Paladar – 02/Octubre/2015

Viernes 2 de octubre de 2015

By Periódico Norte

Guarda tus botellas de vino en el mejor lugar

Anís, regalo de Grecia para el mundo

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Un año de sabor

Grand Steak Grill-House celebra su primer aniversario de estar en el gusto de los fronterizos y destacar por su propuesta gastronómica variada P• 18-19

Vinagre balsámico, más que un aderezo | 20

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personaje

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Quintonil: “Ofrece una propuesta gastronómica que expresa con claridad los sabores y las formas de la cocina mexicana moderna. Desde la plataforma de un restaurante que integra a la perfección la dinámica de cocina y servicio”, (véase quintonil.com).

De su inspiración:

Chef Jorge Vallejo

Apasionado

•Pulpo en su tinta con papas y longaniza •Tamal de amaranto en salsa verde, crema agria y especias mexicanas •Tostada de cangrejo ahumado con lima, mayonesa y chile habanero.

Bio: •Nombre: Jorge Vallejo •Educación: Chef por el Centro Culinario Ambrosía •Cocina: Mexicana •Restaurante: Quintonil •Platillo favorito: Elote con mayonesa de hormiga chicatana de Pujol •Consejo: Consume local y mexicano, no desperdicies tus ingredientes

por la cocina Arturo Chacón

I

nspirado por los sabores de la cocina tradicional de su abuela, la experiencia de trabajar en cruceros y la solidez de trabajar Pujol, uno de los mejores restaurantes del mundo, el chef Jorge Vallejo decidió poner en práctica su amor por la cocina en Quintonil, un establecimiento que busca hacer de cada cliente un amigo.

Jorge decidió estudiar gastronomía debido a los sabores de la cocina de su abuela, entonces ingresó al Centro Culinario Ambrosía. En poco tiempo se convirtió en chef de altamar en la empresa de cruceros Princess. Desde el Caribe, Atlántico, Báltico, Alaska, Sudamérica, hasta la Antártica, este chef se formó entre la distancia y la disciplina, en un ambiente en el que sirve a más de cuatro mil pasajeros, simplemente no se puede fallar.

A su regreso a México decidió apren-

Su restaurante Quintonil ha logrado en tres años ser un referente de la gastronomía mexicana contemporánea y revela que busca hacer de cada cliente un amigo

der más sobre la cocina nacional y lo hizo de la mano del mejor: Enrique Olvera, ahí, no solo encontró aprendizaje, sino también encontró el amor, Alejandra Flores, quien lo entrevistó para trabajar en Pujol, se convertiría más tarde en la compañera de su vida y socia en su actual restaurante, ubicado en Polanco, en la Ciudad de México.

El chef tuvo un breve paso por el Hotel St. Regis, luego de que dejara Pujol, donde aprendió que cada comensal debe lograr una experiencia en cada platillo; también trabajó en Norma, en Copenhague y, finalmente, decidió abrir su propio lugar con la ayuda de su esposa.

En Quintonil ha logrado en tres años ser

un referente de la cocina mexicana contemporánea. En la biografía que resalta mesamerica.mx describe la nominación a los premios Gourmet Awards 2012 de la revista Travel + Leisure México, en la categoría de Mejor Restaurante Nuevo, además ha asistido a relevantes congresos internacionales.

También ha escrito en publicaciones como Apicius, Bleu & Blanc, Gula, Chilango, El Universal, Luxury Travel Magazine, Travel & Leisure, Food and Travel, entre otras.

En el año 2013, Vallejo recibió el premio al Mejor Chef, que otorga Millesime México y apareció en la lista de los Mejores restaurantes de Latinoamérica, de la revista británica Restaurant.

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vinos

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Guarda tus botellas

en el mejor lugar El Universal

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todo nos ha pasado que guardamos las botellas porque la queremos para una ocasión especial. Sin embargo, no sabemos si este vino cumple con las condiciones necesarias para aguantar largos periodos de espera.

El vino es un elemento “vivo” dentro del cual sus compuestos presentan una evolución desde su elaboración, hasta su consumo. Por lo tanto, cada bebida perderá su juventud, alcanzará su plenitud y con el paso del tiempo desaparecerán todas sus virtudes, tal vez la longitud de esta curva sea de 3 años o en algunos más. Aquí están algunos consejos para su guarda para que puedas disfrutarlos.

La temperatura

La ideal es alrededor de los 15° C, con la menor fluctuación posible y alejándolos de las fuentes de calor, por lo que la cocina no es la mejor opción para tener las botellas.

La humedad

Te damos 4 consejos básicos para almacenar tus vinos, así disfrutarás más la bebida

Deberá estar alrededor de los 7°C, muy por debajo de esta marca puede ocasionar que los corchos se sequen y por encima de ésta puede generar hongos alterando las etiquetas y afectando también al corcho, en ambos casos impactando la calidad del vino.

