Le Petit Gourmet hors-série n°2

EK France RCS Créteil B384048294

www.ambianceetstyles.com

16/04/2014 15:51

Ambiance et Styles zone de la Pardieu

à côté de la patinoire

sur le parking Côté halles 6, boulevard Schuman 63000 Clermont-Ferrand tél. : 04.73.16.76.55 ouverture le lundi et mardi 9H30-12H30 — 14H-19H et du mercredi au samedi de 9H30 à 19H en non stop.

Le Petit Gourmet // hors-série # 2 // Tables du Puy-de-Dôme

hors-série # 2

tables du Puy-de-Dôme

H Ô T E L L E R I E • C A F É S • R E S TA U R A N T S • B O U T I Q U E S

conception et agencement général large choix de comptoirs et vitrines www.guidetravaux.com galerie photos de nos réalisations sur www.comptoirbar.fr 38, boulevard Desaix - 63200 Riom 06 09 20 32 26 - contact@guidetravaux.com

hors-s茅rie # 2

tables du Puy-de-D么me

Dégustations, conseils, ventes (direct production).

• Spécialités régionales.

• Colis garnis.

• Articles de cave... boutique Saint-Verny VignobleS Ouverte du mardi au samedi.

Et du lundi au samedi en juillet, août et décembre 9h / 12h et 14h / 18h30 2 route d’Issoire - 63960 Veyre-Monton tél : 04 73 69 60 11 A75 Sortie 6 - À 15 mn. au sud de Clermont-Fd

Site internet et e-boutique

www.saint-verny.com

Conception : www.quiplusest.com - Crédit photo : A. Frich. L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. À consommer avec modération.

• Vins AOC Côtes d’Auvergne

Chéri(e), qu’est-ce qu’on mange ?

Vous l’attendiez, le voici, tout frais tout beau. Le hors-série des tables du Puy-de-Dôme, deuxième du nom.

Vous recevez des amis pour une soirée bonne franquette, de la famille pour un déjeuner traditionnel ? Vous cherchez des idées pour régaler votre amoureux ou votre amoureuse ? Vous trouverez votre bonheur dans l’une des 50 recettes proposées par les chefs du Puy-de-Dôme. Légèrement plus grand que son prédécesseur, donc avec des photos encore plus belles, votre guide conserve ses qualités premières : pratique, didactique et bien sûr 100% gratuit !

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-Reine - 63 100 Clermont-Ferrand 04 73 91 31 29 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Photographies : Serge Bullo.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 30 000 ex. dépôt légal : mai 2014 ISSN 2118-9854

Le Petit Gourmet tient à remercier chaleureusement tous les chefs ayant une nouvelle fois répondu présent ainsi que ses fidèles annonceurs, sans qui ce hors-série n°2 n’aurait pu voir le jour. Pour votre plus grand plaisir !

Désormais, c’est à vous de jouer en cuisine mais n’oubliez pas non plus d’aller déguster la cuisine de nos 50 chefs chez eux.

Un juste retour des choses.

table des matières Clermont & alentours Avenue* 12 La belle Meunière 13 Le Bistrot de Clermont 14 Le Bouchon de Jaude 15 Le Bouchouneir 16 Au Bureau 17 Caffe Mazzo 18 Le Celtill 19 Le Duguesclin 20 L’Écureuil 21 L’En-but 22 La Fée maison 23 Goûts et couleurs 24 La Hutte Gauloise 25 L’Industrie 26 Les Kancres 27 Karousel 28 Au Moulin avant 29 Le Moulin blanc 30 Le Pile-poêle 31 Le Radio 32 Au Relais des saveurs 33 Le Royal Saint Mart 34 Côté Volcans Le 1911 39 Archipel Volcans 40 Auberge de Mazayes 41 Auberge de la Moréno 42

Les Hirondelles 43 L’Ours des roches 44 Solignat traiteur 45 Le Village auvergnat 46 Issoire & alentours L’Armoise 50 L’Atelier yssoirien 51 La Bergerie de Sarpoil 52 Le Sancy L’Amuse Bouche 56 Auberge des 500 diables 57 Hôtel de la Providence et de la Poste 58 Le Puy Ferrand 59 Le Régina 60 Livradois & Pays thiernois Auberge de la Forge 64 Auberge du Palais 65 Auberge du Pont 66 Auberge du Trinquart 67 Auberge du Ver luisant 68 Le Petit Gargantua 69 Le Tour de cou 70 Riom & alentours L’Antre 2 74 La Croix de fer 75 L’Enseigne 76 Le Flamboyant 77 index des recettes 78

&

Clermont

alentours

Vous avez l’habitude des bonnes petites tables du centre-ville de Clermont et des alentours ?

Des petites rues du vieux Clermont à Royat en passant par Chamalières, Cournon, La Roche Blanche ou Le Cendre ? Emmenés par l’étoilé Wilfrid Chaplain, 23 chefs clermontois vous dévoilent leurs recettes du moment. Vous pouvez aussi aller les déguster sur place…

Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

Avenue* la

recette

Pavé de dos de cabillaud en écaille de chorizo, galette croustillante façon paëlla, petits légumes du moment, crème de safran, par Julien Montagne

ingrédients → Pour 4 personnes → 600 g de dos de cabillaud détaillé en 4 pavés → Chorizo doux ou lomo → Sel, poivre blanc moulu → Huile d’olive → Pour la galette : 100 g de riz rond → 50 g de chorizo → 1 oignon rouge → 1 poivron rouge → 20 g de tomates séchées → 1 gousse d’ail → Persil haché → 2 g de spigol → 5 cl de vin blanc sec → 30 cl de fond de volaille → 20 g de beurre → Pour la sauce : 1 échalote → 1 carotte → 1 gousse d’ail → Petit bouquet garni (thym, laurier, persil) → 5 cl de vin blanc sec → 20 cl de fumet de poisson → 20 cl de crème liquide → 2 g de safran → 5 g de fécule de pomme de terre Pour une garniture additionnelle, des petits légumes préalablement blanchis puis poêlés à l’huile d’olive. Avant de servir, agrémentez le plat en fonction des saisons (asperges, tomate cerise, panais, carottes etc.)

Dans un premier temps, préparer les galettes • Tailler en fine brunoise l’oignon, le poivron, le

chorizo, les tomates séchées et l’ail puis le faire colorer dans une casserole chaude avec un filet d’huile d’olive.

• Ajouter le spigol, laisser doucement colorer, puis déglacer au vin blanc.

Pour la sauce safran • Tailler l’échalote, la carotte, l’ail puis faire saisir

le tout dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

• Ajouter le safran, déglacer au vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson, un peu de sel et le bouquet garni puis laisser réduire à feu doux pendant environ 30 mn.

• Crémer la sauce toujours à feu doux et à • Mouiller progressivement au fonds de volaille nouveau environ 10 mn. en brassant à l’aide d’une cuillère en bois de temps en temps pour éviter qu’il accroche le fond • Vérifier l’assaisonnement puis lier la sauce jusqu’à cuisson moelleuse du riz. en diluant un petit peu d’eau à la fécule et faire bouillir le tout, ajouter de la fécule si nécessaire • Assaisonner, ajouter le persil haché, le beurre pour obtenir une consistance nappante. froid et réserver dans une plaque au frais.

• On peut aussi ajouter une petite noix de beurre à la fin pour lustrer la sauce.

Avant de servir • Lorsque le riz est froid, a l’aide d’un cercle ou d’un

emporte-pièce, constituer les galettes bien tassées puis les faire saisir dans une poêle avec de l’huile d’olive sur chaque face afin d’obtenir le croustillant, réserver au chaud.

• Bien assaisonner les pavés de cabillaud, trancher quelques fines tranches de chorizo puis les disposer sur le poisson comme des écailles.

• Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, faire saisir les poissons du côté des écailles pour qu’elles deviennent croustillantes puis retourner délicatement les pavés et laisser cuire à feu doux en couvrant la poêle. (approx. 5 minutes).

• Lorsque le poisson est cuit, servir sur la galette croustillante, ajouter la sauce, les petits légumes et quelques gouttes d’huile d’olive vierge.

Avenue* 10, rue Massillon – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 90 44 64 - www.restaurant-avenue.fr contact@restaurant-avenue.fr www.facebook.com/RestaurantAvenue

12

Royat

La belle Meunière la

recette

Millefeuille de cuisses de grenouilles et morilles, tuiles de châtaignes aux amandes, jus d’ail des ours, par Laurent Jury

ingrédients Les grenouilles et le fumet : 12 grenouilles entières → 1 oignon → 12 feuilles d’ail des ours → 150 g de beurre → 2 dl de vin blanc → 50 g de farine → Tuiles de châtaignes aux amandes : 75 g de beurre pommade → 50 g de sucre glace → 100 g de blanc d’œuf → 50 g de farine → 50 g de farine de châtaignes → 1 pincée de sel → 25 g d’amandes effilées → Févettes et morilles : 300 g de fèves → 200 g de morilles → Dressage : Violettes sauvages ou autre fleurs sauvages

Préparation des grenouilles

• Réduire de ¾.

Févettes et morilles

• Séparer les cuisses et les avants des grenouilles.

• Mixer 8 feuilles d’ail des ours avec cette réduction, et passer le jus vert au chinois puis monter avec 50 g de beurre et assaisonner.

• Décortiquer et blanchir les févettes.

• Confectionner un fumet avec les avants des grenouilles, l’oignon émincé, 50 g de beurre, 2 dl de vin blanc et 2 dl d’eau.

Tuile de châtaigne aux amandes

Dressage

• Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre.

• Fariner les cuisses de grenouilles et les cuire dans les 50 g de beurre restant.

• Cuire 20 mn, passer au chinois.

• Cuire en tuiles sur plaque beurrée.

• Monter les millefeuilles en intercalant les grenouilles, les morilles, les tuiles.

• Désosser les cuisses.

• Garder 5 cl pour cuire les morilles.

• Laver et étuver les morilles dans un petit peu de fumet de grenouilles.

• Placer, une feuille d’ail des ours, violette sauvage, le jus et les févettes.

La belle Meunière 25, avenue de la Vallée – 63130 Royat 04 73 35 80 17 – www.la-belle-meuniere.com info@la-belle-meuniere.com

13

Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

Le Bistrot de Clermont la

recette

Finger crémeux citron vert et gariguette, meringue, par Pierre Zamengo

ingrédients Pour 4 personnes → Lynzer : 75 g de farine → 0,5 g de levure → 12,5 g de sucre glace → 70 g de beurre → 3 g de cannelle → 3 g de rhum → 12,5 g de poudre d’amande → Crémeux citron vert : 75 g de jus de citron vert → 75 g de sucre → 75 g d’œuf → ½ feuille de gélatine → 90 g de beurre → Meringue : 75 g de blanc d’œuf → 100 g de sucre semoule → 50 g de sucre glace

Lynzer

• Laisser refroidir l’appareil pas complètement et incorporer le beurre.

• Faire un beurre pommade + sucre glace.

• Mélanger les poudres ensemble.

• Débarrasser dans une poche et laisser reposer une nuit.

• Incorporer les jaunes au beurre.

Meringue

• Incorporer le mélange des poudres.

• Monter les blancs et le sucre semoule.

• Cuisson à 180 °C pendant 6 à 7 mn.

• Incorporer le sucre glace à la marise quand les blancs sont bien fermes.

Crémeux citron vert

• Plaquer les meringues à l’aide d’une poche et cuire à 100 °C pendant 2 heures.

• Mélanger jus de citron, sucre, œuf et cuire à 85 °C. • Faire tremper la gélatine et incorporer au mélange citron.

Le Bistrot de Clermont 25, avenue de la Libération – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 22 22 – www.facebook.com/LeBistrotDeClermont clermonferrandcentre@kyriadprestige.fr

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Clermont-Ferrand

Le Bouchon de Jaude la

recette

L’œuf meurette de Maman Brigitte

ingrédients Pour la sauce : Beurre (60 g pour le roux brun et 50 g pour le reste de la recette) → 60 g de farine → 2 l de vin rouge (côtes du rhône ou beaujolais) → 100 g d’oignons grelots → 130 g de poitrine fumée émincée → 400 g de champignons de Paris → 1 talon de jambon d’Auvergne → 2 os à moelle → Garniture aromatique (1 carotte, 1 oignon piqué aux clous de girofles, thym, laurier, sel et poivre) → gousse d’ail → 1 pain de campagne Pour les œufs : 2 l d’eau → 30 cl de vinaigre blanc → Œufs (en général 2 à 3 / pers.)

• Dans un faitout, mettre le vin rouge sur un feu vif et flamber dès que celui-ci bout.

• Préparer un roux brun : dans une casserole, faire colorer le beurre et ajouter la farine, fouetter.

• À feu doux, ajouter la garniture aromatique, les os, le talon de jambon et laisser réduire au ¾.

• Verser 2 louches de la préparation dans le roux, puis mélanger.

• Émincer les champignons et les faire revenir au beurre à la poêle, faire de même avec la poitrine fumée.

• Enlever la garniture aromatique et réserver au chaud.

• Incorporer les champignons, la poitrine et les oignons grelots au vin.

• Laisser mijoter une vingtaine de minutes et vérifier l’assaisonnement.

• Reverser le mélange dans le faitout.

• Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le vinaigre, baisser un peu le feu pour que l’eau frémisse et casser les œufs dans l’eau (pocher les œufs), pas plus de 4 à la fois.

• Toaster des tranches de pain de campagne et les frotter à l’ail.

• Dès que les œufs deviennent opaques et d’une jolie forme, les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire.

• Dans une assiette creuse, disposer la tranche de pain puis les œufs dessus et napper de votre sauce.

• Servir bien chaud.

Le bouchon de Jaude 2, rue Lamartine – 63000 Clermont Ferrand 04 73 93 70 57 bouchon de jaude

15

Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

Le Bouchouneir la

recette

Côte de bœuf de charolais rôtie à la moelle et légumes rôtis, par Martial Esteve

ingrédients Pour 4 personnes → 1 côte de bœuf de 1,8 kg → 300 g de moelle fraîche → 4 petits panais → 4 carottes → 500 g de pommes de terre → 1 gros rutabaga → 150 g de beurre → 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol → 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé → 4 gousses d’ail

• Sortir au préalable du réfrigérateur la côte de bœuf, 2h avant utilisation.

• Saler et poivrer généreusement la côte de bœuf.

d’eau froide salée, chauffer à feu moyen.

• Éplucher les légumes, tailler les panais et les carottes dans la longueur et les pommes de terre et le rutabaga en quartiers.

• La faire colorer à la poêle avec le reste du beurre et l’huile, environ 3 minutes de chaque côté. Une fois bien dorée, la disposer dans un plat avec les gousses d’ail autour.

• Retirer la moelle dès que l’eau commence de bouillir.

• Blanchir les légumes séparément dans de l’eau salée, une fois les légumes cuits et encore tièdes, les mélanger avec 80 g de beurre, le persil et une gousse d’ail haché. Réserver dans un plat au réfrigérateur.

• Préchauffer le four à 200°, th. 7.

• Enfourner ainsi que les légumes (10 mn pour une cuisson bleue, 15 mn pour une cuisson saignante, 30 mn pour une cuisson à point).

• Pendant ce temps, disposer la moelle dans une casserole remplie

• Une fois la côte de bœuf cuite, la laisser reposer 10 mn, faire revenir la moelle dans une poêle sans matière grasse pendant 3 mn.

• Disposer la moelle sur la côte de bœuf et servir.

• Conseil de vin : Saint-Émilion grand cru, Château la Rose Côtes Rol 2008

Le Bouchouneir 24, rue de l’Ange – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 28 33 37 - www.lebouchouneir.com lebouchouneir@hotmail.fr

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Clermont-Ferrand

Au Bureau la

recette

Daurade royale aux agrumes, par Olivier Mazoin

ingrédients → Pour 4 personnes → 4 daurades royales → 3 oranges → 3 citrons → 3 citrons verts → 50 g de beurre → huile d’olive → sel poivre → thym

Préparation des daurades

Cuisson des daurades

• Ébarber, vider, écailler puis rincer les daurades.

• Préchauffer votre four à 180 °C.

• Sécher celles-ci à l’aide de papier absorbant.

• Saisir les daurades dans une poêle pour obtenir des sucs, puis les placer sur une plaque huilée pour les rôtir au four pendant 12 à 15 minutes selon leur taille.

• Tailler 4 belles tranches des agrumes que l’on recoupe en 2.

• Peler à vif et mettre en segments les agrumes restants en récupérant leur jus.

• Réduire les sucs de cuisson, déglacer la poêle à l’aide du jus d’agrumes puis monter au beurre pour obtenir une sauce d’accompagnement.

• Inciser les daurades pour placer les demi-tranches d’agrumes avec un peu de thym.

Dressage sur assiette • Dresser sur une assiette votre daurade et napper de votre sauce, et ajouter les segments d’agrumes.

Au Bureau PUB&BRASSERIE

since 1989

25-29, avenue Ernest Cristal – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 75 83 74 - www.aubureau-clermont.fr aubureau63@gmail.com

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Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

Caffe Mazzo la

recette

Tomate mozzarella burratina, par Sylvain Crépet

ingrédients Pour 1 personne → 3 tomates → 30 g de concentré de tomate → 1 feuille de gélatine → 1 boule de mozzarella burratina de 120 g → 5 cl de crème de vinaigre balsamique → 30 g de pesto → 1 mini baguette → 50 g de tapenade → 1 botte de basilic → 20 g de chapelure → 10 g de farine → 1 œuf → 5 g de copeaux de parmesan → 1 gousse d’ail → 10 g d’échalote → 2 cl d’huile de basilic → fleur de sel et poivre

• Mixer 2 demi-tomates avec le concentré, assaisonner et passer au chinois étamine.

• Prélever une partie pour dissoudre la feuille de gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau fraîche), verser le tout directement dans une assiette, placer au froid.

• Paner la boule de mozzarella entièrement et la frire jusqu’au premier brunissement, placer la aussitôt au froid puis à l’aide d’un couteau, retirer le chapeau.

• Réaliser le tartare avec la demi-tomate restante, l’ail, l’échalote, le basilic (en prenant soin de garder une feuille pour la frire).

• Toaster la mini baguette et intercaler entre la tapenade et le pesto, recouvrir du tartare de tomate.

Dressage • Réaliser des petits points de crème de vinaigre balsamique autour de l’assiette.

• Placer la mozzarella, assaisonner à l’huile de basilic, fleur de sel et poivre.

• Disposer la feuille de basilic, les copeaux de parmesan, et le toast garni.

Caffe Mazzo 23, rue de l’Éminée – Zone Cristal face BBox 63000 Clermont-Ferrand 04 73 44 22 22 – www.caffemazzo.fr contact@caffemazzo.fr

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Clermont-Ferrand

Le Celtill la

recette

Macarons aux framboises, par Blandine Petiot

ingrédients 312 g sucre glace → 190 g poudre amandes → 170 g blancs d’œufs 95 g sucre semoule → Coulis de framboise → Colorant rose-rouge

Pour les coques de macaron

Pour la crème aux framboises

• Bien mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes.

• Monter la crème avec le coulis de framboise jusqu’à obtention d’une chantilly.

• Fouetter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter quelques gouttes de colorant.

• Garnir les macarons avec la crème fouettée aromatisée aux framboises.

• Incorporer les blancs montés au mélange sucre glace/poudre d’amandes.

• À l’aide d’une poche avec une douille lisse, « plaquer » les macarons sur une plaque à pâtisserie.

• Laisser « croûter » environ 20 mn.

• Cuire 14 minutes au four à 160 °C.

Le Celtill 11, rue Niel – 63000 Clermont Ferrand 04 73 91 92 04 – www.restaurant-celtill.com james@celtill.com

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Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

Le Duguesclin la

recette

Suprême de pigeon au jus de réglisse, cuisse farcie et braisée, gnocchis aux blettes, grué de cacao, par Xavier Colombier ingrédients Gnocchis : 430 g de pommes de terre → 100 g de farine → 1 œuf → 3 feuilles de blettes → 50 g de grué de cacao → Sel, poivre → Purée de céleri boule : 1 céleri boule → 1 oignon → ½ l de lait → 125 g de beurre → Sel, poivre, muscade → Huile de noisette → La sauce du pigeon : 1 branche de céleri branche → 2 oignons → 1 carotte → Vin rouge → Bâton de réglisse → Thym, romarin → Os de pigeon → Farce du pigeon : 100 g de farce (1/3 veau, 1/3 porc, 1/3 bœuf) → Échalote → Cognac

Sauce de pigeon

Purée de céleri boule

Dressage

• Rôtir les carcasses, faire suer la garniture, déglacer au vin rouge, laisser cuire.

• Couper le céleri en morceaux et les oignons finement et les faire suer, puis mouiller au lait. Une fois cuit, mixer et monter au beurre, assaisonner et ajouter un filet d’huile de noisette.

• Poêler les suprêmes, colorer les gnocchis, glacer les cuisses, faire chauffer la purée.

Gnocchis • Cuire les pommes de terre au four, faire suer les feuilles de blettes préalablement coupées finement, mélanger les ingrédients et façonner les gnocchis. Les pocher et les réserver.

Pigeon

• Sur l’assiette, cercler la purée, déposer le suprême et la cuisse, disposer les gnocchis et la sauce, décorer de quelques herbes.

• Lever les suprêmes, désosser les cuisses en gardant le pilon, farcir la cuisse, la recoudre et braiser.

Le Duguesclin 3, place des Cordeliers – 63100 Montferrand 04 73 25 76 69

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Clermont-Ferrand

L’Écureuil la

recette

Petit farci à la niçoise, par Benoît Piedpremier

ingrédients Ratatouille : 1 courgette → 1 aubergine → 1 oignon blanc → 1 poivron rouge → 2 gousses d’ail → 1 branche de basilic → Sel, poivre → 50 g de parmesan râpé → 2 œufs entiers → 1 branche de basilic haché → Légumes : 1 courgette → 1 aubergine → 4 tomates grappes → 4 rattes du Touquet → 4 oignons blancs (pas trop gros)

Ratatouille • Couper les légumes puis les poêler

séparément pour les faire colorer puis les mettre dans une cocotte.

• Ajouter l’ail et le basilic, cuire à couvert environ 45 mn à 180°. Remuer de temps en temps.

• Sortir du four, égoutter dans une passoire puis hacher la ratatouille au couteau.

• La mettre dans un saladier avec le parmesan, les œufs et le basilic. Réserver au froid.

Les légumes • Faire bouillir de l’eau, cuire la courgette

coupée en quatre. Une fois cuite, plonger les morceaux dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

• Pour monder les tomates, les plonger dans

l’eau bouillante, puis Rafraîchir.

• Cuire les oignons dans l’eau puis les Rafraîchir.

• Cuire les pommes de terre dans l’eau.

• Couper les aubergines en tronçons, les placer sur une plaque et mettre au four (10 cl d’eau) avec un filet d’huile d’olive. Mettre un couvercle ou une feuille de papier aluminium pour que les aubergines cuisent vapeur pendant 30 mn à 180°.

• Éplucher les tomates, couper le haut pour le couvercle et les vider.

• Couper l’oignon comme la tomate et l’évider

légèrement (pas trop pour éviter qu’il ne sèche)

• Faire un trou avec le doigt dans les aubergines.

• éplucher et creuser les rattes.

• Creuser les courgettes.

• Une fois les légumes prêts, mettre la

ratatouille dans une poche et farcir tous les légumes creusés. Replacer les couvercles des tomates et des oignons.

• Les placer sur une plaque à rôtir avec 10 cl d’eau, 20 g de beurre, un filet d’huile d’olive et une branche de thym.

• Cuire enveloppé d’une feuille de papier aluminium pendant 10 minutes à 180°. Enlever le papier alu et finir la cuisson 10 minutes supplémentaire en arrosant régulièrement.

• Chaud ou froid, vous pouvez déguster les

petits farcis avec une salade. Préparés à l’avance, ces petits farcis vous permettront de passer plus de temps avec vos convives.

L’Écureuil 18, rue Saint-Adjutor – 63000 Clermont Ferrand 04 73 37 83 86 – www.restaurantlecureuil.com

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Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

L’En-but la

recette

Tournedos de saumon en deux façons : l’un cuit en effiloché, l’autre mariné « gravlax », par Stéphane Ranieri

ingrédients → Pour 6 personnes → 6 pavés de saumon (150 g) → 50 cl de lait ½ écrémé → 50 cl d’eau → 2 citrons verts → ½ botte d’aneth → 1 courgette → 200 g de pommes de terre ratte → ½ botte de ciboulette → 5 g de baies roses → 1 pomme granny → Huile d’olive → Bouquet garni : ail, thym, laurier → Sel gros - sel fin → Piment d’Espelette

• Laver les rattes, puis les disposer dans une casserole d’eau froide, ajouter une gousse d’ail en chemise, une feuille de laurier et une branche de thym. Porter à ébullition, saler au gros sel (10 g/litre), et laisser cuire 15 à 20 mn.

• Une fois cuites, égoutter les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses.

• Tailler des fines lamelles de courgette à la mandoline, puis les blanchir dans une eau bouillante salée 30 secondes.

Les plonger ensuite immédiatement dans de l’eau glacée.

• Retirer les arêtes des pavés de saumon et retirer la peau.

• Dans une casserole, verser le lait et l’eau, ajouter une gousse d’ail, une feuille de laurier et une branche de thym et déposer 3 pavés de saumon. Une fois à ébullition, saler avec le sel gros (10 g/litre), baisser le feu et laisser cuire à frémissement pendant 10 mn. Vérifier la cuisson, puis les disposer dans un saladier, les écraser à l’aide d’une fourchette, et ajouter la ciboulette ciselée, le jus et le zeste d’un citron vert, 4 cuill. à soupe d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec le piment d’Espelette.

• Disposer les 3 pavés de saumon crus restant sur un plat, les recouvrir de gros sel, et laisser cuire au sel durant 30 mn. Rincer les pavés sous l’eau

claire et les éponger. Tailler ensuite de fines tranches dans chaque pavé, puis les faire mariner dans la vinaigrette « gravlax » juste avant de servir.

• Vinaigrette gravlax : mélanger le zeste et jus d’un citron vert, ajouter une pincée de sel, une pincée de sucre, monter avec 20 cl d’huile d’olive et ajouter les baies roses concassées.

• Sur une assiette, cercler l’effiloché de saumon froid à l’aide d’un emportepièce. Retirer le cercle, puis rouler tout autour une lamelle de courgette.

Déposer par-dessus 3 rondelles de ratte, former une rosace de saumon mariné que vous déposerez sur chaque ratte. Décorer avec des bâtonnets de pomme granny, et une pluche d’aneth.

• L’En-but Le restaurant panoramique du stade Marcel Michelin 107, avenue de la république – porte A 63000 Clermont-Ferrand 04 73 90 68 15 – www.lenbut.com - info@lenbut.com

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Clermont-Ferrand

La Fée maison la

recette

Ris de veau aux girolles, risotto au cantal, par Véronique Grassaud

ingrédients 1 kg de ris de veau → 1 oignon jaune → 200 g de girolles (de préférence fraîches mais on peut aussi utiliser des sèches ou des congelées) → 2 cuill. à soupe de fond de veau → Sel, poivre → Un verre d’eau → 200 g de risotto → ½ oignon → 2 cuill. de fond de veau dans 2 l d’eau. → Sel, poivre. → Cantal et crème fraîche liquide

Ris de veau

• Les ajouter dans la sauteuse, mettre à petit feu, ajouter le fond de veau, le sel et le poivre et un peu d’eau.

