Paladar Edición Impresa – 15/Abril/2016

Viernes 15 de abril de 2016

Sabor a toda hora Rocco CafĂŠ te espera con sus suculentos platillos para desayunar, comer o cenar

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+ Tom Collins, la bebida perfecta | 10 + Mole negro, delicia culinaria | 18

personaje

• Paladar • 15 de abril de 2016 •

Amante de la cocina mexicana

La chef Marta Zepeda ha sido acreedora de innumerables premios y reconocimientos gracias a su talento y dedicación por la gastronomía chiapaneca, conoce más de ella

- Cinthya Quiralte -

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acida en San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, Marta Zepeda ha sido acreedora de innumerables premios y reconocimientos gracias a su talento y dedicación por la cocina chiapaneca.

Intensa, enérgica, con una firme vocación hacia su cocina y un eterno amor a la riqueza natural, humana y cultural de Chiapas, Marta, egresada del Centro de Estudios Superiores de San Ángel en la Ciudad de México, desde 2008 buscó abrir un hotel en donde la calidad y el servicio fuera único. Después de 3 años de trabajo y esfuerzo, Tierra y Cielo abrió sus puertas, sueño que se convirtió en realidad.

La chef diseñó el proyecto “Alta cocina regional y de autor de Chiapas”, en el que subraya que surge con el fin de que los clientes vivan una experiencia inigualable y descubran la magia de Chiapas, al disfrutar sabores tradicionales y acompañado de un servicio excelente.

Marta Zepeda se ha presentado en festivales como Morelia en Boca, Festival Internacional de Puerto Vallarta–Riviera Nayarit. Además, es fundadora de Coparmex y la asociación de Hoteles en San Cristóbal de las Casas, actualmente es vicepresidenta de Canirac e integrante del Consejo Consultivo Gastronómico de Chiapas.

Cabe destacar que recibió el Premio Nacional de la Cocina Regional de manos del presidente de la República.

directorio

Directora Editorial Claudia Narváez

Editor Saúl Barrera

Propuesta culinaria

La cocina de autor es un laboratorio de ideas que llevan a romper los moldes y dar sorpresas a los paladares de todo el mundo, basados en la historia, productos y sabores del lugar.

El dato

Marta Zepeda tiene un fiel compromiso con los productos locales y de los artesanos alimentarios, ya que en conjunto da como resultado un producto turístico a nivel internacional.

Especialidades del Hotel Tierra y Cielo + Rollo de frijol con queso Chiapas + Tamal de toro pinto + Palmitos de Teopisca + Escabeche de nopal + Carne tártara Simojovel + Gorditas Ixim

Diseño Editorial Jezrael Gutiérrez Eder Gutiérrez

Comercialización Imelda Carreón

Mercadotecnia y Promoción: Cristhian Cuevas

Diseño Comercial Carlos Molinar Félix Lazos

Una publicación de Omega Comunicaciones S.A. de C.V. • Directora General: Lic. Patricia Quiñones• Av. Valle de Juárez #6689 Col. San Lorenzo •Cd. Juárez, Chih. C.P. 32320• Tels: (656) 207-8000 ext 8095

Sabores del mundo

• Paladar • 15 de abril de 2016 •

Queso suizo

Esta cocina es asociada con el queso, ya que cada paisaje y cada región del país tiene sus propias variedades de queso – aproximadamente más de 450–, es un auténtica mina de especialidades de este manjar. + Principales quesos: • Emmental • Gruyère • Vacherin • Appenzeller • Sbrinz

Suiza

Birchermüesli o Müsli

Usualmente lo comen en el desayuno, merienda o cena, incluye copos de avena, zumo de limón, leche condensada, manzanas ralladas, avellanas o almendras.

a la carta

Por sus ingredientes únicos y su variedad de exquisitos platillos, descubre las especialidades regionales este país europeo

- Cinthya Quiralte -

Chocolate suizo

La primera vez que se preparó chocolate combinado con leche fue en este país, es otro producto conocido internacionalmente.

P

or su sabor la gastronomía Suiza se ve fuertemente dominada por el clima, no obstante combina influencias de los países colindantes: la cocina alemana, francesa y del norte de Italia. Es un auténtico paraíso culinario por descubrir.

