Viernes 18 de marzo de 2016
Cuaresma gourmet
La chef Mónica Guadarrama, docente de la Universidad de Durango Campus Juárez, comparte la receta Atún en Costra de Chiles sobre una Cama de Microgreens para disfrutarla esta temporada P•12-13
Para quesos, Chihuahua | 10 • Capirotada, deliciosa tradición
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Paladar • 18 de marzo de 2016
personaje
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Comparte su gusto por el vino MARISOL RODRÍGUEZ
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n una cata organizada por Vinos y Licores Astros, el sommelier corporativo de L.A. Cetto, Fernando Ruiz de Chávez Cuevas visitó la frontera para compartir sus conocimientos. En esta ocasión presentó tres vinos de la línea Don Luis: Merlot, Concordia y Terra. Previo a la cata, platicó con PALADAR cómo ha sido su trayectoria en el mundo de los vinos desde hace 23 años. Un gusto que nació de casualidad, “me dedicaba al área de almacén de la parte de vinos y poco a poco empezando a conocer el vino me nació el gusto”.
Ruiz de Chávez egresó de la Universidad del Claustro de Sor Juana, acreditado como sommelier en dos niveles: catador de vinos de Francia y catador de cava. En 1995 y 1997 asistió a seis seminarios en las regiones de Champagne, Coñac y Bordeaux en Francia; además de seminarios impartidos por diferentes casas vinícolas en México, enfocados en vinos, tequilas, coñacs, enología, técnicas de cata, coctelería, servicio y etiqueta. Su llegada a L.A. Cetto fue por invitación de uno de sus maestros, quien laboraba como gerente de producción en la empresa. Durante la charla el sommelier, miembro iniciador de la Asociación Mexicana de Som-
meliers, se confesó fanático de los vinos mexicanos. Entre sus reconocimientos destaca su elección como uno de los siete mejores sommeliers de América Latina por la revista especializada Nariz de Oro. Pero el más grande, dice, ha sido ser el encargado de bebidas en la cuarta y quinta visita del Papa Juan Pablo II a México. Actualmente el sommelier radica en la Ciudad de México pero solo los fines de semana, ya que de lunes a viernes viaja por todo el país. “Siempre ando cazando expos, catas, convenciones”, comentó. Por último, invitó a quienes se inician en la cultural del vino a que prueben y se hagan aficio-
fotos: Ivonne González
El sommelier Fernando Ruiz de Chávez Cuevas, corporativo de L.A. Cetto, platica con PALADAR cómo ha sido su trayectoria en el mundo de los vinos desde hace 23 años
La línea Don Luis: Merlot, Concordia y Terra fueron presentados en el evento realizado por Vinos y Licores Astros.
nados de los vinos que más les gusten. “Poco a poco el tiempo se va
• BLVD. GÓMEZ MORÍN #6936 • Tel. (656) 617-1414 | (656) 207-0771 • www.licoresastros.com
directorio
Directora Editorial Claudia Narváez
Editor Saúl Barrera
Diseño Editorial Jezrael Gutiérrez Eder Gutiérrez
Comercialización Imelda Carreón
Mercadotecnia y Promoción: Cristhian Cuevas
/ Licores.astros
Diseño Comercial Carlos Molinar Félix Lazos
a encargar de modificar el gusto y cada vez se va refinando, es cuestión de tiempo”, finalizó.
