Paladar – 18/Septiembre/2015

Viernes 18 de septiembre de 2015

By Periódico Norte

¡Revitalízate y energízate!

Mikel Alonso, mexicano por convicción

La propuesta gastronómica de La Palapa del restaurante, Mariscos de Mazatlán, es un tónico natural

Craft & Social: las mejores cervezas en EP

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2 Mañana, un festín de sabor en el Festival Salesiano | 8

Paladar • 18 de septiembre de 2015

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personajes

Mikel Alonso Nacido en Francia, vasco de corazón y mexicano por convicción

Arturo Chacón

N

acido en Biarritz, Francia, pero con nacionalidad española y mexicano por convicción, Mikel Alonso García se preparó con los mejores en la Escuela Edad: 44 años de Cocina de Luis Irizar, en San Sebastián, España.

Residencia: Ciudad de México Muy joven decidió viajar a la Ciudad de México Profesión: Chef para hacerse de un nombre, entonces el restauranBIKO: #31 en la lista de los mejores te Centro Vasco le dio la del mundo 2011 oportunidad de desemUbicación: Av. Mazaryk No. 407 México D.F. peñarse como chef ejeMás: www.biko.com.mx cutivo y más tarde en la cocina de Tezka del Hotel Royal en la Zona Rosa, En aquel entonces lo asesoraba Juan Mari Arzak, del restaurante Arzak, que formaba parte de los 100 mejores restaurantes del mundo en 2004.

Adicto al trabajo y muy inquieto, Mikel ha colaborado en diversos proyectos que lo han catapultado hasta ocupar el lugar de hoy, gracias a que ha sabido resaltar la gastronomía de su país de origen en una mezcla que encanta a propios y Poseedor de múltiples premios extraños.

La incursión del chef a cursos y talleres, así Del aula de la Univercomo elgourmet.com, festivales gastronómisidad del Claustro de Sor cos y programas de televisión han llevado a Juana, como profesor, a Mikel a ser miembro activo de diversas asociala cocina del Restaurante ciones y asesor de numerosos establecimienCocina de Autor del Hotos de prestigio. Mikel es poseedor de múltitel Grand Velas All Suites ples premios por su excelencia gastronómica. & Spa Resort en Riviera Maya, conjugaron la exEl talento viene de familia periencia perfecta para Su suelta personalidad y naturaleza para cocique intentara su restaunar, dice, viene de familia, ya que igual, homrante propio. Biko, su bres que mujeres preparaban alimentos. Su creación, le pone fin a la abuelo, aunque policía de un pueblo pequeño indefinición de la cocidel país Vasco, tenía su granja, su huerta, y na Gachupa, lo que le ha hasta hacía su propio vino. valido formar parte de la Su mentor fue quien le invitó desde España lista de los mejores 100 a que viajara a México en un proyecto de cocina restaurantes del mundo para resaltar la cocina Vasca. “No creo en los en 2009 y 2010.

El chef

accidentes, ni en las casualidades”, lo suyo fue espontáneo, fue México, pero pudo ser Dubai.

Paladar • 18 de septiembre de 2015

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El vino,

vinos

toda una cultura

El proceso de desarrollo del vino camina de la mano junto con los orígenes del hombre Agencias

P

oco se parece el vino que se conocía en la antigüedad al que hoy encontramos en los estantes de establecimientos.

Existen registros de que el vino se mezclaba con otros ingredientes para mejorar su sabor y los judíos bebían vino solo por respeto a dios. Sin embargo, el proceso de desarrollo del vino camina de la mano junto con los orígenes del hombre. Al convertirse en sedentario y con las técnicas de la agricultura, logró sus primeros cultivos de higos, olivos, trigo y vid.

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo (fresco o concentrado) de uvas. El nombre se debe a la variedad de las uvas con las que se puede elaborar, “Vitis Vinifera”.

Hablar de vino significa hablar sobre toda una cultura, desde la uva hasta el embotellado y etiquetado.

Clasificación

Su esencia

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo elaboran.

Método

Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su “mosto” o jugo, que es rico en azúcares. Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan su fermentación, resultando como principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono.

Este último, liberado en forma de gas.

La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto se ha transformado en vino.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados.

Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Vinos calmos o naturales

Colores

Vinos fortificados o fuertes

Vinos Tintos

Vinos espumantes

Los primeros vinos •MEDIO ORIENTE: donde desde el año 8000 a.C. ya se practicaba el cultivo de uva silvestre.

