Davide Malizia

Incuriosisce la bella storia di Davide Malizia che nasce a Roma da una famiglia siciliana di forgiatori della ceramica di Caltagirone, nota per le sue splendide maioliche. Studia e si diploma a pieni voti presso la scuola alberghiera Artusi, dove si appassiona all’arte bianca. Comincia a lavorare nei laboratori degli alberghi più prestigiosi della Città Eterna e approfondisce l’arte dello zucchero e della scultura artistica. Frequenta le più prestigiose scuole internazionali e colleziona, nel tempo, numerosi successi.

Partiamo da qui, maestro!

Farei una premessa : Meglio porsi un buon obiettivo che dieci buoni propositi!!! E questo perchè quando ci diamo dei propositi, siamo un po’ spinti dalla pancia, dall’entusiasmo del momento o siamo poco consapevoli del traguardo che ci stiamo ponendo. Non riusciamo a portarlo a termine e i buoni propositi hanno vita molto breve. Gli obiettivi sono in una situazione opposta: ci coinvolgono, ci emozioniamo e lasciamo che ci trasformino nella persone che vogliamo diventare. Anche per gli obiettivi più efficaci è facile partire da ciò che è all’esterno e spostare l’attenzione sulle strategie per definirli e sulle tecniche per raggiungerli. Credo che sia necessario un passo indietro e spostare l’attenzione, prima di tutto, su di sé, Sono partito da una famiglia di artisti della ceramica, da li mi sono appassionato allo zucchero artistico, per poi passare ai dolci. Ho sempre posto degli obbiettivi alla mia vita e uno alla volta. La gavetta è importantissima , anche se oggi viene vista come una violenza, quando invece va vista come vero bagaglio di esperienza. Ho viaggiato in tutto il mondo e ho affinato le tecniche artistiche sempre più, non mi sono concesso molti svaghi nella mia giovane età, ma il mio amore per lo zucchero artistico era tutto e mi bastava. A volte invece di cercare la luna , ti accorgi che è già tra le tue mani. Spesso mi domando: Qual è la persona che sei oggi e quale il percorso che ha definito chi sei diventato? Prova a pensare a tutti i successi che nel tuo cammino hai potuto riscontrare, tutte le gioie che hai potuto vivere e condividere con le persone che ti stanno a cuore. Pensa anche alle problematiche e a tutte le difficoltà che hai affrontato, al dolore che hai dovuto superare o che stai ancora vivendo. Ogni volta mi sono posto un obbiettivo, voglio andare a lavorare li.... voglio vincere quel concorso mondiale..... voglio diventare bravo in quella disciplina... ecc Ma chiaramente poi devi passare all’ azione! Non intendo dire che il tuo percorso limita la persona che sei, ingabbiandoti,

Al contrario, nella tua storia puoi trovare i segnali e le risposte che stai cercando per tuo futuro. Le risorse e gli strumenti per realizzarlo sono già dentro di te.

Migliore Artista al Mondo dello Zucchero, primo italiano a vincere il prestigioso premio internazionale.

Un sogno che diventa realtà! Dopo tanti anni di lavoro ricordo che nel 2020 mi arriva una telefonata dalla Francia che mi spiegava che ero il prossimo a ricevere il Sucre d’or, personalmente pensavo a uno scherzo...ma confrontandomi successivamente con Iginio Massari il mio coach di tanti concorsi, mi conferma che era tutto vero. Mi viene conferito a Roma in piazza della Repubblica il Sucre d’or 2020 ( miglior artista al mondo dello zucchero ) Un premio leggendario che viene dato a una persona nel mondo ogni 10 anni , e io ero il terzo e il primo Italiano . Pensate solo 10 persone in un secolo riceveranno questo premio. Ho vinto diversi titoli mondiali , ma questo è il premio più intenso! Ricordo l’emozione, c’erano decine di campioni del mondo , M.O.F , lo stesso presidente Musolino, presente, e i Padri della Pasticceria Italiana e Francese ( Iginio Massari e Gabriel Paillasson ) a consegnarmi tale premio. La commozione fu tanta, non scorderò più quel giorno.

Lo zucchero artistico. Consigli, curiosità, aneddoti.

Lo zucchero artistico è un materia che alla base è effimera, ma che sviluppa con la tecnica opere incontrollabili , uniche , di luminosità straordinaria. Pensate, io ho realizzato tante scenografifie per film. Sì, esatto per film, come vetri, bottiglie, bicchieri, ecc. Nei film ciò che vedete rompere che sembra vetro è invece zucchero. Vi ho svelato un segreto molto dolce. È un’antica tecnica che risale a Caterina De’ Medici e che i suoi pasticceri acquisiscono ispirandosi ai vetrai di Murano vedendoli soffiare il vetro. Consiglio a tutti i giovani di praticare lo zucchero artistico, è la decorazione più antica e soprattutto una delle più belle in assoluto. Ma non nascondo che è anche la più difficile, richiede molta pratica , costanza, disciplina e una sana dose di pazienza. Potete trovare tutti i miei corsi su lo zucchero artistico su: www.aromacademy.eu

Formazione, eccellenza, qualità. E poi?

La formazione è un elemento imprescindibile per tutti i professionisti che vogliono affrontare con successo le sfide che un panorama di mercato sempre più competitivo e variegato offre loro. Più del 50% dei manager a livello globale, infatti, sottolinea la mancanza di competenze come reale ostacolo per la capacità di innovazione di un’azienda: la formazione aziendale è l’unica soluzione ottimale, che porta l’azienda a una crescita continua in termini di sviluppo di nuove competenze. Investire sulla formazione è una scelta strategica sia per il singolo che per l’intera azienda che in questo modo ha la possibilità di stare al passo con le evoluzioni e i trend di mercato con i seguenti vantaggi: aumento della qualità del lavoro, essere costantemente aggiornati sulle novità di settore, permette di avere tutti gli strumenti necessari per svolgere la propria professione in maniera sempre più approfondita e attenta, innalzando la produttività e la qualità delle attività dell’intera azienda. Incremento della competitività: avere la possibilità di formarsi in maniera specifica nel proprio settore significa arricchire il proprio profilo in termini sia di competenze acquisite che di competitività nei confronti delle aziende operanti nella stesso settore. In definitiva come suggerisce il Conpait: chi non si forma si ferma... Il mio messaggio è rivolto ai giovani che si avvicinano alla pasticceria oggi studiare il mestiere nel profondo analizzando gli ingredienti, cercando di essere padroni del vostro mestiere a 360 gradi, senza essere schiavi di un ricettario. Abbiate rigore e disciplina perché senza regole la pasticceria sarà sempre approsimativa non abbiate fretta ma rispettate le tappe, ogni tassello sarà importante per il vostro futuro. Non basate tutto sulla’ estetica , il dolce bello che non è buono vale zero! I social sono molto importanti , e oggi è negativo non farne parte, ma attenzione! Attenzione al messaggio che traspare di una pasticceria iper bella, complessa, e con 1000 passaggi. Mi spiace ma la realtà del nostro mestiere è tutt’ altro e va capito bene. Ricordiamoci che siamo dei pasticceri e qualunque livello, la pasticceria è gusto, eleganza e razionalità.

L’Aromacademy, una nuova struttura su Roma interamente dedicata alla pasticceria. Ne parliamo?

Goethe diceva: “Qualunque cosa tu possa fare o sognare di fare, incominciala! L’audacia ha in sé genio, potere e magia.” Aromacademy nasce quasi 10 anni fa, un progetto ambizioso a Roma dove ho voluti creare una scuola nuova, dedicata solo alla pasticceria senza la cucina, dopotutto sono un pasticcere e bisogna devi fare ciò che si sa fare! Così con mia moglie Andrea abbiamo dato vita ad un piccolo progetto che negli anni è diventato una realtà nazionale e internazionale di formazione, unica nel suo genere. Ho sempre sostenuto che dovevamo circondare la scuola dai migliori maestri internazionali di pasticceria, ed è stato un percorso di sacrififici, di tenacia, di grande esposizione economica e di forza perso- nale ma oggi Aromacademy è la scuola di pasticceria più apprezzata per i corsi di specializzazione di tre giorni, dove si può specializzarsi con i più grandi maestri al mondo. Un corpo docente di 4 campioni del mondo di pasticceria e gelateria fissi e 14 M.O.F (miglieur ouvrier de france).

Inoltre abbiamo tutto il settore dei corsi professionali di pasticceria, per chi deve cominciare questo mestiere, della durata di 3 mesi più stage. Posso dire di essere veramente orgoglioso per quello che ho creato e ringrazio tutto il team Aromacademy per aver reso possibile tutto ciò.

Rosso circolare

Composizione

Glassa lucida rossa

la Ricetta

Mousse al mascarpone, vaniglia e limone

Coulis ai frutti rossi

Mousse al mascarpone,vaniglia e limone

Biscuit al pan di spezie

Crumble ricostruito

Mousse al mascarpone, vaniglia e limone

Mascarpone 650g

Meringa italiana 600g

Gelatina in polvere 21g

Acqua fredda per la gelatina 105g

Zeste di limone 5g

Baccello di vaniglia n°2

Panna semimontata 35% M.G. 850gr

Semimontare in planetaria con la frusta Mascarpone aromatizzato con i semi del baccello di vaniglia e le zeste di limone; a parte, in un’altra planetaria aggiungere a filo la gelatina fusa precedentemente reidratata sulla meringa italiana in fase di montaggio. Quando la meringa risulterà ben stabile, amalgamarla delicatamente al composto di panna e mascarpone poi

Coulis ai frutti rossi

Purea di frutti rossi 560g

Zucchero semolato 60g

Glucosio in polvere 60g

Pectina NH 10g colare la mousse direttamente all’interno di uno stampo.

In un pentolino a doppio fondo mescolare a freddo la purea di frutti rossi insieme alla pectina precedentemente miscelata con lo zucchero e il glucosio in polvere. Portare il tutto a bollore poi emulsionare bene con un mixer e colare all’interno di uno stampo.

Biscuit al pan di spezie

Farina 150-180W 165g

Fecola di patate 25g

Lievito chimico 10g

Melange pain d’epices Eric Bur 15g

Burro cake 82%mg 75g

Zucchero carafin 25g

Sciroppo di glucosio 60g

Miele di acacia 190g

Marmellata di arancia 190g

Fior di sale 2g

Uova intere 100g

Crumble ricostruito

Crumble di base 200g

Feuillantine 50g

Cioccolato bianco 40g

Burro anidro 70g

Burro di cacao 30g

Zeste di limone 5g

Montaggio

Colare all’interno di uno stampo in silicone un primo strato di mousse al mascarpone e, una volta leggermente congelato, procedere versando il coulis ai frutti rossi. Successivamente colare un secondo strato di mousse al mascarpone, applicare il biscuit ritagliato a misura e ultimare la torta spatolando il crumble direttamente sul biscuit. Una volta che la torta sarà completamente abbattuta, ricoprire con della glassa lucida rossa ed applicare dei decori in cioccolato.

In planetaria con la foglia lavorare il burro morbido insieme al mix di spezie, il miele, lo sciroppo di glucosio e il carafin. Aggiungere la marmellata di arancia poi iniziare a versare a filo le uova. Incorporare la farina precedentemente setacciata insieme alla fecola e al lievito chimico e infine il fior di sale. Stendere l’impasto sopra un tappetino in silicone ad uno spessore di 2mm +e cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti a valvola chiusa.

Fondere in microonde a 45°C il cioccolato bianco insieme al burro anidro e al burro di cacao poi versare il tutto in un caldaio di una planetaria contenente il crumble e le feuillantine. Aromatizzare il tutto con le zeste di limone poi far amalgamare con la foglia per un paio di minuti a media velocità.

Davide Malizia

Campione del mondo di zucchero artistico

Rimini 2013

Campione del mondo di pasticceria Juniores

Rimini 2013

Campione del mondo di pasticceria MDS Parigi 2016

Campione del mondo di pasticceria Juniores

Rimini 2019

Allenatore delle Campionesse Mondiali di pasticceria femminile

Pastry queen 2012 -2016

Premio SUCRE D’OR 2020 ( Miglior artista dello zucchero al mondo)

World Pastry Star 2021

Premio Migliori Pasticceri del Mondo (by Iginio Massari) 2021

Premio miglior Pasticcere di ROMA 2022

Ambasciatore APEI www.aromacademy.eu

Facebook: Aromacademy di Davide Malizia

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria