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l’Editoriale “La Pasqua, la guerra, il grano…”, di Angelo Musolino - Presidente Conpait
russi, i russi, gli americani. No lauÍ « | ¬±¬ Í«\ÍÚ ą¬± \ ~±«\¬ ÉÀ Lucio Dalla cantava
ϱÏÚ ¬ Í l ϱ ¬ ~ ¨¨\ ¬Ú u sta letteralmente scappando dal loro <\ Ï ~\¨¨ l±«l ~ ÍâÏÏ À
“Futura” ma non poteva forse immaginare che dopo qualche anno potevamo ancora assistere ad una guerra. I russi invadono l’Ucraina e noi, in Europa, non restiamo a guardare.
I pasticceri sono a disposizione delle associazioni che hanno già aderito alla raccolta di fondi e generi alimentari per accogliere al meglio il popolo ucraino. » ç{ »Í±»±ÍÍ «±| ¬ »Í±ÏÏ « ±Íni, una gara di solidarietà che possa aumentare ed accrescere il “sacco” della solidarietà. Una torta, un dolce, â¬ Ï «»¨ u « ¬±¬{ ⬠»\ÏÚ uu ¬± » Í ¨\ »\u | ¨ uâ Í u\é\Ú± »±ÚÍ ll \»»±ÍÚ\Í â¬ â¨Ú Í ±Í u±¬ÚÍ lâÚ± \¨¨\ causa.
La tavola italiana, quella delle famiglie nelle case e quella delle attività nelle nostre pasticcerie ad esempio, è interessata da vicino al grave con ÚÚ± \ â±u±À "¨ u\ϱ » ç «l¨ «\tico, arrivato in seguito alle sanzio¬ \¨¨\ @âÏÏ \| Í ¨\Ú é± \ l\¨ò ~ prezzi delle materie prime alimentari.
Ma nel frattempo ecco la Pasqua e tutti quei dolci del periodo. Siamo contenti che Conpait cresca Ï «»Í » çÀ ¨ B » ~ @ « ¬ con idee e innovazioni, con la rivista e con tanti nuovi soci pronti a sostenere i princìpi della categoria per cui ogni giorno ci impegniamo. La strada è quella giusta, crediamoci.
Sia Ucraina che Russia sono infatti grandi produttori di grano, le cui quotazioni sui mercati internazionali sono salite del 9% negli ultimi giorni. Il nostro comparto dunque potrà Ïâl Í Ãâ\¨u »Í±l¨ «\Ú u\ di troppo anche per questo. Ciononostante tutti i soci Conpait sono pronti a
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
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il Corsivo ÈE «»± ~ <\ÏÃâ\ ~ â±é\À Ï±Í»Í Ï ~ u±¨±«l ÉÀ di Giovanna Pizzi â ¬±Ï Í Ï \ . ¨\¬±À
a anche di guerra e di pace. Ï \ »Í±»Í ± ¨\ ±¨±«l\ »\ÏÃâ\¨ | Ï «l±¨± ~ »\u | \ »±Ítare un ramoscello d’ulivo nel l uu± ~ ¨¨\ @âÏÏ \ » Í ¬~ u\Í ¨\ ą¬ ~ ¨¨ ±ÏÚ ¨ Úd ÚÍ\ Ãâ ¨ »±polo e l’Ucraina?
E\¬Ú lⱬ ~ « Í\é ¨ ±se ricette per addetti ai lavori e non solo. Il mondo della pasticu Í \ ¬ » ¬± Í« ¬Ú±{ ~\Ú le sensazioni raccolte a Rimini non vogliono » ç u Ï \ ±ÏuâÍ\Ú± tutto ciò. Ecco perché serve anche una rivista di settore e serve che proprio i pasticceri dicano la loro.
“Pasticceri d’Ita¨ \É uÍ Ïu { \¬u in questo numero il u±¬ÚÍ lâÚ± ~ ϱu Conpait è stato fondamentale, con articoli che arricchiscono una rivista che piace. Ed è apprezzata.
Dite la vostra. In un » Í ±~± ~ u\«l \mento mondiale, non solo per la pandemia, il ruolo del professionista deve essere rivisto in prospettiva. Il pasticcere può svolgere un nuovo ruolo, anche sou \¨ À 3¨ÚÍ u ~ «»Í ¬~ Ú±Í “diverso”.
Al Sigep di Rimini, l’evento per eccezione, i riconoscimenÚ Ï±¬± ÏÚ\Ú » ç u Í\~ Ú l ¬ \uu ÚÚ À "¬ Ãâ ÏÚ\ Ú Íò\ âÏu Ú\ \ll \«± » ¬Ï\Ú± ~ raccontare ancora una volta le Ú\¬Ú ÏÏ « ~ ÿ Í ¬ò ÚÍ\ 0±Í~ Bâ~ ~Ë"Ú\¨ \ u±¬ ~±¨u Ú » u À ll \«± ~\Ú± Ï ± ± \¨¨\ ±Í«\zione, come sempre.
Non perdete le pagine e le foto ~ ¨¨ Í ±¬ { < «±¬Ú | ,\ò ±| Campania e Sicilia hanno fatto a \Í\ ~ l±¬ÚdÀ ~ ⬠l ¬é ¬âÚ± \¨ ¬â±é± ±¬»\ Ú \¨\lÍ \ u ą¬\¨« ¬Ú »â¶ \»Í Í ¨ »±ÍÚ ai golosi di una regione “attenzionata” dal mondo gourmet. .\¬u\ Ãâ\¨u±Ï\Å B | lⱬ\ <\squa e tanta pace a tutti noi.
Ed ospitato una copertina d’autore con il grande Gianluca âÏÚ±| »\ÏÚÍí u ~ \«\ ¬Ú ͬ\ò ±¬\¨ | ~\¨ ¨\l±Í\Ú±Í ± \Ítigianale di pasticceria contemporanea, a due passi da Corso
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
Indice un dolce per ogni regione -
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Il Piemonte - ¬Ú±¬ ± @\ «±¬~±{
tradizioni ed eccellenze del territorio
..................................... il redazionale - Italia Zuccheri
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\¨¨\ l\Íl\l Ú±¨\ \¨¨± òâuu ͱ » Í ¨Ë\¨Ú\ »\ÏÚ uu Í \{ "¬ â¬~± raccontato a SIGEP 2022
..................................... il gelato - Liguria in Coppa ¨\Ú± \¨ \Ï ¨ u± , «±¬e
Conpait - La storia
..................................... il personaggio - Gianluca Fusto
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il redazionale - ÍâuÚ Ú\¨
.....................................
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le tradizioni - La Pasqua dal mondo
Ýô
Dolcezze da un continente all’altro
.....................................
la sua arte dolciaria
.....................................
le tradizioni - ,\ <\ÏÃâ\ ¬ "Ú\¨ \ ·
Un viaggio alla scoperta delle tradizioni
.....................................
La Campania - La famiglia Sorrentino
e la pasticceria La Torre
..................................... 20
Il Lazio - Alessandro Fiorucci e
¨ ÏÚÍ±Ú ~ Í\Ú ¨¨ ,\ÚÚ\¬ò
..................................... Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
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Novità 2022
,\ \¨\lÍ \ - \l ± EÍ «l±¨
un dolce per ogni regione -
.....................................
.....................................
un dolce per ogni regione -
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<\¨« ͱ ÍâÏu
Crostata Pollock
un dolce per ogni regione -
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Indice le notizie - Allarme rincari
Colpite anche le pasticcerie e le ¨\Ú Í À 3uu±Íͱ¬± ϱÏÚ ¬
.....................................
le scuole amatoriali - âÏ »» âÏu\× Õ
il redazionale - ¨âl *\é
Dei cucinieri
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Sanguinaccio
¨âl *\é { ¨ u\ÿ » Í ÚÚ± per la
.....................................
Pasticceria!
..................................... gli eventi - B » àôàà
le scuole amatoriali - ¨ Ï\l ÚÚ\ Íu\Í ×
In cucina con Eli
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Torta Elvezia
±¬»\ Ú{ Ï \«± uâÏÚ±~ ~ ¨¨\ pasticceria italiana
.....................................
..................................... gestioni d’impresa -
le associazioni 41
......................................
.....................................
il comitato - il mondo del panettone 42
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Nasce il Comitato Italiano per la coppa del mondo del panettone
±Í«\¬| ¨Ë Ï» ÍÚ± ~ lâÍͱ ¬ ·
......................................
.....................................
¨ u±¨¨\l±Í\ò ±¬ Nuovi accordi
±¬»\ Ú u\¨\lÍ \
" »\ÏÚ uu Í u\¨\lÍ Ï Í\»»Í Ï ¬Ú\Ú dal presidente Rocco Scutellà
< Í <\±¨± .\ ¬ { é Ï ±¬ Ï⨨\ formazione il redazionale - Corman
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Accordo importante tra Conpait ed la Gelato World Cup
.....................................
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
“La Conpait è il principale punto di riferimento per gli addetti ai lavori o per chi é±ÍÍ ll ÚÍ\Ï ±Í«\Í ¨ »Í±»Í ± \«±Í » Í la pasticceria nel proprio lavoro futuro e lo fa mettendo a disposizione esperienza, professionalità e concreti aiuti per chi cerca una guida in questo mondo”, si legge sul sito della Confederazione Pasticceri Italiani che è la prima associazione di categoria in Italia.
settore in continua evoluzione attraverso un incessante rinnovamento. Conpait è un’associazione presente in tutto il territorio nazionale, strutturata con delegazioni regionali e provinciali.
