Paladar – 28/Agosto/2015

Viernes 28 de agosto de 2015

By Periódico Norte

la france!

Las crepas son un ícono de la gastronomía del país galo, conoce más de ellas

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Benito Molina, todo un ‘master chef’

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Plasma Irving Quiróz, lo mejor de nuestro país con su libro ‘Panes mexicanos’ | 4

Paladar • 28 de agosto de 2015

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personaje

Todo un

‘master chef’ Foto: Cortesía TV Azteca

Conoce más de la carrera de Benito Molina Dubost y del por qué es considerado uno de los referentes de la gastronomía nacional Arturo Chacón

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eferente de la cocina mexicana, el chef Benito Molina Dubost, no sólo es famoso por sus bigotes y salir en programas de televisión, sino porque posee una gran educación y experiencia que lo ha llevado por diferentes partes del mundo como representante de la tradicional comida de este país. El chef forma parte del reality de cocina, “Master Chef” que se trasmite por TV Azteca, en donde juzga, cada semana, los platillos de los participantes.

Chilango de nacimiento comenzó sus estudios de Economía, pero pronto se dio cuenta que la cocina era su futuro y su pasión. Sus primeros pasos en una cocina los dio en el desaparecido y famoso restaurante Maxim´s de París en la Ciudad de México.

Su espíritu libre lo llevó a un viaje en un barco atunero en las costas de la Paz, Baja California Sur, en cual como ayudante de cocina y pescador, consolidó su amor por la cocina y los frutos del mar. A su regreso se marchó a estudiar en el New England Culinary Institute en Vermont, Estados Unidos, en donde encontraría a su mentor, el Maire Cuisinier de France Michel LeBorgne, quien lo recomendaría y enviaría a Inglaterra para aprender técnicas para el manejo de mariscos.

Después de una temporada en Europa se instaló en Boston, Massachusets en donde trabaja con Todd English, en el restaurante Olives, un establecimiento con estilo mediterráneo e italiano, lo que contribuiría a su estilo de cocina.

A su regreso a México, trabajó para el enólogo Hugo D´Acosta como jefe de cocina en La embotelladora

El chef con su esposa Solange Muris

Algunas distinciones En 2009 Larousse lo seleccionó como uno de los top chefs de México.

En 2013 Millesime le otorgó un reconocimiento por su trayectoria .

‘Manzanilla’ es reconocido por la revista Life & Style.

La revista Monocle considera que es uno de los mejores restaurantes de México.

En el mundo Benito Molina ha representado a la cocina mexicana en ciudades como Sao Paulo , Río de Janeiro, San Sebastián, Estocolmo, Bogotá y Nueva York por mencionar algunas.

De su menú

Abulón frito con perejil salsa de soja y jengibre.

Sellado con salsa de tomate y crema.

En redes sociales Benito Molina Dubost / @benitoysolange

Véalo todos los domingos a las 8:00 p.m., por Azteca 13 Vieja en Ensenada, Baja California, lugar en el que encontraría a su esposa la chef Solange Muris. Hace más de diez años iniciaron juntos lo que es hoy uno de los mejores restaurantes de país, Manzanilla por el tipo de aceituna que se da en la región.

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libros

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Plasma de nuestro país Irving Quiróz, uno de los mejores chefs y repostero presenta su libro ‘Panes mexicanos’ editado por Larousse, el cual ofrece más de 70 recetas originales

Arturo Chacón

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no de los pilares de la gastronomía de nuestro país son los panes mexicanos y que mejor manera de explorar el tema que de la mano de uno de los mejores chefs y reposteros mexicanos, Irving Quiróz, quien en su libro “Panes mexicanos” editado por Larousse, ofrece más de 70 recetas originales.

El libro agrupa las recetas según el tipo de masa con el que se prepare, además de que muestra ilustraciones para cada uno y lo hace paso por paso, desde procedimientos de las masas hasta el modelado del pan. Por

Título: Panes mexicanos Editorial: Larousse Páginas: 160 c/fotografías Costo: 300 pesos Dónde: Sanborns y Gandhi

ejemplo cómo hacer un crujiente churro, un bolillo doradito o cómo trabajar la pasta hojaldre,

son algunas de las importantes recetas que desarrolla a detalle el especialista en panes.

Su amor por la cocina y la repostería es un gusto que heredó de sus padres quienes tenían

un taller de repostería en Toluca desde que Irving era pequeño.

Su amor y pasión llegó hasta las aulas en un nivel profesional, cuando estudió gastronomía en el ICUM (Instituto Culinario de México) y después la especialización en panadería en la EBP de París, Ecole Ferrandi de París, Instituto Paúl Bocuse en Lyon Francia.

