Le Petit Gourmet hors-série by Oxygène

hors-s茅rie # 1

tables du Puy-de-D么me

hors-s茅rie

tables du Puy-de-D么me

VIN DE MONTAGNE AURILLAC 10, avenue Jean-Baptiste Veyre 15000 Aurillac 04 71 48 25 16 desprat-vins@wanadoo.fr

AUBIÈRE Rue des Chazots 63170 Aubière 04 73 19 47 69 (en face de BOULANGER ÉLECTROMÉNAGER)

www.vin-passion.com

auvergnologue@gmail.com

À table ! Pratique, vous pouvez l’emporter partout avec vous. Discret, vous pouvez conserver jalousement vos recettes préférées. Didactique, les recettes vous sont proposées pas à pas. Esthétique, il rejoindra votre collection des 20 premiers numéros de votre mensuel préféré. Et bien sûr, 100% gratuit, car il n’a a pas fini de vous étonner !

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-Reine - 63 100 Clermont-Ferrand 04 73 91 31 29 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Photographies : Serge Bullo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 30 000 ex. dépôt légal : mai 2013 ISSN 2118-9854

Si Le Petit Gourmet peut vous régaler en innovant avec ce guide hors-série, c’est aussi et surtout parce que les chefs et nos fidèles annonceurs ont accepté de nous soutenir. Qu’ils en soient ici chaleureusement remerciés. Désormais, c’est à vous de jouer en cuisine !

LE magazine de la gastronomie en Auvergne dossier

Suivez le guide ! l’art des mets jérôme bru

L’instinctif rencontre Stanislas renié

fond pour le ris de veau

e peti

g urme

e peti

g urme

17 000 exemplaires - 500 points de diffusion

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et plus si affinités // n o 17 // février 2013

g r a t u i t

100 % terroir

Porc fermier d’Auvergne Porc fermier d’Auvergne

& e peti

g urme

L’art la matière

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et plus si affinités // no 18 // mars 2013

g r a t u i t

d’ici ou d’ailleurs Les bugnes,

c’est gonflé ! l’art des mets stéphane bignon

le petit prince du Flore

dossier compagnons

100 % terroir le bœuf

savoir-faire & savoir-être selon Éric Durif 100 % terroir dossier

Les lentilles

St-nec… plus ultra tour de main cruzilles

L’art de confire

à la loupe

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et plus si affinités // n o 19 // avril 2013

e peti

g urme

g r a t u i t

l’art des mets

Rodolphe Régnauld

Cuisine

de cœur

dossier hygiène alimentaire

Le remue-ménage au quotidien d’ici ou d’ailleurs Angélique, marinette et

le canard laqué tour de main pierre Desprat

perpétue la légende

28 36 40

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et plus si affinités // no 20 // mai 2013

g r a t u i t

Retrouvez Le Petit Gourmet sur son site

www.lepetitgourmet.net

l’art des mets

Christian Constant et sur sa page Facebook

jongle avec

les étoiles

Le Petit Gourmet - 17, rue du Pré-la-Reine - 63100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29

table des matières

Le Radio 10 L’Amphitryon Capucine 12 Bistrot de Clermont 13 Caffe Mazzo 14 Le Charly 15 L’En-but 16 Le Karousel 17 L’Odevie 18 The Oval 19 La Part des Anges 20 Le Pile-poêle 21 Le verre y table 22 Au Relais des saveurs 23 Au Moulin avant 24 La Belle Meunière 25 Le Royal Saint-Mart 26 La Table d’Isidore 27 L’Antre 2 30 Le Flamboyant 31 La Croix de fer 32 Le Magnolia 33 L’Atelier yssoirien 36 Le Diapason 37 La Bergerie de Sarpoil 38 Mon Auberge 40 Le Restaurant de la Mairie 41 L’Armoise 44 Les Chênes 48 Auberge du Ver luisant 49

L’Auberge du Palais 50 Ma plus belle histoire 51 Auberge de la Forge 52 B2K6 53 Le Tour de cou 54 Les Voyageurs 55 L’Auberge des quatre chemins 56 Chez la mère Depalle 57 L’Auberge du Pont 58 Le Calliope 60 L’Auberge du Trinquard 61 L’Auberge du coq 64 L’Auberge de la Baraque 65 L’auberge de Mazayes 66 Le 1911 68 Auberge de la Moréno 69 Hôtel de la Providence et de la Poste 72 La Souillarde 73 L’Amuse bouche 74 Le Régina 75 Les Secrets d’épona 76 L’Auberge des 500 diables 77 Le 1050 78 Le Puy Ferrand 80

index des recettes

Clermont & alentour

s Les petites rues du vieux Clermont invitent toujours à la flânerie. Et quand l’envie de partager un bon repas pointe le bout de son nez, toujours la même question : « Où va-t-on ? » Clermont, Royat, Chamalières, Cournon, Le Cendre… De la brasserie tendance à la table étoilée, voici 17 adresses où gourmands et gourmets seront toujours bien reçus.

Clermont & alentours

Chamalières

Le Radio la

recette

La rhubarbe, la fraise et la verveine artisanale par Wilfrid Chaplain

ingrédients Pour 4 personnes Sirop neutre → 1 l d’eau → 1 kg de sucre Rhubarbe confite → 4 bâtons de rhubarbe → 2 poches sous vide → 500 g de sirop neutre Soupe de fraises → 250 g de fraises → 50 g de sucre → 10 g de sucre Croustillant amandes → 25 g de cassonade → 25 g de poudre d’amande → 25 g de farine → 25 g de beurre Sorbet fromage blanc verveine → 500 g de fromage blanc → 300 g de sirop neutre → 40 cl de liqueur de verveine artisanale du Velay → Sirop neutre → Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Rhubarbe confite • Éplucher et tailler la rhubarbe à la taille souhaitée. • Mettre les bâtons en poche sous vide. • Cuire en four vapeur à 80° pendant 6 à 8’. Soupe de Fraises • Mixer les fraises avec le sirop. • Passer la soupe dans une passoire afin d’enlever les grains. • Réserver au frais. Compotée de Fraises • Cuire les fraises avec les 50 g de sucre dans une casserole avec un fond d’eau. • Laisser compoter pendant 15-20’. • Mixer et ajouter les 10 g de sucre. • Donner une ébullition et débarrasser. • Réserver au réfrigérateur.

Croustillant aux Amandes • Mélanger toutes les poudres et ajouter le beurre en parcelle. • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte. • étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. • Tailler des cercles à l’emporte –pièce en laissant la pâte à l’intérieur du cercle. • Poser les cercles sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. • Enfourner à 170° dans un four préalablement préchauffé pendant 8-10’.

Montage • Dans un emporte-pièce, disposer les bâtons de rhubarbe à la verticale à l’intérieur. • garnir de compotée de fraises. • Démouler et poser le disque de croustillant pour fermer. • Dans une assiette creuse, poser le cercle de rhubarbe, verser tout autour la soupe de fraises. • Sur le croustillant, déposer un anneau de rhubarbe séchée et poser le sorbet en quenelle ou en boule à la base de l’anneau pour le maintenir.

Sorbet fromage blanc verveine • Mélanger tous les ingrédients. • Turbiner le mélange. • Réserver au congélateur.

Le Radio 43, avenue Pierre et Marie Curie – 63400 Chamalières 04 73 30 87 83 – www.hotel-radio.fr 1 étoile resa@hotel-radio.fr Michelin

cafés, agencemernesttdaeurants hôtels et — able arts de lcautis ine l de ie r é t a m it t e p et — e terrassboeis: d t n e m e g a n é am asse llation de terr

insta e terrasse et entourage d

sene 17, impasse Mas

alières

t - 6340 0 Cham

0 Vichy t-Mar tin - 0320 in Sa x oi Cr la 46 38, avenue de Tél. : 04 70 32 34 bord.fr www.cadragede fr cadragedebord. cadragedebord@

Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

L’Amphitryon Capucine la

recette

Le crémeux chocolat badiane, réduction de banyuls et griottes par Christophe Kovacs ingrédients Pour la mousse au chocolat → 300 g de crème montée → 125 g de chocolat fondu → 3 jaunes d’œuf → 1 œuf fouetté → 80 g de sucre cuit → → Pour le palet badiane → 200 g de lait → 300 g de crème → 6 jaunes d’œuf → 80 g de sucre → 4 feuilles de gélatine → Badiane selon votre goût → griottes dans leur jus → 20 cl. de banyuls

Mousse au chocolat

• Dans un moule cylindrique, mouler la mousse au chocolat, incorporer au milieu un palet badiane, faire prendre au froid.

• Incorporer les 80 g de sucre cuit aux œufs puis fouetter.

• Démouler l’entremet, le floquer.

• Mélanger la crème montée avec le chocolat fondu.

• Pour la sauce, faire réduire le banyuls, ajouter les griottes et leur jus.

• Ajouter à l’appareil œuf et sucre cuit.

• Mixer et passer à la passoire.

Palet badiane

• Servir l’entremet avec la sauce, un craquant grue et une glace réglisse.

• Faire une crème anglaise avec la badiane. • Ajouter les feuilles de gélatine. • Mouler en forme de petits palets et surgeler.

L’Amphitryon Capucine 50, rue Fontgiève – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 31 38 39 – www.amphitryoncapucine.com

Clermont-Ferrand

Bistrot de Clermont la

recette

Noix de Saint-Jacques au jambon d’Auvergne, écume de lard, légumes croquants par Benjamin Fabre ingrédients 4 noix de Saint-Jacques par personne → 2 tranches de jambon cru d’Auvergne → 90 grammes de lard épicé → 500 g de crème liquide → Huile olive → Radis noir → Carotte → Brocolis → Tige de fenouil

• Plaquer les tranches de jambon cru d’Auvergne, cuire 15’ au four à 150°.

• Filtrer et réserver dans un siphon. • Faire cuire les légumes taillés en lanières selon votre goût dans une eau salée.

• Après cuisson, les concasser finement afin d’obtenir une panure.

• Poêler les noix de St Jaques.

• Saler et badigeonner d’huile d’olive les noix de Saint-Jacques, les recouvrir de la panure de lard.

• Dresser sur l’assiette.

• Faire bouillir les 90 g de lard épicé dans la crème durant 10’ à petite ébullition.

Bistrot de Clermont / Kyriad prestige 25, avenue de la Libération – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 22 22 – www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr clermonferrandcentre@kyriadprestige.fr

Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

Caffe Mazzo la

recette

Cannelloni de poulet de l’Allier, piperade d’anchois, asperges crues et cuites par Sylvain Crépet ingrédients Pour 4 personnes → 4 suprêmes de poulet → 2 poivrons jaunes → 2 poivrons verts → 2 poivrons rouges → 1 oignon → 2 gousses d’ail → 50 g d’olives noires dénoyautées → 20 pièces d’anchois → 1 botte d’asperges vertes → 6 grosses asperges blanches → 100 g de beurre → 10 cl. d’huile d’olive → 10 cl. de pulpe de tomate → 50 cl. de fond blanc de volaille → 1 barquette de shiso pourpres.

• éplucher généreusement les asperges blanches, tailler de fines lamelles dans la longueur, les plonger dans de l’eau minérale fortement citronnée et salée. Laisser 1h. environ jusqu’à qu’elles deviennent translucides. égoutter sur du papier absorbant.

Cannelloni de poulet • Lever en portefeuille les suprêmes de poulet, les bâter légèrement afin qu’ils soient le plus régulier possible et rectangle. • Placer sur un film avec du beurre clarifié, assaisonner et rouler autour d’un tube inox, refilmer hermétiquement, cuire en basse température en vapeur à 70 °C pendant 11’. Placer au froid, retirer les films.

Coulis de poivrons • Cuire au four 15’ à 180° dans du papier aluminium le reste des poivrons. Monder la peau et placer chaque couleur dans une casserole avec du fond blanc de volaille à hauteur. Cuire jusqu’à 15’ supplémentaires, mixer et lier avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Passer au chinois étamine si nécessaire.

Piperade d’anchois • Tailler en fine brunoise 1 poivron de chaque couleur, hacher l’ail et l’olive noire. • Faire suer l’oignon, ajouter les poivrons puis l’ail et les olives noires, hacher les filets d’anchois marinés. Pour plus d’onctuosité, joindre la pulpe de tomate.

Montage • Farcir avec la piperade les cannellonis de poulet, placer au centre les asperges vertes puis rouler avec les copeaux d’asperges blanches en laissant déborder sur le flan de l’assiette. Tirer des traits de coulis de poivron, parsemer la préparation de pousse de shiso pourpre et de filets d’anchois.

Asperge crue et cuite • Cuire à l’anglaise les têtes d’asperges vertes, puis les rôtir au beurre.

Caffe Mazzo 23, rue de l’éminée – Zone Cristal face BBox 63000 Clermont-Ferrand - 04 73 44 22 22 www.caffemazzo.fr - crepet.s@orange.fr

Clermont-Ferrand

Le Charly la

recette

Reine de Saba, recette de ma grand-mère par Sonia Kaslowski ingrédients 125 g de chocolat → 60 g de beurre → 125 g de sucre → 3 œufs → 75 g de poudre d’amandes → 2 cuill. à soupe de farine

• Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre coupé en morceaux. • Séparer le blanc des jaunes. • Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la farine, la poudre d’amandes puis le chocolat fondu. • Battre les blancs très fermes, les ajouter délicatement à la préparation. • Verser la pâte dans un moule à manqué, beurré et fariné. • Cuire à four moyen (190°) environ 30’. • Démouler, servir avec une crème anglaise.