•EGIPTO Y MESOPOTAMIA: 4000 a.C. •MAR EGEO (localizado entre Grecia y Turquía): 2500 a.C.

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance el color deseado.

Vinos Blancos

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien, a partir de uvas negras, aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas.

Vinos Rosados

El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas.

Paladar • 18 de septiembre de 2015 Fotos: Ivonne González

publireportaje

“Los vinos mexicanos son buenos porque están innovando y gracias al nacionalismo se está logrando una buena aceptación, además de la excelente calidad con la que se está desarrollando su producción”.

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Cena maridaje con

Bodega El Cielo La marca propone combinaciones novedosas con uvas, como sangiovese y nebbiolo

A

Luis Montoya Martínez Director Comercial de la bodega El Cielo

Evolución

2010

Se conceptualizan primeras ideas (propietarios de Quintana Roo).

2011

Se cristalizan los primero pasos para establecer el viñedo y primeros vinos.

2012

Se logra la primera producción con uva comprada de valles de la región.

2013 2014

Se abre al público y salen al mercado doce vinos.

Se consolida y se abre mercado de manera exitosa en el país.

stros vinos y licores realizó una cena maridaje como un escaparate para dar a conocer la variedad de vinos de El Cielo, una innovadora Bodega de vinos del Valle de Guadalupe en Ensenada Baja California.

Luis Montoya Martínez, director comercial de la bodega El Cielo, charló con los comensales sobre el desarrollo de esta joven marca que propone combinaciones novedosas con uvas como sangiovese y nebbiolo.

Las propuestas que acompañaron la cena, realizada en la terraza del restaurante MaríaChuchena por el chef Leonardo Díaz, fueron combinaciones probadas para complacer a los comensales.

Cómo nace...

La Bodega El Cielo nació como un proyecto turístico integral que incluye un hotel boutique con capacidad para eventos especiales y, por supuesto, vinos de calidad que llevan por nombre constelaciones famosas, astrónomos y estrellas.

“Tenemos la propuesta de hacer vinos más venturosos, que juegan a combinar lo mejor de lo que se está dando en Baja California”, explicó. Por ejemplo, los clones de uva sangiovese y nebbiolo, que comenta Luis, no suelen combinarse en Italia, de donde son originarias, pero en México se han logrado interesantes mezclas.

También con uvas como Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Tempranillo han surgido sus propuestas, como Galileo, Copernicus, Cassiopea, entre una lista de doce propuestas.

El proyecto que se conceptualizó en 2010 cuenta ya con 22 hectáreas que lograrán sus propias cosechas bajo la guía del maestro sommelier Jesús Rivera Cobarrubias.

Innovan

Son la primer vinícola mexicana con energías renovables. El 80% de su energía es solar, también cuentan con planta tratadora de agua y un proyecto sustentable.

Vinos que puedes encontrar en Astros: Galileo Copernicus Capricornius Stella

Cassiopea Perseus Orión

Sus amplios conocimientos le permiten lograr la idónea combinación entre lo mejor de los métodos del viejo mundo y la tecnología más avanzada, por ejemplo, una máquina que es capaz de separar

Paladar • 18 de septiembre de 2015

carnes

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Cordero, una carne muy especial Es utilizada en una amplia variedad de platillos, como barbacoa y birria agencias

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a carne de cordero es favorita por muchos chefs debido a su calidad proteica y bajo nivel de grasas, sin embargo, no está tan presente en los hogares mexicanos. Esta carne es utilizada en amplia variedad de platillos en nuestro país, se usa en buena parte en barbacoa, birria y platillos que se preparan en el horno.

Su textura y suavidad la hacen única, su sabor se debe

a que los corderos son sacrificados a los no más de 25 días de nacido, son animales muy jóvenes y su alimentación solo ha sido la leche materna.

El color de la carne es un rosado pálido y posee muy poca grasa. Las formas de degustar el cordero lechal son variadas, pero todas dan un gran resultado y singular sabor.

La denominación del tipo de carne depende de la edad en la que el animalito es sacrificado, por ejemplo: cordero lechal o lechazo, recental o ternasco,

cordero pascual y, finalmente, carnero u ovino mayor.

Para el chef Alan Reyes, del restaurante The Green Ingredient en El Paso, “es una carne blandita muy rica, con menos grasa y más nutrientes que la de res, generalmente son fáciles y prácticas para cocinar, el precio puede variar”.

De acuerdo a los expertos, la raza es una variante del sabor, por ejemplo la castellana y aragonesa saben mejor que otras, depende de los gustos de cada quien.