Innumerables platillos e ingredientes han atravesado fronteras y se han ganado el título como los más populares de toda Suiza.

Rösti

Muchos suizos lo consideran como el platillo nacional, tradicionalmente es parte del desayuno y contiene papas, mezclado con algunas grasas de origen animal. Algunos son servidos con panceta ahumada, cebollas, queso, manzanas o hierbas frescas.

¿dónde se ubica?

Ubicación: Europa central Superficie: 41 mil 285 km cuadrados Moneda: Franco suizo Capital: Berna

Referencia:Culinary Heritage of Switzerland página 4

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libros

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Joya - Cinthya Quiralte -

on este innovador libro, te convertirás en un repostero profesional, ya que contiene recetas que van paso a paso con imágenes precisas que muestran cada parte del proceso, desde el amasado hasta la decoración.

Con más de 80 técnicas elementales de repostería y panadería, el libro escrito por Caroline Bretherton, dueña de una empresa de catering y colaboradora de la revista Times, contiene explicaciones claras, sin tecnicismos; es decir, no es requerimiento tener conocimientos profesionales y los ingredientes que emplea son fáciles de conseguir. El libro co-

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de la repostería

El libro ‘Pasteles, pastas, galletas, merengues, tartas, panes: dulces y salados’ te provocará llenar tus manos de harina para hornear; descúbrelo

mienza con un práctico buscador de recetas con fotografías reducidas de las recetas principales en modo mosaico, dichas recetas están agrupadas en pasteles para celebraciones, pasteles diarios, pastelillos, hojaldres, masas dulces y saladas, pastas, galletas, merengues y soufflés, pasteles de queso, tartas, empanadas dulces y saladas, tartas, panes clásicos y artesanales, panes planos y rápidos, y por último masas.

En cada uno de los apartados la autora agrega variaciones en algunas recetas clásicas como el pastel de chocolate, tartas o bizcocho Victoria con variaciones con café y nueces, un pastel Madeira y un pastel marmolado. Sumérgete en el paraíso de los postres con esta completa obra.

Cada receta informa:

+ Numero de porciones + Tiempo de preparación + Tiempo de horneado + Conservación + Tiempo de almacenamiento + Consejos de la autora

Datos

“Pasteles, pastas, galletas, merengues, tartas, panes: dulces y salados” Autora: Caroline Bretherton Editorial: Blume Núm. de páginas: 544 Lengua: Español ISBN: 978–84–8076–780–4

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utensilios

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Coloca una toalla húmeda para evitar que la tabla se mueva al utilizarla.

- Cinthya Quiralte -

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na tabla de cortar es un utensilio elemental de la cocina, se usa exclusivamente en el cortado y picado de los alimentos. Aunque existen diversos modelos, gracias a las nuevas tecnologías en los productos de cocina, podemos encontrar un sinfín de tablas de cortar en distintos modelos, tamaños, colores y materiales.

Funciones

Otorga una superficie plana, segura, homogénea, para el cortado y rebanado de los alimentos. Evita deteriorar muebles de la cocina.

Para su mantenimiento

Lavar con agua caliente y jabón. Restregar con una esponja antes y después de usarse, posteriormente secarse.

Si la tabla que utilizas es de madera, vierte sobre ella aceite vegetal para tapar los poros de la misma.

Ya que es un implemento de la cocina por el cual varios alimentos pasan, es indispensable desinfectarla, tenerla siempre limpia y seca para no mezclar sabores y no ser un punto de propagación de microbios y bacterias.

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Entre tablas

cortes Existen en el mercado diversos modelos, tamaños, colores y materiales, pero ¿cuál es la ideal?

Conoce más sobre este utensilio de cocina

Tipos: De madera

+ Pros • No desgasta los cuchillos • Su calidad debe ser alta + Contras • Poroso • Durabilidad depende de su calidad y tratamiento

De bambú

+ Pros • Resistente • Menos porosa (en comparación con las de madera) • Absorbe poca humedad • Amigable con los cuchillos

De silicona

Para evitar la contaminación cruzada, lo que consiste en no mezclar en un mismo lugar la manipulación de un ingrediente de diferente procedencia y estado, es necesario tener una clasificación de tablas y puede ser con la siguiente recomendación de uso, (para su identificación usa un sistema de colores para diferenciarlas).

