a scuola di pasticceria

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Il pan di spagna

Tecnica del pan di Spagna di Iginio Massari

a prima cosa che mi preme chiarire è che il pan di Spagna non è tecnicamente un biscotto, anche se uno dei nomi con cui viene indicato è Bisquit. Biscotto, infatti, è un dolce cotto due volte, ovvero bis-cottato. La definizione corretta di biscotto, infatti è: “Cotto due volte, biscottato. Piccolo dolce secco e croccante di varie forme che ha come ingredienti farina bianca, zucchero, burro, uova con aggiunta di vari aromi” (Dizionario d’italiano Hoepli). Anche se, a dire il vero, ci sono biscotti che hanno umidità superiore all’8%, come il savoiardo, e che rientrano nelle produzioni speciali. Chiusa questa divagazione linguistica (ma non solo) è bene sapere che le masse per pan di Spagna possono essere ottenute con cinque procedimenti diversi: due a caldo, due a freddo, e uno con emulsionanti. Di seguito trovate i 5 metodi tradizionali utilizzati in pasticceria. Primo metodo: pan di Spagna a caldo È il metodo più antico ed è classificato come tecnica produttiva tradizionale. Bisogna porre le uova con lo zucchero in una bacinella di una planetaria e riscaldarle sul gas (a bagnomaria o con l’apposito strumento), mescolando in continuazione con la frusta, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e cioè a 50-60 °C. Se non si utilizza il termometro, è possibile individuare la temperatura corretta attraverso il cambiamento di colore della massa, che diventa più chiara sul bordo della bacinella. A questo punto, bisogna montare a media velocità e formare una schiuma stabile, poi setacciare la farina bianca-fecola o eventualmente frutta secca macinata finemente e incorporarla delicatamente alla massa montata. Lo zucchero sciolto forma una massa più stabile e la schiuma si forma più in fretta. Quando la massa è ben montata ed è ancora molta calda, si fa raffreddare sempre sbattendo e la si porta a 30-35 °C. Questo tipo di pan di Spagna, una volta cotto, tende ad asciugare più velocemente degli altri, ma la massa è più stabile e leggera. Mescolare incorporando delicatamente le polveri precedentemente setacciate (cioè con riguardo e attenzione), amalgamando dal basso ver...

so l’alto con un cucchiaio a spatola. Mettere il composto in stampi tradizionali, riempirli fino a 2/3 dell’altezza (tortiere tradizionali alte cm 4 imburrate e infarinate) e cuocere in forno già caldo a 180-190 °C per 22 minuti con valvola aperta a metà. Il pan di Spagna con metodo a caldo è il più tradizionale che esista, rimane più leggero, ma invecchia più precocemente di quello a freddo. Secondo metodo: pan di Spagna Margherita e Aurora a caldo Porre nella bacinella di una planetaria dal fondo semi-tondo uova e zucchero e scaldare a bagnomaria, fino a 50 °C. Mescolare in continuazione con un frustino, per non fare attaccare il prodotto al fondo e ai bordi della bacinella. Successivamente, aggiungere gli aromi e montare a media velocità per ottenere una schiuma stabile. Lavorare per circa venti minuti, montare il burro a crema e aggiungerlo a farina e fecola setacciate per due volte (in questi dolci è d’obbligo l’utilizzo del 50% di fecola in sostituzione parziale della farina bianca). Le dosi del burro sono: per la Margherita il 30% di burro (percentuale calcolata sul peso delle uova) e il 60% per l’Aurora. Le uova montate, vanno amalgamate successivamente alla massa di grasso e farina, per evitare un eccesso di formazione di glutine. La massa offre una struttura corta e spalmabile. Le cotture vanno eseguite con il forno con valvola aperta a 180 °C. Se si vuole realizzare questo tipo di pan di Spagna utilizzando burro fuso, per ottenere il massimo dalla ricetta, smontando al minimo la massa, si consiglia di fare un preamalgama: mettere in una piccola bacinella il 5% di massa montata, prelevare dagli ingredienti pari peso di farina e incorporarla, aggiungere il burro fuso, mescolare uniformemente e amalgamare il tutto nel resto della massa. Con questo metodo diventa tutto più facile e il pan di Spagna si smonta al minimo. Terzo metodo: pan di Spagna a freddo procedimento semplice In una bacinella di una planetaria, montare con un frustino uova e zucchero lavorando a media velocità e formare una schiuma stabile. Setacciare e incorporare la farina bianca, o altro, con delicatezza alla massa montata. Questo metodo ha una variante; si può incorporare 1/3 di tuorli in sostituzione di pari peso di uova intere. In questo caso, si incorporano pian piano dopo 10-12 minuti dall’inizio dello sbattimento. In questo caso si ottiene una schiuma più compatta e cremosa, con un pan di Spagna adatto per essere inzuppato. Le cotture vanno eseguite con il forno con valvola aperta. Quarto metodo: pan di Spagna a freddo uova intere g 600 zucchero g 400 sale g 3 limone grattugiato 1/2 farina bianca 00 g 300 fecola g 100

Procedimento Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale, limone per circa 10 minuti a media velocità. Setacciare la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti.

Massa pesante uova g 50 zucchero g 50 farina bianca g 50

Massa media uova g 50 zucchero g 35 farina bianca g 35 Massa leggera uova g 50 zucchero g 20 farina bianca g 20 Tra il pan di Spagna base per massa pesante e quella per massa leggera le quantità di zucchero e di farina bianca variano a seconda delle necessità.

