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Gastronomía
from Llaneros
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Por: Mariana Lozada Puentes c @LozadaPuentes
Parte importante de la cultura araucana deriva de la ganadería y de su cercanía con Venezuela. Por lo tanto, su gastronomía es un reflejo de ambas cosas. Desde tiempos de antaño, Arauca se ha abastecido principalmente de la pesca del río Arauca, importante fuente hídrica del departamento.
Los principales platos tradicionales son una mezcla de la cultura venezolana y el estado indígena de Amazonas (Venezuela); entre sus productos principales se encuentran la carne de res, el plátano, la yuca, el arroz y el maíz.
La Gallina Política es uno de los restaurantes de comida típica mas reconocidos de Arauca. En su menú, ofrecen platos como el pisillo de chigüire, carne a la mamona, el venado frito, el cachicamo frito (armadillo), guire guisado y el pescado del caribe (piraña). La sazón de estos está en manos de Ericsson Pérez, hombre araucano que lleva 29 años trabajando para la familia Posso, una de las más prestantes de la ciudad y que con este restaurante se ha encargado de que la tradición gastronómica siga vigente. Don Ericsson es un hombre de 50 años, de tez morena. Cuando habla de cocina se nota su efusividad a flor de piel. Mientras suena la canción “El criollo sortario” del maestro Cholo Valderrama, recuerda cómo aprendió a cocinar, pues desde pequeño su madre le enseñaba y desde ese momento se enamoró del arte de la culinaria. Su infancia la pasó entre bocadillos deliciosos y confites que han ido quedado en el olvido. En su memoria aún vive el sabor del dulce de huevo de galápago, que preparaba su abuela. “Este postre es muy poco conocido pero es tradicional de nosotros, mi abuela lo preparaba para mí cuando me encontraba triste; recuerdo con exactitud el sabor y como se hacía -cuenta él-. Mi abuela primero le sacaba la yema a los huevos y con la clara preparaba el melado a fuego medio, hasta que estuviera marrón, después agregaba las yemas y lo
batía hasta que llegara al punto arenoso que debía tener; era una delicia, pero ahora con las nuevas medidas ambientales este dulce se fue extinguiendo poco a poco”
El día era lluvioso. En una choza que queda al fondo del restaurante, se alcanzaba a ver el lugar donde ponían al sol la carne para hacer el pisillo de chigüire, junto al pilón. “Este plato lo piden mucho ¿si sabía? Pues su preparación hace que tenga el auténtico sabor que le caracteriza. Su preparación hace que sea aún más atractivo, pues primero salamos la carne y la exponemos al sol en ese [lugar] que ve allá; luego esperamos a que se ponga blanca y después se desmecha. Después de eso, en el pilón se comienza a hacer el adobo con los ingredientes de siempre como la cebolla, cebollín, orégano y cilantro”.
Una de las tradiciones mas conocidas es la carne a la mamona cuyo origen viene desde tiempos de antaño. El término “mamona” surge cuando en los corrales mataban terneros que tuviesen hasta ocho meses y aún estuvieran mamando. La ternura de su carne es el ingrediente estrella que hace que sea tan apetecido entre los locales y los extranjeros.
