Paladar Edición Impresa – 19/Agosto/2016

Viernes 19 de agosto de 2016

consiente tus sentidos disfruta los mejores cortes y platillos en un ambiente Ăşnico en reserva 21

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+ Sal de ajo, el condimento perfecto | 8 + Conoce mĂĄs de la cerveza de barril| 14

Personaje

• Paladar • 19 de agosto de 2016 •

Embajadora de la cocina mexicana

Desde los nueve años ha desarrollado una importante conexión con la comida

Zahie Téllez es una importante chef paisana que con gran empeño comparte su pasión y creatividad en cada platillo

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acida en Oaxaca, Zahie Téllez es una importante chef mexicana con una gran experiencia en el mundo de la cocina por su pasión, creativa y siempre activa.

Desde los nueve años, cuando Zahie Téllez descubrió su vocación, ha desarrollado una importante conexión con la comida y con lo relacionado a la industria, ya que cursó las carreras de Economía y Ciencias Políticas en el ITAM, lo cual complementó lo que hoy representa su trabajo.

La fusión cultural que guarda a la hora de cocinar es debido a sus dos abuelas, ya que son de origen árabe y mexicano, a quienes les debe su pasión por la comida.

Sus inicios en la cocina profesional comenzaron en un restaurante en Italia siendo aprendiz del chef Ugo Alciati, después regresó a México para elaborar el menú de un restaurante italiano con experiencias bastante enriquecedoras.

Desde sus inicios trabajó para una marca importante de productos transmitiendo sus conocimientos culinarios a través de clases, recetarios y entrenamientos; disfrutando del máximo los sabores y texturas.

Hoy en día ha sido reconocida con premios nacionales e internacionales.

Programas de televisión en canal El Gourmet “Enchilarte” “Sabor a milpa” “Gourmet responde” Referencia: Elgourmet.com

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directorio

- Cinthya Quiralte -

Directora Editorial

Editor

Claudia Narváez

Saúl Barrera

Diseño Editorial Jezrael Gutiérrez Eder Gutiérrez

Comercialización Imelda Carreón

Diseño Comercial Carlos Molinar Samuel Valadez

Una publicación de Omega Comunicaciones S.A. de C.V. • Directora General: Lic. Patricia Quiñones• Av. Valle de Juárez #6689 Col. San Lorenzo •Cd. Juárez, Chih. C.P. 32320• Tels: (656) 207-8000 ext 8095 www.nortedigital.mx

Aplicación

• Paladar • 19 de agosto de 2016 •

My CookBook será la única aplicación que necesitarás a la hora de cocinar

Sé un experto en la cocina

Con My CookBook ya no hay pretextos para aplicarte en el mundo de la gastronomía

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+ Crea listas de compra a partir de los ingredientes + Sincroniza tus recetas con varios teléfonos o tabletas utilizando Dropbox + Recalcula las cantidades de ingredientes en función del número de comensales + Utiliza las funciones de síntesis de voz para leer tus recetas + Personaliza la aplicación con los temas, tamaños de fuentes y categorías.

- Cinthya Quiralte -

s común que mientras navegas en la red en busca de un platillo para preparar, encuentres muchas otras recetas que quieres guardar; esto ahora es posible con la app My Cookbook.

Almacena todas tus recetas en un solo lugar, ya que con ella puedes buscarlas e importarlas de cualquier sitio en la web, utilizando las herramientas de My Cookbook.

Con esta aplicación podrás acceder desde cualquier lugar, en cualquier dispositivo con conexión a Internet, añadiendo tus propias fotografías, modificando ingredientes y hasta las mismas instrucciones.

Si tienes un libro de recetas, podrás agregar manualmente la receta en esta aplicación o hasta importar un libro electrónico con diversos formatos.

