Le Petit Gourmet hors-série 2017 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

HORS-SÉRIE # 5 G

h o r s - s é r i e

tables du Puy-de-Dôme

« Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. M a i s à l’ i n s ta n t m ê m e où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. »

[ M a r c e l

P r o u s t ,

Du côté de chez Swann, 1913 ]

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-Reine - 63 100 Clermont-Ferrand 04 73 91 31 29 SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Photographies : Serge Bullo sauf mentions. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue Imprimé à 30 000 ex. dépôt légal : juin 2017 ISSN 2118-9854

table des matières Le 1911

29 Un Grain de saveur

Le 24 Café resto

30 HoBistro

L’Amphitryon Capucine

31 La Hutte gauloise

L’Annexe 8 L’Impreza

L’Armoise

57 Lard et la manière

L’Atelier Yssoirien

58 Restaurant Jean-Claude Leclerc

Mon Auberge

66 Le M

L’Auberge de la Forge

11 La Mangoune

L’Auberge de Mazayes

32 Au Moulin Avant

La Belle Meunière

59 Le Petit Bonneval

La Bergerie de Sarpoil

33 La Providence

Le Bistrot Zen

10 Le Royal Saint-Mart

Le Boisvallon

34 Spoon, home & food

Chez le Brasseur

36 Restaurant du Stade

Le Buronnier

35 Le Petit Gargantua

Le Caffe Mazzo

37 Au Relais des Saveurs

Les Chênes

60 Le Salon du Capucin

Le Clos Saint-Éloi

38 La Table d’Éliane

La Cocotte bleue

39 La Table de l’Ours

La Croix de fer

40 La Table Saint-Martin

Le Diapason

61 Toit pour toi

Le Duguesclin

62 La Vache qui tête

L’Écureuil

41 Le Ver Luisant

L’En-but

Le Faitoutmaison

La Fée Maison

Chez Ferdinand

La Gourmandine

64 index des recettes

les

entrĂŠes

Lepetitgourmetâ&#x2020;&#x2019;hors-sĂŠrie2017

Clermont-Ferrand

L’Annexe

la recette

Crème de cosses de petits pois, queues de gambas pochées minute dans un bouillon acidulé

ingrédients → Pour 4 personnes Bouillon : 20 cl de vin blanc → 20 cl d’eau de Volvic → 1 échalote → 1 carotte → 10 grains de coriandre → Crème de cosses de petits pois : 1 kg de cosses de petits pois → 1 échalote ciselée → 2 cuill. à soupe d’huile d’olive → 20 cl de bouillon de volaille → ½ litre de crème fraîche → 8 grosses gambas (ne garder que les queues).

Raynald Croix À deux pas du marché Saint-Joseph (au sens propre !), Raynald Croix joue la carte de la proximité avec son œuf de poule du marché en meurette et celle de l’exotisme comme avec ce dos de skrei poché dans un bouillon aromatique façon Thaï. Passionné du goût, le patron de cette institution clermontoise aime par-dessus tout sublimer les produits, quels qu’ils soient. Démonstration avec cette crème de cosses de petits pois, douce et sucrée, qui contraste avec ces queues de gambas pochées dans un bouillon acidulé. Des associations audacieuses et toujours réussies.

Bouillon Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser bouillir et infuser pendant 30’. Crème de cosses Garder les cosses des petits pois.

Express L’Annexe 1, rue de Courpière 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 50 00 www.l-annexe-restaurant.com

Les mettre dans une casserole, faire suer rapidement avec l’échalote dans d’huile d’olive. Ajouter le bouillon de volaille et la crème fraîche. Saler, poivrer et laisser mijoter 15’. Passer au blender puis à la grille fine. Rectifier l’assaisonnement. Pour servir, ajouter quelques petits pois.

lu ma me je ve sa di midi soir 8

Les gambas Pocher les gambas dans le bouillon une minute de façon à ce qu’elles restent translucides à cœur. Servir tiède.

Les ‘‘ Toques d’Auvergne ’’ distinguent les meilleurs chefs de l’Allier, du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne vous révèlent, au fil d’étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception.

Rendez-vous sur le site : www.toques-auvergne.fr

Allier

Puy-de-Dôme

Matthieu Omont - Hôtel de France 03390 Montmarault - Tél : 04 70 07 60 26 Mail : hoteldefrance3@wanadoo.fr - Site : hoteldefrance-montmarault.com

Gilles Bettiol - Le Montrognon 63800 Cournon-d’Auvergne - Tél : 04 73 61 30 51 Mail: info@le-montrognon.com - Site: www.le-montrognon.com

Philippe et Fernanda Pauma - Auberge de La Chapelle-aux-Chasses Le bourg 03230 La Chapelle-aux-Chasses - Tél : 04 70 43 44 71 Mail : auberge-chapelle@sfr.fr - Site : www.aubergedelachapelleauxchasses.com

Nourredine BOUATERIA - Hôtel de la Poste Place de la République - 63203 Pontgibaud Mail : hoteldelaposte.pontgibaud@gmail.com

Laurent Jury - La Belle Meunière 63130 Royat - Tél : 04 73 35 80 17 Mail : info@la-belle-meuniere.com - Site : www.la-belle-meuniere.com

Valérie Saignie - La Ferme Saint-Sébastien 03140 Charroux - Tél : 04 70 56 88 83 Mail : ferme.saint.sebastien@wanadoo.fr - Site : www.fermesaintsebastien.fr

François Chalut - Toque partenaire

Stéphane Ranieri - L’En-But 107 avenue de la République 63100 Clermont-Ferrand - Tél : 04 73 90 68 15 Mail : info@lenbut.com - Site : www.lenbut.com

Olivier Mazuelle - Le 9/7 97 rue d’Allier 03000 Moulins - Tél : 04 70 35 01 60 Mail : restaurant97om@orange.fr

Mathieu Barbet - Château de Codignat 63190 Bort-l’Etang - Tél : 04 73 68 43 03 Mail : reservation@codignat.com - Site : www.codignat.com

Julien Chaput - Restaurant Julien Chaput 63490 Sauxillanges - Tél : 04 73 96 80 19 Mail : info@restaurant-chaput.com - Site : www.restaurant-chaput.com

Olivier Dulac - Restaurant La Fontaine 16, rue de la fontaine 03300 Creuzier-le-Vieux - Tél : 04 70 31 37 45 www.lafontainevichy.fr - Mail : lafontainevichy@wanadoo.fr

Thierry Chelle - Hôtel restaurant Les Copains 63600 Ambert - Tél : 04 73 82 01 02 Mail : hotel.rest.les.copains@wanadoo.fr Site : www.hotelrestaurantlescopains.com Gérald Croix - L’Annexe 1 rue de Courpière - 63000 Clermont-Ferrand - Tél : 04 73 92 50 00 Mail : restaurant-lannexe@orange.fr - www.l-annexe-restaurant.com Jean Francois Fafournoux - Restaurant les chênes 63930 Augerolles - Tél : 04 73 53 50 34 Mail : info@restaurant-les-chenes.com Site : www.restaurant-les-chenes.com

Cantal

Didier Gigot - Restaurant Le Petit Bonneval 63170 Pérignat-lès-Sarliève - Tél : 04 73 79 11 11 Mail: info@lepetitbonneval.com - Site: www.lepetitbonneval.com

Eric Bouyssou - Hôtel Bel Horizon 15800 Vic sur Cère - Tél : 04 71 47 50 06 Mail : info@hotel-bel-horizon.com - Site : www.hotel-bel-horizon.com

Haute-Loire

Jérôme Cazanave - Restaurant Le Jarrousset 15300 Murat - Tél : 04 71 20 10 69 Mail : info@restaurant-le-jarrousset.com - Site : www.restaurant-le-jarrousset.com Francis Delmas - Hôtel l’Ander 15100 Saint-Flour - Tél : 04 71 60 21 63 Mail : info@hotel-ander.com - Site : www.hotel-ander.com Simone Gascuel - Le Moulin des Templiers 15110 Chaudes-Aigues - Tél : 04 71 73 81 80 Mail : info@lemoulindestempliers.com - Site : www.lemoulindestempliers.com

Roland Vigier - Le Clos Fleuri Route de Clermont 63350 Maringues - Tél : 04 73 68 70 46 Mail : info@hotelleclosfleuri.com - Site : www.hotelleclosfleuri.com Cyrille Zen - La Bergerie de Sarpoil 63490 Saint-Jean-en-Val - Tél : 04 73 71 02 54 Mail : cyrille.zen@wanadoo.fr - Site : www.labergeriedesarpoil.com Le Bistrot Zen - Rue de la Grande Charreyre 63114 Montpeyroux Tél : 04 73 96 95 36 Mail : cyrille.zen@wanadoo.fr - Site : www.lebistrotzen.com

Gilles Roux - Restaurant La Tour 43220 Dunières - Tél : 04 71 66 86 66 Mail : contact@hotelrestaurantlatour.com - Site : www.hotelrestaurantlatour.com

Rémy Michelas - Hôtel restaurant Le Bourbon 43200 Yssingeaux - Tél : 04 71 59 06 54 Mail : le.bourbon.hotel@wanadoo.fr Site : www.le-bourbon.com

Laurent Trochon - La Grange aux fleurs Sarran - 15270 Champs sur Tarentaine - Tél : 04 71 78 77 98 Mail : trochon.laurent@orange.fr - Site : www.lagrangeauxfleurs-sarran.com

Alain Roussingue - Alfred 5 rue du Puits Artésien - 63000 Clermont-Ferrand - Tél : 04 73 35 32 06 Mail : canette@orange.fr - site : www.restaurant-alfred.fr

André Chatelard - Restaurant André et Viviane Chatelard 43290 Saint Bonnet le Froid - Tél : 04 71 59 96 09 Site : www.restaurant-chatelard.com

Jacques Marcon Restaurant Régis et Jacques Marcon 43290 Saint Bonnet le Froid - Tél : 04 71 59 93 72 Mail : contact@regismarcon.fr - Site : www.regismarcon.fr

Louis-Bernard Puech - Hôtel Beauséjour 15340 Calvinet - Tél : 04 71 49 91 68 Mail : beausejour.puech@wanadoo.fr - Site : www.cantal-restaurant-puech.com

Rodolphe Regnauld - Auberge du Pont 63430 Pont du Chateau - Tél. : 04 73 83 00 36 Mail : info@auberge-du-pont.com - Site : www.auberge-du-pont.com

Robert Redon - Restaurant Le Poivrier 69 rue Pannessac 43000 Le Puy-en-Velay - Tél : 04 71 02 41 30 Mail : lepoivrier@orange.fr - Site : www.lepoivrier.fr

Thierry Guyot - Hôtel restaurant Le Fort du Pré 43290 Saint Bonnet le Froid - Tél : 04 71 59 91 83 Mail : info@le-fort-du-pre.fr - Site : www.le-fort-du-pre.fr

Jean Michel Gouzon - Hôtel Restaurant Le Baillage 15410 Salers - Tél : 04 71 40 71 95 Mail : info@salers-hotel-bailliage.com - Site : www.salers-hotel-bailliage.com

Frédéric Huret - Toque partenaire Mail : frederichuret1972@gmail.com

Philippe Brun - Hôtel restaurant Le Haut-Allier Pont d’Alleyras 43580 Alleyras - Tél : 04 71 57 57 63 Mail : hot.rest.hautallier@wanadoo.fr - Site : www.hotel-lehautallier.com

Sandy Caire - L’Atelier By Sandy Caire Bransac - 43590 Beauzac- Tél : 07 86 01 08 40 Mail : latelierbysandycaire@gmail.com - www.chambresdhoteslebarret.com

Bruno Giral - Restaurant Le Nautilus 15100 Saint-Flour - Tél : 04 71 60 11 36 Mail : info@hotel-messageries.com - Site : www.hotel-messageries.com

Joël Goulet - Auberge des Quatre Chemins Pont de Dore 63920 Peschadoires - Tél : 04 73 80 25 68 Mail : info@aubergedesquatrechemins.com Site : www.aubergedesquatrechemins.com

Eric Tournayre 43000 Le Puy-en-Velay - Tél : 04 71 09 58 94 Mail : info@restaurant-tournayre.com - Site : www.restaurant-tournayre.com Jean-Pierre Vidal 43260 Saint-Julien Chapteuil - Tél : 04 71 08 70 50 Mail : restaurant-vidal@wanadoo.fr - Site : www.restaurant-vidal.fr Dominique Dubray - La Bougnate Le Vallat - 43450 Blesle Tél : 04 71 76 29 30 www.labougnate.fr

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Montpeyroux

Le Bistrot Zen la recette

Chèvre pané, vinaigrette aux herbes et salade du moment

ingrédients

→ Pour 4 personnes 4 crottins de chèvre mi-secs → 2 œufs → 100 g de farine → 100 g d’amandes torréfiées → 50 g de chapelure → sel → poivre → Salade du moment : 1 pissenlit blanc → 2 carmines → pousses de roquette → Vinaigrette au miel : 2 c. à s. de miel → 4 c. à s. d’huile de noix → 4 c. à s. d’huile d’olive → 2 c. à s. de vinaigre balsamique → 2 c. à s. de jus d’orange → 1 c. à s. de moutarde pourpre → Sel → Poivre →1 échalote ciselée

Guillaume Donore

On sait que parmi « les plus beaux villages de France », celui de Montpeyroux ne manque pas d’atouts, notamment son Bistrot. Si Guillaume Donore est aux fourneaux, il incarne le prolongement du chef étoilé de la Bergerie de Sarpoil. En coulisses, Cyrille Zen imagine, crée et développe des recettes spécialement pour ce bistrot gourmand. Comme cette entrée onctueuse et croquante, simple et goûteuse, l’accueil et le service sont soignés et conviviaux. Pour accompagner la carte aux trésors gourmands, vous trouverez toujours la bonne bouteille dont Audrey Zen a le secret. Un lieu gourmand où il fait bon marquer une halte.

Les chèvres Battre les œufs dans un bol avec du sel et du poivre. Mélanger la chapelure avec les amandes torréfiées. Paner les chèvres à l’anglaise : les rouler dans la farine puis dans les œufs battus et pour finir, dans le mélange chapelure et amandes torréfiées. Réserver au frais.

Express Le Bistrot Zen Rue de la Grande Charreyre 63114 Montpeyroux Tél. : 04 73 96 95 36 Mail : contact@lebistrotzen.com www.lebistrotzen.com

lu ma me je ve sa di midi soir 10

Vinaigrette au miel Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Cuisson et dressage Préchauffer le four à 200 °C. Mettre vos chèvres panés sur du papier sulfurisé. Passer les chèvres panés environ 6’ au four et dresser. Disposer la salade en nid (pissenlit blanc, carmines et pousses de roquette), ajouter le chèvre et quelques cuillères de vinaigrette.

Astuce cuisson : il est également possible de frire les chèvres panés 1 à 2’ à 180 °C à la friteuse.

G l a i n e - M o n ta i g u t

L’Auberge de la Forge la recette

Charlotte d’asperges vertes et pétoncles, crème de corail

ingrédients → Pour 6 personnes 750 g d’asperges vertes → 250 g de pétoncles coraillés → 2x185 g de crème liquide → ¼ l de lait sel poivre → 2 feuilles et demie de gélatine → 6 moules aluminium

Éric Guémon Bienvenue en Toscane auvergnate. À l’Auberge de la Forge, Éric et Valérie Guémon ont fait de ce lieu un havre de gourmandise. Car ici, il fait bon vivre et bien manger ! Le cadre est rustique et chaleureux — notamment la terrasse qui s’ouvre sur un petit jardin — et la cuisine privilégie le terroir et l’authentique. Avec sa spécialité de crème glacée à l’ail de Billom, Éric Guémon en a déjà surpris plus d’un ! « Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large », disait Paul Gauguin. À la table de la Forge, tous les ingrédients sont là pour vous ravir les papilles. Comme avec cette jolie charlotte d’asperges vertes et pétoncles, crème de corail…

Les asperges Éplucher les asperges, les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée. Cuire al dente puis refroidir en les plongeant dans de l’eau bien froide. Réserver. Dans l’eau de cuisson des asperges, plonger les épluchures d’asperge et faire cuire puis mixer le tout et réserver. Retirer le corail des pétoncles. Les faire revenir avec un demi-oignon, déglacer au vin blanc. Ajouter 185 g de crème, laisser réduire puis passer au chinois et réserver au frais. Les pétoncles Faire bouillir le lait, saler, poivrer et plonger les pétoncles pendant 1’ maximum. Retirer et réserver au frais. Montage Tailler les asperges de la hauteur de vos moules (souvent en trois ou quatre) puis les disposer régulièrement autour de votre moule.

Au centre, tailler un pétoncle en trois par moule et disposer à plat. Tailler le reste des pétoncles assez grossièrement puis réserver dans un cul-de-poule. Faire tremper les feuilles de gélatine. Prendre 125 g de jus de cuisson des asperges et mélanger avec les pétoncles taillés. Pendre 20 g de crème, faire tiédir et incorporer les feuilles de gélatine. Monter le reste de crème en chantilly, saler puis mélanger le tout dans le cul-de-poule avec les pétoncles et le jus de cuisson. À la poche, remplir l’intérieur de chaque moule et réserver au frais. Dans l’assiette, démouler les charlottes d’asperges au centre et verser la crème de corail tout autour.

