P&P Panificazione&Pasticceria 134 Settembre/Ottobre 2017

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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Settembre/Ottobre 2017

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Pane in Piazza a Vigevano

La tradizione su misura per ogni esigenza dal 1977

FORNI A LEGNA PER PANIFICI E PIZZERIE

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DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’...

Dopo tante polemiche su malattie, trattamenti, origini ed etichette, come ogni autunno è arrivato il momento di lasciar parlare i numeri e così abbiamo pensato di mettere al top del nsotro Menù in questo numero l'olio d'oliva: com'è andato il raccolto? Quanto olio italiano ci sarà a disposizione di aziende e consumatori?

Permetteteci poi di essere per una volta emiliani, e a parte parlarvi di Fico, il megaparco tematico dedicato al cibo che apre a novembre a Bologna, vi presentiamo le splendide foto di alcuni chefs del capoluogo emiliano realizzate da altrettanti fotografi di fama: tutte opere protagoniste di una mostra dedicata alle migliori mani in cucina della capitale della food valley italiana.

Ottobre è anche tempo di Pane in Piazza a Vigevano: dopo tutte le edizioni già in archivio, anche quest'anno l'evento nella cittadina lombarda ha attirato attenzione, appassionati e gourmet. Noi abbiamo seguito la nostra tradizione, e abbiamo chiesto al Maestro Nico Carlucci di inviarci la sua testimonianza di fotografo d'eccezione.

E poi ecco il World Pasta Day: quest'anno la capitale scelta è San Paolo del Brasile, ma in tutto il mondo arriverà l'iniziative Power for Pasta con cui le aziende di settore distribuiranno milioni di piatti di pasta per beneficenza in tutto il mondo. A parte le manfiestazioni, tema di quest'anno era lo spaghetto al pomodoro, una di quelle cose semplicissime che sono però un gran mal di testa per qualsiasi chef. Noi vi presentiamo una ricetta proveniente, ebbene sì avete indovinato, da Napoli, patria della passata.

Queste sono alcune delle portate principali che trovate all'interno di P&P di settembre/ottobre: non sono le uniche e non dimenticate quindi le ricette del Maestro Carlucci, le notizie riguardanti alcune delle scuole più importanti d'Italia, a cominciare da Alma, l'approfondimento sui regolamenti che regolano alcuni rischi legati alle polveri all'interno dei laboratori.

Insomma ... vi auguriamo un goloso viaggio nelle nostre pagine e ci vediamo nel prossimo numero!

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DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri.

FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo.

Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti.

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DMP srl Editore

/ SOMMARIO AttuAlità Balcanika Expo per riscoprire un mercato vicino L'olio nuovo Agosto, consumo non ti conosco A me i fuochi!

Formazione contro le molestie Decreto-pane in Sicilia Wolf Butterback presenta il nuovo sito Internet Idb Group arrivano le stelle del Superior Taste Award Associazioni alimentari contro proposta Ue su melassa A Bologna apre Fico Senatore Cappelli, 'guerra' Emilia – Sardegna Gli stranieri e il food delivery

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sommario

PANE

Pane in Piazza a Vigevano Panini al cioccolato farina tipo 2 Panini con farina di farro e semola rimacinata Pane pugliese Ricette a cura del Maestro Nico Carlucci Bakery bio d'avanguardia Esplosioni in laboratorio?

Moreschina e Semintegrale

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PAStiCCERiA Cattabriga in mostra Capitan Cavaliere!

Lo Xilitolo entra nell'alta cucina Le Salon du Chocolat a Milano Croissant sfogliato Partiti i corsi Chocolate Academy La nuova focaccia di Tabiano Biscotti all'amarena Biscottini vaniglia e cacao Gelato americano

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PAStA World Pasta Day Il grano passa i controlli La pasta terapeutica Glifosato al bando, oppure no?

Pasta “Italian sounding” bloccata in Germania

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ENOGAStRONOMiA

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Merano WineFestival 2017 ADI Index 2017: selezionato Freddy di Irinox Alma: grandi novità in prospettiva La nuova pizza 4 lanci per Alfa Pro 30 candeline per Slow Food Successo per il Salone del Franchising Arriva la Festa del Risotto Olitalia e formazione 38 “Escoffier” campani Nuovo Sadler in libreria Sana 2017 conferma il successo

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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Ma che bella legge,

com-pli-men-ti!

Finalmente abbiamo una legge elettorale. Mi vien da piangere.

La verità è che della legge il comune cittadino non riesce a capire praticamente nulla: a parte più o meno come voteremo e quanti rappresentanti del popolo (vabbè) saranno eletti direttamente e quanti invece con il proporzionale.

Poi basta. Il resto è peggio che arabo. Per curiosità sono andato a dare un'occhiata al testo della legge – senza neppure provare a leggerlo tutto – ed è complicatissimo. Pensate che richiama leggi del 1950, sostituisce una parola qui e una là dentro gli articoli di altre leggi ... A me, non so perchè, ormai tutto quello che proviene dal mondo politico italiano mi fa venire dall'inizio i più sani dubbi; se poi non ci capisco un'acca, sento subito puzza di fregatura.

Pensare che non dovrebbe essere poi così difficile fare una legge elettorale comprensibile: tutti i Paesi 'importanti' ne hanno una, comprensibile, (di solito) efficace, non messa in discussione un giorno sì e l'altro pure, non sotto costante attacco di questo o quel partito. In molte democrazie è pure semplicissima e in funzione da decenni, o anche più.

Non essendo nato ieri non mi aspetto dai politici di qualsiasi Paese la capacità di essere del tutto disinteressati; capisco che la politica è un gioco complicato in cui il do ut des a volte finisce venir prima dell'interesse collettivo: però la classe politica italiana ancora una volta è riuscita ad andare oltre.

Credo, cioè, che in Italia sia stata fatta una legge elettorale che va vicinissima al predeterminare il risultato stesso delle elezioni: dai partiti che arriveranno in Parlamento ai singoli parlamentari.

Sarà meglio tornare al lavoro, tanto resistere è futile.

Buon lavoro a tutti

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Balcanika Expo per riscoprire un mercato vicino

L'Albania fu il primo sintomo di quel crollo dei governi e degli Stati balcanici che dalla fine degli anni '80 ha rivoluzionato la geografia dell'Europa orientale: ma nel corso degli ultimi anni il paese, finalmente stabile, ha conosciuto una positiva evoluzione politica ed uno sviluppo economico di tutto rispetto Riscoprire l'Albania: il piccolo Stato dei Balcani è uscito almeno parzialmente dal palcoscenico internazionale, che in questi ultimi anni è stato occupato da ben altre zone del pianeta. Non più insomma come quando sembrava che tra gommoni e barconi buona parte della popolazione albanese si stesse trasferendo in Italia.

Ora il Paese balcanico è politicamente abbastanza stabile, l'economia e il mercato crescono a un buon ritmo e in più l'Albania è diventata una porta d'ingresso in tutta l'area dei Balcani: per tutte queste ragioni DMP srl ha scelto Tirana quale potenziale sede del proprio nuovo evento fieristico, Balcanika Expo.

La manifestazione fieristica, dedicata al settore alimentare e dell'ospitalità, è in programma nella capitale albanese dal 14 al 17 marzo 2018 nel quartiere fieristico Expo City, ed arriva in un momento positivo per l'economia albanese. Il Paese balcanico, dove la presenza di aziende e imprenditori italiani si è consolidata nel corso del tempo, sta conoscendo un buon momento economico e le cifre dei vari indicatori sono tutte in positivo.

L’agricoltura rappresenta uno dei settori principali dell’economia albanese, di cui rappresenta circa il 17% del Pil. Il clima del Paese, che è – a seconda delle aree geografiche – mediterraneo e continentale, favorisce lo sviluppo di svariate tipologie di colture.

Secondo i dati del ministero dell’Agricoltura, dell’Alimentazione e della Protezione del Consumatore della Repubblica di Albania, i terreni agricoli

rappresentano il 24% della superficie complessiva; il comparto è caratterizzato da un elevato e frammentato numero di piccole aziende agricole. Tale aspetto limita la capacità competitiva delle aziende del settore, che necessita di un processo di modernizzazione che generi anche una aggregazione tra produttori, che sia funzionale ad una migliore organizzazione e raggiungimento di adeguato livello di competitività.

Il piano nazionale per lo sviluppo agricolo ha l'obiettivo di incoraggiare la gestione sostenibile dei terreni agricoli, del miglioramento degli standard di vita degli addetti al comparto, dell’aumento della sicurezza alimentare, del miglioramento del marketing delle imprese agricole, per citarne alcuni tra i più rilevanti.

Conad èpresente con vari punti vendita in tutto il Paese e commercializza in Albania anche prodotti alimentari albanesi di qualità selezionata, tra cui latticini e derivati (formaggi), frutta e verdura, per citarne alcuni.

In Albania sono presenti imprese di food processing che lavorano prodotti autoctoni dell’industria alimentare (salumi e latticini, ormai diffusamente provvisti di certificazione di qualità sempre più richiesta dai distributori e dai consumatori).

Nel Paese operano aziende italiane che hanno costituito impresa in Albania o joint-venture. Tra le imprese di settore, si ricorda il Gruppo Delicius Rizzoli, operante nell’ambito della lavorazione e trasformazione del pesce.

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L'olio nuovo Sono in arrivo 320 milioni di chili di olio di oliva Made in Italy del nuovo raccolto che risulta in calo dell'11% rispetto alla media produttiva dell'ultimo decennio anche per effetto dell'andamento climatico anomalo. E' quanto afferma la Coldiretti sulla base delle stime dell'Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare (Ismea) e del Consiglio oleicolo internazionale (Coi).

L'Italia, secondo la Coldiretti, continua a mantenere saldamente il primato europeo della qualità negli oli extravergini di oliva a denominazione di origine e indicazione geografica protetta (Dop/Igp): il raccolto 2017 che sarà destinato a ben 46 marchi riconosciuti dall'Unione Europea. Un olio extravergine di oliva (Evo) di qualità, spiega la Coldiretti, deve essere profumato all’esame olfattivo deve ricordare l’erba tagliata, sentori vegetali e all’esame gustativo deve presentarsi con sentori di amaro e piccante, gli oli di bassa qualità invece puzzano di aceto o di rancido e all’esame gustativo sono grassi e untuosi. Riconoscere gli oli Evo di qualità significa acquistare oli ricchi di sostanze polifenoliche antiossidanti fondamentali per la salute.

Secondo le stime del Coi, ricorda la Coldiretti, il primo produttore mondiale resta la Spagna con 1,15 miliardi di chili (-10% rispetto alla stagione precedente) mentre al terzo posto c'è la Grecia, con 300 milioni di chili. A livello mondiale la produzione di olio d'oliva sarà di circa 2,854 miliardi di chili nella campagna olearia 2017/18, con un incremento del 12% rispetto alla campagna 2016/2017, prosegue Coldiretti spiegando che questo andamento è dovuto alla produzione di alcuni Paesi come la Tunisia dove si prevedono 220 milioni di chili

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/ ATTUALITÀ di olio di oliva più del doppio rispetto allo scorso anno (+120%), la Turchia, con una previsione di 180 milioni di chili (+2%), Marocco, con 120 milioni di chili (+9%), Algeria, con 80 milioni di chili (+27%), Argentina, con 37,5 milioni di chili (+74%) e Giordania ed Egitto, entrambe con 25 milioni di chili (+25%).

"In queste condizioni”, avverte la Coldiretti, “c'è il rischio evidente che olio straniero venga 'spacciato' come italiano" visto che "sulle bottiglie di extravergine ottenute da olive straniere è quasi impossibile leggere le scritte 'miscele di oli di oliva comunitari', 'miscele di oli di oliva non comunitari' o 'miscele di oli di oliva comunitari e non comunitari' obbligatorie per legge".

Sono in arrivo 2,5 milioni di chili di olio di oliva Made in Marche del nuovo raccolto che risulta in calo del 30% rispetto alla media produttiva dell'ultimo decennio.

Il problema principale della campagna olivicola 2017 sono le basse rese, spiega Coldiretti. Se in condizioni di normalità la media è del 15% (cioè da cento chili di olive si ricavano 15 chili di olio), quest'anno non si va oltre il 10%. La buona notizia è, invece, che il caldo ha di fatto cancellato gli attacchi della mosca olearia, e la qualità dell'olio piceno sarà dunque elevatissima. Il calo rilevato nelle Marche è superiore a quello stimato a livello nazionale, mentre crescono le produzioni dei paesi extra Ue.

In Puglia la produzione si attesterà sulle 225mila tonnellate di olio, con un calo del 25% rispetto alla media annuale di 300mila tonnellate, ma in crescita fino ad oltre il 35% rispetto all'anno scorso, quando la produzione non era andata oltre le 150mila tonnellate.

"Ciò nonostante”, spiega il presidente di Coldiretti Puglia, Gianni Cantele, “l'Italia mantiene saldamente il primato europeo della qualità negli oli extravergini di oliva a denominazione di origine e indicazione geografica protetta (Dop/Igp) con il raccolto 2017".

"Con il marchio comunitario Igp Puglia”, aggiunge il direttore di Coldiretti Puglia, Angelo Corsetti, “intendiamo sopperire alla storica carenza di programmazione e di un vero sistema di filiera che ha riproposto all'attenzione dell'opinione pubblica un paradosso tutto pugliese, ovvero forti nella produzione, deboli sul mercato. E' opinione diffusa che estendere i controlli alla tracciabilità significa ledere gli interessi delle lobby e delle multinazionali che grazie alle ormai note operazioni di 'chirurgia chimica' riescono a mantenere le loro quote di mercato disattendendo tutte le regole e le norme comunitarie in vigore. Queste situazioni hanno reso l'olio d'oliva uno dei prodotti più coinvolti nell'universo delle frodi alimentari". Il rischio, conclude Coldiretti Puglia, è che "i minori quantitativi di olio pugliese facciano crescere ulteriormente le importazioni di olio dall'estero".

Fonte: Coldiretti

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Agosto,consumo

non ti conosco L'Istat ha rilevato un calo dello 0,3% in valore e dello 0,4% in volume rispetto al mese precedente. Negativo anche il confronto su base annua: -0,5% in valore e -1% in volume.

Nell'agosto scorso le vendite al dettaglio sono diminuite, rispetto al mese precedente, dello 0,3% in valore e dello 0,4% in volume. Lo rileva l'Istat. Le vendite di beni alimentari registrano una diminuzione dello 0,4% sia in valore sia in volume; anche le vendite di beni non alimentari registrano una variazione negativa, dello 0,4% in valore e dello 0,5 in volume. Rispetto ad agosto 2016, le vendite al dettaglio diminuiscono dello 0,5% in valore e dell'1% in volume. Mentre per i prodotti alimentari si rileva una crescita dello 0,8% in valore e una variazione nulla in volume, le vendite di prodotti non alimentari diminuiscono dell'1,5% in valore e dell'1,8% in volume. Nella media del trimestre giugno-agosto 2017, l'indice complessivo delle vendite al dettaglio resta fondamentalmente invariato rispetto al trimestre precedente (-0,1% in valore, +0,1% in volume). Nello stesso periodo, per le vendite di beni alimentari si rileva un incremento dello 0,2% in valore e dello 0,8% in volume; per quelle di beni non alimentari si registra una diminuzione dello 0,2% sia in valore sia in volume. Rispetto ad agosto 2016, le vendite al dettaglio registrano un aumento dell'1,4% nella grande distribuzione e una diminuzione del 2,4% nelle imprese operanti su piccole superfici.

"I dati sulle vendite di agosto confermano le preoccupazioni sulla dinamica dei consumi e rafforzano l'idea che la ripresa corrente sia affetta da qualche

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elemento di fragilità, a partire dal forte rallentamento del reddito disponibile reale. E' vero che i servizi - esclusi dal computo dell'indice delle vendite - restano dinamici e qualche indicazione positiva si registrerà nei dati sui turismi attivi. Ma è altrettanto vero che, nonostante la repentina impennata della fiducia nel bimestre agostosettembre, la ripresa stenta a farsi sentire in tanti settori di spesa, presso le imprese di minori dimensioni e, probabilmente, in molti territori. Pertanto se si vogliono migliorare i ritmi di crescita attuali è necessario un rilancio dei consumi interni, obiettivo che si può realizzare esclusivamente attraverso una riduzione generalizzata della pressione fiscale”, è il commento dell'Ufficio Studi di Confcommercio ai dati Istat.

Fonte: Confcommercio

/ ATTUALITÀ

A me i fuochi!

L'Associazione TerzoTropico ha inaugurato a Bologna una mostra dedicata all'incontro tra obiettivi e fornelli: la fotografia incontra i protagonisti della cucina bolognese in un progetto di Cristina Berselli che vede reinterpretata l'immagine di 14 chefs petroniani da altrettanti fotografi professionisti.

Dopo il successo riscontrato dall’anteprima presentata lo scorso gennaio, in occasione di Arte Fiera 2017, presso lo Spazio Paoletti School of Photography nel cuore di Bologna, di “A me i fuochi! - La fotografia incontra i protagonisti della cucina bolognese” da fine ottobre è allestita la mostra completa, a cura dell’Associazione TerzoTropico, nata da un'idea di Cristina Berselli, presidente dell'Associazione, sarà esposta nella sua versione integrale il prossimo ottobre.

Il progetto intende esplorare i legami tra arte e cucina, attraverso un confronto tra i protagonisti di questi due ambiti creativi: i fotografi e gli chefs.

Quattordici fotografi sono stati invitati a ritrarre altrettanti chef di rinomati ristoranti bolognesi, per offrirne un ritratto molto personale, ciascuno con la propria visione. Diversi gli stili, i linguaggi e le ambientazioni scelte per le proprie interpretazioni: dal reportage alla fotografia di posa, dal colore al bianco e nero riprendendo gli chef nel loro habitat per eccellenza, rappresentato dalle cucine dei ristoranti bolognesi o fuori dalle scene abituali, in una decontestualizzazione volta a far scoprire caratteristiche inaspettate e curiosità legate ai personaggi immortalati in questi scatti, che diventano protagonisti di una mostra.