Esta publicación es ideal para profesionales y aficionados con la que podrán aprender o mejorar sus técnicas para la elaboración de deliciosos panes. Destaca también la inclusión de recetas de panadería elaborada exclusivamente para fiestas, como el pan de muerto o la rosca de reyes.

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vegetales y más

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gastronómico Los champiñones o setas son un alimento que además de ser versátil y útil en la gastronomía, aporta importantes beneficios a la salud

Arturo Chacón

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el reino fungi, estos pequeños ingredientes no se consideran plantas, es decir, no son ni frutas ni verduras, ni animales, ni protistas, entonces, qué son. Los champiñones se ubican en el grupo de los organismos eucariotas, que se reproducen por medio de esporas, más cercanos a los mohos y levaduras.

Los champiñones o setas son un delicioso alimento que además de versátil y útil en la gastronomía, aporta importantes beneficios. Desde unos tacos de champiñones al ajillo, hasta hamburguesas portobello.

La variedad de estos legendarios alimentos, tienen innumerables historias, ya que existen tantos que, algunos pueden ser venenosos, otros alucinógenos, pero muchos comestibles.

La cocina vegana y vegetariana utiliza en cantidad este producto que tiene un precio accesible y se encuentra en súper mercados. Sin embargo, champiñones salteados, o rellenos, ocupan un lugar especial en diferentes propuestas gastronómicas.

No importa cómo los consumas, en sus diferentes facetas, son un ingrediente único que sin duda da un sabor exquisito en tus platillos.

Se usan en: Ensaladas Guisos Cremas Sopas Salsas

Algunos nutrientes Fibra Potasio Selenio Cobre Niacina

Mejora el sistema digestivo Regula la presión arterial Antioxidante Produce glóbulos rojos Mejora el sistema nervioso

En tu d i e t a

Los datos del laboratorio del USDA señala que los nutrientes de una taza de champiñones blancos rebanados contiene 15 calorías, dos gramos de proteínas, dos gramos de carbohidratos y un gramo de fibra, así como 1.5 gramos de azúcar y menos de 0.5 gramos de grasa.

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bebidas

A recordar La famosa escena de la película “Karate Kid 2” (1984), en donde la japonesita Tamlyn Tomita ofrece la ceremonia del té a Daniel Larusso, interpretado por Ralph Macchio. Definitivamente una escena con un protocolo lleno de cultura, en donde los protagonistas son el amor y el té matcha.

Disfruta

té matcha Es una bebida tradicional en los países de Asia principalmente, que poco a poco ha ganado un lugar en el occidente, conoce más de esta bebida

Arturo Chacón

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areciera que la época en donde la gente comienza a hacer conciencia de lo que consume, tomará mayor relevancia. El té verde es una bebida tradicional en los países de Asia principalmente, que poco a poco ha ganado un lugar en el occidente, con un sólido avance que se deja ver en los comercios como Tea Shop que cada vez con mayor éxito lo ofertan en sus anaqueles, para preparar o preparado.

El té verde Matcha, es un té verde molido que

se utiliza en ceremonias tradicionales japonesas, aunque su origen se ubica en China durante la dinastía Song, un monje zen lo llevó a Japón y más tarde fue bien adoptado por las clases sociales altas de ese país.

El proceso es lo que lo hace especial y es que este té es cuidado y cultivado artesanalmente. Durante las últimas semanas de su cosecha se cubren las plantas del sol, lo que le da un color más oscuro y gana aminoácidos. Después en una superficie plana se secan y se les retira el tallo y las venas para posteriormente ser molidas finalmente.

Algunos beneficios Es un potente elixir cargado de antioxidantes, que contiene cafeína sin ofrecer los efectos secundarios del café.

Dónde disfrutarlo Green Market Starbucks Tea Shop

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Algunas presentaciones • Brownie con queso • Brownie light •Brownie con plátano y nueces • Brownie de zanahoria • Brownie de dátiles • Brownie de limón • Brownie thermomix • Brownie con nueces • Brownie con helado • Brownie con chocolate blanco • Brownie con oreo • Brownie vegano • Brownie con fresas • Brownie con avellanas • Brownie con nata • Brownie de café

Brownie,

postre

bocaditos de sabor

Conoce la historia de este delicioso postre, hecho originalmente de harina, chocolate y nuez

Arturo Chacón

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el brownie se escuchan diferentes historias sobre cómo y quién lo preparó por primer vez. Que si un chef añadió accidentalmente salsa de chocolate en la masa, o que si un cocinero olvidó añadirle levadura y hasta que una ama de casa no tenía polvo para hornear por lo que tuvo que improvisar, dando como resultado esta galleta disfrazada de pan aplanado.