Express Auberge de la Forge Le Bourg - 63160 Glaine-Montaigut Tél. : 04 73 73 41 80 Mail : ericguemont@neuf.fr www.aubergedelaforgeglainemontaigut.com

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-série2017

Clermont-Ferrand

L’En-but

la recette

Ballottine de pintade au foie gras et noisettes, condiments à l’ail

ingrédients → Pour 6 personnes 6 suprêmes de pintade (150 g pièce) → 3 escalopes de foie gras de canard (30 g) → 30 g de noisettes en poudre → 30 g de farine → 30 g de chapelure → 30 g de beurre → 150 g de petits pois → 1 carotte → 1 oignon → 1 bouquet garni → ½ botte de radis → 100 g de pois gourmands → 1 oignon rouge → 30 g de noix → ½ botte de ciboulette → 1 citron → Huile de noix → 2 gousses d’ail noir de Billom → Sel fin → Poivre du moulin

Stéphane Ranieri Le lieu est vraiment unique avec deux spectacles possibles : la chaîne des Puys d’un côté, la pelouse du stade Marcel Michelin de l’autre. Dans l’assiette en revanche, toujours le même credo pour Stéphane Ranieri qui aime le simple, l’efficace, le bon. Le chef aime la cuisine du soleil, comme un clin d’œil à ses origines italiennes : la tomate, le basilic, le parmesan… trouvent souvent leur place dans ses recettes. Mais dans cet antre gourmand créé par Gilles Bettiol (Traiteur Montrognon), Stéphane Ranieri concocte surtout une cuisine délicatement parfumée, équilibrée, délicate. Comme cette ballottine de pintade au foie gras et noisettes, juste relevée de son condiment à l’ail.

Retirer la peau et les manchons des suprêmes de pintade.

Express L’En-but 107, avenue de la République Porte A – 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 68 15 Mail : info@lenbut.com www.lenbut.com

lu ma me je ve sa di midi soir 12

Dans une cocotte, mettre les manchons, l’oignon épluché (piqué d’un clou de girofle), la carotte épluchée et le bouquet garni. Recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et assaisonner de gros sel. Cuire au minimum 30’ à feu doux. Passer le tout dans une passoire puis rectifier l’assaisonnement et réserver. Ouvrir les filets de pintade en portefeuille, ajouter un bâtonnet de foie gras, assaisonner de sel et de poivre le foie gras et le suprême de pintade. Rouler à l’aide d’un film alimentaire, bien le fermer hermétiquement puis le plonger dans une eau maintenue à 63 °C durant 15’. Laisser refroidir, puis retirer le film. Dans un bol, mettre la farine, la chapelure, le beurre, la poudre de noisette, saler et poivrer. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse

semoule. Étaler le crumble sur une feuille de papier cuisson et cuire au four 15’environ à 200 °C. Émietter le crumble puis paner les ballottines de pintade. Émincer les radis et les pois gourmands, ciseler l’oignon rouge et la ciboulette. Mélanger l’ensemble avec les noix concassées. Ajouter le zeste et le jus du citron jaune, l’huile de noix et assaisonner de sel et de poivre. Mixer les petits pois à cru avec un peu de bouillon de volaille bouillant jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Dressage Déposer une cuillère de purée de petits pois, puis des tronçons de ballottine de pintade au foie gras. Ajouter la vierge de légumes croquants. Ajouter une cuillère d’ail noir écrasé. Décorer avec des herbes fraîches.

! e u q i n a c l o v s a r g e i o f Un

www.domaine-de-limagne.com

Clermont-Ferrand

La Fée Maison la recette

Carpaccio de saint-jacques, mangues au vinaigre de fruit de la passion

ingrédients → Pour 1 assiette 4 saint-jacques fraîches → 1 mangue mûre mais ferme → Vinaigre de fruit de la passion → Baies roses → Huile de sésame → Citron vert → Poivre → Fleur de sel

Véronique Grassaud Sur le plateau central, à deux pas de la place de Jaude, la fée Véronique Grassaud a la cote. Assaisonnement, gourmandise, dressage impeccable, sourire… Tout y est. Ici, la chef propose une cuisine sans chichi mais goûteuse et qui valorise les produits frais. Avec une carte qui évolue selon les saisons, des plats comme à la maison, à l’image de sa bouillabaisse de cabillaud, sans oublier les végétariens avec un menu spécialement concocté pour eux et des cafés vraiment gourmands, la chef régale son monde avec des incontournables tels que les ris de veau aux girolles et son risotto au cantal, les cuisses de grenouille, la truffade à sa façon et bien sûr pour les amateurs de viande le tartare coupé main ou le filet de bœuf aux cèpes. Actuellement à la carte, son carpaccio de saintjacques et pomme vitelotte au citron vert et huile de sésame ne déroge pas à la règle : du simple, du beau, du bon.

Express La Fée Maison 32, rue des Petits-Gras 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 44 90 13

lu ma me je ve sa di midi soir 14

Couper les saint-jacques en lamelles fines et régulières.

Arroser d’huile de sésame. Saupoudrez de poivre.

Couper la mangue en lamelles fines de la même manière.

Mettre quelques grains de fleur de sel.

Faire un zigzag avec le vinaigre de passion.

Arroser avec le jus d’un demi-citron vert.

Poser une rangée de Saint-Jacques puis une lamelle de mangue et recommencer l’opération deux fois de plus.

Mettre au frais pendant 5’ avant de servir.

Mettre les baies roses sur le carpaccio.

Sortir du froid et servir immédiatement.

Faire une déco.

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Clermont-Ferrand

Chez Ferdinand la recette

Œuf fermier poché, crème d’artichaut

ingrédients → Pour 4 personnes 4 œufs de ferme ou bio, très frais → 5 cl de vinaigre blanc → 2 gros artichauts (Macau ou vert de Laon) → ½ citron jaune → Une petite échalote grise → 1 dl de bouillon de poule → 2 cl d’huile de colza grillée (l’huilerie Beaujolaise) → Sel et poivre du moulin

Sylvain Leroy Ardoise avec formule du jour, tables en formica et chaises bistrot, pain dans des petits sacs en papier… Au Ferdinand, l’ambiance est à l’esprit de troquet du quartier où il fait bon venir déjeuner. Et si derrière ce Ferdinand se cache Frédéric Coursol, ancien étoilé devenu traiteur, c’est son second, Sylvain Leroy, qui œuvre en cuisine. Plats simples et goûteux, délicats aussi comme cette salade quinoa-citron et saumon fumé, le lieu propose une formule alléchante comprenant entrée, plat et dessert du jour accompagnés d’un verre de vin, de mises en bouche et d’une petite douceur sucrée à la guimauve. Pour prolonger encore un peu le plaisir, Sylvain Leroy nous propose son œuf fermier poché, crème d’artichaut. Onctuosité et délicatesse.

Préparation des artichauts Casser la tige de l’artichaut d’un coup sec pour retirer les longs filaments contenus dans le cœur. Couper au ras des feuilles et retirer les premières si elles sont abîmées. Citronner largement l’artichaut pour éviter qu’il ne s’oxyde.

Express Chez Ferdinand 46, avenue Édouard-Michelin 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 07 68 63 24 48

lu ma me je ve sa di midi soir 16

Cuisson des artichauts Mettre les artichauts dans l’eau froide avec 2 poignées de gros sel, la tête vers le bas. Couvrir avec une assiette pour les tenir immergés. Lorsque l’eau est bout, faire cuire 25’. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Réserver vos fonds cuits. La crème d’artichaut Ciseler finement l’échalote et la faire fondre à feu doux dans l’huile de colza. Retirer le foin, ajouter les fonds coupés en cubes réguliers et le bouillon de poule, mixer pour obtenir une purée très lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

La cuisson des œufs Porter à ébullition 1 litre d’eau et ajouter le vinaigre blanc. Casser les œufs dans des petits ramequins et à l’aide d’une petite écumoire, former un tourbillon dans l’eau frémissante. Faire glisser les œufs un à un au centre de ce tourbillon et compter 3 à 4 minutes de cuisson. Égoutter à l’aide de l’écumoire sur un petit papier absorbant. Dressage et finition Dans un bol, faire un petit nid avec la purée chaude et déposer délicatement les œufs pochés. Assaisonner. Ajouter petits croûtons, Gomasio de sésame et lentilles grillées, miettes de jambon de coche, cresson de source, julienne de radis noir et mignonnette.

La Roche blanche

La Hutte gauloise la recette

Verrine asperge et chèvre

ingrédients → Pour 4 personnes 12 asperges blanches → 12 asperges vertes → chèvre frais (environ 120 g) → 10 cl de crème liquide → 1 cube de bouillon de légumes → Glace chèvre → Sel → Poivre

Sébastien Rastoix Sa truffade devenue célèbre fait sa fierté. Mais ce qu’aime avant tout Sébastien Rastoix, c’est travailler les bons produits, issus du circuit court : la viande maturée made in boucherie Gauthier, la cochonnaille vient du Cantal et de la Maison Laborie, pour le canard, direction le Domaine de Limagne… Vous l’avez compris, le chef sait ce qu’il veut ! Et comme il aime bien surprendre son monde, Sébastien Rastoix a eu la belle idée cette année de vous proposer cette verrine délicate, asperge et chèvre… De quoi vous ouvrir l’appétit un peu comme si vous preniez l’apéritif sur la magnifique terrasse de la Hutte gauloise avec vue imprenable et unique : la plaine depuis le plateau de Gergovie !

Éplucher les asperges. Couper les têtes d’asperges à 6 cm et les cuire à l’anglaise.

Express La Hutte gauloise Plateau de Gergovie 63670 La Roche Blanche Tél. : 04 73 79 40 11 www.la-hutte-gauloise.com

lu ma me je ve sa di midi soir 18

Le consommé Cuire les queues d’asperge dans 500 ml de bouillon de légumes environ 30’. Mixer et passer le consommé au chinois. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais. Mixer le chèvre avec un peu de crème pour obtenir une consistance lisse. Saler et poivrer.

Dressage Disposer une couche de crème de chèvre au fond de la verrine. Ajouter ensuite le consommer d’asperge. Finir le dressage avec une boule de glace et les têtes d’asperges coupées en deux.

Clermont-Ferrand

Restaurant Jean-Claude Leclerc la recette

Gambas, douceur de betterave et grenade

ingrédients → Pour 4 personnes 12 gambas → 3 betteraves rouges crues → 1 grenade → 50 g de beurre → 100 g de vinaigre → 1 feuille de brick

Jean-Claude Leclerc Depuis 2004, année où il a décroché son étoile, JeanClaude Leclerc vous régale avec sa cuisine inspirée du marché, simple et goûteuse « qui privilégie l’émotion. » Le chef aime l’asperge et la truffe — à l’image de son filet mignon de veau, ravioli au ris truffés, pointes d’asperges et jus de rôti — mais aussi la fantaisie. « La cuisine demande aussi imagination, fantaisie et grain de folie ! ». Aux côtés de son épouse Angélique, Jean-Claude Leclerc aime avant tout offrir du plaisir à ses clients… et à vos convives grâce à ces gambas, douceur betterave et grenade.

Laver les betteraves et cuire au four dans une feuille d’aluminium environ 3 heures. Éplucher l’une d’entre elles et centrifuger une moitié pour obtenir un jus puis le faire réduire et réserver. Tailler l’autre moitié en brunoise (petits carrés de 2x2mm), suer au beurre et déglacer au vinaigre. Confectionner les croquants de feuilles de brick, badigeonner de beurre fondu et cuire au four. Décortiquer les gambas, réserver 6 pièces à poêler au moment puis 6 autres pièces tranchées finement entre deux feuilles de papier sulfurisé pour confectionner un carpaccio. Réserver au surgélateur.

Égrainer la grenade et réserver. Passer au mixeur les 2 dernières betteraves pour obtenir une purée bien lisse. Vérifier l’assaisonnement et réserver. Dressage À l’aide d’un pinceau, badigeonner l’assiette de jus de betterave. Détailler le carpaccio, assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre puis disposer la purée de betterave ainsi que les dés au vinaigre, les graines de grenades. Cuire les gambas et disposer ainsi que les croquants de feuilles de bris.

Express Restaurant Jean-Claude Leclerc 12, rue Saint-Adjutor 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 36 46 30 www.restaurant-leclerc.com 1 étoile Michelin

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-série2017

Le Cendre

Au Moulin Avant la recette

Queues d’écrevisses en tempura et tartare de légumes

ingrédients → Pour 4 personnes 1 belle carotte → 1 courgette → 2 tomates → 25 à 30 queues d’écrevisses décortiquées → 200 g de farine → 100 g de fécule de maïs ou de pomme de terre → ½ sachet de levure chimique →200 g d’eau (très froide) → 2 g de sel → Huile d’olive → Vinaigre balsamique

Romain Thoret Au Moulin Avant, Jacky et Jocelyne ont l’esprit d’équipe. Ici règne la simplicité d’une cuisine goûteuse et sans chichi. On connaît l’amour que porte Jacky à la pâtisserie alors pour cette queue d’écrevisse en tempura et tartare de légumes, il s’en est remis au talent de son second Romain Thoret. Pour le reste, rien n’a changé : la bonne humeur de Jocelyne est toujours au rendez-vous, pour de beaux moments gourmands dans ce cadre champêtre où il fait bon faire une pause sous le frêne majestueux.

Express Au Moulin Avant 54, rue du Moulin - 63670 Le Cendre Tél. : 04 73 84 11 29 www.aumoulinavant.com Mail : aumoulin63@orange.fr

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Préparer la tempura en mélangeant la farine, la fécule, le sel, la levure et l’eau froide. Laisser reposer ½ heure.

Mélanger les légumes et assaisonner avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique, le sel et le poivre, réserver au frais.

Laver les légumes, ôter les pépins des tomates et couper les légumes en fine brunoise.

Mettre les queues d’écrevisses dans la tempura et les faire frire dans un peu d’huile chaude jusqu’à une coloration dorée. Disposer le tartare de légumes dans un emporte-pièce. Mettre les écrevisses par-dessus et servir avec un peu de mesclun ou de la roquette.

R oyat- C h a m a l i è r e s

Le Royal Saint-Mart la recette

Noix de Saint-Jacques poêlée, crémeux d’étrilles et petits légumes ingrédients → Pour 4 personnes 16 grosses noix de saint-jacques → 1 kg d’étrilles → 20 cl de crème → 4 échalotes → 1 oignon → 2 carottes → 1 bouquet garni →1 cuillère de concentré de tomates → 10 cl de vin blanc → 40 g de beurre → 60 cl de fumet de poisson → Huile d’olive → Sel et poivre

Christophe Geoffroy Au cœur de la cité de Royat, la demeure de charme du Royal Saint-Mart occupe une place de choix. L’élégance du cadre, la beauté des jardins et la tranquillité de la terrasse viennent rajouter à l’excellence de la cuisine proposée par Christophe Geoffroy. Croustillant de pieds de cochons désossés à la moutarde, souris d’agneau rôtie à l’ail ou encore noix de saint-jacques poêlée, crémeux d’étrilles… Le chef s’amuse en associant volontiers terroir et gastronomie. Les clients ne s’y trompent pas, soulignant « la finesse des mets et un accueil irréprochable qui fait plaisir. » Car le Royal SaintMart est aussi un hôtel avec, au petit-déjeuner, des propositions à la hauteur du lieu.

Réaliser le coulis d’étrilles Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les étrilles, les faire revenir pour les faire rougir. Écraser les crabes à l’aide d’un pilon. Ajouter la garniture (carottes, oignons, échalotes, bouquet garni et une cuillère de concentré de tomates), faire suer la préparation quelques minutes. Mouiller à hauteur avec 10 cl de vin blanc et le fumet de poisson. Cuire 30’. Passer le coulis d’étrilles au chinois très fin dans une casserole, ajouter 20 cl de crème et faire réduire la préparation 15’. Lier la sauce avec un roux si nécessaire, sel et poivre.

Noix de saint-jacques Poêler les saint-jacques de chaque côté 1’30 dans beurre et huile d’olive. Dresser les noix de saint-jacques, verser le crémeux d’étrilles en les accompagnant de petits légumes.

Express Le Royal Saint-Mart Hôtel Saint-Mart 6, avenue de la gare 63130 Royat-Chamalières Tel : 04 73 35 80 01 www.hotel-auvergne.com

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-série2017

Clermont-Ferrand

Spoon, home & food la recette

Truite façon gravlax, sésame et wasabi, agrumes et jeunes pousses

ingrédients → Pour 4 personnes Marinade truite : 500 g filets de truite → 300 g de gros sel → 100 g de sucre roux → 2 citrons jaunes → 2 g de poivre Sichuan → herbes (aneth, estragon, coriandre…) → Crémeux mascarpone : 100 g mascarpone → 5 g de pâte de wasabi → 5 g d’huile de sésame → 3 g de sésame torréfié → Pickles oignons rouges : 100 g d’eau → 150 g de vinaigre de riz → 50 g de sucre → 4 oignons rouges → Finition et dressage : mesclun d’herbes (aneth, coriandre, cerfeuil…) → 15 g d’œufs de truite → lamelles de radis → 2 citrons verts → pickles oignons rouges

Quentin Brunet Intégrer une table bistronomique dans un magasin de déco avant-gardiste, c’est possible ! On croirait même que le terme bistronomie a été inventé pour définir ce lieu atypique : le Spoon Home&Food. En cuisine, Quentin Brunet travaille produits frais, de saison et locaux pour faire de ce bistrot branché un lieu gastro, à la carte éphémère proposant des plats originaux (saumon fumé au bois de rose, blanquette de veau à la moutarde de Charroux). à noter qu’ici, l’heure du thé est aussi l’occasion de se régaler avec les friandises de Cyril Pinon, chef pâtissier. Et devinez quoi ? Vous pouvez privatiser ce lieu unique !

Lever et désarêter les truites et mettre à mariner 10 heures au réfrigérateur avec le gros sel, le sucre roux, les deux citrons jaunes en rondelles, le poivre de Sichuan, les herbes…

Dressage Réaliser un trait-tiré avec le crémeux mascarpone. Disposer le « tartare » de truite par-dessus.

Express Spoon, home & food 24, rue Maréchal Foch 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 29 69 59 Mail : hello@spoon-home-food.fr www.spoon-home-food.fr

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Après 10 heures de marinade, rincer les filets de truite, retirer la peau et les tailler en cubes (comme un tartare). Réserver au réfrigérateur. Porter à ébullition le vinaigre de riz, l’eau et le sucre. Verser sur les oignons rouges épluchés et taillés en deux, réserver au réfrigérateur 24 heures. Mélanger de façon homogène le mascarpone avec le wasabi, l’huile de sésame et le sésame torréfié. Réserver.

