Paladar Edición Impresa – 03/Marzo/2017

Viernes 3 de marzo de 2017

Delicia de CuarEsma

Entérate de las opciones gastronómicas que ofrecen los diversos restaurantes de la ciudad para disfrutar en esta temporada [P•10-11]

+ Conoce la APP Recetas Mexicanas | 4 + Regresa ‘MasterChef Junior’ | 8

• Paladar • 3 de marzo de 2017 •

Un mexicano con estrella El chef Roberto Ruiz pensó en ir a España por tres meses, nueve años después se ha convertido en un referente de la comida mexicana en el país ibérico

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- SANDRA CHÁVEZ-

on muchas ganas de triunfar y con una familia en contra de la profesión que desde niño eligió para trabajar, el chef Roberto Ruiz se abrió paso en la cocina, siendo en la actualidad un referente de la comida mexicana.

El trayecto de Roberto Ruiz inició lavando platos para así ayudarse a pagar sus estudios, pues cuando le dijo a su padre que quería dedicarse a la cocina, este le respondió que “ni de loco. Él no lo iba apoyar para estudiar”.

La negativa de su padre se convirtió en un reto para este joven chef que ahora es dueño de uno de los restaurantes mexicanos más influyentes en España, único de este tipo con una estrella Michelín en ese país.

Roberto cuenta que estuvo ocho meses lavando platos en un horario de noche y después trabajó en otros restaurantes, en los que se apoyó mientras estudiaba cocina, de la cual siempre estuvo obsesionado, pues desde pequeño vio en su abuelo un buen ejemplo.

Su inspiración

Punto MX es un restaurante de cocina mexicana que ‘no parece mexicano’, donde la gente puede comer bien, donde experimentan sabores y descubren una manera nueva de disfrutar México.

“Nadie en la familia se había dedicado profesionalmente a esto, yo soy el primero. Mi abuelo tomó las riendas de la cocina cuando operaron a mi abuela del corazón y se le empezó a dar muy bien. Era una persona superdivertida y le gustaba agradar con la cocina y yo desde chiquito lo veía y me llamó mucho la atención”.

Estos recuerdos eran los que lo hacían no desistir, por lo que no le importaba pasar hasta 12 horas en la escuela a

diario, esfuerzo que le rindió frutos, pues le hicieron ganar una beca en el Centro Culinario Ambrosía, de donde es parte de la segunda generación de cocineros.

Tras acabar la escuela, Ruiz abrió un restaurante en México, el cual dejó rápidamente, pues se le presentaba la oportunidad de viajar a España para trabajar en el Real Patronato del Museo del Prado, la cual surgió, según cuenta, gracias al empresario Plácido Arango, quien quería un cocinero mexicano para sus eventos en el Patronato. Después de un año, la invitación formal se hizo y el chef decidió que iría a España por tres meses, los cuales se han convertido en 9 años.

En el Patronato, redescubrió la cocina mexicana, pues tenía que elaborar tortillas, arroz, frijoles y salsas él solo, ya que sus ayudantes eran portugueses, no les gustaba el picante y no hablaban español, así que decidió hacerlo por él mismo.

Destaca por su sazón

Pero el momento importante de este mexicano ocurrió en un cumpleaños de la reina Letizia, quien sabe de cocina mexicana y por quien comenzó a fusionar ingredientes y a cuestionar materias primas.

En esa ocasión “le hice una propuesta de menú a mi jefe, el cual incluía pollo con mole y él me sugirió utilizar un ave española. El primer mole lo hicimos con perdices y quedó increíble. Comencé a investigar y experimentar respetando las recetas, pero con otros ingredientes. Hoy en día eso es la base del restaurante”.

aplicación especial

• Paladar • 3 de marzo de 2017 •

Sabor y tradición,

en una aplicación La elaboración de los platillos más representativos de nuestro país la encuentras en Recetas Mexicanas

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- SANDRA CHÁVEZ -

i eres amante de la comida mexicana, así como de sus bebidas y sus postres, entonces no olvides tener en tu dispositivo la aplicación Recetas Mexicanas, la cual te facilitará la realización de cualquier antojito del país azteca.

