Paladar Edición Impresa – 22/Julio/2016

Viernes 22 de julio de 2016

La Querencia te espera con la mejor selección en cortes y bebidas, la cual hará de tus comidas o cenas un momento único

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+ Curiosidades gastronómicas | 18 + Descubre los sabores de Perú | 22-23

personaje

• Paladar • 22 de julio de 2016 •

De sazón colombiano La talentosa chef Catalina Vélez estremece los paladares del mundo con la creación de sabores únicos; conócela

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- Cinthya Quiralte -

acida en Colombia, la chef Catalina Vélez, apasionada por el rescate de la cocina autóctona, ha logrado recobrar los sabores propios de su tierra y llevarlos a paladares de todo el mundo.

La reconocida chef ha tenido contacto con la cocina desde que era niña, lo comparte en cada una de sus entrevistas al recordar que su abuelo materno, de origen siriolibanés, la ayudó a desarrollar el sentido del gusto con distintos ingredientes; asimismo tuvo una gran influencia por parte de su madre en la forma de cocinar.

Sus estudios en la gastronomía comenzaron cuando viajó a Estados Unidos para estudiar Administración, hasta que pisó el Instituto

de Arte en Atlanta, por primera vez gracias a un amigo suyo; años después viajó a París para ser acreedora a la prestigiada certificación Cordon Bleu.

En su larga carrera ha asumido un gran compromiso con las comunidades más vulnerables, ya que se aboca al desarrollo de proyectos culinarios en el que una de sus causas es la promoción de productos autóctonos y la difusión de mejores prácticas alimentarias y nutricionales.

Sus innovadoras propuestas la han llevado a ser reconocida en su país y en el mundo, gracias a su participación de certámenes internacionales. Recientemente presentó su nuevo libro “Elemental”, participa en el canal El Gourmet y en YouTube, además de la próxima apertura de su restaurante Elemental en Bogotá.

Referencia: elgourmet.com elpais.com

Restaurante Cali, en Colombia

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directorio

Propuesta culinaria

Una cocina contemporánea de inspiración asiática con técnica francesa

Sus innovadoras propuestas la han llevado a ser reconocida en su país y en el mundo

Directora Editorial

Editor

Diseño Editorial

Comercialización

Claudia Narváez

Saúl Barrera

Jezrael Gutiérrez Eder Gutiérrez

Imelda Carreón

Diseño Comercial Carlos Molinar Samuel Valadez

Una publicación de Omega Comunicaciones S.A. de C.V. • Directora General: Lic. Patricia Quiñones• Av. Valle de Juárez #6689 Col. San Lorenzo •Cd. Juárez, Chih. C.P. 32320• Tels: (656) 207-8000 ext 8095 www.nortedigital.mx

columna

• Paladar • 22 de julio de 2016 •

Sommelier Homero Martínez

E-mail: homero@maria-chuchena.com Tel. (656) 200–9836

Tel. (656) 200–9836

California, referente del vino norteamericano

Conoce más de la historia de este estado fundado entre viñedos por el monje franciscano Fray Junípero Serra - primera PARTe -

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l viñedo de Estados Unidos de América tiene sus orígenes en el tercer tercio del siglo XVIII, ya que después de realizar una encomiable tarea evangelizadora en la Sierra Gorda de Querétaro, donde construyó cinco misiones: Jalpan, Concá, Landa, Tilaco y Tancoyol, el monje franciscano Fray Junípero Serra, nacido en la isla de Mallorca, el 24 de noviembre de 1713, salió de la población de Loreto, en la Baja California, en 1769, hacia la Alta California.

Al llegar a aquellas lejanas tierras del virreinato novohispano fundó la Misión de San Diego de Alcalá, en torno a la cual habría de desarrollarse la populosa ciudad estadounidense de San Diego.

Allí encontró vides silvestres (Vitis californica y Vitis girdiana) y en torno al edificio cristiano sembró viñedos con la cepa Misión, propagando la cultura del vino en aquellas regiones.

Junípero Serra, quien fuera bautizado con el nombre de Miguel José Serra, fundó, además de la de San Diego, ocho misiones más, difundiendo el cultivo de la vid. Por esos méritos de pionero se hizo merecedor, como lo señala Barbara Ensrud, en su libro “American Vineyards”, al honroso título de Padre del Vino en California.