Sabías que…

Los tacos al pastor inicialmente se preparaban con cordero, pero en poco tiempo cambiaron a carne de cerdo y se agregaron algunas especias no originales de la receta de los inmigrantes libaneses en 1960.

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Un festín

eventos in

Festival Salesiano XXIII

de sabor Acude este sábado al evento tradicional gastronómico

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n total, 20 establecimientos de comida y postres serán los anfitriones de la muestra tradicional gastronómica del Festival Salesiano XXIII, que se llevará a cabo el sábado 19 de septiembre en el Cortijo Solar de la Paloma.

El Festival Salesiano, que tiene por objetivo recaudar fondos para la obra a favor de la juventud y niñez juarense, cuenta con diversas propuestas culinarias de los participantes, una tradición que se complementa con el concierto del grupo Jenny and the Mexicats, un cuarteto de música que fusiona diversos ritmos que dan como resultado una banda fresca que se encuentra en el gusto del público joven.

La muestra culinaria será presentada por diferentes restaurantes de esta ciudad, como Rocco Café, Garufa, Antonio´s Deli, Las Alitas, además de Trevly, Starbucks y Julia, entre muchos otros. El evento es una noble causa que por 23 años se ha llevado a cabo para el beneficio de la sociedad juarense.

Qué: Arte en el parque Cuándo: 19 de septiembre Dónde: Flor de Nogal Horario: 3 a 10 p.m.

Costo: 35 pesos niños y 45 pesos adultos

Muestra culinaria La Choza Rocco Café Instituto de Alta Cocina El fogoncito Paella de Luxe Antonio´s Deli Garufa Las Alitas

Arturo Chacón

Llega la hora de Arte en el Parque

Qué: Festival Salesiano XXIII Quién: Jenny and the Mexicats Cuándo: Sábado 19 de septiembre Boletos: 100 dólares Información: 615-0592

El Palenque Pomodoros Barrigas Subway El Taco Tote Domino´s Pizza Trevly Starbucks Lucy´s Shake Factory Julia Pays de Marie Snobiz Blitz

Con una verbena popular, comida tradicional y convivencia familiar te espera en La Hacienda Flor del Nogal Arturo Chacón

U

na tarde y noche muy folclórica en la que prevalecen los antojitos mexicanos tendrá lugar en Hacienda Flor de Nogal. Como siempre esta asociación, que busca enriquecer los valores artísticos y culturales en la comunidad, regresa para hacer una tarde familiar en la que se pueden hacer distintas actividades, además de escuchar música y disfrutar de antojitos mexicanos.

La cita es mañana sábado 19 de septiembre de 3:00 p.m. a 10:00 p.m. con un costo de 35 pesos para los niños y 45 pesos para adultos.

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postres

Pastel de tres leches, de Latinoamérica al mundo Agencias

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l pastel de tres leches es un verdadero placer al paladar, de fácil elaboración y no tan costosa, este postre se basa en una masa de harina de trigo remojada en tres leches diferentes que logran una consistencia y sabor únicos. En México es común que los restaurantes especializados en comida regional sirven este postre, pero también se puede encontrar en otras partes del mundo.

Existen diferentes versiones para su preparación y algunos ingredientes que han resultado en variantes muy apetecibles, como el de cajeta, dulce de leche o chocolate. En este mes, el pastel de tres leches es un postre ideal para celebrar.

Origen

La historia de este pastel preferido de muchos, es como en todos los casos, un origen que se disputan diferentes regiones.

Aunque algunos historiados coinciden en que su creación fue en Nicaragua, otras versiones indican que es México el verdadero autor. La realidad es que fue en un país de Latinoamérica.

Se estima que fue hacia finales del siglo XIX o a comienzos del siglo XX, ya que la leche condensada y la evaporada estuvieron disponibles por primera vez en las décadas de 1850 a 1870. El pastel de tres leches es particularmente popular en Nicaragua, México, Cuba, Puerto Rico y Guatemala.

Ingredientes

Los tres ingredientes esenciales para hacer el pastel de tres leches son leche evaporada, leche condensada y ya sea leche entera o crema de leche. Éstas se combinan para hacer una mezcla para remojar el pastel, dándole su textura húmeda sin ablandarlo demasiado. Por supuesto, también se necesitan huevos, azúcar, harina, levadura y, sí, más leche para hacer el pastel en sí.

