il personaggio - Emmanuele Forcone

Emmanuele Forcone: l’arte della pasticceria italiana nelle mani di un campione del mondo.

di Giovanna Pizzi

“Gli ingredienti sono le fondamenta della pasticceria ed è meglio conoscerli bene prima di realizzare i tuoi dolci”. Così Emmanuele Forcone si presenta, diretto e chiaro. Proprio dalle sue parole ha preso spunto anche per se stesso, perchè le fondamenta della sua carriera sono state solide e necessarie per il successo a cui è andato incontro. Tra i più giovani maestri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, a soli 35 anni 4 volte Campione Italiano di Pasticceria e Campione del Mondo di Pasticceria (in occasione della XV “Coupe du Monde de la Patisserie” – Lione, Francia), il suo curriculum vitae parla da sé. Ma è la sua arte, la sua filosofia del lavoro e le sue creazioni che colpiscono ancor prima delle sue referenze. L’ho intervistato e con accuratezza e dedizione, come la sua arte insegna, ha raccontato di sé e della sua grande passione. Cos’è per te la pasticceria e come è nata la tua passione? L’arte pasticciera è un vero e proprio strumento per esprimere me stesso. Sono una di quelle persone che dà sempre il massimo in quello che fa, per questo insieme al lato artistico una componente fondamentale è ovviamente anche la qualità di ciò che creo. Essendo poi una persona estremamente golosa ogni volta che penso alla nascita di un mio dolce, immagino come lo vorrei, come spererei venisse fuori, anche semplicemente di gusto. La mia passione nasce dalla mia famiglia, grazie a mia madre che affiancavo anche da piccolo, e già a 13 anni avevo l’idea di diventare chef di cucina. Frequentando poi un corso di pasticceria tenuto dal grande Pierpaolo Magni, insieme a un altro grande pasticciere e mio futuro mentore, Renato Zara, ho avuto la folgorazione, scegliendo poi alla fine l’arte pasticciera come mio mondo.

Come si arriva ad essere campione del mondo e più volte campione d’Italia e che responsabilità comporta? Essere campione del mondo è una grande responsabilità. Ovviamente parlo dell’unica e vera coppa a livello mondiale che è la Coupe du Monde de la Patisserie di Lione, che vede in selezione ...

ben 52 nazioni, prima di sceglierne solo 21 per la finale. Il mio percorso nasce dalla partecipazione a piccole gare a soli 19 anni, fino a giungere al 2011 con la mia prima gara mondiale in compagnia di Davide Comaschi e Domenico Longo, dove siamo arrivati secondi. Un vero segno del destino, che ringrazio ancora oggi, perché a quei tempi non mi sentivo abbastanza pronto e maturo nel settore da poter avere un simile riconoscimento. Quando quattro anni dopo ho tenuto in mano la coppa con una consapevolezza diversa, ho capito finalmente il vero senso del lavoro che avevo fatto su me stesso. Non bisogna mai fermarsi, anche perché una volta portato a casa il premio le aspettative del pubblico aumentano, e anche le proprie. Si tratta di responsabilità, di orgoglio, e di continuo studio, anche per il tuo stesso Paese, che ho omaggiato vincendo per quattro volte il titolo di migliore pasticciere italiano.

Estetica VS gusto. Spesso e volentieri si sacrificano l’un l’altra. Qual è il tuo pensiero? E come si raggiunge l’equilibrio? Per me vanno di pari passo: un dolce deve essere buonissimo, ma l’occhio vuole la sua parte. Allo stesso tempo la bellezza non è solo estetica, ma anche golosità. Una glassa perfetta, una decorazione in cioccolato, sono tutti elementi che danno grazia, ma anche gusto. L’equilibrio è fondamentale e non sempre la difficoltà di un’esecuzione è sinonimo di bellezza assoluta, perché spesso è la componente psicologica di ognuno di noi che determina la perfezione di un dolce e così la riuscita in vendita. Per quanto riguarda il processo di creazione, penso sempre per prima cosa ai gusti aromatici e al loro abbinamento. Ma il segreto vero e proprio sta nell’equilibrio dei sapori: acidità, amaro, dolce e sapido. Una volta che sono in equilibrio, si passa alla terza fase ovvero all’analisi delle texture: con un’unica struttura non si raggiunge l’apice della perfezione, ma mischiare il croccante al cremoso, o l’areato al solido, rende l’esperienza gustativa al massimo delle sue potenzialità. Ultima parte, l’estetica come dicevamo all’inizio. . Lo zucchero artistico. Come hai sviluppato questa “specialità”? Il mondo dello zucchero artistico è stato amore a prima vista. Vidi a 17 anni Leonardo di Carlo lavorarlo e me ne innamorai subito. Ho fatto tutto da autodidatta, per questo il percorso è stato più faticoso, ma in questo modo ho avuto la possibilità di rafforzare il mio stile unico e riconoscibile, con tutte le difficoltà e il tempo di allenamento che comporta quest’arte.

Lungo il tuo percorso hai scelto di essere pasticcere anziché cuoco. La pasticceria è moda come la cucina o è sempre uguale a se stessa? Quali sono i dolci più attuali o le tendenze del momento? Come in cucina, anche la pasticceria si evolve da un punto di vista tecnico, anche seguendo la moda. Grazie ai social e al web ora tutto è più accessibile a tutti: ci si può ispirare dando così vita a uno stile personale ma sempre in evoluzione. Pasticceria decorativa e pasticceria golosa. La prima innovativa e artistica, la seconda legata ai gusti più tradizionali e classici che tornano in voga. Sono questi i due filoni che reggono le redini delle tendenze di oggi, a mio parere.

