Le Petit Gourmet hors-série n°9 - Tables de l'Allier

GOURMET

Champignons d pieds et morce e Paris aux Boî

LE PETIT

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SNACKING &

RESTAURATI

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h o r s - s é r i e

#

9

tables de l’Allier

«

L a gas t r o n o m i e es t l’a rt

d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. » [ T h é o d o r e

Z e l d i n ,

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-Reine - 63 100 Clermont-Ferrand 04 73 91 31 29 SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Photographies : Henri Derus sauf mentions.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue Imprimé à 18 000 ex. dépôt légal : novembre 2018 ISSN 2118-9854

table des matières L’atelier de DElphine

10

la fontaine

11

la promenade

12

le pti resto / Aux fins palais

13

les caudalies

14

plaisir des sens

17

Le N3

18

La rotonde

19

le quartier latin

22

L’atelier 23 Le clos de bourgogne

24

les ducs de bourbon

25

L’allée des soupirs

26

la maison du prince de condé

27

le chanzy

28

le florencia

29

le lion d’or

30

La Marmite du pêcheur

33

le prieuré de Monnestier

33

la croisée des chemins

34

le ris blanc

35

le casino du grand café

38

restaurant germaine et alice

39

La cuisine d’hervé

40

la palette vintage

41

la ferme saint-sébastien

42

les fondamentaux

44

INDEX DES RECETTES

48

les

entrĂŠes

L’ATELIER DE DELPHINE

Millefeuille de foie gras et pain d’épices par Delphine Milet

ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est une recette fétiche et c’est très facile à réaliser. Si la cuisson d’un foie frais vous inquiète, vous pouvez opter pour une terrine de foie gras. Dans ce cas, le millefeuille sera froid et il sera possible de le dresser à l’avance.

→ Pour 6 à 10 personnes Pain d’épices : 1 cuill. à café d’anis vert → 12,5 cl d’eau → 75 g de beurre pommade → ½ cuill. à café de 4 épices → 125 g de miel → 125 g de sucre → ½ sachet de levure → 250 g de farine → 1 foie gras frais

ACCORD METS & VIN

Un moelleux, parfait avec le foie poêlé.

De préférence un gewurztraminer vendanges tardives.

COORDONNÉES

1, rue Bargoin - 03200 Vichy - Tél. : 06 03 01 47 30 Mail : contact@altelierdedelphine.fr www.atelierdedelphine.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Pain d’épices Dans un saladier, laisser infuser à couvert l’anis avec l’eau bouillante pendant 7 min.

Ajouter le beurre, le miel, le sucre, le 4 épices. Puis la farine et la levure. Une fois le mélange homogène, le verser dans un moule à cake chemisé. Cuire au four à 170°C environ 45 min. Démouler et laisser refroidir.

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Lepetitgourmet

Foie gras Trancher de belles portions de foie gras frais et les saisir dans une poêle anti adhésive au moment de servir.

Dressage Couper des tranches fines de pain d’épices.

Alterner 1 tranche de pain d’épices avec 1 tranche de foie gras, renouveler l’opération.

En décoration, ajouter soit une compotée d’oignon, de mangue ou une sauce réduction à base de vinaigre balsamique.

LA FONTAINE

Millefeuille de tomates et chèvre frais, pistou de roquette par Olivier Dulac ingrédients → Pour 4 personnes 8 rectangles de pâte feuilletée → 250 g de tomates cerise ou olivettes → 150g de buchette de chèvre frais de La Laiterie de Creuzier-Le-Vieux → 50 cl de crème fraiche liquide → ciboulette, sel et poivre → Pistou : 25 cl d’huile d’olive → 150 g de salade roquette → Sel et poivre

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Actuellement à la carte, ce millefeuille est une jolie association entre le chèvre, la tomate et le pistou… Une douceur qui contraste avec le croustillant du feuilletage.

ACCORD METS & VIN

Un saint-pourçain blanc, vif et fruité, comme le Calnite du Domaine Laurent.

COORDONNÉES

16, rue de la Fontaine 03300 Creuzier-le-Vieux Tél. : 04 70 31 37 45 www.lafontainevichy.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Faire des rectangles de feuilletage « plats » , cuire entre deux plaques pour que cela ne monte pas.

Monter le millefeuille avec le feuilletage, la crème de chèvre et les tomates coupées en deux.

Dans un blender, mettre la crème, les assaisonnements et le chèvre, puis en faire une crème que l’on mettra ensuite dans une poche à douilles.

Décorer joliment avec la ciboulette et poser le millefeuille dans une assiette sur le pistou.

Faire le pistou de roquette à part.

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LA PROMENADE

Salade de ris de veau et champignons des bois caramélisés au miel et vinaigre de Xérès par Cédric Bacholier ingrédients → Pour 4 personnes 300 g de ris de veau → 250 g de champignons (lactaires, mousserons, bolets, trompettes) → salade mesclun → 1 cuill. à soupe de miel → 10 cl de vinaigre de Xérès → Huile d’olive POURQUOI CETTE RECETTE ?

Une entrée de saison qui plait beaucoup avec des notes sucrées grâce au miel qui contrastent avec le peps du xérès. Elle sera à ma carte en novembre.

ACCORD METS & VIN

Un côtes-d’auvergne AOC comme le boudes d’Annie Sauvat (Desprat), légèrement poivré avec des notes de fruits rouges.

COORDONNÉES

3, route D’Hauterive - 03200 Abrest Tél. : 04 70 32 24 75 Facebook : @lapromenadeabrest midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Blanchir les ris de veau (départ eau froide jusqu’à ébullition) afin de pouvoir enlever la peau qui les recouvre puis les presser entre deux assiettes.

Poêler les champignons à l’huile d’olive.

Laisser légèrement dorer, assaisonner et ajouter les ris de veau.

Déglacer avec le xérès et ajouter le miel, laisser caraméliser et ajouter au dernier moment un peu de persil plat haché.

Dresser sur le mesclun.

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Lepetitgourmet

par Julien Moinard ingrédients → Pour 4 personnes 1 pièce de butternut → 1 oignon → 20 g de bouillon de volaille → 6 tranches de lard → 80 g de beurre → 20 cl de crème épaisse → 16 escargots de Bourgogne → 4 œufs fermiers → 1 cuill. à soupe d’huile d’olive → Un peu de persillade → Quelques goutes d’huile de courge pour la déco

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Une entrée de saison avec des escargots, produit proche de chez nous. J’adore marier œuf et veloutés de légumes, ça fonctionne bien. Le lard vient rehausser le plat.

ACCORD METS & VIN

Un blanc type saint-joseph ou crozes-hermitage… Ou un Bourgogne boisé comme un meursault.

COORDONNÉES

28, rue Datas - 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 07 50 Mail : boutiqueafp@outlook.com Facebook : @Le Pti Resto midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Éplucher le butternut et l’oignon et les faire revenir avec l’huile d’olive et 40 g de beurre sans coloration. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le bouillon de volaille.

Quand le butternut est bien cuit, le mixer sans le jus de cuisson avec la crème épaisse et réserver (s’il est trop épais, ajouter un peu de jus de cuisson).

Cuire les œufs dans une eau frémissante salée pendant 5 min puis les plonger dans une eau glacée. Une fois froids, les écaler.

Dressage Disposer les escargots au fond d’une assiette creuse.