Date gusto con un flan Este postre originario de la antigua Roma ha sido adoptado y considerado mexicano gracias a su frecuente preparación en restaurantes y hogares de nuestro país Sería injusto no dar crédito a México como el país que quizá más lo prepal famoso flan es otro postre ra, y es que tuvo que pasar por Francia que ha sido adoptado y con- y España, la versión del “flado” como le siderado mexicano llamaron al postre servido en gracias a su freforma invertida y bañado cuente producción en con salsa de caramerestaurantes y hogalo, para que llegara a res de nuestro país.

México durante la Sabías que...

Aunque el registro conquista española, En la época medieval de su origen se para ser preparado tuvo mucha ubica en la antigua en conventos como popularidad, ya que Roma, en textos un delicioso postre. se comía en cuaresma, como “Dulces caSu consistencia además, se comenzó seros y leche agria”, se debe a las leches a preparar más dulce traducción del latín, que utiliza y a que cita los ingredientes es cocinado en baño principales, como hueMaría y servido en forvos batidos con leche y ma invertida. En Sudamémiel calentados a fuego lento en rica y otros países se han hecho un plato de Cumas, que daban como adecuaciones culturales para disfrutar resultado el “Tiropatinam”, flan en de este postre, con ron, dulce de leche, nuestros días. nata entre otros ingredientes.

Arturo Chacón

E

sera Receta ca Ingredientes: 6 huevos 150 gr. de azúcar Una medida pequeña de esencia de vainilla ½ litro de leche Preparación: 1. Precalentar el horno a 180°C 2. En una flanera, agregar dos cucharadas grandes de azúcar y una de agua. Llevar a fuego hasta lograr caramelo y esparcir por

los bordes de la flanera. Reservar.

3. En un recipiente mezclamos los huevos, la leche, la esencia de vainilla y el azúcar hasta que se forme una única mezcla.

4. Verter la mezcla en la flanera que preparamos con caramelo.

5. Llevar al horno a baño María por una hora.

6. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente y desmoldar una vez frío.

(Receta tomada de todopostres.com)

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platillos

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El pozole

en el tiempo Presente en las celebraciones de torna bodas; contiene beneficios casi medicinales para atenuar la resaca Arturo Chacón

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l pozole es un platillo mexicano tradicional, popular durante verbenas, pero también es famoso en las celebraciones de torna bodas y con beneficios casi medicinales para atenuar la resaca.

El nombre significa en náhuatl, “espuma”, ya que su preparación es con un maíz que se llama cacahuazintle, los granos se precosen durante horas con un preparado de agua con óxido de calcio, hasta deshacerse de la cáscara dura, entonces la forma cambia y se abren como flor al mismo tiempo que desprenden una espuma. Cuando ya está listo se agrega, según el tipo, pollo o cerdo deshebrado y se adereza con lechuga o repollo, cebolla, orégano, limón, rábano, chile y tortillas tostadas.

El modo de preparación varía de acuerdo a la región, por ejemplo, en el estado de Guerrero se le agrega tomate verde; en Michoacán, chicharrón; en Colima queso blanco; en Jalisco cerdo y chile ancho; y en algunas zonas costeras, sardinas.

Una historia poco contada o tal vez ignorada en tiempos prehispánicos es la que describe Fray Bernardino de Sahagún en el libro “Historia General de las cosas de la Nueva España”, en el que menciona que durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado.

Hoy en día esta delicia es muy versátil y cada quien lo prepara como más le gusta y en toda ocasión. Los más comunes son el rojo, el verde y el blanco, muy apetecibles en esta temporada.

Pozoles famosos: Jalisco Michoacán Tepic Colima Guanajuato Guerrero

Fuente:

Mexicodestinos.com Mexicodesconocido.com.mx

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lugares in

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Juárez • Campestre, Gómez Morín #7814 • Las Misiones, Paseo de la Victoria #4220 El Paso • Las Palmas, 1317 George Dieter • Sunland Park, 664 Sunland Park Dr. Chihuahua • Por Periférico de la Juventud Luis Donaldo Colosio #5905

En Barrigas,

buena comida, buenos amigos Su propuesta gastronómica y su servicio siempre se han caracterizado por su alta calidad Arturo Chacón

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i existe un lugar en Ciudad Juárez que tiene tradición es aquel que dice “buena comida, buenos amigos”. Como un lugar especializado en la comida mexicana e internacional, este restaurante que nació en la década de los noventa, ha evolucionado y se ha consolidado como uno de los lugares ícono para consentir el paladar y ser bien atendido, en un ambiente muy mexicano.