Recouvrir la truite de lamelles de radis, œufs de truites, pickles oignons rouges, du zeste des citrons verts et du mélange d’herbes fraîches.

Clermont-Ferrand

Restaurant du Stade la recette

Carpaccio de cabillaud aux asperges et son œuf de poule poché en croûte

ingrédients → Pour 1 personne 100 g de cabillaud → 60 g d’asperges blanches → 30 g de radis → 5 cl d’huile d’olive → sel poivre → ½ citron jaune → 1 œuf → 30 g de chapelure

Laurent Roche Les amateurs des déjeuners conviviaux connaissent très bien la rue Drelon ! Car ici, Fred et Nat apprécient la convivialité, la bonne humeur et la transmettent à leurs convives ! Dans l’assiette, le chef Laurent Roche fait simple et efficace pour un résultat à l’excellent rapport qualité-prix. Comme avec ce cabillaud aux asperges et son œuf de poule poché en croûte qui séduira plus d’un gourmand. À l’image des patrons, le service se fait dans la joie et la bonne humeur. À noter que le vendredi à midi, le Restaurant du Stade vous fait voyager avec sa cuisine du monde… Journée alsacienne, grecque, orientale, russe, mexicaine… Déguisement en prime et bonne humeur garantie ! Que demander de plus ?

Couper le cabillaud en fines tranches. Le faire mariner dans de l’huile olive et du jus de citron. Saler, poivrer. Mettre les fines tranches dans un emporte-pièce. Entre-temps, cuire les asperges dans l’eau bouillante puis les couper en fines tranches. Les mettre sur le cabillaud avec quelques radis confits.

Faire bouillir de l’eau avec du vinaigre blanc, casser l’œuf dedans. Laisser pocher pendant 3’ puis le paner dans de l’œuf puis dans la chapelure . Cuire l’œuf à 180 °C dans la friteuse pendant une minute. Le mettre sur l’assiette et le couper en deux.

Express Restaurant du Stade 32, rue Drelon 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 87 72 restaurantdustade@gmail.com

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-série2017

Pont-de-Dore

La Table d’Éliane la recette

Millefeuille de blé noir, truite marinée à l’aneth et légumes printaniers, coquillages et crustacés

ingrédients → Pour 4 personnes Truite marinée → Pâte à galette : 300 g farine de blé noir → 30 g farine de froment → 10 g de gros sel de Guérande → 75 g d’eau froide → 1 œuf → Garnitures : 100 g de moules bouchot → 4 palourdes → 4 langoustines → 4 crevettes → ½ concombre → 4 carottes fanes → 4 asperges vertes → 2 fenouils fanes → 2 petits pois → 2 tomates cerises → 100 g de germes de pois → aneth → Assaisonnement : 1 œuf → 250 g d’huile d’olive → 1 cuill. à café de moutarde → 2,5 cl de vinaigre de xérès → 1 cl de vin blanc → 1 citron

Gilles Ruyet Gilles Ruyet n’est pas le premier Breton à poser ses couteaux en Auvergne. Et quand deux terroirs proposent autant de bonnes choses, le résultat dans l’assiette est toujours une promesse que le chef parvient parfaitement à tenir. Poissons et homard grillé (au beurre de corail !), huîtres et plateaux de fruits de mer d’octobre à mai… côtoient ainsi salade gourmande de Limagne et filet de salers au jus de vin de Boudes. Il y en a pour tous les goûts comme avec ce millefeuille, truite marinée et coquillages, qui peut aussi être décliné en plat végétarien. Côté dessert, après plusieurs stages effectués à l’École de pâtisserie d’Yssingeaux, le chef met en pratique son savoir-faire pour ravir vos papilles.

Pâte à galette Réaliser comme une pâte à crêpe, laisser reposer 2 heures.

Express La Table d’Éliane 51, route de Maringues 63290 Pont-de-Dore Tél. : 04 73 80 10 14 www.eliotel.fr

lu ma me je ve sa di midi soir 24

Truite marinée Mettre la truite dans un mélange gros sel de Guérande et sucre pendant 5 heures Dessaler sous un filet d’eau durant 30’. Mettre à mariner 12 heures dans de l’huile d’olive parfumée d’aneth ciselé. Réalisation Confectionner des galettes fines et moelleuses. Réaliser la mayonnaise parfumée à l’aneth. Cuire les légumes fanes et les asperges à l’anglaise. Couper le concombre à la mandoline en rondelles très fines. Cuire les crustacés et ouvrir les coquillages rapidement. Principe Le millefeuille est une superposition de crêpes qui alternent légumes assaisonnés et fines tranches de truite marinée.

Commencer par la crêpe de blé noir, ajouter la truite sur des rondelles de concombres avec une fine couche de mayonnaise à l’aneth et recommencer trois fois l’opération. Une fois le montage effectué, filmer, reposer une assiette plate dessus avec un petit poids (brique de lait) et laisser une nuit entière au frais. Dressage Placer sur une assiette une part au centre sur laquelle on peut poser asperges, germes de légumes, petits pois mange-tout. Servir avec une salade de jeunes pousses et une vinaigrette aux herbes. La touche finale, pour le jeu des textures, est une chips de crêpe préalablement coupée et séchée sur une « gouttière » à 150 °C pendant 20’. Ce plat du soir printemps/été est rafraîchissant et propose des parfums interchangeables. À décliner en version végétarienne en le réalisant avec des crudités en carpaccio.

Clermont-Ferrand

La Vache qui tête la recette

Tête de veau sauce gribiche

ingrédients → Pour 6 personnes Sauce : 3 œufs → 10 g de moutarde forte → 20 cl d’huile de tournesol → ¼ de botte d’estragon → 1 échalote → 40 g de câpres → 40 g de cornichons au vinaigre → 5 cl de vinaigre de vin rouge → 6 pincées de sel → 6 tours de moulin à poivre → Viande : 1 tête de veau → 1 oignon → 2 carottes → Aromates : ail, thym, laurier → 2 g de poivre en grain → 1 g de clou de girofle → 30 g de gros sel → 6 tours de moulin à poivre → 6 pincées de fleur de sel → Légumes : 6 carottes → 12 petites pommes de terre → 2 poireaux → 60 g de beurre → 2 cuill. à soupe de sucre

Yann Kussler et Laëtitia Drochon En quelques années, cette ancienne boucherie reconvertie en bistrot gourmand est vraiment devenue une institution pour les amateurs de viande. Et pour un bistrot brasserie, où l’on prône la bonne bouffe et le bon vin dans une ambiance bonne franquette, quoi de mieux que de mettre en avant la célèbre tête de veau sauce gribiche ? Le chef Yann Kussler vous livre ici sa recette pour vous permettre d’épater vos amis amateurs de bonne chère. Et si la tâche vous paraît insurmontable, rendez-vous face au tribunal… Pour vous régaler de bœuf charolais, agneau, porc et volailles d’Auvergne et bien sûr, d’une tête de veau.

Pour la cuisson

Pour les légumes glacées

Désosser la tête de veau, la rouler sur elle-même, la ficeler. Dans une grande marmite, déposer la tête avec le gros sel, recouvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement (5’). Éplucher et tailler les carottes en 2, piquer l’oignon avec le clou de girofle. Mettre les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 heures.

Tailler les carottes et les poireaux dans 2 rondeaux bas séparés. Tailler 2 disques de papier sulfurisé à la taille des fonds. Mettre les carottes dans le fond de l’un et dans l’autre les poireaux. Ajouter dans chaque rondeau 30 g de beurre, 2 cuillères à soupes de sucre et 2 verres d’eau. Assaisonner et couvrir avec les disques de papier sulfurisé. Cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver.

Pour la sauce Faire cuire des œufs durs (10’). Les rafraîchir, les écaler et séparer le jaune du blanc. Écraser les jaunes, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l’huile pour réaliser une mayonnaise. Ajouter les câpres et les cornichons hachés, l’estragon haché et les échalotes ciselées. Concasser les blancs d’œufs, les ajouter au mélange. Assaisonner et réserver.

Pommes de terre Dans une grande casserole d’eau, cuire les pommes de terre avec une poignée de gros sel.

Dressage Tailler la tête de veau en tranches. Disposer les pommes de terre coupées en deux par-dessus, poser 2 tranches de tête de veau et les légumes glacés autour. Ajouter une pincée de fleur de sel et 2 tours de moulin à poivre. Servir la sauce gribiche dans un bol à part.

Express La Vache qui tête 24, rue de l’Ange 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 397950 www.lavachequitete.fr

lu ma me je ve sa di midi soir

Lepetitgourmet→hors-série2017

les

plats

Lepetitgourmetâ&#x2020;&#x2019;hors-sĂŠrie2017

Ambert

Le M la recette

Ris de veau et morilles « green garden »

ingrédients → Pour 4 personnes 500 g de ris de veau → 28 morilles → 12 os à moelle → 12 asperges vertes très tendre → 400 g de petits pois frais → 6 feuilles d’ail des ours + 4 pour la finition → 1 oignon cébette → Beurre ½ sel → 10 cl de crème liquide → Huile d’olive → Court-bouillon (carottes, blanc de poireaux, oignon et mignonnette de poivre) → Bouillon de volaille → Fleur de sel → Poivre du moulin

Frédéric Martinez Araignées de mer en provenance directe de Bretagne, tartare de mangue et saintjacques, vacherin framboises bio et agrumes… Le M est le lieu où il fait bon se régaler à Ambert ! À l’angle de la rue de Bellevue et de la place du Livradois, ce joli bistrot à la déco soignée propose des plats maison avec une spécialité pour les poissons et fruits de mer. Autres spécialités du chef, le foie gras et, une fois n’est pas coutume, les légumes cuits à l’anglaise. Et avec son menu retour du marché et la mise en avant des producteurs locaux, toutes les raisons sont bonnes pour cet établissement dont la devise est simple : « En fait, bien manger, c’est pas si loin. »

Cuire au four (180 °C) les os à moelle avec de la fleur de sel. Réserver au frais. Peler les asperges, réserver au frais.

Express Le M 5, place du Livradois 63600 Ambert Tél. : 04 73 82 28 91 / 06 61 54 16 38

lu ma me je ve sa di midi soir 28

Cuire le ris de veau dans un court-bouillon aromatique. Rafraîchir et réserver au frais 2 heures. Nettoyer soigneusement les morilles. Faire cuire dans un bouillon de volaille à petit frémissement. Filtrer l’eau de cuisson. Crème de petits pois Écosser les petits pois, rincer à l’eau claire. Faire blanchir très rapidement et rincer à l’eau froide. Faire suer un oignon cébette et les feuilles d'ail des ours. Ajouter les petits pois, mouiller à hauteur avec l’eau de cuisson des morilles et cuire rapidement à petite ébullition sans couvrir. Mixer, passer au chinois, crémer légèrement. Rectifier l’assaisonnement, réserver.

Vider les os à moelle et nettoyer. Découper la chair en petits cubes. Réserver. Égrener le ris de veau en prenant soin d’enlever toutes les parties nerveuses et grasses. Passer les asperges à l’huile d’olive et mettre à cuire sur le gril (tiède). Faire un marquage sur toutes les faces. Réserver. Faire sauter les ris de veau au beurre demi-sel mousseux ; colorer, assaisonner et réserver. Faire sauter les morilles dans le beurre demi-sel mousseux (sans coloration et sans les dessécher !) Réserver. Dressage Sur une assiette « tiède chaude », disposer les os et les farcir de moelle et de ris de veau. Disposer vos asperges, parsemer de grains de ris de veau, de morilles et disposer la crème de petits pois.

Puy de dôme - Orcines

Le 1911 la recette

Carré d’agneau, gelée de carottes, carottes glacées, jus à la gentiane

ingrédients → Pour 4 personnes 2 carrés de 13 côtes → Garniture jus : 1 carotte → 1 oignon → 2 branches de thym → 10 cl de gentiane → Gelée : 5 carottes → 2 g d’agar-agar → Garniture : 3 carottes → 50 g de beurre → 2 cl d’eau

Alexandre Charlier À 29 ans, Alexandre Charlier régale les gourmets dans un cadre somptueux au sommet du puy de Dôme. Arrivé dans les cuisines du 1911 comme chef de partie, ce fils de boucher-charcutier originaire de Champagne-Ardennes, a su faire preuve d’audace pour devenir le chef de ce restaurant panoramique. Avec toujours en tête l’envie de privilégier les producteurs locaux et les produits du marché — comme avec son pavé de merlu de ligne, blette à la moutarde de Charroux, rondin de maïs, émulsion d’ail noir — Alexandre Charlier vous invite à déguster ce carré d’agneau accompagné de son jus à la gentiane.

Parer et désosser les carrés, garder les filets à rouler et filmer dans du film alimentaire. Les plonger dans une eau à 63 °C pendant 20’, les refroidir immédiatement sous un filet d’eau froide. Réserver au frais. Jus d’agneau Casser les carcasses, les rôtir 10’, les mettre dans une casserole chaude, déglacer avec la gentiane, ajouter la garniture aromatique, tailler grossièrement, mouiller à l’eau et laisser mijoter 2h. Passer dans une passoire. Garniture Tailler des cubes de carottes de 3 cm, garder les épluchures et les parures. Blanchir les cubes 5’ puis les refroidir. Gelée Passer 5 carottes et les parures des cubes à la centrifugeuse avec la peau. Faire bouillir le jus et ajouter l’agar-agar, refaire bouillir et verser dans un plat rectangle. Refroidir au frigo et

tailler des bandes de 4 cm de largeur et 18 cm de long. Mélanger les épluchures avec une pincée de sel. Les disposer sur une plaque de cuisson et faire sécher au four à 80 °C pendant 2 h. Mixer afin d’obtenir une poudre pour y rouler l’agneau. Avant dressage Sortir l’agneau du frigo puis le rouler dans la poudre de carotte. Mettre au four pendant 8’. Tailler en tranche de 2 cm pour avoir 3 morceaux par personne. Dressage Prendre une assiette plate, disposer la bande de gelée, y poser 3 morceaux de carré d’agneau. Mettre 5 cubes de carottes en quinconce. Faire un trait de poudre de carottes. Fondre le beurre et mouiller avec un peu d’eau, ajouter les carottes laisser réduire jusqu’à ce qu’elles soient glacées. Mettre des fanes de carottes puis mettre le jus en saucière.

Express Le 1911 Sommet du puy de Dôme 63870 Orcines Accès en train (tarifs et horaires en vigueur) Tél. : 04 73 87 43 02 Mail : le1911@panoramiquedesdomes.fr www.panoramiquedesdomes.fr lu ma me je ve sa di midi soir

Lepetitgourmet→hors-série2016

Clermont-Ferrand

Le 24 Café resto la recette

Bar à la fourme d’Ambert et risotto crémeux au parmesan

ingrédients → Pour 4 personnes 2 filets de bar non écaillés (de 250 g chacun) → Riz à risotto (4 « verres à moutarde » → Quelques échalotes → Sel poivre → Vin blanc → Crème fraîche → Fourme d’Ambert

Adrien Claudel Le 24, café-bistrot n’est pas un lieu comme les autres. Détenteur du titre de Maître-Restaurateur depuis 2010, signe que les produits frais sont à l’honneur en cuisine, ce lieu gourmand propose à la fois une cuisine bistronomique qui côtoie à merveille les apéros dînatoires entre amis. Avec un atout de poids : un service tardif (jusqu’à minuit) et une ouverture le dimanche soir. En cuisine, Adrien Claudel suit le rythme des saisons pour régaler les clients : œufs meurette au vin rouge et lardons, souris d’agneau parmesan et ail ou bar à la fourme d’Ambert… Autre spécificité, vous pouvez commander des plats à emporter !

Express Le 24 Café resto 1, rue Gilbert Morel 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 51 36 www.le24-restaurant.com

Risotto au parmesan Après avoir ciselé des échalotes, les faire suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter le riz à risotto et couvrir de vin blanc. Laisser ce dernier être absorbé par le riz puis couvrir d’eau avec sel et poivre. Rajouter de l’eau encore une (ou deux fois) quand le liquide est absorbé. Au moment de servir, ajouter de la crème fraîche épaisse et du parmesan râpé.

Bar Four en préchauffage sur 225°.

Sauce à la fourme d’Ambert Détailler la fourme en cubes, la faire fondre à feu moyen, incorporer la crème fraîche à proportion égale avec un fouet à main.

Cuisson 7/8 minutes (11 minutes pour une femme enceinte).

S’il y a des grumeaux, utiliser votre mixeur plongeur pour les faire disparaître. lu ma me je ve sa di midi soir 30

Attention, ni sel ni poivre.

Couper chaque filet de bar en deux portions. Dans un plat à four, déposer un fond de papier sulfurisé avec un peu d’huile d’olive. Posez les filets de bar côté peau contre le papier sulfurisé.

Dressage Dresser le filet de bar sur une assiette chaude et le risotto (grâce à un emporte-pièce ou même une tasse à thé). Verser un trait de sauce à la fourme d’Ambert sur le bar, le reste de la sauce sera servi en saucière.

Clermont-Ferrand

L’Amphitryon Capucine la recette

Cœur de ris de veau, premiers légumes de printemps, dernières truffes noires… et de l’amour

ingrédients → Pour 4 personnes 4 noix de cœur de ris de veau → Légumes de printemps : 100 g par personne → 200 g d’échalotes → 100 g de châtaignes → 100 g de truffes noires → Huile d’olive → Beurre → Sel et poivre

Christophe Kovacs C’est une institution gourmande à Clermont-Ferrand. Le lieu est chaleureux, comme un cocon où il fait bon venir se régaler. En cuisine, Christophe Kovacs offre une cuisine gastronomique et gourmande à l’image de son menu du marché au rapport qualité prix irréprochable et qui met l’eau à la bouche comme avec ce Risotto Carnaroli aux champignons parfum de truffes. Parmi les spécialités, le poisson qui rappelle que le chef a grandi du côté de Marseille et le fromage préparé qui est à découvrir absolument ! En salle, Nadine assure un accueil à la hauteur de la cuisine car ici, on a l’amour des bonnes choses. D’où ce cœur de ris de veau, premiers légumes de printemps, dernières truffes noires et… de l’Amour !

