Paladar Edición Impresa – 17/Febrero/2017

Viernes 17 de febrero de 2017

Delicia japonesa En estos días fríos no hay nada mejor que una sopa ramen; conoce su historia y te compartimos una receta para disfrutarla

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+ Pierre Hermé, el Picasso de la pastelería | 2 + Tips para conservar tus quesos | 6

personaje

• Paladar • 17 de FEBRERO de 2017 •

El Picasso

de la pastelería El francés Pierre Hermé es considerado como el más grande repostero de la actualidad por su técnica, decorado y sabor en sus creaciones

H

ablar de Pierre Hermé es hablar del llamado Picasso de la pastelería, del hombre que revolucionó la repostería en el mundo dando cátedra de cómo realizar deliciosos postres.

Nacido en el año de 1961, en la ciudad francesa de Colmar, Pierre es la cuarta generación de panaderos y pasteleros de la familia, iniciando su adiestramiento a los 14 años, cuando fue alumno del hasta entonces mejor pastelero del mundo, Gaston Lenôtre.

Diez años después y tras estar bajo la tutela de Lenôtre, Pierre se convirtió en el chef pastelero de Fauchon, donde permaneció por 10 años, para luego dar inicio a su propio imperio pastelero.

Tokio fue la ciudad elegida en 1998 para abrir una serie de pastelerías–boutique con su nombre y donde actualmente tiene siete locales, además de seis en París y uno en Londres, así como una tienda online y un taller en colaboración con la prestigiosa escuela de gastronomía Ferrando y la Cámara de Comercio de París, donde imparte su magia a nuevos y jóvenes chefs.

Hermé también ha publicado libros, los cuales se han traducido a varios idiomas y en los que podemos encontrar una gran variedad de recetas clásicas de repostería, donde obviamente destacan los pasteles y el macarrón francés, este último su especialidad.

Por su calidad, gusto y talento dentro de la pastelería, Pierre Hermé es la persona más joven de la historia en ser nombrada chef pastelero del año en Francia y el más joven en ser condecorado como Caballero de las Artes y de las Letras; además, recibió la distinción de Caballero de la Legión de Honor en 2007, otorgada por el entonces presidente de Francia, Jacques Chirac, reconocimientos que lo han llevado a ser el más grande dentro del mundo de la repostería.

directorio

- SANDRA CHÁVEZ-

Directora Editorial

Editor

Claudia Narváez

Saúl Barrera

Diseño Editorial Jezrael Gutiérrez Eder Gutiérrez

Comercialización Imelda Carreón

Diseño Comercial Carlos Molinar Mario Castañón

Una publicación de Omega Comunicaciones S.A. de C.V. • Directora General: Lic. Patricia Quiñones• Av. Valle de Juárez #6689 Col. San Lorenzo •Cd. Juárez, Chih. C.P. 32320• Tels: (656) 207-8000 ext 8095

libro

• Paladar • 17 de FEBRERO de 2017 •

Tradicionales

&saludables En el libro ‘Natural: la cocina de Patricia Quintana’ se demuestra que la comida no está peleada con ingredientes nutritivos

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- SANDRA CHÁVEZ -

a combinación entre comida mexicana e ingredientes saludables se puede encontrar en el libro “Natural: la cocina de Patricia Quintana”.

En esta publicación de editorial Océano podrás descubrir increíbles recetas, ligeras y fáciles, las cuales son elaboradas con elementos de la cocina tradicional, tomando en cuenta que son para quienes desean una comida sana, pero no quieren renunciar a la riqueza de sabores, aromas, colores y texturas propios de la gastronomía nacional.

En las páginas de este libro descubrirás nuevas maneras de elaborar jugos, ensaladas, consomés y caldos, además de innovadores platillos, como por ejemplo unos deliciosos tacos de jícama al salpicón de jaiba, todas creaciones de la chef mexicana Patricia Quintana, quien es reconocida internacionalmente y experta en gastronomía mexicana.

