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enero • 2018
Búscanos en Facebook
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¡Aplícate! en la cocina
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El café y su tostado perfecto
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Orden y estilo
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Sé un experto chocolatero
Si quieres adentrarte en el mundo gastronómico la app Food Planner es excelente para iniciar con el pie derecho
Del dorado de los granos depende en gran medida el sabor de una buena taza
directorio Directora General/ Editorial: Claudia Narváez Editor Saúl Barrera Diseño Editorial Jezrael Gutiérrez
Eder Gutiérrez
Directora comercial: Lic. Patricia Quiñones Diseño Comercial Carlos Molinar • Una publicación de Intl Access S.A. de C.V. • Av. Valle de Juárez #6689 Col. San Lorenzo •Cd. Juárez, Chih. C.P. 32320•
Tel: (656) 207-8000 ext. 8028 4 | paladar.mx
En este inicio de año dale a tu cocina un nuevo aire de modernidad y accesibilidad
Te damos cinco pasos para saber si está bien preparado y de buena calidad
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enero • 2018
El chef originario de Cuernavaca, Morelos señala que su amor por la cocina comenzó en el estado de Guerrero, donde era un empleado de ventas en una empresa, misma en la que se relacionó con eventos sociales que lo llevaron a descubrir su verdadera pasión. “Al estar yo viendo las presentaciones de los buffets, de las degustaciones y los eventos a realizarse, me empezó a llamar la atención la gastronomía; entonces me involucro en mis tiempos libres en la parte de la cocina y no tenía más de una semana cuando por algún motivo supe que eso era lo que yo quería”. Ese momento fue crucial en su vida, siendo el primer paso para su educación culinaria, preparación que lo ha llevado por varios estados de México en los que ha tenido la oportunidad de trabajar en los mejores hoteles del país, como Calinda Beach en Acapulco, lugar en el que empezó formalmente su profesión de cocinero y donde pasó al hotel Las Brisas, no sin antes estar un año en el centro de convenciones del famoso puerto guerrerense.
Sazón sureño
Marco Antonio Sandoval, el nuevo chef ejecutivo del restaurante Terraza Jardín de Cibeles, comparte con PALADAR su andar en el mundo de la gastronomía y su pasión por los sabores de México SANDRA CHÁVEZ
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on apenas dos meses de llegar a nuestra ciudad, el chef morelense Marco Antonio Sandoval pone su sazón al menú del restaurante Terraza Jardín de Cibeles, de donde es el nuevo chef ejecutivo. Con una trayectoria de 26 años –que inició en el ramo de la hotelería– y de viajar por varios rincones de la república mexicana, Sandoval Carvallo cuenta a PALADAR su travesía por el mundo de la gastronomía, de la cual se considera un “amante empedernido”. 6 | paladar.mx
“Soy un amante de la gastronomía mexicana, me encantan los sabores regionales de todos losestados,hededicadomistiemposlibresaandar conociendo culturas, pueblos, de estar con gente ysentarmeenanafres,verlosprocesos,dedegustar una buena tortilla hecha a mano, hasta irte a un restaurante… nuestra cocina para mí lo es todo”.
En su natal Morelos puso a prueba su talento en el hotel Camino Real Sumiya, el hotel Hacienda San Antonio El Puente en Cuernavaca y el hotel Excelaris de Tequesquitengo; ahí también tuvo un lugar en la Secretaría de Turismo, donde fue parte de más de 20 certificaciones del distintivo H. Su interés por México y su comida, desde la regional hasta la prehispánica, también lo llevaron al hotel Crown Plaza en Mazatlán, Sinaloa, además del restaurante María Corona en Los Cabos, Baja California, que está en el top de los 100 imperdibles de México. “Soy un amante de la gastronomía mexicana, me encantan los sabores regionales de todos los estados, he dedicado mis tiempos libres a andar conociendo culturas, pueblos, de estar con gente y sentarme en anafres, ver los procesos, de degustar una buena tortilla hecha a mano, hasta irte a un restaurante… nuestra cocina para mí lo es todo”. Pero su andar por el país y las oportunidades que él mismo se ha creado lo trajeron a Ciudad Juárez, donde conoció ingredientes, procesos y personas que le mostraron otro sabor de México y del cual se sigue sorprendiendo. “Aquí en Chihuahua hay una gastronomía muy interesante, yo llegué a conocer aquí las famosas discadas, que en alguna ocasión yo las veía en la tele y no entendía qué eran discadas, y ya cuando llegas aquí conoces sus sabores; los guisados con chile colorado, las tortillas hechas de harina, lonches, toda esa gastronomía rica y tradiciones me encantan, yo creo que ha sido una de las mejores experiencias. De cada lugar donde he tenido oportunidad de estar siempre me llevo un buen sabor de boca y aquí no es la excepción”, dice el chef, quien tiene grandes expectativas de la ciudad.
