n.05 Pasticceri d'Italia

l’Editoriale

“La ricchezza dei nostri dolci è la nostra ricchezza ”, di Angelo Musolino - Presidente Conpait

Sfogliando il numero di questa nuova uscita della rivista non ho potuto non apprezzare la sfilza di dolci su tutto il territorio italiano. Che ricchezza le nostre tradizioni ed i nostri dolci! Ognuno così diverso, ognuno così identificativo ed identitario di una città, di un borgo, di una regione, di una semplice strada o di un rione. Possiamo certamente dire che questa è anche la nostra ricchezza. Conpait è presente spesso nelle vostre pasticcerie ed in “giro” per i corsi in Italia: ogni volta, in ogni luogo, si impara qualcosa in più e si conosce una ricetta diversa. Allo stesso modo i nostri clienti e chi entra nelle nostre attività. Da quelle vetrine, allestite con passione sacrifici ed impegni, spesso si ha l’imbarazzo della scelta. “Prendo questo, anzi quello…”. Un patrimonio che la cultura

pasticcera ha ormai donato al popolo italiano. Non possiamo dunque far disperdere tutto ciò: ecco perché serve continuamente aggiornarsi per crescere. Anzi, “per non fermarsi”, come recita il nostro slogan sulla formazione. Conpait crede in questi principi e porta avanti ogni singola richiesta proveniente da tutte le zone. Serve però anche un messaggio diverso: tutti noi pasticceri, ognuno per proprio conto, deve promuovere le eccellenze e le tradizioni, oltre che le ricette ed i segreti dei loro dolci. Come? Organizzando eventi, partecipando alle iniziative pubbliche, raccontando ai giovani come si fa quella preparazione o quell’impasto. Trucchi e saperi di una professione che deve andare oltre la semplice vendita del dolce. Una bella sfida! .

il Corsivo

“Emozioniamoci con i dolci italiani”.

di Giovanna

L a pastiera napoletana o il tiramisù? Il babà oppure il cioccolato di Modica? Marron Glacé o cantucci? Panettone o gianduiotto? Gelato o mille foglie? Potremmo continuare all’infinito, una sfida a colpi di prelibatezze.

Tutte rigorosamente italiane, tutte rigorosamente patrimonio di tutti.

Non è stato per nulla facile cercare di catalogare e sintetizzare i dolci tradizionali con quelli legati alle singole regioni e addirittura i dolci “della domenica”, come vengono definiti in alcuni luoghi.

Eppure, tutto ciò appunto, ci fa capire la ricchezza e la qualità di quel che abbiamo. Ogni singolo dolce racconta storie, passioni ed intrecci.

Siamo un popolo di golosi e per nostra fortuna ci è toccato di nascere nella nazione che ne ha le maggiori espressioni al mondo.

La cucina non è solo una passione, ma una vera e propria forma d’arte che custodisce un patrimonio nazionale fatto di antichi sapori e prodotti; la pasticceria contribuisce al successo della cucina italiana con tantissime ricette che, nate dalla tradizione regionale e dall’unione di ingredienti genuini, hanno varcato i confini e si sono messe in viaggio, raccontando la storia di una nazione innamorata del cibo.

Il Tiramisù, ad esempio. Uno tra i dolci italiani per antonomasia con quell’aroma di caffè in cui si bagnano i savoiardi lo rende una vera delizia per il palato, sposando sapori inconfondibili che si uniscono insieme in un morbido connubio.

E poi la torta di mele, gli amaretti, la crostata. Quanti ne potremmo citare o aggiungere? Apprezziamoli allora, promuoviamoli, degustiamoli e facciamo emozionare chi li sceglie.

Pizzi

“La Conpait è il principale punto di riferimento per gli addetti ai lavori o per chi vorrebbe trasformare il proprio amore per la pasticceria nel proprio lavoro futuro e lo fa mettendo a disposizione esperienza, professionalità e concreti aiuti per chi cerca una guida in questo mondo”, si legge sul sito della Confederazione Pasticceri Italiani che è la prima associazione di categoria in Italia.

Nata nel 1996, Conpait ha lo scopo di promuovere il mondo della pasticceria sostenendo la prestigiosa tradizione italiana abbinata alle più moderne tecniche di elaborazione delle materie prime e alle nuove tendenze di decorazione dei dolci. L’attività di Conpait si basa sul costante impegno degli associati, presenti su tutto il territorio nazionale, che attraverso la propria attività e l’organizzazione di corsi ed eventi contribuiscono a far crescere sempre più un

Organigramma:

Angelo Musolino (Presidente)

Massimo Chierico (Vice Presidente)

Peppe Leotta (Segretario)

Davide De Stefano (Tesoriere)

Renato Zara (Collegio Probiviri)

Matteo Papagno (Collegio Probiviri)

Pier Paolo Magni (Responsabile formazione)

Dario Mariotti (Responsabile formazione manageriale)

Angelo Di Masso (Responsabile Abruzzo)

Rocco Scutellà (Responsabile Calabria)

Andrea Restuccia (Responsabile Marche)

Roberto Miranti (Responsabile Piemonte)

Ciro Chiazzolino (Responsabile Puglia-Molise)

Davide Lauria (Responsabile Basilicata)

Gabriele Filippi (Responsabile Umbria)

settore in continua evoluzione attraverso un incessante rinnovamento. Conpait è un’associazione presente in tutto il territorio nazionale, strutturata con delegazioni regionali e provinciali.

Nel tempo è riuscita a creare una rete di affiliati e sponsor che sostengono un progetto comune volto al rafforzamento del Made in Italy.

Collabora con scuole ed enti di formazione riconosciuti a livello nazionale che offrono la possibilità, agli associati, di approfondire tematiche settoriali mediante corsi di pasticceria, gelateria, cioccolateria, lievitati, marketing e comunicazione e tutto ciò che concerne il settore e la sua evoluzione. Attraverso partnership con diversi Istituti Alberghieri fornisce inoltre agli studenti concrete opportunità di crescita tramite stage e percorsi formativi di supporto

Pasticceri d’Italia - Anno III n. 1 - 2023Periodico

Editore:

Angelo Musolino, presidente Con.pa.it

Direttore Responsabile:

Francesco Mannarino

Caporedattore:

Giovanna Pizzi

Progetto Grafico ed impaginazione:

Letizia Schiavelli

Stampa:

DPgrafica di Domenico Pratticò - RC

Spedizione in abbonamento postale

AUT. SUD/01979/07.2021 Stampe in Regime Libero - Filiale Poste Italiane di Reggio Calabria CDM

Autorizzazione del tribunale di Cosenza n.103

Sede amministrativa: Piazza S. Anna, 3 89128 Reggio Calabria

Tel. +39 0965 897849

E-mail: info@conpait.it

ufficiostampaconpaitgmail.com

C.F. 92111810807

Davide Malizia

Incuriosisce la bella storia di Davide Malizia che nasce a Roma da una famiglia siciliana di forgiatori della ceramica di Caltagirone, nota per le sue splendide maioliche. Studia e si diploma a pieni voti presso la scuola alberghiera Artusi, dove si appassiona all’arte bianca. Comincia a lavorare nei laboratori degli alberghi più prestigiosi della Città Eterna e approfondisce l’arte dello zucchero e della scultura artistica. Frequenta le più prestigiose scuole internazionali e colleziona, nel tempo, numerosi successi.

Partiamo da qui, maestro!

Farei una premessa : Meglio porsi un buon obiettivo che dieci buoni propositi!!! E questo perchè quando ci diamo dei propositi, siamo un po’ spinti dalla pancia, dall’entusiasmo del momento o siamo poco consapevoli del traguardo che ci stiamo ponendo. Non riusciamo a portarlo a termine e i buoni propositi hanno vita molto breve. Gli obiettivi sono in una situazione opposta: ci coinvolgono, ci emozioniamo e lasciamo che ci trasformino nella persone che vogliamo diventare. Anche per gli obiettivi più efficaci è facile partire da ciò che è all’esterno e spostare l’attenzione sulle strategie per definirli e sulle tecniche per raggiungerli. Credo che sia necessario un passo indietro e spostare l’attenzione, prima di tutto, su di sé, Sono partito da una famiglia di artisti della ceramica, da li mi

sono appassionato allo zucchero artistico, per poi passare ai dolci. Ho sempre posto degli obbiettivi alla mia vita e uno alla volta. La gavetta è importantissima , anche se oggi viene vista come una violenza, quando invece va vista come vero bagaglio di esperienza. Ho viaggiato in tutto il mondo e ho affinato le tecniche artistiche sempre più, non mi sono concesso molti svaghi nella mia giovane età, ma il mio amore per lo zucchero artistico era tutto e mi bastava. A volte invece di cercare la luna , ti accorgi che è già tra le tue mani. Spesso mi domando: Qual è la persona che sei oggi e quale il percorso che ha definito chi sei diventato? Prova a pensare a tutti i successi che nel tuo cammino hai potuto riscontrare, tutte le gioie che hai potuto vivere e condividere con le persone che ti stanno a cuore. Pensa anche alle problematiche e a tutte le difficoltà che hai affrontato, al dolore che hai dovuto superare o che stai ancora vivendo. Ogni volta mi sono posto un obbiettivo, voglio andare a lavorare li.... voglio vincere quel concorso mondiale..... voglio diventare bravo in quella disciplina... ecc Ma chiaramente poi devi passare all’ azione! Non intendo dire che il tuo percorso limita la persona che sei, ingabbiandoti,

L’arte dello zucchero e le sculture artistiche di Giovanna Pizzi

Al contrario, nella tua storia puoi trovare i segnali e le risposte che stai cercando per tuo futuro. Le risorse e gli strumenti per realizzarlo sono già dentro di te.

Migliore Artista al Mondo dello Zucchero,

primo italiano a vincere il prestigioso premio internazionale.

