GOURMET
LE PETIT
HORS-SÉRIE N°3 G
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hors-série # 3
tables du Puy-de-Dôme
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tables du Puy-de-Dôme
Conseil Etude
AGMA
Rhône Alpes-Auvergne
Tél. 06 60 57 01 87 agmaclermont@gmail.com Centre d'affaires "Le Zénith" 34 rue de Sarliève 63800 COURNON D'AUVERGNE
Conception des plans Chiffrage des travaux Dossier administratif Appel d’offres Planning
www.agma-agencement.com Siège Social AGMA : Zac de Beuzon, Bd de l’épervière 49000 ECOUFLANT - Tél. 02 41 68 09 09
À la carte
SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-Reine - 63 100 Clermont-Ferrand 04 73 91 31 29 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Photographies : Serge Bullo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Impression : Fabrègue Imprimé à 30 000 ex. dépôt légal : mai 2015 ISSN 2118-9854
Pour vous aider à composer vos menus selon l’envie du moment, le troisième volume du hors-série Tables du Puy-de-Dôme vous propose une nouvelle présentation avec, au choix, des recettes de poissons ou de viandes à cuisiner avec amour. Alors pour l’anniversaire de papy, ce sera plutôt brochettes de Saint-Jacques romarin ou magret de canard au pain d’épices ? Pour éblouir belle-maman, pavé de saumon cuisson douce ou caille en deux façons ? Et pour les copains, une côte de veau à la crème ou une truffouille ? Et rassurez-vous, dans tous les cas, votre repas s’achèvera sur une belle note sucrée à choisir parmi l’un des huit desserts proposés à la carte. Grâce à nos chefs partenaires, vous allez éblouir vos convives !
table des matières Le 1911
12
La Bistrot du Boucher
38
L’Amuse-Bouche
13
Le Bœuf Café
40
Mon Auberge
14
Au Bureau
41
L’Auberge des 500 Diables
16
Hostellerie Le Petit Bonneval
42
L’Auberge du Palais
17
La Hutte Gauloise
43
La Belle Meunière
18
Au Relais des Saveurs
44
Le Bistrot de Clermont
19
Restaurant du Stade
45
Le Carrousel
20
Le Royal Saint-Mart
46
Le Clos Saint-éloi
21
La Vache qui tète
48
La Croix de Fer
22
Archipel Volcans
52
Au Fil de l’Eau
23
L’Auberge de Mazayes
53
Jean-Claude Leclerc
24
La Bergerie de Sarpoil
54
La Mama
25
Les Chênes
56
L’Oliven
26
Le Duguesclin
57
Le Pile-poêle
27
L’En-but
58
Le Régina
28
Au Moulin Avant
59
Le Tour de Cou
30
La Providence
60
L’Amphitryon Capucine
34
L’Antre 2
35
index des recettes
62
Auberge de la Moréno
36
les poissons
Puy de Dôme - Orcines
Le 1911 LA
RECETTE
Rouleau de raie aux champignons de Paris, concassé de tomates au citron vert, beurre et câpres, par Alexandre Charlier
ingrédients Pour 4 personnes 700 g ailes de raies désarêtées → 400 g de tomates → 50 g champignons de Paris → 2,5 g de câpres → 1 citron vert → 25 cl de vinaigre blanc → 10 cl de vin blanc → 250 g de beurre → Faire revenir la moitié des échalotes émincées, ajouter les champignons taillés en 4 puis la moitié du vin blanc ;
• Faire cuire pendant environ 15 minutes.
• Mettre les câpres et le restant d’échalotes, de vin blanc et le vinaigre, faire réduire presque à sec et monter au beurre.
• Égoutter, mixer et réserver au froid. • Monder, épépiner les tomates, faire revenir les oignons ciselés, ajouter les tomates et les zestes de citron vert et son jus. Faire réduire à sec.
• Mettre la duxelle de champignons au bas de l’aile de raie puis rouler en serrant bien dans du film alimentaire afin que la duxelle soit au milieu de l’aile de raie. • Faire cuire 12 minutes environ dans une eau à 65 °C.
Le 1911 La gastronomie au sommet Sommet du puy de Dôme – 63870 Orcines 04 73 87 43 02 – www.panoramiquedesdomes.fr
10
La Bourboule
L’Amuse Bouche LA
RECETTE
Gambas dorées à l’huile d’olive, brisée au parmesan, caviar d’aubergine au basilic par Jacques Peyraud
ingrédients Pour 8 personnes 16 gambas de belle grosseur Pour la brisée : 250 g de farine → 125 g de beurre tempéré → 2 œufs → 1 pincée de sel → Pour le caviar: 4 aubergines → 1 oignon → 10 feuilles de basilic → Huile d’olive PM → thym,ail
• Effectuer la pâte la veille en sablant comme pour une brisée. L’étaler après 24 heures de repos et cuire à 180 °C jusqu’à obtention d’une belle coloration. • Couper les aubergines en deux, les inciser au couteau en quadrillant. Mettre un filet d’huile d’olive, l’ail dégermé et quelques branches de thym. Mettre à cuire pendant 20 à 25 minutes à 180 °C. Ciseler l’oignon et le mettre à suer sans coloration. Prélever la chair des aubergines et la cuire avec l’oignon avant de mixer et assaisonner.
Dressage : • Sauter les gambas à l’huile d’olive environ 30 secondes de chaque côté. • Étaler harmonieusement le caviar sur la brisée. • Dresser et déguster aussitôt. Bon appétit !
• Ciseler le basilic au dernier moment et l’incorporer au caviar.
L’Amuse Bouche 15. rue des Frères Rozier - 63150 La Bourboule 04 73 21 68 85 - www.restaurant-lamusebouche.fr Suivez-nous sur Facebook
11
Parent
Mon Auberge LA
RECETTE
Velouté froid d’asperges vertes, blanc-manger à l’ail des ours et queues d’écrevisses sautées, par Chrystelle Blanc
ingrédients Pour 4 personnes Pour le velouté → 2 bottes d’asperges vertes → 5 pommes de terre → 20 cl de crème liquide → Sel et poivre → Pour le blancmanger → 250 g de fromage blanc au lait entier → 250 g de crème liquide → 6 feuilles de gélatine → 50 g de feuilles d’ail des ours → Pour les écrevisses → 40 queues d’écrevisses décortiquées → 5 cl d’huile d’olive → 4 branches de persil → 4 gousses d’ail → Fleur de sel et poivre du moulin
Le blanc-manger
Le velouté d’asperges
Dressage
• Mettre la gélatine dans l’eau froide.
• Laver et éplucher les asperges, garder 8 têtes d’asperges et tailler le reste en tronçons.
• Éplucher les gousses d’ail et effeuiller le persil. Hacher le tout.
• Faite chauffer le fromage blanc avec l’ail des ours finement émincé et mélanger la gélatine ramollie. • Laisser refroidir légèrement et le passer au chinois. • Monter la crème, la saler, la poivrer et ajouter le fromage blanc. • Disposer le mélangé dans 4 emporte pièces de la forme de votre choix et laisser prendre au frais pendant environ 30 min. Réserver.
• Laver et éplucher les pommes de terre, les cuire pendant 10 min. puis ajouter les tronçons d’asperges et cuire encore 15 min. • Faire bouillir de l’eau et blanchir les têtes d’asperges. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée après cuisson pour qu’elles restent bien vertes. Réserver. • Mixer les pommes de terre et les asperges et ajouter la crème. Laisser refroidir et réserver.
• Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les queues d’écrevisses et ajouter l’ail et le persil, saler et poivrer. • Dans une assiette creuse, disposer le blanc-manger au centre de l’assiette et verser le velouté d’asperges. Déposer deux têtes d’asperges sur le blanc-manger et disposer 10 queues d’écrevisses tout autour. Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
Mon Auberge 14, avenue de la Gare, 63270 Parent 04 73 96 60 14 Membre de l’association des Restauratrices d’Auvergne Cuisine au fil des saisons Nouveau : service de plats à emporter toute l’année.
12
• dégustation • • conseils • ventes • boutique saint verny vignobles Ouverte du mardi au samedi. Et du lundi au samedi en juillet, août et décembre 9h / 12h et 14h / 18h30 2 route d’Issoire - 63960 Veyre-Monton A75 Sortie 6 - À 15 mn. au sud de Clermont-Fd tél. 04 73 69 92 87
Site internet & e-boutique
www.saint-verny.com Conception : www.quiplusest.com - Crédit photo : A. Frich, L. Combe L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. À consommer avec modération.
Chambon des neiges
L’Auberge des 500 Diables LA
RECETTE
Filet de sandre poché en millefeuille de cantal, par Mathieu Martin
ingrédients Pour 4 personnes 1 sandre → 400 g de pommes de terre grenailles → 1 litre de lait → 10 cl d’huile de noix → 1 cèpe → 150 g de cantal
• Lever les filets (200 g par pers.)
• Passer le cantal à la râpe, faire des cercles sur une plaque avec du papier sulfurisé.
• Les mettre à pocher dans le lait 30 minutes sans ébullition.