/ Licores_astros
Una publicación de Omega Comunicaciones S.A. de C.V. • Directora General: Lic. Patricia Quiñones• Av. Valle de Juárez #6689 Col. San Lorenzo •Cd. Juárez, Chih. C.P. 32320• Tels: (656) 207-8000 ext 8095
Paladar • 18 de marzo de 2016
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Sommelier Homero Martínez
columna
Dudas o aclaraciones al: 656 200–9836
Lo que debes saber del vino Conoce los factores de la evolución de esta mítica bebida Segunda parte
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n esta evolución intervienen numerosos factores, aunque se podría decir que la edad útil de un vino, entendiendo como tal su longevidad hasta que pierde cualidades, va a depender, obviamente, de su composición química, de los componentes de los que está formado. Sin embargo, esta causa, llamemos endógena, puede ser alterada por factores exógenos, que son los que conforman las condiciones ambientales en las que se conserva la botella, y que actúan como catalizadores de su proceso evolutivo. Expresándolo de forma más explícita, la conservación (buena o mala) del vino, que es tanto como decir el ambiente en el que permanece la botella, puede acelerar o retrasar las transformaciones o, dicho de otro modo, marcar las pautas de los fenómenos evolutivos físico–químicos que en sentido estricto son los que van a determinar el ciclo vital de los vinos. Como el calor (más de 18ºC) y los contrastes térmicos aceleran el proceso de envejecimiento del vino, conviene conservar las botellas a una temperatura entre 12ºC y 16ºC y, en la medida de lo posible, casi constante, si se puede en cuevas naturales (típicas en algunos medios rurales) o cabas climatizadas. Como una temperatura excesivamente baja podría retrasar la maduración, se debe llegar a una solución de compromiso entre ralentizar el declive de aquellos vinos más maduros y favorecer el afinamiento de los vinos más “verdes”. Hay restaurantes con vinos conservados a diferentes temperaturas según el momento en que se encuentre de su ciclo de vida. La hu-
medad relativa ambiental debe ser la suficiente para evitar las contracciones de los corchos, y para el aficionado enófilo siempre es preferible que sea un poco más elevada, porque el posible deterioro de la etiqueta no es un problema tan grave como para el sommelier que la debe presentar al cliente. También hay que considerar como factor favorable la oscuridad porque la luz
acelera los procesos oxidativos, y aunque los elaboradores tratan de proteger sus elaboraciones de guarda con botellas oscuras, conviene tener siempre almacenados los vinos en zonas umbrías o con luces cenitales. Como los vinos provienen de las uvas, las características de estas serán muy variables según su carga genética y su adaptación al medio físico donde se
cultivan. Esta adaptación no se debe entender solamente desde aspectos climáticos, sino desde una perspectiva holística, considerando todos los factores que influyen en el medio y que configurarán en sentido amplio un ecosistema en el que todos los elementos se encuentran relacionados entre sí. De este modo en función de sus características (polifenoles, acidez, etc.) hay va-
riedades que suelen proporcionar vinos de larga vida, baste señalar entre las tintas: Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo, Tempranillo, Touriga nacional y otras; y entre las blancas: Riesling, Chenin blanc, Chardonnay y otras. Busque la tercera y última parte de este artículo la próxima semana
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libro
Revela sus secretos El chef Gordon Ramsay reúne más de 100 recetas en el libro ‘Mi cocina casera’
MARISOL RODRÍGUEZ
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l aclamado chef Gordon Ramsay reúne más de 100 recetas que hacen de la cocina toda una experiencia en el libro “Mi cocina casera”. Condecorado con 16 estrellas Michelín a lo largo de su carrera, propone desde los más sencillos platos caseros hasta una serie de reinterpretaciones de guisos tradicionales. Cada receta que contiene el libro se mantiene fiel a la filosofía del chef al momento de cocinar: menos ingredientes pero de mejor calidad; pues Ramsay plantea que solo se debe comprar lo necesario y no desperdiciar. “Mi cocina casera” es una mirada muy personal hacia el chef y su gastronomía; es la herramienta perfecta para practicar, aprender e innovar en su propia cocina. Así que no puede faltar en tu colección para poner en práctica cada receta y compartir la mesa con la familia, amigos o pareja.
Más sobre el autor
El chef británico posee una exitosa trayectoria, en la que destaca su faceta como presentador de programas como “Hell’s Kitchen” y la versión norteamericana de “MasterChef”.
Paladar • 18 de marzo de 2016
bebidas
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Salud por el
bloody
mary Conoce la historia de esta bebida francesa y la receta para disfrutarla
prepárala en casa Ingredientes
• 60 ml de vodka • Zumo de tomate • Una pizca de sal y pimienta negra • 3 gotas de salsa inglesa • 3 gotas de salsa Tabasco • 10 ml de zumo de limón • Hielo
Preparación:
1. Coloca hielo en un vaso y añade la salsa Tabasco, el zumo de limón, la sal y pimienta; mezcla. 2. Agrega el vodka y rellena el vaso con el zumo de tomate. 3. Decora con una rodaja de limón o apio.