La luz

Esta afecta su evolución, por lo que se aconseja conservarlos en lugares obscuros.

Las botellas se guardan en posición horizontal, con el fin de que el corcho esté en contacto con el líquido y selle adecuadamente al hincharse por la humedad.

Vibración

También afecta su guarda, por lo que es importante alejarlos de las fuentes de vibración o ruido excesivo.

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platillo

Sabor en movimiento El pescado zarandeado es una de las delicias de la gastronomía mexicana

Arturo Chacón

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l pescado zarandeado es una de las delicias de la gastronomía nayarita. Su peculiar y sencilla receta para cocinar filete de pescado se encuentra en prácticamente todos los menús que ofertan comida del mar.

Esta receta en poco tiempo se adaptó al paladar sinaloense, que lo catapultó hasta considerarse como una de las formas más comunes de preparar pescado en los hogares y en los restaurantes.

La historia da cuenta que su origen comenzó en la isla de Mexcaltitán, también llamada la cuna de los aztecas, donde se inventó este platillo

que tiene como base el pescado, principalmente pargo lisa, el bonito, el barrilete, en esta frontera, hasta el tilapia y el corvina.

Receta

Consiste en un pescado abierto a lo largo. Se asa sobre una parrilla, de manera ideal con leña de mangle para ahumarlo. Se le dice zarandeado por los movimientos a los que se somete la pieza para lograr la cocción ideal.

El condimento que se le agrega varía según las zonas, pero los ingredientes más comunes son el limón, pimienta, ajo, cebolla y tomate; además puede llevar salsa inglesa, salsa soya y mostaza.

Ingredientes

4 pescados chicos de 600 gramos cada uno 1 barrita de mantequilla derretida Sal, ajo y pimienta al gusto 4 limones 1 taza de salsa picante 1 taza de salsa cátsup 2 cucharadas de salsa de soya 4 cucharadas de cilantro 1 cebolla grande 1/2 taza de mayonesa 2 cucharadas de mostaza 1 hoja de vástago

Preparación

Lava bien el pescado, sécalo con toallas de papel y haz un par de cortes longitudinales. Coloca un trozo de papel aluminio entre dos parrillas para asar. Acomoda los pescados sobre el papel aluminio con la piel hacia abajo, barnízalos con la mantequilla y sazónalos con sal de ajo, pimienta y jugo de limón.

Mezcla la salsa picante, la salsa catsup y la salsa de soya. Barniza los pescados con esta mezcla y luego úntalos con un poco de mayonesa y de mostaza. Distribuye encima de los pescados el cilantro y los aros de cebolla y cubre todo con la hoja de vástago.

Cierra las parrillas y colócalas sobre las brasas con la hoja de vástago hacia abajo.

Cocina durante 10 minutos, voltea, retira la hoja de vástago y deja que el pescado se dore sobre las brasas durante 20 o 25 minutos.

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Quesos Brie, artesanía de sabor

quesos

Este manjar cuenta con su denominación de origen protegida desde 1980, conoce su historia y disfrútalo Arturo Chacón

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u textura lo hace único, su origen francés elaborado con leche cruda de vaca le da un sabor especial a este queso de pasta blanda conocido como “Brie ”. La referencia de este queso existe desde la época del emperador Carlomagno. Hay dos tipos de Brie , según la región donde se produce: el Brie de Meux y Brie de Melun.

Es en una pequeña isla de Francia, de la región de Seine-et-mame, donde se produce artesanalmente esta delicia, para muchos el rey de los quesos franceses. Este manjar cuenta con su denominación de origen protegida desde 1980.

Artesanía pura

Para fabricar una rueda de 1 kilo, son necesarios más de 8 litros de leche cruda. La leche debe fermentar en una cuba durante 16 horas aproximadamente. Después, el queso es formado a mano por finas capas sucesivas con la ayuda de un instrumento llamado pala Brie .

La temperatura ideal para el modelado del queso varía en el proceso. Inicialmente, se

trabaja a 33°C, y se mantiene esa temperatura durante 4 horas, después se mantiene a 24°C durante 6 horas y finalmente se baja a 19°C. Después, el queso se escurre sobre esteras de caña.

El proceso finaliza con el salado y la maduración del queso, trabajados por el maestro afinador, quien ajusta el punto de curado volteando los quesos de forma artesanal y vigilándolos durante 8 semanas hasta que están listos para el consumo” (véase directoalpaladar.com).

El queso Brie es ideal como un aperitivo y también como postre, sin embargo, por su sabor, suele acompañarse de otros quesos, pero también se puede agregar a emparedados y hasta a ensaladas.

Combinación clásica

Solo en galletitas o pan tostado, consumir también un poco de costra del queso Acompañar con fruta fresca o frutos secos

Con cuál vino

(tintos jóvenes y afrutados) El Chardonnay y Sauvignon Blanc van muy bien con el queso Brie

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bebidas

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regalo de Grecia para el mundo Conoce más de este licor Mediterráneo, también llamado ‘ouzo’ Arturo Chacón

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n México tenemos el tradicional tequila; en Francia tienen el champagne; el whisky de Escocia; y el anís es el licor tradicional de Grecia.

