Pasticceri d'Italia n. 02 by Pasticceriditalia

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l’Editoriale “Noi pasticceri insieme per un nuovo traguardo”, di Angelo Musolino - Presidente Conpait

Cosa

to questo è il mondo Conpait: con la formazione, con gli incontri, con i premi, con le partecipazioni, con i comunicati stampa e con la comunicazione che diventa sempre più strumento fondamentale per tutti. La rivista vuole essere anche questo. Per ognuno di voi, ognuno di noi. Un “luogo” su cui sostare, riflettere. Un “luogo” ospitale, ricco di cose da fare e di cose da leggere ed approfondire.

c’è di meglio, nell’atmosfera dell’ Avvento e nelle opulente giornate di festa, di un delizioso dolce? Noi pasticceri siamo i veri interpreti creativi della tradizione pasticceria italiana, presentando nelle nostre “botteghe” scrigni di delizie, a garanzia di un piacere senza pari. Il lavoro enorme che la Conpait sta portando avanti, grazie all’aiuto di tutti, raccoglie frutti inimmaginabili finora.

Punto di riferimento dei pasticceri ma anche dei bar e dei ritrovi quotidiani. Conpait chiede solo un piccolo sforzo, allo stesso tempo: la passione che non deve mai cessare dinanzi le difficoltà degli ordini, dei mancati ricavi, delle preoccupazioni e dei problemi.

L’intera categoria cresce, cambia, si sviluppa. E noi siamo come quei padri pronti a stringere le mani dei propri figli, di tutti i figli, per portare loro forza e serenità. Un po’, se vogliamo, come le vacanze di Natale o i giorni di questo periodo di feste. Che dovrebbero racchiudere attimi intensi nelle famiglie, con un buon dolce sulle tavole. Immancabile, no?

Con l’amore per un lavoro che può regalare soddisfazioni e sorrisi. Come il Natale, appunto. Se si vuole guardare con spirito propositivo e con quella volontà di potere fare bene proprio perché il lavoro di una vita. Scelto da sempre. Buone Feste a tutti noi. Insieme, per nuovi traguardi.

Panettone, pandoro o torrone? Oppure tutte quelle prelibatezze che, costantemente, prepariamo e poniamo alle attenzioni dei nostri clienti e delle nostre vetrine? Tut-

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

partners aziendali FARE

Molino dalla Giovanna Località Pilastro, 2 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) Tel: +39 0523 787155 www.dallagiovanna.it

Fructital Via Circonvallazione, 20 10060 Buriasco (To) Tel: +39 0121 56587 +39 0121 506049 info@fructital.it Ufficio Commerciale: sales@fructital.it www.fructital.it

Babbi S.r.l. Via Caduti di via Fani 78/80 47032 Bertinoro (FC) Italy +39 0543 448598 info@babbi.it www.babbi.com

Pernigotti S.p.:a. Viale Rimembranza 15067 Novi Ligure (AL) Tel: +39 0143 779111 +39 0143 744663 www.pernigotti..it

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Iceteam 1927 Ali Group S.r.l. a Socio Unico 40011 Anzola dell’Emilia (BO) Via Emilia 45/a Tel. +39.051.6505330 Fax +39.051.6505331 www.iceteam1927.it

Italia Zuccheri Co.Pro.B. - Cooperativa Produttori Bieticoli - Soc. Coop. Agricola Via Mora, 56 - 40061 Minerbio (BO) Tel. + 39 051 6622811 Fax. + 39 051 6622806 www.italiazuccheri.it

vaniglia gourmet www.vanigliagourmet.it

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il Corsivo “Tante novità legate alla tradizione ed una rivista per tutti”. di Giovanna Pizzi

Natale – per gli italiani, ma non

che riguardano il comparto dei pasticceri e del mondo dolcia rio. Ma non solo. Le interviste, le nuove ricette, gli eventi e le info sulle continue fasi di formazione ci consentono di essere del tutto soddisfatti dell’efferve scenza che ruota in torno alle attività.

solo – equivale al presepe, all’al bero, alla famiglia ed ai regali. Ma è anche il momento dell’anno più dolce. Con le innumerevoli leccornie che si accompagna no alle tavole delle feste. I dolci legati a questo periodo? Cer tamente non solo pandoro e panettone. E nemmeno il buo nissimo torrone.

E la rivista non può che rappresentare chiun que abbia voglia di esprimersi e racconta re storie, tradizioni, la vori, crescita e passioni della pasticceria.

Ecco perché, in que sto secondo numero della rivista, abbiamo pensato di racco gliere le nuove sfide della cucina italiana. Come? Con un semplice “gioco”, una contrapposizione tra Nord e Sud sulla ricetta più signi ficativa e sulla sfida tra le diver se regioni. Il presidente Musolino, insieme a tutto il gruppo Conpait, ha viaggiato in lungo e largo nel la nostra Penisola incontrando colleghi, accogliendo proposte e sollecitazioni, motivando giovani e ambiziosi nuovi progetti.

Lo ribadiamo sempre: la Conpait e questa ri vista sono espressione di tutti. Per questo in vitiamo chi vuole par tecipare ed apportare la propria esperienza ad inviare alla mail ufficiale materiale e contenuti. Saremo ben felici, insieme alla redazione, di ospitare pareri e partecipazioni. Anche differenti. Si cresce insieme. Esattamente come l’impasto di una torta che si alza e fa brillare gli occhi di chi la prepara. I nostri occhi brillano leggendo e sfogliando queste pagine. Ah, buon Natale da tutta la redazione dei Pasticceri d’Italia.

Nelle tante pagine della rivista si potranno dunque “assapora re” novità, news ed informazioni

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Indice un dolce per ogni regione -

La Puglia - Ciro Chiazzolino

in “Mostaccioli pugliesi”

..................................... un dolce per ogni regione -

La Sicilia - Lillo Freni

in “Stella di Natale”

..................................... il redazionale - Italia Zuccheri

Lo zucchero come ingrediente chiave: ecco Infundo, la linea professionale Italia Zuccheri

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Conpait - La storia 09 09

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il gelato - Gelato alla nocciola

il personaggio - Emmanuele Forcone 10

per panettone 26

Entremet Noisette

Davide Destefano

..................................... un dolce per ogni regione -

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il redazionale - Pomati 28

La Calabria - Rocco Scutellà

Pomati Group Srl

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in “ Torroncini gelato”

..................................... un dolce per ogni regione -

le tradizioni - Dolci dal mondo 18

Leccornie e curiosità da ogni angolo del globo

Il Lazio - Andrea Fiori

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in “Pandoro”

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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Indice 38 gli eventi - Concorso di pasticceria 44

Al concorso “La monoporzione scrigno di sapori” . Conpait Sicilia protagonista

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i foodblogger- Maria Luisa Raccagni/

www.unnuovonelfrigo.com le tradizioni - Sfida Sud-Nord?

Torta Lemon Curd

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I dolci della tradizione natalizia: il nord e il sud Italia in un “dolce” viaggio

i foodblogger- Barbara Campese/ Campese/

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La Vigna

gestione d’impresa -Pier Paolo Magni 36

Tronchetti alle fragole

Una possibile alternativa alla

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formazione professionale

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la formazione -

gli eventi - Coppa del mondo del

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Tre giorni dedicati al gelato artigianale

panettone tradizionale 38

la formazione - -

Intervista a Giuseppe Piffaretti

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Pasticceri e gelatieri impegnati nella formazione. L’importanza del Food Cost

gli eventi -

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Coupe du Monde de la Pâtisserie

Intervista ad Andrea Restuccia, Campione del mondo

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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

“La Conpait è il principale punto di riferimento per gli addetti ai lavori o per chi vorrebbe trasformare il proprio amore per la pasticceria nel proprio lavoro futuro e lo fa mettendo a disposizione esperienza, professionalità e concreti aiuti per chi cerca una guida in questo mondo”, si legge sul sito della Confederazione Pasticceri Italiani che è la prima associazione di categoria in Italia.

settore in continua evoluzione attraverso un incessante rinnovamento. Conpait è un’associazione presente in tutto il territorio nazionale, strutturata con delegazioni regionali e provinciali.

Nata nel 1996, Conpait ha lo scopo di promuovere il mondo della pasticceria sostenendo la prestigiosa tradizione italiana abbinata alle più moderne tecniche di elaborazione delle materie prime e alle nuove tendenze di decorazione dei dolci. L’attività di Conpait si basa sul costante impegno degli associati, presenti su tutto il territorio nazionale, che attraverso la propria attività e l’organizzazione di corsi ed eventi contribuiscono a far crescere sempre più un

Collabora con scuole ed enti di formazione riconosciuti a livello nazionale che offrono la possibilità, agli associati, di approfondire tematiche settoriali mediante corsi di pasticceria, gelateria, cioccolateria, lievitati, marketing e comunicazione e tutto ciò che concerne il settore e la sua evoluzione. Attraverso partnership con diversi Istituti Alberghieri fornisce inoltre agli studenti concrete opportunità di crescita tramite stage e percorsi formativi di supporto.

Nel tempo è riuscita a creare una rete di affiliati e sponsor che sostengono un progetto comune volto al rafforzamento del Made in Italy.

Organigramma:

Pasticceri d’Italia - Anno I n. 2 - 2021 Periodico Editore: Angelo Musolino, presidente Con.pa.it Direttore Responsabile: Francesco Mannarino Caporedattore: Giovanna Pizzi Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Stampa: DPgrafica di Domenico Pratticò - RC

Angelo Musolino (Presidente) Massimo Chierico (Vice Presidente) Peppe Leotta (Segretario) Davide De Stefano (Tesoriere) Renato Zara (Collegio Probiviri) Matteo Papagno (Collegio Probiviri) Pier Paolo Magni (Responsabile formazione) Mario Failla (Responsabile scuole alberghiere) Angelo Di Masso (Responsabile Abruzzo) Roberto Miranti (Responsabile Piemonte) Ciro Chiazzolino (Responsabile Puglia-Molise)

Spedizione in abbonamento postale AUT. SUD/01979/07.2021 Stampe in Regime Libero - Filiale Poste Italiane di Reggio Calabria CDM Autorizzazione del tribunale di Cosenza n.103 Sede amministrativa: Piazza S. Anna, 3 89128 Reggio Calabria Tel. +39 0965 897849 E-mail: info@conpait.it C.F. 92111810807 9

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

il personaggio

Emmanuele Forcone Emmanuele Forcone: l’arte della pasticceria italiana nelle mani di un campione del mondo.

di Giovanna Pizzi

“Gli ingredienti sono le fondamenta della pasticceria ed è meglio conoscerli bene prima di realizzare i tuoi dolci”. Così Emmanuele Forcone si presenta, diretto e chiaro. Proprio dalle sue parole ha preso spunto anche per se stesso, perchè le fondamenta della sua carriera sono state solide e necessarie per il successo a cui è andato incontro. Tra i più giovani maestri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, a soli 35 anni 4 volte Campione Italiano di Pasticceria e Campione del Mondo di Pasticceria (in occasione della XV “Coupe du Monde de la Patisserie” – Lione, Francia), il suo curriculum vitae parla da sé. Ma è la sua arte, la sua filosofia del lavoro e le sue creazioni che colpiscono ancor prima delle sue referenze. L’ho intervistato e con accuratezza e dedizione, come la sua arte insegna, ha raccontato di sé e della sua grande passione.

a 13 anni avevo l’idea di diventare chef di cucina. Frequentando poi un corso di pasticceria tenuto dal grande Pierpaolo Magni, insieme a un altro grande pasticciere e mio futuro mentore, Renato Zara, ho avuto la folgorazione, scegliendo poi alla fine l’arte pasticciera come mio mondo.

