a scuola di pasticceria
Il pan di spagna Tecnica del pan di Spagna di Iginio Massari una planetaria e riscaldarle sul gas (a bagnomaria o con l’apposito strumento), mescolando in continuazione con la frusta, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e cioè a 50-60 °C. Se non si utilizza il termometro, è possibile individuare la temperatura corretta attraverso il cambiamento di colore della massa, che diventa più chiara sul bordo della bacinella.
a prima cosa che mi preme chiarire è che il pan di Spagna non è tecnicamente un biscotto, anche se uno dei nomi con cui viene indicato è Bisquit. Biscotto, infatti, è un dolce cotto due volte, ovvero bis-cottato. La definizione corretta di biscotto, infatti è: “Cotto due volte, biscottato. Piccolo dolce secco e croccante di varie forme che ha come ingredienti farina bianca, zucchero, burro, uova con aggiunta di vari aromi” (Dizionario d’italiano Hoepli). Anche se, a dire il vero, ci sono biscotti che hanno umidità superiore all’8%, come il savoiardo, e che rientrano nelle produzioni speciali. Chiusa questa divagazione linguistica (ma non solo) è bene sapere che le masse per pan di Spagna possono essere ottenute con cinque procedimenti diversi: due a caldo, due a freddo, e uno con emulsionanti. Di seguito trovate i 5 metodi tradizionali utilizzati in pasticceria.
A questo punto, bisogna montare a media velocità e formare una schiuma stabile, poi setacciare la farina bianca-fecola o eventualmente frutta secca macinata finemente e i n c o r p o ra r l a delicatamente alla massa montata. Lo zucchero sciolto forma una massa più stabile e la schiuma si forma più in fretta. Quando la massa è ben montata ed è ancora molta calda, si fa raffreddare sempre sbattendo e la si porta a 30-35 °C. Questo tipo di pan di Spagna, una volta cotto, tende ad asciugare più velocemente degli altri, ma la massa è più stabile e leggera. Mescolare incorporando delicatamente le polveri precedentemente setacciate (cioè con riguardo e attenzione), amalgamando dal basso ver-
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Primo metodo: pan di Spagna a caldo È il metodo più antico ed è classificato come tecnica produttiva tradizionale. Bisogna porre le uova con lo zucchero in una bacinella di
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