Un sogno che diventa realtà! Dopo tanti anni di lavoro ricordo che nel 2020 mi arriva una telefonata dalla Francia che mi spiegava che ero il prossimo a ricevere il Sucre d’or, personalmente pensavo a uno scherzo...ma confrontandomi successivamente con Iginio Massari il mio coach di tanti concorsi, mi conferma che era tutto vero. Mi viene conferito a Roma in piazza della Repubblica il Sucre d’or 2020 ( miglior artista al mondo dello zucchero ) Un premio leggendario che viene dato a una persona nel mondo ogni 10 anni , e io ero il terzo e il primo Italiano . Pensate solo 10

persone in un secolo riceveranno questo premio. Ho vinto diversi titoli mondiali , ma questo è il premio più intenso! Ricordo l’emozione, c’erano decine di campioni del mondo , M.O.F , lo stesso presidente Musolino, presente, e i Padri della Pasticceria Italiana e Francese ( Iginio Massari e Gabriel Paillasson ) a consegnarmi tale premio. La commozione fu tanta, non scorderò più quel giorno.

Lo zucchero artistico. Consigli, curiosità, aneddoti.

Lo zucchero artistico è un materia che alla base è effimera, ma che sviluppa con la tecnica opere incontrollabili , uniche , di luminosità straordinaria. Pensate, io ho realizzato tante scenografifie per film. Sì, esatto per film, come vetri, bottiglie, bicchieri, ecc. Nei film ciò che vedete rompere che sembra vetro è invece zucchero. Vi ho svelato un segreto molto dolce. È un’antica tecnica che risale a Caterina De’ Medici e che i suoi pasticceri acquisiscono ispirandosi ai vetrai di Murano vedendoli soffiare il vetro. Consiglio a tutti i giovani di praticare lo zucchero artistico, è la decorazione più antica e soprattutto una delle più belle in assoluto. Ma non nascondo che è anche la più difficile, richiede molta pratica , costanza, disciplina e una sana dose di pazienza. Potete trovare tutti i miei corsi su lo zucchero artistico su:

www.aromacademy.eu

Formazione, eccellenza, qualità. E poi?

La formazione è un elemento imprescindibile per tutti i professionisti che vogliono

affrontare con successo le sfide che un panorama di mercato sempre più competitivo e variegato offre loro. Più del 50% dei manager a livello globale, infatti, sottolinea la mancanza di competenze come reale ostacolo per la capacità di innovazione di un’azienda: la formazione aziendale è l’unica soluzione ottimale, che porta l’azienda a una crescita continua in termini di sviluppo di nuove competenze. Investire sulla formazione è una scelta strategica sia per il singolo che per l’intera azienda che in questo modo ha la possibilità di stare al passo con le evoluzioni e i trend di mercato con i seguenti vantaggi: aumento della qualità del lavoro, essere costantemente aggiornati sulle novità di settore, permette di avere tutti gli strumenti necessari per svolgere la propria professione in maniera sempre più approfondita e attenta, innalzando la produttività e la qualità delle attività dell’intera azienda. Incremento della competitività: avere la possibilità di formarsi in maniera specifica nel proprio settore significa arricchire il proprio profilo in termini sia di competenze acquisite che di competitività nei confronti delle aziende operanti nella stesso settore. In definitiva come suggerisce il Conpait: chi non si forma si ferma... Il mio messaggio è rivolto ai giovani che si avvicinano alla pasticceria oggi studiare il mestiere nel profondo analizzando gli ingredienti, cercando di essere padroni del vostro mestiere a 360 gradi, senza essere schiavi di un ricettario. Abbiate rigore e disciplina perché senza regole

la pasticceria sarà sempre approsimativa non abbiate fretta ma rispettate le tappe, ogni tassello sarà importante per il vostro futuro. Non basate tutto sulla’ estetica , il dolce bello che non è buono vale zero! I social sono molto importanti , e oggi è negativo non farne parte, ma attenzione! Attenzione al messaggio che traspare di una pasticceria iper bella, complessa, e con 1000 passaggi. Mi spiace ma la realtà del nostro mestiere è tutt’ altro e va capito bene. Ricordiamoci che siamo dei pasticceri e qualunque livello, la pasticceria è gusto, eleganza e razionalità.

L’Aromacademy, una nuova struttura su Roma interamente dedicata alla pasticceria. Ne parliamo?

Goethe diceva: “Qualunque cosa tu possa fare o sognare di fare, incominciala! L’audacia ha in sé genio, potere e magia.” Aromacademy nasce quasi 10 anni fa, un progetto ambizioso a Roma dove ho voluti creare una scuola nuova, dedicata solo alla pasticceria senza la cucina, dopotutto sono un pasticcere e bisogna devi fare ciò che si sa fare! Così con mia

moglie Andrea abbiamo dato vita ad un piccolo progetto che negli anni è diventato una realtà nazionale e internazionale di formazione, unica nel suo genere. Ho sempre sostenuto che dovevamo circondare la scuola dai migliori maestri internazionali di pasticceria, ed è stato un percorso di sacrififici, di tenacia, di grande esposizione economica e di forza perso-

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

nale ma oggi Aromacademy è la scuola di pasticceria più apprezzata per i corsi di specializzazione di tre giorni, dove si può specializzarsi con i più grandi maestri al mondo. Un corpo docente di 4 campioni del mondo di pasticceria e gelateria fissi e 14 M.O.F (miglieur ouvrier de france).

Inoltre abbiamo tutto il settore dei corsi professionali di pasticceria, per chi deve cominciare questo mestiere, della durata di 3 mesi più stage. Posso dire di essere veramente orgoglioso per quello che ho creato e ringrazio tutto il team Aromacademy per aver reso possibile tutto ciò.

Rosso circolare

Composizione

Glassa lucida rossa

la Ricetta

Mousse al mascarpone, vaniglia e limone

Coulis ai frutti rossi

Mousse al mascarpone,vaniglia e limone

Biscuit al pan di spezie

Crumble ricostruito

Mousse al mascarpone, vaniglia e limone

Mascarpone 650g

Meringa italiana 600g

Gelatina in polvere 21g

Acqua fredda per la gelatina 105g

Zeste di limone 5g

Baccello di vaniglia n°2

Panna semimontata 35% M.G. 850gr

Semimontare in planetaria con la frusta Mascarpone aromatizzato con i semi del baccello di vaniglia e le zeste di limone; a parte, in un’altra planetaria aggiungere a filo la gelatina fusa precedentemente reidratata sulla meringa italiana in fase di montaggio. Quando la meringa risulterà ben stabile, amalgamarla delicatamente al composto di panna e mascarpone poi

Coulis ai frutti rossi

Purea di frutti rossi 560g

Zucchero semolato 60g

Glucosio in polvere 60g

Pectina NH 10g

colare la mousse direttamente all’interno di uno stampo.

In un pentolino a doppio fondo mescolare a freddo la purea di frutti rossi insieme alla pectina precedentemente miscelata con lo zucchero e il glucosio in polvere. Portare il tutto a bollore poi emulsionare bene con un mixer e colare all’interno di uno stampo.

Biscuit al pan di spezie

Farina 150-180W 165g

Fecola di patate 25g

Lievito chimico 10g

Melange pain d’epices Eric Bur 15g

Burro cake 82%mg 75g

Zucchero carafin 25g

Sciroppo di glucosio 60g

Miele di acacia 190g

Marmellata di arancia 190g

Fior di sale 2g

Uova intere 100g

Crumble ricostruito

Crumble di base 200g

Feuillantine 50g

Cioccolato bianco 40g

Burro anidro 70g

Burro di cacao 30g

Zeste di limone 5g

Montaggio

Colare all’interno di uno stampo in silicone un primo strato di mousse al mascarpone e, una volta leggermente congelato, procedere versando il coulis ai frutti rossi. Successivamente colare un secondo strato di mousse al mascarpone, applicare il biscuit ritagliato a misura e ultimare la torta spatolando il crumble direttamente sul biscuit. Una volta che la torta sarà completamente abbattuta, ricoprire con della glassa lucida rossa ed applicare dei decori in cioccolato.

In planetaria con la foglia lavorare il burro morbido insieme al mix di spezie, il miele, lo sciroppo di glucosio e il carafin. Aggiungere la marmellata di arancia poi iniziare a versare a filo le uova. Incorporare la farina precedentemente setacciata insieme alla fecola e al lievito chimico e infine il fior di sale. Stendere l’impasto sopra un tappetino in silicone ad uno spessore di 2mm +e cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti a valvola chiusa.

Fondere in microonde a 45°C il cioccolato bianco insieme al burro anidro e al burro di cacao poi versare il tutto in un caldaio di una planetaria contenente il crumble e le feuillantine. Aromatizzare il tutto con le zeste di limone poi far amalgamare con la foglia per un paio di minuti a media velocità.

Davide Malizia

Campione del mondo di zucchero artistico

Rimini 2013

Campione del mondo di pasticceria Juniores

Rimini 2013

Campione del mondo di pasticceria MDS Parigi 2016

Campione del mondo di pasticceria Juniores

Rimini 2019

Allenatore delle Campionesse Mondiali di pasticceria femminile

Pastry queen 2012 -2016

Premio SUCRE D’OR 2020 ( Miglior artista dello zucchero al mondo)

World Pastry Star 2021

Premio Migliori Pasticceri del Mondo (by Iginio Massari) 2021

Premio miglior Pasticcere di ROMA 2022

Ambasciatore APEI

www.aromacademy.eu

Facebook: Aromacademy di Davide Malizia

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Italia Zuccheri il redazionale

La famiglia Infundo si allarga: arriva Carafin, lo zucchero candito in polvere, insieme ad altre novità!