Le Charly 5, place Louis Aragon - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 55 55

Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

L’En-but la

recette

Râble de lapin au pesto de roquette, mousseline de pomme de terre et petits légumes par Stéphane Ranieri ingrédients Pour 6 personnes 3 râbles de lapin → 200 g de roquette → ½ botte de basilic → 50 g de pignons de pin → 50 g de parmesan râpée → 2 gousses d’ail → 1 courgette → 1 patate douce → 1 navet blanc → 1 rutabaga → 500 g de pomme de terre → 10 cl. de crème liquide → 80 g de beurre → 10 cl. d’huile d’olive → Sel fin → Piment d’Espelette

• Préchauffer le four à 220 °C.

• Colorer les râbles sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, les assaisonner de sel, puis finir la cuisson au four à 220° durant 10’.

• Préparer la mousseline éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux, puis les mettre dans de l’eau froide avec une gousse d’ail en chemise, une branche de thym, et une feuille de laurier. Porter à ébullition, puis saler l’eau et laisser cuire 15’ environ. Une fois cuites, les écraser au presse purée, ajouter la crème liquide et le beurre, puis rectifier l’assaisonnement.

• éplucher tous les légumes, sauf la courgette, puis les tailler en long bâtonnet. Les blanchir séparément dans une eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée. • Déposer sur une assiette une cuillère de mousseline de pomme de terre au centre, puis couper le râble de lapin en deux en biseau, et le disposer sur la mousseline. Répartir, les bâtonnets de légumes tout autour, puis saucer avec un jus brun et décorer d’herbes fraîches.

• Désosser les râbles de lapin, puis inciser le filet par l’intérieur afin de le mettre bien à plat. • Préparer le pesto Mixer les feuilles de roquette et le basilic avec l’ail épluché, les pignons de pin et le parmesan. Délayer le tout avec de l’huile d’olive en conservant une texture de « pâte » et non liquide. Disposer une cuillère sur toute la longueur du râble, puis rouler le tout et ficeler.

L’En-but Le restaurant panoramique du stade Marcel Michelin 107 avenue de la République – porte A – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 90 68 15 – www.lenbut.com - info@lenbut.com

Clermont-Ferrand

Le Karousel la

recette

Mille-feuilles de framboise aux parfums de basilic par Pierre Zamengo

ingrédients Pour 4 personnes Mousseline pistache → 2 jaunes d’œufs → 250 cl de lait → 35 gr de sucre semoule → 35 gr de farine → 30 gr de pâte de pistache → 150 gr de crème liquide → 15 gr de brisure de pistache Granité citron vert basilic → 40 cl d’eau → 130 gr de sucre semoule → ½ bouquet de basilic → 1 jus de citron vert → 5 cl de vin blanc Réalisation et finition → 6 feuilles de pâte à filo → 50 jolies framboises → Sucre glace Le dressage • Réaliser 12 disques en pâte à filo de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce. • Les disposer entre deux plaques de cuisson et une feuille de papier sulfurisée. • Enfourner 6 à 7’ à 180°jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. • Monter le mille-feuilles en couches successives en commençant par un disque de pâte à filo, puis une couche de crème pistache, puis une rangée de framboises. • Renouveler une deuxième fois et terminer par un disque de pâte à filo. • Déposer le mille-feuilles dans l’assiette, dresser le granité et saupoudrer de sucre glace. • Servir rapidement afin de conserver le croquant du mille-feuilles.

Le granité • Infuser 30’ le basilic haché dans le sirop réalisé avec l’eau, le sucre, le vin blanc, le jus de citron. Laisser reposer 30’ puis filtrer. Mettre au congélateur et pailleter régulièrement le granité avec une fourchette. La mousseline de pistache • Faire une crème pâtissière. Mettre le lait à bouillir, mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la pâte et les brisures de pistache. • Lorsque le lait est à ébullition, le verser immédiatement dans le saladier et remettre à cuire pendant quelques minutes afin qu’elle prenne la consistance souhaitée. • Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer à la crème pâtissière refroidie. • Conserver la crème ainsi obtenue, lisse et onctueuse, au frais et à couvert.

Le Karousel Hôtel Kyriad Clermont-Ferrand Centre 51, rue Bonnabaud 63000 Clermont-Ferrand - 04 73 93 59 69 www.kyriad-clermont-ferrand-centre.fr - clermontferrandcentre@kyriad.fr

Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

L’Odevie la

recette

Dos de cabillaud à l’émulsion de fenouil sur son nid de légumes frais par Sladan ingrédients 180 g de dos de cabillaud → ½ fenouil → 1 échalote → 3 cuil. à soupe de crème liquide → 6 cuill. à soupe de vin blanc → 1 noix de beurre → Curry → ½ carotte → ½ courgette 1 branche de céleri → ½ oignon → ½ poivron → 60 g de riz thaï

• Fariner le dos de cabillaud, saler, poivrer. Faire griller à feu modéré côté peau. • Tailler les légumes en mirepoix, les rissoler dans l’huile d’olive. Une fois les légumes croquants, les saupoudrer de curry. • Faire suer l’échalote, incorporer le fenouil. Une fois fondant, verser le vin, réduire puis mixer. • Ajouter la crème, assaisonner. • Cuire le riz thaï dans 180 g d’eau pendant 10’.

L’Odevie RESTAURANT

l’Odevie

1, rue Eugène Gilbert – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 90 00 – www.restaurantodevie.com odevie@gmail.com

Clermont-Ferrand

The Oval la

recette

Coquilles Saint-Jacques, compotée d’endives, jus d’orange et yuzu par Raynald Croix ingrédients Pour 4 personnes 16 Saint-Jacques → 6 endives → 100 g de sucre semoule → 800 ml de jus d’orange → 1 cuill. à soupe de yuzu

• Demander à votre poissonnier qu’il vous décoquille 16 belles Saint-Jacques.

• Prendre une poêle anti-adhésive, mettre un filet d’huile d’olives, faire colorer les SaintJacques de chaque côté (ne pas trop les faire cuire).

• Couper les endives par le milieu, retirer le cœur et les émincer.

• Pour le dressage : égoutter les endives (réduire le jus), les cercler. Disposer les Saint-Jacques sur les endives ; les arroser avec le sirop d’endives.

• Presser les oranges à jus de façon à en extraire 800 ml. • Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole, déglacer avec le jus d’orange, laisser réduire légèrement, ajouter les endives et laisser environ 30’ à feu moyen. • Finir la cuisson en ajoutant une cuillère à soupe de yuzu.

The Oval 107, avenue de la république – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 25 15 15 – www.theoval.fr the.oval@orange.fr

Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

La Part des Anges la

recette

Poêlée de Saint-Jacques et gambas, légumes bio rôtis et pensées par Pierre Lefèvre ingrédients Pour 4 personnes 16 Saint-Jacques → 12 gambas → 2 oignons → 2 courgettes → ½ poivron vert → ½ poivron rouge → ½ poivron jaune → 2 tomates → ½ gousse d’ail → 2 pensées rouges → → Pour la sauce tomate → 2 oignons → 2 carottes → 1 bouquet garni → 50 cl de fond de crustacé → ½ gousse d’ail → 25 cl. de vin blanc → 1 branche de romarin

Sauce tomate • Faire revenir les oignons, les carottes et l’ail ; déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. • Ajouter le fond de crustacé et le concentré de tomate, laisser cuire pendant 2h.

Dresser • Napper l’assiette avec la sauce, mettez les légumes puis disposez les Saint-Jacques et les gambas. • Décorer avec le romarin et deux pensées.

Cuire les légumes • Couper tous les légumes en quartiers, saler et poivrer, placer dans un plat avec un verre de vin blanc et des herbes de Provence. • Cuire au four à 150° pendant 20’. • Saisir les Saint-Jacques et les gambas à l’huile d’olive. Quand tout est doré, retirer puis faite revenir l’ail haché. Déglacer avec la sauce tomate. Passer au chinois, laisser réduire.

La Part des Anges Maître restaurateur Rond-point de la Pardieu - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 27 47 47

Clermont-Ferrand

Le Pile-poêle la

recette

Ballotine de lapin aux pistaches par Éric Vermorel ingrédients Préparation : 45’ → Cuisson : 1h10’ → Pour 8 personnes 1 gros lapin (1,8 à 2 kg) → 1 kg de gorge de porc → 200 g de crépine → 100 g de pistaches non salées → 2 gousses d’ail → 3 échalotes → 9 g de sel au kg. de masse → 9 g de poivre au kg. de masse → 2 cuill. à café d’herbes de Provence → 2 cuill. à café de persil → 2 cuill. à soupe de cognac → 3 œufs

• Désosser le lapin en le laissant entier sans abîmer les dos. Séparer les cuisses et les pattes et lever les filets du dos en enlevant l’excédent de chair. Couper les filets en dés puis les faire sauter au beurre et les faire flamber au cognac. Réserver.

• garnir une terrine de crépine en la laissant déborder puis tapisser avec le dos du lapin et garnir avec la farce. Rabattre le dos et la crépine pour couvrir la terrine. • Mettre la terrine dans un plat au bain-marie, enfourner et baisser le four à 150°. Cuire 1h10’.

• Mettre le dos à infuser avec du sel, du poivre et 1 cuill. à soupe de cognac. Réserver.

• Après cuisson, laisser refroidir en couvrant avec une planche (poids).

• Couper en lanière le reste de la viande et la passer au hachoir (grille moyenne) avec l’échalote, l’ail et le persil.

• Mettre au frigo et consommer après 12h.

• Dans un cul-de-poule, mélanger les dés de filets avec les œufs, herbe, cognac, sel, poivre, pistaches. • Mettre le four à chauffer à 180°.

Le Pile-poêle 9, rue Saint-Dominique - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 36 08 88

Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

Le verre y table la

recette

Crémeux chocolat, cœur de nougat fondant, crème glacée au café par Florent Paraire ingrédients Biscuit Joconde : 5 œufs → 4 jaunes d’œufs → 180 g de poudre d’amande → 180 g de sucre glace → 50 g de farine → 40 g de beurre → 30 g de sucre en poudre Crémeux : 2 dl de crème → 2 dl de lait → 4 jaunes d’œufs → 40 g de sucre → 80 g de chocolat au lait → 120 g de chocolat noir → 1 feuille de gélatine → 1 gousse de Vanille 1 orange → 1 mandarine → 1 framboise des bois

• Préparer une bonne crème glacée au Café ou en acheter une !

Laisser refroidir et découper les formes souhaitées.

Biscuit Joconde • Préchauffer votre four à 220 °C. Étaler du papier sulfurisé sur une grande plaque. • Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes. • Creuser un puits, ajouter trois œufs entiers et quatre jaunes d’œufs. Bien mélanger. Ajouter encore les deux œufs entiers restants. Ajouter le beurre et incorporer la farine. • Il vous reste donc quatre blancs d’œufs. Les monter en neige avec le sucre en poudre puis les incorporer délicatement dans la préparation. • Étaler la pâte de façon assez fine (1 cm) sur la plaque et la saupoudrer d’un peu de sucre glace, selon votre envie. • Enfourner à mi-hauteur pendant 5’.

Crémeux Chocolat • Réaliser une crème anglaise, dans une petite casserole, à feu maximum, amener l15a crème et le lait à ébullition, avec la gousse de vanille. • Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre avec un fouet. • Verser graduellement le liquide bouillant en filet sur les jaunes en brassant constamment avec le fouet en formant des 8 dans la casserole. • Verser le tout dans la casserole, remettre sur un feu moyen et cuire jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. • Passer la crème chaude au chinois (facultatif) sur le chocolat et, après quelques secondes de repos, émulsionner le crémeux au fouet en commençant par le centre lentement,

puis de plus en plus vite sur les côtés. On peut terminer l’émulsion au batteur si nécessaire. • Tremper la feuille de gélatine dans l’eau puis l’ajouter à la préparation. • Couper avec un cercle un rond de biscuit Joconde au fond, ajouter des morceaux de nougats au milieu puis remplir les cercles à hauteur et réserver au frais. Dressage • Assiette ronde blanche • Différentes tailles de points en coulis de fruit rouge autour de l’assiette. • Poser le crémeux au centre, ajouter un segment d’orange sur le dessus avec un segment de mandarine, puis une gousse de vanille séchée. éléments de décors • Coulis de fruits rouges, gousse de vanille séchée.

Le verre y table 9, rue du Port – 63000 Clermont-Ferrand 04 63 79 20 78 – www.leverreytable.fr

Cournon d’Auvergne

Au Relais des saveurs la

recette

Filet d’agneau rôti et son petit jus par Dimitri Audin ingrédients Pour 4 personnes Pour le filet d’agneau et son jus → Carré d’agneau filet double : 1 pièce de 1,5 kg/2 kg (garder les parures pour le jus) → 1 oignon → 1 carotte → 2,5 cl d’huile de tournesol → 5 cl vin blanc sec → Sel, poivre → Bouquet garni : thym, romarin, 1 feuille de laurier Garniture 8 petites carottes fanes → 12 pommes de terre rattes → 1 courgette → 40 g de beurre → Sel, poivre

Le jus • Lever les filets d’agneau et réserver les parures pour le jus (vous pouvez demander à votre boucher de réaliser cette opération).

hauteur, assaisonner et mettre en cuisson à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Vérifier la cuisson si les pommes de terre ne sont pas assez cuites, prolonger la cuisson en ajoutant un peu d’eau.