• Cuire à 180 °C environ 10 minutes.
• Cuire les pommes de terre grenailles dans de l’eau et du gros sel. • Une fois cuites, confectionner la purée. • Couper le cèpe et le dorer juste à la poêle ; le mettre dans l’huile de noix à mariner. • Dans un deuxième temps, réaliser la tuile de cantal.
Dressage • Enlever la peau du sandre. • Assaisonner avec l’huile de noix, sel et poivre. • Effectuer le montage en superposant la purée, les tuiles et le sandre.
L’Auberge des 500 Diables Chambon-des-Neiges – 63790 Chambon-sur-Lac 04 73 88 81 71 – www.500diables.com 500diables@gmail.com
14
Celles-sur-Durolle
L’Auberge du Palais LA
RECETTE
Truite fario d’Augerolles à l’andouille de pays et vinaigrette au beurre clarifié, par Jean-Philippe Devaux
ingrédients Pour 1 personne Une truite Fario (250/300 g) du Moulin du clos Augerolles → Une pomme de terre bleue de la Manche (100 g) de chez Corinne Pigeard (Viscomtat) → 100 g d’andouille de ménage (Boucherie charcuterie Déat et fils à La Monnerie-le-Montel) → 3 cl de beurre clarifié → 1 cuillère de vinaigre balsamique
• Poêler la truite au beurre, la faire bien dorer de chaque côté. Une fois cuite, enlever l’arête centrale et monter l’assiette en s’inspirant de la photo. • Intercaler la pomme de terre bleue de la Manche et l’andouille de pays sur le premier filet. Superposer le deuxième filet sur le premier en laissant apparaître la garniture. • Tenir chaud sous le grill du four, arroser de vinaigrette beurre clarifié.
L’Auberge du Palais 4, place du Palais – 63250 Celles-sur-Durolle 04 73 51 89 15 – www.aubergedupalais.com info@aubergedupalais.com
15
Royat
La Belle Meunière LA
RECETTE
Pressé de petits pois, asperges vertes et langoustines, par Laurent Jury
ingrédients Pour 6/8 personnes 200 g de petits pois → 50 g de poitrine fumée → 200 g de crème → 12 langoustines → 2 oignons → 300 g de carottes → 3 gousses d’ail → 500 g de tomates → 1 l de vin blanc → 200 g de fenouil → 2 badianes → 2 bâtons de cannelle → 10 feuilles de menthe fraîche → 50 cl d’huile d’olive → 10 feuilles de gélatine → 12 grosses asperges vertes → Origan frais
Préparer une crème de petits pois à la française • Cuire à l’anglaise les petits pois avec les cosses, rafraîchir (garder 6 cosses et petits pois).
• Suer la poitrine fumée et la cébette, ajouter
en gros dés puis l’ail écrasé. Suer, déglacer au vin blanc.
• Ajouter les tomates en gros dés, la cannelle, la badiane. • Cuire 1 heure, écraser et passer au chinois. • Réduire de nouveau avec la menthe et l’origan
les petits pois et la crème.
hachés, gélifier 1 feuille pour 10 cl
• Mixer, passer au tamis et gélifier. • Décortiquer et préparer un coulis de
Préparer les asperges vertes • Tailler les asperges en 3, les pointes pour la
• Séparer les têtes et queues de langoustines. • Décortiquer les queues, les réserver. • Pour le coulis, saisir les têtes dans l’huile
• Tailler les cœurs à la mandoline, 1 millimètre
langoustine
d’olive.
décoration.
sur 12 cm.
• Garder les pieds pour réaliser un coulis. • Cuire à l’anglaise et rafraîchir.
Montage • Chemiser les moules avec les cœurs d’asperges en lamelles.
• Disposer un premier étage de crème de petits
pois, laisser prendre.
• Snacker 6 langoustines (mi-cuites), les tailler en dés, disposer sur la crème de petits pois. • Ajouter le coulis de langoustine mentholé, laisser prendre. Dressage • Démouler les pressés, décorer avec un
petit pois garni, les pointes d’asperges, la langoustine entière snackée selon votre goût et des pousses d’origan.
• Ajouter les oignons, les carottes, le fenouil
La Belle Meunière 25, avenue de la Vallée – 63130 Royat 04 73 35 80 17 – www.la-belle-meuniere.com info@la-belle-meuniere.com
16
Clermont-Ferrand
Le Bistrot de Clermont LA
RECETTE
Pavé de saumon cuisson douce, confit de fenouil, trilogie de carottes du marché, sauce au pain d’épices, par Mathieu Tauleigne
ingrédients Pour 1 personne 1 pavé de saumon (200 g) → 3 carottes de couleurs différentes, → 1 fenouil → 1 oignon rouge → 50 g de pain d’épices → 20 cl de crème → Huile d’olive → Beurre, poivre, sel, poudre quatre épices.
• Le pavé de saumon est écaillé et sans arête. Mettre le saumon, du « quatre épices » avec un filet d’huile d’olives et du poivre de Sichuan sous vide puis fermer. • Cuire au four vapeur 12 à 15 min à 100° jusqu’à ce que le saumon se détache légèrement. Garniture Laver et tailler tous vos légumes. Blanchir les carottes séparément puis les glacer dans du beurre, de l’eau, du sel et une pincée de sucre puis les réserver.
Sauce Torréfier le pain d’épices au four à 180° durant 5 min. Dans une casserole, faire infuser le pain d’épices dans la crème puis le mixer et le passer dans une passoire fine et réduire la sauce sur feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à consistance sirupeuse. Dressage Sortir le saumon de la poche et le dresser. Présenter les légumes harmonieusement puis verser la sauce au pain d’épices. Servir avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.
• Émincer le fenouil, le faire confire dans une casserole à feu doux avec une noix de beurre, sel, poivre. Réserver.
Le Bistrot de Clermont 22, avenue de la Libération, Clermont-Ferrand 04 73 93 22 22
17
Maringues
Le Carrousel LA
RECETTE
Poêlée de gambas sauvages, artichaut violet frit, espuma de bouillabaisse, par Olivier Said
ingrédients Pour 4 à 6 personnes 3 gambas par personne → 1 bouquet d’artichauts violets → 1/2 litre de soupe de poisson → 20 cl de crème fraîche → 2 feuilles de gélatine → 3 gousses d’ail → Herbes fraîches : aneth, cerfeuil, basilic
Dressage
• Réduire la soupe de poisson, la passer au chinois et réserver. • Émincer les artichauts et les faire frire, réserver sur papier absorbant. • Décortiquer les gambas et les inciser au milieu.
• Disposer les gambas au milieu avec l’espuma de bouillabaisse et rajouter sur le dessus les artichauts violets frits, les herbes et un filet de jus de cuisson des gambas.
• Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. • Dans le siphon, mettre la soupe, la gélatine fondue, la crème et fermer le siphon ; rajouter 2 cartouches de gaz et secouer bien fort. • Faire poêler les gambas dans un filet d’huile d’olive avec l’ail, cuire à couvert et retirer du feu 3 minutes.
Le Carrousel 14, rue du Pont de Morge – 63350 Maringues 04 73 68 70 24 – www.restaurant-lecarrousel.com
18
1 étoile Michelin
Thiers
Le Clos Saint-Éloi LA
RECETTE
Cabillaud en ballottine, cœur physalis et variation de légumes crus, par Antoine Benoit à la Guillaume
ingrédients Pour 4 personnes 1 filet de cabillaud (900 g environ) → Farce physalis → 15 kumquats → 15 physalis séchées (moulin de l’arche Vollore montagne) → 1 pamplemousse → 1 cuill. à soupe de miel de forêt → Légumes verts → 200 g de pois gourmands → 200 g de petits pois → 1 courgette → 1 pomme granny smith → 1 citron → Huile d’olive vierge → Fleur de sel → Quelques jeunes pousses et herbes, épinards, cerfeuil, roquette, céleri jaune
Farce physalis et kumquats • Dans une casserole, placer les physalis et
les kumquats coupés en rondelles, le jus d’un pamplemousse, une cuillère à soupe de miel, une cuillère à soupe d’eau, et cuire le plus doucement possible jusqu’à obtention d’une confiture. Réserver un peu de sirop avant la fin pour le condiment. Façonner en cylindre et bloquer le produit.
Cabillaud • Sélectionner un filet de cabillaud d’environ
900 g. Enlever la peau et les arrêtes. Saler légèrement et réserver au froid pendant une heure. Le couper en deux dans la largeur de manière à obtenir deux morceaux de même poids. Réaliser la ballottine en superposant les deux morceaux et en plaçant le cylindre de confiture au cœur.
Façonner a l’aide de film alimentaire en pinçant les extrémités.
Légumes verts • Cuire la moitié des légumes verts, une
courgette taillée en lamelles à l’anglaise 4 minutes. Les rafraîchir aussitôt. Réaliser une purée au mixeur avec les petits pois cuits, une cuillère d’huile d’olive, une pincée de sel. Passer au tamis ou à travers une grille fine, pour ôter les peaux.