Baisser le feu et refaire l’opération jusqu’à la fin de cuisson (attention il faut que votre risotto reste croquant).

• Peler l’oignon et l’émincer finement.

• Laisser mijoter et épaissir en remuant gentiment.

Finition

• Mettre une sauteuse sur le feu moyen avec 20 g de beurre, l’oignon émincé et laisser blondir sans caraméliser.

Risotto

• Rajouter les girolles et laisser dorer pendant 3 à 4 mn de façon à dégorger les champignons.

• Mettre une sauteuse sur le feu fort avec 20 g de beurre, une cuillère d’huile de tournesol, l’oignon émincé et laisser blondir sans caraméliser.

• Mettre les ris de veau à blanchir dans de l’eau salée pendant 20 mn.

• Une fois les ris de veau blanchis, les mettre sous l’eau froide pendant 3 mn.

• Nettoyer les ris de veau et laisser des gros pommeaux d’environ 4 à 5 cm.

• Peler l’oignon et l’émincer finement.

• Ajouter le risotto, le laisser devenir translucide en remuant avec une spatule, ajouter 2 louches de fond de veau, le sel et le poivre tout en remuant.

La Fée Maison 32, rue des Petit Gras 04 73 44 90 13

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• Ajouter dans le risotto la crème fraîche et le cantal en fines lamelles, en remuant jusqu’à l’apparition de fils.

• Servir dans une assiette creuse avec de grands bords.

• Placer le risotto au fond avec autour les pommeaux de ris de veau, au milieu les girolles. Garnir de persil pour la décoration et du velours de balsamique. étirez et servir très vite.

Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

Goûts et couleurs la

recette

Côtes et noisettes d’agneau rôties, pétales de tomates et courgettes aux amandes, jus au romarin, par Vincent Dhumes

ingrédients Pour 4 personnes → 1 carré d’agneau 8 côtes+côtes filet → 6 grosses tomates → 1 tête d’ail → 4 mini-courgettes et 2 normales → 30 g amandes hachées → 4 pièces d’artichaut poivrade → Pour mémoire : thym, romarin, piment d’espelette, curry adras, zeste de citron

• Demander à votre boucher de préparer le carré pour le rôtir et de lever le filet pour en faire des noisettes.

• Couper en 4 le cœur des artichauts à cuire vivement à la poêle.

• Faire un jus des os et parures et l’aromatiser d’ail et de romarin.

• Dresser avec goûts et ajouter le jus réduit et nourri d’une noix de beurre.

• Peler les tomates, les épépiner et couper de beaux pétales que l’on séchera 20 mn. au four à 120 °C. • Creuser les mini-courgettes et les blanchir 30 secondes à l’eau bouillante.

• Tailler la peau des courgettes en dés de 5 mm, et les faire sauter à l’huile d’olive avec les amandes.

• Les assaisonner du piment et curry, râper un peu de zeste de citron.

Goûts et couleurs 6, place du champgil – 63000 Clermont Ferrand 04 73 19 37 82 – www.restaurantgoutsetcouleurs.com

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La Roche-Blanche

La Hutte Gauloise la

recette

Cappuccino Dubarry, par Sébastien Rastoix

ingrédients Pour 4 personnes → Velouté Dubarry → 500 g de chou-fleur → 1 l de fond blanc de volaille → ½ l de crème liquide → Sel poivre PM → Siphon persil : → ½ l de crème liquide → 1 botte de persil frisé → Sel poivre PM → Chips cantal → 100 g de cantal entre deux râpé

• Démarrer la cuisson du potage : porter à ébullition le fond blanc de volaille puis ajouter les bouquets de choux-fleurs.

• d’épaisseur, le cantal râpé. Enfourner quelques minutes jusqu’à obtention d’une légère coloration.

• Laisser refroidir.

• Laisser cuire doucement et régulièrement.

• Pendant ce temps, préparer le siphon « persil » : pour ½ litre de crème légèrement tiédie, hacher une botte de persil frisé préalablement équeutée.

• Terminer votre potage en ajoutant la crème liquide, puis mixer l’ensemble.

• Dresser votre cappuccino en verrine.

• Mixer l’ensemble puis passez l’appareil au chinois étamine. Réserver votre siphon au réfrigérateur.

• Préchauffer le four à 200 °C afin de réaliser la chips cantal : sur la plaque de four, habillée de papier cuisson, répartir uniformément et sur une fine couche

La Hutte Gauloise Plateau de Gergovie – 63670 La Roche-Blanche 04 73 79 40 11 – www.la-hutte-gauloise.com

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Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

L’Industrie la

recette

Pièce de thon et escalope de foie gras poêlée, jus de veau* par Christian Domingos * plat réalisé uniquement sur commande et sur réservation.

ingrédients Pour 4 personnes → 4 pièces de thon de 200 à 250 g (thon rouge, albacore, de préférence) - chaque pièce de thon doit être épaisse et charnue telle une belle pièce de viande → 4 belles escalopes de foie gras d’1 cm d’épaisseur → Jus de veau (pour les moins aguerris, un jus de veau déshydraté conviendra) → 1 kg d’os de veau plats (os de côte ou de poitrine à commander chez votre boucher) → 3 carottes → 1 gros oignons → 1 cuill. à soupe de concentré de tomate → 1 cuill. à café de coriandre graines → 10 grains de poivre blanc → 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym, un vert de poireau → 3 gousses d’ail écrasées

Réalisation du jus de veau • Dans un plat à rôtir, four chaud (250 °C), faire rôtir les os jusqu’à obtention d’une couleur brune ; ajouter les carottes et l’oignon coupés en mirepoix (cube d’env. 5 mm de côté), faire cuire jusqu’à ce que l’oignon commence à peine à brunir.

• Débarrasser le tout dans un gros faitout, ajouter le thym, le laurier, le vert de poireaux, les gousses d’ail (écrasées avec une lame de couteau à plat), le poivre, la coriandre, le concentré de tomate.

• Recouvrir largement d’eau (froide) porter à ébullition puis faire cuire à feu doux au moins 4 heures.

• Passer au chinois (passoire fine) ; faire réduire de moitié puis, si nécessaire, lier la sauce avec du beurre manié (mélange de farine et de beurre fondu en quantité égale) ; saler, poivrer à votre goût.

Le foie gras • Dans ce lobe, détailler 4 belles escalopes d’ 1 cm d’épaisseur, les saler et les poivrer des deux côtés, puis les réserver au frais.

Cuisson et dressage • Cuire les pièces de thon à l’huile d’olive et beurre noisette, saler et poivrer sur les 2 faces (le thon doit être servi « rosé » voire « saignant »).

• Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, déposer les escalopes de foie gras et les faire cuire juste 1 mn sur chaque face.

• Superposer le thon, le foie gras et arroser le tout généreusement de jus de veau.

• Agrémenter des légumes de votre choix et pommes vapeur.

L’Industrie 74, rue Henri Barbusse – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 90 59 04

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Clermont-Ferrand

Les Kancres la

recette

Cornetto d’Auvergne, par Pierre Artige

ingrédients Pour 6 personnes → 2 blancs d’œuf → 100 g de beurre pommade → 100 g de miel d’Auvergne → 50 g de sucre glace → Safran, sel, poivre (PM) 100 g de farine → 60 cl de crème 35 % → 10 cl de bouillon volaille → Cantal râpé 4 g d’agar-agar → Assaisonnement (PM) → gomasio maison - Dés de jambon d’Auvergne - Dés de cantal - Réduction balsamique Huile noisettes – Salade (PM)

Cornet

Dressage

• Mélanger dans l’ordre les ingrédients.

• Mettre dans le fond du cornet quelques dés de cantal et jambon.

• Dresser des cercles sur une plaque et cuire à 160 °C au four quelques minutes.

• Ajouter au siphon l’appareil cantal.

• Rouler rapidement à la sortie du four.

Mousse de cantal

• Décorer le cornetto selon votre goût avec le gomasio, le cantal, le jambon, le balsamique.

• Mixer le cantal avec le bouillon et l’agar-agar, puis porter à frémissement.

• Servir avec une salade bien assaisonnée.

• Ajouter la crème et laisser infuser.

• Passer au chinois. Une fois froid, mettre dans un siphon.

Les Kancres 4, rue Saint-Vincent de Paul – 63000 Clermont Ferrand 04 73 29 28 97 – www.leskankres.fr leskankres@gmx.fr

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Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

Karousel la

recette

Côtes de cochon croustillante, crème de lentilles vertes du Puy, asperges rôties, jus corsé au vin rouge et vieux chorizo, par Julien Marolles

ingrédients → Pour 4 personnes → 1 carré de cochon fermier → 150 g de lentilles vertes du Puy → 1 oignon → 2 carottes → 1 bouquet garni → 1 botte d’asperges blanches → 50 cl de vin rouge → 50 cl de fond de veau → 2 échalotes → 10 g de chocolat noir → 6 rondelles de chorizo → 20 cl de fond de volailles → 20 cl de crème → Chapelure → gros sel et poivre

Réalisation de la sauce • Ciseler les 2 échalotes finement et faire réduire avec le vin rouge.

au-dessus des lentilles et porter à ébullition puis baisser le feu et cuire pendant 20 à 30 mn.

• Assaisonner de gros sel à mi-cuisson.

côtes de cochon puis les passer dans la chapelure et faire cuire 7 mn sur chaque côté afin d’obtenir une belle coloration blonde.

• Ajouter le fond de veau et réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis ajouter le chocolat et le chorizo en julienne.

• Égoutter les lentilles, les séparer en deux puis mixer une moitié avec la crème pour obtenir une fine purée.

Cuire les garnitures

• Réserver.

• Déposer une virgule de purée de lentilles puis les lentilles entières au milieu de cette virgule.

• Ciseler l’oignon et le faire suer avec le beurre puis ajouter la brunoise de carottes et les lentilles et faire nacrer le tout pendant 2 mn à feu doux.

• Cuire les asperges dans une chauffante salée pendant 19 mn et débarrasser dans une eau glacée.

• Poser votre côte de cochon bien dorée et disposer les asperges rôties au beurre.

Préparer la viande

• Mouiller à l’eau froide à 2 cm

• Tailler le carré et assaisonner les

• Terminer par un cordon de sauce de chorizo.

Dressage

Karousel 51, rue Bonnabaud – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 59 69 – www.kyriad-clermont-ferrand-centre.fr clermontferrandcentre@kyriad.fr

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Le Cendre

Au Moulin avant la

recette

Omble chevalier grillé, écrasé de pommes de terre à l’huile de noisette, par Jacky Brechotteau

ingrédients → Pour 4 personnes → 4 filets d’omble chevalier → 4 belles carottes → 6 pommes de terre de belle grosseur → 100 g de crème fluide → 100 g de beurre → Huile de noisette en filet

Pour la purée

finir de le cuire.

• Éplucher et faire cuire une dizaine de pommes de terre dans de l’eau.

Pour la julienne de carotte

• Une fois cuites, les égoutter puis les passer au presse-purée. Ajouter un petit peu de crème, sel et poivre puis monter la purée à l’huile de2 Pré-enseigne noisette 1500 x 1000 (ou de noix). Réserver.

• Tailler des carottes en julienne (soit environ 1x1 mm) puis les faire sauter au beurre dans une casserole.

• Dresser la purée dans l’assiette, le poisson par-dessus et la julienne sur le côté.

• Finir par un petit trait d’huile de noisette ou une sauce (huile d’olive, citron, ciboulette, sel, poivre).

Pour l’omble chevalier • Lever les filets et les désarêter.

• Faire chauffer une poêle avec un trait d’huile d’olive et y mettre le filet côté peau. Une fois la peau bien 54 rue dupour Moulin grillée, mettre le filet au four quelques minutes 63670 LE CENDRE

04 73 84 11 29

Au Moulin avant 54, rue du moulin – 63670 Le Cendre 04 73 84 11 29

Venez découvrir notre nouvelle carte début mai !

29 ouvert du mardi au vendredi midi et soir / samedi soir / dimanche midi.

Clermont & alentours

Clermont-Ferrand

Le Moulin blanc la

recette

Gourmandise au chocolat et sa verrine glacée à la verveine du Puy, par Damien Nativelle ingrédients Pour 20 personnes → Biscuit → 250 g de poudre d’amandes → 250 g de sucre semoule → 60 g de farine → 30 g de grué de cacao → 30 g de pistache → 30 g de noisette → 30 g de coco → 300 g de blanc d’œuf avec 200 g de sucre semoule → Chocolat → 600 g de chocolat 98 % → 250 g de beurre → 250 g de crème → ½ combawa rapé

Biscuit • Monter les blancs en neige et incorporer les 200 g de sucre en pluie, puis laisser fouetter 1 minute.

• Incorporer délicatement les ingrédients restants.

• Attention ! Servir ce dessert à température ambiante, accompagné d’une glace à la verveine du Puy. • Décor au choix.

• Étaler cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson et lisser à la spatule.

Chocolat • Fondre le tout au bain-marie et laisser refroidir, puis incorporer 1,5 l de crème mi-montée.

• Couler l’appareil sur le biscuit dans un cadre ou des cercles individuels.