Cos’è per te la pasticceria e come è nata la tua passione? L’arte pasticciera è un vero e proprio strumento per esprimere me stesso. Sono una di quelle persone che dà sempre il massimo in quello che fa, per questo insieme al lato artistico una componente fondamentale è ovviamente anche la qualità di ciò che creo. Essendo poi una persona estremamente golosa ogni volta che penso alla nascita di un mio dolce, immagino come lo vorrei, come spererei venisse fuori, anche semplicemente di gusto. La mia passione nasce dalla mia famiglia, grazie a mia madre che affiancavo anche da piccolo, e già

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Come si arriva ad essere campione del mondo e più volte campione d’Italia e che responsabilità comporta? Essere campione del mondo è una grande responsabilità. Ovviamente parlo dell’unica e vera coppa a livello mondiale che è la Coupe du Monde de la Patisserie di Lione, che vede in selezione 10

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ben 52 nazioni, prima di sceglierne solo 21 per la finale. Il mio percorso nasce dalla partecipazione a piccole gare a soli 19 anni, fino a giungere al 2011 con la mia prima gara mondiale in compagnia di Davide Comaschi e Domenico Longo, dove siamo arrivati secondi. Un vero segno del destino, che ringrazio ancora oggi, perché a quei tempi non mi sentivo abbastanza pronto e maturo nel settore da poter avere un simile riconoscimento. Quando quattro anni dopo ho tenuto in mano la coppa con una consapevolezza diversa, ho capito finalmente il vero senso del lavoro che avevo fatto su me stesso. Non bisogna mai fermarsi, anche perché una volta portato a casa il premio le aspettative del pubblico aumentano, e anche le proprie. Si tratta di responsabilità, di orgoglio, e di continuo studio, anche per il tuo stesso Paese, che ho omaggiato vincendo per quattro volte il titolo di migliore pasticciere italiano.

do, rende l’esperienza gustativa al massimo delle sue potenzialità. Ultima parte, l’estetica come dicevamo all’inizio. . Lo zucchero artistico. Come hai sviluppato questa “specialità”? Il mondo dello zucchero artistico è stato amore a prima vista. Vidi a 17 anni Leonardo di Carlo lavorarlo e me ne innamorai subito. Ho fatto tutto da autodidatta, per questo il percorso è stato più faticoso, ma in questo modo ho avuto la possibilità di rafforzare il mio stile unico e riconoscibile, con tutte le difficoltà e il tempo di allenamento che comporta quest’arte.

Estetica VS gusto. Spesso e volentieri si sacrificano l’un l’altra. Qual è il tuo pensiero? E come si raggiunge l’equilibrio? Per me vanno di pari passo: un dolce deve essere buonissimo, ma l’occhio vuole la sua parte. Allo stesso tempo la bellezza non è solo estetica, ma anche golosità. Una glassa perfetta, una decorazione in cioccolato, sono tutti elementi che danno grazia, ma anche gusto. L’equilibrio è fondamentale e non sempre la difficoltà di un’esecuzione è sinonimo di bellezza assoluta, perché spesso è la componente psicologica di ognuno di noi che determina la perfezione di un dolce e così la riuscita in vendita. Per quanto riguarda il processo di creazione, penso sempre per prima cosa ai gusti aromatici e al loro abbinamento. Ma il segreto vero e proprio sta nell’equilibrio dei sapori: acidità, amaro, dolce e sapido. Una volta che sono in equilibrio, si passa alla terza fase ovvero all’analisi delle texture: con un’unica struttura non si raggiunge l’apice della perfezione, ma mischiare il croccante al cremoso, o l’areato al soli-

Lungo il tuo percorso hai scelto di essere pasticcere anziché cuoco. La pasticceria è moda come la cucina o è sempre uguale a se stessa? Quali sono i dolci più attuali o le tendenze del momento? Come in cucina, anche la pasticceria si evolve da un punto di vista tecnico, anche seguendo la moda. Grazie ai social e al web ora tutto è più accessibile a tutti: ci si può ispirare dando così vita a uno stile personale ma sempre in evoluzione. Pasticceria decorativa e pasticceria golosa. La prima innovativa e artistica, la seconda legata ai gusti più tradizionali e classici che tornano in voga. Sono questi i due filoni che reggono le redini delle tendenze di oggi, a mio parere.

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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Oltre alla formazione, che consigli dai a chi vuole intraprendere la professione. I tre ingredienti per diventare un ottimo pasticcere. Prima di pensare alla formazione e a qualsiasi percorso, serve la predisposizione personale. Serve dedizione, sacrificio e tempo per un arte che entra a far parte della nostra vita in tutto e per tutto. Spesso si ha la necessità di mettere da parte la vita familiare, la vita privata...e senza questi presupposti è difficile reggere il ritmo. Dopodiché, si passa alla formazione tramite corsi e professionisti validi e certificati. Predisposizione al sacrificio, formazione professionale e di specializzazione e una grande passione e voglia di evoluzione: ecco i miei tre ingredienti per diventare un ottimo pasticciere.

un’azienda che vuole crescere ed evolversi. La manualità e il gesto sono l’identità del professionista, ovvero quello che deve conoscere bene per tramandare il lavoro, anche tramite una macchina. Vanno di pari passo e la percentuale d’importanza dipende da chi siamo e da cosa vogliamo fare: per un singolo professionista la manualità viene prima delle attrezzature, ma non possiamo fare lo stesso discorso se parliamo di un’azienda. Siamo nell’era dell’online e dei videocorsi. Tu essendo giovane ti ci sei dedicato. Che idea hai a tal proposito? Com’è nato il Pastry Video Book? E sta funzionando? Il web e soprattutto la pandemia ha dato possibilità anche al mondo della pasticceria, che non era particolarmente preso in considerazione, di farsi conoscere. Non solo in ambito di vendita e conoscenza della materia, ma anche in quello di formazione che mi riguarda più da vicino. Il mio corso, Pastry Video Book, nasce come aiuto ai pasticceri e alla loro attività quotidiana. Si tratta di cambiare la propria mentalità, di un tipo di approccio diverso e nuovo e io essendo un grande appassionato di marketing digitale, ho avuto modo di acquisire competenze che hanno favorito il mio business. Quindi posso dire con soddisfazione che il corso sta funzionando, anche se si partiva con scetticismo pensando che potesse avere successo solo in fase pandemica. Invece ci siamo felicemente resi conto che è un grande strumento che dà ottimi risultati anche ora che l’emergenza sta rientrando. Investiremo sempre di più in questo percorso.

C’è qualche grande pasticcere al quale ti ispiri? Chi è stato il tuo maestro e quale incontro ti ha segnato la strada? Se c’è. Mi lascio ispirare da molti, soprattutto pasticcieri stranieri. Chi ha segnato la mia svolta professionale è Pierpaolo Magni, per l’inizio del mio percorso, Renato Zara, che mi ha preso sotto la sua ala protettiva sin dall’inizio e Frédèric Bau, una delle persone che ha cambiato il mio approccio alla pasticceria. Attrezzature e manualità. Quanto è importante l’una e quanto l’altra. Percentuale di rilevanza. Le attrezzature sono fondamentali per

Beh, e ovviamente “dulcis in fundo”, te l’avranno chiesto mille volte. Qual è il tuo dolce preferito e perché? Non ne ho uno preferito, ma posso dire di essere un grande amante della pasticceria classica. Amo il babà, la millefoglie, il tiramisù, la creme brulée…tutti dolci che nella loro semplicità restano però immortali

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Entremet noisette la Ricetta

ENTREMET NOISETTE Croccantino Cioccolato al latte Paste di nocciola Pralinato di nocciole al 50% Paillté feuilletine (scaglie di wafer croccanti) Burro liquido

g g g g

125 80 50 250

Fondere la copertura, unire la pasta d il pralinato di nocciole e girare bene. Unire la massa croccante e mescolare. Stendere alla misura desiderata.

g 15

Emulsione al pralinato cremosa Pralinato di nocciole g Panna g Latte g Paste di nocciola g

350 400 50 250

Portare ad ebollizione la panna con il latt e versare sul pralinato e la pasta di nocciole. Emulsionare e colorare.

Glassa lucida al cioccolato al latte Zucchero g Sciroppo di glucosio g Acqua g Latte condensato g Gelatina animale g Acqua per gelatina g Cioccolato al latte g Cioccolato fondente g

300 300 150 200 20 100 260 40

Portare ad ebollizione l’acqua con i due zuccheri, Aggiungere il latte condensato e bollire ancora, aggiungere la gelatina, sciogliere per bene e versare sul cioccolato realizzando una corretta emulsione.

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la Ricetta

Crema Mousse al cioccolato bianco e nocciole Latte g Panna g Tuorlo g Zucchero g Bacca di vaniglia 1 Gelatina animale g Acqua per gelatina g Pasta di nocciole pura g Cioccolato bianco al 35% g Panna semimontata g

140 90 50 8 6 30 100 340 450

Fondere la gelatina animale reidratata nella crema inglese calda. Emulsionare come per una ganache aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato e alla pasta di nocciola restando sempre al di sopra dei 35°. Raffreddare la massa a 25/30° e aggiungere la panna montata.

Bisquit al cacao Tuorli g Zucchero g Albume g Zucchero g Farina g Fecola g Cacao g Burro sciolto g

300 200 325 130 65 65 65 130

Montare i tuorli con lo zucchero, gli albumi con l’altro zucchero. Unire delicatamente le due masse ed aggiungere le polveri setacciate insieme, infine unire il burro fuso. Cottura in fogli 10 minuti 200°C peso 900gr a teglia. Valova chiusa.