Cuire les noix de ris de veau 4’ dans de l’eau bouillante salée.

Émincer les échalotes. Les mettre à compoter.

Les refroidir.

À mi-cuisson, ajouter les châtaignes et les truffes concassées.

Enlever la fine membrane qui les entoure. Finir la cuisson. Pocher les noix avec du beurre et de l’huile d’olive.

Réserver.

Express

Cuire au four 10’.

Dresser les éléments comme sur la photo.

L’Amphitryon Capucine

Réserver. Mettre en cuisson les légumes à l’eau bouillante (toutes les variétés en même temps).

50 rue Fontgiève 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 31 38 39 www.amphitryoncapucine.com

Les rafraîchir afin de garder la couleur. Les faire revenir au beurre. Réserver.

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-série2016

M a z ay e s

L’Auberge de Mazayes la recette

Lasagnes de lentilles blondes de Saint-Flour et estragon

ingrédients → Pour 2 personnes Lentilles blondes de Saint-Flour (plus fermes et moins farineuses que les lentilles vertes) → beurre → pâte à lasagne → sel, poivre, estragon

Nicolas Jallet À l’Auberge de Mazayes, on aime bien la tradition comme avec cette soupe de bienvenue en guise d’accueil. Vous l’avez compris, ici, pas question de repartir le ventre creux. Les assiettes sont copieuses, la cuisine de Nicolas Jallet roborative. L’accueil de Marie Goigoux est chaleureux, comme à la maison. Ajoutez à cela un cadre hors du commun puisque l’auberge est au pied des puys… L’endroit idéal pour vous régaler de pounti aux pruneaux, pieds de cochon, coq au vin d’Auvergne et autres truffades ! L’Auvergne est vaste alors le chef vous propose de prendre la direction du Cantal avec ses lasagnes de lentilles vertes de Saint-Flour. À déguster en famille ou entre amis !

Lentilles Faire bouillir de l’eau avec les lentilles blondes de Saint-Flour pendant 30’ environ. Ajouter du sel en fin de cuisson puis égoutter et laisser refroidir.

Express

Béchamel Faire fondre le beurre.

L’Auberge de Mazayes

Quand le beurre mousse, ajouter la farine.

Mazayes-basses - 63230 Mazayes Tél. : 04 73 88 93 30 Mail : contact@auberge-mazayes.fr www.auberge-mazayes.fr

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Bien mélanger et ajouter le lait petit à petit tout en mélangeant. Saler. Poivrer. Ajouter de l'estragon.

Dressage Dans un plat, mettre 3 cuillères à soupe de lentilles. Recouvrir avec de la béchamel puis avec la pâte à lasagne. Effectuer cette opération sur 2 ou 3 étages puis recouvrir le dessus avec du fromage fondu type cantal doux. Mettre en cuisson dans un four à 180 °C pendant ½ heure environ. Servir chaud avec une salade.

Sa i n t- J e a n - e n -Va l

La Bergerie de Sarpoil la recette

Tronçon de lotte poché dans un bouillon à l’ail, émulsion aux herbes et ragoût de fèves, girolles et menthe

ingrédients

→ Pour 4 personnes 1 queue de lotte de 600 g → Bouillon à l’ail : 1 litre d’eau → 6 g de gros sel → 2 g de poivre en grains → 80 g d’ail → 2 feuilles de laurier → 2 échalotes → 2 branches d’estragon → 2 branches de basilic → 1 étoile de badiane → 1 bouquet garni → Le ragoût : 100 g de beurre → 250 g de fèves écossées → 200 g de girolles jaunes → 30 g de beurre → 4 feuilles de menthe → 1 échalote → 10 cl de crème liquide → sel → poivre du moulin → L’émulsion : 20 cl de lait demi-écrémé → 1 cuill. à café de jaune d’œuf → Sel → Poivre du moulin → 1 botte de basilic → 1 botte d’estragon → 2 feuilles de menthe

Cyrille Zen

À la Bergerie de Sarpoil, c’est simplicité, authenticité et amour des bons produits… Le tout récompensé par une étoile décrochée voilà 6 ans déjà. Alors bien sûr, on ne présente plus Cyrille et Audrey Zen, aujourd’hui véritables ambassadeurs des bonnes tables auvergnates. Avec ce tronçon de lotte, le chef nous propose de marier la finesse de la lotte au caractère fort de ce bouillon à l’ail… Avec ce petit conseil : en finition, j’ajoute des pluches d’herbes et de fleurs sauvages comestibles comme les pensées, le basilic ou l’estragon… Sommelière de la Bergerie, Audrey Zen vous recommande, pour accompagner ce plat, les Affaubertis du domaine Éric Louis… Un délicieux pouilly fumé pour un accord parfait.

Le bouillon à l’ail Peler et couper grossièrement les échalotes, éplucher l’ail. Plonger le gros sel, le poivre en grains, l’ail, le laurier, les échalotes, l’estragon, le basilic, la badiane, le bouquet garni et le beurre dans une casserole remplie d’eau et laisser infuser à feu doux, sans porter à ébullition (ce qui troublerait la clarté du bouillon) pendant 30’. À l’issue du temps d’infusion, passer au chinois et réserver. Le ragoût de fèves, girolles et menthe Nettoyer et émincer les girolles. Rincer et hacher finement la menthe. Peler et ciseler l’échalote. Dans une casserole, faire suer l’échalote et les girolles dans le beurre. Ajouter les fèves et les faire revenir avant d’incorporer la menthe. Assaisonner et ajouter la crème. Laisser réduire de moitié et réserver au chaud.

Émulsion aux herbes Effeuiller le basilic et l’estragon. Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter toutes les herbes et cuire pendant 2’ à feu vif. Incorporer le jaune d’œuf. Mixer dans un blender puis passer au chinois étamine. Assaisonner. La lotte pochée Couper la queue de lotte en quatre tronçons de 150 g. Réchauffer le bouillon à l’ail à 70 °C, y plonger les tronçons de lotte. Cuire 4 à 6’ en retournant les tronçons si nécessaire. Veiller à ne pas porter le bouillon à ébullition car la lotte, trop cuite, devient filandreuse. Dressage Dans chaque assiette, de préférence creuse, déposer du ragoût de fèves, girolles et menthe, un tronçon de lotte, et arroser de l’émulsion aux herbes autour de la lotte.

Express La Bergerie de Sarpoil Sarpoil - 63490 Saint-Jean-en-Val Tél. : 04 73 71 02 54 Mail : cyrille.zen@wanadoo.fr www.labergeriedesarpoil.com 1 étoile Michelin

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Lepetitgourmet→hors-série2017

C e y r at

Le Boisvallon la recette

Filet de rouget et son millefeuille de tartare de légumes au parmesan

ingrédients → Pour 6 personnes 6 rougets barbets → 5 tomates → 100 g de tomates confites → 5 petites courgettes → 100 g de parmesan → Copeaux de parmesan → 2 cuill. de vinaigre balsamique → 5 cuill. d’huile d’olive → basilic, ciboulette, échalote → sel, poivre, thym

Frédéric Blazy Jolies présentations, innovations, goûts, régalades avec les desserts, super cadre avec vue plongeante sur Clermont-Ferrand… Les qualificatifs pour décrire cette brasserie ceyratoise ne manquent pas. En cuisine, Frédéric Blazy travaille les produits frais pour une cuisine minute, simple et bien exécutée avec un menu du jour bien pensé (sans oublier pizzas et ardoises à partager !). Ouverte midi et soir tous les jours, Le Boisvallon se transforme aussi en salon de thé l’après-midi avec douceurs sucrées au menu ! à noter que les jours de matchs, les fans de rugby pourront apprécier les retransmissions sur grand écran.

Lever les filets des rougets et réserver. Couper les courgettes en brunoise et faire revenir à feux doux dans un peu d’huile d’olive. Émonder les tomates, épépiner et couper en brunoise.

Express

Couper les tomates confites.

Brasserie Le Boisvallon

Réaliser une vinaigrette.

Centre commercial La Rotonde 10, avenue de Royat - 63122 Ceyrat Tél. : 04 73 61 88 67

Mélanger les trois légumes à cette vinaigrette. Réaliser 12 tuiles de parmesan. Poêler les rougets 4’ dans l’huile d’olive.

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Dressage Alterner une tuile de parmesan et du tartare. Poser vos rougets à côté du millefeuille. Verser un trait de vinaigre autour.

Clermont-Ferrand

Le Buronnier la recette

Potée auvergnate

ingrédients → Pour 8 personnes Palette → Petit salé → Jambonneau → Gras de porc → 1 saucisson à cuire → Oignons → Clou de girofle → Bouquet garni → Poireaux → Carottes → Pommes de terre → Navets → Chou

Didier Lantuéjoul La rue de la Boucherie n’a jamais aussi bien porté son nom. Si vous êtes amateurs de bonne viande, c’est au numéro 7 qu’il vous faudra marquer une halte gourmande. Ici, Didier Lantuéjoul sublime les viandes de bœuf, de Salers ou d’Aubrac, du Mézenc ou du Limousin… La spécialité de la maison, c’est le bœuf maturé, soigneusement travaillé avec le voisin boucher, Gaby Gauthier. Une viande cuite au four à bois, à une température moyenne de 300 à 320 °C… avec l’objectif de dénaturer le moins possible la pièce originelle. La sublimer. Mais en bon cantalou, Didier Lantuéjoul, aime aussi la cuisine régionale et conviviale, comme avec cette potée auvergnate. Régalade assurée !

Cuisson de la viande Dans une grande marmite, un fait-tout ou une cocotte, déposer la palette, le petit salé, le jambonneau et le gras de porc puis couvrir d’eau froide. Éplucher les oignons, les piquer avec les clous de girofle et les mettre avec la viande. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, laisser cuire 25’.

Cuisson de la viande et des légumes Ajouter à la viande les carottes, les navets et les poireaux.

Les légumes Préparer les légumes en les épluchant et en les lavant. Retirer le vert des poireaux et les laver. Couper les carottes et les poireaux en gros tronçons.

Laisser encore cuire 25’ à feu doux et à couvert.

Proportionner les pommes de terre afin qu’elles aient à peu près la même taille. Faire de même avec les navets. Retirer les feuilles vertes du chou et couper le cœur en 4. Faire blanchir le chou en le plongeant dans l’eau bouillante durant 3 à 4’. Le retirer puis l’égoutter dans une passoire.

Laisser encore cuire 25’ à feu doux et à couvert. Au bout de 25’, ajouter les pommes de terre, le chou et le saucisson à cuire.

Dressage Dans un grand plat de service, suffisamment profond, commencer par déposer au fond quelques légumes.

Express Le Buronnier 7, rue de la boucherie 63000 Clermont-Ferrand 04 73 90 38 94 www.leburonnier.com

Découper la viande en morceaux de même taille ; poser la viande sur les légumes puis rajouter autour le reste des légumes. Napper le tout avec le jus de cuisson.

lu ma me je ve sa di midi soir

Lepetitgourmet→hors-série2017

Aubière

Chez le Brasseur la recette

Choucroute paysanne

ingrédients → Pour 4 personnes 1,6 kg de choucroute à la graisse d’oie et champagne → 500 g de pomme de terre → 200 g de poitrine fumée cuite → 200 g d’échine fumée cuite → 4 saucisses de Francfort (boyau naturel) → 4 saucisses de Montbéliard → 2 kg de jarretons

Laurent Binon Chez le Brasseur, on y déguste une bière brassée sur place — blondes, brunes, ambrées, blanches, auvergnates — idéales pour apprécier une flammekueche ou une bonne choucroute. Pas étonnant donc que le chef Laurent Binon vous livre ici les secrets de sa délicieuse choucroute paysanne à déguster entre amis. Dans ce restaurant d’Aubière, qui assure la prise de commande jusqu’à 23h en semaine (00h30 vendredi et samedi), vous pourrez aussi déguster bon nombre de spécialités comme ribs de porc, saumon mi-fumé chaud, foie gras chaud, viandes grillées et salades.

Éplucher, laver et cuire les pommes de terre dans l’eau salée avec thym et laurier. Mettre à cuire les saucisses de Montbéliard dans l’eau avec un bouquet garni.

Express Chez le Brasseur 14, avenue Lavoisier – 63170 Aubière Tél. : 04 73 15 10 00 www.chezlebrasseur.com

Prendre les jarretons crus et les cuire dans une casserole avec vin blanc, vinaigre, clous de girofles, thym, laurier, oignons et carottes pendant 3 heures environ. Dans un plat, mettre la poitrine et l’échine fumée coupées en 4 parts égales ainsi que les jarretons (ou jambonneau) cuits au bouillon et tenir au chaud (au four à 90 °C). Réchauffer la choucroute à feu doux avec 5 cl de champagne et 10 cl de bière blonde à feu doux.

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Dresser sur un plat le chou, saucisses, poitrine, échine, jarretons, pomme de terre et déguster bien chaud. À déguster accompagné d’une bière blonde de « Chez Le Brasseur » bien sûr !

Clermont-Ferrand

Le Caffe Mazzo la recette

Veau en cuisson douce, tortellini d’héliantis, asperges rôties, croustille de Parme, jus tranché, jeunes pousses

ingrédients → Pour 6 personnes 1,4 kg de filet de veau → 18 asperges → 500 g d’héliantis → 20 cl de crème → 250 g de farine → 6 jaunes d’œuf → 50 cl de jus de viande → 25 g de cacao → Coriandre → 3 échalotes → Huile de truffe → 3 tranches de jambon de parme → 50 g de beurre

Sylvain Crépet Sylvain Crépet, c’est le chef passion. Passion de la gastronomie italienne qui a permis au Caffe Mazzo de devenir ce qu’il est : une adresse incontournable pour les amateurs de la cuisine transalpine, puisant son inspiration à la fois dans Le Cracco de Milan ou La petite Trattoria de Venise… Un chef inventif aussi, qui aime créer l’événement régulièrement au sein du restaurant avec des soirées haut de gamme comme « Le dîner des chefs ». C’est lors de la dernière édition, dont l’invité d’honneur n’était autre que le triple étoilé Sébastien Bras, que Sylvain Crépet a proposé cette recette de veau en cuisson douce. Il prolonge ici le plaisir, spécialement pour vous.

Parer le filet de veau, assaisonner et mettre sous vide, immerger dans un bain d’eau à 70 °C. Laisser en cuisson 2 heures jusqu’à atteindre 50 °C à cœur. Prélever le filet de veau de la poche et réaliser une coloration à la poêle. Éplucher et tailler les héliantis, faire suer les échalotes ciselées et les cuire dans la crème avec les héliantis. Mixer et ajouter le beurre en morceaux ainsi que la coriandre préalablement hachée. La consistance doit être celle d’une purée épaisse. Rectifier l’assaisonnement, placer au froid. Avec la farine et 5 jaunes d’œuf, réaliser une pâte à ravioles. Prélever une partie et rajouter un jaune et du cacao pour les lanières de ravioles. Avec la purée froide, farcir la pâte à ravioles et

réaliser les tortellinis. Les cuire 2’ dans de l’eau frémissante. Rafraîchir. Faire chauffer le jus de viande suffisamment réduit, trancher à l’huile de truffe et placer les tortellinis pour les réchauffer. Éplucher et cuire les asperges dans une eau fortement salée, les rafraîchir. Couper en deux chaque asperge et les rôtir au beurre.

Express

Réaliser les croustilles de parme au four entre deux plaques ou sous la salamandre.

23, rue de l’éminée - Zone Cristal 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 44 22 22 mail : caffemazzo@orange.fr www.caffemazzo.fr

Réaliser le montage et répartir les jeunes pousses.

Le Caffe Mazzo

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-série2017

Thiers

Le Clos Saint-Éloi la recette

Selle d’agneau en croûte d’ail des ours, pommes fondantes, oignons nouveaux et jus d’agneau corsé

ingrédients → Pour 4 personnes 1 selle d’agneau → 300 g de beurre pommade → 200 g d’ail des ours → 150 g de chapelure → 1 grosse pomme de terre → 1 bouquet garni → jeunes pousses

Jean-Louis Dugat Les fins gourmets vous le diront, faire une halte au Clos Saint-Éloi, c’est l’assurance de se régaler grâce au travail du jeune chef Jean-Louis Dugat. Auvergnat d’origine, après des expériences enrichissantes notamment comme chef de partie chez Hélène Darroz, le chef propose aujourd’hui une cuisine inspirée des produits du terroir avec une préférence pour ceux issus des circuits courts comme ceux provenant des Vergers d’Ornon. Audacieux, il partage sa curiosité avec ses convives comme avec ce maquereau mariné au citron confit et sa crème d’asperge blanche ou cette selle d’agneau en croûte d’ail des ours. Côté cave, la carte vous séduira avec vins auvergnats et nombreuses surprises.

Express Le Clos Saint-Éloi 49, avenue du Général-de-Gaulle 63300 Thiers Tél. : 04 73 53 80 80 Mail : contact@clos-st-eloi.fr www.clos-st-eloi.fr

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La selle d’agneau Parer et dénerver la selle en lui conservant une forme naturelle. Rouler la selle dans une crépine. Dans du papier film étirable, former une ballottine avec la selle.

découpoir de diamètre 5 cm. Blanchir pendant 10’ les pommes de terre en prenant soin de démarrer la cuisson à l’eau froide. Terminer la cuisson dans un sautoir et les arroser constamment au jus d’agneau.

Cuire au four vapeur à 70 °C pendant 45’.

Jus d’agneau Réduire un bouillon fait avec les parures et les os d’agneau accompagnés d’un bouquet garni. Cuire au minimum 5 heures Retirer les os et parures et laisser réduire à feux doux.

