Viernes 25 de septiembre de 2015
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• Queso Oaxaca, hebras de sabor / 6 • Chocolate, el regalo de México para el mundo / 8
personaje
Paladar • 25 de septiembre de 2015
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Carmen Ramírez Degollado
Embajadora de la
gastronomía mexicana Su amor por la cocina se debe a la diversidad de ingredientes y platillos con los que creció, entre aromas a hierbas, café, maíz y especias, conoce más de ‘Tita’ Arturo Chacón
Ficha
Nombre: Carmen Ramírez “Tita” Lugar de nacimiento: Xalapa, Veracruz Profesión: Cocinera, no Chef (lo que aprendí es de mi madre y mi nana) Restaurante: El Bajío (40 años, 10 sucursales) Objetivo: Posicionar la gastronomía de México internacionalmente Ingredientes clave: maíz, el frijol y el chile
Algunas participaciones
Participó durante diez años en el evento gastronómico del Festival Anual del Centro Histórico de la Ciudad de México. Consultora de varios restaurantes en E.U.A. y Europa. Miembro activo de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR).
Más información:
www.culinariamexicana.com.mx www.carnitaselbajio.com.mx www.restauranteelbajio.com.mx
directorio
F
undadora y creativa de la cocina mexicana tradicional de su restaurante El Bajío, Carmen Ramírez Degollado, conocida internacionalmente como “Tita”, es más que una empresaria y chef, es una auténtica embajadora de la comida mexicana gracias al éxito que ha logrado. Originaria de Xalapa, Veracruz, su amor por la cocina se debe a la diversidad de ingredientes y platillos con los que creció, entre aromas a hierbas, café, maíz y especia. Aunque su pasión siempre fue la cocina, su sueño se cristalizó cuando inició su restaurante y sólo después de viajar y recorrer México, se propuso rescatar y conservar las tradiciones y los sabores del país. En 1972 con la ayuda de su esposo, amigos e hijas fue que inició su viaje en la gastronomía, que la ha llevado hasta ser la fiel vocera de las raíces e sazones mexicanos. Su amplia experiencia la llevó a escribir el libro “Alquimias y Atmósferas del Sabor”, premiado dos veces en el Gourmand World Cookbook A wards 2002 como “Best Chef Book in Spanish” y con mención honorífica para “Best Chef Book in the World”. Lo que comenzó como restaurante como cualquier otro, su talento rápido la reivindicó y la llevó a dar demostraciones culinarias y presentaciones de cenas de gala en países como: Estads Unidos, Portugal, España y Malasia. Lo que comenzó como un proyecto, ya ha superado las cuatro décadas de exitoso funcionamiento complaciendo paladares y alcanzando 10 sucursales, que diariamente cuidan cada detalle que les permita seguir en el gusto de los comensales. El Bajío “es un espacio en el que convive lo más diverso de la tradicional cocina mexicana, comenzando por las delicias de la natal Veracruz de Carmen “Titita”, como las gorditas de anís, el pescado a la veracruzana y los tamales papantecos y platillos típicos de Yucatán, Puebla, Oaxaca y del norte de México”.
Directora Editoral Claudia Narváez
Editor Saúl Barrera
Diseño Editorial Jezrael Gutiérrez Eder Gutiérrez
Reportero Arturo Chacón
Una publicación de Omega Comunicaciones S.A. de C.V. • Directora General: Lic. Patricia Quiñones• Av. Valle de Juárez #6689 Col. San Lorenzo •Cd. Juárez, Chih. C.P. 32320• Tels: (656) 207-8000 con 20 líneas
Paladar • 25 de septiembre de 2015
talleres
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comparte el mundo
del vino
El master sommelier Fernando Ruiz de Chávez, platica con Paladar sobre su curso ‘Ensamble de uvas’ que impartirá en la ciudad aprender, principalmente sobre los maridajes, saber qué tipo de comida se acoml amor por los vinos resultó por paña con cuál vino, es un placer muy sucoincidencia, mientras trabajaba perior, que sólo comer por comer”, dijo. en la cava del distinguido RestauRespecto a la combinación de los alirante del Lago en la Ciudad Mé- mentos con los vinos, el experto comparxico y, en la universidad cuando estudiaba tió. “La gastronomía ha evolucionado, ya Ciencias de la Comunicación se ofreció no se puede usar la fórmula que usaban un primer curso que lo introduciría en ese los abuelos, de carnes rojas se acompamundo. Fernando Ruiz de Chávez Som- ñan con tinto y pollos y pescados con vino melier del Grupo Cetto, la vinicola más blanco. grande