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noviembre • 2017
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Apasionada del sabor
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Dale estilo a tu cocina
A través de la gastronomía la chef Diana Gutiérrez ha encontrado una forma de emocionar a los comensales
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Déjate consentir en La Borrega
Si buscas un excelente sazón, agradable ambiente y una inigualable atención, este es el lugar indicado
directorio Directora General/ Editorial: Claudia Narváez Editor Saúl Barrera Diseño Editorial Jezrael Gutiérrez
Eder Gutiérrez
Directora comercial: Lic. Patricia Quiñones Diseño Comercial Carlos Molinar • Una publicación de Intl Access S.A. de C.V. • Av. Valle de Juárez #6689 Col. San Lorenzo •Cd. Juárez, Chih. C.P. 32320•
Tel: (656) 207-8000 ext. 8028 4 | paladar.mx
Te damos algunos consejos para hacer de ella el lugar preferido
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5 tés para esta temporada
Las bajas temperaturas son un buen pretexto para disfrutar de estas bebidas
-| Personaje |-
noviembre • 2017
Apasionada del sabor
A través de la gastronomía la chef Diana Gutiérrez ha encontrado una forma de emocionar a las personas con platillos que evocan sabores de nostalgia o un viaje hacia un nuevo descubrimiento
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Fotos: José Zamora
Marisol Rodríguez
ordero, carnero, salmón y atún sellado son los cuatro platillos que más ama cocinar la chef y propietaria de Axiote Restaurante, Diana Gutiérrez.
A través de la gastronomía ha encontrado una forma de emocionar a las personas con platillos que evocan sabores de nostalgia o son un viaje hacia un nuevo descubrimiento. Su historia en este ámbito inicia a los 14 años, cuando a escondidas de sus padres –quienes no la dejaban trabajar– comenzó a laborar en cocina rápida de hamburguesas y pollos. La chef recordó que sus padres le decían que era una carrera que no les gustaba y entró a Medicina, pero la gastronomía siempre fue su gran pasión. “Al momento de cocinarle a mis hijos, mi pareja, mis padres... era una sensación, emoción, llorar cuando no me salían los platillos y empezar a conocer”, expresó. Fue entonces que entró al Instituto Superior de Alta Cocina como sous chef y después a la licenciatura, ahí cursó tres semestres y se marchó a la Universidad Internacional de Gastronomía en México; cursó también un diplomado en la Auguste Escoffier School of Culinary Arts de Arizona.
Axiote, un sueño hecho realidad
Para Diana su restaurante es su mayor satisfacción como chef, “fue elaborado con mis propias manos”, expresó emocionada. Con un aforo máximo de 20 personas, comentó que es un lugar que fomenta la convivencia familiar y el amor con un menú que va desde platillos mexicanos hasta internacionales.
Solidaria con el prójimo
Apasionada de su trabajo
La chef se describe como una mujer apasionada de su trabajo, capaz, emprendedora, noble y sencilla. “Soy una mujer que le gusta que le digan sus errores, me gusta que me den opiniones, amo a mis padres, a mis hijos, trato de hacer lo mejor para ellos”, comentó. Diana es mamá de dos niños, Mariano de 12 años, el varón de la casa; y Renata de 9 años, la pastelera de Axiote: “ellos son la parte fundamental de todo este sueño que tengo, son niños muy nobles”, platicó con orgullo. De a quién admira en la cocina expresó que a su mamá, “para mí es la mejor chef”, y agregó que la receta que más le gusta de ella es la ensalada de papa y la de pollo. 6 | paladar.mx
Actualmente Diana es parte de una organización de Washington que lucha contra el hambre en India, parte de sus ganancias se destina a la compra de papa y se manda en toneladas. A esta causa se le han unido sus hijos, “juntan ropa y cosas del hogar para venderlas y así juntar más dinero para mandar… es una hermosa experiencia ver cómo desde pequeños les inculcas ver por los demás”, comentó. Finalmente, sobre sus planes a futuro comentó que se visualiza igual en este medio, “como una mujer emprendedora, independiente, con mejores productos a ofrecerle al cliente”.