0\Ú\ ¬ ¨ ·Õ| ±¬»\ Ú \ ¨± Ïu±»± ~ »Í±muovere il mondo della pasticceria sostenendo la prestigiosa tradizione italiana \ll ¬\Ú\ \¨¨ » ç «±~ ͬ Ú u¬ u ~ ¨\l±Í\ò ±¬ ~ ¨¨ «\Ú Í »Í « \¨¨ ¬â±é tendenze di decorazione dei dolci. L’attività ~ ±¬»\ Ú Ï l\Ï\ Ï⨠u±ÏÚ\¬Ú «» ¬± degli associati, presenti su tutto il territorio nazionale, che attraverso la propria attività e l’organizzazione di corsi ed eventi conÚÍ lâ Ïu±¬± \ \Í uÍ Ïu Í Ï «»Í » ç ⬠3Í \¬ Í\««\{ Angelo Musolino ½<Í Ï ~ ¬Ú ¾ Massimo Chierico ½N u <Í Ï ~ ¬Ú ¾ Peppe Leotta ½B Í Ú\Í ±¾ Davide De Stefano ½E Ï±Í Í ¾ Renato Zara ½ ±¨¨ ± <ͱl é Í ¾ Matteo Papagno ½ ±¨¨ ± <ͱl é Í ¾ Pier Paolo Magni ½@ Ï»±¬Ï\l ¨ ±Í«\ò ±¬ ¾ Dario Mariotti ½@ Ï»±¬Ï\l ¨ ±Í«\ò ±¬ «\¬\ Í \¨ ¾ Angelo Di Masso ½@ Ï»±¬Ï\l ¨ lÍâòò±¾ Rocco Scutellà ½@ Ï»±¬Ï\l ¨ \¨\lÍ \¾ Armando Piccolo ½@ Ï»±¬Ï\l ¨ E±Ïu\¬\¾ @±l ÍÚ± . Í\¬Ú ½@ Ï»±¬Ï\l ¨ < «±¬Ú ¾ Ciro Chiazzolino ½@ Ï»±¬Ï\l ¨ <â ¨ \ .±¨ Ï ¾
±¨¨\l±Í\ u±¬ Ïuⱨ ~ ¬Ú ~ ±Í«\zione riconosciuti a livello nazionale che ±ÿͱ¬± ¨\ »±ÏÏ l ¨ Úd| \ ¨ \Ïϱu \Ú | ~ \»profondire tematiche settoriali mediante corsi di pasticceria, gelateria, cioccolateria, lievitati, marketing e comunicazione e tutto ciò che concerne il settore e la sua evoluzione. Attraverso partnership con diversi "ÏÚ ÚâÚ ¨l Í Í ±Í¬ Ïu ¬±¨ÚÍ \ ¨ ÏÚâdenti concrete opportunità di crescita tramite stage e percorsi formativi di supporto.
Nel tempo è riuscita a creare una rete di \ý¨ \Ú Ï»±¬Ï±Í u ϱÏÚ ¬ ±¬± ⬠»Í± ÚÚ± u±«â¬ 鱨ڱ \¨ Í\ÿ±Íò\« ¬Ú± ~ ¨ .\~ ¬ "Ú\¨íÀ
Pasticceri d’Italia - Anno II n. 1 - 2022 Periodico ~ Ú±Í { Angelo Musolino, presidente Con.pa.it Í ÚÚ±Í @ Ï»±¬Ï\l ¨ { Francesco Mannarino \»±Í ~\ÚÚ±Í { Giovanna Pizzi <ͱ ÚÚ± Í\ąu± ~ «»\ ¬\ò ±¬ { Letizia Schiavelli BÚ\«»\{ < Í\ąu\ ~ ±« ¬ u± <Í\ÚÚ u¶ @ B» ~ ò ±¬ ¬ \ll±¬\« ¬Ú± »±ÏÚ\¨ HEÀ BH ×ô·Ó×ôÓÀàôà· BÚ\«» ¬ @ « , l ͱ ¨ \¨ <±ÏÚ "Ú\¨ \¬ ~ @ ± \¨\lÍ \ . âÚ±Í òò\ò ±¬ ~ ¨ ÚÍ lâ¬\¨ ~ ±Ï ¬ò\ ¬À·ôÝ B ~ \«« ¬ ÏÚÍ\Ú é\{ < \òò\ BÀ ¬¬\| Ý ·à @ ± \¨\lÍ \ E ¨À ÂÝ ôÕ Ó «\ ¨{ ¬ ±ju±¬»\ ÚÀ Ú À À à··· ·ô ôÓ 9
Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
il personaggio
Gianluca Fusto
,\ »Í «\ »\ÏÚ uu Í \ ÈÏ» \§ \ÏíÉ Ï⨨\ uÍ ÏÚ\ ~ ¨¨Ë±¬~\À
di Giovanna Pizzi
Sulla cresta dell’onda della pasticceria italiana e mondiale. Tecnica, passione, sacriąu ± «\ Ï uâÍ\« ¬Ú \¬u «±¨Ú± \¨ÚͱÀ Cos’è per lei il successo e come ci si arriva? Per me il successo è riuscire ad avere un contatto diretto e continuativo con i nostri ospiti, vedere una crescita nel rapporto con ¨ u¨ ¬Ú ą¬\¨ ~ Ãâ\¨u±Ï\ u Í u±¬±Ïu nel quotidiano dalla volontà che le persone hanno nel volerti scoprire. Essere riusciti a fare in modo che persone da tutta Italia vengano nel weekend per scoprire la nostra pasticceria, per me è sinonimo di successo. Sua moglie Linda, compagna di vita e di lavoro. Per volare alto ci vogliono due ali e il vostro ne è un chiaro esempio. Ci racconti Linda con i suoi occhi. @ Ï»±ÏÚ\ ~ , ¬~\{ >â ÏÚ± »±ÏÚ± \ ~â \¬ me, ognuna delle quali porta un tipo di cre\Ú é Úd ~ é ÍÏ\{ ~\ â¬\ »\ÍÚ Ãâ ¨¨\ » ç ¨ \Ú\ al gusto nel senso di pasticceria tout court che è quella di Gianluca, dall’altra parte la « \ ¬ ¨ Ï ¬Ï± ~ ¨ Ï ¬ ąu\Ú± ~ ¨ Í\uu±¬Ú±À "¨ »Í± ÚÚ± ¬\Ú± ~\¨ u±¬¬âl ± ~ Ãâ ÏÚ passioni complementari, che fanno entraml »\ÍÚ ~ ¨ «±¬~± ~ ¨ âÏÚ±À ,â é \ \tore, poliglotta, con un’enciclopedia di aromi
Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
e ingredienti. Linda il visivo, la musica, la co«â¬ u\ò ±¬ À >â\¬~± u Ï uÍ \ â¬\ é Ú\ u±Ï¤ si può essere compagni di viaggio anche al di fuori del lavoro. Ci interessa il progetto, che poi si arricchisce di tutti gli apporti che strada facendo ci accompagnano. Per noi il \ÚÚ±Í â«\¬± ¨\ u±Ï\ » ç «»±ÍÚ\¬Ú À La sua non è la classica pasticceria. È \¬ò ⬠¨\l±Í\Ú±Í ± \ÍÚ \¬\¨ | ~\¨ Ú±uu± minimale, ricavato all’interno di una palestra degli anni Trenta, progettato con le » ç \é\¬ò\Ú Ú u¬±¨± ~ ÏÚ ¬\Ú± \¨¨\ ricerca e alla sperimentazione. Perché questa scelta? "¨ ¬±ÏÚͱ ⬠Ȩ\l± l±âÚ Ãâ É| ¬\Ú± u±« ⬠¨\l±Í\Ú±Í ± ~ Í u Íu\ Ïé ¨â»»±À âÍ\¬Ú ¨ ¨±u§~±ê¬ \ll \«± \ÚÚ é\Ú± â¬ Ï Íé ò ± ~ ~ ¨ é Íí| u » Í ¬± \ ⬠»±Ë u\«l \Ú± ÚâÚÚ±| \ \ÚÚ± Ϥ u u¨ ¬Ú \é ÏÏ Í± » ç ¬ â ¬ò\ Ïâ ~ ¬± Ú\¬Ú± ~\ \¨¨\Í \Í \¬che le gamme di prodotto. Senza che ce ne accorgessimo Fusto Milano è diventata â¬\ »\ÏÚ uu Í \ \ ÚâÚÚ ¨ ÿ ÚÚ ~±é Úͱé\re prodotti di cioccolateria, pasticceria ecc. La clientela la riconosce come pasticceria ÈÏ» \§ \ÏíÉ| u Ï l\Ï\ Ï⨠»\ÏÏ\»\ͱ¨\À H¬ »\ÏÏ\»\ͱ¨\ \ÍÍ é\Ú± \ ÚâÚÚ { \ ±âÍ« Ú|