El anís es una especia, sin embargo, para obtener el ‘ouzo’ como se le llama popularmente en Grecia, se fermentan uvas, pasas e higos maduros hasta lograr su sabor, además se agregan semillas de anís, lo que da ese aroma característico y alcanza una graduación alcohólica bastante alta.

El ouzo es una mezcla moderna nacida en el siglo XIX en los barrios de Atenas, aunque algunos aseguran que se genero en una isla de Grecia.

La receta original, nadie la sabe, ya que cada productor de este licor ha hecho y perfeccionado su receta con variantes hasta hacerse un lugar en los paladares de la gente en esa nación y el mundo entero, describe el portal sobregrecia.com.

Esta bebida tiene un sabor y aroma fuerte y suele combinarse con agua natural, se torna de color blanco que asemeja al de la leche. Usualmente se agregan hielos y se toma en celebraciones importantes, como bodas, aniversarios, etc.

Una de las características de esta bebida es que tiene que ser producida en Grecia o Chipre, tal y como sucede con el tequila, que debe ser de la región del mismo nombre en Jalisco. Los habitantes del Mediterráneo son los que se especializan en la producción de ese licor, que lleva como ingrediente principal el anís.

El ouzo es una mezcla moderna nacida en el siglo XIX en los barrios de Atenas

En México El licor ‘Xtabentún’ de anís, que recomienda el cantautor Armando Manzanero, es una verdadera joya, hecho a base de licor de anís de origen maya y miel de abeja.

Lamentablemente esta bebida popular de la gastronomía yucateca es desconocida por muchos en el país.

Esta bebida tiene un sabor y aroma fuerte y suele combinarse con agua natural

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ingrediente

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Endúlzate con la

cajeta Arturo Chacón

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s tan versátil que lo mismo puede ir en un pan que aderezar la fruta de su preferencia. “Cajeta” es el nombre que se le da en México al dulce de leche. Su consistencia chiclosa y espesa ensalzan el sabor de nieves, panes, gelatinas y pasteles, explica el sitio oficial de Yucatán.

Este apetitoso postre se lo disputan diversos países de América, como Argentina, Chile, Colombia, México y Uruguay; nadie sabe quién fue el que la preparó primero, pero todos la han apropiado como nativa.

Para hacer un litro de cajeta usualmente se utilizan hasta cuatro litros de leche, no se descrema ni se refrigera. El proceso es lento y dura hasta cuatro o cinco horas. Como conservador natural, se le añade un porcentaje muy bajo de glucosa de maíz.

Su consistencia chiclosa y espesa ensalza el sabor de nieves, panes, gelatinas y pasteles

Cómo se le conoce en otros países Cajeta: en México.

Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua.

Manjar: en Chile y Ecuador.

Arequipe: Colombia.

Manjar blanco o Manjarblanco: Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá.

Doce de leite: en Brasil.

Confiture de lait (“mermelada de leche” en francia).

México siempre fiel

Algunos aseguran que la cajeta es originaria de Francia, ya que la leche llegó a América debido a los españoles.

Sin embargo, se le atribuye origen mexicano por su fabricación artesanal dentro de los conventos. En aquel entonces su calidad se debía gracias a la leche de las cabras de Celaya, Guanajuato.

¿Por qué ‘cajeta’?

Se vendía en cajitas de tejamaní en las estaciones del ferrocarril, pero que la gente del Bajío, al pedirla, no pronunciaba adecuadamente y decían ‘cajeta’, en lugar de ‘cajita’.

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tips

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El aceite en la cocina Conoce más sobre sus diferentes tipos y usos Cinthya Quiralte

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ctualmente existen innumerables tipos de aceites, por ello es importante conocer sus propiedades nutricionales, su sabor y sus efectos en la salud, ya que así podremos elegir el más apropiado para cada platillo.

El principal uso que tiene el aceite en la cocina es el de freír y tiene como objetivo transmitir el calor al ingrediente que está por cocinarse, además de proporcionar sabor y textura al alimento. El aceite de cocina deber ser estable a las altas temperaturas (máxima 180°C) y a la humedad, pues, si la temperatura es muy baja, los alimentos aumentan la absorción de la grasa.

Por su origen, las grasas pueden clasificarse como animal o vegetal. Los aceites vegetales son obtenidos de semillas, legumbres, frutos secos y otras frutas, los cuales contienen vitaminas E, conocida por su antioxidante que protege el tejido corporal; y vitamina k, la cual ayuda a la coagulación de la sangre.

Para mantener una vida saludable, es recomendable consumir aceites insaturados, para lograr un sabor óptimo en los platillos salteados es necesario probar los aceites prensados en frío. Asimismo, elija un aceite que sea estable al calor cuando lo utilice en abundancia y, por último, es importante utilizar los aceites refinados para hornear.