+ Pros • Resina de alta densidad • Poco porosa • Higiénica

+ Tabla de corte de verduras + Tabla de carnes, aves, pescados y mariscos crudos + Tabla para carnes, aves, pescados y mariscos cocinados

+ Contras • El material desgasta los cuchillos

Referencia USDA.gov (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos)

* También puedes encontrarlas en materiales de mármol, vidrio o cerámica (materiales no porosos)

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bebidas

• Paladar • 15 de abril de 2016 •

Origen

Una de las teorías señalan que en el siglo XIX un barman llamado John Collins, originario de Londres, preparó un coctel a base de ginebra Old Tom, limón y azúcar.

Ingredientes

+ 60 ml de ginebra + 30 ml de zumo de limón + 1 cucharadita de azúcar + Soda + Rodajas de limón + Hierbabuena

Elaboración

Esta bebida es muy fácil de preparar 1. En un vaso mezclador añadir la ginebra, el zumo de limón y el azúcar.

2. Mezclar los ingredientes.

La mezcla

perfecta Tom collins el coctel más refrescante

E

- Cinthya Quiralte l tom collins es uno de los tragos más famosos y reconocidos a nivel internacional en el mundo de la coctelería, ya que es una bebida sumamente refrescante y tiene una elaboración sencilla.

Atrévete a hacer una variación reemplazando la hierbabuena con cerezas al marasquino

3. Colocar el hielo y las rodajas de limón en un vaso tipo collins.

4. Verter la mezcla de ginebra y limón.

5. Agregar soda.

6. Dale el toque final al agregar una hoja de hierbabuena.

Basado en: cocteleriacreativa.com página 10

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de la portada

• Paladar •

Rocco Café,

r o b a s e d 10 años 16

fotos: josé zamora

Un excelente ambiente, buen servicio y exquisitos platillos a toda hora hacen de este lugar el indicado para disfrutar en compañía de familiares y amigos

C

- MARISOL RODRÍGUEZ -

on 16 años de tradición, Rocco Café se encarga de deleitar el paladar de los fronterizos los 365 días del año.

Fue un 24 de octubre del 2000 cuando este concepto abrió sus puertas con un excelente ambiente, buen servicio y exquisitos platillos.

Por las mañanas su plato estrella son los chilaquiles, preparados con seis tipos de salsa: roja, verde, mole, chipotle, chile de árbol y chile colorado. A estos se le pueden agregar todo tipo de complementos como filete de res, pechuga de pollo, chistorra y aguacate, entre

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otros. Otro de sus desayunos solicitados son los omelettes, preparados al gusto de los comensales.

Por las tardes el menú incluye filete de res en tres diferentes salsas, salmón, pastas y sándwiches; por ejemplo, las verduras asadas con un anillo

de perejil, el salmón de la casa con una crema de espinaca o un rib eye de 450 gramos, preparado a la sal y en el término que el cliente decida.

Los jueves y viernes de las 20:30 a las 22:30 horas cuenta con música jazz en vivo, la cual se puede disfrutar mientras se

deleita algo de su variedad de vinos mexicanos, algunos de ellos traídos desde Guanajuato y el Valle de Guadalupe.

Una sugerencia en platillo por la noche es su hamburguesa de 200 gramos de carne 100 por ciento de sirloin, preparada con un pan hecho por

una chef local, o los tacos de fideo seco.

Además, Rocco Café cuenta con una amplia variedad de bebidas, ideales para acompañar la cena o esas pláticas con la pareja o amigos.

Por su gran ambiente, el restaurante es también un espacio perfecto para reservar y celebrar pequeñas reuniones de cumpleaños. Además, si tienes cualquier tipo de evento social en casa como un aniversario, cumpleaños o baby shower, ofrecen el servicio de cocina a domicilio.

Por todo ello, Rocco Café es una excelente opción para disfrutar su concepto los siete días de la semana.

www.

al.mx

de la portada

il de 2016 •

Rocco Café

Edificio plaza Barrancas Avenida Campos Elíseos #9050–5 (frente al Hospital Ángeles) 625–0779 Horarios Lunes a viernes 8 a.m. a 12:00 a.m.