Le Moulin blanc 48, rue des Chandiots – 63100 Clermont-Ferrand 04 73 23 06 81 restaurant.lemoulinblanc@wanadoo.fr

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Clermont-Ferrand

Le Pile-poêle la

recette

Choux farcis au saumon, beurre de cidre et lentilles du Puy, par Éric Vermorel

ingrédients Pour 6-8 personnes → Choux au saumon → 1 chou vert frisé → 750 g de saumon frais → 150 g de blancs d’œuf → 200 g de beurre mou → 1 dose de Ricard → 1 cuill. à soupe de baies rose → Lentilles du Puy → 400 g de lentilles du Puy → 1 oignon → 1 carotte → 1 petit bouquet garni → 250 g de crème fraîche liquide → Beurre de cidre → 50 g d’échalotes ciselées → 200 g de cidre → 100 g de vinaigre de cidre → 250 g de crème fraîche liquide → 250 g beurre

• Détacher les feuilles du chou et les laver. Porter à ébullition une

grande quantité d’eau salée dans une casserole. Plonger les feuilles du chou pendant 5 minutes, puis les refroidir dans un saladier d’eau glacée.

Les égoutter sur un torchon pour les sécher. Réserver.

• Mettre en cuisson les lentilles dans une casserole d’eau bouillante salée avec la garniture (oignon ciselé, carotte en petits dés, bouquet garni). Les laisser cuire jusqu’à une consistance moelleuse. Les égoutter et retirer le bouquet garni. Réserver.

• Préparer la réduction pour le beurre de cidre. Mettre dans une casserole les échalotes ciselées, le cidre, le vinaigre de cidre, sel, poivre.

Laisser réduire presque à sec, puis mouiller avec la crème. Refaire bouillir et légèrement réduire. Réserver.

• Préparation de la farce : couper le saumon en cube puis le mettre

dans un Robot Coupe pour en faire une mousse fine. Incorporer les blancs d’œuf, le Ricard, le beurre mou, sel, poivre. Ajouter les baies roses légèrement écrasées à part. Réserver la mousse au frais pendant ½ h.

PP

Montage et finition • Étaler les feuilles (en quantité suffisante en fonction de leur grosseur)

du chou sur le plan de travail en les superposant en forme de rosace.

Poser au centre des feuilles de la farce de saumon. Refermer les feuilles. Enfermer hermétiquement chaque petit chou farci dans un film alimentaire. Les pocher dans une casserole d’eau bouillante, et les laisser légèrement bouillir pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Finition du beurre de cidre • Remettre en chauffe la réduction crème et la monter au beurre, sans

faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement.

• Mettre les lentilles à chauffer avec un peu de crème. Saler et poivrer.

• Dresser chaque assiette avec un peu de lentilles, chaudes et

égouttées, au centre. Poser un petit chou au centre puis mettre un cordon de beurre de cidre. Décorer à convenance. Servir chaud.

Le Pile-poêle 9, rue Saint-Dominique - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 36 08 88

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Clermont & alentours

Chamalières

Le Radio la

recette

Bar de ligne des côtes bretonnes, huître Saint-Vaast en ravioles, asperges de Pertuis, pois gourmand, velouté au cresson de fontaine, par Wilfrid Chaplain

ingrédients Pour 4 personnes → 1 beau filet de bar de ligne (700 g environ) → 4 huîtres Saint Vaast n°1 → 4 asperges de Pertuis → 1 œuf → 16 pois gourmands → 8 feuilles de pâte à raviole → ½ l de fumet de poisson → ½ échalote → 10 cl de vin blanc sec → 10 cl de crème → 1 botte de cresson → 1 noix de beurre → Sel et poivre

Les ravioles • Ouvrir les huîtres et réserver le jus.

• Pocher les huîtres 2 mn « départ à froid », égoutter sur un papier absorbant.

• Étaler les 4 feuilles de pâte à raviole.

Confectionner une dorure avec l’œuf et enduire la pâte à raviole au pinceau.

• Garnir chaque carré de pâte d’une huître et de quelques feuilles de cresson. Recouvrir avec les 4 carrés de pâtes restants. Presser les bords et détailler à l’aide d’un emportepièce rond. Réserver les ravioles.

Les légumes • Laver les asperges, les écussonner. Tailler le pied à la taille souhaitée. Botter les asperges,

les cuire dans une eau bouillante salée pendant 4 mn. Refroidir dans une eau glacée et réserver.

• Laver puis équeuter les pois gourmands.

Les cuire dans une eau bouillante salée pendant 2 mn. Refroidir dans une eau glacée et réserver.

Jus de cresson • Laver puis équeuter le cresson. Émincer l’échalote et la faire revenir sans coloration dans une noix de beurre. Déglacer au vin blanc.

• Réduire d’un quart puis ajouter le fumet et la crème. Poursuivre la cuisson 15 mn environ et ajouter le cresson. Mixer au blender, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson des ravioles • Cuire les ravioles 2 mn dans de l’eau bouillante salée. Égoutter.

• Glacer (eau + beurre) les légumes et les ravioles.

Cuisson du bar de ligne • Tailler 4 portions égales dans le filet de bar.

Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et saisir les filets. Saler, poivrer puis passer les filets au four pendant 3 mn à 180 °C.

Dressage • Dresser le plat selon photo, de préférence dans une assiette creuse.

Le Radio 43, avenue Pierre et Marie Curie – 63400 Chamalières 04 73 30 87 83 – www.hotel-radio.fr resa@hotel-radio.fr

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Cournon-d’Auvergne

Au Relais des saveurs la

recette

Mousse pistache, tuile à la fraise et biscuit au thé matcha, par Dimitri Audin

ingrédients → Pour 6 personnes → Mousse à la pistache → 3 feuilles de gélatine → 120 g de crème liquide entière → 4 œufs → 25 g + 60 g de sucre semoule → 10 g de fécule de maïs (type Maïzena) → 20 g de pâte de pistache → Tuile à la fraise → 35 g de sirop de fraise → 35 g sucre semoule → 20 g beurre en pommade → 20 g farine → Biscuit mousse au thé Matcha → 70 g beurre en pommade → 125 g sucre semoule → 3 œufs → 140 g farine → 10 g thé vert Matcha → 150 g lait → Coulis de fraises → 500 g de fraises → 50 g de sucre semoule → ½ citron

Mousse à la pistache • Immerger les feuilles de gélatine

dans de l’eau très froide afin de les faire ramollir.

• Faire chauffer la crème sur feu moyen, dans une casserole.

à l’aide d’un fouet. La crème va épaissir. Arrêter la cuisson en ôtant la casserole du feu.

• Incorporer la pâte de pistache et les feuilles de gélatine ramollies et égouttées.

• Séparer les blancs des jaunes.

• Dans un récipient, verser les

• Verser les blancs d’œufs dans un récipient assez large et les fouetter en versant les 60 g de sucre semoule au fur et à mesure pour réaliser une meringue.

• Ajouter ensuite la fécule de maïs.

• Fouetter vivement.

• Lorsque la crème arrive à ébullition,

• Incorporer un tiers des blancs montés dans la crème pistache et mélanger avec un fouet pour détendre l’ensemble. Ajouter ensuite le restant de la meringue à l’aide d’une spatule souple.

jaunes d’œufs et 25 g de sucre semoule.

en verser la moitié sur les jaunes d’œufs tout en fouettant et reverser la préparation dans la casserole.

• Sur feu moyen, faire cuire cette crème sans cesser de remuer

• Couler cette mousse dans des moules et réserver au grand froid.

Tuile à la fraise • Mélanger les ingrédients cités,

étaler l’appareil sur une feuille en silicone et cuire dans un four à 180 °C pendant 4 à 5 mn.

• Dès la sortie du four, emporte-

piécer les tuiles et laisser refroidir.

Biscuit mousse au thé Matcha • Blanchir le beurre en pommade

Coulis de fraise • Laver et équeuter les fraises.

Les mixer et les passer au pressepurée.

• Mélanger cette purée de fraise avec le jus d’un demi-citron.

Réserver ce coulis au réfrigérateur.

Finition et dressage • Démouler la mousse pistache et

laisser dégivrer.

avec le sucre semoule, incorporez les œufs, la farine et le thé puis ajoutez le lait.

• Placer une tuile à la fraise au centre d’une assiette, disposer la mousse pistache. Verser le coulis • Verser dans un siphon d’un demi- de fraise et finir la décoration en plaçant des morceaux de fraises litre, gazer 1 fois. fraîches et de biscuit au thé • Verser dans un gobelet en silicone matcha. beurré et cuire dans un four à micro-onde pendant 2 mn environ.

• Démouler et réserver.

Au Relais des saveurs 28, rue du Commerce – 63800 Cournon-d’Auvergne 04 73 84 80 03 – www.aurelaisdessaveurs.fr

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Clermont & alentours

Chamalières

Le Royal Saint Mart la

recette

Râble de lapin pané au sésame, émulsion noix de coco, par Jean-Christophe Geoffroy

ingrédients → Pour 6 personnes → 3 gros râbles de lapin → 50 g de sésame blanc → 25 cl de crème liquide → 1 boite de lait de coco → Huile → 60 g de beurre → 30 g de farine → 30 g de moutarde normale → Sel – poivre → 1 cuill. à café de lécithine de soja

• Désosser les râbles de lapin.

• Faire réduire le fond de lapin.

• Réaliser un fond de lapin avec les os.

• Incorporer la crème, le lait de coco et la lécithine de soja.

• Poêler les râbles de lapin.

• Les enrober légèrement de moutarde puis les paner avec les graines de sésame préalablement grillées.

• Émulsionner au mixeur plongeant.

• Réaliser le dressage sur assiette.

Le Royal Saint Mart 6, avenue de la Gare – 63130 Chamalières 04 73 35 80 01 – www.hotelroyat-saintmart.com contact@hotel-auvergne.com

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23 Place St Pierre - 63000 Clermont-Ferrand - 04.73.310.700

Côté Volcans Et au milieu des puys, la gastronomie !

De l’auberge à la cuisine roborative et authentique aux tables gastronomiques, puys et cols abritent des adresses qui ne déçoivent jamais.

Avec toujours un leitmotiv : la convivialité.

Au piano, Frédéric Roux, Raphaël Dubernat, Cédric Chabrillat, Philippe Brossard, Aurélie Furet, François Solignat, Nicolas Jallet et Sébastien Nugère vous livrent une partition sans fausse note !

Puy de Dôme

Le 1911 la

recette

Turbot cromesquis de pied de cochon et chou Romanesco, par Frédéric Roux

ingrédients → Pour 4 personnes → 1 turbot de 1 kg environ → 400 g de pied de cochon désossé → 1 chou Romanesco → 200 g de chapelure → 2 œufs → 50 g de chapelure → 3 g d’encre de seiche → 30 cl de fumet de poisson → 50 g de beurre → 5 cl d’huile d’olive → 2 cl de vinaigre balsamique blanc → Pousse de jeune salade → 2 mini-carottes → 2 mini-navets

• Faire des palets avec les pieds de cochon dans des moules 3 cm de haut par 4 cm de diamètre. Les laisser prendre au frais 24 heures.

une mousse.

• Les paner deux fois en les trempant d’abord dans la farine puis l’œuf battu puis la chapelure.

• Cuire les filets de turbots dans l’huile et beurre.

• Cuire les pieds de cochon dans l’huile et beurre.

• Lever les filets de turbot.

• Passer les sommités de chou au beurre afin de les dorer.

• Cuire le chou Romanesco à l’anglaise (casserole d’eau chaude salée).

• Passer les mini-légumes dans l’huile d’olive et le vinaigre balsamique (à froid).

• Tailler les mini légumes à la mandoline.

• Dresser comme sur la photo.

• Réaliser la sauce en faisant réduire le fumet et l’encre de seiche, au moment du dressage émulsionner la sauce avec un petit mixeur afin d’avoir

Le 1911 La gastronomie au sommet Sommet du puy de Dôme – 63870 Orcines 04 73 87 43 02 – www. panoramiquedesdome.fr

39

Côté Volcans

Saint-Genès Champanelle

Archipel Volcans la

recette

Dos de cabillaud en croûte d’amandes et persil, émulsion jus de coques et sa tarte fine aux poireaux, par Aurélie Furet

ingrédients Pour 4 personnes → 180 g de dos de cabillaud par personne → 100 g de coques, huile d’olive, sel, poivre → Coques et coulis : 10 g + 40 g de persil, 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 10 cl de crème liquide → Croûte d’amandes : 80 g de beurre, 8 g de persil, 20 g de poudre d’amandes, 50 g de pain de mie → Garniture tarte : 2 poireaux, 20 g de beurre, 10 g de crème fraîche liquide → Fond de tarte : 100 g de farine, 50 g de beurre, 10 g de crème, ½ œuf

Le dos de cabillaud • Assaisonner le poisson sel/poivre, avec un trait d’huile d’olive.

• Cuire au four à 110 °C pendant 20 mn dans un four préalablement préchauffé pendant 8 à 10 minutes.

• Réserver.

Coques et jus de coques • Plonger les coques dans un récipient d’eau salée pendant une heure afin qu’elles rejettent le sable.

• Ouvrir les coques à la marinière.

• Récupérer le jus de cuisson, chinoiser et laisser réduire pendant 10 mn.

• Ajouter la crème liquide et laisser réduire sur feu

doux pendant 10 mn après la reprise de l’ébullition.

Coulis vert • Ébouillanter le persil (40 g) dans de l’eau

salée, cuire 10 à 15 mn, refroidir dans de l’eau

et des glaçons, égoutter et mixer.

Croûte d’amandes • Hacher le persil.

• Réunir tous les ingrédients dans un robot,

couper et mixer pour obtenir une pâte homogène.

• Étaler entre deux papiers sulfurisés et congeler.

Les poireaux • Laver les poireaux, les égoutter.

• Émincer les poireaux finement.

• Cuire à feu doux avec une noisette de beurre,

sel, poivre, ajouter la crème liquide en fin de cuisson.