MARISOL RODRÍGUEZ
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riginario de París, Francia, el bloody mary es uno de los cocteles más famosos del mundo. El zumo de tomate y vodka son la base de esta bebida inventada en 1921 por Fernand Petiot en el Harry’s New York Bar de la ciudad parisina. Se dice que fue llamado así cuando el barman lo preparó para dos clientes de Chicago, quienes dijeron que les recordaba a una camarera de un bar llamado Bucket of Blood, a quien apodaban Bloody Mary. Otra versión indica que tomó el popular apodo de la reina María I de Inglaterra, quien recibió dicho apelativo al ordenar una cruel persecución contra los protestantes en el siglo XVI. Durante su reinado esta anuló las reformas religiosas de su padre, Enrique VIII, y sometió a Inglaterra, siendo alrededor de 300 dirigentes religiosos los ejecutados. La famosa bebida evolucionó cuando Petiot viajó a Estados Unidos para ser jefe del King Cole Bar en el Saint Regis Hotel de Nueva York. En aquel lugar añadió a la receta ingredientes como el limón, la sal y la salsa Tabasco. Red snapper fue el nombre que le dieron en aquella época al ser demasiado atrevido, pero no trascendió tanto como el original: bloody mary.
Delicia
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chihuahuense El también llamado queso menonita es un deleite al paladar por su inigualable sabor
MARISOL RODRÍGUEZ
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undido, en quesadillas, choriquesos o chilaquiles, el queso chihuahua es una delicia culinaria que caracteriza a la región. Elaborado a base de leche pasteurizada entera de vaca, también es llamado menonita, al ser esta comunidad la primera en producirlo. El queso chihuahua puede ser de pasta dura a semidura, con o sin corteza; todo depende del tiempo de maduración, que va de 7 a 30 días. Una de sus principales diferencias con los
¿Sabías que…
otros quesos es su color amarillo pálido, en lugar de blanco. El sabor del queso también varía desde suave hasta acentuado a leche y ligeramente ácido, muy parecido al cheddar o al monterrey jack. Mientras que su textura es quebradiza y un poco seca; se comercializa en forma de bolas o trenzas. El queso chihuahua es muy fácil de fundir, por eso es utilizado principalmente en quesadillas y también se puede disfrutar en sándwiches, pastas o con unos buenos frijoles refritos. Por su calidad y sabor, el queso chihuahua es uno de los de mayor tradición en México.
En Chihuahua se elabora desde la llegada de los colonizadores y por la influencia de los menonitas?
quesos
Paladar • 18 de marzo de 2016
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tu pasió culinar La Universidad de Durango te ofrece la licenciatura en Gastronomía y un excelente plan de estudios
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MARISOL RODRÍGUEZ
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n busca de formar a los profesionales más competitivos y creativos, la Universidad de Durango oferta la licenciatura en Gastronomía. Su modelo educativo se basa en la combinación de teoría y práctica en un plan de estudios de nueve semestres. En este periodo brinda a sus alumnos desde herramientas culinarias hasta amplios conocimientos administrativos y financieros. Mismos que les permiten ser más competitivos en diversas áreas como el servicio, la producción y administración en su ramo, tanto a nivel nacional como internacional. La carrera en Gastronomía también les ofrece el desarrollo de habilidades en planeación de eventos sociales, dinamismo en trabajo en equipo, el gusto por lo novedoso, sensibilidad por el arte y un alto sentido de calidad en el trabajo. La Universidad de Durango es una excelente opción para formarse en el mundo del arte culinario.
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n a
Mónica docente versidad Durango
Desarrollo de:
• Responsabilidad • Disciplina • Honestidad • Actitud humana • Capacidad emprendedora • Ética
Universidad de Durango
Prolongación avenida Tomás Fernández #11201 Teléfonos: 207–1663 y 207–1664 www.uad.mx/cdjuarez Facebook: UDJuarez
Paladar • 18 de marzo de 2016
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RECETA
Atún en Costra de Chiles sobre una Cama de Microgreens ingredientes: 1 pieza de atún fresco
• Para la costra:
• 3 piezas de chile guajillo • 3 piezas de chile pasilla • 50 g de nuez • 25 g azúcar mascabado • Para la salsa: • 50 g de piña en almíbar • 50 ml de almíbar de piña • 10 g cebolla morada
• Guarnición:
• 5 g de agromicrogreen de rábano • 5 g de agromicrogreen de betabel • 5 g de agromicrogreen de mostaza • 5 g de agromicrogreen de col morada • 2 g de flores comestibles • 10 g de mix de lechugas Procedimiento:
Para la costra:
Freír los chiles guajillo y pasilla, una vez fritos desvenarlos. Tostar las nueces ligeramente. Cuando todo esté listo licuarlos junto con el azúcar mascabado hasta que esté completamente pulverizado, extenderlo sobre una charola, hornearlo aproximadamente 15 min a 180°c, para que tenga una consistencia de polvo, evitando que no se queme. Una vez obtenida la tierra, sazonar la pieza de atún fresco con un poco de sal y pimiento y sellarlo en un sartén previamente caliente aproximadamente 5 segundos por ambos lados. Retirar del sartén y pasar sobre la tierra de chiles.