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\¨ Í\¬~ »âll¨ u±| «\ \¬u \ ±Í¬\¨ ÏÚ che ci premiano con riconoscimenti di dié ÍÏ\ Ú\Í\ÚâÍ\À ,\ u±Ï\ l ¨¨\ u ¬±¬ \ll \«± \» ÍÚ± u±« »\ÏÚ uu Í \| «\ u±« qualcosa di completamente nuovo. La pri«\ »\ÏÚ uu Í \ Ï» \§ \Ïí \¨ «±¬~±| ¬±¬ \ll \«± ¬Ï ¬\ ¬ é ÚÍ ¬\À Ë ¨ u¨ ¬Ú stesso che parla di noi e ci consiglia ad alÚÍ À ,Ë ~ \ ~ ¨ ~ ¨ é Íí »± ~ ¨¨± Ï» \§ \Ïí sono di Linda, questo è un luogo che nasce dall’anima delle persone che ci vengono e u u Íu±¨\¬±À Ë â¬ ¨â± ± l\Ï\Ú± Ï⨨Ë\uu± ¨ ¬ò\À @ Ï»±ÏÚ\ ~ , ¬~\{ ¨ ±é ~ ¬ Ãâ ÏÚ± senso è stata un’occasione perchè il nostro »Í± ÚÚ± Ï \âÚ±~ ą¬ Ú± ~\ ϱ¨± ¬ ¨ \ÚÚ±re umano. Noi durante il lockdown siamo stati ospiti nelle case dei nostri clienti con il ¬±ÏÚͱ ~ ¨ é Íí «\ Ïâl Ú± ~±»± ¨ ¨±u§~±ê¬ hanno iniziato a venire loro ed è stato quasi naturale che noi aprissimo per loro dedicandogli tempo con accoglierli. Incontro fra esigenza del cliente e le nostre, per capire anche quale sia il nostro target. Lo sforzo che i nostri ospiti fanno nel cercarci, viene ripagato dal tempo che dedichiamo loro quando arrivano. La pasticceria d’autore e l’emergenza Coronavirus. Una considerazione su questo particolare momento. Possono coesistere le due cose? Si, coesistono nella consapevolezza che fare pasticceria e produrre piccole creazioni ~ âÏÚ± ¬±¬ ⬠¨\é±Í± ą¬ \ Ï ÏÚ Ïso ma è condividere anche messaggi ed esperienze umane. La pasticceria di solito la scegli per delle “occasioni”. In un momento u±« ¨ u±é ~ ¨\ »\ÏÚ uu Í \ \ Ï ¬ ąu\Ú± momenti di piacere e di evasione e questa u±Ï\ ¨Ë\ll \«± Ï ¬Ú Ú\À B \«± ÏÚ\Ú «±« ¬Ú di piccola gioia. La creatività del pasticciere non si è arrestata. Cosa ha pensato quando ha avviato ¨ ~ ¨ é Íí ~ ¨¨ Ïâ Ú±ÍÚ Å "¨ âÚâͱ » Í ¨\ »\ÏÚ uu Í \ ~Ë\âÚ±Í »â¶ ÏÏ Í â¬ ~ ¨ é Íí personalizzato? Penso che il pasticcere racconti attraverso le sue creazioni la sua concezione di dolce. 3 ¬ »\ÏÚ uu Í ~±éÍ ll \Í « Í Í \Útraverso le proprie creazioni chi è, cosa vuole, cos’ha da dire nella pasticceria. Facciamo parlare prima la pasticceria, facciamo in modo che attraverso le nostre creazioni i ¬±ÏÚÍ »Í±~±ÚÚ Ï \¬± Í u±¬±Ïu l ¨ ~\ ϱ¨ ¬±¬
solo alla vista ma anche al gusto e attraverso la degustazione. Noi in particolare lavoriamo su una matrice forte, che ci permette di trovare pairing unici. Ci allontaniamo da una pasticceria “consona”. Vogliamo trovare una linea interiore di comunicazione che mettiamo nel dolce per poter arrivare al cliente, attraverso le caratteristiche come la struttura, la consistenza, la scelta del pairing e la sua espressione aromatica, il seguire la stagionalità per creazioni che hanno Í u±¬±Ïu l ¨ Úd ¬ ¨ âÏÚ± « ¬± ¬ ¨ é Ï é±À , Í Ï±ÍÏ â«\¬ ¬ ¨¨\ é Ú\ ¬ ¨\l±Í\Ú±Í ±{ ha dichiarato che si è avvicinato al mondo della pasticceria grazie a sua mamma, che ha una passione sfrenata per la cucina, e di , ¬~\ \ll \«± d »\ͨ\Ú±À " Ïâ± u±¨¨\l±Í\tori che caratteristiche devono avere e che impronta danno al suo lavoro? Devono essere curiosi, attenti, sapersi mettere in discussione e aver voglia di crescere e imparare veramente. Per crescita intendo l’apprendimento professionale, io posso indicarti una visione del percorso, quindi la visione di Fusto Milano. Se te vuoi scoprire chi sei e intraprenderlo troverai la tua strada per crescere con noi. L’esclusività come valore aggiunto dell’esperienza dolce. Lei è consulente per marchi super prestigiosi. Ci racconti. "± » ¬Ï± u ± » ç ⬠lÍ\¬~ «»±ÍÚ\¬Ú | » ç éⱨ Í Úͱé\Í ¨Ë «±ò ±¬ u é ¬ data dalla materia prima. La semplicità in un dialogo dato da una serie di sensazioni \ͱ«\Ú u ~\ â¬\ Í u±¬±Ïu l ¨ Úd ~ ÏÏ\| cerca un’esperienza unica al palato. Da una
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
parte perché dà per scontata la forma, la precisione, la perfezione. Dall’altra cerca ¨Ë\ÍÚ \¬\¨ Úd ¬± \ll \«± ⬠\»»Í±uu ± \ÍÚ \¬\¨ | \¬u Ïâ Í\¬~ ¬â« Í { â¬\ Ïą~\ «\¬Ú ¬ Í ¨ ¬±ÏÚͱ \»»Í±uu ± \ÍÚ \nale per tanti pezzi, ma è anche la nostra Í\¬~ Ïą~\ » Í ¨ âÚâͱÀ "¬ą¬ ¨ \» ÍÚâÍ ±¨ÚÍ "Ú\¨ \| â¬\ Ïu ¨Ú\ ~ é Ú\ o un nuovo futuro per i pasticceri italiani? E’ sempre motivante e stimolante quando si creano delle situazioni dove si può portare
¨\ »Í±»Í \ ą¨±Ï±ą\ ~ »\ÏÚ uu Í \ \¨¨Ë ÏÚ Í±À 3 Í\ò \¨ ¨\é±Í± u \ll \«± \ÚÚ± ¬ questi primi anni di attività, dalla comunicazione one to one di Linda coi clienti alla é\¨±Í òò\ò ±¬ ~ ¨¨Ë Ï» Í ¬ò\ ¬ ¨\l±Í\Ú±Í ±| \ll \«± \» ÍÚ± ¨ Ï u±¬~± »â¬Ú± é ¬~ Ú\ \ Londra, capitale gastronomica internazionale. Dopo pochi mesi siamo già molto contenti, molti clienti londinesi quando vengono a Milano vengono a trovarci.
7+/0 0 +((+ ' la Ricetta
Crostata Pollock Ý ·
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
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Pesare separatamente tutti gli ingre~ ¬Ú À ««±Íl ~ Í ¨ lâÍͱ \ à À Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. «\¨ \«\Í Ï ¬ò\ \ â¬ Í l±¨¨ d’aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero \  \¨« ¬± Ý ±Í Ãâ ¬~ ÏÚ ¬~ Í ¨ ÚâÚÚ± \ à| «« u Íu\ ô » Í ± ¨ ± Õôì ôÀ
...
la Ricetta Ïu±ÚÚ± ¬\¬ò Í \ ą±Í ~Ë\Í\¬u \ ·ÝÓ à | ¿ ·à àÝ| ¿ ··Ó àà||·¿ Õ ·à| ¿ Ý Ó| ô¿ àà |·Õ¿ ·à à|Ý·¿ Ó ·|Ý¿ · ô|· ¿ ô|ô < ϱ Ú±Ú\¨
¨lâ« ~Ëâ±é\ Yâuu ͱ \ é ¨± âÍͱ ,\ÚÚ Í \ ¨¨ ÚN Í \Í ¬\ ~ .\¬~±Í¨\ < ¨\Ú\ \Í ¬\ <Í « Ú é\ Ú »± · È·ôôÉ Í \« BâuÍ uÃâ\ ~ ą±Í ~Ë\Í\¬u ± , é Ú± u « u± B\¨ .\Í ¬± ¬±
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Setacciare insieme i seguenti ingre~ ¬Ú { òâuu ͱ \ é ¨±| òâuu ͱ ¬é Ítito, farina di mandorla, farina, lievito e sale. Metterli in una planetaria munita ~ ± ¨ \| ⬠Íé ¨Ë\¨lâ« ~Ëâ±é± ¨ uÍ \« BâuÍ | ¨Ë\uÃâ\ \ ą±Í ~Ë\Í\¬u \ ¨\é±Í\Í » Í à « ¬âÚ \ l\ÏÏ\ é ¨±u ÚdÀ Bu ± ¨ Í ¨ lâÍͱ \ « uͱ ±¬~ | Ãâ\¬~± ¨ lâÍͱ Ï\Íd \ × ô | ⬠ͨ± \ ¨ \¨ÚÍ ¬ Í ~ ¬Ú ¬ ¨ « ì ÍÀ ý¬\Í l ¬ ¨\ ÏÚÍâÚÚâÍ\À ,\Ïu \Í Í »±Ï\Í ¬ Í ±Í ͱ ·×à ±Í »Í «\ di cuocere.