• Dans une casserole, verser l’huile, faire colorer les parures et l’os d’agneau. Ajouter l’oignon et les carottes coupés en gros dés. Déglacer avec le vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouquet garni et faire réduire au ¾. Passez la sauce au chinois, assaisonner et réserver.

• Éplucher les carottes, les faire cuire à l’anglaise (dans de l’eau chaude salée). • Laver les courgettes, les couper en fines lanières et les faire cuire à l’anglaise également. Cuisson des filets d’agneau • Faire colorer les filets dans une poêle, puis les placer dans un plat, les assaisonner et les enfourner pendant 15’ à 180° (th. 6) pour une cuisson rosée.

La garniture • Pour les légumes, laver les pommes de terre, les couper en deux dans le sens de la longueur, les placer dans une sauteuse, ajouter le beurre, mouiller avec de l’eau à

Au Relais des saveurs 28, rue du Commerce – 63800 Cournon d’Auvergne 04 73 84 80 03 – www.aurelaisdessaveurs.fr

Clermont & alentours

Le Cendre

Au Moulin avant la

recette

Le royal chocolat par Jacky Brechotteau ingrédients Pour 6 personnes → 100 g de praliné → 50 g de chocolat blanc → 100 g crêpes gavottes 250 g de crème fleurette → 2 jaunes d’œuf → 40 g sucre semoule → 5 g d’eau → 125 g de chocolat noir

Pour le pailleté feuilletine • Faire fondre le praliné avec le chocolat puis ajouter les crêpes gavottes émiettées. Pour la mousse • Monter la crème bien ferme. • Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. • Faire un sirop avec le sucre et l’eau. • Dès que le sirop bout, le verser sur les jaunes et mettre à monter au batteur jusqu’au refroidissement complet. Une fois les jaunes froids, mélanger au chocolat tiède puis incorporer la crème fouettée. Montage • Mettre le pailleté feuilletine au fond du cercle puis couvrir avec la mousse. • Réserver au frais 6h minimum puis démouler.

Au Moulin Avant R e s t a u R a n t

Au Moulin avant 54, rue du moulin – 63670 Le Cendre 04 73 84 11 29

54, rue du Moulin - 63670 Le Cendre

Tél. : 04 73 84 11 29

ouvert du mardi au vendredi midi et soir, le samedi soir et le dimanche midi. Menu du jour à 13€ le midi en semaine, formule auvergnate à 17€90 (truffade et dessert), menus à 20€, 24€50 et 30€, carte.

Royat

La Belle Meunière la

recette

Homard breton aux morilles blondes du Cézallier par Laurent Jury

ingrédients Marché pour 4 personnes 2 homards bretons de 7 à 800 g → 12 belles morilles fraîches → 1 botte d’asperges vertes ou d’asperges des bois → 250 g de pommes de terre de Noirmoutier → 100 g de beurre → 1 dl de lait → 2 cuillères d’huile d’olive → 1 botte de cives

• Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

La purée de pomme de terre • Déposer les pommes de terre épluchées dans de l’eau froide salée et les faire cuire.

• Les décortiquer puis fendre les queues en deux. Finition du plat • Étuver les morilles dans de l’huile d’olive avec quelques branches de cives.

• Les égoutter puis les mouliner. • Retravailler dans la casserole avec le beurre comme une pâte à choux.

• Ajouter le homard puis cuire délicatement.

• Incorporer le lait chaud.

• Ajouter les asperges vertes.

Les asperges vertes • Faire cuire les asperges vertes ou les asperges des bois dans de l’eau bouillante salée.

Dressage • Disposer une virgule de purée sur l’assiette. • Monter les homards, les morilles et les asperges en volume

• Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Le homard • Plonger les homards vivants dans de l’eau bouillante.

• Disposer tout autour le jus rendu par les morilles et les homards.

• Laisser sur le feu pendant 5 mm après la reprise de l’ébullition.

Hôtel-Restaurant La Belle Meunière 25, avenue de la Vallée - 63130 Royat Tél. : 04 73 35 80 17 www.la-belle-meuniere.com

Clermont & alentours

Royat - Chamalières

Le Royal Saint-Mart la

recette

Corne d’abondance de foie gras poêlé aux pommes caramélisées par Jean-Christophe Geoffroy ingrédients Pour 4 personnes 1 foie gras de 600 g → 4 pommes → 30 g de sucre → 30 cl de fond de veau → 50 g de beurre → 4 bandes de feuilletage de 1 cm de large sur 15 cm de long → Farine → 1 jaune d’œuf → 4 feuilles de persil plat → Fruits rouges pour la décoration

• Couper le foie en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

(sans matière grasse). Le cuire 1’ de chaque côté, puis le réserver dans une assiette.

• Éplucher les pommes et les couper en quartiers.

• Dégraisser la poêle et la déglacer avec le fond de veau. Laisser réduire (3 à 4’) puis incorporer le reste du beurre avec un fouet

• Enrouler les lanières de feuilletage sur le papier d’aluminium, en forme de corne, préalablement beurré. Réaliser une dorure avec le jaune d’œuf et une goutte d’eau puis dorer la corne. Les mettre au four pendant 10’ à 200°.

• Rectifier l’assaisonnement. • Dresser la corne d’abondance puis le foie gras. • Arroser délicatement avec la sauce puis disposer les pommes caramélisées.

• Pendant la cuisson, caraméliser les pommes à la poêle avec 20 g de beurre + 30 g de sucre à feu moyen. Réserver au chaud.

• Décorer le tout avec la feuille de persil plat et les fruits rouges.

• Saler et poivrer le foie gras. Cuire celui-ci préalablement fariné dans une poêle chaude

Le Royal Saint Mart 6, avenue de la Gare – 63130 Royat - Chamalières 04 73 35 80 01 – www.hotel-auvergne.com contact@hotel-auvergne.com

Royat

La Table d’Isidore la

recette

Tarte fine homard breton, pied de porc aux morilles, vinaigrette tiède de lentilles vertes du Puy par Stéphane Bignon ingrédients Pour 2 personnes 1 homard breton → 100 g de pied de porc cuit → 50 g de lentilles de Puy → 15 g de morilles fraîches → 2 échalotes → 1 oignon → Laurier → 1 carotte → 1 botte de ciboulette → Huile de noisette, vinaigre balsamique, sel de guérande → Mesclum → Disque pâte feuilletée

• Cuire le homard à l’anglaise dans l’eau bouillante salée (3’ pour le corps et 5’ pour les pinces).

• Bien saler et poivrer.

• Rafraîchir dans l’eau froide avec glaçons. Cuire les lentilles avec brunoise oignon et carotte, une feuille de laurier et bouillon à hauteur.

• Rôtir la queue de homard au beurre ainsi que les pinces.

• Cuire le disque de feuilletage au four à 180°.

• Dresser, agrémenter de mesclun et vinaigrette.

• égoutter après cuisson. • Réaliser une vinaigrette avec balsamique, huile de noisette, échalote et ciboulette ciselée. • Cuire les morilles sautées au beurre avec échalotes et ciboulette. • Incorporer au pied de porc fondu.

La Table d’Isidore Le Princesse Flore - 5, place Allard - 63130 Royat 04 73 35 63 63 – www.princesse-flore-hotel.com

Riom & alentour

s À 10 minutes de la capitale auvergnate, Riom n’est pas seulement une porte d’entrée du Grand Clermont. C’est aussi un lieu de gastronomie avec quatre atouts majeurs : David Bonnac, Hervé Klein, Florian Servoir et Jérôme Bafoil. Un carré gastronomique !

Riom & alentours

Riom

L’Antre 2 la

recette

Filet de lotte rôtie à la fourme d’Ambert par David Bonnac ingrédients Pour 4 personnes 4 filets de lotte (160 g environ) → 300 g de fourme d’Ambert → 100 g beurre → 60 g de chapelure → sel poivre

Mélange à la fourme d’Ambert • Couper la fourme et le beurre grossièrement et mélanger le tout au mixeur jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. • Ajouter la chapelure. • Faire un rouleau de ce mélange avec du film alimentaire et laisser durcir au frigo 2h environ. Cuisson de la lotte • Poêler les filets au beurre et assaisonner. • À mi-cuisson, disposer les filets dans un plat à rôtir adapté. • Couper en rondelles le rouleau durci de fourme d’Ambert et les disposer sur les filets de lotte. • Laisser cuire au four environ 20’ à 180°.

L’Antre 2 15, rue du Marthuret – 63200 Riom 04 73 63 11 06

Riom

Le Flamboyant la

recette

Wrap de guacamole d’artichauts, viande de grison et tartare de langoustines au citron par Hervé Klein Pour 4 personnes 4 feuilles de wrap → 12 tranches de viande de grison → 12 feuilles de sucrines → Œufs de saumon → Pain de mie aux noix → Pousse de shizo (plante japonaise) → Fleurs de bourrache (goût iodé) → → 200 g d’artichauts → 15 cl. de crème → Sel, poivre → Jus de citron vert → Tomates → Tabasco → → 8 grosses langoustines → Jus de citron vert → Huile d’olive → Sel, poivre → Ciboulette Sauce aigre douce → 1 cuill. à soupe de moutarde → 1 cuill. à soupe de kikoman → 5 cuill. à soupe de jus d’orange → 1 cuill. à soupe de ketchup. → Mélanger le tout. Le montage • Prendre une feuille de wrap, étaler le guacamole d’artichauts finement, ajouter 3 tranches de viande de grison puis ajouter une peu de tartare de langoustine, quelques feuilles de sucrine passées dans l’huile de noisette. Roulez bien tout en serrant un peu pour obtenir un cylindre.

Guacamole d’artichauts • Faire bien cuire les artichauts dans une casserole avec eau et gros sel. • Une fois cuit, bien égoutter, ajouter la crème jusqu’à ébullition, saler poivrer. • Passer le tout dans un robot pour obtenir une purée. Une fois la purée faite, la passer dans une passoire fine. • Ajouter des dés de tomates, du tabasco, une goutte de citron vert. Mélanger le tout et réserver au frais.

Finition et présentation • Couper le wrap en deux légèrement en diagonale et passer au four 1’ à 180°. Le disposer dans une assiette avec un peu de sauce aigre douce. Parsemer de quelques feuilles de shizo et fleurs de bourrache et ajouter la mouillette d’œufs de saumon.

Tartare de langoustines • Décortiquer les langoustines et ne garder que les queues. • Hacher les queues au couteau, saler, poivrer puis ajouter le jus de citron vert, l’huile d’olive et la ciboulette. Mélanger le tout et laisser mariner 5’ au frigo. Les mouillettes • Faire griller des petites tranches de pain de mie au four (10 cm de long sur 2 cm de large). Une fois que les mouillettes sont froides, rajouter dessus les œufs de saumon, les fleurs de bourrache et des feuilles de shizo.

Le Flamboyant 21 bis, rue de l’horloge – 63200 Riom 04 73 63 07 97 – www.restaurant-le-flamboyant.com restaurant.leflamboyant@wanadoo.fr

Riom & alentours

Riom

La Croix de fer la

recette

Truite, crumble moutarde de Charroux par Florian Servoir ingrédients Pour 4 personnes → 4 truites → 150 g de beurre → 70 g de poudre d’amande → 70 g de farine → 20 g d’amandes effilées → 1 citron pressé → Persil haché → 30 g de moutarde de Charroux

• Lever l’arrête centrale, couper les extrémités, réserver. • Réaliser le crumble avec le beurre pommade, ajouter les différents ingrédients en remuant à la spatule. • Tartiner sa truite avec le crumble, mettre la truite dans une poêle avec un peu d’huile à feu doux 5 minutes de chaque côté. • Astuce : prenez vos truites à la pisciculture de Saint-Genès l’Enfant.

auberge de la Croix de fer cuisine traditionnelle aux accents du terroir

La Croix de fer 16, rue de la croix de fer – 63200 Riom 04 73 86 09 96 – http://lacroixdefer.restau.free.fr

Riom

Le Magnolia la

recette

Roulade de saumon fumé, lit de charlotte fondante, fouettée d’avocat par Jérôme Bafoil ingrédients Pour 6 personnes 500 g de petite pomme de terre charlotte ou pomme de terre ratte → 2 échalotes → 1 botte de ciboulette → Vinaigrette à l’huile de noix de Vensat → 14 tranches de saumon fumé → 360 g de chair de saumon cuit vapeur → 1 cuillère à soupe de mayonnaise → 1 jus de citron → 1 avocat bien mûr → 20 cl de crème fraîche → 1 feuille de gélatine → Tabasco

• Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée à feu doux pour ne pas les faire éclater. Les refroidir sous l’eau froide. Les couper en rondelles. Les assaisonner avec l’échalote ciselée, la moitié de la botte de ciboulette ciselée, sel et poivre et la vinaigrette à l’huile de noix. • Préparer la rillette de saumon : mixer la chair de saumon cuite vapeur avec 2 tranches de saumon fumé. Dans un bol, mélanger la chair de saumon mixée avec la seconde moitié de ciboulette ciselée, la cuillère de mayonnaise, le jus de citron et le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur 1⁄2 heure afin de la laisser durcir. • étaler un film alimentaire sur le plan de travail. Y déposer 3 tranches

de saumon fumé les une à la suite des autres. À l’aide d’une poche, déposer au milieu du saumon fumé un boudin (environ 2,5 de diamètre) de rillettes de saumon. Rabattre le film vers l’extérieur afin de placer le saumon fumé sur le boudin. Ramener le film vers vous en laissant le saumon sur la rillette. Rabattre le film de l’extérieur vers vous en finissant de former le rouleau en pinçant le saumon fumé autour du boudin. Rouler et serrer. Placer au congélateur 15’ avant de découper des tronçons de 3 cm. • Renouveler l’opération avec les 3 autres tranches de saumon. • Faire tremper la feuille de gélatine. • Mixer la chair de l’avocat.

