Paladar Edición Impresa – 04/Marzo/2016

Viernes 4 de marzo de 2016

Exquisitez de Cuaresma El salmón es uno de los pescados más versátiles y deliciosos para disfrutar en esta temporada P•12-13

Endulzate con la miel de maple | 16 • Dale color a tus platillos con el betabel | 20

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personaje

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MARISOL RODRÍGUEZ

L

a comida italiana fue el primer acercamiento que el chef Christian Puglisi tuvo con el mundo de la gastronomía, industria en la que hoy es todo un experto.

Nacido en Messina, Sicilia, en 1982, tuvo que emigrar con sus padres a Dinamarca cuando apenas tenía siete años. Su madre, de origen noruego, y su padre, quien trabajaba en un restaurante italiano, le inculcaron su amor por este tipo de cocina. La pasión por el arte culinario fue tan grande que llevó a Puglisi a estudiar una carrera y trabajar en unas de las cocinas más influyentes del mundo, entre ellas Noma y elBulli, donde trabajó con chefs como René Redzepi y Ferran Adrià.

Christian Puglisi

Vista interior del restaurante Relae.

se cuece aparte

Conoce más del chef danés de origen italiano que ha revolucionado el mundo de la gastronomía En agosto del 2010 junto con su copatrón y gerente de restaurante Kim Rossen, inauguró Relae en Copenhagen, el cual obtuvo su primera estrella Michelín en el 2012 y una nominación como el número 56 de los mejores del mundo, según la lista San Pellegrino.

Manfreds og Vin fue el segundo concepto que abrió en el mismo lugar, muy popular por su bar de vinos. Tanto Relae como Manfreds poseen el certificado orgánico danés, el cual hace que el primero sea el único restaurante en el mundo de estrella Michelín con este título.

Si quieres conocer más sobre la actividad de este chef, síguelo en su Instagram: @chrifrapug.

directorio

Directora Editorial Claudia Narváez

Editor Saúl Barrera

Diseño Editorial Jezrael Gutiérrez Eder Gutiérrez

Comercialización Imelda Carreón

Mercadotecnia y Promoción: Cristhian Cuevas

Diseño Comercial Carlos Molinar Félix Lazos

Una publicación de Omega Comunicaciones S.A. de C.V. • Directora General: Lic. Patricia Quiñones• Av. Valle de Juárez #6689 Col. San Lorenzo •Cd. Juárez, Chih. C.P. 32320• Tels: (656) 207-8000 ext 8095

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libros

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Aprende más de la cocina italiana La obra ‘Pasta’, editada por Phaidon, contiene 180 páginas y presenta 75 recetas ordenadas desde la más sencilla hasta la más compleja MARISOL RODRÍGUEZ

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i deseas aprender más sobre Italia a través de su gastronomía, el libro “Pasta”, de la colección Escuela de Cocina Italiana, será tu mejor aliado.

De la editorial Phaidon, en 180 páginas presenta 75 recetas ordenadas desde la más sencilla hasta la más compleja. La idea es que el lector aplique conforme avanza lo aprendido en las páginas anteriores, hasta convertirse en todo un experto.

El libro empieza con una guía básica sobre los tipos de pasta, ingredientes, materiales, técnicas y recetas para elaborar pastas frescas. Los siguientes capítulos están dedicados a las pastas más populares como la lasaña, tagliatelle, los canelones, ravioli y los tortellini. Además, presenta platos más avanzados, entre ellos el pappardelle con ragú de pato, la lasaña con ternera, trufas y salsa de puerros y el cappellacci con calabaza.

La colección Escuela de Cocina Italiana se complementa por los títulos “Pizza” y “Postres”, los cuales también contienen 75 recetas. Si te apasiona la gastronomía italiana, esta serie de libros no puede faltar en tu librero.

Se complementa por los títulos ‘Pizza’ y ‘Postres’, los cuales también contienen 75 recetas

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bebidas

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Déjate seducir por un

Electrik

Blue Disfruta de una bebida deliciosa y fuerte a la vez, cuya elaboración es muy sencilla

MARISOL RODRÍGUEZ

E

l fin de semana llegó y qué mejor para acompañar esa reunión con los amigos que un coctel como el Electrik Blue, un trago de ocasión, delicioso y fuerte a la vez, cuya elaboración es muy sencilla.