Barrigas, Mesón, Bar Grill, ha dejado huella en esta frontera con sus tradicionales platillos. Su menú abarca los gustos de todo paladar ya que desde entradas y botanitas mexicanas, ensaladas, sopas y cortes, además de típicos platillos mexicanos como enmoladas, tampiqueña, huaraches y enchiladas, además de mariscos y pescados.

Con ubicaciones en Juárez y El Paso, Barrigas siempre está listo en las sucursales Campestre, Misiones, Las Palmas y Sunland Park, además de otra más en Chihuahua capital.

Su propuesta gastronómica, así como su servicio siempre se han caracterizado por su alta calidad, lo que les ha permitido un crecimiento y estar en el gusto de la comunidad. Haciéndole honor a su slogan, este restaurante ofrece la posibilidad de disfrutar de una rica comida con la mejor compañía.

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aderezos / verduras

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ícono del arte culinario mexicano

Salsas,

el aderezo perfecto Arturo Chacón

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as salsas son el acompañamiento ideal y perfecto para la comida mexicana, incluso algunos platillos se basan a partir de una salsa o crema adobada, como los moles o la salsa para las enchiladas.

Con un sinfín de posibles combinaciones, la salsa es quizá uno de los acompañamientos más famosos y obligatorios en las mesas de los hogares mexicanos. Algo que desde otros países no se entiende ni se consume. México es uno de los países que más consume chile en sus diferentes variedades, las salsas las hay de todo y para todos los gustos.

Si es en el desayuno, un pico de gallo o un salsa roja o verde para acompañar los huevos, si son chilaquiles, es la salsa base, y para la comida, una guisado de res en chile pasado o un chile colorado. Para la cena unas quesadillas con rajas o un chilorio de puerco.

Salsas famosas Valentina Cholula Salsa 7 mares Salsa Huichol

mole, pico de gallo y por supuesto salsas, el chile en la cocina mexicana está en La comida mexicana es característica todos lados. Para Sahagún el chile es la por su variedad de ingredientes, sin em- pimienta en este país. Su peculiar sabor bargo, el chile es uno de los pilares en la puede ser el detonante de un acalorado cocina mexicana, su diversidad permite encuentro y una sensación que puede ir un abanico amplio de sabores, de los gozoso a lo insoportable. todos presentes en nuestra El sitio web México desgastronomía. conocido lo describe por Chile: Su nombre tiene raíz sus propiedades únicas, Existen más de en el náhuatl “chilly”, “como un estimulante 40 variedades que es una forma de natural, capaz, tamhierba subarbustiva Usos: bién de curar ciertos En la cocina, pero también de nombre científidolores - dicen los en otras industrias, como co anual Capsicum científicos que porque la avicultura y para preparar annum y se caractelibera los opiatos proembutidos. riza por ser chaparritas pios en el cerebro-, es de ya que no superan los 80 gran efectividad para socentímetros de altura. Las hobrellevar la “cruda”, despierta jas son simples, alternas, generalel apetito, aminora los efectos de la mente aovadas, enteras, lisas, lustrosas, gripa, ayuda a desechar las toxinas (porbreve o largamente pecioladas, de 5 a 12 que hace sudar) y, hasta corre la creencia cm de largo. de que, untado, hace que salga pelo a las El chile es el fruto de esta planta e im- personas calvas, desaparece las perrillas prescindible para dar sabor a cualquier de los ojos y hasta elimina el sortilegio platillo, guisos, estofados, enchiladas, del “mal de ojo”.

Arturo Chacón

Jalisco Jalisco Sonora Nayarit y Jalisco

Variedades con creatividad Salsas con piña Salsas con guacamole Pico de gallo con jícama Salsa chiltomate Crema de habanero Salsa borracha Salsa con café Salsa tequilera Salsa de chile de árbol Salsa diabla

Toma Nota Aunque muchos piensan que la salsa Tabasco es de México, es incorrecto.

La salsa Tabasco es una creación del estado de Luisiana, en Estados Unidos

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Arturo Chacón

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bebidas

Mezcal,

el sabor de México

l mezcal es una bebida alcohólica tradicional mexicana, solo la formula de destilación es herencia de los españoles, sin embargo, en México se popularizó desde el siglo XVIII cuando comenzó a fabricarse en el país, obtenidos a partir de un proceso similar, el mezcal, el tequila y el aguardiente son parientes cercanos.

Desde el norte al sur, el mezcal ha tenido un segundo aire en la presente década lo que ha incrementado su producción y ya se deja ver en lugares de “moda”. El sitio México desconocido, enuncia que “las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar”.

