Le Petit Gourmet fête Pâques by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

HORS SÉRIE PÂQUES2017 G

Le Petit Gourmet

fête

Pâques

Le Petit Gourmet fête Pâques

avec vous

Cette année, aucune question à vous poser pour votre menu de Pâques. LE PETIT GOURMET vous propose de régaler famille et amis avec : œuf croustillant et mousse de fourme d’Ambert, ↔ Pressé de petits pois, asperges vertes et langoustines, ↔ selle d’agneau en croûte de foin, ↔ chocolat en petit pot, financiers façon madeleine. Un menu clé en main qui vous met l’eau à la bouche, grâce à Dimitri Audin, laurent jury, Régis et Jacques Marcon et Cyrille Zen. Cette année, mettez des étoiles dans vos assiettes ! 2

l’entrée de dimitri audin

œuf croustillant et mousse de fourme d’Ambert, petits toasts au beurre de fourme

pour 4 personnes Pour le siphon : 66 g de fourme d’Ambert → 100 g de crème liquide entière → 1 cartouche de gaz Pour le toast au beurre d’Ambert : 12 toasts de pain aux céréales → 50 g de fourme d Ambert → 35 g de beurre → 1 pomme golden → 1 botte de radis Pour les œufs croustillants : 10 œufs (4 pour les blancs, 4 pour les œufs croustillants, 2 + les 4 jaunes pour l’anglaise) → 150 g farine → 200 g de poudre de pain d’épices

crème entière au Blender. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et couler dans un siphon. Percuter une cartouche de gaz et réserver. Pour les toasts au beurre d’Ambert : Découper les toasts et passer à la salamandre pour les sécher. Mélanger le beurre et la fourme d’Ambert. Rectifier l’assaisonnement, insérer le beurre d’Ambert dans une poche à douille unie et monter les canapés en déposant à votre guise des morceaux de pomme et de radis. Dressage : Déposer le blanc d’œuf cuit à la vapeur au centre d’une assiette et créer un trou au centre avec un emporte-pièce. Couler en son centre la mousse de fourme d’Ambert au siphon, déposer l’œuf croustillant encore chaud dessus. Accompagner des petits toasts au beurre d’Ambert.

Socle en blanc d’œuf : Clarifier 4 œufs, réserver les jaunes et couler les blancs dans des emporte-pièces recouverts de film alimentaire. Mettre les blancs en cuisson 7 min à 80 °C à la vapeur. Œufs croustillants : Plonger les 4 œufs restants dans de l’eau bouillante pendant 5’30’’. Sortir les œufs et les déposer dans de l’eau glacée pour les faire refroidir. Avec une cuillère, retirer délicatement la coque des œufs mollets. Les rouler dans la farine, puis dans les œufs battus et ensuite dans la poudre de pain d’épices. Plonger les œufs un par un dans une friteuse à 180 °C durant une minute. Les débarrasser sur un papier absorbant pour enlever l’excès de gras. Pour le siphon : Mixer la fourme d’Ambert avec la

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Le plat de laurent jury

Pressé de petits pois, asperges vertes et langoustines

pour 4 personnes 100 g de petits pois → 25 g de poitrine fumée → 100 g de crème → 6 langoustines → 1 oignon → 150 g de carottes → 2 gousses d’ail → 250 g de tomates → 50 cl de vin blanc → 100 g de fenouil → 1 badiane → 1 bâton de cannelle → 5 feuilles de menthe fraîche → 25 cl d’huile d’olive → 5 feuilles de gélatine → 6 grosses asperges vertes → Origan frais

Préparer les asperges vertes Tailler les asperges en 3, les pointes pour la décoration. Tailler les cœurs à la mandoline, 1 millimètre sur 12 cm. Garder les pieds pour réaliser un coulis. Cuire à l’anglaise et rafraîchir. Montage : Chemiser les moules avec les cœurs d’asperges en lamelles. Disposer un premier étage de crème de petits pois, laisser prendre. Snacker 2 langoustines (mi-cuites), les tailler en dés, disposer sur la crème de petits pois. Ajouter le coulis de langoustine mentholé, laisser prendre. Dressage : Démouler les pressés, décorer avec un petit pois garni, les pointes d’asperges, la langoustine entière snackée selon votre goût et des pousses d’origan.

Préparer une crème de petits pois à la française Cuire à l’anglaise les petits pois avec les cosses, rafraîchir (garder 4 cosses et petits pois). Suer la poitrine fumée et la cébette, ajouter les petits pois et la crème. Mixer, passer au tamis et gélifier. Préparer un coulis de langoustine Séparer les têtes et queues de langoustines. Décortiquer les queues, les réserver. Pour le coulis, saisir les têtes dans l’huile d’olive. Ajouter les oignons, les carottes, le fenouil en gros dés puis l’ail écrasé. Suer, déglacer au vin blanc. Ajouter les tomates en gros dés, la cannelle, la badiane. Cuire 1 heure, écraser et passer au chinois. Réduire de nouveau avec la menthe et l’origan hachés, gélifier 1 feuille pour 10 cl.