Su receta original contiene mucho chocolate con nueces y excento de levadura, de ahí la historia del olvido, razón por la que este pan es plano y no ‘sube’ al hornearlo.

Su comercialización data del año 1897 en Estados Unidos, y su nombre se debe a su color oscuro, ‘brown’ en inglés, café en español, se trata de un pastel simple de harina, chocolate y nueces.

La simplicidad de la receta no implica que sea fácil de preparar. Aunque ya se pueden comprar las cajas con la harina preparada, cada persona guarda su receta y sorprende a sus comensales con una extensa variedad de ingredientes que se suman para resaltar sabores, por ejemplo, brownie de crema de cacahuate. Otras recetas más exóticas permiten brownies de chocolate blanco, que daría lugar a un Whitie, en vez de Browne.

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Las crepas tienen la facilidad de ser el envoltorio de prácticos platillos, dulces y salados, conóce más de ellas y disfrútalas ARTURO CHACÓN

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as crepas forman parte de la gastronomía francesa, toda una delicia bajo una receta simple que tiene la facilidad de ser el envoltorio de prácticos platillos, dulces y salados.

Como todos los platillos en el mundo, su origen se debate en diferentes historias, por ejemplo en el siglo XV, las crepas ya se vendían sin ningún acompañamiento, entonces la gente comenzó a llevar jamón, salchicha, huevos y tocino, de manera que se utilizaban más para el desayuno, pero años más tarde, en Bretagna al noroeste de Francia, también reclaman su origen por tener una preparación tradicional de harina de trigo y agua que servía para acompañar alimentos dulces y salados.

Etimología Proviene del latín crispa “arrugado”, ya que por lo delgado de su preparación tiende a hacer “arrugas”

Existe un registro sobre las ‘Crepas Suzet’ cuando un cocinero realizaba un postre para la visita del Príncipe Eduardo VII de Gales a finales del siglo XIX, entonces mientras preparaba la salsa de frutas la derramó en el sartén y por accidente se flameó gracias a los licores que había agredido. El Príncipe quedó satisfecho y preguntó el nombre del platillo, el cocinero contestó, “crepe princesse”, sin embargo el noble pidió cambiarlo al nombre de una niña que se encontraba en ese momento, Suzette.

Las crepas tienen recovecos de historia en las que se dice que para asegurar la riqueza y buena cosecha hay que voltear una crepa teniendo en mano una moneda de oro o plata. Las jóvenes recién casadas lanzaban en el armario su primera crepa, como tributo a los antiguos habitantes de la casa y para asegurar descendencia y suerte.

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Actualidad

En Francia la crepa es considerada platillo nacional y hasta tiene un día en el que se festeja con este alimento. Cada 2 de Febrero se reúnen las familias a comer crepas para dar la bienvenida a la primavera, este día se conoce como “La Chandeleur”.

Hoy en día las crepas son un postre que la mayoría de los restaurantes ofrece en diferentes presentaciones, con cajeta, envinadas, todas dulces o saladas, son un platillo práctico que con mucha creatividad puede elaborar ricos estilos. Una de las crepas saladas tradicionales, es la de pollo al curry.

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tips

Lo que debes saber de la propina

en claro que en ningún momento es señal de rebaja, tanto para el que la ofrece, timológicamente, la palabra ni para la persona que la acepta. propina proviene del latín Pero si no se ha recibido un servicio “propinare” que quiere de- eficaz, no existe ninguna ley que obligue cir dar o deber y según en el a dejarla, aunque se considere de buena diccionario de la Real Academia Espa- educación otorgarla. Es decir socialmenñola dice: “Agasajo que sobre el precio te si estamos obligados ya que, es basaconvenido y como muestra de sada en una ley no escrita, la cual tisfacción se da por algún representa una atención de servicio” es decir, una parte del que la da y es gratificación por un un ingreso importante trabajo satisfactorio. para el que la recibe.

