I fratelli Casalini

Così come si pensa al paese di Castagneto Carducci e si pensa al celebre poeta che ha abitato proprio lì da bambino, a Bolgheri, per alcuni anni; si abbina il gelato ai Casalini. Carducci e Casalini, due nomi di uno stesso terri- disfatto”, racconta Antonio Casalini. “La nostra scelta è stata subito improntata sulla volontà di non entrare in conflitto con la Francia. Puntando sulle specialità italiane, eliminando mousse ed altre cose. Ci siamo concentrati anzi sulle torte gelato, le mono porzioni ed oggi i clienti entrano nella nostra maison anche con la pioggia ed il freddo”. Antonio e Luca sono in pieno fermento. “Cerchiamo di fare sempre meglio”, assicurano. Da dove partono? “Siamo artigiani”, la loro risposta. Cresciuti, da sempre, nel laboratorio e poi nella pasticceria del papà, Giorgio. Torniamo indietro, allora. Eccoci a Castagneto Carducci, provincia di Livorno. “Mio padre e mia mamma rilevano il bar e la gelateria del paese”, racconta Antonio. Siamo torio. Il primo per i versi, il secondo per il caffè e poi per i gelati. Che storia quella dei fratelli Antonio, Luca e Alessandro. Un successo senza precedenti in Francia, la Maison Casalini di Fuveau. “La nostra vittoria è stata quella di fare capire ai francesi che il gelato si può gustare tutto l’anno. Loro lo preferiscono quasi esclusivamente a casa loro, non in gelateria. Abituarli anche ai periodi invernali è stata una sfida importante che ci ha inorgoglito e sod- nel 1962. Giorgio Casalini oggi ha 86 anni e da piccolo amava i caffè. Nei fine settimana di quegli anni, insieme alla futura moglie Rossana, entrava ed usciva dal teatro di quel paese, adoperandosi alla macchina a vapore. “Era un commerciante ma in quei tempi non c’era così tanta gente che sapeva far funzionare i macchinari. Lì, nasce la sua e la nostra avventura. Nasce il primo binomio caffè/gelato. Una intuizione incredibile”, raccontano i protagonisti. Negli anni ’70 il grande passo, nonostante le perplessità delle banche di allora. “Si apre il laboratorio, una novità importante. Le prime vetrine ed il gelato che prende il posto del caffè”. Negli anni ’80 invece cambia la musica. Ed in attesa delle stagioni estive, si decide di investire alla Marina di Castagneto, poi all’Isola d’Elba fino ai Caraibi. Le cose vanno bene ma poi un ciclone, nel ’95, manda all’aria tutto. Letteralmente. Luca prova in Germania, tra consulen- ze e collaborazioni. Poi un laboratorio a Saint Tropez fino al 2014 con la svolta. “Riapriamo la nostra gelateria”, dice Antonio. Non solo laboratorio e gelati ma soprattutto contatto (con i clienti) e spiegazioni ai curiosi. “Volevamo uscire però dai circuiti turistici e stagionali ed oggi possiamo finalmente dire che i clienti vengono appositamente per noi, per le nostre specialità”. I fratelli Casalini sono “alla vecchia maniera”. Ricette e poi vetrina espositiva ben curata. “Pretendiamo qualità, scegliamo materie prime importanti, valutando costi e competitività”, assicurano. Negli ultimi anni, grazie allo splendido rapporto con un bartender vincitore di diversi premi ed appassionato di caffè, come il loro papà, propongono ai francesi sorbetti in infusione oppure altre particolarità incredibili. E sono ufficialmente stati nominati “discepoli “Escoffier”. Che storia. La tradizione italiana in Francia. Con i Casalini. Chapeau.

Gelato al caffÉ

Ingredienti:

Latte Intero 3,6% 370gr

Latte in Polvere Screm 0% 48gr

Panna Fresca 35% 140gr

Mascarpone 40gr

Cafe ESPRESSO 200gr

Zucchero 50 - 70% 140gr

Destrosio 15 - 30% 55gr

GLASSA CAFFÉ & FEUILLETINE::

Glassa al caffè

Cioccolato 50% 800gr

Pasta caffè% 200gr

Feuilletine

Glassa al caffè 350gr

Feuilletine 150gr

Preparare l’infusione di caffé a freddo con il latte fresco pastorizzato e la panna fresca per 36/48 ore, integrando il 10% di caffé pura arabica macinato grosso, filtrare il tutto, e pastorizzare aggiungendo il Mascarpone, il Latte in Polvere, gli zuccheri ed il neutro, nella fase di raffreddamento +/- a 50° aggiungiamo il Caffé Espresso. Lasciare riposare/maturare minimo 12 ore.

Mantecare e all’estrazione Integrare la Glassa e la Feuilletine al Caffé a piacimento.

Annotazioni

Integrare la Feuilletine alla Glassa e stendere su una placca, per uno spessore di circa 5 mm, raffreddare a circa -10°, tagliare nelle forme e nelle dimensioni di vostro gradimento.

Linea pocket

La linea di referenze nella pratica ed accattivante confezione da 1 kg. La Creatività dell’Artigiano ha un nuovo alleato: Pocket permette di ampliare in modo versatile la propria gamma di proposte garantendone sempre freschezza e qualità.

Essendo privo di latte e derivati, è quindi possibile abbinarlo con praticità ad una panna vegetale per un semifreddo totalmente vegano. Scopri su “Ideario” gli abbinamenti dedicati per sfruttare al massimo la versatilità di questa referenza.

Semifreddo Chantilly Premium

Dato il successo riscontrato da Semifreddo Chantilly e Semifreddo Cioccolato, la linea di Nuclei per Semifreddi in confezione Pocket , integra una nuova proposta senza latte e derivati.

Semifreddo Chantilly Premium, è una referenza in pasta che grazie a questa caratteristica permette un impiego semplice sia in montapanna che in planetaria . Il semifreddo ottenuto, dalla struttura cremosa e stabile, lascia ampio spazio alla creatività dell’Artigiano.

Ottimi per la realizzazione di golosi profiteroles, infine ideali anche per l’utilizzo a temperatura positiva.

Perfettina

Dato il successo riscontrato da Perfettina Pistacchio, nasce oggi una nuova referenza al gusto cacao e Nocciole varietà TGT, anch’essa totalmente priva di latte e derivati. Perfettina è una crema dai molteplici utilizzi che mantiene morbidezza e spatolabilità anche a temperature negative. Ideale in gelateria per utilizzo tal quale come Cremino o come variegato, e ottima per la farcitura di semifreddi da temperatura negativa. Suggerita nell’abbinamento “Goloso”, utilizzata in variegatura ad un gelato gusto Gianduja, ottenuto con Gianduja Dolce Premium su base BiancaVega, e impreziosita da abbondante granella di Nocciola varietà TGT.

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Tel | + 39 0121 56587