de México, ofrecerá un lúdico “EnEn la actualidad el vino obedece al samble de uvas”, en donde cada tallerista sabor de la comida, por ejemplo un lomo realizará su propia de cerdo en salsa de combinación. ciruela, deberá acomEl master sommepañarse con un vino lier platicó con Palaque su característica dar sobre su trabajo sea de ciruela como inmerso en la cosmoalguna variedad de visión y cultura del zinfandel. vino. Ciertamente el La producción de trabajo de sommelier vino mexicano vive resulta apasionante, un buen momento los viajes y exquicoinciden enólogos y sitas comidas, son sommeliers. “Lo sorparte del atractivo de prendente del vino es Sommelier esta actividad. “Por la que el mexicano ya A diferencia de un enólogo, la función del sumiller parte laboral es muy está aventurándose a es la de analizar los vinos desde la perspectiva del interesante colaborar probar vinos mexicaconsumidor, de una manera objetiva, sin ninguna con personalidades”, nos, quien antes era atadura al productor. Un sommelier también tiene conocimientos de procesos de fermentación, comentó. el principal enemidestilería, café, infusiones y quesos. Entre algunas de go era el mexicano, las personalidades y ahora ya perdió el con las que colaboró, miedo. fue en la cuarta y quinta visita de S.S. Juan El cliente en México ya sabe de marPablo II a México, Ruiz fue el encargado de cas, refiere Ruiz, además de que las bebidas. También durante la visita del cuando viaja al extranjero, ya Rey de España, o del Presidente de Fran- encuentra marcas nacionales en cia, François Mitterrand, pero también en otras partes del mundo, lo que le cumbres de negocio como la que ocurrió da más confianza. El país tiene durante el periodo de Felipe Calderón en un crecimiento bastanXcaret, en donde estuvieron personalida- te importante, mucha des como Emilio Azcárraga, Carlos Slim, gente le ha apostado al Bill Gates, entre muchos otros. territorio mexicano y Una de las satisfacciones de su tra- muchas empresas exbajo es poder contribuir a que la comida, tranjeras y se encuenpor medio de los maridajes, pueda tener tran en México en producun mejor sabor. “La gente quiere saber y ción”, comentó.
Arturo Chacón
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Ficha
Nombre: Fernando Ruiz de Chávez Profesión: Sommellier Nació en: Ciudad de México Radica en: Ciudad de México Estudios: The Court of Master Sommeliers /Universidad del Claustro de Sor Juana Bodega: LA. Cetto
Tome nota
Qué: Taller/ Ensamble de uvas Cuándo: 24 y 25 de septiembre Dónde: Bar Los Colorines / Avenida Tecnológico 1819 Hora: De 1 a 4 de la tarde Costo: Mil pesos Contacto: 176-5490
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quesos
Queso Oaxaca,
hebras de sabor
Conocido también como queso bola, es un alimento que contiene una buena fuente de calcio y proteínas Agencias
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l queso es un alimento resultado del mestizaje, tomó distintas formas luego de la adecuación y perfeccionamiento de técnicas que permiten crear hebras gruesas o delgadas, las cuales forman una bola, de ahí que también se le conoce como queso bola.
Origen
Único
La historia cuenta que en 1885, la adolescente Leobarda Castellanos García era la encargada de cuidar la leche cuajada para hacer el queso en casa de sus padres. De pronto tuvo un descuido y el tiempo de cuajar se le pasó, por lo que, con la intención de que no fuera descubierta, vertió agua caliente sobre la masa, lo que generó una mezcla pegajosa a la que le llamaron “quesillo”. Los padres de Leobarda notaron que el queso tenía un buen sabor, diferente, entonces probaron venderlo y funcionó, por lo que desde ese entonces se comenzó a comercializar.
Su proceso requiere de tiempos muy específicos, por eso el sabor de aquellas marcas que lo comercializan de manera masiva, dista mucho del que es elaborado artesanalmente. Su forma y textura lo hacen único, ya que debe estirarse en determinado momento después del tiempo de cuajo para lograr las largas tiras del que se compone, que a su vez sirve para deshebrar en hilos más delgados que logran fundirse sin perder su sabor.
Algunos beneficios del queso Oaxaca son: • Buena fuente de calcio y proteínas. • Vitamina A, y complejo B y D. • Es bajo en grasas saturadas.
Dato Curioso
En Oaxaca, se le conoce como “quesillo de hebras”.