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enero • 2018
Empieza el año sin remordimiento En la repostería no hay necesidad de privarse del dulce cuando existen alternativas sin azúcar. Toma nota
Pastel de naranja INGREDIENTES
• 4 huevos • 100 ml de aceite de oliva extra virgen • 210 gr de harina • 16 gr de polvo de hornear • 1 cucharada de stevia • El jugo de una naranja • 1/2 naranja en supremas (para que tenga pedacitos) • Unas gotas de esencia de vainilla (opcional)
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ada año la tendencia de postres bajos en azúcar aumenta. El azúcar es el ingrediente clave en la gastronomía dulce, pero sacarlo de las recetas no resulta imposible. Esto da una oportunidad para que se exploren nuevas creaciones que endulcen el paladar. Así como la sal resalta las comidas, el azúcar es un potenciador de los sabores que, sin embargo, se utiliza en altas cantidades cuando se trata de repostería. Para crear otras alternativas en los postres, se juega con los componentes propios de cada ingrediente. Para la repostera no hay necesidad de privarse del dulce cuando existen alternativas. “Puedes obtener los mismos postres, solo debes cambiar las recetas, pero no pierdes opciones”. Así el pastel de chocolate, por ejemplo, se compone de leche condensada hecha en casa, crema de leche, leche evaporada y chocolate orgánico, 100 % cacao puro. Lo importante es saber transformar las recetas trabajando en porciones que mantengan el sabor. A base de experimentación se puede lograr una crema pastelera de maracuyá que aprovecha el dulce de la fruta y su acidez para combinarla con leche descremada sin azúcar y huevos. Para los postres se utilizan frutas ácidas porque poseen un índice glucémico bajo. Por la misma razón los frutos rojos se suman a estas preparaciones. Cuando se trata de postres también existe un tip que funciona para empezar a cambiar la dieta desde casa. Al reducir las cantidades de azúcar se empieza a educar el paladar para degustar platillos. Poco a poco el azúcar deja de ser un inconveniente para quienes se deleitan con los postres. Los cambios alimenticios se deben a los diferentes estilos de vida, pero la salud es tendencia hoy en día gracias a los cambios que produce vivir saludable. Así también varían las maneras de preparar nuestros alimentos, teniendo en cuenta las cantida-
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INSTRUCCIONES
1. En un bol batimos las yemas de los huevos junto con el jugo, el aceite, la stevia y la vainilla. Las claras las reservamos en otro bol. 2. Añadimos la harina, el polvo para hornear y mezclamos bien. 3. Montamos las claras que teníamos en el otro bol y las añadimos a la mezcla que teníamos con movimientos envolventes para que no se bajen. Utiliza una espátula, ya que con las varillas se podrían bajar. 4. Troceamos la media naranja (o más, eso a tu gusto) en trozos pequeños y los añadimos a la masa del bizcocho. Mezclamos bien. 5. Engrasamos un molde y vertemos la masa con cuidado. 6. Horneamos a 180 C durante 30-35 minutos con el horno previamente precalentado. Cuando clavemos un palillo y salga limpio, podremos sacar el bizcocho del horno. 7. Dejamos enfriar y ¡listo!
des de azúcares, grasas y preservativos, un tema que preocupa a la hora de comer nuestros platos favoritos. Este estilo de alimentación aplica a los postres, pues ya se pueden encontrar bajos en calorías; en su preparación se tiene la precaución de escoger ingredientes que favorezcan la salud del público que lo consume. Generalmente todos desean consumir sus
postres favoritos con estas características, tratando de mantener una nutrición balanceada y acorde a lo que cada persona desee para su salud. A los postres no solo se les realiza una preparación especial para las personas diabéticas o quienes padecen problemas de glicemia o a los obesos, la tendencia sana ha llegado para quedarse y toda el área
de repostería tiene el reto de conjugar su producto con esa preferencia, que en muchos casos es médica y que no deja al comensal más remedio que optar por alternativas que contengan menos calorías o azúcar. Para comenzar el año con algo diferente les dejo un pastel de naranja endulzado con stevia, un gran sustituto del azúcar.
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enero • 2018
Entre sabores
Por Marisa Rodríguez
Diferencias del té y las infusiones Conoce más sobre Éstas míticas bebidas y disfruta sus beneficios, además de una receta contra el resfriado
Marisa Rodríguez • Es una destacada chef con años de trayectoria en la prensa escrita y televisión, además es asesora en alimentacion y cocina vegetariana. Cualquier duda o comentario al correo chef.marisarodriguez@gmail.com
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odos en la vida hemos tomado o hecho té pero... ¿en realidad sabes bien qué es y cómo se hace? Para entender y conocer más de esta bebida te platico que el origen del té lo encontramos en China, donde es una bebida muy apreciada y consumida, tremendamente arraigada a su cultura. También la consumen mucho en India, e Inglaterra es el país donde el té goza de más popularidad. La hora del té, que suele ser sobre las 5 de la tarde, es una tradición en todo el país.