Entremet noisette Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

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un dolce per ogni regione

La Calabria Rocco Scutellà in “Torroncini gelato”

Manca poco meno di un mese al Na

tale, ma le vendite e le prenotazioni del suo torrone contano già numeri da capo giro. Lui è il Maestro Rocco Scutellà, pro prietario dell’Antica Pasticceria Scutellà a Delianuova, un piccolo borgo nel cuore dell’Aspromonte, dove realizza dei torroni buonissimi, che da anni sono annoverati tra i dolci della tradizione natalizia delle famiglie italiane e non solo. Realizzati con la stessa ricetta che il non no Rocco utilizzava agli inizi del secolo scorso, i famosissimi torroni di Scutellà sono un esempio di come si possa fare Pasticceria di eccellenza in un piccolo paese del Sud Italia. Rocco Scutella è un figlio d’arte. Diven ta pasticcere proprio cominciando nel laboratorio di famiglia, sotto la guida del papà Antonino e del nonno Rocco, che considera i suoi veri grandi maestri. Nei suoi racconti, infatti, sono sempre pre senti aneddoti e ricordi legati a queste due figure importanti per la sua crescita personale e professionale. Terminati gli studi superiori segue un periodo di ap prendistato in una piccola pasticceria ar tigianale a Messina, esperienza, questa, che influenzerà la sua arte, con piacevoli contaminazioni della tradizione pasticcie ra siciliana. Si perfeziona con anni e anni

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di studio, fino ad entrare a far parte, nel 2015, dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani del grande Maestro Iginio Massari. Da qui comincia la sua ascesa, tra premi e riconoscimenti importanti, e la continua evoluzione, ma tenendo sempre ben saldi alcuni cardini che lo hanno guida to, e lo guidano tutt’ora, nella sua attività: qualità, eccellenza, tradizione e innova zione. E, sebbene il suo nome riecheggi ormai, sempre più spesso, tra quelli dei pastic ceri più importanti dello scenario italiano, Rocco Scutellà è senza alcun dubbio un professionista umile e caparbio, che è ri uscito a realizzare prodotti di eccellen za in un territorio sicuramente non facile. Tra i prodotti natalizi più apprezzati, oltre

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al croccante di pura mandorla, realiz zato con mandorle pugliesi e siciliane di prima scelta che lui stesso selezio na personalmente, e profumatissimo miele d’arancio dell’Aspromonte, ci sono anche i panettoni, frutto di anni studio e realizzati con un lievito madre antichissimo, che ne garantisce soffi cità e un bouquet aromatico davvero

unico. Qualità e bontà che gli sono stati riconosciuti nel 2019, aggiudicandosi il primo posto della kermesse Panetto ne senza confini con il suo buonissimo Panettone Tradizionale. Rimanendo nella tradizione calabrese, e reggina in particolare, non possiamo non parla re dei gustosissimi torroncini gelato di Scutellà.

torroncini gelato di ScutellÁ ScutellÁ la Ricetta

Rimanendo nella tradizione calabrese, e reggina in particolare, non possiamo non parlare dei gustosissimi torroncini gelato di Scutellà. Il nome non deve ingannare: questi buonissimi torroni, infatti, non hanno nulla a che vedere col gelato, ma con la

loro preparazione, rigorosamente a freddo, e con l’ingrediente principale, la zucca ghiacciata. Per realizzarli bastano davvero pochi e semplici ingredienti, purché siano di qualità, come suggerisce il Maestro.

Torroncini gelato di Scutellà Zucchero fondente g Succo di limone filtrato g Olio essenziale di limone g Mandorle g Zucca ghiacciata 20x20 g

1500 25 8 500 1100

Per quanto riguarda la preparazione, si comincia ammorbidendo lo zucchero fondente con il succo e l’olio essenziale di limone, poi si aggiungono le mandorle, e infine si procede con l’inserimento a mano della zucca ghiacciata. Il composto ottenuto va poi riposto in un contenitore, perché dovrà essere pressato e soprattutto dovrà riposare e asciugarsi per qualche giorno. Trascorso il tempo necessario si procederà con il taglio, la porzionatura e la fase finale di copertura con eccellente cioccolato fondente. Da provare assolutamente!

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un dolce per ogni regione

Il Lazio

Andrea Fiori in “Pandoro”

È il mondo dell’arte bianca la sua pas-

sione. Classe ’72 e originario di Terracina, dove il papà Sergio aprì la prima pasticceria, oggi Andrea Fiori è uno dei migliori nella sua professione. Figlio d’arte. Quando era bambino con la famiglia si trasferisce in una zona periferica della Capitale e l’Andrea adolescente, immerso da sempre nel meraviglioso mondo della pasticceria, inizia la sua palestra in laboratorio. Proprio il laboratorio con il papà è stato sin da subito la sua seconda casa e osservando il padre è divenuto oggi il Pasticcere che tutti possiamo notare gustando le sue opere d’arte. Tanti i corsi fatti in seguito: esperto delle dinamiche alimentari, organizzazione e gestione del laboratorio, consulente nei processi produttivi, creazione di nuove ricette, ottimizzazione degli spazi e gestione delle risorse umane. Consulente e docente di mestiere svolge il suo lavoro con le aziende leader del settore: Irinox, Carpigiani, Barry Callebaut, Agrimontana. Collabora come responsabile dell’area pasticceria all’accademia del gusto “Tu chef” di Roma da diversi anni. Attualmente lo troviamo al “Con.tro bistrot” come responsabile della pasticceria. Spazia, dunque, in tutti i settori della pasticceria: classica e moderna, i grandi lievitati e le prime colazioni. “Ma anche il cioccolato e la gelateria”, dice. I suoi dolci ricalcano la

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

tradizione, ma esplodono in creazioni poi contemporanee, come un quadro che da una matrice classica, sposa benissimo un astrattismo moderno; lui adora il panettone, la pastiera, ma non dice no ai dolci vegani o alle cake moderne. Passione ed innovazione. Qualità e competenza: queste le peculiarità del maestro. Accennando qualcosa di Fiori non possiamo non citare e raccontare alcuni dei dolci natalizi legati alle tradizioni laziali. Parliamo del pangiallo e del panpepato. Dolci antichi, tipici del centro Italia, che hanno nel cuore storie di famiglie tramandate nei secoli e alcune rivisitazioni. Scopriamo qualcosa in più su questi due dolci simili in parte ma non uguali. Sia il pangiallo che il panpepato, infatti, sono dei dolci a base di frutta

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dolce natalizio tipico del Lazio e di tutta l’Italia. A base di frutta secca, miele e spezie e da una forte presenza di cioccolato. Il nome si dice derivi da una doppia interpretazione: iniziamente era chiamato “pan-papato” perché dolce destinato agli alti prelati, poi divenne “pan-pepato” per le sue note speziate. Ha mantenuto ancora oggi la forma a papalina. Negli anni la ricetta originale è stata cambiata, rivisitata, è stata inserita nuova frutta, aggiunte spezie. A distinguerlo dal pangiallo, dunque, sono soprattutto la forma e il colore esterno.

secca, cioccolato, miele e spezie. Il pangiallo è un dolce romano molto antico. La storia narra che veniva preparato già nella Roma imperiale durante il solstizio d’inverno. Oggi le spezie utilizzate per la realizzazione del dolce natalizio sono diverse da quelle originali che, nei secoli, sono andate perse. E’ a base di cioccolato, frutta secca, miele e il risultato è un panetto molto profumato ricoperto da una glassa allo zafferano, di colore giallo, da cui deriva il suo nome. Il panpepato (o pampepato) è un altro

Pandoro la Ricetta

Primo impasto Farina g Uova g Zucchero g Burro g Lievito g

6300 5200 1900 2200 2000

Impastare il lievito maturo con la farina e la metà delle uova. Unire, poco alla volta il restante delle uova. Formare una maglia glutinaca resistente ed aggiungere lo zucchero e successivamente il burro in più volte. Mettere in stufa a maturare per circa 10-11 ore a 26 gradi.

2400 200. 1100 500

Per il secondo impasto aggiungere la farina ed il malto al primo impasto,formare la maglia glutinica ed aggiungere il sale,poi i tuorli poco alla volta. Preparare,un’emulsione con il burro,lo zucchero,il miele,la vaniglia,il burro di cacao a 25 gradi.

Emulsione Burro g Miele g Zucchero g Burro cacao micro g Vaniglia

Secondo impasto Primo impasto maturo Farina g 1100 Sale g 100. Malto g 80 Tuorli g 1100 Panna g 400

Aggiungere al secondo impasto poco alla volta. Puntare in stufa un ora a 28 gradi. Spezzare da 1000 gr e metterli negli stampi da pandoro precedentemente imburrati. Far lievitare fino al bordo e cuocere per 45-50 minuti a 155 gradi.

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un dolce per ogni regione

La Puglia Ciro Chiazzolino in “Mostaccioli pugliesi”

“Siamo i nuovi artigiani 4.0”

Punta tantissimo sul gioco di squadra, Ciro Chiazzolino. “Occorre stare insieme, fare gruppo. Così, in questo modo, cresciamo tutti”. Entusiasmo, determinazione, passione, dinamismo. Il pasticcere Ciro Chiazzolino ci parla della “sua” Puglia e della velocità del lavoro, delle giornate interminabili, dei mille impegni quotidiani. “Sempre di corsa”, dice. Chiazzolino si è fatto conoscere per eventi di rilievo nazionale. Il pastry chef vive e la vora a Lucera, descrive- a ragione- la terra pugliese lunghissima. Quindi, con evidenti difficoltà per raggiungere tutte le località. “Abbiamo pensato di dividere per provin cia la nostra azione in Conpait. E di aprire le porte ai soli professionisti del settore, non più agli amatoriali. Riteniamo infatti im portante dare attenzione a tutte le sfere dell’attività: dai controlli amministrativi alle normative ed alla variazioni fiscali. Ed ab biamo avviato contatti per svolgere incon tri con le Asl, con i Nas e con tutti coloro i quali interessano la categoria”. Negli anni passati ha fatto tappa a Rimini per parteci pare alla 40^ edizione del Sigep, il salone internazionale dedicato esclusivamente ai professionisti che anticipa tendenze ed innovazioni nelle filiere in esposizione: ge lateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè. All’interno dello show, che premia le eccellenze mondiali e presenta nuovi format, trovano spazio eventi dedicati alla pasticceria di straordinario livello. Dopo l’e

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sperienza fatta negli ultimi due anni - nel 2018 ha presentato il Panrosè e nel 2017 si è aggiudicato il 2° posto nella sezione Wa keup Coffee con il dolce “Scrigno al caf fè” - Ciro è tornato al Sigep per proporre il “Trilogy”. Si tratta di un nuovo panettone soffice e genuino, fatto rigorosamente con lievito madre, che vede l’utilizzo di tre tipo logie di cioccolato Perugina: il bianco Ga lak, il nero 70% e quello al latte finissimo. Al Sigep c’è stato anche un fuoriprogramma che ha visto Ciro impegnato nella realiz zazione di un uovo di Pasqua con Galak bianco e decorazione. “Siamo ormai i nuovi artigiani. 4.0, per usa re un termine attuale. Impegnati sul cam po, senza soste ma con quella passione e quell’amore per questo lavoro che fa dimenticare sacrifici ed orari”.

