Viernes 24 de marzo de 2017
Frescura primaveral
El coctel de camarón es una deliciosa opción para esta temporada de Cuaresma; conoce más de este platillo [ P•10-11]
+ Diseños con estilo para tu cocina | 8 + Disfruta de la piña | 14
PERSONAJE
• Paladar • 24 de marzo de 2017 •
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Sabores tailandeses
- SANDRA CHÁVEZ -
ijo de una de las grandes chefs de nuestro país y creador del estilo Mex-Tai, Eduardo Palazuelos se ha convertido en un referente de la cocina mexicana, situación que lo ha llevado a viajar por el mundo en busca de nuevos sabores, olores y texturas, los cuales hoy le dan un lugar dentro de los grandes cocineros mexicanos. Eduardo Wichtendahl Palazuelos nació en el puerto de Acapulco, Guerrero, cuna de una de las gastronomías más vastas de nuestro país, donde creció en la cocina que lideraba su madre, Susana Palazuelos, quien se ha dedicado en cuerpo y alma a salvaguardar sus recetarios como verdaderos tesoros. Llegado el momento, Eduardo decidió viajar a Suiza, donde cursó la carrera de Hotelería en el Centro Internacional de Glion, de cual inmediatamente salió para dirigirse a París, Francia, donde laboró en una prestigiosa casa de banquetes, trabajo que conservó por un tiempo hasta que cruzo el océano y llegó a Nueva York para estudiar una maestría en Administración Hotelera en la Universidad Cornell. Al terminar sus estudios y preparación, Palazuelos viajó por el mundo en busca de ingredientes y sabores nuevos, llegando a Tailandia, donde se especializó como chef en la gastronomía de ese país, al mismo tiempo que trabajaba en el hotel de lujo Marriott Royal Garden Riverside de Bangkok.
Hijo de una legendaria chef mexicana, Eduardo Palazuelos viajó por el mundo para conocer nuevos sabores, texturas y crear el concepto Mex-Tai
Entre la cocina y la aventura
Ahí el chef mexicano se enamoró de la cultura tailandesa, donde inició su más emblemático desarrollo creativo al fusionar ingredientes para crear el concepto Mex-Tai, lo que el día de hoy le ha dado reconocimiento a nivel mundial. En 2014 Palazuelos fue reconocido como el Mejor Chef Mexicano; también fue elegido por la Secretaría de Relaciones Exteriores para participar como Embajador de la Cocina Mexicana en los compromisos diplomáticos de la nación, en favor de la promoción culinaria de nuestro país, que desde 2010 se encuentra inscrita en del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. También participó en los Food and Travel Reader Awards 2016 con un menú hecho a la medida y actualmente dirige dos importantes restaurantes: el Zibu, en su natal Acapulco, y el Mar del Zur, en la Ciudad de México y Monterrey; además, participa en diferentes programas del canal Discovery H&H.
Realiza Astros Vinos y Licores
cata con
Hugo D’ Acosta El fundador de Casa de Piedra presentó en una comida maridaje su proyecto Aborigen y los vinos Clandestino Blanco, Acrata Tacha Rosado, Clandestino Tinto y Acrata Portada Tinto
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- NORTE -
l reconocido enólogo Hugo D’Acosta visitó Ciudad Juárez el pasado fin de semana para inaugurar la temporada de catas de Astros Vinos y Licores. El fundador de Casa de Piedra presentó en una comida maridaje en La Custodia de San Pablo su proyecto Aborigen y los vinos Clandestino Blanco, Acrata Tacha Rosado, Clandestino Tinto y Acrata Portada Tinto.
l enólogo más reconocido de México se mostró feliz de compartir parte de los proyectos que ha desarrollado en sus bodegas en el Valle de Guadalupe y sus inicios en el mundo vinícola. D’Acosta recordó que su gusto por el vino fue más casualidad que herencia, “vengo de una familia grande y había que ocuparse en vacaciones, hacer algo de provecho”. Fue así como encontró una escuela en el periódico sobre cómo cultivar uvas y hacer vino, ingresó por curiosidad y le pareció mágico. El enólogo recordó que su padre le dijo “no sé para qué sirva pero adelante”; después estudió agronomía y elaboración de vinos en Europa. Su paso en aquel continente lo recordó como “por un lado padre, la parte de conocer, y por el otro, la añoranza de hacer lo que veía allá en México“. A los vinos mexicanos los describe como a su gente, “un mosaico cultural donde hay muchas propuestas, mucha personalidad”. De Casa de Piedra compartió es un proyecto que nació después de que llegó a Baja California tras un periódo largo en Santo Tomás. “Salió en forma natural buscar nuestro propio camino, fue para nosotros nuestro primer proyecto indepen-
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diente y la oportunidad de hacer una vinícola que entonces no era común, una vinícola pequeña, familiar, que pudiera demostrar que una familia podía vivir del vino”, expresó. D’Acosta se describe como un hombre “muy afortunado, agradecido con la vida, soñador y un poquito vamos a decir que alérgico a la autoridad” (risas). Fiel seguidor al legado de su padre, quien le decía a él y a sus hermanos “hagan lo que quieran pero háganlo”, comentó que entre sus planes está pasar la estafeta a sus hijos para “pasar una parte un poquito más reflexiva y digestiva de lo que hemos hecho tantos años”. Por último, recomendó para quienes empiezan o quieren un vino cotidiano como para las quesadillas de la noche un tinto de la casa. “Para los que gustan de experimentar sabores mucho más atrevidos, yo diría Contraste y si no pues está el Clandestino, que es nuestra línea muy versátil, muy frutal”, finalizó.
