Viernes 16 de septiembre de 2016
ÂĄQue siga la fiesta! Disfruta del mes patrio con todo el sabor de Tacos Rey
[ P•12 13 ]
+ A festejar con sotol | 6 + conoce nuestros dulces tradicionales | 16 + MĂŠxico a la carta | 22-23
personaje
• Paladar • 16 de septiembre de 2016 •
Una vida dedicada al sabor
Chepina Peralta es la pionera de la cocina en la televisión mexicana; PALADAR te comparte su historia en la gastronomía
C
- Cinthya Quiralte -
on una trayectoria llena de reconocimientos, Josefina Sánchez Quintanar –popular por su nombre artístico Chepina Peralta– es uno de los grandes íconos de la cocina en la televisión mexicana, debido a su incansable trabajo de más de 40 años en los que ha compartido miles de recetas. Con una importante presencia en los medios de comunicación, Josefina Sánchez Quintanar tiene una historia peculiar detrás de su éxito, ya que cocinar no era una actividad que ella buscara. Su historia en la gastronomía comenzó cuando una compañera la
página 2x
directorio
“A través de la cocina y detrás de un delantal es más fácil educar y orientar a la gente” invitó a un programa de televisión en vivo de 15 minutos diarios para presentar un platillo, siendo una auténtica ama de casa y comunicadora, ella accedió y debido a su gran carisma y talento hasta el día de hoy ha hecho aproximadamente 7 mil
Directora Editorial
Editor
Claudia Narváez
Saúl Barrera
500 programas de televisión y más de 9 mil en radio. Josefina Sánchez ha hecho viajes de investigación con los que ha conocido todo México. Su interés constante por aprender y difundir sus conocimientos la llevó a escribir varios libros como “Chepina en tu cocina”, “Chepina Peralta en TV”. Hoy en día, a la edad de 86 años, se dedica a impartir conferencias sobre la educación para la preservación de la salud, control de enfermedades como diabetes, obesidad y cáncer. Asimismo, Chepina te comparte y te enseña a preparar saludables recetas para mejorar los hábitos alimenticios con su programa “Chepina en tu cocina” trasmitido por Utilísima.
Diseño Editorial Jezrael Gutiérrez Eder Gutiérrez
Comercialización Imelda Carreón
Diseño Comercial Carlos Molinar Samuel Valadez
Referencia: culinariamexicana.com.mx
Una publicación de Omega Comunicaciones S.A. de C.V. • Directora General: Lic. Patricia Quiñones• Av. Valle de Juárez #6689 Col. San Lorenzo •Cd. Juárez, Chih. C.P. 32320• Tels: (656) 207-8000 ext 8095 www.nortedigital.mx
Aplicación
• Paladar • 16 de septiembre de 2016 •
Disfruta de México en tu Mesa
La aplicación fue desarrollada en conjunto por el Colectivo Mexicano de Cocina, la asociación de Cultura Culinaria y la Sagarpa
C
- Cinthya Quiralte -
on el objetivo de promover los productos y recetas que le dan sabor a nuestra identidad, la aplicación México en tu Mesa fue desarrollada en conjunto por el Colectivo Mexicano de Cocina, la asociación de Cultura Culinaria y la Sagarpa. Esta plataforma permite conocer los productos, recetas y utensilios de la gastronomía tradicional en las diferentes regiones de México. Cada una de las recetas que integran esta aplicación contiene fotos ilustrativas, lista de ingredientes y proceso de preparación. Las prensas de tortillas, ollas de barro y comales son algunos utensilios tradicionales de la gastronomía mexicana y la app México en tu Mesa te llevara de la mano con la información sobre cómo y por qué se usan para manipular ingredientes como el maíz. Encuentra esta app gratuita en iTunes y si deseas estar al día de los eventos gastronómicos en el país o probar alguna receta de cocina mexicana tradicional, esta es la aplicación ideal para ti.
Esta plataforma permite conocer productos, recetas y utensilios
página 4
Descárgala gratuitamente en
www.nortedigital.mx
Coctel
• Paladar • 16 de septiembre de 2016 •
Coco del desierto Ingredientes
+ ¾ de onza de sotol +½ onza de licor de cerezas (marrasquino) +¼ onza de crema de coco +¼ onza de jugo de naranja +¼ onza de jugo de limón +½ taza de hielo picado
Preparación
+1. Licúa todos los ingredientes a baja velocidad durante 15 segundos. +2. Sirve en una copa tipo flauta previamente enfriada.