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Mostaccioli pugliesi la Ricetta

Mostaccioli Pugliesi Farina tipo 00 g Mandorle tostate e tritate g Zucchero g Olio evo g Cacao amaro g Uova 2

1000 500 500 100 120

Mosto cotto 300ml Scorzoni di arancia Chiodi di garofano Bicarbonato di ammonio g 4 Scaglie di cioccolato Cannella

Impastare tutto insieme. Stendere l’impasto e formare dei trapezi. Infornare a 170 gradi per 7/8 minuti.

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un dolce per ogni regione

La Sicilia

Lillo Freni in “Stella di Natale”

Lillo Freni è un sognatore. Amante della

sua terra, la Sicilia. E dei suoi dolci, della sua pasticceria, della sua storia. Del papà, Giuseppe. Già nel 1974 “sente” il profumo di quei dolci e di quelle creme. Si innamora e decide, da subito, che proprio quella sarà la sua vita. “Una naturale predisposizione all’apprendimento delle tecniche”, si dirà in seguito, negli anni. Grazie alla possibilità di seguire gli insegnamenti paterni diventa un valido aiutante e successivamente un raffinato pasticcere. Ma l’aspetto tecnico non è il suo unico obiettivo; da sempre attratto dall’aspetto scientifico, volge particolare attenzione allo studio dedicandosi continuamente all’aggiornamento professionale. Dall’Università di Messina dove si laurea in Scienze dell’Enogastronomia Mediterranea e Salute discutendo la tesi: Storia, Innovazione e Qualità della Pasticceria Tipica Messinese (oggi diventata un libro) fino al diploma di Sommelier Ais, passando per Expo2015 come rappresentante della pasticceria messinese nella settimana dedicata a “Messina città metropolitana” nell’ambito del cluster Bio-Mediterraneo ed alla partecipazione dell’allestimento del “Cocktail delle First Ladies” in occasione del G7 di Taormina. Lillo realizza dei cadeau speciali contenenti della “Frutta Martorana” che fa letteralmente brillare gli occhi delle first lady più importanti del pianete. Per il numero di questa rivista ci racconta uno dei dolci più difficile da realizzare ma, al contemPasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

po, più buoni da assaporare: la stella di natale, che è un dolce tipico messinese ideato per il Natale, realizzato con finissima pasta di mandorle ed un ripieno di morbidissimo cedro candito. Molto apprezzato in città, “ma anche dai nostri numerosi clienti fuori porta”, ammette Freni. “E’ il nostro orgoglio ma non è assolutamente facile da realizzare”, aggiunge. Per le forme, per le fasi di lavorazione, per la maestria nella composizione. Freni racconta di aver creduto talmente tanto in questa scelta che – anche nel suo libro – impiega passione e sospiri, prima di snocciolare ingredienti e dosi. Le sue apparizioni in tv, sul canale Alice e sui canali Rai e su tv regionali e locali sono sempre apprezzate. “Ogni qualvolta gli viene data possibilità, mi dedico anima e corpo alla promozione e alla valorizzazione del patrimonio dolciario siciliano”, spiega. Altri dolci siciliani? “Non posso non citare il torrone gelato. Prodotto tipico della città di Messina, è un morbido e delizioso torrone a base di frutta candita e zuc22

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dei pistacchi Siciliani, e del profumo fresco dei limoni di Sicilia, viene rifinito con Pasta Reale di mandorle e decorato con frutta candita selezionata. Senza dimenticare la pignolata, il dolce tipico messinese per me più rappresentativo, ed i tantissimi altri squisiti dolci dell’isola.

chero fondente, ricoperto di finissima pasta reale di mandorle, frutto di una reinterpretazione del “gelato di campagna” prodotto in altre zone della Sicilia. Dalla composizione sicuramente dolce risulta gradevole grazie alla notevole presenza delle mandorle siciliane appena tostate,

Stella di natale la Ricetta

Dolce tipico messinese natalizio, ebbe origine verso la metà del secolo scorso Si tratta di un dolce a base di finissima Ricetta espressa in grammi Esterno: Mandorle bianche dolci g Zucchero g Uova g Miele g Pasta d’arancio candito g Tuorlo g Vaniglia Ripieno: Pasta cedro candita g Zuccata siciliana finissima g Confettura di albicocche g Gocce Olio essenziale di limone 2

200 220 50 20 20 15

200 100 50

pasta di mandorle che racchiude un cuore di cedro candito morbidissimo.

Esterno: Macinare in raffinatrice fino ad ottenere Esterno: un impasto molto plastico. (Per chi non avesse la raffinatrice utilizzare un cutter per ridurre tutto finemente tranne le uova il miele e la pasta di arancia, che poi verranno aggiunti in planetaria per ultimare l’impasto). Interno: Amalgamare il tutto. Munirsi di uno stampo a stella e foderarlo con la pasta di mandorle stesa come una frolla aiutandosi con mattarello e farina spolverizzata sul piano di lavoro, con lo spessore di circa mezzo centimetro facendolo leggermente strabordare che ci servirà per la chiusura, farcirla con il ripieno, apporre uno strato sottilissimo di pandispagna e chiudere con uno strato di pasta di mandorle sempre dello stesso spessore, aiutandoci a chiudere con pasta di mandorle in eccesso sui bordi. Sformare e decorate come in foto aiutandosi per i bordi con un po’ di pasta di mandorle resa spatolabile con aggiunta di uova che servirà per fare aggrappare la granella di mandorle o di zucchero. Infornare un forno tradizionale a 145 gradi per circa 40 minuti.

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il redazionale

Italia Zuccheri Lo zucchero come ingrediente chiave: ecco Infundo, la linea professionale Italia Zuccheri “Chiaramente il Vagliato Fine è ideale per molte altre preparazioni – prosegue Federi ca - Ad esempio lo trovo ottimo per la frol la: essendo più solubile, la rende più friabile, originando un impasto più omogeneo. Que sto si percepisce molto bene dopo cottu ra: la frolla sarà uniforme anche visivamen te, senza presentare zone più chiare e più scure. Non ultimo, il Vagliato Fine è perfetto anche nelle creme: evita la formazione di grumi nella miscelazione con le uova e in fase di cottura della crema accorcia i tempi di lavorazione. Insomma, è un prodotto dav vero versatile in laboratorio”.

È finalmente disponibile e segnerà un “nuo

vo corso” per le applicazioni dello zucchero in pasticceria e gelateria: stiamo parlando della linea Infundo firmata Italia Zuccheri, ca pace di disegnare in modo rivoluzionario l’uti lizzo dello zucchero, lato tecnico e non solo.

Altri consigli tecnici e ricette si trovano su www.infundo.it, insieme a tutte le specifiche della linea: lo zucchero con Infundo si tra sforma in un ingrediente chiave di ogni pre parazione, dal lievitato alla pasticceria fred da, dalla viennoiserie alle creme.

In gamma si contano sei tipologie di zuc cheri professionali, frutto di una filiera con trollata e certificata e della selezione dei migliori cristalli; ciascuno zucchero conta caratteristiche specifiche che lo rendono perfetto per le diverse preparazioni. Ad ogni ricetta risponde una specifica referenza In fundo che da un lato saprà ottimizzare il la voro in laboratorio, dall’altro farà la differenza in termini di risultato, portando ogni prepara zione all’eccellenza che si conviene per un prodotto di alta pasticceria e gelateria.

Plus tecnico, ma non solo: utilizzando la gamma Infundo si riverbera nel lavoro di

Parola di Brand Ambassador: i Maestri Pa sticceri Antonio Daloiso, Federica Russo e Giacomo Besuschio hanno studiato e ide ato alcune ricette utilizzando le diverse referenze Infundo. Obiettivo? Valorizzare il risultato finale e agevolare il lavoro in la boratorio sfruttando le peculiarità tecniche degli zuccheri Infundo.

pasticceri e gelatieri quell’insieme di valo ri di cui Italia Zuccheri – brand consolidato nell’immaginario collettivo come sinonimo di filiera corta, tracciabilità e sostenibilità – è portatore. Ecco che utilizzare Infundo diven ta un vero e proprio storytelling che parla di significati sempre più incisivi nelle scelte del consumatore, soprattutto quando si volge a referenze artigianali: in esse il cliente ricerca non solo il prodotto in sé ma anche una catena di valori che vanno dalla filiera corta di ogni ingrediente al rispetto dell’ambiente e dei metodi di lavorazione.

“Un esempio su tutti: il Vagliato Fine è perfetto per prodotti a lunga lievitazione – racconta Federica Russo – Questo perché, scioglien dosi molto più facilmente e velocemente, riduce i tempi di impasto, evitando che que sto si scaldi troppo. Pensiamo all’impasto del panettone: non deve superare i 27°C, e con il Vagliato Fine Infundo riusciamo perfetta mente ad evitare una temperatura troppo alta, a tutto vantaggio del risultato finale”. Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

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il gelato

Gelato alla nocciola per panettone di Davide Destefano teristiche e poi l’impasto deve essere lavorato diverse volte e subire almeno 3 lievitazioni. Anche il tempo è un ingrediente, perché venga ben fatto, il panettone necessita di ben due giorni di lavoro. Anche se è legato a doppio filo col Natale, negli ultimi anni è stato destagionalizzato diventando uno dei dolci italiani più venduti al mondo. È proposto in tutte le sue declinazioni che seguono i diversi trend alimentari o gusti: vegano, senza glutine, con soli canditi e senza uvetta, con creme varie al cioccolato, alla mandorla o al pistacchio. Protagonista delle diverse varianti è

Il Natale si avvicina portando con sè

quella magia e quell’atmosfera di sacralità e misticismo che si fonde col profumo dei dolci che riempie le nostre case. Senza panettone non è festa e non si può concludere il pranzo di Natale. Lievitato versatile, simbolo del periodo natalizio come l’albero o il presepe, è sempre ben accetto, dalla colazione alla carezza serale. La preparazione di questo dolce è lunga e laboriosa ma se tempo e passione non mancano il risultato ripaga di tutto. Per preparare un ottimo panettone si devono per prima cosa selezionare accuratamente le materie prime: un lievito naturale con la giusta acidità e forza, una farina con particolari caratPasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

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senz’altro il panettone ripieno di gelato che conserva tutto il buono di un impasto a lievitazione naturale, se fatto secondo tradizione, e la consistenza vellutata e cremosa di un gelato ar-

tigianale, se fatto con materie prime di qualità. Un’esplosione di gusto che pervade il palato! Ma vediamo la preparazione del gelato per il panettone.