• Faire mariner dans un bol le reste des légumes crus avec les cuits, ajouter des fins zestes de citrons, la fleur de sel, 1/2 jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Couvrir et réserver au froid 10 min. • Tailler des bâtonnets de granny smith, citronner pour empêcher l’oxydation.
Finitions • Au moment, cuire la ballottine 7 minutes dans
une eau frémissante, avec le film pour garder la forme.
• Parer les extrémités de la ballottine pour laisser apparaître la farce, puis en tronçons d’environ 200 g. Faire briller les jeunes pousses dans la marinade huile citron. Disposer harmonieusement les légumes et la pomme sur la purée de petit pois. Faire des points avec le sirop des physalis. • (Comme sur la photo, on peut réaliser une croûte d’herbe à faire gratiner sur le cabillaud, ainsi qu’une écume de pommes sur les légumes.)
Le Clos Saint-Éloi 49, avenue du Général-de-Gaulle – 63300 Thiers 04 73 53 80 80 contact@clos-st-eloi.fr - www.clos-st-eloi.fr
19
Riom
La Croix de Fer LA
RECETTE
Croustillant de truite à l’auvergnate, risotto d’ail des ours, par Florian Servoir
ingrédients Pour 4 personnes 1 paquet de pâte filo → 2 truites → 1 chou frisé → 2 cuillères de moutarde de Charroux → 1 oignon rouge → 20 g de beurre → vin blanc → 500 g de risotto → 50 cl de bouillon de volaille → 10 cl de crème → 10 g d’ail d’ours → Huile d’olive → 1 échalote → Risotto
• Faire revenir une échalote ciselée dans de l’huile d’olive puis nacrer votre riz, déglacer avec un verre de vin blanc et laisser évaporer le vin blanc. • Mouiller un fond de volaille à hauteur du riz, laisser mijoter à feu doux tout en remuant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon. Réaliser l’opération 3 fois pendant 25 minutes, ajouter la crème en dernier avec l’ail des ours haché. • Réserver.
auberge de la Croix de fer cuisine traditionnelle aux accents du terroir
Croustillant Couper le chou frisé en fines lanières puis émincer l’oignon rouge, le faire revenir dans l’huile d’olive puis ajouter le chou frisé. Laisser compoter avec 2 verres d’eau pendant 20 minutes avec un couvercle à la fin de la cuisson, ajouter la moutarde de Charroux.
• Étaler une feuille de pâte filo puis beurrer avec le beurre fondu.
• Refroidir.
• Cuire les croustillants dans une poêle 3 minutes sur chaque face.
• Lever les filets de truites, enlever la peau de la truite puis désarêter le filet. Couper les filets de truite en deux.
• Ajuster la préparation du chou en une petite ligne bien droite, poser la moitié du filet de truite dessus puis rouler la pâte filo comme un boudin, beurrer de nouveau pour finaliser.
• Présenter sur une assiette.
La Croix de Fer 16, rue de la Croix-de-Fer – 63200 Riom 04 73 86 09 96 – http://lacroixdefer.restau.free.fr
20
Corent
Au Fil de l’Eau LA
RECETTE
La truffouille, par Jean-François Fumoux
ingrédients Pour 2 personnes 1 petit Saint Nectaire laitier (600 g environ) → 24 Cuisses de grenouilles → 150 g de beurre → 1 Botte de persil → 1 Tête d’ail → 50 g de farine → 1 Salade de saison → 4 pommes de terre Agata → 1 Citron → Sel Poivre
• Préparer la persillade, ail et persil.
• Mettre la persillade au dernier moment.
• Trier la salade. • Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 2 cm environ.
• Couper le saint-nectaire en deux dans le sens de l’épaisseur, le mettre dans des petits plats ronds (type œuf au plat), passer au four à 250° pour obtenir une belle couleur.
• Décongeler les cuisses de grenouilles dans du lait, les égoutter et bien les sécher. Les fariner.
• Faire rissoler les pommes dans une poêle ou une friteuse.
• Faire chauffer une grande poêle avec du beurre et de l’huile à couleur noisette.
• Servir le tout très chaud accompagné d’une salade de saison et d’un demi-citron.
• Étaler les grenouilles dans la poêle. Faire griller de chaque côté à feu vif et terminer la cuisson à feu moyen. Saler et poivrer.
Au Fil de l’Eau 2, route d’Authezat – Pont des Goules - 63730 Corent 04 73 39 25 72 www.aufildeleau-restaurant.com
21
Clermont-Ferrand
Jean-Claude Leclerc LA
RECETTE
Filet de saint-pierre, fenouil épicé et concombre braisé, émulsion au lait de coco, par Jean-Claude Leclerc
ingrédients Pour 4 personnes 2 saint-pierre → 2 fenouils → 2 pequillos rouges → 1 concombre → 200 g de fond blanc → 2 échalotes → 1 bouquet garni → 100 g de vin blanc → 400 g de lait de coco → 1 branche d’aneth → 50 g de beurre → ½ jus d’orange → 50 g d’huile d’olive → épices : paprika, curcuma, safran, 1 piment oiseau
• Lever les filets de saint-pierre et conserver au frais. Mettre à dégorger les arêtes puis confectionner un fumet à l’aide des échalotes, du bouquet garni et le vin blanc. Mouiller à hauteur d’eau, cuisson 30 minutes. Passer au chinois et mettre à réduire. Incorporer le lait de coco et le beurre, vérifier l’assaisonnement et réserver.
décoration. • Mettre à cuire vapeur le saint-pierre pendant 2 à 3 minutes. • Disposer les différents éléments sur les assiettes et terminer par les filets de saint pierre. émulsionner la sauce.
• Éplucher et laver les fenouils puis les émincer de taille régulière. Faire suer à l’huile d’olive avant d’incorporer les épices ainsi que le piment oiseau, mouiller à l’aide du jus d’orange et vérifier l’assaisonnement. • Braiser les concombres à l’aide du fond blanc puis les pequillos taillés d’une forme régulière pour la
Jean-Claude Leclerc 12, rue Saint-Adjutor – 63000 Clermont-Ferrand 09 65 01 51 04 – www.restaurant-leclerc.com
22
1 étoile Michelin
Clermont-Ferrand
La Mama LA
RECETTE
Thon juste cuit, panais et courge miellés, jus de veau, par Raynald Croix
ingrédients Pour 6 personnes 6 pavés de thon (160 g) → 500 g de courge butternut → 500 g de panais → 3 cuill. à soupe de miel → Jus de veau → Pour le jus de veau → 1 kg de parures de veau → 300 g d’os de veau → Garniture aromatique → 1 carotte → 1 oignon → 2 gousses d’ail → 2 échalotes → 30 g de beurre → 1 bouquet garni → huile
• Tailler les butternuts et les panais en gros cubes, cuire à la vapeur ou à l’anglaise, les garder légèrement fermes. • Pour le jus de veau : demander a votre boucher des parures et os de veau. Colorer les parures et les os de veau. Lorsque le veau est bien coloré, ajouter le beurre, la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, échalotes, poireau…). Laisser colorer pendant 1 à 2 min, dégraisser.
plus corsé. • Dans une poêle très chaude, faire rôtir le thon 1mn sur chaque face. Laisser reposer. • Faite revenir dans un sautoir les courges et les panais, le miel et un peu d’eau. • Disposer dans le fond d’une assiette la garniture, couper le pavé de thon en deux et l’arroser de votre jus de veau.
• Déglacer au vin blanc, mettre de l’eau à hauteur. Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni. • Cuire 1 heure à petite ébullition. Passer le jus et faire réduire de façon à rendre le jus
La Mama 1, rue de Courpière, Clermont-Ferrand 04 73 92 50 00
23
Clermont-Ferrand
L’Oliven LA
RECETTE
Bourride de cabillaud, tarte fine comme un tian de courgettes par Didier Lantuéjoul
ingrédients Pour 4 personnes boulanger : 4 fougasses de diamètre 8,5 cm → ratatouille : une aubergine, un demi-poivron rouge, un demi-poivron jaune, une gousse d’ail, une courgette, de tomates. → poisson : 4x160 g de dos de cabillaud → sauce Bourride : 20 cl fumet de poisson (jus de moules), 25 cl d’aïoli. → garniture légumes tagliatelles : une carotte jaune, une carotte orange, une courgette, deux mini pâtissons jaunes, quatre tomates cocktails.
croquants de saison.
• Confectionner la fougasse (diamètre 10 cm) ou la commander chez votre boulanger.
• Démarrer la cuisson du cabillaud sur la peau à la plancha ( à l’unilatéral).
• Réaliser la ratatouille. Une fois cuite, la hacher au couteau finement, puis masquer la fougasse avec la ratatouille sur un demi-cm d’épaisseur en forme de dôme.
• Terminer la cuisson au four à 87 °C.
• Intercaler sur la fougasse de fines tranches de courgettes (2 mm).
• Dresser votre assiette selon vos envies.
• En fin de cuisson, le cabillaud doit être nacré et translucide.