¿Cuáles son las diferencias? Para comenzar no existe una única variedad de té, sino que dependiendo de cuándo se cosechen las hojas y brotes y del tratamiento al que se les someta, estamos hablando de diferentes tipos, el término té es como conocemos a la planta camelia sinensis, y también es como llamamos a la bebida que hacemos con las hojas de esta planta. El resto de las bebidas que preparamos con hojas, flores, cortezas de plantas o frutas sumergidas en agua caliente se denomina infusión, pero es muy común llamarlas té. Entonces, ¿cómo podemos distinguir lo que es un té de lo que es una infusión? Los tés son las bebidas que se preparan a partir de la planta camelia sinensis, utilizando sus hojas. Existen distintos tipos según el tratamiento que se haya dado a las mismas. Podemos distinguir el té verde, rojo, negro, blanco y azul dentro de la familia de los tés; por otra parte, tenemos simplemente infusiones. Infusiones son, por mencionar algunas: la de manzanilla, menta, jamaica, valeriana, anís o cualquier otra que se nos ocurra. Algunas de ellas tienen propiedades muy específicas y que nos ayudan a mejorar nuestra salud; por ejemplo, relacionamos la manzanilla con el bienestar gastrointestinal y la tomamos cuando no nos sentimos bien del estómago. O tomamos valeriana o tila cuando estamos nerviosos o queremos conciliar el sueño. También existen infusiones
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Aquí les paso una infusión para resfriados o tos Ingredientes: • Jengibre fresco • El jugo de 2 limones • Miel al gusto
Preparación: Se pone agua a hervir y con un pelador se pela el jengibre y se sacan láminas. Se agregan al agua, se dejan por 5 minutos, se apaga el fuego y se agrega el jugo de limón recién exprimido. Se endulza con miel al gusto y se toma en el día durante el resfriado y para prevenirlo. Tómala en ayunas y recuerda que es importante primero hervir el jengibre para que saque su sabor, así como agregar el limón al final para aprovechar sus vitaminas.
con especias, tallos o cortezas, como la canela para reducir la glucosa y colesterol en sangre, la infusión de orégano se relaciona con el alivio de afecciones de vías respiratorias y asma, así como una reducción del dolor menstrual; y así podríamos mencionar muchas. ¿Cuáles son las diferencias en su preparación? Los tés deben prepararse con agua caliente, pero sin
que esta haya entrado en ebullición. Esto es así porque en dicho caso las hojas o sobres de té al hervir se cocinarían y esto hace que tengan un toque más amargo, menos agradable al paladar; por otro lado las infusiones admiten algo más de temperatura, pudiendo prepararse con agua en ebullición y teniéndolas un tiempo de hasta diez minutos sin problemas
para sacar los sabores. Como ya viste es una buena opción. Ahora que comenzamos el año con cambios positivos para nuestra salud te recomiendo al menos por la mañana tratar de consumir un té del que más te guste y que se sienta bien. Existen muchos que te pueden ayudar, inténtalo.
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enero • 2018
¡Aplícate! en la cocina Si tu propósito en este año es adentrarte en el mundo gastronómico la app Food Planner es excelente para iniciar con el pie derecho Omar Pérez
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sar una aplicación de comida nunca antes había sido tan práctico y útil. Guarda todas tus recetas favoritas sin conexión en un solo lugar. Usando una gran selección de sitios web y blogs compatibles, la aplicación Food Planner puede importar re-
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cetas con solo unos pocos clics en tu teléfono, tableta o computadora. ¡Agrega recetas personalizadas, actualiza o ajusta las recetas importadas con tus propios ingredientes, instrucciones, imágenes y más! Crea libros de cocina personalizados a partir de colecciones de recetas y etiquétalas con tus palabras clave favoritas para hacer que encontrar tus recetas sea muy fácil. Usa todas tus recetas favoritas para generar rápidamente listas de compras y planes de comidas para toda tu familia. ¿Marido en el camino a casa del trabajo y no tienes tiempo para decirle qué comprar? No hay problema, solo configura la sincronización en su dispositivo, ¡y él podrá tener la lista de elementos casi en tiempo real!
COMPARTE TUS RECETAS
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SIN INTERNET
¿Sin conexión a internet? ¡Sin preocupaciones! Food Planner mantiene tus recetas locales permitiéndote utilizar la aplicación libremente cuando no estás conectado.