Italia Zuccheri amplia la gamma dedicata ai professionisti: l’azienda presenterà a SIGEP Carafin e altre referenze professionali, ma anche nuovi volti come brand ambassador 2023

Infundo, la gamma professionale di Italia Zuccheri, si amplia e arricchisce di nuove referenze per un’offerta sempre più completa, al servizio di pasticceri e gelatieri. Lo annuncia Italia Zuccheri guardando a SIGEP (Rimini, dal 21 al 15 gennaio 2023), poiché proprio la grande manifestazione sarà teatro d’eccezione per il lancio degli innovativi prodotti targati Infundo. Ma non solo: la Fiera offrirà l’occasione di scoprire e incontrare i nuovi volti che saranno brand ambassador Infundo per il 2023. Infundo si troverà al padiglione B5, stand 114: dopo il successo dello scorso anno, torneranno i momenti dedicati alle dimostrazioni nel laboratorio attrezzato. Showcooking e demo con gli storici brand ambassador e i nuovi volti daranno dimostrazione di utilizzi e interpretazioni delle referenze Infundo, per sfruttarne al meglio potenzialità e caratteristiche, ottimizzando tempi e risultati in laboratorio.

Tra le novità 2023, arriva Carafin: uno zucchero candito in polvere specifico per pasticceria e gelateria in sostituzione del saccarosio. Permette di realizzare prodotti colorati in maniera naturale e ricchi di sapore caramello. Ideale per pan di spagna, crema pasticcera, biscotteria; in sostituzione parziale o totale del cacao per ottenere paste scure evitando l’asciugatura precoce dell’impasto. In gelateria, aromatizza e caratterizza gelati e semifreddi. Carafin proviene dal processo di produzione dello zucchero candito in cristalli e successiva polverizzazione e miscelazione con sciroppo di zucchero caramellato. Si tratta di un prodotto naturale (non codificato come E150), per prodotti finiti dall’etichetta pulita. Dopo il lancio di Nostrano nel 2022, Carafin va così a completare la linea Infundo composta dai tre Vagliati Fine, Medio e Grande, il Fondente in polvere, l’Impalpabile e la Granella (tre le pezzature: piccola, media, grande). Una proposta in linea con la mission di Italia Zuccheri: l’Azienda riunisce oltre 5mila produttori di barbabietola in Italia, producendo l’unico zucchero 100% italiano. Carafin non sarà l’unica new entry per Infundo: altri lanci di prodotto prenderanno vita all’interno di SIGEP 2023, offrendo spunti e idee sul futuro della pasticceria. Per saperne di più: www.infundo.it Contatti aziendali

Italia Zuccheri Commerciale Srl Via Mora, 56

Gino Fabbri la storia

Mai smettere di sognare Vicepresidente Apei ed ex presidente Accademia maestri Pasticceri

“La pasticceria per me? E’ nata come approccio al mondo lavorativo, ma ben presto mi è stato chiaro quali e quanti anelli di congiunzione avesse con il mio vissuto… quando, da bambino, ammiravo mia nonna e mia madre intente nella preparazione della ciambella, della pinza o della crema pasticcera”.

Parole e pensieri di Gino Fabbri, indiscutibile maestro di pasticceria che propone pasticcini e lievitati di qualità, la sua brioche veneziana è degna di un assaggio che non si scorda per profumo e morbidezza.

Siamo a Bologna, in Emilia Romagna. Quella curiosità di Fabbri “piccolino” è diventata passione e poi una professione per Gino fin dall’adolescenza quando inizia a lavorare nella pasticceria del paese di origine, Castenaso, per poi aprirne una sua nel 1982 insieme alla moglie Morena. In questo nuovo percorso incontrano importanti esponenti della pasticceria italiana tra cui Iginio Mas-

sari: disegnare quindi una nuova idea di offerta e di produzione diventa inevitabile e in pochi anni Gino e Morena cambiano la loro filosofia rinnovando la tradizione con ingredienti di primissima qualità e una grande attenzione anche alla confezione dei prodotti stessi.

Pur essendo quasi restio ai concorsi, si concede due occasioni prestigio-

se: vince infatti quello per la “Torta del Giubileo del 2000”, grazie al quale ha potuto incontrare Papa Giovanni Paolo II, mentre nel 2015 guida alla vittoria della Coupe du Monde de la Patisserie a Lione la spedizione italiana composta da Emanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone.

Nel 2009 viene eletto dai suoi colleghi Pasticcere dell’anno, prestigioso riconoscimento per la sua professionalità e la costante ricerca della qualità nella produzione e per la sua capacità di diffondere le sue conoscenze senza riserve.

“Gli occhi rimangono colpiti dalla bellezza di un piccolo pasticcino, il naso viene inebriato dagli aromi naturali che si diffondono nell’aria dalle brioches, le mani avvertono poi la consistenza di una millefoglie croccante fuori e cremosa dentro mentre poco dopo si sente il rumore della pasta frolla di un biscotto che si spezza tra i denti e a quel punto è il palato a vivere la sensazione più bella che una piccola dolce prelibatezza possa regalare: qui tutto diventa puro piacere e gratificazione e ti dimentichi del senso di colpa”, racconta a chi gli chiede aneddoti e segreti.

“L’essenza di una tale magia si rea-

lizza grazie alla ricerca delle materie prime perché è da lì che il prodotto nasce: abbiamo scelto una pasticceria che utilizza burro, farina, latte e vaniglia di primissima qualità in modo da garantirvi ogni giorno prodotti eccellenti, riprendendo e innovando la grande tradizione dolce italiana”, spiega.

Sarebbe sufficiente annotare la sua carica di presidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani ereditata nel 2011 dal suo fondatore Iginio

Massari per comprendere qual è il suo posto nel gotha dell’alta pasticceria italiana. Ma, allo stesso tempo, sarebbe molto riduttivo parlare di Fabbri soltanto accostandolo alla carica più rispettata da chiunque viva la propria esistenza tra zuccheri, farine, lievito e sac a poche.

“Mai smettere di sognare”, è il suo motto. Con Gino Fabbri, nell’elegante

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

locale di via Cadrian, insieme a Morena lavorano anche le figlie Viviana e Valeria. Un sacrilegio non provare almeno una volta l’immancabile straordinario tiramisù...

Ed è immancabile anche il suo im-

pegno sociale: non è da tutti volare fino in Mozambico per insegnare ai ragazzi di Cremedoce De Fronteira, gelateria con annessa scuola di pasticceria, panificazione e gelateria, inaugurata nel 2019 anche con il suo sostegno.

TORTA DI TAGLIATELLINE

Torta di tagliatelline

ricetta per una torta di diametro circa 24 cm

165 g mandorle tostate

165 g zucchero

55 g scorza di arance candite

n. 2 uova piccole

n. 1/2 vaniglia Bourbon in bacche

scorza di mezzo limone grattugiata

85 g burro morbido

qb pasta frolla per fondi

135 g pasta fresca per tagliatelline per il decoro:

la Ricetta

qb zucchero a velo

qb zucchero semolato

Raffinate grossolanamente le mandorle con lo zucchero e tritate finemente la scorza di arancia. Mescolate insieme il trito di mandorle e zucchero, l’arancia, il burro morbido, la vaniglia, il limone e le uova una alla volta fino ad ottenere un composto non molto molle.

Nel frattempo imburrate la tortiera e foderatela con la pasta frolla. Cuocete in forno ventilato a 180° C fino a semi - doratura. Quando il fondo della torta si è raffreddato riempitelo con il ripieno che avete preparato arrivando fino a 3/4 circa dell’altezza dello stampo e appoggiate sopra le tagliatelline che nel frattempo avete preparato come da ricetta.

Spolverate sopra con zucchero a velo

e semolato poi aggiungere qualche piccola noce di burro sopra. Cuocete in forno caldo a 180° C per 25 minuti circa.

La cottura è ultimata quando la torta assume un colore dorato. Una volta raffreddata spolverate la torta con zucchero a velo.

Pasta frolla per fondi

270 g farina

110 g zucchero a velo

n. 1 uovo

n. 1/2 vaniglia Bourbon in bacche

scorza di mezzo limone buccia grat- tugiata

160 g burro morbido

Amalgamate il burro con lo zucchero, la vaniglia estrusa dalla bacca e la scorza di limone.

Aggiungete le uova poi infine la farina e appena gli ingredienti sono tutti amalgamati fermate l’impasto. Fate riposare la pasta almeno 4-5 ore in frigorifero prima di utilizzarla per la torta.

Pasta fresca per tagliatelline

(200 g impasto totale)

100 g farina debole

100 g farina forte

n. 2 uova

2 g olio extra vergine di oliva

Sulla spianatoia impastate insieme tutti gli ingredienti poi fate riposare l’impasto. Stendete a sfoglia sottile con il mattarello. Arrotolate poi la sfoglia sottile e tagliatela a fettine molto sottili che poi aprite creando le tagliatelline. .

