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octubre • 2017
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La fruta de otoño
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Manos a la obra
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Inicia el día con sabor
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Trucos para endulzar
Disfruta del membrillo en esta temporada, ya sea solo o en diversos postres
Si no sabes qué preparar, busca en esta edición las Recetas Lucerna
directorio Directora General/ Editorial: Claudia Narváez Editor Saúl Barrera Diseño Editorial Jezrael Gutiérrez
Eder Gutiérrez
Directora comercial: Lic. Patricia Quiñones Diseño Comercial Carlos Molinar • Una publicación de Intl Access S.A. de C.V. • Av. Valle de Juárez #6689 Col. San Lorenzo •Cd. Juárez, Chih. C.P. 32320•
Tel: (656) 207-8000 ext. 8028 4 | paladar.mx
La Cabaña te espera todas las mañanas para consentirte con su desayuno buffet
Si quieres sustituir el azúcar refinada, conoce las alternativas
-| personaje |-
octubre • 2017
Apasionado de la cocina Conoce la carrera del chef Francisco Ruano, quien con su sazón ha sabido posicionarse como un referente en la gastronomía mexicana Omar Pérez
HISTORIA
on un gran ímpetu señalando “Aquí se cocina bien y se respeta el oficio de la cocina”, el chef Francisco Ruano y su restaurante Alcalde en Guadalajara son considerados el mejor chef y el mejor restaurante de la ciudad tapatía. Conoce más de su historia. Desde que abrió Alcalde hace tres años, Francisco se propuso posicionarlo como un clásico nuevo de Guadalajara. No solo lo ha logrado, sino que también obtuvo el premio One To Watch 2016. Esto significa que el jurado de Latin America’s 50 Best Restaurants le augura al restaurante un futuro prometedor.
De temperamento rebelde y con inquietud por lo que se genera alrededor de la comida, se adentró desde pequeño en la cocina de su mamá y abuela; fue muy curioso de los rituales de las fiestas. Ir al mercado y preparar los alimentos fue lo que lo involucró cada vez más en este espacio de reunión. Evocando estas memorias entrañables, Francisco decidió nombrar a su restaurante como aquel mercado al cual asistía toda su familia, “Alcalde”. Con ese cariño por sus venas, estudiar un diplomado gastronómico lo consideró lógico, aunque sabía que la experiencia laboral no la iba a hallar en la oferta culinaria repetitiva de su ciudad natal de aquel entonces. Se embarcó en un crucero durante un tiempo, el cual terminó en Puerto Vallarta, donde trabajó con Thierry Blouet en el Café des Artistes. Este inconformista permanente y obsesionado por instruirse más se matriculó después en la Escuela de Cocina Luis Irizar, en España, y una vez graduado hizo prácticas en Mugaritz, Celler de Can Roca y Noma.
C
EXPERIENCIA Su experiencia entre los mejores restaurantes del mundo influyó en la construcción de una filosofía refinada. Ahí aprendió la importancia de tener una visión gastronómica amplia y manejar correctamente el producto, pero era momento de volver a México. “Abrí Alcalde en Guadalajara en 2013 por una especie de rencilla personal”, dice Francisco, quien confiesa que se trataba de un movimiento natural. 6 | paladar.mx
-| Columna |-
octubre • 2017
Sabores otoñales En esta temporada el pay es uno de los favoritos de chicos y grandes. Conoce algunos datos de este delicioso postre
La receta Ingredientes
E
l otoño tiene sin duda unos frutos característicos, con propiedades gastronómicas y nutritivas especialmente singulares. Es la época perfecta para empezar a introducirnos en los postres con sabores cálidos como la manzana, jengibre, calabaza y canela, al igual que con colores, desde el amarillo y hasta los marrones. Todo esto para reconfortarnos y prepararnos para el invierno. Empecemos con la calabaza: otro protagonista del otoño. Junto con las calabazas de las variedades cucúrbita máxima y butternut –esta última muy apreciada en la cocina–, convive la calabaza de Halloween, con una finalidad exclusivamente decorativa. La variedad de butternut se utiliza para la elaboración de uno de mis postres favoritos del otoño: el pay de calabaza. Su historia cuenta que cuando los primeros colonos llegaron a América, sufrieron durante su primer invierno y fueron los nativos americanos quienes les salvaron la vida, presentándoles los productos de aquella nueva tierra. Entre ellos estaba la calabaza, que se servía rostizada o hervida. Sin embargo, ni la preparación ni el sabor eran del agrado de los nuevos vecinos, quienes mezclaban el extraño fruto con leche, miel y especias para darle un mejor sabor. Claro que faltaba mucho para que alguien hiciera un pay de calabaza. El primero en intentarlo fue el famoso chef francés François Pierre de la Varenne en su libro “Le vrai cuisinier françois” (“El verdadero cocinero francés”) en 1651. Los ingleses tomaron dicha receta y comenzaron a reproducirla hasta el cansancio. El platillo, al final, terminó regresando a América, pero eso fue hasta 1796, cuando se volvió el infaltable de todas las mesas durante el otoño.