Entre 2 plaques, faire sécher le lard au four à 90°C jusqu’à ce qu’il soit bien sec puis le hacher grossièrement.

Verser le velouté bien chaud, ajouter l’œuf dessus et décorer avec les crispies de lard et l’huile de courge.

Juste avant d’envoyer, faire revenir les escargots dans un beurre noisette et au dernier moment, ajouter la persillade.

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LE PTI RESTO / AUX FINS PALAIS

Velouté de butternut, escargots de Bourgogne et œufs mollets, crispies de lard

LES CAUDALIES

Crémeuse de chou, calamars à la plancha, jambon noir de Bigorre et toast de croissant au beurre de cèpes secs par Emmanuel Basset ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un plat qui est à la carte depuis septembre et qui plait beaucoup avec des cèpes de la région, du chou… le lard de Bigorre que j’adore. Une cuisine gourmande à la fois paysanne et terre-mer.

→ Pour 6 personnes 1 chou frisé → 3 gros calamars → 6 tranches de jambon noir de Bigorre → 100 g de beurre → 1 poignée de cèpes secs → 2 croissants au beurre → 1 l de lait → sel et piment d’Espelette → 25 cl de bouillon de petit salé → 2 cuill. de crème d’Isigny

ACCORD METS & VIN

Un vin des Alpilles, la cuvée Jaspe du domaine Hauvette à Saint-Rémy-de-Provence.

COORDONNÉES

9, rue Besse - 03200 Vichy Tél. : 04 70 32 13 22 Mail : lescaudalies.vichy@orange.fr www.les-caudalies-vichy.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Blanchir le chou frisé dans l’eau.

Le cuire dans une casserole avec le bouillon et le lait.

Mixer la crémeuse de chou en ajoutant la crème.

Tailler le jambon en chiffonnade.

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Lepetitgourmet

Snacker les calamars émincés à la plancha.

Tailler à l’emporte-pièces, 6 disques de croissant et les toaster au grill.

Mixer les cèpes en poudre et les mélanger au beurre pommade, saler et ajouter du piment d’Espelette.

Dressage Dans le fond d’une assiette creuse, déposer les calamars, la crémeuse de choux puis la chiffonnade de jambon et pour finir un disque de croissant surmonté de beurre de cèpes.

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En direct des éleveurs www.lesviandesdubourbonnais.fr

PLAISIR DES SENS

Pâté croûte de sanglier, foie gras et pistaches, chutney échalotes par Ludovic Dupuis et Sabrina Malot ingrédients → Pour 16 tranches Pâté : 1 kg de farine → 500 g de beurre → 20 g de sel → eau tiède (quantité à gérer pour faire une pâte homogène) → Farce : 500 g de viande de sanglier (beaux morceaux d’épaule) → 60 g de vin blanc → 1 échalote → 1 bouquet de persil → 10 g de sel → 2 à 3 g de poivre → 20 g de pistaches → 150 g de foie gras de canard frais → Prévoir de la gelée claire pour gélifier la terrine → Chutney : 500 g d’échalotes → ½ litre de vin rouge → 100 g de miel

POURQUOI CETTE RECETTE ?

On est en plein dans la période du gibier que j’aime travailler. Avec ce pâté en croute maison, j’ai voulu proposer quelque chose de différent. On ne trouve pas souvent une belle charcuterie de gibier.

ACCORD METS & VIN

Un blanc fruité comme Les Gavroches (saint-pourcain) des Terres d'ocre à Chatel-de-Neuvre.

COORDONNÉES

Le Bourg - 03210 Chemilly - Tél. : 04 70 42 82 31 Facebook : @Plaisirdessens03 midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Fabriquer la pâte avec les ingrédients indiqués, faire une boule puis étaler. La mouler dans une terrine à pâté croûte.

Hacher la viande avec les condiments nommés, les mettre dans la terrine en ajoutant des cubes de foie gras au milieu ainsi que des pistaches. Recouvrir de viande. Faire cuire à 160°C pendant environ 35 min.

Chutney d’échalotes Éplucher les échalotes, les couper en lamelles, les mettre à chauffer dans une casserole avec le vin et le miel, laisser réduire afin d’obtenir une compotée.

Dressage Couper une tranche généreuse de pâté en croute que vous présenterez au centre de votre assiette, ajouter une cuillère de chutney d’échalotes, un trait de vinaigre balsamique pour la déco et parsemer de petits copeaux de foie gras et quelques pistaches.

Faire fondre la gelée puis la verser sur le pâté en croûte lorsqu’il sort du four.

Renouveler 2 ou 3 fois cette opération afin que la viande ne soit pas sèche et bien imbibée.

Réserver une journée au frigo.

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LE N3

Filet de truite en deux façons, vinaigrette d’endives à la moutarde de Charroux, jeunes pousses par Christophe Vauthier ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Une entrée de saison, facile à réaliser, qui met en valeur des produits régionaux : truite de la pisciculture de Ferrières-sur-Sichon, herbes régionales, endive, pomme et noix pour la saison…

→ Pour 4 personnes 3 truites fario du moulin de Piat cal 365 g (2 pour les filets à cuire et 1 pour le tartare) → Salade : 2 endives → 1 cuill. à soupe de moutarde de Charroux → ½ botte de ciboulette → 1 échalote → 40 g de cerneaux de noix → 2 cuill. à soupe d’huile de noix → 1 cuill. à soupe de jus de citron → Tartare de truite : 2 échalotes ciselées finement → 1 cuill. à café de câpres hachées → 1 cuill. à soupe de jus de yuzu → 1 cuill. à café de sauce d’huîtres → 1 cuill. à café de sauce soja → 1 trait de tabasco → Pousses fraîches de la maison Radix (capucine, bourrache, radis, moutardes…)

ACCORD METS & VIN

Un blanc de Collioure qui déjouera la complexité d’un mariage avec l’acidité de la vinaigrette de la salade d’endives.

COORDONNÉES

111, boulevard des États-Unis - 03200 Vichy Tél. : 04 70 30 82 00 Mail : vichy-spa-hotel-les-celestins@compagniedevichy.com www.vichy-spa-hotel.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Lever les truites pour n’avoir que les filets.

En garder 4 sur les 6 et les plaquer côté chair dans le four avec un filet d’huile d’olive. Les assaisonner et les cuire 3 min (pas plus) à 180 °C, les sortir du four et soulever la peau à l’aide d’un couteau, réserver.

Faire le tartare avec les deux autres filets et les condiments, réserver au frais.

Faire la petite salade d’endives juste avant de dresser pour que celles-ci ne soient pas trop cuites par le citron.

Dresser.

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Lepetitgourmet

LA ROTONDE

Raviole d’escargot au bleu de Laqueuille par Marlène Chaussemy ingrédients → Pour 4 personnes Escargots de Laurence Finet → Pâte à raviole : 300 g de farine → 80 g d’eau → 1 œuf → Crème ricotta au bleu : 120 g de ricotta → 80 g de bleu de Laqueuille → 80 g de crème épaisse

POURQUOI CETTE RECETTE ?

J'ai choisi les escargots car ils proviennent de chez Laurent Finet, une productrice locale.

De surcroît, j'adore préparer les escargots de cette façon, en les associant au bleu.

ACCORD METS & VIN

Pour le vin, je conseille un blanc de Saint-Pourçain, de la Maison Laurent.