la Basilicata

Davide Lauria, tra musica e cucina

Giovane ma tanto appassionato. Di cucina ovviamente e di musica. Davide Lauria è oggi una maestro pasticcere molto apprezzato. Prima il diploma all’Istituto Alberghiero “U.di Pasca” di Potenza in Tecnico dei Servizi ristorativi – Operatore dei servizi di cucina; contemporaneamente il Conservatorio di Musica di Potenza. Da subito cuoco, anche in ristoranti stellati e poi la fantasia nella pasticceria. “Eclettico ed ambizioso”: si definisce proprio così. Il laboratorio diventa il suo luogo del cuore, “uno spazio intimo all’interno del quale confrontarmi continuamente con i miei limiti alla ricerca del giusto equilibrio tra tradizione e modernità”, racconta. “Uno scrigno dove è possibile esprimere soprattutto la parte più intima e nascosta”. I suoi modi gentili e raffinati e le sue capacità non passano inosservate e gli valgono l’invito a numerose iniziative che lo vedono protagonista come docente e relatore. Passando per “La Prova del Cuoco” e guadagnandosi contemporaneamente la vincita di una borsa di studio presso la COQUIS – Ateneo Italiano della Cucina. Tutto qui? Macchè. Inizia un percorso che lo porta a cimentarsi con la panificazione, arrivando a dar vita ad un panettone che utilizza un processo di lievitazione molto particolare tale da garantirgli una digeribilità, una conservazione e un gusto meritevoli di guadagnarsi il posizionamento tra i migliori 30 Panettoni Artigianali d’Italia al concorso Mastropanettone. Vive a Pignola in provincia di Potenza, legatissimo alla propria terra, inizia proprio qui la sua ennesima sfida che

lo vede coinvolto in un percorso di ricerca sulle radici della pasticceria pignolese, ricca di tradizione e di storia. Pignola, 7.000 abitanti a 7 km dal capoluogo della regione Potenza, è da sempre legata alla città di Napoli tenuto conto della sua annessione sin dal XV secolo alla Casa Santa dell’Annunziata. Cittadina ricca di attrazioni culturali tra cui spiccano gli oltre cento portali del suo particolare centro storico e con un ingente patrimonio custodito nelle sue numerose chiese, è stato laboratorio e luogo di sperimentazione di numerosi artisti tra cui Giovanni De Gregorio detto il Pietrafesa, Carlo Sellitto, Filiberto Guma, Vincenzo Lombardo, Feliciano Mangieri, Pietro Antonio Ferro, Nicola Fumo, Geronimo Arnone. Ed è proprio grazie agli eredi di una storica pasticcera pignolese Eugenia Vista e di un duro lavoro di ricerca che sono venuti alla luce i dolci che negli anni 50’ si consumavano in paese. Per questa ragione l’undici

dicembre scorso si è tenuto il convegno “Pignola, la dolce arte” che ha visto impegnati tutti i pasticcieri di Pignola, e che ha avuto come protagonisti proprio gli eredi della famiglia Vista/Olita insieme ai quali si è riscritta la storia delle origini della pasticceria pignolese. Questo ha consentito di scoprire che le ricette provenivano da Napoli grazie ad uno zio che, molto giovane, aveva deciso di andare ad imparare questa nobile arte. Davide è molto legato alla sua terra ed ai dolci lucani. Parla dei “sospiri”, solitamente a forma di cuore, a base di pan di spagna, crema pasticcera e zucchero fondente decorati con le cilie-

gie candite. Strizza l’occhio ai “cremini”, a forma di goccia, a base sempre di pan di spagna con crema al burro e guarniti con zucchero fondente. Fino ai gelati artigianali prodotti con le prime Pastocrema Carpigiani, granite ottenute congelando grandi quantità di acqua e tritandoli con una pialla, le torte e la rosticceria. Ed infine il “croccante” composto da due strati di pan di spagna farcito con crema pasticcera e ricoperto di croccante di mandorla tritato. Su quest’ultimo, in occasione del convegno dedicato alla storica pasticcera e alla sua famiglia, si è deciso di investire, indicandolo come dolce simbolo di Pignola.

IL DOLCE DI EUGENIA VISTA: IL CROCCANTE

Il Dolce di Eugenia vista: Il crocconte

Per il Pan di Spagna:

1 lt di uova intere

250 g di tuorlo

840 g di zucchero

840g di farina per Pan di Spagna

80 g di burro

Per la crema pasticcera:

900 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

200 g di tuorlo

75 g di amido di mais

300 gr di zucchero semolato

1 baccello di vaniglia

Per la finitura:

Croccante alle mandorle tritato

Procedimento:

Per il pan di Spagna montare in planetaria le uova intere, il tuorlo e lo zucchero.

la Ricetta

Mescolare delicatamente la farina setacciata due volte, e infine aggiungere il burro fuso. Stendere in una placca da forno rivestita di carta forno e cuocere a 170°C per 15 minuti. Far freddare e ricavare dei dischetti. Preparare la crema pasticceria mettendo a scaldare il latte e la panna. In una boule mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e i semi della vaniglia. Quando il latte bolle versarlo nei tuorli e cuocere la crema raggiungendo la temperatura di 84°C. Freddare velocemente. Distribuire con un sac-a-poche la crema pasticcera su un disco di pan di Spagna e coprirla con un altro dischetto. Con l’ausilio di una spatola distribuire la crema su tutta la superficie e passarlo nella granella di croccante alle mandorle.

La Liguria

Gianluca Le Rose, il maestro cioccolatiere ed il suo tempio

“S culture, uova di Pasqua, cioccolato artistico, soggettistica, pralineria, pasticceria: tutto il mondo della cioccolateria è una forma d’arte colorata e saporita”.

Gianluca Le Rose è un maestro cioccolatiere molto apprezzato. Nel suo “tempio”, a Genova. Da dove nasce la sua bellissima storia?

“Da una vacanza che feci in Canada nel 1990. Avevo la necessità di lavorare per pagarmi il 2° viaggio per l’anno successivo, questo mi portò a lavorare nel laboratorio di mio padre durante le feste per raggiungere il mio obiettivo”, racconta il maestro artigiano. ‘A 19 anni, il giorno dopo la maturità, iniziai a lavorare ufficialmente nel negozio di mio padre. Nel 2003 frequentai un corso di pasticceria francese nella scuola del cioccolato “Barry Callebaut”.

Nel 2004 andai in Nuova Zelanda dove feci il professore di pasticceria e cioccolateria ligure all’università locale.

Nel 2015 la Camera di Commer -

cio di Genova crea la categoria di riconoscimento della qualifica di Maestro Artigiano dell’eccellenza dell’artigianato ligure, di cui faccio parte per la categoria del cioccolato”, spiega. Poi un passaggio sul papà, Antonio, che è stato uno dei primi formatori del cioccolato in Italia, “il primo a fare i corsi di aggiornamento per cioccolatieri, insomma il mastro cioccolataio per eccellenza”, dice con orgoglio.

Le sculture di cioccolato?

“Proprio come fa un architetto, anche il maestro artigiano del cioccolato deve progettare, calcolare e disegnare un bozzetto prima di realizzare la scultura di cioccolato. L’elemento principale di

un dolce per ogni regione

ogni realizzazione è il connubio perfetto tra progettazione e fantasia”, le parole del maestro. “Sono importanti lo studio e la progettazione della struttura portante che sorreggerà ogni scultura di cioccolato”, aggiunge. Insieme alla sua squadra, Stefania, Sabrina e Silvia, il maestro si dedica anche alla solidarietà.

“L’arca di Noè: 250 kg di solidarietà ideata in occasione di un percorso nel 2016.

“Realizzata in tre giorni di lavorazione, con la collaborazione di una pasticceria di Torino, utilizzando ben 250 kg di puro cioccolato, sulla quale sono posiziona-

te 60 coppie di animali terrestri e marini realizzati da pasticceri e cioccolatieri provenienti da tutta Italia, opera unica nel suo genere che è stata assemblata all’interno dell’acquario di Genova nel suggestivo salone dei cetacei. Successivamente ha proseguito il suo viaggio fino a Roma, dove ha incontrato la benedizione del Santo Padre Papa Francesco in piazza San Pietro, per concludere il suo percorso di solidarietà all’ Ospedale Pediatrico Bambin Gesù di Roma dove è stata donata ai bambini ricoverati.

CANESTRELLI

zucchero semolato 270 g

burro 400 g

farina 00 670 g

baking powder 7 g 2 tuorli + 1 uovo intero

sale, vaniglia

Procedimento

Canestrelli .

Mettere in planetaria burro e zucchero, con un pizzico di sale e vaniglia, e far amalgamare bene. Aggiungere quindi le uova ed infine la farina con il baking. Far riposare in frigo per 4/6 ore. Stendere la pasta col mattarello con spessore 6mm e stampare con apposito stampo tradizionale a fiore a 6 petali. Pennellare con albume schiumato. Cuocere in forno a 180° C per 10/12 minuti.

la Ricetta

I fratelli Casalini

Così come si pensa al paese di Castagneto Carducci e si pensa al celebre poeta che ha abitato proprio lì da bambino, a Bolgheri, per alcuni anni; si abbina il gelato ai Casalini. Carducci e Casalini, due nomi di uno stesso terri-

disfatto”, racconta Antonio Casalini. “La nostra scelta è stata subito improntata sulla volontà di non entrare in conflitto con la Francia. Puntando sulle specialità italiane, eliminando mousse ed altre cose. Ci siamo concentrati anzi sulle torte gelato, le mono porzioni ed oggi i clienti entrano nella nostra maison anche con la pioggia ed il freddo”. Antonio e Luca sono in pieno fermento. “Cerchiamo di fare sempre meglio”, assicurano. Da dove partono? “Siamo artigiani”, la loro risposta. Cresciuti, da sempre, nel laboratorio e poi nella pasticceria del papà, Giorgio. Torniamo indietro, allora. Eccoci a Castagneto Carducci, provincia di Livorno. “Mio padre e mia mamma rilevano il bar e la gelateria del paese”, racconta Antonio. Siamo

torio. Il primo per i versi, il secondo per il caffè e poi per i gelati. Che storia quella dei fratelli Antonio, Luca e Alessandro. Un successo senza precedenti in Francia, la Maison Casalini di Fuveau. “La nostra vittoria è stata quella di fare capire ai francesi che il gelato si può gustare tutto l’anno. Loro lo preferiscono quasi esclusivamente a casa loro, non in gelateria. Abituarli anche ai periodi invernali è stata una sfida importante che ci ha inorgoglito e sod-

La storia ed i successi in Francia

il gelato

nel 1962. Giorgio Casalini oggi ha 86 anni e da piccolo amava i caffè. Nei fine settimana di quegli anni, insieme alla futura moglie Rossana, entrava ed usciva dal teatro di quel paese, adoperandosi alla macchina a vapore. “Era un commerciante ma in quei tempi non c’era così tanta gente che sapeva far funzionare i macchinari. Lì, nasce la sua e la nostra avventura. Nasce il primo binomio caffè/gelato. Una intuizione incredibile”, raccontano i protagonisti. Negli anni ’70 il grande passo, nonostante le perplessità delle banche di allora. “Si apre il laboratorio, una novità importante. Le prime vetrine ed il gelato che prende il posto del caffè”. Negli anni ’80 invece cambia la musica. Ed in attesa delle stagioni estive, si decide di investire alla Marina di Castagneto, poi all’Isola d’Elba fino ai Caraibi. Le cose vanno bene ma poi un ciclone, nel ’95, manda all’aria tutto. Letteralmente. Luca prova in Germania, tra consulen-

ze e collaborazioni. Poi un laboratorio a Saint Tropez fino al 2014 con la svolta. “Riapriamo la nostra gelateria”, dice Antonio. Non solo laboratorio e gelati ma soprattutto contatto (con i clienti) e spiegazioni ai curiosi. “Volevamo uscire però dai circuiti turistici e stagionali ed oggi possiamo finalmente dire che i clienti vengono appositamente per noi, per le nostre specialità”. I fratelli Casalini sono “alla vecchia maniera”. Ricette e poi vetrina espositiva ben curata. “Pretendiamo qualità, scegliamo materie prime importanti, valutando costi e competitività”, assicurano. Negli ultimi anni, grazie allo splendido rapporto con un bartender vincitore di diversi premi ed appassionato di caffè, come il loro papà, propongono ai francesi sorbetti in infusione oppure altre particolarità incredibili. E sono ufficialmente stati nominati “discepoli “Escoffier”. Che storia. La tradizione italiana in Francia. Con i Casalini. Chapeau.