Tipo de aceite Características

Ideal para:

Aguacate

Marinar, aderezos de ensaladas, pastas y carnes.

Sabor ligero.

Canola Sabor ligero y neutral.

Oliva (extra virgen) Turbio con una tonalidad verde/ámbar, sabor característico.

Saltear, hornear y hacer aderezos de ensaladas.

Marinar, saltear, y rociado, además para hacer aderezos o salsas, para pastas, sopas o carnes.

Oliva Regular

Claro, sin mucho color, alta estabilidad térmica.

Tolera temperaturas altas y sirve para saltear y hornear.

Cacahuate

Claro, sin mucho color y sabor poco intenso.

Resaltar los sabores de la comida asiática.

Coco

Textura suave.

Platillos asiáticos pero con alto nivel de grasas saturadas.

Maíz

Sabor suave y ligero.

Se usa mucho para hornear y freír, pero es alto en ácido linoleico.

Sésamo Sabor ligero y muy característico.

Platillos fritos de la cocina asiática, al igual que para tallarines, arroz o ensaladas.

Soya

Ligeramente fuerte.

Ideal para hornear, pero es alto en ácido linoleico.

Girasol

Ligero y sin sabor Ideal para hornear pero es alto en ácido linoleico.

Da mejores resultados si se mantiene por debajo de los 200° C.

Nuez Sabor fuerte.

Resaltar el sabor en los postres horneados.

Aliños para ensaladas, rociado.

Linaza Uso frío.

Aderezos de ensalada, pico de gallo o salsa, perfecto con una gotitas al pescado cocido.

Tip PALADAR:

Para evitar la ranciedad y los olores desagradables, es necesario almacenar los aceites en un lugar oscuro, fresco y seco.

Al refrigerarse incrementan su vida útil más allá de los 6 meses.

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curiosidades gastronómicas

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Lanzan platillos prehispánicos gourmet Helado de chapulín y alimentos de alacrán llegan al mercado mediante empresa incubada en la UNAM

El escamol contiene diversas propiedades nutricionales

Agencia ID

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a marca nacional Bexoo ofrece una experiencia gourmet de la cocina prehispánica mexicana, especializándose en la venta de insectos comestibles y prod u c t o s derivados de éstos. Resultado del Sistema de Incubadoras de Empresas InnovaUNAM, suministran desde sal de gusano, escamol, chinicuil, gusano de maguey, chapulín, hasta alacrán.

Roberto Celis Montenegro, representante de Bexoo detalló que suministran -además de los ya mencionados- el cocopache, es decir una chinche de planta y caracoles a granel. Además innova la cocina mexicana con la producción de salsas, pastas, mermeladas y helados.

Los insectos comestibles contienen diversas propiedades nutricionales en comparación con la carne de vaca y el pescado. En México habitan 549 especies; por ello Bexoo busca recuperar y promover su consumo, además de impulsar una producción sustentable.

“Por ejemplo en un helado de queso con mermelada de chapulín, no se ve el insecto, es más fácil su consumo y sobretodo rico en proteínas, es decir si le das una bola de esta nieve del insecto a un niño, es como si le estuvieras dando un bistec, se lo comerá con gusto y le aportará nutrientes”, enfatizó Celis Montenegro.

Es importante saber que durante la elaboración de los productos derivados, el insecto no pierde propiedades nutricionales, ya que lo emplean en crudo con el objetivo de que los mantengan, proporcionando así, grandes cantidades de proteínas y grasas que el cuerpo humano absorbe más rápido que las de origen animal y nula existencia de hormonas, toxinas y enfermedades transmitidas al consumidor.

La producción de insectos es sustentable al ocasionar cifras inferiores de gases de efecto invernadero comparados con los del ganado convencional. Por ejemplo los cerdos producen entre diez y cien veces más gases por kilogramo de peso, esto contamina el medio ambiente.

Bexoo es la marca mexicana con más trabajadores capacitados en la recolección de escamoles y gusanos de maguey, además cuenta con la infraestructura y el personal para minimizar la pérdida durante la comercialización de los insectos, asegurando calidad en el producto.

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De manteles Grand Steak Grill-House ofrece un menú variado que va desde apetitosas entradas y ensaladas, hasta pastas y exquisitos cortes

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Arturo Chacón

l restaurante Grand Steak Grill-House celebra su primer aniversario de estar en el gusto de sus comensales y convertirse en uno de los establecimientos favoritos que ofrecen una propuesta gastronómica variada y llena de sabor.

Su menú dispone de platillos para todos los gustos, desde apetitosas entradas, ensaladas y pastas, hasta la especialidad de la casa: cortes de carne cocinados lentamente con la receta del chef, como el Rib Eye Grand Chipotle de 400 gramos o en su versión Junior de 250 gramos.