Sábado y domingo 8 am. a 6 p.m.

Facebook: Rocco Café Twitter: @roccocafe

Su fachada.

Jueves y viernes música en vivo a partir de las 8:30 p.m.

Cuenta con los mejores vinos.

Sus agradables y confortables instalaciones.

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especias

• Paladar • 15 de abril de 2016 •

Para que las hojas se conserven hasta por un año, es recomendable secarlas sobre papel periódico y después guardarlas en un frasco con tapa

entre hojas de aguacate Tus platillos no volverán a ser los mismos con este excelente condimento Cinthya Quiralte

L

a hoja de aguacate es muy usada en la comida oaxaqueña, chiapaneca y poblana. Tiene un olor parecido al anís y su sabor es un poco dulce, anisado y con un ligero toque de nuez.

En la cocina sirve para envolver tamales, trozos de carne y filetes de pescado. También se usa para condimentar frijoles, maíz y diferentes antojitos. Úsalas y verás cómo sus platillos resaltan de los demás. Si estas hojas se asan, pueden servir como sustituto de la tortilla.

Perfecto para

• Hacer marinadas para carnes, en salsas o caldos.

• Sustituir el epazote, ya que su sabor es parecido.

Salsa

Para preparar una salsa que acompaña cualquier tipo de carne, licuar cuatro chiles anchos (asados, sin semillas y hervidos en dos tazas de agua) con 1 diente de ajo, cuatro hojas de aguacate medianas y el agua de cocción de los chiles y sal. Vaciar sobre la carne o pollo y cocinar el tiempo necesario.

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frutas

• Paladar • 15 de abril de 2016 •

Disfrútala

Red delicious

Surgida en Norteamérica, es de color rojo oscuro brillante, alargada y grande. Es dulce y crocante. Su piel es gruesa y ligeramente amarga. Ideal para comerse natural. +Temporalidad: Septiembre–Octubre

todo el año Te presentamos algunas variedades de la manzana, la fruta ideal para darle un toque crujiente, aroma y sabor a tus platillos

U

- Cinthya Quiralte -

na de las frutas más populares en todo el mundo es la manzana, con la cual se elaboran una gran diversidad de recetas.

Es por esta razón que existe una gran variedad de manzanas por conocer.

Granny smith

+ Temporalidad: Agosto–Diciembre

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+ Temporalidad: Julio–Agosto

Originaria de Japón, en piel tiene color amarillo claro y rojo.

Posee un sabor muy dulce, crujiente y mucho jugo. Perfecta para comerse fresca, también es utilizada para hacer pasteles o platillos al horno. + Temporalidad: Octubre–Febrero

+ Temporalidad: Febrero–Abril

Germinada originalmente en Nueva Zelanda, posee una piel de color amarillo con un delicado rubor rojo. Es muy dulce y de textura crujiente. Ideal para cumplir tu snack del día.

Es originaria de EU, su piel es delgada y suave, de color amarillo brillante con motas en la piel color gris. Son dulces, firmes, jugosas y redondeadas. Ideal para comerse cruda, realizar tartas o cocinarla al horno, ya que difícilmente se desmorona.

Fuji

De procedencia australiana, son manzanas verdes muy crujientes, su sabor está balanceado entre el dulzor y la acidez. Es ideal para ensaladas, ya que no se oxidan tan rápido, además se usa en la elaboración salsas y compotas.

Gala

Golden delicious

Al asar una manzana entera, maximiza su sabor rellenándola con azúcar o miel y frutos secos con especias. Para evitar que se revienten, haz una incisión ligera a lo largo de su circunferencia.

Referencia www.botanical.com

McIntosh

Brotada en Canadá, tiene un brillante y atractivo color rojo en su piel. Su pulpa es firme, jugosa y muy aromática. Es de las más utilizadas para elaborar platillos. + Temporalidad: Septiembre–Mayo

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eventos in

• Paladar • 15 de abril de 2016 •

El evento es organizado por el restaurante Bajo el Cielo de Jalisco y el chef Ramón Galicia

Mole negro,

delicia culinaria Este platillo y 29 variedades más estarán presentes en la Feria del Mole los próximos 7 y 8 de mayo

- MARISOL RODRÍGUEZ -

U

na de las delicias más reconocidas en el mundo por su aroma e intenso sabor es el mole negro, joya culinaria de Oaxaca.