Composta di grano, farro e arancia Unire tutti gli ingredienti insieme, porzio·ÕÓ àÓ|Ó ¿ Í\¬± E ¬ ͱ Ï ¨ ò ±¬ Ý ·Ý| ¿ \Íͱ B ¨ ò ±¬ .±¬± u±uu± ¬\ͨ ¬ ÏÚ\«» ~\ ·Õì· u«À ±¬ ¨\ͨ À ·ÕÓ àÓ|Ó ¿ âl ÚÚ ~ \Í\¬u \ \¬~ Ú\ ·ÕÓ àÓ|Ó ¿ ,\ÚÚ "¬Ú ͱ H Ú ·Ó à|Ó ¿ Yâuu ͱ Í ÏÚ\¨¨± Õôô|ô < ϱ Ú±Ú\¨
.±âÏÏ Í u±ÚÚ\ \uÃâ\ \ ą±Í ~ \Í\¬u ±
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Reidratare la gelatina con l’acà Ý|Ó ¿ uÃâ\ qua fredda. In una planetaria di giusta · ·|ÕÓ¿ @ u±ÚÚ\ ~ » u±Í\ capienza montare la panna a velocità ·ÝÕ · |·Õ¿ @ u±ÚÚ\ ~ ¨ B Í\Ï u±ÏÚ\¬Ú | ą¬± \~ \ÍÍ é\Í \¨ «\ÏÏ «± del suo volume. La panna dovrà risulÕà |Ýà¿ @ u±ÚÚ\ ~ lâ \¨\ Ú\Í ¨ Í\| lÍ ¨¨\¬Ú \Í \Ú\| Ú u¬ u\ ·à ·Õ|Õ ¿ Yâuu ͱ Í ÏÚ\¨¨± u \«\Ú\ \ Èl uu± ~Ëâuu ¨¨±ÉÀ @ »±Í¨\ ¬ Õ|à ô| Ý¿ ¨\Ú ¬\ ¬ »±¨é Í ààô l¨±±« frigorifero a temperatura positiva per 10 Ý· |·Õ¿ uÃâ\ » Í ¨\ ¨\Ú ¬\ minuti. In seguito in un food processor scaldare l’acqua, i semi di vaniglia, lo àô àÓ|à ¿ <\¬¬\ ìu ¨¨\¬u Ý ¿ .À À ô ô|ôÕ¿ BÚ uu\ ~ é\¬ ¨ \ \Íl±¬ 0±Í±lí òâuu ͱ| ¨\ ¨\Ú ¬\| ¨ Í u±ÚÚ \ « ì\Í » Í ±ÚÚ ¬ Í â¬\ uÍ «\À >â\¬ ·|·Ý¿ uÃâ\ ~ ą±Í ~Ë\Í\¬u ± ~± ¨ u±«»±ÏÚ± ~ Í u±ÚÚ\ \ Ý ~ ⬠Íé Ó ô|ô < ϱ Ú±Ú\¨ ¨\ »\¬¬\ Í ~~\ \  ¨Ë\uÃâ\ \ ą±Í di arancia.
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
la Ricetta ¨\ÏÏ\ \¬u\ ·Ý ·|Ý ¿ uÃâ\ Õ|·¿ Destrosio ··Õ ·Õ| Ó¿ Latte Condensato ·Ý ·|Ý ¿ Zucchero Cristallo | ·|àà¿ ¨\Ú ¬\ ¬ »±¨é Í ààô l¨±±« Ý Õ|ô ¿ Acqua ÓÓ ··|ô ¿ âÍͱ ~ u\u\± ·Ý ·|Ý ¿ lϱ¨âÚ ÍíÏÚ\¨ ·|·Õ ô|·Ó¿ ±¨±Í\¬Ú \¬u± Óôô|ô < ϱ Ú±Ú\¨
Cottura{
·À Bu\¨~\Í ¨\ ¨\ÏÏ\ ÚÍ\ àÕ×à « ì\Í ¬ â¬\ u\Í\ÿ\ \u ¬~± \ÚÚ ¬ò ±¬ \ ¬±¬ ¬ ¨±l\Í l±¨¨ ~Ë\Í \À àÀ @ »±ÍÍ ¨\ Ú±ÍÚ\ Ïâ â¬\ griglia e glassare. ÝÀ Ï» ÚÚ\Í Ãâ\¨u Ï u±¬~± ¬ Ï â Ú± »â¨ Í l±Í~ À
1. Foderare gli stampi rotondi microforati da 19 cm come di consueto con la pasta frolla. Conservarli in frigorifero 20 minuti. 2. Cuocerli in forno termo ventilato preriÏu\¨~\Ú± \ ·Õô » Í àô « ¬âÚ u Íu\À ÝÀ H¬\ 鱨Ú\ u±ÚÚ \ͨ Í\ÿÍ ~~\Í ~Í ÏÏ\Í \¨ ¨±Í± ¬Ú ͬ± u Íu\ ·à ~ l Ïu±ÚÚ± ¬\¬ziere. À B»±¨é Í\Í ¨\ Ïâ» Íąu u±¬ u Íu\ ·ô di arance candite tritate e 10 g mandorle a » òò ÚÚ À À "¬ ±Í¬\Í ¬â±é\« ¬Ú ¬ ±Í¬± Ú Í«± é ¬Ú ¨\Ú± »Í Í Ïu\¨~\Ú± \ ·Óô » Í ·Ó×àô « ¬âÚ u Íu\À \Í Í\ÿÍ ~~\Í Ïâ Í ¨ \À
u±Í\ò ±¬ {
Con l’aiuto di un sac a poche munito di l±uu ÚÚ\ ¨ Ïu \ ~ ¨ ·ô ~Í ÏÏ\Í â¬ ą±uu± ~ \¬\u À <±ÍÍ ¬ Ïâ» Íąu ⬠~ u±Í± ÏÚ ¨ Pollock.
±¬Ï Íé\ò ±¬ ¬ ¨\l±Í\Ú±Í ±{
>â\¬~± ±¬~ ϱ¬± l ¬ \ll\ÚÚâÚ | Ú± ¨ ͨ ~\ u Íu »±Í¨ ¬ \ll\ÚÚ Ú±Í \¬u±Í\ ·ô minuti. "¬ Ï â Ú± \é鱨 Í ¬ u\ÍÚ\ ą¨«| ÏÚ\¬~± \ÚÚ ¬Ú \ ¬±¬ Í±é ¬\Í l±Í~ Ãâ ¬~ ¨\ ±Íma. Conservare in scatola chiusa ermetica« ¬Ú | ¬ «±~± ~\ Í Ú\Í~\Í â¬\ »±ÏÏ l ¨ ~ Ï ~Í\Ú\ò ±¬ À u±¬Ï Íé\Í \¨ «\ÏÏ «± ·ô settimane.
.±¬Ú\ ±{
·À ±¬ ¨Ë\ âÚ± ~ ¨¨Ë\»»±Ï Ú± u \l¨±¬ ÏÚ ¬~ re la composta di grano. 2. Preparare una teglia, munita di silpait tre ÏÚ\«» \ ±Í«\ ~ u Íu ± ~\ · ìà u«À ÝÀ ±¬ ò ±¬\Í ¨\ «±âÏÏ ~ Í u±ÚÚ\À BâÍ lare immediatamente in seguito, smodellare u±»Í Í u±¬ ⬠ą¨«À 4. Preparare della frolla tritata e setacciata, Ï»±¨é Í\Í ¨ l±Í~± ~ ¨¨ uͱÏÚ\Ú À
±¬Ï ¨ » Í ¨\ é ¬~ Ú\{
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Esporre in vetrina positiva al massimo per 2 giorno.
¬ ò ±¬ {
Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare, In una casseruola di giuste dimensioni riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e lo zucchero e uâ±u Í \ ·ô À H¬ Íé ¨\ ¨\ÏÏ\ ¬ âÚÍ\ »Í u ~ ¬Ú « ¬Ú Ïu\¨~\Ú\ \ Õ ~ ¨ colore. Aggiungervi il latte condensato e ¨\ ¨\Ú ¬\ Í »±ÍÚ\Í \ l±¨¨±Í À Bu ± ¨ Í ¨ lâÍͱ ~ u\u\±| ⬠Íé ¨ ¨ Ãâ ~± \ » ç Í »Í se in modo da creare un nodo elastico e lÍ ¨¨\¬Ú | Ï ¬± ~ â¬Ë «â¨Ï ±¬ l ¬ \éé \Ú\À â¬ Í u±¨±Í\¬Ú ¬ l\Ï \¨¨\ Í\~\ò ±¬ 鱨âÚ\À E Í« ¬\Í \ý¬\¬~± ¨\ struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente \ àÓ|
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
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un dolce per ogni regione
La Calaria Fabio Trimboli e la sua arte dolciaria
a mia Pasticceria” è la naturale evoluò ±¬ Ú «»±Í\¨ ~ ¨¨\ » ç \¬Ú u\ <\ÏÚ uu Í \ BÚÍ\Ú | ±¬~\Ú\ ¬ ¨ · ~\¨ «\ ÏÚͱ gelatiere Enzo Strati a Siderno, in provinu \ ~ @ ± \¨\lÍ \| \ÿ Í«\Ú\Ï u±« punto di riferimento della locride e della costa jonica reggina, grazie soprattutto all’impegno del Maestro Pasticcere Raf \ ¨ EÍ «l±¨ | u ¬ \ »Í ϱ ¨ Í ~ ¬ ~\ ¨ \¬¬ Ë ô \ ±Í¬ ¬±ÏÚÍ À 3 ¨ Ú ÏÚ «±¬ »\ÏÏ\Ú± ~ «\¬± é ¬ ¬~± Í\uu±¨Ú± ~\¨ ą ¨ ± ~ @\ÿ\ ¨ EÍ «l±¨ | \l ±| ¨ Ãâ\¨ \ « Ïϱ ¬ \ÚÚ± un vero progetto di evoluzione della tradizione, creando “La mia Pasticceria” un progetto che si pone il compito di rinnovare il panorama dolciario del comprensorio non dimenticando il patrimonio ¬ ÏÚ «\l ¨ ~ ¨¨\ »\ÏÚ uu Í \ u¨\ÏÏ u\ Ú ÍÍ Ú±Í \¨ À B â ¬~± Ãâ ÏÚ\ ą¨±Ï±ą\| \l ± EÍ «l±¨ \ Ïuⱨ\ »Í±~âu ¬~± strepitose opere di maestria artigiana, dalla lavorazione del cioccolato, alle torte nuziali, scegliendo sempre con la massima cura le materie prime. Fiore all’occhiello della sua produzione, il pregiato torrone di pura mandorla realizzato ancora a mano, con tecniche antiche e prodotto con ingredienti semplici e di altissimo livello qualitativo, come il miele di arancio, le mandorle siciliane e »Í± â« ~ ¨¨\ ¬ ͱÏ\ Ú ÍÍ\ u\¨\lÍ se, prerogativa essenziale per realizzare prodotti di grande pregio dal punto di Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
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vista sensoriale. H¬ «\Íu ± ~ \llÍ u\ Ãâ ÏÚËâ¨Ú «± u contraddistingue ogni creazione dell’anÚ u± ¨\l±Í\Ú±Í ± u | Í u ¬Ú « ¬Ú | é\¨Ï± \ \l ± ¨Ë ¬Ï Í « ¬Ú± ¬ ¨¨Ë ±Í \¬ òzazione Élite del Panettone Artigianale, ¨âl ~ ÍÚ \¬ u±¬ ⬠¨ é\Ú± u±~ u etico anteposto alle logiche di mercato e caratterizzati da passione e amore nei confronti del lievito madre vivo. Lievito che, non a caso, il maestro pasticcere cura personalmente ogni gior¬± ¬ ¨ Ïâ± ¨\l±Í\Ú±Í ± âÚ ¨ òò\¬~±¨± » Í gli impasti che meritano una lievitazione importante, dagli squisiti panettoni \¨¨ ~ ¨ ò ±Ï u±¨±«l | »\ÏÏ\¬~± » Í quotidiani cornetti e le profumatissime lÍ ±u À , é Ú\Ú u ± ϱ¬± ⬱ ~ »Í±~±ÚÚ » ç \»»Í òò\Ú ~ ¨¨\ Ïâ\ »Í±~âzione.