En Grand Steak Grill-House no solo puede disfrutar de cortes como T-Bone, Sirloin y Rib Eye,

también fajitas de pollo y tacos de carne asada, además de desayunos a la carta y jugos naturales preparados al momento. Como menú de temporada, una excelente alternativa son los exquisitos chiles en nogada.

Un agradable ambiente, atención especializada y alimentos de calidad hacen de este restaurante un espacio agradable para compartir con la familia y amigos.

Especialidades:

Cortes como Rib Eye tradicional o en salsa de chipotle

Bebidas:

Cuentan con una amplia variedad de opciones, licores nacionales e importados para preparar los mejores martinis y cocteles, cervezas y vinos, así como cafés y tés.

De aniversario

Como parte de los festejos de su primer año, Grand Steak Grill-House, celebró el esfuerzo de un equipo que ha puesto todo su empeño para que cada cliente quede satisfecho en su visita.

Con una excelente comida, propietarios y staff de Grand steak en compañia de todos los comensales partieron el pastel y las felicitaciones por parte de todos los presentes no se hicieron esperar.

Ubicación:

Av. López Mateos #732 casi esquina con avenida De la Raza Tel: 251-0924

Horarios:

Staff Grand S de tea festeja k su prime aniversa r rio

De domingo a miércoles 8 a.m. – 8 p.m.

De jueves a sábado 8 a.m. – 11 p.m

Jazz en vivo

Viernes 8 p.m. – 10 p.m.

Sábado 3 p.m. – 5 p.m.

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aderezos

Vinagre balsámico, más que un

aderezo Su sabor le da un estilo único a los platillos, conoce más de él

Arturo Chacón

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l vinagre balsámico es considerado un aderezo que sirve para reforzar el sabor a ciertas carnes, para acompañar con queso y para darle un estilo único a las ensaladas. Los chefs de mayor prestigio coinciden en este elemento básico para platillos gourmet, por lo que es importante siempre tenerlo en casa.

El vinagre balsámico o también llamado aceto balsámico es un producto que se obtiene a partir de la fermentación del mosto cocido de uva y que tiene un tiempo de añejamiento. Es decir, el proceso es similar al del vino, explica el portal de alimentos argentinos del gobierno de ese país.

Su origen se desconoce, aunque hay registros que datan del siglo X en donde ya mencionan recetas que cita este ingrediente. La provincia de Módena, Italia, tiene documentos que demuestran que en el siglo XVII se utilizaba en cenas de familias poderosas. En el siguiente siglo comenzó su exportación gracias a los ingleses que lo popularizaron en todo Europa. Al continente Americano llegó por vía de los italianos inmigrantes que arribaron a Argentina en el siglo XIX.

Usos Tradicionalmente el vinagre se sirve como aperitivo sobre rebanaditas de queso Parmigiano Reggiano.

Como condimento se usa crudo para dar sabor a carnes, quesos curados, verduras gratinadas o fritas en la sartén, carpachos, ensaladas y risotos.

También se puede utilizar durante la cocción de los alimentos, se agrega un poco antes de retirar del fuego, para no perder su aroma. Los paladares más refinados usan el vinagre incluso con las fresas o el helado.

Valor nutrimental Una cucharada de vinagre balsámico contiene cuatro miligramos de calcio, 0,1 miligramos de zinc, 18 miligramos de potasio, tres miligramos de fósforo, dos miligramos de magnesio y 0,1 miligramos de hierro.

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complementos

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Endulzan

Recomendaciones para el uso de los edulcorantes más comunes: acesulfame k:

en alimentos fríos o calientes, al hornear o cocinar. Puede dejar un resabio.

sin culpa Cada vez más los edulcorantes se apoderan de las mesas, conócelos

Aspartame

pierde dulzura en temperaturas altas. Personas fenilcetonúricas (que no metabolizan la fenilalanina) deben evitarla.

Sacarina:

en preparaciones frías o calientes.

No recomendable para embarazadas o lactancia.

Stevia:

puede usarse libremente, aunque hay quienes notan cierto dejo amargo.

Sucralosa:

en alimentos fríos o calientes. Es el ideal al hornear o cocinar.

Agencia Reforma

B

asta pararse en cualquier cafetería para darse cuenta de que los sobrecitos de edulcorante van desplazando al azúcar.

Varios de estos compuestos han tenido su momento de álgida polémica y sus detractores argumentan daños a la salud. Sin embargo, hasta hoy no hay evidencia médica o científica que los pruebe.

La organización Mundial de la Salud ha avalado sus beneficios para la salud bucodental y los nutriólogos suelen echar mano de ellos para ayudar a controlar el sobrepeso y la diabetes.

“Todos los edulcorantes que se expenden están evaluados. Los únicos que no, son las plantas de stevia, no tienen pruebas toxicológicas y una persona sana no tendría por qué consumir plantas medicinales”, señala Rebeca López-García, especialista en inocuidad, toxicología, legislación y competitividad internacional, y directora de Logre International Food Science Consulting.