Sotol, el sabor chihuahuense En estas fiestas patrias disfruta de una bebida típica de nuestro estado
A
- Cinthya Quiralte -
sí como Jalisco es reconocido por su producción de tequila y Oaxaca por el mezcal, Chihuahua se destaca por la producción del sotol. La planta de la que proviene, el Dasylirion, es una especie muy selectiva que crece de manera natural en la región, gracias a los rasgos climáticos del norte del país. Hoy ha ganado el reconocimiento en el mundo de los destilados, ya que su reproducción necesita lugares inhóspitos y su propagación exige cualidades desérticas. Su crecimiento es lento y requiere de al menos 15 años para su cosecha –comparándolo con el agave azul
página 6
tequilano su tiempo de maduración es largo–. Por lo que su sabor ha conquistado los paladares más exigentes.
Origen En Paquimé se encontraron vestigios que comprueban que los primeros pobladores consumían las piñas de sotol, las cuales se cocían y de las que se obtuvo el clásico sabor amargo. Posteriormente, los españoles aportaron técnicas de destilación para las ceremonias religiosas. Años más tarde esta actividad fue acogida por la cultura tarahumara para su consumo. La comercialización del sotol ha constituido nuevas mezclas para disfrutarlo como la siguiente.
www.nortedigital.mx
• Paladar • 16 de septiembre de 2016 •
fruta
Refresca La sandía es un fruto que aporta pocas calorías y se puede consumir sola, en ensaladas o aguas, entre otras presentaciones
D
- MARISOL RODRÍGUEZ -
e sabor dulce y muy refrescante al paladar, la sandía es un fruto que aporta pocas calorías y posee múltiples beneficios para el organismo. Proveniente de una planta rastrera y trepadora de tallos alargados, puede alcanzar un peso de hasta 15 kilogramos. La sandía pertenece a la familia
de las Cuburbitáceas y se caracteriza por tener una forma ovalada o esférica y una jugosa pulpa de color rojizo. Con un diámetro de hasta 25 centímetros, es muy utilizada en la preparación de sorbetes, purés y mermeladas; también es común consumirla fresca en rebanadas. Incluso, en países como Rusia existe un famoso vino elaborado con jugo de sandía; en otras regio-
nes, las semillas se comen tostadas y saladas. En los últimos años, se han dado cultivos de características diferentes a las clásicas, por ejemplo, algunas plantas dan frutos sin semillas, su pulpa es amarilla y son de menor tamaño. La sandía es un alimento muy rico en agua, por lo que apenas contiene grasa y es una fuente de minerales como el potasio y vitamina A.
Cuatro propiedades de la sandía • Rica en agua, contiene pocas calorías. • Es una fuente importante de potasio y vitamina A. • Posee propiedades diuréticas. • Es beneficiosa contra la insolación e hipertensión. Fuente: www.frutas-hortalizas.com
página 8
www.nortedigital.mx
fruta
• Paladar • 16 de septiembre de 2016 •
De
Prepara una exquisita salsa para acompañar tus platillos
Salsa de chile habanero Ingredientes + ¼ de kilo de tomate + ¼ de kilo de tomatillo + 4 chiles habaneros + 2 dientes de ajo + Sal
Elaboración
para el mundo
P
- Cinthya Quiralte -
osicionado entre los cinco chiles más picosos del mundo, el chile habanero es nativo del continente americano, y se cosecha especialmente en México y el Caribe, es utilizado en la gastronomía como un ingrediente para realizar salsas. El chile habanero es producido principalmente en Yucatán, considerado como parte de la cultura tradicional culinaria de este estado.
página 10
El chile habanero es reconocido, sobre todo en la gastronomía yucateca, no solamente por sus picor, sino por su sabor Referencia www.siap.gob.
• 1. Asar los tomates, tomatillos, chiles habaneros y dientes de ajo. • 2. Licuar los ingredientes y sazonar con sal.
