. Disposer 2 rouleaux de carottes, 2 suprêmes de clémentines, 2 rondelles de carotte crue et la purée de carotte sous forme de points.

Cuire les langoustines au beurre puis les disposer sur le pâté de tête.

Parsemer de chapelure de carottes, arroser de jus de clémentines. Sel et poivre du moulin.

Garder les épluchures, les faire sécher au four puis mixer pour en faire une chapelure.

hors-série#7 2018

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LA GOURMANDINE

Maquereaux à l’escabèche par Nicolas Dufour

ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Trop peu de gens mangent du maquereau qui propose pourtant une chair fine et délicate. J’avais envie de faire découvrir cette recette simple, de saison, facile à réaliser et délicieuse à partager.

→ Pour 4 personnes 4 filets de maquereaux → 2 carottes → 4 oignons fanes nouveaux → 8 tomates cerises → Sommités de chou-fleur ou autre légume de saison → 1 l de vin blanc sec → 1 l de vinaigre de cidre → 1 kg de sucre → grains de poivre noir → Sel

ACCORD METS & VIN

Un blanc, un saumur comme l’Enchantoir du Manoir de la Tête rouge.

COORDONNÉES

La Gourmandine 8, rue des Minimes - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 28 27 82 www.gourmandine-restaurant.com midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Faire bouillir le vinaigre, le vin blanc, le sucre, le poivre et le sel.

Pendant ce temps, éplucher les carottes puis les émincer finement.

Préparer les autres légumes.

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Lepetitgourmet

Mettre tous les légumes crus dans un plat, recouvrir du mélange de vinaigre, filmer et laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur une nuit.

Faire de même avec les filets de maquereau. Le lendemain : égoutter les légumes et les filets de maquereaux.

Dresser, servir frais.

par Damien Marie

ingrédients → Pour 4 personnes 500 g de foie gras de canard cru → 4 clémentines → 2 càs de miel → 5 cl de banyuls → 5 cl de vinaigre → 10 cl de fond de volaille → 1 poignée de mesclun POURQUOI CETTE RECETTE ?

J’aime travailler les agrumes en version salée.

Dans cette recette, l’équilibre se fait entre la légère amertume de la clémentine et le côté sucré de la recette. Un léger aigre-doux.

ACCORD METS & VIN

Un chardonnay blanc, comme un bourgogne du domaine Chatelus.

COORDONNÉES

Un grain de saveur 8, rue Abbé-Girard - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 30 59

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

Garniture Presser la chair de la moitié des clémentines pour récupérer le jus.

Foie gras Couper le bloc de foie gras en quatre tranches épaisses. Saler, poivrer.

Faire caraméliser le miel dans une casserole. Ajouter le jus des agrumes et le banyuls. Laisser réduire 5 min, ajouter le fond de volaille, laisser réduire encore pour obtenir une sauce.

Faire chauffer une poêle sur feu vif.

Déposer les tranches de foie gras dedans, laisser cuire 3 min de chaque côté. Éponger sur un papier absorbant.

Ajouter les quartiers de clémentines restants dans la sauce. Garder au chaud.

Dressage Déposer le foie gras chaud, napper de sauce et de clémentines. Servir aussitôt.

hors-série#7 2018

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UN GRAIN DE SAVEUR

Foie gras poêlé clémentine

les

plats

LA BELLE MEUNIÈRE

Le rouget barbet, la morille, l’asperge et l’ail des ours par Laurent Jury ingrédients → Pour 4 personnes 4 rougets → huile d’olive → 4 carottes → 8 asperges → 300 g de petits pois frais → 12 morilles → 50 g de beurre → 30 g d’échalotes → 30 cl de crème → 50 g d’ail des ours frais POURQUOI CETTE RECETTE ?

J’avais envie de mettre en avant ce poisson estival et léger. Les saveurs marines se marient idéalement avec l’ail des ours, la fraîcheur des asperges et la puissance des morilles. Une assiette méditerranéenne.

ACCORD METS & VIN

Un blanc. Direction la vallée du Rhône avec un joli viognier ou un beau condrieu.

COORDONNÉES

La Belle Meunière 25, avenue de la vallée - 63130 Royat Tél. : 04 73 35 80 17 - www.la-belle-meuniere.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Les rougets Écailler et vider les rougets. Lever les filets. Les rouler dans un papier film et les cuire à 51 °C. Les légumes Cuire les légumes dans l’eau bouillante et les rafraîchir. Étuver les morilles avec le beurre et les échalotes.

Réaliser une purée de petit pois : faire bouillir la crème puis mixer l’ail des ours et 100 g de petits pois préalablement cuits.

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Lepetitgourmet

Dressage Dresser sur une feuille d’ail des ours et regarnir une cosse de petits pois.

H ingrĂŠdients

midi lu ma me je ve sa di

23 Place Saint-Pierre - 63000 Clermont-Ferrand - 04 73 31 07 00 www.fromagerie-nivesse.fr hors-sĂŠrie#7 2018

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photo : Ludovic Combe

soir lu ma me je ve sa DI

LA TABLE DE L’OURS

Filet de colin, pomme de terre, champignon et crème au poivre Timut par Sébastien Defrance ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

J’apprécie le sucré-salé et je voulais mettre en avant ce poivre Timut aux notes de pamplemousse qui se marient très bien avec le poisson. Une jolie note florale associée à la douceur de la crème.

→ Pour 1 personne 1 filet de colin → 200 g de crème 35 % → 4 g de poivre Timut → 1 courgette → 1 gousse d’ail → ¼ échalote → quelques radis → 1 pomme de terre Agatha → 1 cèpe et 1 bolet → Sel de Guérande et poivre noir → ½ citron

ACCORD METS & VIN

Plutôt un vin d’Auvergne que nous mettons volontiers en avant. Un pinot gris de chez Coutayres par exemple.

COORDONNÉES

La table de l’Ours Station du Sancy - 63240 Le Mont-Dore Tél. : 04 73 65 18 99 - www.hotel-puy-ferrand.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

Faire bouillir la crème (150 g) en ajoutant le poivre concassé. Hors du feu, laisser infuser (10 min à couvert).

Faire cuire la pomme de terre avec la peau dans de l’eau salée (départ à froid jusqu’à cuisson). Une fois la pomme de terre cuite, tailler la base pour la faire tenir puis la vider avec une cuillère parisienne.

Mélanger la chair avec les 50 g de crème puis ajouter des petits morceaux de cèpes et de bolets préalablement revenus à la poêle. Une fois la purée réalisée, assaisonner et remplir la pomme de terre.

Réserver.

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Lepetitgourmet

Faire colorer le colin à la poêle avec un peu d’huile puis cuire 9 min à 180 °C au four. Déposer en même temps la pomme de terre garnie à côté.

Passer au chinois la crème de Timut puis faire réduire. Couper des radis en deux et la courgette en lanières ou lacets. Faire revenir au beurre les radis, courgettes, ail et échalote ciselée. Assaisonner.

Dressage Déposer la crème réduite qui servira de base. Puis le colin, la pomme de terre et les légumes. Assaisonner le poisson en ajoutant un peu de jus de citron.

par Laurent Roche ingrédients → Pour 1 personne 180 g de lotte → 60 g d’asperges blanches → 60 g d’asperges vertes → 20 g de cappa → 10 g de betterave → 20 g de poivron rouge → 20 g de poivron jaune → 20 g de poivron vert → 10 cl de crème → Cerfeuil → Sel, poivre

POURQUOI CETTE RECETTE ?

L’association entre lotte et poivrons fonctionne à merveille. Et visuellement, ce plat apporte de la gaieté grâce à une belle palette de couleurs.

ACCORD METS & VIN

Un blanc sec, comme un pouilly fumé du domaine Jospeh Mellot.

COORDONNÉES

Le Restaurant du Stade 32, rue Drelon - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 87 72 Mail : restaurantdustade@gmail.com midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Faire bouillir deux casseroles d’eau chaude.

Pendant ce temps, éplucher les asperges blanches, couper les pointes d’asperges vertes et dès que l’eau bout, les plonger dans l’eau bouillante. Dès qu’elles sont cuites, les plonger dans un récipient d’eau froide pour pouvoir les conserver bien vertes.

Prendre une poêle avec de l’huile d’olive et une noisette de beurre, faire colorer la lotte. Une fois qu’elle est bien colorée, la cuire pendant 6 min au four à 160 °C. En fin de cuisson, la poser sur du papier absorbant.

Faire une julienne des trois poivrons et la saisir à la poêle.

Suivre le dressage comme sur la photo.

Dans la deuxième casserole d’eau bouillante, mettre à cuire les asperges blanches jusqu’à ce qu’elles soient cuites puis les plonger dans l’eau froide.

hors-série#7 2018

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LE RESTAURANT DU STADE

Éventail d’asperges et son tronçon de lotte aux poivrons tricolores

LE DUGUESCLIN

Le bar par Xavier Colombier

ingrédients → Pour 4 personnes 1 bar de ligne (environ 1 kg) → 1 citron non traité → 6 carottes de couleurs (orange, jaunes, blanches) → 1 brocoli → Huile d’olive → Piment d’Espelette → 1 cuillère à café de miel de châtaignier POURQUOI CETTE RECETTE ?

J’aime particulièrement travailler le poisson.

La finesse du bar, les légumes colorés… Tout cela donne une assiette colorée et sympa.

ACCORD METS & VIN

Un vin blanc de Loire comme un Montlouis, 100 % chenin.

COORDONNÉES

Le Duguesclin 3, place des Cordeliers - 63100 Montferrand Tél. : 04 73 25 76 69 www.colombierx.wixsite.com/le-duguesclin-resto

midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Le bar Lever en filets, portionner en quatre, réserver au frais.

Le brocoli Tailler une partie des sommités bien vertes et réserver.

Au moment, poêler côté peau avec un filet d’huile d’olive à feux doux 6 à 8 min (vous pouvez garder les arêtes pour confectionner un fumet de poisson).

L’autre partie, tailler en morceaux réguliers et cuire à l’eau bouillante salée.

Mixer avec un filet d’huile d’olive, vérifier l’assaisonnement et garder au chaud.

La purée de brocoli est prête.

Les carottes Éplucher et tailler en lamelles de 2 mm avec une mandoline.

Cuire à l’eau bouillante salée 2 min.

Glacer, égoutter et réserver au frais.

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Lepetitgourmet

Assaisonnement Presser le citron, ajouter miel, sel et piment d’Espelette. Monter à l’huile comme une vinaigrette.

Dressage Disposer vos lamelles de carottes en alternant les couleurs. Lustrer au pinceau avec l’assaisonnement.

Former des quenelles avec la purée.

Poser le bar, assaisonner les sommités avec la vinaigrette à parsemer sur l’assiette de façon aléatoire.

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SPOON

Porco a l’Alentejana par Frédéric Pinto

ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

J’ai voulu partager cette recette que je mange depuis mon enfance, en conservant ses goûts si atypiques et ce mélange terre/mer, en y ajoutant simplement un peu plus d’esthétisme.