El Electrik Blue reúne ingre-

Electrik Blue

Ingredientes • 30 ml de vodka (mandarina) • 30 ml de ron • 20 ml de curaçao blue • 1 pizca de jugo de limón • 1 pizca de jarabe natural • Agua mineral • Hielo

Procedimiento:

1.

Coloca todos los ingredientes en la coctelera, menos el agua mineral, y agita hasta mezclar.

2.

Sirve en una copa con hielo y termina de llenarla con el agua mineral.

3.

Adorna con una rodaja de limón.

dientes como el vodka, ron y curaçao blue. Este último licor, que le da su tono característico al coctel, se elabora con las cáscaras secas de una naranja amarga, autóctona de la isla de Curaçao, en el sur del mar Caribe.

Por sus combinación de ingredientes, el Electrik Blue es una excelente opción para refrescar el paladar.

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utensilios

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Para rallar

con estilo

Este maravilloso invento se puede utilizar con productos sólidos como los quesos, frutas, verduras, chocolates y pan duro MARISOL RODRÍGUEZ

U

n utensilio esencial de la cocina es el rallador, el cual permite crear diversas texturas, cortes y formas en los alimentos. Este maravilloso in-

vento se puede utilizar con productos sólidos como los quesos, frutas, verduras, chocolates y pan duro.

Por lo regular están hechos a base de acero y la mayoría son multifuncionales, ya que permiten hacer un rallado fino, medio, grueso y de es-

trella. Es importante elegir el correcto para obtener el mejor rallado y que tu plato sea la estrella de la mesa.

Cada vez más estilizados, hoy en día los utensilios de cocina como los ralladores son empleados como elemento decorativo.

Tipos de ralladores

Fino

Su misión es realizar un raspado ligero para obtener un sabor intenso y textura delicada; es ideal para limones o naranjas.

Medio

Posee una doble dirección para dar como resultado un poco de grosor; perfecto para quesos y chocolates.

Grueso

Las rebanadas son anchas y permite controlar la intensidad del sabor; comúnmente utilizado para los quesos blandos.

Estrella

Está diseñado para alimentos duros como los cítricos y el jengibre.

Jugosa y refrescante

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Existen más de 30 variedades de peras y se pueden encontrar en diversas épocas del año MARISOL RODRÍGUEZ

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ulce, jugosa y refrescante, la pera es una de las frutas más nutritivas que existen.

Compuesta mayormente por agua, pertenece a la familia de las rosáceas, la cual también incluye a las manzanas, moras, fresas, membrillos y ciruelas, entre otras. La pera por lo regular posee una forma ovalada y su color cambia según la variedad, desde el amarillo hasta el verde.

Su origen

Su cultivo se da principalmente en regiones de Europa oriental y Asia occidental. Griegos y romanos fueron los primeros en cultivarla y en llevarla a China y España, países que son sus principales productores hoy en día.

En la cocina

Existen más de 30 variedades de peras y se pueden encontrar tanto en verano como en invierno. Las primeras no requieren del frío para madurar y su conservación es breve; mientras que las segundas sí y poseen un mayor conservación. Para conservarlas solo basta con mantenerlas en lugares frescos, secos y protegidos de la luz. Su principal uso gastronómico es como postre y en la elaboración de zumos y mermeladas.

5 beneficios de la pera 1. Es rica en vitaminas B, C y E 2. Contiene un porcentaje alto de calcio, hierro y potasio 3. Favorece la digestión 4. Ayuda a eliminar el colesterol alto 5. Posee fibra soluble e insoluble, que ayuda a mantener sano al sistema digestivo

FRUTAS

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salmón

De sabor y color Es tan rico y versátil que no puedes dejar de disfrutarlo en esta Cuaresma

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l salmón es uno de los pescados más versátiles y deliciosos. De un característico color rosado, textura grasa e intenso sabor, con él se puedes cocinar infinidad de platillos, por ejemplo preparado a la plancha, en guisos, ensaladas, tacos, sushi y hasta en pizza.

Los dos tipos de salmón más consumidos son el del Atlántico, también llamado europeo, el cual habita el océano Atlántico, el mar Báltico y en ríos de Europa; y el del Pacífico, encontrado en el océano del mismo nombre, principalmente en zonas del norte.

El salmón es reconocido como uno de los pescados más nutritivos por su contenido de aceites grasos esenciales como el omega 3. Además contiene solo 11 gramos de grasa por cada 100, por lo que su aporte calórico medio es de 180 a 190 calorías.