COORDONNÉES

Sur les bords de l’Allier Boulevard De Lattre de Tassigny - 03200 Vichy Tél. : 04 70 97 85 42 Mail : info@restaurantlarotonde-vichy.com www.restaurantlarotonde-vichy.com midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Raviole Mélanger les ingrédients ensemble et laisser reposer 1h.

Prendre un disque de raviole et au centre, à l’aide d’une poche ou d’une cuillère, mettre le crémeux au bleu.

Façonner la pâte, l’étaler à 2 mm puis détailler en disque de 8 cm pour former les ravioles.

Ajouter un escargot.

Cuire à la vapeur pendant 3 min.

Réchauffer dans un bouillon de volaille réduit avec du beurre.

Mouiller légèrement le bord puis refermer avec un autre disque de pâte. Bien coller le contour. Prendre un emporte-pièce de la taille en dessous de la grandeur du disque et affiner la raviole.

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les

plats

LE QUARTIER LATIN

Suprême de poulet « retour de vendanges » par Gérard Mettot ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Recette automnale, réalisable à l’avance.

L’utilisation du verjus issu de la vigne permet de créer un lien avec « Côté cave », la cave à vin du restaurant.

→ Pour 4 personnes 4 suprêmes de poulet fermier d’Auvergne (Maison Corsega à Creuzier-le-Vieux) → 4 escalopes de foie gras → 50 g de poireaux → 50 g de carottes → 50 g de haricots verts → Pomme Anna : 400 g de pommes de terre charlotte → 200 g de champignons au choix → 1 échalote → persil plat → Sauce : 15 cl de verjus → 2 cuill. à soupe de miel → 2 échalotes → raisin noir

ACCORD METS & VIN

Un rouge comme le 1878 de Jean-Claude Chaucesse… Issu de la plus vieille vigne de la côte roannaise, c’est à découvrir.

COORDONNÉES

7, rue du Maréchal-Foch - 03200 Vichy Tél. : 04 70 32 95 39 Mail : contact@quartierlatin-vichy.fr www.quartierlatin-vichy.fr midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Jour 1 Réaliser un bouillon de volaille avec la carcasse de poulet et une garniture aromatique.

rouler individuellement dans un papier film et serrer fortement.

Pocher dans le bouillon de volaille 20 min à 85°C. Enlever le film et refroidir.

Couper carotte et poireau en fines lanières ; les cuire séparément ainsi que les haricots verts dans un récipient à couvert avec un peu d’eau et de beurre, refroidir et réserver.

Jour 2 Sauce : caraméliser l’échalote ciselée et le miel, déglacer avec le verjus et réduire.

Colorer les escalopes de foie gras à la poêle et les déglacer avec un trait de verjus.

Mouiller avec le bouillon de volaille et réduire à nouveau jusqu’à obtention de la consistance désirée. Filtrer et monter au beurre. Ajouter quelques grains de raisins noirs épluchés et épépinés.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, assaisonner légèrement ; farcir avec les lanières de légumes et du foie gras et quelques grains de raisin épépinés. Les 24

Lepetitgourmet

Pommes Anna : Laver et couper les champignons et les cuire dans une poêle avec un peu d’huile et une noisette de

beurre. Saler, poivrer, ajouter une pincée d’échalote hachée et de persil plat ciselé.

Réserver. Éplucher et tailler en rondelles de 2 mm d’épaisseur les pommes de terre, saler et poivrer.

Dans un ramequin beurré, disposer les rondelles de pommes de terre en rosace au fond du moule ; ajouter les champignons dessus et refermer avec le reste des pommes de terre. Arroser de beurre clarifié et cuire au four à 200°C. Dans une poêle, faire colorer les suprêmes et enfourner quelques minutes.

Dresser et accompagner de quelques légumes éventuellement.

L’ATELIER

Camembert grillé par Jérôme Lapeyre

ingrédients → Pour 1 personne ½ camembert → 1 tranche de pain de campagne → huile d’olive → 15 cl de crème fraîche → 10 cl de vin blanc → lardons → poivre POURQUOI CETTE RECETTE ?

D’abord, c’est un plat convivial et simple à réaliser. Un repas complet aussi. Le mariage des goûts de crème, de camembert et de vin blanc est très agréable.

ACCORD METS & VIN

Un bordeaux rouge ou un blanc d’Alsace comme un gewurztraminer.

COORDONNÉES

9, place de l’Hôtel de Ville - 03150 Varennes-sur-Allier Tél. : 04 70 34 44 63 Mail : latelier03150@outlook.com

midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Couper le camembert en deux.

Prendre un poêlon, mettre un peu d’huile d’olive.

Dans un bol, mélanger le vin blanc et la crème fraîche. Ajouter du poivre puis verser sur le camembert.

Ajouter les lardons et placer 15 min au grill.

Déposer la tranche de pain.

Mettre le demi-camembert.

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LE CLOS DE BOURGOGNE

Navarin d’agneau à l’ancienne par Hervé Chandioux

ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

J’aime beaucoup les plats anciens. Quand c’est bien fait, ça a vraiment du goût. Ce navarin est un plat familial, parfaitement adapté à l’hiver qui s’annonce. On peut aussi réaliser cette recette façon baeckeofe alsacien.

→ Pour 6 personnes 1 épaule d’agneau désossée de 1,2 kg → Garniture aromatique : 1 carotte → 3 gousses d’ail → 1 oignon → 1 bouquet garni → 1 langue d’agneau → 3 tomates → 150 g de farine → 1 cuill. de concentré de tomate → sel et poivre → 25 cl de vin blanc → 2 l de bouillon de volaille → 2 navets ronds → 2 rutabagas → 2 courgettes → 3 carottes → 1 botte d’estragon

ACCORD METS & VIN

Un crozes-hermitage rouge, de chez Delas par exemple.

COORDONNÉES

83, rue de Bourgogne - 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 03 00 Mail : contact@clos-de-bourgogne.com www.clos-de-bourgogne.com 1 d’avril à octobre 2 sur réservation uniquement midi lu ma me je ve sa di1 soir lu ma me je ve sa di2

Tailler la garniture aromatique en brunoise.

Tailler l’épaule d’agneau en morceaux réguliers.

Blanchir la langue et la réserver.

Colorer la viande à feu moyen dans une cocotte. Saler et poivrer, la viande doit être bien dorée.

26

Lepetitgourmet

Ajouter la garniture aromatique, les 3 tomates coupées en morceaux. Faites colorer de nouveau 5 min puis ajouter la farine en saupoudrant et le concentré de tomate. Colorer de nouveau 5 min.

Déglacer avec le vin blanc puis ajouter le bouillon de volaille. Incorporer la langue et laisser cuire 1 h 30 environ.

Laver et éplucher les légumes, les cuire à l’anglaise et les réserver.

Au terme de la cuisson, décanter la viande et passer la sauce au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

Ajouter les légumes dans une cocotte, la langue, la sauce et l’estragon. Remettre à mijoter quelques minutes et servir chaud.

par Jean-Pierre et Gérald Bujard ingrédients → Pour 4 personnes 4 pavés de veau de 120 g → 1 belle noix de ris de veau → 1 boule de céleri-rave → 4 carottes rose, jaune et violette → 4 mange-tout → 1 dé de fond brun → 3 cl de vin blanc → 100 g de sucre → 200 g de beurre → sel, poivre → chapelure → 1 œuf → 100 g de farine

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Le veau est un produit sympa à travailler et on essaie de le faire déguster légèrement rosé. La tendreté de la viande contraste avec le croustillant du ris de veau, c’est original et délicieux.