Cabe agregar que en el Capitolio de Washington, en la Sala de los Próceres, hay una escultura que lo representa, y en una placa aparece la leyenda siguiente: “Fundador de California”. Finalmente diré que este monje fue canonizado el 25 de septiembre de 1988, y por ello yo lo llamo “el santo vitivinicultor”.

En la década de los años

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treinta, del siglo XIX, el francés Jean-Louis Vignes (en el nombre llevaba la fama, pues la palabra vignes significa, en la lengua gala, ‘viñas’) estableció un viñedo en Los Ángeles, sembrando variedades diferentes a la cepa Misión.

Años más tarde el húngaro Agoston Haraszthy fomentó la vitivinicultura californiana, ganándose el calificativo de Padre de la Vitivinicultura Californiana.

La elaboración del vino en California iba viento en popa en los comienzos del siglo XX, pero el 7 de enero de 1920 entró en vigor el Acta Volstead, mejor conocida como la Ley Seca. Durante trece años, hasta el 5 de diciembre

de 1933, estuvo vigente la llamada Prohibición, que propició que el viñedo de California quedase prácticamente arrasado.

Actualmente Estados Unidos de América es el cuarto país productor de vino en el mundo, con una cifra superior (en el año 2011) a los mil 100 millones de litros. En repetidas ocasiones se ha dicho que si California fuese país independiente vendría a ser, por su producción de vino, el cuarto país productor en el mundo. El viñedo cubre una extensión de más de 400 mil hectáreas. California es el estado donde es elaborada la mayor cantidad (90 % del total) de esta báquica bebida. El enotu-

rismo en California es en extremo considerable, pues se estima que más de 20 millones de visitantes, anualmente, recorren las más de mil 200 empresas y bodegas vitivinícolas existentes en las 20 regiones ubicadas en dicha entidad estadounidense.

En el boletín online Argentine Wines apareció, el 27 de septiembre de 2012, una noticia que mencionaba lo siguiente: “La industria del vino en Estados Unidos de América conmemora 18 años de crecimiento, aún en medio de la economía aún frágil de EU, según el Beverage Information Group.

Afirma en su investigación 2012 Wine Handbook, que el consumo

de vino creció 3 % hasta alcanzar los 312.4 millones de cajas de 9 litros en 2011. El Beverage Information Group afirma que a medida que los consumidores descubren nuevas variedades, regiones y niveles de precios, se espera que el consumo de vino en general continúe aumentando en los próximos cinco años, y que la industria del vino llegue a 317.3 millones de cajas en 2012”.

Busca la segunda parte de este artículo la próxima semana www.nortedigital.mx

libro

• Paladar • 22 de julio de 2016 •

Datos del libro

+ Nombre: “Mexicana” + Editorial: Degustis + Autor: Marilyn Tausend y Chuck Williams + ISBN: 978–607–4042–40–5 + Idioma: Español + Núm. de páginas: 120

Agrégalo a tu cocina Elige botanas ligeras o una exquisita comida con el tradicional sabor azteca en el libro ‘Mexicana’ de la colección Williams-Sonoma

L

- Cinthya Quiralte -

leno del cálido sabor de la cocina mexicana, el libro ‘Mexicana’ de la colección Williams–Sonoma te comparte 40 fáciles recetas, las cuales incluyen platillos tradicionales de todos los tiempos, así como nuevos e irresistibles.

En esta edición encontrarás sugerencias para cada uno de los platos, descubre sopas llenas de sabor, platillos principales sazonados y dulces e innovadores postres, acompañados con fotografías a color: el libro ideal para cocineros novatos o expertos.

Encuentra recetas como un delicioso y fresco guacamole acompañado de totopos hechos en casa, enchiladas horneadas en salsa roja, sopa de tortilla con trozos de aguacate y queso. No dudes y agrégalo a tu biblioteca culinaria.

el libro ideal para cocineros novatos o expertos

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embutido

• Paladar • 22 de julio de 2016 •

Para apreciar su sabor, se recomienda probarlo en rodajas bañadas con un toque de aceite de oliva.