Oltre alla formazione, che consigli dai a chi vuole intraprendere la professione. I tre ingredienti per diventare un ottimo pasticcere. Prima di pensare alla formazione e a qualsiasi percorso, serve la predisposizione personale. Serve dedizione, sacrificio e tempo per un arte che entra a far parte della nostra vita in tutto e per tutto. Spesso si ha la necessità di mettere da parte la vita familiare, la vita privata...e senza questi presupposti è difficile reggere il ritmo. Dopodiché, si passa alla formazione tramite corsi e professionisti validi e certificati. Predisposizione al sacrificio, formazione professionale e di specializzazione e una grande passione e voglia di evoluzione: ecco i miei tre ingredienti per diventare un ottimo pasticciere.

C’è qualche grande pasticcere al quale ti ispiri? Chi è stato il tuo maestro e quale incontro ti ha segnato la strada? Se c’è. Mi lascio ispirare da molti, soprattutto pasticcieri stranieri. Chi ha segnato la mia svolta professionale è Pierpaolo Magni, per l’inizio del mio percorso, Renato Zara, che mi ha preso sotto la sua ala protettiva sin dall’inizio e Frédèric Bau, una delle persone che ha cambiato il mio approccio alla pasticceria.

Attrezzature e manualità. Quanto è importante l’una e quanto l’altra. Percentuale di rilevanza. Le attrezzature sono fondamentali per un’azienda che vuole crescere ed evolversi. La manualità e il gesto sono l’identità del professionista, ovvero quello che deve conoscere bene per tramandare il lavoro, anche tramite una macchina. Vanno di pari passo e la percentuale d’importanza dipende da chi siamo e da cosa vogliamo fare: per un singolo professionista la manualità viene prima delle attrezzature, ma non possiamo fare lo stesso discorso se parliamo di un’azienda.

Siamo nell’era dell’online e dei videocorsi. Tu essendo giovane ti ci sei dedicato. Che idea hai a tal proposito? Com’è nato il Pastry Video Book? E sta funzionando? Il web e soprattutto la pandemia ha dato possibilità anche al mondo della pasticceria, che non era particolarmente preso in considerazione, di farsi conoscere. Non solo in ambito di vendita e conoscenza della materia, ma anche in quello di formazione che mi riguarda più da vicino. Il mio corso, Pastry Video Book, nasce come aiuto ai pasticceri e alla loro attività quotidiana. Si tratta di cambiare la propria mentalità, di un tipo di approccio diverso e nuovo e io essendo un grande appassionato di marketing digitale, ho avuto modo di acquisire competenze che hanno favorito il mio business. Quindi posso dire con soddisfazione che il corso sta funzionando, anche se si partiva con scetticismo pensando che potesse avere successo solo in fase pandemica. Invece ci siamo felicemente resi conto che è un grande strumento che dà ottimi risultati anche ora che l’emergenza sta rientrando. Investiremo sempre di più in questo percorso.

Beh, e ovviamente “dulcis in fundo”, te l’avranno chiesto mille volte. Qual è il tuo dolce preferito e perché? Non ne ho uno preferito, ma posso dire di essere un grande amante della pasticceria classica. Amo il babà, la millefoglie, il tiramisù, la creme brulée…tutti dolci che nella loro semplicità restano però immortali

Entremet noisette

la Ricetta

ENTREMET NOISETTE

Croccantino

Cioccolato al latte g 125 Paste di nocciola g 80 Pralinato di nocciole al 50% g 50 Paillté feuilletine g 250 (scaglie di wafer croccanti) Burro liquido g 15

Emulsione al pralinato cremosa

Pralinato di nocciole g 350 Panna g 400 Latte g 50 Paste di nocciola g 250

Glassa lucida al cioccolato al latte

Zucchero g 300 Sciroppo di glucosio g 300 Acqua g 150 Latte condensato g 200 Gelatina animale g 20 Acqua per gelatina g 100 Cioccolato al latte g 260 Cioccolato fondente g 40 Fondere la copertura, unire la pasta d il pralinato di nocciole e girare bene. Unire la massa croccante e mescolare. Stendere alla misura desiderata.

Portare ad ebollizione la panna con il latt e versare sul pralinato e la pasta di nocciole. Emulsionare e colorare.

Portare ad ebollizione l’acqua con i due zuccheri, Aggiungere il latte condensato e bollire ancora, aggiungere la gelatina, sciogliere per bene e versare sul cioccolato realizzando una corretta emulsione.

la Ricetta

Crema Mousse al cioccolato bianco e nocciole

Latte g 140

Panna g 90

Tuorlo

g 50 Zucchero g 8 Bacca di vaniglia 1 Gelatina animale g 6 Acqua per gelatina g 30 Pasta di nocciole pura g 100 Cioccolato bianco al 35% g 340 Panna semimontata g 450 Fondere la gelatina animale reidratata nella crema inglese calda. Emulsionare come per una ganache aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato e alla pasta di nocciola restando sempre al di sopra dei 35°. Raffreddare la massa a 25/30° e aggiungere la panna montata.

Bisquit al cacao

Tuorli g 300 Zucchero g 200 Albume g 325 Zucchero g 130 Farina g 65 Fecola g 65 Cacao g 65 Burro sciolto g 130 Montare i tuorli con lo zucchero, gli albumi . con l’altro zucchero. Unire delicatamente le due masse ed aggiungere le polveri setacciate insieme, infine unire il burro fuso. Cottura in fogli 10 minuti 200°C peso 900gr a teglia. Valova chiusa.

Entremet noisette