Croûte à l’ail des ours Mélanger 300 g de beurre pommade avec 200 g d’ail des ours préalablement ciselé et 150 g de chapelure. Passer au robot jusqu’à obtention d’un mélange homogène. étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid et découper des cercles de même taille que la selle d’agneau. Pommes fondantes Prendre une grosse pomme de terre, découper des tronçons de 5 cm de hauteur et faire des cylindres de pomme de terre à l’aide d’un

Dressage Mettre au four l’agneau préalablement coupé en tournedos et surmonté de la croûte à l’ail des ours. Faire une virgule de purée de pomme de terre réalisée avec les découpes. Disposer les cylindres sur la virgule en les garnissant d’oignons nouveaux blanchis. Ajouter quelques jeunes pousses et disposer un trait de jus d’agneau au centre de l’assiette.

Ay dat

La Cocotte bleue la recette

Côte de taureau de Camargue AOP à la croûte de cumin et de café, pommes Amandines rissolées, légumes du soleil

ingrédients → Pour 2 personnes 2 côtes AOP de taureau de Camargue 350 g → 200 g de pommes de terre Amandine → 20 g de beurre → 2 oignons rouges → 2 carottes → 2 aubergines → 1 poivron rouge → 1 poivron vert → 1 branche de céleri → 3 gousses d’ail en chemise → 5 g de café moulu → Brins de coriandre et de thym, cumin, paprika, sel et poivre

Arnaud Ledieu et Étienne Mazuel Il règne ici comme un air de vacances. La vue imprenable sur le lac d’Aydat transforme déjeuners et dîners en véritable parenthèse gourmande. En cuisine, Arnaud Ledieu et Étienne Mazuel vous proposent des plats régionaux — truffade, charcuterie locale, saint-nectaire rôti ou fondue auvergnate — mais pas seulement. Si vous pensez à réserver, vous pourrez aussi savourer des cuisses de grenouille au bord de l’eau. Et dans la plupart des cas, les produits seront issus de producteurs locaux (chèvrerie des Oliviers, légumes de la famille Dance). Pour cette recette de côte de taureau de Camargue, simplicité, convivialité et tendreté !

Il faut tout d’abord éplucher et laver tous les légumes, ciseler les oignons rouges, les carottes et les aubergines, puis émincer en fines lamelles la branche de céleri et les poivrons. Dans une sauteuse, faire bien revenir à l’huile d’olive tous les légumes, puis le thym et l’ail en chemise et assaisonner. Retirer du feu et ajouter au dernier moment la coriandre finement ciselée. Faire fondre 10 g de beurre et faire rissoler les pommes de terre Amandine jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Assaisonner.

Faire fondre 10 g de beurre et les saisir à la poêle de chaque côté quelques minutes afin d’obtenir une belle croûte dorée et assaisonner. Retirer les côtes de taureau et les placer sur une grille pour les laisser détendre et se reposer. Dans la poêle toujours bien chaude, mettre les grains de cumin à torréfier, puis le café moulu et le paprika. Refaire saisir les côtes de taureau de chaque côté afin de les envelopper de ce mélange aromatique. Dresser la côte de taureau sur une assiette chaude et disposer autour les pommes Amandine et les légumes du soleil.

Express La Cocotte bleue 2, boulevard du Lac Lieu-dit Sauteyras – 63970 Aydat Tél. : 04 73 79 37 02 www.lacocottebleue.com lacocotteaydat@gmail.com

Servir aussitôt. Laisser les côtes de taureau de Camargue à température ambiante une quinzaine de minutes avant la cuisson.

lu ma me je ve sa di midi soir jours d’ouverture jusqu’à fin septembre Lepetitgourmet→hors-série2017

Riom

La Croix de fer la recette

Joue de bœuf braisée au Madargue

ingrédients → Pour 4 personnes 1 kg de joue de bœuf → Carotte → Poireau → Oignon → Genièvre → Thym → Romarin → 1 l de vin de Madargue → ½ l de fond brun → Estragon

Florian Servoir Bois, cheminée, murs végétalisés… Ici, c’est l’auberge made in cosy et franchement, le lieu imaginé par Philippe Colzi et Sandra Vannucchi vaut le détour. En cuisine, Florian Servoir propose une cuisine traditionnelle avec un goût prononcé pour les saveurs. Pour cela, les produits du marché sont sélectionnés pour mettre le terroir à l’honneur, avec simplicité et authenticité comme avec cette joue de bœuf braisée au vin de Madargue. Et avec la belle saison qui s’annonce, marquer une halte sur l’une des plus belles terrasses du coin est fortement recommandée ! Pour des déjeuners ensoleillés et des soirées douces et gourmandes.

Dénerver les joues. Mariner 24 heures dans une garniture aromatique avec le vin rouge. Retirer de la marinade, saisir, rajouter la marinade et le fond brun.

Express La Croix de fer 16, rue de la Croix-de-fer 63200 Riom Tél. : 04 73 86 09 96 www.lacroixdefer.fr

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Cuire à petit feu minimum 4 heures. Décanter, passer la sauce au chinois, réduire, ajouter l’estragon, remettre la viande dans la sauce environ 20’. Servir.

Clermont-Ferrand

L’Écureuil la recette

Maigre de Corse aux pistils de safran et quinoa

ingrédients → Pour 4 personnes 2 pavés de maigre de 150 g chacun → 60 g de fèves épluchées → 100 g de quinoa blanc → 100 g de beurre → 25 g de parmesan râpé → 25 cl d’eau → 50 g de tomate ananas → pistils de safran → sel

Benoît Piedpremier Depuis son Bib gourmand décroché en 2013, L’Écureuil continue de grimper… pour ravir les papilles des gourmands grâce notamment à une cuisine engagée au rapport qualité-prix irréprochable. En cuisine, le chef Benoît Piedpremier fait preuve de créativité, proposant une cuisine simple et savoureuse à partir de produits de saison. Sans oublier de la teinter d’une petite note italienne, comme un clin d’œil à sa compagne Monica, qui assure l’accueil avec une faconde qui ravit les clients. Parmi les spécialités, risotto aux truffes, millefeuilles caramélisé aux framboises et Maigre de Corse au pistil de safran. Comme Benoit Piedpremier, vous pourrez l’inscrire sur une ardoise !

Sauce safran Mettre une tasse à café d’eau dans une casserole, la tomate coupée en petits cubes, le safran, la pincée de sel. Cuire 5’ à feu doux puis mixer avec 50 g de beurre. Cuisson du quinoa Cuire le quinoa avec 25 cl d’eau et 3 g de sel, environ 20’, à couvert à feu doux en remuant de temps en temps. Une fois cuit, ajouter 50 g de beurre et 25 g de parmesan râpé. Remuer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Cuisson du maigre Cuire les maigres côté peau à feu vif dans une poêle anti-adhérente avec un filet d’huile d’olive pendant 2’. Puis à feux doux pendant 8’ toujours côté peau. Au dernier moment, retourner.

Express L’Écureuil 18, rue Saint-Adjutor 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 83 86

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-série2017

Issoire

HoBistro la recette

Dos de cabillaud et bouillon de légumes façon HoBistro

ingrédients → Pour 6 personnes Poisson : 900 g de cabillaud → Bouillon : 2 oignons émincés → 1 carotte émincée → 2 branches de céleri → 100 g de gingembre → 2 bâtons de citronnelle → 5 g de poivre de Séchuan concassé → 100 g de yuzu → 1 anis étoilé → 50 g de sauce soja → 2,5 l d’eau → Légumes : 1 carotte pourpre → 1 brocoli → ½ chou-fleur → 100 g de pois gourmands → 1 carotte orange → 100 g d’énoki (champignons japonais) → 1 betterave rouge

Mehdi Massafi Avec HoBistro, Mehdi Massafi est resté dans la même lignée de ce qui a fait le succès de son foodtruck HoBotruck pendant des années : une cuisine ouverte sur ses clients, des produits de qualité — porc et volaille d’Auvergne, côte de bœuf charolaise maturée… — pour une cuisine maison et une ambiance conviviale dans l’ancien antre de l’Atelier Yssoirien. Pour cet ancien rugbyman issoirien, ce qui compte c’est bien le partage ! Alors il vous invite à réaliser chez vous ce dos de cabillaud et son bouillon de légumes façon HoBistro. Prêt à déguster pour six convives !

Bouillon Émincer tous les ingrédients. Faire suer les oignons puis ajouter tous les autres ingrédients. Cuire 20’. Ajouter l’eau puis laisser cuire 45’ à feu doux.

Express HoBistro 23, boulevard Triozon-Bayle 63500 Issoire Tél. : 09 86 70 51 06 Mail : contact@hobistro.fr

lu ma me je ve sa di midi soir 42

Poisson Portionner le poisson (150 g par personne environ). Le cuire 5’ à 180 °C avec un peu d’eau et une noisette de beurre. Légumes Laver et éplucher tous les légumes. Les cuire à l’eau bouillante salée séparément puis les refroidir à l’eau glacée.

Clermont-Ferrand

L’Impreza la recette

Colombo de poulet et ses acras de morue

ingrédients → Pour 4 personnes 4 filets de poulet → 1 boîte de lait de coco → 2 cuill. à soupe d’épices colombo → 1 jus de citron → 1 oignon → 1 gousse d’ail → 10 cl de vin blanc → 20 cl de riz → 250 g de morue cuite → 150 g de farine → 2 œufs → 10 cl de lait bouilli → 1 demi-cuillère de levure → ciboulette et piment végétarien (parfumé et non piquant) ciselés

Philippe Delattre

Couper les filets de poulet en petits dés et les arroser du jus de citron. Faire revenir l’oignon émincé. Dès qu’il commence à colorer, verser le vin blanc et le laisser s’évaporer doucement.

Pour les acras Faire un puits avec la farine, le sel et la levure. Incorporer un à un les œufs puis le lait en travaillant la pâte.

Avec Philippe et Murielle Delattre, on voyage ! Embarquement dans ce petit restaurant du centre-ville pour croquer le monde grâce à des assiettes thématiques. Envie de saveurs méditerranéennes ? De cuisine des Balkans ou de parfums orientaux ? D’un hamburger new-yorkais ou de cuisine des îles ? Le chef Philippe Delattre vous embarque dans un voyage de parfums et de saveurs ! Comme avec ce mariage colombo de poulet et acras de morue à déguster en toute convivialité chez vous en famille ou entre amis sur la petite terrasse située côté la rue piétonne. Côté sucré, c’est Murielle qui met les mains dans la pâte ; tous les desserts sont faits maison. Pour boucler le voyage, vous pourrez accompagner ce plat d’un vin issu d’un petit producteur…

Mélanger dans la pâte la morue émiettée et la ciboulette.

Recouvrir cette réduction avec les dés de poulet et les faire légèrement dorer à feu vif en incorporant la poudre colombo et l’ail écrasé.

Faire des boules ou des quenelles avec cette pâte et les faire cuire à la friteuse.

Après coloration, verser le lait de coco et laisser mijoter 10’.

Déguster votre assiette créole accompagnée de riz.

Express L’Impreza 1, rue Ancien Poids de Ville 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 09 80 92 67 38

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-série2017

Clermont-Ferrand

Lard et la manière la recette

Blanquette de veau de « mémé » en cocotte, sauce émulsionnée, légumes du marché

ingrédients → Pour 4 personnes 1 kg de sauté de veau → Garniture aromatique : 2 carottes → 1 courgette → 1 branche de céleri → 1 vert de poireau → 2 branches de thym → 2 branches de romarin → 1 feuille de laurier → 1 oignon → 3 clous de girofle → 3 gousses d’ail → 1 échalote → Sauce : 20 cl de crème fraîche → 2 cuill. à soupe de moutarde à l’ancienne → 1 pincée de muscade → Coriandre en poudre → 1 citron → Légumes : 12 tomates cocktail → 2 betteraves Chioggia → 2 radis blue meat → 4 carottes → 500 g d’asperges vertes → 2 courgettes

Olivier Vanlieferinghen Non non, ici, on ne mange pas que du cochon ! La recette d’Olivier Vanlieferinghen, chef passionné de ce bistrot gourmand au design vintage affirmé situé à deux pas de la place de Jaude, repose sur la simplicité, la créativité et l’audace. Une cuisine mijotée, aux petits oignons… Avec une carte qui évolue au fil des saisons, une ardoise alternant vins de valeur sûre et vins plus ludiques et un accueil chaleureux et soigné, vous avez l’assurance de partager un véritable moment généreux et gourmand. Comme avec cette blanquette de veau de « Mémé » en cocotte individuelle à déguster entre amis… Promis juré, ils seront conquis et en redemanderont !

Express Lard et la manière 6, rue des Minimes 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 35 78 65 www.lardetlamaniere.fr

lu ma me je ve sa di midi soir 44

Blanchir la viande pour lui faire perdre ses impuretés. L’égoutter, la rincer.

Disposer la viande dans des cocottes individuelles. Napper de sauce.

La faire cuire avec la garniture aromatique jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre.

Disposer sur le dessus des tranches de betteraves et de radis crues, les pickles d’oignons, les cèpes et les tomates cocktail grillées ainsi que les asperges vertes, des lamelles de carottes et des courgettes tournées cuites à l’anglaise mais gardée croquantes.

Sortir la viande du bouillon et le faire réduire jusqu’à ce qu’il en reste 50 cl. Ajouter la moutarde à l’ancienne, le jus de citron, la muscade et la coriandre. Mettre la préparation en siphon.

Ajouter des points d’émulsion et de la ciboulette ciselée.

Cave à vins - Épicerie fine

Le vin

des montagnes

Le Cantal, terre de légende, puise dans ses valeurs des produits de grande qualité. Ses hommes cultivent avec talent tradition et modernité.

Vente en ligne www.maison-desprat.fr Rue des Chazots (en face de Boulanger Électroménager) 63170 AUBIÈRE - 04 73 19 47 69 Ouvert de lundi à samedi 9 h -12 h 30 et 14 h 30 - 19 h

Clermont-Ferrand / Riom

La Mangoune la recette

Agneau de 7 heures et ses légumes de saison

ingrédients → Pour 6 personnes 1 épaule d’agneau fermier d’Auvergne (environ 1,5 kg) → 2 carottes → 2 oignons → 4 têtes d’ail → 4 tranches de lard fumé → 10 cl de porto rouge → 30 cl de fond de bœuf →1 bouquet garni (thym laurier) → 200 g de farine → 1 œuf → Sel et poivre

Luc Tissandier Mettre en avant les produits du terroir auvergnat est le concept fondateur de La Mangoune qui signifie, en cantalou, la tuée et la transformation du cochon. Alors bien sûr, chou farci, pounti, truffade maison et autres saucisses de porc montagne « grillées » cantalou sont en bonne place sur la carte. En cuisine, Luc Tissandier vous propose cet agneau de 7 heures et ses légumes de saison, avec petit conseil à la clé : « en juin, optez plutôt pour la carotte (en purée, avec un peu de jus d’orange c’est encore meilleur), et pour l’asperge verte juste blanchie et sautée au beurre. On peut également profiter de l’aubergine en caviar ou de petit pois à la française… Sans oublier la pomme de terre ! »

Réaliser une pâte morte Pétrir 200 g de farine avec un œuf afin d’obtenir une pâte lisse. Réserver au frais. Préparer l’épaule d’agneau Parer l’excédent de graisse et ficeler l’épaule. Saler, poivrer.

Express La Mangoune 1, rue Didier-Daurat 63000 Clermont-Ferrand 5, rue Louis-Armstrong 63200 Riom www.lamangoune63.com

lu ma me je ve sa di midi soir 46

Ajouter le bouquet garni et mouiller au fond de bœuf. Placer le boudin de pâte morte sur le bord de la cocotte. Refermer avec le couvercle pour une cuisson hermétique. Cuire l’épaule à 120 °C durant 7 heures.

Exécuter un boudin de la taille du tour de la cocotte avec la pâte morte. Cuisson de l’épaule Dans une cocotte, saisir l’épaule d’agneau sur chaque face à l’huile d’olive puis réserver à température ambiante. Suer les oignons émincés, les carottes en mirepoix, l’ail et les 4 tranches de lard détaillés en lamelles. Déglacer au porto et réduire de ¾.

Dressage Découper une belle tranche d’agneau, la disposer dans l’assiette avec le jus de cuisson et garnir de légumes de saison.

Mezel

Le Petit Gargantua la recette

Pigeon en robe d’automne

ingrédients → Pour 4 personnes 4 pigeons de 450 à 500 g → 5 à 6 variétés de salade → Ciboulette, sarriette et persil plat → Jambon d’Auvergne en fines tranches → 8 pommes de terre « Chéries » calibrées → Raisin de vigne rouge et blanc → Pommes du verger → Vinaigrette à la moutarde de Charroux ou à l’ancienne

Thierry Bernard Le cadre est particulièrement séduisant puisque ce Petit Gargantua est en fait le restaurant gastronomique de l’Hostellerie du château de Mezel. Ici, le chef Thierry Bernard propose une cuisine au fil des saisons, à partir de produits locaux. Dans ce lieu hors du temps, si vous êtes chanceux, si vous ouvrez l’œil, vous pourrez faire la rencontre des Demoiselles de Mezel… accompagnées soyez en certains de leur glace au pain d’épices. En salle, Jacqueline saura vous recevoir grâce à un accueil chaleureux et quelques bonnes bouteilles de vins régionaux comme des boudes, châteaugay et autres corent. Bref, le Petit Gargantua est l’assurance d’une escapade gourmande réussie.

Lever ou faire lever par votre boucher les ailes et cuisses de pigeon. Avec les carcasses, faire un jus corsé. Saler, poivrer légèrement le pigeon. Laver puis tailler les « Chérie ». Coller à chaque demi-pomme de terre une cuisse ou une aile de pigeon. Envelopper ensuite dans des lanières larges de jambon d’Auvergne puis dans une feuille d’aluminium beurrée. Mettre dans un plat au four à 175 °C pendant 25’.