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Funciones

Disponible en

www.nortedigital.mx

platillo

• Paladar • 19 de agosto de 2016 •

elabora el Chilorio en casa Ingredientes

+ 1 kilo de carne de puerco cortada en cubos + Agua + ½ kilo de manteca de puerco + Sal y pimienta + 250 gramos de chile ancho desvenado y

cocido + 1 cucharadita de orégano seco + ½ cucharada de comino + 1 cucharada de semilla de cilantro + Media taza de vinagre + 1 cabeza de ajo

Desmenuza tu antojo

El chilorio es uno de los platillos regionales más populares de México; entérate más de esta creación sinaloense

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- MARISOL RODRÍGUEZ -

laborado a base de carne de cerdo y chile, el chilorio es uno de los platillos regionales más populares de México junto al pozole, mole, cochinita pibil y la machaca.

Típico del estado de Sinaloa, se prepara en la región del Evora, particularmente en Mocorito.

El chilorio se elabora con carne de cerdo desmenuzada, condimentada con chile pasilla, ajo, comino, orégano y sal.

Una de sus principales características es que es cocido con manteca de cerdo, pero también se emplea en ocasiones la manteca vegetal.

De origen prehispánico, originalmente se elaboraba con carne de jabalí, puercoespín,

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armadillo y chile.

Se cree que esta fórmula era utilizada para conservar la carne guisada, ya que dichos condimentos actúan como conservadores naturales al igual que la manteca.

Consumido principalmente en el norte del país, la evolución del chilorio a la carne de cerdo se dio con la Conquista.

En Sinaloa es tan versátil que se come guisado con cebolla, tomate y chile o revuelto con huevos. Otras formas de degustarlo es en tacos de tortilla de maíz, acompañados con guacamole o salsa roja; en enchiladas; tortas, o con alguna ensalada con aguacate.

A finales de enero del 2011, el chilorio fue elegido como patrimonio cultural de los mocoritenses.

Procedimiento

+ 1.- En una olla de peltre de dos litros pon a cocer la carne con suficiente agua; deja cocer por 35 minutos hasta que se pueda deshebrar. + 2.- Escurre la carne, deja enfriar y deshebra. + 3.- En otra olla de medio litro pon a cocer los chiles, tapa y déjalos por 15 minutos hasta que estén suaves. + 4.- Una vez cocidos, lícualos con el agua de cocción, junto con los ajos, comino, orégano, pimienta y vinagre; reserva la salsa. + 5.- En una cacerola de un litro vierte la manteca y calienta a fuego lento por 10 minutos; añade la carne e inmediatamente agrega la salsa y deja sazonar a fuego medio por 30 minutos. + 6.- Espera a que tome buen sabor, que la salsa espese y seque para retirar del fuego. + 7.- Disfruta de su sabor solo o acompañado de frijoles y tortillas calientes.

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condimento

• Paladar • 19 de agosto de 2016 •

Sal de

ajo

El condimento perfecto Si quieres más sabor en tus platillos, no olvides utilizarlo; te decimos cómo elaborarlo

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- MARISOL RODRÍGUEZ -

e gran uso en filetes de carne, puré de papa, pasta, hamburguesas y otros platillos, la sal de ajo es un condimento que no puede faltar en tu cocina.

Su preparación consiste en una mezcla entre ajo seco molido y sal de mesa, los cuales dan un aroma y exquisito sabor a los alimentos.

La sal de ajo comúnmente se utiliza como un sustituto del ajo fresco y se caracteriza por contener la mayoría de las propiedades culinarias y beneficios medicinales de este.

5de labeneficios sal de ajo 1 2

Es nutritiva y rica en vitaminas y minerales esenciales.

Reduce el colesterol malo y aumenta el bueno; también disminuye el azúcar en la sangre.

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Disminuye la presión arterial por su contenido de compuestos que relajan y dilatan los vasos sanguíneos, los cuales facilitan el flujo de la sangre.

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Contribuye a mejorar la salud de los huesos, ya que ayuda a combatir la falta de estrógenos que causan su deterioro.

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Mejora la digestión, el ajo en polvo es muy rico en fibra dietética.

Prepárala en casa Ingredientes

• 6 dientes de ajo • Una taza de sal gruesa

Preparación

1. Machaca los dientes de ajo, añade la sal y deja secar la mezcla por tres días.

2. Lleva la mezcla a la licuadora y licúa hasta que se haga polvo.

3. Guarda la sal de ajo en un frasco y utilízala para condimentar tus platos favoritos.

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bebida

• Paladar • 19 de agosto de 2016 •

El lado frío

del café

El tamaño de molienda de café que se recomienda para los cold brew es grueso.

El método silverton funciona por goteo. El barista Pedro Gómez aconseja usar 35 gramos de café por cada 350 mililitros de agua.

En esta temporada de verano disfruta de esta mítica bebida con el proceso cold brew

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- Agencia Reforma -

s hora de hablar de café y sus métodos de extracción... ¿en frío?, es correcto, estos procesos, también llamados cold brew, son bien conocidos en el mundo del barismo, sin embargo, en nuestro país no se habían popularizado.

“El objetivo es tener una extracción de café a baja temperatura del agua, el método más popular es la torre en frío, toddy, silverton e incluso la prensa francesa; en esto no hay límites. Hay que tener en claro que la principal diferencia con una extracción caliente es que el proceso es mucho más lento, el aroma es menor en la infusión, pero el sabor tiende a ser intenso. Encontrarás notas más dulces, acidez balanceda y no tendrás el problema latente de la acidificación, siempre y cuando la conserves en el refrigerador”, explica Pedro Gómez, barista de Taller de Espresso S.A. de C.V. Este método puede dividirse en dos de acuerdo a su funcionamiento: el cold drip y el cold brew. El primero usa hielos que al derretirse gotean de forma uniforme sobre una capa de café y, este, al empaparse comienza su extracción de forma simultánea.

El cold brew deja en contacto el agua (de preferencia a temperatura ambiente) con el café durante toda la extracción, por tiempos desde seis hasta 12 horas, al final se filtra.

Ricardo Cárdenas, barista de Palreal, comenta que no hay una fórmula de cantidad de agua por cantidad de café, pues todo depende del sabor que se quiera obtener, pero sí hay dos reglas de extracción fundamentales: a mayor temperatura será menor el tiempo de extracción, y entre más gruesa la molienda el tiempo aumentará.

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de la portada

• Paladar •

Todo e en Res

Disfruta de los mejores cortes, pl

fotos: cortesíareserva 21

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- MARISOL RODRÍGUEZ -

xquisitos, únicos y de la mejor calidad, así son los cortes de carne que encontrarás en Reserva 21.

Con un concepto de steak house mexicano, te espera los siete días de la semana con innovadoras propuestas para consentir tu paladar.

Reserva 21 se caracteriza por crear el ambiente perfecto para que tu estancia sea la más placentera e inigualable mientras disfrutas de sus platillos.

Entre sus estrellas se encuentran el Tomahawk y el Cowboy.

Otra de sus emblemáticas propuestas es un ribeye que lleva un proceso de añejamiento de 21 días con un gran sabor.

Todos los cortes se elaboran con carne importada de Estados Unidos y se acompañan con un elote preparado, papa asada y chiles toreados.

Adicional se pueden elegir guarniciones como espárragos, alcachofas y champiñones al jerez.

El restaurante también cuenta con platillos de niños como deliciosos taquitos y quesadillas, así como una selección de postres, entre ellos los pasteles de chocolate Abuelita y galleta, el pan de elote y unos duraznos salteados con ron añejo, acompañados de nieve de vainilla.

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de la portada

o de 2016 •

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s y bebidas en una ambiente único Cálido y elegante

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Reserva 21 posee una atmosfera especial con un clima cálido y elegante que lo convierte en el lugar ideal para reuniones de negocios o familiares, tanto en su interior como en su terraza.

De jueves a sábado sus noches son amenizadas por un DJ y los domingos por la tarde su ambiente es muy familiar.

Una característica que distingue a Reserva 21 es que todo su licor se sirve siempre al doble.

En bebidas preparadas destaca la Margarita Reserva y el martini de lichi; en vinos cuenta con una selección de mexicanos traídos del Valle de Guadalupe e importados como chilenos y españoles, entre otros.

Si quieres disfrutar de un buen corte de carne en un excelente ambiente, visita Reserva 21.

l.mx

¿Sabías que…

Reserva 21 abrió sus puertas en diciembre del 2015?

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bebida

• Paladar • 19 de agosto de 2016 •

“La cerveza, al igual que el vino y la mayoría de los destilados, no debería ingerirse tan fría, porque entre más fría menos sacas sus aromas, y las papilas gustativas, al estar congeladas, duermen y evitan que disfrutes el aroma y el sabor de la bebida”

Apréciala mejor

al tomarla de barril

La cerveza en esta presentación es más fresca y mejor cuidada porque está protegida completamente de la luz y del oxígeno

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- Agencia Reforma -

uando se piensa en tomar una cerveza bien fresca, viene a la mente la imagen de una botella escarchada o de tarro desbordante de espuma, porque en el norte se acostumbra beberla así, pero en realidad una cerveza de mayor calidad es la de barril.

“La cerveza de barril es más fresca y está mucho mejor cuidada, porque está protegida completamente de la luz y del oxígeno. Ahí ya te quitas a dos de los tres principales enemigos de la cerveza: el oxígeno, el calor y la luz”, asegura José Manuel De Urquidi, de Cueva Carvajal y Cervecería Malafacha.

La luz y los rayos del sol pasan a través del envase de vidrio causando, en ocasiones, que la bebida pierda viveza. Y a pesar de que se tapen con corcholatas antioxígeno, el oxígeno se va filtrando en la botella y ocasiona que se oxide.

“El sabor de la cerveza en botella y la de barril cambia de manera considerable, porque esta última se encuentra mucho más conservada, se siente más fresca y, por lo tanto, da una experiencia más completa a la hora de degustarla” Dos de las malas costumbres referentes a la cerveza son consumirla extremadamente fría y tomarla directamente de la botella.

“La cerveza, al igual que el vino y la mayoría de los destilados, no debería ingerirse tan fría, porque entre más fría menos sacas sus aromas, y las papilas gustativas, al estar congeladas, duermen y evitan que disfrutes el aroma y el sabor de la bebida”, explica.

Cada cerveza, según su estilo, tiene su temperatura preferente: las claras deben ir de los 0 a los 4 grados centígrados, mientras que las más oscuras pueden consumirse hasta los 10 o 12 grados.

Para poder apreciar de una manera más completa los sabores y olores de la cerveza es preciso que esta se consuma en vaso.

“Aquí estamos acostumbrados a la cerveza directo de la botella y no debería ser. Debe servirse en vaso, al igual que el vino en copa, porque al momento de tomar la cerveza en un vaso tienes la nariz dentro de este y estás sacándole tanto los aromas como los sabores”, asegura.

“La gente se va dando cuenta que la cerveza en barril tiene cosas muy padres en cuanto a frescura y calidad, y eso es algo que nosotros estamos tratando de inculcar”, señala.

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fruta

• Paladar • 19 de agosto de 2016 •

Aunque existen más de 80 variedades, la mayoría tienen un índice glucémico bajo y resultan un antioxidante importante

Tunéate

Disfruta en esta temporada de las tunas, pues además de aprovecharse en las clásicas aguas frescas, pueden incluirse en preparaciones de cocina dulce y salada

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- Agencia Reforma -

as tunas están en su apogeo y, además de aprovecharse en las clásicas aguas frescas, pueden incluirse en preparaciones de cocina dulce y salada.

“Las podemos usar en alguna tártara o en un aderezo para finalizar alguna ensalada.

Como tienen una buena cantidad de azúcar, es recomendable hacerlas en mermelada con un toque picante o en salsas agridulces; por ejemplo, la de tuna roja con tamarindo queda deliciosa. La tuna verde va muy bien con manzana y cítricos. Esa mermelada puede untarse en un pollo asado o puede hacerse una especie de chutney, con azúcar o piloncillo y vinagre de piña o frambuesa, para barnizar carnes a la parrilla”, sugiere Juan Cabrera, chef de Fonda Fina.

Unas paletas heladas o un coulis para acompañar pan de elote son algunas de las sugerencias del cocinero en cuanto los usos dulces.

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“Está en su punto cuando ya empieza a verse marchita o con una sobremaduración en el pedúnculo (la parte que se desprende del nopal). La piel debe ser firme, sin magulladuras y tener un buen color”, describe Cabrera.

Las tunas son ricas en calcio, potasio, fósforo, vitamina C y complejo B. Benefician la eliminación de colesterol, tienen un efecto neuroprotector y cada pieza aporta solo 50 calorías.

“Aunque existen más de 80 variedades, la mayoría tienen un índice glucémico bajo y resultan un antioxidante importante”, explica la nutrióloga Thelma Calderón.

Al proteger las mucosas gástricas, son una alternativa para quienes sufren de gastritis o colitis, pues funcionan como un antiácido natural.

La tuna verde alcanza su mejor sabor a la mitad de la temporada, es decir entre agosto y septiembre.

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eventos in

• Paladar • 19 de agosto de 2016 •

festín de sabor en la X Música y deliciosos antojitos se mezclan en los eventos masivos del 12.º Festival Internacional Chihuahua el 20 y 27 de agosto.

Disfruta de exquisitas propuestas en enchiladas, tacos, elotes, gorditas de nata, pizzas a la leña, aguas frescas y más a partir de las 19:00 horas en la Plaza de la Mexicanidad.

QUÉ: 12.º Festival Internacional Chihuahua CUÁNDO: 20 y 27 de agosto DÓNDE: Plaza de la Mexicanidad HORA: A partir de las 7:00 p.m.

ENTRADA GRATUITA

Ofrecen curso de repostería ¿Te gustaría aprender a hacer deliciosas galletas decoradas?, entonces no te pierdas la clase para principiantes que ofrece FeLiFlo, este 20 de agosto.

La clase se realizará en sus instalaciones, ubicadas en el exterior del centro comercial Río Grande Mall de las 10:00 a las 15:30 horas.

El costo es de 600 pesos y puedes apartar tu lugar con la mitad, para mayor información llamar al 407–8887.

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QUÉ: Clase de galletas decoradas para principiantes CUÁNDO: Sábado 20 de agosto DÓNDE: FeLiFlo (av. Vicente Guerrero, local exterior C-7 en Río Grande Mall) HORARIO: 10:00 a.m. a 3:30 p.m.

ADMISIÓN: 600 pesos

Todo listo para el Festival Salesiano El XXIV Festival Salesiano se celebra el próximo 27 de agosto en punto de las 16:00 horas en el cortijo Solar de la Paloma.

Texas Ribs, Rocco Café, Paella Deluxe, Garufa, Pomodoros, Julia, Trevly, Pays D’Marie, el Instituto Superior de Alta Cocina y Hamsa son algunos de los restaurantes que participan en esta edición.

No te lo pierdas y disfruta de sus exquisitas propuestas culinarias y el espectáculo musical de Guadalupe Pineda en un ambiente familiar.

QUÉ: XXIV Festival Salesiano CUÁNDO: Sábado 27 de agosto DÓNDE: Cortijo Solar de la Paloma HORA: 4:00 p.m.

ADMISIÓN: 100 dólares

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lugar in

• Paladar • 19 de agosto de 2016 •

Edge of Texas Steakhouse and Saloon • UBICACIÓN: 8690 Edge of Texas St. • TELÉFONO: 915-822-3343 • HORARIOS: De lunes a domingo a partir de las 11:00 a.m. www.theedgeoftexassteakhouse.com

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- Norte -

n corte de carne selecto riquísimo, sentirse en casa fuera de ella y un ambiente totalmente fuera de serie, solo en Edge of Texas Steakhouse and Saloon.

Establecido por la familia Bowen en 1987, pasó a ser propiedad de Lupe Acosta, mejor conocida como la Tía Lupe, y su esposo Juan Quintana en marzo del presente año. Lupe, con su pasión por la cocina y experiencia, enriqueció los platillos de tal manera que uno no se puede decidir por cual pedir.

Cuentan con una variedad de cortes de carne selectos y un delicioso salmón, al igual que hamburguesas; así como ensaladas y enchiladas para aquellos que no son carnívoros, aparte de los postres riquísimos.

Lupe asegura que serán tratados como si estuvieran en casa al ser atendidos por su personal.

Ellos trabajan con un espíritu de excelencia y dan tan buen servicio que uno realmente no se quiere ir.

Edge of Texas Steakhouse and Saloon está localizado en la orilla de Texas, colindando con Nuevo México. Aunque parece lejos, el tiempo para llegar es corto. Da la sensación de que uno sale de la ciudad, rompiendo la rutina para ir a disfrutar no solo de la comida, sino del restaurante en sí.

Al entrar uno no puede dejar de sorprenderse porque siente que se transporta al Viejo Oeste.

Es fascinante y le da la oportunidad de relajarse y disfrutar el momento al admirar los candiles, las cortinas largas y el arte que dejo la Sra. Bowen. El saloon cuenta con un bar completo, ya que tiene una gran selección de bebidas deliciosas, cerveza nacional e importada y vinos selectos.

Otros de los servicios que ofrece Edge of Texas Steakhouse and Saloon es el salón de fiestas que se puede rentar para cualquier evento. Ya sea

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Disfruta los mejores cortes y más Edge of Texas Steakhouse and Saloon te ofrece una amplia variedad de platillos en un ambiente familiar Facahade de Edge of Texas Steakhouse and Saloon

La Tía Lupe te espera para consentirte con su inigualable sazón

para una boda, navidad o una conferencia. El salón es hermoso y es muy acogedor. Lupe le ofrece bufet o platillos selectos del menú que se acomodan a cualquier presupuesto.

Para salir con su familia y sus amigos, una noche romántica, un descanso al venir de viaje o un

evento espectacular, Edge of Texas Steakhouse and Saloon es su mejor opción. Está abierto de lunes a domingo a partir de las 11 a.m. y está ubicado en 8690 Edge of Texas Street en el noroeste de El Paso, Texas. Para reservaciones llame al (915) 822–3343.

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lugar in

• Paladar • 19 de agosto de 2016 •

Custodia de San Pablo

Fusión de sabores

UBICACIÓN: Avenida 16 de Septiembre #2355 HORARIOS: Martes a jueves 1:00 p.m. a 10:00 p.m.

Viernes y sábado 1:00 p.m. a 11:00 p.m.

Domingo 1:00 p.m. a 6:00 p.m.

TELÉFONO: (656)278-9984 FACEBOOK: La Custodia de San Pablo

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Este concepto cultural gastronómico, único en la ciudad, está inspirado en la pasión por la comida mexicana contemporánea y el mundo del toreo

La Custodia de San Pablo

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- MARISOL RODRÍGUEZ -

bicada sobre la famosa avenida 16 de Septiembre, La Custodia de San Pablo engloba cuatro proyectos en uno: un restaurante, museo, tienda de productos españoles y un teatro.

De la fusión de todos nace este concepto cultural gastronómico único en la ciudad, inspirado en la pasión por la comida mexicana contemporánea y el mundo del toreo.

La Custodia de San Pablo recibe este nombre en honor a la auto-

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ridad franciscana de la que dependían todas las misiones de la vera del río Bravo, entre ellas la Misión de Guadalupe de los Indios Mansos del Paso del Norte.

En su menú ofrece más de 25 exquisitos platillos que se pueden disfrutar en un ambiente familiar.

Entre los más solicitados se encuentran el Mole Madre y el Pollo Misión. El primero preparado artesanalmente con una presentación novedosa y sabores tradicionales.

El segundo se basa una receta de la región desde Nuevo México hasta

adar aEnlsu segundo piso

se ubica un museo que cuenta la historia de Ciudad Juárez desde Juan de Oñate hasta la actualidad con ilustraciones taurinas

Chihuahua, el cual consta de una pechuga de pollo con una salsa de queso Chihuahua, piñones y puré de camote.

En el menú también destacan los cortes de carne como el TBone y la arrachera; el jamón serrano y las esferas de chicharrón, una entrada que consiste en una preparación de bechamel con un toque de chicharrón.

Si de bebidas se trata, nada mejor para acompañar sus platillos que una variedad de vinos mexicanos y españoles.

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