-| Columna |-
noviembre • 2017
Entre sabores
Por Marisa Rodríguez
M
uchos de nosotros conocemos el amaranto porque lo encontramos en algunos dulces típicos mexicanos como las famosas alegrías, que son postre tradicional, pero hay algo más que este alimento nos proporciona. Para comenzar es un pseudocereal como la quinoa, pues posee características similares a los cereales, pero con algunas cualidades que destacan, tales como su contenido proteico libre de gluten. Este producto se consumía desde la época de los aztecas, afirman muestras arqueológicas de granos de amaranto halladas en México, lo cual indican que se originó la producción del grano por aquel entonces y fueron los primeros en usarlo. Lo llamaban xtes, y ya era un cultivo de alto rendimiento, apreciado especialmente por su valor alimenticio. Los aztecas lo ligaban con sus ritos religiosos. En la época prehispánica los amarantos se sembraban junto con otras plantas en las chinampas, ya que era usado como alimento de familias completas y lo consumían todos los estratos sociales. Nuestros antepasados le atribuían grandes propiedades, pero lo más importante era que daba fuerza... ¡y cómo no! Si construyeron ciudades y pirámides con pocas herramientas. También era considerado una semilla sagrada, la cual utilizaban en los rituales de sus ceremonias religiosas. Era parte de las ofrendas que se entregaban a los dioses, a los gobernantes y a los muertos en las tumbas. En ocasiones especiales el amaranto, molido o tostado, se mezclaba con miel de maguey y la pasta resultante se utilizaba para modelar figuras de animales, guerreros, elementos de la naturaleza o de la vida cotidiana y, por supuesto, deidades; al finalizar la ceremonia de culto las figuras eran cortadas y repartidas entre los asistentes, quienes las comían compartiendo la ofrenda –de ahí surgen los dulces mexicanos con amaranto representando figuras, como las alegrías que hoy conocemos y disfrutamos–. Se ha determinado que el grano de amaranto concentra entre 16 y 17 % de proteínas que poseen casi todos los aminoácidos esenciales para el organismo, excepto la leucina. Además es fuente de grasas buenas, de las cuales concentra aproximadamente un 7 %. Posee una elevada proporción de fibra y minerales, entre los que destacan el calcio, potasio, magnesio y fósforo, esto arrojado en los últimos estudios. Yo lo incluyo en muchas preparaciones, desde licuados hasta platillos. Aquí les comparto una receta para antes de hacer ejercicio o para ir a la escuela. ¿Qué esperas para incluir este alimento en tus comidas?
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Amaranto, alegría al paladar Este producto se consumía desde la época de los aztecas, ya que le atribuían grandes propiedades, además de considerarlo una semilla sagrada
Marisa Rodríguez • Es una destacada chef con años de trayectoria en la prensa escrita y televisión, además es asesora en alimentacion y cocina vegetariana. Cualquier duda o comentario al correo chef.marisarodriguez@gmail.com
Smoothie de amaranto Ingredientes • 2 plátanos que estén maduros y congelados • 1 taza de amaranto • 2 cdas de cacao en polvo o chocolate • 2 cdas de miel • 2 tazas de leche vegetal de almendras • 1 cda de vainilla • 1 cda de nuez o almendra
Preparación Debes comprar los plátanos maduros para pelarlos y guardarlos en bolsa en el congelador para que puedas preparar este licuado. Es importante para que tenga textura y no utilices mucha miel, ya que la madurez del plátano también nos va a proporcionar dulzor natural. El plátano se agrega a la licuadora con los demás ingredientes y se procesa hasta que quede con la consistencia que más te guste. Sirve y ¡disfruta!
-| App |-
noviembre • 2017
3 mil opciones
Con más de 3 mil recetas, ¿Qué cocino hoy? no solo es un gran almacén de recetas con textos y fotos (en ciertas ocasiones con video), sino que es una plataforma vistosa y agradable para descubrir nuevos platos y ayudarnos con la difícil tarea de saber qué comeremos hoy.