Datos principales

TÍTULO: “Natural: La cocina de Patricia Quintana” AUTORA: Patricia Quintana EDITORIAL: Océano LENGUA: Español NÚM. DE PÁGINAS: 96 ISBN: 978–970–7774–76–6

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Quintana además es embajadora culinaria en el mundo, merecedora de la Cuchara de Plata otorgada por la revista Food Arts, así como del Laurel de Oro por parte de la Asociación México España y el premio al Empresario Restaurantero del Año, entregado por la Canirac en México.

Patricia Quintana en esta ocasión demuestra que la buena comida mexicana no está peleada con el buen comer, pues este además puede ser rico y saludable.

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quesos

• Paladar • 17 de FEBRERO de 2017 •

+ El queso necesita respirar, siempre que sea posible envolverlo con materiales porosos.

Conserva tus quesos

Es un alimento vivo, pues sigue cambiando sus sabores, aromas y texturas hasta que lo comemos

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- NORTE -

ara que puedas consumir el queso en las mejores condiciones posibles te damos los siguientes consejos.

+ Aceptar que el queso es un material perecedero, que es mejor consumirlo lo antes posible y comprar lo que te vas comer en un periodo corto de tiempo, como lo harías con una fresas, por ejemplo. + Si es posible comprar el queso al corte, donde puedas pedir consejo al vendedor o probarlo antes de comprarlo él y donde el mismo que te atienda, te dé consejos para consumirlo y consérvalo.

Existen tres tipos principales de envoltorio para queso: el papel de plástico, el de aluminio y el que suelen llevar la mayoría de los quesos franceses, que es de parafina y alguna otra capa más.

Lo que no se debe hacer es envolver cualquier queso en cualquier envoltorio y ya está, porque entonces se pueden producir sabores anómalos, como por ejemplo a plástico, cambios de textura, pérdida de humedad excesiva…

+ Guarda cada pieza diferente de queso en envoltorios diferentes.

Se pueden seguir entonces los consejos que ponemos a continuación.

+ Mete los quesos en los recipientes que tienes para la fruta en el refrigerador o en un tazón para guardarlos en la nevera. Se evitará antes una posible desecación.

+ Papel plástico: Nunca debería ser utilizado como única capa para envolver el queso, porque dará sabores anómalos, a plástico.

Eso sí, como capa adicional vendrá muy bien, sobre todo para evitar pérdidas de humedad.

+ Aleja los quesos del ventilador del refrigerador.

+ Papel de cera, de parafina o para queso: Los quesos poco madurados deberían estar envueltos ajustadamente en este film para evitar las pérdidas de agua y los muy madurados de forma más holgada, con cámara de aire, para evitar que madure más o algún deterioro.

+ Siempre que cortes el queso hazlo con un cuchillo limpio, así evitarás que el crecimiento de mohos por contaminación cruzada. + Revisa y cambia de envoltorio los quesos a menudo, si es necesario.

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Bueno, para envolverlo, qué tipo de envoltorios utilizamos?

+ Papel de aluminio: Funciona para todos los quesos excepto para los muy madurados que necesitan más espacio con aire.

Los quesos azules y los cremosos, como Gorgonzolas, Fourme d’Ambert, y Roqueforts tienen este papel como mejor envoltorio.

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fruta

• Paladar • 17 de FEBRERO de 2017 •

Últimos días

para disfrutarla La guayaba es una fruta muy versátil, ya que puede comerse cruda o cocida

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- MARISOL RODRÍGUEZ -

riginario del Caribe y América Central, la guayaba es un fruto considerado exótico por su sabor e inigualable aroma.

Alrededor del mundo existen más de 100 especies diferentes de árboles, cuyos frutos son muy similares entre sí.

La guayaba se distingue por su fina cáscara de color verde en su primera etapa y amarilla cuando ha madurado y está lista para comerse.

La pulpa de este fruto suele ser de color blanco, amarillo, anaranjado o rosa, según su especie y se acompaña por pe-

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queñas y duras semillas. Mientras que su sabor tiene a ir de lo dulce a lo ácido.

En México se puede encontrar entre los meses de agosto y febrero. multifacética y deliciosa

La guayaba es muy versátil, ya que puede comerse cruda o cocida; la primera forma conserva la mayoría de sus vitaminas y minerales completos.