Salami,

el rey de los embutidos

Por su sabor y textura es utilizado en ensaladas, sándwiches, pizzas, pastas, así como en sopas y guisos

D

- MARISOL RODRÍGUEZ -

e sabor muy condimentado, el salami es uno de los embutidos más populares.

Su elaboración es a base de la mezcla de carne vacuna y porcina o con solo alguna de las dos.

El origen del salami se dio en Hungría y el norte de Italia, aunque

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también surgieron algunas variedades en Alemania.

Para hacer un buen salami se utilizan ingredientes como el ajo, pimienta negra, picante, pimentón dulce, nuez moscada y sal.

Una vez que se adereza la carne, es ahumada al aire libre o en máquinas especiales.

El salami es utilizado en ensala-

das, sándwiches, pizzas y pastas, así como en sopas y guisos.

Para apreciar su sabor, se recomienda probarlo en rodajas bañadas con un toque de aceite de oliva.

Dado que es muy condimentado y su sabor se impregna rápido en el paladar, se sugiere acompañarlo con algún vino tinto, cuyo añejamiento sea mayor a un año.

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u j i r e c n y t

S

- MARISOL RODRÍGUEZ -

i quieres preparar platillos con verduras de la temporada, los rábanos son una gran opción.

De textura crujiente, son procedentes de la familia de las crucíferas y existen numerosas variedades, como los blancos, rojos y negros.

Se cree que su origen fue en el sur de Asia y era muy utilizado en la antigüedad por las culturas egipcia y romana.

Incluso, se dice que eran parte de la dieta obligada de los egipcios que trabajaron en la construcción de las pirámides junto a alimentos como la cebolla y el pepino.

Los rábanos son una rica fuente de vitamina C, fibra, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro y zinc.

Además, son bajos en grasa y por cada 100 gramos aportan 16 calorías.

Los rábanos resultan muy digeribles y aunque pueden ser un poco picantes, basta con dejarlos enfriar en el refrigerador para que pierdan esta propiedad. Otra opción es cocinarlos con un poco de sal o azúcar para darles un toque más tierno.

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• Paladar • 22 de julio de 2016 •

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Goza de sus beneficios • Gracias a su alto contenido en agua su aportación calórica es baja.

• Su alto contenido en fibra es favorable para el sistema digestivo.

• En minerales resalta la aportación de potasio que beneficia al sistema nervioso central.

• Su aporte de vitamina C tiene una acción antioxidante que beneficia a la formación de los dientes, huesos y aumento de glóbulos rojos.

• Posee propiedades diuréticas.

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• Paladar • 22 de julio de 2016 •

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• Paladar • 22 de julio de 2016 •

La Querencia te espera los siete días de la semana con sus exquisitos cortes y una amplia variedad en bebidas

Adicional a estas exquisitas opciones, La Querencia cuenta con un menú lleno de auténticas propuestas para todos los gustos.

MARISOL RODRÍGUEZ

Entre ellas ensaladas, sopas, cremas –como la de tomate con un toque de albahaca–, el chicharrón de ribeye o un caldillo de res con puntas de filete y chile pasado.

Distinguida por su estilo de cocina campirana, La Querencia te espera los siete días de la semana con su parrillada libre.

Un concepto en el que puedes disfrutar opciones como el sirloin, costillares de cerdo, costilla de ribeye, pollos enteros y salchichas artesanales.

Con un proceso de cocción largo que va de una a tres horas, en promedio, se preparan en el asador de su patio diariamente, el cual es alimentado con leña de mezquite y carbón.

Además, se prepara barbacoa de arrachera artesanalmente, la cual se cocina en un hoyo con un mínimo de doce horas.

“Son preparaciones muy auténticas, tratamos de darle ese toque muy mexicano a nuestra cocina”, señaló el chef.

La Querencia también ofrece una variedad de bebidas preparadas a base de mezcal y sotol.

“Los productos pueden variar cada día, dependiendo de lo que tenga el proveedor, como unas costillas frescas, un corte”, comentó el chef Leonardo Díaz.

Por lo que, en algunas ocasiones los comensales podrán encontrar productos estrellas como el lechón o borrego.