• Préparez la sauce bourride à partir d’un fumet de poisson émulsionné à l’aïoli. • Agrémenter votre assiette de quelques légumes
L’Oliven 7, rue de la Boucherie – Clermont-Ferrand 04 73 90 38 94 www.oliven.fr
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Clermont-Ferrand
Le Pile-poêle LA
RECETTE
Brochettes de Saint-Jacques romarin, effiloché de poireaux et ses tuiles au parmesan, par Éric Vermorel
ingrédients Pour 2 personnes Pour les tuiles → 80 g de parmesan → 2 pincées de pavot bleu → Pour l’effiloché → 400 g de blanc de poireaux → 250 g de crème liquide → 40 g de beurre → 1 cuill. à café de maïzena + de l’eau → Pour la brochette → 10 Saint-Jacques sans corail → 2 tiges de romarin → Huile d’olive → Sel, poivre
• Râper le parmesan. Puis sur une plaque de cuisson, recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déposer quatre petits cercles de parmesan en couche pas trop fine. Saupoudrer d’une pincée de pavot bleu. Cuire immédiatement sans laisser sécher le parmesan (3 minutes à 180°) afin d’obtenir une coloration légèrement blonde. Ne pas laisser trop colorer car le parmesan deviendrait amer. Laisser refroidir. • Laver les poireaux, les émincer finement puis les faire suer dans le beurre (5 min), sans coloration. Mouiller avec la crème. Saler et poivrer. Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Épaissir avec la maïzena délayée dans un peu d’eau. Une fois cuite, l’effiloché ne doit pas être trop liquide
PP
pour pouvoir la dresser dans l’assiette sans qu’elle ne s’étale. • Nettoyer et éponger les Saint-Jacques afin qu’elles ne soient pas trop mouillées. Dans une poêle antiadhésive, verser de l’huile d’olive, laisser chauffer, saisir les Saint-Jacques deux minutes de chaque côté. Les déposer sur un papier absorbant, puis les piquer sur les branches de romarin. Dressage • Déposer un cercle d’effiloché de poireaux au centre de l’assiette, y déposer les Saint-Jacques accompagnées des deux tuiles de parmesan. Décorer les bords de l’assiette à votre convenance.
Le Pile-poêle 9, rue Saint-Dominique - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 36 08 88
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La Bourboule
Le Régina LA
RECETTE
Fumer son saumon, par David Quéroux
ingrédients Filets de saumon → Une cuillère à soupe de sucre semoule → Gros sel
• Habiller le poisson : écailler, enlever les arêtes, parer les filets. • Saupoudrer légèrement votre filet avec une pincée de sucre semoule et puis le recouvrir avec le gros sel. Laisser au frigo (3 heures par kg). • Rincer abondamment, essuyer et laisser une nuit au frigo sans couverture. • Mettre au fumoir (3 heures par kg), laisser reposer avant de déguster avec un toast de pain de campagne, beurre demi-sel.
Le Régina 48, avenue d’Alsace-Lorainne – 63150 La Bourboule 04 73 81 09 22 – www.hotelregina-labourboule.com reservation@hotelregina-labourboule.com
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Lezoux
Le Tour de Cou LA
RECETTE
Truite fario, gâteau de blettes aux pignons de pin et quinoa par Nicolas Kerdoncuff et Francis Martin
ingrédients Pour 4 personnes 4 truites fario (portion 250 g) → 8 belles côtes de blette → 150 g de quinoa → 1 oignon → 1 échalote → 1 citron → 50 g de pignons de pin → 100 g de farine → Sel, poivre, huile d’olive, beurre PM
• Écailler la truite à l’aide d’une paille de fer ou d’un tampon abrasif. Ôter la tête et les nageoires. Lever les filets par le ventre en laissant la partie du dos attachée. Rouler le poisson assaisonné de sel et poivre dans du film alimentaire et le cuire une dizaine de minutes au couscoussier. Laisser refroidir. • Prélever les verts de blette et les cuire dans de l’eau bouillante salée 3 à 4 minutes. Après cuisson, les rafraîchir dans de l’eau glacée. Égoutter et réserver. • Effiler les côtes de blette et les cuire dans un « blanc » : eau additionnée de
sel, farine et jus de citron. • Torréfier les pignons de pin pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200°. • Recuire les côtes de blette émincées avec l’échalote suée à l’huile d’olive. Ajouter en dernier les pignons de pin. • Chemiser un cercle individuel du vert de blette et le garnir de votre appareil côte de blette/pignon de pin.
• Cuire au four à couvert 15 à 20 minutes. • Repasser la truite et le gâteau de blette au four (200° pendant 3 à 4 minutes) lustrés d’une matière grasse de votre choix (beurre, huile d’olive…). • Accompagner d’une timbale de quinoa et éventuellement d’une sauce vin blanc ou un beurre blanc.
• Rincer le quinoa à l’eau froide. • Faire suer l’oignon à l’huile d’olive et ajouter le quinoa. • Mouiller avec ¼ l d’eau ou de bouillon de volaille.
Le Tour de Cou 26, rue de la Baronne - 63190 Lezoux 04 73 68 21 93
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METRO PREMIUM
au service des grands chefs
les viandes
Clermont-Ferrand
L’Amphitryon Capucine LA
RECETTE
Le rond de sous noix de veau cuit à basse température, condiment citron gingembre, par Christophe Kovacs
ingrédients 1 noix de veau → 1 cl d’huile d’olive → 50 g de gingembre → 1 citron → légumes de saison
• Dénerver le rond de sous noix de veau. • Couper puis cuire sous vide à 56 ° pendant 6 heures. • Couper la peau du citron ; la pocher dans de l’eau salée pendant 2 heures. • Mixer le citron avec 50 g de gingembre frais et 1 cl d’huile d’olive. • Pour le dressage, le veau sera accompagné de légumes de saison, une quenelle de condiment et une sauce au poivre.
L’Amphitryon Capucine 50, rue Fontgiève – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 31 38 39 – www.amphitryoncapucine.com
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Riom
L’Antre 2 LA
RECETTE
Velouté de champignons et ses lamelles de jambon sec d’Auvergne, par David Bonnac
ingrédients Pour 4 personnes 100 g de cèpes → 100 g de champignons de Paris → 100 g de girolles jaunes → 1 carotte → 1 oignon → ½ litre de crème liquide → 2 tranches de jambon sec d’Auvergne → ½ litres d’eau → 1 bouillon de poule → Bouquet garni (laurier, thym, romarin, queues de persil) → Sel poivre
• Ciseler l’oignon, couper la carotte en petits dés et les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons (lavés et triés) et laisser mijoter 5 à 10 minutes. Ajouter l’eau avec le bouillon de poule et le bouquet garni. Laisser réduire d’un tiers.
• Assaisonner, ajouter de l’eau si le mélange est trop épais.
• Ajouter la crème liquide et laisser épaissir.
• Servir avec un toast parfumé à l’huile d’olive.
• Servir chaud et, à l’envoi, disposer les lamelles de jambon sec d’Auvergne, coupées finement sur le velouté.
• Une fois légèrement épaissi, mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et onctueuse, sans morceaux.
L’Antre 2 15, rue du Marthuret – 63200 Riom 04 73 63 11 06
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Saint-Genès-Champanelle
Auberge de la Moréno LA
RECETTE
Tartare de veau de lait, tuile de cantal et vinaigrette à l’ail des ours, par Raphaël Dubernat
ingrédients Pour 4 personnes 400 g de chair de veau de lait (quasi, noix ou filet) → 80 g de cantal Entre-deux (ou Salers) → 4 tranches de jambon cru taillées en fines lanières → Vinaigrette → 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès → 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol → 2 cuil. à soupe d’huile de noisette → 1 jaune d’œuf → 1 échalote ciselée → 1 tomate → 2 champignons de paris → 1 cuil. à soupe de câpres → 2 cuil. à soupe d’herbes concassées (ciboulette, aneth et ail des ours) → 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne → Sel, poivre → 8 tranches de baguette toastées et grattées à l’ail et arrosée d’huile de noisette
Garniture
• Râper le cantal, disposer des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé et les passer au four sans coloration. Préparation du tartare • Dans un saladier, fouetter le sel, le poivre, le vinaigre, avec l’échalote ciselée, le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de noisette. • Hacher le veau au couteau en petits cubes (ou demander à votre boucher). Réserver au frais.
• Couper les tomates en quartiers, les vider et tailler en petits cubes. Tailler les champignons de Paris en petits dés. Concasser les câpres et les herbes finement. Tailler les tranches de jambon cru en lanières. Préparation et montage • Dans un saladier, mélanger la viande avec la vinaigrette, rajouter la garniture, mêler le tout. • Dresser le tartare avec un emporte-pièce en alternant avec les tuiles de cantal accompagnées de toasts frottés à l’ail et d’une salade de roquette.
auberge de la Moreno
Auberge de la Moréno Col de la Moréno – 63122 Saint-Genès-Champanelle 04 73 87 16 46 – www.aubergemoreno.com
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Clermont-Ferrand
Le Bistrot du Boucher LA
RECETTE
Rognons en persillade, par Frédéric Maisy
ingrédients Pour 4 personnes 3 rognons de veau → 300 g de pommes de terre grenaille → 2 grosses carottes (une jaune et une orange) → 200 g de pleurotes → 200 g de champignons de Paris → Persil frisé → Ail frais (8 gousses) → Beurre → Saindoux → Thym → Vinaigre de vin rouge
• Dans un récipient adapté au four, disposer les pommes de terre grenaille préalablement lavées et enrober avec du saindoux fondu. Les assaisonner et ajouter le thym.