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Para la base • 4 tazas de harina de trigo • 1/4 de taza de agua fría • 250 g de mantequilla • 1 pizca de sal • 1 huevo Para el relleno • 2 cucharadas de harina de trigo • 3 cucharadas de mantequilla en cubos pequeños • 8 piezas de manzana rebanadas sin cáscara • 1/2 cucharadita de canela en polvo • 1 pizca de nuez moscada en polvo • 3/4 de taza de azúcar refinada
Procedimiento Para la base 1. Precalienta el horno a 180°C. 2. Corta en cubos pequeños la mantequilla, pon la harina en un recipiente y coloca en el centro la mantequilla, el huevo, el agua fría y la pizca de sal. Incorpora todos los ingredientes con las yemas de los dedos comenzando por el centro, sin trabajar demasiado la mezcla. Forma una bola, envuelve en plástico y refrigera por una hora. 3. Amasa la base para pay, reserva la mitad y extiende el resto en un molde para pay. Pica un poco la masa con un tenedor para que no se levante al cocerse. Para el relleno 1. Coloca las manzanas en un tazón y combina con el azúcar, las dos cucharadas de harina, la canela y la nuez moscada. Revuelve muy bien.
Ahora sigamos con el pay de manzana y canela, otros de mis favoritos. Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es de suponer que apareció espontáneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y se cultivaban manzanas, ya que según los registros el libro de cocina más antiguo en Inglaterra (“The Forme of Cury”, editado en torno a 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra) cita una receta de tarta de manzana llamada tartys in applis. De esta tarta tengo mis dudas, ya que en su preparación contiene peras, higos y pasas; en cambio, la receta de la tarta de
2. Cuando esté listo, coloca el molde sobre la masa. Pon los trocitos de mantequilla. 3. Extiende el resto de la masa y corta en tiras delgadas. Acomódalas entretejidas sobre las manzanas.
manzana –llamada entonces tourte– aparece en 1651 en el libro “El cocinero francés”. En esta versión las manzanas se cocían previamente con mantequilla, se perfumaba con “agua de flores” y se espolvoreaba azúcar antes de hornear. La receta indicaba que se podía cubrir la tarta con tiras de masa; esto está más apegado a lo que normalmente encontramos hoy en día. Suele ser muy popular la inclusión de ciertas especias, tales como la canela, nuez moscada y clavo de olor. En la mayoría de los casos la misión que cumple es la de apagar en la medida de lo posible la dulzura del azúcar y darle al
Dobla las orillas y espolvorea con azúcar. 4. Hornea durante 30 minutos o hasta que se vea cocido y ligeramente dorado.
sabor de la tarta un toque distintivo. Cabe decir que las recetas primigenias de esta tarta no llevaban azúcar, debido en parte a que en la Edad Media el azúcar de caña o de remolacha era considerado un lujo al alcance de muy pocos. Se recurría, sin embargo, a la miel. Tradicionalmente se puede perfumar la tarta de manzana añadiendo jugo de limón, ron u otros licores. Les dejo esta receta para el pay de manzana. Es básica, ya que podemos elaborar tartas de manzanas aun más complejas, pero esta seguro que la disfrutarán.