La receta del mole negro es muy elaborada y comúnmente se prepara en celebraciones especiales. Ingredientes dulces, salados, picosos, ácidos y crujientes se combinan en esta preparación, una de las más complejas.

Esta delicia y 29 variedades más estarán presentes en la Feria del Mole los próximos 7 y 8 de mayo. El restaurante Bajo el Cielo de Jalisco y el chef Ramón Galicia serán sus anfitriones en El Solar de la Paloma de las 13:00 a

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las 22:00 horas.

En esta feria habrá moles de Puebla, el Estado de México, Chetumal, Michoacán, Guerrero, Hidalgo, Querétaro, el Distrito Federal, Jalisco, Colima y Chihuahua, entre otros.

Cocinados con leña en cazuelas de barro y cucharas de madera, se combinarán con carne de res, cerdo y guajolote. Para acompañar este exquisito platillo se prepararán tortillas de maíz azul, blanco y amarillo.

En la feria también se venderá pan dulce tradicional, dulces cristalizados, jamoncillos y nieves artesanales; para amenizar habrá música en vivo y ballet folklórico.

TOME NOTA

Qué: Feria del mole Cuándo: 7 y 8 de mayo Dónde: El Solar de la Paloma Horario: 1 p.m. a 10 p.m.

Admisión: 150 pesos por persona (incluye degustación de los moles y un platillo) * Venta de boletos en Bajo el Cielo de Jalisco (Séneca #18 y Melquiades Alanís). Mayores informes al (656) 225–0247 y (656) 674–7179.

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eventos in

• Paladar • 15 de abril de 2016 •

ciudad juÁrez

Imparten taller de cocina

Con platillos saludables, sencillos y divertidos, Fabricas de Francia invita a los apasionados de la gastronomía a la clase de cocina dirigida por el chef Álex Borrel, con 9 años de experiencia, especialista en repostería y vinos. Él expondrá la realización de los platillos a tres tiempos: una entrada, la cual constará de tortitas de espinaca con queso; como platillo fuerte pasta penne con salsa de chipotle y tocino, y como postre dulces merengues del recetario “El arte del buen vivir”; además de aprender algunas técnicas culinarias. ¡No te lo puedes perder!

+ Qué: Clase de cocina + Cuándo: Viernes 15 de Abril + Dónde: Fabricas de Francia (Centro comercial Río Grande, av. Paseo Triunfo de la República #4450) + Horario: 5:00 p.m. + ENTRADA GRATUITA

Realizan cena maridaje: Mar y Tierra

preparan taller Harry Cocktails

El Álamo Restaurante Carnicería celebra este 16 de abril una cena maridaje titulada Mar y Tierra con vinos de L.A. Cetto.

En el primer tiempo se servirá un ceviche de mango y tiradito de atún con un Chenin Blanc; para el segundo, unos camarones asados al chipotle y miel con un Don Luis Viognier; en el tercero un tempranillo de la línea Sierra Blanca acompañará una brocheta de res al romero, y, para finalizar, se disfrutará un pan de elote y plátano con cajeta de la casa.

Aprende a preparar todos los cocteles temáticos de Harry Potter en el taller Harry Cocktails que organiza Alquimia Pizza Pub el próximo 24 de abril. A partir de las 13:00 horas se elaborarán recetas como la cerveza de mantequilla, poción multijugos, shot Patronus, shot Avada Kedavra, entre otros.

El taller será impartido por el mixólogo Joan Carrillo, quien les enseñará diversas técnicas de mixología vanguardista.

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+ QUÉ: Cena maridaje: Mar y Tierra + CUÁNDO: Sábado 16 de abril + DÓNDE: El Álamo Restaurante Carnicería + HORA: 6 p.m. + ADMISIÓN: 500 pesos

+ QUÉ: Taller Harry Cocktails + CUÁNDO: Domingo 24 de abril + DÓNDE: Alquimia Pizza Pub + HORA: 1 p.m. + ADMISIÓN: 350 pesos (Incluye insumos, herramientas y recetario) *Cupo limitado; inscripciones en Alquimia (Blvr. Gómez Morín #7004) de miércoles a domingo desde las 6 p.m.