• À l’aide d’un petit couteau, couper le pied des champignons de Paris et ne garder que le chapeau, que vous couperez en 4.
• Mettre au four environ 35 min à 180 °C afin de les confire. Une fois cuites, laisser refroidir, et couper en 2 ou en 3 suivant la taille. • Dans une casserole faire bouillir environ 3 l d’eau avec 50 cl de vinaigre de vin rouge. Pendant ce temps, dégraisser, nettoyer les rognons de veau afin d’enlever les nerfs. • Blanchir les rognons en les plongeant dans l’eau bouillante pendant une minute, les débarrasser et les laisser refroidir avant de les émincer grossièrement. • Éplucher les carottes, les couper en sifflet (en biseaux) et les cuire à l’anglaise.
• Pour finir, effilocher les pleurotes, les poêler à feu vif pour commencer et finir la cuisson à feu doux. • Pour réaliser la persillade, faire fondre le beurre. Pendant ce temps, équeuter le persil, éplucher l’ail et hacher le tout finement et séparément. Mélanger les 3 et assaisonner (sel, poivre). • Sur feu vif, mettre une poêle avec du beurre pour saisir les rognons, ajouter les champignons et les pommes de terre. Pour une qualité gustative optimale, nous vous conseillons de les déguster rosés. • Ajouter la persillade en fin de cuisson afin de ne pas brûler l’ail, mettre les carottes.
Le Bistrot du Boucher 82, avenue Ernest-Cristal - 63170 Aubière 04 73 16 42 10
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Clermont-Ferrand
Le Bœuf Café LA
RECETTE
Côte de veau à la crème flambée à l’armagnac, par Olivier Mortesagne
ingrédients Pour 4 personnes 4 côtes de veau → 1 cuill. à soupe de farine → 30 g de beurre → 4 cuill. à soupe de crème fraîche → 2 cuill. à soupe d’armagnac ou de calvados → Sel et poivre du moulin
• Saler et poivrer la viande de chaque côté, la fariner légèrement.
• Rectifier l’assaisonnement et verser sur la viande. • Servir aussitôt.
• Faire chauffer une poêle et fondre le beurre sans le brûler. • Faire cuire la viande à feu moyen 4 à 5 minutes de chaque côté suivant l’épaisseur de la viande. • Arroser avec l’alcool et flamber. • Déposez les côtes dans un plat chaud. Dans la poêle restée sur le feu, verser la crème afin de déglacer les sucs de cuisson. • Laisser bouillir un instant.
Le Bœuf Café 15, rue des Petits-Gras – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 36 64 15
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Clermont-Ferrand
Au Bureau LA
RECETTE
Ris de veau braisé, sauce crème et pleurotes, par Olivier Mazoin
ingrédients Pour 4 personnes 800 g de ris de veau → 20 g de beurre → 2 cuill. à soupe d’huile → 25 cl de crème fraîche → 600 g de pleurotes → sel, poivre → Garniture aromatique : 2 carottes, 2 oignons, thym, laurier, vin blanc
• Rincer les ris de veau à l’eau froide et les laisser dégorger dans l’eau froide légèrement vinaigrée pendant une journée au frigo.
• Ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire à couvert pendant environ 20 mn.
• Égoutter les ris de veau puis les porter à ébullition dans de l’eau salée.
• Égoutter les ris de veau, passer la cuisson au chinois et faire réduire presque totalement. Crémer et rectifier l’assaisonnement.
• Refroidir et égoutter.
• Réchauffer les ris de veau dans la sauce et servir accompagné d’une poignée de pleurotes.
• Préparer la garniture aromatique taillée en grosse brunoise. • Faite chauffer le beurre et l’huile dans une casserole. Dorer les ris de veau pendant 2 à 3 minutes sur chaque face.
Au Bureau PUB&BRASSERIE
25-29, avenue Ernest-Cristal – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 75 83 74 - www.aubureau-clermont.fr aubureau63@gmail.com
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Pérignat-les-Sarlièves
Hostellerie Le Petit Bonneval LA
RECETTE
Méli-mélo de légumes de printemps et ris de veau poêlé au vinaigre de Xérès, par Didier Gigot
ingrédients Pour 4 personnes 400 g de ris de veau → 4 carottes fanes → 200 g de mesclun → 8 petits oignons nouveaux → 200 g de petits pois → 150 g de haricots verts → 1 petite boite de tomates cerise couleur → 20 cl de vinaigre de xérès → 50 g de beurre → 4 cuill. à soupe de crème fraîche fermière épaisse
• Trier et laver le mesclun et les légumes, cuire les légumes séparément à l’eau bouillante salée, au terme de la cuisson, les Rafraîchir et les égoutter. • Cuire les ris de veau dans un bouillon de légumes.
la cuisson réalisée, etgibiers débarrasser got propose saDès nouvelle carte, spécialité : le les lièvreRafraîchir à la royale et en saison.
• Poêler les tranches de ris de veau avec un peu de beurre en laissant colorer légèrement. Dresser les ris de veau autour du mesclun, déglacer la poêle au vinaigre de xérès, monter au beurre et rajouter sur l’assiette.
la petite peau qui les recouvre et couper 3 belles tranches par personne.
• Au fond d’une assiette, étaler la crème fermière, disposer le mesclun au centre, ranger les légumes harmonieusement autour du mesclun.
HOSTELLERIE
Le Petit★★★Bonneval 63170 PÉRIGNAT-LES-SARLIÈVE (A75 sortie 3 ou 4) tél. + 33(0)4 73 79 11 11 - www.lepetitbonneval.com fermé le mercredi
Hostellerie Le Petit Bonneval A75 (sortie 3 ou 4) - 63170 Pérignat-les-Sarliève 04 73 79 11 11
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La Roche Blanche
La Hutte Gauloise LA
RECETTE
Caille en deux façons, par Sébastien Rastoix
ingrédients Pour 4 personnes 4 cailles → 50 cl d’huile d’olive → Thym, laurier → 2 gousses d’ail → Vin blanc → Estragon → 1 salade → Crème balsamique → Sel et poivre
• Lever les suprêmes et les cuisses de cailles. Réserver les carcasses. • Dans une casserole, mettre les cuisses de cailles et les recouvrir d’huile d’olive. • Ajouter le thym, le laurier et les gousses d’ails écrasées. Laisser confire à feu très doux pendant 3 heures. • Faire fumer les suprêmes de cailles pendant 2 heures dans un fumoir.
sirupeuse. Ajouter l’estragon. • Passer rapidement les suprêmes fumés dans une poêle. Dressage Déposer un fond de salade dans l’assiette. Assaisonner avec l’huile d’olive et la crème balsamique. Disposer les cuisses confites et tiédies ainsi que les suprêmes fumés chauds sur la salade. Arroser avec le jus de cailles.
• Réaliser un jus avec les carcasses : saisir les carcasses. Mouiller au vin blanc et à l’eau. Laisser mijoter et réduire jusqu’à obtenir une consistance
La Hutte Gauloise Plateau de Gergovie – 63670 La Roche Blanche 04 73 79 40 11 – www.la-hutte-gauloise.com
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Cournon d’Auvergne
Au Relais des Saveurs LA
RECETTE
Noix de carré de porcelet en habit d’herbes fraîches, jus grassouillet, pommes de terre fondantes, par Dimitri Audin
ingrédients Pour 6 personnes 1 carré de porcelet → 2 carottes → 1 oignon → 1 bouquet garnis → 1 crépinette de porc → 1 mélange d’herbes fraîches (persil, estragon, cerfeuil…) → 9 pommes de terre de taille moyenne → 1 assortiment de mini-légumes → (carottes, poireaux, courgettes, pois mangetout, petits pois) → ½ litre de fonds de volaille
Pommes de terre fondantes • Éplucher et tailler les pommes de terre de la forme désirée. Les
Carré de porcelet • Lever la noix du carré de porcelet ou demander à votre boucher de
réaliser cette étape en prenant soin de conserver les parures et les os.
disposer dans un plat, ajouter du fond de volaille à mi-hauteur des pommes de terre et une noix de beurre.
• Sur une crépinette de porc, disposer les herbes fraîches. Placer la
noix de porcelet assaisonnée au centre et la recouvrir de la crépinette. Ficeler pour maintenir sans trop serrer.
• Faire cuire durant 20 minutes au four à 160 °C en arrosant régulièrement.
• Marquer le carré dans un sautoir chaud avec un filet d’huile de tournesol.
Garniture • Snacker les mini-courgettes dans un sautoir et cuire les autres
• Une fois coloré, finir la cuisson au four durant 20 min à 180 °C. Jus de porcelet • Faire brunir les parures et les os de porcelet, ajouter les carottes,
mini-légumes à l’anglaise.
Dressage • Placer au centre de l’assiette la noix de carré de porcelet et disposer
l‘oignon, et un bouquet garni, mouiller à hauteur avec de l’eau et faire réduire de moitié. Passer au chinois et réserver.
autour les légumes.
• Verser le jus grassouillet sur le carré de porcelet.
Au Relais des Saveurs 28, rue du Commerce – 63800 Cournon d’Auvergne 04 73 84 80 03 – www.aurelaisdessaveurs.fr
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Clermont-Ferrand
Restaurant du Stade LA
RECETTE
File de bœuf en cannelloni et son nem de légumes aux herbes, par Laurent Roche
ingrédients Pour 1 personne 180 g de filet de bœuf → 30 g de navet → 30 g de courgette → 30 g de carotte → 25 g de beurre → 2 cl d’huile de colza → 1 feuille de brick → 1 cl de jus d’huître → Cerfeuil, persil, mesclun
Dressage
• Faire saisir 180 g de filet de bœuf dans du beurre et de l’huile, laisser reposer 10 minutes.
• Mettre le filet de bœuf en cannelloni sur l’assiette avec le nem parsemé de mesclun avec un jus de viande au curaçao.
• Puis le rouler dans du papier film, former un cannelloni et le cuire à 150 °C dans un four mixte pendant 8 minutes. Laisser reposer. • Faire une julienne de légumes avec les carottes, navets, courgettes. • Les faire suer avec de l’huile d’olive puis rajouter le jus d’huître puis les herbes : cerfeuil, persil haché. • Incorporer les légumes dans la feuille de brick, former un nem puis le plonger dans la friteuse jusqu’à coloration.
RESTAURANT DU STADE
Restaurant du Stade 32, rue Drelon – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 87 72 - restaurantdustade@gmail.com
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Royat - Chamalières
Le Royal Saint-Mart LA
RECETTE
Magret de canard au pain d’épices, par Jean-Christophe Geoffroy
ingrédients Pour 4 personnes 2 magrets → 2 oranges → 100 g de pain d’épices → 4 tomates cocktail → 15 pommes ratte → 3 échalotes → 80 g de beurre → Huile d’olive → Thym → 20 cl. fond de canard
Préparation des légumes • Laver les courgettes, rattes et tomates. • Couper les courgettes en grosses rondelles de 1,5 cm, puis les cuire à l’anglaise et les poêler légèrement au beurre. • Cuire les pommes ratte à l’anglaise. Les couper en deux et les faire sauter au beurre. • Cuire les tomates dans un petit plat avec un filet d’huile d’olive et le thym au four à 180° pendant 6 minutes. • Faire des suprêmes avec les deux oranges puis les poêler légèrement au beurre.
• Rectifier l’assaisonnement et réserver les légumes au chaud. Magret de canard • Parer les côtés du magret, quadriller la partie de la peau grasse, saler et poivrer. • Démarrer la cuisson du magret à la poêle côté peau, sans matière grasse. Cuire pendant 2 minutes de chaque côté et finir la cuisson au four pendant 8 minutes à 200°. Réserver le magret. Sauce pain d’épice • Faire suer les échalotes ciselées au beurre. • Ajouter le pain d’épice en petits cubes.
• Mouiller avec le fond de canard. • Cuire entre 10 et 15 minutes. • Mixer la préparation et la passer au chinois. • Rectifier l’assaisonnement et le monter légèrement au beurre. Dressage • Dresser les légumes sur une assiette. • Couper le magret, le dresser et napper avec la sauce au pain d’épice. • Disposer les filets d’orange et un triangle de pain d’épice préalablement toasté.
Le Royal Saint-Mart 6, avenue de la Gare – 63130 Royat - Chamalières 04 73 35 80 01 – www.hotel-auvergne.com contact@hotel-auvergne.com
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Clermont-Ferrand
La Vache qui tète LA
RECETTE
Saltimbocca de veau au cantal et jambon cru, par Yann Kussler
ingrédients Pour 4 personnes 8 escalopes de veau fines (env. 80 g) → 100 g de cantal entre-deux → 4 tranches de jambon d’Auvergne → jus de veau réduit (500 g os de veau, 1 oignon, 2 carottes)
• Faire revenir légèrement et sur un seul côté les escalopes. Réserver.
• Enfourner à 200 °C, 5 minutes pour une cuisson rosée, 10 minutes pour une cuisson à point.
• Réaliser un jus de veau avec les os de veau : - Colorer fortement les os de veau ainsi que les oignons, - Mouiller avec 2 litres d’eau et laisser cuire pendant 2 heures, - Passer le jus et le faire réduire jusqu’à obtention d’une texture nappante. Réserver.
• Une fois cuites, dresser les saltimboccas dans l’assiette et napper de jus de veau réduit.
• Mettre à cheval les 2 escalopes de veau en prenant soin d’intercaler 1 tranche de jambon cru entre les deux. • Parsemer la viande et le jambon de cantal râpé.
La Vache qui tète 24, rue de l’Ange, Clermont-Ferrand 04 73 39 79 50 http://lavachequitete.fr
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ÉCOLE HÔTELIÈRE
b r i o u d e
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les desserts
Saint-Genès-Champanelle
Archipel Volcans LA
RECETTE
Baba au rhum, brunoise de fraises et ses framboises, éclat de nougatine et sa crème chantilly, par Aurélie Furet
ingrédients Pour 10 personnes Pâte à baba : 250 g de farine, 5 g de levure boulanger, 15 g de lait, 4 œufs, 15 g de sucre, 2,5 g de sel, 125 g de beurre fondu. → Sirop baba : 1 litre d’eau, 500 g de sucre, 250 g de rhum. → Crème chantilly : 125 g de crème liquide, 1 cuillère de mascarpone, 2 cuillères à soupe de sucre glace, un citron vert. → Nougatine : 31 g de glucose, 41 g de sucre semoule, 31 g d’amandes effilées, 2 g de beurre. → Garniture : 6 à 8 framboises par personne, 15 fraises, feuille de menthe. → La pâte à baba • Verser la farine tamisée dans la cuve du batteur, ajouter le sel, puis la levure détendue dans le lait tiède. • Utiliser le crochet. • Démarrer à vitesse lente, ajouter les œufs entiers battus, puis le sucre. • Pétrir 7 à 8 minutes pour donner du corps à la pâte, jusqu’à l’obtention d’une boule. • Retirer le crochet, verser le beurre fondu sur la pâte. • Couvrir et laisser pousser, dans un endroit tiède, pendant 1 h 30. • Pétrir de nouveau pendant 3 à 4 minutes jusqu’à l’absorption complète du beurre. • Remplir aux deux tiers les moules à baba beurrés et laisser pousser au-dessus d’un four chaud ou dans une pièce chaude pendant 30 minutes à 1 heure. La pâte doit dépasser le bord du moule d’environ 2 cm.
• Enfourner à 180 °C pendant 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. • Laisser les babas dans un endroit sec. Le sirop à baba • Réaliser un sirop, dans une casserole sur feu vif, faire bouillir l’eau et le sucre. • Hors du feu, ajouter le rhum, laisser refroidir à 40 °C. Crème chantilly • Dans un cul-de-poule réfrigéré, monter la crème liquide avec le mascarpone en chantilly. • La serrer avec le sucre glace. • Réserver dans une poche à douille, utiliser une douille à saint honoré ou celle de votre choix. Nougatine • Réaliser un caramel blond avec le sucre semoule et le glucose. • Ajouter les amandes effilées, puis le beurre. • Étaler entre deux papiers sulfurisés ou sur un Silpat avec un rouleau à pâtisserie en bois.
• Détailler rapidement vos triangles à la dimension souhaitée à l’aide d’un couteau. • Astuce : si votre nougatine a durci trop rapidement, la passer 2 à 3 minutes au four sec à 150°. Garniture • Réaliser une brunoise de fraises. Montage et finition • Tremper les babas dans le sirop tiède. • Une fois bien imbibés, disposer la brunoise de fraise au cœur du baba, par-dessus les framboises, la menthe. • Vous pouvez mixer quelques fraises afin de réaliser un coulis pour décorer votre assiette avec des petits points. • Dresser la crème chantilly, zester le citron vert dessus. • Si vous n’avez pas de moules à baba, vous pouvez aussi les réaliser dans des moules à muffins.
Archipel Volcans Route de Clermont-Laschamps 63122 Saint-Genès-Champanelle 04 73 62 15 15 – www.archipel-volcans.com info@archipel-volcans.com
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Mazayes-basses
L’Auberge de Mazayes LA
RECETTE
Verrine de fromage blanc, pistache et fraises, par Nicolas Jallet
ingrédients Pour 6 personnes 300 g de fromage blanc → 100 g de sucre glace → 150 g de crème liquide → 70 g de pâte à pistache → Pistaches concassées → Fraises
• Mélanger le tout puis l’incorporer dans un siphon. Mettre deux capsules de gaz pour rendre l’appareil onctueux et mousseux. Conserver au frais. • Au fond de la verrine, mettre des fraises préalablement découpées en petits morceaux et un peu de coulis de fraise. Disposer la mousse pistache, des fraises découpées en quartiers et des pistaches concassées. • Servir très frais.
L’Auberge de Mazayes Mazayes-Basses – 63230 Mazayes 04 73 88 93 30 – www.auberge-mazayes.fr contact@auberge-mazayes.fr
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Saint-Jean-en-Val
La Bergerie de Sarpoil LA
RECETTE
Mon framboisier minute, par Cyrille Zen
ingrédients Pour 8 verrines 250 g de mascarpone → 50 g de fromage blanc 40 % → 50 g de crème liquide → 80 g de sucre en poudre → 7 spéculos → Quelques zestes de citron vert → 500 g de framboises → 10 cl de coulis de framboise → 1 pot de glace (vanille, yaourt…)
• Pour préparer la crème de spéculos, mélanger le mascarpone, le fromage banc, la crème liquide, le sucre en poudre, 4 spéculos concassés et quelques zestes de citron vert au fouet. Réserver au réfrigérateur pendant deux heures.
• Verser la crème de spéculos par-dessus. • Couler du coulis de framboises. • Pour plus de fraîcheur, vous pouvez rajouter une boule de glace.
• Tailler les framboises en deux et chemiser la verrine avec. • Concasser les 3 spéculos restants et disposer au fond de la verrine.
Bergerie de Sarpoil Restaurant La
gastronomique
Menus de 16 à 68
La Bergerie de Sarpoil
Issoire A75 sortie n°13 direction Parentignat puis D999 direction Le Vernet-La-Varenne Saint-Germain-L’Herm
1 étoile Michelin
Sarpoil – 63490 Saint-Jean-en-Val 04 73 71 02 54 – www.labergeriedesarpoil.com 04 73cyrille.zen@wanadoo.fr 71 02 54
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Portes Os u20v15edret9hesà 18h
le samedi 28 mar
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Augerolles
Les Chênes LA
RECETTE
Le saint-honoré de Muriel Fafournoux ingrédients Pour 12 personnes (2 gros choux par personne) Pour 500 g de pâte feuilletée : 150 g de beurre → 200 g de farine → 1 pincée de sel fin → 10 cl d’eau fraîche → Pâte à choux pour 10 à 20 choux : 1/2 l d’eau → 125 g de beurre → 250 g de farine → 6 œufs entiers → Crème pâtissière : 35 cl de lait entier → 80 g de sucre semoule → 4 jaunes d’œufs → 30 g de fécule de maïs → 35 g de beurre → 1 gousse de vanille → Chantilly : 50 cl de crème liquide 35 % → 100 g de sucre → 1 gousse de vanille grattée → Caramel : 200 g de sucre → 100 g d’eau
Pâte feuilletée • La détrempe : dissoudre le sel dans l’eau fraîche. Verser la farine dans un saladier et incorporer l’eau salée, en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte. Rassembler cette détrempe en boule, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer pendant 2 heures au frais. • Fariner le plan de travail. Avec un couteau, inciser la pâte en faisant une croix et écarter chaque côté comme les pétales d’une fleur. Étaler la détrempe au rouleau à pâtisserie, en laissant un dôme au centre. Continuer d’étaler la pâte en formant un carré aux angles bien droits. Poser le beurre ramolli au centre du carré. Replier chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un pâton. Étaler délicatement le pâton en un rectangle trois fois plus long que large : c’est le tourage.
• Replier la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : le 1er tour est fini. Tourner le pâton de 90 °C, étalez-le en un rectangle de même taille que le précédent, replier en trois comme pour la première fois : c’est le retour. Laisser reposer la pâte pendant au moins 1 heure au frais. • Renouveler le tourage jusqu’à avoir fait six tours, deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 30 mn au frais. À chaque tourage, marquer d’une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués. Conserver la pâte au réfrigérateur jusqu’au moment de l’emploi. • Cuisson : Découper des rectangles de pâte feuilletée (10x5) Préchauffer le four à 160 °C. • Les poser sur une plaque qui n’adhère pas, recouvrir d’un papier sulfurisé, poser une plaque sur le dessus pour éviter que la pâte
feuilletée ne se développe trop. En laissant tout de même 1 ou 2 cm de pousse. 180 °C environ 20 mn Retirer la plaque du dessus, et la feuille de papier cuisson. Saupoudrer le dessus du feuilletage de sucre glace en le tamisant, enfourner à nouveau le temps de faire fondre le sucre glace. Puis faire caraméliser la pâte feuilletée au four à 190 °C. Réserver. Pâte à choux • Dans une casserole mettre l’eau et le beurre découpé en petits cubes, à feu doux laisser fondre le beurre doucement sans qu’il n’y ait ébullition. • Une fois le beurre fondu, ajouter la farine en un seul geste. Détremper la pâte à l’aide d’une spatule en bois. Remuer énergiquement ! Quand une croûte se forme sur le fond de la casserole, retirer du feu. • Incorporer les œufs entiers un à un.
(Astuce : lorsque votre pâte fait un bec d’oiseau en l’étirant, plus besoin d’œufs.) Crème pâtissière • Réaliser une crème pâtissière avec une bonne teneur en œufs. Chantilly • Fouetter la crème avec le sucre et la gousse de vanille grattée. • Arrêter l’opération une fois que la crème est bien épaisse. Caramel • Réaliser un beau caramel blond Dressage • Positionner un rectangle de pâte feuilletée au milieu de l’assiette, poser sur celui-ci deux choux garnis. • Entre les deux choux, mettre la chantilly vanillée. • Décorer à votre convenance !
Les Chênes Jean-François Fafournoux - Route de Courpière- 63930 Augerolles 04 73 53 50 34 - www.restaurant-les-chenes.com info@restaurant-les-chenes.com - www.toques-auvergne.com
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Clermont-Ferrand
Le Duguesclin LA
RECETTE
Le cigare Guayaquil, crème diplomate et poires confites, par Xavier Colombier
ingrédients Pour 6-8 personnes Chocolat → 200 g de couverture Guayaquil 70 % → Poires confites → 4 poires → 100 g de sucre poudre → 300 g d’eau → 1 bâton de cannelle → ½ gousse de vanille → Crème Diplomate → 4 jaunes d’œuf → 60 g de sucre → 30 g de farine → 250 g de lait → 20 cl de crème montée → Truffe → 20 cl de crème liquide → 170 g de chocolat Guayaquil 70 % → 10 g de beurre → 1 expresso serré → 100 g de cacao poudre
• Réaliser les truffes (faire la ganache la veille) Faire bouillir la crème, mélanger le chocolat, ajouter le beurre, puis l’expresso, plaquer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain tailler des rectangles et les rouler dans le cacao en poudre.
à la crème. • Réalisation du cigare : faire fondre le chocolat (max 50 °C), puis faire redescendre la température à 28 °C et remonter à 32 °C. Puis l’étaler sur du rhodoïd et former les cigares.
• Réaliser le sirop : mettre l’eau, le sucre, le bâton de cannelle et la vanille dans une casserole à feu vif.
Dressage
• Réaliser les poires confites : éplucher les poires, faire confire dans le sirop environ 3 h à feu doux. • Réaliser la crème diplomate : faire une crème pâtissière et ajouter la crème fouettée une fois que la pâtissière est refroidie, tailler les poires en brunoise (en garder un peu pour la décoration) et les mélanger
• À l’aide d’une poche pâtissière, fourrer les cigares avec la crème diplomate à la poire, disposer 2 truffes sur l’assiette et placer le cigare dessus « en lévitation », tailler à l’emporte-pièce le reste de poire pour la décoration.
Le Duguesclin 3, place des Cordeliers – 63100 Clermont Ferrand 04 73 25 76 69
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Clermont-Ferrand
L’En-but LA
RECETTE
Pomme en deux cuissons, diamant façon tatin, lamelles confites à la vanille, par Stéphane Ranieri
ingrédients Pour 6 personnes Diamant : 145 g de farine, 60 g de sucre, 100 g de beurre, ½ gousse de vanille → Pomme caramélisée : 2 pommes granny, 50 g de sucre semoule, 20 g de beurre → Lamelles de pommes confites : 1 pomme granny, 1 pomme pink lady, 25 cl d’eau : 25 cl, 75 g de sucre semoule, ½ gousse de vanille, 2 g d’acide ascorbique, 1 citron vert
Pour le diamant
Pour les lamelles de pommes confites
• Malaxer tous les ingrédients ensemble avec les graines de vanille et le beurre à l’état pommade. Ne pas trop travailler la pâte, puis former des boudins. Rouler les boudins de pâte dans du sucre semoule et mettre au frais pendant 15 à 30 min.
• Dans une casserole, disposer l’eau, le sucre, le zeste et le jus du citron vert, l’acide ascorbique et les graines de vanille. Tailler à l’aide d’une mandoline des tranches les plus fines possible de pommes granny et pink lady.