octubre • 2017
los columnistas
De sabor y esperanza En este mes de la prevención del cáncer de mama te presentamos el ‘Libro Rosa’ de la chef Martha Ortiz, en que recopila una serie de recetas permitidas dentro de la dieta para pacientes con este tipo de enfermedad Omar Pérez
E
n el mes de la sensibilización contra el cáncer de mama te recomendamos el “Libro Rosa”, en que la chef Martha Ortiz recopila toda una serie de recetas totalmente permitidas dentro de la dieta de pacientes con este tipo de padecimientos. Está dividido en cuatro virtudes: el amor, la alegría, la confianza y la esperanza. “Ya es tiempo de que las chefs mujeres de México nos juntemos por un bien común”: así es como la reconocida chef y autora Martha Ortiz convenció a sus colegas Paola Garduño, Lula Martín del Campo y Yérika Muñoz para iniciar una aventura que tendría como resultado la publicación de un libro dedicado a todas las mujeres que sufren o han sufrido cáncer de mama.
Virtudes
Cada chef eligió la virtud con la que mejor se identificaba y de ahí surgieron platillos que intentan transmitir estas sensaciones, tanto a las personas que los elaboran como a quienes las consumen.
Martha Ortiz
La líder del proyecto, Martha Ortiz, eligió la esperanza para desarrollar deliciosas recetas que resultan al mismo tiempo muy fáciles de preparar. También señaló que todas las recetas que se encuentran en el libro están elaboradas a partir del linaje de la cultura mexicana para regalar siempre el sabor de la esperanza. 10 | paladar.mx
Paola Garduño
La chef eligió el amor porque, según afirma, “el amor es el alimento del alma”. Añadió que quiso representar una esperanza para todas estas mujeres.
Lula del Campo
La alegría fue la virtud elegida por ella, y reveló que nunca hay que perder esa alegría y esas ganas de seguir adelante.
Yérika Muñoz
La chef se decidió por la confianza, pues considera que este es el primer secreto del éxito y bajo ese lema ha querido vivir.
-| Libro |-
Nota:
La ganancia que se obtenga con la venta de los libros irá dirigida a fundaciones mexicanas que apoyan a mujeres que padecen o han padecido cáncer de mama.
-| App |-
octubre • 2017
Sazón en un click
Conoce la aplicación, recetas mexicanas, que te convertirá en todo un experto en platillos nacionales
Omar Pérez
V
inculada al mejor sitio web de cocina gratuita, www.recetasgratis.net, la aplicación Recetas Mexicanas te convertirá en el mejor chef con sus centenares de recetas cien por ciento mexicanas. La aplicación te permitirá buscar recetas por plato, dificultad en la elaboración y picante. Además de ser una herramienta fácil de utilizar, te permite seguir la receta paso a paso desde la comodidad de tu smartphone o tablet.
FUNCIONES
Una de las funciones más destacadas de esta aplicación es la de guardar videos y recetas favoritas. Podrás añadir a una lista personalizada las recetas que más te gustan, muy fácil y con un solo click, además de comentarios y valoraciones de los usuarios. Encuentra la que estás buscando: desde fajitas, tostadas, enchiladas, tortillas de maíz y harina, camarones, nopales, sincronizadas, carnitas, tacos de alambre, nachos, guacamole, sopas, mole de guajolote, discada norteña, el mejor pollo al chipotle, donas, pasteles, etc.; además de los mejores cocteles, como michelada, margarita, paloma, piña colada, etc.
FÁCIL ACCESO
La aplicación te ofrece una forma rápida y fácil de acceder a las recetas que estás buscando. Un buscador muy potente te dará acceso al plato que quieras a través de tu búsqueda y un filtro del tipo de plato que buscas: entrante, plato principal, bebida, postres, panes o salsas y guarniciones. ¡No dejes escapar la oportunidad de descargar esta aplicación y descubrir las mejores recetas de la cocina mexicana!
La aplicación Recetas Mexicanas está disponible para usuarios Android e iOs
12 | paladar.mx
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-| Fruta |-
Delicia de
temporada Llegó el otoño y con él el membrillo de piel amarilla, de inconfundible aroma y sabor ácido. Conoce más de esta fruta
Marisol Rodríguez
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l otoño llegó y una de las frutas de esta temporada es el membrillo, de piel amarilla, inconfundible aroma y sabor ácido. Autóctono de Europa meridional y países ubicados a la orilla del mar Caspio, es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las rosáceas, integrada por más de dos mil especies. Se dice que en Grecia los membrilleros estaban consagrados a la diosa del amor Afrodita y su fruto era considerado símbolo del amor y la fecundidad. En la actualidad este árbol crece de forma natural en el centro y sudoeste de Asia, y se cultiva en Grecia, los países balcánicos y Argentina. Escasa de azúcares, esta fruta tiene un aporte calórico bajo; además destaca su contenido de vitaminas. minerales y abundancia de fibra. Por su sabor agrio, el membrillo no siempre suele comerse como fruta fresca, pero en algunas regiones se acostumbra acompañarlo con sal y chile. Otro de sus usos comunes es en la elaboración de mermeladas, dulces, gelatinas, conservas, jaleas y licores de mesa. 14 | paladar.mx
¿Cómo elegir los mejores? Considera que su época de recolección se da entre finales de septiembre y febrero; se conservan de dos a tres meses Siempre elige los de piel amarilla y evita aquellos que tengan magulladuras Si la piel es verde indica que no están maduros; déjalos a temperatura ambiente, de preferencia envueltos en papel, hasta que maduren Por el contrario, los que tienen manchas están muy maduros; cómpralos solo si los vas a utilizar pronto
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Ambieianrte famil La Cabaña destaca por su ambiente familiar e instalaciones diseñadas a la medida de cada comensal, ya que posee un área infantil para los más pequeños y una terraza con clima artificial para un ambiente más privado. A partir del miércoles a las 7 de la tarde cuenta con música en vivo y la transmisión en vivo de todos los eventos deportivos en sus más de 12 pantallas. Y si tienes en puerta un evento como un baby shower, despedida de soltera o cumpleaños, ofrece paquetes especiales y reservaciones desde 20 hasta 90 personas. Visita La Cabaña Steak House, con tradición desde 1976, que se resume en su lema “Buena carne, buena comida, buen ambiente”.
La Cabaña Steak House • Sucursal Panamericana Panamericana #10015 633–0660 • Sucursal Las Misiones Blvd. Teófilo Borunda #8681 648–4190
paladar.mx | 25
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Vainilla. Ya sea en polvo o líquida, aporta un toque dulzón que puede agregarse al café, infusiones, postres, licores dulces y ensaladas de frutas. En el caso de bebidas calientes, colócala al final de la infusión para que no pierda su aroma.
Almíbar, jarabes, mermeladas Agua y pulpa de coco La pulpa del coco verde, que usualmente se desecha cuando se toma el agua del coco, es bastante dulce y puede añadirse en la avena o en una mezcla de cereales. Igualmente sucede con el coco más seco, el que puede rallarse y agregar a postres. El agua de coco puede emplearse por sí misma para preparar un batido con otra fruta, endulzándola en forma suave.
Pasteles de verduras dulces
La granadina que se utiliza para endulzar cocteles puede ser una alternativa para preparar postres, batidos e infusiones. El almíbar de frutas que se compran en frascos o latas puede colocarse en el café; así como estas frutas pueden también licuarse con agua hervida y añadir a postres, panecillos o bebidas. Lo mismo aplica con las mermeladas.
La adición a tus recetas de verduras como el betabel, zanahoria o camote disminuirá la necesidad de consumir algo dulce al final de la comida. Puedes también preparar pastelitos con algunas de estas verduras.
Especias dulces La canela y la pimienta pueden colocarse en el agua del café para aportar una reminiscencia dulce, tal como sucede con ciertos postres tradicionales como el arroz con leche o algunas bebidas.
Frutas deshidratadas Si deseas preparar unos cupcakes, un pastel, un flan... puedes recurrir a las pasas, los dátiles o las llamadas frutas confitadas para aportar dulzor. Puedes también molerlas en la licuadora con un poco de agua y sustituir tanto el azúcar como el líquido que lleva la preparación.
Y finalmente, si debes huir del dulce por razones de salud aunque te guste, pregunta en las casas naturistas o mercados por las hojitas de la planta de stevia, las que podrás preparar en infusión o colocar directamente con discreción, pues pueden resultar amargas, en las bebidas calientes. paladar.mx | 29
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-| La Guía |-
-| La Guía |-
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