“Lo principal en gastronomía es la estabilidad de sus compuestos, no porque hagan daño sino porque dejan de saber dulce cuando se cocinan o se combinan con medios ácidos, como aguas de limón o jamaica.

¿Aliados contra la diabetes?

De acuerdo con López-García, todos los edulcorantes (stevia, sucralosa o aspartame) son aptos para diabéticos.

“Lo que no está recomendado es la fructosa cristalina. No es mala, pero se metaboliza como azúcar”, menciona.

Lo idóneo es que quienes padecen diabetes lean las etiquetas y se cercioren de que la fructosa no es un ingrediente del producto.

En el caso de los niños que padecen obesidad o enfermedades crónicas, los edulcorantes son una buena herramienta, pero las porciones deben ser de acuerdo a su edad y en conjunto con una dieta correcta, agrega la experta.

En tres décadas, el consumo de calorías per cápita ha pasado de 2 mil 155 a 2 mil 600, un 21 por ciento más. Sin embargo, se encontró que los azúcares son responsables de sólo el 8 por ciento del aumento. Harinas, cereales y grasas son responsables del 80 por ciento, de acuerdo al doctor John White, director del White Technical Research.

Por otro lado, el doctor James Rippe, fundador y director del Rippe Lifestyle Institute, enfatiza que no hay evidencia que vincule a los edulcorantes con enfermedades cardiovasculares.

Cada edulcorante debe usarse de diferente manera. Los que tienen aspartame es preferible no hornearlos o mezclarlos con ingredientes ácidos, tampoco hay que exponerlos al sol. Son ideales para espolvorear a la fruta o al café.

Para combinar con cítricos y tolerar el calor de una cocción es preferible stevia o sucralosa. Aunque, según indica la experta, las plantas medicinales tienden a amargar y dejar resabios desagradables “Cada marca tiene su tabla de equivalencia. Lo mejor es checar en el paquete o en sus páginas el dulzor que aportan en relación al azúcar regular”, añade la experta.

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embutidos

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Agencia Reforma

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Los embutidos tienen un alto contenido de nutrimentos y agua, por lo que pueden contaminarse fácilmente si no se siguen las prácticas adecuadas para su preparación y conservación, conoce más de ellos

alchichas, jamones, chorizos, salamis... los conocemos como embutidos y son elaborados a base de carne, aditivos, grasa, especias y condimentos.

La gran variedad presente en el mercado marca preferencias y tradiciones culinarias. ¿Pero cómo escoger el mejor?

El jamón de mejor calidad será el que contenga mayor porcentaje de proteína libre de grasa o de carne de cerdo o pavo. Sin proteína adicionada o fécula añadida.

Algunas presentaciones comerciales tienen un alto contenido de sodio o incluyen en su preparación nitritos y nitratos, utilizados como conservadores, impiden la formación de la toxina botulínica.

Con los nitritos se cura la carne y se le da firmeza y textura. Su uso es regular, aunque controvertido, por la posible formación de nitrosaminas (sustancia con acción cancerígena); sin embargo, se necesitan ciertas condiciones de humedad, alta temperatura y acidez para que un jamón las desarrolle.

Las salchichas, por definición, son embutidos que contienen como mínimo 60 por ciento de carne de res, ternera, pavo o cerdo y grasas de éstos, además de condimentos, especias y aditivos. Ahumadas o no, son sometidas a cocción, empacadas en material adecuado y conservadas en refrigeración.

Y sucede lo mismo que con el jamón. Cuanto mayor sea el contenido de fécula adicionada o el uso de proteína de soya para sustituir la carne, el producto será menos costoso pero de menor valor nutrimental.

Ambos, jamón y salchicha, son embutidos con alto contenido de nutrimentos y agua por lo que pueden contaminarse fácilmente si no se siguen las prácticas adecuadas para su preparación y conservación.

Un color rosado, un olor agradable y una consistencia firme y compacta son indicadores de que un jamón es apto para consumirse. En el caso de las salchichas lo único que cambia es la textura, que debe ser compacta y semiblanda.

Es importante verificar su fecha de caducidad y mantenerlos siempre a una temperatura de 4°C.

Conócelos Clasificación comercial de los jamones según su contenido: Categoría Porcentaje mínimo de proteína libre de grasa Extrafino 18 Fino 16 Preferente 14 Comercial 12 Económico 10

Porcentaje máximo de grasa 6 6 8 10 10

Porcentaje máximo de humedad 75 76 76 76 76

Porcentaje máximo de proteína adicionada 0 2 2 2 2

Porcentaje máximo de fécula 0 0 5 10 10

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bebidas / recetas

¡Sírvanse

Luisa González, chef del restaurante Huecani México, revela que a pesar de que se le considera plenamente nacional, esta bebida en realidad es de origen español, conoce más de ella

Agencia Reforma

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eunión mexicana donde no hay horchata, no es reunión mexicana.