• Préchauffer le four à 200 °C.
• Disposer les tranches de pommes fines dans un saladier, puis verser le sirop chaud filtré par-dessus. Laisser refroidir et mettre au frais.
• Tailler des palets de 8 mm d’épaisseur, puis les cuire 8 min au four.
Dressage
Pour les pommes caramélisées • Éplucher les pommes, puis les couper en brunoise. Dans une poêle, faire fondre le sucre à sec, à l’état caramel, ajouter ensuite le beurre, puis la brunoise de pomme. Caraméliser le tout à feu vif 4 à 5 min, puis les débarrasser et les laisser refroidir.
• Sur une assiette, disposer le diamant, puis par-dessus cercler les pommes caramélisées, rouler des lamelles de pommes en alternant les pommes granny et des pink lady, ajouter une boule de sorbet pomme verte, et décorer avec quelques feuilles de menthe et des points de coulis.
L’En-but Le restaurant panoramique du stade Marcel Michelin 107, avenue de la République – porte A 63000 Clermont-Ferrand - 04 73 90 68 15 www.lenbut.com - info@lenbut.com
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Le Cendre
Au Moulin Avant LA
RECETTE
Croquant noisettes aux fraises, glace chocolat blanc, par Jacky Brechotteau
ingrédients
Pour 2 personnes Croquants : 130 g de sucre cristal → 100 g de noisettes hachées → 20 g de farine → 30 g de blanc d’œuf → 1 pincée de sel → Crème pâtissière (260 g) : 25 cl de lait entier → 1 gousse de vanille → 2 jaunes d’œuf → 40 g de farine ou fécule de maïs → 40 g de sucre en poudre → 20 cl de crème fouetté → 1 boule de glace chocolat blanc (Idéal glace à Dallet) → 100 g de fraises → Sucre glace
• Chauffer votre four à 190 degrés. • Pour les croquants : mélanger le sucre, la farine, le sel et les blancs d’œufs. Ajouter les noisettes hachées. • Sur une plaque graissée, mettre une demi-cuillère à 2 Pré-enseigne 1500 x 1000 soupe de la préparation en espaçant les petits tas. Mettre au four jusqu’à coloration de caramel.
• Faire le montage : un croquant, une boule de glace, un croquant. Avec une poche à douille, mettre la crème pâtissière légère (pâtissière et crème fouettée). • Finir par les fraises et le sucre glace.
• Une fois bien étalés, sortir du four et les laisser tiédir un peu avant de les décoller avec une spatule. Avec un emporte-pièce, faire de jolis cercles.
54 rue du Moulin 63670
LE CENDRE
04 73 84 11 29
Au moulin Avant
54, rue du Moulin – 63670 Le Cendre 04 73 84 11 29 aumoulinavant63@orange.fr - www.aumoulinavant.com
Venez découvrir notre nouvelle 57 carte début mai ! ouvert du mardi au vendredi midi et soir / samedi soir / dimanche midi.
Besse-et-Saint-Anastaise
La Providence LA
RECETTE
Millefeuille revisité à la fraise, par Patrick Seby
ingrédients Pour 6 personnes Tuiles aux amandes : fraises → 2 blancs d’œuf → 100 g de sucre → 50 g de farine → 50 g de beurre → 40 g d’amandes effilées
• Verser les blancs d’œufs dans un cul-de-poule. • Ajouter le sucre en poudre, la pincée de sel fin. • Bien mélanger au fouet. • Ajouter la farine, mélanger. • Ajouter le beurre fondu. Mélanger à nouveau. • Ajouter les amandes effilées. Mélanger avec une spatule. • Graisser légèrement une plaque à
pâtisserie. • Disposer sur la plaque l’équivalent d’une cuillère à café de pâte à tuile. • À l’aide d’une fourchette, l’étaler en rond très finement. • Cuire à four chaud à 180 °C jusqu’à coloration complète. • La tuile reste molle tant qu’elle est chaude. En refroidissant, elle se solidifie et devient cassante et croustillante. Attention elle est fragile !
Les tuiles aux amandes se conservent facilement dans une boîte fermée hermétiquement. • Placer une tuile sur une assiette, ajouter quelques fraises, couvrir de chantilly. Répéter l’opération en montant deux étages puis terminer par une tuile. Vous pouvez ajouter un coulis de fruits jaunes tout autour.
Hôtel de la Providence et de la Poste 2, rue de l’Abbé-Blot – 63610 Besse-et-Saint-Anastaise 04 73 79 51 49 – www.hotel-providence-besse.com hotel.providence.besse@gmail.com
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LE magazine de la gastronomie en Auvergne 50 000 exemplaires - 1500 points de diffusion
Retrouvez Le Petit Gourmet sur son site
www.lepetitgourmet.net
et sur sa page Facebook
Le Petit Gourmet - 17, rue du PrĂŠ-la-Reine - 63100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29
index des recettes Les poissons Rouleau de raie aux champignons de Paris, concassé de tomates au citron vert, beurre et câpres, par Alexandre Charlier
12
Gambas dorées à l’huile d’olive, brisée au parmesan, caviar d’aubergine au basilic par Jacques Peyraud
13
Velouté froid d’asperges vertes, blanc-manger à l’ail des ours et queues d’écrevisses sautées, par Chrystelle Blanc
14
Filet de sandre poché en millefeuille de cantal, par Mathieu Martin
16
Truite fario d’Augerolles à l’andouille de pays et vinaigrette au beurre clarifié, par Jean-Philippe Devaux
17
Pressé de petits pois, asperges vertes et langoustines, par Laurent Jury
18
Pavé de saumon cuisson douce, confit de fenouil, trilogie de carottes du marché, sauce au pain d’épices, par Mathieu Tauleigne
19
Poêlée de gambas sauvages, artichaut violet frit, espuma de bouillabaisse, par Olivier Said
20
Cabillaud en ballottine, cœur physalis et variation de légumes crus, par Antoine Benoit à la Guillaume
21
Croustillant de truite à l’auvergnate, risotto d’ail des ours, par Florian Servoir
22
La truffouille, par Jean-François Fumoux
23
Filet de saint-pierre, fenouil épicé et concombre braisé, émulsion au lait de coco, par Jean-Claude Leclerc
24
Thon juste cuit, panais et courge miellés, jus de veau, par Raynald Croix
25
Bourride de cabillaud, tarte fine comme un tian de courgettes par Didier Lantuéjoul
26
Brochettes de Saint-Jacques romarin, effiloché de poireaux et ses tuiles au parmesan, par Éric Vermorel
27
Fumer son saumon, par David Quéroux
28
Truite fario, gâteau de blettes aux pignons de pin et quinoa par Nicolas Kerdoncuff et Francis Martin
30
Les viandes Le rond de sous noix de veau cuit à basse température, condiment citron gingembre, par Christophe Kovacs
34
Velouté de champignons et ses lamelles de jambon sec d’Auvergne, par David Bonnac
35
Tartare de veau de lait, tuile de cantal et vinaigrette à l’ail des ours, par Raphaël Dubernat
36
Rognons en persillade, par Frédéric Maisy
38
Côte de veau à la crème flambée à l’armagnac, par Olivier Mortesagne
40
Ris de veau braisé, sauce crème et pleurotes, par Olivier Mazoin
41
Méli-mélo de légumes de printemps et ris de veau poêlé au vinaigre de Xérès, par Didier Gigot
42
Caille en deux façons, par Sébastien Rastoix
43
Noix de carré de porcelet en habit d’herbes fraîches, jus grassouillet, pommes de terre fondantes, par Dimitri Audin
44
File de bœuf en cannelloni et son nem de légumes aux herbes, par Laurent Roche
45
Magret de canard au pain d’épices, par Jean-Christophe Geoffroy
46
Saltimbocca de veau au cantal et jambon cru, par Yann Kussler
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Les desserts Baba au rhum, brunoise de fraises et ses framboises, éclat de nougatine et sa crème chantilly, par Aurélie Furet
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Verrine de fromage blanc, pistache et fraises, par Nicolas Jallet
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Mon framboisier minute, par Cyrille Zen
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Le saint-honoré de Muriel Fafournoux
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Le cigare Guayaquil, crème diplomate et poires confites, par Xavier Colombier
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Pomme en deux cuissons, diamant façon tatin, lamelles confites à la vanille, par Stéphane Ranieri
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Croquant noisettes aux fraises, glace chocolat blanc, par Jacky Brechotteau
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Millefeuille revisité à la fraise, par Patrick Seby
60
mes recettes
. . .SECREMMOC
SU OT S E U Q IT U O B ST N A RU AT S E R
SÉFA C E IRELLETÔ H
lennoisseforp nu’d nioseb zeva suoV recnega te reganéma ruop ? laicremmoc ecapse ertov
nivesse
riovecnoc à snoredia suov suoN ésilannosrep te lamitpo tnemeganéma nu
liesnoC edutE snalp sed noitpecnoC xuavart sed egarffihC fitartsinimda reissoD serffo’d leppA gninnalP
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