i foodblogger- Alessandra Uriselli

Sfere al pistacchio di Bronte, lampone e cioccolato

Mousse al pistacchio di Bronte 250 g di panna fresca 50 g di cioccolato bianco fuso 50 g di pasta di pistacchio di Bronte 6 g di fogli di gelatina ammollata in acqua fredda 40 ml di latte Montate 200 ml di panna e tenetela da parte. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unite la pasta di pistacchio, scaldate il latte stemperando la gelatina al suo interno. Mescolate alla crema di cioccolato bianco e pistacchio la restante panna liquida. Unite il composto alla panna montata e amalgamate bene fino ad ottenere una mousse omogenea. ma leggermente più piccolo, che avrete precedentemente foderato con della pellicola, inserite in freezer e fate congelare. Gelée ai lamponi 150 g di purea di lamponi 23 g di zucchero semolato 4 g di fogli di gelatina ammollata in acqua fredda In un pentolino scaldate la purea di lamponi e unite lo zucchero fino a farlo sciogliere. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda per qualche minuto, poi strizzatela e unitela al composto. Pasta biscotto alla vaniglia 2 uova 70 g di zucchero semolato 50 g di farina 00 20 g di fecola di patate la polpa di mezza bacca di vaniglia Bourbon Nella planetaria montate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete al composto le polveri setacciate (fecola e farina), mescolando a mano. Mettete l’impasto in una placca foderata di carta forno. Cuocete a 200° per circa 10-15 minuti, tagliate delle piccole circonferenze del diametro di 5 cm. Composizione del dolce Mettete un primo strato di mousse all’interno delle sfere, mettete un disco di pasta biscuit e uno strato di gelée di lampone ormai intiepidito. Ponete lo stampo in freezer eper circa 30 minuti, poi riempite lo stampo con la restante mousse al pistacchio. Lasciate in freezer per almeno 3-4 ore. Glassa a specchio al cioccolato 75 g d’acqua 150 g di zucchero semolato 150 g di sciroppo di glucosio 50 g di latte intero 50 g di cacao amaro 10 g di gelatina in fogli 150 g di cioccolato al latte al 38% Decorazione granella di pistacchio lamponi freschi stick di cioccolato foglioline di menta fresca

Mettete a bagno la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Fondete il cioccolato al latte. Versate l’acqua e lo zucchero semolato in una pentola e scaldate fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte caldo in cui avrete sciolto il cacao amaro perfettamente (se necessario filtrate con un colino), la gelatina ammollata e ben strizzata e mescolate bene. Versate sul cioccolato fuso e mescolate. Utilizzando un minipimer emulsionate la glassa per evitare la formazione di bolle d’aria. Passate la glassa al setaccio. Fate abbassare la temperatura fino 30-32°C per procedere alla glassatura. Dopo il riposo in freezer, estraete le sfere dallo stampo e mettetele su una gratella, mettete una ciotola sotto per far colore l’eccesso di glassa. Colate la glassa sulle sfere in maniera omogenea. Decorate con granella di pistacchio alla base, ponete un lampone in superficie, uno stick di cioccolato e una fogliolina di menta. Lasciate ammorbidire a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di servire. .