Lucia antoneLLi GabrieLe FioLo

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/ ATTUALITÀ Le fotografie realizzate dai 14 fotografi saranno una testimonianza di un incontro unico, in cui forme creative apparentemente distanti si riscoprono vicine in un percorso tra sapori e saper fare, manualità ed abilità per raccontare l'eccellenza e l'originalità della cucina bolognese.

I fotografi partecipanti: Ivano Adversi, Laura Bertazzoni, Cezaro De Luca, Gabriele Fiolo, Laura Frasca, Simone Martinetto, Rossana Messana, Giulio Rimondi, Anna Rosati, Alessandro Ruggeri, Salvatore Santoro, Massimo Stefani, Yulia Tikhomirova, Vittorio Valentini.

Gli Chefs coinvolti: Lucia Antonellii, Fabio Berti , Domenico Costa, Alessandro De Agostini, Mario Ferrara, Aurora Mazzucchelli, Anna Maria Monari, Dante Naldi, Saverio Quadrelli, Massimiliano Poggi, Ivan Poletti, Pina Siotto, Claudio Sordi, Vincenzo Vottero Vintrella

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Formazione contro le molestie Per combattere le molestie sul lavoro, spesso purtroppo presenti anche all'interno delle piccole e medie imprese, la formazione è di fondamentale importanza. Solo il 19% delle aziende italiane, però, promuove la formazione “Gender Equality”, ma sono in crescita. Il 73% di chi cerca lavoro considera anche questi temi.

In un periodo storico come questo nel quale le tematiche connesse all'eguaglianza di genere sul lavoro sono ritenute centrali, la “formazione” diventa strategica anche in questo caso. E' infatti attraverso attività formative continuative che è possibile promuovere una effettiva cultura dell'eguaglianza di genere nei posti di lavoro.

Le aziende italiane da questo punto di vista sono purtroppo indietro: su un panel di 300 intervistati infatti, solo il 19% afferma di aver avviato o voler avviare a breve un progetto formativo sui temi dell'eguaglianza. E' però un trend in crescita, se si considera che nel 2015 erano appena il 12%.

Ma la questione dell'eguaglianza di genere sta a cuore anche a chi cerca lavoro: il 73% degli intervistati (panel di 500 intervistati con metodo Cawi in giugno 2017, a cura dell'Osservatorio ExpoTraining) afferma che l'esistenza di programmi formativi simili sia uno degli elementi che cerca dal posti di lavoro. Un elemento importante di cui le aziende devono comunque tenere conto se vogliono attrarre talenti.

Purtroppo la grande parte delle aziende che prevede programmi e corsi simili rientra tra le medie e grandi imprese, tra le Pmi ci si ferma sotto il 9%.

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/ ATTUALITÀ Guardando più ampiamente ai corsi di formazione sui temi connessi al management della diversità (gender gap, formazione e superamento degli stereotipi, clima organizzativo): in Italia certi temi sono poco presenti nei programmi di formazione e vi vengono dedicati risorse limitate, solo il 5% del budget in media.

Di tutti questi temi si parla ad ExpoTraining, la più importante manifestazione italiana lavoro e formazione, in programma a Milano il 25 e 26 ottobre prossimi.

“Se In Italia la formazione continua, ampiamente intesa, sembra essere finalmente compresa, seppur lentamente, come strumento di crescita e sviluppo, occorre ancora molto lavorare per accrescerne la qualità e per far capire la sua funzione anche per costruire ambienti di lavoro migliore, più collaborativi, più attenti alle diversità in genere ed a quelli tra uomo e donne in particolare. Sono molti gli studi in tutto il mondo che testimoniano come un luogo di lavoro più includente e rispettoso, al di là del pur importante aspetto etico, diventa anche più produttivo”, ha dichiarato Carlo

Barberis, presidente di ExpoTraining. “In Italia in particolare si sente un grande bisogno di costruire una cultura dell'eguaglianza e del rispetto verso le donne e questo non può essere raggiunto solo con gli appelli.

E nemmeno le leggi possono fermare i pregiudizi o gli stereotipi. La formazione continua invece può davvero cambiare la percezione e permettere a tutti di comprendere meglio le diversità”.

Quest'anno ad ExpoTraining sono molte le novità: oltre alla presentazione di numerose e inedite ricerche su lavoro, formazione, giovani, anche la redazione di una proposta di legge specifica finalizzata ad incentivare la formazione nelle imprese italiane, il Forum Imprese e Management, che coinvolge i principali sindacati, le associazioni degli imprenditori e le istituzioni.

Fonte: Ufficio stampa ExpoTraining

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Decreto-pane in Sicilia Presentato ufficialmente il contenuto del decreto regionale relativo all’attività di panificazione, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale siciliana lo scorso 20 ottobre. Il presidente di Assipan Zimbardo ha espresso "grande soddisfazione per il risultato raggiunto dopo una lunga battaglia condotta a favore dei panificatori per la risoluzione di alcune problematiche importanti che vive la categoria".

Il decreto, alla cui presentazione hanno partecipato entrambi gli assessori regionali competenti, fra le altre cose definisce l’attività di panificazione come “l’intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale” e sancisce il divieto di panificazione nelle giornate domenicali e festive, garantendo però “la turnazione delle aperture delle attività di panificazione nelle domeniche e nei giorni festivi, anche in base alle esigenze e alle peculiari caratteristiche del territorio”.

Indicati dal decreto anche i requisiti professionali per l’esercizio dell’attività di panificazione: coloro che intendono intraprendere attività di panificazione devono aver frequentato con esito positivo un corso di formazione professionale relativo al settore della panificazione oppure devono aver prestato la propria opera per almeno due anni nell’ultimo quinquennio presso imprese esercenti attività del settore della panificazione.

"E' un decreto”, dice Giuseppe Pezzati, presidente Confartigianato Palermo, “che punta a qualificare l'intera categoria dei panificatori e a stabilirne i requisiti professionali, si tratta quindi di un passo in avanti, perché l'attività fino ad adesso, poteva essere svolta da chiunque anche senza alcuna qualifica. E' necessario regolamentarla per tutelare i consumatori, venendo però incontro alle esigenze degli operatori del settore".

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"Le norme sono da rivedere”, commenta invece Nino Buscemi, presidente dei panificatori di Confartigianato, “perché il decreto prevede il divieto di panificazione la domenica ed i festivi e ciò ci danneggerebbe notevolmente e favorirebbe l'abusivismo. A breve gli operatori di categoria si riuniranno per valutare il da farsi".

/ ATTUALITÀ

Wolf ButterBack presenta il nuovo sito Internet Un’ottima notizia per professionisti dei settori panetteria, pasticceria e bar ma anche per i loro golosi clienti: il nuovo sito Wolf ButterBack è da oggi online! Più chiaro, accattivante, intuitivo e ottimizzato per l’utilizzo da smartphone e tablet: così si presenta il sito www.butterback.it dopo il lungo e scrupoloso restyling tecnico e dei contenuti.

Immagini dal grande appeal e impatto visivo, accesso rapido alle schede prodotti, alle novità e al catalogo articoli riportano l’assortimento al centro dell’attenzione e lo valorizzano. Una funzione di ricerca e i numerosi filtri agevolano la selezione senza mettere in secondo piano il contatto personale con il cliente, che occupa sempre un ruolo primario in ogni attività del team dell’azienda di Fürth. Il nuovo sito offre inoltre allo staff commerciale dei diversi territori uno spazio più ampio e funzionale per presentarsi al meglio, mentre i clienti possono individuare e contattare più facilmente e rapidamente il proprio agente di zona più vicino.

Infine gli utenti che si collegano dall’estero vengono automaticamente indirizzati all’assortimento disponibile nei propri Paesi e allo staff commerciale più vicino.

Wolf ButterBack produce da oltre 20 anni specialità da forno surgelate di qualità premium a base di pasta sfoglia lievitata al burro, come croissant e dolci ripieni ma anche referenze specialità salate. Nell’unica sede situata a Fürth, non lontano da Norimberga, si realizzano squisiti prodotti da forno con cura e tecnica artigianale e materie prime di altissimo livello. Ecco quindi che per la sfoglia lievitata si usa esclusivamente burro puro di marca, mentre le farciture sono preparate seguendo le ricette create dagli esperti Wolf ButterBack. Gli impasti riposano fino a 8 ore, in modo da lasciar sviluppare i sapori e garantire freschezza a lungo dopo la cottura.

Anche quest’anno, e per la sesta volta consecutiva, l’azienda ha ottenuto la certificazione secondo i parametri di International Food Standard (IFS) con voto “higher level”

Fonte: Studio di Comunicazione Cecilia Saltini

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Idb Group arrivano le stelle

del Superior Taste Award Gruppo IDB raggiunge il massimo risultato al Superior Taste Award 2017. Tre Stelle d’oro per Industria Dolciaria Borsari (Gruppo Muzzi), il massimo riconoscimento alla qualità dei prodotti attribuito a livello mondiale dall’International Taste and Quality Institute (iTQi) di Bruxelles, ai marchi Muzzi Antica Pasticceria, Giovanni Cova & C., Borsari e Scar Pier.

Un’edizione straordinaria quella del 2017, per le aziende italiane. Sono stati infatti ben 73 i produttori d’eccellenza premiati dall’Istituto, a rappresentare il made in Italy nel mondo. I numeri del concorso sono davvero rilevanti: 2000 prodotti degustati, 950 aziende provenienti da 83 Paesi. In questo contesto mondiale si è confrontato il Gruppo IDB: l’Istituto ha attribuito le Tre Stelle del Superior Taste Award 2017 al Panettone Imbibito al Passito di Pantelleria delle Cantine Miceli, oltre che al Pandoro Classico dell’azienda artigianale Muzzi Antica Pasticceria, attiva dal 1795. Le Tre Stelle sono state assegnate anche al Pandoro Classico delle rispettive aziende: Giovanni Cova & C., emblema del gusto milanese, Borsari, che si ispira alla tradizione dei dolci di Verona, e Scar Pier, che prende origine dal maestro pasticcere Pietro Scarpato. Un riconoscimento che si aggiunge al Tre Stelle già ottenuto nel 2015 anche per il Panettone Classico in tutte le grammature prodotte (dai 50 gr. ai 10 kg.) e alla Pasticceria Secca con base shortbread nel 2016.

I migliori chef e sommelier del mondo, che compongono la giuria del Superior Taste Award, non hanno avuto dubbi nel riconoscere la qualità delle referenze firmate dal Gruppo IDB, prodotte con lievito madre che, mutevole e vivo, determina la gran

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parte della sofficità dei dolci, conferendo le migliori note di gusto. Le ricette dell’intera produzione sono realizzate con i migliori ingredienti, sottoposti in fase di produzione a numerosi test alla cieca, affinché tutto il processo di valutazione sia compiuto al meglio. In questa sede, una grande rilevanza viene posta all’analisi

sensoriale, olfattiva, visiva e percettiva, per garantire l’eccellenza dei prodotti artigianali, realizzati con l’utilizzo di uova freschissime, consegnate tutti i giorni, le migliori farine, il miglior burro, e l’aggiunta di agrumi calabresi e siciliani e uvetta di prima qualità.

La serata di gala dell’assegnazione dei premi si è tenuta di recente nel prestigioso Cercle Royal Gaulois di Bruxelles e nell’adiacente Theatre Royal du Parc.

“Questo risultato è arrivato nell’ambito della nostra filosofia aziendale del miglioramento continuo”, racconta Martino Beggio, direttore marketing presente alla serata di gala. “Grazie ai preziosi suggerimenti degli chef della giuria iTQi, abbiamo messo a punto le ricette dei nostri panettoni e pandori, così da aver sorpreso in maniera positiva i migliori chef del mondo”.

Le tre stelle sono state attribuite soltanto al 21% dei prodotti esaminati e stimati come eccezionali, con un punteggio superiore al 90%.

Fonte: Ufficio Stampa Serena Comunicazione

Da dove nasce la tradizione del pane e della pizza

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Associazioni alimentari contro proposta Ue su melassa

Effpa e altre associazioni europee che rappresentano diversi settori alimentari chiedono al Parlamento Europeo di rimuovere la melassa dall’allegato IX della proposta della Commissione sulla direttiva riguardante l’energia da fonti rinnovabili. La possibilità di utilizzare la melassa per realizzare i biocarburanti comporterebbe infatti, a loro avviso, l’esclusione del suo impiego negli alimenti.

Le associazioni evidenziano che la melassa è un co-prodotto della produzione dello zucchero, che per decenni è stato utilizzato come ingrediente per uso alimentare per realizzare lieviti; vitamine per l’alimentazione umana; acido citrico; aminoacidi per l’alimentazione umana. In ambito alimentare, inoltre, l’impossibilità di usare la melassa impedirebbe di realizzare specialità regionali come i biscotti belgi e olandesi chiamati “speculoos” e la “cassonade” belga.

La melassa viene già utilizzata come materia prima per la produzione di biocarburanti di prima generazione. E la proposta della Commissione finirà per incentivarne ulteriormente l’uso per produrre i biocarburanti, a scapito del suo impiego nel settore alimentare e mangimistico. Questo potrebbe mettere a rischio l’esistenza di settori tradizionali della bioeconomy europea. Le industrie europee del lievito, dei fermenti, della birra, della panificazione chiedono pertanto al Parlamento Europeo e al Consiglio di rimuovere la melassa dall’allegato IX perchè la melassa non è uno scarto né un residuo, ma è un materiale alimentare e un ingrediente di elevato valore nutrizionale e finanziario; non c’è abbastanza melassa per soddisfare la domanda supplementare che deriverebbe dall’inclusione di questo prodotto nell’allegato IX. L’UE deve già importare

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più di 1,5 milioni di tonnellate di melassa ogni anno; è probabile che l’inclusione della melassa nell’allegato IX comporti un significativo incremento delle emissioni di gas serra, associata alla necessità delle industrie del lievito, dei fermenti, della birra, della panificazione di sostituire, quando possibile, la melassa con altri ingredienti; limitando la disponibilità di melassa per diversi settori industriali, la politica della Commissione mette in pericolo la competitività di molti comparti che necessitano della melassa per la produzione di prodotti alimentari; non è stata effettuata alcuna valutazione dell’impatto delle conseguenze derivanti dall’inclusione della melassa nell’allegato IX, in contraddizione con l’impegno della Commissione di assumere decisioni basate su prove scientifiche.

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A Bologna apre Fico Con il presidente del Consiglio Paolo Gentiloni a tagliare il nastro, apre a Bologna Fico Fabbrica Italiana Contadina, il parco agroalimentare di Eataly: "vogliamo che sia vissuto come un grande parco divertimenti", dice il fondatore di Eataly Oscar Farinetti. "Ci sarà tutto il meglio del made in Italy, il mercato, la ristorazione, la didattica, l'agricoltura".

Fico, con due ettari di campi, 40 fabbriche, 45 ristoranti, 12 aule didattiche, un teatro, un cinema, un centro congressi da mille posti e sei giostre, coinvolge anche quattro atenei. Un pò parco 'scientifico', un pò enorme mercato, un pò centro del'agroalimentare italiano di qualità, Fico è una novità assoluta in Italia (e all'estero) e ha notevoli ambizioni.

"Abbiamo scelto Bologna perchè è uno degli snodi ferroviari più potenti d'Europa": il target per il capoluogo felsineo sono 6 milioni di turisti. "Un obiettivo che ci poniamo di raggiungere dal terzo anno", precisa Farinetti.

“Fico è un progetto di sistema, che ha per protagonisti il pubblico, il privato e 150 delle migliori aziende del Paese: grandi, piccole, del Nord e del Sud, consorzi di produttori ed anche il mondo cooperativo, con imprese come Camst, Granarolo, Cevico e Coop.

Infatti Coop Alleanza 3.0 e Coop Reno non solo hanno investito nella realizzazione del Parco, ma insieme a Eataly detengono la società di gestione, Fico Eataly World”. Tiziana Primori, amministratore delegato di Fico, spiega così l’origine del progetto, nato quattro anni fa per valorizzare l’area del Caab, il mercato ortofrutticolo all’ingrosso di Bologna: uno spazio bellissimo ma sottoutilizzato.

I “motori” che hanno trasformato l’idea in realtà, accanto a Comune di Bologna e Regione EmiliaRomagna, sono stati, oltre a Primori, il fondatore di Eataly Oscar Farinetti, il presidente ed il direttore generale del Caab Andrea Segrè e Alessandro Bonfiglioli. “In tanti”, sottolinea Primori, “hanno dato il proprio contributo con un grande obiettivo comune: fare rinascere l’Italia dalla sua storia, dai suoi prodotti, dalla sua capacità di attrazione turistica e dalla cultura, che sono la grande risorsa del nostro Paese”.

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Senatore Cappelli, guerra Emilia - Sardegna La battaglia per l'esclusiva sul grano Cappelli finisce in Parlamento: presentata dal deputato di Unidos Mauro Pili un'interpellanza al ministro dell'Agricoltura, Maurizio Martina, per chiedere la revoca dell'autorizzazione a produrre quella tipologia di cereale anche in Emilia Romagna.

"E' semplicemente inaccettabile il tentativo maldestro di sottrarre alla Sardegna e ai produttori artefici della rinascita l'esclusiva produttiva del grano Cappelli” attacca Pili, parlamentare sardo. “Si tratta di un atto grave di un ministero (quello dell'Agricoltura, ndr), che con le ramificazioni autorizzative insiste nel sottrarre alla Sardegna precise peculiarità produttive, recuperate in 30 anni di duro lavoro genetico". Il Consorzio sardo grano Cappelli si è già mobilitato ed è pronto a contrastare in tutte le sedi lo 'scippo' dell'Emilia Romagna.

La polemica nasce dalle autorizzazioni concesse a una grande società sementifera emiliana a lavorare sulla cultivare Senatore Cappelli: la farina prodotta con questo frumento sta conoscendo rinnovata popolarità presso molini e consumatori.

Pili entra nel dettaglio: "La decisione in capo agli uffici ministeriali di concedere la possibilità riproduttiva del grano Cappelli anche in Emilia Romagna, attraverso una società privata, è un fatto di una gravità inaudita, che va revocato con immediatezza. Si tratta di un atto coloniale inaccettabile, che viola le più elementari regole, e soprattutto ignora gli sforzi messi in campo dai produttori di grano Cappelli in Sardegna".

Dito puntato anche sull'isola.