Grasa Hay 6.4 gramos de grasa por cada 30 gramos de queso
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curiosidades gastronómicas
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España
En España el cacao y sus derivados fueron bien aceptados y modificados al gusto de la región con miel, azúcar y leche. Un dato curioso es que la corte española mantuvo como secreto de estado, durante cien años, la preparación del chocolate. Los únicos que sabían la receta para convertir el fruto del caco en chocolate eran los monjes.
Europa
Aunque era un “secreto” en 1657 un francés residente en Londres inauguró “The Coffee Mill and Tobacco Roll”, establecimiento que vendió las primeras barras de chocolate. El éxito fue tan grande que se instauró un impuesto en 1853; su precio era equivalente a a ¾ de su peso en oro.
Se internacionaliza
En Suiza este producto se comenzó a fabricar en el siglo XIX y fueron Daniel Peter y Henry Nestlé quien produjo la mezcla de leche condensada azucarada con cacao, quienes dieron la fama al chocolate Suizo.
Chocolate, el regalo de México
para el mundo Desde tiempos remotos ha conquistado los paladares; además se le atribuían aportes desde calmar el hambre y la sed, hasta proporcionar sabiduría, conoce más de este producto que sigue deleitando a chicos y grandes
Arturo Chacón
Algunos de los más caros del mundo Godiva (Bélgica) Pierre Marcolini (Bélgica) Leonidas (Bélgica) Valhrona (Francia) Noka (Estados Unidos)
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l chocolate es un alimento mundialmente conocido, fruto del cacao y generador de una industria que conquista año con año a grandes y chicos. Tan preciado como el oro, este alimento fue noblemente compartido por los mexicanos al mundo entero. El chocolate se obtiene del cacao, una palabra de origen azteca, ‘cacahuatl’ que de acuerdo a la leyenda se trataba del árbol más bello del lugar donde se establecía esta cultura. Para ellos su
paraíso, entonces el cacao era un manjar al que se le atribuían aportes desde calmar el hambre y la sed, hasta proporcionar sabiduría. Para los mayas también proporcionaba beneficios como mayor vigor físico y relajante, pero fue su brebaje “chocolha” hecho a base de semillas de cacao, que tuvo éxito entre las clases nobles. Cuando llegó Cristobal Colón a América, recibió armas, telas y sacos de cacao, que en ese tiempo también servían de moneda y producto de consumo. Unos años después, Hernán Cortés envió el primer cargamento de cacao a España.
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bebidas
Rompope, el sabor de Puebla
Conoce más de esta bebida creada en los conventos y cuya consistencia sigue conquistando los paladares Arturo Chacon
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l rompope es un licor dulce y cremoso, que en 1524 llegó a México de la mano de un grupo de frailes conocidos como ‘los doce Apóstoles”. Estos religiosos franciscanos traían excelentes recetas, las cuales compartieron y mezclaron debido a las adaptaciones culturales y bagaje de ingredientes mexicanos, lo que dio paso a interesantes y exquisitas recetas del Virreinato, salidos de los conventos que se fueron instalando en nuestro país. Las monjas Clarisas eran sobretodo las expertas en preparar suculentas recetas entre ellas los mejores platillos y bebidas, como el rompope. Con un poco de leche, canela, huevos y azúcar creaban el rompope que ya era popular entre las visitas, pero algo extraño, ellas nunca lo probaban. Del error anterior es que se conoce a una monja mestiza de nombre Eduviges, quien además de que conocía las recetas, sí probaba lo que cocinaba. En ese tiempo el rompope sólo se cocinaba en los conventos, pero entonces se permitió que las Monjas Clarisas comenzarán a comercializarlo para su sustento. Esta congregación se ubica en Puebla, por eso se considera esta ciudad como la que concedió al resto del país esta sabrosa bebida y cuya receta fue celosamente guardada durante muchos años en los muros de los conventos de Puebla.
La versión estadounidense
El ponche de huevo o ‘eggnot’ es una de las bebidas navideñas tradicionales en Estados Unidos y algunos países europeos. Además de delicioso, es un brebaje con alto contenido calórico. Similar al rompope.