Todas estas delicias se acompañan con papas asadas, cebollitas, jalapeños y tortillas de maíz amarillo.

La parrillada libre tiene un costo de 169 pesos con un consumo ilimitado.

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queso

• Paladar • 22 de julio de 2016 •

Queso añejo

El toque de tus platillos

Uno de sus principales usos es desmenuzarlo y servirlo sobre pastas y ensaladas; fresco también es ideal para acompañar frutas

¿

- MARISOL RODRÍGUEZ -

Sabías que el queso añejo es perfecto para los paladares que exigen sabores más profundos y aromas pronunciados?

De origen mexicano y elaboración artesanal o industrial, su periodo de curación es mayor a los doce meses; anteriormente se elaboraba con leche de cabra, hoy se utiliza

más la de vaca.

El queso añejo posee un tipo de pasta dura sin corteza, es desmenuzable y de sabor muy salado. Fresco es parecido al feta y seco al parmesano.

Se dice que la grasa en el queso es la que le da la intensidad de sabor y el queso añejo posee entre el 45 y 50 por ciento de grasa.

En algunas regiones se cubre con una

capa de chile en polvo pero esta no influye o cambia su tradicional sabor.

Uno de sus principales usos es desmenuzarlo y servirlo sobre platillos como las pastas o ensaladas; fresco también es ideal para acompañar frutas.

En cuestión de maridaje el queso añejo va perfecto con alguna cerveza o vino tinto.

Si quieres conservar intactos los sabores del queso añejo, se recomienda mantenerlo en un lugar fresco y seco, de preferencia en la parte baja del refrigerador.

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pan

• Paladar • 22 de julio de 2016 •

Pan de centeno, consaboralemán Conoce sus cualidades y combinaciones

C

- Cinthya Quiralte -

rujiente, de gran sabor y con siglos de tradición, el pan de centeno cuenta con una cantidad considerable de propiedades nutricionales, así como diversos usos culinarios en todo el mundo.

Originario de Alemania, el pan de centeno es una especialidad de los panaderos de este país, ya que su ingre-

diente principal es un producto estrella, el cual ha sido cultivado desde hace más de 3 mil años. Hoy en día lo podemos encontrar en distintas cocinas internacionales.

A diferencia del pan blanco, el pan de centeno tiene un sabor fuerte y se mantiene fresco durante más tiempo, su consistencia es compacta y no es tan esponjoso como el del trigo, además de tener menos cantidad de gluten.

Propiedades

• Contiene vitaminas E, B y minerales como magnesio, fósforo y zinc • Por su alto contenido de fibra funciona como laxante y regulariza el metabolismo • Posee carbohidratos de liberación lenta, los cuales proporcionan energía al organismo para mantenerse en forma durante todo el día • Disminuye la absorción de los azúcares simples

El recetario Sándwich con queso y champiñones + ½ pechuga cocida y deshebrada + 4 rebanadas de pan de caja de centeno + 4 rebanadas de queso gruyer o gouda ahumado + 10 champiñones rebanados + 3 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla + 1 ajo finamente picado + Mayonesa al gusto + Mostaza dijón al gusto

Elaboración:

1. En un sartén agrega el aceite de oliva o la mantequilla, sofríe los ajos y agrega los champiñones hasta que doren.

2. Unta mayonesa sobre la primera pieza de pan, pon una rebanada de queso, pollo y champiñones; luego sobre la otra rebanada unta la mostaza, agrega la otra rebanada de queso y de pan.

3. En una plancha coloca los sándwiches para dorar el pan por los dos lados y gratinar el queso.

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Curiosidades

• Paladar • 22 de julio de 2016 •

inspiradas en ‘Cazafantasmas’

La clásica película vuelve a la pantalla grande, por lo que en Japón una cadena de comida rápida, J.S Burgers Café, lanzó platillos especiales relacionados a esta.

ponte al tanto

Entérate de las últimas noticias en el mundo de la gastronomía - Cinthya Quiralte -

Crean vino azul de Budweiser a america

Pensado en las nuevas generaciones crean Gik Blue, un vino dulce, fresco y suave de color azul, debido a que descubrieron que la uva contiene su pigmento orgánico llamado antocianina, agregado al componente indigotina, que la asigna más intensidad.

Hasta las elecciones de EU, el nuevo nombre de la marca aparecerá en las latas y botellas de cerveza.

lanzan cerveza en honor a Gerard Piqué La empresa proveniente de Barcelona, Barcelona Beer Company, productora de cerveza artesanal, rinde un tributo al famoso futbolista.

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eventos in

• Paladar • 22 de julio de 2016 •

Homenaje a la comida mexicana El Tequila, Taco & Cerveza Festival se celebra este 23 de julio en Las Cruces, Nuevo México. Los tres íconos de la gastronomía mexicana estarán presentes desde las 17:00 horas en el New Mexico Farm and Ranch Museum.

El festival incluirá muestras de una gran variedad de cervezas y tequilas, vendedores de comida y música en vivo.

QUÉ: Tequila, Taco & Cerveza Festival CUÁNDO: Sábado 23 de julio DÓNDE: New Mexico Farm and Ranch Museum en Las Cruces (4100 Dripping Springs Road) HORA: 5:00 p.m.

ADMISIÓN: 15 dólares (incluye diez muestras de un cuarto de onza)

Alistan tarde italiana

Si quieres conocer más sobre la gastronomía, enología y cultura italiana, no te pierdas el próximo 30 de julio la velada Un viaje a Través de Italia.

Organizada por Loto Café-Bistro, su tercera noche enológica iniciará a las 21:00 horas.

En platillos se servirán una pizza margherita, pasta putanesca y un tiramisú, acompañados de los vinos Champbrulé, Península Espaldera y Península Lyra, de la casa vinícola L.A. Cetto.

QUÉ: Velada enológica Un viaje a Través de Italia CUÁNDO: Sábado 30 de julio DÓNDE: Loto Café-Bistro (av. de la Raza esquina con Valentín Fuentes) HORA: 9:00 p.m.

ADMISIÓN: 400 pesos

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lugares in

• Paladar • 22 de julio de 2016 •

Habanero’s te consiente con sus promociones

Disfruta del buffet partir de las 8:00 a.m. hasta 12:30 p.m.

• Martes de amigas 2 x $120 en desayuno buffet • Lunch Menu a $100 de lunes a viernes de 12 a 4 p.m.

Incluye sopa, ensalada o aros de cebolla Platillo fuerte entre 10 platillos diferentes Agua fresca, refresco o cerveza de media

Inicia el día C en Habanero’s

- Cinthya Quiralte -

omienza tu día con un exquisito desayuno buffet en el restaurante mexicano Habanero’s y disfruta de la mejor calidad en cada platillo, hechos con ingredientes frescos y un cálido servicio, acompañado de un ambiente familiar.

Cada mañana encuentra solo en Habanero’s entre 16 opciones de platillos a elegir, una barra de frutas, una

gran selección de huevos al gusto, pan de dulce y su tradicional café, incluido en el buffet; además, refréscate con una variedad de bebidas como jugos naturales, smoothies, licuados y malteadas.

Entre los platillos favoritos del restaurante Habanero’s están el apetitoso menudo, pozole verde, los tradicionales tacos de barbacoa y buche, sus populares chilaquiles, guisado de puerco y la exquisita deshebrada a la mexicana, acompañados de sus calientes tortillas de maíz o harina.

Disfruta de su gran variado menú de platillos, bebidas y postres

Prueba sus refrescantes bebidas. Sorpréndete con sus dulces y deliciosos hot cakes recién hechos.

Restaurante Habanero’s cuenta con un área especialmente reservada para eventos sociales, información al teléfono 682–1591

No te confundas, visítalos en el único restaurante Habanero’s, en plaza Bensa ubicada en Gómez Morín #1325 local 1 y 2

Además

Jueves cómico A partir de las 8:00 p.m.

Viernes y sábado Música en vivo por parte del grupo Roce Mexicano Transmisión de eventos deportivos internacionales y nacionales

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Horario

Lunes a miércoles 8:00 a.m. a 11:00 p.m Jueves a sábado 8:00 a.m. 2:00 a.m.