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UTENSILIOS
• Paladar • 24 de marzo de 2017 • Botanero de madera cortado a láser con la silueta de la Ciudad de México Diseño de La Metropolitana
Botanero labrado en cemento y madera Diseño de Mazymaz
Set de cuatro platos hechos en cerámica y arcilla Diseño de Lagos del Mundo
Salero y pimentero en cerámica con tapón de corcho oculto Diseño de Laila Salomón
Conoce algunos artículos de uso cotidiano inspirados en México, pero con tono vanguardista y creativo
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Aceitera y vinagrera con tonos naturales Diseño de Laila Salomón
- Agencia Reforma -
olectivos mexicanos ofrecen artículos para la cocina, de uso cotidiano, inspirados en sus raíces, pero con tono vanguardista y creativo.
Salero y pimentero hechos en mármol y bronce Diseño de Peca
Set con cuatro vasos mezcaleros de cera y portasal en forma de hoja Diseño de Colectivo Oax-ifornia
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DE LA PORTADA
• Paladar •
Irre sisti ble
Si de comida del mar se trata, el coctel de camarón es imperdible, sobre todo para esta temporada de Cuaresma - MARISOL RODRÍGUEZ na fusión de frescura con los sabores del mar es la que ofrece el coctel de camarón, una delicia perfecta para esta temporada. Su invento se dice que fue en un bar en el puerto de Boston en el año de 1941, gracias a la abundancia de camarones. Un barman del lugar tuvo la idea de desafiar a los comensales, al preparar un brebaje clasificado “solo para valientes”. La inspiración surgió a partir del bloody mary, al mezclar jugo de tomates, salsa inglesa, limón, salsa picante y vodka en una copa cubierta de camarones cocidos. Estéticamente el resultado fue innovador y la aceptación inmediata, ya que a los visitantes les parecía exquisito disfrutar de los camarones mientras bebían su coctel. El consumo se popularizó y fue en los casinos y bares de Las Vegas donde obtuvo su mayor esplendor, tanto que en 1950 el Hotel Golden Gate se convirtió en su verdadero hogar. De Las Vegas se trasladó a México, donde se le da un toque muy distintivo, según las diferentes zonas del país.
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Disfruta de su sabor en
• Los Bichis • Barrigas • Olas del Pacífico • La Pescadería • La Capilla • Villa del Mar • La Cabaña • El Álamo
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DE LA PORTADA
zo de 2017 •
Ingredientes • 1 taza de camarón chico cocido • 1 tomate picado • 4 cucharaditas de cebolla morada finamente picada • 4 cucharaditas de pepino en cuadros • 2 cucharaditas de salsa picante • ½ taza de salsa cátsup • Jugo de uno o dos limones • 1 cucharadita de salsa inglesa • Cilantro picado finamente • Sal y pimienta al gusto • Aguacate •Galletas saladas Preparación 1. Mezcla en un recipiente la cátsup, salsa inglesa, salsa picante y el jugo de un limón. 2. Sazona con sal y pimienta. 3. Agrega el camarón, tomate, pepino, cebolla morada, cilantro y mezcla. 4. Sirve con rebanadas de aguacate al gusto y galletas saladas.
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evento in
• Paladar • 24 de marzo de 2017 •
Sabores capitalinos Los platillos de los mercados de Jamaica y San Ángel de la Ciudad de México se servirán al estilo buffet el 25 y 26 de marzo en el restaurante Bajo el Cielo de Jalisco
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- MARISOL RODRÍGUEZ -
l estilo buffet, a partir de este fin de semana y durante cada mes, el restaurante Bajo el Cielo de Jalisco rendirá homenaje a 16 mercados de la Ciudad de México. Los sabores más tradicionales de los de Jamaica y San Ángel serán los primeros que degustarán los comensales, el 25 y 26 de marzo. De las 8 de la mañana a la 1 de la tarde, los chefs Ramón Galicia y César Arévalo prepararán una variedad de platillos. Del mercado de Jamaica se incluirá pancita, flautas, sope con costilla, caldo de gallina, carne de res en adobo y costilla de cerdo en salsa verde. De San Ángel, las opciones serán el pipián con carne de res, enchiladas de mole, bistec encebollado, cerdo en encacahuatado y encilantrado. El buffet también contará con tortitas de huevo en salsa de chile pasilla, verde y roja;
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chilaquiles al gusto y barbacoa con salsas de guacamole, borracha y de chile de árbol. Además, incluirá refill de café, té de canela y de hojas de naranjo; como postres un arroz con leche y gelatina de mosaico.
Adicional, el comensal podrá adquirir alguna pieza de su exquisito pan dulce, el cual se elabora en su panadería. El chef Galicia destacó que los mercados a los que se hará homenaje han sido pioneros en el establecimiento de
restaurantes en la Ciudad de México. Por ejemplo, el de San Ángel dio origen a Chucho Arroyo y Enrique; el de Jamaica a La Hija de Moctezuma y El Huarache Azteca, todos con más de 60 años de historia.
Invitan a comida Por la tarde el restaurante servirá una comida de tres tiempos, preparada por el chef Arévalo, de las 3:30 a las 7 de la tarde. La entrada será una ensalada de hidroponia, germinados y una vinagreta de mango; el plato fuerte un lomo de cerdo en salsa de manzana, acompañada de pan vidriado con mantequilla de cilantro y una papa. El postre consistirá en un arroz con leche amarillo tipo natilla y la bebida un agua de pétalos de rosas. RECUERDE
QUÉ: Buffet homenaje a los mercados de Jamaica y San Ángel de la Ciudad de México CUÁNDO: Sábado 25 y domingo 26 de marzo DÓNDE: Bajo el Cielo de Jalisco (Séneca #18 y Melquiades Alanís) HORARIO: 8:00 a.m. a 1:00 p.m.
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fruta
• Paladar • 24 de marzo de 2017 •
Rica en sabor y beneficios Para esos exóticos antojos, la puedes comer en rebanadas o trocitos con un poco de limón y chile en polvo, la delicia que vuelve loco a más de uno. Además, para inhibir el estresante calor, puedes hacer una refrescante agua o un postre helado de piña, manzana y nuez. Pero no solo su sabor es lo que llama la atención de este espectacular fruto, también debemos mencionar que es una aliada para mantener una buena salud, pues tiene un contenido calórico bajo, por lo que es adecuada en dietas o para personas con gastritis, normaliza las funciones intestinales y activa la función pancreática, por último agregamos que es rica en manganeso, mismo que apenas está presente en otras frutas. Por todos estos beneficios y versatilidad, la piña es el ingrediente que no puede faltar en tus recetas.
Colorida y refrescante La piña, un delicioso y versátil fruto que te ayudará a vencer esta intensa temporada de calor
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- SANDRA CHÁVEZ -
on un sabor agridulce pero refrescante, y un llamativo color amarillo, la piña es una fruta que en esta temporada no puede faltar en tu refrigerador, pues es perfecta para elaborar jugos, conservas, licores y hasta ensaladas. La piña es tan versátil que la puedes utilizar como ingrediente en un sinfín de platillos, como cualquiera que intregre mariscos, ya que ambos se llevan bien y pueden resultar una explosión de sabor en tu paladar, por ejemplo una nutritiva ensalada o en un refrescante coctel.
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libro
• Paladar • 24 de marzo de 2017 •
TÍTULO: “Redescubriendo la exótica cocina de las Américas” AUTOR: Emiliano Reyes EDITORIAL: Everest LENGUA: Español NÚM. DE PÁGINAS: 84 páginas ISBN: 978–846–1722–82–2
Sazones latinos
En “Redescubriendo la exótica cocina de las Américas”, Emiliano Reyes cuenta la historia de la comida que cada día llevamos a las mesas de diferentes países del continente
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- SANDRA CHÁVEZ -
l propietario del restaurante La Panamericana de Madrid, Emiliano Reyes, decidió publicar el libro “Redescubriendo la exótica cocina de las Américas” con más de 30 recetas representativas de varios países de Latinoamérica, como Venezuela, México, Perú y Brasil. Pero este libro no es propiamente un recetario, ya que en él sobresalen las historias y anécdotas que Emiliano ha atesorado por años, las cuales se han desarrollado mientras se encontraba en la búsqueda de nuevos sabores y olores, parte de la mezcla
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de diversas culturas que dieron vida a este continente. Según el autor, este libro fue hecho con la intención de conocer a fondo la historia de los platillos que llevamos a nuestra mesa cada día y de los que nunca nos preguntamos su origen, pues son recetas que han pasado de generación en generación, de colonos a esclavas, abuelas, madres, hijas, cocineras, sirvientas, etcétera. Esta es una publicación que sin duda debes tener en tu biblioteca personal, pues además de recetas, ingredientes y procedimientos, descubrirás el origen y la historia de los platillos más representativos de cada región.
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receta
• Paladar • 24 de marzo de 2017 •
Tip
Para obtener mantequilla clarificada, calienta a fuego muy bajo, retira los sólidos de la parte superior y pasa por una manta de cielo.
Recetas del chef Arturo E. Navarro
Menú semanal
Delicia primaveral Carpaccio de pulpo
4 porciones / 40 minutos / sencillo Ingredientes • 8 tazas de agua • 1 hoja de laurel • 2 dientes de ajo • ½ cebolla • Sal de mar • 1 pulpo de 250 g • ½ taza de aceite de oliva • 1 diente de ajo picado • ½ cucharada de ralladura de limón • 1 chile de árbol seco • ½ taza de brotes de zanahoria Preparación 1. Calentar el agua con el laurel, un diente de ajo, la cebolla y sal. Sumergir unas cinco o seis veces el pulpo hasta que sus tentáculos estén rizados.
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Depositar el pulpo en la olla y cocinar hasta suavizar. 2. Escurrir y dejar enfriar. Cortar en láminas muy finas. 3. Calentar el aceite a fuego medio. Agregar un diente de ajo picado, la ralladura y el chile. Dejar un par de minutos al fuego. Remover para aromatizar el aceite. Apagar y colar. 4. Montar las láminas de pulpo. Rociar con el aceite y decorar con brotes de zanahoria. Espagueti con almejas
4 porciones / 40 minutos / sencillo
Ingredientes • 2 cucharadas de mantequilla clarificada • ½ cucharada de aceite de coco • ½ taza de echalote picado • ½ taza de perejil picado • ½ taza de salvia picada • ½ taza de vino blanco • 4 cucharadas de jugo de limón amarillo • 1 taza de caldo de verduras bajo en sodio • 4 tazas de almejas medianas • Sal • 3 tazas de espagueti cocido Preparación 1. Calentar la mantequilla con el aceite a fuego bajo. 2. Saltear el echalote y las hierbas. 3. Verter el vino blanco y dejar reducir. Añadir el jugo de limón, el caldo y las almejas. Sazonar con un poco de sal.
4. Tapar y cocinar por 15 minutos. 5. Integrar la pasta, mezclar y servir. Enjambre de cereales
4 porciones / 50 minutos / sencillo
Ingredientes • 1 taza de chocolate semiamargo para fundir • ½ taza de arroz inflado • ½ taza de quinoa inflada • ½ taza de semillas de girasol • ½ taza de hojuelas de maíz Preparación 1. Fundir a baño maría el chocolate y retirar del calor. 2. Agregar los cereales y mezclar perfectamente hasta cubrir con el chocolate. 3. Formar los enjambres en un molde para muffins y dejar solidificar.
Via Latina Blanco
Este vino verde con aromas cítricos, de manzana verde y pera, es fresco, afrutado y chispeante. Queda perfecto con la entrada y el plato fuerte.
Agua de limón, pepino y hierbabuena
Una combinación refrescante y de notas herbales para armonizar con el carpaccio y la pasta.
- agencia reforma página 17
eventos in
• Paladar • 24 de marzo de 2017 •
Alistan festival del vino Por primera vez el próximo 8 de abril se realizará en Ciudad Juárez el Festival del Vino Paso del Norte con una exposición de bodegas y casas vitivinícolas. Celebra la cultura del vino mexicano desde las 14:00 horas en Technology Hub; encontrarás catas, talleres, música en vivo, gastronomía y muchas sorpresas. QUÉ: Festival del Vino Paso del Norte CUÁNDO: Sábado 8 de abril DÓNDE: Technology Hub (Adolfo López Mateos #924) HORA: 2:00 p.m. ADMISIÓN: 275 pesos
preparan evento cervecero El Sun City Craft Beer Festival se celebra el próximo 29 de abril con la presencia de más de 60 exponentes y 150 diferentes marcas de cerveza. El Paso Convention Center será el anfitrión desde las 13:00 hasta las 20:00 horas. No te lo pierdas y asiste con toda tu familia, habrá un área de juegos gigantes, música en vivo y food trucks. QUÉ: Sun City Craft Beer Festival CUÁNDO: Sábado 29 de abril DÓNDE: El Paso Convention Center HORARIO: 1:00 p.m. a 8:00 p.m. ADMISIÓN: 25 dólares, general; 80 dólares, VIP, y 10 dólares, conductores designados
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