Ya sea para comerse crudo, asado o cocido, es el ingrediente ideal para la elaboración de salsas picantes, asimismo, es usado para aplicaciones medicinales. Para su crecimiento, el chile habanero, proveniente de la planta Capsicum Chinens, necesita temperaturas cálidas y solo requiere 3 meses aproximadamente para cosecharlo. Su textura es suave, adquiere un color rojo o amarillo y mide entre 3 y 4 centímetros de largo.
www.nortedigital.mx
de la portada
Deleita tu pala con todo el sab en Tacos Rey
ana c i ex
con queso s o d it na
tacos de alambre
gra
tacos de bistec a l am
n í t s e F patrio
• Paladar • 16
página 12
www.
al.mx
- Cinthya Quiralte -
orque no hay nada más mexicano que los tacos, en estos festejos patrios disfruta en Tacos Rey de la mejor calidad y el sabor inigualable de sus platillos y bebidas en un ambiente familiar y con su excelente servicio al cliente del que tanto se caracteriza. Consiente tu paladar con los sabores de México, como la exquisita carne al pastor, directo del trompo a la tortilla, acompañada de su tradicional piña, cebolla, cilantro y sus originales salsas: tamarindo con chipotle, guacamole con jalapeño, salsa naranja –hecha con chile de árbol y chile morita– y macha de molcajete, todas llenas de sabor y picor. En Tacos Rey destacan las especialidades de la plancha como el Sa-
rape, servido con porciones de bistec, tocino, jamón, chorizo, morrón, cebolla, tomate y queso; o el Mimi Especial, preparado con bistec, pastor, chorizo, tocino, jamón, cebolla, morrón, queso, acompañadas ambas de las tradicionales tortillas de maíz. Su orden de 5 tacos es excelente muestra del delicioso sabor y suavidad de los diferentes tipos de carne, como de alambre, bistec, tripitas y buche, además de su platillo vegetariano. Atrévete a probar sus dos nuevos platillos: alambre y fajita de pollo, esta última servida con aguacate. Cumple tus antojos con los refrescantes clamatos preparados, micheladas, colorinas, cubanas y su original receta, Chiva Loca, bebidas con las que podrás disfrutar de una tarde en compañía de tu familia o amigos, ofreciéndote sus exquisitas especialidades.
de la portada
P
te a c ua
fajita de pollo con
mexicano
ag
mbre de 2016 •
Promociones Martes y jueves 3x2 en las órdenes de tacos al pastor
Parrillada
Incluye un kilo de carne, cuatro papas asadas, una orden de cebollas asadas, una orden aguacate fresco, verduras (cebolla, cilantro, piña y limones), cuatro salsas y tortillas. Gratis un refresco de 2.5 l
Ubicación Su ya tradicional sabor mexicano cuenta una única sucursal Av. López Mateos #1914, col. El Roble, casi esquina con Ejército Nacional
Horarios
Domingo a jueves de 9:00 a.m. a 3:00 a.m. Viernes y sábados de 9:00 a.m. a 4:00 a.m
Acompaña tus tacos favoritos con aguas 100 % naturales como la clásica limonada natural o mineral, refrescante horchata y o la ligera agua de jamaica
A festejar
En este mes patrio celebra con una riquísima taquiza de Tacos Rey
Másinformación 360–1061 379–7628
página 13
bebidas
• Paladar • 16 de septiembre de 2016 •
Durante el Porfiriato y hasta los años 30 se les llamaba refrescos. Desde entonces se exhiben en vitroleros y se ofertan lo mismo en puestos callejeros y loncherías, que en paleterías, neverías y restaurantes de alta cocina
M
- Agencia Reforma -
éxico.- Son el maridaje predilecto de las mesas caseras y las comidas corridas. Aunque no existe un registro preciso de su origen, las aguas frescas han acompañado a la culinaria nacional lo mismo en eventos populares que en sofisticadas cenas. Durante el Porfiriato y hasta los años 30 se les llamaba refrescos. Desde entonces se exhiben en vitroleros y se ofertan lo mismo en puestos callejeros y loncherías, que en paleterías, neverías y restaurantes de alta cocina. Los nutriólogos suelen recomendarlas como parte de una dieta balanceada, pues equivalen, generalmente, a consumir una porción de fruta y son una manera de evi-
página 14
tar las bebidas azucaradas. Los frutos de temporada determinan las opciones que pueden encontrarse en cada ciudad a lo largo y ancho de la república. Durante el verano, en el norte, las de sandía y melón son las preferidas; la de coco sobresale en zonas tropicales, y las de fresa, naranja, pepino, guayaba y piña, hidratan al resto del país. Si hay una tríada clásica de cualquier taquería es la conformada por horchata, jamaica y tamarindo. Esto gracias a sus cualidades y la disponibilidad de sus ingredientes todo el año. La de tamarindo se presume buena para combatir problemas digestivos y la de jamaica contiene un alto nivel de vitamina C, es diurética y reduce la presión arterial.
www.nortedigital.mx
dulces
• Paladar • 16 de septiembre de 2016 •
Tamarindos
El paladar mexicano se ha adaptado a todo tipo de sabores en cuanto a dulces. Los dulces de tamarindo son muy populares en la cultura mexicana, estos pueden ser enchilados, salados y dulces.
tradición
Alegrías
Su preparación es muy sencilla, consiste en semillas de amaranto, originarias de este país, y miel
Elaboradas artesanalmente, las deliciosas golosinas mexicanas son emblemáticas de nuestro país; conoce las favoritas
Merengues
Estos populares dulces son elaborados con clara de huevo, pulque y almíbar.