Para la salsa:
Licuar la piña en almíbar y el almíbar. En una cacerola agregar un poco de aceite para sofreír la cebolla morada, hasta que obtenga una consistencia trasparente, por último agregar la mezcla licuada y rectificar sazón una pizca de sal.
Para la guarnición:
En una bowl mezclar los microgreens con el mix de lechugas, agregar una pizca de sal y pimienta. Elaborado por la chef Mónica Guadarrama. Docente de la Universidad de Durango.
Paladar • 18 de marzo de 2016
postre
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Rica tradición La capirotada es un postre de Cuaresma que ha pasado de generación en generación; te damos su receta para que no quedes con el antojo
MARISOL RODRÍGUEZ
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o hay receta más típica de la Cuaresma que la capirotada, un postre que ha pasado de generación en generación. Elaborada con pan, miel a base de piloncillo y canela, cacahuates, pasas y queso, su tradición comenzó con la cocina de los romanos. Su versión más antigua fue escrita entre finales del siglo IV y principios del V en el libro “De re coquinaria” de Apicius. Para 1477 Roberto de Nola escribió otra receta en “El libro de cozina” con el nombre de Almondrote y en 1611 Francisco Martínez Montiño la llamó Sopa de capirotada en el libro “Arte de cocina, pastelería, viscochería y conservería”. A México este postre llegó con los españoles y por primera vez fue incluido como un plato de Vigilia por Fray Gerónimo de San Pelayo en su libro de cocina escrito en 1780. Su popularidad como un plato dulce se acrecentó durante el siglo XX. Hoy en día, la capirotada es un platillo muy típico en varios estados del país, sobre todo aquellos que se encuentran en la zona centro.
Prepárala en casa Ingredientes:
• 6 bolillos grandes en rebanadas • 2 litros de agua • ½ kilo de piloncillo • 1 taza de azúcar • 2 rajas de canela • 4 clavos de olor • ½ taza de cacahuates • ½ taza de pasas • ½ taza de nuez picada • Aceite para freír • 150 g de queso rallado • Nueces en mitades para adornar
Preparación:
1.- Seca las rebanadas de pan al sol y fríelas en aceite. 2.- Hierve el agua junto con el piloncillo, azúcar, canela y clavos hasta obtener un jarabe; enseguida cuela. 3.- Coloca una capa de pan y cubre con parte de los cacahuates, pasitas, nueces y el queso; baña con la miel de piloncillo y repite el proceso. 4.- Adorna con las mitades de nuez y hornea a fuego medio hasta que se dore.
Paladar • 18 de marzo de 2016
fruta
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Helado de frambuesa con chocolate Ingredientes: 4 tazas de frambuesas frescas 1 taza de azúcar 1 taza de agua 1 taza de chocolate amargo Procedimiento: Licuar las frambuesas hasta que se haga una mezcla suave. Calentar agua con azúcar en una olla a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva. Dejar que se enfríe la mezcla para poder verterla en la licuadora; mezclar hasta unificar todo. Si se desea, puedes colar para quitar las semillas de frambuesa; si no, se pueden dejar. Poner los trozos de chocolate.
Disfruta la
Meter al congelador por 24 h y listo, ya tienes un helado delicioso para los días de calor.