La propina es Es una manifestación La directora una manifestade la primera esmonetaria en ción monetaria cuela de protoagradecimiento a un en agradecicolo empresaria miento a un serde España nos servicio eventual, se vicio eventual, comparte: “Cada puede decir que es una se puede decir persona hace lo que es una “fór‘fórmula de pago’ que quiere según mula de pago” casi sus circunstancias casi universal universal, ya que y lo satisfecho que países como Japón y esté del trato recibiChina, se considera un do. Además, debe darse acto de mala educación y sudiscretamente, sin hacer un mamente ofensivo. show de un acto que pretende preAlguna vez, todos no hemos cues- miar a alguien que te ha hecho la vida tionado ¿dejar propina o no?, ¿cuál es la más agradable durante una comida. Por cantidad adecuada?, porque se puede ser otro lado, no hay que olvidar que se trata generoso o muy avaro. de un acto discrecional y no automático, Lo más usual en México es dejar pro- puesto que entonces perdería todo su pina a partir de un 10% o 15% sobre el sentido de premio, y que nunca deben total de la cuenta, según haya sido el ser- dejarse monedas de escaso valor” convicio del restaurante. Pero hay que dejar cluye Sánchez-Cano Fuente: Protocolo.com

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Alista un cóctel de frutas o un smoothie para nutrir con frescura y sabor a los peques en este regreso a clases Agencia Reforma

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n este regreso a clases alista un sencillo menú de temporada y con muchos nutrientes.

Prepara en casa un cóctel de frutas o un smoothie para nutrir con frescura y sabor a los peques y adolescentes de casa, sobre todo a aquellos que no permiten en el desayuno alimentos muy pesados. Roberto Navarro, chef y director de Culinaria, Escuela Profesional de Cocina, recomienda usar la fruta de temporada, como el mango, las fresas y los higos, e ir incorporando otras según el gusto de los niños y de quienes optan por un tipo de desayuno fresco y saludable.

“Desde el punto de vista nutricional, es importante comer frutas, y hacer cócteles es una forma fácil para que los pequeños las consuman”, dice.

tips Navarro propone, como toque extra en los cócteles, incorporar a las frutas un ligero almíbar infusionado, que permitirá humedecerlas, agregar más sabor y generar acidez, lo que ayudará a despertar el apetito.”Es más ligero que una miel y no es tan empalagoso, y al aromatizar los almíbares se les introduce más sabor a las preparaciones”.

Para cócteles de frutas rojas sugiere una mezcla de vinagre balsámico y albahaca; mientras que para frutas tropicales sugiere una mezcla de maracuyá con jengibre.

Estos tipos de bebida son buenos para complementar el menú mañanero o como una buena alternativa para los integrantes de la familia. Al respecto, Navarro recomienda elaborarlos completos, agregando fruta, yogur griego o leche de tu preferencia, además de un cereal, entre amaranto, avena o quinoa, por mencionar algunos.

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cine a la carta

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Toma la sartén en el cine El actor Bradley Cooper regresa a la cocina y ahora en la cinta ‘Burnt’, en donde encarnará a un polémico chef Agencia Reforma

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nmerso en las drogas y con un comportamiento de divo, así es el chef que caracterizará el actor Bradley Cooper en “Burnt”, su próximo filme, a estrenarse el 23 de octubre.

Cooper será el protagonista, pero con él también actuarán Sienna Miller, Uma Thurman y Emma Thompson.

El actor dará vida al chef Adam Jones, quien destruye su carrera culinaria por las drogas y por un comportamiento de “divo”; sin embargo, después busca redimir su camino en Londres al encabezar a un restaurante que podría ganar tres estrellas Michelin.

No es la primera vez que Cooper pisa una cocina, ya que en el 2005 protagonizó la serie “Kitchen Confidential”, inspirada en el libro de Anthony Bourdain, que no consiguió buenas críticas, ya que se canceló después de cuatro episodios.

cinta burnt.

Escena de la

El actor en la

Confidential. serie Kitchen

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semillas

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Consumir cacahuates, es muy fácil ya que son deliciosos y los puedes llevar a cualquier parte, también los puedes comer como botana en tus fiestas o simplemente antes de comer

Cacahuate,

botana Agencias

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omo ya sabemos los cacahuates son excelente fuente de proteínas, vitaminas, minerales y fibra, también contienen otras sustancias importantes para la salud.

Son fuente de B-sitoesterol y resveratrol, mismos que rara vez se les ha dado difusión por ser compuestos que normalmente se encuentran en las plantas y tienen como función principal protegerlas de algunas enfermedades, sin embargo se ha descubierto que también cumplen con una función importante en el ser humano, y que pueden inhibir el crecimiento de cáncer y ayudar a proteger al corazón.

El vino tinto también contiene estas sustancias, ya que se encuentran en forma natural en la cáscara de las uvas rojas, sin embargo aunque es benéfico su consumo por contenerlas, tiene desventajas por contener alcohol para el hígado, además está asociado su consumo a cáncer de mama en mujeres.

La ventaja es que esta sustancia también se encuentra en otros alimentos como los cacahuates.