Fond de tarte • Au batteur à la feuille ou à la main, mélanger

la farine avec le beurre pommade, incorporer l’œuf et enfin la crème liquide.

• Étaler sur 5mm d’épaisseur, détailler des rectangles à la grandeur de votre emportepièce en prenant soin de laisser 5 mm de pâte en plus de chaque côté de celui-ci.

• Cuire entre deux plaques, à 180 °C au four préalablement préchauffé, pendant 8 mn.

Montage et finition • Dans un emporte-pièce, disposer la fondue

de poireaux, poser l’emporte-pièce sur le fond de tarte, démouler.

Astuce : retailler au couteau les bords du fond de tarte si nécessaire.

• Disposer les coques sur la tarte aux poireaux.

• Tailler la croûte d’amandes de manière à

recouvrir la surface du poisson, disposer sur le dos de cabillaud et passer 3 mn au four en position grill ou à la salamandre.

• Disposer un trait de coulis de persil au milieu de l’assiette.

• Émulsionner le jus de coque.

Archipel Volcans Route de Clermont - Laschamps 63122 Saint-Genès Champanelle 04 73 62 15 15 – www.archipel-volcans.com info@archipel-volcans.com

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Mazayes-basses

Auberge de Mazayes la

recette

Sandre sauce aux noix et son risotto aux cèpes, par Nicolas Jallet

ingrédients Pour 8 personnes → filet de sandre 1,5 kg (portionner en 180 g par personne) → Risotto aux cèpes → 300 g de riz rond → 1 litre de bouillon de poule → 2 échalotes → Crème liquide → Sauce aux noix → 4 échalotes → 1 cuillère à coupe de vinaigre de vin blanc → 2 cuillères à soupe de vin blanc sec → 200 g de beurre

Filet de sandre

Préparation de la sauce aux noix

• Lever les filets puis enlever le maximum d’arêtes puis écailler la peau, assaisonner la chair avec sel et poivre.

Disposer le filet sur une plaque huilée puis le faire cuire au four à 160 °C pendant environ 8 minutes.

(Pour vérifier la cuisson tapoter le filet si la chair se détache la cuisson est terminé).

• Pour le beurre blanc : émincer fin une échalote, ajouté du vinaigre de vin blanc, faire réduire puis monter au beurre, ne pas faire bouillir puis crémer, ajouter des noix concassées.

Risotto aux cèpes • Faire chauffer le bouillon, émincer les échalotes faire suer, ajouter le riz déglacé au vin blanc puis ajouter le bouillon. Le bouillon disparaît le risotto est cuit, il ne reste plus qu’à incorporer 10 cl de crème environ et les champignons au préalable poêler.

Auberge de Mazayes Mazayes-basses – 63230 Mazayes 04 73 88 93 30 – www.auberge-mazayes.fr contact@auberge-mazayes.fr

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Côté Volcans

Saint-Genès Champanelle

Auberge de la Moréno la

recette

Marbré de chèvre frais et jambon cru, huile de noix et bourriols, par Raphaël Dubernat

ingrédients → Pour 1 terrine d’environ 12 personnes → 12 tranches de jambon cru de pays → 200 g de chèvre frais → 100 g de chèvre demi-sec → 2 cuill. à soupe d’huile de noix → 500 g de crème liquide → 20 g de feuilles de gélatine → 1 gousse d’ail écrasée → PM thym frais et noix de muscade râpée → Sel, Poivre → Les bourriols → 200 g de farine de sarrasin → 10 g de levure chimique → 250 g de lait → 100 g d’eau → 50 g de noix concassées →

La terrine • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

• Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec l’ail, le thym frais, la muscade, sel et poivre.

• Chemiser votre moule à cake des tranches de Jambon en veillant à laisser dépasser pour pouvoir replier sur le dessus de la terrine.

ramollies. Les diluer dans la crème.

Verser la crème chaude sur les fromages préalablement écrasés à la fourchette et fouetter pour obtenir un mélange lisse.

Montage • Garnir la terrine en alternant avec la crème de chèvre et les tranches de Jambon.

• Réserver au frais au minimum 3 heures.

• Égoutter à la main les feuilles

auberge de la Moreno www.auberge.moreno.com

• Préparer une pâte lisse avec les ingrédients. Rajouter les noix. Laisser reposer une heure à température ambiante. Faire fondre du saindoux (ou huile végétale) dans une poêle chaude et confectionner des crêpes épaisses.

• Tailler le marbré de chèvre en tranche à l’aide d’une lame de couteau chaude.

Accompagner d’une salade de roquette à l’huile de noix et du bourriol tiède.

Auberge de la Moréno Col de la Moréno – 63122 Saint-Genès Champanelle 04 73 87 16 46 – www.aubergemoreno.com

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Les bourriols

42

Orcines

Les Hirondelles la

recette

Tatin de boudin noir au lard fumé et au Saint-Pourçain rouge, par Sébastien Nugère

ingrédients Pour 4 personnes → Ustensiles → 4 cassolettes de 12 cm de diamètre et 3 cm de hauteur → 500 g de boudin noir → 8 tranches de lard fumé → 6 échalotes longues → 15 cl de saint-pourçain rouge → 1/4 l de fond brun → Feuilletage : 4 ronds de 12 cm de diamètre → Sel, poivre, sucre → Pour la garniture : 1/4 de chou vert frisé → 2 pommes golden → beurre, sel, poivre, sucre, persil ciselé

• Éplucher et émincer les échalotes, les faire suer au beurre, sucrer légèrement.

• Saler, poivrer puis mouiller au SaintPourçain, laisser compoter 5 mn et ajouter le fond de veau.

• Enlever la peau du boudin et tailler en biseau 20 morceaux.

• Déposer un cercle de papier sulfurisé au fond des cassolettes, puis, 2 tranches fines de lard fumé. Étaler une cuillère de compotée d’échalotes, puis déposer 5 morceaux

de boudin et recouvrir d’un cercle de feuilletage.

• Tasser légèrement, cuire 15 mn à 180 °C. Garniture • Émincer finement le chou et le faire cuire dans une grande quantité d’eau salée bouillante.

• Laver et vider les pommes, les couper en huit, puis les émincer, de façon à obtenir de petits triangles.

• Poêler les pommes au beurre, sucrer

légèrement et cuire sans coloration.

• Rajouter le chou, saler, poivrer, faire sauter, puis rajouter le persil ciselé.

• Pour la sauce, utiliser le reste des échalotes dans une casserole, mouiller avec du saint-pourçain et du fond.

• Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.

• Démouler la tatin, napper d’une cuillère de sauce et rajouter la garniture.

Les Hirondelles 34, route de Limoges – 63870 Orcines 04 73 62 22 43 – www.hotel-leshirondelles.com info@hotel-leshirondelles.com

43

Côté Volcans

Saint-Ours les Roches

L’Ours des roches la

recette

Cervelle d’agneau aux agrumes, noisettes de légumes, par Philippe Brossard

ingrédients Pour 4 personnes → 8 cervelles d’agneaux → 2 oranges → 16 radis → 2 navets → 80 g + 20 g de beurre → 1 cuill. à soupe de vinaigre de vin → 1 cuill. à café de grand Marnier → Sel, poivre, sucre

• Éplucher les oranges ; lever les quartiers d’une et presser l’autre.

• Rajouter les quartiers d’orange en fin de cuisson lorsque les cervelles sont dorées, puis ajouter le jus de l’orange.

• Tailler les navets en forme de noisettes, les cuire glacés à blanc (eau+10 g de beurre + sel + sucre).

• Même cuisson pour les radis dans un autre récipient.

• Blanchir les cervelles 10 mn dans une eau frémissante, puis les nettoyer.

• Laisser réduire, puis déglacer au vinaigre, et incorporer les 40 g de beurre restant.

• Parfumer avec le Grand Marnier.

• Poêler les cervelles avec 40 g de beurre, les arroser régulièrement, saler et poivrer.

L’Ours des roches La Courteix – 63230 Saint-Ours les Roches 04 73 88 92 80 – www.oursdesroches.com

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Chanat-la-Mouteyre

Solignat traiteur la

recette

Filet de lotte gratinée aux herbes fraîches, purée de pois cassés et fondant de fenouil, par Jean-François Solignat

ingrédients Pour 4 personnes → 550 g de filet de lotte → 50 g de beurre → 50 g de poudre d’amandes → 50 g de farine → Sel / poivre/ ciboulette / cerfeuil / persil → Pour la purée → 50 cl de fumet de poisson → 100 g de pois cassés → 10 cl de crème fraîche → Sel poivre → Pour le fondant au fenouil → 200 g de fenouil → 2 œufs → 20 cl de lait → 20 cl de crème → 15 g farine → Sel, poivre.

Purée de pois cassés

Lotte

• Cuire les pois dans le fumet de poisson, égoutter puis passer au presse-purée, crémer et assaisonner puis réserver.

• Parer et couper en 4 portions.

• Mettre dans un bol le beurre ramolli et incorporer la poudre d’amande, la farine, les herbes hachées et assaisonner. étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé afin que cette préparation soit assez fine.

Réserver au frais.

• Récupérer le fumet de cuisson qui sera crémé et réduit pour faire un coulis.

Fondant de fenouil

• Recouvrir la lotte de la préparation ci-dessus et gratiner au four pendant 15 mn à 190 °C (départ four chaud).

• Faire fondre le fenouil dans de l’huile d’olives et assaisonner, confectionner un appareil avec œufs, crème, farine et lait.

• Dresser la lotte sur la purée de pois cassés, mettre une herbe pour la décoration et le coulis autour.

• Dans des petits moules, recouvrir le fenouil du mélange ci-dessus et cuire à 180 °C pendant 10 mn.

Solignat Traiteur 18, avenue des Volcans – 63530 Chanat-la-Mouteyre 04 73 62 11 08 – www.solignat-traiteur.fr contact@solignat-traiteur.fr

45

Côté Volcans

Orcines

Le Village auvergnat la

recette

Magret de canard rôti, mille-feuilles de pommes de terre aux morilles, par Cédric Chabrillat

ingrédients Pour 4 personnes → 2 magrets de canard → 200 g de morilles fraîches → 4 grosses pommes de terre → 20 cl de crème fraîche liquide → 50 g de beurre → 3 échalotes → Sel, poivre, persil

Mille-feuille de pommes de terre aux morilles • Laver et éplucher les pommes

de terre, les couper en fines tranches de 3 mm dans le sens de la longueur.

• Nettoyer les morilles au pinceau, les couper en deux dans la hauteur et les faire suer à feu doux jusqu’à évaporation complète de son eau de végétation.

• Dans une poêle, faire fondre le

beurre avec échalotes ciselées et ajouter les morilles, laisser cuire pendant 10 mn à feu doux.

• Monter le mille-feuilles dans un

emporte-pièce rectangulaire en commençant par une couche de pommes de terre, badigeonner de beurre clarifié, puis une couche de morilles sans oublier d’assaisonner à chaque couche.

• Monter le mille-feuille jusqu’à

obtenir 4 cm de hauteur.

• Démarrer la cuisson du magret à la poêle côté peau et sans matière grasse.

• Assaisonner sel/poivre, laisser

cuire à feux doux pendant 5 mn tout en arrosant le magret avec sa graisse.

• Laisser reposer la viande hors du feu puis mettre au four pendant 7 mn à 170 °C pour une cuisson rosée.

• Cuire au four 20 mn à 160 °C. Magret de canard • Couper le magret en deux

dans le sens de la longueur sans enlever la peau.

Sauce aux morilles • Dans une poêle, faire fondre

le beurre avec les échalotes ciselées. Ajouter les morilles et laisser cuire pendant 20 mn à feu doux, saler et poivrer.

• Parer les côtés du magret

et quadriller la partie de peau grasse.

Le Village auvergnat La Font de l’arbre – 63870 Orcines 04 73 62 25 34 levillageauvergnat@wanadoo.fr

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• Réserver quelques morilles pour le dressage.

• Ajouter la crème fraîche liquide et laisser réduire. Mixer la préparation et ajouter le persil ciselé.

• Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dressage • Dresser le mille-feuilles sur un

côté de l’assiette.

• Couper le magret en 2 et le disposer sur un autre côté.

• Napper le magret avec la sauce aux morilles et disposer les morilles poêlées.

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&

Issoire

alentours

Avec Dorian Van Bronkhorst, Tony Virgata et Cyrille Zen, le sud affiche la couleur avec trois tables de haut vol. Si le premier a opté pour la finesse avec ses asperges de Provence, SaintJacques et truffe noire, l’étoilé Zen a joué la carte de la délicatesse avec la présentation de sa tartine de pain de seigle, coques et pomme granny Smith.

Avec son bar mariné au nuoc-mâm et huile de sésame, le chef de L’Armoise, lui, apporte une note venue d’Asie.

Issoire & alentours

Vic-le-Comte

L’Armoise la

recette

Bar mariné au nuoc-mâm et huile de sésame, piperade de légumes croquants et pamplemousse, par Tony Virgata

ingrédients → Pour 4 personnes → 1 bar d’1,5 kg environ → 1 grosse carotte → ½ concombre → 1 carotte violette → ½ fenouil → 1 poivron rouge → 1 pamplemousse → 1 échalote → 1 betterave rouge crue → 1 endive → 4 radis → Vinaigrette nuoc-mâm : 2 cuill. à soupe de nuoc-mâm, 5 cuill. à soupe de jus de pamplemousse → 1 échalote ciselée → 150 ml d’huile de sésame → 150 ml d’huile d’olive → Poivre du moulin

• Lever les filets de bar désarêté et les tailler en fines tranches ; les réserver au frais.

• Rassembler les légumes et le pamplemousse dans un bol et les assaisonner avec une partie de la vinaigrette.

• Tailler les carottes, concombre, fenouil, poivron en petits dés de 0,5 cm, peler à vif le pamplemousse.