Ingredientes:
(Rendimiento: 1 litros, aprox.) Tiempo de preparación: 2 horas. 2 Litros de leche pasteurizada. 1 y media tazas de azúcar. 1 y media taza de ron (320 ml) ó media taza de alcohol puro de caña (130 ml). 9 yemas de huevo batidas. 5 cucharadas soperas de vainilla. 2 rajas de canela. Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional) Sal fina, la punta de una cuchara cafetera. 4 clavos enteros (opcional). Fuente: Unionpuebla.mx Mexicolindoyquerido.com.mx
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frutas
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Mango
Guayaba
Es digestivo, antiácido y expectorante. El consumo frecuente de la fruta o su jugo resulta útil en caso de gastritis o acidez estomacal. Tiene betacaroteno, un antioxidante nutricional y benéfico para la salud. Es bajo en calorías y buena fuente de potasio y vitamina C. En un estudio realizado en 1990, en Alemania, se concluyó que los alimentos con vitamina C, como el mango, son un buen remedio para combatir el fastidio, la tensión y el mal humor, característicos del término de un día de trabajo.
Esta fruta contiene vitamina C, niacina, potasio, alfacaroteno y betacaroteno. En general es un antioxidante, ayuda a conservar equilibrada la presión arterial y favorece la actividad de las enzimas reparadoras. Estimula también la producción de glóbulos blancos protectores, mejora la circulación, tiene una ligera acción anticoagulante, disminuye la formación de placas de colesterol y protege contra las cataratas.
Amarillos apetitosos Limón
Entre sus propiedades medicinales se dice que el limón es refrescante, depurativo, antiácido, astringente, colagogo (que estimula el flujo de la bilis), hipotensor, antirreumático y adelgazante. La vitamina C que contiene le dota de propiedades cicatrizantes y antisépticas. Es bajo en calorías y contiene potasio. Un vaso de limonada no sólo quita la sed, sino que el potasio que contiene repone el sudor perdido, claro, es mucho más efectivo si se toma sin azúcar. Cuidado: Si se chupa el limón, se puede dañar el esmalte de los dientes y debilitarlo, es mejor tomarlo en agua.
Conoce las frutas que no pueden faltar en tu mesa esta temporada por su sabor y propiedades El Universal
S
on buenos para la digestión, contienen antioxidantes y mucha vitamina C. El color amarillo los distingue y hay variedad para escoger: limón, guayaba, lima, mango y piña, todos muy fáciles de encontrar en mercados y supermercados.
Piña
Ayuda a desinflamar el cuerpo, a la digestión, es un laxante suave y es antiflatulenta. Su jugo tiene propiedades antisépticas, por lo que se le usa para hacer gárgaras en caso de faringitis, laringitis y amigdalitis. Es baja en calorías, rica en vitamina C, potasio y bromelina, una enzima antinflamatoria que es útil para aliviar la tensión premenstrual o padecimientos como la artritis. Cuidado: Una desventaja que tiene es que puede desencadenar reacciones alérgicas en personas susceptibles.
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curiosidades gastronómicas
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Clonan los chinos el chile poblano Te damos algunos tips para aprender a diferenciarlo Agencia Reforma
G Características
Mexicano Su punta es alargada. El color es verde oscuro y brillante. Tiene más sabor y mejor textura. Chino La punta es un poco chata. Su textura más gruesa. El color más claro. Su sabor y forma se asemeja al pimiento morrón.
El agua mineral favorece la hidratación Agencias
E
l cuerpo de un adulto está compuesto por 55% de agua, en el caso de los hombres y 46% en las mujeres. Por eso que es tan importante no descuidar la hidratación. Se aconseja beber entre 2 y 3 litros de agua por día, para favorecer la digestión y previene el estreñimiento. Las agua minerales poseen propiedades terapéuticas. El agua además transporta nutrientes al organismo, actúa como soporte
para la actividad celular, es vehículo para excretar sustancias de desecho y ayuda a mejorar la digestión porque previene el estreñimiento. También mantiene el buen funcionamiento de los riñones y regula la temperatura corporal y elimina toxinas a través de la sudoración. El agua mineral es de origen subterráneo, una bebida natural y sana en origen que llega al consumidor con la misma pureza, riqueza mineral y propiedades saludables que tiene en la naturaleza, ya que no necesita ningún tratamiento previo para su consumo.
uadalajara.- Desde hace varios años se tiene conocimiento de que el chile poblano que se vende en el país no es solamente de origen mexicano, sino que también hay quienes venden gato por libre y dan producto chino. De hecho en el 2007, Mario Riestra, entonces organizador del Congreso Mundial Slow Food, buscaba que algunos alimentos agrícolas tuvieran un tipo de protección para el consumo local e impulso a la producción de orgánicos y buena calidad a través de una
“denominación baluartes” a 15 ingredientes, entre ellos el chile poblano, específicamente para proteger el emblemático chile en nogada. Pues hoy, ocho años más tarde, los cocineros de México siguen preocupados por la competencia China, por ejemplo, Patricia Quintana, quien en su perfil de Facebook anunció que sigue la batalla y que afecta al campo nacional; adicionalmente enumera algunos puntos para poder distinguir un chile poblano mexicano del chino. Así es que hay que prestar atención para consumir lo original y hecho en México.