Domingos 8:00 a.m. a 6:00 p.m

Encuéntralos en

Facebook: habaneros.cocinabar Instagram: Habaneroscocina Página web: habanerosmx.com

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lugares in

• Paladar • 22 de julio de 2016 •

El Agave Restaurant & Bar

+ UBICACIÓN: 9515 Gateway Blvd. West + TELÉFONO: (915) 288–3800 + HORARIOS: Lunes y martes 10:00 a.m. a 10:00 p.m.

De miércoles a domingo 10:00 a.m. a 2:00 a.m.

Disfruta de sus deliciosos cortes.

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Fusión de

mar y tierra P

- MARISOL RODRÍGUEZ -

ara los amantes de los platillos mar y tierra, El Agave Restaurant & Bar es una excelente opción en territorio paseño.

Cada una de sus recetas se elaboran con ingredientes frescos y de la más alta calidad, para conquistar el paladar.

En su menú destacan los aguachiles borrachos, cortes de carne, el coctel de camarón, los ostiones carnaval, camarones fiesta, aguachiles Agave y aguachiles ahogados.

En bebidas las opciones van desde la Oreo Dream y Mango Chamoy, hasta los clamatos especiales, entre otras.

Todas estas delicias se disfrutan en medio de un agradable ambiente familiar.

El restaurante abre los siete días de la semana, a partir de las 10:00 horas, por lo que es ideal para un desayuno, comida, cena o simplemente para disfrutar de una buena plática con un café o una bebida preparada.

El Agave Restaurant & Bar es una excelente opción para consentir tu paladar en El Paso con sus deliciosas creaciones

Prueba sus deliciosas creaciones.

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sabores del mundo

• Paladar • 22 de julio de 2016 •

Sabores ancestrales

Considerada de las más ricas del mundo, la gastronomía peruana posee una gran diversidad, originalidad y riqueza en sus ingredientes; descúbrela

L

- Cinthya Quiralte -

a historia de la cocina peruana conserva una variedad única en el mundo. Gracias a la herencia incaica y a la inmigración española, africana, japonesa, china e italiana, reúne mezclas de los exquisitos sabores de los cuatro continentes, lo que ofrece una impresionante diversidad de

platillos típicos, mismos que están en constante evolución.

La gastronomía tradicional de Perú es una fusión de la cocina española con la de los nativos peruanos. Los alimentos que sobresalen de este país son papa, maíz, maní, ají, pescados y mariscos, años después los conquistadores españoles introdujeron ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas.

Ceviche

Considerado como patrimonio cultural de la nación. Aunque hay un sinnúmero de recetas según la región en la que se prepara, los ingredientes principales son pescado crudo aderezado en limón, cebolla, sal, ají limo y pimienta.

Pollo a la brasa

Es uno de los platillos más consumidos de la región. La carne es horneada al calor de las brasas.

Lomo saltado

Nacido de la mezcla entre la cocina peruana y la china–cantonesa, este platillo está elaborado con una específica técnica de cocción, es servido con carne de res, cebolla, tomate y papas principalmente.

Ají de gallina

Surgido de ingredientes españoles y quechuas, este platillo se caracteriza por tener un sabor picante, contiene pollo desmenuzado preparado con una mezcla de caldo, ají verde, crema espesa y se acostumbra servirlo acompañado de arroz.

Rocoto relleno

De origen arequipeño, este plato peruano es elaborado con base en un fruto picante llamado rocoto, posteriormente se rellena de carne picada.

Olluquito con charqui

Este es uno de los más representativos, ya que es elaborado con ingredientes exclusivos de este país que es el olluco (tipo de papa que crece solo en Los Andes) y charqui (carne seca de llama).

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sabores del mundo

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Postres Mazamorra morada

Está hecha a base de maíz morado, piña, manzanas, canela y camote; en algunos lugares es servida acompañada de arroz con leche en partes iguales, conocida como combinado.

Picarones

Son dulces en forma de anillos hecho de harina mezclada con camote o calabaza.

bebidas

Pisco

Es la bebida nacional de Perú, es un licor hecho de uvas.

Chicha morada

Es preparada con maíz morado hervido, al que se agrega piña, limón y azúcar.

Ubicación: Oeste de Sudamérica Capital: Lima Superficie: Un millón 285 mil 216 km² Moneda: Sol

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