• Faire mariner les tranches de bar avec le restant de vinaigrette pendant 15 à 20 mn.

Dressage

• Prendre les suprêmes et les tailler en cubes.

• Dans une assiette, déposer au centre 2 cuillères de légumes dans un cercle, mettre 5 tranches de bar autour puis décorer avec 2 pointes d’envie, quelques fines tranches de betterave et de radis, quelques pluches de cerfeuil et aneth et de sésame torréfié.

• Ciseler l’échalote.

• Pour la vinaigrette, rassembler tous les ingrédients dans un bol et les mixer.

R E S TA U R A N T

L’Armoise 186, boulevard du Général de Gaulle 63240 Longues - Vic-le-Comte 04 73 39 90 31 – www.restaurantlarmoise.com

50

Issoire

L’Atelier yssoirien la

recette

Asperges de Provence, Saint-Jacques et truffe noire, émulsion parmesan, par Dorian Van Bronkhorst

ingrédients → Pour 2 personnes → 10 belles asperges → 6 Saint-Jacques → 30 g de truffe → 80 g parmesan → 100 cl de lait → 20 g de crème liquide → 40 g de fond blanc → Sel et poivre

• Cuire les asperges dans de l’eau salée pendant 1mn30.

• Râper la truffe.

• Mettre le parmesan à fondre dans la crème et le fond ; quand il est fondu, ajouter le lait, le sel et le poivre puis mixer.

• Les refroidir dans de l’eau glacée.

• Poêler les Saint-Jaques.

• Dresser.

L’atelier yssoirien 23, boulevard Triozon Bayle– 63500 Issoire 04 73 89 44 47 – www.atelier-yssoirien.com

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Issoire & alentours

Saint-Jean-en-Val

La Bergerie de Sarpoil la

recette

Tartine de pain de seigle, coques et pomme granny smith par Cyrille Zen

ingrédients Pour 4 personnes → 4 tranches très fines de pain de seigle → 50 grammes de beurre → La mayonnaise au curry → 1 jaune d’œuf → 12 centilitres d’huile de tournesol → 1 cuillerée à soupe de moutarde → 1 cuillerée à café de curry en poudre → Les filets de maquereaux → 2 filets de maquereau frais → le jus d’un citron → 5 centilitres d’huile d’olive → 1 échalote → 5 à 6 câpres → fleur de sel, poivre du moulin → Les coques à la marinière → 200 grammes de coques → 5 centilitres de vin blanc → 1 gousse d’ail → 1 branche de persil → 1 échalote → Dressage → 1 pomme granny smith → quelques pousses de roquette → 1 piment doux frais

Les tartines • Faire couper des tranches très fines de pain

Les filets de maquereau • Hacher les câpres. Peler et ciseler l’échalote.

de seigle à votre boulanger ou les couper à la trancheuse à jambon.

Réaliser une marinade avec le jus de citron, l’huile d’olive, l’échalote et les câpres.

• Faire fondre le beurre et lustrer les tranches de pain avec le beurre à l’aide d’un pinceau.

Préchauffer le four à 160 °C/thermostat 5/6.

• Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Faire mariner les filets de maquereau dans cette préparation pendant 30 mn.

• Cuire le pain entre deux plaques recouvertes

Les coques à la marinière • Éplucher et ciseler l’échalote. Peler l’ail.

de papier sulfurisé pendant 15 mn. Les deux plaques servent d’étau pour que les tranches ne gondolent pas.

La mayonnaise au curry • Dans un bol, mettre le jaune d’œuf, la

moutarde et monter à l’aide d’un fouet en incorporant peu à peu l’huile de tournesol.

Ajouter le curry. Réserver au frais.

Bergerie de Sarpoil Restaurant La

gastronomique

Rincer et hacher le persil.

• Dessabler les coques en faisant couler de

l’eau froide sur leurs coquilles pendant 15 mn.

• Dans une grande casserole, mettre l’échalote, l’ail, le persil, le vin blanc et les coques. Cuire à couvert pendant 3 à 4 mn

jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Réserver.

Le dressage • Détailler les filets de maquereau en dés.

Trier les pousses de roquette, tailler de petits bâtonnets de pomme granny.

• Faire tremper ces bâtonnets dans de l’eau froide pour éviter qu’ils noircissent.

• Confectionner une brunoise avec le piment doux. Décoquiller les coques.

• Disposez sur chaque tartine six points de mayonnaise au curry, trois petits morceaux de maquereau, des coques, des bâtonnets de pomme granny et des pousses de roquette.

Parsemer de piment doux.

Menus de 16 à 68 

La Bergerie de Sarpoil

Issoire A75 sortie n°13 direction Parentignat puis D999 direction Le Vernet-La-Varenne Saint-Germain-L’Herm

Sarpoil – 63490 Saint-Jean-en-Val 04 73 71 02 54 – www.labergeriedesarpoil.com cyrille.zen@wanadoo.fr 04 73 71 02 54

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cultivé rre e t e n i e l p en

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Le Sancy Quel point commun entre Le Mont-Dore, Chambon des neiges, Besse et La Bourboule ?

On y randonne, on y pratique le sport plein air, on y prend soin de soi… Et surtout on y mange délicieusement ! Ne partez pas dans le Sancy sans quelques bonnes adresses gourmandes dans votre guide. Car en montagne, c’est autour d’un bon plat que l’on se réchauffe l’âme, le corps et le cœur !

Le Sancy

La Bourboule

L’Amuse Bouche la

recette

Filets de rougets à l’huile d’olive, saveurs estivales, ail confit, par Jacques Peyraud

ingrédients 3 beaux filets de rougets → 1 courgette bien verte → 2 tomates mûres → 2 gousses d’ail rose de Billom → 10 g de tapenade → 2 pommes de terre grenailles d’Auvergne → 10 g d’olives noires → 1 toast → ½ botte de thym frais → Fleur de sel, poivre, huile d’olive.

• Prendre des tomates mûres, les monder, les couper en quatre et enlever les pépins. Les tailler en petits cubes.

• Cuire de la même façon les pommes de terre grenailles après les avoir coupées en rondelles. Faire de même avec les tagliatelles.

• Ciseler un oignon, le faire suer avec une gousse d’ail et du thym, mettre les tomates. Laisser évaporer l’eau.

Assaisonner, tailler les olives noires, les incorporer et réserver.

• Confire les gousses d’ail dans l’huile d’olive à feu doux.

• Laver les courgettes. Les tailler à l’aide d’un économe pour faire des tagliatelles. Tailler le reste des courgettes en cubes. Les cuire avec un peu d’huile d’olive et du thym à couvert. Une fois cuites, les écraser avec une fourchette. Réserver.

• Passer les filets de rougets à l’huile d’olive et dresser.

• Faire des quenelles de tapenade sur un toast de pain.

L’Amuse Bouche 15, rue des Frères Rozier – 63150 La Bourboule 04 73 21 68 85 – www.restaurant-lamusebouche.fr lamuse-bouche@wanadoo.fr Suivez-nous sur

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Chambon des Neiges

Auberge des 500 diables la

recette

Chou farci aux grenouilles, par Bernard Pouyet

ingrédients → Pour 4 personnes → 12 feuilles de chou → 150 g de talon de jambon ou jambon d’Auvergne → 150 g de jambon blanc → 300 g de champignons de Paris → 100 g de beurre → 2 échalotes → 4 gousses d’ail → 4 tranches de lard → 5 douzaines de cuisses de grenouilles → 40 cl de crème fraîche

• Blanchir les feuilles de chou.

afin de bien refermer les moules. Bien presser.

• Hacher le jambon d’Auvergne, le jambon blanc et les champignons de Paris.

• Encercler les choux farcis d’une tranche de lard.

Les disposer dans un plat et enfourner à 200 °C pendant 5 à 7 minutes.

• Ciseler les échalotes, les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et rajouter le hachis. Faire compoter le tout une dizaine de minutes.

• Désosser quatre douzaines de cuisses de grenouilles, les faire revenir dans un peu de beurre, les incorporer au hachis. Saler, poivrer rajouter 2 cuillères de crème fraîche et laisser cuire l’ensemble 5 minutes.

• Tapisser un cercle de 3 feuilles de chou, répartir la farce dans chaque moule, rabattre les feuilles de chou

• Pendant ce temps, couper le restant des cuisses de grenouilles en deux, les faire sauter au beurre avec les 4 gousses d’ail hachées, rajouter le restant de crème fraîche.

• Disposer un chou farci dans une assiette, six demicuisses de grenouilles autour et couvrir du mélange crème fraîche et ail.

• Déposer une feuille de persil plat sur le chou farci et servir.

Auberge des 500 diables Chambon des neiges – 63790 Chambon-sur-Lac 04 73 88 81 71 – www.500diables.com 500diables@gmail.com

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Le Sancy

Besse-et-Saint-Anastaise

Hôtel de la Providence et de la Poste la

recette

Truite des montagnes à l’ail des ours, par Patrick Séby

ingrédients Pour 4 personnes → 4 truites fraîches de montagne → 150 g de beurre → 1 citron → Sel, poivre → Ail des ours ciselé (environ 8 feuilles)

• Faire cuire les truites dans le beurre mousseux 15 mn en les retournant à mi-cuisson.

• Arroser de jus de citron, ajouter l’ail des ours dans la poêle. Dresser sur un plat de service, ajouter le jus de cuisson.

• En accompagnement, servir un riz basmati au vin rouge de Saint-Pourçain ainsi qu’une terrine de choux-fleur en gratin.

Hôtel de la Providence et de la Poste 2, rue de l’Abbé Blot – 63610 Besse et Saint-Anastaise 04 73 79 51 49 – www.hotel-providence-besse.com hotel.providence.besse@gmail.com

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Le Mont-Dore

Le Puy Ferrand la

recette

Foie gras poêlé, sauce orange abricot et son pain perdu, par Sébastien Defrance

ingrédients → Pour 2 personnes → Sauce → ½ litre de jus d’orange (orange pressée) → beurre → 200 g d’abricot au sirop → 1 cuill. à café de moutarde à l’ancienne → 1 cuill. à café de curcuma → 1 cuill. à café de cassonade → Sel, poivre → Maïzena → Foie gras poêlé → 4 tranches de foie gras cru d’environ 2 cm d’épaisseur → Sel, poivre → Pain perdu → 1 à 2 tranches de pain de campagne → 100 g de jus d’orange → 50 g de jaune d’œuf → 50 g de jus de citron → Graines de pavot → Beurre → Piment d’Espelette → Tuiles → Noix, amandes effilées, pistaches → 50 g de farine → 50 g de sucre glace → 30 g de blanc d’œuf

Sauce • Faire mijoter le jus d’orange avec une

noisette de beurre. Puis ajouter le jus d’abricot ainsi qu’une cuillère à café de curcuma, de moutarde à l’ancienne et de cassonade. Laisser réduire. Ajouter les oreillons d’abricot et faire bouillir. Dès l’ébullition, verser de la maïzena et de l’eau préalablement mélangés afin de doser l’épaississement de votre sauce. Retirer du feu et assaisonner avec sel et poivre au moulin.

Tuile • Mélanger dans un saladier la farine, le sucre

glace ainsi que les blancs d’œuf afin d’obtenir une pâte homogène. À l’aide d’une poche et d’une douille plate, étaler un ruban de pâte d’une longueur légèrement supérieure au diamètre d’un verre. Déposer sur le ruban

un concassé de noix, amandes effilées et pistaches. Parsemer quelques graines de pavot. Cuire la tuile 4-5 mn à 170° en four sec.

Dès la sortie du four, enrouler la tuile autour d’un verre et réserver.

Pain perdu • Prélever les zestes d’un citron ainsi que d’une

orange, puis mélanger ceux-ci avec le jus de citron, le jus d’orange ainsi que le jaune d’œuf.

Ajouter une bonne cuillère à café de graines de pavot, puis assaisonner de sel et de poivre.

• Tremper 2 minutes de chaque côté le pain de campagne. Puis faire chauffer un peu de beurre dans une poêle pour colorer chaque face du pain. Réserver dans la poêle.

Foie gras • Faire chauffer une poêle et faire colorer le

foie gras sur chaque face. Puis enfourner au four à 180° pendant 5 à 6 minutes. Durant les 2 dernières minutes, ajouter la poêle de pain perdu au four.

Dressage • Installer les deux tranches de foie gras

à l’intérieur de la tuile afin de la maintenir.

Verser une bonne louche de sauce avec un à deux oreillons d’abricot. Finir en déposant sur le bord une tranche de pain perdu. Assaisonner le tout avec sel, poivre et piment d’Espelette.

Le Puy Ferrand Le Sancy - 63240 Le Mont Dore 04 73 65 18 99 – www.hotel-puy-ferrand.com

59

Le Sancy

La Bourboule

Le Régina la

recette

Suprême de pintade en croûte de noix, par David Quéroux ingrédients

Croûte de noix : 100 g de noix hachées → 100 g de beurre demi-sel → pommade → 50 g de chapelure → Suprême de pintade → Huile de pépin de raisin → Noix de beurre demi-sel → Sel, poivre → Légumes de saison

• Mélanger les ingrédients de la croûte de noix, étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une épaisseur de 2 mm, réserver au congélateur.

• Mettre le four en position grill, faites revenir les suprêmes en donnant une bonne coloration dans la matière grasse, dégraisser puis cuire à couvert pendant quelques minutes selon la grosseur du suprême en ajoutant de l’eau.

• Retirer le suprême une fois cuit, mettre la croute de noix dessus et passer au grill pour la coloration.

• Servir avec des légumes de saison et du jus de cuisson.