Gelato alla nocciola per panettone la Ricetta

Gelato alla nocciola per panettone Latte intero g Saccarosio g Destrosio g Glucosio dis 39 de g Latte magro in polvere g Pasta Nocciola g Neutro g

610 100 80 40 50 115 5

Scalottare il panettone avendo l’accortezza di lasciare il giusto spessore delle pareti. Inzuppare con una bagna a scelta in base ai gusti di gelato da abbinare. Abbattere per 10 minuti. Inumidire con la bagna la mollica di panettone dello svuotamento. Riempire il panettone con i gusti di gelato scelti mantenendo la stratificazione regolare in senso orizzontale. Chiudere il panettone con il tappo e abbatterlo a -30 gradi. Decorare il panettone a piacimento utilizzando le diverse coperture o soggetti a piacere. Consigliare al cliente di lasciare almeno un’ora prima il panettone a temperatura positiva per poterlo gustare al meglio.

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il redazionale

Pomati Group Srl

Presente sul mercato italiano e inter-

di Pasticceria o l’impegno strutturale di un Corso Professionale di Cioccolateria, per questo abbiamo definito la nostra anima come Pomati Open e vogliamo che sia a disposizione di quanti più Artisti e Artigiani possibili, affinché possano sperimentare le nostre idee, comprenderne il funzionamento, contribuire al progresso di questo mondo straordinariamente ricco e sfaccettato.

nazionale dal 1967, Pomati Group srl propone macchine ed accessori per la lavorazione del cioccolato.

L’ampia gamma di prodotti altamente professionali consente di soddisfare varie tipologie di clientela: pasticcerie, gelaterie, ristorazione, panificazione e piccole/medie imprese dolciarie. L’esperienza maturata si fonde con la tecnologia moderna per dare vita a prodotti sempre attuali affidabili e di qualità.

pomati.it

Pomati è un laboratorio “aperto” dove professionisti della tecnologia e del design industriale dialogano con i Maestri Pasticceri, dove esperti di linee di produzione per la ristorazione trovano grammatiche comuni con designer e imprenditori del settore, senza avere intorno il formalismo di un’Accademia

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le tradizioni

Dolci del mondo Leccornie e curiosità da ogni angolo del globo

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ricetta risale infatti al 1329. È stato ribat tezzato “pane di Natale” e nella simbo logia natalizia raffigura Gesù Bambino, per cui viene denominato anche Christ stollen. È una pasta lievitata dalla con sistenza morbida profumata da diverse spezie e arricchita con frutta candita, secca e mandorle tostate.

“Il Natale quando arriva arriva” ed arri

va in tutto il mondo. In ogni angolo del globo è festa e ovunque è un tripudio di dolci, dolcetti e specialità golose. Mettiamoci allora in viaggio per scopri re quelle più rappresentative! In Germania il protagonista dei dessert sotto l’albero è lo Stollen che è uno dei dolci più antichi d’Europa. La sua prima

_ Stollen _

In Inghilterra e Irlanda sulle tavole di Natale non può mancare il Christmas Pudding, un dolce rotondo e compatto che viene preparato secondo tradizio ne nel periodo dell’Avvento e portato in tavola il 25 dicembre. È realizzato con zucchero, uova, mandorle, frutta sec ca, scorza di arancia e rum, oltre alla presenza di una gran quantità di liquori e spezie per la decorazione. Tra gli in gredienti spiccano anche la birra Stout e il grasso di rognone di manzo, l’equi valente del nostro strutto. In Polonia c’è il Makowiec, un rotolo si

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_ Mince pies

rire un tocco sfizioso, simulano l’aspet to di un vero ceppo. Proseguiamo la carrellata e andiamo in Spagna, dove a portare i doni non è Babbo Natale ma i Re Magi e si man giano i Polvorones, biscotti friabili al morso conosciuti proprio per la loro golosità e consistenza particolarissima che si scioglie al palato proprio come “polvere”. Sono realizzati con un im pasto a base di farina tostata in forno, mandorle e burro, senza uova. _ it.freepik.com/ wirestock

mile ad uno strudel che si prepara con un ripieno a base di semi di papavero, tradizionalmente beneauguranti e sim bolo di fertilità, e può essere glassato con l’aggiunta di canditi. Una tradizione polacca suggestiva è lasciare un posto libero alla tavola delle Feste, per even tuali commensali che si dovessero ag giungere all’ultimo minuto.

Nei paesi del nord come Danimarca, Svezia e Norvegia invece non manca

In Francia e nei paesi francofoni spo pola la Buche de Noel, il tronchetto di Natale, che riprende nella forma un _ Kourabiedes

mai nelle occasioni speciali e soprat tutto a Natale la Cransenkake, una tor ta costituita da più anelli fatti con un im pasto di mandorle, zucchero e uova, di diametro decrescente, impilati a cono e incollati fra loro con una glassa di zuc chero che fa anche da decoro. _ Christmas pudding

ceppo di legno, simbolo considerato di buon auspicio in numerosi paesi del Nord Europa. Goloso e raffinato, il tron chetto è un rotolo di soffice di pasta biscotto farcito di frutta, mascarpone e cioccolata e guarnito con scagliette di cioccolato fondente che, oltre a confe

In Grecia il dolce di Natale è costituito dai Kourabiedes. Deliziosi pasticcini alle mandorle e burro morbidi e profumati la cui ricetta risale alla seconda metà del 1400. Hanno tipica forma a mezza luna e vengono impastati con il brandy e insaporiti con il metaxa, la vaniglia, il mastika o l’acqua di rose. E oltre oceano? Negli Stati Uniti, così diversi da zona a

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passa, mandorle e noci al quale ven gono aggiunte scorza d’arancia, can nella, chiodi di garofano e semi d’anice. A Cuba si degusta il Flan de Calabaza, a base di zucca, piatto molto popolare che ha diverse varianti a seconda della tradizione di ogni famiglia o della regio ne in cui ci si trova. L’importante, anche a Natale, è servirlo con un bicchierino di rum. E se voliamo ancora più lontano e arri viamo in Australia il dolce di Natale tipi co è la Pavlova, creato in un Hotel nel 1926 e dedicato ad una famosa bal

_ Makowiec

zona, a Natale i dolci maggiormente amati sono i cookies, gli omini di zenze ro, i cupcake, l’apple pie (la nostra torta di mele) e la pumpkin pie (la torta di zucca). Il dolce più tipico è sicuramen te il Christmas pudding con la salsa al brandy, ma anche la mince pie, una tor ta fatta di pasta ripiena con frutta secca, marmellata, spezie e grasso animale. In Colombia è tradizione mangiare le Frittelle Ojuelas, pasta di mais fritta con lo zucchero da degustare con pasta di

_ Pavlova _

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lerina russa, fatto di meringa ricoperta di panna, fragole e frutti di bosco, ol tre alla Christmas cake australiana con frutta secca e candita che viene deco rata con marzapane, ghiaccia reale e tanto spirito natalizio! Anche in Giappone dove il Natale non è una festa religiosa c’è comunque un dolce tipico. Una delle tradizioni più stravaganti del Natale giapponese è in fatti la “Kurisumasu keki“. E’ una sponge cake, simile alla pasta margherita, con una bagna di sciroppo di zucchero e farcita con panna e fragole, diventata così famosa che è un emoticon dei no stri cellulari. Insomma, a Natale è Natale anche dove non è il Natale. Dolci compresi!

_ Frittelle Ojuelas

guava, cioccolata calda e “Natilla”, una crema dolce. I messicani invece hanno le Bunelos de rodilla, frittelle con farina, zucchero, burro, latte e liquore d’anice. In Cile durante il pranzo natalizio si met te in tavola il Pan de Pasqua, una sor ta di panettone con frutta candita, uva

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le tradizioni

Sfida Sud-Nord? I dolci della tradizione natalizia: il nord e il sud Italia in un “dolce” viaggio

Panettone o Struffoli?

della tradizione veronese, insieme al “Pan de Toni” di quella milanese. L’origine del Pandoro veronese risale al 1200. Si parlava di nadalin a quei tempi, ovvero un dolce con una preparazione molto simile a quella del nostro odierno Pandoro, anche se con meno burro e con una forma bassa che lo avvicina come sembianze a un Panettone.

Scrippelle molisane o Pagnotta del Doge? Come in molti ambiti, la “sfida” fra Nord e Sud Italia diverte anche nel mondo della cucina, in particolar modo nelle ricette tradizionali da tramandare di generazione in generazione. Quale miglior ambito se non quello dei dolci, soprattutto nel periodo natalizio?

Nella seconda metà dell’800, con Domenico Melegatti, arriva quell’intuizione geniale che rende il Pandoro veronese uno dei dolci più apprezzati a Natale, da grandi e piccoli.

In un breve viaggio lungo lo Stivale percorreremo le strade dei sapori di un tempo, di quei dolci storici, a base di pochi e semplici ingredienti che omaggiano il nostro paese, da Nord a Sud.

Il nord Italia ci regala altre tradizioni, a partire dal così detto “Marci Panis” veneziano, precursore del più conosciuto marzapane, oppure il mandorlato, fatto con miele, zucchero, albume d’uovo e per l’appunto mandorle.

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Partiamo da quelli più conosciuti e che sono letteralmente immancabili su una tavola natalizia dalla notte dei tempi, primo fra tutti il “Pane d’Oro”

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tempi antichi, anche se le loro origini sono incerte: c’è chi crede che derivino dal greco, strongoulos (arrotondato), oppure da influenze spagnole con il piñonate, dall’impasto simile agli struffoli ma dalla forma più allungata. C’è poi chi crede che all’origine di tutto ci sia il termine “strofinare”, in riferimento al gesto che si compie durante la preparazione del dolce. Una cosa è certa: sono sempre ricoperti di miele e codette colorate, caratterizzazione fondamentale di questo dolce di famiglia.

_ Pandoro

E come dimenticare gli amaretti, anche se non si sa precisamente se siano originari della laguna veneta, restano nella storia e adornano tavole e cesti natalizi ancora oggi.

Dalla Campania arriviamo in Molise con le tipiche scrippelle, ovvero del-

I meno conosciuti, come la Pagnotta del Doge, arricchita con miele, fichi e frutta secca, o la “Pinza” dell’Epifania, un dolce meno zuccheroso per chiudere le feste, fatta con pane raffermo e mais, sicuramente ci rimandano a delle forti tradizioni che in piccoli centri e città restano simbolo importante delle feste. Ovviamente non solo il nord Italia può vantarsi di queste ricchezze. Il nostro viaggio prosegue verso una delle regioni capostipite delle tradizioni natalizie, soprattutto per ciò che riguarda la cucina e i dolci: la Campania.

_ Struffoli

le lunghe striscioline fritte, croccanti e dorate, da mangiare ben calde cosparse di zucchero. Una ricetta povera appartenente all’antica tradizione contadina, che rappresenta per le famiglie un momento di condivisione e convivialità.