Assaisonner avec du jus de citron, sel et poivre et tabasco. • Monter la crème fraîche en chantilly. • Mélanger la gélatine fondue au micro-ondes avec un fond d’eau à la chair d’avocat. • Incorporer délicatement la crème montée. Vérifier l’assaisonnement. • Laisser prendre au réfrigérateur 1⁄2 heure. • Pour le dressage, étaler une bande de pomme de terre assaisonnée au centre de l’assiette. Placer 3 rouleaux de saumon sur les pommes de terre. Décorer l’assiette avec des points de mousse d’avocat et un brin de ciboulette.

Le Magnolia 11, avenue du Commandant Madeline – 63200 Riom 04 73 38 08 25 – www.publipost2.com/lemagnolia

Issoire & alentour

s Cap au sud avec notamment deux restauratrices d’Auvergne : Chrystelle Blanc et Chantal Fontbonne, bien entourées de Cyrille Zen, Raphaël Beringer, Tony Virgata ou encore Dorian van Bronkhorst. Au sud, ce ne sont plus les cigales qui chantent mais vos papilles !

Issoire & alentours

Issoire

L’Atelier yssoirien la

recette

Le filet d’empereur, jeunes légumes et son jus mousseux bouillabaisse par Dorian Van Bronkhorst ingrédients Pour 4 personnes → 1 empereur → 50 g de moules → 1 oignon → 2 carottes → 1 bouquet garni → épices vam du vam → Curry → Panais → Petits légumes : mini-carottes, betteraves, pois gourmands, oignons confits → 30 g de beurre → Vin blanc → 20 cl. de fond blanc

Pour la sauce • Faire les moules façon marinière (vin blanc, oignons). • Filtrer le jus. Ajouter le curry, les épices vam du vam, laisser infuser avec le beurre. Passer au chinois. • Réserver. Pour la purée de panais • éplucher les panais, les faire cuire dans le fond blanc puis les mixer. Pour les petits légumes • éplucher les mini-légumes, les faire cuire à l’anglaise séparément, stopper la cuisson en les plongeant dans l’eau glacée.

L’Atelier yssoirien 23, boulevard Triozon Bayle – 63500 Issoire 04 73 89 44 47 – www.atelier-yssoirien.com

Le Broc

Le Diapason la

recette

Poitrine de caille étouffée à l’or noir, sablé châtaigne et purée de haricots tarbais par Raphaël Béringer ingrédients Pour 4 personnes → 8 suprêmes de caille → 100 g de beurre → 200 g de farine de châtaigne → 75 g de sucre glace → 5 g de sel → 2 jaunes d’œuf → 200 g de haricots blancs → 1 bouquet garni → graines de coriandre → crème → Shitakés → Mâche → Truffes

• Saler et poivrer les suprêmes de caille. Les marquer rapidement au sautoir, mouiller à hauteur de bouillon de volaille bouillant réduit et parfumé à la Truffe. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser quelques minutes afin de terminer la cuisson. • égoutter les suprêmes et les refroidir rapidement. Réserver le bouillon. • Réaliser une pâte sucrée à la châtaigne : ajouter le beurre en morceaux à la farine de châtaigne, puis le sucre glace et le sel. Sabler. Ajouter ensuite les deux jaunes d’œuf bien gros, fraiser deux fois et laisser reposer une heure.

• Abaisser très fin, piquer la pâte et détailler des rectangles de 3 cm par 10 cm (2 par Pers.) • Cuire 9’ à 175° sur plaque Teflon, ou sur papier cuisson. Réserver. • La purée de haricots blancs : Faire tremper les haricots blancs dans de l’eau froide pendant au moins 6 heures. • Changer l’eau, puis démarrer la cuisson à froid en montant doucement à ébullition avec un bouquet garni et quelques graines de coriandre. Aux trois quarts de la cuisson, saler.

• Quand les cocos sont cuits, égoutter et passer au moulin à légumes à chaud, avec le bouillon de volaille truffé… Ajouter par petite quantité pour détendre. • Crémer légèrement cette purée, rectifier l’assaisonnement et mettre en poche douille unie moyenne. • Finition et décors : Des shitakés escalopés et cuits dans un blanc, dressés tièdes avec quelques belles pousses de mâche. Des chips de Topinambour. Dressage : une pointe de purée au fond de l’assiette pour la stabilité, puis sablé châtaigne. Quatre pointes de purée et intercaler trois suprêmes de caille et lamelles de truffes.

Le Diapason Rue du Clos de la Chaux – 63500 Le Broc 04 73 71 71 71 – www.lediapason.fr contact@lediapason.fr

Issoire & alentours

Saint-Jean-en-Val

La Bergerie de Sarpoil la

recette

Rocher chocolat manjari premier cru de Madagascar et framboises coulantes par Cyrille Zen ingrédients Pour 8 personnes Le coulis de framboise : 500 g de framboises → 200 g de sucre en poudre → 20 cl d’eau La mousse au chocolat noir : 8 cl d’eau → 80 g de sucre → 2 g d’agar-agar → 100 g de jaunes d’œufs → 150 g de chocolat noir → 40 cl de crème liquide Le glaçage du rocher : 75 g de beurre de cacao → 75 g de beurre → 60 g de chocolat Manjari premier cru → 2 cl d’huile de pépins de raisins → 25 g de noisettes Dressage : quelques framboises entières → 2 cuill. à café de confiture de framboise Le coulis de framboises • Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Transvaser ce sirop dans un blinder, ajouter les framboises et mixer. • Passez le coulis obtenu au chinois étamine pour ôter les graines des framboises et réserver au frais dans une pipette à sauce.

Restaurant gastronomique

La mousse au chocolat noir • Dans un bain-marie, faire chauffer l’eau, le sucre, l’agar-agar, les jaunes d’œufs pour atteindre une température de 55 °C. • Hors du feu, monter à l’aide d’un batteur. • Dans un saladier, monter la crème liquide pour obtenir une chantilly. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis mélanger le chocolat fondu avec

Bergerie de Sarpoil La

l’appareil aux œufs, au sucre et à l’agar-agar. • Incorporer délicatement la crème fouettée. Le glaçage du rocher • Concasser puis torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse. • Faire fondre au bain-marie le beurre de cacao, le beurre, le chocolat et l’huile. • Ajouter les noisettes torréfiées. Réserver à 30 °C, dans un bain-marie. Le montage du rocher • Dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 8 cm de diamètre, verser du coulis de framboises sur une hauteur de 2 cm puis congeler pendant 2h. Sortir du

congélateur, ajouter de la mousse au chocolat jusqu’en haut de chaque moule, congeler de nouveau. • Lorsque la mousse est bien congelée, démouler la garniture des rochers sur une grille recouverte de papier sulfurisé, les enrober avec le glaçage aux noisettes. Laisser décongeler les rochers pendant 2h au réfrigérateur. Le dressage • Farcir les framboises entières avec la confiture. Dans chaque assiette, disposer un rocher coulant. Sur le rocher, déposer un macaron à la framboise. • Ajouter des points de coulis de framboises à l’aide de la pipette à sauce et disperser les framboises entières remplies de confiture autour du rocher.

La Bergerie de Sarpoil Sarpoil – 63490 Saint-Jean-en-Val 04 73 71 02 54 – www.labergeriedesarpoil.com cyrille.zen@wanadoo.fr

1 étoile Michelin

Découvrez les histoires et légendes du couteau de poche français du silex à nos jours visite atelier + boutique Arto ZA chailas – 63650 La Monnerie – 04 73 51 92 92

sortie 3, A89 (30 minutes de Clermont) Visite gratuite – ouvert du lundi au vendredi 8h00-18h00

Découvrez le couteau le Clermont fabrication aiguisage boutique 32, rue du Port Clermont-Ferrand 04 73 92 37 79

ouvert du lundi au samedi 10h00-19h00

Issoire & alentours

Parent

Mon Auberge la

recette

Tartelette de cuisses de grenouilles à l’ail et au persil, lit de betterave et coulis de petits pois par Chrystelle Blanc ingrédients Pour 4 personnes 1 rouleau de pâte feuilletée → 600 g de cuisses de grenouilles → Une grosse betterave rouge cuite → 250 g de petits pois → 2 gousses d’ail → ½ botte de persil plat → 100 g de beurre → Sel, poivre.

• Préchauffer le four à 200° (Th.7). Détailler dans le rouleau de pâte feuilletée quatre disques d’environ 8 cm de diamètre. Les piquer à l’aide d’une fourchette et placer les entre deux feuilles de papier cuisson. Les cuire à 180° (Th.6) pendant 10’, jusqu’à légère coloration. Réserver.

• Peler et hacher l’ail, effeuiller et hacher le persil. Mélanger l’ail et le persil dans le beurre ramolli. Saler, poivrer.

• Faire bouillir une casserole d’eau et y plonger les petits pois pendant 5’. Une fois cuits, les refroidir dans de l’eau afin d’arrêter leur cuisson et de garder leur couleur bien verte. Les mixer avec un peu d’eau de cuisson et les passer dans un tamis pour enlever toutes les peaux et obtenir un coulis bien lisse. Saler et poivrer selon les goûts.

• Réchauffer les disques de pâte, les cuisses de grenouilles avec le beurre à l’ail et au persil, réchauffer aussi le coulis de petits pois.

• Tailler de fines tranches dans la betterave, les réserver.

• Dresser dans des assiettes creuses : le coulis au fond, le disque de pâte au centre. Recouvrir d’une ou de plusieurs tranches de betterave. Poser les cuisses de grenouilles.

• Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les cuisses de grenouilles pendant 10’. Une fois refroidies, les désosser et réserver au frais.

• Décorer, déguster.

Mon Auberge 14, avenue de la gare – 63270 Parent 04 73 96 60 14 – mon-auberge@orange.fr Membre de l’association des Restauratrices d’Auvergne Cuisine au fil des saisons Nouveau : service de plats à emporter toute l’année.

Sauxillanges

Le Restaurant de la Mairie la

recette

Homard sur tagliatelles de mangue, gingembre et fruits exotiques par Chantal Fontbonne ingrédients 3 homards (entre 600 et 800 g chacun) → 700 g de mangue → 150 g de jus d’orange → 3 fruits de la passion → 30 g d’échalotes → 150 g de gingembre → Beurre, sel, poivre → Herbe fraîche (cerfeuil, ciboulette…)

• Détacher les queues et les pinces des homards. • Plonger les queues dans une eau bouillante, laisser cuire 2’ et retirer.

• Faire suer échalotes et les 30 g de gingembre. Mettre dans une casserole le jus d’orange, le gingembre, les parures des mangues et la chair des fruits de la passion.

• Plonger les pinces, laisser cuire 4’ pour les petites et 6’ pour les plus grosses. Les décortiquer en prenant soin de ne pas abîmer les chairs.

• Chauffer jusqu’à ébullition puis éteindre le feu, couvrir et laisser infuser 10’. Passer au mixeur, passer au chinois, mettre au siphon, gazer, réserver au bain-marie.

• Tailler les mangues en tagliatelles. Utiliser la partie contre le noyau pour la sauce.

• Chauffer doucement les chairs de homard dans du beurre. Chauffer les tagliatelles de mangue en leur ajoutant échalotes et gingembre sués.

• Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher le gingembre, le couper en fines lamelles. En prélever 30 g à ciseler.

• Dresser dans une assiette creuse les tagliatelles, la queue de homard ; positionner la pince de façon à ce qu’elle tienne debout. Mettre un peu de sauce et décorer d’herbes fraîches.

Le Restaurant de la Mairie 17, place Saint-Martin – 63490 Sauxillanges 04 73 96 80 32 – www.fontbonne.fr contact@fontbonne.fr

Grand Passage 21, rue Blatin - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 34 07 87 www.misschabada.com

Issoire & alentours

Vic le comte

L’Armoise la

recette

Râble de lapin farci aux morilles, risotto d’épeautre et jus corsé par Tony Virgata ingrédients Pour 4 personnes 2 râbles de lapin d’environ 300 g → 100 g de crépine → 200 g de morilles → 300 g d’épeautre → 2 échalotes → 1 carotte → ½ oignons → 4 gousses d’ail → 100 g de parmesan → 1 1 de fond de volaille → de crème

• Enrouler les râbles garnis avec la crépine puis dans du film alimentaire et bien serré. Ficeler les extrémités et cuire au bain-marie a 65° pendant 20’ puis plonger dans l’eau froide.