Algunos ya famosos mezcales son el comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.

Mezcal en números:

Diferencia entre Mezcal y Tequila

El tequila solo utiliza la variedad tequilana weber de agave, mientras que el mezcal posee una extraordinaria diversidad; por lo menos 30 variedades son utilizadas para elaborarlo. Cada una de ellas posee sabores y aromas especiales. Incluso, algunos mezcales se elaboran con la combinación de varias especies.

Ag ave

México cuenta con cerca de 200 especies de agave, de las cuales, actualmente solo unos 12 a 15 son magueyes mezcaleros.

Cada mezcal está asociado a una especie de maguey y a una región campesina.

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.El valor de las exportaciones ha llegado a 97 millones de dólares, producto de la venta de 4.8 millones de litros de mezcal a Estados Unidos, Inglaterra, España, Italia, Japón, Taiwán y Turquía, entre otros. .Esta actividad genera alrededor de 30 mil empleos, de los cuales 5 mil 270 son directos.

.En 2009, Oaxaca fue el principal productor de mezcal al generar 54.4% del total nacional. El segundo lugar lo ocupó Zacatecas con 45.3% de la producción, mientras que Durango y Guerrero produjeron el 0.3% restante.

Fuente: embamex.sre.gob.mx/ Mexicodesonocido.com.mx Soymezcalero.com

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platillos

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Empieza tu mañana con unos

chilaquiles

Característica principal

Los chilaquiles se distinguen por ser un platillo barato, ya que sus ingredientes son fáciles de encontrar y no son costosos. Razón principal por la que son tan populares en todos los hogares mexicanos.

Ya sean rojos, verdes, con huevo estrellado, pollo o queso, son un platillo típico de nuestra gastronomía, conoce más de ellos Arturo Chacón

L

os chilaquiles son uno de los platillos mexicanos más populares en el país, desde el norte hasta el sur e incluso en los litorales, esta creación se sirve generalmente en el desayuno y algunas personas lo consideran el remedio infalible para aliviar la resaca.

Los ingredientes clásicos y básicos se reducen a totopos fritos, salsa de chiles, ya sea roja o verde, y queso al gusto. Los totopos o pedacitos de tortilla absorben la salsa y se acompañan de queso derretido. El mejor momento es cuando se ablandan, pero sin llegar a remojarse por completo. Que se popularizara en otras partes del mundo se debe a “The Spanish Cook” (El cocinero español) de Encarnación Pinedo en 1898, aunque nunca lograra rescatar la simpleza y el sabor.

Etimología

Chilaquiles viene del náhuatl, de la palabra chilaqui-lli, conformada por chi-l(-li) “chile”, el ingrediente principal, y aqui-lli sustantivo derivado del verbo aquia “estar metido en, entrar en algo”, por lo que aqui-lli significa “[algo] metido en”. La palabra fue castellanizada y significa “Metidos en chile”.

Rojos y verdes

Los tipos surgieron de la falta de ingredientes y del gusto de las personas, ya que algunas los prefieren con salsa verde en donde el tomatillo adquiere mayor sabor, mientras otras, recomiendan los que llevan salsa roja como ideales para aquellos que han bebido mucho alcohol.

Variantes

A pesar de que los chilaquiles llevan tres ingredientes básicos, totopos, salsa y queso, las personas han sumado guarniciones para fortalecer el plato y hacerlo tal vez más completo. Por ejemplo, las rodajas de cebolla, trozos de pollo o cecina, incluso, el queso es un ingrediente que se agregó de su original receta.

• Chilaquiles únicamente con queso y crema.

• Con huevo estrellado o revuelto.

• Con milanesa de pollo empanizada.

• Con pollo deshebrado.

• Con papa.

• Con chorizo.

• Con alambre.

El legado

Los chilaquiles tienen ingredientes que son pilares en la gastronomía de México, la tortilla que se obtiene a partir del maíz, insumo básico y que se encuentra en todo el país. Los chiles para realizar la salsa son otro de los íconos a los largo de América Central, un alimento que se ha utilizado por siglos.

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libros

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Un relato de Arturo Chacón

“

amor gastronómico

Mi México: una odisea culinaria con más de 250 recetas” es uno de los libros más recomendados de la experimentada escritora Diana Kennedy, inglesa que por más de 50 años ha vivido en México y compartido sus experiencias de cómo en el país se han conservado algunos ingredientes nativos.

Este libro, editado en 1998, es un relato de amor de lo que esta viajera incansable ha recopilado en cocinas de fondas y hogares mexicanos, y en él comparte decenas de recetas.

El libro conduce al lector por platillos característicos de Michoacán, Jalisco, Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas, Coahuila, Chihuahua, Hidalgo, Morelos, Puebla, Estado de México, Veracruz, Tabasco, Campeche, Guerrero y Oaxaca.

De la autora

Diana Kennedy nació el 3 de marzo de 1923 en Loughton, Essex, en el sureste del Reino Unido.

Su primera visita a México, el 13 de octubre de 1957, la hizo cuando se vino a casar con Paul P. Kennedy, corresponsal del New York Times para México y Centroamérica.

En 1969 regresó a México para viajar e investigar más profundamente las cocinas regionales y sus mercados, con el fin de preparar sus clases y su primer libro “The Cuisines of Mexico”, publicado en Nueva York.

Ha ganado una docena de importantes reconocimientos, como la Orden del Águila Azteca del Gobierno de México.

La escritora Diana Kennedy comparte sus experiencias en el libro titulado ‘Mi México: una odisea culinaria con más de 250 recetas’

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Taquiza Festival

Eventos en el paso

Qué: Taquiza Festival Cuándo: 19 de septiembre Dónde: Fox Plaza (5531 Alameda Ave.) Horario: 5:00 p.m.

Entrada gratuita

El Fox Plaza Shopping Center se viste tricolor y celebra con música en vivo la primera edición del Taquiza Festival, en el que se contará con la participación de diversos establecimientos que se especializan en tacos.

Disfrútalo en familia

E

Asiste al festival de comida para celebrar a México en Unión Plaza en el centro de El Paso

l Festival Mexican Food Downtegorías: enchiladas, tacos y antojitos. town Cookoff presentado En total 20 stands de comida como: por Metro PCS tendrá lucócteles Mazatlán, El Jefe, Tabla, Qué: Mexican gar en la Plaza Unión en Taquizas, The Garden, 1914, entre Food Downtown Cookoff El Paso, como un evento en el muchos otros, serán parte de los Cuándo: 18 de septiembre que se podrá disfrutar de comida anfitriones de este evento que Dónde: Unión Plaza en el y bebida para celebrar especialserá amenizado por el Mariachi Centro de El Paso mente a la cultura mexicana por “Los arrieros”.

Horario: Desde las 4 p.m. el mes patrio.

El evento es a partir de las 4 Costo: 3 dólares Como parte del festival se reade la tarde y tiene un costo de 3 lizará una competencia en tres cadólares.

Qué: Oktoberfest Cuándo: 18, 19 y 20 de septiembre Dónde: Biggs Park (11388 Major Boulevard al este del Fort Bliss) Horario: viernes y sábado desde las 6:00 p.m.

Domingo desde las 12:00 p.m.

Costo: viernes y sábado 35 dólares, domingo libre

... y también

Oktoberfest El Fort Bliss adelantó el festejo de Oktoberfest que se realizará del 18 al 20 de septiembre en el Biggs Park en el Paso. El tradicional festejo Berlines, que celebra la cerveza artesanal, tendrá su versión con mucha cerveza, música, comida alemana y bailes desde las seis de la tarde.

Para todos los aficionados a beber cerveza y hacerle honor a este mundialmente conocido festival que se realiza en Alemania, podrán asistir el viernes y sábado desde el mediodía con un costo de 35 dólares ambos días y presentando su identificación de mayoría de edad (21 años). El domingo, el acceso será gratuito debido al festejo del Día de la Familia. Para los interesados habrá un transporte especial saliendo del estacionamiento del Family Resillience Center.

lugares en el paso

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Craft & Social Una barra con las mejores cervezas del mundo le esperan en esta taberna ubicada en la vecina ciudad

Arturo Chacon

C

raft & Social es un lugar privilegiado con provisiones internacionales de cerveza y vino que se ubica al oeste de la vecina ciudad de El Paso, Texas. Una barra con las mejores cervezas del mundo le esperan en esta taberna.

Para aquellas personas que gustan de beber cerveza de diferentes partes del mundo, pero que no tienen que trasladarse para hacerlo, esta taberna tiene cerca de 50 marcas diferentes y lo mejor, tiene un amplio horario de “hora feliz” que sucede de lunes a viernes del mediodía a las siete de la tarde.

Pero no todo es cerveza, ya que su cava va desde Fat monk Chardonnay de

Horario

Lunes a miércoles Jueves y viernes Sábado Domingo

Dirección

11 a.m. - 12 a.m.