Dressage Disposer la salade au centre des assiettes, ajouter les raisins, les tranches fines de pommes et les brins de ciboulette et de sarriette. Verser autour de l’assiette un cordon de jus de pigeon corsé puis poser délicatement une cuisse et une aile (en prenant soin de conserver l’autre cuisse et l’autre aile dans leur aluminium pour conserver au chaud).

Express Le Petit Gargantua 52, rue du Château - 63115 Mezel Tél. : 04 73 68 75 27 Mail : lepetitgargantua@gmail.com www.hostellerieduchateaudemezel.com

Pendant ce temps, préparer la salade mélangée, ajouter le persil ciselé, assaisonner avec la vinaigrette.

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C o u r n o n - d ’Au v e r g n e

Au Relais des Saveurs la recette

Filet d’omble chevalier, écume de lait au lard fumé, petits légumes de saison et pesto vert

ingrédients → Pour 2 personnes 1 omble chevalier de bonne taille → 200 g de lait → 100 g de lard fumé → Un peu de fumet de poisson → 50 g de basilic → 50 g d’huile d’olive vierge → 1 gousse d’ail → 50 g de pignons de pin → 20 g de parmesan → Quelques légumes de saison (carottes, jeunes courgettes, pois mange tout…)

Dimitri Audin Formé au lycée hôtelier de Chamalières dans le cadre d’une reconversion professionnelle, Dimitri Audin cultive l’amour des bons produits, privilégiant les circuits courts, locaux ou nationaux. Dans son Relais des Saveurs, le chef propose ainsi une carte efficace au rythme des saisons à l’image de son menu « Retour du marché ». Parmi les belles surprises, l’œuf parfait et sa crème de courgette, le filet de panga au curcuma ou ce joli mariage filet d’omble chevalier, écume de lait au lard fumé accompagné de ses petits légumes de saison. Pour vous mettre l’eau à la bouche, le dressage est particulièrement soigné et le service rapide et agréable. Un lieu gourmand, simple et convivial idéalement situé dans le centre de Cournon-d’Auvergne. À noter que le chef propose également son service traiteur aux particuliers et professionnels pour tous types d'événements.

Le pesto Blanchir quelques secondes les feuilles de basilic dans une eau frémissante et stopper la cuisson en les plongeant dans un ravier d’eau glacée.

Express

Mixer les feuilles de basilic avec les pignons de pin, le parmesan, l’ail préalablement dégermé et l’huile d’olive.

Au Relais des saveurs

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

28, rue du commerce 63800 Cournon-d’Auvergne Tél. : 04 73 84 80 03

L’écume de lait Dans une casserole, verser le lait et le fumet de poisson, porter à ébullition, insérer le lard fumé puis laisser infuser hors du feu. Passer le lait au chinois et réserver au chaud.

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Au moment, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour réaliser l’écume.

L’omble chevalier Lever et enlever les arêtes des filets d’omble chevalier. Au pinceau, napper le coté peau avec l’huile d’olive et le côté chair avec un peu de pesto. Saler, poivrer. Rouler les filets et maintenir dans un emportepièce rond. Cuire au four à 180 °C (four déjà préchauffé) durant 8 à 10’.

Le Mont-Dore

Le Salon du Capucin la recette

Noix de joue de porc braisée, saint-pourçain blanc

ingrédients → Pour 4 personnes 1 kg de joue de porc → 1 carotte → 1 blanc de poireau → 200 g de champignons de Paris → 1 oignon → 1 l de saintpourçain blanc → crème

Christophe Espinasse Ici on prend un peu de hauteur dans un cadre naturel somptueux. Randonneurs, touristes, skieurs ou simples gourmands sont toujours accueillis dans une belle convivialité pour déguster la cuisine traditionnelle de Christophe Espinasse. Car ce restaurant d’altitude est bien le rendez-vous incontournable pour recharger les batteries en se régalant de plats régionaux parmi lesquels la croustade de cantal, la traditionnelle truffade ou des plats mijotés comme cette noix de joue de porc braisée… Un conseil, commencez par un petit verre de blanc, avec modération, sur la somptueuse terrasse à la vue imprenable. Pause gourmande assurée y compris dans l’après-midi !

Faire revenir les joues de porc, les dégraisser si besoin. Tailler carottes, poireaux, champignons, oignons. Laver puis faire revenir le tout. Une fois bien revenu dans de la matière grasse (margarine de préférence), ajouter les joues de porc. Mélanger, recouvrir de saint-pourcain blanc. Cuire à couvert deux bonnes heures. Une fois cuit, ajouter la crème pour la liaison. Rectifier l’assaisonnement.

Express Le Salon du Capucin Route de la Tour d’Auvergne 63240 Le Mont-Dore Tél. : 04 73 21 89 43 (ouvert tous les midis pendant les vacances scolaires)

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Le Mont-Dore

La Table de l’Ours la recette

Sandre en croûte de pistache, ratatouille déstructurée

ingrédients → Pour 4 personnes 4 pavés de sandre → 1 courgette → 2 tomates → 1 aubergine → 1 oignon rouge → 2 poivrons jaunes → 60 g d’huile d’olives → 100 g de pistache en poudre → 180 g de beurre → 100 g de pain de mie → 30 g d’herbes de Provence → 4 tranches de pain de campagne → 2 bouchons de Birlou (liqueur pomme-châtaigne) → 4 gousses d’ail → Fleur de sel → Poivre gris

Sébastien Defrance Suivez les traces de pas et vous arriverez dans l’antre de la gourmandise… Et si vous aimez déguster le terroir auvergnat, à la Table de l’ours, le chef Sébastien Defrance vous convie à mordre l’Auvergne à pleines dents — pounti maison, petit salé aux lentilles, sandre en croûte de cantal, pavé de bœuf au bleu d’Auvergne… — et à en prendre plein les yeux grâce à une vue panoramique sur le massif du Sancy ! Un terroir qui rime aussi avec table gastronomique dans une ambiance de chalet de montagne avec un accueil à la hauteur. Une vraie pause gourmande !

Croûte de pistache Mixer ensemble poudre de pistache, pain de mie et 100 g de beurre jusqu’à obtention d’un appareil lisse. Étaler cette pâte entre deux films alimentaires. Abaisser à l’aide d’un rouleau pour obtenir une patte de 0,3 à 0,5 millimètre. Réserver à 4 °C.

Express La Table de l’ours Le Sancy - 63240 Le Mont-Dore Tél. : 04 73 65 18 99 www.hotel-puy-ferrand.com

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Ratatouille éplucher 1 poivron jaune, réserver les épluchures. Faire une brunoise avec le poivron puis réserver. Prendre le 2e poivron, le couper grossièrement avec la peau. Ajouter les épluchures du premier poivron. Cuire les poivrons avec peau dans une casserole d’eau bouillante salée. Égoutter et mixer avec environ 80 g de beurre. Réserver.

15’ en papillote. Gratter la chair et réserver. Sandre Lancer la cuisson des pavés côté peau dans une poêle avec un peu d’huile d’olives. Saler et poivrer le dessus. Découper une croûte de pistache de la taille du sandre, la déposer sur le dessus. Mettre 10’ au four à 180°. Dressage Faire revenir les tranches de pains de campagne dans l’huile d’olive. Ajouter un peu d’herbe de Provence. Déglacer au Birlou. Sur chaque tranche, étaler la chair d’aubergine. Placer au four les tranches de pains 2’ avant la fin de cuisson du sandre.

Monder les tomates pour la brunoise. Tailler la courgette en longues lanières, émincer l’oignon rouge.

Faire revenir les lanières de courgettes dans l’huile d’olive. Ajouter la brunoise de tomates et de poivrons ainsi que l’oignon rouge.

Couper l’aubergine en tranches de 1 cm d’épaisseur puis les placer les unes à côté des autres dans de l’aluminium avec sel et ail et beaucoup d’huile. Les cuire au four à 180° environ

Dans une assiette creuse, couler le jus de poivron. Placer au centre les lanières, brunoise et oignon. Déposer la tranche de pain sur le bord du nid de légumes. Déposer le sandre. Saler, poivrer.

photo : Ludovic Combe

23 Place Saint-Pierre - 63000 Clermont-Ferrand - 04 73 31 07 00 www.fromagerie-nivesse.fr

Sauxillanges

La Table Saint-Martin la recette

Bar sauvage aux coques, quinoa rouge à la laitue de mer, espuma iodé safrané

ingrédients → Pour 4 personnes 1 bar d’environ 1,2 kg ou 4 morceaux de 140/150 g → 250 g de coques →160 g de quinoa rouge → 50 g de laitue de mer → 25 cl de crème 30 % → 2 g d’agar-agar → 30 g de beurre → 40 g de fèves de soja ou vertes → 2 dl de vin blanc

Denis Leclaire Chez les Leclaire, Denis officie en cuisine, Émilie supervise la salle. Le chef cherche à magnifier le terroir avec des produits majoritairement issus du circuit court — le bœuf de chez Hobeniche, les micro-pousses de Chris Kilner, les fromages de chez Souchal… — mais pas seulement, comme en témoigne ce bar sauvage aux coques. Denis Leclaire s’efforce surtout de proposer une carte évolutive, qui réserve même quelques surprises, sublimées par une cave qui met en avant « de petits vignerons qui font un travail superbe ». À noter l’originalité des « fromages d’Auvergne autrement » avec ce samoussa de saint-nectaire aux raisins secs et gelée de foin. Autant d’atouts qui font du lieu une belle table à Sauxillanges.

Habiller, lever et désarêter le bar puis détailler 4 portions. Cuire le quinoa à l’eau salée pendant 12’, le refroidir à l’eau fraîche. Laisser égoutter. Dessaler la laitue de mer sous l’eau fraîche, bien l’essorer puis tailler en petits morceaux. Blanchir les fèves 1’.

Express La Table Saint-Martin 17, place St Martin 63490 Sauxillanges www.latable-stmartin.com

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Pour les coques Faire bouillir le vin blanc avec thym et laurier, jeter les coques dedans, couvrir et faire cuire pendant 4’. Une fois bien ouvertes, les mettre dans une passoire et récupérer le jus de cuisson. Pour la sauce Faire réduire le jus des coques de moitié avec quelques pistils de safran, ajouter la crème et faire encore réduire d’un tiers. Incorporer l’agar-agar, cuire 1’ puis passer le tout au chinois étamine. Mettre le tout dans un siphon puis mettre une cartouche de gaz et réserver

au bain-marie 65 °C. Pour le bar Faire 3 incisions sur la peau du bar et mettre à cuire côté peau avec un peu d’huile d’olive pendant 4’. Penser à saler le bar. Mettre le quinoa et la laitue de mer à réchauffer avec le beurre et un peu de bouillon de légumes, un peu comme un risotto. Assaisonner. Réchauffer les coques et les fèves dans du bouillon de légumes. Retourner les bars et finir la cuisson 3’au four 180 °C. Dressage Cercler le quinoa au milieu de l’assiette, mettre l’espuma autour, disposer le bar sur le quinoa puis les coques et fèves par-dessus. Finir avec quelques herbes ou fleurs de bourrache.

Orcet

Toit pour toi la recette

Lotte au safran du Bourbonnais, comme une fideua, sot-l’y-laisse de volaille, gambas, moules, petits légumes, pan amb tomate

ingrédients → Pour 4 personnes 1 queue de lotte de 1,2 kg → 250 g de pâtes type « Rizzo » → 2 échalotes → 1 carotte → Estragon frais → 300 g de petits pois →1 petite courgette → ¼ de bouillon de volaille →1 citron → 1 kg de moule → ¼ de vin blanc → 4 gambas → 8 sots l’y laisse de poulet → 4 mini-carottes → Quelques pois mange-tout, pour le dressage → 1 pointe de safran de Provenchères (Autry-Issards, Allier) → Huile d’olive → Sel → Poivre Timut et Voatisperifery → ½ baguette → 2 tomates bien mûres → 2 feuilles d’ail des ours → 150 ml de crème à 35 %

Didier Cozzolino C’est la bonne adresse à Orcet avec produits issus du circuit court, cuisine gastronomique, ambiance haut de gamme et raffinement clairement revendiqué ! En salle avec Christine, les animations ne manquent pas avec travail de découpes ou de flambage à la table ou même cuisson d’un œuf cocotte devant le client. En cuisine, Didier Cozzolino est aux manettes (lire LPG 63) avec sa chef pâtissière Marie-Charlotte Jay, qui a carte blanche côté sucré. Sur la carte des vins, outre les terroirs traditionnels, les Auvergnats trouvent leur place avec Gilles Persilier, vigneron (bio) à Gergovie. Avec cette lotte au safran du Bourbonnais, c’est un peu de l’âme du Toit pour toi qui s’installe chez vous.

Pan amb tomate Émonder les tomates, les pulvériser 3 secondes au robot avec l’ail des ours, le sel et le poivre Voatsiperifery. Couper 4 tartines dans la baguette, tartiner avec la préparation obtenue. La lotte et les sot-l’y-laisse Peler et « désosser » la lotte. Couper les 2 filets en deux pour obtenir 4 pavés. Huiler, répartir le safran et filmer. Parer les sot-l’y-laisse et les filmer bien serré. Faire bouillir de l’eau, plonger les ballottines, couvrir et stopper le feu. Les moules Faire revenir 1 échalote ciselée et la carotte taillée en matignon, mouiller avec le vin blanc. Après évaporation, verser les moules, parsemer d’estragon frais ciselé. Remuer jusqu’à l’ouverture des coquillages. Réserver, décortiquer les moules et en garder quelques-unes pour le dressage. Filtrer le bouillon obtenu et réserver. Décortiquer les gambas puis les rôtir dans de l’huile d’olive, en démarrant à froid. Réserver.

Cuire les mini-carottes à l’anglaise al dente. Le rizzo de pâtes Tailler un matignon avec la courgette. écosser les petits pois. Faire revenir sans coloration une échalote ciselée. Verser les pâtes puis mouiller avec les bouillons de volaille et de moules. Cuire al dente, passer et remettre dans le même contenant en crémant et remuant hors du feu. Ajouter les petits pois et le matignon de courgettes, remuer et remettre à tout petit feu en remuant jusqu’à obtenir une cuisson fondante des pâtes. Ajouter un ½ jus de citron, rectifier l’assaisonnement en faisant attention au sel (jus des moules). Dressage Faire un tapis de pois mange tout préalablement ébouillantés 5’. Recouvrir avec le rizzo de pâtes et répartir les moules décortiquées et en coquille, les pavés de lotte assaisonnés avec le poivre de Timut et le sel, les sotl’y-laisse, rôtis quelques secondes dans du beurre, les mini-carottes et les tartines de pain à la tomate et quelques pousses du moment.

Express Toit pour toi 1, rue de la Narse – 63670 Orcet Tél. : 04 73 78 17 24 www.toit-pour-toi.fr

lu ma me je ve sa di midi soir

Lepetitgourmet→hors-série2017

les

desserts

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Établissement privé sous contrat d’association avec l’État

e l b m e s n e e r v i v e l r a p r i d Gran s u o t r u o p e t i s s u é r e d s des parcour des métiers e cé y L n d’avenir ’u d rs ie e s ét es m h ic es r d s La er v es us les jeun to r u o p es té p a d a s n Des formatio des jeunes e ic v er s u a rs ie ét m La passion des e 3 t s o P Nos formations

rant Hôtelière isation en restau Professionnelle al n ci io er at m ar p om ré C P 3 ice et Cuisine et Serv CAP BAC PRO éenne) p et section Euro e in ar M on ti p nt (o el-café-restaura ôt h ration en e ic rv Se ôtellerie-Restau CAP l’H e d e gi lo o n tech BAC Sciences et ellerie nt mentaire Somm lé p om C sert de Restaura es on d ti en r Men ie in is u lémentaire C Mention Comp e

c a B t s o P s n io t a m Nos for

éception taire : Accueil R en m lé p om C al) Mention s un Bac Génér (accessible aprè éral, pour rès un Bac Gén ap le b si es cc (a rentrer en BTS) Mise à Niveau ébergement) e et gestion / h u q ti ca er e) (m A BTS la table et cuisin BTS B (arts de udiants s avec studios ét u p am C t ta ’É ent d US - Boursiers et aide au logem SM A R E te ar h C

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43, avenue de la Gare - 48200 Saint-Chély-d’Apcher Tél. : 04-66-31-00-99

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Longues

L’Armoise la recette

Pyramide de pain d’épices, pommes et raisin sec à la cannelle et menthe fraîche, sorbet vanille

ingrédients → Pour 6 personnes 300 g de pain d’épices → 4 pommes golden → 50 g de raisin sec → 2 œufs → 200 ml de lait → 100 ml de crème → 50 g de sucre → Cannelle en poudre → ½ botte de menthe → Sorbet à la vanille : 25 cl d’eau → 25 cl de lait → 125 g de sucre → 2 gousses de vanille (fendre en 2 et gratter)

Tony Virgata Sur la route de Vic-le-Comte, à Longues, Tony Virgata développe sa cuisine avec raffinement, réalisée à partir de produits de qualité soigneusement sélectionnés. L’ambiance feutrée et l’élégance de la décoration de cette bâtisse en pierre vous mettent dans les meilleures conditions pour vous régaler de plats originaux comme ce tiramisu de saumon gravlax au citron vert ou ce magret de canard rôti au caramel d’épices. Le petit plus, c’est que le chef est aussi pâtissier d’où une carte des desserts particulièrement séduisante. Comme en témoigne cette pyramide de pain d’épices et son sorbet vanille…

Le sorbet Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition puis laisser refroidir.

à crêpe avec un peu de matière grasse puis verser le mélange pain d’épices et cuire au four 170 °C pendant 8 à 10’.

Retirer les gousses de vanille et passer en sorbetière.

Démouler à la sortie du four et détailler 6 disques à l’emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre.

Tailler 18 fines tranches de pain d’épices puis détailler en triangle (passer le pain d’épices au congélateur pour qu’il soit plus facile à couper). Les étaler sur une plaque avec papier sulfurisé et faire sécher au four 30’ à 110°.