En esta época de Cuaresma es una exquisita opción que encantará a tu paladar.

o Dónde disfrutarl

La Capilla Av. Ejército Nacional #6110 Facebook: lacapilladelmar Los Bichis La Cuesta Tel: (656) 619-4074 La Raza Tel: (656) 207-0970/382-8582 Sendero Tel: (656) 666-3400/418-5028 Mariscos Culichis Av. Tecnológico #3252, col. Pradera Dorada Jilotepec y Fresa #9150, col. El Granjero Mariscos Altamar Av. de la Raza #6672, interior 1 Tel: (656) 617-5270 Facebook: Mariscos Altamar Del Mar Montes Urales #5697, col. La Cuesta Tel: (656) 619-4610 Villa del Mar Américas Av. de las Américas #1411 Campestre Blvr. Manuel Gómez Morín #8006 Taco Baja Av. Ejército Nacional #8871, col. Del Marqués Tsuki Blvr. Gómez Morín #7950, plaza Coloso Valle Tel: (656) 378-0909 Cinco Express Calle Laguna de Tamiagua #6930 Tel: (656) 618-6668/ 623-2440 Red Panda Av. Paseo de la Victoria #2128, plaza Pueblito de Don Cuco, local A10 Tel: (656) 251-9954 Facebook: Red Panda Tsuru Wings Buffet Plaza San José, av. Ejército Nacional #6225, local 31 Tel: (656) 618-1428 Facebook/TsuruSushiExpress

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Si quieres degustar del sabor del salmón en diversas presentaciones, aquí te presentamos siete sugerencias:

Lomo de salmón

Tacos de salmón

Cocinado al ataúd, acompañado de lechugas mixtas con vinagretas de naranja Pruébalo en MaríaChuchena

Salmón al grill en una receta de la casa, servidos con papas cambray (3 piezas) Disfrútalos en Grand Steak Grill–House

Tripleta de sabor Encebollado, a la parrilla o en salsa de jamaica tú eliges y acompáñalo por dos guarniciones: vegetales asados, papa asada, arroz, vegetales al vapor, puré de papa o papas a la francesa.

Deleita a tu paladar con esta opción de Los Bichis

Salmón Teriyaki De un increíble sabor que complacerá por completo a tu paladar Forma parte de la carta de Garufa

Ensalada de salmón Salmón a la plancha sobre lechugas mixtas y zanahoria; se sirve con vinagreta de mostaza dijon Pídela en Barrigas

Salmón con costra de hierbas finas

Salmón aromático al papillot

Esta exquisita receta se acompaña por vegetales al vapor y arroz Degústalo en La Chopería.

Elaborado con una mezcla de kale, hinojo y vegetales No te pierdas esta delicia en Rakó

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mariscos

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Destapa su sabor Mejillones al vapor Ingredientes • 1 kg de mejillones • ½ vaso de agua • ¼ de limón • 2 hojas de laurel • Sal gruesa • ½ vaso de vino blanco (opcional) Procedimiento: Limpia los mejillones y pásalos por agua para retirar cualquier resto de tierra.

1.

2.

Introdúcelos en una olla honda, añade el medio vaso de agua, las hojas de laurel, el cuarto de limón y un toque de sal gruesa.

3.

4.

Para acentuar su sabor, puedes agregar medio vaso de vino blanco.

Tapa la olla y cocina a fuego medio; una vez que hierva, espera entre 8 y 10 minutos para que los mejillones se cuezan bien y abran.

5.

6.

Retira los mejillones que no se hayan abierto, ya que podrían estar en mal estado.

A los mejillones abiertos retírales la concha, colócalos en un plato y disfrútalos.

Los mejillones se pueden disfrutar en diversas presentaciones: al vapor, a la plancha, a la vinagreta o a la marinera

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MARISOL RODRÍGUEZ

Sabías que los mejillones son el molusco más popular de la cocina mediterránea?

De carne anaranjada y suave al paladar, se pueden disfrutar en diversas presentaciones: al vapor, a la plancha, a la vinagreta o a la marinera. Nutritivos y bajos en calorías, su tamaño varía y su concha ofrece opciones culi-

narias muy atractivas.

Pueden cocinarse hervidos con la concha o bien, esta puede servir como una cazuela para sus diversas preparaciones. Entre las formas más populares de cocinarlo se encuentra el mejillón en escabeche y al vapor. Por su fácil adaptación como conserva y presencia en arroces a la marinera, son un molusco que no puede faltar en tus platillos de esta época del año.

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endulzante

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Endulza tu paladar

La miel de maple y su hoja son todo un emblema de Canadá; conoce más de este complemento que va perfecto con unos hot cakes o waffles

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MARISOL RODRÍGUEZ

Sabías que la provincia de Quebec en Canadá es la mayor productora de miel de maple en el mundo? Esta delicia culinaria, que va perfecta con unos hot cakes o waffles, es todo un emblema de aquella región y el norte de Estados Unidos.

La miel de maple se extrae del arce, árbol cuya hoja es utilizada como escudo en la bandera canadiense.

En Canadá existen tres grados de mieles que se distinguen por sus colores: la Canadá #1 es extra clara, clara o intermedia; la Canadá #2, ámbar, y la Canadá #3, oscura. Mientras que en Estados Unidos solo se divide en dos: Grado A y Grado B, la primera con un sabor suave y dulce, y la segunda es utilizada para cocinar y hornear.

El tipo de color de la miel dicta el sabor de esta, entre más clara más sutil. La Canadá #1 y Grado A son las mejores más cotizadas y también las más caras.

Dato Paladar

La miel de maple era utilizada como un producto de intercambio entre las personas de las costas marítimas de la región de Norteamérica La miel de maple se puede utilizar tanto en recetas dulces como en saladas, por ejemplo en unos hot cakes para el desayuno o en una cena con un jamón glaseado. Con este tipo de miel también se pueden crear derivados como el azúcar, crema, mantequilla y dulces, entre otros productos.

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columna

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Chef Sergio Leiva Álvarez Docente de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Durango Campus Juárez

Los mexicanos ignoramos nuestro tesoro gastronómico

“El arte de preparar alimentos va de la mano con el arte de apreciar la comida; el consumo y atrevimiento del comensal exige a los gastrónomos elevar la calidad y el nivel” Los mexicanos en general ignoramos el tesoro culinario que tenemos. El verdadero valor que oculta nuestro país, su increíble potencial, su diversidad. Nos hemos dado a la tarea de satanizar la comida y dar placer a nuestros antojos cotidianos, visitando los mismos lugares de toda la vida. Las exigencias del paladar deben aumentar para lograr un verdadero cambio en las cocinas de nuestros estados.

La mentalidad de preferencia a la cantidad sobre la calidad es un tope en la sociedad gastronómica y al público en general, ya que hace que el cambio sea más lento. No se trata de ofender ningún paladar, todos son libres de opinar, sino una invitación a toda la gente que disfruta el placer de comer, a las personas de buen diente a convertirse en comensales de buen paladar. La reflexión durante lo poco o mucho dentro del ramo me ha llevado a indagar un poco en el tema, preguntándome ¿Por qué el potencial de nuestra comida no se ha explotado debidamente?

La diversificación ocasionada por la globalización y la tecnología ha facilitado el transporte y la comunicación.

Esto nos brinda el privilegio de poder gozar de insumos típicos de regiones lejanas a la propia, dejando al alcance una infinidad de opciones para degustar. Sin embargo, el hecho de importar productos tiene un costo viático, por lo cual suelen ser insumos con un precio un poco más elevado, entre otras cosas, que hacen que del campo a la mesa eleve los precios un platillo; conlleva el esfuerzo y trabajo de muchas personas. Los precios en ocasiones son considerados una ofensa, pero depende del producto y la calidad ofrecida; si este vale la pena, se debe tener en

mente lo mencionado con anterioridad y valorar la pasión, que es el motor de la mayoría de las cocinas.

Particularmente nuestra región tiene una gran ventaja para importar productos, ya que colinda con los EU, uno de los países con mayor importación y exportación a nivel mundial. Aunque la rutina, la prisa, entre otras razones, nos ha malacostumbrado a visitar franquicias y comida rápida, lo cual ha retrasado en gran parte la evolución de los gustos por algo diferente. Pero existen infinidad de razones por la cual el rezago está tan marcado, y aunque ha progresado en muchos aspectos, a la velocidad a la que avanza, se alejan las nuevas tendencias.

Para concluir, el ser más abiertos de mente, degustar y enriquecernos de tradición y orgullo, está en nosotros y a nuestro alcance, es cuestión de enfoques y hasta donde podemos contribuir con el simple hecho de optar por “algo diferente” y DISFRUTAR un alimento, más que “llenar el barril”.

El arte de preparar alimentos va de la mano con el arte de apreciar la comida, el consumo y atrevimiento del comensal exige a los gastrónomos elevar la calidad y el nivel, ahí se encuentra el acelerador de este tren que avanza a vuelta de rueda.

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verduras

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¿Sabías que…

En Alfambra, provincia de Teruel, España, existe un museo dedicado al betabel llamado Murea (Museo de la Remolacha Azucarera), el cual fue inaugurado en 1926?

a tus platillos

El betabel se puede consumir crudo, rallado, cocido, en ensaladas o en jugos, mezclado con otros vegetales y frutas MARISOL RODRÍGUEZ

E

l betabel es uno de los vegetales más versátiles en la cocina, poseedor de múltiples nutrientes que favorecen a la buena salud.

De color escarlata, este integrante de la familia Amaranthaceae, es conocido con más de 33 nombres, entre ellos remolacha, nabo colorado, acelga blanca, beterrada y betarava.

El betabel se puede consumir crudo, rallado, en ensaladas, cocido y en jugos, mezclado con otros vegetales y frutas.

Valor nutricional

Sus raíces y tallos son ricos en potasio, hierro, sodio y magnesio. Mientras que las hojas de su parte superior, las cuales se pueden cocer igual que las espinacas, poseen betacarotenos, calcio y hierro. En su contenido nutricional también destacan vitaminas antioxidantes como la A, E y C; el complejo B y su riqueza en yodo, fósforo, zinc, folato y ácido fólico.

Beneficios

El betabel se caracteriza por fortalecer el sistema óseo, regular la presión arterial, coagular la sangre, mantener la piel más hidratada y prevenir enfermedades del corazón.

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lugares in

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Mimbre Hermanos Escobar #2619 324–8123 Horarios: Martes a viernes 9 a.m. a 5 p.m.

Sábado y domingo 9 a.m. a 4:30 p.m. www.mimbrerestaurante.com

Entre lo casual

y relajado Si quieres disfrutar de la cocina de inspiración, Mimbre es el lugar indicado

MARISOL RODRÍGUEZ

C

asual y relajado, así es el estilo de cocina del restaurante Mimbre.

Un concepto que de la mano de sus chefs propietarios, David Rodríguez y Bricia Romero, introduce a los comensales a su cocina de inspiración.

Su menú surgió de la recopilación de recetas de familia y adaptación de las favoritas de ambos, a partir de viajes al Viejo Continente, sur y sudeste asiático. En Mimbre se preocupan por rescatar lo natural y regresar a lo básico, por lo que su cocina es ligera, fresca y cree fielmente en la calidad de los ingredientes de la región.

Entre sus desayunos destaca el Muesli, una deliciosa avena en le-

che, servida en frío con cacahuates tostados, manzana de la región y arándanos; además de opciones como la Gordita de Nopal, el Thai Omelette, unos Healthy Pancakes, enfrijoladas y enmoladas.

Mientras que en comidas cuenta con entradas frías y calientes, por ejemplo la Thai Mango Salad y las samosas de pollo o papa. Y en platos fuertes, el Curry Tailandés de pollo, los Gyros de Pollo, el Pozolito Veggie y el Pad Thai con camarón son todo un clásico. Los postres son otra delicia que no pueden faltar como la tapioca con leche de coco.

Mimbre propone un concepto especial para disfrutar lo mejor del presente, visítalos de martes a domingo, a partir de las 9 de la mañana.

evento in

La Viña Sunday Market Pasa un domingo totalmente familiar con los mejores productos locales, food trucks y vinos en La Viña Sunday Market. El evento se realizará de las 12:00 a las 16:00 horas en La Viña Winery en La Unión, Nuevo México. En La Viña Sunday Market también encontrarás venta de artesanías y puedes llevar a tus amigos perrunos.

el paso

QUÉ: La Viña Sunday Market CUÁNDO: Domingo 6 de marzo DÓNDE: La Viña Winery (4201 S. NM Highway 28, La Unión, Nuevo México) HORARIO: 12 p.m. a 4 p.m.

ENTRADA GRATUITA