Además, posee diversas propiedades como su alto contenido de vitamina C, superior al de una naranja o limón.

La guayaba también es una excelente fuente de potasio, tiene un alto nivel de ácido fólico y fibra.

3 beneficios al comer guayaba

1• Reduce el colesterol y mejora el colesterol bueno HDL al ser rica en la sustancia pectina 2• Posee propiedades diuréticas gracias a su contenido de potasio 3• Protege la vista por su aporte de vitamina C y provitamina A

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receta

• Paladar • 17 de FEBRERO de 2017 •

Tip

Refrigera los dedos de queso antes de freír, esto evitará que se deshagan dentro del aceite caliente.

Maridaje

Edulis Crianza. Este tinto de Rioja, con sus recuerdos de frutos rojos y sus notas ahumadas, irá bien con la lasaña.

Agua de jamaica con romero. Su acidez y el toque herbal darán equilibrio a la untuosidad de la entrada y el plato fuerte.

Menú semanal

Tardes de antojo - Agencia Reforma -

Lasaña rápida de carne 4 porciones / 40 minutos / Sencillo Ingredientes

Dedos de queso

4 porciones / ½ hora / Sencillo Ingredientes

+ 250 g de queso mozzarella en barra + 2 cucharadas de harina + 1 taza de pan molido + 1 pizca de orégano molido + 1 pizca de pimienta negra recién molida + 2 huevos batidos + Aceite para freír Aderezo

+ 2 cucharadas de mayonesa + 1 cucharada de crema agria + 1 cucharada de adobo de chipotle + 1 cucharada de ajo frito picado Preparación

1. Cortar el queso en barras pequeñas y pasar por la harina y huevo.

2. Mezclar el pan con el orégano, la pimienta y la sal.

3. Empanizar el queso.

4. Freír y escurrir sobre papel absorbente.

+ 1 diente de ajo picado + ½ taza de cebolla picada + 2 zanahorias picadas + 500 g de carne molida + 1 taza de tomate sin piel y sin semillas, picado + 1 ½ tazas de puré de tomate + 1 pizca de orégano + 1 hoja de laurel + Sal y pimienta + 1 cucharada de mantequilla + 12 láminas para lasaña precocidas + 1 taza de queso manchego rallado + 2 tazas de mezcla de lechugas y espinaca

Preparación

1. Saltear el ajo, la cebolla y las zanahorias.

2. Agregar la carne y, cuando llegue a término medio, incorporar el tomate.

3. Dejar un par de minutos al fuego.

Añadir el puré y las hierbas. Sazonar.

4. Engrasar con mantequilla un molde.

5. Colocar una capa de pasta y una de carne, repetir hasta rellenar el molde.

Terminar con una capa de queso.

6. Tapar con papel aluminio y hornear por 20 minutos a 185°C. 7. Destapar y dejar gratinar por 5 minutos más.

8. Servir con la mezcla de lechugas.

Recetas del chef Arturo E. Navarro

Galleta y crema de limón 4 porciones / 20 minutos / Sencillo Ingredientes

+ 1 taza de crema para batir + ½ taza de azúcar + 2 cucharadas de jugo de limón amarillo + 1 cucharada de ralladura de limón amarillo + 2 tazas de galletas de animalitos Preparación

1. Batir la crema hasta esponjar.

2. Agregar el azúcar y seguir batiendo ligeramente.

3. Incorporar con una espátula el jugo y la ralladura.

4. Trocear las galletas.

5. Colocar en frascos una capa de galleta y otra de crema, repetir hasta terminar.

Aderezo

1. Mezclar todos los ingredientes y servir con los dedos de queso.

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• Paladar • 1

Calidez japonesa

En el país del Sol Naciente hay 20 estilos de ramen establecidos y miles de restaurantes especializados en este platillo; entérate más de esta sopa

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- Agencia Reforma -

on más de 35 mil restaurantes de ramen en Japón, se hizo oficial: la sopa de fideos ha desplazado al sushi como platillo nacional en aquel país oriental.

