Gino Fabbri la storia

Mai smettere di sognare Vicepresidente Apei ed ex presidente Accademia maestri Pasticceri

“La pasticceria per me? E’ nata come approccio al mondo lavorativo, ma ben presto mi è stato chiaro quali e quanti anelli di congiunzione avesse con il mio vissuto… quando, da bambino, ammiravo mia nonna e mia madre intente nella preparazione della ciambella, della pinza o della crema pasticcera”.

Parole e pensieri di Gino Fabbri, indiscutibile maestro di pasticceria che propone pasticcini e lievitati di qualità, la sua brioche veneziana è degna di un assaggio che non si scorda per profumo e morbidezza.

Siamo a Bologna, in Emilia Romagna. Quella curiosità di Fabbri “piccolino” è diventata passione e poi una professione per Gino fin dall’adolescenza quando inizia a lavorare nella pasticceria del paese di origine, Castenaso, per poi aprirne una sua nel 1982 insieme alla moglie Morena. In questo nuovo percorso incontrano importanti esponenti della pasticceria italiana tra cui Iginio Mas- sari: disegnare quindi una nuova idea di offerta e di produzione diventa inevitabile e in pochi anni Gino e Morena cambiano la loro filosofia rinnovando la tradizione con ingredienti di primissima qualità e una grande attenzione anche alla confezione dei prodotti stessi.

Pur essendo quasi restio ai concorsi, si concede due occasioni prestigio- se: vince infatti quello per la “Torta del Giubileo del 2000”, grazie al quale ha potuto incontrare Papa Giovanni Paolo II, mentre nel 2015 guida alla vittoria della Coupe du Monde de la Patisserie a Lione la spedizione italiana composta da Emanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone.

Nel 2009 viene eletto dai suoi colleghi Pasticcere dell’anno, prestigioso riconoscimento per la sua professionalità e la costante ricerca della qualità nella produzione e per la sua capacità di diffondere le sue conoscenze senza riserve.

“Gli occhi rimangono colpiti dalla bellezza di un piccolo pasticcino, il naso viene inebriato dagli aromi naturali che si diffondono nell’aria dalle brioches, le mani avvertono poi la consistenza di una millefoglie croccante fuori e cremosa dentro mentre poco dopo si sente il rumore della pasta frolla di un biscotto che si spezza tra i denti e a quel punto è il palato a vivere la sensazione più bella che una piccola dolce prelibatezza possa regalare: qui tutto diventa puro piacere e gratificazione e ti dimentichi del senso di colpa”, racconta a chi gli chiede aneddoti e segreti.

“L’essenza di una tale magia si rea- lizza grazie alla ricerca delle materie prime perché è da lì che il prodotto nasce: abbiamo scelto una pasticceria che utilizza burro, farina, latte e vaniglia di primissima qualità in modo da garantirvi ogni giorno prodotti eccellenti, riprendendo e innovando la grande tradizione dolce italiana”, spiega.

Sarebbe sufficiente annotare la sua carica di presidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani ereditata nel 2011 dal suo fondatore Iginio

Massari per comprendere qual è il suo posto nel gotha dell’alta pasticceria italiana. Ma, allo stesso tempo, sarebbe molto riduttivo parlare di Fabbri soltanto accostandolo alla carica più rispettata da chiunque viva la propria esistenza tra zuccheri, farine, lievito e sac a poche.

“Mai smettere di sognare”, è il suo motto. Con Gino Fabbri, nell’elegante locale di via Cadrian, insieme a Morena lavorano anche le figlie Viviana e Valeria. Un sacrilegio non provare almeno una volta l’immancabile straordinario tiramisù...

Ed è immancabile anche il suo im- pegno sociale: non è da tutti volare fino in Mozambico per insegnare ai ragazzi di Cremedoce De Fronteira, gelateria con annessa scuola di pasticceria, panificazione e gelateria, inaugurata nel 2019 anche con il suo sostegno.

Torta Di Tagliatelline

Torta di tagliatelline

ricetta per una torta di diametro circa 24 cm

165 g mandorle tostate

165 g zucchero

55 g scorza di arance candite n. 2 uova piccole n. 1/2 vaniglia Bourbon in bacche scorza di mezzo limone grattugiata

85 g burro morbido qb pasta frolla per fondi

135 g pasta fresca per tagliatelline per il decoro: qb zucchero a velo qb zucchero semolato

Raffinate grossolanamente le mandorle con lo zucchero e tritate finemente la scorza di arancia. Mescolate insieme il trito di mandorle e zucchero, l’arancia, il burro morbido, la vaniglia, il limone e le uova una alla volta fino ad ottenere un composto non molto molle.

Nel frattempo imburrate la tortiera e foderatela con la pasta frolla. Cuocete in forno ventilato a 180° C fino a semi - doratura. Quando il fondo della torta si è raffreddato riempitelo con il ripieno che avete preparato arrivando fino a 3/4 circa dell’altezza dello stampo e appoggiate sopra le tagliatelline che nel frattempo avete preparato come da ricetta.

Spolverate sopra con zucchero a velo e semolato poi aggiungere qualche piccola noce di burro sopra. Cuocete in forno caldo a 180° C per 25 minuti circa.

La cottura è ultimata quando la torta assume un colore dorato. Una volta raffreddata spolverate la torta con zucchero a velo.

Pasta frolla per fondi

270 g farina

110 g zucchero a velo n. 1 uovo n. 1/2 vaniglia Bourbon in bacche scorza di mezzo limone buccia grat- tugiata

160 g burro morbido

Amalgamate il burro con lo zucchero, la vaniglia estrusa dalla bacca e la scorza di limone.

Aggiungete le uova poi infine la farina e appena gli ingredienti sono tutti amalgamati fermate l’impasto. Fate riposare la pasta almeno 4-5 ore in frigorifero prima di utilizzarla per la torta.

Pasta fresca per tagliatelline

(200 g impasto totale)

100 g farina debole

100 g farina forte n. 2 uova

2 g olio extra vergine di oliva

Sulla spianatoia impastate insieme tutti gli ingredienti poi fate riposare l’impasto. Stendete a sfoglia sottile con il mattarello. Arrotolate poi la sfoglia sottile e tagliatela a fettine molto sottili che poi aprite creando le tagliatelline. .