Funciones
Déjate ayudar por la tecnología
Una de las funciones que más destaca de ¿Qué cocino hoy? es su búsqueda avanzada y sus filtros, que permiten buscar platos por ingredientes. Imagina que te apetece algún plato con espagueti, o que solo tienes unos pocos ingredientes y quieres hacer algo nuevo con ellos: pues esta app te permite seleccionar esos ingredientes para filtrar los resultados y así encontrar el plato perfecto para ti. Claro que si aun así te ves indeciso, el propio programa te recomendará menús para distintas ocasiones. Sea como sea, la presentación de las recetas es muy agradable y cómoda, ideal para tenerla en una tablet o smartphone y comenzar a cocinar. Qué cocino hoy? es sin duda una de las apps de cocina más destacadas que podemos encontrar en Android.
Conoce la aplicación ¿Qué cocino hoy? y sorprende a tus invitados en estas fiestas Omar Pérez
U
na de las preguntas que realizan todas las amas de casa es el nombre de la aplicación “¿Qué cocino hoy?”, un recetario tan completo que reúne las mejores recetas de cocina de varios portales de la web, directamente para tu comodidad en esta aplicación.
¿Qué cocino hoy? está disponible para dispositivos Android
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Fácil de usar
Usa el buscador o la lista de recetas para encontrar la que más te interese. Puedes navegar por un listado de fotografías que hace más visual y rápida la búsqueda. Las recetas son claras y ordenadas, y la inmensa mayoría contiene fotos del plato. Elige el número de personas que comerán, apunta los ingredientes necesarios y lee los detalles de la elaboración del plato. ¿Qué cocino hoy? te informa de todo.
-| Lugar In |-
noviembre • 2017
Déjate consentir en La Borrega U
Marisol Rodríguez
Si buscas un excelente sazón, agradable ambiente y una inigualable atención, este es el lugar indicado
bicado sobre la avenida De las Américas, muy cerca del cruce internacional, el restaurante La Borrega es la puerta hacia la cultura y gastronomía de México. Inaugurado en abril de 2016, ofrece exquisitas creaciones preparadas con recetas tradicionales y el mejor sazón. La Borrega se caracteriza por su ambiente cien por ciento familiar y muy acogedor, resultado de la atención que brinda a cada comensal y por su decoración rústica.
Fotos: Ivonne González
El sazón perfecto
Ya sea en el desayuno, la comida o cena, en La Borrega los sabores de México se enaltecen en cada platillo. Entre sus opciones encontrarás el mole poblano tradicional, el mole negro y el mole Chihuahua, preparado con ingredientes del estado. También puedes disfrutar de las carnitas estilo Quiroga, el famoso chamorro borracho, un caldo estilo veracruzano con frijol y bolitas de nixtamal rellenas de carnita, crema, queso y chile costeño, así como el corte de carne Tomahawk, perfecto para dos personas, y una variedad de platillos que son flameados en la mesa del comensal. En postres se sirven delicias como los pasteles de oporto, chocolate con coñac y el de vainilla con vodka.
Especiales del chef
Además de las especialidades de su carta, La Borrega cuenta con sugerencias del chef que te deleitarán por completo; entre ellas las mollejas doraditas, unas quesadillas de sesos, la lonja de róbalo, el pescado entero y un buche tradicional.
Variedad musical
En La Borrega todos los viernes, sábados y domingos son de música en vivo con diferentes grupos y variedad de géneros. Los viernes la música inicia a las 7:30 de la tarde, el sábado a las 10:30 de la mañana y el domingo en dos horarios: 11:00 de la mañana y 3:00 de la tarde. Y en Año Nuevo el restaurante ofrecerá una cena-baile con la música de la orquesta Big Band. Si buscas un excelente sazón y agradable ambiente, visita La Borrega.
La Borrega
Av. de las Américas #1415 257–0001 Horario Todos los días 7:00 a.m. a 10:00 p.m. Facebook: La Borrega
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-| Fruta |-
noviembre • 2017
Delicia medieval El pay de limón es una exquisita combinación entre una base crujiente de galleta y un relleno cremoso con sabor y aroma a frescos cítricos
Pay de limón Ingredientes
• 7 limones • 1 paquete de galletas Marías • 1 lata de leche condensada • 1 lata de leche evaporada • 1 limón en rodajas • 1 barra de mantequilla
Procedimiento
1. Tritura las galletas, derrite la mantequilla, mezcla y coloca en un refractario. 2. Exprime los limones y vierte en la licuadora con la leche evaporada y la leche condensada, y licúa de dos a cinco minutos. 3. Sirve la mezcla en el refractario, adorna con las rodajas de limón y deja enfriar por tres horas.