Gelato al caffÉ

Ingredienti:

Latte Intero 3,6% 370gr

Latte in Polvere Screm 0% 48gr

Panna Fresca 35% 140gr

Mascarpone 40gr

Cafe ESPRESSO 200gr

Zucchero 50 - 70% 140gr

Destrosio 15 - 30% 55gr

GLASSA CAFFÉ & FEUILLETINE::

Glassa al caffè

Cioccolato 50% 800gr

Pasta caffè% 200gr

Feuilletine

Glassa al caffè 350gr

Feuilletine 150gr

Preparare l’infusione di caffé a freddo con il latte fresco pastorizzato e la panna fresca per 36/48 ore, integrando il 10% di caffé pura arabica macinato grosso, filtrare il tutto, e pastorizzare aggiungendo il Mascarpone, il Latte in Polvere, gli zuccheri ed il neutro, nella fase di raffreddamento +/- a 50° aggiungiamo il Caffé Espresso. Lasciare riposare/maturare minimo 12 ore.

Mantecare e all’estrazione Integrare la Glassa e la Feuilletine al Caffé a piacimento.

Annotazioni

Integrare la Feuilletine alla Glassa e stendere su una placca, per uno spessore di circa 5 mm, raffreddare a circa -10°, tagliare nelle forme e nelle dimensioni di vostro gradimento.

la Ricetta

Linea pocket

La linea di referenze nella pratica ed accattivante confezione da 1 kg. La Creatività dell’Artigiano ha un nuovo alleato: Pocket permette di ampliare in modo versatile la propria gamma di proposte garantendone sempre freschezza e qualità.

Essendo privo di latte e derivati, è quindi possibile abbinarlo con praticità ad una panna vegetale per un semifreddo totalmente vegano. Scopri su “Ideario” gli abbinamenti dedicati per sfruttare al massimo la versatilità di questa referenza.

Semifreddo Chantilly Premium

Dato il successo riscontrato da Semifreddo Chantilly e Semifreddo Cioccolato, la linea di Nuclei per Semifreddi in confezione Pocket , integra una nuova proposta senza latte e derivati.

Semifreddo Chantilly Premium, è una referenza in pasta che grazie a questa caratteristica permette un impiego semplice sia in montapanna che in planetaria . Il semifreddo ottenuto, dalla struttura cremosa e stabile, lascia ampio spazio alla creatività dell’Artigiano.

Ottimi per la realizzazione di golosi profiteroles, infine ideali anche per l’utilizzo a temperatura positiva.

Perfettina

Dato il successo riscontrato da Perfettina Pistacchio, nasce oggi una nuova referenza al gusto cacao e Nocciole varietà TGT, anch’essa totalmente priva di latte e derivati. Perfettina è una crema dai molteplici utilizzi che mantiene morbidezza e spatolabilità anche a temperature negative. Ideale in gelateria per utilizzo tal quale come Cremino o come variegato, e ottima per la farcitura di semifreddi da temperatura negativa. Suggerita nell’abbinamento “Goloso”, utilizzata in variegatura ad un gelato gusto Gianduja, ottenuto con Gianduja Dolce Premium su base BiancaVega, e impreziosita da abbondante granella di Nocciola varietà TGT.

www.fructital..it

Mail | info@fructital.it

Tel | + 39 0121 56587

Coppa del mondo del panettone

I l panettone più buono del globo è italiano e parla ancora una volta campano. Sì, perché è Giuseppe Mascolo della Pasticceria Mascolo di Visciano (Napoli) il campione del mondo del panettone tradizionale, mentre Annibale Memmolo della Pasticceria Memmolo di Mirabella Eclano (Avellino) è il campione del mondo del panettone al cioccolato. Lo ha decretato la giuria della finale della Coppa del Mondo del Panettone 2022, il concorso internazionale che ha per patron il maestro Giuseppe Piffaretti, realizzato in collaborazione con Associazione Maestro Martino e

con il patrocinio di Regione Lombardia. La manifestazione si è tenuta dal 4 al 6 novembre al Palazzo delle Stelline di Milano, coinvolgendo addetti ai lavori ma anche appassionati, tra assaggi e workshop.

Dopo un anno di selezioni nazionali nei diversi stati, per l’edizione 2022 sono arrivati in finale 24 pasticcieri per la categoria Panettone Tradizionale e 18 per la categoria Panettone al Cioccolato. Finalisti provenienti da ogni dove: Europa, Asia, America Latina, Stati Uniti, Australia e, per la prima volta, Africa. Durante l’evento è stato presentato il Panettone Academy Award, l’unico concorso internazionale biennale promosso dall’Associazione Maestro Martino presieduta da Carlo Cracco, esclusivamente dedicato alle scuole e alle accademie di tutto il mondo, al fine di promuovere il panettone a livello internazionale attraverso le generazioni future di cuochi e pasticceri.

I due pasticcieri campani l’hanno spuntata su un parterre di finalisti provenienti da tutto il mondo. Per la categoria “panettone tradizionale”, sul podio, dopo Mascolo,

Il più buono del mondo è campano

ecco al secondo posto un altro italiano, Claudio Colombo, seguito da Luca Poncini (dalla Svizzera), salito sul terzo gradino.

Al vaglio della giuria internazionale, l’analisi di forma, profumo e sapore, per giudicare il migliore della categoria. La giuria era composta da Vittorio Santoro Direttore Cast Alimenti (Presidente di Giuria), Jean François Devineau Fondatore Pâtissiers dans le monde in Francia, Bruno Buletti Maestro dei lievitati in Svizzera, Jimmy Griffin Master of Baker Irlanda, Rogerio Shimura Maestro panettiere e Direttore della Levain Escola de Panificação Brasile, Gianbattista Montanari Presidente Club Italia CMP, Jonathan Mougel Metre Meilleur Ouvrier de France, Marco Paolo Molinari Pastry Chef in Giappone, Salvatore Tortora, Vincitore della Coppa del Mondo del Panettone 2021.

Coppa del Mondo del Panettone 2022: i premi speciali

Il premio della stampa è stato assegnato a Bruno Andreoletti della Pasticceria Andreoletti di Brescia (Italia) ha conquistato anche il premio della stampa composta da Rossella Contato, giornalista di Pasticceria Internazionale; Marcello Forti, esperto del food and beverage, Laura Forti, La Cucina Italiana, Roberta Schira, giornalista e scrittrice, Mariella Tanzarella, giornalista de la Repubblica, Stanislao Porzio, scrittore e organizzatore di eventi, tra cui Re Panettone.

Nel corso della premiazione è stato assegnato anche il Premio del Maestro del Panettone 2022 ad Achille Zoia, indiscus-

so maestro degli impasti, alla regia della Boutique del Dolce di Concorezzo. Un fuoriclasse dell’arte della lievitazione, che vanta un’esperienza trentennale nell’ambito della pasticceria e della didattica, che ha fatto la storia del panettone nel mondo, con il suo “Panettone Paradiso”. Nel 1998-1999 è stato incoronato Pasticcere dell’anno conferitogli dall’Accademia maestri pasticceri italiani.

Il riconoscimento come Miglior Club internazionale è andato al team brasiliano per il lavoro di organizzazione delle selezioni nazionali che si sono svolte a San Paolo: il premio è stato assegnato a Rogerio Shimura, maestro panettiere e Direttore della Levain Escola de Panificação di San Paolo.

Per la prima volta, poi, si è tenuto il Concorso Novacart Art Capsule Collection: un contest aperto ad artisti, creativi, studenti e designer, finalizzato alla realizzazione del packaging del panettone vincitore della terza edizione della Coppa del Mondo del

Panettone. Il premio della giuria - composta dal maestro Iginio Massari, da Roberto Borioli (direttore del centro scolastico per le industrie artistiche di Lugano), da Luca Sala (direttore Marketing di Novacart) e da Erika La Rosa (per la Coppa del Mondo del Panettone) - è andato a Manuel Quintiero di Salerno. Il premio del pubblico è andato invece a Alessia Salvatori. Infine, il premio per il miglior video dei maestri pasticceri realizzato per raccontare il laboratorio, il lavoro, la passione è andato ex equo a Stefano Ferrante e Andreide Borba.

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Pistacchio BABBI: la selezione premia.

Nel DNA Babbi, il pistacchio ha da sempre costituito un cromosoma caratterizzante: acquistato intero, tostato e raffinato è alla base di una vasta

collaborazione con i produttori, i controlli in accettazione, le verifiche sanitarie, la tecnologia di processi dedicati e i test di valutazione sul prodotto finito, sono la struttura portante sul quale si basa l’esperienza di Babbi. Paste mono-origine e blend, raffinate con granulometrie differenti, creme e variegati, farciture, granelle. l’offerta a base Pistacchio Babbi risponde ad ogni tipo di necessità e garantisce un risultato di altissima qualità. Per BABBI il pistacchio è una passione di famiglia che dopo settant’anni di attività ancora ci affascina; settant’anni di selezione di materie prime e di ricerca continua e scrupolosa della qualità.