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"Sorprende”, denuncia il deputato, “il silenzio della Regione Sardegna sempre più succube di atti truffaldini che colpiscono gravemente l'agricoltura sarda. Il ministro, per quanto di competenza, deve revocare questo permesso di produzione fuori dalla Sardegna e salvaguardare le produzioni sarde che ne hanno curata per 30 anni la salvaguardia genetica. Il governo deve intervenire per disciplinare la tutela genetica del grano Cappelli nella direzione di salvaguardia di tali produzioni nell'ambito individuato dal Consorzio grano Cappelli".

Fonte: Ansa

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Gli stranieri e il food delivery La mappa del cibo a domicilio all’estero: Just Eat fotografa i gusti del cibo a domicilio in 6 paesi stranieri. Il fenomeno del digital food delivery tra piatti e cucine preferite dalla Spagna all’Irlanda, fino al Canada. Cinese, pizza e piatti italiani sono le prime tre cucine ordinate all’estero

La cucina locale piace a domicilio in ogni paese, rientrando nei primi 8 posti, ma i più affezionati alla propria tradizione sono canadesi, spagnoli e inglesi e la cucina italiana, in particolare la pizza, si conferma come una delle preferite: primo posto in Danimarca, secondo in Canada e in Spagna. Impazzano all’estero alcuni insoliti piatti italiani come le stravaganti pizza barbecue e carbonara in Spagna, quella ai pepperoni in Danimarca, ma anche lasagne e tiramisù Il food delivery è ormai una tendenza che sta caratterizzando tutto il globo, non solo l’Italia. Un trend che vede i cittadini del mondo ordinare a domicilio una varietà di piatti che spazia da quelli tipici del proprio paese, passando attraverso le cucine internazionali più amate ovunque, e arrivando fino ad alcuni piatti noti della cucina italiana, spesso rivisitati secondo i gusti stranieri. Queste le tendenze emerse dalla “Mappa del cibo a domicilio all’estero”*, studio realizzato da Just Eat, leader nel mercato dei servizi per ordinare pranzo e cena a domicilio presente in Italia dal 2011, analizzando i comportamenti della community di Just Eat in 6 paesi (Regno Unito, Danimarca, Norvegia, Irlanda, Spagna, Canada).

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/ ATTUALITÀ Dall’analisi emerge che all’estero chi ordina cibo da consumare a casa preferisce in assoluto la cucina cinese, seguita dalla nostra pizza e dalla cucina italiana, tendenze che mantengono alto l’onore della nostra tradizione culinaria fuori dai confini nazionali. In particolare, il cinese risulta al primo posto nel Regno Unito con uno dei piatti più ordinati, il riso fritto con l’uovo, in Irlanda con le famose nuvole di drago, in Spagna con gli involtini primavera e in Canada con il riso fritto al pollo; la pizza è invece al primo posto in Norvegia con la classica margherita, un trend che è tipico anche in Danimarca dove piace molto anche la stravagante pizza pepperoni (con salame), mentre i piatti della cucina italiana sono ordinati soprattutto dai nostri cugini spagnoli con pizza, tiramisù e lasagne.

La curiosità è che alcune di queste preferenze non si distanziano di molto da quelle degli italiani che vedono nella classifica delle cucine più ordinate a domicilio cinese, italiano e pizza come protagonisti della top 5 della Mappa del Cibo a domicilio in Italia.

Oltre a queste evidenze, Just Eat svela alcune nuove abitudini di consumo nel food delivery che stanno crescendo e cambiando gli ordini all’estero. In crescita infatti risulta la passione per la cucina greca in Canada, seguita da quella Thai e Indiana che rientrano nelle prime 8 cucine più apprezzate; inoltre la cucina Turca sta conquistando sempre più gli spagnoli, posizionandosi al quinto posto.

Ma come per i nostri connazionali, anche all’estero la cucina locale non può mancare a tavola, anche quando si ordina a domicilio, affermando in alcuni Paesi un forte attaccamento alla tradizionale locale e ad alcuni piatti “must have” di cui non si può fare a meno. Tra i più campanilisti, ci sono i canadesi che adorano la Poutine, un contorno a base di patate e formaggio, gli spagnoli con le note Patatas Bravas, tipica tapas accompagnata da salsa piccante, e gli inglesi con l’intramontabile piatto britannico Fish&Chips, il filetto di pesce bianco fritto in pastella servito insieme ad abbondanti patatine fritte.

E se la cucina italiana si è affermata all’estero per il perfetto connubio tra qualità e stile sano dato dalla tanto invidiata dieta mediterranea, anche molte cucine estere stanno spopolando in Italia con alcuni piatti davvero tipici e strani ordinati da nord a sud quando si sceglie il food delivery nel nostro Paese.

Tra le città della Penisola più avanti nella sperimentazione di specialità curiose di tutto il mondo c’è Torino con il teque os della cucina venezuelana, ovvero

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bastoncini di formaggio avvolti in pastella fritta, Milano con il piatto etiope degli zighini doro alicha e purè di lenticchie, un particolare spezzatino di carne, Roma con nasi goreng, il riso fritto indonesiano cucinato con pollo e gamberetti, e infine Palermo con le dita di Fatima, ricetta tunisina di involtini di carne. Mentre guardando alle cucine estere che già da diversi anni hanno conquistato i palati degli italiani, troviamo un’insolita moussaka greca tra gli ordini dei padovani, il sapore piccante del chili messicano a Napoli, le verdure cotte e speziate del sabiji indiano nel food delivery veronese, il bacon cheesburger americano a Firenze e infine un ormai classico riso cinese alla cantonese a Bologna.

“Dal nostro osservatorio privilegiato stiamo riscontrando una tendenza a utilizzare il food delivery per sperimentare e scoprire nuovi gusti e culture culinarie diverse anche in Italia, così come in molti altri paesi in cui il nostro servizio è presente” afferma Daniele Contini, Country Manager di Just Eat in Italia. “La Mappa del Cibo a domicilio all’estero conferma infatti una varietà gastronomica sempre più alta e differenziata negli ordini digitali della food community internazionale, mettendo d’accordo popolazioni con tradizioni alimentari e preferenze di gusti molto diverse che amano variare, ordinando spesso cucine e piatti similari”.

* Mappa del cibo a domicilio all’estero (luglio 2017) è stata realizzata su un campione rappresentativo di oltre 25.000 ristoranti partner, sulla base delle ordinazioni a domicilio totali elaborate da Just Eat Italia in 6 Paesi (Regno Unito, Danimarca, Norvegia, Irlanda, Spagna, Canada).

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Pane in Piazza Ventisei candeline per il Pane in Piazza di Vigevano, che si è svolto nella città lombarda in ottobre. Cresciuto fino a diventare uno dei maggiori festivals dedicati all'arte bianca, quest'anno l'obiettivo era battere il record di quindicimila bomboloni serviti lo scorso anno.

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a Vigevano E' tornato puntuale per il ventiseiesimo anno consecutivo l’appuntamento con “Pane in Piazza” a Vigevano, l’iniziativa per iniziativa del Lions Club “Vigevano Colonne” e che in questo quarto di secolo è cresciuta sino a occupare buona parte della piazza Ducale nella cittadina lombarda per tre giorni.

Tra i panificatori in prima linea a impastare dal mattino pane, pizza, focaccia, dolci e i mitici bomboloni serviti dai volontari del service club guidato da Guido Pignatti c'era anche qeust'anno il Maestro Nico Carlucci, che ci ha mandato un pò di foto del fine settimana lombardo.

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/ PANE La giornata inaugurale ha visto esibirsi con le proprie specialità anche le squadre di panettieri e pasticceri provenienti da Germania, Spagna, Francia e Ungheria che poi domenica, si sono confrontati in una 'sfida' dei cui risultati hanno goduto soprattutto i cittadini di Vigevano ed i turisti che affollavano la piazza.

Il ricavato di Pane in Piazza viene devoluto in beneficenza: il ricavato del 2016, quando è stato servito il numero record di quindicimila bomboloni, ha permesso di contribuire alla realizzazione di un progetto della facoltà di Scienze Motorie dell’Università di Pavia, un mezzo elevatore che permette alle persone disabili o con problemi di deambulazione di immergersi e uscire dalle acque di una piscina, per svolgere attività di riabilitazione.

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Panini al cioccolato farina tipo 2

(Ricetta del maestro Nico Carlucci)

Procedimento Mettere in freezer le gocce di cioccolato.

Iniziare l'impasto (con gancio) inserendo farina, lievito e zucchero; far ossigenare gli ingredienti poi aggiungere un litro di latte a piccole dosi facendolo assorbire dall'impasto, poi le uova (che avremo premescolato), il burro a temperatura ambiente, la polpa di bacca di vaniglia e il miele.

Dopo aver impastato per quindici minuti circa, passare in seconda veocitĂ e aggiungere gli ultimi 0,1 lt di latte e le gocce di cioccolato.

Impastare per 5/7 minuti fino a quando l'impasto risulti iscio e omogeneo; togliere il pastone e lasciarlo puntare per 15 minuti sul banco da lavoro infarinato in precedenza, coperto da un telo di plastica.

Dividere nella pezzatura, grandezza e forma desiderata; pirlare i panini e appoggiarli nelle teglie 60x40 foderate con carta da forno. Lasciare lievitare coperti con teli di plastica per circa 2 ore.

Al termine della lievitazione spennellare con uova e latte (o panna a scelta) e poi decorare a proprio gusto con zucchero di canna o codette di zucchero colorato.

Cuocere per 11 minuti circa a 210°C con poco vapore iniziale.

Ingredienti Farina tipo 2 kg 2 Lievito di birra fresco compresso g 100 Zucchero semolato g 300 Latte intero lt 1,1 Uova g 240 (nr. 4 circa) Burro g 200 Polpa di bacca di vaniglia 2 Miele g 50 Sale marino fino g 20 Gocce di ciocolato g 400 4 Tuorli d'uovo e latte o panna per spennellare Decorazioni in zucchero e/o zucchero di canna

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Panini con farina di farro e semola rimacinata (Ricetta del maestro Nico Carlucci)

Procedimento Impastare farine, malto e lievito in planetaria con gancio per un minuto per farli ossigenare, poi inserire lt 1,5 di acqua a filo e lasciare impastare per circa 10 minuti in prima velocitĂ .

Quando l'impasto risulta incordato, inserire il sale e lt 0,100 di acqua e passare in seconda velocitĂ per due minuti; inserire le olive e lasciare impastare fino al completo assorbimento dell'acqua e l'impasto risulti liscio ed omogeneo.

Mettere in un mastello unto in precedenza e coprire col coperchio (o pellicola non a contatto): lascia puntare per un'ora circa.

Passare l'impasto lievitato sul tavolo da lavoro infarinato e senza schiacciare allungarlo lievemente. Procedere al taglio nel peso, grandezza e forma desiderate poi riporre le ciabattine sul telo da infornamento sul lato del taglio, cosĂŹ da farle traspirare.

Lasciar lievitare per un'ora e mezza circa, poi girare le ciabattine delicatamente per non far perdere la lievitazione acquisita e infornare a 240°C per 17/20 minuti circa con vapore prima e dopo l'infornamento e con gli ultimi 5 minuti a valvola aperta fino a raggiungere un colore dorato.

Ingredienti Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Semola rimacinata di grano duro kg 1,6 Farina di farro molita a pietra kg 0,400 Lievito di birra fresco compresso g 50 Malto ad alto potere diastatico g 20 Acqua lt 1,6 Sale marino fino g 50 Olive nere denocciolate g 360

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Pane pugliese (Ricetta del maestro Nico Carlucci)

Procedimento Biga Impastare la biga in prima velocità per 2/4 minuti (impastatrice a spirale) con tutti gli ingredienti, in maniera che si presenti un composto grossolano senza raggiungere un impasto omogeneo. Porre in un mastello e lasciare riposare per 18-20 ore a 18°C coprendo con un telo in plastica per evitare la formazione di crosta.

Impasto finale Iniziare l’impasto in impastatrice a braccia tuffanti o a spirale o planetaria con gancio inserendo biga, farina, lievito di birra. Fare amalgamare e ossigenare i 3 ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Proseguire inserendo lt. 0,900 di acqua nell’impasto a filo e impastare per 10 minuti circa.

Ingredienti

Quando l’impasto risulta incordato inserire il sale ed lt.

0,100 di acqua passando in seconda velocità per circa 5 minuti, fino al completo assorbimento dell’acqua. Tutta la fase di impasto durerà circa 15 minuti.

Lasciare puntare il nostro pastone sul banco da lavoro, precedentemente infarinato, coperto con telo in plastica per 15 minuti circa poi dividere l’impasto in pezzi da 300 grammi o del peso desiderato e dare una pre-forma al nostro pane. Altra puntatura di 15 minuti e dare la forma finale desiderata al pane.

Mettere il pane sui teli di infornamento e lasciare lievitare coperto con teli in cotone e teli in plastica per 4 ore circa.

Infornare a 230°C per circa 35 minuti circa con gli ultimi 5 minuti a valvola aperta.

Ingredienti Biga Semola rimacinata di grano duro kg 1 Acqua lt 0,500 Lievito di birra fresco compresso g 5 Impasto finale Biga kg 1,5 Semola rimacinata di grano duro kg 1,5 Lievito di birra fresco compresso g 3 Acqua lt 1 Sale marino fino g 62,5

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Bakery bio d'avanguardia Farmo e Alce Nero inaugurano Fan, un nuovo modello di impresa biologica che rappresenta l’avanguardia dei processi produttivi nel segmento dei bakery bio con un investimento di molti milioni di euro.

Farmo, primario produttore italiano specializzato nel senza glutine ed Alce Nero, leader del biologico italiano, siglano una joint venture di grande valore strategico per le due Aziende. Dalla condivisione dei valori di due imprese italiane molto diverse per cultura e provenienza, ma entrambe in forte crescita e orientate all’innovazione, nasce Fan SpA. Caratterizzata da un modello imprenditoriale decisamente originale nel panorama italiano, Fan è centrata su un’unità produttiva dotata di tecnologie di ultima generazione per la produzione di prodotti da forno biologici di alta qualità.

Fan è un'azienda ad alto valore tecnologico per la produzione di prodotti da forno biologici basata sulla profonda condivisione di valori comuni ai due partner: l’orientamento alla ricerca, allo sviluppo, la tutela della materia prima e dell’agricoltura, la vocazione al biologico, la trasparenza e il rispetto delle persone e dell’ambiente.

Qualità massima ed efficienza di produzione, per la crescente e costante diffusione del biologico, rappresentano la sfida industriale di Fan, una realtà che fa dell’innovazione tecnologica il proprio asset fondamentale.

“Nello scenario italiano si tratta di un modello di business singolare”, commenta Marco Santori, Presidente di Fan SpA, “che vede due aziende di successo diverse per cultura, ma che scelgono di rafforzare, in sinergia, le relative competenze per consolidare, ognuna nel proprio ambito, la propria posizione sul mercato. Due realtà che hanno scelto di investire nel nostro Paese, che stanno vivendo un rapido processo di internazionalizzazione e sono in grado, con quest’operazione, di dimostrare quanto il food italiano sia competitivo”.

“Fan è il frutto di una joint venture tra due aziende di successo, che compendia da un lato l’elevata capacità di ricerca, sviluppo e produzione di Farmo e dall’altra la capacità di marketing e distribuzione di prodotti biologici di Alce Nero”, dichiara Remo Giai, Presidente di Farmo SpA. Lo conferma Massimo Monti, amministratore delegato di Alce Nero SpA: “La forte crescita del consumo di prodotti biologici ha, da un pò di anni a questa SETTEMBRE/OTTOBRE 2017

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/ PANE parte, reso il nostro piccolo mercato decisamente più appetibile per grandi aziende, corporate multinazionali e fondi di investimento. E’ in atto un fenomeno - in particolare in Europa e Nord America - di fortissima concentrazione: tipicità, distintività, territorialità, sostenibilità e rilevanza del ruolo dell’agricoltore e del trasformatore possono coesistere con questo processo? Noi crediamo di no e siamo quindi convinti che, per mantenere e rafforzare la nostra posizione di agricoltori e trasformatori, in un mondo che sta cambiando così velocemente, sia necessario cambiare ed evolvere; ad esempio condividendo, co-creando, mettendo assieme le migliori energie imprenditoriali del nostro paese. Fan va in questo senso e rappresenta un piccolo e concreto esempio di come si possa intraprendere questa via”.

“Sono molto orgoglioso di inaugurare il nuovo stabilimento Fan, un complesso sempre più innovativo a livello tecnologico, che rappresenta l’avanguardia nella produzione di prodotti da forno biologici”, continua Remo Giai, Presidente di Farmo Spa. E’ il terzo stabilimento inaugurato in 7 anni, dopo il primo Farmo One dedicato al bakery senza glutine ed ai mix di farine speciali senza glutine attivo dal 2010 ed il secondo FarmoNext attivo dal 2015, specializzato nella produzione di pasta senza glutine.

Esteso su un’area di 5000 mq e con grandi potenzialità produttive, il nuovo stabilimento è dotato dell’impiantistica più avanzata per la trasformazione delle materie prime.

Attualmente dispone di una linea produttiva automatica predisposta per la produzione di frollini biologici (per un totale di 20 referenze), con una capacità produttiva di 600 kg di frollini all’ora. Per ora la produzione è focalizzata sul bakery dolce, ma è in

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previsione un grande potenziamento con nuove linee e l’allargamento al bakery salato.

Di alta qualità, buoni, puliti e salutistici, i prodotti non solo verranno immessi sul mercato italiano ma verranno esportati in più di trenta paesi.

Farmo-Alce Nero: una convergenza con grandi prospettive si potrebbe dire. “Aldilà dell’inaugurazione dello stabilimento produttivo”, conclude il Presidente di Farmo, “io credo che Fan sia l’inizio di un percorso con grandi opportunità. La nostra sfida quotidiana è quella di essere protagonisti dello sviluppo di un mercato che è in evoluzione e che permette di essere tra coloro che tracciano le vie dell’alimentazione del futuro. Sempre ricercando il nuovo, quello che non c’è ancora e si può creare nonché portare a tavola”.

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Esplosioni in laboratorio?

Un rischio non particolarmente grave, ma presente nei laboratori di panificazione. Uno studio si occupa di identificare i possibili punti di rischio e suggerire possibili soluzioni.

Senza dimenticare che anche questo pericolo è soggetto a una regolamentazione.

Il Titolo XI dell’attuale Testo Unico in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro (D.Lgs. 81/2008) disciplina i provvedimenti che le aziende devono assumere per valutare e prevenire i rischi da atmosfere esplosive e questo rischio è presente anche nel comparto della panificazione per l'uso di combustibii fossili e per la presenza di polveri combustibili create, ad esempio, da farina di grano o zucchero.

Un documento prodotto dall’ Azienda Usl Toscana centro si occupa di questo particolarissimo problema prendendo spunto dal documento ministeriale e cercando di adattarlo alle esigenze del comparto dei panificatori.

Parte del documento è proprio dedicato alla valutazione del rischio esplosione nel comparto della panificazione e ricorda, con riferimento al D.Lgs. 81/2008, alcuni obblighi dei datori di lavoro.

I datori di lavoro devono “individuare le sostanze che possono formare atmosfere esplosive e costituire quindi rischio di esplosione nella propria attività e, se esistenti: suddividere in “zone” le aree a rischio in base alla probabilità di presenza di atmosfera esplosiva; adottare misure di sicurezza tecniche ed organizzative specifiche; fissare misure e modalità di

coordinamento delle imprese esterne; elaborare un documento sulla protezione contro le esplosioni (parte integrante del documento di valutazione dei rischi di cui all’articolo 17, comma 1, D.Lgs. 81/08)”.

In particolare le polveri delle sostanze organiche naturali, “quali la farina di grano e lo zucchero sono combustibili e possono dare luogo sia ad incendi che ad esplosioni”. Le sostanze principali dalle quali discende il pericolo di esplosione nelle imprese del comparto, formato per lo più da aziende artigianali, sono costituite da: gas naturale (metano) per l’alimentazione di forni di cottura per prodotti alimentari; farina di grano; zucchero.

Si ricorda anche che per le polveri di farina di grano e di zucchero, “la possibilità di formare atmosfere esplosive e la sensibilità a fonti di accensione è tanto maggiore quanto è minore la grandezza media delle particelle (granulometria)”.

Le attività iniziate successivamente al primo luglio 2003 (data di entrata in vigore della direttiva europea 1999/92/CE), devono “avere tenuto in considerazione gli obblighi di protezione da atmosfere esplosive sia nella scelta delle attrezzature (apparecchi, impianti) e dei luoghi di lavoro che nella organizzazione del lavoro e dovrebbero quindi presentare minori difficoltà SETTEMBRE/OTTOBRE 2017

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nell’applicazione delle misure di sicurezza rispetto ad una attività preesistente”.

Nei locali di deposito i sacchi di farina e di zucchero devono essere “integri, chiusi e depositati e/o movimentati con modalità tali da considerare ragionevolmente non prevedibili cadute con fuoriuscita del prodotto contenuto”. E gli strati di polvere o liquidi infiammabili versati accidentalmente devono essere “rapidamente rimossi dagli operatori che hanno ricevuto adeguate istruzioni”.

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Ed è bene che il locale di deposito delle sostanze che possono formare atmosfere esplosive sia “separato dal locale di lavorazione nel quale sono conservate solo le quantità necessarie per lo svolgimento regolare del lavoro”.

Riguardo alle possibili misure organizzative, la lista chiede di controllare se gli operatori “seguono le istruzioni ricevute al fine di limitare la formazione di nubi di polvere durante la manipolazione della farina e dello zucchero”. E si indica che “la spolveratura manuale su macchine per la formatura (stiramento, spezzatura, …) non dovrebbe essere effettuata, in quanto tali macchine sono già dotate di una piccola vasca superiore che effettua la spolveratura in modo automatico durante il funzionamento”.

Questi alcuni provvedimenti che possono adottare gli operatori: attivare l’eventuale sistema di captazione (aspirazione) della polvere; maneggiare con cura i prodotti confezionati (sacchi) riducendo al minimo l’altezza al di sopra della base del contenitore in cui vengono versati; aprire con cura le confezioni nella base del contenitore (es. bacinella) e versarne il contenuto lentamente per contenere la dispersione di polvere all’interno della stessa; utilizzare dei coperchi sulle macchine, anche temporanei, per ridurre al minimo le aperture limitando fuoriuscite polvere; avviare le macchine (es. impastatrici e mescolatrici planetarie) alla loro velocità minima per un tempo adeguato (es. 120 s) prima che possa essere innescata una velocità superiore; effettuare operazioni di spolveratura manuale con cura per evitare la dispersione di polvere, utilizzando la farina in piccoli quantitativi.

Nelle fasi di pulizia è bene evitare il più possibile depositi di polvere e la polvere deve essere aspirata senza sollevarla in aria. Si ricorda che “se si utilizzano aspiratori, questi non devono costituire sorgente di accensione dell’atmosfera esplosiva (gli aspiratori ordinari, anche se industriali, non sono adatti ad aspirare polveri combustibili in quanto possiedono potenziali sorgenti di accensione interne ed esterne)”.

Tra le altre misure che si possono adottare, è bene attuare, far conoscere e far rispettare il divieto di fumo; formare e informare i lavoratori anche sui pericoli dovuti alle atmosfere esplosive al momento della loro assunzione (prima che inizino a lavorare), di un loro trasferimento o di una loro assegnazione da altra attività, dell'introduzione o del cambiamento di una attrezzatura di lavoro o dell'introduzione di una nuova tecnologia e ad intervalli regolari.

Per evitare l’accumulo di carica elettrostatica, è bene che i lavoratori indossino “abiti in cotone e calzature idonee (“in generale, le calzature realizzate con materiali naturali come il legno o il cuoio sono idonee in quanto ‘non elettricamente isolanti’, sempreché non siano apposte suole in materiale isolante, ad esempio in gomma o materiale plastico. Le calzature antinfortunistiche sono in genere idonee” anche se “le caratteristiche che evitano l’accumulo di carica elettrostatica possono non avere durata illimitata e dipendono dall’uso e dalla manutenzione”); i luoghi di deposito e gli ambienti di lavoro a rischio di esplosione devono essere idoneamente segnalati; bisogna accertarsi che “sui tavoli di spolveratura manuale non si formino nubi eccessive di polvere”.

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Moreschina

e Semintegrale Due nuovi arrivi nella gamma delle farine di Molino Vigevano dal gusto unico che fanno bene alla salute: sono farine poco raffinate e al 100% di origine italiana.

La pressatura a freddo e la lenta macinazione a pietra mantengono inalterate le proprietà del germe di grano, fonte inestimabile di benessere, vitamine e sali minerali, rendendole leggere e quindi più digeribili.

Dalla collaborazione con i migliori esperti e dall’applicazione di processi di lavorazione naturale che esaltano tutte le caratteristiche delle farine poco raffinate, nascono la Moreschina e la farina Semintegrale di Molino Vigevano, il brand del Gruppo Lo Conte dedicato al segmento delle farine per preparazioni dolci e salate per uso professionale e casalingo. Si tratta di farine ideali per preparazioni leggere, facile da lavorare e ricche di vitamine e sali minerali.

Moreschina è una farina molto particolare, contenente germe di grano al naturale I cereali, attentamente selezionati, le donano un gusto inconfondibile e valori nutrizionali elevati. La Moreschina di Molino Vigevano è a base di: semi di lino ricchi di omega 3, fiocchi d’avena fonte di proteine e acidi grassi, semi di miglio e sesamo fonte vegetale di calcio per eccellenza, farina di segale e soia integrale.

Il perfetto bilanciamento di semi al suo interno la rendono semplice da lavorare e da stendere. Grazie poi al suo elevato contenuto proteico, W 270, è una farina che permette un elevato assorbimento d’acqua e lievitazioni oltre le 12 ore a temperatura ambiente.

Sia i semi di sesamo che i semi di lino oggi sono sempre più alla ribalta come alleati sempreverdi del benessere, ne bastano infatti poche quantità per beneficiarne a livello fisico: i primi aiutano ad abbassare il rischio di malattie cardiovascolari, i secondi sono una vera e propria miniera

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di acidi grassi essenziali, proteine, minerali e vitamine indispensabili nella formazione delle membrane cellulari che contrastano i processi infettivi e l’invecchiamento.

Con Moreschina si possono preparare pane multicereali, pizze e focacce da abbinare a formaggi e salumi ma anche dolci lievitati.

Semintegrale è una farina macinata a “tutto corpo” poco raffinata e macinata a pietra. E’ una farina che ha un elevato contenuto di fibre e parti cruscali arrontondate, pronte a regalare un gusto più delicato rispetto ad una classica farina integrale dal sapore notoriamente più amarognolo.

Essendo così ricca di fibre, la Semintegrale garantisce un buon assorbimento di acqua che permette quindi di realizzare prodotti ben idratati e leggeri, con lievitazioni da 3 a 6 ore a temperatura ambiente. Inoltre, grazie alle parti cruscali arrotondate, l’impasto, in fase di stesura e manipolazione, non si strappa come le normali farine integrali, ma mantiene una maglia glutinica compatta e facilmente lavorabile.

La Semintegrale è ideale da usare per la preparazione di pani scuri, pizze dal gusto intenso, pasta fresca, torte e biscotti sani e gustosi e con una buona quantità di fibra che rappresenta uno dei composti bioattivi più importanti, in grado di apportare benefici alla nostra salute contribuendo alla prevenzione di diverse patologie, come diabete, malattie cardiovascolari e obesità.

Fonte: Ufficio stampa Dag Comunicazione

Approved Event

ORGANIZZATO DA

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Cattabriga in mostra A Bologna il Gelato Museum di Carpigiani dedica una mostra a Otello Cattabriga, l'inventore bolognese che inventò la motogelatiera, prima macchina automatica per gelateria in occasione dei novanta anni delle Officine Meccaniche Otello Cattabriga.

Quando Otello Cattabriga, il 1 Ottobre 1927, fondò la ditta Officine Meccaniche Otello Cattabriga, probabilmente non immaginava che, 90 anni dopo, un museo avrebbe ricordato la sua vita e la sua creazione: la Motogelatiera, prima macchina automatica per la gelateria. A partire dal 4 ottobre il Gelato Museum di Anzola Emilia (BO) celebra il geniale inventore, ricordato anche per la macchina “tortellinatrice”, con la mostra “Cattabriga 1927 – 2017. Tradizione e innovazione del gelato a Bologna”.

La mostra celebra un grande talento della meccanica bolognese e ricorda alcuni momenti di questi 90 anni segnati da innovazioni decisive nella storia del settore della gelateria e dell’omonima azienda, da sempre attenta nel proporre soluzioni di alto valore tecnologico al servizio dei gelatieri. Attraverso testimonianze e cimeli d’epoca, la storia della gelateria si snoderà davanti agli occhi dei visitatori attraverso la visione di un uomo geniale ed eclettico.

Il 2017 è l’anno che celebra i 90 dell’invenzione e i 120 dalla nascita dell’inventore che nacque il 6 ottobre del 1897 proprio a Bologna. Cattabriga sviluppò ed affinò le proprie competenze tecniche e progettuali

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fin da giovanissimo, dapprima presso il Pirotecnico di Bologna e successivamente presso la Ditta Zamboni e Troncon, azienda specializzata nella produzione di macchine per la fabbricazione della pasta.

Tra il 1927 e il 1931, egli studiò, richiese ed ottenne il brevetto che, di fatto, avrebbe inventato il settore delle macchine del gelato. A partire da quel momento, la famosa Motogelatiera, con il sistema di “stacca e spalma” tipico della lavorazione artigiana a mano, consentì di produrre senza alcuno sforzo un gelato asciutto, ben mantecato e di ottima tessitura, fondamentali caratteristiche del più vero e genuino gelato italiano.

Gelato Museum Carpigiani ospita un'ampia collezione di oggetti e macchine che illustrano la storia del gelato e, nella consapevolezza del ruolo fondamentale riconosciuto dall'Unesco al patrimonio immateriale, raccoglie le testimonianze audiovisive dei protagonisti della storia del gelato. La struttura è diventata luogo della tradizione, della memoria e dell'identità, in cui vivere il gelato come prodotto della cultura gastronomica europea.

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Capitan

Cavaliere!

Giorgio C. “Capitan Cono” Bianchi è il 38° Cavaliere del gelato artigianale !

Produce circa 300 kg di gelato al giorno ma soprattutto … è il gelatiere del Vaticano.

Quarantatre anni, una faccia che “spacca” (come si usa nel gergo romano-giornalistico), una gelaterialaboratorio a via Porta Cavalleggeri 117 che vende oltre 3.000 fra coppette e gelati al giorno e vanta tra i suoi clienti importantissimi prelati e porporati del Vaticano e ambasciatori provenienti da diversi paesi del mondo.

Giorgio C. “Capitan Cono” Bianchi è stato nominato Cavaliere del gelato artigianale dal Segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, Claudio Pica ed è il 38° Cavaliere del gelato artigianale italiano.

La sua gelateria più famosa ha la vista più bella di Roma: er Cupolone. Infatti si affaccia proprio di fronte alla celebre cupola di San Pietro ed è meta di tanti romani ma anche di migliaia di turisti al giorno, alcuni dei quali iniziano la giornata facendo colazione alle 7 del mattino con un suo bel gelato.

Secondo classificato al Primo concorso del Pistacchio Do di Bronte, fa il gelatiere da 15 anni ed è oramai conosciutissimo a Roma per la bontà del suo gelato artigianale che produce con una sua base personalizzata.

Sempre aperto, personale multilingue e multiculturale, un vero maestro che ora si appresta anche ad essere uno dei coordinatori e docenti nell’Accademia e Scuola di Gelateria “Alberto Pica”, oltre ad essere già consulente di varie aziende del settore.

I suoi gusti più apprezzati sono il pistacchio, i sorbetti di frutta, il Bianconiglio (una mandorla dolce con marmellata di arance amare e anice verde), il Fondente Moscato (un cioccolato fondente con mandarino e noce moscata) presentato in occasione del Gelato Festival 2017.

Fonte: Associazione Italiana Gelatieri SETTEMBRE/OTTOBRE 2017

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Lo Xilitolo

entra nell’alta cucina Lo Chef pasticcere Gianluca Fusto propone gli Xilidolci, nei quali utilizza come dolcificante lo xilitolo, famoso per essere utilizzato soprattutto nei chewing gums grazie alle sue qualità salutari per i denti, tra l'altro riconfermate da un recente studio scientifico.

Lo xilitolo, apprezzato dolcificante di origine vegetale, con la sua provata attività antibatterica per il cavo orale e con il pregio di conferire freschezza ai prodotti nei quali viene inserito, è stato scelto dallo Chef Pasticcere Gianluca Fusto come ingrediente di base di alcuni dolci che sono stati realizzati nel corso dell’incontro dedicato ad un nuovo studio scientifico su questo ingrediente.

Lo xilitolo, oltre ad aver incontrato nel tempo il favore di milioni di consumatori di chewing gum e caramelle, ha dimostrato nel lavoro presentato della professoressa Strohmenger dell’Università degli Studi di Milano, di avere un effetto di inibizione delle cause della carie e anche nelle persone adulte.

Gianluca Fusto ha proposto ai partecipanti alla conferenza stampa due dessert al piatto che valorizzano le caratteristiche di freschezza dello xilitolo, di cui uno preparato live.

Lo Chef ha voluto dimostrare la versatilità di questo ingrediente proponendolo in modo creativo anche nella preparazione di dolci, e non solo, com’era avvenuto fino ad ora, in chewing gum e caramelle.

A questo proposito, Gianluca Fusto ha sottolineato che “questa sostanza ha solo il problema di avere un

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nome un po’ difficile che forse non evoca la sua origine naturale. Eppure lo xilitolo ci regala un nuovo modo di giocare in pasticceria con le sensazioni kinestetiche, in particolare con la freschezza. Lo xilitolo infatti, a differenza dello zucchero, non scalda il palato. Grazie al suo utilizzo la sensazione di fresco inebriante diventa ingrediente che esalta gli altri ingredienti, come nel caso della frutta, della quale mette in valore tutta l’aromaticità.

Trovo anche molto interessante la relazione tra il suo potere dolcificante e il basso apporto chilocalorico, e la possibilità di impiegarlo in ricette studiate ad hoc per persone che hanno delle intolleranze”.

L’incontro dedicato allo Xilitolo ha sancito che questa sostanza può unire alle proprietà preventive per la salute orale acclarate da diversi studi fino all’ultimo presentato questa mattina, la valenza di gradevolissimo ingrediente per l’arte pasticcera.

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Le Salon du Chocolat

a Milano

La manifestazione diventata cult nel mondo intero lancia la sfida della grande qualità italiana e raccoglie il consenso dei protagonisti della filiera artigianale del cioccolato nazionale. L’edizione in calendario a febbraio 2018 sarà memorabile, secondo gli organizzatori

Sarà un’edizione particolare quella del 2018 per Salon du Chocolat, la più grande manifestazione dedicata al cioccolato nata 23 anni fa a Parigi. Il Salon torna al MiCo di Milano da giovedì 8 a domenica 11 febbraio 2018 ancora più ricco di contenuti, più consapevole e più maturo grazie al successo delle due prime edizioni italiane. Decine di eccellenti produttori di cioccolato, maîtres chocolatiers, pastry chef e famosi chef di cucina hanno animato le edizioni 2016 e 2017 facendo innamorare gli oltre 50.000 visitatori che hanno ammirato, assaggiato e acquistato i quintali di cioccolato del Salon. In soli due anni in Italia, la manifestazione è diventata il maggiore punto di riferimento nazionale per la filiera del cioccolato: dalla produzione alle novità di prodotto, dalle tendenze di consumo e di packaging alla grande cultura internazionale del cioccolato.

Una maturità e una conoscenza della geopolitica dei grandi eventi enogastronomici italiani porta il Salon ad aspettare questo anno oltre 45.000 visitatori tra grande pubblico, buyers, Gdo, Horeca, chefs e gourmet da tutta Italia. A le Salon du Chocolat andrà in scena lo show della grande qualità italiana, il racconto, SETTEMBRE/OTTOBRE 2017

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la scoperta e il tasting della filiera più raffinata e golosa che ci sia. Una vera e propria narrazione del primato italiano nell’arte di selezionare e usare le migliori materie prime al mondo, la capacità di creare ricette e dolci sempre nuovi, l’aver spesso anticipato e lanciato molti dei trend più raffinati a livello internazionale, negli ambiti della pasticceria e dell’enogastronomia – e non soltanto nei settori dell’arte, della moda e del design.