Altri ingredienti La consistenza, il volume e il peso specifico di una massa sono regolati dalle quantità delle uova, proporzionata a quelle dello zucchero e della farina bianca. Si possono ottenere variazioni di gusto aromatico e sapore, modificando la struttura con l’aggiunta di altri ingredienti. tra i più importanti gli amidi, che possono sostituire la farina bianca fino al 50% del suo peso. In questo

modo viene ridotta la formazione del glutine e la massa deve essere amalgamata meno intensamente. Il pan di Spagna con una parte notevole di amido ha una struttura più corta ed è più pesante. A causa della ridotta formazione di glutine, durante la cottura, c’è una accentuata uscita di vapore che rende la struttura più compatta e provoca un lieve collassamento in fase di raffreddamento. Un altro ingrediente sostitutivo molto utilizzato è il burro. La sua aggiunta nel pan di Spagna indebolisce la struttura schiumosa, come del resto, in ogni massa di questa tipologia. Quando si mescola, occorre fare attenzione, perché si affloscia facilmente. Comunque, il burro migliora la qualità organolettica e fornisce un gusto e una struttura fondente più corta e densa. Il burro è ben distribuito soltanto in forma liquida, ma non deve essere aggiunto quando è troppo caldo. Una buona amalgama senza una perdita di volume è possibile, se prima si è effettuata una piccola emulsione. Quinto metodo: Questa tecnica richiede l’utilizzo di una piccola parte della massa (5%): si prepara in una bacinella una miscela montata a base di uova e zucchero e, successivamente, si amalgama con la farina bianca e, infine, con il burro fuso. Si mescola con energia, poi l’emulsione viene distribuita uniformemente nel resto della massa, mescolando con pochi movimenti. Poiché il burro grava sulla struttura della massa montata, non può essere aggiunto in quantità elevate in un pan di Spagna tradizionale leggero. Come criteri di massima valgono le seguenti regole, anche nel pan di Spagna tradizionale: l’aggiunta di burro non deve superare la metà del peso dello zucchero o il 30% sul peso delle uova. Le masse montate che contengono burro sono sovente chiamate pan di Spagna o genovese (genoise se si utilizza la dizione francese). Quelle che invece, oltre al burro, contengono anche fecola, si chiamano pasta Margherita, Aurora o Sabbiosa e sono dolci tipici regionali. Limitandone il quantitativo, si può aggiungere in tutte le masse, anche per gli arrotolati, che però rimangono molto delicati. L’aggiunta massima di burro si fissa in: masse a caldo, 4/5 del peso dello zucchero; masse a freddo, 1/2 del peso dello zucchero. Nel pan di Spagna si usa aggiungere anche un certo quantitativo di frutta secca macinata finemente: la quantità aggiunta di questo ingrediente è pari a 2/3 in più della farina tolta (per esempio: g 300 di mandorle macinate finemente sono uguali a g 100 di farina bianca). Le uova sono le principali materie prime nelle masse montate a schiuma, per cui la sostanza grassa che grava sulla

struttura schiumosa, è utilizzata solo in certe ricette e soltanto per migliorare la qualità di un certo tipo dolci. Quindi, nelle masse montate a schiuma, sono contenute inizialmente solamente tre delle principali materie prime della pasticceria; la quarta, il grasso, è facoltativa, fa parte della formazione della qualità gustativa tattile, che dà la sensazione di fondente. La sostanza grassa è aggiunta in un secondo tempo, dopo la formazione della schiuma stabile della massa; serve per ottenere strutture più corte ed eleganti nel gusto e con una conservazione più lunga. Queste masse sono cotte in

stampi o altri contenitori. La massa cotta deve evidenziare una superficie piatta liscia e all’interno deve essere soffice e morbida con un’alveolatura regolare e fine. Per questi prodotti di base, che sono bilanciati sulla quantità di un uovo, la quantità di zucchero e farina bianca deve essere generalmente uguale. Le uova montate Le uova si montano con un movimento meccanico di sbattimento o rotatorio, ma, all’interno di questa trasformazione, l’albume e il tuorlo hanno reazioni ben distinte, che si completano a vicenda. Responsabili del fenomeno dell’inglobamento dell’aria sono le proteine. Sbattendo l’albume otteniamo la formazione di schiuma. Le componenti proteiche che entrano in azione sono l’ovomucina, che stabilizza la schiuma e l’ovoalbumina e la conalbumina, che formano la struttura di sostegno della massa montata. Come sappiamo, durante la cottura delle uova, avviene il passaggio dallo stato liquidogelatinoso allo stato solido, oltre a un mutamento del colore dell’albume che, da trasparente, diventa bianco e del tuorlo che da giallo assume una colorazione leggermente verde, quasi impercepibile, sulla superficie. Perché accade questo cambiamento? Responsabile è la coagulazione irreversibile delle proteine che ha inizio attorno ai 52-67 °C e avviene per effetto di una crescente e intensa agitazione degli atomi. Questi movimenti, sempre maggiori man mano che la temperatura s’innalza, spingono simultaneamente alla rottura dei legami molecolari meno solidi, causando più o meno lo svolgimento del “gomitolo” proteico. La denaturazione delle proteine, può avvenire per motivi diversi Altre curiosità • Il tuorlo contiene anche lecitina e cefalina, due emulsionanti naturali: per questo motivo, aggiungendo uova intere e tuorli si migliora e si omogeneizza la distribuzione di grasso e acqua nelle masse e nelle paste; se ne aumentano l’elasticità, la plasticità e l’eleganza strutturale anche durante la cottura. • Le uova influenzano anche la colorazione durante la cottura. A temperature superiori a 130 °C in superficie del prodotto, le sostanze proteiche, insieme a zucchero, amidi e destrine, formano i prodotti di tostatura. Incidono sulla colorazione e donano alla superficie del dolce una leggera lucentezza. Sono idrosolubili, formano anche delle caratteristiche sostanze aromatiche che migliorano e affinano il gusto aromatico dei dolci. .