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Livradois

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Nature, randonnées, savoir-faire coutelier…

Livradois et Pays thiernois sont aussi réputés pour la qualité de leurs auberges…

De L’Auberge du Pont à Pont-du-Château à celle du Palais à Celles-sur-Durolle, vous n’avez pas fini de vous régaler. Les chefs Thierry Bernard, Jean-Philippe Devaux, Eric Guemond, Nicolas Kerdoncuff et Francis Martin, Jacques Levigne, Jean-Christophe Raluy et Rodolphe Regnauld, vous livrent leurs secrets.

Livradois & Pays thiernois

Glaine-Montaigut

Auberge de la Forge la

recette

Petit carré de porcelet mariné au yuzu, par Éric Guemon

ingrédients Pour 6 personnes → 1 carré de porcelet → 15 cl de jus de yuzu → 2 cuill. à soupe de crème de yuzu → 2 carottes → 2 oignons → 50 g de gingembre → 50 g de sucre → Sel poivre

• Tailler le carré de porcelet en 6 parts égales.

• Puis réduire la température thermostat 4 pendant 1h30 environ.

• Éplucher et tailler les carottes et les oignons, réserver.

• Éplucher et tailler en julienne le gingembre, réserver.

• Dans un cul de poule, mélanger le jus et la pâte de yuzu et les disposer sur une plaque. Verser votre garniture aromatique carotte oignon gingembre sur votre carré et verser également le reste de votre sirop. Réserver au frais 24h.

• Sortir les carrés du four, réserver et déglacer la garniture aromatique avec un peu de jus de yuzu et du fond de veau. Passer au chinois en pressant la garniture pour extraire le maximum de sucs.

• Dans une assiette, placer le carré de porcelet au centre, verser un peu de jus par-dessus, disposer les légumes en fonction de votre choix, placer une jolie fleur de capucine ou autre.

• Dans une plaque, disposer les carrés avec la garniture et le sirop de yuzu puis enfourner au four chaud thermostat 7 pendant 15 mn.

Auberge de la Forge Le bourg – 63160 Glaine-Montaigut 04 73 73 41 80 – www.aubergedelaforgeglainemontaigut.com ericguemon@neuf.fr

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Celles-sur-Durolle

Auberge du Palais la

recette

Oursin de Bretagne en gelée de coquillage et crème fouettée chou-fleur, par Jean-Philippe Devaux

ingrédients Pour 4 personnes → 250 g de coques → 250 g de moules → 500 g de clams → 100 g d’échalote → 50 g de persil haché → 4 feuilles de gélatine → 3 dl de vin blanc → 4 oursins de Bretagne → 250 g de chou-fleur → 150 g de crème liquide → PM : mesclun de saison

• Dégorger et gratter tous les coquillages séparément.

Les cuire à l’étouffée avec échalotes, persil et vin blanc.

• Porter à ébullition les jus de coquillages et d’oursins et ajouter les langues d’oursins avec un soupçon de crème.

• Les refroidir et filtrer le jus de cuisson.

• Ramollir la gélatine à l’eau froide, la presser et l’incorporer au jus chaud. Remplir les coques d’oursins avec les coquillages et le jus collé à la gélatine.

• Cuire le chou-fleur à l’eau bouillante salée et le mixer avec un peu de bouillon de cuisson puis le passer au chinois.

• Faire prendre au réfrigérateur.

Dressage

• Ajouter la crème liquide et remplir le siphon avec 2 cartouches de gaz.

• Ouvrir les oursins et en extraire le jus et les langues.

Rincer la coque des oursins, bien les rincer.

• Poser l’oursin sur un petit tas de sel gros et disposer le mesclun parallèlement.

• Avec le siphon, décorer de chantilly au chou-fleur.

Auberge du Palais 4, place du Palais – 63250 Celles-sur-Durolle 04 73 51 89 15 – www.aubergedupalais.com info@aubergedupalais.com

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Livradois & Pays thiernois

Pont-du-Château

Auberge du Pont la

recette

Coque en chocolat blanc, fraises gariguettes de Plougastel, gelée de yuzu, crumble, spoom chocolat blanc, sorbet citron vert basilic, par Rodolphe Régnauld

ingrédients Pour 8 personnes → Crumble : 50 g de cassonade → 500 g de beurre → 50 g de farine → 50 g de poudre d’amande → Spoom chocolat blanc : 50 g de chocolat blanc → 125 g de lait → 125 g de crème → Gelée yuzu : 150 g de sucre → 250 g d’eau → 70 g de jus de yuzu → 1.5 feuille de gélatine → 2 g d’agar agar → Sorbet citron vert-basilic : 400 g de sorbet citron vert → 15 feuilles de basilic → Tartare de fraises : 500 g de fraises → 50 g de sucre → 10 g de jus de yuzu → Coulis de fraises → 250 g de fraises → 50 g de sucre glace → 1 gousse de vanille

• Préparer les coques en chocolat blanc : faire fondre le chocolat blanc en suivant les courbes de cristallisation différentes selon le chocolat utilisé. Mouler des moules demi-sphère et maintenir au frais.

• Préparer le crumble en coupant le beurre en petits morceaux et mélanger l’ensemble des ingrédients et obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler pour ne pas réchauffer le beurre. Préchauffer votre four sur 150° et râper la pâte sur une feuille cuisson siliconée. Cuire 20 minutes et écraser à la fourchette à la sortie du four.

• Préparer le spoom chocolat blanc : bouillir le lait et la crème et verser sur le chocolat, bien mélanger et passer au siphon. Gazer avec 1 cartouche de gaz et garder au frais.

• Pour le sorbet citron vert basilic, ciseler le basilic et le mixer avec le sorbet citron et garder au congélateur.

• Gelée de yuzu : tremper la gélatine dans l’eau froide, porter l’eau, le sucre et l’agar-agar à ébullition et maintenir l’ébullition 20 secondes environ, puis ajouter le jus de Yuzu et la gélatine.

• Préparer le tartare de fraise en coupant les fraises, ajouter le sucre et le jus de Yuzu.

• Pour le coulis de fraise : mixer tous les ingrédients et passer a l’étamine.

Montage • Prendre 2 demi-sphères de chocolat, chauffer une plaque et passer les ½ sphères dessus. Les coller, les poser sur un coquetier pour les stabiliser.

Chauffer un tube de 3 cm de diamètre pour percer la coque et commencer à la garnir en commençant par le coulis, le tartare, le crumble, la gelée, le spoom et terminer par le sorbet à hauteur. Poser sur l’assiette en mettant le sorbet au contact de l’assiette.

• Donner un coup de cuillère sec devant vos convives pour que la coque s’ouvre…

Auberge du Pont 70, avenue du Docteur Besserve – 63430 Pont-du-Château 04 73 83 00 36 – www.auberge-du-pont.com info@auberge-du-pont.com

66

Vollore Montagne

Auberge du Trinquart la

recette

Noix de Saint-Jacques au Noilly Prat, par Jacques Levigne

ingrédients → 6 noix de Saint-Jacques → 3 cl de Noilly Prat → Crème fraîche → Ciboulette

• Cuire dans une poêle très chaude avec du beurre les noix de Saint-Jacques pendant 2 mn de chaque côté.

• Sortir les noix, puis laisser réduire la sauce, la mettre dans les assiettes et disposer les noix dessus.

• Saler et poivrer.

• Dresser avec des légumes.

Auberge du Trinquart 63120 Vollore-Montagne

04 73 53 78 84

Auberge du Trinquart Le bourg – 63120 Vollore Montagne 04 73 53 78 84

‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ ‡‡ Cuisses de grenouilles fraîches Fritures de truitelles fraîches

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Livradois & Pays thiernois

Bouzel

Auberge du Ver luisant la

recette

Fraîcheur de chèvre frais, saumon mariné et asperges de pays, par Jean-Christophe Raluy

ingrédients

Pour 4 personnes 200 g de fromage de chèvre frais → 1 échalote → 1 gousse d’ail → Ciboulette → Huile d’olive → Gros sel, poivre mignonnette → 200 g de saumon frais → 500 g asperges vertes de pays → La veille, mariner le saumon avec le poivre et le gros sel, couvrir d’huile d’olive.

• Garder au frais 24 heures.

• Mouler le tartare à l’aide d’un emporte-pièce, tailler le saumon en tranches fines et les déposer sur le fromage.

• Cuire les asperges 8 minutes à l’eau bouillante, les refroidir après cuisson.

• Pour réaliser le tartare de chèvre, mélanger dans un bol le fromage, l’ail et l’échalote ciselés, la ciboulette, sel poivre et huile d’olive.

Auberge du Ver Luisant

• Dresser les asperges et autres garnitures au choix.

Servir frais.

Auberge du Ver luisant 2, rue du Breuil - 63910 Bouzel 04 73 62 93 83 – www.restaurantleverluisant.com

68

Mezel

Le Petit Gargantua la

recette

Skreï de Norvège rôti, pomme chérie en Laurière, jus d’oignon rosé de Roscoff par Thierry Bernard

ingrédients Pour 4 personnes → 4 dos de skreï de Norvège de 150/160 g → 1, 5 kg de pommes de terre « Chérie » → 800 g d’oignons rosés de Roscoff → 1,5 l de fond de volaille « cuisson de poule au pot » → 12/15 feuilles de laurier frais → 1 bouteille de côtes d’Auvergne blanc « Benoit Montel » → Huile d’olive, sel fin de guérande, poivre du moulin

• Éplucher et escaloper séparément les pommes de terre « Chérie » et les oignons rosés de Roscoff.

• Monter dans un plat creux une couche de pomme de terre « Chérie », une couche d’oignons rosés de Roscoff, 3 ou 4 feuilles de laurier frais.

• Continuer sur plusieurs épaisseurs, sel fin de Guérande et poivre du moulin à chaque étage, puis recouvrir de fond de volaille.

• Poser dessus une feuille de papier sulfurisé huilé et cuire au four au bain-

marie à 150/160 °C pendant 1h à 1h20 environ.

• Au moment, passer les dos de skreï de Norvège à la poêle avec un filet d’huile d’olive côté peau, puis au four côté chair dans un plat huilé pendant 8 mn à 170°. Le poisson doit être juste cuit.

Jus d’oignon rosé de Roscoff • Prendre les oignons rosés de Roscoff, escaloper ceux qui restent et les faire revenir à brun à l’huile d’olive. Déglacer avec 20 cl de côtes

d’Auvergne Blanc « Benoit Montel », réserver le reste de la bouteille au frais pour déguster avec le plat.

• Réduire 1/3 puis mouiller avec le fond de volaille, cuire 20 mn environ et passer le jus.

Montage • Sur une assiette avec un rebord dresser au centre la laurière de pomme Chérie, poser dessus le skreï de Norvège rôti, le jus d’oignon rosé de Roscoff autour et décorer avec des feuilles de laurier frais.

Le Petit Gargantua 57, rue du château – 63115 Mezel 04 73 68 75 27 www.hostellerieduchateaudemezel.com

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Livradois & Pays thiernois

Lezoux

Le Tour de cou la

recette

Tarte sablée, confiture de framboise et cheese cake au citron vert, par Nicolas Kerdoncuff et Francis Martin

ingrédients 250 g de farine → 325 g de sucre semoule (125 g / 150 g /50 g) → 3 œufs → 125 g de beurre → 200 g de fromage frais pour cheese-cake → 3 citrons verts → 450 g de framboises

• Cuire au four à 120 °C pendant 25 à 30 mn. Démouler à froid.

• Sabler la farine avec le beurre tempéré. Ajouter la 1re pesée de sucre et le zeste râpé d’un des citrons ; en dernier 1 œuf. Réserver au frais.

• Foncer les tartes dans des cercles individuels et les cuire « à blanc » à 180 °C pendant une douzaine de minutes.

• Cuire les framboises avec la 2e pesée de sucre pour obtenir une confiture nappante.

• Zester à l’économe 1 citron et tailler une julienne.

Départ eau froide, porter à ébullition les zestes.

Répéter l’opération 1 à 2 fois afin d’ôter l’amertume.

Les confire dans un sirop léger.

•Cuire « à blanc » = cuire la tarte en chemisant l’intérieur d’un papier aluminium garni de lentilles, par exemple, pour éviter que la pâte ne gonfle.)

• Garnir le fond de tarte de la confiture puis disposer le cheese cake. Décorer avec la julienne de zestes confits. Accompagner avec un sorbet citron ou un sorbet fruits rouges de votre choix.

• Fouetter les 2 œufs restants avec la 3e pesée de sucre, puis ajouter le zeste râpé du dernier citron, le jus de tous les citrons et le cheese-cake.

Le Tour de cou 26, rue de la Baronne - 63190 Lezoux 04 73 68 21 93

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&

Riom

alentours

Soupe à l’ail, suprême de pigeon rôti, brochettes catalanes ou cassolette d’escargot aux girolles… À Riom, David Bonnac, Hervé Klein, Christophe De Carvalho et Florian Servoir vous en mettent plein les papilles avec du goût, de l’authentique et du festif à partager en famille ou entre amis.

Riom, ou la gastronomie aux portes de la capitale auvergnate.

Riom & alentours

Riom

L’Antre 2 la

recette

La soupe à l’ail de Billom, par David Bonnac

ingrédients → Pour 4 personnes → 60 g d’ail de Billom → 1 l de bouillon de volaille → 40 g de beurre → 40 g de farine → 8 tranches de pain arrosées d’huile d’olive et d’herbes de Provence → 100 g de salers → 50 cl de crème liquide → 4 tranches de lard fumé → 4 tranches de jambon d’Auvergne → Persil

• Faire un roux blanc avec le beurre et la farine.

• Ajouter le bouillon et l’ail écrasé.

• Toaster les tranches de pain à l’huile d’olive et herbes de Provence, ajouter le jambon sec et des copeaux de salers.