Consumirla ayuda a la digestión y previene el estreñimiento
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de
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disfruta los mejores cortes
y carnes Ubicación
En Rancho Do Fogueira, la casa del comal brasileño disfruta de sus exquisitos platillos con el sazón Amazónico, cocinados lentamente, además de ofrecer ricos postres y bebidas
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Arturo Chacón
Para eventos
Ubicados en la zona dorada de la ciudad, su staff está listo para asesorarte y atenderte en cualquier tipo de evento que requieras.
ancho Do Fogueira, la casa del comal brasileño, es el lugar ideal para celebrar en familia, compañeros o amigos, todo tipo de ocasión, desde una reunión de trabajo, una despedida o bienvenida, hasta la presentación de un producto; Con espacios amplios, excelente servicio y calidad en sus alimentos y su
Comales o, chistorra, piña Rey Pelé.- Picanha, queso fundid lo. asada, faseada y pechuga de pol ha, pechuga de Amazonas.-Arrachera, fraldin pollo, camarón y piña asada. o con chistorra, Carioca.- Negrito, queso fundid ha. molleja de res, piña asada y fraldin huga de pollo, Copacabana.-Arrachera, pec camarón y fraldinha
exquisito sazón carioca, que se puede disfrutar en la terraza, lo que lo hace perfecto para eventos especiales. Con una carta basada en tradicionales cortes brasileños y cocinados lentamente con las recetas de la casa, te puedes deleitar con cortes de 100 gramos como picanha, fraldinha, faseadinha, negrito y arrachera. Además porqué en la cocina brasileña no todo son espadas, Rancho Do Fogueira
dispone de apetitosos comales de carne o mixtos, mar y tierra, diseñados para dos personas y estrictos paladares. En su menú encontrarás entradas, cortes para taquear que puedes combinar, ensaladas y postres populares de la gastronomía brasileña. En Fogueira puedes disfrutar de un partido de futbol, una cena romántica o de trabajo, un cumpleaños, una posada navideña o simplemente pasarla bien.
da
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Postres Bolo de Cenoura Bolo de queijo Torta de queijo Bolo de chocolatina
Pastel de zanahoria Pastel de queso Pay de queso Pastel de chocolate
Promoción
15 pesos Mega Tarro de cerveza 32 oz en 45 pesos Tarro de cerveza 12 oz en
azonas Comal Am
Rancho Do Fogueira, La casa del comal brasileño • • • •
Fraldinha
n de salmó Ensalada
Dirección: Paseo de la Victoria #4572 (pasando el Hotel María Bonita) Teléfono: 6798500 Horario: De martes a domingo 12 p.m. a 10 p.m. Facebook/ranchodofogueira
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especias
en la mesa albahaca
seducción
Agencias
S
u olor determina el sabor de algunos excelsos platillos, sobre todo en la culinaria italiana; los hindúes la adoran por sus poderes curativos, los griegos le temen y el resto del planeta la disfruta. Lo cierto es que el albahaca siempre está presente y son pocos los que no se dejan seducir por ella. En aceite, pizzas, pestos italianos, ensaladas, infusiones y sopas, son tan sólo algunos de los platillos donde no puede faltar. Se trata de una de las hierbas más reconocidas en la cocina de la actualidad. En el texto Albachaca de la Colección de Hierbas y especias se menciona que aunque comúnmente se cree que el albahaca viene de Italia, la verdad es que su origen es oriental. “Esta olorosa planta fue cultivada por primera vez en la India en donde siempre, incluso hasta la actualidad, ha sido muy relevante. Se le llamaba hierba real y se consagraba al dios Vishnú, el omnipresente. En esta cultura es símbolo de amor y felicidad para todos los miembros de una familia, razón por la que se planta en todos los hogares”, se cita en el texto.
Es una hierba muy apreciada en la cocina mundial, conoce más de ella
Sin embargo, a pesar de ser una hierba muy apreciada en la culinaria mundial para los griegos en la contigüidad era un símbolo de odio, de pobreza y de desgracia. En cambio para los romanos representaba, y todavía lo es, el amor. Las variedades de la albahaca varían dependiendo de la región donde se dé ésta planta. En general hay más o menos 40 tipos, aunque algunos especialistas dicen que alrededor del mundo existen más de 150. Algunos tipos de albahaca son: la genovesa, que tiene un perfume fuerte; la napolitana, con olor a menta y con hojas parecidas a las de la lechuga; la morada, sus hojas son dentadas, y el albahaca anís, que se usa en Asia, entre otras. Lo cierto es que se trata de una hierba que recuerda a los sabores típicos del Mediterráneo. Tiene un aroma y un sabor inconfundible que provocan al más fino de los paladares y que ha inspirado a la gastronomía de todo el mundo.