Tra i più celebri dolci natalizi, nati in Campania, dalle mani delle monache come la tradizione racconta, ma ormai apprezzati e gustati in tutto il territorio nazionale, gli struffoli affondano le loro radici in

Anche i panzerotti o cauzncidd hanno lo stesso valore sentimentale per chi vive il Natale in Basilicata: fagottini di pasta sfoglia ripieni di crema di castagne, una specialità immancabile sulle tavole lucane nei giorni di festa, insieme alle mitiche pastarelle lucane, biscotti morbidi da colazione, soffici e friabili. _ Pagnotta del Doge

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Le tradizioni dolciarie natalizie ci conducono fino in Calabria. Ravioli di pa34

In conclusione, non possiamo tener fuori da questo excursus le due grandi isole, Sicilia e Sardegna, che vantano una tradizione di dolci molto conosciuta e ricca. A partire dal buccellato siculo, che racchiude tutti i preziosi sapori siciliani come la frutta candita, le mandorle e la scorza darancia, si arriva al tipico dolce di dicembre, la cuccìa, che vede protagonista il grano cotto e la ricotta, altri ingredienti simboli dei dolci del sud Italia, insieme alla cannella e alla cioccolata aromatizzata all’arancia.

_ Petrali

sta farciti con frutta secca, confettura di frutta, miele, spezie, cacao e cioccolato, così si presentano le nepitelle calabresi, tipiche sia del periodo natalizio che pasquale. Il nome deriva dal latino nepitedum, ovvero palpebra, in ricordo della forma. Molto simili sono anche i “Petrali” della zona di Reggio, ovvero mezzelune farcite con fichi secchi e macerati nel vin cotto, miele, cedro, mandorle, noci e uvetta.

Ultima tappa, la Sardegna, ci regala profumi e sapori a partire dalle feste dei Santi e dei Morti, e in generale per tutte le celebrazioni religiose: il pan ‘e saba è un dolce

Infine, fatti con pasta frolla all’olio extravergine d’oliva e liquore all’anice, ci sono i San Martini, in onore del santo. Insomma, le varietà non mancano in nessuna regione, come anche in Puglia dove i biscotti a base di mandorle, chiamati torroncini, sono la prerogativa dei forni locali. La loro particolarità è di avere al loro interno delle ciliegie candite, che donano un picco di acidità in più alla preparazione. In occasione del 13 dicembre, infine, ci sono gli occhi di Santa Lucia: taralli in versione dolce, con tanto di copertura di glassa di zucchero.

_ Pan ‘e saba

antico e povero, composto da farina e sciroppo di mosto; i papassini invece racchiudono al meglio l’esempio di “passaparola” di cui si arricchisce la tradizione nostrana, perché di zona in zona questi dolci fatti con pasta frolla e glassa, vengono modificati con l’aggiunta di altri ingredienti in base ai gusti e alle tradizioni di una grande isola come la Sardegna. E’ anche questo il bello degli usi e costumi dei piccoli centri o delle diverse realtà di un paese: da nord a sud le feste ci uniscono anche se con abitudini differenti, che con il tempo si sono arricchite prendendo spunto dalle sapienti mani delle massaie del passato. Il loro potere è proprio nella memoria, che resterà sulle nostre tavole e nei nostri cuori come un vero elemento di una festa importante come quella del Natale.

_ Occhi di Santa Lucia

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gestione d’impresa

“Una possibile alternativa alla formazione professionale” di Pier Paolo Magni - Commissione Formazione e Specializzazione Conpait

Crediamo che, da sempre, la reperibilità di

della scuola di formazione e a giocare un ruolo importante di coinvolgimento, hanno generato parecchi errori. Sarebbe oppor tuno rivedere la figura del “maestro”, i libri di testo, i programmi di insegnamento, la sua presenza durante gli esami e soprattutto nella quotidianità della vita da laboratorio - in questo caso - di pasticceria, gelateria, cioccolateria e via discorrendo.

figure professionali e qualificate costituisce una costante preoccupazione. Negli anni più remoti la formazione nasceva all’interno dei laboratori, con la presenza storica del garzone, ragazzo tutto fare, che si adattava a parecchie mansioni e che nel frattempo imparava un mestiere. Con l’avvento del periodo industriale nascono le prime scuo le di formazione collegate e gestite dal mondo industriale attraverso la presenza di loro tecnici, che finalizzavano la forma zione come anticamera della assunzione in azienda. Se questo meccanismo ha funzionato per l’industria non è stato così -per un lungo pe riodo -per il mondo artigianale e per parti colari professionisti. Solo più tardi le catego rie professionali, attraverso le organizzazioni sindacali, hanno iniziato a preoccuparsi di questo aspetto. Con il coinvolgimento delle istituzioni in molte regioni nascono le scuole professionali, che vedono anche un famoso protagonista come Don Bosco, che rappre sentano il concretizzarsi di questa necessità. Purtroppo non tutte le categorie sono alli neate e gli eventi politici, la difficoltà di certe regioni, diversi ritardi delle organizzazioni di categorie, anche la non sempre disponibili tà delle aziende a credere nella importanza Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Ora, senza polemizzare e senza nulla to gliere ai docenti delle scuole professiona li, che anzi si muovono con mille difficoltà (anche di disponibilità finanziarie), personal mente penso che sia venuto il momento di provare una strada diversa, di sperimen tare una formazione diversa che nasca da una struttura sindacale e professionale di categoria come la Conpait, o quantomeno che si creda in un ruolo di collaborazione futura tra Conpait e le scuole. Vista l’urgenza, le difficoltà delle scuole, a volte lo scarso risultato degli allievi vittime di un sistema scolastico giunto al collas so (necessiterebbe una bella riunione con i vertici e discuterne), proponiamo un no stro progetto di formazione che verrà reso noto sul prossimo numero del giornale e che vedrà la collaborazione di importanti protagonisti dell’insegnamento.

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gli eventi

Coppa del mondo del panettone tradizionale

È stata una finale emozionante che ha vi-

sto sfilare i finalisti da tutto il mondo durante la cerimonia di Premiazione della Coppa del Mondo del Panettone 2021 che si è svolta a Lugano domenica 7 novembre. A conquistare il titolo di miglior panettone del Mondo è stato il maestro pasticcere Salvatore Tortora (Italia), al secondo posto Fiorenzo Ascolese (Italia) e al terzo posto Massimiliano Lunardi (Italia). Il lavoro della giuria formata da Massimo Ferrante (Italia, Presidente di Giuria vincitore della Coppa del Panettone 2019), Paco Torreblanca (Spagna, Miglior pasticciere di Spagna), Massimo Turuani (Svizzera, Presidente SMPPC), Jimmy Griffin (Irlanda, Maestro panettiere), Fabrizio Galla (Italia, Relasi dessert), Debora Massari (Italia, Tecnologa alimentare), Davide Malizia (Italia, Campione del Mondo Zucchero artistico), Gianbattista Montanari (Italia, Dimostratore Corman e esperto panettoni), Frank Dépéries (Francia, M.O.F. Boulanger), Bruno Buletti (Svizzera, Specialista panettone), Vittorio Santoro (Italia, Direttore Cast Alimenti), Roberto Rinaldini

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(Italia, Campione del mondo) in questi giorni è stato serrato sotto la severa sorveglianza del notaio per giudicare i panettoni per forma, profumo e sapore. I PREMI PRIMO CLASSIFICATO riceve la Coppa del Mondo del Panettone, la fornitura 300 kg Molino Dallagiovanna e assegno del valore di 500 Euro per l’acquisto di prodotti Agrimontana, omaggio in prodotto di Agrimontana e bottiglia personalizzata Amaro 314. Il SECONDO CLASSIFICATO riceve la Coppa del Mondo del Panettone, fornitura farina 200 kg Molino Dallagiovanna, omaggio in prodotto di Agrimontana , bottiglia personalizzata Amaro 314. Il TERZO CLASSIFICATO riceve la coppa della Coppa del Mondo del Panettone, fornitura farina 100 kg di Molino Dallagiovanna , omaggio in prodotti di Agrimontana , bottiglia personalizzata Amaro 314. Durante la premiazione è stato assegnato

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altre delizie per tutte le ricorrenze. Massimiliano Lunardi è cresciuto nella bellezza della Toscana ed è amante dei meravigliosi prodotti delle regioni più belle d’Italia. Insieme al fratello ha deciso di portare la sua passioni dentro un’azienda che porta il loro nome. È nata così la Fratelli Lunardi.

anche il Premio del Maestro del Panettone 2021 alla memoria di Alfonso Pepe, che ha contribuito a creare la storia del Panettone nel mondo. Ritira il premio il fratello Giuseppe Pepe. CONPAIT annuncia il CLUB ITALIA DELLA COPPA DEL MONDO. Angelo Musolino, presidente della Confederazione dei pasticceri italiani, ha annunciato la creazione del primo CLUB ITALIA DELLA COPPA DEL MONDO DEL PANETTONE che avrà sede in Italia, il primo di una lunga serie che coinvolgerà tutti i paesi concorrenti.

FINALISTI CATEGORIA PANETTONE TRADIZIONALE Salvatore Tortora, Marigliano (Napoli, Italia) Valerio Santi, Pizzighettone (Cremona, Italia) Lunardi Massimiliano, Quarrata (Pistoia, Italia) Fiorenzo Ascolese, Salerno (Italia) Damiano Pagani, Dello (Brescia, Italia) Gianfranco Nicolini, Porto Recanati (Macerata, Italia) Antonio Losito, Nibionno (Lecco, Italia) Anthony Daniele, Montréal (Québec)

I VINCITORI Salvatore Tortora nasce a San Paolo Belsito, Napoli. La passione per l’arte dolciaria lo coglie fin da piccolo, quando passa gran parte del suo tempo ad osservare la nonna mentre prepara i dolci per le ricorrenze. Frequenta il laboratorio di Ciro Scarpato. Sarà proprio nella Pasticceria Angela, a San Sebastiano al Vesuvio, sotto la guida del Maestro che affinerà con perizia le basi della pasticceria internazionale, tra cui lo studio dei lievitati, del cioccolato, delle decorazioni in zucchero tirato e soffiato. È l’incontro con Iginio Massari a cambiargli la vita. La continua ricerca dell’eccellenza lo porta ancora oggi all’incessante sperimentazione di nuovi sapori. Fiorenzo Ascolese di San Valentino Torio, Salerno lavora nel laboratorio di famiglia, fornai per passione che ogni giorno sforna dolci e prelibatezze. La qualità di materie prime selezionate, fantasia e dedizione sono gli ingredienti del suo mestiere per realizzare biscotti e dolci di pasticceria fino ai panettoni e dolci natalizi, colombe pasquali e tante

Andreia Borba Coina, Setubal (Portugal) Ermenegildo Cimmino Blainville (Canada) Luca Danesi, Melano (Svizzera) Gianluca Rizzo, Mobio Inferiore (Svizzera) Arwinder Singh-Badwal, Bellinzona (Svizzera) Ton Cortes Barcellona, (Spagna)