Recetas Mexicanas es una aplicación derivada del portal de cocina www.recetasgratis.net, uno de los más consultados por los fanáticos de la gastronomía, el cual esta ocasión decidió dar un lugar especial a la comida mexicana, una de las más solicitadas a nivel mundial.

Con esta aplicación, los usuarios pueden buscar recetas por plato, dificultad de elaboración y picante, este último aspecto se divide en Picantes, Nada Picantes o Muy Picantes, pues como es sabido, este es uno de los ingredientes principales de la comida mexicana y el que no muchos pueden soportar.

Para acceder a los menús de esta aplicación es muy fácil, ya que lo puedes hacer por medio de un buscador que te dará acceso al platillo que quieres elaborar o por un filtro que te da opciones dependiendo del tipo de recetas que buscas.

Recetas de entradas, plato principal, bebidas, postres, panes, salsas y guarniciones, todo lo encuentras en Recetas Mexicanas, las cuales podrás añadir a una sección de favoritos y personalizarla para así mantener tus menús actualizados.

Cocinar comida mexicana es muy fácil y más aún si tienes como aliada esta aplicación, en la que encontrarás los platillos más deliciosos y representativos de nuestro país.

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Disponible en iOS y Android

Fuente: play.google.com

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libro

• Paladar • 3 de marzo de 2017 •

TÍTULO: “Pan en casa: del horno al corazón” AUTORA: Ana Bellsolà EDITORIAL: Océano Ámbar LENGUA: Español NÚM. DE PÁGINAS: 215 ISBN: 978–847–5566–78–8

Revela A sus secretos Una de las panaderas más reconocidas del mundo crea ‘Pan en casa: del horno al corazón’, una guía para elaborar y disfrutar de este protagonista de la cocina

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- SANDRA CHÁVEZ -

nna Bellsolà, integrante de una de las familias más importantes de Cataluña y con una historia de cuatro generaciones en el mundo de la panadería, escribe el libro “Pan en casa: del horno al corazón”, un homenaje al que ella llama el rey de la mesa.

En esta publicación, la autora y fundadora del Baluard, una panadería artesanal con mucho prestigio en Barcelona, explica los secretos mejor guardados del pan, desde las claves de un buen horno, la elaboración y mezclas de la masa, así como el toque final para lograr un alimento perfecto.

Entre los capítulos de este libro podrás disfrutar de secciones como Un Viaje por los Panes del Mundo, Los Ingredientes del Mejor Pan, Utensilios para Preparar la Masa, El Pan en 10 Sencillos Pasos, Recetas Deliciosas para Todos los Gustos y Los Secretos de los Horneros Gourmet.

Para llevar a cabo su libro, Bellsolà viajó por panaderías del mundo con el fin de encontrar las mejores recetas y especialidades para lograr un libro que todo aquel que lo lea disfrute y tenga deseos de sacar al panadero que lleva dentro.

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televisión

• Paladar • 3 de marzo de 2017 •

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Regresa ‘MasterChef Junior’ ¡

- MARISOL RODRÍGUEZ -

El fenómeno está de regreso! “MasterChef Junior” inicia el domingo 5 de marzo con cientos de retos y emociones en la cocina.

El reality que celebra su segunda edición en México se podrá seguir domingo a domingo a partir de las 20:00 horas por la señal de Azteca Trece.

Esta vez la imaginación será el mejor aliado de los 18 pequeños que buscarán el anhelado título, que en su primera edición se lo llevó la yucateca Alana Lliteras.

Una vez más el reality estará bajo la conducción de Anette Michel y tendrá como jueces a Betty Vázquez, Benito Molina y Adrián Herrera.

Estos últimos se encargarán de desafiar a los concursantes con grandes batallas culinarias que además de tener su lado divertido, tendrán la misión de conquistar su paladar.

La competencia contará con diversas estaciones de cocina, sets temáticos y el tradicional supermercado.

No se pierda el programa y viva grandes emociones en busca del nuevo MasterChef Junior México.

FOTOS: AGENCIAS / TV AZTECA

A partir del domingo inicia la selección para integrar el grupo que buscará ser parte del reality gastronómico

Anette Michel junto a los jueces Benito Molina, Betty Vázquez y Adrián Herrera.