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historia gastronómicas
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El maíz, alimento base de la cocina mexicana Es un elemento importante en nuestra gastronomía, conóce más de él
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Arturo Chacón
usto en el centro del continente americano, en el Estado de Puebla, es donde hace siete mil años se inició el cultivo del maíz, el alimento base de la cocina mexicana y un regalo de nuestro país al mundo entero. Fue en Coxcatlán, en el Valle de Tehuacán, el lugar en donde se tiene el registro de su
El maíz domesticado El maíz, uno de los cereales más importantes del mundo, fue domesticado por el hombre en Mesoamérica, por lo cual se considera a México como su centro y origen.
origen, debido a semillas encontradas de lo que sería considerado el alimento sagrado para nuestros predecesores, incluso no solo en su alimentación, sino hasta en importantes ceremonias. “El maíz es el cereal de los pueblos y culturas del continen-
te americano. Las más antiguas civilizaciones de América –desde los olmecas y teotihuacanos en Mesoamérica, hasta los incas y quechuas en la región andina de Sudamérica– estuvieron acompañadas en su desarrollo por esta planta”, se puede leer en la introducción de “El origen
y la diversidad del maíz en el continente americano” de José Antonio Serratos. Los Mexicas adoraban a la diosa del maíz, Centéotl, y los mayas cuentan historias como la del Popol Vuh, en el cual narran que el hombre fue creado con el maíz por dioses; es des-
pués de la conquista que este grano se extiende a Europa y el resto del mundo. La tortilla es quizá el símbolo de la cocina mexicana, famosa y reconocida en todo el mundo. Este alimento preparado a base de maíz es solo una de las tantas presentaciones en las que se puede disfrutar de este cereal. Los usos del maíz son tan variados que se tiene un registro, como ingrediente, en más de cuatro mil productos. El maíz es útil en la harina o fécula, en bebidas dulces, jugos, refrescos, en pinturas, en papel, pasta de dientes, cosméticos y hasta en combustible como el bioetanol.
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CARNES
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manjar prehispánico En la actualidad el guajolote se utiliza mayormente en el centro y sur de México para preparar diversos guisos, tamales y moles; además su carne es es una de las mejores opciones para aquellas personas que gustan de comer saludable Arturo Chacón
C
uando decimos pavo, lo primero que se nos viene a la mente es esa suculenta cena del pavo horneado con relleno de frutas y carne, definitivamente una cena muy especial y representativa de la cena de ‘Noche Buena’, sin embargo, la carne de pavo debería estar presente en nuestra dieta con mayor frecuencia. El guajolote es un ingrediente que ha sido utilizado desde hace siglos en la cocina mexicana. En la actualidad el guajolote o pavo se utiliza mayormente en el centro y sur de México para preparar diversos guisos, tamales y moles. Por su bajo contenido en grasas, la carne de pavo es una de las mejores opciones para aquellas personas que gustan de comer saludable. Por ejemplo la pechuga de pavo sin grasa, es famosa en la gastronomía por su rico sabor en sándwiches, a este tipo de embutido se le conoce también como delicatesen.
Esta ave que es criada desde tiempos prehispánicos se le conoce todavía en algunos lugares como huexólotl, “cócono”, “chumpipe”, “totol” o también conocido como guajolote. La carne de pavo contiene un alto contenido de proteínas, necesarias para el desarrollo del organismo, ya que tienen varias funciones diferentes, como reparar el cuerpo mediante la producción de nuevas células, defender al cuerpo de infecciones y producir colágeno.
Propiedades nutricionales
El pavo es una gran fuente de proteína, también de Selenio, Niacina y Vitamina B6; y es una buena fuente de fósforo y zinc. La carne de pavo también puede ser una fuente de otros nutrimentos importantes, lo cual depende de cómo se haya alimentado al pavo, por ejemplo, es posible que el pavo contenga cantidades valiosas de ácidos grasos omega-3.
Pavo o guajolote En México se le llama pavo al doméstico o de corral; y guajolote al silvestre o salvaje, buscado como presa de cacería.