Cocadas
Estos dulces son elaborados con coco rallado, leche, jerez, yemas de huevo y almendras secas, sus ingredientes son horneados hasta tener una textura crujiente.
página 16
A
- Cinthya Quiralte -
demás de ser coloridos y deliciosos, los dulces típicos mexicanos son también una obra de arte culinaria que reúne tradiciones prehispánicas y coloniales, son un reflejo de nuestra rica cultura. Es por eso que PALADAR te comparte las golosinas más populares de nuestro país.
Palanquetas
Las palanquetas de cacahuate se elaboran con cacahuates en trozos, agua, glucosa líquida, azúcar, margarina y aceite vegetal.
Cubiertos de frutas En México es muy común comer fruta cristalizada como dulce típico, esta se elabora cociendo la fruta con azúcar. Entre las más populares están las de camote, higo, papaya, naranja y piña.
www.nortedigital.mx
Ensalada de nopal con sal de gusano 4 porciones / 30 minutos / sencillo + 2 tazas de nopales limpios en juliana + 4 tazas de agua + 1 pizca de sal + 1 tomate saladet picado + ½ cebolla picada + 1 rama de cilantro picado + ½ cucharada de sal de gusano
Montaje + 12 cazuelitas de maíz comerciales Preparación 1. Cocer los nopales en agua con sal durante 15 minutos a fuego medio. 2. Colar, dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes. 3. Servir dos cucharadas de la ensalada en cada cazuela.
Pay de queso y rompope con fruta fresca
Higo
Reduce los niveles de azúcar en la sangre y la necesidad de insulina. Es un gran aliado en las dietas para diabéticos.
4 porciones / 1 hora / sencillo + 1 taza de queso crema + ½ taza de queso cotija + 3 huevos + ½ cucharada de esencia de vainilla + ½ taza de rompope + 1 taza de azúcar + ½ taza de harina + 1 pizca de sal + 1 taza de fresas picadas + 1 taza de higos picados
Tinga de res
página 18
o i r a et
- Agencia Reforma -
#DeTemporada
4 porciones / 40 minutos / sencillo + 2 cucharadas de aceite + 1 ½ tazas de cebolla fileteada + 1 diente de ajo molido + 1 pizca de comino + ½ taza de adobo de chipotle + 3 tomates + ½ taza de caldo de pollo + 2 chiles chipotles en adobo + 2 tazas de falda de res cocida y desmenuzada + 8 tostadas de maíz
el re c
• Paladar • 16 de septiembre de 2016 •
+ ½ taza de crema + ½ taza de queso botanero picado Preparación 1. Calentar el aceite y acitronar la cebolla y el ajo. Añadir el comino. 2. Licuar el adobo con los tomates y caldo de pollo. Agregar a la mezcla anterior junto con los chiles y dar un hervor. Añadir la carne, agregar sal y cocinar a fuego medio durante 15 minutos. 3. Dejar enfriar y servir en tostadas con un poco de crema y queso.
Preparación 1. Licuar los quesos con los huevos, la vainilla y el rompope. 2. Bajar la velocidad de la licuadora y agregar el azúcar. 3. Incorporar la harina y la sal y vaciar en moldes, previamente engrasados y enharinados. 4. Hornear a 180 °C durante ½ hora. 5. Dejar enfriar y servir con fresas e higos.