...
( #10 La Sguta o ‘Nguta, è un tipico dolce calalÍ Ï | ~ ~ Í é\ò ±¬ Í u\| u é ¨Úd u \ segnato profondamente gli usi e costumi in questa splendida regione. E’ nota con nomi diversi a seconda delle diverse declinazioni ~ \¨ ÚÚ\¨ | \ é±¨Ú ~ ÿ Í ¬Ú \¬u Ï »±u± distanti. Ecco allora che la sguta o nguta ± \¬u±Í\ âÚ\ u\«l \ ¬±« ¬ âòòâ»\| Vuta, Cuddhuraci, fondamentalmente ogni zona ha una denominaz ione propria per questo dolce. Dolce che qu a s i si curamente discende dal¨ *±âlourakia
,\ « \ B âÚ\ \ »Í± â« ~ \¨\lÍ \À Yâuu ͱ âÍͱ H±é\ Eâ±Í¨ Latte Farina \§ ¬ Í \«±ÚÚ±
à ô àôô ·à Ó g 100 g 1000 àÝ ô
~ @ ± \¨\lÍ \ u\¬~ Ú± \ Ãâ\ÍÚ
Bu±Íò\ ~ .\¬~\Í ¬± \¬~ Ú± Bu±Íò\ ~ Í\¬u \
Ýô Ýô Ýô
0\é ¨ ~ \¨\lÍ \ u\¬~ Ú\
H±é\ ÈÃâ\Ï É Ï±~ ½Õ×Ó « ¬âÚ ~\¨ l±¨¨±Í ¾ Per lo sciroppo al Gelsomino
200gr zucchero ô Í \uÃâ\ u Íu\ Ïϱ¨âÚ\ ¬\ÚâÍ\¨ ~ ¨Ï±« ¬± Ê* Úò\Ë ~ Gerace
Í u | Ú » u l Ïu±ÚÚ \ l\Ï ~ ±¨ ± ~ ±¨ é\| lâÍͱ ± ÏÚÍâÚÚ± \ ±Í«\ ~ Ï» Í\¨ ± \¬ ¨¨±| »Í±l\l ¨« ¬Ú Í \¨ òò\Ú u±« ±ÿ ÍÚ\ »Í±» ò \Ú±Í \ \ ¨ ¬ u\«l ± ~ \«±Í Ítilità. Proprio da questo tipo di uso ne derivò nel tempo, l’usanza di preparare questi dolci come pegno d’amore e augurio di fertilità alle giovani coppie in procinto di sposarsi. A seconda delle usanze il dolce viene prepaÍ\Ú± ~ ÿ Í ¬Ú « ¬Ú | ¬ \¨u⬠~ u¨ ¬\ò ±¬ lo troviamo sotto forma di un pane dolce, ¨ é Ú\Ú±| «±Íl ~± »Í± â«\Ú±| Í\ò \¨¨Ëâtilizzo soprattutto del lievito madre, che anÚ u\« ¬Ú ¬±¬ «\¬u\é\ ¬ ¨¨ u\Ï À 3»»âÍ u±« l Ïu±ÚÚ± é ͱ »Í±»Í ±| Í \¨ òò\Ú± u±¬ ¬ Í ~ ¬Ú Ï «»¨ u | Ãâ\¨ ±¨ ± ~ ±¨ é\ ½± ÏÚÍâÚÚ±¾| òâuu ͱ| \Í ¬\| ¨\ÚÚ â±é\À "¬ ¬ÚÍ\«l ¨ é ÍÏ ±¬ | ¨\ ÚÍ\~ ò ±¬ éⱨ u Ï realizzino forme intrecciate, a mo di cestino \~ Ï «» ±| » ç ± « ¬± Í uu ~ ~ u±Í | u±¬ ¬u\ÏÚ±¬\Ú \¨ u ¬Úͱ â¬\ ± » ç â±é\ sode e poi infornate. Il dolce viene preparato nel periodo precendente la Pasqua, per poi essere consumato tradizionalmente il Lunedì dell’Angelo.
la Ricetta Mettere le uova in pentolino con acqua fredda »±ÍÍ Ï⨠â±u±À <±ÍÚ\Í \ l±¨¨±Í » Í Õ×Ó « ¬âÚ | \ý¬u Ï \¬± Ãâ\Ï Ï±~ À @ u é Í\¬¬± â¬\ successiva ulteriore cottura in forno. Sminuzzare al coltello i canditi o passarli al cutter per ricavarne una pasta che si disperda nell’impasto omogeneamente. Impastare gli ingredienti u±« » Í â¬\ ¬±Í«\¨ ͱ¨¨\ ¬ą¬ \ â¬gere il mix di canditi. Lasciare l’impasto a riposo » Í u Íu\ Ýô « ¬âÚ À <Í »\Í\Í â¬± Ïu ͱ»»± u±¬ la seconda dose di zucchero e l’acqua, lasciar Í\ÿÍ ~~\Í \ â¬ Í »±u ±uu ~ Ïϱ¨âÚ\ ~ ¨Ï±« ¬±À H¬\ 鱨Ú\ Í\ÿÍ ~~\Ú ¨ â±é\| usare l’impasto per creare le forme desiderate, semplicemente avvolgendo l’impasto attorno \~ â¬\ ± » ç â±é\À B» ¬¬ ¨¨\Í u±¬ Úâ±Í¨± ¨\ÚÚ "¬ ±Í¬\Í \ ·Óô » Í à « ¬âÚ u Íu\ ¬ ±Íno ventilato con ventola al minimo. In uscita dal forno lucidare con lo sciroppo al gelsomino.
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
un dolce per ogni regione
La Campania La famiglia Sorrentino e la pasticceria La Torre
in da piccolissimo sognavo la paÏÚ uu Í \ÉÀ <\ͱ¨ ~ ¨l ÍÚ± B±ÍÍ ¬Ú ¬± u | » Ͷ| »±ÚÍ ll ͱ ÏÏ Í \¬u Ãâ ¨¨ ~ ¨ ą ¨ ± Í\¬u Ïu±À 3| Ï é±gliamo, di tutta la famiglia Sorrentino u ~\ ±¨ÚÍ Ýô \¬¬ Ï u±¬ÚÍ\~~ ÏÚ ¬gue in Campania, ma non solo, per la pasticceria d’alta qualità e gusto. Ï ¨ »\»d ¨l ÍÚ± \é é\ ϱ¨ ·Ý \¬¬ quando ha iniziato a imparare i dettami ~ ¨ « ÏÚ Í | \ý\¬u\¬~± ⬠¬±Ú± »\sticciere della sua città natale a Torre del Greco, anche Francesco e Fausta hanno deciso di seguire quelle orme sin da piccolissimi. Come ogni napoletano che si rispetti, mosso dal forte ~ Ï ~ Í ±| ¨l ÍÚ± \ \ÚÚ± «±¨Ú Ï\uÍ ąci per dare forma al suo sogno che è ~ é ¬Ú\Ú± Í \¨Úd ¬ ¨ · | Ãâ\¬~± B±Írentino ha fondato, con il costante e tenace appoggio della moglie Maria, ⬠¨\l±Í\Ú±Í ± u »Í±~âu »Í±~±ÚÚ dolciari. 0 ¨ ·Ó ¨\ <\ÏÚ uu Í \ ,\ E±ÍÍ \ iniziato a sviluppare il proprio marchio con l’apertura di un punto vendita \~ \u ¬Ú \¨ ¨\l±Í\Ú±Í ±À B «»Í ¬Ï « \ Ïâ\ «± ¨ .\Í \ \ ~â ą ¨ | Francesco e Fausta, che oggi lavorano nell’attività di famiglia. È ll \«± »Í Í Ú± \Í\¬Ú Í \ ¬±ÏÚÍ
Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
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clienti la qualità, piuttosto che la quantità”, raccontano. “Seguiamo le antiche ricette della tradizione partenopea. Per questo, per garantire la massima qualità, per esempio dei nostri panettoni natalizi, ci imponiamo un limite numerico massimo. Preferiamo essere sulle tavole dei nostri consumatori nel mi ¨ ±Í «±~± »±ÏÏ l ¨ ~\¨ »â¬Ú± ~ é ÏÚ\ qualitativo. Gli apprezzamenti dei noÏÚÍ u¨ ¬Ú | » Í ¬± | ϱ¬± ¨ » ç Í\¬~ successo”. Per loro, per i Sorrentino, la é ÚÚ±Í \ » ç Í\¬~ Í ÏÚ\ Ãâ ¨¨\ ~ é dere ogni giorno “i nostri clienti felici e soddisfatti per la nostra produzione ÚÍ\~ ò ±¬\¨ À 0±¬ uË Ï±~~ Ï \ò ±¬ » ç grande!”. “In un mondo gastronomico fortemen-
...