→ Pour 4 personnes 300 g de coques → 300 g d’amandes → 1 filet mignon de porc (environ 350 g) → 4 grosses bintje → ½ litre de vin blanc → 250 g de piment doux → 3 gousses d’ail → 4 feuilles de laurier → 2 bottes de coriandre → 1 oignon rouge → 1 verre de sucre → 2 verres de vinaigre → 3 verres d’eau → PM huile → Sel et poivre

ACCORD METS & VIN

Dans le nord du Portugal (à Caminha dans le Minho), on accompagne volontiers ce plat avec un vinho verde. Comme un solar do Louredo.

COORDONNÉES

Spoon, home & food 24, rue du Maréchal-Foch - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 29 69 59 - Mail : hello@spoon-home-food.fr www.spoon-home-food.fr midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Mélanger le vin blanc, le piment doux, le laurier et l’ail.

L’égoutter fortement.

Cuire sur une plaque au four préalablement huilée environ 30 min à 170 °C.

Mixer très finement, assaisonner et réserver au frais.

Saisir le mignon de porc à la poêle sur toutes les faces.

Dégorger les coques et les amandes dans de l’eau fraîche salée.

Éplucher les pommes de terre et les laver.

Terminer à cuisson au four 10 min à 150 °C.

Éplucher et tailler l’oignon rouge en quartier.

À l’aide d’une dérouleuse à légumes, tailler les pommes de terre en bandes.

Laisser reposer 20 min.

Mélanger le sucre, le vinaigre et l’eau.

Les assaisonner et les rouler afin d’obtenir des tubes d’environ 3 cm de diamètre.

Cuire les coques et les amandes comme une marinière avec la marinade du porc.

Les retailler en biseau.

Tailler le mignon en tranches d’environ 5 cm d’épaisseur.

Mettre à mariner 24h le mignon de porc dans cette préparation.

Porter le tout à ébullition et verser sur l’oignon.

Blanchir la coriandre.

Laisser refroidir jusqu’au dressage.

Dresser l’assiette avec tous les éléments.

40

Lepetitgourmet

par Jean-Christophe Geoffroy

ingrédients → Pour 4 personnes 1 kg de ris de veau → 50 g de morilles sèches → 20 cl de vin blanc → 20 cl de fond de veau → 20 cl de crème → 1 poireau → 1 oignon → 1 carotte → 30 g de farine → 30 g de beurre (roux) → Thym → Laurier → Sel et poivre

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un plat que beaucoup de gens apprécient, à la fois traditionnel et festif. Le ris de veau, c’est un beau produit, un abat de choix.

ACCORD METS & VIN

Un vin rouge qui enveloppe le plat. Je partirais sur un Haut-Médoc, j’adore.

COORDONNÉES

Hôtel Royal Saint-Mart 6, avenue de la gare - 63130 Royat-Chamalières Tél. : 04 73 35 80 01 www.hotel-auvergne.com

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

La veille, faire tremper les morilles dans un demi-litre d’eau.

Ris de veau Mettre les ris de veau dans une casserole avec le vin blanc et la garniture aromatique (carotte, poireau, oignon, thym et laurier). Puis mouiller avec de l’eau à hauteur, cuire à feu moyen pendant 40 à 50 min selon la grosseur des ris de veau. Les retirer du jus de cuisson, dégraisser et réserver.

Sauce aux morilles Mettre le jus de réhydratation des morilles à réduire de moitié dans une casserole.

Ajouter le fond de veau, la crème et cuire 25 à 30 min.

Lier la sauce avec un roux, saler et poivrer.

Faire sauter les morilles à la poêle avec du beurre et les ajouter à la sauce.

Finitions Couper les ris de veau en médaillon puis les faire sauter au beurre.

Saler et poivrer.

Dresser les dans une assiette et ajouter la sauce aux morilles.

Accompagner vos ris de veau de petits légumes.

hors-série#7 2018

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LE ROYAL SAINT-MART

Ris de veau aux morilles

LARD DE VIVRE

Lagarto ibérique à la plancha, écrémé de carotte à l’orange, émulsion soubressade par Romain Thoret ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Le lagarto est plus fin en goût que la pluma, hyper fondant en bouche. Comme nous somme typés latins, j’ai poussé au maximum avec cette sauce au chorizo.

→ Pour 4 personnes 800 g de lagarto → 1 kg de carottes → 10 cl de jus d’orange → 150 g de soubressade (ou à défaut, de chorizo doux) → 1 échalote → 200 g de crème liquide → 10 cl de vin blanc → 1 petit pot de concentré de tomate → 1 noisette de beurre

ACCORD METS & VIN

Un rouge des Pouilles comme ce Colle dei Grillai.

Un cépage nero di troia qui allie souplesse et complexité. Son côté légèrement épicé s’accorde très bien avec le chorizo et la viande blanche.

COORDONNÉES

Lard de Vivre 15, rue des chaussetiers - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 24 18 98 - www.larddevivre.fr midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Peler et couper les carottes en petits cubes et les cuire à l’eau, départ à froid (environ 30 min)

Mixer les carottes cuites au robot puis ajouter jus d’orange, sel, poivre et noix de beurre. Réserver.

Éplucher et ciseler l’échalote. Faire suer au beurre puis ajouter la soubressade hachée et mouiller avec le vin blanc.

Assaisonner le lagarto sur toutes les faces et le cuire sur la plancha à feu vif 2-3 min de chaque côté (la viande doit être servie rosée à cœur).

À ébullition, ajouter le concentré de tomate et la crème.

Laisser cuire à feu doux environ 15 min puis mixer et passer au chinois.

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Lepetitgourmet

Couper la viande en tronçons et dresser.

LE PETIT MAS

Pieds de porc désossés farcis, jus réduit au vin de Boudes, écrasé de pommes de terre à la truffe d’Auvergne par Stéphane Crépin ingrédients → Pour 6 personnes 6 pieds de porc cuits → 200 g veau haché → 100 g poitrine de porc hachée → 1 crépine de porc → 200 g de beurre → Fond brun de veau → 2 carottes → 1 poireau → 1 branche de céleri → 2 échalotes → Vin de Boudes → Pomme de terre type bintje → Truffe noire

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est une recette classique, spécialité auvergnate qui incarne bien l’auberge. Une cuisine familiale aussi. Elle nécessite un peu de temps mais ne présente pas de difficulté.

ACCORD METS & VIN

Un rouge comme un boudes de chez David Pélissier.

COORDONNÉES

Le Petit Mas Rue du Dr Bienfait - 63500 Issoire Tél. : 04 73 55 21 13

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Jus réduit Tailler en brunoise 1 carotte et 1 échalote. Émincer la moitié du céleri. Mettre ces éléments en casserole. Verser 50 cl de vin de Boudes. Laisser réduire de moitié.

Ajouter 20 cl de fond brun de veau.

Laisser réduire de moitié.

Monter au beurre.

Farce Tailler en julienne le poireau et une carotte. Faire suer et réserver.

Mélanger le porc et le veau hachés avec un œuf, un peu de lait et de mie de pain.

Assaisonner sel et poivre, ail et persil haché, ajouter la julienne de légumes et mélanger.

Écrasé de pommes de terre Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Préparer la crépine.

Les éplucher, les écraser, incorporer du beurre jusqu’à texture désirée.

Déposer la chair et reformer le pied.

Poser délicatement les pieds sur la crépine.

Laisser refroidir.

Assaisonner, râper une a deux truffes finement.

Les pieds de porcs Désosser et farcir les pieds de porcs.

Dans un court-bouillon (carottes, céleri, poireau, thym et laurier), maintenir les pieds cuits 15 min environ à eau frémissante.

Dressage Tailler les pieds de porc en biseau, les disposer autour de l’assiette.

Faire des quenelles d’écrasé de pomme de terre, les disposer entre les pieds de porc.

Napper de réduction au vin de Boudes.

Disposer quelques lamelles de truffes.

Les égoutter et les désosser. hors-série#7 2018

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par Guillaume Donore

© Ludovic Combe

ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Le côté iodé apporte une touche fraîche et sympa. Mais surtout, donne de la puissance au tartare de bœuf. En option, on pourrait même ajouter un petit tartare d’algues.

→ Pour 4 personnes Tartare : 600 g de pavé de rumsteck ou de tendre de tranche → ½ oignon rouge → 4 càc d’anchoïade → 1 càs de câpres → 2 càs de soja salée →1 botte de ciboulette → 4 gouttes de Tabasco → ½ jus de citron → Raifort frais ou pâte de raifort → 4 cornichons → 100 g de cantal entre deux. Mayonnaise : 1 jaune d’œuf → ¼ d’huile de tournesol → 1 càs de moutarde → Sel, poivre.

ACCORD METS & VIN

Un blanc bien sec comme un côte-du-rhône de chez Pierre Solaire.

COORDONNÉES

Le Bistrot Zen Rue de la grande Charreyre - 63114 Montpeyroux Tél. : 04 73 96 95 36 - Mail : contact@lebistrotzen.com www.lebistrotzen.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma mE je ve sa DI

© Ludovic Combe

LE BISTROT ZEN

Tartare terre/mer

Mayonnaise Clarifier le jaune d’œuf, ajouter la moutarde, le sel et le poivre. Incorporer au fouet petit à petit l’huile de tournesol.

Rajouter 1 càs d’eau froide à la fin pour figer votre mayonnaise. Réserver au frais.

Tartare Détailler la viande en brunoise à l’aide d’un couteau, préparer tous les condiments.

Hacher les câpres finement, ciseler la ciboulette, réaliser une brunoise avec l’oignon rouge et les cornichons.

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Lepetitgourmet

Assaisonnement Dans un saladier, verser sur la viande tous les condiments, râper du raifort frais, ajouter la sauce soja, le tabasco, le jus de citron, l’anchoïade, du sel du poivre et de la mayonnaise. Mélanger, vérifier l’assaisonnement. Garder quelques cuillères d’aromates pour le dressage.

Dressage À l’aide d’un emporte-pièce, façonner le tartare. Détailler en parallèle les copeaux de cantal à l’aide d’un économe, les disposer harmonieusement sur le dessus.

Mettre tout autour quelques condiments pour rappeler l’ensemble des éléments du tartare.

Astuce En guise d’accompagnement, le chef suggère des quartiers de pomme de terre cuits au four avec de l’huile d’olive, des épices et des herbes.

par Laurent Coupry ingrédients → Pour 2 personnes 600 g de carré de porcelet (paré et coupé en 4) → 4 artichauts → 140 g de cèpes frais → 400 g de lanières de légumes (courgettes et carottes jaunes, orange et rouges) → 4 disques de pâte feuilletée cuits → Foin → 20 cl de vinaigre balsamique → 200 g de miel

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est un produit assez peu travaillé et, bien que rustique, ce plat est à la fois goûteux et festif. Le foin donne ce petit goût fumé très délicat. Du rustique travaillé !

ACCORD METS & VIN

Plutôt un rouge, ni trop léger ni trop charpenté. Un vin d’Auvergne comme un chanturgue ou un madargue.