14 | paladar.mx
¿
Marisol Rodríguez
Sabías que el pay de limón es una delicia que se prepara desde la época Medieval? Este postre de origen británico era comúnmente servido en los banquetes que ofrecía la reina Elizabeth de Inglaterra, y la primera vez que cruzó la frontera llegó a Estados Unidos. Posteriormente, la receta se extendió a otros países, particularmente a los de Latinoamérica. El pay de limón es una exquisita combinación entre una base crujiente de galleta y un relleno cremoso con sabor y aroma a frescos limones. Una de sus cualidades es que es un postre de fácil elaboración, ideal para disfrutar en una ocasión especial o un día común. Te presentamos una sencilla receta para que lo prepares en casa.
-| Televisión |-
Fotos: cortesía
noviembre • 2017
Sazón celestial El padre Roberto Luna culminó su participación en la tercera edición de MasterChef México, pero declaró que el sueño sigue Marisol Rodríguez
T
ras semanas llenas de intensos retos individuales y en equipo, el padre Roberto Luna culminó su participación en la tercera edición de MasterChef México. El originario de Chihuahua, quien radica en Ciudad Juárez desde hace veinte años, llegó hasta los ocho mejores de la competencia. El párroco de la iglesia Corpus Christi obtuvo su sexto mandil negro y se fue al reto de eliminación, en que preparó unos tamales. Al final los jueces Betty Vázquez, Benito Molina y Adrián Herrera decidieron que era tiempo de que abandonara la cocina de MasterChef. “Esto tenía que llegar, estamos contentos hasta donde hemos llegado, yo creo que los
chefs reconocieron mi esfuerzo, dedicación y concentración”, declaró el chihuahuense a las cámaras del programa. El padre agregó que sabía lo exigente que era esta competencia, a la cual definió también como una plataforma de amor, esperanza, ánimo y emociones. Igualmente se mostró agradecido con todos los consejos que recibió de los jueces y por la convivencia con los otros participantes. De su futuro declaró que el sueño sigue: “Yo creo que lo puedo llevar a cabo todavía y no necesitaba ganar para llevar a cabo mi sueño, ese sueño lo van a ver en Ciudad Juárez”. El padre Luna fue uno de los 54 participantes seleccionados de todo el país, quienes se midieron en un reto para ser parte de los 18 finalistas. Participantes de Master Chef
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noviembre • 2017
Con la receta del éxito Si quieres estudiar la carrera del momento, la Universidad de Durango Campus Juárez te ofrece la licenciatura en Gastronomía con el mejor plan de estudios Por Marisol Rodríguez
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istinguida por la calidad de sus programas como la licenciatura en Gastronomía, la Universidad de Durango prepara a los chefs más competitivos de la ciudad. Con una duración de nueve semestres, su plan de estudios se divide en materias teóricas y prácticas, las cuales brindan a sus alumnos desde las herramientas más básicas de la cocina hasta aspectos administrativos y financieros. En la Universidad de Durango cada asignatura es impartida por los maestros más capacitados, encargados de dotar a sus alumnos de múltiples conocimientos. El resultado son profesionales capacitados en las áreas de servicio, producción y administración de la industria culinaria, tanto en el ramo
local como nacional e internacional. Sus egresados poseen conocimientos en planeación del diseño de las instalaciones de cocina y sus equipos de trabajo para una mejor organización, rentabilidad y eficiencia. Otros aspectos que forman parte de su aprendizaje son la definición exacta de recetas, métodos de producción y proyección de nuevos conceptos en restaurantería. Si estudiar gastronomía está en tus planes, la Universidad de Durango es tu mejor opción.