dimenti di realizzazione che rendono La Torre una vera e propria eccellenza campana”, queste le parole di Francesco.
te industrializzato, nella produzione e nei prodotti utilizzati, l’azienda ha sempre preservato l’alta qualità delle materie prime e i tradizionali proce-
( , /0%!7
La pastiera
la Ricetta
@ u ÚÚ\ »\ÏÚ\ ͱ¨¨\{ ·ôôô ~ \Í ¬\ ôô ê· ô×àôô ôô ~ lâÍͱ Ý ô ~ òâuu ͱ ô ~ « ¨ 100 g di miele 100 g di acqua ô×·ôô ~ â±é\ @ u ÚÚ\ Í » ¬±{ Õôô ~ Í\¬± u±ÚÚ± ôô ~ Í u±ÚÚ\ ~ » u±Í\ ô ~ òâuu ͱ Ï «±¨\Ú± ô ~ « ¨ ·ôô ~ uâl ÚÚ ~Ë\Í\¬u ± ½ÚÍ Ú\Ú \¨ u±¨Ú ¨¨±¾ à ô ~ â±é\ ·ôô ~ »\¬¬\ Í Ïu\ Ý ¿ H E ô ~ \uÃâ\ · ~ \ͱ«\ 0 ͱ¨í · ~ ą±Í ~Ë\Í\¬u ± · ~ é\¬ ¨ \ ½~\ ÏÚ uu\¾
< Í ôô ~ Í\¬± ¬ l\Í\ÚÚ±¨±| d u±ÚÚ±{ · ô ~ ¨\ÚÚ ô ~ lâÍͱ 2 g di sale
Procedere come per impasto di una normale pasta frolla. Cuocere il grano, anche se già cotto, in miscela di ¨\ÚÚ | lâÍͱ Ï\¨ À \Í Ï±ll±¨¨ Í « Ïu±¨\¬~± ~ u±¬Ú ¬â± ą¬± \ Ãâ\Ï u±«»¨ Ú± \ÏϱÍl « ¬Ú± ~ ¨ ¨\ÚÚ | »± \Í Í\ÿÍ ~~\Í À 0 ¨ Í\ÚÚ «»± u±« ¬u \Í a stendere la pasta frolla sul fondo delle tortiere e cominciare a miscelare insieme la ricotta di pecoÍ\ Ï Ú\uu \Ú\| ¨± òâuu ͱ| ¨ « ¨ | uâl ÚÚ ~Ë\Í\¬cio naturale, aggiungendo un po’ alla volta il grano freddo. >â\¬~± ¨Ë «»\ÏÚ± \éÍd u±¬Ï ÏÚ ¬ò\ Ï « ¨ \ Ãâ ¨¨\ di una crema pasticcera, aggiungere la panna, le â±é\| ¨Ë\uÃâ\ ~ ¬ą¬ ¨ \ͱ« À Bâ Í « ¬Ú { ·À ¨Ú òò\ Ú±ÍÚ Í\ ~ × | u« àÀ @ â\Í~± ¨ \ͱ« { »Í Í l ¨ âÏ\ͬ ~ ¬\turali, se a disposizione. In caso di utilizzo di aromi \ÍÚ ąu \¨ · \ ·ôôô| u±¬é ¬ ~ ¨â ͬ ·ô ¬ ô ~ \¨u±±¨ »âͱ ½âÚ ¨ òò\Í ·ô \¨ «\ÏÏ «± » Í ¨\ Í u ÚÚ\¾À < Í »Í »\Í\Í | ¬é u | \âÚ±¬±«\« ¬Ú ¬\ÚâÍ\¨ | « ÚÚ Í ¬ ¬ âÏ ±¬ ¬ \uÃâ\ ą±Í ~Ë\Í\¬u ± ~\ Íl±Í ÏÚ Í \ » Í à ±Í | ~±»±~ u ą¨ÚÍ\Í ~ \ â¬ Í olio essenziale di arancia. ÝÀ ±¬Úͱ¨¨\Í u Í u±ÚÚ\ ¬±¬ \ll \ â¬Ë\ â¬Ú\ ~ »\¬¬\| \¨ÚÍ « ¬Ú ¨ « ¬\ͬ ô ~\¨¨\ Í u ÚÚ\| ϱÏÚ Úâ ¬~± u±¬ ô ~ â±é\ ½± ~ Úâ±Í¨ » Í â¬\ «\ ±Í Í\ÏÏ òò\¾ 4. Utilizzando del grano crudo, tenerlo in acqua » Í ·à ±Í | » Í »± uâ±u ͨ± ¬ \ll±¬~\¬Ú \uÃâ\ ½u±¬ · ~ Ï\¨ » Í ¨ Úͱ ~Ë\uÃâ\¾ ą¬± \ u ¬±¬ Ï Ï\Íd È\» ÍÚ±ÉÀ "¬ą¬ Ïu±¨\ͨ± »Í±u ~ Í u±« Í u ÚÚ\ ½Í uâ±u ͨ± ¬ ¨\ÚÚ ¾À
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
un dolce per ogni regione
Il Lazio
Alessandro Fiorucci e il Bistrot dei fratelli Lattanzi
ane e Salame dei fratelli Lattanzi è un’azienda familiare a Roma nord che conserva ¨ ÚÍ\~ ò ±¬ ¨ âÏÚ± ~ ¨ «\¬ \Í l ¬ À Sono tre fratelli e hanno due punti vendita nella zona di Montemario. Si chiamano Maurizio, Marco e Manuela Lattanzi e hanno iniziato giovanissimi nel 1992 nel piccolo forno di via Trionfale tuttora loro sede storica. Nella tradizione di famiglia ci sono la salumeria ed anche il pane. Con il papà e il nonno, norcini, di Gioppiedi, un piccolo paese dell’UmlÍ \| Ïâ «±¬Ú ~ \Ïu \ ⬠ÏâÏÏ â ÍÏ ~ ricordi ed emozioni. È"¬ ò \¨« ¬Ú ¨Ë\ò ¬~\ »Í±~âu é\ ϱ¨± l Ïu±ÚÚ | u \«l ¨¨±¬ \¨ÚÍ ~±¨u Ú » u ~\ ±Í¬±Ò poi nel 2002, con l’apertura di un altro punto vendita, il settore della pasticceria ha avuto un forte sviluppo”, ci racconta Alessandro Fiorucci. Nel tempo con accurata ricerca il ¨\l±Í\Ú±Í ± \ é ÏÚ± ±Í«\ÍÏ ¨Ë\ÚÚâ\¨ ÏÃâ\dra di giovani e talentuosi pasticceri, ai quali »Í±»Í Ú\Í u ~±¬± Ï «»Í ~ ~\Í ¨ l ͱ sfogo alla loro creatività e di ricercare l’eccellenza nelle forme e nel gusto. La formazione periodica poi è un altro degli aspetti caratterizzanti di questa azienda ormai trentennale che ama investire tempo e risorse ¬ u±¨¨\l±Í\Ú±Í | È» Íu ~ u±¬± ¨\ »\ÏÏ ±¬ ~ é ÏÏ Í \¨ « ¬Ú\Ú\| » Í lÍâu \Í ¬ ¨¨ é ¬ À È0 ¨ ¨±Í± ÏÚÍ±Ú ¨\ »\ÏÏ ±¬ di casa in ogni settore”, racconta Alessan~ͱÀ ±Íâuu | Ý· ¬¬ ͱ«\¬±| u ¬ÚÍ\ \ \Í »\ÍÚ ~ ¨ «±¬~± ~ ¨¨\ »\ÏÚ uu Í \ ¬ ¨ àô·ÝÀ È"¬ ò ± Ïâl Ú± \ ¨\é±Í\Í ¬ é\Í »\ÏÚ uu Í | ¬ ò \¨« ¬Ú u±« \ âÚ± »± ~\¨ àô· u±« Í Ï»±¬Ï\l ¨ À ,\ « \ ±Í«\ò ±¬ ¬ u±¬Ú ¬â± Ïé ¨â»»±Ò ± Í Ãâ ¬Ú\Ú± «\ÏÚ Íu¨\ÏÏ
Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
u±¬ » ç Í\¬~ »\ÏÚ uu Í ¬\ò ±¬\¨ ~ ¬Ú Ínazionali come Andrea Fiori, Davide Maliò \| , ±¬\Í~± \ͨ±| «\¬â ¨ \««±¬| «\âÍí â u ±¬| ««\¬â ¨ ±Íu±¬ Í\¬u Ïu± ±uu \É| u ¬ ±Í«\À È ÚÚâ\¨« ¬Ú ¨\é±Í± »Í Ïϱ ¨ Í\¬ ÏÚÍ±Ú È À¨¨ ,\ÚÚ\¬ò Pane e Salame”,sono consulente e docente presso le scuole “Professione Gelatieri” e ÈEâ u É ~\ Ãâ ÏÚË\¬¬± ¬ ò ± \ u±¨¨\l±Í\Í u±¬ ¨\ Buⱨ\ ~ ¨ âÏÚ± È \«l ͱ @±ÏϱÉÀ Nel 2019 ho partecipato al concorso Conpait È,± ò\l\ ±¬ ͱ«\¬±É ¬ ¨ Ãâ\¨ ± »Í Ï ¬tato “N’ovo” la mia versione innovativa dello ò\l\ ±¬ | é ¬u ¬~± ¨ »Í « ± u±« « ¨ ±Í monoporzione innovativa”, dice Fiorucci. “Nel 2020 ho partecipato al concorso “Un dolce per San Gennaro” a Napoli, nel quale ho »Í Ï ¬Ú\Ú± ¨\ « \ «±¬±»±Íò ±¬ È âÏ l \É| \ÍÍ é\¬~± ÚÍ\ »Í « ~ u ą¬\¨ ÏÚ »Í±é ¬ ¬Ú da tutta Italia. Insomma tanta passione, una giovane età e soprattutto adrenalina per fare sempre meglio. 20
...