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Adan Sáez Ventura, Riudoms (Tarragona, Spagna) Quentin Berthonneau, Noyers sur Jabron (Francia) Thomas Teffri-Chambelland Parigi (Francia) Franck Collas, Beaugency (Francia) Joseph Settepani, Staten Island New York (USA) Jaime Martinez, Saint Paul Minnesota (USA) Gary Rulli Rory, San Francisco (USA) Tatiana Coluccio, Melborun (Australia)

Intervista Giuseppe Piffaretti, Piffaretti, quel sogno mondiale chiamato panettone… Lui è il patron della Coppa del Mondo del Panettone: ideatore, anima e promotore dell’evento e della promozione del panettone nel mondo. Il Maestro Giuseppe Piffaretti è contento dell’ennesimo successo raccolto. Apprezzamenti e consensi. “Una finale emozionante che ha visto sfilare i finalisti da tutto il mondo”, afferma Piffaretti. “Il nostro concorso ormai ha raggiunto livelli altissimi, confermati dalle presenze e dalle testimonianze autorevoli. D’altronde destare l’attenzione di oltre mille persone accorse ad ammirare i maestri pasticceri competere tra loro è un segnale evidente che va ogni nostra più rosea aspettativa”, aggiunge. A conquistare il titolo di miglior panettone del Mondo è stato il maestro pasticcere Salvatore Tortora (Italia), al secondo posto Fiorenzo Ascolese (Italia) e al Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

terzo posto Massimiliano Lunardi (Italia). Il lavoro della giuria era formata da Massimo Ferrante (Italia, Presidente di Giuria vincitore della Coppa del Panettone 2019), Paco Torreblanca (Spagna, Miglior pasticciere di Spagna), Massimo Turuani (Svizzera, Presidente SMPPC), Jimmy Griffin (Irlanda, Maestro panettiere), Fabrizio Galla (Italia, Relasi dessert), Debora Massari (Italia, Tecnologa alimentare), Davide Malizia (Italia, Campione del Mondo Zucchero artistico), Gianbattista Montanari (Italia, Dimostratore Corman e esperto panettoni), Frank Dépéries (Francia, M.O.F. Boulanger), Bruno Buletti (Svizzera, Specialista panettone), Vittorio Santoro (Italia, Direttore Cast Alimenti), Roberto Rinaldini (Italia, Campione del mondo). “Siamo veramente contenti”, il suo pensiero espresso al telefono dopo le fatiche organizzative. “Abbiamo apportato anche diverse novità e siamo onorati dalla presenza di concorrenti così preparati e pronti a raccogliere le sfide della pasticceria e del mondo dei panettoni”, il commento. Il maestro panettiere pasticcere e confettiere, è titolare de “La Bottega del Fornaio” a Mendrisio. Uno dei pochi pasticceri svizzeri ad aver insegnato presso la prestigiosa scuola di pasticceria ENSP: École Nationale Superieure de la Pâtisserie di Yssingeaux, definita tra le migliori scuole di pasticceria al mondo. Grande specialista del lievito madre è spesso chiamato in patria e all`estero per consulenze pubbliche e private sul suo sistema di produzione per panettoni e colombe e lievitati di lunga durata. Durante i suoi corsi cerca sempre di trasmettere ai partecipanti, siano essi professionisti del settore o semplici appassionati, le conoscenze che ha accumulato durante oltre 30 anni di carriera in maniera semplice e coinvolgente.

gli eventi

Coupe du Monde de la Pâtisserie Pasticceri italiani campioni del mondo, la soddisfazione di Conpait

L’oro,

“Precisione, concentrazione e fantasia hanno permesso ai pastrychef tricolore di aggiudicarsi il prestigioso premio a Lione con opere d’arte dedicate alla natura. Siamo orgogliosi di Lorenzo Puca, Massimo Pica e Andrea Restuccia che hanno vinto il campionato del mondo di pasticceria.

pasticceria italiana, evviva i giovani pasticceri del nostro territorio”. Ad affermarlo, in una nota, è il presidente nazionale Conpait Angelo Musolino.

Abbiamo portato anche fortuna e siamo convinti che il lavoro degli ultimi tempi stia facendo crescere a dismisura tutto il comparto. La vittoria in Francia ci riempie di felicità, evviva la

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L’associazione di categoria si è impegnata, in questi mesi, a supportare il lavoro dei tre giovani pasticceri, oltre che risultare tra i soci fondatori del club coppa del mondo di pasticceria. “La squadra italiana porta a casa la sua terza Coppa del Mondo. Nelle dieci ore a disposizione il team composto da Lorenzo Puca (capitano

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Intervista Andrea Restuccia, campione del Mondo a Lione: “Una vittoria meritatissima” “La nostra vittoria? Meritatissima. Sul campo”. Andrea Restuccia, 28 anni, neo campione del mondo a Lione nel concorso per pasticceri è euforico. Un traguardo importante. Di prospettiva. Con lui, altre medaglie d’oro al capitano Lorenzo Puca e a Massimo Pica, tutti guidati dalla direzione di Alessandro Dalmasso, presidente del Club Coupe du Monde de la Patisserie 2021, selezione Italia. “È stata una vittoria onesta, perché abbiamo spaccato di brutto i padroni di casa; voluta, perché ce la siamo guadagnata con tutte le

della squadra e candidato per la lavorazione dello zucchero), Andrea Restuccia (pasticcere che nel passato mondiale aveva scolpito il ghiaccio) e Massimo Pica ha realizzato, gareggiando con altre dieci nazioni, il dessert al cioccolato da condividere, la torta gelato, il dessert da ristorante, la scultura di zucchero alta 165 cm e, con la stessa altezza, una pièce al cioccolato”, spiega Musolino. “Merito ed orgoglio anche per l’allenatore della squadra Alessandro Dalmasso”, la chiosa del presidente Musolino insieme a tutto il direttivo Conpait.

nostre forze. Nelle gare live ci sono sempre gli imprevisti ma siamo riusciti a vincere nonostante quelli, portando a casa, alla fine della gara l’obiettivo che avevamo prefissato”, dice alla rivista di Conpait. “Il tempo è stato il nostro primo avversario da battere”, racconta. “A Lione faceva molto freddo e il cioccolato si cristallizzava molto velocemente e, dovendolo scolpire, ho avuto problemi perché si sgretolava in un batter d’occhio. C’era anche mol-

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ta umidità e lo zucchero si scioglieva immediatamente”. Tutte difficoltà che non puoi prevenire, quando ti alleni per anni in un’altra area geografica, con diverse temperature e condizioni fisiche, ovviamente. “Abbiamo fatto un altro mondiale nel 2018, quando ci siamo classificati terzi. Ma quel giorno avevo un peso in petto, nonostante sapessi, insieme ai miei colleghi di essere preparato. Poi è iniziata la gara e ho visto che, invece, eravamo pronti a tutto. Stavamo dando il 100 per cento ed eravamo pronti ad ogni inconveniente con un piano a ed anche un piano b”, ci confida.

già ricevuto moltissime proposte da aziende che richiedono la nostra consulenza per fare ricerca e sviluppo nei loro laboratori. Tornerò nella pasticceria di Fano, ma con la testa di chi ha vinto un mondiale. Tra qualche anno, non adesso, mi dedicherò ad una mia attività”

“Non è stato facile allenarsi durante la pandemia. Ci sono stati, durante gli allenamenti, momenti fisiologici di calo, ma il gruppo serve a questo, a motivarsi l’uno con l’altro”, dice. “In gara abbiamo notato che i giudici spesso sostavano dinanzi al nostro box. In quei momenti capivamo di essere in vetta”. Per prepararsi a questo mondiale ha dovuto rinunciare al lavoro. “Attualmente sono in cassa integrazione, perché il mio titolare sapeva di non poter richiedere la mia presenza nella sua pasticceria di Fano. Dovevo prepararmi al concorso. Abbiamo

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gli eventi

Concorso di pasticceria Al concorso “La monoporzione scrigno di sapori” Conpait Sicilia protagonista

Rhs–Ristora Hotel Sicilia è il più presti-

gioso salone specializzato del Sud Italia, da 15 anni il punto di riferimento per tutte le aziende del mondo Ho.Re.Ca che puntano alla crescita e alla qualità delle loro attività nei settori alberghiero, ristorazione e, più in generale, nel food and beverage in tutte le sue declinazioni. Anche quest’anno Conpait Sicilia è stata presente con uno spazio dedicato e numerosi eventi, volti a promuovere la pasticceria made in Italy, tra cui il concorso di pasticceria dal tema “La monoporzione scrigno di sapori”, il con-

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corso dedicato agli Istituti Alberghieri e momenti di convivialità con tutti gli associati che in occasione della apertura della fiera hanno realizzato una mega torta a forma di Sicilia, da offrire a tutti i presenti, come auspicio per una ripartenza in dolcezza. Non sono mancati cooking show tra cui la realizzazione della pignolata a cura dei pasticceri messinesi capitanati dai maestri Lillo Freni, Soccorso Colosi, Rosario Zappalà e Massimo Riggio; la realizzazione dei dolcissimi macaron a cura della Maestra Sofia D’Allura; la realizzazione di diversi la-

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classificato). Il concorso, ideato e promosso dalla Con.Pa.It Sicilia in collaborazione con RHS (Ristora Hotel Sicilia), si rivolge a tutti i professionisti sopra i diciotto anni di età, offrendo loro un’occasione formativa per mettere alla prova le proprie capacità e trovare stimoli e gratificazioni sempre preziosi. Un momento di massimo valore professionale, pensato ed organizzato su principi di serietà ed equità; un’occasione di confronto ed esperienza di crescita tecnica ed umana.

vori di cake design e modelling a cura delle cake designer Claudia Consoli e Daniela Marchese. Il concorso dedicato ai professionisti ha visto in giuria il Presidente nazionale Con.pa.it Angelo Musolino, il neo campione del mondo a Lione Andrea Restuccia, l’accademico maestro Salvatore Cappello ed il campione italiano 2017 a Rimini Vincenzo Albanese e i due commissari Santo Giarrusso e Samuele Palumbo. Sul podio il nisseno Alberto Giordano (primo classificato), l’ennese Leandro Faraci (secondo classificato) e il catanese Daniele Corsaro (terzo

Nel concorso dedicato alle scuole, ideato ed organizzato dal prof. Mario Failla (responsabile sezione Con.pa.it Young), la giuria era composta dal neo campione del mondo a Lione Andrea Restuccia, dal maestro Rosario Zappalà e dal maestro Gianluca Cavallo. Sul podio l’Istituto D’istruzione Superiore “Antonello Da Messina” di Messina (primo classificato), L’I.P.S.E.O.A. “Giovanni Falcone” di Giarre (secondo classificato) e l’Istituto D’istruzione Superiore “Danilo Dolci” di Partinico (terzo classificato).