COORDONNÉES

Montrognon Traiteur 28, avenue d’Aubière - 63800 Cournon-d’Auvergne Tél. : 04 73 61 30 51 - www.le-montrognon.com 8h

lu ma me je ve sa DI

17h30 lu ma me je ve sa DI

Mettre au gros sel les carrés pendant 1 heure.

Les rincer et les colorer à la poêle.

Dans un récipient un peu haut, mettre une poignée de foin et l’allumer.

Disposer autour les carrés de porcelet.

Filmer et laisser pendant une heure. Les retirer ensuite du foin.

Cuire au four à 135° pendant 30 à 35 min en nappant avec le mélange miel/ balsamique.

Cuire les artichauts, récupérer les fonds vidés et mettre une boule de cèpes cuits.

Passer au four à 135° pendant 10 min puis ajouter les 4/5 feuilles d’artichaut autour.

Sauter les lanières de carottes et courgettes (laisser croquant) avec du cumin.

Rouler et poser sur le disque de pâte feuilletée précuit.

Saupoudrer de sucre cassonade et passer 5 à 10 min au grill pour caraméliser.

Dressage Couper les carrés en 2, les poser sur un peu de foin, le fond d’artichaut farci, la tatin de légumes et un peu de sauce vin rouge, faite avec les parures du porcelet.

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TRAITEUR MONTROGNON

Carré de porcelet fumé au foin, lanière de légumes façon « tatin », fond d’artichauts aux cèpes

FERDINAND

Porc fermier « à la basque », tagliatelles de céleri par Sylvain Leroy ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Parce que nos cochons sont jaloux des porcs « basques », Là-bas c’est l’Auvergne avec la mer en plus, alors pour les consoler on les cuisine au piment d’Espelette !

→ Pour 3/4 personnes 1 beau filet mignon → 5 cl d’huile d’olive → Piment d’Espelette en poudre → Ail frais → 30 g de paprika doux → 1 petite échalote grise → 100 g de concassée de tomate → 10 cl de fond brun → 1 céleri rave → 5 cl de crème liquide → Sel et poivre du moulin

ACCORD METS & VIN

Un chardonnay blanc.

COORDONNÉES

Ferdinand 46, avenue Edouard-Michelin 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 07 68 63 24 48

midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Préparation du filet Déposer le filet mignon dans un plat, l’enduire d’huile d’olive, de piment d’Espelette, d’ail haché et de paprika doux. Saler et poivrer et laisser mariner sous un film alimentaire pendant 24 heures au réfrigérateur.

Tagliatelles de céleri Éplucher la boule de céleri et tailler en tranches fines (à l’aide d’une trancheuse à jambon). Superposer les tranches et tailler au couteau des lanières de 5 mm de large.

Au dernier moment faire chauffer une poêle antiadhésive et verser les tagliatelles de céleri dans la poêle avec une noisette de beurre, saler et poivrer et cuire à couvert 2 min. Ajouter 5 cl de 46

Lepetitgourmet

crème liquide et enrober les tagliatelles.

Former un nid à l’aide d’une fourchette et dresser sur une assiette chaude.

Cuisson du porc Dans une cocotte en fonte, une huile d’olive bien chaude, caraméliser le filet sur toutes les faces puis ajouter l’échalote ciselée, la concassée de tomates et le fond brun. Cuire à couvert à feu très doux pendant 15 min.

Dressage et finition Dans une assiette faire un petit nid avec les « pâtes » de céleri, émincer le filet et napper de sauce, accompagnements de votre choix…

AU MOULIN AVANT

Ris de veau aux morilles par Jacky Brechotteau

ingrédients → Pour 4 personnes 800 g de ris de veau → 250 g de crème → Noisette de beurre → Sel, poivre → 5 cl de vinaigre → Quelques morilles sèches POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un classique de la maison qui connaît toujours autant de succès. Une belle occasion de réaliser cette recette chez vous !

ACCORD METS & VIN

Un minervois comme un château Pic Perlou de la maison Serris.

COORDONNÉES

Le Moulin Avant 54, rue du Moulin - 63670 Le Cendre Tél. : 04 73 84 11 29 Mail : aumoulinavant63@orange.fr www.aumoulinavant.com midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Mettre les morilles dans l’eau tiède.

Pocher les ris de veau dans l’eau salée légèrement vinaigrée pendant 20 bonnes minutes puis les refroidir.

Enlever les quelques petites peaux et petits nerfs et en faire des escalopes.

Poêler les ris avec une noisette de beurre, bien dorer les deux faces.

Ajouter les morilles ainsi que le jus puis la crème.

Goûter, saler, poivrer, laisser réduire a feu vif.

Préparer quelques légumes juste sautés au wok, quelques pommes de terre grenailles sautées.

Servir.

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Lepetitgourmet

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04 73 23 60 00

LE BOISVALLON

Tartare tiède d’asperges et de morilles par Frédéric Blazy

ingrédients → Pour 4 personnes 500 g d’asperges vertes → 16 noix de saint-jacques → 300 g de morilles → 25 cl de crème → Ciboulette → Persil haché → 1/2 citron → Ail haché → 1 échalote → Sel → Poivre POURQUOI CETTE RECETTE ?

Quand c’est la pleine saison des asperges et des morilles, il faut en profiter. D’autant que le mariage entre le léger craquant des asperges et le moelleux des morilles est vraiment extra.

ACCORD METS & VIN

Un blanc léger… Direction la Bourgogne avec un petit chablis.

COORDONNÉES

Le Boisvallon Centre commercial La Rotonde 10, avenue de Royat - 63122 Ceyrat Tél. : 0 473 618 867 midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Éplucher et blanchir les asperges environ 10 min, les laisser bien croquantes.

Refroidir dans des glaçons.

Garder les pointes (soit 5 cm) et couper les queues en tronçons de 5 mm.

Faire légèrement poêler avec un filet d’huile d’olive (pointes et tronçons).

Réserver les pointes.

Assaisonner les tronçons avec de l’huile d’olive, jus de citron, ciboulette et 1/2 échalote ciselée.

Poêler les morilles, assaisonner et ajouter 1/2 échalote, persil et pointe d'ail.

Réserver les morilles, puis crémer pour récupérer les sucs.

Poêler les saint-jacques quelques minutes, saler et poivrer.

Disposer les saint-jacques ainsi que les morilles sur le tartare.

Décorer avec les pointes d’asperges et la ciboulette.

Verser la crème de morilles autour du tartare.

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Lepetitgourmet

MON AUBERGE

Pavé de cabillaud sur un concassé de tomates, asperges vertes et chips de jambon sec par Chrystelle Blanc ingrédients → Pour 4 personnes 4 dos de cabillaud → 6 belles tomates rondes → 1 oignon ciselé → 2 gousses d’ail rose de Billom → 10 cl d’huile d’olive → 8 belles asperges vertes → 10 g de beurre → 2 tranches de jambon sec d’Auvergne → Sel et poivre

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Souvent, les gens hésitent à cuisiner le poisson. C’est une recette simple, fraîche avec des ingrédients faciles à marier entre eux. Et j’aime ce petit côté terre-mer.

ACCORD METS & VIN

Deux options : un blanc ou un rosé. Pourquoi pas un costières de Nimes Galets Dorés ou galets rosés du Château Mourgues du Grés.

COORDONNÉES

Mon Auberge - 14, avenue de la gare - 63270 Parent Tél. : 04 73 96 60 14 - Mail : mon-auberge@orange.fr www.restaurantmonauberge.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Concassé de tomates Faire chauffer une casserole d’eau pour monder les tomates. Plonger 4 tomates dans l’eau quelques minutes et les plonger ensuite dans de l’eau froide. Les éplucher et les épépiner. Les tailler en cubes. Réserver. Éplucher 1 gousse d’ail et hacher, mélanger l’ail et l’oignon ciselés dans une casserole avec de l’huile d’olive et faire suer.

Ajouter les dés de tomates et laisser compoter à feu doux pendant 20 min.

Laisser refroidir, saler et poivrer. Réserver.

Pour les chips de jambon sec Préchauffer le four à 180 C° (th. 6).

Tailler les tranches de jambon en 8 bandes.

Les placer sur une plaque allant au four entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire environ 10 min.

Pour les asperges Faites chauffer une casserole d’eau salée. Éplucher les asperges et les plonger dans l’eau bouillante environ 15 min.

Dans une casserole, faire chauffer du beurre et déposer les asperges pour les glacer environ 5 min.

Mettre les dos de cabillaud sur une plaque allant au four avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre pendant 10 min à 150 °C (th. 5) ou dans un cuiseur vapeur ou en papillote.

Une fois le cabillaud cuit, dresser sur une assiette un lit de concassé de tomates et déposer le dos cabillaud dessus.

Déposer les asperges de chaque côté et les chips de jambon. Saler et poivrer.

Une fois cuites, retirer les asperges et les mettre dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. hors-série#7 2018

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LE RESTO D’ÉPICURE

Filet de sandre, purée de carotte et fagot d’aperges au jambon cru d’Auvergne, jus au vin rouge par Alexandre Charlier ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est un poisson que j’aime bien travailler et une recette assez simple à réaliser chez soi.

Le jus de viande se marie très bien avec un poisson d’eau douce et le jambon salé relève l’assaisonnement du plat.

→ Pour 6 personnes 3 filets de sandre désarêtés → 800 g de carottes → 1 botte d’asperges vertes → 6 fines tranches de jambon cru d’Auvergne → 12 cl de crème → 25g de beurre → 75cl de vin rouge → 2 échalotes → 2 feuilles de laurier → 1 branche de thym → 1 poireau → 50 cl de fond brun

ACCORD METS & VIN

Un blanc comme Les Coutayres, un pinot gris du Puy-de-Dôme du vignoble Saint-Verny.

COORDONNÉES

Le Resto d’Épicure Sommet du puy de Dôme - 63870 Orcines Accès en train - Tél. : 04 73 87 43 02 midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Jus vin rouge Faire revenir les échalotes, une carotte, le poireau, le thym et le laurier avec une légère coloration.

Déglacer au vin rouge et laisser réduire au ¾, mouiller au fond brun puis laisser réduire jusqu’à obtention d’un jus nappant. Passer au chinois étamine.

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Lepetitgourmet

Garniture Cuire les carottes à l’eau bouillante salée.

Les mixer avec le beurre et la crème.

Assaisonner.

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée 6 min. Les refroidir dans de l’eau glacée.

Faire des bouquets de quatre asperges Les rouler dans le jambon cru.

Poisson Tailler les filets de sandre afin d’obtenir six portions.

Les faire colorer à l’huile d’olive côté peau.

Les mettre 6 min au four à 180°C. Dresser.

Caisse Régionale du Crédit Agricole Mutuel de Centre France - Société coopérative à capital variable agréée en qualité d’établissement crédit - Siége social : 3, avenue de la Libération - 63045 Clermont-Ferrand cedex 9. Siren 445 200 488 RCS Clermont-Ferrand - Société de courtage d’assurance inscrite au Registre de intermédiaires en Assurance sous le n° 07 023 162. Crédit photo : Istock.