+(+) 07 %6%+* (!
±¨±«l\ ÚÍ\~ ò ±¬\¨ Primo impasto 2100 gr Farina panettone Óàô Í Yâuu ͱ ô Í âÍͱ Óàô Í uÃâ\ Õô Í , é Ú± .\~Í Õôô Í Eâ±Í¨ ô Í .\¨Ú±
la Ricetta "«»\ÏÚ\Í òâuu ͱ| «\¨Ú± | Úâ±Í¨ « Úd » ϱ ~ ¨ lâÍͱ » Í « ¬À â¬ Í ¨ ¨ é Ú± ¨\ \Í ¬\ u±¬ ôô Í ~ \uÃâ\ » Í · « ¬À Bâuu ÏÏ é\« ¬Ú \ â¬ Í ¨\ Í ÏÚ\¬Ú \uÃâ\ ¨ Í ÏÚ\¬Ú lâÍͱ \u ¬~± «»\ÏÚ\Í » Í \¨ÚÍ ·à« ¬À ±»± ·à ·Õ ±Í »Í±u ~ Í u±¬ ¨ Ï u±¬~± «»\ÏÚ±À
Secondo impasto · ô ÍÀ \Í ¬\ <\¬ ÚÚ±¬ àÕô ÍÀ Eâ±Í¨± 220 gr. Zucchero ô ÍÀ Yâuu ͱ ¬é ÍÚ Ú± ô ÍÀ . ¨ ~ \u\u \ ô ÍÀ âÍͱ ~ u\u\± ô ÍÀ <\¬¬\ Ý ¿ à ÍÀ B\¨ Ýôô ÍÀ âÍͱ à ô ÍÀ <\ÏÚ\ \Í\¬u \ à ¬ \uu ¨¨ é\¬ ¨ \ Ó ô Í Hé ÚÚ\ Ïâ¨Ú\¬ ¬\ Ó ô Í Í\¬u \ u\¬~ Ú\
"«»\ÏÚ\Í » Í · « ¬ \Í ¬\ ¨ »Í «± «»\ÏÚ±À â¬ Í Úâ±Í¨ \ ą¨± ¨ òâuu Í u±¬ ¨ Ï\¨ À N ÍÏ\Í \ ą¨± ¨\ »\¬¬\ ¨ « ì ~ lâÍͱ | « Úd » ϱ ~ lâÍͱ ~ u\cao ,aromi e miele in 2 volte. H¨Ú «\Í u±¬ âé ÚÚ\ \Í\¬u \ u\¬~ Ú\ u±¬ ¨ Í ÏÚ\¬Ú lâÍͱ di cacao. Fare riposare per un ora, spezzare e far riposare gli impaÏÚ » Í · « ¬À H¬\ 鱨Ú\ »±Ï ò ±¬\Ú ¬ » ͱÚÚ ¬ ¨ é Ú\Í » Í Õ ±Í \ à À â±u Í » òò\ÚâÍ ~\ ·§ \ ·Õô » Í « ¬ ą¬± \ al cuore.
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
un dolce per ogni regione
Il Piemonte
Antonio Raimondo: tradizioni ed eccellenze del territorio
l mantenimento di tradizioni e culture tengono vivo un popolo”, racconta ¬Ú±¬ ± @\ «±¬~±À È"± ϱ¬± \ÿ ò ±¬\to a questa terra ed al nostro popolo e per questo faccio tesoro della noÏÚÍ\ ÏÚ±Í \ u⨠¬\Í \É| \ ⬠»± À È ± avuto la fortuna di nascere ad Asce, un piccolo paese del salernitano. Arrivato a Torino a soli 2 anni sono cresciuto in questa regione meravigliosa. ± «»\Í\Ú± \ u±¬±Ïu Í ¨ uu ¨¨ ¬ò ~ ¨¨\ Ú ÍÍ\ ~ ¬ÚÍ\«l ¨ Í ±¬ Ò ¨ uâ¨ÚâÍ ¨ ÚÍ\~ ò ±¬ À 0 ¨ · « Í ÚÍ±é± \ \Í ¨\ Ïuⱨ\ ~ \ÍÚ l \¬u\ \ E±Í ¬± u « \ ~\Ú± ¨ l\Ï » Í ¬traprendere un meraviglioso mondo e lavorare con grandi maestri pasticceri Ï Íé Ú± \ ~\Í« ¨\ »\ÏÏ ±¬ À 3 ± à \¬¬ ~\¨ ·à ± â¬\ »\ÏÚ uu Í \ \ E±Í ¬± ¬ é \ \ͨ ÚÚ\{ Ï ¬Ú± \¬u±Í\ ¨ l ϱ ¬± ~ u±¬±Ïu Í ¨ ¬±ÏÚͱ <\ Ï ¨ Ïâ uâ¨ÚâÍ É| \ÿ Í«\ ¨ «\ ÏÚͱÀ
~ ¨¨\ »\ÏÚ uu Í \ Ú±Í ¬ Ï { ¨ u ±uu±¨\to e le nocciole delle langhe”, spiega. È,Ëâ±é± ~ u ±uu±¨\Ú± ¨\ u±¨±«l\ ¨\ fanno da padroni nel periodo pasquale ma molti altri prodotti di pasticceria sono presenti in tutto il nostro territorio. Un esempio? Il salamino quaresi«\¨ { ϱýu ͱڱ¨± ~ »\¬ ~ B»\ ¬\ u \é鱨 «\Í« ¨¨\Ú\ ~ \¨l u±uche, ciliege candite, amarene e pasta di mandorla.
In quell’anno, il 1992, Antonio apre il ¬ ±ò ± ¬ u±¨¨\l±Í\ò ±¬ u±¬ Ïâ± Í\Ú ¨¨±| @\ÿ\ ¨ | ì uâ±u±À \ \¨¨±Í\ è un crescendo di emozioni e premi. “Il progresso in pasticceria? Molto importante ma solo quando non intacu\ ¨\ ¬â ¬ Úd ~ ¨ »Í±~±ÚÚ± ą¬ Ú±À ±¬ l’invito dei redattori ho voluto dare riÏ\¨Ú± \ ~â ~ »Í±~±ÚÚ » ç «»±ÍÚ\¬Ú Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
...
Tutto ricoperto da cioccolato fon~ ¬Ú ÉÀ 0 ¨¨\ l ¨¨ ÏÏ «\ »\ÏÚ uu Í \ ~ @\ «±¬~± ÏÚÍ\¬± \ ~ ÍÏ u\«22
peggia anche la pastiera napoletana ½È¨ ±Í ¬ u\«»\¬ Ï \¬¬± Ï ¬Ú Í É| ÏâÏÏâÍÍ\ ¨â ¾À ~ u¨ ¬Ú Í ÏÚ\¬± Ï ¬ò\ parole. Per la cioccolata e per il pizzico di Sud. “Dopo molta esperienza ho pensato di fondere tradizione ed eccellenze del territorio. Nasce la
u±¨±«l\ \¨¨± ò\ÿ Í\¬± » «±¬Ú Ï e zenzero candito che diviene, prestissimo, un “must” della pasticceria di Antonio Raimondo. Senza dimenticaÍ ¨ »\¬ ÚÚ±¬ ~±¨u \¨ Ú\ÍÚâ ± l \¬u± ~Ë ¨l\ u ±Í«\ ÚÍ\ »Í±~±ÚÚ » ç richiesti dai golosi di tutta Italia.
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\u ~ ~±« ¬ u\ é ÏÚ Ú ~\ <\ÏÃâ\
la Ricetta à ô Í \Í ¬\ ¬±uu ±¨ » à ô Í \Í ¬\ ~ «\¬~±Í¨ ôô Í lâÍͱ ôô Í òâuu ͱ \ é ¨± ô Í Úâ±Í¨ Óôô Í \Í ¬\
±ÚÚâÍ\ · Í\~ » Í àô« ¬ u Íu\À Foderare gli stampi in policarl±¬\Ú±| uâ±u Í \ ·Ýô Í\~ » Í « ¬À u±Í\Í \ » \u Í con cioccolato fondente fuso.