Risotto d’épeautre • Faire tremper l’épeautre 4h dans l’eau froide. • Faire suer le ½ oignon ciselé au beurre, ajouter l’épeautre et déglacer avec 1 1 de fond blanc de volaille. Couvrir et cuire au four a 160° pendant 1h. • Sortir du four et laisser reposer 15 a 20’ à couvert. • Au moment de servir, réchauffer l’épeautre en y ajoutant la gousse d’ail ciselée, le parmesan et la crème. • Saler et poivrer.

La sauce • Casser les os du râble en petits morceaux, les faire colorer à l’huile ; ajouter 1 carotte et 1 grosse échalote émincée, saler et poivrer. • Singer avec 1 cuillère de farine, déglacer avec 25 cl de vin blanc, ajouter 2 gousses d’ail, thym, laurier et ¾ l d’eau. • Laisser réduire à consistance, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Le râble • Désosser les râbles, saler et poivrer. Garnir de morilles préalablement poêlées au beurre avec 1 gousse d’ail hachée, l’échalote ciselée et le persil. R E S TA U R A N T

• Au moment de servir, enlever le film et rôtir à la poêle. Passer 10’ au four a 180°.

L’Armoise 186, boulevard du Général de Gaulle 63240 Longues-Vic le Comte 04 73 39 90 31 – www.restaurantlarmoise.com

CHAMPI MONTAGNE > VENTE DE CHAMPIGNONS SYLVESTRES, FRAIS, SECS ET SURGELES TOUTE L’ANNEE.

LES HALLES DU MASSIF CENTRAL (face à METRO) BD LOUIS CHARTOIRE - Z.I. LA COMBAUDE - 63100 CLERMONT-FD TEL. : 04 73 92 98 96 - FAX : 04 73 90 30 76

champi.montagne@orange.fr

Limagne, L et Pays thi

ivradois ernois De Lempdes à Vollore-Montagne, de la plaine à la montagne, douze adresses à découvrir absolument. Avec Jérôme Bru et Rodolphe Régnauld en chefs de file, ces tables rivalisent de finesse, de goût et d’inventivité.

Limagne, Livradois et Pays thiernois

Augerolles

Les Chênes la

recette

Caprice d’Oriane par Muriel Fafournoux ingrédients Pour 8 personnes Génoise → 5 œufs → 150 g de sucre → 150 g de farine → Appareil citron → 120 g de jus de citron → 1 citron non traite → 170 g de sucre semoule → 3 œufs entiers → 250 g de beurre → Appareil Crème → 20 cl de crème liquide → 200 g de mascarpone → 40 g de sucre glace → Infusion → eau 15 cl → sucre100g → écorces citron bio 100 g

• Préchauffer le four à 180.

Réalisation de la crème mascarpone • Mélanger le mascarponne, la crème liquide et le sucre glace et monter en chantilly.

Réalisation de la génoise • Battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux (au batteur). • Il faut que le mélange ait doublé de volume ; incorporer ensuite avec une spatule la farine tamisée. • Verser le mélange délicatement dans un cercle à pâtisserie et enfourner 15 mn. environ à 180°.

Le montage • Couper votre génoise en deux disques égaux. • Avec l’infusion, imbiber la génoise placée au fond d’un cercle. • Remplir au trois-quarts avec la crème mascarponne, lisser puis finir de remplir avec l’appareil citron. • Lisser à nouveau, au niveau du cercle. Réserver au frais...

Réalisation de l’appareil citron • Dans une casserole inoxydable, faire chauffer le jus de citron. • Mélanger les œufs entiers avec le sucre semoule puis ajouter le jus de citron chaud. • Cuire l’appareil dans une casserole à feu doux, remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à frémissement. Vous obtenez un mélange épais. • Retirez du feu. Laisser refroidir environ 10 mn et ajouter le beurre en pommade. Réserver au frais.

Ce gâteau sera accompagné d’un coulis aux fruits de la passion ainsi que d’une boule de sorbet passion.

Les Chênes Jean-François Fafournoux - Route de Courpière- 63930 Augerolles 04 73 53 50 34 - www.restaurant-les-chenes.com info@restaurant-les-chenes.com - www.toques-auvergne.com

Bouzel

Auberge du Ver luisant la

recette

Mikado de lotte aux poivrons et jambon de pays par Christophe Raluy

ingrédients Pour 1 personne 150 g de queue de lotte parée → 100 g de poivrons rouge, vert et jaune taillés en lanières → 1 tranche de jambon de pays → → Sauce → 1 échalote ciselée → ½ verre de vin blanc → Jus de citron, 2 feuilles de basilic → 3 cuill. à soupe de crème liquide → 50 g de beurre frais

• Tailler un tronçon de lotte à l’aide d’une aiguille, piquer la lotte de poivrons en alternant les couleurs. • Assaisonner sel poivre (faire attention avec le sel car le jambon est déjà bien salé). • Rouler la lotte dans la tranche de jambon et faire un rouleau bien serré avec un papier film. • Pocher 5’ dans une eau frémissante puis Rafraîchir dans l’eau glacée. • Sortir la lotte du film et finir la cuisson au beurre dans une poêle chaude pendant 5 à 10’. • Monter un beurre blanc parfumé d’une julienne de basilic frais. • Tailler la lotte en médaillons. • Napper l’assiette chaude du beurre au basilic. • Disposer les médaillons dessus.

Auberge du Ver Luisant

Auberge du Ver luisant 2, rue du Breuil - 63910 Bouzel 04 73 62 93 83 – www.restaurantleverluisant.com

Limagne, Livradois et Pays thiernois

Celles-sur-Durolle

L’Auberge du Palais la

recette

Sushi de coquillages et son ceviche de pétoncles par Jean-Philippe Devaux

ingrédients Pour 4 personnes 4 feuilles de nori (algues séchées) → 100 g de riz basmati → 200 g de coquillages cuits (moules, coques, praires, amandes) → 100 g de pétoncles → 1 jus de citron → ½ échalote ciselée → Coriandre fraîche → 8 asperges fraîches → Mesclun de saison → Huile d’olive → → Cuire le riz basmati à l’étouffée avec 1 fois le volume de liquide (eau + jus de coquillages).

• Cuire le riz basmati à l’étouffée avec 1 fois le volume de liquide (eau + jus de coquillages).

• Sur l’assiette, dresser le mesclun de saison assaisonné et le sushi coupé en trois.

• Cuire les asperges à la vapeur.

• Dresser les noix de pétoncles dans un coquillage bien nettoyé.

• Faire mariner les noix de pétoncles avec le jus de citron, les échalotes, la coriandre fraîche et l’huile d’olive.

• Dresser un toast très fin de pain de mie frit.

• Sur du papier film, mettre la feuille de Nori, étaler dessus le riz et les coquillages cuits et au centre, les asperges vertes. • Rouler le tout très serré.

L’Auberge du Palais 4, place du Palais – 63250 Celles-sur-Durolle 04 73 51 89 15 – www.aubergedupalais.com info@aubergedupalais.com

Dallet

Ma plus belle histoire la

recette

Joues de porc à l’hypocras par Lionel Anglade ingrédients Pour 4 personnes 1 kg de joues de porc parées → 5 cl. d’huile → 50 g de carottes → 50 g d’oignons → 1 bouteille de 75 cl. de vin rouge (selon votre goût) → 1 bouteille de 75 cl d’hypocras rouge → 40 g de farine → 1 bouquet garni → sel, poivre du moulin → 1 petit bâton de cannelle → Maïzena

• Dans une poêle, chauffer l’huile et faire dorer la viande 4’ sur chaque face. Placer la viande dans un faitout.

• Ajouter le reste du vin, l’hypocras, le bouquet garni. Saler, poivrer, mettre le bâton de cannelle et porter à ébullition.

• Éplucher et émincer les carottes et les oignons, puis les faire revenir dans la même poêle. Déglacer avec la moitié du vin rouge. Réserver.

• Baisser la puissance du feu et laisser mijoter à feu doux de 45’ à 1h environ, en remuant de temps en temps. • Prendre un morceau de viande et couper un petit morceau pour vérifier la cuisson. Contrôler l’assaisonnement et la liaison de la sauce. Si elle paraît trop liquide, ajouter un tout petit peu de maïzena.

• Placer le faitout sur le feu, faire chauffer puis mettre la farine (singer), bien mélanger énergiquement pour enrober tous les morceaux. Laisser cuire 3’. Verser le contenu de la poêle dans le faitout. Mélanger puis porter à ébullition.

• Servir avec des pâtes fraîches et accompagné d’un vin rouge puissant : coteau du Languedoc ou d’un bourgogne.

Ma plus belle histoire Square du général de Gaulle – 63111 Dallet 04 73 83 28 90

Limagne, Livradois et Pays thiernois

Glaine-Montaigut

Auberge de la Forge la

recette

Velouté glacé de lentilles du Puy, nouilles udon et pétoncles parfumées à la crème de noix par Éric Guemon ingrédients Pour 6 personnes 300 g de lentilles du Puy → 10 étoiles de badiane (anis étoilé) → ½ litre de crème liquide (35 % de matières grasses) → 1 paquet de nouilles udon → 500 g de pétoncles fraîches → ½ botte de ciboulette → 2 échalotes → 10 cl. de crème de noix de Saulzet-le-Froid → 60 g de baie de goji

• Rincer les lentilles à l’eau froide, les mettre à cuire à l’eau dans un faitout avec 10 étoiles de badiane (ne pas saler à la cuisson). En fin de cuisson, retirer les étoiles de badiane des lentilles ainsi que la moitié de l’eau de cuisson. Ajouter la crème, assaisonner à votre convenance puis mixer le tout avant de le passer au chinois. Réserver.

• Retirer délicatement le corail et le reste de l’adducteur des pétoncles (partie dure et caoutchouteuse sur le côté de la noix). Dans un cul-de-poule, ciseler finement la ciboulette et les échalotes, ajouter les baies de goji, les pétoncles, la crème de noix et mélanger le tout sans abîmer les noix de pétoncles. Réserver.

• Cuire les nouilles udo à l’eau salée bouillante en respectant les indications du fabricant. Pas d’huile dans l’eau de cuisson ! égoutter et plonger dans l’eau froide. Réserver au frais.

• Couper grossièrement les nouilles udon et les disposer à parts égales dans des assiettes creuses. Verser la crème de lentilles du Puy et pour finir, placer les pétoncles en quantité égale sur l’ensemble. Décorer de fleurs de bourrache et d’un brin de cerfeuil.

Auberge de la Forge Le bourg – 63160 Glaine-Montaigut 04 73 73 41 80 – www.aubergedelaforgeglainemontaigut.com ericguemon@neuf.fr

Lempdes

B2K6 la

recette

Langoustines rôties, endives confites, beurre de pamplemousse au poivre de Timut, flakes de sarrasin par Jérôme Bru ingrédients → Pour 4 personnes 8 langoustines 10/15 → 4 mini-endives → 100 g de beurre → 5 g de crème de balsamique blan → 10 g d’écorce de pamplemousse déshydratée → 2 pamplemousses rouges → 8 g de poivre de Timut → 20 g de flakes de sarrasin

• Endives : nettoyer les mini-endives en coupant l’extrémité du pied et en retirant les feuilles extérieures. Mettre dans un sautoir les endives, recouvrir de bouillon de légumes, ajouter un morceau de beurre, sel, et écorces de pamplemousse blanchies et déshydratées, recouvrir d’un papier sulfurisé et cuire à frémissement pendant 12’. Elles doivent être moelleuses. Réserver.

à petit. Ne pas faire bouillir pour ne pas trancher le beurre, ajouter une pincée de sel et réserver. • Langoustines : décortiquer les queues de langoustines en gardant le bas de la carapace puis retirer le boyau (garder les têtes de langoustines pour réaliser une crème de langoustines). Dans une poêle anti adhésive, verser un filet d’huile d’olive et rôtir les langoustines. • Dresser : fendre en deux les endives, disposer au fond d’une assiette creuse et ajouter les queues de langoustines sur chaque moitié. Verser le beurre de pamplemousse autour, déposer deux suprêmes de pamplemousse autour et parsemer les langoustines de flakes de sarrasin.

• Beurre de pamplemousse : réaliser un beurre de poivre Timut la veille en incorporant dans le beurre pommade les 8 g de poivre Timut moulus et réserver au frais minimum 24 heures pour infuser. Réaliser 8 suprêmes de pamplemousse, puis presser le deuxième ; mettre le jus à réduire gentiment dans une petite casserole. Monter le beurre de pamplemousse en incorporant un peu de crème de vinaigre balsamique blanc, et les morceaux de beurre de poivre en fouettant petit

B2K6 6, rue du Caire – 63370 Lempdes 04 73 61 74 71 – www.b2k6.com bistrotb2k6@gmail.com

Limagne, Livradois et Pays thiernois

Lezoux

Le Tour de cou la

recette

Maki auvergnat (ré-interprétation autour de la potée) par Nicolas Kerdoncuff et Francis Martin

ingrédients 1 palette ½ sel → 1 pied de porc → 1 beau chou frisé → 1 botte de ciboulette → 12 tranches de jambon blanc Garniture aromatique 2 oignons → 2 carottes → 2 branches de céleri → 2 verts de poireau → 1 tête d’ail coupée en deux → 4 clous de girofle → Laurier, thym, poivre en grain → ½ vin blanc

• Mettre la viande dans l’eau froide et porter à ébullition. • Changer l’eau et ajouter toute la garniture aromatique sans saler l’eau de cuisson. Cuire trois heures. • émincer finement le chou. • Sortir la viande du bouillon et passer la cuisson. Cuire le chou dans celle-ci 5 à 6’. • Mettre à réduire le bouillon pour, qu’à froid, on obtienne une gelée. Le bouillon réduit sera placé dans un plat large avec la ciboulette ciselée pour pouvoir tailler des éléments de décor. • Rouler au film alimentaire la palette et le pied de porc désossé. Une fois froid, rouler l’ensemble des éléments, toujours au film alimentaire : le jambon, le chou (avec un peu de bouillon réduit) et le petit rouleau de palette.