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de la portada

• Paladar •

Riquísima Cuaresma En esta temporada los pescados y mariscos se vuelven protagonistas de la cocina; te presentamos algunas opciones en diversos restaurantes de la ciudad

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- MARISOL RODRÍGUEZ-

a Cuaresma llegó y es una temporada en la que los pescados y mariscos se vuelven protagonistas de la cocina.

En diversos restaurantes de la ciudad encontrarás platillos elaborados a base de estos ingredientes que sin duda, deleitarán a tu paladar. Conoce algunas opciones.

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zO de 2017 • La Custodia de San Pablo

Unaexcelenteopciónessusalmónenunacostra de jamón ibérico o el filete envuelto en jamón ibérico con una salsa de chile pasilla y guajillo.

La Parrilla

Algunas de sus opciones son el filete de corvina blanco, un steak de atún o salmón y los tacos de camarón.

Olas del Pacífico

La Pezcadería

Los Bichis

La Capilla

El Arrancadero

Bajo el Cielo de Jalisco

Barrigas

Criollos y Mestizos

Una de sus especialidades son los camarones coco, acompañados de un salsa de mango, y los Fiesta, envueltos en tocino y rellenos de queso.

En tu próxima visita prueba su camarones sarandeados, preparados a la parrilla, sazonados con una mezcla de especias, receta de la casa y salsa deostión;sesirvenenunacamadearrozblancoy vegetales asados.

Con recetas familiares provenientes del estilo campestredeChihuahua,unadelasespecialidades de su menú es el salmón.

Disfruta de su pescado empapelado, un platillo quevarellenodecamaronesyespinacas,bañado con salsa de queso al chipotle.

Lostacosdecamarónchipotle,latostadadeatún, elchicharróndepescado,undeliciosaparrilladao uncaldodepescadoformanpartedesuexquisito menú.

Visítalos y no te pierdas el sabor de su ceviche, pescado frito, filetes en diversas presentaciones como empanizado, al mojo de ajo o salseado y guisadosabasedecamarón,entreotrosplatillos.

Elrestauranteofrecerádeliciascomolaslentejas, torta de camarón, nopales en salsa roja y postres desdelatradicionalcapirotadahastaunarrozcon leche.

De las costas mexicanas saborea su filete de pescado a la veracruzana sazonado con salsa de tomate,alcaparrasyaceitunas,servidoconarroz blanco y chiles güeros.

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pescado

• Paladar • 3 de marzo de 2017 •

Con todo en la

- Agencia Reforma lgunas de las especies de pescados mexicanas más prácticas para presentar en platos durante Cuaresma son pargo, dorado, róbalo y huachinango, disponibles en algunos mercados.

Aunque de acuerdo con Carlos Briseño, biólogo encargado de supervisar los alimentos que llegan a Productos del Mar Briseño, en el Mercado del Mar, desde el año pasado y hasta el momento el dorado ha estado escaso.

“El dorado generalmente nos lo traen de Colima y Oaxaca. Su precio varía según su abundancia o escasez, actualmente cuesta 180 pesos por kilo, en pieza entera, y en filete está arriba de los 250 pesos. Actualmente, tenemos disponibilidad porque lo hemos guardado congelado”, indica Briseño.

Según el biólogo, su demanda se debe a que es uno de los pescados de carne blanca con menos grasa y mantiene una buena consistencia al momento de cocinarlo, no se desbarata tan fácilmente como en el caso de otras especies.

Por otra parte, el pargo y el róbalo lo obtienen de

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costas nayaritas, sonorenses, sinaloenses y algunas jaliscienses. El precio de estas especies varia entre los 120 y 230 pesos, según se pida en filete o pieza.

“El róbalo es de sabor más neutral, pero sigue conservando características de carne blanca. Cuando se cocina zarandeado o a la plancha es muy jugoso y no se reseca. Son peces desde los 800 gramos hasta los 3 o 4 kilos”, señala.

Sin embargo, una de las especies más utilizadas para zarandeados y caldos es el huachinango, generalmente producido en Veracruz. Su precio ronda los 130 pesos y por su demanda no siempre está disponible.