ACCORD METS & VIN

Un saint-pourçain rouge comme le puy Réal de la famille Laurent.

COORDONNÉES

47, avenue Marx Dormoy - 03100 Montluçon Tél. : 04 70 05 28 93 Mail : hoteldesbourbons@orange.fr www.hotel-des-bourbons.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Viandes Blanchir le ris de veau au lait et l’éplucher.

Le tailler en quatre belles tranches, les paner avec la farine, l’œuf battu et la chapelure. Les poêler au beurre noisette.

Réserver.

Poêler les 4 pavés de veau et tenir rosé.

Déglacer le sautoir de cuisson au vin blanc puis au fond de veau.

Garnitures Éplucher et cuire le céleri à la vapeur, l’écraser finement et incorporer la moitié de son poids en beurre noisette.

Assaisonner.

Dressage Réaliser une quenelle de purée de céleri en fond d’assiette, disposer harmonieusement les carottes et les mange-tout.

Cuire les carottes couleurs séparément dans 3 sautoirs avec beurre, sucre et mouiller jusqu’à niveau. Laisser bouillir jusqu’à évaporation totale de l’eau, glacer légèrement les légumes.

Disposer le ris de veau et le pavé de veau émincé de chaque côté de la quenelle.

Monter la sauce au chaud avec une noisette de beurre et déposer un cordon de sauce autour des viandes et légumes.

Décorer d’une pluche de persil plat.

Ébouillanter les mange-tout à l’eau fortement salée puis les plonger dans l’eau glacée.

hors-série#9 2018

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LES DUCS DE BOURBON

Pavé de veau fermier juste rôti, croustillant de ris de veau sur purée de céleri et trilogie de jeunes carottes

L’ALLÉE DES SOUPIRS

Cuisses de grenouille à la moutarde de Charroux par Fabien Ledos et Johanna Guyot ingrédients POURQUOI CETTE RECETTE ?

Parmi les nombreuses recettes de cuisses de grenouilles travaillées, celle-ci est notre préférée. La moutarde de Charroux se marie parfaitement avec la chair tendre des cuisses de grenouilles.

→ Pour 1 personne 10 cuisses de grenouilles (environ 170 g) → 1 gousse d’ail → 30 g de beurre → 2 cuill. à soupe de moutarde de Charroux → 10 cl de crème fraiche liquide → Huile d’olive → Persil → Sel et poivre

ACCORD METS & VIN

Un blanc moelleux qui permettra de mettre la moutarde en valeur, comme un Horgelus, le bal des papillons, côtes de Gascogne.

COORDONNÉES

Allée des Soupirs - 03190 Vallon-en-Sully Tél. : 06 34 36 35 12 Mail : restaurantalleedessoupirs@gmail.com www.restaurantlalleedessoupirs.fr Facebook: @restaurant l'allée des soupirs midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

Hacher l’ail et le persil finement.

Incorporer l’ail et le persil puis la moutarde de Charroux. Bien mélanger.

Saisir les cuisses de grenouilles dans l’huile d’olive, réserver.

Ajouter la crème fraiche et mélanger.

Faire fondre le beurre noisette.

Servir chaud avec frites maison et salade.

Faire dorer les cuisses de grenouilles dans le beurre à feu moyen.

Saler et poivrer.

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Lepetitgourmet

par Thierry et Nathy Paris

ingrédients → Pour 7 personnes 1 foie gras de canard cru très frais (moins de deux jours) de 520 g maximum → 2 cuill. à soupe de miel de châtaignier → 1 verre de vinaigre balsamique → 1 pincée de cannelle en poudre→ 1 cuill. à soupe de beurre → 2 belles ommes (Canada grises ou Reine des reinette) → Quelques figues → Mâche ou pissenlits et physalis→ Vinaigrette à l’huile de noix → Fleur de sel, poivre

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Prix national de foie gras. Plus le foie est frais, avec un poids n’excédant pas 500 g, moins il fondra à la cuisson. Éviter les foies de grande surface. Leurs prix est attractif, mais il y a 30 à 40 % de perte à la cuisson. Donc il revient plus cher qu’un foie de très bonne qualité.

ACCORD METS & VIN

Un petit verre de vin muté sur grains, rouge liquoreux de la région de Rivesaltes. C’est extraordinaire.

COORDONNÉES

1, rue de la Poulaillerie - 03140 Charroux Tél. : 04 70 56 81 36 - www.maison-conde.com midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

Foie gras Choisir un foie de canard cru très frais (moins de deux jours) et pas plus de 520 g.

Escaloper ce foie en tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur (sans l’éveiner).

Faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse).

Saler chaque escalope avec de la fleur de sel, poivrer légèrement.

Mettre les escalopes de foie gras dans la poêle très chaude. Laisser cuire 45 secondes de chaque côté. La couleur des escalopes doit être brune et uniforme.

Réserver les escalopes dans un plat avec du papier absorbant.

Sauce Dans une casserole, mettre deux cuillères à soupe de miel de châtaignier, saler et faire cuire jusqu’à ce que le miel ait une couleur caramel. Ajouter un verre de vinaigre balsamique, une pincée de cannelle en poudre, et laisser réduire jusqu’à ce que cette réduction soit sirupeuse.

Prendre environ une cuillère à soupe de beurre préalablement ramolli. Monter la sauce au beurre hors du feu. Réservez au bain marie.

Décoration Pour la décoration, prévoir une salade de mâche ou de pissenlits, des physalis…

Accompagnement Éplucher deux belles pommes (Canada grise ou Reine des Reinettes). Couper en quartiers. Faire poêler au beurre.

Couper quelques figues en deux, poêler aussi dans du beurre.

Au dernier moment, poser le foie gras dans l’assiette et napper de sauce.

Faire une vinaigrette à l’huile de noix.

Dressage Mettre les escalopes de foie gras au four à 100°C pendant 3 min.

Dresser les assiettes avec la salade, les physalis, les pommes caramélisées et les figues.

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LA MAISON DU PRINCE DE CONDÉ

Foie gras poêlé

LE CHANZY

Noix de saint-jacques, beurre d’orange et légumes glacés par Nicolas Rodrigues ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Pour la finesse de la saint-jacques qui se marient merveilleusement avec le beurre d’oranger. Le gras du beurre assure une liaison parfaite.

→ Pour 1 personne 5 belles noix de saint-jacques (demandez à votre poissonnier de les décoquiller) → Légumes variés de saison (carottes fanes, brocolis, poivrons, chou-fleur, tomates cerises, courgettes…) → Beurre → 1 orange

ACCORD METS & VIN

Un saint-pourçain blanc comme Urbain de chez Pétillat… Ou carrément un meursault Goutte d’Or. COORDONNÉES

5, place Jean-Jaurès - 03100 Montluçon Tél. : 04 70 05 16 05 * ouvert le soir sur réservation uniquement midi lu ma me je ve sa DI soir* lu ma me je ve sa DI

Préparer une casserole d’eau froide salée (pour refroidir les légumes et ne pas perdre leur couleur). Éplucher les légumes, les tailler joliment de façon régulière.