La también llamada fresa del bosque es perfecta para la decoración de diversos postres y platillos; averigua más de ella Arely García
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ste hermoso y delicioso fruto del frambueso con forma cónica y piel aterciopelada, así como de color rojo, amarillo o negro, llamado frambuesa pertenece a la familia de las rosáceas y crece comúnmente de manera silvestre en los países de clima templado, pero su origen procede de Grecia, donde sigue siendo altamente apreciado. Las frambuesas son perfectas para la decoración de diversos postres y platillos, además es una gran apostadora de fibra; una excelente fuente de
vitamina C, ácido fólico y potasio. También es una de las favoritas para hacer mermeladas o jaleas, ya que su sabor dulce es perfecto para comerse sobre un pan. Esta fresa del bosque, como también se le conoce, tiene bajo contenido en proteínas, azúcares y grasas. Su jugo se emplea muchas veces para mejorar el sabor de preparados farmacéuticos. Su consumo se da más los meses de verano y entrando el otoño, pues es durante esta época que se da su maduración, dejando unos frutos gruesos, con una pulpa consistente y una coloración brillante e intensa.
Polenta
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complemento
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de Italia para el mundo Es un versátil plato tradicional elaborado a base de harina de maíz MARISOL RODRÍGUEZ
La polenta se emplea frita, al horno o asada, tanto en platos dulces como salados
En Italia es común preparar polenta para añadirla a las papas y enriquecer su sabor
En las costas del mar Adriático y el interior de Croacia y Bosnia es conocida como palento o pura
La polenta se volvió uno de los platillos más populares de Argentina
L
a polenta es un versátil plato tradicional de Italia, elaborado a base de harina de maíz. Hoy en día se ha extendido a países como Suiza, Austria, Cuba, Hungría, Venezuela, Argentina, Brasil, Perú y México. En un inicio la polenta era elaborada con hierbas, después comenzó a utilizarse la harina de trigo. Fue hasta los viajes de Cristóbal Colón cuando se conoció el maíz en Europa y gracias a que era fácil su siembra, se adoptó en el norte de Italia. Existen diversos tipos de polenta, la más común es la gialla, elaborada con harina de maíz. Otras variedades son la polenta bianca, preparada con harina de castaña; la oscura, con alforfón, y otras aromatizadas y condimentadas con queso u hongos. La polenta se emplea frita, al horno o asada, tanto en platos dulces como salados. Otra de sus características es que es baja en grasa y fácil de digerir, así que se puede comer de día y de noche. Además es rica en vitaminas del complejo B. En Italia es común preparar polenta para añadirla a las papas y enriquecer su sabor. Con la migración de los italianos a Argentina la polenta se volvió uno de los platillos más populares de aquel país, sobre todo en el invierno, donde se acompaña con queso rallado. En las costas del mar Adriático y el interior de Croacia y Bosnia es conocida como palento o pura; mientras que en Argentina se le llama pulenta.
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eventos in
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juárez
Realizan muestra gastronómica En la clausura de su Semana de la Francofonía, la Alianza Francesa de Ciudad Juárez celebra el 19 de marzo una muestra gastronómica. Platillos típicos de los países francófonos serán parte de la degustación a partir de las 13:00 horas en sus instalaciones.
QUÉ: Muestra gastronómica CUÁNDO: Sábado 19 de marzo DÓNDE: Alianza Francesa de Ciudad Juárez (Tlaxcala #2644) HORA: 1 p.m. ENTRADA GRATUITA
Imparten Cursos de Asador 2016 El Álamo Restaurant te invita a la inauguración de sus Cursos de Asador 2016 este 19 de marzo. El evento se realizará en su terraza en punto de las 14:00 horas. En esta ocasión contarán con la presencia de El Tizne, prestigiosa marca de asadores, la cual presentará sus productos; además habrá sorpresas y la rifa de un asador de esta marca.
QUÉ: Cursos de Asador 2016 CUÁNDO: Sábado 19 de marzo DÓNDE: Terraza de El Álamo Restaurant HORA: 2 p.m. Informes al 406–4345
el paso
Preparan buffet de Pascua Exquisitas delicias se servirán el próximo 27 de marzo en el Desayuno buffet de Pascua en la Terraza Jardín Cibeles a partir de las 8:00 horas. Habrá brinca brinca, pintacaritas y caballetes para pintar. Informes al 625–3363 y 625–0267.
QUÉ: Desayuno buffet de Pascua CUÁNDO: Domingo 27 de marzo DÓNDE: Terraza Jardín Cibeles HORA: A partir de las 8 a.m.