Pero, ¿cómo fue que una preparación rústica y de bajo presupuesto se convirtió en la favorita de más de 120 millones de japoneses?

Todo empezó tras la Segunda Guerra Mundial. El país estaba en malas condiciones y el alimento escaseaba. Países como Estados Unidos comenzaron a mandar grandes cantidades de harina con la intención de que se hiciera pan, pero los asiáticos decidieron utilizarla para elaborar fideos.

Los japoneses reinterpretaron así un platillo chino a base de fideos y sobras de comida, dando origen a la shino soba o sopa china, posteriormente lo llamaron ramen.

La popularidad del platillo aumentó rápidamente gracias a su rendimiento, facilidad de preparación y diversidad de ingredientes.

Con el tiempo, el ramen fue sofisticándose y adaptando ingredientes locales que dieron origen a variedades distintivas de cada región.

En los años 50, su estimación y demanda fue tal que los fideos empezaron a secarse para poder comercializarse y consumirse en todas partes. La sopa instantánea había nacido.

Actualmente, en Japón hay 20 estilos de ramen establecidos y miles de restaurantes especializados en este platillo.

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RERO de 2017 •

Datos curiosos - La primera tienda especializada en ramen abrió en 1910 en Yokohama.

- Soba Noodles Tsuta es el único restaurante de ramen en el mundo con una estrella Michelín.

- Shin-Yokohama Raumen Museum está dedicado exclusivamente a esta sopa.

Receta de

Ramen Ingredientes 1 porción / 1 hora / Sencillo

- 2 rebanadas de tocino de cerdo marinado en soya (chashu) - 1 cucharadita de aceite de ajo - 1 cucharadita de aceite de cebolla quemada - 1 cucharadita de aceite de sardina - 2 cucharadas de soya - 1 2/3 de taza de caldo de cerdo - 1 taza de caldo de pollo - 120 g de fideos de ramen - ½ hoja de alga marina (nori) - 1 cucharada de tallo de cebollita picado (negi) - ½ huevo cocido - 3 trozos pequeños de chicharrón - Pimienta *Todos los ingredientes se consiguen en supermercados orientales Preparación

1. Cocinar el tocino de cerdo en su marinada a fuego bajo y tapado. Reservar.

2. Mezclar los aceites y la soya.

3. Calentar el caldo de cerdo junto con el de pollo.

4. Cocer los fideos en agua hirviendo.

5. Servir al fondo del tazón la base de aceite. Verter los caldos y agregar los fideos.

6. Decorar con tocino de cerdo, alga, tallo de cebollita, huevo y chicharrón.

7. Salpimentar al gusto y acompañar con salsa picante ra-yu.

• Receta cortesía de Takeya Matsumoto, chef de Koku • Fuentes: momofuku.com y “A Guide to the Regional Ramen of Japan”, de Nate Shockey.

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bebida

• Paladar • 17 de FEBRERO de 2017 •

Para esos días Conoce más del licor de café y disfrútalo solo o acompañado

Recuerda

Un buen licor de café se distingue por su color caoba oscuro y tiene una graduación alcohólica de alrededor de 30 grados.

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- MARISOL RODRÍGUEZ -

Sabías que el licor de café apareció por primera vez durante el siglo XVII? Este licor dulce se elabora a base de café, azúcar y brandy u orujo –aguardiente– y se caracteriza por su aroma y sabor.

El licor de café se puede consumir solo, en cocteles como el ruso blanco, o en postres, entre ellos flanes, pasteles y dulces de leche.

Su lugar de origen exacto se desconoce, pero se dice que trabajadores del sector textilero tomaban el café en termos con gotas de aguardiente para soportar sus largas jornadas laborales en el intenso frío.

Su elaboración El proceso para elaborar un licor de café es laborioso pero sencillo, conócelo y prepáralo en casa.

Los ingredientes que se requieren son medio kilo de café molido natural, dos litros de aguardiente seco, un litro de agua y un kilo de azúcar.

El primer paso es macerar el aguardiente con el café molido por 24 horas; después, se realiza un almíbar con el agua y azúcar, dejándolo hervir por cinco minutos.