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H

RIVES D’ASIE

Travers de porc caramélisés au gingembre par Ronald Feydel ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

On en mangeait souvent le dimanche chez maman, j’ai donc une affection particulière pour ce plat. Je l’ai remis au goût du jour à la boutique depuis peu et il connaît un beau succès.

→ Pour 2 personnes 3 à 4 travers de porc par personne → 5 càs de sauce soja → 4 càs de tomate concentrée → Gingembre → Poireaux → 5 càs de nuoc-mâm → Oignon nouveau → Sucre de canne jaune → Sel et poivre

ACCORD METS & VIN

Un rouge, comme un corbières.

COORDONNÉES

Rives d’Asie 3, rue Lufbéry - 63400 Chamalières Tél. : 04 73 36 64 62 - www.rives-d-asie.fr

matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Parer les travers de porc puis les couper en 3 ou 4 morceaux par personne.

Laisser reposer 4 h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C.

Les plonger dans l’eau froide, les rincer puis les blanchir. Écumer si nécessaire, rincer et égoutter.

Faire revenir huile, gingembre et poireaux ciselés.

Égoutter les travers de porc, récupérer la marinade, ajouter l’oignon ciselé et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Les mettre au four pendant 60 min en les retournant toutes les 10 min. Enfin les laisser 20 min à 190 °C.

Faire réduire le nuoc-mâm et le sucre.

Saisir les travers de porc dans une poêle.

Verser le tout et malaxer les travers de porc avec la marinade composée de la tomate concentrée et de la sauce soja.

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Lepetitgourmet

Lorsque les travers de porc sont bien dorés et grillés, les sortir du four.

LA COCOTTE BLEUE

Souris d’agneau au vin rouge, polenta aux graines de cumin par Nicolas Lebon ingrédients → Pour 10 personnes 10 souris d’agneau → 6 baies de genièvre → 2 clous de girofle → 1 branche de thym → 2,5 l de vin rouge → Polenta aux graines de cumin : 750 g d’eau → 250 g de lait → 50 g de beurre → 250 g de polenta → 25 g de graines de cumin → Garniture aromatique : 2 carottes → 1 oignon → 2 verts de poireau → 2 gousses d’ail

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Pour faire découvrir la souris d’agneau confite. Ça fond en bouche, c’est hyper tendre et gourmand. Les retours des clients sont excellents et cette souris va être un plat phare cet été dans notre nouvelle Cocotte Bleue entièrement refaite à neuf !

ACCORD METS & VIN

Un vin rouge du sud comme un alto stratus de chez Abbotts & Delaunay (Minervois).

COORDONNÉES

La Cocotte bleue 2, bd du Lac de Sauteyras - 63970 Aydat Tél. : 04 73 79 37 02 - www.lacocottebleue.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

Souris d’agneau au vin rouge Colorer les souris d’agneau dans une poêle.

Enlever les souris et mettre la garniture aromatique ainsi que les épices puis déglacer au vin rouge.

Mettre les souris en semi-immersion dans un plat puis mettre dans le four a 130 °C pendant 4 h 30.

Polenta aux graines de cumin Dans une casserole, porter à légère ébullition l’eau, le lait et les graines de cumin puis incorporer progressivement la polenta.

Faire chauffer jusqu’à épaississement puis ajouter le beurre.

Mettre tout le mélange sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais pour pouvoir le couper à froid.

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L’IMPREZA

Butter chicken et ses samossas par Philippe Delattre

ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Après l’Afrique et l’Indonésie, le chef vous emmène en Inde pour un plat qui explose en bouche, en toute délicatesse. Place aux saveurs nuancées des épices, le piment fort est proposé à part. La devise du lieu : j’aime les épices qui invitent au délice !

→ Pour 4 personnes 4 filets de poulet → 4 cuil. à soupe de poudre tandoori → ½ litre de crème entière liquide → 20 g de beurre → Amandes effilées → Coriandre Samossas : 250 g de bœuf haché → 2 carottes → 1 cuill. à café de curry → ½ cuillère à café de gingembre → 1 oignon → Feuille de brick

ACCORD METS & VIN

Si on reste en France, un costières de Nimes fera l’affaire. Pour poursuivre le voyage, je propose un rouge chilien.

COORDONNÉES

L’Impreza 1, rue ancien Poids de ville - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 09 80 92 67 38 midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Couper les filets de poulet en dés, les faire dorer dans une poêle très chaude.

Saupoudrer avec la poudre tandoori, continuer de faire cuire tout en remuant jusqu’à ce que tout le poulet soit coloré.

Ajouter le beurre et dès qu’il est fondu, incorporer la crème et laisser mijoter.

Assaisonner et saupoudrer d’amandes et de coriandre.

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Lepetitgourmet

Pour les samossas Faire revenir les oignons avec la viande et ajouter les épices. Mixer le tout. Faire des triangles avec les feuilles de brick, les beurrer et mettre au four 5 min jusqu’à coloration.

L’ESTREDELLE

Souris d’agneau confite au romarin, brochette de tempura de romanesco et pomme pont neuf par Mickaël Culerier ingrédients → Pour 4 personnes 4 souris d’agneau → 1 botte de romarin → 400 g de gros sel → 3 kg de graisse de canard → 300 g d’os d’agneau → 1 carotte →1 gros oignon → Thym → Laurier → 1 chou romanesco → 700 g de tempura → 4 grosses pommes de terre → 80 g de fond brun déshydraté de veau

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est la viande de prédilection du chef pour sa finesse et sa cuisson confite. Un plat prisé des clients grâce à un produit de qualité élevé en Lozère.

ACCORD METS & VIN

Plutôt un rouge comme un côte d’Auvergne Olivier Merle de la cave Desprat Saint-Verny COORDONNÉES

L’Estredelle 24, rue du Pont - 63430 Pont-du-Château Tél. : 04 73 83 28 18 - www.hotel-estredelle.com

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Souris Mettre à saler les souris d’agneau avec le gros sel et deux branches de romarin pendant 4 heures. Les rincer à l’eau claire.

Cuisson : dans une casserole, faire chauffer la graisse à 80 °C et déposer les souris avec le romarin. Cuire pendant environ 2 heures à frémissement.

Jus Faire colorer les os dans 1 casserole, puis ajouter carotte et oignon coupés en cubes. Mouiller avec de l’eau et le fond brun.

Cuire pendant 45 min. Passer le fond dans une passoire étamine.

Garniture Séparer les fleurs de romanesco et les cuire à l’anglaise. Bien les égoutter.

Confectionner la tempura. Plonger les romanesco dans la pâte puis les cuire dans la friteuse.

Dressage Disposer la brochette en haut de l’assiette avec les pommes pont neuf, puis la souris en bas.

Napper avec le jus. Décorer avec une branche de romarin.

Confectionner la brochette. Éplucher les pommes de terre, les tailler en frites d’environ 1 cm d’épaisseur et cuire en friteuse.

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L’OVERNIAL

Magret de canard miel et curry, courgettes au romarin par Benjamin Fabre ingrédients → Pour 4 personnes 2 gros magrets (demander à votre boucher de vous les préparer et dégraisser) → 3 belles courgettes → Romarin frais → Huile d’olive → Curry → Sel, poivre POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est le coup de cœur du chef : facile à réaliser, goûteux et surprenant grâce à des accords peu communs. Ce plat met les papilles en fête.

ACCORD METS & VIN

Un vin épicé avec des rondeurs.

Soit un saint-joseph (Rhône) soit un terrasses du Larzac (Languedoc).

COORDONNÉES

L’Overnial 82, avenue Ernest Cristal - 63170 Aubière Tél. : 04 73 16 42 10 Mail : contact@lovernial.fr - www.lovernial.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Tailler les courgettes en petits cubes.

Les faire blanchir 5 min dans une eau bouillante avec les branches de romarin. Égoutter et refroidir aussi vite que possible afin de garder une belle coloration verte.

Tailler le magret en 2 dans la longueur et réitérer l’opération une autre fois sur chaque morceau.

Préparation des sauces Pour les courgettes : mélanger 2 volumes d’huile d’olive avec 1 volume de curry.

Mélanger abondamment.

Pour la sauce pour le magret : mélanger 1 volume de miel avec 1 volume de curry.

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Lepetitgourmet

Cuisson et service Cuire votre magret côté graisse dans une poêle jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Le retourner côté chair quelques secondes afin de le marquer.

Finir la cuisson dans un four à 180 °C pendant 5 min pour une cuisson rosée ou 8 min pour une cuisson à point.

Dans le même temps, faire chauffer une poêle et mettre le mélange huile et curry et faites revenir les courgettes jusqu’à coloration.

Dressage Prendre votre assiette, mettre les courgettes et déposer les magrets dessus.

Verser généreusement le mélange miel et curry.

Ajouter de la fleur de sel et du persil haché. Le plat est prêt à être dégusté.

LE BURONNIER

Bœuf fin gras du Mézenc, asperges et morilles par Didier Lantuéjoul ingrédients → Pour 4 personnes 4 pièces de rumsteck fin gras du Mézenc → 12 asperges vertes → 2 échalotes → 1 gousse d’ail → 12 morilles → 30 cl de fond de veau → 10 cl de crème

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Il s’agit d’une viande d’exception. Attention à la cuisson de la viande : laisser croûter puis reposer dix minutes avant de relancer la cuisson. C’est essentiel pour bien détendre les fibres musculaires.

ACCORD METS & VIN

Un rouge local comme la Légendaire de Pierre Desprat. Ou un vin de la vallée du Rhône comme une côte-rotie.

COORDONNÉES

Le Buronnier 7, rue de la boucherie - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 38 94 - www.leburonnier.com Happy Hour du mardi au jeudi de 19h à 20h midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Sauce morilles Faire réduire le fond de veau demi-glace.

Dans une poêle, cuire les morilles avec l’ail et les échalotes dans du beurre.

Ajouter le fond de veau réduit dans les morilles et crémer, laisser réduire.

Le rumsteck Dans une poêle bien chaude, mettre un filet d’huile et une noisette de beurre clarifiée.

Déposer les pièces de viande, les saisir et les arroser jusqu’à terme de cuisson.

Asperges Cuire les asperges dans l’eau bouillante.

Les faire sauter au beurre clarifié.

Dresser.

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par Cyrille Zen © Ludovic Combe

ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un sucré-salé que j’apprécie. La douceur des fruits rouges met en valeur la canette et leur acidité apporte du peps. Le vinaigre de framboise renforce l’ensemble.

→ Pour 4 personnes Légumes verts : 4 mini poireaux → 200 g de haricots verts →150 g de petits pois → 1 l d’eau → 10 g de gros sel → Filet de canette : 2 filets → 1 càs de miel → 1 yaourt nature → 1 pincée de cardamome → Sauce : 50 g de framboises → 50 g de myrtilles → 50 g de fraise des bois → 50 g de beurre → 2 càs de vinaigre de framboise → 1 échalote → 20 g de beurre → huile de noix → 1 branche de thym

ACCORD METS & VIN

Un rouge pas trop corsé, comme un grave château Respide Medeville.

COORDONNÉES

La Bergerie de Sarpoil Sarpoil - 63490 Saint-Jean-en-Val Tél. : 04 73 71 02 54 - Mail : Cyrille.zen@wanadoo.fr www.labergeriedesarpoil.com 1 étoile Michelin

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

© Ludovic Combe

LA BERGERIE DE SARPOIL

Filet de canette, fruits rouges du Livradois et légumes de saison

Les légumes Équeuter les haricots verts, rincer les poireaux, écosser les petits pois.

Cuire séparément les légumes à l’anglaise, dans la même eau salée. Les légumes étant tous verts, il n’y a pas de risque de coloration. Réserver au frais.

Les filets de canette Mélanger le miel, le yaourt, le sel, le poivre et la cardamome. Recouvrir les filets de cette marinade et laisser reposer pendant 30 min.

Cuisson de la canette et sauce Réserver quelques fruits rouges au frais pour le dressage. Éplucher et ciseler l’échalote. Retirer les filets de la marinade, ôter le plus gros 60

Lepetitgourmet

de la sauce avec une cuillère. Avec un couteau, quadriller la peau des filets.

Réserver la marinade. Chauffer une poêle sans matière grasse, saisir les filets côté peau et cuire à feu doux pendant 6 min. Retourner les filets et les cuire encore 3 min. Retirer les filets et les laisser reposer. Les envelopper dans du papier aluminium. Jeter la graisse de la poêle mais ne pas la nettoyer.

Mettre dans la poêle l’échalote ciselée et les fruits rouges, faire légèrement caraméliser. Déglacer avec le vinaigre de framboise et la marinade. Faire réduire et hors du feu, monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois et réserver dans une pipette à sauce.

Dressage Chauffer le beurre et l’huile de noix dans une poêle et réchauffer les légumes verts.

Couper les filets en deux dans le sens de la longueur. Dans chaque, à l’aide de la pipette, disposer harmonieusement la sauce aux fruits rouges. Déposer les légumes verts, un demi-filet de canette, quelques fruits rouges frais, des pousses de salade et du thym effeuillé.

Les ‘‘ Toques d’Auvergne ’’ distinguent les meilleurs chefs de l’Allier, du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne vous révèlent, au fil d’étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception.

Rendez-vous sur le site : www.toques-auvergne.fr

Allier

Puy-de-Dôme

Matthieu Omont - Hôtel de France 03390 Montmarault - Tél : 04 70 07 60 26 Mail : hoteldefrance3@wanadoo.fr - Site : hoteldefrance-montmarault.com

Gilles Bettiol Le Resto d’Epicure Sommet du Puy-de-Dôme 63870 Orcines Tél : 04 73 87 43 02 - restodepicure@panoramiquedesdomes.fr

Olivier Mazuelle - Le 9/7 97 rue d’Allier 03000 Moulins - Tél : 04 70 35 01 60 Mail : restaurant97om@orange.fr

Mathieu Barbet - Château de Codignat 63190 Bort-l’Etang - Tél : 04 73 68 43 03 Mail : reservation@codignat.com - Site : www.codignat.com

Philippe et Fernanda Pauma - Auberge de La Chapelle-aux-Chasses Le bourg 03230 La Chapelle-aux-Chasses - Tél : 04 70 43 44 71 Mail : auberge-chapelle@sfr.fr - Site : www.aubergedelachapelleauxchasses.com

Le Montrognon 28 av. d’Aubière 63800 Cournon-d’Auvergne - Tél : 04 73 61 30 51 Mail : info@le-montrognon.com - Site : www.le-montrognon.com

Valérie Saignie - La Ferme Saint-Sébastien 03140 Charroux - Tél : 04 70 56 88 83 Mail : ferme.saint.sebastien@wanadoo.fr - Site : www.fermesaintsebastien.fr

Nourredine BOUATERIA - Hôtel de la Poste Place de la République - 63203 Pontgibaud Mail : hoteldelaposte.pontgibaud@gmail.com

Olivier Dulac - Restaurant La Fontaine 16, rue de la fontaine 03300 Creuzier-le-Vieux - Tél : 04 70 31 37 45 www.lafontainevichy.fr - Mail : lafontainevichy@wanadoo.fr

Thierry Chelle - Hôtel restaurant Les Copains 63600 Ambert - Tél : 04 73 82 01 02 Mail : hotel.rest.les.copains@wanadoo.fr Site : www.hotelrestaurantlescopains.com

Francis Delmas - Hôtel l’Ander 15100 Saint-Flour - Tél : 04 71 60 21 63 Mail : info@hotel-ander.com - Site : www.hotel-ander.com Simone Gascuel - Le Moulin des Templiers 15110 Chaudes-Aigues - Tél : 04 71 73 81 80 Mail : info@lemoulindestempliers.com - Site : www.lemoulindestempliers.com

Roland Vigier - Le Clos Fleuri Route de Clermont 63350 Maringues - Tél : 04 73 68 70 46 Mail : info@hotelleclosfleuri.com - Site : www.hotelleclosfleuri.com

Jean Francois Fafournoux - Restaurant les chênes 63930 Augerolles - Tél : 04 73 53 50 34 Mail : info@restaurant-les-chenes.com Site : www.restaurant-les-chenes.com

Cyrille Zen - La Bergerie de Sarpoil 63490 Saint-Jean-en-Val - Tél : 04 73 71 02 54 Mail : cyrille.zen@wanadoo.fr - Site : www.labergeriedesarpoil.com Le Bistrot Zen - Rue de la Grande Charreyre 63114 Montpeyroux Tél : 04 73 96 95 36 Mail : cyrille.zen@wanadoo.fr - Site : www.lebistrotzen.com

Philippe Brun - Hôtel restaurant Le Haut-Allier Pont d’Alleyras 43580 Alleyras - Tél : 04 71 57 57 63 Mail : hot.rest.hautallier@wanadoo.fr - Site : www.hotel-lehautallier.com

Robert Redon - Restaurant Le Poivrier 69 rue Pannessac 43000 Le Puy-en-Velay - Tél : 04 71 02 41 30 Mail : lepoivrier@orange.fr - Site : www.lepoivrier.fr

André Chatelard - Restaurant André et Viviane Chatelard 43290 Saint Bonnet le Froid - Tél : 04 71 59 96 09 Site : www.restaurant-chatelard.com

Gilles Roux - Restaurant La Tour 43220 Dunières - Tél : 04 71 66 86 66 Mail : contact@hotelrestaurantlatour.com - Site : www.hotelrestaurantlatour.com

Sandy Caire - L’Atelier By Sandy Caire Bransac - 43590 Beauzac- Tél : 07 86 01 08 40 Mail : latelierbysandycaire@gmail.com - www.chambresdhoteslebarret.com

Bruno Giral - Restaurant Le Nautilus 15100 Saint-Flour - Tél : 04 71 60 11 36 Mail : info@hotel-messageries.com - Site : www.hotel-messageries.com

Thierry Guyot - Hôtel restaurant Le Fort du Pré 43290 Saint Bonnet le Froid - Tél : 04 71 59 91 83 Mail : info@le-fort-du-pre.fr - Site : www.le-fort-du-pre.fr

Jean Michel Gouzon - Hôtel Restaurant Le Baillage 15410 Salers - Tél : 04 71 40 71 95 Mail : info@salers-hotel-bailliage.com - Site : www.salers-hotel-bailliage.com

Eric Tournayre 43000 Le Puy-en-Velay - Tél : 04 71 09 58 94 Mail : info@restaurant-tournayre.com - Site : www.restaurant-tournayre.com Jean-Pierre Vidal 43260 Saint-Julien Chapteuil - Tél : 04 71 08 70 50 Mail : restaurant-vidal@wanadoo.fr - Site : www.restaurant-vidal.fr

Jacques Marcon Restaurant Régis et Jacques Marcon 43290 Saint Bonnet le Froid - Tél : 04 71 59 93 72 Mail : contact@regismarcon.fr - Site : www.regismarcon.fr

Laurent Trochon - La Grange aux fleurs Sarran - 15270 Champs sur Tarentaine - Tél : 04 71 78 77 98 Mail : trochon.laurent@orange.fr - Site : www.lagrangeauxfleurs-sarran.com

Stéphane Ranieri - L’En-But 107 avenue de la République 63100 Clermont-Ferrand - Tél : 04 73 90 68 15 Mail : info@lenbut.com - Site : www.lenbut.com

Raynald Croix - L’Annexe 1 rue de Courpière - 63000 Clermont-Ferrand - Tél : 04 73 92 50 00 Mail : restaurant-lannexe@orange.fr - www.l-annexe-restaurant.com

Haute-Loire

Jérôme Cazanave - Restaurant Le Jarrousset 15300 Murat - Tél : 04 71 20 10 69 Mail : info@restaurant-le-jarrousset.com - Site : www.restaurant-le-jarrousset.com

Laurent Jury - La Belle Meunière 63130 Royat - Tél : 04 73 35 80 17 Mail : info@la-belle-meuniere.com - Site : www.la-belle-meuniere.com

Alain Roussingue - Alfred 5 rue du Puits Artésien - 63000 Clermont-Ferrand - Tél : 04 73 35 32 06 Mail : canette@orange.fr - site : www.restaurant-alfred.fr

Didier Gigot - Restaurant Le Petit Bonneval 63170 Pérignat-lès-Sarliève - Tél : 04 73 79 11 11 Mail: info@lepetitbonneval.com - Site: www.lepetitbonneval.com

Eric Bouyssou - Hôtel Bel Horizon 15800 Vic sur Cère - Tél : 04 71 47 50 06 Mail : info@hotel-bel-horizon.com - Site : www.hotel-bel-horizon.com

Frédéric Huret - Toque partenaire Mail : frederichuret1972@gmail.com

Rodolphe Regnauld - Auberge du Pont 63430 Pont du Chateau - Tél. : 04 73 83 00 36 Mail : info@auberge-du-pont.com - Site : www.auberge-du-pont.com

François Chalut - Toque partenaire

Cantal

Joël Goulet - Auberge des Quatre Chemins Pont de Dore 63920 Peschadoires - Tél : 04 73 80 25 68 Mail : info@aubergedesquatrechemins.com Site : www.aubergedesquatrechemins.com

Rémy Michelas - Hôtel restaurant Le Bourbon 43200 Yssingeaux - Tél : 04 71 59 06 54 Mail : le.bourbon.hotel@wanadoo.fr Site : www.le-bourbon.com

Dominique Dubray - La Bougnate Le Vallat - 43450 Blesle Tél : 04 71 76 29 30 www.labougnate.fr

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desserts

AUBERGE DE LA MORENO

Tuiles de lentilles vertes du Puy, fraises-basilic et crème onctueuse à la verveine par Raphaël Dubernat ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un bel exemple de saisonnalité que l’on peut décliner avec d’autres fruits. Original (farine de lentilles pour la tuile), délicat et parfumé. Ce dessert associe différentes textures : croquant de la tuile, onctuosité de la crème mascarpone.

→ Pour 6 personnes 500 g de fraises (garriguette ou ciflorette) → Quelques feuilles de basilic → 2 c à s de sucre roux → 2 càs de vinaigre balsamique blanc → Zeste de citron vert → ½ feuille de gélatine → Tuiles à la farine de lentilles : 4 blancs d’œuf → 100 g de sucre glace → 100 g de farine de lentilles → 125 g de beurre noisette → Crème : 150 g de mascarpone → 150 g de crème liquide 30 % → 50 g de sucre glace → 2 càs de liqueur de Verveine

ACCORD METS & VIN

Un vin blanc fruité. Un coquillon de la maison Ray, vin au miel de Saint-Pourçain. À défaut, une coupe de champagne.

COORDONNÉES

Auberge de la Moreno Col de la Moreno - 63122 St-Genès-Champanellle Tél. : 04 73 87 16 46 - www.aubergemoreno.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Tuiles Mettre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur légèrement blonde. Réserver.

Fouetter les blancs d’œuf et le sucre.

Ajouter la farine de lentilles et le beurre noisette (à température ambiante).

Fouetter le tout.

Sur une feuille de cuisson ou une feuille silicone, étaler des bandes fines avec une spatule. Cuire à 160 °C environ 5 min avant coloration. Tailler les tuiles encore chaudes à la forme souhaitée.

Tartare de fraises Rincer les fraises. Tailler la moitié en petits cubes. Tailler finement le basilic et dans un saladier, mêler avec le sucre roux et les zestes. Laisser mariner une heure environ.

Récupérer le jus de marinade du tartare de fraises et le faire chauffer. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Ajouter du basilic ciselé et 1 càs de liqueur de verveine.

Verser dans des petits verres.

Placer au frais.

Dans la cuve d’un batteur (ou dans un saladier), fouetter la crème et le mascarpone avec le sucre.

Finir avec 1 càs de verveine.

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Lepetitgourmet

Dressage Créer une assiette suivant votre goût et l’humeur du jour !

H C L E R M O N T

23 ans de fidélité à notre terroir

ingrédients

FROMAGES MARCEL CHARRADE ALLIER VOLAILLES VOLVIC CHATELDON JARDIN DE LIMAGNE HUILERIE DE BLOT LIMOUJOUX

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

BENOÎT MONTEL LES FROMAGERS CANTALIENS APIFLOR PAUL DISCHAMP CAVE DE L’UNION DES VIGNERONS DE SAINT-POURÇAIN SAINT VERNY VIGNOBLES CRUZILLES PASTILLES DE VICHY JULHES CANTAL SALAISONS CLERMONT VIANDE MOUTARDE DE CHARROUX Metro Clermont-Ferrand 28, bd Louis Chartoire 63100 Clermont-Ferrand metro.fr tél. : 04 73 98 17 14

hors-série#7 2018

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LA TABLE D'ÉLIANE

Tulipe chocolatée « mandjari » et petits fruits du moment par Gilles Ruyet ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Ce dessert allie de bons chocolats avec des fruits de saison, il est léger, donc idéal en fin de repas.

Le jeu de texture est intéressant entre croquant et moelleux et le visuel est sympa ! Tout ce que l’on demande à un dessert aujourd’hui.

→ Pour 4 personnes 100 g de chocolat noir dessert → 150 g de chocolat ivoire → 8 framboises → 1 kiwi → 4 fraises → 1 mangue → 1 orange → 1 grappe de groseille → 150 g de fraises → 150 g de chocolat mandjari ou chocolat noir 55 % → 2 jaunes d’œuf → 2 blancs d’œuf → 20 g de sucre semoule

ACCORD METS & VIN

Un vin italien aux notes chocolatées ou un vin jaune espagnol (Manzanilla de Jerez). Ou encore un gewurtztraminer vendanges tardives.

COORDONNÉES

La Table d’Eliane 51. route de Maringues - 63290 Pont-de-Dore 04 73 80 10 14 - www.eliotel.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Chocolat noir dessert Chemiser 4 moules ramequins individuels aluminium (usage unique) avec ce chocolat fondu à l’aide d’un pinceau (renouveler cette opération une fois.)

Chocolat ivoire Fondre ce chocolat au bain-marie. à l’aide d’un cornet, « coucher » quatre anses de panier sur papier cuisson, puis 8 triangles ajourés qu’on disposera dans une gouttière pour cristalliser.

66

Lepetitgourmet

Préparer les fruits Laver, peler, découper. Le choix des fruits se fait selon vos goûts et le marché.

Fondre le chocolat au bain-marie, incorporer les jaunes d’œuf. Battre les blancs d’œufs en neige. Les « serrer » avec le sucre. Mélanger délicatement à la préparation précédente.

Remplir les moules au 3/4 de cette mousse et laisser prendre au frais 2h.

En démouler en déchirant le moule alu à usage unique. Ensuite, garnir de fruits frais.

Placer l’anse en la fixant dans la mousse ainsi que les pétales.

Dresser sur l’assiette en traçant une bande de chocolat avec le pinceau, poser le panier au milieu en répartissant le reste de fruits sur l’assiette. Ajouter quelques gouttes de coulis rouge.

LES CHÊNES

La forêt noire à ma façon par Muriel Fafournoux

ingrédients → Pour 6 personnes Génoise : 5 œufs → 150 g de sucre semoule → 100 g de farine T 55 → 50 g de cacao poudre noir Weiss → Crème chantilly : 400 g de mascarpone → 60 cl de crème liquide 35 % → 100 g de sucre glace → Mousse chocolat noir : 400 g de chocolat noir en pistoles ou tablette 55 % → 8 jaunes d’œuf → 8 blancs d’œuf → Sirop pour imbiber la génoise : 25 cl d’eau → 175 g de sucre semoule → 10 cl de kirsch

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un délice ! Il faut veiller à la qualité du chocolat noir et j’ajoute du mascarpone dans la chantilly pour une meilleure tenue. À la coupe, on voit bien les bandes chocolat et chantilly.

ACCORD METS & VIN

Un vin cuit comme du porto, du kirsch ou du guignolet. Ou une eau-de-vie de cerise et même du champagne.

COORDONNÉES

Les Chênes - Route de Courpière 63930 Augerolles - Tél. : 04 73 53 50 34 www.restaurant-les-chenes.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) Génoise Blanchir les œufs entiers avec 150 g de sucre semoule à l’aide d’un batteur. Les monter jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Ajouter la farine mélangée au cacao amer tamisé, mélanger à l’aide d’une spatule en aérant bien.

Beurrer la plaque et l’intérieur du cercle 25 cm, verser le mélange à l’intérieur du cercle ; enfourner environ 15 min.

Laisser refroidir.

Crème chantilly Dans une cuve de mélangeur froide, monter mascarpone, sucre glace et crème liquide en chantilly bien ferme. Ajouter des graines de vanille fraîche. Réserver au frais.

Mousse au chocolat noir Séparer les jaunes des blancs.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, attendre que le chocolat descende un peu en température avant d’y rajouter les jaunes.

Mélanger à l’aide d’un fouet. Mettre de côté.

Monter les blancs d’œuf avec une pincée de sel. Mélanger le chocolat et les jaunes d’œuf avec les blancs montés à l’aide d’une spatule en aérant bien. Réserver au frais.

À l’aide d’une poche à douille, remplir le cercle d’une première épaisseur de mousse au chocolat.

Superposer d’une couche de chantilly puis ajouter le deuxième disque de génoise imbibée de sirop.

Alterner une épaisseur de mousse au chocolat, une épaisseur de chantilly puis renouveler avec le 3e disque de génoise imbibé de sirop.

Sirop Faire bouillir l’eau avec le sucre semoule.

Hors de feu, ajouter le kirsch.

Masquer entièrement le dessus de la génoise avec la chantilly restante à l’aide d’une poche à douille et décorer le dessus de copeaux de chocolat.

Montage Couper la génoise en 3 disques.

Imbiber un premier disque de génoise de sirop. Positionner une vingtaine de griottes dénoyautées à l’eau-de-vie ou amarenas.

Réserver la forêt noire au frais.

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LE FAITOUTMAISON

Croustillant cacahuète, fraîcheur chocolat et confit de framboise par Yann Rufenacht ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un petit clin d’œil à une célèbre confiserie chocolat cacahuète, avec la framboise de saison en plus. Son côté acidulé contraste avec l’amertume du chocolat. Une recette simple à réaliser et très gourmande.

→ Pour 10 personnes Biscuit : 200 g de blanc d’œuf → 70 g de sucre → 50 g de jaune → 50 g de farine → 30 g de maïzena → 20 g de cacao → Croustillant cacahuète : 100 g de chocolat → 20 g d’huile d’olive → 400 g de beurre de cacahuète → 300 g de crêpes gavottes → Confit de framboise : 50 g d’eau froide → 10 g de gélatine en poudre → 200 g d’eau → 200 g de sucre → 400 g de framboises → Fraicheur chocolat : 50 g d’eau froide → 10 g de gélatine en poudre → 750 g de crème → 250 g de lait → 30 g de miel → 500 g de chocolat

ACCORD METS & VIN

Incontestablement un rouge liquoreux comme un Mas Amiel (Roussillon).

COORDONNÉES

Le Faitoutmaison 103, avenue Jean Mermoz - 63100 Clermont-Ferrand Tél. : 09 80 57 81 48 - www. lefaitoutmaison.com midi Lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Biscuit Monter les blancs d’œuf au batteur et ajouter le sucre à la fin.

Puis ajouter les crêpes bretonnes séchées et broyées (gavottes).

Répartir sur le biscuit cuit et refroidi.

Incorporer délicatement le jaune.

Déposer en appuyant un cadre ou un cercle par-dessus.

Puis incorporer délicatement la farine, la maïzena et le cacao tamisés ensemble.

Répartir sur papier sulfurisé dans une plaque sur une fine épaisseur de 0,3 cm.

Réserver au froid au moins une demi-heure.

Confit de framboise Faire couler 50 g d’eau froide sur 10 g de gélatine en poudre, remuer et laisser de côté.

Cuire 7 min à 200 °C. Croustillant cacahuète Faire fondre ensemble au bain-marie le chocolat et l’huile d’olive.

Adjoindre le beurre de cacahuète.

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Lepetitgourmet

Faire bouillir 200 g d’eau avec le sucre puis incorporer la gélatine hors du feu.

Verser en mixant sur les framboises.

Faire refroidir et verser dans le cadre contenant le biscuit et le croustillant.

Mettre au congélateur au moins une heure.

Fraîcheur chocolat Faire couler 50 g d’eau froide sur 10 g de gélatine en poudre, remuer et laisser de côté.

Faire bouillir la crème, le lait et le miel puis incorporer la gélatine hors du feu.