Pistacchio BABBI: la selezione premia.

gamma di ingredienti. Ricercare l’eccellenza non significa semplicemente selezionare la miglior materia prima, bensì adottare un sistema di filiera che soddisfi i severi controlli di processo e i requisiti di qualità che l’azienda Babbi da 70 anni adotta per la produzione dei suoi ingredienti. La

www.babbi.com

I dolci d’Italia. Quali i più buoni?

Quasi impossibile scegliere un dolce simbolo per ogni territorio. La pasticceria italiana è ampia, complessa. Ricchissima. Proviamo a raccontare qualche dettaglio.

Il dolce della domenica in Italia

A Roma si chiamano pastarelle, tecnicamente si tratta di bigné farciti spesso versione mignon, ma in qualsiasi caso stiamo parlando del dolce della dome -

nica per antonomasia, un vassoio colmo di piccole delizie da condividere con amici e parenti a fine pasto. Dall’aspetto e il gusto vintage, i dessert tradizionali in Italia sono svariati, dai biscottini fragranti da abbinare un buon espresso o inzuppare in un bicchiere di vino dolce alle torte semplici spolverate di zucchero a velo dal sapore casalingo. I dolci della domenica, regione per regione

Partiamo dal Nord, dalle Tegole della Valle d’Aosta, perfette per accompagnare una tazza di caffè o di tè: la loro storia si lega a quella della famiglia Boch, pasticceri da generazioni che di ritorno dalla Normandia negli anni ’30 crearono queste delizie. In principio, i biscotti assumevano una forma ondulata dopo la cottura, caratteristica che ha portato alla creazione del nome, ma oggi sono quasi sempre piatte. Si preparano con farina 00, zucchero, mandorle bianche, nocciole, burro e albumi d’uovo.

Un viaggio nella pasticceria classica dello Stivale

_ Tegole della Valle d’Aosta

_ Pastarelle

Ecco i Bonèt del Piemonte che rappresentano la perfetta conclusione di un pasto: la versione primordiale di questo budino veniva preparata tra le Langhe e il Monferrato già nel Medioevo come portata finale dei banchetti più sfarzosi. Latte, uova, amaretti e zucchero erano gli ingredienti principali a quel tempo: è solo nel Settecento che il bonèt inizia a essere preparato con il cioccolato, trasformandosi nel dessert godurioso che tutti conosciamo. Il nome deriva dal cappello tondeggiante che ricorda la forma dello stampo in cui veniva preparato, detto “bonèt ed cusin”, ovvero “cappello da cucina”. E la Lombardia? C’è la gustosa sbrisolana mantovana, la soffice torta Donzinetti bergamasca e, sempre da Mantova, l’inimitabile torta Margherita, specialità semplicissima profumata al limone che non passa mai di moda. Come il Macafame, in Veneto, un dolce povero e di umili origini, fatto con il pane raffermo, tipico della cucina vicentina. Il pane avanzato viene bagnato nel latte e poi arricchito con frutta secca, zucchero e mele: una torta morbida e sostanziosa, perfetta per “ammazzare la fame”. Come nelle migliori tradizioni regionali, ogni famiglia ha la sua ricetta, che talvolta prevede l’aggiunta di fichi, miele o liquori. In Liguria, invece, spunta la torta sacripantina che è un pan di Spagna morbido alternato a strati di crema chiara e scura, a forma di cupola e ricoperto di briciole di impasto, un po’ come si fa con la Mimosa. Una torta dal gusto retrò, profumata con liquori e farcita generosamente, una ricetta antica.

Fino allo Strudel di mele del Trentino Alto Adige, un involucro di pasta sottile che racchiude un ripieno succoso, da servire con ciuffi di fresca panna montata o crema pasticcera. Per la farcia, si usano mele Golden Delicious della Val di Non oppure le Renette, uvetta (da ammorbidire nel rum), pinoli, cannella, zucchero e limone, a cui si può unire anche del pangrattato.

La Torta di riso dell’Emilia Romagna, stiamo parlando del dolce più famoso della tradizione bolognese, nato in principio come piatto tipico degli Addobbi, le feste periodiche parrocchiali in concomitanza con le celebrazioni del Corpus Domini, in cui era uso esporre alle finestre dei drappi colorati. Si tratta di un dolce morbido fatto con riso cotto nel latte, mandorle, liquore e limone. Mentre in Toscana ecco i Cantucci. Buoni a ogni ora ma sublimi a fine pasto imbevuti nel vin santo. Nelle Marche il Ciambellone che è il dolce italiano per antonomasia, apprezzatissimo. In Umbria la Rocciata e nel Lazio le Pastarelle. A Roma il cabaret di paste è d’obbligo,

un vassoio da cui ognuno può attingere al proprio dolcetto preferito. Immancabile il diplomatico, il più bistrattato dei mignon che però è sempre presente: un tortino di pasta sfoglia, pan di Spagna imbevuto nell’alchermes e crema pasticcera, la più retrò delle pastarelle. E poi le code d’aragosta, simili alle sfogliatelle campane ma più allungate e ripiene di chantilly o crema al cioccolato, senza dimenticare i bignè – che nella Capitale si colorano

_ Bonèt del Piemonte

_ Cantucci

con glasse rosa, nere o color nocciola a seconda dei gusti, oppure si arricchiscono con granella di zucchero se ripieni di panna montata – e le crostatine con crema e frutta.à

Arriviamo alla Pizza dolce dell’Abruzzo ed alla torta Tintilia del Molise fino a Napoli ed alla Campania con il Babà. A Napoli, proprio come a Roma, non può mancare il vassoio di paste della domenica. Qui però c’è un altro dolce tipico a fare la parte del leone, il babà, re della pasticceria campana che affonda le sue origini a Luneville, in Lorena: è qui che comincia il lungo viaggio di questa specialità, inventata dal re polacco Stanislao Leszczyński in esilio nella regione francese. Il sovrano considerava il kugelhopf, torta di tradizione alsaziana, troppo asciutta, così decise di bagnarla con uno sciroppo al rum per prolungarne la morbidezza, da lì si modificò la ricetta e aggiungendo in seguito tre fasi di lievitazione.

Ed i Bocconotti della Puglia? Presenti anche in Abruzzo, i bocconotti sono dei gusci di pasta frolla ripieni di ingredienti diversi a seconda della zona di produzione. In Puglia si dice siano nati nell’entroterra murgiano: il nome indica infatti le piccole dimensioni adatte per essere mangiate in un solo boccone, e quindi perfette per essere trasportate dai contadini durante il lavoro nei campi. Generalmente il pasticcino viene farcito con ricotta e marmellata oppure cioccolata; c’è poi la versione

le Scorzette, originarie di Bernalda e Marconia, due paesi in provincia di Matera. In Calabria invece i Mostaccioli, filoncini duri e compatti, dall’aspetto e il gusto rustico, preparati in ogni occasione speciale, che sia un matrimonio, un compleanno, una festa di paese o un semplice pranzo in famiglia. Sapore principale è quello del miele, usato in abbondanza insieme a farina, uova e lievito: pochi ingredienti per un dolcetto semplice e casalingo.

Sicilia e Sardegna. La prima con i cannoli, la seconda con i Pabassinas Impossibile citare tutte le prepara-

bitontina tradizionale delle monache benedettine che prevede solamente ricotta con poco zucchero. In Basilicata ci sono

zioni dolci siciliane: per il pranzo della domenica, tra cassata e paste di mandorla c’è l’imbarazzo della scelta, ma il protagonista assoluto resta il cannolo. Un dolce che ha fatto la storia della gastronomia dell’isola e attorno al quale ruotano diverse leggende: la teoria più diffusa circa la sua origine è quella delle suore del convento di Caltanissetta, che sembra siano le autrici della ricetta. I Pabassinas della Sardegna sono dei biscottoni di pasta frolla decorati con la glassa e arricchiti con uva passa. A seconda della zona, vengono arricchiti con ingredienti diversi come la sapa, lo sciroppo concentrato d’uva, la cannella o il liquore all’anice. Fondamentali, in qualsiasi caso, la farina, le mandorle, le noci, l’uva passa, lo zucchero, il lievito, burro o strutto, uova, scorza di limone e arancia, un pizzico di sale.