100 gramos de pavo aportan las siguientes propiedades nutricionales:
Calorías: 160 calorías por 100 gramos. Hidratos de carbono: 0 gramos. Proteínas: 20 gramos. Grasas: 8,5 gramos. Colesterol: 45 mg. Índice Glucémico: 0. Fuente: USAPEEC-México Consejo de Exportadores de Carne y Huevo de Estados Unidos
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Cocinar al vapor, saludable y económico Los alimentos no pierden su sabor y conservan sus valores nutritivos
Agencias
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uchos secretos de las abuelas, heredados por las madres, tienen que ver con la cocina sana y sabrosa para preparar el menú. Las madres poseen una sabiduría especial cuando se trata de buena cocina y alimentación sana; en sus recetarios conservan los secretos para preparar los mejores platos al vapor, una de las más efectivas formas de poner en la mesa platos que satisfacen el paladar y cuidan la salud. Recientemente se revaloran las comidas preparadas sin grasa y cocidas en sus jugos o con un mínimo de agua, pero realmente son parte de las recetas antiguas. Especialistas en nutrición dicen que esta cocina es económica y sencilla.
tips
Sabor y color Al cocer al vapor, los alimentos no pierden sabor y conservan sus valores nutritivos. El secreto, que no es, consiste en preparar los platillos con el vapor que sueltan los mismos alimentos. Hay quienes piensan que es muy complicado meterse a la cocina al vapor, pero lo cierto es que resulta fácil y con ella puede suprimirse el uso de grasas y aceites, pues los alimentos no se fríen ni se saturan, pero sobre todo, no se alteran sus minerales ni vitaminas. La mayoría de la gente sabe que con esta técnica se pueden cocinar verduras, arroz y unos cuantos alimentos más, pero hay muchos otros que también se pueden meter a la vaporera:
Pescados
Salmón, trucha y otros, hay que condimentarlos y ponerlos al vapor, de preferencia en una pieza, ya que al trocearlos pueden perder jugo.
Carnes
Quedan más jugosas, pero no todas sirven. Son buenas las que tienen poca grasa. Su sabor se puede realzar con una maceración de hierbas finas. Al pensar en cocinar al vapor ya no hay que hacerlo en ollas y utensilios especiales, pues existen modernos aparatos que hacen casi todo y son elegantes, tanto que pueden compartir un lugar en la mesa. Uno especial es la vaporera de Oster, que posee pantalla análoga con 95 minutos de tiempo de cocción programable, ideal para porciones grandes. Su encendido también es programable y tiene función automática, que permite mantener la comida caliente, lo que asegura platillos listos para servirse en el momento indicado. Es un aparato de dos niveles con capacidad de 6.1 cuartos. Incluye un tazón grande de 3.8 cuartos y uno pequeño de 2.3 cuartos para cocinar al vapor una gran variedad de alimentos. Su tanque transparente para el agua puede llenarse desde el exterior para que no se termine el vapor, el cual produce de forma instantánea para comenzar a cocinar de inmediato. Incluso, se pueden cocinar huevos tibios o duros, gracias a su base especial para ocho piezas.
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recetario
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Albóndigas fritas
de Avestruz ingredientes
PREPARACIÓN
4 porciones sencillo / 40 minutos . Colocar la carne en un tazón y mezclar • 600 gramos de carne de avestruz molida con la zanahoria, perejil, ajo, huevo y ha• 1/2 de taza de zanahoria rallada rina. Condimentar con sal y pimienta. • 2 cucharadas de perejil picado • 1 pizca de ajo en polvo . Formar las albóndigas colocando un • 1 huevo huevo de codorniz al centro. • 1 cucharada de harina de arroz • Sal y pimienta al gusto . Sellar en aceite caliente y terminar la coc• 8 huevos de codorniz cocidos y pelados ción en el horno a 185 °C por 10 minutos. • 1 taza de salsa de chile guajillo • 2 tazas de hojas de espinaca baby . Para servir, bañar las albóndigas con la salsa de chile guajillo y acompañar con espinacas frescas.
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Cocada
ingredientes
8 porciones sencillo / 40 minutos • 1 1/2 tazas de coco rallado • 1 taza de leche • 1 raja de canela • 1/2 de taza de leche condensada • 1 cucharada de extracto de vainilla • 1/2 taza de coco • 1 pizca de canela en polvo
PREPARACIÓN
Croquetas de queso
de cabra y tomate ingredientes
Croquetas de queso de cabra y tomate 4 porciones sencillo / 30 minutos • 3 papas cocidas • 1/2 taza de queso de cabra • 1/2 de taza de tomate deshidratado y picado • Sal y pimienta al gusto • 2 cucharadas de harina • 1 huevo • 1/2 taza de pan molido • Chorrito de aceite para freír
PREPARACIÓN
1
Prensar las papas hasta hacer un puré.