Le Tour de cou 26, rue de la Baronne - 63190 Lezoux 04 73 68 21 93

Lezoux

Les Voyageurs la

recette

Civet de joues de porc au vin d’Auvergne par Anabelle Pillière ingrédients Pour 8 personnes 1,6 kg de joues de porc → 200 g de carottes → 200 g d’oignons → 1 bouquet garni → 60 g de farine → 1 bouteille de 75 cl. de Saint-Pourçain → 80 cl. de fond brun de veau → 2 gousses d’ail → 250 g de poitrine de porc → Champignons des bois (trompettes de la mort, chanterelles brunes, champignons de Paris…) garniture : pâtes fraîches ou purée

• Couper la poitrine de porc fumé en petits lardons ; les faire blanchir, égoutter dans une passoire. • Préparer la garniture aromatique. • éplucher et tailler en gros dés carottes et oignons. Éplucher et hacher les 2 gousses d’ail. • Préparer le bouquet garni. Enlever l’excédent de peau sur les joues de porc, les couper en deux. Mettre à chauffer dans une grande sauteuse avec 10 cl. d’huile.

• Saisir les joues de porc, les faire bien colorer, enlever les morceaux. • Ajouter les carottes, oignons, ail et les faire revenir 5 à 6’. Enlever la graisse.

• Ajouter le fond de veau et le bouquet garni • Assaisonner de sel et poivre. • Cuire tout doucement pendant 1h.

• Ajouter les morceaux de joues et saupoudrer de farine.

• Dès la fin de la cuisson, enlever les carottes et les oignons.

• Mettre au four chaud pendant 4 à 5’ pour assurer une légère coloration de la farine.

• Passer la sauce au chinois.

• Sortir la sauteuse du four. Mouiller avec 75 cl. de SaintPourçain, laisser réduire 2 à 3’.

• Dans la sauce, ajouter les morceaux de joues de porc, les champignons et les lardons colorés. • Vérifier l’assaisonnement.

Les Voyageurs 2, place de la mairie – 63190 Lezoux 04 73 73 10 49

Limagne, Livradois et Pays thiernois

Peschadoires

L’Auberge

des quatre chemins la

recette

Aiguillettes de truites de montagne, sauce vin d’Auvergne et crêpes vonnassiennes par Joël Goulet ingrédients Pour 4 personnes 1 truite de montagne (1,2 kg) à → 5 cl. d’huile d’olive → Crêpes vonnassiennes → Pâte à crêpes → 170 g de pommes de terre épluchées → 2 œufs entiers → 1 cuil. à soupe de farine de lentilles → 1 cuil. à soupes de lait → Sel, poivre du moulin → Sauce → 3 échalotes → 1 dl. de vinaigre de vieux vin → 4 dl. de vin d’Auvergne → 1 cuil. à soupe de maïzena → 50 g de beurre → Sel, poivre → Ragoût de légumes → Tomates cerises → Choux de Bruxelles → Carottes → Navets → Haricots gourmands

Filets de truites • Vider les truites et lever les filets. Enlever la peau et les arrêtes, couper chaque filet en aiguillettes. • Poêler à feu vif avec de l’huile d’olive pour obtenir une légère coloration de chaque côté. Saler, poivrer.

• Faire chauffer le vin et le flamber pour enlever son amertume. • Délayer la maïzena avec un peu d’eau froide puis verser dans le vin légèrement réduit aux ¾. Mettre la réduction d’échalotes, monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Crêpes vonnassiennes • Préparer une pâte à crêpes puis faire les petites crêpes. • Cuire les pommes de terre dans l’eau salée puis les mettre dans un blender. Les mixer avec les œufs puis ajouter la farine de lentilles et le lait. Bien mélanger le tout. Réserver au froid.

Dresser comme un mille-feuilles • Mettre sur une assiette deux aiguillettes de filet de truite. • Placer dessus une crêpe vonnassienne à la lentille. • Répéter l’opération deux fois. • Faire chauffer au four à 150° pendant 6 à 8’. Pour le ragoût de légumes, faire cuire tous les légumes séparément dans de l’eau salée.

Sauce au beurre de Boudes • Hacher les échalotes puis les mettre à réduire doucement et à sec avec le vinaigre.

hôtel-restaurant

Chez la Mère Dépalle

restaurant gastronomique

Tous les mercredis soirs « resto jazz »

L’Auberge des quatre chemins Route de Clermont – Pont de Dore – 63920 Peschadoires 04 73 80 25 68 – www.aubergedesquatrechemins.com info@aubergedesquatrechemins.com

Le chef, Joël Goulet, vous fait découvrir sa cuisine gastronomique inventive en travaillant ses produits frais et erégionaux.

Pont de Dore

Chez la mère Depalle la

recette

Pavé de sandre au beurre safrané par Frédéric Dailloux ingrédients Pour 4 personnes → 4 portions de sandre frais avec la peau écaillée Court bouillon : ½ l de fumet de poisson → ½ l de vin blanc → 1 bouquet garni. Légumes : écrasé de pomme de terre persillée → riz pilaf → épinard frais Sauce : 1 échalote ciselée → 20 cl de vin blanc → 20 cl de crème liquide → 40 g de beurre → Un peu de safran frais → Sel, poivre

Sauce • Faire réduire le vin blanc avec l’échalote jusqu’à l’évaporation totale du vin. Ajouter ensuite la crème, le beurre et le safran. Saler, poivrer, laisser mijoter.

et mettre au four à 220° (th. 7) pendant 18’.

Purée de pomme de terre • Cuire les pommes de terre vapeur, ajouter du lait, sel et poivre, ail, persil, et une bonne portion de beurre.

• Pocher les pavés de sandre dans le courtbouillon environ 5’ suivant la grosseur.

• Équeuter les épinards, les laver, les égoutter sur un papier absorbant. Poêler à la dernière minute dans du beurre, sel, poivre.

• Dresser le pavé de poisson sur un lit de purée, disposer les autres légumes, napper avec la sauce en dernière minute.

Riz pilaf • Faire suer 1 oignon dans de l’huile et une noisette de beurre dans 1 plaque à rôtir.

• Ne pas oublier un peu de cerfeuil et une tranche de citron pour la présentation.

• Mettre ensuite un verre de riz, le faire éclater 2’, rajouter un verre et demi d’eau. Monter à ébullition, assaisonner avec un peu de thym, de laurier, de sel, de poivre. Couvrir

Chez la mère Depalle Chemin de la Dore – Pont de Dore - 63300 Thiers 04 73 80 10 05 – www.chezlameredepalle.com

Limagne, Livradois et Pays thiernois

Pont-du-Château

L’Auberge du Pont la

recette

Crémeux à l’amande amère, caramel au beurre salé par Rodolphe Régnauld

ingrédients Pour 8 personnes Crumble 50 g de cassonade → 500 g de beurre → 50 g de farine → 50 g de poudre d’amande Crémeux chocolat blanc 3 jaunes d’œuf → 250 g de crème → ½ feuille de gélatine → 250 g de crème fouettée → 200 g de chocolat blanc → 3 gouttes d’extrait d’amande amère Caramel au beurre salé → 100 g de sucre → 150 g de crème → 50 g de beurre demi sel → 1 pincée de fleur de sel

• Préparer le crumble en coupant le beurre en petits morceaux et mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler pour ne pas réchauffer le beurre. Préchauffer votre four sur 150° et râper la pâte sur une feuille cuisson siliconée. Cuire 20’ et écraser à la fourchette à la sortie du four.

• Le caramel au beurre salé : mettre le sucre dans une casserole et le monter au caramel sans eau, incorporer la crème chaude petit à petit et incorporer le beurre et la fleur de sel, mixer pour avoir une consistance bien onctueuse et maintenir au chaud. • Dresser comme sur la photo en commençant par le crémeux, les fraises, le crumble ; masquer par un disque de chocolat et poser une quenelle de glace ; une fois servi, verser le caramel au beurre salé pour fondre le disque de chocolat.

• Préparer le crémeux chocolat blanc. Mettre la gélatine à tremper, bouillir la crème et incorporer la gélatine, verser sur les jaunes d’œufs et cuire à 83° et verser sur le chocolat. Bien lisser et incorporer la crème fouettée en 3 fois et terminer par l’amande amère. Conserver au frais.

L’Auberge du Pont 70, avenue du Docteur Besserve – 63430 Pont-du-Château 04 73 83 00 36 – www.auberge-du-pont.com info@auberge-du-pont.com

Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne vous révèlent, au fil de 40 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception.

Fête plaisir ! Offrez un moment gastronomique au choix parmi les meilleurs restaurants d’Auvergne 3 formules chèques-cadeaux (15, 30 ou 50 €)

Commandez par mail : contact@toques-auvergne.com

www.toques-auvergne.com

Limagne, Livradois et Pays thiernois

Pont-du-Château

Le Calliope la

recette

La Saint-Jacques, laitue de mer, cerfeuil tubéreux, granny et shiso par Rémi Baudis ingrédients Pour 4 personnes 16 Saint-Jacques → 200 g de cerfeuil tubéreux → 10 cl de crème liquide entière → 1 g de lécithine de soja → sel / poivre → 10 g de wakamé dessalée → 1 pomme granny lavée 1 cuil. à café d’huile de truffe → 50 g de beurre ½ sel → Shiso

• Mettre à cuire les cerfeuils épluchés dans de l’eau bouillante salée.

Dressage • Dans une assiette creuse, placer le cerfeuil, le wakamé puis les noix de Saint-Jacques.

• Tailler le wakamé en fines lanières. Réserver. Faire mousser la crème et l’huile de truffe, avec la lécithine.

• Déposer autour la mousse de truffe puis la granny râpée.

• Marquer les noix de Saint-Jacques en cuisson à sec dans une poêle téflon.

• Parsemer de shiso pourpre et vert. Ajuster d’une pointe de fleur de sel de Guérande.

• égoutter puis écraser le cerfeuil avec le beurre, rectifier l’assaisonnement.

Le Calliope Véronique et Rémi Baudis 6, rue de la Poste – 63430 Pont-du-Château 04 73 83 50 03 – www.restaurant-calliope.com

Vollore Montagne

L’Auberge du Trinquard la

recette

Ris de veau aux morilles par Jacques Levigne ingrédients Pour 4 personnes 1 kg de ris de veau français → 200 g de morilles fraîches ou surgelées → ½ litre de crème fraîche → 10 cl. de noilly prat → 1 cuill. à soupe de fond de veau → Beurre, sel, poivre → 1 pincée d’ail

• Escaloper les ris blanchis et dénervés la veille.

• Saler, poivrer, ailler, puis ajouter la crème fraîche, le fond de veau, la réduction des morilles et le noilly prat.

• Laver les morilles. Les couper en rondelles sauf 8.

• Attendre l’ébullition puis cuire à feu doux jusqu’à épaississement de la sauce tout en remuant.

• Cuire les 8 morilles entières à l’eau pendant 20’.

• Dresser.

• Dans une poêle, mettre beurre, morilles coupées et cuire à feu doux. • Puis à plein feu, ajouter les escalopes de ris, porter à ébullition.

Auberge du Trinquart 63120 Vollore-Montagne

04 73 53 78 84

L’Auberge du Trinquard Le bourg – 63120 Vollore-Montagne 04 73 53 78 84

‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ Cuisses de grenouilles fraîches Fritures de truitelles fraîches Fermé le jeudi

C么t茅 Volca

ns D’abord il y a le cadre, cette route qui serpente au beau milieu des puys. Au détour d’un chemin, une bonne table d’auberge vous invite à vous restaurer avec goût et authenticité. Une gastronomie vraie, juste, qui peut aussi atteindre les sommets…

Côté Volcans

Ceyssat

L’Auberge du coq la

recette

Filet d’omble de fontaine aux queues d’écrevisse par Pascal Lecoq

ingrédients Pour 4 personnes 2 ombles de 450 g levés en filets → Garniture fumet (thym, laurier, oignon, ail, Paris, poireaux, persil) → 1 verre de vin blanc → 1 cuil. à soupe d’échalotes finement ciselées → 120 g de queues d’écrevisses décortiquées → 150 g de crème → 50 g de julienne de légumes

• Dans une casserole, mettre vos arêtes, la garniture du fumet, le vin blanc et de l’eau à hauteur. Monter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 15 à 20’. Filtrer. • Faire revenir l’échalote hachée dans une noisette de beurre sans coloration, verser votre fumet de poisson, faire réduire, crémer et laisser réduire à la nappe. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. • Dans une poêle antiadhésive, faire revenir vos filets de poisson côté peau dans un peu d’huile d’olive environ 1’30. Les retourner et enlever votre poêle du feu. • Dans votre assiette, mettre la sauce puis, au centre, un peu de julienne de légumes, vos filets par-dessus puis les queues d’écrevisses réchauffées dans un peu de sauce. Décorer de persil plat ou cerfeuil.