_ torta sacripantina

_ Macafame

I dati di Conpait

Panettone, numeri da record

Panettoni, numeri da record per Conpait Il presidente Musolino: “Prevista una vendita di 50 milioni di pezzi” I panettoni? Si prevede un boom di richieste e di conseguenti vendite per le prossime settimane. A renderlo noto è Conpait, la Confederazione dei Pasticceri d’Italia. Il presidente Angelo Musolino cita numeri e cifre stimate da categorie di associazioni e dati degli anni precedenti. “Stimiamo una vendita che si aggira sui 50 milioni di pezzi fra panettoni e pandori, per ricavi complessivi di oltre 195 milioni di euro: il trend è positivo e mostra una crescita del 19,5% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, trainato soprattutto dal Sud che ha segnato un incremento di quasi il 30%”, annuncia Musolino. Le produzioni artigianali valgono circa un settimo del totale, ma sperimentano un trend di grande crescita

(oltre il 14% l’anno) a discapito di quelle industriali. Mentre l’export di panettoni e pandori italiani vale circa 500 milioni di euro. Un mercato che solo nell’ultimo anno è cresciuto a doppia cifra percentuale, ben al di sopra della media dell’export globale, che pure ha registrato incrementi significativi (+8%). Secondo

Confartigianato, i Paesi che più amano i dolciumi italiani tipici delle festività sono prevalentemente europei. In testa c’è la Francia, che ne importa per un valore complessivo pari a 130 milioni di euro e, da sola, rappresenta più del 20% del totale esportato. A seguire Germania (circa 110 milioni di euro, con un’incidenza del 18%) e Gran Bretagna (circa 60 milioni di euro e un’incidenza di poco inferiore al 10%). Sempre per il Vecchio Continente, si registrano ottime performance di Belgio (+24%), Polonia (+15%) e Svizzera (+13,5%). Gli Stati Uniti si confermano il primo Paese extraeuropeo per import di dolci natalizi italiani. “Lo scorso anno abbiamo esportato negli USA circa 32 milioni di euro di panettoni e pandori italiani, con una crescita di oltre il 35%”, afferma il presidente Musolino. Cresce anche l’interesse di Cina e Paesi mediorientali e molte aziende italiane producono anche la certificazione Kosher per i consumatori di fede ebraica. “I panettoni e pandori sono ancora considerati un’eccellenza gastronomica italiana e ogni Paese, soprattutto durante le feste natalizie, ha le sue tradizioni”, aggiunge Conpait. “Panettoni e pandori italiani sono ormai immancabili sulle nostre tavole durante il periodo natalizio. Proprio la loro indiscussa bontà li renderebbe adatti a qualsiasi periodo dell’anno e, per questo, alcune aziende hanno progettato versioni estive, più leggere e con farciture ai frutti di stagione o al gelato. Fedeli alla nostra mission, ovvero portare il meglio del food italiano sugli scaffali e nelle case tutto il mondo ai prezzi più competitivi sul mercato, Conpait si impegna a promuovere panettoni, pandori italiani e dolci natalizi, simbolo di tradizione e gusto rigorosamente ‘made in Italy’. I nostri clienti più esigenti ci trasmettono ordini già dai primi giorni di settembre…”, assicura Angelo Musolino.

Club Kavè: il caffè perfetto per la Pasticceria!

La miscela Club Kavè è una miscela della tradizione italiana, disponibile classica o decaffeinata. Con i suoi gentili profumi fruttati, la sua piacevole rotondità di corpo, il valore del dolce che prevale con decisione sugli altri è particolarmente indicata per accompagnare la degustazione dei dolci, ma è anche ingrediente ideale per tutte le preparazioni a base di caffè. Il naturale legame di Club Kavè con il mondo “dell’arte bianca” si è consolidato negli anni,

Club Kavè e Conpait si rafforza nel 2023, lo scorso 18 ottobre infatti, una delegazione di associati (Matteo Giovanni Papagna, Davide Destefano, Ciro Chiazzolino, Giuseppe Leotta, Angelo di Masso) guidata da Angelo Musolino, presidente dell’associazione, ha visitato l’azienda, osservando tutte le fasi del processo produttivo della miscela Club Kavè, dalla tostatura alla degustazione. La visita è stata l’occasione per stabilire il calendario dei corsi per il 2023 dedicati agli oltre 1100 associati Conpait. Sono state concordate 6 date di corsi di caffetteria base, distribuiti su tutto il territorio nazionale, a cui potranno partecipare gli associati e il loro staff. Inoltre, sono stati messi in programma numerosi eventi e fiere che vedranno crescere ulteriormente questa proficua collaborazione.

Per supportare il settore, Club Kavè ha scelto di sponsorizzare la più prestigiosa guida italiana di pasticceria; per 2023-20242025, infatti, è partner del Gambero Rosso in “Pasticceri & Pasticcerie”.

grazie a collaborazioni di successo con le più prestigiose associazioni e scuole di settore. Tutte loro offrono un ricco calendario di lezioni in cui i formatori del Laboratorio dell’Espresso di Club Kavè insegnano ai futuri chef e pasticceri l’importanza di scegliere un caffè di qualità per le loro creazioni ma, soprattutto, le regole d’oro per assicurare che la qualità arrivi sempre integra in ogni tazza. La collaborazione tra

Apei e Conpait insieme le collaborazioni

i pasticceri accomunano passione e proposte

Un “matrimonio” dolciario e professionale in piena regola suggellato, ufficialmente, nel corso del primo seminario tecnico nella scuola Cast Alimenti di Brescia a metà novembre.

L’Apei, Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, l’associazione che riunisce professionisti del mondo dolciario declinato in tutte le sue sfaccettature, pasticceria, gelateria, cioccolateria e lievitati, abbraccia Conpait, la Confederazione dei pasticceri italiani. I maestri Iginio Massari e Angelo Musolino, hanno deciso di unire forze, contenuti e soprattutto saperi. Prima ancora dei sapori e delle ricette.

Uniche, per certi versi. Un segnale più che incoraggiante ed entusiasmante, che accoglie le migliori professionalità e le eccellenze più esclusive della pasticceria e del mondo del dolce.

“Le imprenditorie più illuminate ed i tecnici più sapienti, che intendono offrire la propria esperienza per la formazione, la diffusione, la promozione della cultura dolciaria, stagliandosi nel panorama come alveo di raccolta delle nuove leve e di tutti coloro che, nell’esempio coerente della dedizione tesa alla perfezione dei fondatori, vogliano raccogliere il testimone per affrontare le sfide del futuro precorrendo i gusti, le tecniche e l’estetica del nuovo orizzonte”, si legge in uno dei passaggi più significativi della presentazione Apei. Così come fondamentale risulta il lavoro incessante su tutto il territorio nazionale portato avanti finora da Conpait.

Al Sigep di Rimini, la celebre fiera internazionale dedicata all’arte del gelato e della pasticceria che si svolgerà nei prossimi mesi nella città romagnola, probabilmente l’annuncio attesissimo tra addetti ai lavori ed appassionati. Due realtà importanti che puntano sul territorio, sulle eccellenze, sulla formazione continua e sugli scambi di nozioni viaggeranno insieme. Dinamiche e proposte congiunte, comunicazioni e dottrine legate al mondo dolciario univoche. .

In controtendenza assoluta, rispetto alle divisioni che quotidianamente continuano a verificarsi nel Paese Italia. Un abbraccio simbolico, fattivo, professionale, forte.

Pier Paolo Magni: L’organizzazione del laboratorio di pasticceria

Servono, oggi più che mai, individuare alcune linee fondamentali per criteri di organizzazione laboratorio di Pasticceria. Premesso che non sempre si può intervenire radicalmente su quello che già è l’esistente e che anche già le ope- re murarie non lo permettono. È ovvio che la nascita di una nuova struttura porti in se concetti di organizzazione moderni ed efficienti. Non sempre però nuove strutture che escono dalle mani di un tecnico arredatore, soddisfano le esigenze di produzione, organizzazione e viabilità di una realtà produttiva.

firma del responsabile. Travaso in contenitori idonei con coperchi, nessun contenitore o cassetta può entrare in produzione. Questo primo settore definito “barriera” va attrezzato come tutti gli altri; ci serve come esempio per entrare nel vivo del concetto di visione “funzionale” della produzione.

Indicazioni di settori o isole per unità di produzione

A. Barriera di arrivo merci

B. Linea del freddo negativo/positivo

C. Settore impasti e cotture

D. Settore delle creme delle confetture

E. Settore delle farciture

F Settore della decorazione

G Settore del cioccolato

H Settore del gelato

I. Settore del salato

Questi settori possono anche essere gestiti come isole: il concetto fondamentale, sul quale ci tornerò più avanti, risiede nel dover renderli tutti autonomi, con le loro attrezzature, le minuterie, gli utensili e tutto ciò che serve solo per quel settore, non altro.

Possibili indicazioni: Percorso di produzione dalle materie prime, al prodotto finito; barriera di controllo materie prime: qualità commissionata, quantità ordinata, verifica peso, norme Hacpp, .

Corman, l’esperto di burro n°1 il

Un’ampia gamma di burri da laminazione unica, per soddisfare ogni tipo di esigenza!

Corman, multinazionale belga leader nella lavorazione della materia grassa lattiera e massima esperta di burro, dal 1935 si impegna ad offrire ai professionisti della Pasticceria, Panificazione, Gelateria e Ristorazione prodotti lattiero caseari dal sapore eccezionale, pratici e facili da lavorare. L’azienda ha sviluppato un know-how unico, basato su: selezione rigorosa di materie prime di elevata qualità, processi innovativi per estrarre il meglio della materia grassa e ricette 100% naturali. Tutto questo le ha permesso di essere pioniera di importanti novità, sviluppando prodotti unici che hanno rivoluzionato e continuano a rivoluzionare il mondo del burro.

Fiore all’occhiello sono le diverse soluzioni per la laminazione di prodotti sfogliati, che si caratterizzano per elevata facilità di lavorazione, struttura stabile e regolare tutto l’anno e garanzia di un risultato perfetto:

• Burro Corman Extra 82% m.g. è un prodotto extra facile da lavorare, dalla texture unica e dalle eccezionali stabilità e plasticità, che gli permettono di resistere bene alla ritrazione della pasta garantendo una maggiore resa e prodotti extra sfo- gliati. È disponibile anche nella versione Ambiance Chaude con un punto di fusione maggiore (36 °C), ideale per essere lavorato in ambienti caldi.

• Burro Corman Express 82% m.g. è l’unico burro pre-laminato a 8 mm e pronto per essere incassato appena tirato fuori dal frigo. Facile e veloce da utilizzare, presenta immediatamente struttura e plasticità ottimali, garantendo risultati costanti in tempi Express, con zero pensieri!

• Burro di Latteria Corman 82% m.g. è il più facile da lavorare tra i burri tradizionali grazie all’ec-

cezionale plasticità. Prodotto da panna Premium, conferisce il suo buon gusto fresco di latte ad ogni preparazione. Garantisce gusto e texture regolari e costanti tutto l’anno.

• Burro Corman Extra-Concentrato 99,9% m.g., un burro concentrato per risultati extra croccanti, che conferisce al prodotto finito un gusto ricco ed intenso, un’eccezionale croccantezza e migliore conservazione. Adatto agli intolleranti al lattosio.