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Formar las croquetas y pasar por harina, huevo batido y pan molido.
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Revolver la papa con el queso, jitomates, sal y pimienta.
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Freír en aceite caliente y dejar escurrir.
• Calentar la leche a fuego medio con la canela, agregar el coco y dejar que se evapore el líquido. • Bajar al fuego y agregar la leche condensada junto con la vainilla. • Tostar el coco con canela sin que se queme. • Formar las cocadas y espolvorear con el coco tostado.
Tip
Acompaña tus croquetas con un aderezo sencillo, mezcla mostaza Dijon, whiskey, mayonesa y salsa tabasco
Maridaje Tierra Adentro Merlot. Etiqueta zacatecana muy frutal y con suaves taninos ideales para el plato fuerte y el jitomate de la entrada. Piña colada virgen Coctel frutal y refrescante que tiene las condiciones para limpiar el paladar de los alimentos fritos.
Paladar • 25 de septiembre de 2015
lugares in
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Disfrútalos en:
Sucursal Sendero: Blvd. Gómez Morín #10050 Sucursal Pronaf: Av. Lincoln y Malecón Sucursal Aeropuerto: Panamericana Km 20 en la Glorieta Tels: 629-0193 y 629-0196
Date gusto en
Las Cazuelas
Disfruta del mejor buffet de tacos de la frontera, además de un amplio menú de comida mexicana Arturo Chacón
E
l restaurante mexicano Las Cazuelas ofrece comida auténtica mexicana en un ambiente familiar en el que puede disfrutar desde un caldito de res hasta un corte de carne. Este ya tradicional establecimiento en la ciudad ofrece un completo buffet para desayunar, con todo lo necesario para comenzar bien el día, como huevos al gusto, chilaquiles y hot cakes entre otras muchas opciones de guisados. Para los que gustan de tacos, se encuentra el buffet de tacos de sirloin, barbacoa, tripitas, pastor, alambre, chamorro, carnitas, buche, costilla y chicharrón, disponible desde el mediodía. Las Cazuelas tienen las perfectas salsas para acompañar sus tacos, además de caldo de res, enchiladas caseras y flautas de carne for-
man parte de este novedoso buffet. Pero si lo que quiere es disfrutar de un corte, encontrará, carne asada a la tampiqueña, marinada con la receta de la casa, rib eye, sirloin y parrillada de sirloin para taquear. Las Cazuelas en sus tres diferentes sucursales, le espera para celebrar su evento familiar o reunión con amigos en un ambiente familiar en el que puede deleitarse con los sabores tradicionales de nuestro país.
Paladar • 25 de septiembre de 2015
30
lugares in
El Paso
Anson 11,
grande en historia y sabor El restaurante bistro cuenta con un amplio menú que va desde sándwiches hasta exquisitos cortes, todo esto en una atmósfera de comodidad; ubicado en el íconico Edificio Mills Arturo Chacón
A
nson 11 es un restaurante bistro que debe su nombre al famoso inventor, ingeniero, militar y empresario, Anson Mills, que bautizó a la vecina ciudad con su actual nombre de El Paso. En este agradable lugar, puede disfrutar tanto del bistro para beber y botanear, como agendar una elegante cena. Este bistro tiene el objetivo de evocar una atmosfera de comodidad en la que pueda disfrutar de una cena preparada con los más altos estándares de calidad. Este restaurante se ubica en uno de los edificios íconos de esta ciudad, el Edificio Mills, construido precisamente por el ingeniero del mismo apellido entre 1910 y 1911, único en su momento y lleno de historia. Su menú es amplio y va desde sándwiches hasta cortes de carne, exquisitos por su cocción, y frescas ensaladas. El servicio definitivamente es otra de las virtudes de este establecimiento, ya que el elemento humano hace la diferencia, con un trato agradable en el que encontrará buenas recomendaciones. Su cava cuenta con más de 350 vinos diferentes para lograr el maridaje perfecto en su cena y de todos los precios. Sus espacios hacen que este lugar sea muy agradable a la vista e invite a pasar un rato agradable, además de que dispone de espacios aislados para momentos especiales y un lobby lounge con un piano.
Web: anson11.com Facebook/Anson11 Dirección: 303 North Oregon Street / Suite 110 / Edificio Mills Tel: 915.504.6400