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i foodblogger

Torta Lemon Curd

di Maria Luisa Raccagni/ www.unnuovonelfrigo.com Alla fine della cottura la superficie deve risultare dorata in modo uniforme. Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.

Ingredienti per una torta da 28 cm

Pan di spagna alla vaniglia: 150 gr di uova (circa 3 medie) 100 gr di zucchero semolato 100 gr di farina 00 30 gr di fecola di patate 1 bacca di vaniglia Un pizzico di sale Accendete il forno a 160° statico, imburrate e infarinate la tortiera. Mettete le uova nella planetaria accessoriata con la frusta e cominciate a lavorarle a media velocità per un minuto circa, fino a quando non appariranno delle bolle in superficie.

Incidete il baccello di vaniglia e, aiutandovi con un coltello, estraete i semi. Aggiungete i semi di vaniglia, lo zucchero e il pizzico di sale alle uova e continuate a lavorare il composto per almeno 5 minuti a media velocità. La morbidezza del pan di spagna dipende tutta da questa fase della lavorazione, quindi bisogna essere pazienti e aspettare che le uova montino e il composto diventi chiaro, gonfio e spumoso. A questo punto setacciate la farina e la fecola due volte in modo fa evitare la formazione di grumi e aggiungetela al composto aiutandovi con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto per smontare il meno possibile le uova. Appena il composto sarà omogeneo, trasferitelo nella tortiera e infornate per 18/20 minuti nel ripiano medio basso del forno. Per livellarlo bene aiutatevi con una spatola ma non sbattete la teglia sul piano altrimenti farete perdere aria al composto. Pasticcerid’Italia d’Italia- -Amore Amoreper perlalapasticceria pasticceria Pasticceri

Lemon Curd 3 tuorli d’uovo 150 ml di succo di limone filtrato 100 gr di zucchero 35 gr di maizena 50 ml di acqua 70 gr di burro Mettete lo zucchero, la maizena e l’acqua in una ciotolina e mescolate fino ad ottenere una pasta omogenea e densa. Mettete il succo di limone in un pentolino e scaldatelo a fuoco basso. Quando sul fondo intravedete le prime bolle, aggiungete il composto ottenuto e amalgamate con una frusta. Continuate a girare per due minuti fino a che non otterrete una crema liscia. A questo punto

aggiungete i tuorli tutti insieme e cuocete sempre a fuoco basso per un altro minuto continuando a girare con la frusta. Appena i tuorli saranno incorporati e il colore della crema sarà di un bel giallo acceso, spegnete il fuoco e aggiungete il burro. Continuate a lavorare con la frusta fino al totale assorbimento del burro.

Per guarnire 150 gr di lamponi 150 gr di mirtilli 50 gr di gocce di cioccolato Qualche scorza di limone a julienne finissima Gelatina alimentare Togliete il pan di spagna dalla tortiera e disponetelo nel piatto da portata, spalmate il lemon curd con delicatezza su tutta la superficie mantenendovi a circa mezzo centimetro dal bordo. Aggiungete lamponi e mirtilli freschi sulla superficie dopo averli ben lavati e asciugati. Decorate con gocce di cioccolato extra fondente per un tocco di croccantezza e disponete qualche julienne di buccia di limone. Spruzzate il tutto con gelatina alimentare e mettete in frigo per un’ora prima di servire. 46

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Tronchetti alle fragole di Barbara Campese/ La Vigna

Ingredienti (dosi per 8 persone):

biscotto su di un telo precedentemente inumidito; arrotolare la pasta nel telo in modo da formare un rotolo ben stretto e lasciar raffreddare. Lavare le fragole, asciugarle bene e tagliarle a tocchetti regolari. Montare la panna con lo zucchero a velo e il cucchiaio di anice Varnelli. Srotolare la pasta e spalmare la panna montata su tutta la superficie; distribuirvi le fragole. Arrotolare la pasta farcita. A questo punto si può procedere con il taglio dei tronchetti che servirete spolverizzati con dello zucchero a velo e accompagnati da una insalatina di frutta o semplicemente decorati con una foglia di menta fresca. Questo dolce può conservarsi in frigorifero senza problemi per un giorno, con l’accortezza di tagliare i tronchetti appena prima del servizio.

Farina tipo 0 gr. 75 Zucchero semolato gr. 75 4 uova Panna fresca ml 250 Zucchero a velo gr. 25 Fragole gr. 250 Anice Varnelli 1 cucchiaio da tavola Sale 1 pizzico Montate 4 tuorli con lo zucchero; aggiungere la farina facendola cadere a pioggia e unire delicatamente gli albumi precedentemente montati a neve ben ferma con un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Versarle l’impasto su una placca rivestita di carta da forno e livellarlo bene con una spatola; infornare in forno già caldo a 200° C per 6-7 minuti, fino a quando sarà dorato. Una volta cotta adagiare la pasta 47 47

Pasticceri Pasticceri d’Italia d’Italia -- Amore Amore per per la la pasticceria pasticceria

la formazione

Tre giorni dedicati al gelato artigianale segnare e far conoscere il gelato in Italia e in giro per il mondo, Scaringella ha evidenziato come “sia necessario, per fare un buon gelato, scegliere il meglio che c’è sul mercato in fatto di ingredienti, macchine e attrezzature ma è indispensabile metterci innanzitutto la passione, un pezzo di cuore: senza questo ingrediente non si fa un buon gelato”. Davide De Stefano nell’occasione ha anche ricordato come l’attenzione per la formazione da parte di Conpait sia sfociata nel corso del 2021 nell’importante accordo di collaborazione siglato dalla stessa Conpait con la Federazione Italiana Cuochi e finalizzato alla formazione e diffusione di contenuti professionali e alla reciproca promozione di attività, iniziative ed eventi.

“Chi non si forma si ferma”, Davide De

Stefano presidente nazionale di Conpait Gelato, sintetizza così la tre giorni dedicata al gelato artigianale (11, 12 e 13 ottobre scorsi) che ha visto quale docente, presso la sede e scuola di Conpait Calabria a San’Elia (RC), il noto maestro Pino Scaringella. “La formazione, soprattutto dei giovani - ha sottolineato De Stefano – è uno dei fondamenti su cui si basa Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani), questo corso è stato anche una ulteriore testimonianza di come il gelato sia uno strumento di valorizzazione del territorio”. Oltre ad approfondire le tecniche di preparazione dei gelati alla crema e alla frutta in generale, una intera giornata è stata infatti dedicata alla preparazione di sorbetti al Bergamotto di Reggio Calabria e al mango di Catona.

Ed è proprio nell’ambito di questa collaborazione, che il gelatiere Gaetano Vincenzi, esponente di Conpait Gelato, è stato presente il 12 e 13 ottobre al Teatro Politeama di Catanzaro in occasione della Festa Nazionale del Cuoco. Con lui anche il Pasticcere che ha realizzato la torta, Antonio Staglianò e Fiorella Staglianò in rappresentanza della Confederazione.

Tantissima la partecipazione, con la presenza di giovani interessati al settore, tecnici di aziende, gelatieri ed anche alcuni studenti dell’Istituto alberghiero IPALBTUR di Villa San Giovanni che hanno seguito, con molta attenzione, quanto ha esposto con grande passione Pino Scaringella. Reduce da cinquant’anni dedicati ad inPasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

la formazione

Pasticceri e gelatieri impegnati nella formazione. L’importanza del Food Cost

Continua,

senza sosta, la formazio ne ad ampio raggio della Confede razione dei pasticceri italiani. Insieme ai gelatieri, nei mesi scorsi, si è svolto l’ennesimo importante appuntamento con gli approfondimenti.

“Si tratta quindi di un valore che stabi lisce il rapporto tra il costo delle ma terie prime usate per una preparazio ne e il suo prezzo di vendita. Il calcolo esatto del Food Cost può essere la chiave per il successo di un locale e deve diventare una disciplina a cui il pasticcere dovrebbe dedicarsi con attenzione, per rendere profittevole la propria attività e, non ultimo, evitare lo spreco alimentare”, questa invece la sintesi emersa al Grand’Hotel di La mezia Terme dove Pier Paolo Magni e Cristian Tessari, responsabili forma zione e food cost per Conpait, han no attirato l’attenzione dei numerosi artigiani presenti. I due hanno sotto lineato l’importanza di dover ritaglia re parte del tempo a disposizione da dedicare al controllo gestionale.

“Non poteva mancare un corso sul food cost e le relative tecniche ge stionali per chi rappresenta appieno la propria azienda”, ha avuto modo di dire il presidente Conpait Angelo Mu solino. “Sapere, conoscere ed approfondire ogni singolo aspetto gestionale della propria attività, avere sotto controllo i costi di gestione, produzione, conser vazione e servizio, cioè tutti quei costi necessari affinché il dolce o il gelato possano raggiungere il consumatore, diventa fondamentale per il succes so stesso dell’attività”, hanno ribadito i pasticceri italiani.

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Si conferma in questo modo il grande valore del gruppo nazionale Conpait, sempre più rispondente alle esigen

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proprio Conpait. E poi Dario Mariotti, esperto per la formazione manage riale per Conpait. Nutrito il gruppo di lavoro con a capo Angelo Musolino; dopo aver illustra to le linee generali di un programma futuro, il presidente ha dato il via agli altri interventi, tra cui Pier Paolo Magni per i progetti relativi alla formazione, Peppe Leotta format scuole Conpait, Davide De Stefano con la definizione di gelatiere moderno e Riccardo Ma gni che ha parlato dell’importanza del cioccolato in pasticceria.

ze reali dell’intera categoria. “Il nostro motto rimane sempre valido: chi non si forma, si ferma”, hanno voluto riba dire all’unisono i partecipanti. La formazione è continua, costante. Altre due giornate intense con i pa sticceri, ad esempio, si sono svolte nella sede di Pomati Group di Codo gno, azienda storica nella produzio ne di attrezzature e macchine per la lavorazione del cioccolato. Tra i re latori della Confederazione Pasticce ri d’Italia c’è stato Franco Antoniazzi, dottore in scienze e tecnologie ali mentari, membro di società scientifi che nazionali ed internazionali, che è intervenuto con un approfondimento sulla legislazione europea inerente al panettone.

Non per ultimo Mario Failla, docente scuole alberghiere, che ha tracciato un’analisi del sistema formativo negli istituti tecnici.

Novità ci saranno in tal senso, con un progetto ed un prodotto marchiato

“A coronare questa magnifica espe rienza l’accordo di collaborazione con la storica realtà di Pomati Group che ha sposato appieno il percorso di promozione dell’arte pasticcera di Conpait in tutte le sue declinazio ni”, ha affermato il presidente Ange lo Musolino, ovviamente soddisfatto dell’iniziativa messa in campo e delle innumerevoli occasioni di confronto e formazione dell’intera categoria.

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Pasticceri d'Italia n. 02

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un dolce per ogni regione

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il redazionale - Italia Zuccheri

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