• Corman Patisy 78% m.g., mélange realizzato con burro Corman concentrato e con i migliori oli vegetali accuratamente selezionati (no ogm, no trans, senza grassi idrogenati), che garantisce un buon gusto di burro e allo stesso tempo la praticità di lavorazione di un mélange: infatti, il suo alto punto di fusione (38 °C) lo rende adatto anche ad ambienti caldi. Adatto agli intolleranti al lattosio.

• Corman Premior, margarina premium realizzata con oli vegetali accuratamente selezionati (no ogm, a basso contenuto di acidi grassi trans, senza grassi idrogenati), che garantisce un’ottima scioglievolezza al palato dei prodotti finiti e una perfetta lavorabilità. Adatto agli intolleranti al lattosio.

Per maggiori informazioni: www.corman-pro.it e pagine social @cormanitalia.

Le ricette di Carmen Autuori

Il cannolo non è solo quello siciliano, in Campania, precisamente nel Cilento, abbiamo un altro illustre esemplare: quello cilentano, appunto. Si tratta di un involucro il cui impasto è molto simile a quello delle chiacchiere, arrotolato intorno a dei cilindri che una volta erano di canne (i canniddi), oggi sono invece d’acciaio. La farcitura è di crema pasticcera, rigorosamente bianca, o al

Cannoli cilentani

Per la sfoglia

1 Kg di farina 0

1 bicchiere di olio di oliva

la Ricetta

1 bicchiere di spumante o vino bianco

2 cucchiai di zucchero

5 uova

1 pizzico di sale

Olio di semi per friggere

Per la crema

1 l di latte

6 tuorli

12 cucchiai di zucchero

6/7 cucchiaio di farina 0

1 buccia di limone

Preparazione

Per ‘involucro di circa 60 cannoli, mettete sulla spianatoia la farina a fontana, le uova, l’olio, il vino o spumante, lo zucchero e il sale, aiutatevi all’inizio con una forchetta.

limite al caffè. La presenza del cioccolato è recentissima. Il dolce per la sua semplicità e genuinità richiama i principi base della Dieta Mediterranea, d’altra parte appartengono alla stessa terra d’origine. Farina, uova di gallina freschissime, latte da animali locali, olio d’oliva di grande qualità tutti ingredienti sani e genuini che sono il fulcro della famosa piramide.

Appena la farina prende tutti i liquidi iniziate ad impastare con le mani, deve risultare un panetto bello liscio, avvolgete l’impasto con la pellicola e fatelo riposare x 15/20 minuti. Tirate la sfoglia sottile, passandola più volte con la nonna papera. Fate dei quadrati 10 x 10 circa e avvolgeteli intorno alle forme attaccando i lembi con un goccio di acqua. Friggeteli in olio di semi abbondante, ci vorranno pochi minuti.Per la crema pasticcera, portate ad ebollizione il latte con la buccia di limone,nel frattempo in una ciotola miscelate farina e zucchero, aggiungete i tuorli facendo attenzione a non formare grumi, Versate tutto nel latte bollente e portate a cottura,versate la crema in una ciotola, coprite con la pellicola a contatto e fate raffreddare. Prima di farcire i cannoli, date una girata alla crema con la frusta, riempite da ambo i lati con la crema, spolverate con zucchero a velo e servite.

Il mio Montblanc

Che il Montblanc sia di origine francese e diffuso soprattutto in Piemonte è un fatto noto. Complici le eccellenti castagne del nostro Meridione, e mi piace ricordare quelle di Montella in provincia di Avellino o il Marrone di Roccadaspide in provincia di Salerno, il dolce durante tutta la stagione invernale fa capolino nella maggior parte delle pasticcerie. La ricetta che segue è una mia

rivisitazione di quella originale sia nella forma, si tratta di una monoporzione, che nella sostanza, ho aggiunto ai canonici ingredienti una piccola quantità di cacao in polvere e - a dare croccantezza - un biscotto digestive a fare da base al dolce. Non potevano mancare le violette candite che una volta impreziosivano le confezioni dei classici marron glacè.

Il mio Montblanc la Ricetta

Ingredienti per 4 monoporzioni

600 g di castagne fresche sgusciate

150 g di zucchero

2 cucchiai di cacao amaro

600 ml di latte

1 bacca di vaniglia

200 ml di panna fresca

1 bicchierino di rhum

2 cucchiai colmi di zucchero a velo

4 biscotti tipo digestive

Per decorare

Violette candite

Zucchero a velo

Procedimento

Lessare le castagne private della pellicina con il latte, lo zucchero semolato ed i semini della bacca di vaniglia. Passare il tutto al passaverdure e mescolare con il cacao ed il rhum. Montare la panna con lo zucchero a velo e trasferire in una sac a poche con il beccuccio a stella. Procedere alla composizione del dolce ponendo come base il biscotto su cui creare una sorta di montagnetta composta da purea di castagne passata nello schiacciapatate. Decorare con ciuffi di panna montata e violette candite. Spolverizzare con lo zucchero a velo prima di servire.

la giornalista enogastronomica

ICETEAM 1927, NON SOLO GELATO ARTIGIANALE

Iceteam1927 vince il premio “Innovazione più sostenibile in Gelateria 2022” per la riduzione dell’impatto ambientale.

Grazie al suo sistema a condensazione ibrida, Iceteam1927 si aggiudica il premio Green di questa edizione della Mostra Internazionale del Gelato 2022. Vario Icona Hybrid, la macchina presentata al concorso, grazie al suo intuitivo schermo touch e al suo software disegnato dagli chef per gli chef, permette anche in fase di mantecazione di passare con un solo tocco ai tre diversi tipi di raffreddamento: aria, acqua e ibrido.

È evidente che questa macchina è ideale anche in un laboratorio con sistemi di chiller e per la gestione dei problemi dovuti ai cali di pressione della rete idrica e alle alte temperature dell’acqua in estate. I test di laboratorio confermano che la Vario Icona Hybrid consente di risparmiare in modalità ibrida fino all’84% di acqua a fronte di un 3,4% di consumo energetico in più*

Il sistema brevettato Hybrid ha convinto la giuria che ha voluto premiare l’impegno di Iceteam1927 nel rispetto dell’ambiente e delle risorse.

Iceteam1927 sarà presente al SIGEP di Rimini Padiglione C3 Stand 074 e presenterà un’altra grande novità!

“ICETEAM1927 vince il premio “Innovazione più sostenibile in Gelateria 2022” per la riduzione dell’impatto ambientale con la possibilità per il gelatiere di ottimizzare i cicli di produzione in funzione delle esigenze del momento.”

* Dati sul consumo idrico relativi a prove di laboratorio (alla temperatura di 23 °C) eseguite sul modello VariO Icona Hybrid 8 rapportato a Compacta Vario 8.

A Rimini, dal 21 al 25 gennaio, Conpait protagonista con tante novità

Sigep è l’appuntamento professionale più importante al mondo dedicato al Gelato Artigianale e all’Arte del Dolce. Sigep è l’appuntamento imprescindibile per scoprire le ultimissime novità, innovazioni e tendenze del Foodservice Dolce: materie prime ed ingredienti, macchinari e attrezzature, arredamento, packaging e servizi. Una piazza d’incontro unica per dialogare con aziende e professionisti, per confrontarsi sugli scenari del comparto e un’occasione di business, networking, aggiornamento professionale e condivisione. La 44° edizione di SIGEP, The Dolce World Expo si svolge in contemporanea con AB Tech Expo, il Salone Internazionale delle Tecnologie e Prodotti per la Panificazione, Pasticceria e Dolciario. E Conpait, in questa edizione, è pronta a sorprendere. Il presidente Angelo Musolino, insieme a tutto il direttivo, sta lavorando da mesi per allestire spazi importanti dedicati ai pasticceri d’Italia e momenti di condivisione e crescita. Oltre 1000 brand espositori disposti su 125 mila metri quadri di superficie, per un settore che in Italia nel 2021 si stima abbia generato un valore complessivo di 9,5 miliardi di euro di fatturato. Una manifestazione fortemente voluta per dare un segnale di ripresa a tutto il comparto. E se “Formazione ed inclusione”, sono state le due parole maggiormente utilizzate dal presidente, nella precedente edizione, per descrivere la Confederazione durante il talk show nella “Pastry Arena”; quest’anno il leit motiv di Musolino e dei pasticceri è improntato sulla comunicazione e sulla positività.

Nell’area più prestigiosa della fiera, Conpait incontrerà colleghi e clienti. Racconti, talk, esposizioni e nuove idee. “Sigep è anche il punto di incontro per lo scambio di idee, tendenze e visioni presentate ogni anno dai più importanti esperti e opinion leader del settore. E la Conpait non può certamente mancare. Riflettori accesi su competizioni internazionali, dimostrazioni, talk show, workshop e incontri di formazione. Un’occasione unica per scoprire i nuovi scenari legati al cambiamento epocale del fuori casa e come questa trasformazione rivoluzionerà il modo di fare business, sia delle aziende, che di tutti i professionisti che operano nel settore”, ha voluto rimarcare il presidente nazionale Angelo Musolino. Altri temi? Sostenibilità come motore per la crescita del fuori casa. “Se il 69% dei consumatori – afferma Musolino – ritiene che la ristorazione debba, sì, dedicare maggiore impegno alla sostenibilità, i princìpi desiderati a voce non trovano corrispondenza nei comportamenti individuali. Sigep rappresenta l’incontro tra domanda e offerta, decisivo per l’intera filiera del foodservice dolce, informato sulle tendenze per declinare princìpi nobili come quello della sostenibilità, nel lavoro di ogni giorno”. Tantissime sorprese e molte novità. Tra tutte la presentazione della rivista “Pasticceri d’Italia” che sta riscuotendo enorme successo tra gli addetti ai lavori. E la “stretta di mano” importantissima tra il presidente Musolino ed il presidente Massari che ha sancito un accordo storico – e di unionetra Conpait e Apei. .