Tip
Para que tus nopales se vean verdes, agrega al agua de cocción dos cáscaras de tomate y ½ cucharada de bicarbonato.
www.nortedigital.mx
eventos in
• Paladar • 16 de septiembre de 2016 •
Fiesta de antojitos Del 16 de septiembre al 9 de octubre no te pierdas la tercera edición de la Fiesta Juárez en Familia 2016. Además de la música y espectáculos de circo y lucha libre, encontrarás una variedad de puestos de comida con antojitos típicos, food trucks y restaurantes. QUÉ: Fiesta Juárez en Familia 2016 CUÁNDO: Del 16 de septiembre al 9 de octubre DÓNDE: Plaza de la Mexicanidad HORA: 6:00 p.m. ADMISIÓN: 50 pesos
lugar in
• Paladar • 16 de septiembre de 2016 •
Bogart’s Steakhouse & Bar • UBICACIÓN: 5825 North Mesa • HORARIOS: Lunes a miércoles 3:00 p.m. a 10:00 p.m. Jueves a sábado 3:00 p.m. a 2:00 a.m. Domingo 3:00 p.m. a 9:00 p.m. • TELÉFONO: (915)760–8888 • WEB: www.bogartssteakhouse.com • FACEBOOK: Bogarts Steakhouse & Bar
Exquisitez a la carta D Bogart’s Steakhouse & Bar ofrece un menú tradicional americano, excelentes cortes de carne y un servicio de cinco estrellas
Fotos: Tomadas de su página electrónica
www.nortedigital.mx
- MARISOL RODRÍGUEZ -
e estilo casual y con una temática inspirada en los años veinte, Bogart’s Steakhouse & Bar ofrece un exquisito menú tradicional americano y excelentes cortes de carne. Ubicado en la calle Mesa, el restaurante recibe a sus comensales los siete días de la semana con un servicio de cinco estrellas. Dado que tanto los platillos como su oportuna atención hacen de cada visita una experiencia increíble. Su principal carta de presentación son sus filetes envejecidos en el rancho paseño Bakka, entre ellos el T-Bone, New York, miñón, tomahawk ribeye, cowboy ribeye o porterhouse. Antes de estas delicias se pueden ordenar entradas como el pulpo asado, ostras, mejillones, tártara de tuna, coctel de camarón jumbo o ribeye. La crema de chile verde, la ensalada Bogart’s, los tacos de camarón al pastor y la hamburguesa de la casa son algunas exquisitas recomendaciones. El menú también incluye una sección de sándwiches, tacos, sopas y ensaladas. En bebidas puedes pedir desde una tradicional cerveza hasta una copa de vino blanco y tinto o bien, un coctel como El Cubanito, Pink Lady, Bacon Bloody Mary o la Mango-Habanero Margarita. Bogart’s Steakhouse & Bar es toda una experiencia que tu paladar querrá repetir una vez que lo visites.
página 21
sabores del mundo
• Paladar • 16 de septiembre de 2016 •
Tacos
Este popular platillo es un clásico de la gastronomía mexicana y uno de los más populares a nivel internacional, consiste en una amplia variedad de carnes servidas en tortillas de maíz acompañadas de salsa de chiles, tomate y cebolla.
México a la carta La gastronomía de nuestro país es considerada como una de las más importantes del mundo, además de ser declarada orgullosamente como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco
E
- Cinthya Quiralte -
ntre sus diversos sabores, colores, aromas y texturas, la gastronomía mexicana es considerada como una de las más importantes del mundo, además de ser declarada orgullosamente como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Ubicación: Parte meridional de América del Norte Superficie: Un millón 964 mil 375 km² Capital: Ciudad de México Moneda: Peso
página 22
www.nortedigital.mx
Mole
Es una salsa tradicional preparada con cacao, distintos tipos de chile, tomates, almendra, pasas, canela, perejil y otras especias, es servido popularmente sobre pollo y acompañado de arroz.
sabores del mundo
• Paladar • 16 de septiembre de 2016 •
Pozole
Este platillo es servido en distintas versiones, roja, verde y blanca. Es un caldo preparado a base de maíz llamado cacahuazintle con carne de cerdo o pollo y se le agrega rábanos, repollo, cebolla y chile.
Tortas
s bebida
Pueden servirse frías o calientes; las tortas mexicanas están hechas de pan, la primera mitad se rellena de distintos alimentos como jamón, colita de pavo, bistec, entre otros, y se le agrega lechuga, aguacate y rodajas de tomate.
Tequila
Originario del estado de Jalisco, esta bebida alcohólica es la más representativa de México en el mundo, su elaboración consiste en la fermentación y el destilado del agave azul.
www.nortedigital.mx
Tamales
Cocinados al vapor o al horno, el tamal es preparado con distintos guisos, los cuales se introducen dentro de una masa de maíz.
Mezcal
Bebida alcohólica ligeramente amarillenta, elaborada a base de los azúcares extraídos de piñas maduras de varios tipos de agave.
página 23