Éplucher les 3 pommes et les couper en dés de 1 cm. Les poêler avec les raisins au beurre, ajouter 3 pincées de sucre et 2 pincées de cannelle. Les pommes doivent rester fermes mais fondantes. Ajouter 5-6 feuilles de menthe ciselée en fin de cuisson.

Couper une pomme en fines tranches, les passer au sucre puis les étaler sur une plaque avec papier sulfurisé et faire sécher en même temps que le pain d’épices. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre, ajouter le lait, la crème et les chutes et le restant de pain d’épices (il faut environ 240 g de pain d’épices). Laisser macérer 15’ puis mélanger à nouveau. Faire chauffer une poêle

Dressage Disposer un disque de pain d’épices tiède, ajouter le mélange pomme-raisin en formant un dôme. Disposer 3 triangles de pain d’épices séché, mettre une boule de sorbet vanille, décorer avec une tête de menthe et une chips de pomme.

Express L’Armoise 186, rue du Général-de-Gaulle 63270 Longues Tél. : 04 73 39 90 31 www.restaurantlarmoise.com

lu ma me je ve sa di midi soir

Lepetitgourmet→hors-série2017

Issoire

L’Atelier Yssoirien la recette

Le jardin de fraises

ingrédients → Pour 4 personnes Sorbet aux herbes : 500 g d’eau → 130 g de sucre → 80 g de sirop de glucose → 50 g jus de citron → 40 g de jus d’orange → 15 feuilles de persil → 10 feuilles de menthe →10 feuilles de coriandre → Crumble : 40 g de beurre → 40 g de sucre brun muscovado → 40 g de poudre d’amande → Tuile dentelle : 1 blanc d’œuf → 30 g de sucre glace tamisé → 30 g de farine → 30 g de beurre → 4 gouttes de colorant vert → Ganache montée à la fraise : 110 g crème liquide 35 % → ½ feuille de gélatine → 25 g de chocolat blanc → 70 g de confiture de fraise → Brunoise de fraises : 5 fraises → 3 feuilles de menthe

Claire Quitschula Deux toques au Gault&Millau, lauréat dans la catégorie jeune talent 2017, le chef de l’Atelier Yssoirien Dorian Van Bronkhorst est une valeur sûre quand il s’agit de régaler ses clients : curieux et audacieux, il puise son inspiration dans les voyages, explore le monde des saveurs au cœur de l’Auvergne et propose ses assiettes aromatiques sous influences asiatiques ou classiques. Avec ce jardin de fraises confié à sa pâtissière Claire Quitschula, il signe une fin de repas légère, acidulée et élégante, à l’image du restaurant au cadre contemporain avec sa cuisine ouverte sur la salle.

Sorbet aux herbes Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose et les jus puis laisser refroidir. Lorsque le sirop est froid, mixer avec les herbes. Laisser une nuit au congélateur puis mixer le sorbet pour le foisonner. Remettre au congélateur une demiheure environ puis servir.

Express L’Atelier Yssoirien 30, boulevard Triozon Bayle 63500 Issoire Tél. : 04 73 89 44 47 Mail : atelieryssoirien@gmail.com www .atelier-yssoirien.com

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Crumble Sabler tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte. Laisser reposer une heure au frais. Émietter le crumble sur une feuille de cuisson et cuire environ 12’ à 180 °C. Laisser refroidir puis mixer grossièrement. Tuile dentelle Faire fondre le beurre. Mélanger les autres ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter ensuite le beurre. Réserver une heure au frais. Étaler sur un moule dentelle ou simplement sur un tapis en silicone en faisant des rectangles de 3 cm sur 15 cm environ. Cuire à 180 °C pendant 4 à 5’.

Dès la sortie du four, former des cercles avec les tuiles et laisser refroidir. Ganache montée à la fraise Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer à frémissement la crème et l’ajouter dans le chocolat blanc puis ajouter la gélatine essorée. Réserver au frais jusqu’à ce que la ganache soit complètement froide puis la monter au fouet pour obtenir une chantilly. Ajouter délicatement la confiture. Réserver au frais. Brunoise de fraises Couper les fraises en brunoise, ciseler la menthe finement et mélanger le tout. Montage À l’aide d’un emporte-pièce, déposer du crumble puis la tuile dessus. Ajouter la brunoise de fraises à l’intérieur de la tuile, la ganache à la fraise. Déposer une boule de sorbet aux herbes et ranger autour des quartiers de fraises et de rhubarbes.

R oyat

La Belle Meunière la recette

Le vacherin de Louis, revisité aux fleurs et fraises du jardin d’Ormon

ingrédients → Pour ??? personnes 1 kg de fraises mara des bois du Jardin d’Ormon → Sorbet fraise basilic : 1 kg de fraise → 500 g d’eau → 500 g de sucre → 40 g de basilic → 6 jus de citron → Chantilly vanille : 1 l de crème → 2 gousses de vanille → 100 g de sucre → Meringue : fleurs de bourrache → Fleurs de pensée → 300 g de blanc d’œuf → 300 g de sucre semoule → 300 g de sucre glace

Laurent Jury La Belle Meunière est une institution. Le lieu et ses verrières 1900 sont superbes, la cuisine délicieuse ! En cuisine, la Toque d’Auvergne Laurent Jury aime s’amuser pour régaler ses convives. Pour cela, il a conservé de ses expériences de cuisine avec sa grand-mère, l’amour des bons produits du terroir — truite fario, omble chevalier ou bœuf fin gras du Mézenc — et de la cuisine gastronomique au Ritz grâce à Guy Legay. Pas étonnant que cette table ait reçu le label « Table distinguée » qui récompense qualité, créativité et accueil. De ce côté, c’est le rôle de Christine pour un service impeccable. Une vraie jolie table, raffinée, à l’image de ce vacherin aux fraises et aux fleurs.

Sorbet fraise basilic Réaliser le sirop avec l’eau, le sucre et le basilic haché. Ajouter fraises et jus de citron. Mixer et mettre en sorbetière. Chantilly vanille Monter la chantilly avec les gousses de vanille grattées et le sucre.

Meringue Monter les blancs, incorporer le sucre semoule, monter à 50 °C au bain-marie puis ajouter le sucre glace. Remonter à 50 °C au bain-marie. Enrober les ballons de baudruche gonflés… Les poser sur socles, décorer de fleurs comestibles. Cuire 6 heures à 52 °C. Dressage Dégonfler et ôter les ballons des meringues. Disposer le sorbet, les fraises, la chantilly. Coiffer avec les meringues.

Express La Belle Meunière 25, avenue de la Vallée 63130 Royat Tél. : 04 73 35 80 17 www.la-belle-meuniere.com

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Augerolles

Les Chênes la recette

Fraisier gourmand au mascarpone

ingrédients → Pour 6 personnes Génoise : 5 œufs → 150 g de sucre semoule → 150 g de farine → Crème mascarpone : 250 g de mascarpone → 20 cl de crème liquide → 40 g de sucre glace → Crème à la fraise et au beurre : 120 g de purée de fraises → 160 g de sucre semoule → 3 œufs entiers → 250 g de beurre → 500 g de fraises françaises → Alcool de fraise mélangé à un sirop

Jean-François Fafournoux Muriel et Jean-François Fafournoux aiment recevoir et régaler. Dans ce restaurant des Chênes, qui vous conte une belle histoire de famille, on y déguste le terroir — croustillant de pieds de porc, andouillette juste poêlée — et des produits locaux comme la truite fumée de la pisciculture d’Augerolles… Le chef, président des Toques d’Auvergne, aime le goût, l’authentique et les jus corsés. Mais surtout ici, le repas ne s’arrête jamais sans une très jolie note sucrée, spécialité de Muriel. Comme ce fraisier gourmand au mascarpone que vous pourrez accompagner d’un coulis de framboises et d’un sorbet fruits rouges.

Préchauffer le four a 180 °C (th. 6).

Express Les Chênes Gros Chatagnier - 63930 Augerolles Téléphone : 04 73 53 50 34 www.restaurant-les-chenes.com

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La génoise Blanchir les 5 œufs entiers avec 150 g de sucre semoule à l’aide d’un batteur. Les monter jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Ajouter la farine tamisée, mélanger à l’aide d’une spatule en aérant bien. Beurrer la plaque et l’intérieur du cercle de 25 cm, verser la génoise à l’intérieur du cercle, enfourner environ 15’. Vérifier la cuisson à l’aide d’une fine lame de couteau, laisser refroidir. La crème de mascarpone À l’aide du batteur, mélanger le mascarpone, le sucre glace et la crème liquide. Monter comme une chantilly bien serrée. Réserver au frais ! La crème à la fraise Mélanger les œufs entiers, le sucre et la purée de fraise. Mettre le mélange dans une casserole et faire

épaissir à une température de 86 °C. Verser le mélange tiède dans un saladier, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, il va fondre. Laisser refroidir ! Le montage Couper le cercle de la génoise en 2 dans le sens de l’épaisseur. Poser la demi-plaque de génoise au fond du cercle, imbiber de sirop à base de crème de fraises ou framboises, décorer le tour du cercle avec des demi-fraises. à l’aide d’une poche à douille, remplir le cercle à moitié de crème au mascarpone, positionner le deuxième cercle de génoise puis renouveler l’opération en laissant de la place pour la crème de fraise. Lisser, réserver une heure au frais. Quand l’appareil est pris, remplir le reste du cercle avec la crème de fraise, lisser de nouveau. Laisser reposer le gâteau 3 heures avec son cercle. Enlever le cercle au moment de le servir.

Le Broc

Le Diapason la recette

Ganache et mousse au chocolat manjari, sorbet framboise poivron rouge

ingrédients → Pour 10-12 personnes Ganache framboise : 20 g de trimolène → 140 g de crème → 120 g de purée de framboise → 300 g de couverture Manjari → 70 g de beurre → Sorbet framboise poivron rouge : 115 g d’eau → 45 g de glucose atomisé → 130 g de sucre → 3 g de crémodan → 450 g de pulpe de framboise → 100 g de jus de poivron rouge → Mousse au chocolat : 200 g de jaunes d’œufs → 335 g de sucre → 407 g de chocolat Manjari → 335 g de crème → 740 g de crème fouettée → Framboises fraîches

Camille Défaye Près d’Issoire, le Diapason de Raphaël Béringer et de Patricia Hivert est l’alliance de l’ancien et du contemporain, de la pierre et de l’acier, de la gastronomie et de la musique. Un cadre exceptionnel baigné par la lumière. Sa cuisine, Raphaël Beringer l’aime colorée et sans fioriture, directe, à son image. Ici, on le revendique : le produit est roi, à l’instar d’un maestro, le chef donne le « la » pour que toute sa brigade soit dans le bon tempo. C’est d’ailleurs à son second, Camille Défaye, qu’il a demandé de plancher pour émoustiller vos papilles en fin de repas. Une ganache et une mousse délicates, le côté acidulé de la framboise et un brin d’audace avec le sorbet poivron rouge. De belles volutes sucrées pour ponctuer votre menu en beauté.

Ganache framboise Faire bouillir la crème et la trimolène ensemble. Faire bouillir la purée de framboises, placer le chocolat dans le robot coupe et mixer. Ajouter la moitié de la crème bouillante, mixer. Ajouter la 2e moitié de la crème, mixer et ajouter ensuite la purée de framboises et à 40 °C, ajouter le beurre et terminer en mixant délicatement. Sorbet framboise poivron rouge Chauffer l’eau à 45 °C. Mélanger les ingrédients secs ensemble et ajouter à l’eau, bien mixer et porter à 85 °C. Refroidir à 20 °C, ajouter la purée de framboise et le jus de poivron rouge. Laisser maturer entre 4-6 heures au frigo, passer ensuite au Koma.

Mousse au chocolat Faire bouillir la première crème et verser sur le chocolat. Monter jaunes et sucre au batteur. Mélanger le tout. Décorer avec des framboises fraîches.

Express Le Diapason Rue du Clos de la Chaux 63500 Le Broc Tél. : 04 73 71 71 71 www.lediapason.fr Mail : contact@lediapason.fr

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Montferrand

Le Duguesclin la recette

Tartelette sablée citron, yuzu et gariguette

ingrédients → Pour 6-8 personnes Pâte sablée : 190 g de farine → 20 g de fécule → 70 g de sucre glace → 90 g de beurre → 35 g de poudre d’amandes → 1 œuf → Crème de citron : 125 g de jus de citron → 125 g de jus de yuzu → 3 œufs → 200 g de sucre en poudre →1 feuille et demie de gélatine → 200 g de beurre pommade

Xavier Colombier La cuisine gastronomique de Xavier Colombier vous chante volontiers la Provence, comme ce filet de rouget des côtes méditerranéennes, levé en filet et poché dans une soupe de poissons comme une bouillabaisse dont le chef est un véritable spécialiste. La salle voûtée médiévale rajoute au charme d’un accueil exemplaire assuré par Sabrina. Avec l’été qui pointe le bout de son nez, le chef vous propose cette tartelette sablée, citron, yuzu et gariguette… à déguster chez vous ou plus simplement sur la délicieuse terrasse ombragée du restaurant.

Pâte sablée Réaliser la pâte sablée en mélangeant les ingrédients. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Abaisser à 2-3 millimètres puis foncer des petits moules à tartelette (fond amovible).

Express Le Duguesclin 3, place des Cordeliers 63100 Montferrand Tél. : 04 73 25 76 69 www.colombierx.wixsite.com/ le-duguesclin-resto

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Cuisson à 170 °C pendant 6 à 8’. Crème de citron Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de citron, le jus de yuzu, le sucre et les œufs et porter la température de l’appareil à 85 °C dans un bain-marie. Ajouter la gélatine et laisser refroidir jusqu’à 35 °C. Mixer avec le beurre pommade et mettre dans une poche à pâtisserie.

Montage La pâte sablée est cuite, la garnir avec la crème de citron-yuzu et décorer de fraises préalablement nettoyées et tranchées finement. Saupoudrer légèrement de sucre glace pour un résultat brillant.

Clermont-Ferrand

Le Faitoutmaison la recette

Forêt noire version moderne

ingrédients → Pour 10 personnes Biscuit sans farine : 4 jaunes d’œuf → 60 g de sucre → 50 g de cacao amer → 4 blancs d’œuf → 60 g de sucre → Sirop au kirsch : 300 g de sirop de cerise → 50 g de kirsch → Crème au kirsch : 500 g de crème → 2 feuilles de gélatine → 50 g de kirsch → 300 g de sirop de cerise → Chantilly chocolat : 400 g de crème liquide 40 % → 150 g de chocolat noir 60 % → Garniture : 100 g de griottes → 100 g d’amarena (griottes confites) → Décor : plaquettes de chocolat → pipettes.

Yann Rufenacht Ne cherchez pas, tout est dans le nom ! Ici, on épluche, on taille, on émince, on écaille, on désosse, on réduit, on mitonne, on saisit, on déglace, on émulsionne, on poêle… Bref, on cuisine ! Après avoir œuvré dans les cuisines du Magnolia à Riom, Yann Rufenacht a créé ce bistrot gourmand parce qu’il aime la bonne cuisine à partager. À l’image de ces mitonnés dans leur faitout comme cette joue de bœuf aux trompettes-dela-mort ou ce dos de merlu frais au citron confit. En salle, sourire et dynamisme avec Brigitte. Et le chef ne fait pas que cuisiner, il pâtisse aussi ! Pour vous, cette forêt noire pour une fin de repas délicieuse.

Biscuit sans farine

Préchauffer votre four à 190 °C Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le cacao en fouettant. Dans un autre saladier, monter fermement les blancs en neige, puis ajouter le sucre tout en fouettant vivement. Incorporer très délicatement ces blancs montés au premier mélange. Étaler cet appareil à biscuit sur 0,5 cm d’épaisseur sur deux plaques préalablement muni de tapis en silicone (à la taille de votre cadre ou cercle). Enfourner 10’à 190 °C et laisser refroidir. Découper un premier biscuit à la taille de votre cadre et réserver. Déposer votre cadre sur l’autre biscuit.

Sirop au kirsch

Mélanger le sirop et le kirsch. À l’aide d’un pinceau, mettre la moitié de ce sirop sur le biscuit où il y a le cadre. Mettre l’autre moitié de ce sirop dans des pipettes.

Crème au kirsch

Faire tremper la gélatine dans l’eau très froide. Dans un saladier, fouetter fermement la crème. Égoutter la gélatine et la mettre dans un récipient en plastique. Ajouter le sirop de cerise. Faire fondre au micro-ondes 1’. Mélanger au fouet et adjoindre le kirsch. Verser sur la crème montée en fouettant vivement. Couler et lisser à la spatule la moitié de cette crème au kirsch dans le cadre sur le biscuit imbibé.

Disposer harmonieusement les cerises confites en les incrustant et mettre ce cadre au congélateur. Mettre l’autre moitié de la crème au frais dans une poche à douille.

Chantilly chocolat

Faire fondre le chocolat doucement dans un bain-marie. Dans un autre saladier, fouetter fermement la crème. Verser 1/3 de la crème montée sur le chocolat fondu. Homogénéiser l’ensemble à l’aide d’un mixeur. Incorporer le reste de crème délicatement. Sortir le cadre du congélateur. Verser et lisser cette chantilly dans le cadre sur la crème au kirsch. Disposer harmonieusement les griottes en les incrustant. Recouvrir l’ensemble avec le biscuit prédécoupé à la taille du cadre. Réserver au congélateur au moins 3 heures.

Express Le Faitoutmaison 103, avenue Jean Mermoz 63100 Clermont-Ferrand Tél. : 09 80 57 81 48 www.lefaitoutmaison.com

Dressage

Sortir le cadre du congélateur et passer un couteau fin autour pour décadrer. Tailler la forêt noire en 8 rectangles égaux. Décorer avec votre poche de crème au kirsch que vous aviez mis au frais. Planter une pipette de sirop au kirsch par part. Disposer harmonieusement des plaquettes de chocolat.