11 a.m. - 2 a.m.

3 p.m. - 2 a.m.

4 p.m. - 12 a.m.

305 E. Franklin Ave. El Paso, TX 79901 info@craftandsocial.com (915) 219-7141

la costa central de California, hasta Piedmont, en Italia. En vinos hay para todos los gustos, de Argentina, Alemania, Francia, y hasta Sudáfrica.

Toma en cuenta

Este establecimiento cuenta con servicio para llevar, ya que puede ordenar las bebidas que decida y llevarlas a su cena o reunión, los vinos para llevar tienen un costo de 30 por ciento menos y la cervezas también están disponibles para llevar al tiempo o frías.

La mezcla perfecta

Para acompañar su bebida, esta taberna dispone de un menú completo con entradas, ensaladas y sándwiches.

Paladar • 18 de septiembre de 2015

recetas

28

Chilapitas de cochinita 4 porciones dificultad: media 3 horas más el marinado Ingredientes:

• 1 pizca de comino • 1 pizca de orégano seco • 5 pimientas negras • Sal • 1 cebolla asada • 3 dientes de ajo asados • 1 barra chica de achiote • 3 tazas de jugo de naranja agria • 1 kilo de pernil, paleta, o pierna de cerdo • 1/2 kilo de pulpa de cerdo • 3 hojas de plátano asadas • 16 chilapitas de maíz • 1 cebolla morada

Preparación:

1

.- Machacar en un mortero las especias, agregar sal, cebolla, ajo y parte del achiote. Mezclar con jugo de naranja y el resto de achiote.

2

.- Hacer cortes transversales al pernil. Untar con pasta de achiote y dejar reposar en un recipiente con tapa en refrigeración durante 2 o 3 horas.

3

.- Cubrir un recipiente para horno con hojas de plátano, colocar la carne y tapar con más hojas. Hornear por 3 horas a 200° C.

4

.- Desmenuzar la cochinita, rellenar las chilapitas y acompañar con cebolla.

Paladar • 18 de septiembre de 2015

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Mousse de café con ganache de chocolaté, reducción de kiwi, tierra de galleta y durazno deshidratado

C

Ingredientes:

Mousse de café •250 ml. crema para batir •1 cda. café soluble •3 cdas. azúcar glass •9 gr. grenetina •60 ml. agua

Fotos: José Zamora

on el objetivo de dar a conocer nuestro aprendizaje, inspirándonos en recetas y técnicas clásicas de nuestra clase de Cocina Fría, presentamos un menú de cinco tiempos con tres opciones cada uno compuesto de aperitivos como: bocadillos dulces y salados, bebidas espumosas, ensaladas, pastas, proteínas y postres.

Mostrando así, nuestra creatividad e innovación en cada uno de los platillos realizados.

Ganache •100 gr. chocolate semi amargo •40 gr. crema para batir •12 gr. mantequilla sin sal Reducción de kiwi •1 pza. kiwi •¼ tza. azúcar •70 ml. agua Tierra de galleta •100 gr. harina •50 gr. mantequilla •15 gr. azúcar •1 pza. fresa •1 pza. durazno

Preparación:

1 2

.- Hidratamos la grenetina en el agua y llevamos a baño maría, retiramos y reservamos. .- En un bowl, batir la crema y de forma envolvente añadir el azúcar glass, el café y la grenetina hasta integrar por completo. Llevar a un molde

y refrigerar. .- Pelar y cortar el kiwi en brunoise. En un sartén poner el azúcar y el agua y llevar a fuego medio; agregar el kiwi, dejar reducir por 10 min.

Enfriar. .- Mezclar la harina con la mantequilla y el azúcar hasta integrar todos los ingredientes, extender la masa en una charola y hornear por 10

3

4

min. a 150°c, dejar enfriar y triturarla hasta lograr una tierra. .- Cortar en láminas el durazno y llevar al horno a 250°c hasta lograr la deshidratación.

5

Para montar el plato: con una brocha pintamos un lado del plato con ganache, colocamos el mousse encima y alrededor la tierra de galleta, agregamos go-

tas de reducción de kiwi, rebanadas de fresa y arriba del mousse poner láminas de durazno deshidratado.

Elaborado por: la alumna Karla Eunice Martínez Moncada en colaboración con el chef Stefano Mangiarte y compañeros de 7mo. Semestre de Gastronomía de la Universidad de Durango Campus Juárez.