Una vez que esté frío se añade la mezcla del café y aguardiente y se filtra en una cafetera eléctrica normal.

Se recomienda mantener el licor de café en un lugar fresco y seco por dos días para que el aguardiente tome los sabores y aromas de los otros ingredientes.

Al finalizar este proceso ya podrás disfrutar de su sabor, tanto frío como caliente.

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tips

• Paladar • 17 de FEBRERO de 2017 •

Te damos unos secretos para mantener y disponer tus alimentos - Norte • La lechuga se mantiene mejor si se almacena en el refrigerador sin lavar.

Lava el día en que se utilizará.

• No uses recipientes de metal para mezclar ensaladas. Usa de cristal, vidrio, madera, plástico o porcelana. Esto evitara que las legumbres o verduras se oxiden.

•Colocadientesdeajoenelmicroondas durante15segundosylapielsecaeráde inmediato.

• La mejor manera de almacenar el apio fresco es envolverlo en papel de aluminio y ponerlo en el refrigerador.

Así se mantendrá durante semanas.

• Pasar una toalla de papel o de tela húmeda sobre una mazorca de maíz quitará cada hebra o pelo que haya.

• Para que las alcachofas no pierdan su colorverde,alcocerlassedebeañadiral agua jugo de limón.

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• Si quieres que las papas fritas queden con un sabor diferente, agrega un diente de ajo con cáscara al aceite al freírla.

• Las papas se deben guardar en un lugar oscuro, fresco, con buena ventilación y seco. Nunca se deben conservar en bolsas plásticas.

• ¿Se te quemó el arroz? Introduce un pedazo de pan en el medio. Tapa la olla por cinco minutos y el pan absorberá el sabor a quemado. Esto mismo se hace cuando se pasó de sal.

• La harina se debe almacenar en un lugar fresco e idealmente no debe ser conservadapormuchotiempoporque pierdesuscaracterísticas,verificasiempre la vida útil.

• Un buen hábito es revisar con varios días de anticipación la receta que deseamos elaborar ,de esta manera nos aseguramos que contamos con todos los ingredientes.

• Si tienes fruta que no está aún madura, nunca la refrigeres, pues el frío evita que las frutas maduren adecuadamente.

• Si quieres un arroz blanco suelto, agrega unas gotas de zumo limón a la cocción mientras se cocina; no es conveniente removerla, pues eso ocasionará que se pegue.

• Para evitar que la cáscara de las papas se rompa al hervirla échale ¼ de taza de vinagre al agua donde se cocerá.

• Para que los omelets queden esponjosos, basta con batir los huevos echándoles un poquito de leche y agua.

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curso

• Paladar • 17 de FEBRERO de 2017 •

Para más información comunicarse a los teléfonos (656) 251–7775 en Tecnológico; 681–3520 y 681–3521 en Las Torres.

Imparten curso Proveepan te invita a su taller de galletería y pasta seca en sus dos sucursales, Tecnológico y Las Torres

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- SANDRA CHÁVEZ -

ara que consientas a todos con deliciosas galletas en las reuniones familiares, Proveepan te enseña a prepararlas en el curso de elaboración de galletería y pasta seca que impartirá la próxima semana, el cual se llevará a cabo en dos de sus sucursales.

Será el técnico Juan Rueda quien lleve a cabo el delicioso taller, primero en la sucursal de avenida Tecnológico, el día 20 de febrero de 4:00 a 7:00 de la tarde, luego el 21 de febrero en la sucursal de avenida Las Torres, en el mismo horario.

Otras fechas del taller serán el 22 de febrero de 10:00 de la mañana a 1:00 de la tarde en Proveepan Tecnológico y el 23 de febrero, con el mismo horario, en Las Torres.

El curso tiene un costo de 150 pesos e incluye los ingredientes y herramientas necesarios para que te conviertas en un experto galletero.

No pierdas la oportunidad de aprender una nueva manera de consentir a tu familia y tal vez hasta emprender un pequeño negocio, gracias a los conocimientos adquiridos en Proveepan S.A. de C.V.