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
il redazionale
Italia Zuccheri
Dalla barbabietola allo zucchero per l’alta pasticceria: Infundo raccontato a SIGEP 2022 Quattro brand ambassador, tante demo, talk e appuntamenti istituzionali: questo e molto di più allo stand Italia Zuccheri di Rimini Fiera
o zucchero come alleato tecnico e ingrediente strategico, capace non solo di aiutare e valorizzare il lavoro del pasticcere, ma di connotare incisiva« ¬Ú ¨ âÏÚ± ~ ¨ »Í±~±ÚÚ± ą¬ Ú±À>â ÏÚ± ÏÚ\Ú± il leitmotiv di SIGEP 2022 per Infundo di Italia Zucu Í { ¨\ \««\ »Í± ÏÏ ±¬\¨ Ï Í é ¨\Ú\ ⬱ ~ Í\¬~ »Í±Ú\ ±¬ ÏÚ ~ ¨¨\ «\¬ ÏÚ\ò ±¬ ą Í ÏÚ u\ insieme ai “volti” che la rappresentano, dagli ormai ÏÚ±Í u lÍ\¬~ \«l\ÏÏ\~±Í \u±«± ÏâÏu ±
¬Ú±¬ ± \¨± ϱ| \ ¬â±é ÏÏ « \lÍ ò ± ±Í\¬ Gianluca Fusto. I quattro Maestri sono stati impegnati in live demo che hanno attirato l’attenzione e le curiosità di professionisti e non solo, dal punto di vista tecnico e creativo sia nella ricettazione che nell’applicazione dei prodotti Infundo. SIGEP 2022 è stata anche occasione privilegiata per il lancio di Nostrano Infundo, l’unico zucchero grezzo di l\Íl\l Ú±¨\| \¨Ú ͬ\Ú é\ ·ôô¿ Ú\¨ \¬\ \¨ Í òò± ~ u\¬¬\À ¨¨± ÏÚ\¬~ ~ ¨ »\~ ¨ ±¬ | ~â¬Ãâ | Í\¬~ \ûâ ¬ò\ » Í u±¬±Ïu Í Ú±uu\Í u±¬ «\¬± ¨ Í Í ¬ò »Í± ÏÏ ±¬\¨ ąÍ«\Ú "Ú\¨ \ Yâuu Í | ma anche per vedere dal vivo la coltivazione del¨\ l\Íl\l Ú±¨\ ~\ òâuu ͱ{ â¬Ë\Í \ ~ ¨¨± ÏÚ\¬~ Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
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ha infatti ospitato una coltura in scala ridotta di Ãâ ÏÚ\ » \¬Ú\| ~\¨¨\ Ï « ¬\| \ »Í « Í«± ¨ | ą¬± \¨ ÍâÚÚ± l ¬ Ïé ¨â»»\Ú±À H¬Ë ¬ÏÚ\¨¨\ò ±¬ u \ u±¬±Ïu âÚ± »\ÍÚ u±¨\Í \ûâ ¬ò\| u » Í "Ú\¨ \ Yâuu Í \ é u±¨\Ú± ⬠« ÏÏ\ ± l ¬ »Í u ϱ{ tutto parte da lì, dalla terra, dall’italianità. L’Azienda ¬ \ÚÚ â¬ u\ »Í±~âÚÚÍ u ~ òâuu ͱ ~\ l\Íl\l Ú±¨\ ·ôô¿ Ú\¨ \¬\| Í â¬ ¬~± ¬ u±±» Í\Ú é\ ±¨ÚÍ « ¨\ \ò ¬~ \ Í u±¨ À E proprio in questo senso, a corollario degli appuntamenti dedicati al mondo della pasticceria, ¬±¬ ϱ¬± «\¬u\Ú ¬Ú Íé ¬Ú ÏÚ Úâò ±¬\¨ ~ » ç ampio respiro da parte di Italia Zuccheri. A partire ~\¨ Ú\¨§ ¬ <\ÏÚÍí Í ¬\ u±¬ »Í±Ú\ ±¬ ÏÚ .\ÚÚ ± ±é Í ~ ¨¨ËH¬ é ÍÏ Úd ~ <±¨¨ ¬ò± ¨ ÏÏ\¬~ͱ nincà, direttore generale Italia Zuccheri, che hanno discusso di economia circolare in pasticceria sottolineando come Italia Zuccheri si impegni per â¬Ë\ Í u±¨ÚâÍ\ ϱÏÚ ¬ l ¨ À ,Ë ò ¬~\| \ ~ ÿ Í ¬ò\ ~ quanto avviene in altri Paesi UE, ha infatti scelto di non chiedere deroghe sull’uso dei neonicotinoidi ¬ ¨¨\ u±¬u \ ~ Ï « ~ ¨¨ l\Íl\l Ú±¨ » Í Í Ï» ÚÚ\Í ¨ \» ¨\ l ±~ é ÍÏ Úd ~ ¨ Ú ÍÍ Ú±Í ±À Ulteriore appuntamento si è poi svolto in Vision Plaza, con protagonisti Maria Grazia Mammuccini, »Í Ï ~ ¬Ú ~ Í ±| ¨\â~ ± \¨¨ Í\¬ | »Í Ï ~ ¬Ú "Ú\¨ \ Yâuu Í 3<@3 { Ú\¨ \¬ Úd| ϱÏÚ ¬ l ¨ Úd l ±¨± u± Ú « \¨ u ¬Úͱ| \ÿͱ¬Ú\Ú \ÚÚÍ\é Íϱ ¨Ë sempio virtuoso di Italia Zuccheri tra stato dell’arÚ | Í Ï±ÍÏ ±l ÚÚ é u Íu\ ¨\ »Í±Ú ò ±¬ u±¨± ca dell’agricoltura. Valori, vision, progetti a favore ~ ¨¨\ ÚâÚ ¨\ ~ ¨¨Ë\«l ¬Ú ~ ¨ u±¬Ïâ«\Ú±Í Ï u±¬ą âÍ\¬± u±« u ¬ÚÍ\¨ » Í ¨Ë ò ¬~\ ϱ¬± ± \¨ Ï Íé ò ± ~ .\ ÏÚÍ »\ÏÚ uu Í ¨\Ú Í { ¨ mondo Italia Zuccheri con Infundo si trasferisce nel lavoro del professionista, includendolo in quel Í\»»±ÍÚ± »Í é ¨ \Ú± ~ ą~âu \ u "Ú\¨ \ Yâuu Í \ ¬ÏÚ\âÍ\Ú± u±¬Ú ¬â\ \ Í\ÿ±Íò\Í u±¬ ¨ u±¬Ïâ«\Ú±Í ą¬\¨ À Per scoprire la gamma Infundo e le ricette dei lÍ\¬~ \«l\ÏÏ\~±Í{ êêêÀ ¬ â¬~±À Ú
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Pasticceri d’Italia - Amore per per la pasticceria Pasticceri d’Italia - Amore la pasticceria
il gelato
Palmiro Bruschi \¨« ͱ ÍâÏu ⬠«\ ÏÚͱ ¨\Ú Í » ç u ¬±Ú±À \ »\ÍÚ u »\Ú± \ «±¨Ú trasmissioni televisive quali Uno Mattina, Linea Verde, l’Italia in Diretta, La Prova del Cuoco e altre sui canali te«\Ú u \«l ͱ Rosso e Alice. \ u±¬ÚÍ lâ Ú± all’avviamento di numerose attività
di gelateria, in Italia ed all’estero e ha scritÚ± ¬±¨ÚÍ | ¬ u±¨¨\l±Í\ò ±¬ u±¬ ¨ ~ u\¬± della pasticceria Fulvio Scolari, vari testi sui semifreddi. “Mi trovavo a Porto Venere e ¬u±¬Úͱ \¨ \Í .±±¬ ⬠«\ ¬ ąu± Ú \« u\» Ú\¬\Ú± ~\¨ lⱬ @±¬¬ < ¬\Ú u±¬ ¨ quale decidiamo di fare un omaggio alla «\ ¬ ąu\ Ú ÍÍ\ ¨ âÍ À ±Ï¤ ¬\Ú\ ¨Ë ~ \ di Eccellenze in Coppa”, racconta proprio Palmiro, “che accomuna l’esperienza di vari operatori del “dolce freddo” che si distinguono per l’elevato apporto qualitativo e professionale applicato alla tradizione della gelateria italiana.”.
%#17% %* +,, ,Ë u±¬ u± l\Ï ¨ u± ¬±é Ï BÚ±Í u± À3À<À ¨ »Í± ⫱ ~ ¨ «±¬ ±¨± u | ¨Ë±¨ é\ E\ giasca in una versione inaspettata, l’im«\¬u\l ¨ ±u\uu \ ¬ â¬\ é\Í \¬Ú \¬u±Í\ » ç uͱuu\¬Ú | ¨ ÚâÚÚ± \ÏÏ «lÍ\Ú± ¬ â¬\ coppa gustosa e divertente per regalare al palato un viaggio tra le chicche di questa meravigliosa regione. “Con il persona¨ ~ ¨ l\Í .±±¬ ~ <±ÍÚ±é ¬ Í \ll \«± realizzato questa coppa gourmet da afą\¬u\Í \¨¨ ¨±Í± »Í±»±ÏÚ » ç ÚÍ\~ ò ±¬\¨
d »Í Ï ¬Ú ¬ « ¬çÀ H¬ ±ÚÚ «± Í Ïڱͱ » Í ¨ ÏuâÍÏ ±¬ ÏÚ \ÿ\Ú u\Ú | ⬠Í\» ~± âÏڱϱ lÍ \§ » Í u Í ¬u±ÍÍ ÚÍ\ ÚÚ | â¬\ merenda gourmet per chi è alla ricerca delle eccellenze del territorio e perché no, un’ottima alternativa pomeridiana al ÚÍ\~ ò ±¬\¨ ÏÏ «±{ Èu\»»âuu ¬± L \ÏÏ\ÉÀ Se siete golosamente attratti dalle nuove proposte, se siete alla ricerca dei sapori di questa stupendo territorio “Liguria In Coppa” è il gelato che fa per voi.
Liguria in Coppa - Gelato al Basilico e Limone .\¬~±Í¨ l \¬u ~±¨u àôô ,\ÚÚ Í Ïu± ¨Ú\>â\¨ Úd à ¨Ú <\¬¬\ Í Ïu\ Ýàô Latte Magro in Polvere 110g B\uu\Í±Ï ± ôô BