la Basilicata

Davide Lauria, tra musica e cucina

Giovane ma tanto appassionato. Di cucina ovviamente e di musica. Davide Lauria è oggi una maestro pasticcere molto apprezzato. Prima il diploma all’Istituto Alberghiero “U.di Pasca” di Potenza in Tecnico dei Servizi ristorativi – Operatore dei servizi di cucina; contemporaneamente il Conservatorio di Musica di Potenza. Da subito cuoco, anche in ristoranti stellati e poi la fantasia nella pasticceria. “Eclettico ed ambizioso”: si definisce proprio così. Il laboratorio diventa il suo luogo del cuore, “uno spazio intimo all’interno del quale confrontarmi continuamente con i miei limiti alla ricerca del giusto equilibrio tra tradizione e modernità”, racconta. “Uno scrigno dove è possibile esprimere soprattutto la parte più intima e nascosta”. I suoi modi gentili e raffinati e le sue capacità non passano inosservate e gli valgono l’invito a numerose iniziative che lo vedono protagonista come docente e relatore. Passando per “La Prova del Cuoco” e guadagnandosi contemporaneamente la vincita di una borsa di studio presso la COQUIS – Ateneo Italiano della Cucina. Tutto qui? Macchè. Inizia un percorso che lo porta a cimentarsi con la panificazione, arrivando a dar vita ad un panettone che utilizza un processo di lievitazione molto particolare tale da garantirgli una digeribilità, una conservazione e un gusto meritevoli di guadagnarsi il posizionamento tra i migliori 30 Panettoni Artigianali d’Italia al concorso Mastropanettone. Vive a Pignola in provincia di Potenza, legatissimo alla propria terra, inizia proprio qui la sua ennesima sfida che lo vede coinvolto in un percorso di ricerca sulle radici della pasticceria pignolese, ricca di tradizione e di storia. Pignola, 7.000 abitanti a 7 km dal capoluogo della regione Potenza, è da sempre legata alla città di Napoli tenuto conto della sua annessione sin dal XV secolo alla Casa Santa dell’Annunziata. Cittadina ricca di attrazioni culturali tra cui spiccano gli oltre cento portali del suo particolare centro storico e con un ingente patrimonio custodito nelle sue numerose chiese, è stato laboratorio e luogo di sperimentazione di numerosi artisti tra cui Giovanni De Gregorio detto il Pietrafesa, Carlo Sellitto, Filiberto Guma, Vincenzo Lombardo, Feliciano Mangieri, Pietro Antonio Ferro, Nicola Fumo, Geronimo Arnone. Ed è proprio grazie agli eredi di una storica pasticcera pignolese Eugenia Vista e di un duro lavoro di ricerca che sono venuti alla luce i dolci che negli anni 50’ si consumavano in paese. Per questa ragione l’undici dicembre scorso si è tenuto il convegno “Pignola, la dolce arte” che ha visto impegnati tutti i pasticcieri di Pignola, e che ha avuto come protagonisti proprio gli eredi della famiglia Vista/Olita insieme ai quali si è riscritta la storia delle origini della pasticceria pignolese. Questo ha consentito di scoprire che le ricette provenivano da Napoli grazie ad uno zio che, molto giovane, aveva deciso di andare ad imparare questa nobile arte. Davide è molto legato alla sua terra ed ai dolci lucani. Parla dei “sospiri”, solitamente a forma di cuore, a base di pan di spagna, crema pasticcera e zucchero fondente decorati con le cilie- gie candite. Strizza l’occhio ai “cremini”, a forma di goccia, a base sempre di pan di spagna con crema al burro e guarniti con zucchero fondente. Fino ai gelati artigianali prodotti con le prime Pastocrema Carpigiani, granite ottenute congelando grandi quantità di acqua e tritandoli con una pialla, le torte e la rosticceria. Ed infine il “croccante” composto da due strati di pan di spagna farcito con crema pasticcera e ricoperto di croccante di mandorla tritato. Su quest’ultimo, in occasione del convegno dedicato alla storica pasticcera e alla sua famiglia, si è deciso di investire, indicandolo come dolce simbolo di Pignola.

IL DOLCE DI EUGENIA VISTA: IL CROCCANTE

Il Dolce di Eugenia vista: Il crocconte

Per il Pan di Spagna:

1 lt di uova intere

250 g di tuorlo

840 g di zucchero

840g di farina per Pan di Spagna

80 g di burro

Per la crema pasticcera:

900 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

200 g di tuorlo

75 g di amido di mais

300 gr di zucchero semolato

1 baccello di vaniglia

Per la finitura:

Croccante alle mandorle tritato

Procedimento:

Per il pan di Spagna montare in planetaria le uova intere, il tuorlo e lo zucchero.

la Ricetta

Mescolare delicatamente la farina setacciata due volte, e infine aggiungere il burro fuso. Stendere in una placca da forno rivestita di carta forno e cuocere a 170°C per 15 minuti. Far freddare e ricavare dei dischetti. Preparare la crema pasticceria mettendo a scaldare il latte e la panna. In una boule mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e i semi della vaniglia. Quando il latte bolle versarlo nei tuorli e cuocere la crema raggiungendo la temperatura di 84°C. Freddare velocemente. Distribuire con un sac-a-poche la crema pasticcera su un disco di pan di Spagna e coprirla con un altro dischetto. Con l’ausilio di una spatola distribuire la crema su tutta la superficie e passarlo nella granella di croccante alle mandorle.