Les cuire séparément al dente (ils n’ont pas tous la même cuisson). Les réserver au frais.

Zester l’orange et presser son jus dans un petit ramequin.

Poêler les saint-jacques dans une poêle mi-chaude avec un peu d’huile d’olive.

Les retourner, mettre une belle pointe de beurre.

Une fois bien colorées, sortir les saintjacques de la poêle quelques instants.

Déglacer la poêle avec les jus et les zestes d’orange.

Baisser le feu, pour avoir une légère coloration non agressive.

Remettre les saint-jacques dans la sauce obtenue.

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Lepetitgourmet

Pendant ce temps-là, prendre une poêle avec un peu de beurre pour y déposer les légumes.

Les glacer généreusement. Bien assaisonner.

Dressage Choisir votre plus belle assiette, disposer harmonieusement les légumes, puis les saint-jacques.

Récupérer la sauce pour arroser les saintjacques. Ajouter quelques herbes et une touche de fleur de sel.

LE FLORENCIA

Pizza Vents et marées par Lucas Buck

ingrédients → Pour une pizza de Ø 30 cm Pâte à pizza : 1 pâton de 200 à 230 g → Base : vin blanc → Crème liquide à 35% → Garniture : échalotes → basilic → champignons de Paris → cœur d’artichauts → olives vertes → tomates cerises → citron → huile d’olive → ail → mozzarella fiordilatte → noix de saint-jacques

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Une pizza blanche où le cœur d’artichaut et la saint-jacques offrent une jolie association terre-mer, ça change un peu. La mozzarella fiodilatte conserve son côté crémeux et met en valeur les autres ingrédients.

ACCORD METS & VIN

Un saint-pourçain AOC Blanc « Trésaille » du Domaine des Bérioles ou un riesling AOC Grand Cru Kessler (Dirler-Cadé).

COORDONNÉES

7, avenue de Gramont - 03200 Vichy Tél. : 04 70 96 93 06 www.pizzerialeflorencia.com midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Base Mélanger le vin blanc à la crème liquide.

Réduire et réserver. Émincer les champignons de Paris.

Réserver.

Peler et ciseler finement les échalotes puis les poêler. Réserver.

Mixer au blinder les cœurs d’artichauts et les feuilles de basilic. Ajouter un filet de citron, d’huile d’olive et une pincée de sel.

Réserver.

Mixer les olives vertes dénoyautées.

Ajouter une gousse d’ail et un filet d’huile d’olive. Réserver.

Confire les tomates cerises avec les queues de basilic pendant 40 min à 100/130°C. Réserver.

Cuisson et dressage Étaler la pâte à pizza à la main. Recouvrir de crème au vin.

Enfourner à nouveau 2 min au four.

Poêler les noix de saint-jacques, les snacker (un aller retour) puis les disposer sur la pizza.

Disperser des feuilles de basilic, les échalotes confites et les champignons.

Recouvrir de mozzarella fiordilatte.

Enfouner dans le four à pizza 2 min.

Retirer du four, ajouter la purée de cœurs d’artichauts, la tapenade d’olives vertes et disposer les tomates cerises.

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LE LION D’OR

Fricassée de homard aux parfums des sous-bois par Robert Michel ingrédients → Pour 2 personnes 1 homard (600 g) → 500 g de cèpes ou girolles → 70 g de beurre → 50 g de crème → cerfeuil, aneth, ciboulette, persil (une dizaine de brins de chaque) POURQUOI CETTE RECETTE ?

J’aime cette association terre et mer qui met en valeurs de beaux produits qu’il ne faut surtout pas dénaturer. Il faut réussir à préserver le goût originel du cèpe de Tronçais ou d’ailleurs et celui du homard.

ACCORD METS & VIN

Un saint-pourçain blanc, cuvée Puy Réal Domaine Laurent.

COORDONNÉES

23 rue de Paris - 03190 Estivareilles Tél. : 04 70 06 00 35 www.hotel-leliondor.net midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Cuire le homard au court-bouillon pendant 15 min.

Trier, laver et émincer les cèpes ou les girolles.

Réaliser un beurre d’herbes Réduire la crème, ajouter le beurre, bien émulsionner.

Mixer puis incorporer les herbes finement hachées sans trop émulsionner.

Saler et poivrer. Tenir au chaud.

Décortiquer le homard, le tenir au chaud.

Faire sauter les champignons.

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Lepetitgourmet

Dressage Dresser les champignons en couronne sur l’assiette, disposer les tronçons de homard.

Napper avec le beurre d’herbe.

vous reprendrez bien un peu de Petit Gourmet ?

WWW.LEPETITGOURMET.NET

par Raphaël Offner et Françoise Guyonnet

ingrédients → Pour 4 personnes 12 crevettes roses → 200 g d’anneaux de calamars → 200 g de petits poulpes → 40 moules → 500 g de dos de cabillaud → 1 cl de pastis → 3 carottes → 2 pommes de terre → 4 tomates → 60 g de concentré de tomate → 1 gros oignon → 1 branche d’aneth

POURQUOI CETTE RECETTE ?

C’est une recette simple et gustative qui rappelle la Provence, les crustacés, le poisson cuit dans le bouillon, réveillent toutes les saveurs méridionales.

ACCORD METS & VIN

Un vin du Tarn comme « le Tarani » blanc.

COORDONNÉES

2, place de la Mairie - 03140 Monnestier Tél. : 04 70 58 66 53 / 06 32 61 23 83

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

Pour le fumet Faire revenir les arêtes avec l’oignon, une carotte, l’ail. Ajouter la tomate coupée en dés puis l’eau. Laisser cuire 30 min, passer au chinois, puis ajouter le concentré, saler et poivrer.

Faire cuire les carottes et les pommes de terre coupées en rondelles.

Mettre dans les caquelons, à parts égales, calamars, poulpes, crevettes, dos de cabillaud, moules, carottes et pomme de terre, plus le fumet et mettre un brin d’aneth.

Mettre les caquelons au four pendant 20 min.

Accompagner de croutons, d’ail et de gruyère râpé.

hors-série#9 2018

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LE PRIEURÉ DE MONNESTIER

La Marmite du pêcheur

LA CROISÉE DES CHEMINS

Langue de bœuf sauce piquante par Dominique Sales

ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Elle représente l’essentielle de ma cuisine : simple et authentique.

→ Pour 4 personnes 1 langue de bœuf → 2 carottes → 2 clous de girofle → 1 bouquet garni → 4 oignons → Sauce : 50 g d’échalotes → 10 cl de vin blanc → 10 cl de vinaigre blanc → ½ litre de bouillon de cuisson de la langue (le tamiser) → 80 g de cornichons → 50 g de concentré de tomate → mignonnette (une cuillère à café) → 15 g de maïzena.

ACCORD METS & VIN

Un saumur champigny COORDONNÉES

41, Grande Rue 03240 Le Montet Tél. : 04 70 20 14 32 www.restaurant-montet.fr

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Faire dégorger la langue pendant une nuit dans de l’eau salée.

Préparer un bouillon : Pour cela, piquer les clous dans un oignon, couper les autres ainsi que les carottes en mirepoix. Saler au gros sel, faire bouillir.

Rincer la langue et la plonger dans le bouillon. Faire cuire à feu doux pendant 3 heures et demie. Éplucher à chaud tout de suite après cuisson.

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Lepetitgourmet

La sauce Émincer l’échalote et la faire suer dans un peu de beurre avec la maïzena. Ajouter le vin blanc et la mignonnette, faire réduire au 4/5e. Mouiller avec le bouillon tomaté (chaud).

Ajouter les cornichons préalablement émincés.

Dressage Cercler la purée.

Disposer les tranches de langue en superposition, napper avec la sauce, ajouter les petites chips en décoration, poser une carotte de cuisson.

LE RIS BLANC

Chapon farci au foie gras et mousserons par Jean-Christophe Erard ingrédients → Pour 4 personnes 2 cuisses de chapon → 100 g de blanc de poulet → 150 g de foie gras → 1 échalote → 1 œuf → 50 g de mousserons POURQUOI CETTE RECETTE ?

Elle est assez simple à réaliser et surtout festive. Les champignons sauvages et le foie gras apportent les arômes à la chair tendre du chapon.

ACCORD METS & VIN

Un vin corse, rouge, comme le Patrimonio d’Yves Leccia.

COORDONNÉES

Le Bourg 03330 Échassières Tél. : 04 70 90 40 06

midi lu ma me je ve sa DI soir lu ma me je ve sa DI

Désosser les cuisses et les mettre à plat sur du film alimentaire.

Étaler la farce sur les chapons, mettre au milieu le foie gras et les mousserons.

Hacher les blancs de poulet, le persil et l’échalote. Ajouter l’œuf.

Rouler les cuisses en boudins à l’aide du film, pincer les deux bouts de façon à ce que la préparation soit bien tenue.

Plonger le tout pendant 25 min. dans une casserole d’eau frémissante et mettre au frais directement.

Pour finir, couper en tranches épaisses et poêler à la minute.

Assaisonner le foie gras avec 10 g de sel/kg et 6 g de poivre/kg.

Faire revenir les mousserons (ou autres champignons).

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les

desserts

LE CASINO DU GRAND CAFÉ

Tarte ganache chocolat, dôme passion par Bryan Chabert

ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Un petit clin d’œil à mes proches car à la base, c’est une recette familiale. J’aime l’association du chocolat et de la passion... En bouche, le fruit vient donner du peps au sucré du chocolat.

→ Pour 2 tartes (16 personnes) Pâte sablée : 1 kg de farine → 500 g de beurre → 500 g de sucre → 10 g de sel → 4 œufs → Crème anglaise : 1l de lait → 220 g de sucre → 180 g de jaune d’œuf → 1 gousse de vanille → Ganache chocolat : 1l de crème anglaise → 535 g de chocolat noir → Meringue italienne : 450 g de blanc d’œuf → 5 cl d’eau → 180 g de sucre → Mousse passion : 300 g de purée de fruits de la passion → 300 g de crème montée → 200 g de meringue italienne → 3 feuilles de gélatine

ACCORD METS & VIN

Un bon cocktail exotique, raffraichissant.

COORDONNÉES

7, rue du Casino 03200 Vichy Tél. : 04 70 97 07 40

midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Pâte sablée Mélanger la farine avec le sucre et le beurre, puis incorporer les œufs et le sel.

Meringue italienne Mettre les blancs dans la cuve du batteur monté avec le fouet.

Mousse passion Monter la crème liquide puis réserver au frais.

Une fois pétri, faire une boule et réserver au frais.

Mettre l’eau avec le sucre dans une casserole et porter le mélange jusqu’à 111°C.

Faire fondre la purée de passion puis incorporer la gélatine, réserver au frais.

Incorporer la purée de passion à la crème montée puis ajouter la meringue italienne.

Crème anglaise Mettre le lait à bouillir avec la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser une partie du lait bouillant sur le sucre et les œufs fouettés, puis remettre dans la casserole . Porter la crème à 86°C tout doucement.

Verser la crème anglaise sur le chocolat, fouetter puis mixer pendant 5 min.

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Lepetitgourmet

Mélanger les blancs à pleine vitesse en incorporant le sucre et l’eau.

par Maude Theveniot

ingrédients → Pour 10 personnes Sablé breton : 100 g de jaune d’œuf → 180 g de sucre → 215 g de beurre demi-sel → 280 g de farine → 25 g de levure chimique → 80 g de sésame blanc → Crème citron : 202 g de jus de citron → 4 œufs → 188 g de sucre → 1,5 feuille de gélatine → 225 g de beurre → Meringue : 100 g de blanc d’œuf →100 g de sucre semoule → 100 g de sucre tamisé → Citron confit

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Avec l’automne et l’hiver, le citron a toute sa place. Cette recette est un souvenir d’enfance, que j’ai revisité à ma façon avec ce sablé breton au sésame. Un dessert à la fois frais et gourmand.

ACCORD METS & VIN

Un blanc doux : en local un saint-pourçain Terre d’ocre Instant T ; ou un Alsace avec un gewurztraminer classic.

COORDONNÉES

5, boulevard Ledru-Rollin 03500 Saint-Pourçain-sur-Sioule Tél. : 04 70 45 31 92 midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Sablé breton Blanchir les jaunes avec le sucre dans un batteur. Ajouter le beurre pommade, la farine et la levure chimique puis les graines de sésame. Quand la pâte est bien homogène, l’étaler avec un rouleau. La mettre au réfrigérateur.

Quand elle est bien froide, la détailler avec des cercles en inox. Cuire avec les cercles à 150°C pendant 20 min.

Crème citron Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron. Mélanger et cuire dans une casserole en remuant sans cesse.

Laisser bouillir le mélange 1 min. Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées au préalable. Mettre dans un saladier et quand le mélange a un peu refroidi, ajouter le beurre en petits morceaux et mixer. Réserver au froid 24 h.

Meringue Dans le batteur avec le fouet, monter les blancs avec la moitié du sucre semoule (50 g), puis vers la fin, quand les blancs sont presque montés, rajouter le reste du sucre. Ajouter le sucre glace petit à petit dans les blancs montés avec une maryse.

Avec une poche à douille, faire des petits dômes sur une plaque à four et du papier cuisson. Cuire au four 3 heures à 80°C.

Citron confit Faire des zestes de citron. Les blanchir 3 fois dans l’eau.

Faire un sirop avec 250 g de jus de citron et 312 g de sucre. Mettre les zestes dans le sirop chaud et laisser bouillir une minute. Laisser les zestes refroidir dans le sirop toute la nuit. hors-série#9 2018

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RESTAURANT GERMAINE ET ALICE

Tarte au citron à notre façon

LA CUISINE D’HERVÉ

Miroir chocolat Caraïbes et son cœur crème chiboust chocolat blanc par Hervé Courtais ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Elle est facile à réaliser, originale et plait beaucoup. La puissance du chocolat contraste à merveille avec la douceur du chocolat blanc et du chiboust.

→ Pour 10 personnes Mousse chocolat caraïbes : 375 g de chocolat →125 g de beurre → 375 g de blancs d’œuf → 50 g de sucre → Crème chiboust : 250 g de crème pâtissière → 125 g de chocolat blanc → 100 g de crème chantilly → 1 gousse de vanille → 1 feuille de gélatine

ACCORD METS & VIN

Un rouge vendange tardive du Roussillon comme un Maury du Mas Karolina. Légèrement sucré aux notes de griotte. Parfait avec le chocolat.

COORDONNÉES

36, cours Jean-Jaurès - 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 25 66 - www.lacuisinedherve.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa di

Mousse chocolat noir Mettre à fondre le chocolat noir et le beurre.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre.

Crème chiboust Réaliser la crème pâtissière et ajouter la feuille de gélatine puis le chocolat.

Laisser refroidir à 20°C puis incorporer la crème chantilly vanillée.

Laisser prendre au frigo 12h et démouler.

Mettre en poche pâtissière.

Mélanger les deux préparations et mettre en poche pâtissière.

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Lepetitgourmet

Prendre un moule silicone, mettre le chocolat noir à moitié puis mettre le crème chiboust et remettre le chocolat noir.

LA PALETTE VINTAGE

Tarte au citron meringuée végétale par Camille Lasserre

ingrédients → Pour 12 tartelettes Crème au citron : 3 gros citrons non traités (soit 150 ml de jus) → Zeste de 2 citrons → 180 g de sucre brun non raffiné → 104 g de maïzena → 1 pincée de curcuma (colorant jaune naturel) → 250 g d’eau → 150 g de beurre végétal → Pâte sablée façon bretonne : 480 g de farine blanche → 280 g de sucre brun non raffiné → 200 g de beurre végétal → 20 g de levure chimique → 2 grosses pincées de sel rose → 80 g de lait végétal → Meringue : 1 boite moyenne de pois chiches → 100 ml de jus de pois chiches → 100 g de sucre glace tamisé → 2 g de crème de tartre (magasins Alice Délice) ou 5 g de maïzena

POURQUOI CETTE RECETTE ?

Pour faire découvrir une alternative végétale à cette tarte au citron. Cela ne change rien au goût ni à la texture, les gens sont bluffés quand je leur dis que c’est une tarte citron vegan. C’est aussi ma recette signature.

ACCORD METS & BOISSON

Un thé noir ou vert, ou une infusion comme un roibos citron gingembre.

COORDONNÉES

6, cour des Dames - 03140 Charroux Tél. : 09 73 01 69 76 Mail : lapalettevintage@gmail.com Facebook: @lapalettevintage de 10h30 lu ma me je ve sa di à 18h30 lu ma me je ve sa di

Crème au citron (à réaliser la veille) Mettre dans une casserole moyenne le sucre, la maïzena, le curcuma, les zestes puis ajouter le jus de citron petit à petit en mélangeant au fouet.

Ajouter l’eau, mettre à chauffer sur feu doux à moyen en mélangeant sans cesse jusqu’à épaississement.

Pâte sablée façon bretonne Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot, utiliser l’ustensile « feuille » et mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger, mettre dans un pot en verre ou une boîte jusqu’au lendemain (refroidissement).

Faire cuire la pâte dans des petits cercles en inox graissés environ 12/14 min à 180°C (la pâte doit être dorée à la fin de la cuisson).

Le lendemain, mettre la crème (compacte) dans la cuve du robot et mélanger au fouet à grande vitesse. Ajouter environ 30 ml de lait végétal pour la détendre un peu, stopper le batteur et mettre la crème dans une poche à douille.

Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné (environ 1 cm d'épaisseur).

Meringue Ouvrir la boîte de pois chiches et prélever 100 ml de jus.

Mettre le jus dans la cuve du batteur et battre à grande vitesse environ 5/10 min (le jus va monter comme des blancs en neige) puis ajouter le sucre glace et la crème de tartre.

Continuer à battre 5 min, mettre la meringue dans une poche à douille.

Dressage Une fois les sablés refroidis, mettre la crème au citron et dresser joliment la meringue, la chauffer grâce à un chalumeau afin d’obtenir une jolie dorure.

hors-série#9 2018

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LA FERME SAINT-SÉBASTIEN

Tarte soufflée châtaigne et sa crème de marron par Valérie Saignie ingrédients

POURQUOI CETTE RECETTE ?

La châtaigne est un produit de saison et c’est très agréable de travailler le marron autrement. Cela donne une tarte très originale.

→ Pour 6 personnes Pâte sucrée : 150 g de beurre → 95 g de sucre glace → 65 g de poudre d’amande → 65 g de farine → 50 g d’œuf → 190 g de farine → Appareil soufflé châtaigne : 80 g de beurre → 150 g de pâte de marron → 50 g de sucre → 2 jaunes d’œuf → 1 œuf → Crème de marron : 150 g de crème → 50 g de mascarpone → 50 g de crème de marron

ACCORD METS & VIN

Un liquoreux comme la cuvée Yvonne du Domaine Laurent en saint-pourçain.

COORDONNÉES

Chemin de Bourion 03140 Charroux Tél. : 04 70 56 88 83 www.fermesaintsebastien.fr midi lu ma me je ve sa di soir lu ma me je ve sa DI

Pâte sucrée Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les œufs pour obtenir un appareil assez crémeux. Ensuite, ajouter les 190 g de farine.

Appareil châtaigne Faire fondre le beurre et la pâte de marron.

Laisser au froid pendant 1 heure.

Mélanger les deux appareils.

Démouler et laisser refroidir.

Monter au batteur le sucre et l’œuf pour faire un sabayon.

Monter la crème avec le mascarpone en chantilly et ajouter la crème de marron.

Remplir 6 petits verres transparents et mettre au froid.

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Lepetitgourmet

Étaler la pâte et faire 6 tartes individuelles. Les cuire à 180°.

Mettre le sabayon dans les fonds de tarte et faire cuire pendant 8 min. à 180 °C. Dresser les assiettes avec des fruits, la tarte et le petit verre.

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Fond blanc de volaille Pour 75 cl 500 g d’abattis (sauf le foie) → Carcasse ou volaille à pocher → 75 g d’eau froide → Gros sel → Poivre en grains → Clou de girofle → 50 g de carottes → 50 g d’oignons → 10 g de blanc de poireau → 40 g de céleri branche → 1 bouquet garni

Réunir les éléments de la recette sur le plan de travail.

Placer les abattis de volaille concassés en deux au fond d’une cocotte, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Écumer régulièrement pour obtenir un liquide limpide.

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire à découvert à feux doux entre 35 et 40 min. en continuant à écumer régulièrement.

Passer le fond au chinois étamine.

Le fond de volaille est clair et prêt à être utilisé.

Pour obtenir un fond de veau, remplacer les ailerons de poulet par des os de veau, des parures maigres, une crosse, du jarret, un pied et utiliser la même technique.

Fumet de poisson Pour 50 cl 300 g d’arêtes et de parures de poissons maigres (barbue, sole, turbot, merlan, saint-pierre) → 20 g de beurre → 5 cl de vin blanc (ou rouge ou Noilly Prat) → Poivre en grains → 15 g d’échalote → 40 g de céleri branche → 40 g de blanc de poireau → 40 g d’oignon → Parures de champignons (facultatif) → 1 bouquet garni → 50 d’eau froide

Réunir les éléments de la recette sur le plan de travail.

Faire revenir les parures et des arêtes de poisson dans le beurre mousseux.

Ajouter la garniture aromatique.

Déglacer avec le vin blanc.

Mouiller à hauteur avec de l’eau froide puis laisser cuire à petit feu durant 35 à 40 min. Écumer régulièrement durant la cuisson.

Passer au chinois étamine afin d’obtenir un filet clair.