Luisa González, chef del restaurante Huecani México, señaló que a pesar de que la horchata es una bebida considerada plenamente nacional, en realidad es de origen español.

En un principio se preparaba con un tubérculo llamado chufa, que al remojarse y molerse se transformaba en un líquido blanco.

Una leyenda que gira en torno a esa bebida señala que una aldeana le llevó al Rey de España, Jaime I, un poco de horchata. Él quedó tan maravillado con su sabor, que preguntó su nombre. La mujer respondió que era leche de chufa y el rey exclamó: “Açòò no és llet, açòò éés OR, XATA!”, es decir, “¡Esto no es leche, esto es oro, chata!”. Y con la unión de estos vocablos valencianos (“or” y “xata”) se le dio el nombre de horchata.

Actualmente no se hace con chufa, pues no existe aquí en México, sino con arroz.

De este modo, la horchata de arroz es la más popular, pero no la única, ya que existen otras muy parecidas, elaboradas con otra materia prima.

Entonces, si son de diferentes sabores y tienen diferentes ingredientes, ¿qué es lo que hace que estas bebidas lleven el nombre de “horchata”?

La chef mencionó que lo que tienen en común todas ellas es el característico color blanco que las distingue.

“Esta bebida, además de ser deliciosa y refrescante, es sumamente nutritiva; tiene proteínas, vitaminas y minerales. Pero a pesar de todas estas propiedades, la horchata no es un sustituto de la leche como muchos creen”, agregó.

Preparar horchata casera es muy sencillo y mucho mejor que comprarla hecha, además de que es divertido porque se puede jugar con los sabores y hacer combinaciones con los ingredientes que se le agreguen.

Y para comprobar que es muy fácil elaborarla, la chef comparte estas recetas.

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Festival de sabor en la Fiesta Juárez 2015 Arturo Chacón

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a tradicional Fiesta Juárez en Familia 2015 trae una propuesta de comida mexicana, además de diversos establecimientos representativos de la ciudad que ofertarán sus mejores platillos.

Tacos, enchiladas, hamburguesas y una lista extensa que abarca todo tipo de paladares se podrán disfrutar hasta el 18 de octubre.

Este evento además de antojitos mexicanos ofrece mucha diversión y entretenimiento para todos los integrantes de la familia, como impresionantes juegos mecánicos y juegos de destreza.

Qué: Fiesta Juárez en Familia 2015 Cuándo: Hasta el 18 de octubre Dónde: Plaza de la Mexicanidad Entrada: 50 pesos (Niños, adultos mayores y personas discapacitadas entran gratis).

Alistan muestra de vinos Arturo Chacón

C

on una cata de vinos se llevará a cabo La Viña Harvest Festival en la bodega La Viña en Nuevo México, en el corazón de Mesilla Valley, el 10 y 11 de octubre.

La muestra incluye más de 20 vinos que podrá probar y comprar con su boleto de entrada. La Viña es un lugar muy especial operado por la familia fundadora de este lugar que se ubica en 4201 South Highway 28, La Unión en Nuevo México, muy cerca de El Paso.

Música en vivo y algunas actividades para los niños podrá encontrar en el evento que se realiza en abril y en octubre.

Además puede disfrutar haciendo un picnic, escuchar música y degustar una copa de vino.

Qué: La Viña Harvest Festival Dónde: La Viña (Mesilla Valley, Nuevo México) Cuándo: 10 y 11 de octubre Horario: De 12 p.m. a 7 p.m.

Entrada: 20 dólares adultos y 10 dólares niños Más info: Consultar www. lavinawinery.com

Preparan tarde de comida y folclor colombianos

sus diferentes presentaciones, sola o con chócolo (maíz tierno). También la bandeja paisa y otros platillos como el sancocho de gallina, además de sabrosos jugos de lulo o guayaban serán parte de esta celebración.

La interesante velada, que será amenizada con música en vivo presentada por el grupo musical “Chévere”, tiene el objetivo de celebrar y promover la cultura colombiana.

Arturo Chacón

Con una muestra de comida típica colombiana se llevará a cabo la Celebración Día de la Raza en la Hacienda Flor de Nogal el 10 de octubre.

Platillos como la tradicional arepa, que algunos consideran la tortilla colombiana, se podrá degustar en

Qué: Celebración Día de la Raza Cuándo: 10 de octubre Hora: De 8 p.m. a 1 a.m.

Dónde: Hacienda Flor de Nogal Entrada: 250 pesos

Paladar • 2 de octubre de 2015

lugares in

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Más que postres en

Julia Cuisine Sándwich de Brisket y Ceviche de lenguado son los nuevos platillos que ofrece en la sucursal de Campestre

Sándwich de brisket:

delicadamente sazonado al horno durante 18 horas. La consistencia de la carne y el sabor que le da el queso suizo gratinado y trocitos de aguacate con un toque de mostaza hacen de este emparedado una opción única en la frontera.

Arturo Chacón

Campestre:

Ceviche de lenguado: es una exquisita preparación de este tradicional platillo del mar, que combina el sabor del filete de lenguado con una mezcla especial de verduras y limón, se puede degustar con totopos y una cerveza bien fría o una copa de vino.

Blvd. Manuel Gómez Morín #7766 Adición Campestre, c.p. 32468 623-9381y 617-6006

Horario:

Lunes a domingo 7:30 a.m. – 10:30 p.m.

Música variada en vivo:

Miércoles a sábado 7:30 p.m. – 9:30 p.m.

Cuando se piensa en Julia Cuisine, rápido viene a la mente el disfrute de esos ricos pasteles acompañados de un café, en un ambiente relajado que evoca confianza y calidad en sus productos. Pero este establecimiento es mucho más que la mejor opción en repostería y pasteles de la ciudad, ya que su menú adhiere a la familia de Julia Cuisine deliciosos platillos, como el Sándwich de Brisket y el Ceviche de lenguado. Estas dos nuevas opciones disponibles en la sucursal Campestre se unen a la carta que también ofrece desayunos completos, sándwiches y croissaints, además se puede disfrutar de la crema de tomate servida con albahaca fresca y un españolito con queso crema.

No dejes de probar:

La hamburguesa norteña chorreada de chile con queso.

Paladar • 2 de octubre de 2015

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lugares in

El Paso

Para el antojo (cocteles) Paris mule Watermelon Margarita Breezy Pear Crave tea Southern lemonade Mexican julep Newmosa Fresh Fruit sangría

Complace a tu paladar

Crave Kitchen and Bar ofrece un menú americano moderno que incluye los antojitos más populares preparados al momento con ingredientes frescos y el sazón especial de sus chefs Arturo Chacón

C

rave Kitchen and Bar es un lugar dinámico en el que puede desayunar, merendar, comer y cenar. Su servicio amigable ofrece un menú americano moderno que incluye los antojitos más populares preparados al momento con ingredientes frescos y el sazón especial de sus chefs.

Su menú incluye variadas opciones que van desde una cama de macarrones con queso con chiles verdes, hasta pollo frito en mantequilla y waffles.

Otro de los “guilty pleasure” de este establecimiento son los gigantescos hot cakes de mora a los que nadie se resiste.

Para una tarde o velada con amigos o pareja, puede elegir de entre 70 diferentes marcas de cervezas de todo el mundo o de una fina selección de vinos para un maridaje ideal con las entradas y antojitos.

Su carta es interminable, la varie-

Ubicación:

dad de platillos garantiza la satisfacción de cualquier comensal. Por ejemplo, entradas como camarones envueltos en tocino, sopas y ensaladas, quesadillas con chorizo, hamburguesas, sándwiches delicatessen, tacos y hasta salmón.

West: 300 Cincinnati Ave. Tel: 915-351-3677 East: 11990 Rojas Street.

Tel: 915-594-7971

Visita sus sitios:

www.cravekitchenandbar.com Facebook/cravekitchenandbar

Paladar • 2 de octubre de 2015

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Fotos: José Zamora

Cake roll de calabaza

Receta compartida por la chef Carla Soto, docente de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Durango campus Ciudad Juárez.

Ingredientes:

•3 huevos •1 taza de azúcar •2/3 taza de calabaza •3/4 taza de harina •1 cdta bicarbonato •1/2 cdta de canela •1 taza de nuez

Relleno:

•1 paquete de queso crema •2 cdas de mantequilla •1 taza de azúcar glass •3/4 de cdta vainilla

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Preparación:

.- En un recipiente grande batir los huevos por 3 minutos, agregar poco a poco el azúcar; batir por 2 minutos más hasta que la mezcla se torne color amarillo limón. Agregar la calabaza de manera envolvente. Mezclar la harina, el bicarbonato y la canela; vaciar a la mezcla anterior y revolver. .- Verter la mezcla en una charola con papel encerado y distribuirla en su totalidad; espol-

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vorearla con la nuez previamente picada.

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.- Hornear a 375°F por 13-15 minutos. Enfriar por 10 minutos y reservar.

.- Colocar el bizcocho sobre una toalla humedecida para retirar el papel encerado. Enrollar con confianza.

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.- En un recipiente pequeño, batir el queso crema, la mantequilla, azúcar glass y vainilla hasta que quede una mezcla esponjosa.

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.- Distribuir el relleno de queso crema sobre el bizcocho y enrollar con ayuda de la toalla de cocina humedecida. Refrigerar por una 1 hora y servir.

Preparación de la calabaza:

•Cortar la calabaza a la mitad, con la ayuda de una cuchara retirar las fibras y semillas. Retirar la piel.

• Cortar en pequeños pedazos y colocar en cocción dentro de una olla con agua, piloncillo, canela y clavo, hasta que la calabaza adquiera una textura blanda.