Le Salon du Chocolat come lo show della grande qualità italiana: il racconto, la scoperta e il tasting della filiera più raffinata e golosa che ci sia.

Salon du Chocolat proporrà spettacolari show cooking, molto attesi dal pubblico, oltre che un fitto programma di degustazioni deliziose, impossibile da trovare altrove, e l’esclusiva sfilata di moda che mette insieme l’universo fashion a quello del cioccolato. All’interno di MiCo sono presenti anche aree shopping, family e relax.

Salon du Chocolat sarà l’occasione anche per i professionisti per confrontarsi con colleghi e grandi cuochi e scoprire tecniche innovative, tours de main e le ultime tendenze. Operatori e buyers potranno incontrare anteprime e nuove proposte di packaging, abbinamenti e gamme di prodotti di qualità. Molto atteso anche il settore degli espositori internazionali, fonte di ispirazione per le materie prime rare e per le modalità di trattare i prodotti.

Fonte: Ufficio Stampa LesEnderlin

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Croissant sfogliato

Ingredienti Lievitino Farina W 330 g 250 Acqua g 125 Lievito g 15 Impasto Farina W 330 g 750 Acqua g 200 Zucchero g 130 Uova g 180 Burro g 50 Miele g 50 Sale g 15 Aroma vaniglia Burro g 500 (per le pieghe)

Procedimento Preparare il lievitino impastando farina,acqua e lievito e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino a che il volume non sia triplicato. Quando il lievitino è pronto procediamo con l’impasto.

Mettere nella planetaria la farina, arerearla poi aggiungere il lievitino, lo zucchero e l’acqua. Quando l'impasto è incordato, aggiungere le uova, poco per volta, poi il miele, gli aromi ed il burro in una sola volta; infine il sale.

Impastare fino a ottenere un impasto bello liscio e mettere in frigo per 12/14 ore coperto con pellicola.

Trascorse le ore di riposo in frigo procedere con l’incasso del burro per sfogliare, poi fare un giro da 3 pieghe, uno da 4 e infine nuovamente uno da 3. Tra una piega e l’altra, far riposare in frigo per 30/40 minuti.

Tirare la sfoglia, formare i croissant e sistemarli nelle teglie: infornare a 200°C quando saranno ben lievitati.

Spennellare con tuorlo e latte in ugual peso prima di infornare.

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Partiti i corsi

Chocolate Academy Sono iniziati i corsi al Chocolate AcademyTM Center Milano, la prima scuola professionale dedicata al cioccolato aperta in Italia da Barry-Callebaut: sotto la direzione del maître chocolatier Davide Comaschi, via al calendario didattico con il corso di confetteria artigianale dello chef Fabrizio Galla

Lo scorso giugno Barry Callebaut, azienda franco-belga leader mondiale nella fabbricazione di prodotti a base di cacao e cioccolato di alta qualità, ha inaugurato a Milano il suo primo Chocolate Academy Center italiano che accoglie anche il primo centro internazionale dedicato al gelato al cioccolato, il ChocoGelato Lab. Dedicato ai professionisti del mondo del cioccolato, il Chocolate Academy Center Milano ha aperto lo scorso 11 settembre le porte ai primi alunni, registrando il tutto esaurito per il corso dimostrativo di confetteria artigianale tenuto dallo chef Fabrizio Galla. Si inaugura così il calendario didattico 2017-2018, che per il periodo settembre-dicembre propone corsi dimostrativi e operativi tenuti dagli chef resident Davide Comaschi, Alberto Simionato e Paolo Cappellini e da altri professionisti di calibro internazionale.

Dice il direttore Comaschi: “Il corso Confetteria artigianale è il primo al Chocolate Academy Center Milano e in quanto tale si può considerare una vera e propria pietra miliare per Barry-Callebaut in Italia. L’aula è sold out e questo non solo ci riempie di orgoglio, ma ci lascia ben sperare per i corsi a venire. Aspettiamo arrivi il riscontro positivo dei corsisti anche attraverso i questionari che abbiamo predisposto, ma l'eccellenza dei nostri docenti, a partire da Fabrizio Galla che

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tiene il corso in questi giorni, ci rende sicuri del fatto la Chocolate Academy Milano diventerà un punto di riferimento per la formazione in cioccolateria in Italia”.

L’Accademia offre agli studenti una grande varietà di seminari, corsi teorici e laboratori pratici le cui parole chiave sono creatività, innovazione e competenza: i corsisti vivono tutta la filiera produttiva del cioccolato, dalla raccolta delle fave di cacao alle tecniche di vendita e gestione del laboratorio. I corsi, tenuti da conosciuti e apprezzati chef di fama internazionale sia italiani che stranieri, durano da 2 a 5 giorni e sono suddivisi secondo tre livelli di difficoltà (base, intermedio e avanzato) e due tipologie: operativi, veri e propri corsi “mani in pasta” che permettono ai partecipanti di mettersi alla prova praticamente, e dimostrativi durante i quali si possono vedere al lavoro i docenti e confrontarsi con loro sui passaggi teorici e pratici delle preparazioni.

L’idea alla base del Chocolate Academy Center Milano è trasportare la realtà di un laboratorio di pasticceria all’interno di una scuola conciliando attività di formazione ed esigenze dei professionisti: ogni azione compiuta durante un processo produttivo, dalla conservazione della materia prima alla vendita, è importante e per questo gli spazi sono stati pensati in modo fluido, in modo da adattarsi facilmente alle diverse esigenze di produzione.

La struttura è divisa in vari spazi. Lo Spazio Intenso ospita le migliori attrezzature dedicate alla lavorazione del cioccolato, lo Spazio Dolce offre agli studenti la possibilità di approfondire le tecniche di creazione e decorazione delle preparazioni di pasticceria. Lo Spazio Sensoriale è riservato alla degustazione delle diverse tipologie di cioccolato, lo Spazio Creativo è invece dedicato allo scambio di idee, all’incontro, al confronto.

Infine nel ChocoGelato Lab, sotto la guida di Paolo Cappellini, si potranno approfondire le tecniche legate alla lavorazione del gelato artigianale.

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La nuova focaccia

di Tabiano

No al saccarosio. Solo zuccheri naturali e biologici. Questa è la nuova sfida che lancia Claudio Gatti per il Natale 2017. Il dolce a pasta lievitata con 36 ore di lievitazione, che già è povero di grassi (solo l'11,3% contro il disciplinare del 16% minimo di contenuto lipidico per l'uso del termine Panettone) oggi è anche senza zucchero raffinato.

Solo dieci zuccheri biologici selezionati nella ricetta messa a punto dal pasticcere emiliano: zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d'orzo.

La focaccia di Tabiano è disponibile in due versioni: una con sola uvetta, “perchè non sono ancora disponibili canditi che non contemplino l'uso del saccarosio”, ricorda Claudio Gatti, e nella golosa varietà al cioccolato, “ne ho selezionato un cru che viene dolcificato solo con zucchero moscovado”, aggiunge il pasticcere.

Perchè queste novità? “Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo leggero, con pochi zuccheri e un contenuto minimo di grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, "leggero", si è aggiunto l'aggettivo bright, "chiaro", naturale, biologico” racconta il pasticcere Claudio Gatti, che è sempre molto attento al benessere e alla leggerezza dei prodotti dolciari, mantenendo intatto il gusto. “E' fondamentale la ricerca dell'artigianalità del prodotto, ma le discriminanti nella scelta devono essere la tracciabilità e la qualità degli ingredienti che

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/ PASTICCERIA lo compongono, per questo ho scelto un blend di zuccheri non raffinati, grezzi, che sviluppano un picco glicemico inferiore rispetto al consumo di dolci con saccarosio commerciale, mantenendo quindi anche un senso di sazietà più duraturo”.

Molti i gusti già messi a punto per questa specialità, tutti rigorosamente realizzati con lievito madre, “la Madre” come ama definirlo Claudio Gatti, maestro di lievitazione.

Focaccia ai grani antichi: la più recente creazione della pasticceria, realizzata con i grani antichi coltivati e raccolti all'interno della Food Valley emiliana, orzo ed il grano del miracolo, che vengono tostati ed uniti al cioccolato bianco.

Focaccia pesche, albicocche e ananas: da frutta a pezzettoni tagliata e candita in casa. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al maraschino per regalarle un aroma inconfondibile.

Focaccia al cioccolato: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. È un dolce di grande morbidezza e delicatezza. All'interno è arricchita da pere a pezzettoni e da gocce di cioccolato. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al Grand Marnier per infonderle un aroma inconfondibile.

Focaccia agli agrumi di Sicilia: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba.

Nasce per soddisfare anche chi non ama i canditi con uno spiccato sapore di agrumi di Sicilia e una piacevole fragranza di Limoncello.

Focaccia alla birra etrusca: la pasta viene lasciata riposare per 30 ore ed è insaporita dalla delicata fragranza regalata di una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore etrusche.

Focaccia all'olio extravergine di oliva: la leggerezza e la morbidezza sono le qualità di questo prodotto.

Gli ingredienti, in parte biologici e in parte di qualità controllata, sono abbinati a un olio extravergine 100% italiano: lasciano riscoprire gli antichi sapori e i profumi caratteristici delle colline della Food Valley emiliana.

Focaccia esotica al the verde: si produce tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba.

All'interno è arricchita da frutta esotica tagliata a pezzettoni (ananas, mango e papaya). Candita direttamente da frutto fresco, aromatizzata da un infuso al the verde.

Fonte: Ufficio Stampa Camilla Rocca

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Biscotti all'amarena

Procedimento Preparare la frolla lavorando il burro freddo con la farina e lo zucchero, poi unire latte, miele, sale e limone. Fare un panetto e far riposare almeno 2 ore o meglio tutta la notte. Per il ripieno, sbriciolare i biscotti e i savoiardi, scaldare appena la marmellata con un pò d’acqua e poi amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola.

Il ripieno deve essere morbido, se necessario unire un pò di liquore o latte per ammorbidire.

Stendere la frolla a 3/4 mm di spessore e formare un rettangolo con il lato corto di circa cm 12. Posare al centro il ripieno distribuendolo per tutta la lunghezza della frolla, poi chiudere i due lembi e capovolgere.

Mettere in freezer questa specie di salamino per farlo indurire per poi tagliare dei biscotti larghi circa 2 cm.

Infornare e cuocere a 180°C per 20 minuti; una volta sfornati lasciarli leggermente indurire poi spennellarli con la meringa preparata in precedenza montando albume e zucchero a velo.

Decorare i biscotti disegnando delle righe con uno stecchino intinto in poca marmellata poi infornare per altri 5 minuti a 160°C. Lasciar raffreddare nel forno aperto.

Ingredienti Frolla Farina g 250 Burro g 100 Zucchero a velo g 100 Latte g 50 Miele g 250 Sale q.b.

Buccia grattugiata di limone g 1 Ripieno Savoiardi sbriciolati g 125 Biscotti secchi g 50 Marmellata di amarene g 150 Crema pasticcera g 50 Cacao g 8 Rhum g 15 Liquore sherry o sciroppo di amarene g 15 Glassa Albumi g 30 Zucchero a velo g 150

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Biscotti vaniglia e cacao

Procedimento Preparare l'impasto base montando il burro morbido con zucchero a velo, sale e vaniglia. Quando il composto è cremoso ed aereato, aggiungere il bianco d'uovo.

Dividere l'impasto ottenuto in due parti.

Aggiungere 150 grammi di farina a 190 grammi di impasto base e impastare fino a quando la farina non è completamente amalgamata.

A una massa di 150 grammi di impasto base, aggiungere 90 grammi di farina e 20 di cacao in polvere e impastare fino a quando la massa non è ben amalgamata.

Riempire la sac a poche a metà con l’impasto bianco e a metà con quello al cacao badando a non mischiare i 2 colori.

Formare dei biscottini, decorare con nocciole tostate infornare e cuocere per circa 10 minuti a 190°C.

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Ingredienti Burro g 220 Zucchero a velo g 90 Sale q.b.

Vaniglia 1 Albume g 40 Farina per pasticceria g 240 Cacao in polvere g 20

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Gelato americano Promosso da Sistema Sigep, il convegno “Going Global” fornirà precise informazioni e strumenti operativi su come avviare una gelateria artigianale negli Stati Uniti. Sono ormai a quota 1.000 le gelaterie artigianali sul suolo statunitense, in un mercato mondiale del gelato che conta oltre 100.000 gelaterie per un fatturato totale di 15 miliardi di euro

Si svolgerà sabato 20 gennaio 2018 l’atteso appuntamento con “Going Global”, il convegno promosso da Sistema Sigep che da oltre un decennio rappresenta il punto di riferimento assoluto per gli operatori che intendono aprire una gelateria artigianale italiana all’estero, con focus quest’anno sugli Stati Uniti.

Un’apertura, dunque, all’insegna dell’internazionalità per la 39a edizione di Sigep, il Salone internazionale del dolciario artigianale organizzato da Italian Exhibition Group (fiera di Rimini, 20-24 gennaio 2018).

Gelato italiano e Stati Uniti: quali sono le potenzialità e le prospettive?

A rispondere sarà il convegno “Going Global” con gli interventi di importanti protagonisti, come l’ItalyAmerica Chamber of Commerce Southeast e società di consulenza specializzate in assistenza all’avvio di attività negli Stati Uniti. Preziose indicazioni arriveranno da Colliers International, la società specializzata nella ricerca di spazi commerciali a livello globale. Arricchirà ulteriormente i contenuti dell’incontro la testimonianza

aziendale di un’imprenditrice che ha avviato una nuova gelateria presso il Disney Springs ad Orlando.

Perché un focus proprio sugli Stati Uniti? All’interno del mercato mondiale del gelato – che può contare su oltre 100.000 gelaterie in tutto il mondo per un fatturato che attualmente vale 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra il 2015 e il 2018 – gli Stati Uniti sono il Paese più ‘caldo’. Una particolare concentrazione di gelaterie artigianali, che su tutto il suolo statunitense sono ormai arrivate a quota 1.000, si registra in Florida e, in generale, nella East Coast. I motivi sono molteplici, dalle favorevoli temperature alla forte presenza turistica e ai grandi parchi tematici, che alimentano il flusso turistico durante tutto l’anno.

“Negli ultimi anni il mercato statunitense ha registrato una forte accelerazione del comparto gelato”, anticipa Antonio Verga Falzacappa, amministratore di Sistema Gelato, promotore insieme a Sigep del convegno “Going Global”. “Il gelato italiano piace sempre di più in America, non solo perché è un prodotto SETTEMBRE/OTTOBRE 2017

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/ PASTICCERIA artigianale ben fatto, ma anche per la sua innegabile forza evocativa: mangiare il gelato diventa sempre più un’esperienza che va ben oltre il consumo e richiama ricordi ed emozioni dei viaggi nel Belpaese. Il gelato rappresenta, quindi, uno dei più potenti veicoli di promozione dell’Italia. Non a caso anche il design e l’arredamento dei locali puntano al richiamo di questa esperienza unica”.

Promettenti opportunità di business, ma anche difficoltà nell’avvio di nuove gelaterie in America.

L’obiettivo di “Going Global” sarà proprio quello di suggerire precise informazioni e strumenti operativi, per una maggiore consapevolezza nell’affrontare il mercato oltreoceano.

Saranno analizzate nel dettaglio le modalità su come operare nel settore americano, le criticità e le difficoltà da affrontare, con un approfondimento speciale sul delicato tema della scelta della location.

“L’esperienza delle passate edizioni”, conclude Antonio Verga Falzacappa, “ci suggerisce che ‘Going Global’ costituisce uno strumento concreto e

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fondamentale per gli operatori del settore. Questo ci stimola a continuare a investire grandi energie nell’organizzazione del convegno”.

Non solo formazione a Sigep, ma anche nuovi strumenti operativi come il portale www.sistemasigep. com, che agevola e mette in contatto chi intende avviare una gelateria all’estero con le più valide aziende italiane di riferimento. Il portale è l’unica banca dati che mapperà, in oltre 100 paesi, i Top Suppliers – cioè i fornitori dei settori ingredienti, macchinari e arredo, ed i Top Franchisors - cioè le catene che sviluppano gelaterie artigianali in affiliazione. Il portale vede, inoltre, la collaborazione di Assocamerestero, che con le sue 78 Camere di Commercio è presente in 54 Paesi esteri.

Con oltre 40 mila gelaterie in Italia e circa 60 mila all’estero, i mercati internazionali rappresentano la vera opportunità di sviluppo per il settore.

Fonte: Ufficio Stampa Sigep

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World Pasta Day Per celebrare la pasta, alimento umilmente globale, quest'anno è stata scelta San Paolo del Brasile, che ha avuto il ruolo di capitale 2017 del World Pasta Day promosso dall'Ipo - International Pasta Organization. La Giornata mondiale della pasta si celebra ogni anno il 25 ottobre.

Un'altra capitale per la pasta nel mondo: dopo New York (2009), Rio de Janeiro (2010), Roma (2011), Città del Messico (2012), Istanbul (2013), Buenos Aires (2014), Milano (per Expo 2015) e Mosca nel 2016, quest'anno la città scelta è San Paolo del Brasile.

Il Paese è primo produttore di pasta del Sudamerica, con 1,2 milioni di tonnellate prodotte nel 2016, e un consumo pro capite di 6,1 chili. Qui sono arrivati i delegati - produttori di tutti i Paesi, nutrizionisti, cuochi, esperti di alimentazione - dell'Ipo, organizzazione che,si propone di promuovere il consumo di pasta nel mondo e diffonderne la cultura. Ipo è stata fondata nel 2005, ma la giornata mondiale della pasta si celebra dall'inizio del nuovo millennio.

Il Brasile, pur essendo il quarto produttore di pasta al mondo - dopo Italia, Usa e Turchia - è anche un grande importatore di pasta secca, che è entrata a far parte dell'alimentazione quotidiana grazie alle sue doti: si prepara velocemente, costa poco ed è un alimento completo dal punto di vista nutrizionale.

La pasta si candida come alimento che ideale per saziare un pianeta sempre più affamato (secondo il rapporto ONU "The State of Food Security and Nutrition in the World 2017” nel 2016 la fame nel mondo è tornata a crescere dopo un declino che durava da oltre un decennio e oggi ne sono colpiti 815 milioni di persone, l'11% della popolazione mondiale). Con questo spirito, per il 25 ottobre i pastai italiani hanno simbolicamente donato alle mense Caritas di 12 Regioni 13 tonnellate di pasta, per circa 160.000 pasti.

La donazione dei pastai di Aidepi fa parte dell’iniziativa “The Power of Pasta”, cui partecipano anche i produttori del resto del mondo, che insieme hanno garantito oltre 3 milioni di piatti di pasta ad associazioni locali impegnate nella lotta alla fame.

In Italia testimonial di The Power of Pasta è stato lo chef Antonino Cannavacciuolo, protagonista di “Cucine da Incubo”, giudice di Masterchef ma soprattutto chef SETTEMBRE/OTTOBRE 2017

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/ PASTA stellato e napoletano, nato a Vico Equense, con la pasta nel cuore che ha sempre esaltato nel proprio menu, anche quando la pasta non era di moda nell'alta ristorazione.

Gli altri chef ambassador di The Power of Pasta sono il brasiliano David Hertz, fondatore di Gastromotiva, che promuove progetti in cui il cibo è mezzo di riscatto sociale, offrendo corsi di formazione e educazione alimentare alle persone in difficoltà che vivono nelle favelas di Rio de Janeiro, San Paolo, Salvador de Bahia e Città del Messico (è con lui che Massimo Bottura ha aperto il Refettorio di Rio de Janeiro durante gli ultimi giochi olimpici). E per gli Stati Uniti Bruno Serato, già votato eroe dell’anno per la Cnn per il suo impegno sociale, che dal 2008 ha servito oltre un milione di piatti di pasta ai ragazzi senza tetto.

Piatto simbolo della Giornata della Pasta 2017 è stato lo spaghetto al pomodoro che nella sua semplicità è diventato l'immagine della pasta nel mondo, tanto che anche l'emoticon dedicato alla pasta sono proprio gli spaghetti al pomodoro. Una ricetta pericolosissima, soprattutto per noi italiani, che potremmo stare a dibatterne per settimane intere.

Tra le tante ricette, quella dello Chef Antonino Montefusco del Grand Hotel Excelsior Victoria di Sorrento, “Il mio Ghiribizzo: 22 volte pomodoro”.

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“Il piatto di pasta, per chi è nato e cresciuto in Campania è per antonomasia lo spaghetto al pomodoro”, racconta Montefusco, “Per anni ho pensato di proporlo nella mia cucina e ho sperimentato varie soluzioni: non volevo proporre una rivisitazione, ma una sorta di omaggio, servendolo in maniera originale e personale”.

Così Montefusco ha deciso di cominciare proprio dal pomodoro.

“Ogni paese della Campania ha una sua varietà di pomodori, distintiva della località stessa. Prendendo spunto dalla diversità del prodotto, ho pensato di selezionare 22 tipi di pomodoro, che mi ricordano le varie salse che ho provato negli anni. Per questa ricetta di spaghetto, utilizzo i pomodori San Marzano, nome dato dall’omonimo paese dove viene coltivata questa varietà. Insomma, proprio lo spaghetto al pomodoro di Miseria e Nobiltà. Per me infatti, tra le numerose immagini rievocate dal cibo italiano, una delle più potenti, e la più bella, è proprio quella del mitico Totò che, impersonando Felice Sciosciammocca, mangia gli spaghetti al pomodoro con le mani, in piedi sul tavolo”.

A completamento del piatto 22 tipi di pomodoro, con diverse cotture e condimenti, che lo chef suggerisce di accompagnare allo spaghetto, citando testualmente le sue parole, “per condurre i nostri ospiti in un viaggio in tutta la regione Campania dove, paese che vai, spaghetto al pomodoro che trovi.”

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Il grano

passa i controlli L'associazione dei pastai diffonde le analisi sul grano estero del ministero della Salute, ma Coldiretti continua la polemica sul glifosato e più in generale quella sulla provenienza delle materie prime utilizzate da parte del 'made in Italy' L'Aidepi, Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, ha fatto sapere che "Il Piano nazionale ministeriale per il controllo delle micotossine pubblicato il 18 settembre 2017, non ha rilevato irregolarità in alcun campione di grano importato analizzato. Nel dettaglio”, continua Aidepi, “sono stati analizzati e risultati conformi ai controlli sulle micotossine (aflatossine, deossinivalenolo, ocratossina A, zearalenone) sia i campioni di grano duro proveniente da Messico, Canada, USA, Ucraina, sia quelli di grano tenero proveniente da Ucraina, Canada, Russia, Usa, Moldavia e Kazakhstan".

"Questi risultati”, conclude Aidepi, “fanno seguito ai controlli, sempre realizzati dal ministero della Salute, su pesticidi e fitofarmaci divulgati a giugno. Anche in quel caso, nessun campione di grano duro è risultato fuorilegge".

"Si conferma la centralità dei nostri pastai”, commenta Riccardo Felicetti, presidente di Aidepi, “perché la nostra pasta, indipendentemente dalla provenienza del grano, è la migliore perché è la somma di competenze prettamente italiane".

Il presidente Aidepi continua a sottolineare che del grano straniero c'è bisogno, visto che in Italia i produttori avrebbero bisogno di un 30 per cento in più di cereali. E spesso, secondo Aidepi, il grano italiano non rispetta le caratteristiche di qualità stabilite dalla legge 580.

Esulta Italmopa, con il presidente Cosimo De Sortis che sottolinea: "Questi dati smentiscono alcune

campagne denigratorie che, dietro una presunta difesa degli interessi dei consumatori, nascondono, in realtà, interessi di mera natura sindacale e assurde tendenze protezionistiche in un Paese che, rispetto alle esigenze dei molini, risulta deficitario del 60 per cento per quanto riguarda la produzione di frumento tenero e del 45 per cento per quanto riguarda la produzione di frumento duro".

"Che i campioni analizzati dal ministero della Salute siano conformi ci fa piacere”, commenta Rolando Manfredini, responsabile sicurezza alimentare di Coldiretti, “se fosse stato il contrario il problema sarebbe stato gravissimo. Però lo stesso ministero della Salute, nel 2016, ha diffuso un rapporto sui fitofarmaci, nel quale si attestava che nel grano canadese il limite era tre volte superiore a quello stabilito in Italia".

Sotto accusa il glifosato. "Ora anche la Francia ha proibito il glifosato”, sottolinea Manfredini, “i Paesi da cui importiamo il grano, soprattutto il Canada, lo usano sul 98 per cento delle coltivazioni. Se è vero che il grano italiano non basta, è altrettanto vero però che il consumatore dovrebbe sapere qual è la differenza tra un cereale maturato al sole in modo naturale come il nostro e uno maturato chimicamente".

E se per Aidepi a rendere italiana la pasta è la competenza di chi lavora il grano, per Coldiretti "la materia prima caratterizza la nostra qualità, come dimostrano il successo delle Denominazioni di origine protetta".

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La pasta terapeutica Il Cra di Foggia, in collaborazione con le università della città pugliese, Parma e Verona, e 6 imprese della filiera ha messo a punto una pasta funzionale, capace di migliorare lo stato di benessere del consumatore, grazie all'aggiunta di ingredienti e componenti che aggiungono una valenza salutistica.

Il nuovo prodotto è stato sviluppato a partire da una innovazione del processo di macinazione, attraverso cui è stato realizzato uno sfarinato funzionale di grano duro, più ricco di vitamine, acidi fenolici e proteine di alta qualità. Grazie ad una accurata calibrazione del processo di decorticazione e macinazione con molino a pietra, il grano duro ha mantenuto intatto il suo corredo di sostanze nutraceutiche, che sono state ulteriormente integrate con beta glucani di orzo (fibra dietetica solubile con effetti benefici su cuore e colesterolo).

Per la prima volta nell'industria della pasta, sono state aggiunte direttamente agli impasti spore di batteri appartenenti al gruppo 'spore forming lactic acid bacteria' (Sflab) individuati nei generi Bacillus, Brevibacillus, Paenibacillus e Sporolactobacillus.

Questi batteri, oltre ad esercitare gli effetti benefici comuni alle specie probiotiche di batteri lattici, risultano particolarmente resistenti e capaci di rimanere a lungo vitali nel prodotto essiccato e nel prodotto cotto, fino al consumo, nonché di conservare la vitalità durante il passaggio nel tratto gastro-intestinale. Quindi in un unico alimento sono state racchiuse proprietà probiotiche (Sflab) e prebiotiche (fibre, antiossidanti).

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Studi successivi svolti dai ricercatori hanno dimostrato che questa pasta presenta delle caratteristiche organolettiche di pregio (consistenza, aumento di peso) e un indice glicemico più basso rispetto a quella commerciale. Inoltre i test clinici, condotti su un gruppo di volontari sani in sovrappeso, hanno evidenziato l'effetto positivo del consumo di questo prodotto su specifici marcatori metabolici e infiammatori del sangue, legati all'insorgenza di malattie cronico-degenerative. Infine, le analisi condotte sulle feci dei soggetti alimentati con la pasta funzionale hanno indicato che le spore del lattobacillo registrato sopravvivono in elevatissimo numero al transito gastro-intestinale e che sono in grado di colonizzare l'intestino, favorendo l'equilibrio della microflora del microbiota gastrointestinale che, secondo gli studi più recenti, gioca un ruolo fondamentale nella nostra salute e nella gestione del peso corporeo.

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Glifosato al bando, oppure no?

Il Parlamento europeo vota per mettere al bando in 5 anni il glifosato, molto discusso anticrittogamico usato particolarmente negli Stati Uniti e in Canada (oltre che in Europa) nella coltivazione del grano. Delusione dei 'verdi' che ritengono il voto un modo per legittimare il prodotto.

L'Europarlamento ha bocciato il glifosato: "Via in 5 anni", con un bando dall'agricoltura che partirà però soltanto dal 2022, a meno come temono in molti di ulteriori proroghe. La decisione delude le aspettative delle associazioni ambientaliste italiane che speravano in uno stop immediato. Intanto, un nuovo studio californiano ha fatto emergere dati inquietanti: la concentrazione di glifosato nel sangue, dei pazienti sottoposti al test, è aumentata di 13 volte dal '93 al 2016 ma a dire una parola definitiva sulla pericolosità o meno del glifosato per gli esseri umani non si avrà prima di un paio quando sarà portato a termine lo studio destinato a chiudere una volta per tutte la discussione.

La vicenda del glifosato riguarda molto da vicino l'industria italiana della pasta, che importa proprio dal Canada enormi quantità di frumento duro che secondo molte organizzazioni, inclusa Coldiretti, potrebbero non essere sicure per l'uomo.

"L'idea di rinnovare la licenza dell'erbicida glifosato è un trucco, che non modifica nulla", avverte Greenpeace Europa che attacca la proposta della Commissione Europea - approvata dal Parlamento europeo - sull'eliminazione in 5 anni del glifosato e del progressivo bando della sostanza entro la fine del 2022.

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Per la coalizione #stopglifosato, che raccoglie 45 associazioni italiane che si sono schierate contro l'utilizzo dell'erbicida, si tratta di una truffa. "Quello che conta è quanto e come si usa il glifosato, non quanto dura la licenza. Il Parlamento Europeo e gli europei vogliono un divieto, non un trucco che non cambia nulla", ha dichiarato la coordinatrice per le politiche alimentari dell'organizzazione Franziska Achterberg.

La protesta organizzata a Bruxelles dalla coalizione di Stop Glyphosate si è svolta davanti al palazzo che ha ospitato la riunione degli esperti Ue: con un letto occupato da personaggi che rappresentavano l'Europa e Monsanto, la principale azienda produttrice di glifosato, impersonificati rispettivamente da un ragazza - nelle vesti della bella addormentata Europa - baciata da un ragazzo dalle sembianze di un teschio.

L'uso del glifosato (formula molecolare C3H8NO5P, ndr), considerato un erbicida totale, "è vietato in Italia sul grano in pre raccolta a differenza di quanto avviene per quello straniero proveniente da Usa e Canada, dove ne viene fatto un uso intensivo nella fase di pre raccolta per seccare e garantire artificialmente

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un livello proteico elevato", accusa la Coldiretti che proprio in occasione del 'World Pasta Day' il 25 ottobre ha tenuto a ricordare come "l'etichetta garantisce un giusto riconoscimento del lavoro di oltre trecentomila aziende agricole italiane che lo coltivano (il grano, ndr), ma anche la valorizzazione un territorio di 2 milioni di ettari coltivati". L'associazione degli agricoltori faceva riferimento all'obbligo di indicare sull'etichetta la provenienza del frumento e il luogo di macinazione, che sta per entrare in vigore a titolo sperimentale.

"Il nostro paese è il principale produttore europeo e secondo mondiale di grano duro, destinato alla pasta con 4,3 milioni di tonnellate su una superficie coltivata pari a circa 1,3 milioni di ettari che si concentra nell'Italia meridionale”, sottolinea Coldiretti in una nota, “soprattutto in Puglia e Sicilia che da sole rappresentano circa il 40% della produzione nazionale. Inoltre, gli italiani sono i maggiori consumatori mondiali di pasta con una media di 23,5 chili all'anno pro capite e leader nella produzione industriale con 3,2 milioni di tonnellate, davanti a Usa, Turchia e Brasile".

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Pasta “Italian sounding”

bloccata in Germania In una delle prime decisioni di questo tipo, in Germania il Tribunale ha bloccato la vendita di un marchio di pasta accusato di essere “Italian sounding”, ossia di trarre in inganno il consumatore sulla propria origine. Si tratta di un marchio di pasta che era già stato sequestrato durante la recente fiera Anuga.

A fine ottobre il Tribunale di Colonia ha emesso un decreto per bloccare – con provvedimento cautelare di urgenza – la vendita, in tutta la Germania, delle confezioni di pasta con il nome “Milano” e “San Remo”. La denuncia contro questa pasta di finta origine italiana era arrivata dall’Associazione italo-tedesca “Italian Sounding”, fondata nel 2015 su iniziativa di Confagricoltura e delle Camere di Commercio Italiane in Germania, che ha come obiettivo quello di contrastare e impedire la commercializzazione e la vendita di prodotti falsamente italiani.

L'associazione aveva notato alcuni produttori di pasta che esponevano alla fiera internazionale Anuga a Colonia, una delle più importanti d'Europa, confezioni con le diciture “Milano”, “San Remo” e la bandiera italiana, anche se questa pasta viene prodotta in Africa.

Per messo della propria denuncia “Italian Sounding” ha ottenuto dal Tribunale di Colonia un provvedimento cautelare di urgenza che impedisce a Milano Pasta Dmcc di Dubai di vendere in tutto il territorio della Repubblica Federale Germania la pasta con il nome “Milano” e/o “San Remo”. In caso di violazione, scatterà un’ammenda fino a 250mila euro.

La legge tedesca, a differenza di quella italiana, non conosce una normativa specifica a favore del

“Made in”. Quando si imbatte in casi di contraffazioni riguardanti le indicazioni di origine geografica protetta, la Germania segue generalmente la disciplina europea; in un caso come quello della pasta “Milano” e “San Remo” la sentenza invece si basa sui principi generali in materia di concorrenza sleale.

“Già due anni fa”, ha sottolineato Mattia Dalla Costa, presidente di “Italian Sounding” e partner dello studio legale-tributario CBA a Monaco di Baviera, “ci eravamo mossi usando tutti i mezzi giuridici a disposizione per impedire la diffusione di questi prodotti falsamente italiani. In Germania, infatti, non esiste la tutela del “made in” ma si tratta comunque di un’evidente caso di concorrenza sleale. Ormai Italian Sounding è stata riconosciuta in Germania come soggetto legittimato ad agire a tutela dei consumatori”.

In Germania infatti per poter agire a tutela dell'interesse pubblico nei casi di pubblicità o marchi ingannevoli bisogna essere un'associazione o un ente riconosciuto; di solito però la decisione avviene con provvedimenti d’urgenza che una volta richiesti vengono rilasciati il giorno stesso.

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Merano

WineFestival 2017 Arriva il Merano WineFestival con l'edizione 2017 che si annuncia come al solito di grande interesse per enologi ed appassionati. La presentazione nell'intervista a Helmuth Köcher, WineHunter e patron di Merano WineFestival.

I visitatori presenti al Merano WineFestival hanno la possibilità di degustare prodotti di nicchia accuratamente selezionati, ci spiega secondo quali criteri queste etichette vengono valutate dalle commissioni WineHunter?

Ormai da 26 anni la commissione WineHunter invita tutte le aziende che fanno parte della nostra banca dati a inviare la loro campionatura. Si tratta di aziende i cui vini sono già stati degustati oppure altre che sono state segnalate dai membri delle commissioni d’assaggio. Una volta ricevuta la campionatura ci sono otto commissioni d’assaggio che valutano i vini in base al criterio dei 100 punti e, fatta una selezione finale, al Merano WineFestival vengono invitate le aziende i cui vini hanno ricevuto almeno un punteggio di 88 punti su 100, ovviamente dando la precedenza a quelli che hanno ottenuto punteggi superiori. Si

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cerca anche di mantenere un equilibrio tra le varie aree vitivinicole e di avere ben rappresentata tutta Italia.

/ ENOGASTRONOMIA Uscendo dai confini dell’Italia, quale il territorio straniero su cui si concentra questa edizione del Merano WineFestival e perché lo ha scelto?

Quest’anno il focus è sull’Istria che vedo come un territorio emergente. Sto seguendo la sua viticoltura da ormai 15 anni, venendo a conoscenza di tante realtà. Progressivamente ho avuto modo di osservare un’innalzamento del livello qualitativo e, anche quest’anno, ho visitato il territorio in due occasioni conoscendo molti produttori. Si tratta di una area famosa più come zona turistica che come realtà vinicola, alla quale il Merano WineFestival vuole offrire la possibilità di mettere in risalto i propri prodotti.

Dopo oltre trent’anni di esperienza nel mondo del vino, quale secondo lei il fil rouge che dovrebbe unire passato, presente e futuro di questo affascinante mondo?

Sicuramente il fil rouge è la storia del vino, che ci racconta e ci dà la possibilità di assaggiare il Dna di un prodotto che è l’uva e di conseguenza la caratteristica di un territorio che diventa inconfondibile. Troviamo quindi rappresentato il passato, con i suoi 9000 anni di storia, ma anche il presente della viticoltura che è in continua evoluzione sia per quanto riguarda la cura dei vigneti che le varie fasi di produzione in cantina.

Infine il futuro, che vuole coniugare storia, tradizione e cultura del territorio includendo il percorso di un’azienda che poi diventa una garanzia di fiducia per il consumatore che va ad acquistare il prodotto finale.

Qualità ed eccellenza dei prodotti sono sicuramente tratti distintivi del Merano WineFestival, ma cosa sono per lei veramente “qualità” ed “eccellenza” oggi?

Quando ho iniziato con il Merano WineFestival nel 1992 si iniziava a parlare di qualità, mentre la parola eccellenza era allo stato embrionale, perché non c’era la ricercatezza che c’è oggi. Il mercato della viticoltura non aveva a disposizione la tecnologia attuale e dopo 25 anni c’è stato un tale avanzamento, che produrre un prodotto di qualità non è più così difficile. La parola qualità diventa però difficile da interpretare e da usare nella comunicazione, così come la parola eccellenza: basta vedere quante volte questi termini vengono sfruttati, comparendo nelle pubblicità dei vari prodotti. Va fatta quindi una distinzione perché per me qualità, soprattutto nel segmento che riguarda il vino, è comunque da considerare a livello di emozione.

Quando assaggio un vino o un prodotto deve esserci il valore emotivo e oltre a questo l’approccio con un’eccellenza deve darmi l’impressione di immergermi nel prodotto sia che si tratti di un vino, di un panettone o di un cioccolato. Quando la gente mi chiede come

faccio a sapere se una determinata cosa è un prodotto qualitativamente buono o meno, io sono del parere che anche il fattore personale sia molto influente e che ognuno di noi sappia cosa piace o non piace perché possiede il valore emotivo che naturalmente anche i degustatori hanno.

L’Italia è una terra estremamente variegata in cui tradizione e innovazione si incontrano continuamente con risultati unici e spesso divenuti famosi in tutto il mondo. Quale invece secondo lei un prodotto meno conosciuto ma dalle grandi potenzialità che ha scoperto in quest’ultimo anno? E quale la regione d’Italia con più potenzialità ancora nascoste?

Per quanto riguarda i prodotti vitivinicoli, l’Italia negli ultimi dieci anni ha riscoperto il territorio e le sue varietà autoctone; si parla di oltre 1000 varietà all’interno delle quali ogni regione ha una sua chicca e qualcosa di particolare. Ultimamente hanno richiamato la mia attenzione i vitigni resistenti alle malattie fungine, i cosiddetti PIWI, come il Solaris o il Souvigner Gris che non sono particolarmente conosciuti ma il cui prodotto è notevole anche se ha bisogno ancora di un po’ di tempo per essere comunicato. Per quanto riguarda la regione d’Italia che ha più potenzialità nascoste ma che sta emergendo, questa è sicuramente la Puglia. Oltre alla sua storia, questa regione ha dei vitigni particolari come il Primitivo e il Negroamaro che fino a pochi anni fa erano utilizzati come vino per le grosse quantità e ora invece hanno visto il loro potenziale fortemente rivalutato e promettono bene per il futuro.

Quest’anno il festival dà spazio per la prima volta agli “orange wine”, cosa l’ha colpita in particolare di questo nuovo trend di prodotto?

La parola orange wine è già di per sé una parola che richiama l’attenzione di chi la sente. Anche qui interviene la storia: si tratta di una lunga macerazione sulle bucce del vino bianco che riprende soprattutto la cultura vitivinicola georgiana della vinificazione in anfora. Il risultato è un prodotto molto più complesso, molto più ampio per quanto riguarda la struttura e di conseguenza più diversificato rispetto ad un vino bianco di pronta beva, fresco e con una bella acidità. È un settore che secondo me ha bisogno di essere comunicato e in cui c’è molto da fare e per quanto riguarda la qualità dei vini. Alla base, come dicevo prima, c’è sempre un discorso di valore qualitativo emotivo.

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ADI Index 2017: selezionato Freddy di Irinox

La tecnologia e il design dell’azienda trevigiana si candida così alla XXV edizione del Premio Compasso d’Oro: Freddy, l’abbattitore di temperatura domestico ad incasso di Irinox, è stato selezionato per l’Adi Design Index 2017 nella categoria “Design per l’abitare”.

Entrando nell’annuario di Adi - Associazione per il Disegno Industriale, Freddy si candida così alla XXV edizione del Premio Compasso d’Oro, il più antico autorevole premio mondiale di design conferito alle migliori creazioni Made in Italy.

Ci sono quindi anche la tecnologia e il design di Irinox - l’azienda trevigiana specializzata in tecnologie innovative per la ristorazione e la cucina - nei prodotti selezionati dall’Osservatorio permanente del Design Adi composto da oltre 100 esperti.

Tra i criteri di selezione, ha avuto un ruolo significativo anche la responsabilità, ovvero le conseguenze che il design può avere per l’ambiente

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e la società. E in questo Freddy è un campione; è infatti il primo abbattitore rapido di temperatura, da incasso, pensato per la casa. Un prodotto che conferma ancora una volta l’impegno di Irinox nella lotta contro lo spreco alimentare; gli abbattitori rapidi di temperatura, infatti, permettono di ridurre a zero gli scarti perché mantengono le qualità nutrizionali ed organolettiche dei prodotti più a lungo, rendendo più efficiente e sostenibile la conservazione e il consumo degli ingredienti e delle pietanze.

Freddy unisce il freddo rapido al caldo lento (tecnologia brevettata Irinox), offrendo 9 funzioni innovative che permettono di abbattere rapidamente i prodotti dopo la cottura, di surgelare e scongelare in tempi contenuti e in modo controllato, di cuocere a bassa temperatura, di lievitare, di far trovare il piatto pronto e caldo da servire, di conservare alla temperatura ideale ed infine di rinfrescare vino e bevande.

/ ENOGASTRONOMIA

Alma: grandi novità

in prospettiva Sono molte e importanti le novità illustrate dal management della Scuola Internazionale di Cucina Italiana all’Auditorium Paganini di Parma di fronte a 700 ospiti. Tra queste un rinnovato Comitato Scientifico, continuità per il progetto Next Generation Chef, una sempre maggiore internazionalizzazione.

Si è aperto ufficialmente l’Anno Accademico 2017/18 di Alma - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Nella cornice dell’Auditorium Paganini di Parma il management della Scuola, insieme con il corpo docente, ha dato il benvenuto a 700 ospiti, di cui oltre 400 studenti tra aspiranti cuochi, pasticceri, bakery chef, sommelier, maître e manager della ristorazione e una platea composta da autorità, operatori di settore e giornalisti.

L’apertura dell’Anno Accademico è l’attesa occasione per annunciare le principali novità. La più significativa è rappresentata dalla costituzione del Comitato Scientifico composto dal Maestro Gualtiero Marchesi; lo chef Paolo Lopriore; Mariella Organi, responsabile di sala; il pastry chef e World Chocolate Master Davide Comaschi; il Maestro panificatore Ezio Marinato; il giornalista e critico enogastronomico Andrea Grignaffini.

A illustrare il senso di questa pluralità di voci è il Presidente di Alma Enzo Malanca: “Il Comitato Scientifico, oltre che dalla Direzione di Alma, sarà composto da professionisti di indubbio valore che specializzati nei vari settori in cui Alma è impegnata, vale a dire cucina, pasticceria, panificazione e ospitalità, porteranno il proprio pensiero, le esperienze e la loro sensibilità di professionisti che vivono la realtà quotidiana”.

Componente illustre sarà il Maestro Gualtiero Marchesi che nella lettera scritta per la cerimonia comunica: “Per me è arrivato il momento di dedicarmi a qualcosa che mi sta molto a cuore. Un progetto che coltivo da tempo e che sta per nascere. Sentivo il bisogno di dar vita, sul modello della Casa di riposo dei musicisti, anche a una Casa di riposo dei cuochi. Sono molte le SETTEMBRE/OTTOBRE 2017

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/ ENOGASTRONOMIA analogie tra i due mestieri, la ricetta è in fondo uno spartito”.

Altra novità è la conferma del progetto Next Generation Chef che diventerà un asset strategico.

“Inutile dire che per Alma la cucina e l’enogastronomia in generale sono cultura, storia e sono parte inscindibile di tutto ciò che fa italianità. Non basta più quindi che ai nostri allievi si insegnino la tecnica, il comportamento e lo stile della professione che andranno a esercitare ma riteniamo sempre più fondamentale sviluppare un pensiero critico fatto di consapevolezza e responsabilità che non può esserci se non attraverso lo sviluppo di un confronto culturale interno ed esterno alla Scuola”, afferma il Presidente Malanca.

Importante sarà anche il confronto con le Scuole di Cucina che costituiscono il network internazionale di Alma. L’internazionalizzazione è un terzo pilastro per l’Anno Accademico che si apre: l’obiettivo è quello di ampliare la rete di collaborazioni, che coinvolge oggi una ventina di Paesi nel mondo, e di dare continuità all’attività di promozione del Made in Italy e della cultura gastronomica italiana. Un momento particolarmente significativo sarà la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, dal 20 e al 27 novembre, che vedrà Alma supportare i Ministeri degli Esteri, delle Politiche Agricole, dell’Istruzione, Università e Ricerca e dello Sviluppo Economico.

E ancora una novità riguarda il job placement: AlmaLink, il portale creato da Alma nel 2013 per favorire l’inserimento nel mondo del lavoro dei propri diplomati si potenzia ed evolve grazie alla adesione ad hosco. Con oltre 134.000 talenti iscritti, 2.400 potenziali datori di lavoro e 32.900 offerte di lavoro attive, hosco, che ha rapporti di partnership con 176 realtà formative in tutto il mondo, rappresenta la piattaforma leader a livello internazionale per il networking e il recruitment nel settore dell’ospitalità e della ristorazione. Come spiega il Direttore Generale di Alma Andrea Sinigaglia, “Abbiamo conseguito risultati straordinari: basti pensare che l’89,9% di tutti i diplomati Alma dal 2004 a oggi ha un lavoro (il 30,1% è occupato all’estero) e che attraverso AlmaLink abbiamo gestito 31.400 offerte di lavoro per conto di 2.550 aziende. L’alleanza con hosco, che si aggiunge a quella con Randstad, va considerata un ulteriore sforzo per garantire ai nostri studenti e alumni le migliori opportunità di carriera».

Rivolgendosi direttamente agli allievi in sala, le parole del Direttore didattico Matteo Berti chiudono gli interventi e aprono ufficialmente l’anno accademico: “Tutto ciò che facciamo in Alma è per l’allievo. L’allievo è al centro. La didattica, l’innovazione, il continuo mettersi in gioco. Accettate la sfida di Alma e vi assicuro che entrerete da professionisti nel complesso e affascinante mondo della ristorazione”.

Fonte: Ufficio stampa Alma

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La nuova pizza A Roma arriva Alma Buona, la pizzeria che rivoluziona il concetto stesso di pizza Piatti personalizzabili in ogni dettaglio, per rispondere a tutti i gusti e stili alimentari, con un occhio rivolto al benessere Non una semplice pizza, ma un piatto gustoso, personalizzabile in ogni suo dettaglio, dall'impasto, al condimento, fino al tipo di mozzarella. Questo è ciò che propone Alma Buona, la nuova pizzeria di Roma, in zona Prati, che vuole rivoluzionare il concetto stesso di pizza.

Non sono solo i gusti personali a orientare le scelte a tavola, ma anche eventuali intolleranze e stili alimentari, scelte etiche e molto altro. Il cliente deve poter ordinare ciò che gli piace e che vorrebbe mangiare, per questo Alma Buona consente di scegliere tra quattro categorie di pizza, quattro impasti differenti, tutti con almeno 24 ore di lievitazione e con pochissimo lievito, quattro tipi di mozzarella e cinque di dessert. Ogni pizza, poi, è ulteriormente modificabile in ogni suo particolare. In poche parole, una pizza per tutti.

Alma Buona vuole, inoltre, promuovere il concetto di convivialità, dello stare insieme. Un posto dove ci si possa riunire per mangiare insieme, qualsiasi sia lo stile alimentare. Al fianco dei tavoli tradizionali sono previsti anche dei tavoli sociali, dove si possa mangiare tutti insieme, un’occasione interessante per conoscere nuove persone, socializzare e non ritrovarsi mai a mangiare da soli. Ciò che vuole proporre Alma Buona, infatti, non è un semplice pasto, ma una vera e propria esperienza di gusto in cui l’aspetto umano gioco un ruolo importante.

“Qualche hanno fa ci siamo imbattuti in una ricerca di mercato nella quale si leggeva che la spesa alimentare in Italia “vale” 105 miliardi di euro (dato del 2015, oggi siamo a quota 133 miliardi), e di questi, circa 1/3 è destinata ai pasti fuori casa”, ha dichiarato Massimo Sacco, fondatore e gestore di Alma Buona. “Poco tempo dopo, l’occhio mi cade su un’altra ricerca che evidenziava come il 70% circa delle malattie abbia una correlazione con l’alimentazione. Ora, se analizziamo insieme i dati di entrambi gli studi, è evidente il ruolo importante della ristorazione per la salute delle persone. Con il mio team abbiamo effettuato ulteriori ricerche sul tema, leggendo studi e documentandoci in modo approfondito ed abbiamo deciso di vendere le attività che avevamo per avviare una nuova attività di ristorazione evoluta partendo da una domanda: ‘Come sarà la pizzeria del futuro?’. Per noi è importante tutelare la tradizione e le radici della pizza stessa, con una forte attenzione al territorio e alle materie prime.

Ed eccoci qui, cinque anni dopo, con l’apertura di Alma Buona a Roma.”

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4 lanci per Alfa Pro Alfa Pro a Host 2017 con 4 anteprime mondiali e una nuova tecnologia proprietaria: il brand made in Italy dei forni svela le novità nel settore dei forni professionali che presenta in occasione della fiera milanese

Dieci prodotti esposti, 4 nuovi lanci in anteprima mondiale, 2 show cooking e 1 prodotto in gara per il premio Smart Label, il riconoscimento dedicato all’innovazione nell’ambito dell’ospitalità professionale: questi i numeri di Alfa Pro per l’edizione 2017 di Host, in ottobre a Milano.

Nell’attesa del taglio del nastro, ecco qualche piccola anticipazione sulle nuove proposte che promettono di rinnovare profondamente l’offerta per il mercato professionale. È la categoria “CompactFlame” la grande novità di quest’anno in casa Alfa Pro: una nuova tecnologia, realizzata completamente in-house, che accomuna i nuovi forni professionali della gamma 2017 rendendoli molto più compatti e accattivanti con la fiamma a vista. Questa tecnologia consente inoltre ai forni di raggiungere la temperatura di 500 gradi in una cucina professionale: un vero primato nel campo della ristorazione.

Si tratta di un’innovazione che offre un duplice vantaggio al ristoratore: se da un lato la temperatura elevata consente di raggiungere migliori risultati nella cottura dei piatti, dall’altro lato la pirolisi a 500°C assicura al forno di autopulirsi eliminando batteri e residui – e semplificando il lavoro del pizzaiolo.

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“Il lavoro preparatorio di studio e progettazione di questi mesi ci ha permesso di realizzare prodotti performanti senza dimenticare la sicurezza alle alte temperature”, spiega Sara Lauro, head of business Alfa Pro. Alfa Pro è il brand specializzato nelle apparecchiature professionali di Alfa 1977, storico marchio made in Italy nel settore dei forni a legna e gas. Fondata 40 anni fa da Rocco Lauro e Marcello Ortuso come Alfa Refrattari, azienda specializzata nel materiale refrattario, oggi Alfa 1977 si è affermata come un punto di riferimento nel settore dei materiali refrattari e dei forni e barbecue per applicazione domestica e professionale. Nei suoi 40 anni di attività Alfa 1977 ha venduto oltre 500.000 forni in più di 100 Paesi nel mondo, con la mission di rendere la qualità dei propri prodotti disponibile a tutti.

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30 candeline per

Slow Food

L'associazione nata dal supplemento del quotidiano Il Manifesto arriva a 30 anni con una popolarità che ha superato i confini italiani per arrivare in tutto il mondo: la chiocciola di Carlo Petrini ha fatto davvero molta strada, e non a velocità di lumaca.

Compie 30 anni la parola "Slow Food" e con essa l'intuizione di Carlo Petrini di un movimento nato come Arcigola e che poi, sotto il simbolo della chiocciola, ha fatto tanta strada sia in Italia che su scala globale.

Sono passati tre decenni da quando il 3 novembre 1987 "Il Gambero Rosso", all'epoca supplemento settimanale del quotidiano "il Manifesto", pubblicava il Manifesto Slow-Food. Quell'inserto debuttava con molte firme prestigiose, oltre a quelle di Carlo Petrini e Stefano Bonilli (fondatore del Gambero Rosso) - che dirigevano insieme quelle pagine - e del direttore Valentino Parlato, di intellettuali e dirigenti politici: Folco Portinari (che materialmente scrisse l'appello), Dario Fo, Francesco Guccini, Gina Lagorio, Ermete Realacci, Sergio Staino, come ricorda ora il libro "Slow Food - Storia di un'utopia possibile" di Carlo Petrini in conversazione con Gigi Padovani (edito da Giunti e Slow Food Editore - 352 pagine, 18 euro).

Nel tempo, accanto alla chiocciola nel logo dell'associazione fondata a Bra, si è perso quel trattino che univa il cibo all'idea di lentezza e soprattutto di consapevolezza ma non l'idea. Sono milioni i contadini, gli artigiani, i vignaioli, i cuochi, i pescatori e gli studenti dell'Università di Scienze Gastronomiche, partecipi alle iniziative sotto lo slogan "Buono, pulito

e giusto", inventato nel 2005 ancora una volta da un leader come risulta essere a livello internazionale Petrini, nominato "Ambasciatore Speciale della Fao in Europa per Fame Zero". Di fatto un influencer ante litteram, protagonista carismatico di appuntamenti, come il Salone del Gusto e Terra Madre, che non sono più eventi per gourmet, ma un atto sociale, politico ed economico.

Fonte: Ansa

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Successo per il

Salone del Franchising Ha chiuso i battenti il salone del franchising a Milano: il successo della 32° edizione getta le basi per un grande sviluppo del commercio in affiliazione.

Un’edizione caratterizzata da una marcata spettacolarizzazione dell’evento, con convegni, seminari, show cooking e talent show.

Cala il sipario sulla 32° edizione del Salone Franchising Milano (SFM), l’unica fiera nazionale B2B del commercio in affiliazione, allestita a Fieramilanocity, che fa registrare oltre 15 mila visitatori ed un aumento del 15% degli espositori ed un incremento della superficie espositiva del 18%.

“La contaminazione tra Rds Company e Fandango Club ha dato i frutti sperati”, ha dichiarato Marco Moretti, presidente di Fandango Club Spa, “ed ha mantenuto la promessa. E’ stato attivato un germe fondante per un nuovo inizio. SFM conferma la sua capacità di proporre contenuti originali e utili sia ai professionisti del settore che al grande pubblico”.

“Un salone elettrizzante e pieno di energia”, ha commentato Antonio Fossati, Presidente di Salone Franchising Milano, “che fa proprio il crescente ottimismo per il miglioramento del quadro economico nazionale e lascia prevedere un grande sviluppo del franchising nei prossimi anni. SFM si conferma piattaforma per il rilancio del retail e del franchising”.

Grande interesse ha suscitato la proposta di Olivetti per il Future Store: registratori di cassa di alta gamma, evoluti e connessi, accompagnati da servizi e soluzioni innovativi integrati che semplificano e trasformano la gestione del punto vendita; Nettun@ Cloud, la soluzione che estende in cloud le funzionalità del registratore di cassa, e Satispay, la soluzione di pagamento via smartphone che offre un servizio più veloce e consente ai clienti di accedere a particolari promozioni.

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Ultimo atto del Salone la premiazione del Talent “Re.Start-Smart up your business” che ha visto la presentazione di 114 nuove start up del retail. A giudicare i progetti una giuria di esperti e personalità del mondo del commercio e del retail, tra cui Mario Resca, presidente Confimprese e Alessandro Ravecca, presidente Federfranchising.

Il vincitore del Talent, primo classificato nella categoria Best New Franchising, cui va un premio di 150 mila euro, è: Giulia Dal Frate, con il progetto B-Fish Gourmet Fish Burger, un negozio di panini di solo pesce.

La vitalità del franchising italiano attira anche investitori internazionali: il fondo cinese EverBright Fund ha presentato il progetto Chic per la distribuzione in Cina di prodotti italiani. Sul mercato italiano si affaccia anche Tirana Expo, il cui AD, Enkel Demi, ha partecipato oggi al convegno “Conquistare il mercato albanese col franchising”.

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Arriva la

Festa del Risotto Sembra strano a dirlo, ma non c'era finora una festa del risotto nel cuore di Milano. Ora l'iniziativa di ZonaSantAmbrogio vuole colmare questa lacuna. La prima edizione della “Festa del risotto a Milano” in centro città è un'iniziativa culturale per la valorizzazione dell'antica ricetta milanese e dei produttori agricoli locali della tradizione lombarda.

Milano non è proprio la città più famosa per le feste tradizionali. È per questo che, ogni volta che il milanese va in vacanza, affolla le feste di mezza Italia, pensando che si mangi bene ovunque, tranne che ai piedi della Madonnina.

Il risotto giallo è la ricetta milanese più diffusa e conosciuta: nata nel Sedicesimo secolo proprio ai piedi del Duomo. Il vetraio belga Valerio di Fiandra infatti, a Milano per lavorare alle vetrate del Duomo, nel 1574 organizzò il matrimonio di sua figlia. I suoi colleghi aggiunsero lo zafferano, colorante utilizzato per la colorazione del vetro, al classico risotto bianco al burro. E proprio così, nel cuore di Milano, nacque il risotto più famoso del mondo.

La Festa del Risotto ai primi di novembre celebra il riso, cereale antichissimo, il risotto, la ricetta tradizionale milanese, la sua città, Milano, e la sua Regione, la Lombardia, che ospita, da oltre 6 secoli, ettari di terreni coltivati a riso, facendo dell’Italia il maggior produttore di riso d’Europa. Il progetto Festa del Risotto alla Milanese nasce con semplicità, unendo con amore la ricetta milanese alla sua città.

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/ ENOGASTRONOMIA La festa vuole proporee ai milanesi un evento che sia un viaggio alla ricoperta dei sapori, delle tradizioni antiche della terra lombarda che pian piano col passare degli anni si stanno perdendo.

La sede scelta per la prima edizione è un antico convento del secolo scorso, con un secolare giardino, a due passi dal Duomo.

A girare il risotto, del quale vengono presentate 3 diverse versioni, classico, 'alla monzese', che aggiunge la salsiccia alla ricetta milanese e infine risotto con radicchio e scamorza, è la Confraternita Della Pentola, risottai con pentoloni oversize che dimostreranno come il risotto sia anche una performance di cucina unica nel suo genere.

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Il riso viene interamente fornito dal Distretto Riso e Rane, un distretto collocato nella Provincia di Milano all'interno della quale la coltivazione del riso è strettamente legata al territorio. Il Distretto riso e rane con il Parco Tecnologico Padano ha sviluppato e adottato un marchio “DNA controllato” che permette di certificare, mediante l'analisi del DNA, che il riso contenuto nella confezione corrisponda a quello segnato nell'etichetta.

Lo zafferano non poteva essere che zafferano Leprotto, confezionato a Milano dal 1963 con uno zafferano di qualità superiore, apprezzato da milioni di consumatori da oltre 50 anni per le sue proprietà organolettiche decise: polvere di colore rosso vivo, sapore accentuato e profumo intenso. Non a caso sulle confezioni, oggi come allora, compare la dicitura “sapore deciso”.

E per parlare di cultura del riso in Lombardia, presentazione del libro "Storie di cibo nelle terre di Expo" a cura della giornalista Roberta Rampini, giornalista per la testata "Il Giorno", esperta nella storia del riso e delle risaie tipiche lombarde.

Il libro è stato scritto in occasione di Expo 2015 e racconta storie di cibo del territorio, cibo inteso come alimento, come integrazione, riscatto, eccellenza, storia e tradizione. Trentadue storie e sei interviste a chef del territorio. Saperi e sapori che si intrecciano per raccontare l'identità di un territorio.

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Olitalia e formazione Olitalia, azienda italiana specializzata da oltre 30 anni nella produzione di oli e aceti e presente oggi in oltre 120 paesi nel mondo, partecipa alla nuova edizione di Host, il Salone dell’ospitalità professionale di Milano, come partner del progetto di formazione targato Apci.

Nell'ambito della manifestazione milanese, ospitato nello stand di Olitalia, si svolge l’ultimo step di questo progetto: un vero e proprio casting in cui giovani neodiplomati alla scuola alberghiera, davanti a una platea di chef e ristoratori, responsabili di grandi catene alberghiere e gruppi d’acquisto, mostreranno le loro abilità, pratiche e teoriche, con l’obiettivo di essere selezionati per uno stage in una tra le cucine più prestigiose, in Italia e all'estero.

Con il supporto al progetto, Olitalia conferma il suo impegno nell’investimento nella formazione per i giovani con lo scopo di supportarli in un percorso di crescita e professionale e nella valorizzazione delle risorse del proprio territorio per promuovere l’eccellenza culinaria italiana.

Olitalia è inoltre presente alla manifestazione milnese con le eccellenze della Linea Gourmet: Frienn, l’innovativo prodotto per frittura dalle performance elevate con alto punto di fumo e totale assenza di schiuma per un fritto croccante e asciutto, e le novità Frigoloso e I Dedicati.

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/ ENOGASTRONOMIA Frigoloso è il primo olio studiato appositamente per la frittura dei dolci che possiede proprietà e caratteristiche uniche nel loro genere; testato e approvato da Cast alimenti e Ampi, Frigoloso è frutto dell’esperienza e della propensione all’innovazione naturale di Olitalia, unita alla professionalità e abilità dei migliori maestri pasticceri e possiede una formulazione con olio di girasole alto oleico, priva di olio di palma, con aggiunta di antiossidanti naturali e con olio essenziale di bergamotto, essenza nobile dall’aroma fresco ed elegante, ideali per la preparazione di dolci.

I Dedicati sono i 5 oli appositamente studiati per determinati abbinamenti capaci di esaltare al meglio il sapore e il gusto dei piatti. In special modo, I Dedicati nascono dalla collaborazione con Jeunes Restaurateurs e l’Associazione Verace Pizza Napoletana e dalla sapiente unione di diverse cultivar e provenienze sono adatti per il condimento sia a crudo che in cottura di carne, pesce, pasta, verdure e pizza.

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Tutti questi prodotti nascono dalla costante attenzione dell’azienda forlivese a qualità, ricerca e innovazione e da un lavoro congiunto con associazioni e con i migliori Chefs con l’obiettivo di sviluppare soluzioni innovative e creative, che li aiutino a portare in tavola i loro capolavori unici.

Olitalia infatti instaura solide e durature relazioni con le più importanti associazioni di settore e scuole di formazione con la volontà di diffondere la cultura del buon cibo italiano e l’attenzione alla sicurezza alimentare e al benessere.

Il Gruppo Olitalia, realtà italiana specializzata in oli e aceti, è leader in Italia nel canale food service; offre una gamma di prodotti che rispondono alle esigenze di un mercato complesso e in costante mutamento, affidandosi alla competenza maturata in oltre 30 anni di storia, alla capacità di cogliere le ultime tendenze del mercato e alla costante ricerca di innovazione.

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38 “Escoffier” campani Trentotto chefs campani nominati “Disceples d’Auguste Escoffier”. La Campania si attesta come la Regione con il maggior numero di Discepoli di Escoffier in Italia.

L'Ordine è dedicato a quello che viene considerato l'iniziatore della moderna gastronomia.

Non solo stelle, cappelli , forchette, e chi più ne ha più ne metta: i riconoscimenti per gli chef non sono esclusivamente legati alle guide: ne esiste uno in particolare però, ovvero quello rappresentato dalla Fascia dell’Ordine di Auguste Escoffier, che è una delle massime onorificenze cui ambiscono i professionisti del settore enogastronomico.

Il 24 ottobre sono stati ammessi nella prestigiosa istituzione ben 38 nuovi discepoli di Escoffier fra chef di cucina, ristoratori, pasticceri, e docenti di Istituti Alberghieri provenienti da tutta la Campania. La cerimonia di intronizzazione si è svolta nelle sontuose sale del Castello di Limatola (Benevento) seguita da una raffinata cena i cui piatti sono stati egregiamente eseguiti dallo chef resident della struttura, Giuseppe Spina, e dallo chef pasticcere Federico Sorrentino.

Per l’ammissione dei nuovi iscritti all’Ordre International des Disceples d’Auguste Escoffier sono state vagliate esclusivamente candidature di alto profilo di cuochi che vantano nel proprio curriculum professionale importanti successi o affermazioni in note competizioni di cucina. I nuovi discepoli hanno giurato “di trasmettere, servire e onorare la cucina, la sua cultura e la sua continua evoluzione”.

Tale riconoscimento valorizza la competenza dei qualificati professionisti cui viene riconosciuto, e rappresenta un’efficace opportunità di promozione della loro immagine.

Il vertice campano dell’Ordine Internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier, nelle persone del presidente Nicola Di Filippo e del segretario del sodalizio Felice Franzese, si dichiara soddisfatto per l’importante risultato raggiunto: nonostante la “corsa” alle guide e ai programmi televisivi stia prendendo il sopravvento negli ultimi anni, il fatto che così tanti chef siano stati nominati Discepoli di Escoffier lascia presagire che l’attenzione alla buona cucina rimane comunque alta, soprattutto in Campania, regione che si attesta come la più feconda di Discepoli.

Fonte: Ufficio stampa Napoliprogress

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Nuovo Sadler in libreria In tutte le librerie italiane è disponibile il nuovo libro di Claudio Sadler, sequel di “Menù per quattro stagioni” del 1999 pubblicato, come l’attuale, da Giunti e redatto da Mediavalue: un caso editoriale di successo e per anni punto di riferimento del settore.

Mediavalue è un editore specializzato nel mondo del food&beverage, già editore dal 1998 della guida Le Soste, la più prestigiosa associazione che promuove i migliori ristoranti di cucina italiana nel nostro Paese e nel Mondo e della guida InGruppo, associazione che riunisce il meglio della proposta gastronomica nell’area del bresciano.

I nuovi menu dello chef Claudio Sadler analizzano le portate con un concetto d’insieme, forti di quell’apporto solido, serio e ragionato di una cucina italiana che non segue le mode, ma le crea.

Il menu diventa un’opera unitaria articolata in diversi piatti, un percorso che nasce da un dialogo continuo con il proprio team, che si esprime attraverso illustrazioni e schizzi dove ogni colore fa riferimento a un ingrediente, le sfumature indicano tipologie di cottura e consistenze diverse.

L'introduzione di una quarantina di pagine che illustra trent’anni di vita dedicata alla cucina e alla visione di Claudio Sadler sulla nascita di una ricetta, narra anche dei principi su cui si basa la sua cucina, i propri segni distintivi e i suoi mantra.

Nelle pagine successive sono riportate 80 ricette suddivise in 18 menu dedicati alle ricorrenze, un momento di intima condivisione fra parenti e amici, future basi del bagaglio culinario di ogni persona. Ogni ricetta è stata sapientemente abbinata dallo stesso Sadler alle eccellenze vinicole italiane e internazionali, pensando all’abbinamento anche durante la

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realizzazione di ogni singolo percorso.

La veste grafica moderna e le foto dei piatti, poi zoomate sui dettagli, seguono l’impostazione attuale dei nuovi ricettari di cucina come lo ha voluto Mediavalue Edizioni, pur mantenendo l’allure e il prestigio di un grande personaggio della cucina italiana premiato da due stelle Michelin.

“Nel 2016 il ristorante Sadler ha compiuto trent’anni, tre decenni di un menu composito, che tra le sue portate ha allineato gioie e insuccessi accompagnando l’evoluzione della cucina italiana e, almeno in parte, facendosi motore del cambiamento. Ripercorrere la mia vicenda su queste pagine mi porta a focalizzare i diversi passaggi storici a cui ho assistito, quantomeno nell’ambito della ristorazione”, racconta emozionato lo chef Claudio Sadler. Un nuovo ricettario che riporta anche lo spaccato di una cucina che per trent’anni ha vissuto nel solco della storia culinaria italiana, a stretto contatto con i guru del settore italiani ed internazionali, pur rimanendo sempre fedele a se stessa.

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Sana 2017

conferma il successo La manifestazione dedicata al bio dà appuntamento al trentennale nel 2018 chiudendo il 2017 con 920 aziende (+10%) su 22.000 mq di superficie espositiva netta (+13%) e una presenza di visite in linea con l’edizione 2016. A Sana anche il Ministro Maurizio Martina.

In vista dell’importante anniversario del 2018, 30 anni dalla prima edizione, Sana registra un nuovo risultato positivo confermandosi punto di riferimento nel mondo del biologico per aziende, operatori, enti, associazioni, buyer e un pubblico di consumatori, informato e motivato, che cresce di anno in anno. I sei padiglioni di Sana 2017, con i tre settori merceologici – Alimentazione biologica, Cura del corpo naturale e bio e Green lifestyle – hanno proposto il meglio della produzione biologica e naturale nazionale e internazionale, alle migliaia di visitatori presenti.

Sana 2017 ha consolidato ulteriormente il proprio ruolo di vetrina e di piattaforma di confronto e approfondimento con i protagonisti del comparto del biologico e del naturale, istituzionali e privati, dal Governo alle Regioni, dagli organismi europei alle associazioni e federazioni di categoria e rappresentanza, alle imprese e aziende di produzione e distribuzione ed enti di certificazione. Rafforzata anche la presenza della Gdo, che dedica sempre più spazio alle diverse linee di prodotto biologiche e naturali.

A tracciare lo stato dell’arte del settore il convegno di apertura ”Quale regolamento per potenziare la crescita del biologico europeo?”, che ha visto la presenza del vice ministro Andrea Olivero e la presentazione dell’Osservatorio Sana, promosso e finanziato da BolognaFiere con il patrocinio di FederBio e AssoBio e realizzato da Nomisma.

Di grande rilievo, infine, i numeri della comunicazione.

Più di 750 i giornalisti accreditati alla 29esima edizione di Sana – con una importante rappresentanza da Paesi esteri, non solo europei, quali il Pakistan, gli Usa, lo Zaire e la Libia – inviati dei quotidiani e periodici nazionali, delle emittenti radio-televisive e testate web.

Folta la presenza degli specializzati e del mondo dei blogger di food e beauty. Risultati importanti anche per i canali online: superano le 265.000 unità (oltre 57.000 nei giorni di Fiera) le visite al website Sana (+15% sul 2016), con picchi di oltre 19.000 visite al giorno (+11%).

Sana è organizzato da BolognaFiere, in collaborazione con FederBio e con i patrocini di Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare e del Mipaaf – Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, il supporto di Ifoam - International Federation of Organic Agriculture Movements, di Cosmetica Italia e di Ice – Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese.

Fonte: Ufficio Stampa Sana Absolut eventi&comunicazione

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/ INDICE

AZIENDE

Balcanika Expo www.dmpsrl.eu IVa di Cop. e pag. 6

Falegnameria Dori www.lineadori.com Pag. 34

Sacar Srl www.sacarforni.com IIIa di Cop.

Beer Attraction www.beerattraction.it Pag. 53

Italmill www.italmill.com Ida di Cop.

Sigep www.sigep.it Pag. 41

Esposito Forni www.espositoforni.it Pag. 19

Pavesi Forni Professionali www.pavesiforni.it Ia Romana

Wolf Butterback KG www.butterback.de/it Pag. 49

Europain&Intersuc www.europain.com Pag. 25

PuntoIT www.portalegelato.it Pag. 26 e 27

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

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