Verser sur 500 g de chocolat en trois fois tout en mixant au centre pour créer une émulsion. Faire refroidir et verser dans le cadre. Mettre au congélateur au moins 4 heures.

Dressage Découper et décorer avec des copeaux de chocolat blanc et des framboises fraîches.

LE BUS 26

Bijoux de fraises, chocolat Mokaya et chocolat blanc, opaline, crème glacée à la reine-des-prés par Charles Moncouyoux ingrédients

→ Pour 6 personnes

Crème glacée : 50 ml de jus de citron → 800 ml d’eau → 200 g de sucre semoule → 120 g de sirop de glucose → 40 g de poudre de lait → 10 g de sommités de reine-des-prés de la maison Happy Plantes → Biscuit capucine : 120 g de blanc d’œuf → 50 g de sucre semoule → 90 g de sucre glace → 20 g de farine → 70 g de poudre d’amandes → 20 g de gavottes → Ganache chocolat noir : 200 ml de crème → 200 ml de lait entier → 7 g de jaune d’œuf → 60 g de sucre → 260 g de chocolat Mokaya

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est l’arrivée de l’été avec ce joli mariage entre la fraise et la reine-des-prés qui apporte une touche de saveur d’amandes et de vanille. Douceur et subtilité en bouche, avec l’alliance entre puissance du chocolat, sucrosité de la fraise et note épicée de la vanille.

ACCORD METS & VIN

Un pays d’Oc comme le « No Sex For Butterfly », Château de Valcombe 2016. Pur grenache, véritable nectar de fruits dont la fraîcheur, la rondeur et la gourmandise sont une surprise permanente.

COORDONNÉES

Le Bus 26 - Tél. : 06 38 52 60 19 Mail : contact@lebus26.fr - www.lebus26.fr Pour savoir où le Bus 26 se trouve, rendez-vous sur www.lebus26.fr, rubrique « Où trouver le bus ? »

Crème glacée à la reine-des-prés Faire chauffer l’eau à 45 °C puis ajouter le sucre et le lait en poudre. Mélanger ensemble au préalable, puis ajouter le glucose et monter à 85 °C. Verser le tout sur la reine-des-prés en ajoutant le jus de citron.

Laisser infuser 15 min, passer au chinois et passer en sorbetière.

Biscuit Capucine Monter les blancs en neige serrés avec le sucre semoule puis incorporer délicatement la farine et le sucre glace préalablement mélangés et tamisés.

Ajouter en dernier la poudre d’amandes et les gavottes écrasées.

Faire cuire à 180 °C pendant 15 min.

Ganache chocolat noir Faire bouillir le lait et la crème, verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis.

Monter le tout à 85 °C et verser sur le chocolat tout en mélangeant.

Dressage Pour le dressage, laissez parler votre imagination, soit en détaillant le biscuit capucine avec un petit emporte-pièce rond pour faire des mini bouchées, soit en réalisant un grand disque avec les deux ganaches pochées avec une douille unie, le tout parsemé de fraises. La crème glacée à la reine-des-prés vient ajouter une touche de fraîcheur à votre dessert grâce à sa saveur aromatique d’amandes et de vanille.

Réserver au frais 12h.

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JCL

Croquant et douceur de chocolat aux saveurs exotiques par Jean-Claude Leclerc ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Ce dessert est gourmand, frais et fruité.

Si l’on ajoute le jeu de textures entre le crémeux chocolat et le croquant chocolat, ça fonctionne très bien et ça plaît toujours.

→ Pour 4 personnes Tuile chocolat : 50 g de sucre glace → 40 g de beurre → 30 g de farine → 8 g de cacao → 1 blanc d’œuf → Émulsion parfumée : 10 g de grenadine → 40 g de sucre → 100 g d’eau → 50 g de crème liquide → Douceur chocolat : 100 g de crème → 100 g de lait → 70 g de jaune d’œuf → 20 g de sucre → 125 g de chocolat → Sorbet litchi : 200 g de pulpe de litchi → 25 g de sucre → 50 g d’eau → 10 g de glucose → Dressage : Cookies, orange, ananas, pamplemousse, passion, mangue

ACCORD METS & VIN

Un champagne brut rosé comme un Billecart-Salmon.

COORDONNÉES

Jean-Claude Leclerc 12, rue Saint-Adjutor - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 36 46 30 - www.restaurant-leclerc.com

1 étoile Michelin

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Le sorbet Mélanger tous les ingrédients puis mettre à turbiner dans une sorbetière et réserver au congélateur.

La tuile chocolat Cuire sur plaque à 180 °C, façonner de façon esthétique en laissant sécher, réserver.

Faire fondre le chocolat en incorporant le lait et la crème chaude, cuire avec le jaune d’œuf. Émulsion parfumée À l’aide d’un mixeur, confectionner une mousse pour l’émulsion parfumée.

Confectionner une pâte à cookie ou s’en procurer dans le commerce, les écraser pour apporter de la mâche au dessert.

70

Lepetitgourmet

Préparer les fruits Peler à vif oranges, pamplemousse et ananas. égrainer la passion. éplucher la mangue. Tailler en morceaux d’1 cm environ.

Dressage Disposer l’ensemble des ingrédients dans l’assiette, puis les fruits, le sorbet et terminer par l’émulsion.

L’ARMOISE

Gâteau moelleux à la farine de châtaigne et confiture de cédrat, glace au yaourt par Tony Virgata ingrédients → Pour 6 personnes 90 g de farine de châtaigne → 45 g de farine blanche → 3 œufs → 3 jaunes d’œuf → 3 blancs d’œuf → 300 g de miel (si possible de châtaignier) → 230 g de beurre → 150 g environ de confiture de cédrat (ou à défaut marmelade de citron) → 15 cl de jus d’orange pressée → Glace au yaourt : 250 g de yaourt → 25 cl de lait → 6 jaunes d’œufs → 150 g de sucre

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Une recette corse, originale avec sa farine de châtaigne. Le cédrat confère à ce dessert une note d’acidité, la glace se chargeant d’apporter la douceur. Selon la durée de cuisson, le moelleux peut aussi être coulant…

ACCORD METS & VIN

Un vin blanc léger et moelleux comme un côte de Gascogne.

COORDONNÉES

L’Armoise 186, rue du Général-de-Gaulle - 63270 Longues Tél. : 04 73 39 90 31 - www.restaurantlarmoise.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Glace au yaourt Faire bouillir le lait, ajouter le yaourt et mélanger aux jaunes blanchis avec le sucre et cuire comme une crème anglaise. Laisser refroidir et passer en sorbetière.

Mettre cet appareil jusqu’à mi-hauteur dans 6 ramequins préalablement beurrés, répartir la confiture de cédrat et recouvrir avec le reste d’appareil.

Mettre les ramequins au réfrigérateur et cuire au moment voulu.

Confectionner une pommade avec 150 g de beurre, incorporer 75 g de miel, puis les œufs et les jaunes d’œufs et ajouter peu à peu les deux farines, bien mélanger.

Monter les blancs en neige et les incorporer à l’appareil.

Cuire au four à 180 °C pendant 10 min.

Réduire légèrement le restant de miel avec le jus d’orange et incorporer le reste de beurre.

Sortir les moelleux du four, les démouler et les poser directement sur une assiette, accompagnés d’une boule de glace et de sauce miel-orange.

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MONTROGNON TRAITEUR

Insert framboise et croustillant au pralin par Philippe Sauron ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Pour faire découvrir le chocolat blond Dulcey…

Il se marie à merveille avec la framboise. Le cœur liquide fond sur ce chocolat, puis vient le croustillant praliné…

→ Pour 10 portions 200 g de purée de framboise → 100 g de praline → 25 g de chocolat noir → 50 g de crêpes Gavotte brisées → 500 g de chocolat Dulcey Valrhona → 125 g de crème liquide → 125 g de lait → 100 g de jaune d’œuf → 3 feuilles de gélatine → 2 g d’agar-agar → Petit moule en silicone ou sphère en acier

ACCORD METS & VIN

Un rouge, plutôt charpenté. Comme un Languedoc cru Maury par exemple.

COORDONNÉES

Montrognon Traiteur 28, avenue d’Aubière - 63800 Cournon-d’Auvergne Tél. : 04 73 61 30 51 www.le-montrognon.com 8h

lu ma me je ve sa DI

17h30 lu ma me je ve sa DI

Dans une mini sphère, insérer 100 g de purée de framboise, la laisser au grand froid.

Préparer une crème anglaise en mélangeant la crème, le lait et les jaunes d’œufs.

Y ajouter 3 feuilles de gélatines préalablement trempées dans de l’eau froide.

Verser ce mélange sur le chocolat Dulcey Valhrona.

Avec la chaleur, le chocolat va fondre.

Mélanger le tout.

Incorporer 500 g de crème fouettée mousseuse.

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Lepetitgourmet

Insérer toute cette préparation dans le moule ou sphère en acier.

Disposer à l’intérieur la mini sphère de purée de framboise qui était au frais.

Préparer le pralin croustillant en mélangeant les 100 g de pralines préalablement coupées, les 25 g de chocolat noir en petits morceaux et les crêpes Gavottes brisées.

Poser ce pralin sur l’assiette.

Poser par-dessus la préparation qui est dans le moule.

Préparer le glaçage.

Faire bouillir 2 g d’agar-agar avec 100 g de purée de framboise.

Mettre le glaçage sur la préparation.

par Dimitri Audin ingrédients → Pour 6 personnes Pavlova : 6 blancs d’œuf → 1 pincée de sel → 250 g de sucre semoule → 5 g de vinaigre blanc → 10 g de fécule de maïs → 200 g de crème fluide 35 % matière grasse → 20 g de sucre semoule pour la chantilly → Vanille : pm → Fruits rouges selon votre goût (fraises, framboises, myrtilles…) → Compotée de rhubarbe : 500 g de rhubarbe → 50 g de sucre semoule → Tuile au miel : 20 g beurre → 20 g sucre semoule → 20 g de miel → 20 g de farine

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un dessert frais et estival qui a le mérite d’être évolutif selon les fruits disponibles. Petite vigilance sur la cuisson de la meringue, le reste n’est que pure gourmandise avec jeu de textures, fraîcheur du sorbet, rondeur de la chantilly et acidulé de la rhubarbe.

ACCORD METS & VIN

Une blanquette de Limoux en méthode traditionnelle, aux arômes subtils, ronds et sucrés.

COORDONNÉES

Au Relais des Saveurs 28, rue du commerce - 63800 Cournon d’Auvergne Tél. : 04 73 84 80 03 midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Pavlova Préparer la meringue en battant les blancs en neige. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre en 4 fois sans cesser de fouetter.

La meringue montée, ajouter le vinaigre de vin blanc et la fécule de maïs.

Déposer la meringue dans une poche à douille.

Sur une feuille de cuisson, former le fond des pavlova en cercle.

Faire cuire les fonds de pavlova au four à 110 °C durant 1 h 30. Laisser refroidir.

tronçons de 3 cm de long. Disposer dans un saladier, saupoudrer avec le sucre, couvrir de film alimentaire et laisser mariner 1h au frais.

