Apei e Conpait insieme le collaborazioni

I Pasticceri Accomunano Passione E Proposte

Un “matrimonio” dolciario e professionale in piena regola suggellato, ufficialmente, nel corso del primo seminario tecnico nella scuola Cast Alimenti di Brescia a metà novembre.

L’Apei, Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, l’associazione che riunisce professionisti del mondo dolciario declinato in tutte le sue sfaccettature, pasticceria, gelateria, cioccolateria e lievitati, abbraccia Conpait, la Confederazione dei pasticceri italiani. I maestri Iginio Massari e Angelo Musolino, hanno deciso di unire forze, contenuti e soprattutto saperi. Prima ancora dei sapori e delle ricette.

Uniche, per certi versi. Un segnale più che incoraggiante ed entusiasmante, che accoglie le migliori professionalità e le eccellenze più esclusive della pasticceria e del mondo del dolce.

“Le imprenditorie più illuminate ed i tecnici più sapienti, che intendono offrire la propria esperienza per la formazione, la diffusione, la promozione della cultura dolciaria, stagliandosi nel panorama come alveo di raccolta delle nuove leve e di tutti coloro che, nell’esempio coerente della dedizione tesa alla perfezione dei fondatori, vogliano raccogliere il testimone per affrontare le sfide del futuro precorrendo i gusti, le tecniche e l’estetica del nuovo orizzonte”, si legge in uno dei passaggi più significativi della presentazione Apei. Così come fondamentale risulta il lavoro incessante su tutto il territorio nazionale portato avanti finora da Conpait.

Al Sigep di Rimini, la celebre fiera internazionale dedicata all’arte del gelato e della pasticceria che si svolgerà nei prossimi mesi nella città romagnola, probabilmente l’annuncio attesissimo tra addetti ai lavori ed appassionati. Due realtà importanti che puntano sul territorio, sulle eccellenze, sulla formazione continua e sugli scambi di nozioni viaggeranno insieme. Dinamiche e proposte congiunte, comunicazioni e dottrine legate al mondo dolciario univoche. .

In controtendenza assoluta, rispetto alle divisioni che quotidianamente continuano a verificarsi nel Paese Italia. Un abbraccio simbolico, fattivo, professionale, forte.

Pier Paolo Magni: L’organizzazione del laboratorio di pasticceria

Servono, oggi più che mai, individuare alcune linee fondamentali per criteri di organizzazione laboratorio di Pasticceria. Premesso che non sempre si può intervenire radicalmente su quello che già è l’esistente e che anche già le ope- re murarie non lo permettono. È ovvio che la nascita di una nuova struttura porti in se concetti di organizzazione moderni ed efficienti. Non sempre però nuove strutture che escono dalle mani di un tecnico arredatore, soddisfano le esigenze di produzione, organizzazione e viabilità di una realtà produttiva.

firma del responsabile. Travaso in contenitori idonei con coperchi, nessun contenitore o cassetta può entrare in produzione. Questo primo settore definito “barriera” va attrezzato come tutti gli altri; ci serve come esempio per entrare nel vivo del concetto di visione “funzionale” della produzione.

Indicazioni di settori o isole per unità di produzione

A. Barriera di arrivo merci

B. Linea del freddo negativo/positivo

C. Settore impasti e cotture

D. Settore delle creme delle confetture

E. Settore delle farciture

F Settore della decorazione

G Settore del cioccolato

H Settore del gelato

I. Settore del salato

Questi settori possono anche essere gestiti come isole: il concetto fondamentale, sul quale ci tornerò più avanti, risiede nel dover renderli tutti autonomi, con le loro attrezzature, le minuterie, gli utensili e tutto ciò che serve solo per quel settore, non altro.

Possibili indicazioni: Percorso di produzione dalle materie prime, al prodotto finito; barriera di controllo materie prime: qualità commissionata, quantità ordinata, verifica peso, norme Hacpp, .