El basa, pez que viene de Vietnam; la tilapia, proveniente de China, y el salmón, producido en Chile y Alaska, son las variedades no mexicanas que comúnmente se encuentran en el mercado.

“El costo del salmón subió mucho debido a la mortandad en granjas chilenas durante el año pasado.

El producto nos lo estuvieron mandando de Alaska, el de ahí es salvaje no de granja”.

Actualmente, el salmón se encuentra a un precio de 280 a 350 pesos, según su región, el de Alaska suele ser más económico.

foto: agencia reforma

Especies como el pargo, róbalo y huachinango encabezan las preferencias de los mexicanos

• El pulpo es otra especie marina muy común en el país, se encuentra sobre todo en Yucatán y Campeche.

• También hay atún nacional que se pesca en Baja California, Sonora y Sinaloa.

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lugar in

• Paladar • 3 de marzo de 2017 •

Despierta con sabor

FOTOS: CARLOS ORTIZ

Hacienda de Emilio te espera de martes a domingo con los mejores desayunos de la ciudad

Hacienda de Emilio

UBICACIÓN: Privada San Cayetano #3405 (entrada por Ejército Nacional) HORARIO: 8:00 a.m. a 1:00 p.m. de martes a domingo TELÉFONO: 378–0399 y 378–0360 FACEBOOK: Hacienda de Emilio

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- MARISOL RODRÍGUEZ-

on un ambiente totalmente familiar, Hacienda de Emilio te espera de martes a domingo con los mejores desayunos de la ciudad.

Una excelente opción para iniciar el día con deliciosas recetas, preparadas en su cocina desde las 8 de la mañana hasta la 1 de la tarde.

De martes a jueves ofrece un menú a la carta dos por uno con opciones como la machaca norteña, chilaquiles al gusto y el omelette clarita, este último se elabora con claras rellenas de champiñón, queso y espinacas sobre un espejo de salsa cremosa.

De entrada los comensales pueden disfrutar de un pan con mantequilla y mermelada, totopos y salsa; en bebidas la variedad va desde un jugo de naranja, energético o tropical, hasta su tradicional café de olla y chocolate caliente.

Los viernes, sábados y domingos

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el desayuno es estilo buffet, compuesto por hasta 18 platillos, entre ellos los huevos al gusto, menudo, sopes, gorditas, tamales, tortillas hechas a mano –el sábado y domingo–, una barra de fruta, pan dulce y postres.

Los domingos a partir de las 10:30 de la mañana ofrece variedad en vivo para acompañar sus exquisitos platillos.

Hacienda de Emilio también cuenta con áreas verdes, un arenero con juegos y brinca–brinca para que los niños se diviertan a la vista de sus papás.

Celebra en Hacienda de Emilio

Si tienes alguna celebración especial en puerta, la hacienda posee tres áreas: el salón cerrado La Cabaña con aforo de hasta 70 personas, un privado en el restaurante para 25 invitados y su jardín.

Este último también es ideal para festejos por la tarde como bodas, quinceañeras, primeras comuniones, graduaciones, bautizos y piñatas.

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eventos in

• Paladar • 3 de marzo de 2017 •

Cocinan curso de ‘Panadería noble’

QUÉ: Curso de panadería noble CUÁNDO: Sábado 18 de marzo DÓNDE: La Pastelería (calle Bosques del Ébano, en Jardines del Bosque) HORARIO: 9:30 a.m. a 12:00 p.m.

ADMISIÓN: 45 dólares

El próximo 18 de marzo no te pierdas el curso de ‘Panadería noble’, que organiza La Pastelería de las 9:30 a las 12:00 horas en sus instalaciones.

En este curso aprenderás a preparar muffins de plátano y zucchini, madeleines de naranja, panqué de limón y jengibre y galletas de avena y coco; el primero y los últimos dos son libres de gluten, azúcar y lácteos; el segundo libre de gluten y azúcar.

La clase práctica–demostrativa incluye material, degustación y recetario.

Alistan festival cervecero

QUÉ: Sun City Craft Beer Festival CUÁNDO: Sábado 29 de abril DÓNDE: El Paso Convention Center HORARIO: 1:00 p.m. a 8:00 p.m.

ADMISIÓN: 25 dólares, general; 80 dólares, VIP, y 10 dólares, conductores designados

Más de 60 cervecerías y 150 diferentes marcas de cerveza serán parte del Sun City Craft Beer Festival, a celebrarse el próximo 29 de abril. El evento se realizará en El Paso Convention Center de las 13:00 a las 20:00 horas; habrá juegos gigantes, música en vivo y las mejores food trucks.

receta

• Paladar • 3 de marzo de 2017 •

Menú semanal

Delicia de marzo

4 porciones / 30 minutos / Sencillo

Ensalada de verduras al grill

Tarta de manzana en base de amaranto

Ingredientes

Ingredientes

Ingredientes

Focaccia de aguacate y pavo

- 1 cucharada de mostaza dijón - ½ cucharada de mermelada de mango - 1 focaccia entera - 2 aguacates rebanados - 8 rebanadas de queso de cabra - 16 rebanadas pechuga de pavo rebanada baja en sal - ½ taza de aceitunas negras rebanadas - Escamas de sal - Aceite de oliva Preparación

1. Mezclar la mostaza con la mermelada.

2. Partir la focaccia de manera trasversal y untar la mezcla en la base.

3. Colocar encima el aguacate, el queso, el jamón y las aceitunas. Espolvorear con escamas de sal.

4. Aderezar con un poco de aceite.

5. Tapar, cortar en triángulos y servir.

4 porciones / 30 minutos / Sencillo - 1 berenjena pequeña, rebanada y desflemada - 8 espárragos - 1 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 1 limón, el jugo - Sal y pimienta Aderezo

- 2 cucharadas de vinagre balsámico - 2 cucharadas de pulpa de tamarindo - 1 cucharada de echalote picado - ½ taza de aceite de oliva Montaje

- 2 tazas de lechuga romana en trozos - ½ taza de mozzarella fresco Preparación

1. Bañar los vegetales con limón. Sazonar con sal y pimienta. Marcar en una parrilla.

Aderezo

1. Mezclar el vinagre, la pulpa y el echalote. Sazonar y agregar el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta emulsionar.

4 porciones / 1 hora / Sencillo

- 1 taza de harina de amaranto - 3 cucharadas de harina de arroz - 2 huevos - ½ taza de mantequilla a temperatura ambiente - 2 cucharadas de azúcar Relleno

- 3 manzanas rebanadas - ½ taza de azúcar - ½ cucharada de canela molida - 1 pizca de clavo molido

- 1 pizca de cardamomo molido - 2 cucharadas de dulce de leche Preparación

1. Mezclar las harinas. Agregar el huevo y la mantequilla. Integrar hasta obtener una pasta homogénea.

2. Colocar en moldes para tartas miniatura previamente engrasados y enharinados. Hornear a 185 °C por 10 minutos.

Relleno

1. Espolvorear las manzanas con azúcar, canela, clavo y cardamomo.

2. Colocar sobre las bases de las tartas el dulce de leche.

3. Hornear por 20 minutos a 180 °C. Recetas del chef Arturo E. Navarro

Maridaje Trumpeter Sauvignon Blanc. Sus aromas frescos a pasto y cítricos harán mancuerna con los vegetales. Su recuerdo untuoso irá bien con la focaccia.

Agua de tamarindo con jengibre. Aprovecha la pulpa restante en un agua fresca y equilibra las notas agridulces con el picante del tallo.

Montaje

1. Colocar una cama de lechuga. Disponer encima los vegetales parrillados y el queso. Bañar con el aderezo.

Tip

Para hacer una base de tarta exprés, muele galletas de amaranto y mezcla con mantequilla derretida. #DeTemporada

Aguacate Cien gramos de este fruto aporta 25 por ciento del requerimiento diario de vitamina K.

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De raíces italianas

verdura especial

• Paladar • 3 de marzo de 2017 •

La acelga es el ingrediente perfecto para darle sabor y nutrientes a tus platillos; conoce más de ella

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- SANDRA CHÁVEZ -

no de los alimentos más nutritivos en todo el mundo es la acelga, miembro de la familia de la remolacha y originaria de Sicilia, Italia, donde forma parte importante de la cocina tradicional.

La acelga es una planta que tiene una larga historia, pues desde siempre ha sido uno de los ingredientes más codiciados por sus cualidades nutricionales y medicinales, gracias a las vitaminas, nutrientes y compuestos orgánicos que contiene.

Las propiedades de esta verdura te pueden beneficiar siempre y cuando compres acelgas saludables, que tengan

tallos libres de cicatrices y con un color uniforme.

Un buen manojo de acelgas deberá tener las hojas de un verde profundo y el tallo totalmente blanco, rosado o amarillo, así como una consistencia similar al apio y no deberá mostrarse marchitado o con pequeños agujeros en las hojas.

A la hora de guardar, enjuaga en agua fría y deja secar muy bien, pues de lo contrario esto podría ocasionar pérdida de nutrientes solubles en el agua. Por último, trata de mantener las acelgas en un lugar fresco, mientras decides que delicioso platillo puedes preparar con ellas, ya sea una ensalada, pasta, cocidas o salteadas.

Receta Lasagna de acelga y queso mozzarella Ingredientes

+ Aceite de oliva extravirgen + 1 cebolla + 2 zanahorias ralladas + 1 pimiento rojo + 8 a 10 hojas de acelga, sin la nervadura blanca + 500 g de queso mozzarella rallado + 500 g de láminas de lasagna + Pimienta + Sal a gusto + Agua Preparación

1. Precalentar el horno a 180º C, mientras se enmanteca una fuente mediana para horno. En un sartén caliente agregar unas cucharadas de aceite de oliva extravirgen.

2. Picar una cebolla y agregar en la sartén, revolver hasta que la cebolla alcance un color dorado.

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3. Agregar dos zanahorias ralladas y un pimiento en rodajas finas, revolviendo frecuentemente hasta que ambos estén tiernos.

4. Agregar a la preparación las hojas de acelgas –utilizar solo las hojas y desechar las partes blancas–. Añadir un poco de agua, sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento hasta que la acelga esté tierna y cocida.

5. Volcar un vaso de agua en el fondo de la fuente para la lasaña –esto se hace para que las láminas de lasaña queden tiernas–.

6. Colocar una capa de láminas de lasagna en el fondo de la fuente y luego una capa de relleno de acelgas en la parte superior, después esparcir una capa de queso mozzarella rallado. A continuación, repetir las capas hasta acabar el relleno y las láminas de lasagna.

7. Esparcir el queso mozzarella restante por encima de la lasagna.

8. Colocar la lasagna en el horno y hornear durante unos 50 minutos.

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bebida

• Paladar • 3 de marzo de 2017 •

La a Recet Ingredientes

• Sal al gusto • 2 cucharadas de jugo de limón fresco • 1 cucharadita de salsa inglesa • 1 cucharadita de jugo sazonador • ½ cucharadita de salsa Tabasco • 1 cerveza clara de 355 ml, bien fría Procedimiento

1. Escarcha con sal un tarro cervecero o vaso grande.

Agrega jugo de limón, salsa inglesa, jugo sazonador y salsa picante; mezcla bien.

2. Vierte la cerveza y agita con cuidado.

3. Si lo deseas, sirve sobre cubos de hielo.

para el calor Estamos a días de que llegue la primavera y por ello te compartimos la receta de la michelada cubana

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- SANDRA CHÁVEZ -

unque sea cubana, esta bebida es 100 por ciento mexicana y forma parte de la variada gama de micheladas, las cuales tienen como base una deliciosa y refrescante cerveza.

La michelada cubana es especial para esos días de intenso calor, cuando además de querer probar el simple sabor de la cerveza, quieres algo con un sutil sabor picante.

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Esta bebida es una mezcla de diversas salsas y sazonadores, cerveza de tu preferencia, sal y limón, además de otros ingredientes que puedes agregar a tu gusto, como camarones, pepino o chile en polvo.

Perfecta para una tarde de amigos, para acompañar una carne asada o simplemente para después de una ardua tarde de trabajo en la que solo buscas llegar a casa para relajarte y disfrutar de su refrescante sabor.

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