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Lepetitgourmet

les fondamentaux fonds et sauces Sauce béchamel Pour 50 cl 50 cl de lait → 1 bouquet garni → Noix de muscade → 25 g de beurre → 25 g de farine → Sel, poivre

Réunir les éléments de la recette sur le plan de travail.

Dans une casserole, verser le lait, ajouter le bouquet garni, râper un peu de noix de muscade et porter à ébullition.

Faire fondre le beurre sans coloration.

Ajouter la farine tamisée.

Faire cuire ce roux blanc à feu doux tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Stopper la cuisson à l’apparition de « nids d’abeilles » et d’une légère odeur de farine cuite.

Verser la moitié du lait sur le roux froid à travers un chinois étamine.

Mélanger à l’aide du fouet à feu doux en homogénéisant le mélange, puis verser le reste du lait.

Mélanger et laisser cuire 3 à 4 min.

Assaisonner.

Verser dans une étamine puis filtrer la sauce en pressant.

Mayonnaise Pour 20 cl 20 g de moutarde de Meaux → 150 g d’huile de maïs → 1 jaune d’œuf → 10 g de vinaigre de cidre → Sel, poivre

Dans un saladier ou un cul-de-poule,

réunir les jaunes d’œuf, la moutarde, le sel

et le poivre.

Incorporer l’huile lentement, en filet, à l’aide d’un fouet.

Mélanger énergiquement jusqu’à complète incorporation de l’huile.

Terminer par le vinaigre.

La mayonnaise doit avoir une texture bien ferme.

Conseil : pour réussir à coup sûr une mayonnaise, sortir les éléments du réfrigérateur pour qu’ils soient tous à la même température et commencer toujours par incorporer une petite quantité d’huile pour que l’émulsion se fasse parfaitement. Le vinaigre favorisera la conservation.

hors-série#9 2018

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Pâte feuilletée Pour un pâton de 600 g 5 g de sel → 125 g d’eau → 250 g de farine T65 → 25 g de beurre fondu → 200 g de beurre de tourage

Abaissez la pâte deux fois plus grande que la taille du beurre.

Disposez et enfermez le beurre travaillé dans la pâte.

Fleurez votre plan de travail et abaissez le pâton sur 60 cm de long par 25 cm de large.

Pliez en trois (tour simple). Tournez votre pâton d’un quart de tour vers la droite.

Abaissez de nouveau, puis pliez en trois (tour simple). Filmez le pâton et réservez-le au réfrigérateur une trentaine de minutes. à ce stade, le pâton est à deux tours.

Dans un saladier, préparez une détrempe en mélangeant le sel, l’eau puis la farine tamisée et le beurre fondu. À l’aide d’une corne, mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ne la travaillez pas trop.

Rassemblez et boulez la pâte obtenue.

À l’aide d’un couteau, incisez la pâte en quadrillage pour la détendre.

Filmez-la et réservez 20 min au minimum au réfrigérateur.

Travaillez le beurre de tourage au rouleau pour l’assouplir et lui donner une forme carrée. Il est important que le beurre reste froid et que sa plasticité soit identique à la fermeté de la détrempe.

Veillez à ce que l’ouverture du rabat soit sur le côté.

Répétez les étapes 9 à 12. À ce stade, le pâton est à 4 tours. Répétez les étapes 9 à 10 pour le cinquième tour. Réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes avant utilisation.

Pâte sablée Pour un fond de tarte de 22 cm de diamètre (6 personnes) 25 g d’œuf → 0,5 g de sel → 125 g de farine → 65 g de sucre glace → 65 g de beurre

Ajoutez le beurre bien froid coupé en dés et commencez à mélanger du bout des doigts.

Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Formez un puits, versez l’œuf battu au milieu. À l’aide d’une corne, ramenez la pâte vers le centre puis incorporez-la aux œufs.

Frasez avec vos mains pour bien homogénéiser la pâte.

Formez une boule, aplatissez-la un peu et filmez-la avant de la réserver 2 heures au réfrigérateur.

Dans un bol, à l’aide d’un fouet, battez l’œuf avec le sel.

48

Lepetitgourmet

Tamisez sur le plan de travail la farine et le sucre glace.

les fondamentaux pâtes de base Pâte brisée Pour un fond de tarte de 22 cm de diamètre (6 personnes) 75 g de beurre → 6 g de sucre → 2,5 g de sel → 125 g de farine → 40 g d’œuf

Dans la cuve du robot muni de la feuille, placez le beurre, le sucre, le sel et la farine tamisée.

Mélangez jusqu’à l’obtention d’un sablage puis ajoutez l’œuf battu.

Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Pâte à chou Pour 15 à 22 pièces 125 g d’eau → 125 g de lait entier → 3 g de sel → 5 g de sucre (facultatif) 125 g de beurre → 150 g de farine → 250 g d’œufs

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dés.

Assurez-vous que le beurre soit bien fondu.

Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule.

Mélangez 10 secondes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Débarrassez dans un cul-de-poule pour stopper la cuisson. À l’aide de la spatule, incorporez les œufs au fur et à mesure dans la panade.

Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

hors-série#9 2018

49

les Millefeuille de foie gras et pain d’épices par Delphine Milet

entrées Millefeuille de tomates et chèvre frais, pistou de roquette par Olivier Dulac

10

Salade de ris de veau et champignons des bois caramélisés au miel et vinaigre de Xérès par Cédric Bacholier 12

Velouté de butternut, escargots de Bourgogne et œufs mollets, crispies de lard par Julien Moinard 13

Crémeuse de chou, calamars à la plancha, jambon noir de Bigorre et toast de croissant au beurre de cèpes secs par Emmanuel Basset 14

Pâté croûte de sanglier, foie gras et pistaches, chutney échalotes par Ludovic Dupuis et Sabrina Malot 17

Filet de truite en deux façons, vinaigrette d’endives à la moutarde de Charroux, jeunes pousses par Christophe Vauthier 18

Raviole d’escargot au bleu de Laqueuille par Marlène Chaussemy

les Suprême de poulet « retour de vendanges » par Gérard Mettot

22

Navarin d’agneau à l’ancienne par Hervé Chandioux 24

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11

Lepetitgourmet

19

plats Camembert grillé par Jérôme Lapeyre

23

Pavé de veau fermier juste rôti, croustillant de ris de veau sur purée de céleri et trilogie de jeunes carottes par Jean-Pierre et Gérald Bujard 25

index des recettes Cuisses de grenouille à la moutarde de Charroux par Fabien Ledos et Johanna Guyot 26

Foie gras poêlé par Thierry et Nathy Paris

27

Noix de saint-jacques, beurre d’orange et légumes glacés par Nicolas Rodrigues 28

Pizza Vents et marées par Lucas Buck

29

Fricassée de homard aux parfums des sous-bois par Robert Michel 30

La Marmite du pêcheur par Raphaël Offner et Françoise Guyonnet

33

Langue de bœuf sauce piquante par Dominique Sales

Chapon farci au foie gras et mousserons par Jean-Christophe Erard 35

les

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desserts

Tarte ganache chocolat, dôme passion par Bryan Chabert

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Miroir chocolat Caraïbes et son cœur crème chiboust chocolat blanc par Hervé Courtais 40 Tarte soufflée châtaigne et sa crème de marron par Valérie Saignie

Tarte au citron à notre façon par Maude Theveniot 39

Tarte au citron meringuée végétale par Camille Lasserre 41

42

Fondamentaux 44

hors-série#9 2018

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