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fruta

• Paladar • 17 de febrero de 2017 •

mango, sabor y propiedades

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- Agencia Reforma -

eventos in

ara cambiarle a la manzana de todos los días, incorpora al mango en tus colaciones y comidas. No te asustes por su cantidad de azúcar, ya que una unidad de esta fruta equivale a dos manzanas, un plátano o una toronja.

Para la nutrióloga Jeanette Bueno su ingesta diaria beneficia a personas con estreñimiento, colitis, divertículos o complicaciones intestinales, pues ayuda al tránsito intestinal.

“En cambio para aquellas personas que buscan perder peso o tienden a laxarse con facilidad, lo que aconsejo es comerlo con moderación, solo una mitad, o bien combinarlo con otras frutas”, explica Bueno.

Entre otras recomendaciones puntuales está comerlo antes del mediodía y adquirir el hábito de no retirar la cáscara para así aprovechar su aporte energético y la fibra contenida.

Además, es una fruta versátil que puede consumirse en sus diferentes etapas de maduración, desde su punto verde en una ensalada o acompañada con mariscos, o cuando se nos pasa de maduro en postres que no requerirán más dulzor.

Frescura y calidad

QUÉ: Downtown Artist and Farmers Market CUÁNDO: Sábado 18 de febrero DÓNDE: Union Plaza District (a lo largo de la calle Anthony) HORARIO: 9:00 a.m. a 1:00 p.m.

ENTRADA GRATUITA

Agricultores de la región se reúnen este 18 de febrero en el Downtown Artist and Farmers Market de la Union Plaza District. De las 9:00 a las 13:00 horas ofertarán sus mejores productos cosechados en la zona; también habrá obras de artistas locales.

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Alistan festival de la cerveza

QUÉ: Sun City Craft Beer Festival CUÁNDO: Sábado 29 de abril DÓNDE: El Paso Convention Center HORARIO: 1:00 p.m. a 8:00 p.m.

ADMISIÓN: 25 dólares, general; 80 dólares, VIP, y 10 dólares, conductores designados

Más de 150 diferentes marcas de cerveza y más de 60 cervecerías estarán presentes en el Sun City Craft Beer Festival el próximo 29 de abril. Juegos gigantes, música en vivo y las mejores food trucks serán parte del evento de las 13:00 a las 20:00 horas en El Paso Convention Center.

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Fotos: tomadas de su página web

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• Paladar • 17 de FEBRERO de 2017 •

Oasis de s

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Desert Moon Café

UBICACIÓN: 310 S. Florence TELÉFONO: 915-269-0301 HORARIO: Lunes a viernes de 11:00 a.m. a 3:00 p.m.

WEB: www.epdesertmooncafe.com

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Visita Desert Moon Café o llámalos y pide tu comida para llevar y disfrutar en casa

- MARISOL RODRÍGUEZ -

ocalizado en el corazón del Centro de El Paso, Desert Moon Café te espera con un delicioso menú para consentir tu paladar.

Con un concepto estilo americano, el restaurante abre de lunes a viernes desde las 11 de la mañana hasta las 3 de la tarde.

En su menú de invierno encontrarás opciones de lunch, entradas, ensaladas, sándwiches, pasta y risotto, bebidas y postres.

Por las mañanas entre sus recomendaciones están el omelette con vegetales verdes, champiñones, queso de cabra y chile en escabeche.

En ensaladas cuentan con la clásica César, hasta una especial de quinoa y en sándwiches una de sus especialidades es el Pasilla Blackened Mahi-Mahi con ensalada de col, alioli cítrico y pepinillos.

Para los que gustan de la cocina italiana, una excelente opción son sus pastas, como el espagueti al limón con parmesano y mantequilla.

Así como el risotto, preparado con chile guajillo, queso parmesano, vegetales asados y espagueti de calabaza.

Entre sus postres destacan el pastel de tres leches con fruta cítrica escarchada o el mousse de chocolate con un biscocho.

Visita Desert Moon Café o llámalos y pide tu comida para llevar y disfrutar en casa.

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