• Laisser bouillir 10 mn et ajouter la crème.

• Déguster.

• Servir avec le lard grillé et le persil.

L’Antre 2 15, rue du Marthuret – 63200 Riom 04 73 63 11 06

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Riom

La Croix de fer la

recette

Cassolette d’escargot aux girolles, espuma de gaperon, par Florian Servoir

ingrédients → Pour 4 personnes → 4 douzaines d’escargots belle grosseur → 250 g de girolles fraîches → 10 g de beurre → 1 bouquet de persil frisé → 6 gousses d’ail → 15 cl de lait → 25 cl de crème → 1 gaperon → 1 échalote → ½ verre de vin blanc

• Dégorger les escargots dans de l’eau et du cognac pendant 12 heures.

• Mettre la sauce dans le siphon avec deux cartouches de gaz, réserver au froid.

• Hacher le persil et l’ail et réserver.

• Suer les girolles au beurre pendant 5 minutes, ajouter les escargots (essorés) puis le persil et l’ail haché, saler et poivrer.

• Suer l’échalote, ciseler à feu doux, mouiller avec le vin blanc et réduire de moitié.

• Dresser les escargots dans une cassolette et ajouter l’espuma de gaperon, une petite branche de persil pour la déco.

• Ajouter le gaperon et le faire fondre.

• Ajouter le lait et la crème et réduire de 1/3 tout en remuant de temps en temps.

• Passer dans un chinois étamine.

auberge de la Croix de fer cuisine traditionnelle aux accents du terroir

La Croix de fer 16, rue de la croix de fer– 63200 Riom 04 73 86 09 96 – http://lacroixdefer.restau.free.fr

75

Riom & alentours

Riom

L’Enseigne la

recette

Les brochettes catalanes, par Christophe De Carvalho

ingrédients Pour 4 personnes → 1 kg d’araignée de porc (soit deux brochettes par personne) → 16 tomates cerises → 1 poivron rouge → 1 poivron vert → 1 poivron jaune → 4 cuill. à soupe de paprika → 1 cuill. à soupe de piment de Cayenne → Vin blanc → 1 oignon → 1 gousse d’ail → Sel et poivre

• Préparer la marinade pour le porc 24 heures à l’avance.

• Rajouter l’ail et l’oignon puis assaisonner l’ensemble avec le sel et le poivre.

• Pour la marinade, recouvrir entièrement le porc, préalablement taillé en cubes, de vin blanc mélangé avec le piment de Cayenne et le paprika.

• Le lendemain, il ne reste plus qu’à monter le porc en brochettes, en alternant tomate cerises, poivron et porc.

• Les cuire.

L’Enseigne 1, place des Martyrs de la Résistance – 63200 Riom 04 73 97 04 69 - www.l-enseigne.fr lenseigneriom@gmail.com

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Riom

Le Flamboyant la

recette

Suprêmes de pigeon rôti, cuisses confites en pastilla, tranche de mangue dorée, jus à la fève de tonka, par Hervé Klein

ingrédients Pour 4 personnes → 4 pigeons → 2 carottes → 1 oignon → 1 branche de céleri → 1 gousse d’ail → 4 mangues → 1 échalote → 75 g de beurre → Thym, laurier, gros sel, poivre en grain → Pour la pastilla → 4 feuilles de brick → 2 cuill. à soupe de miel liquide → 80 g d’amandes émondées → 1 oignon → 2 cuill. à soupe de coriandre → 2 cuill. à soupe de persil ciselé → Pour les épices en poudre mélangées : 2 cuill. à soupe de cannelle → 1 cuill. à café de gingembre → 1 cuill. à café de safran → 1 cuill. à café de cumin → 2 cuill. à soupe de sucre en poudre → Sel, poivre

Préparation des pigeons • Demander au boucher de préparer les pigeons.

• Dans le bouillon réduit, faire infuser la fève de

tonka puis incorporer au fouet et à feu doux 50 g de beurre coupé en petits morceaux.

Lever les cuisses et les filets. Conserver les carcasses, les ailes et les abats pour confectionner un bouillon de volaille.

• Rectifier l’assaisonnement. La sauce ne doit plus

• Éplucher, laver et tailler les légumes en petits

• Faire dorer les tranches dans une poêle avec du

morceaux. Concasser les carcasses de pigeons.

Mettre ces ingrédients dans une grande casserole avec les parures des pigeons, la gousse d’ail épluchée, le thym, le laurier, le gros sel et le poivre en grain. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide.

Porter à ébullition. écumer fréquemment. Cuire à découvert et à feu moyen pendant 1h30 environ.

Filtrer en fin de cuisson. Mesurer 50 cl de bouillon et porter à ébullition. Faire réduire de moitié.

• Éplucher et tailler la mangue en tranche.

Réserver.

• Cuire les filets 3 à 4 mn sur chaque face.

Assaisonner en fin de cuisson avec le sel et le poivre.

bouillir.

beurre juste avant de servir.

La pastilla • Peler et hacher grossièrement l’oignon. Saler et

poivrer les cuisses des pigeons. Dans une cocotte, les faire dorer dans 30 g de beurre. Ajouter le hachis d’oignons, les épices mélangées et les herbes ciselées. Mouiller de 25 cl d’eau tiède. Saler, poivrer. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 20 mn.

• Retirer les cuisses des pigeons et les réserver

au chaud. Sur feu vif, faire réduire leur liquide de cuisson à 4 cuillerées à soupe en le dégraissant.

Ajouter le miel, dans la sauce réduite et remuer sur feu doux pour obtenir une crème onctueuse.

Retirer du feu.

• Faire griller les amandes à sec dans une poêle à

revêtement anti-adhésif, les hacher. Désosser les cuisses des pigeons.

• Mélanger le tout. Puis beurrer les feuilles de brick

avec un pinceau et garnir de farce, fermer le tout et passer au four à 160 °C pendant 10 mn pour avoir une belle couleur dorée.

Dressage • Disposer les tranches de mangues dans une

assiette, poser les filets de pigeon dessus, arroser de jus à la fève de tonka et poser la pastilla à cheval sur les suprêmes.

Mon conseil : • Préparer le bouillon de pigeon la veille.

• Accord met et vin : un rouge tannique et à

maturité de Bourgogne (volnay, chambole, etc.) ou du Bordelais (margaux, médoc, pauillac, etc.).

Le Flamboyant 21 bis, rue de l’horloge – 63200 Riom 04 73 63 07 97 – www.restaurant-le-flamboyant.com restaurant.leflamboyant@wanadoo.fr

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index des recettes Les entrées L’œuf meurette de Maman Brigitte

15

Tomate mozzarella burratina, par Sylvain Crépet

18

Petit farci à la niçoise, par Benoît Piedpremier

21

Cornetto d’Auvergne, par Pierre Artige

27

Marbré de chèvre frais et jambon cru, huile de noix et bourriols, par Raphaël Dubernat

42

Tatin de boudin noir au lard fumé et au Saint-Pourçain rouge, par Sébastien Nugère

43

Tartine de pain de seigle, coques et pomme granny smith, par Cyrille Zen

52

Fraîcheur de chèvre frais, saumon mariné et asperges de pays, par Jean-Christophe Raluy

68

La soupe à l’ail de Billom, par David Bonnac

74

Cassolette d’escargot aux girolles, espuma de gaperon, par Florian Servoir

75

Les poissons Pavé de dos de cabillaud en écaille de chorizo, galette croustillante façon paëlla, petits légumes du moment, crème de safran, par Julien Montagne

12

Millefeuille de cuisses de grenouilles et morilles, tuiles de châtaignes aux amandes, jus d’ail des ours, par Laurent Jury

13

Daurade royale aux agrumes, par Olivier Mazoin

17

Tournedos de saumon en deux façons : cuit en effiloché, mariné « gravlax », par Stéphane Ranieri

22

Pièce de thon et escalope de foie gras poêlée, jus de veau, par Christian Domingos

26

Omble chevalier grillé, écrasé de pommes de terre à l’huile de noisette, par Jacky Brechotteau

29

Choux farcis au saumon, beurre de cidre et lentilles du Puy, par Éric Vermorel

31

Bar de ligne des côtes bretonnes, huître Saint-Vaast en ravioles, asperges de Pertuis, pois gourmand, velouté au cresson de fontaine, par Wilfrid Chaplain

32

Turbot cromesquis de pied de cochon et chou Romanesco, par Frédéric Roux

39

Dos de cabillaud en croûte d’amandes et persil, émulsion jus de coques et sa tarte fine aux poireaux, par Aurélie Furet

40

Sandre sauce aux noix et son risotto aux cèpes, par Nicolas Jallet

41

Filet de lotte gratinée aux herbes fraîches, purée de pois cassés et fondant de fenouil, par Jean-François Solignat

45

Bar mariné au nuoc-mâm et huile de sésame, piperade de légumes croquants et pamplemousse, par Tony Virgata

50

Asperges de Provence, Saint-Jacques et truffe noire, émulsion parmesan, par Dorian Van Bronkhorst

51

Filets de rougets à l’huile d’olive, saveurs estivales, ail confit, par Jacques Peyraud

56

Chou farci aux grenouilles, par Bernard Pouyet

57

AU

DE

BIÈRE

P UIS 1 986

OUVERT 7J/7 DE 11H À 2H 14, AVENUE LAVOISIER - 63170 AUBIÈRE

index des recettes Truite des montagnes à l’ail des ours, par Patrick Séby

58

Oursin de Bretagne en gelée de coquillage et crème fouettée chou-fleur, par Jean-Philippe Devaux

65

Noix de Saint-Jacques au Noilly Prat, par Jacques Levigne

67

Skreï de Norvège rôti, pomme chérie en Laurière, jus d’oignon rosé de Roscoff, par Thierry Bernard

69

Les viandes Côte de bœuf de charolais rôtie à la moelle et légumes rôtis, par Martial Esteve

16

Suprême de pigeon au jus de réglisse, cuisse farcie et braisée, gnocchis aux blettes, grué de cacao, par Xavier Colombier

20

Ris de veau aux girolles, risotto au cantal, par Véronique Grassaud

23

Côtes et noisettes d’agneau rôties, pétales de tomates et courgettes aux amandes, jus au romarin, par Vincent Dhumes

24

Côtes de cochon croustillante, crème de lentilles vertes du Puy, asperges rôties, jus corsé au vin rouge et vieux chorizo, par Julien Marolles

28

Râble de lapin pané au sésame, émulsion noix de coco, par Jean-Christophe Geoffroy

34

Cervelle d’agneau aux agrumes, noisettes de légumes, par Philippe Brossard

44

Magret de canard rôti, mille-feuilles de pommes de terre aux morilles, par Cédric Chabrillat

46

Foie gras poêlé, sauce orange abricot et son pain perdu, par Sébastien Defrance

59

Suprême de pintade en croûte de noix, par David Quéroux

60

Petit carré de porcelet mariné au yuzu, par Éric Guemon

64

Les brochettes catalanes, par Christophe De Carvalho

76

Suprêmes de pigeon rôti, cuisses confites en pastilla, tranche de mangue dorée, jus à la fève de tonka, par Hervé Klein

77

Les desserts Finger crémeux citron vert et gariguette, meringue, par Pierre Zamengo

14

Macarons aux framboises, par Blandine Petiot

19

Cappuccino Dubarry, par Sébastien Rastoix

25

Gourmandise au chocolat et sa verrine glacée à la verveine du Puy, par Damien Cativelle

30

Mousse pistache, tuile à la fraise et biscuit au thé matcha, par Dimitri Audin

33

Coque en chocolat blanc, fraises gariguettes de Plougastel, gelée de yuzu, crumble, spoom chocolat blanc, sorbet citron vert basilic, par Rodolphe Régnauld

66

Tarte sablée, confiture de framboise et cheese cake au citron vert, par Nicolas Kerdoncuff et Francis Martin

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LE magazine de la gastronomie en Auvergne la bonne bouteille Françoise gigot

Côté faugères

22

découverte ana’chronique

L’art du contretemps

24

l’art des mets Frédéric Roux

En pleine lumière

34

e peti

g urme

e peti

g urme

17 000 exemplaires - 500 points de diffusion

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et plus si affinités // no 24 // octobre 2013

g r a t u i t

à croquer !

dossier

Du 1er au 3 novembre, salon du chocolat

Le peti

g urmet

Le petit gourmet // octobre 2013

dossier hygiène alimentaire

Le remue-ménage au quotidien d’ici ou d’ailleurs Angélique, marinette et

le canard laqué tour de main pierre Desprat

perpétue la légende

28 36 40

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et plus si affinités // no 20 // mai 2013

g r a t u i t

1

découverte coqcooning

le temps retrouvé l’art des mets

art des mets chantal et jacques fontbonne

Christian Constant

jongle avec

Les autodidactes

les étoiles

talents rencontre avec

La french touch #2

gastronomie // actu // d é c ou v e r t e s / / c ou p s de cœur // shopping… e t p l u s s i a f f i n i t é s / / n o 2 9 / / m a r s 2 0 1 4

Le peti

g urmet

g r a t u i t

gros plan

Veganisme

La vie rêvée des animaux Le petit gourmet // mars 2014

Retrouvez Le Petit Gourmet sur son site

www.lepetitgourmet.net

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et plus si affinités // n o 26 // décembre 2013

g r a t u i t

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gros plan volailles fermières d’auvergne

Défendre la qualité, bec et ongles bien manger thés de noël

À l’heure du thé d’ici ou d’ailleurs un cornet, oui, mais

un cornet de Murat

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art des mets

Yves Camdeborde

l’affranchi Le petit gourmet // décembre 2013

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Le Petit Gourmet - 17, rue du Pré-la-Reine - 63100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29

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Le Petit Gourmet // hors-série # 2 // Tables du Puy-de-Dôme

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