Domingo de vino y más Los mejores productos locales, diversas food trucks y vinos estarán presentes en La Viña Sunday Market este 20 de marzo. De las 12:00 a las 16:00 horas se celebrará en La Viña Winery en La Unión, Nuevo México. También encontrarás venta de artesanías y puedes llevar a tus amigos perrunos.
QUÉ: La Viña Sunday Market CUÁNDO: Domingo 20 de marzo DÓNDE: La Viña Winery (4201 S. NM Highway 28, La Unión, Nuevo México) HORARIO: 12 p.m. a 4 p.m. ENTRADA GRATUITA
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lugares in
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De sabor honesto
y excepcional El restaurante se ha convertido en el lugar perfecto para compartir exquisitos momentos en familia, con los amigos o en una reunión de negocios
MARISOL RODRÍGUEZ
Rocco Café
Edificio Plaza Barrancas Avenida Campos Elíseos #9050–5 (frente al hospital Ángeles) 625–0779 Horarios Lunes a viernes 8 a.m. a 11:30 p.m. Sábado y domingo 8 am. a 6 p.m. Facebook: Rocco Café Twitter: @roccocafe
“
Estás en casa…” es el lema con el que día a día Rocco Café recibe a sus comensales. De gran tradición en la frontera, el restaurante se inauguró en el año 2000 y se ha convertido en el lugar perfecto para compartir exquisitos momentos en familia, con los amigos o una reunión de negocios. En Rocco Café todos los platillos se preparan al momento con esmero para ofrecer un sabor honesto y excepcional. Por las mañanas, ofrece una
variedad de huevos estrellados y revueltos, omelettes, chilaquiles y otros como hotcakes, molletes, plato de fruta o crepas con fruta. En la comida se pueden degustar entradas como la sopa del día, queso fundido, verduras asadas, caldo tlalpeño y champiñones al ajillo. Los sándwiches son otras de sus delicias, entre ellos el Rocco Atún, Vegetariano, Español, Pepito de Filete y Club House Sándwich. En esta época de Cuaresma el salmón es una excelente opción, ya sea a la diabla, al mojo de ajo y en ceviche; ensaladas, fetuccine o
spaghetti con pechuga de pollo a la parrilla y con camarones, pollo al chipotle, al mole poblano y estilo Chihuahua. Ofrece también especialidades, entre ellas el filete al vino, a la francesa, ranchero, continental y la hamburguesa monrucas especial con 200 gramos de sirloin, cebollita y champiñones salteados al olivo. Rocco Café va más allá de ser un restaurante, ya que también es un lugar al que se puede ir y disfrutar de una buena bebida; todo ello bajo un ambiente amigable y un servicio de primera.
evento in
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Cocinan gran evento gastronómico
NORTE
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l Solar de la Paloma y Bajo el Cielo de Jalisco con el chef Ramón Galicia traen gastronomía de la república mexicana para ti. Los próximos 7 y 8 de mayo podrás degustar delicias de México que son toda una cultura y tradición. Pan tradicional y dulces típicos serán parte de esta sorpresa, de la cual podrás descubrir más la próxima semana en PALADAR. En preámbulo a este gran evento, Bajo el Cielo de Jalisco ofrece un homenaje al estado de Veracruz este 19 y 20 de marzo con un menú de pescados y mariscos. El restaurante ofrecerá memelas y picadas de entrada; una variedad de platos fuertes como chimpachole de jaiba, tezmole de mariscos, ostiones en su concha, camarón para pelar en salsa y chipotle dulce; así como coctel de camarón, vuelve a la vida, chucumites, filete empanizado con arroz blanco y plátano macho frito, mojarras fritas, pulpo en su tinta, pulpo enamorado, almejas estilo la laguna de chachalacas. En postres se podrán degustar empanadas de manjar, toritos de limón, de tamarindo o cacahuate y nieve de aguacate.
Dan una probadita
En preámbulo a este gran evento, Bajo el Cielo de Jalisco ofrece un homenaje al estado de Veracruz este 19 y 20 de marzo con un menú de pescados y mariscos.
Bajo el Cielo de Jalisco
Melquiades Alanís y Séneca #18 Fraccionamiento Monumental 225–0247 Horario: De martes a domingo 8 a.m. a 6 p.m.
fotos: josé zamora
El chef Ramón Galicia del restaurante Bajo el Cielo de Jalisco y El Solar de la Paloma alistan un homenaje a la cocina mexicana