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Le plat de Régis et Jacques Marcon

Selle d’agneau en croûte de foin

pour 4 personnes 1 selle d’agneau de 1,2 kg → 300 g de pâte à pain (chez le boulanger) → 1 poignée de foin sec de montagne au cistre → Un peu de farine Pour les épices au loup : 1 morceau de gingembre de 3 cm → 1 gousse d’ail → 20 baies de genièvre → Le zeste d’1/2 orange → Sel Pour la purée de pomme de terre : 50 g de cèpes séchés → 5 belles pommes de terre bintje (environ 400 g) → 15 cl de crème liquide entière → 60 g de beurre → Sel → Poivre du moulin

Égoutter les cèpes trempés, récupérer le jus de trempage, le filtrer et le verser dans une casserole. Le faire réduire aux trois-quarts à feu doux. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition et faire réduire de nouveau, toujours à feu doux. Hacher finement les cèpes réhydratés. Faire sauter ces cèpes hachés dans une poêle chaude sur feu vif avec 20 g de beurre. Ajouter 2 c. à s. de ce hachis à la crème obtenue par réduction. Incorporer petit à petit la chair de pomme de terre à la crème. Garder le reste de hachis de cèpe pour une autre recette. Bien mélanger. Ajouter du beurre suivant votre goût, saler et poivrer légèrement. Servir la selle d’agneau en croûte à table, la découper devant les convives. Servir avec la purée et la poudre d’épices au loup préparée la veille.

La veille : peler le gingembre et le couper en morceaux. Peler l’ail, ôter son germe et le couper en tranches. Mettre à sécher le gingembre, l’ail, les baies de genièvre, les zestes d’orange dans un four à 50 °C pendant 12 h. Une fois ces éléments secs et refroidis, les piler ensemble pour obtenir une poudre, puis saler. Conserver dans une boîte hermétique. Faire tremper les cèpes secs dans de l’eau tiède. Le jour même : Faire cuire à la vapeur les pommes de terre avec leur peau pendant 40 min Les éplucher, puis les passer au moulin à purée. Réserver. Préchauffer le four à 220 °C (th. 7). Dans une poêle, colorer la selle d’agneau sur toutes ses faces, saler et poivrer. Étaler la pâte à pain, disposer le foin dessus, poser la selle d’agneau, puis l’envelopper avec la pâte. Mouiller légèrement la pâte et la saupoudrer de farine. Faire cuire au four pendant 20 min environ.

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Le dessert de Cyrille Zen

Chocolat en petits pots, financiers façon madeleines

pour 4 personnes Pour les petits pots au chocolat : 170 g de beurre → 200 g de sucre → 50 g de farine → 4 œufs → 260 g de chocolat Pour les financiers façon madeleine : 150 g de sucre glace → 150 g de blancs d’œufs → 60 g de poudre d’amandes → 60 g de farine + 1 pincée de sel fin → 2 g de levure chimique → 80 g de beurre → ½ zeste de citron vert → 2 c. à s. de miel

Additionner le mélange de beurre au premier mélange et ajouter des zestes de citron vert. Laisser reposer 24h. Préchauffer le four à 200 °C. Couler l’appareil à financiers dans des moules à madeleines en silicone puis cuire 10 min au four. Dès la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et de zestes de citron vert.

Pour les petits pots au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un saladier, verser le beurre mou avec le sucre puis les œufs et la farine. Ajouter ensuite le chocolat fondu. Remplir dans des petits pots allant au four préalablement beurrés et farinés. Préchauffer le four 200 °C et cuire pendant 8 min. Pour les 12 financiers façon madeleines : Dans un batteur, mettre le sucre glace, les blancs d’œufs, la poudre d’amandes, la levure, la farine et le miel. Dans une casserole, réaliser un beurre noisette mousseux.

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MÉLANGE D’ÉPICES TOUT DOSÉ POUR SOURIS D’AGNEAU Dans le sachet : les doses précises de : cannelle • safran • raz el hanout • sel • cumin • curcuma • coriandre • poivre

Préchauffer le four th. 6 (180 °C). Peler et émincer les oignons. Ingrédients à ajouter : • 6 souris d’agneau • 12 abricots secs • 6 ﬁgues sèches • 6 pruneaux • 50 g raisins secs • 50 g d’amandes • 2 oignons • 3 càs de miel • 1 bouquet de coriandre • 3 càs d’huile Préparation : 20 mn Cuisson : 1h 35 mn Pour 6 personnes 14

Dans une cocotte allant au four, faire dorer les souris avec 2 cuillères à soupe d’huile. Retirer l’agneau et mettre à la place les oignons avec 1 verre d’eau. Lorsqu’ils ont fondu, verser 30 cl d’eau chaude et remettre la viande dans la cocotte. Ajouter tout le sachet d’épices et faire cuire à petits frémissements 30 min.

Au bout de ce temps, ajouter les fruits secs (abricots, ﬁgues, pruneaux, raisins) et le miel. Mélanger et continuer la cuisson en mettant la cocotte au four. Pendant ce temps, faire dorer à la poêle les amandes dans le reste d’huile. Égoutter sur du papier absorbant. Ajouter dans la cocotte avec la coriandre 10 min avant la ﬁn de la cuisson.

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