L’Auberge du coq Montmeyre– 63210 Ceyssat 04 73 87 11 11 – www.auberge-du-coq.com info@auberge-du-coq.com

Orcines

L’Auberge de la Baraque la

recette

Tronçon de lotte, émulsion de chorizo, écrasé de pommes de terre par Géraldine Laubrières ingrédients Pour 4 personnes 1 lotte de 1,5 kg environ → 1 kg de pommes de terre bintje → 200 g de chorizo doux → 200 g d’épinard → 30 cl de crème liquide (35 % matières grasses) → 40 g de beurre + 20 g huile d’olive → 1 botte de ciboulette

• Demander à votre poissonnier de lever les filets si vous ne le faites pas.

• Laisser infuser 5’ et mixer pour obtenir la sauce.

• Tailler 2 portions dans chaque filet, les réserver au froid.

• Tailler de fines rondelles de chorizo et les passer au four entre 2 plaques à pâtisserie pendant 3’ à 180 °.

• éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d’eau salée.

• Faire poêler les tronçons de lotte à l’huile d’olive à feu vif, les colorer de chaque côté et les finir au four pendant 5’ à 180 °C.

• Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les écraser à l’aide d’une fourchette de table.

• Faire cuire les épinards avec un peu de beurre, sans les assaisonner.

• Ajouter le beurre, la ciboulette ciselée et vérifier l’assaisonnement.

• Dresser dans un cercle l’écrasé de pomme de terre, les épinards et la lotte.

• Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la moitié du chorizo coupé en petits dés.

• Décercler et dresser la sauce autour. Terminer avec les rondelles de chorizo sèches.

L’Auberge de la Baraque Route de Bordeaux – 63870 Orcines 04 73 62 26 24

Côté Volcans

Mazayes-basses

L’auberge de Mazayes la

recette

Tranche de gros lard paysan à la moutarde de Charroux et cèpes par Nicolas Jallet ingrédients Pour 8 à 10 personnes 1 kg de poitrine fraîche → 10 g de sel et poivre → 5 g de mélange de 4 épices (muscade, cannelle, clou de girofle, muscade) → 240 g de cèpes Pour la purée de pommes de terre à la moutarde de Charroux : 1 kg de pommes de terre → 100 g de lait → 100 g de crème liquide → 200 g de beurre → 150 g de moutarde de Charroux → Sel et poivre

• Désosser la poitrine, enlever les cartilages puis assaisonner avec le poivre et le sel puis les 4 épices.

• Pour la purée de pommes de terre : éplucher les pommes de terre, les couper grossièrement, puis les faire cuire dans de l’eau salée. Une fois cuites, les égoutter puis les écraser, ajouter le lait, la crème et le beurre. Bien remuer. Rajouter la moutarde Charroux suivant votre goût.

• Ficeler fortement à l’aide de ficelle de cuisine en rabattant les deux bords de la poitrine afin de créer une poitrine bien ronde. Rendre hermétique la poitrine avec du film alimentaire bien serrer afin d’éviter tout entrée d’eau dans le lard lors de la cuisson.

• Retirer le lard du film ainsi que la ficelle. Trancher le lard en portion d’environ 3 cm de diamètre. Le poêler sans matière grasse de chaque côté jusqu’à ce que la tranche soit dorée. Rajouter les cèpes.

• Le placer dans un bain-marie à 80 °C pendant 24 h puis le maintenir au frais jusqu’à refroidissement du lard.

L’auberge de Mazayes Mazayes-basses – 63230 Mazayes 04 73 88 93 30 – www.auberge-mazayes.fr contact@auberge-mazayes.fr

L’Auvergne, l’autre pays du foie gras ! Vente aux particuliers : chemin des Vionnots - 63270 Chappes - 04 73 33 42 00 Marché Saint-Pierre - Marché couvert de Vichy www.domaine-de-limagne.com

Côté Volcans

Puy de Dôme

Le 1911 la

recette

Homard breton, crème de carottes à l’orange, pointes d’asperges vertes par Frédéric Roux ingrédients 1 homard par personne → 1 botte de carottes fanes → 2 oranges →3 échalotes → 3 oignons → 2 poireaux → 3 asperges par personne → 1 botte de persil → 1 endive par personne → 15 amandes émondées

Cuisson du homard

Réalisation de la sauce

• Mettre une chauffante (casserole d’eau bouillante salée) avec une garniture aromatique, (1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, thym et laurier).

• garder la carcasse et la tête du homard, les faire suer à l’huile d’olive avec une garniture aromatique. • Mouiller à l’eau comme pour réaliser un fumé, laisser réduire afin d’obtenir un jus, puis le monter au beurre afin d’obtenir un jus moins salé.

• Plonger le homard 4 à 5 min. dans la chauffante. • Décortiquer le homard après l’avoir refroidi dans de l’eau froide avec des glaçons et le réserver pour l’étape suivante.

Crème de carottes à l’orange • Presser 2 oranges, émincer 6 carottes et mettre à cuire comme une purée classique. à terme, mixer et monter avec 50 g de beurre.

Le 1911

la gastronomie au sommet Sommet du puy de Dôme – 63870 Orcines 04 73 87 43 02 - www.panoramiquedesdomes.fr

Saint-Genès Champanelle

Auberge de la Moréno la

recette

Tartine chaude de pied de cochon au foie gras, sauce acidulée à l’orange par Raphaël Dubernat ingrédients Pour 4 personnes 4 tranches de pain aux fruits secs Muesli (ou pain brioché) → 4 escalopes de 80 g de foie gras de canard cru Garniture → 100 g de chair de pied de porc cuite en gélatine → 100 g de jambonneau cuit → 1 cuill. à soupe de moutarde → 1 cuill. à soupe d’herbes hachées → 2 cuill. à soupe de rillette de canard (ou porc) → 1 carotte → 1 poireau → 1 gousse d’ail → 2 échalotes émincées → 1 cuill. à soupe de fromage râpé → vinaigre → 25 cl. de jus d’orange → Huile de noix → Roquette → sucre en poudre

• Tailler la carotte en petits cubes, émincer le poireau et étuver au beurre et un peu d’eau ; réserver.

• Placer dans un plat légèrement huilé (ou sur du papier cuisson) et enfourner environ 10’ à four très chaud (200- 220 °C). Ainsi, le foie gras fondra sur la totalité de la Tartine.

• émincer les échalotes et faire confire quelques minutes à l’huile d’olive.

Sauce

• Désosser le pied de cochon en gelée (désossez-le tiède, ce sera plus facile).

• Préparer un caramel avec 1 cuill. à soupe de sucre et 10 cl de vinaigre.

• Tailler en petits dés la chair de pied cuite et le jambonneau. Mélanger le tout dans un saladier de façon homogène, assaisonner.

• Déglacer hors du feu avec 25 cl. de jus d’orange. Laisser réduire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse.

• Montage : répartir la farce obtenue et terminer par la tranche de foie gras cru. Saler poivrer.

• Servir le tout chaud et accompagné d’une salade de roquette à l’huile de noix.

• Surplomber le tout de fromage râpé.

auberge de la Moreno Découvrez le cadre authentique d'une Auberge du 19e siècle à 15 minutes du centre-ville de Clermont-Ferrand Col de la Moreno, à proximité de Laschamps 63122 Saint-Genès-Champanelle Tél. : 04 73 87 16 46

Auberge de la Moréno Col de la Moréno – 63122 Saint-Genès Champanelle 04 73 87 16 46 – www.aubergemoreno.com

Le Sancy

Dans le Sancy, on y randonne et on y mange ! Alors dans votre sac, préparez boussoles et cartes soigneusement légendées des bonnes adresses gourmandes. Les chefs auront à cœur de vous faire découvrir une gastronomie empreinte de terroir et de finesse.

Le Sancy

Besse et Saint-Anastaise

Hôtel de la Providence et de la Poste

recette

Noix de Saint-Jacques, sauce whisky par Patrick Seby ingrédients → Pour 4 personnes 400 g de noix de SaintJacques → 1 pâte feuilletée → 4 blancs de poireaux → Huile d’olive → Sel et poivre → Sauce au whisky → 100 g d’échalotes ciselées → 20 g de beurre → 25 cl de crème fraîche → 15 cl de whisky → Fines herbes émincées → Sel, poivre

• Couper les noix de Saint-Jacques en lamelles. Disposer sur les feuilletés la fondue de poireaux puis disposer dessus les lamelles de Saint-Jacques.

• Laver les blancs de poireaux, les couper en deux et les émincer très fins. Les faire revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive et les cuire doucement avec un verre d’eau. Mélanger de temps en temps pendant 5’, à la fin de la cuisson saler, poivrer. Réserver.

• Saler, poivrer, verser quelques gouttes d’huile d’olive et enfourner 3’ à 200°. Ajouter les fines herbes à la sauce et napper autour de la tartelette.

• Faire suer les échalotes ciselées avec le beurre, verser le whisky et faire flamber, ajouter la crème fraîche et laisser réduire. Couper 4 cercles dans la pâte feuilletée, les disposer entre deux plaques de pâtisserie et les enfourner 10’à 200°.

Hôtel de la Providence et de la Poste 2, rue de l’Abbé Blot – 63610 Besse et Saint-Anastaise 04 73 79 51 49 – www.hotel-providence-besse.com info@hotel-providence-besse.com

Besse et Saint-Anastaise

La Souillarde la

recette

Ris de veau aux morilles par Didier Dubar ingrédients Pour 4 personnes 600 g de ris de veau → 16 belles morilles → 25 cl. de crème fraîche liquide → 2 kg de charlotte → ½ litre de crème fraîche → 20 cl. de vin blanc ou champagne → Sel, poivre, muscade, beurre

• Plonger les ris de veau dans l’eau froide, blanchir 20’ dès l’ébullition. Nettoyer puis réserver au frais.

• Poêler les morilles, saler et poivrer à la fin, réserver.

• Peler et trancher les pommes de terre en rondelles.

• Escaloper le ris de veau : mettre du beurre dans une poêle et faire revenir légèrement les ris afin qu’ils dorent. Saler, poivrer.

• Disposer dans un plat avec sel, poivre et muscade en terminant la dernière couche en écaille de poisson.

• Déglacer au vin blanc ou au champagne, incorporer les morilles puis la crème. Laisser épaissir.

• Verser le ½ litre de crème liquide puis enfourner après avoir couvert le plat d’aluminium. (Four 200° pendant 30’). Vérifier la cuisson. • Retirer l’aluminium et remettre au four pendant 10’ pour obtenir une belle couleur dorée.

La Souillarde 2, place de la Gayme – 63610 Besse et Saint-Anastaise 04 73 79 50 78

Le Sancy

La Bourboule

L’Amuse bouche la

recette

Côte de veau française, légumes printaniers, ail confit par Jacques Peyraud

ingrédients Pour 2 personnes 1 côte de veau de 500 g → 20 g de petits pois → 6 mini-carottes → 4 petits oignons blancs → 4 minipoireaux → 4 mini-oignons rouges → 4 pommes de terre rattes de Noirmoutier → 2 mini-navets ronds → 4 gousses d’ail confites → 25 cl d’huile d’olive → Fleur de sel → Mignonette de poivre → 150 g de beurre

• Cuire les légumes dans un volume d’eau salée : 4’ pour les carottes et les mini-poireaux, 6’ pour les oignons blancs et les mini-navets, et mettre en glace une fois cuits. • Cuire à feu très doux les pommes de terre taillées en rondelles de 0,5 cm avec un peu de thym, une gousse d’ail et du beurre. • Cuire à l’huile d’olive à feu très doux les mini-oignons rouges à couvert. 1’ les petits les petits pois. • Confire l’ail sans l’éplucher dans l’huile d’olive sans la faire frémir (environ 65°). • Colorer la côte sur les deux faces et la cuire au four en l’arrosant au beurre, à 180° pendant environ 15’. La laisser reposer. • Colorer les os, ajouter une petite garniture aromatique et mouiller à l’eau jusqu’à hauteur. Laisser réduire le jus, le passer.

L’Amuse bouche 15, rue des Frères Rozier – 63150 La Bourboule 04 73 21 68 85 – www.lamuse-bouche.fr lamuse-bouche@wanadoo.fr

La Bourboule

Le Régina la

recette

Foie gras au torchon par David Quéroux ingrédients Pour 10 personnes 1 kg de foie gras de canard → 20 g d’assaisonnement → 3 l de fond blanc de volaille → Muscat ou porto blanc (quantité souhaitée)

• Dénerver les foies gras

• Préparer de l’eau glacée pour recevoir votre récipient.

• Préparer l’assaisonnement : 40 g de sel ; 3 g de poivre blanc moulu frais ; 2 g de sucre en poudre ; 1 g de noix de muscade finement râpée. Utiliser 20 g de cette composition pour assaisonnement.