Desarrolla habilidades en
- Innovación y creatividad - Dinamismo en trabajo de grupo - Planeación de eventos sociales - Alto sentido de calidad en el trabajo - Sensibilidad por el arte y la plástica
Universidad de Durango Prolongación avenida Tomás Fernández #11201 Teléfonos: 207–1663 y 207–1664 www.uad.mx/cdjuarez Facebook: UDJuarez
Sazón ganador Karina Iveth Tuda Gandarilla y Mónica Itzel Luna Gutiérrez, ganadoras del primer lugar en el Congreso Interlobos Puerto Vallarta 2017, son las creadoras del postre llamado Coco Pop. Las estudiantes de noveno semestre se inspiraron en un juego de texturas y la combinación de sabores mexicanos para sus creaciones. Karina Iveth y Mónica Itzel fueron seleccionadas en un concurso interno un año atrás y en el reto final se midieron ante estudiantes de otros campus del país. “Ganar representó muchísimo porque ya estamos en nuestro último semestre y era la opor18 | paladar.mx
tunidad de mostrar lo que sabemos”, comentó la primera. Su presentación consistió de tres platillos, de los que la entrada era una ensalada fresca con frutas, espinacas, arúgulas y una vinagreta de tomatillo, chile serrano y tuna. El plato fuerte fue un chamberete en medallones, cocidos y sellados, acompañados de una salsa de chocolate, polvos de chiles, sal de ajo y decorado con cebollitas y rábanos. El postre que presentan en esta edición se integra por una paleta de vainilla con una esponja de té negro, gel de menta y nieve de jengibre. Como maridaje sus creadoras sugieren un té de lavanda o un vino tipo merlot.
Karina Iveth Tuda Gandarilla y Mónica Itzel Luna Gutiérrez, ganadoras del primer lugar en el Congreso Interlobos Puerto Vallarta 2017
noviembre • 2017
Receta
Coco Pop
Ingredientes
• 10 gr de grenetina • 10 ml de agua • 500 ml de crema para batir • 250 ml de leche de coco • 150 gr de azúcar glas
Utensilios
– Molde de silicón para paleta (tipo magnum) – Olla – Batidor globo – Taza medidora
Procedimiento
Hidratar la grenetina en 10 ml de agua y calentar en microondas de 7 en 7 segundos hasta que veamos una mezcla uniforme. En una olla calentar la crema, la leche y el azúcar hasta que suelte el primer hervor. Retirar del fuego y agregar la grenetina. Dejar reposar por 10 minutos y vaciar en moldes de silicona para paleta. Refrigerar durante 1 hora.
Esponja de té negro Ingredientes • 50 ml de leche • 1 sobre de té negro • 4 claras • 3 yemas • 80 gr de harina • 30 gr de azúcar
Utensilios
– 2 cargas de NO2 – 1 sifón – Bol – Olla – Colador – Batidor globo – Vasos de plástico de 12 oz
Procedimiento
Calentar la leche y agregar un sobre de té negro, dejar infundir. En un bol integrar los elementos restantes, las claras, las yemas, la harina, azúcar y la leche hasta obtener una mezcla homogénea. De ser necesario pasar por un colador para eliminar los posibles grumos. Verter la mezcla al sifón, tapar y meter las dos cargas de NO2. Dejar reposar por 30 min en el refrigerador. Hacer pequeños cortes en la base de nuestro vaso, llenar hasta 1/3 de su capacidad, poner el vaso boca abajo en el microondas y calentar por 25 segundos. Sacar del microondas y dejar enfriar.
Emplatado
En un plato poner una de nuestras paletas, romper la esponja en partes irregulares y acomodar sobre nuestra pop. Decorar con pétalos de flores previamente desinfectadas, o si prefieres, con unas hojas de menta o hierbabuena. Por último agrega una nieve de tu elección y disfruta de este exquisito postre. paladar.mx | 19
-| Bebidas |-
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Té chai
Originario de India, lleva una mezcla de especias que son perfectas para combatir enfermedades respiratorias. Pon a hervir cinco clavos, tres rajitas de canela, un puñito de cardamomo, cinco pimientas negras, un toque de jengibre y anís.
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-| La Guía |-
noviembre • 2017
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