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• Paladar • 15 de abril de 2016 •

el paso, texas

Celebran Día del Tocino

Si te encanta el tocino, no te pierdas la segunda edición anual del Sun City Bacon Fest el domingo 17 de abril en La Union Plaza. A partir de las 11:00 horas se realizará una variedad de platillos elaborados con este ingrediente.

+ QUÉ: Sun City Bacon Fest + CUÁNDO: Domingo 17 de abril + DÓNDE: Union Plaza + HORARIO: 11 a.m. a 6 p.m. + ADMISIÓN: 25 dólares en preventa y 35 dólares en la puerta en zona VIP; acceso gratuito, general

Domingo de vino en la viña

Preparan Craft Beer Fest

Pasa un domingo en familia en La Viña Sunday Market este 17 de abril a partir de las 12:00 horas. Entre sus múltiples actividades en La Viña Winery habrá food trucks, vinos de la región, productos locales, artesanías y más. Permitido llevar perros.

No te pierdas el Sun City Craft Beer Fest el próximo 30 de abril. Más de 150 marcas de cerveza se reunirán en el Centro de El Paso de las 12:00 a las 20:00 horas.

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+ QUÉ: La Viña Sunday Market + CUÁNDO: Domingo 17 de abril + DÓNDE: La Viña Winery (4201 S. NM Highway 28, La Unión, Nuevo México) + HORARIO: 12 p.m. a 4 p.m. + ENTRADA GRATUITA

+ QUÉ: Sun City Craft Beer Fest + CUÁNDO: Sábado 30 de abril + DÓNDE: Centro de El Paso + HORARIO: 12 a 8 p.m. + ADMISIÓN: 30 dólares, general; 80 dólares, VIP; 10 dólares, conductores designados

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lugares in

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el paso, texas

El sabor hecho

- MARISOL RODRÍGUEZ -

hamburguesa

P

ara esos antojos hechos con productos totalmente frescos y naturales, Independent Burger es una exquisita opción.

Con una sucursal en El Paso, ubicada en el 5001 de la calle Mesa, abre los siete días de la semana.

En Independent Burger solo se utiliza carne de vacuno, pollo y pavo de corral para elaborar sus especialidades.

Además, todo el pan se hornea diariamente con los ingredientes más frescos, a partir de trigo sin gluten y sus patatas fritas son totalmente orgánicas.

El menú

En hamburguesas la variedad va desde la clásica sencilla o doble, hasta las especiales como la B+B con cebollas caramelizadas, queso azul y tocino glaseado con maple. Smokehouse, Bacon, Roasted Mushroom y Green Chile son otras de sus opciones.

Para los que no comen carne, también se elaboran hamburguesas de pavo, pollo, salmón, quinoa y tuna; además de ensaladas como la Kale, con cebolla roja, naranja, pepitas tostadas, queso parmesano y vinagreta de sésamo.

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Con productos totalmente frescos y naturales, Independent Burger ofrece un extenso menú de platillos y bebidas

Independent Burger

+ 5001 North Mesa + (915) 584–5453 + Horarios: + Lunes a miércoles 11 a.m. a 9 p.m. + Jueves a sábado 11 a.m. a 11 p.m. + Domingo 9 a.m. a 9 p.m. + www.independentburgerbar.com + Facebook: independentBurger

En postres su menú ofrece deliciosos sándwiches de helado, entre ellos el Cookie Monster con triple galleta de chocolate y helado de vainilla. Las malteadas son otra de sus especialidades desde la Mint Oreo o Mocha, hasta la Spicy Mango.

Además, posee un extenso menú de bebidas, compuesto por cervezas, vinos y cocteles.

Brunch

Todos los domingos desde las 9:00 horas cuenta con un brunch de sándwiches de huevo servidos con una selección de frutas frescas o patatas; entre ellos, el Florentino, con espinaca, tomate, cebollas asadas y queso jack.

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