• Refroidir rapidement le récipient en le plongeant dans l’eau glacée. • Réserver au froid une nuit. Présentation • Enlever délicatement le linge.

• Verser selon votre goût l’alcool choisi.

• Trancher avec une lame chaude votre ballottine.

• Former la ballottine avec un linge, ficeler. Cuisson • Préparer un fond de volaille. Chauffer ce fond blanc à 75°.

• Déguster avec une tranche de campagne grillée.

• Pocher votre ballottine pendant 15’ en maintenant la température.

Le Régina 48, avenue d’Alsace-Lorainne – 63150 La Bourboule 04 73 81 09 22 – www.hotelregina-labourboule.com hotelregina@wanadoo.fr

Le Sancy

ona…

La Bourboule

Les Secrets d’épona la

recette

Pied de porc à la crème de gaperon par Nicolas Cavard ingrédients Pour 4 personnes 3 pieds de porc non saumurés → 4 dl de vin blanc → 3 clous de girofle → 1 carotte → 1 oignon → 2 gousses d’ail → 2 échalotes → 3 dl. de crème → ½ gaperon → 50 grammes de pignon de pin → 50 grammes de persil plat → 100 grammes de beurre → 1 feuille de brick par personne → 300 grammes de potimarron

• Réalisation du cratère : badigeonner la feuille de brick de beurre fondu recto-verso à l’aide d’un pinceau. L’introduire dans un cercle de préférence métallique. Cuire le tout à 200° jusqu’à coloration et le rendre croustillant.

• Cuire les pieds de cochon (départ eau froide) avec l’oignon, les clous de girofle et la carotte (environ 3h). Laisser tiédir les pieds de cochon, les désosser, s’assurer qu’il n’y a plus aucun cartilage, hacher le tout grossièrement et réserver.

• Tailler le potimarron en croissant de lune d’environ 0,5 mm que vous poêlerez pour obtenir une légère coloration.

• Pour la sauce : 2 dl de vin blanc, la crème, le gaperon. Laisser fondre à frémissement. À part : hacher l’ail (1 gousse que vous blanchirez 3 fois). Dès que la sauce est lisse, incorporer l’ail puis lier le tout à l’aide d’un roux. La sauce doit rester liquide. Réserver.

• Dans une poêle chaude, incorporer l’ail haché, l’échalote, le pied de porc, le persil et le pignon de pin jusqu’à coloration. Verser le tout dans le cratère, napper de sauce et disposer le potimarron à votre guise.

Les Secrets d’épona Hotel *** Restaurant Les Secrets d'Epona

Quai Maréchal Fayolle 63150 La Bourboule - 04 73 81 01 77 info@parcdesfees.com – www.parcdesfees.com

107, quai du Maréchal Fayolle – 63150 La Bourboule 04 73 81 01 77 – www.parcdesfees.com info@parcdesfees.com

Chambon-des-Neiges

L’Auberge des 500 diables la

recette

Pounti par Bernard Pouyet ingrédients 150 g de lard → 150 g de viande de porc haché → 100 g de vert de feuilles de blette (haché finement) → 1 oignon haché avec une poignée de persil plat → 90 g de pruneaux dénoyautés → 4 cl de lait → 2 œufs → Sel & poivre

• Dans un saladier mélanger les viandes, blettes, fleur de thym et sel poivre. • Préchauffer le four à 200, 210°. • Faire une fontaine avec la farine et incorporer le lait dans un cul-de-poule, mélanger doucement pour ne pas faire de grumeaux. • Mélanger le tout afin de faire une seule consistance. • Verser dans une terrine et ajouter les pruneaux. • Mettre au four 10’ à 210° puis baisser à 170° pendant 45’. • Laisser reposer 20’. À déguster accompagné d’une petite salade ou laisser refroidir, trancher au moment et passer au beurre.

L’Auberge des 500 diables Chambon des neiges – 63790 Chambon-sur-Lac 04 73 88 81 71 – www.500diables.com 500diables@gmail.com

Le Sancy

Le Mont-Dore

Le 1050 la

recette

Pavé de lieu au risotto et son chorizo par Stéphan Ouary ingrédients → 200 g de riz à risotto → 2 grosses échalotes → 200 g de vin blanc → 1 litre de fond de volaille maigre → 4 pièces de pavé de lieu → 4 tranches de chorizo → 100 g de beurre → 1 dose de safran → Poivre blanc du moulin → Fleur de sel → 50 g de crème

• Ciseler les échalotes, les faire suer sans coloration. • Incorporer le riz, le vin blanc et le safran. Faire réduire le vin blanc tout en mélangeant le riz. • Rajouter petit à petit le bouillon de volaille jusqu’à la cuisson du riz, de préférence al dente. • Incorporer la crème et vérifier l’assaisonnement. • Cuire le lieu à la poêle, cuisson rosée à l’arrête. • Dresser et parsemer le plat de petits bâtonnets de chorizo poêlés.

HÔTEL DE RUSSIE

1050 RESTAURANT

3, rue Favart - 63240 Le Mont-Dore tél. : 04 73 65 05 97 www.lerussie.com

Le 1050 3, rue Favart – 63240 Le Mont Dore 04 73 65 05 97 – www.lerussie.com hotelderussie@orange.fr

Le Sancy

Le Mont-Dore

Le Puy Ferrand la

recette

Soupe de grenouilles par Sébastien Defrance ingrédients 6 cuisses de grenouilles → 1 cèpe frais ou 3 morilles selon la saison → Fumet de poisson → Crème fraîche (la moitié du fumet de poisson) → 2 gousses d’ail → Beurre → 1 petite botte de persil → Sel, poivre

• Nettoyer et préparer les champignons. Dans une poêle, faire sauter les champignons et les cuisses de grenouille au beurre. Ajouter l’ail haché, le persil, le sel le poivre.

Fumet de poisson • Pour le fumet de poisson, concasser grossièrement les arêtes de poisson et les parures aux ciseaux puis faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Raidir les arêtes et parures de poisson sans saisissement, ni coloration. Ajouter très vite les échalotes ciselées et le bouquet garni et suer le tout a feu doux juste quelques minutes.

• Faire réduire le fumet de poisson et ajouter la crème ; assaisonner et monter au beurre. Mixer. • Pour le dressage, disposer les champignons au centre puis les cuisses de grenouille autour. Remplir à mi-hauteur avec le fumet de poisson.

• Ajouter du Noilly. Classiquement, il suffit de mouiller à l’eau froide à hauteur pour un fumet corsé un peu plus pour un fumet léger.

Le Puy Ferrand Le Sancy - 63240 Le Mont Dore 04 73 65 18 99 – www.hotel-puy-ferrand.com

index des recettes Les poissons Noix de Saint-Jacques au jambon d’Auvergne, écume de lard, légumes croquants

Dos de cabillaud à l’émulsion de fenouil sur son nid de légumes frais

Coquilles Saint-Jacques, compotée d’endives, jus d’orange et yuzu

Poêlée de Saint-Jacques et gambas, légumes bio rôtis et pensées

Homard breton aux morilles blondes du Cézallier

Tarte fine homard breton, pied de porc aux morilles, vinaigrette tiède de lentilles vertes du Puy 27 Filet de lotte rôtie à la fourme d’Ambert

Wrap de guacamole d’artichauts, viande de grison et tartare de langoustines au citron

Truite, crumble moutarde de Charroux

Roulade de saumon fumé, lit de charlotte fondante, fouettée d’avocat

Le filet d’empereur, jeunes légumes et son jus mousseux bouillabaisse

Tartelette de cuisses de grenouilles à l’ail et au persil, lit de betterave et coulis de petits pois

Homard sur tagliatelles de mangue, gingembre et fruits exotiques

Mikado de lotte aux poivrons et jambon de pays

Sushi de coquillages et son ceviche de pétoncles 50 Velouté glacé de lentilles du Puy, nouilles udon et pétoncles parfumées à la crème de noix

Langoustines rôties, endives confites, beurre de pamplemousse, flakes de sarrasin

Aiguillettes de truites de montagne, sauce vin d’Auvergne et crêpes vonnassiennes

Pavé de sandre au beurre safrané

La Saint-Jacques, laitue de mer, cerfeuil tubéreux, granny et shiso

Filet d’omble de fontaine aux queues d’écrevisse

Tronçon de lotte, émulsion de chorizo, écrasé de pommes de terre

Homard breton, crème de carottes à l’orange, pointes d’asperges vertes

Noix de Saint-Jacques, sauce whisky

Pavé de lieu au risotto et son chorizo

Soupe de grenouilles

Les viandes Cannelloni de poulet de l’Allier, piperade d’anchois, asperges crues et cuites

Râble de lapin au pesto de roquette, mousseline de pomme de terre et petits légumes

Ballotine de lapin aux pistaches

Filet d’agneau rôti et son petit jus

Corne d’abondance de foie gras poêlé aux pommes caramélisées

Poitrine de caille étouffée à l’or noir, sablé châtaigne et purée de haricots tarbais

Râble de lapin farci aux morilles, risotto d’épeautre et jus corsé

Joues de porc à l’hypocras

Maki auvergnat (ré-interprétation autour de la potée)

Civet de joues de porc au vin d’Auvergne

Ris de veau aux morilles

Tranche de gros lard paysan à la moutarde de Charroux et cèpes

Tartine chaude de pied de cochon au foie gras, sauce acidulée à l’orange

Ris de veau aux morilles

Côte de veau française, légumes printaniers, ail confit

Foie gras au torchon

Pied de porc à la crème de gaperon

Pounti 77

Les desserts La rhubarbe, la fraise et la verveine artisanale 10 Le crémeux chocolat badiane, réduction de banyuls et griottes

Reine de Saba, recette de ma grand-mère 15 Mille-feuilles de framboise aux parfums de basilic

Crémeux chocolat, cœur de nougat fondant, crème glacée au café

Le royal chocolat

Rocher chocolat manjari premier cru de Madagascar et framboises coulantes

Caprice d’Oriane

Crémeux à l’amande amère, caramel au beurre salé

LEXUS CT 200h FULL HYBRID*

L’HYBRIDE LEXUS ACCESSIBLE La Lexus CT 200h est la première compacte premium Full Hybrid* au monde. Dotée d’une motorisation de 136 ch, cette berline compacte au caractère affirmé affiche une consommation de seulement 3,8 L/100 km pour des émissions de CO2 de 87 g/km. Elle bénéficie de tout le raffinement et l’élégance d’une Lexus et en mode EV 100 % électrique, son silence n’a d’égal que son confort.

A PARTIR DE 299 € / MOIS SANS APPORT

(1)

LLD à Particulier de 49 mois

Consommations L/100 km (Normes CE) : cycle mixte de 3,8 à 4,1. Émissions de CO2 (Normes CE) : cycle mixte de 87 à 94 g/km.

Modèle présenté : CT 200h F Sport (peinture métallisée incluse) à 429 €/mois en LLD sur 49 mois/45 000 km. (1) Exemple pour une CT 200h Emotion (peinture métallisée non incluse) neuve en location longue assurances ances facultatives. Restitution du véhicule dans durée sur 49 mois et 45 000 km. 1er loyer : 2 780 €, correspondant au Bonus Écologique selon la loi de finance rectificative de 2012. 48 loyers de 299 € hors assur votre concession en fin de contrat avec paiement des frais de remise en état standard et des kilomètres excédentaires. Sous réserve d’acceptation par LEXUS France FINANCEMENT, 36 bd de la République - 92423 Vaucresson - RCS 412653180 - n° ORIAS 07005419 consultable sur www.orias.fr. Offre réservée aux particuliers, non cumulable avec d’autres offres, valable jusqu’au 30/06/2013 dans les concessions Lexus participantes. *Full Hybrid = Totalement Hybride

ARVERNE AUTOMOBILES 9-11, rue Jacqueline Auriol - 63170 Aubière - 04 73 28 83 91

NOUVEAU TOYOTA

R AV 4

TOUJOURS MIEUX TOUJOURS PLUS LOIN

Vous avez toujours eu

TOYOTA FRANCE - 20 bd de la République, 92420 Vaucresson - SAS au capital de 2 123 127 € - RCS Nanterre B 712 034 040 -

l’esprit RAV4

DIESEL 1 24 CH à partir de

23 590€

(1)

sous condition de reprise Consommations mixtes (L/100 km) : 4,9 à 7,3. Émissions CO 2 (g/km) : 127 à 176 (C à E).

27 560 €

Modèle présenté : Nouveau RAV4 Life 151 VVT-i AWD à , peinture métallisée incluse (même remise et prime de reprise déduite). (1) Tarif au 01/02/2013 pour un nouveau RAV4 Le Cap 124 D-4D 2 WD (hors peinture métallisée ou nacrée) déduction faite de 2 000 € de remise et de 1 000 € de prime Toyota supplémentaire pour la reprise d’un véhicule selon les conditions générales de l’ArgusTM. Oﬀ re réservée aux particuliers, non cumulable avec d’autres oﬀ res, valable jusqu’au 30/04/2013 dans les concessions participantes.

ARVERNE AUTOMOBILES 9-11, rue Jacqueline Auriol - 63170 Aubière - 04 73 28 83 93

Soyons fiers de nos 5

fromages AOP dâ&#x20AC;&#x2122;Auvergne !