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Clermont-Ferrand

La Gourmandine la recette

Dacquoise aux fruits exotiques, chantilly au citron vert

ingrédients → Pour 4 personnes Biscuit dacquoise : 100 g de blancs d’œufs → 80 g de sucre en poudre → 80 g de sucre glace → 65 g de poudre d’amande → 30 g de farine → Appareil à tuiles : 105 g de farine → 175 g de sucre glace → 7 cl de lait → 53 g de blancs d’œufs → 50 g de beurre fondu → Chantilly au citron vert : 20 cl de crème liquide → 1 citron vert → 30 g de sucre en poudre → Fruits exotiques : 1 ananas → 1 grenade →1 kiwi → 2 clémentines → 1 mangue → 1 papaye → 1 barquette de framboises (125 g) → 1 jus de citron vert

Nicolas Dufour La Gourmandine c’est plus qu’un bistrot ; plus qu’un bar à vins… C’est un restaurant à vins ! Cosy et chaleureux, le lieu invite à la gourmandise tout simplement. L’établissement annonce d’ailleurs la couleur : La tradition des tables sans prétention. En cuisine, Nicolas Dufour concocte une cuisine créative mais avec la simplicité et cela suffit à régaler les gourmands. Dotée d’une superbe carte des vins, avec 160 références, La Gourmandine vous fera partager sa passion de l’œnologie. Et pour vous embarquer dans son univers sucré, le chef vous propose cette dacquoise aux fruits exotiques, chantilly de citron vert. Légère et délicate.

Biscuit dacquoise Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs en neige ; les serrer avec le sucre en poudre et incorporer les deux appareils. Cuire à 170 °C pendant 12’. Détailler des cercles.

Express La Gourmandine 8, rue des Minimes 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 28 27 82 www.gourmandine-restaurant.com

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Appareil à tuiles Faire fondre le beurre. Mélanger la farine, le sucre glace, le lait, les blancs d’œufs puis ajouter le beurre fondu. Cuire à 170 °C jusqu’à coloration (environ 7’). Chantilly au citron vert Monter la crème. Serrer avec le sucre et zester un citron vert.

Fruits Tailler les fruits en brunoise et ajouter le jus de citron. Dressage Disposer successivement un cercle de dacquoise, une couche de fruits taillés, un cercle de dacquoise et une couche de fruits. Ajouter une quenelle de chantilly et la tuile. Décorer avec les framboises restantes.

Clermont-Ferrand

Un Grain de saveur la recette

Sorbet fraise, coulis de fruits rouges et fraises gariguettes

ingrédients → Pour 4 personnes Coulis : 200 g de fraises gariguettes et petites framboises → 100 g de sucre glace → Jus de citron → Vinaigre balsamique 5 cl → Sorbet : 100 g de sucre → 300 g d’eau → 400 g de fraises bien mûres

Damien Marie Dans la petite rue Abbé-Girard, Stéphanie Bois et Damien Marie vous proposent leur Grain de saveur : une carte restreinte mettant en avant les produits issus du circuit court. Aux fourneaux, Damien propose une jolie cuisine traditionnelle, maniant volontiers les épices pour émoustiller vos papilles. En salle, Stéphanie se charge de faire passer un bon moment aux gourmands d’autant qu’ici, vous trouverez deux ambiances avec une salle dédiée au restaurant, l’autre au bar à vin où vous pourrez déguster planches de charcuterie et de fromage pour accompagner une belle sélection de vins issus de petits producteurs. Pour vous aider à finir sur une délicate note sucrée, Damien Marie vous propose ce sorbet fraise, coulis de fruits rouges et fraises gariguettes.

Sorbet fraise Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, remuer pour faire fondre le sucre et laissez bouillir 2’. Laisser refroidir.

Coulis de fruit rouge Dans une grande jatte, mettre les fruits rouges avec le sucre. Incorporer quelques gouttes de jus de citron.

Rincer, équeuter puis mixer les fraises. Les passer au travers d’un fin chinois pour retirer les pépins. Mélanger le sirop, le jus de citron et le vinaigre balsamique à la purée de fruit.

Bien mixer le tout. Goûter le coulis et rajouter du sucre si nécessaire. Passer le coulis au chinois

Verser dans la sorbetière et laisser prendre pendant au moins 2 h.

Le filmer et le réserver au frais.

Express Grain de saveur 8, rue Abbé-Girard 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 30 59

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Parent

Mon Auberge la recette

Tarte au citron meringuée version 2017

ingrédients → Pour 4 personnes Pour la pâte sucrée : 120 g de beurre → 70 g de sucre → 1 pincée de sel → 1 œuf entier → 250 g de farine → Pour le lemon curd : 5 gros citrons → 4 œufs entiers → 200 g de sucre → 125 g de beurre → Pour la meringue : 100 g de blanc d’œuf → 100 g de sucre →100 g de sucre glace → Pour le sorbet thym citron : 75 cl d’eau → 200 g de sucre → ½ botte de thym citron

Chrystelle Blanc Dans cette auberge gastronomique recommandée par le Gault & Millau 2016, vous pourrez vous régaler avec le foie gras dont la chef Chrystelle Blanc raffole, comme cette escalope de foie gras de canard poêlée, poires caramélisées et copeaux de chocolat noir… Au fil des saisons, Chrystelle vous fera découvrir des produits d’ici aux saveurs d’ailleurs, dans une jolie harmonie de pointes sucrées et de touches juste salée à l’image de son tronçon de lotte à la vanille et choux paï choy juste saisis. Une cuisine de saison soigneusement mise en valeur par les vins choisis par Julien. Cette année, Chrystelle vous propose sa tarte au citron meringuée, version 2017… à déguster en famille ou entre amis.

La veille Pour le sorbet thym citron : faire un sirop (eau et sucre) puis mettre le thym citron. Faire infuser pendant 10’. Mettre le sirop au thym citron dans une sorbetière, faire prendre. Réserver.

Express Mon Auberge 14. avenue de la gare - 63270 Parent Tél.. : 04 73 96 60 14 Mail : mon-auberge@orange.fr www.restaurantmonauberge.fr

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Préparer une meringue sèche avec 50 g de blanc d’œuf, 50 g de sucre et 50 g de sucre glace. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Une fois ferme, mélanger le sucre glace délicatement. Mettre l’appareil dans une poche et étaler des bâtons fins sur un papier sulfurisé. Cuire au four à 100 °C pendant 45’. Réserver. Dans un saladier, mélanger beurre, sucre et sel. Ajouter l’œuf et mélanger de façon homogène. Ajouter la farine et tasser la pâte. La travailler jusqu’à ce qu’elle devienne brillante, former une boule. Laisser reposer pendant une heure.

Une fois la pâte reposée, l’étaler et tailler un rectangle, cuire au four à 160 °C pendant 10 à 15’. Laisser refroidir et réserver. Presser les citrons, les mettre dans une casserole, mélanger le jus avec les œufs, le sucre et le beurre fondu. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Faire refroidir et garder au frais. Avec le reste des blancs et du sucre, faire une autre meringue sans la cuire. La mettre dans une poche avec une douille cannelée. Réserver. Dressage Déposer le rectangle de pâte, puis en damier du lemon curd et de la meringue non cuite. Avec un chalumeau faire flamber les meringues quelques secondes. Disposer sur le dessus les bâtons de meringues. Déposer une boule de sorbet de thym citron.

P é r i g n at- l è s -A l l i e r

Le Petit Bonneval la recette

Fraise « Mara des bois » des vergers d’Ornon en transparence

ingrédients → Pour 4 personnes Opaline transparence : 150 g de fondant → 100 g de glucose → Crème aux herbes : sablé breton sans levure → 300 g de farine → 450 de beurre en pommade → 225 g de sucre glace → 5 jaunes d’œuf → 200 g de poudre d’amande → 2,5 g de sel → Crème pâtissière : 200 cl de lait → 50 g de sucre → 1 jaune d’œuf → 25 g de poudre à crème → 25 g de pâte à pistache → 1 gousse de vanille

Didier Gigot Didier Gigot aime la matière, les produits, sa région. Sa cuisine, il la concocte avec gourmandise au fil des saisons, pour sublimer son terroir. Blanquette, paleron ou potau-feu, lièvre à la royale ou sanglier, il aime faire simple, même si c’est souvent le plus compliqué, avec toujours le bon produit là où il faut. Délicat aussi comme avec cette voluptueuse Marra des bois en transparence pour une fin de repas sucrée juste ce qu’il faut. Une cuisine d’amitié et de partage, autour d’une bonne bouteille, toujours. En effet en salle, Françoise Gigot, présidente de l’Union des sommeliers d’Auvergne-Limousin, est une experte des nectars soigneusement conservés en cave.

Opaline en transparence Cuire à 158 °C puis réserver au froid. Mixer au robot-coupe en poudre fine, tamiser sur un silpat et cuire au four.

Dressage Disposer sur assiette un sablé breton. Mettre dessus une opaline, garnir de crème mousseline à la pistache.

Sablé breton Mélanger tous les ingrédients et cuire entre 170 et 180 °C. Détailler des disques de 4,5 cm.

Disposer un tartare de fraises, une boule de sorbet fraises et remettre à la poche à douille cannelée de la crème mousseline, Entourer de coulis de fraises.

Crème pâtissière Réaliser la crème pâtissière en mélangeant les ingrédients puis refroidir. Monter ¼ litre de crème et mélanger à la crème pâtissière. Ajouter une cuillère à café de pâte à pistache. Coulis de fraise Réaliser un coulis de fraise.

Express Le Petit bonneval Avenue de la République 63170 Pérignat-lès-Allier Tél. : 04 73 79 11 11 www.lepetitbonneval.com

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B e s s e e t S a i n t e -A n a s ta i s e

La Providence la recette

Entremets au citron

ingrédients → Pour 4 personnes Génoise : 100 g de farine → 125 g de sucre → 100 g de beurre → 4 œufs → Crème au citron : 240 g de jus de citron → 220 g de sucre en poudre → 4 œufs entiers → 2 feuilles de gélatine →160 gr de beurre pommade

Patrick Séby Le grand air, ça ouvre l’appétit ! Ça tombe bien, la Providence n’attend que vous pour vous régaler. Vous serez d’abord séduits par l’accueil de Valérie Séby, simple et chaleureux juste ce qu’il faut. En cuisine, Patrick œuvre avec une seule idée en tête : vous faire plaisir, c’est même pour cela qu’il est devenu cuisinier. Et quand il s’agit de régaler les gourmands, le chef sait qu’il peut travailler des produits de haute qualité : viande de salers, volailles d’Allier Volaille, ombles de la pisciculture de Saint-Nectaire… Vous serez gâtés ! Si vous ne connaissez pas, goûtez à la gratinée auvergnate, l’une des spécialités du lieu. Et comme Patrick Séby est un gourmand, il aime aussi le sucré… Comme cet entremets au citron, léger et acidulé.

La génoise Mettre dans un bassin le sucre et les œufs entiers. Placer ce bassin au bain-marie à feu doux, puis fouetter jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume et soit légèrement chaude. La retirer alors du feu et continuer à battre pour qu’elle refroidisse.

Express Hôtel de la Providence et de la Poste 2. rue de l’Abbé Blot 63610 Besse-et-Sainte-Anastaise Mail : info@hotelprovidence.besse.com Tél. : 04 73 79 51 49 www.hotel-providence-besse.com

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Ajouter et mélanger alors, avec une spatule, la farine puis le beurre fondu (mais il faut éviter que ce beurre ne chauffe trop, car il se mélangerait difficilement et n’aurait plus le même goût). Le mélange doit se faire délicatement afin de conserver la légèreté à la génoise et, aussitôt le mélange fait, il faut cesser de tourner la pâte pour en éviter l’alourdissement. Verser rapidement dans un moule beurré et fariné. Cuire à four moyen.

La crème au citron Placer dans une casserole le jus de citron, le sucre et les œufs entiers, fouetter sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine et fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer le beurre pommade au fouet puis mouler votre entremets dans un cercle foncé d’une tranche de génoise imbibée d’un sirop au parfum de votre choix (du limoncello par exemple). Puis mettre au réfrigérateur pour deux heures avant de servir.

bouzel

Le Ver Luisant la recette

Tube croustillant au grué de cacao, crémeux chocolat caramel, chantilly passion

ingrédients → Pour 6 personnes Pour le tube au grué de cacao : 30 g de farine → 100 g de sucre en poudre → 10 g de cacao → 90 g de beurre → 2 cuill. à soupe de lait → 25 g de grué de cacao → Crémeux chocolat caramel : 100 g de lait → 200 g de crème 35 % → 180 g de chocolat au lait → 50 g de caramel concassé → Chantilly passion : 100 g de crème 35 % → 50 g de pulpe de fruit de la passion → 50 g de sucre en poudre.

Jean-Christophe Raluy Cela fait déjà plus de 30 ans que Jean-Christophe Raluy régale ses clients dans cette auberge plantée au cœur de la Toscane auvergnate. Dans une ambiance familiale, avec André Pacalet en salle, le chef met tout son cœur dans de généreuses assiettes. Et même s’il a suivi les tendances culinaires au fil du temps, impossible de faire disparaître totalement quelques-unes de ses spécialités comme son coussin de volaille au bleu d’Auvergne ou son escalope de foie gras poêlée sur sa compotée d’abricot gingembre et caramel de mandarine ! Pour Jean-Christophe Raluy, la cuisine est avant tout une histoire d’inspiration, une traduction de l’instantané. Vous fondrez instantanément de plaisir avec ce tube croustillant au grué de cacao.

Le tube au grué de cacao Mélanger la farine, le sucre et le cacao, faire fondre le beurre avec le lait, mélanger avec le reste et ajouter le grué. Sur papier cuisson faire des petits tas bien espacés et enfourner 8’ à 180 °C (th.6). à la sortie du four, former les tubes sur un petit rouleau. Crémeux chocolat caramel Chauffer le lait, faire fondre le chocolat, tempérer à 40 °C et ajouter la crème montée. Ajouter les éclats de caramel et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. À l’aide d’une poche à douille, farcir les tubes du crémeux chocolat. Garder au frais avant le dressage de l’assiette.

Chantilly passion Monter une chantilly, ajouter la pulpe passion et le sucre, dresser à l’aide d’une poche à douille et douille cannelée. Dresser comme sur la photo.

Express Le Ver luisant 2, rue du Breuil – 63910 Bouzel Tél. : 04 73 62 93 83

lu ma me je ve sa di midi soir Lepetitgourmet→hors-série2017

les entrées Crème de cosses de petits pois, queues de gambas pochées minute dans un bouillon acidulé

Chèvre pané, vinaigrette aux herbes et salade du moment

Charlotte d’asperges vertes et pétoncles, crème de corail

Ballottine de pintade au foie gras et noisettes, condiments à l’ail

Carpaccio de saint-jacques, mangues au vinaigre de fruit de la passion

Œuf fermier poché, crème d’artichaut

Verrine asperge et chèvre

Gambas, douceur de betterave et grenade

Queues d’écrevisses en tempura et tartare de légumes

Noix de Saint-Jacques poêlée, crémeux d’étrilles et petits légumes

Truite façon gravlax, sésame et wasabi, agrumes et jeunes pousses

Carpaccio de cabillaud aux asperges et son œuf de poule poché en croûte

Millefeuille de blé noir, truite marinée à l’aneth et légumes printaniers, coquillages et crustacés

Tête de veau sauce gribiche

les plats Ris de veau et morilles « green garden »

Carré d’agneau, gelée de carottes, carottes glacées, jus à la gentiane

Bar à la fourme d’Ambert et risotto crémeux au parmesan

Cœur de ris de veau, premiers légumes de printemps, dernières truffes noires… et de l’Amour

Lasagnes de lentilles blondes de Saint-Flour et estragon

Tronçon de lotte poché dans un bouillon à l’ail, émulsion aux herbes et ragoût de fèves, girolles et menthe

Filet de rouget et son millefeuille de tartare de légumes au parmesan

Potée auvergnate

Choucroute paysanne

Veau en cuisson douce, tortellini d’héliantis, asperges rôties, croustille de Parme, jus tranché, jeunes pousses

Selle d’agneau en croûte d’ail des ours, pommes fondantes, oignons nouveaux et jus d’agneau corsé

index des recettes Côte de taureau de Camargue AOP à la croûte de cumin et de café, pommes Amandines rissolées, légumes du soleil

Joue de bœuf braisée au Madargue

Maigre de Corse aux pistils de safran et quinoa

Dos de cabillaud et bouillon de légumes façon HoBistro

Colombo de poulet et ses acras de morue

Blanquette de veau de « mémé » en cocotte, sauce émulsionnée, légumes du marché

Agneau de 7 heures et ses légumes de saison

Pigeon en robe d’automne

Filet d’omble chevalier, écume de lait au lard fumé, petits légumes de saison et pesto vert

Noix de joue de porc braisée, saint-pourçain blanc

Sandre en croûte de pistache, ratatouille déstructurée

Bar sauvage aux coques, quinoa rouge à la laitue de mer, espuma iodé safrané

Lotte au safran du Bourbonnais, comme une fideua, sot-l’y-laisse de volaille, gambas, moules, petits légumes, pan amb tomate

les desserts Pyramide de pain d’épices, pommes et raisin sec à la cannelle et menthe fraîche, sorbet vanille

Le jardin de fraises

Le vacherin de Louis, revisité aux fleurs et fraises du jardin d’Ormon

Fraisier gourmand au mascarpone

Ganache et mousse au chocolat manjari, sorbet framboise poivron rouge

Tartelette sablée citron, yuzu et gariguette

Forêt noire version moderne

Dacquoise aux fruits exotiques, chantilly au citron vert

Sorbet fraise, coulis de fruits rouges et fraises gariguettes

Tarte au citron meringuée version 2017

Fraise « Mara des bois » des vergers d’Ornon en transparence

Entremets au citron

Tube croustillant au grué de cacao, crémeux chocolat caramel, chantilly passion

Lepetitgourmet→hors-série2017

C L E R M O N T

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