Además de prácticos y deliciosos tienen muchos beneficios, toma nota

Dos cucharadas de crema de cacahuate contienen 13 microgramos de resveratrol, 30 gramos de cacahuate, que equivalen a 1⁄4 de taza contienen aproximadamente esa misma cantidad.

El resveratrol ayuda a la circulación y evita la formación de coágulos en las arterias que pueden ocasionar infarto al miocardio o una embolia, así mismo ayuda a disminuir el “colesterol malo” o lipoproteínas de baja densidad que contribuyen a la formación de ateromas en las arterias.

El B-sitoesterol que contiene los cacahuates puede ayudar a disminuir la absorción de colesterol de otros alimentos y también pueden ayudar a la reabsorción del colesterol que es trasportado del hígado al intestino delgado mediante la bilis.

Así mismo se ha visto en algunos estudios que el B-sitoesterol puede ayudar a disminuir el “colesterol malo” y ayudan a mantener los niveles del “colesterol bueno” para el corazón.

Además el cacahuate y la crema de cacahuate te proporcionan fibra, grasa insaturada, benéfica para tu corazón.

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talleres

Imparten curso de

Chiles en nogada

Qué: Clase de cocina / Chiles en Nogada Quién: Chef Marisa Rodríguez Cuándo: 1 y 2 de septiembre Dónde: Balance, Bienestar Integral (Ave. Insurgentes 4260) Costo: 500 pesos Informes: 251-0342

La chef Marisa Rodríguez mostrará cómo preparar la receta original de este tradicional platillo mexicano Arturo Chacón

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a temporada de chiles en nogada esta por comenzar, razón por la que la chef Marisa Rodríguez nos invita su clase de cocina en donde mostrará cómo preparar la receta original de este tradicional platillo mexicano.

Sabremos cómo elegir los insumos e ingredientes, la preparación y la presentación de este platillo que hace honor a los colores de la bandera mexicana, forman parte de los elementos que en la clase de cocina podrá aprender.

El curso estará disponible el martes 1 de septiembre de 5 de la tarde a 8 de la noche, mientras el miércoles 2 de septiembre el horario será de 10 de la mañana a 1 de la tarde.

El costo es de 500 pesos por el curso e incluye insumos, material y degustación.

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lugares in / eventos

El Paso Tienda: Chocolat Especialidad: Chocolate Dónde: 5860 N. Mesa #132, El Paso, Tx. Cuándo: Lun-Vier 10 am – 6 pm y Sáb 10 am – 5 pm

El antojo hecho

chocolate Chocolat en El Paso, Texas, brinda las mejores creaciones en repostería Norte / Redacción

C Productos

• Fresas con chocolate • Canastas con galletas y chocolates • Chocolates personalizados • Más de 24 creaciones originales de chocolates

on la idea de seducir el paladar a través del sabor de sus chocolates, Leigh Kersh´s ha manejado los últimos veinte años el establecimiento Chocolat en El Paso, Texas, un espacio seductor ambientado justo como una tienda europea.

Su pasión por los chocolates ocurrió cuando era muy joven y caminando por la 5ta Avenida en Nueva York, terminó viendo los aparadores del Centro Rockefeller, particularmente las tiendas de chocolates.

Su creadora dice que el aroma sigue en su mente, lo que vio era como un dulce sueño que aun puede recordar, en la actualidad, asegura que el escenario ha quedado recreado con éxito, desde el aroma hasta lo que sus ojos puedan ver.

Durante años, Kersh ha logrado consolidar sus chocolates y galletas las que hoy en día son productos líder en la comunidad. Chocolat, es el resultado de la pasión y el trabajo duro de su creadora que veinte años después sólo le queda complacer a los paladares de sus clientes.

Alistan domingo de

vino y música grupo “Perfect on Paper”, que amenizará con un Qué: Cata de vinos Zin Valle, Vinerepertorio con cany música en vivo gratis yards invita a la ciones de las décaCuándo: Domingo 30 de agosto comunidad frondas de los 80 y 90. de 1:00 pm – 4:00 pm teriza a pasar una Puede invitar a sus Dónde: Zin Valle Vineyards tarde agradable amigos y familiares Dirección: 7315 Canutillo-La en donde podrá para pasar un día degustar vinos y familiar a partir de Union Road, Canutillo, TX 79835 escuchar música la 1 de la tarde.

Entrada: Gratuita en vivo, para disLos viñedos de Zin Contacto: 915-877-4544 frutar las últimas seValle cuentan con un manas del verano. calendario de eventos que, El viñedo Zin Vale que con frecuencia ofrecen activise ubica en Canutillo, Texas, tendades gratuitas al aire libre y música drá este domingo 30 de agosto al en vivo.

Arturo Chacón