Le temps de repos effectué, verser la rhubarbe et une partie de son eau dans une casserole.

Porter à ébullition puis cuire à feu doux durant 25 min environ en mélangeant de temps en temps.

Rectifier la teneur en sucre si la rhubarbe est encore acide. Retirer du feu et laisser refroidir.

Monter la chantilly en battant la crème avec les 20 g de sucre et la vanille.

Une fois à consistance voulue, déposer la chantilly dans une poche à douille et garder au frais.

Tuile au miel Faire fondre le beurre et le miel au microondes ou dans une casserole.

Ajouter la farine et le sucre en poudre. Placer la pâte au congélateur pendant environ 30 min.

Compotée de rhubarbe Éplucher la rhubarbe au couteau et couper des

Déposer des noisettes de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Les étaler

finement avec le dos d’une cuillère trempée dans l’eau froide. Enfourner pour environ 7 min (four préchauffé à 180 °C).

Faire refroidir les tuiles avant de les manipuler.

Finition/ dressage À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creuser délicatement le dessous de la meringue.

Déposer sur une assiette une pointe de compotée de rhubarbe et recouvrir avec la meringue.

Disposer la chantilly et déposer les fruits préalablement rincés et découpés, ainsi que la tuile au miel croustillante.

Il est possible d’accompagner cette pavlova d’une glace à la fraise ou fruits rouges pour plus de gourmandise. hors-série#7 2018

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LE RELAIS DES SAVEURS

Pavlova aux fruits rouges, compotée de rhubarbe

L’EN-BUT

Autour de la fraise et de la rhubarbe, croustillant aux fruits rouges et streusel agrume par Stéphane Ranieri ingrédients POURQUOI CETTE RECETTE ?

J’avais envie de mettre en avant la rhubarbe avec ce jeu de textures : en compotée, en chips, confite… Un dessert peu sucré qui répond à la tendance. On joue sur l’équilibre entre l’aigredoux et le sucré… ça excite les papilles !

→ Pour 6 personnes Mousse au chocolat blanc : 235 g de chocolat blanc → 125 g de lait demi-écrémé → 250 g de crème 35 % → 2,5 feuilles de gélatine → Compotée rhubarbe : 450 g rhubarbe → 1 citron → 80 g sucre → Streusel citron vert : 80 g de beurre (pommade) → 75 g sucre roux → 75 g poudre d’amande → 75 g farine → 1 citron vert (zestes uniquement) → 250 g de crêpes gavottes émiettées → Croustillant fruits rouges : 400 g de chocolat blanc → 150 g de crêpes gavottes émiettées → 150 g de praliné → 150 g de fruits rouges confits mixés

ACCORD METS & VIN

Un gewurztraminer pour ses notes florales. Comme ce côte de Rouffach 2012, vin réalisé en biodynamie.

COORDONNÉES

L’En-But - 107, avenue de la République Porte A - Stade Marcel Michelin 63000 Clermont-Ferrand Parking gratuit à l’intérieur du stade Tél. : 04 73 90 68 15 - info@lenbut.com - www.lenbut.com midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI ouvert aussi les jours de match

Croustillant aux fruits rouges Faire fondre le chocolat blanc au bainmarie, ajouter le praliné mou, puis incorporer les crêpes dentelles émiettées et les fruits rouges confits mixés. Étaler cette « pâte » sur une feuille de papier dans un cercle à entremets.

Mettre au frais.

Mousse au chocolat blanc Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, faire bouillir le lait, et faire fondre la gélatine dans le lait chaud. Le verser sur le chocolat blanc et bien mélanger au fouet. Incorporer délicatement la crème montée en chantilly. Verser le mélange sur le croustillant aux fruits rouges et remettre au frais.

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Lepetitgourmet

Compotée de rhubarbe Couper la rhubarbe en morceaux, puis la disposer dans une casserole avec le sucre et le jus de citron, ajouter un verre d’eau.

Laisser cuire durant 1 heure environ à feu doux et refroidir.

Streusel au citron vert Mélanger tous les ingrédients dans un bol, puis les malaxer à la main. Émietter la pâte comme un crumble sur une plaque de cuisson, puis cuire au four à 180 °C durant 10-12 min.

Dressage Pour le dressage, disposer harmonieusement une part d’entremets, une cuillère de compotée de rhubarbe froide, émietter du streusel, ajouter des fraises fraîches, du coulis de fraises et un sorbet à la fraise.

TOIT POUR TOI

Une autre idée du tiramisu par Didier Cozzolino ingrédients → Pour 6 personnes Financier au cacao : 75 g de blancs d’œuf → 90 g de sucre → 25 g maïzena → 20 g de cacao amer → 85 g de beurre → Mousse mascarpone : 75 g de jaunes d’œuf → 125 g de sucre → 40 g d’eau → 1,5 feuille de gélatine → 150 g de mascarpone → 150 g de crème fouettée → Gelée d’Amaretto : 200 g d’Amaretto → 100 g de sucre → 200 g d’eau → 5 feuilles de gélatine → Sponge cake café et vanille : 50 g de blanc d’œuf → 30 g de poudre d’amande → 35 g de sucre en poudre → 10 g de farine → Coulis chocolat café : 75 g d’eau → 60 g de sucre → 25 g de cacao amer → 25 g de crème → 25 g de chocolat noir arôme café → Sorbet au café : 500 ml de café expresso serré → 100 g de sucre → 50 g de glucose

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un dessert emblématique qui incarne à lui seul la gastronomie de l’autre côté des Alpes. Un joli mariage de textures et de saveurs.

ACCORD METS & VIN

Un marsala blanc moelleux ou un gewurztraminer vendanges tardives.

COORDONNÉES

Toit pour toi 1, rue de la narse - 63670 Orcet Tél. : 04 73 78 17 24 www.toit-pour-toi.fr

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Financier au cacao Mélanger les blancs d’œuf et le sucre sans les monter. Ajouter les autres poudres puis le beurre fondu « noisette ». Dresser dans des moules à financiers et cuire dans un four préchauffé à 170 °C pendant 18 min.

Gelée d’amaretto Faire bouillir l’amaretto, l’eau et le sucre puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies hors du feu. Couler le mélange en cadre et réserver au frais. Vous pourrez ensuite couper des cubes dans votre gelée.

Mousse mascarpone Cuire le sucre et l’eau à 121 °C et les verser sur les jaunes préalablement montés au batteur sans l’arrêter. Ajouter immédiatement la gélatine ramollie.

Battre jusqu’à refroidissement puis ajouter le mascarpone en mélangeant encore 3 min. Mélanger délicatement avec la crème fouettée puis réserver la mousse au frais.

Sponge cakes café et vanille Mixer tous les ingrédients ensemble puis les mettre en siphon. Répéter l’opération une fois avec la vanille et une fois avec le café. Remplir à moitié des gobelets en plastique et cuire 50 secondes au microondes à pleine puissance.

Coulis chocolat café Faire bouillir l’eau et le sucre et y ajouter le cacao. Cuire pendant 3 min puis verser

sur le chocolat. Terminer la sauce en y ajoutant la crème froide.

Sorbet au café Mélanger le glucose et le sucre et verser le café chaud. Bien mélanger, réserver jusqu’à refroidissement et mettre en sorbetière.

Dressage Couper deux carrés de financier par la diagonale afin d’obtenir 4 triangles. À l’aide d’une poche à douille, coucher la mousse en 5 dômes de part et d’autre des triangles de financier.

Ajouter les sponge cakes, les cubes de gelée, puis les points de coulis. Ajouter une quenelle de sorbet au café. hors-série#7 2018

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à déguster…

Le Petit Gourmet magazine, c’est

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les

10

Petit flan de foie gras et son velouté glacé d’asperge verte

12

Terrine de campagne maison 13

Maquereau mariné, pickles d’asperges et oignons rouges

14

Verrine de saint-jacques poêlées, légumes du soleil 16

Salade de saint-jacques rôties sur lit d’asperges, voile de saumon fumé 17

L’insoutenable légèreté de l’être 18

Tartare d’omble chevalier sur son sablé sarrasin, asperges… 20

L’asperge du val de Loire à l’étouffée, capucine, copeaux de jambon d’Auvergne… 21

Les asperges aux saveurs fumées

Aspic de lapin du Bourbonnais au xérès, variation de radis 24

Truite en gravlax, œuf mollet, légumes pickles et coulis d’aneth 25

Foie gras marbré

78

entrées

Lepetitgourmet

22

index des recettes Praires juste raidies à la salicorne fraîche 26

Ravioles de grenouilles et brochet 28

Langoustines, pâté de tête, clémentines 29

Maquereaux à l’escabèche 30

Foie gras poêlé clémentine 31

les Le rouget barbet, la morille, l’asperge et l’ail des ours

34

plats Filet de colin, pomme de terre, champignon et crème au poivre Timut 36

Éventail d’asperges et son tronçon de lotte aux poivrons tricolores 37

Le bar

38

Porco a l’Alentejana

Ris de veau aux morilles

41

Pieds de porc farcis, jus réduit, écrasé de pommes de terre à la truffe

43

40

Lagarto ibérique à la plancha,écrémé de carotte à l’orange, émulsion soubressade 42

hors-série#7 2018

79

les Tartare terre/mer

Porc fermier « à la basque », tagliatelles de céleri

80

44

46

plats Carré de porcelet fumé au foin, légumes façon « tatin », fond d’artichauts aux cèpes 45

Ris de veau aux morilles

48

Tartare tiède d’asperges et de morilles 50

Pavé de cabillaud, asperges vertes et chips de jambon sec 51

Filet de sandre, purée de carotte et fagot d’aperges au jambon cru d’Auvergne… 52

Travers de porc caramélisés au gingembre

54

Souris d’agneau au vin rouge, polenta aux graines de cumin 55

Butter chicken et ses samossas

56

Souris d’agneau confite au romarin, brochette de tempura de romanesco et pomme pont neuf 57

Magret de canard miel et curry, courgettes au romarin 58

Bœuf fin gras du Mézenc, asperges et morilles 59

Filet de canette, fruits rouges du Livradois et légumes de saison 60

Lepetitgourmet

index des recettes

les

desserts

Tuiles de lentilles vertes du Puy, fraises-basilic et crème onctueuse à la verveine 64

Tulipe chocolatée « mandjari » et petits fruits du moment

La forêt noire à ma façon

Croustillant cacahuète, fraîcheur chocolat et confit de framboise 68

Bijoux de fraises, chocolat opaline, crème glacée à la reine-des-prés

67

69

66

Croquant et douceur de chocolat aux saveurs exotiques 70

Gâteau moelleux à la farine de châtaigne et confiture de cédrat, glace au yaourt 71

Insert framboise et croustillant au pralin 72

Pavlova aux fruits rouges, compotée de rhubarbe 73

Autour de la fraise et de la rhubarbe, croustillant aux fruits rouges et streusel agrume 74

Une autre idée du tiramisu

75

hors-série#7 2018

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