La aplicación Food Planner está disponible para sistema Android en Playstore y sistema iOS en Appstore
enero • 2018
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Álamo Butcher’s Grill, sabor y tradición Disfruta los mejores cortes al carbón, con amplias y cómodas instalaciones en su nueva sucursal de Plaza Sendero
Marisol Rodríguez
Fotos: carlos ortiz / cortesía
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onsiéntete con todo el sabor, la tradición y el característico ambiente familiar de Álamo Butcher’s Grill en su nueva sucursal ubicada en Plaza Sendero. Denominado como “el mejor restaurante de cortes al carbón” te espera todos los días con sus deliciosas especialidades. La calidad y el servicio de Álamo Butcher’s Grill es único, respaldado por sus más de setenta años como proveedores de carne y su restaurante hermano en paseo Triunfo de la República. Entre sus especialidades destacan el ribeye, t-bone, sirloin y los comales de cortes, listos para compartir con la familia, los amigos o en pareja Los cortes de Álamo Butcher’s Grill se pueden pedir al natural, con el sazonador de la casa o con alguna de sus salsas, como la llamada Patrón, hecha con vino tinto, champiñones, chile pasilla y jugo de carne. El restaurante también ofrece exquisitas opciones de platillos típicos mexicanos en su extenso menú.
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enero • 2018
Orden y estilo En este inicio de año dale a tu cocina un nuevo aire de modernidad y accesibilidad. Toma nota
Paladar
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omenzó el año 2018 y es importante hacer algunos cambios, y qué mejor que empezar desde tu cocina. Te damos algunos tips para lograrlo. Los módulos abiertos en la cocina tienen varias ventajas: aportan ligereza, amplitud visual y mayor accesibilidad a los insumos y utensilios. Además, son más económicos que los muebles con puertas. El único detalle es que se debe mantener todo en su lugar. Lo recomendable es elegir primero el material de los muebles, por ejemplo, si la cocina tiene un estilo industrial lo ideal sería colocar repisas de madera natural, sujetas con rieles ranurados de hierro negro o tube16 | paladar.mx
rías de metal. En cambio, si buscas un toque más moderno, las repisas voladas, pintadas en poliuretano, quedarían perfectas.
Otras alternativas Para la decoración de los utensilios, como cucharones, cuchillos o espátulas, una opción es que vayan colgadas en barras metálicas o de madera entre el espacio de los muebles altos y bajos de la cocina, y así tener un mejor acceso. Los platos, las tazas y las vajillas van bien sobre repisas voladas y aportan un toque moderno. En cuanto a la cristalería, funcionan rendijas de metal junto a los cubiertos, también pueden ir en frascos transparentes o cestas de fibra natural. Así que manos a la obra y dale un cambio a tu cocina.
r a s é C Lechuga romana, crotones y queso parmesano son los ingredientes que dan vida a esta deliciosa receta, la cual surgió en 1926 en Tijuana. Se dice que el chef migrante italiano César Cardini la creó con los restos de comida para atender a un grupo de amigos y fue patentada en 1948.
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e s s e apr
Nace en Capri, Italia, y junto a la pizza Margarita es una de las embajadoras de la cocina italiana; su elaboración es a base de mozzarella, tomates, albahaca, orégano y aceite de oliva.
f r o d Wal Manzana, nueces, apio, lechuga, pasas y mayonesa son los ingredientes de esta ensalada, creada en 1896 en el popular Waldorf-Astoria de Nueva York por Oscar Tschirsky, camarero del hotel.
Ta
bulé
Estrella de la gastronomía árabe, se elabora con sémola, hojas de menta, jugo de limón, aceite de oliva, trozos de tomate y cebolla.
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a g e i r G
Originaria de Grecia, se caracteriza por ser jugosa y fresca; un dato curioso es que la receta original no lleva lechuga, se compone por tomates pequeños, pepino fresco, pimiento verde, cebolla morada, aceitunas negras, queso feta, aceite de oliva, sal, pimienta y orégano al gusto.
w a l s e Col Popular en Estados Unidos y Gran Bretaña, se prepara con repollo y zanahoria rallados y un aderezo hecho con mayonesa, vinagre, jugo de limón, un toque de ajo y yogur natural.
e s i o c Ni Del sur de Francia –particularmente de la región de Niza–, combina ingredientes frescos como las papas, pimentón, huevos, anchoas y aceitunas.
Sun
o n o om
Fresca y de intenso sabor, es muy típica de la gastronomía japonesa y se caracteriza porque sus ingredientes pasan por un breve periodo en vinagre que los somete a un ligero encurtido; se compone de pepino en rodajas finas, mezclado con vinagre de arroz y azúcar. Se puede elaborar con otras verduras como la zanahoria, rábanos o wakame.
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-| Guía |-
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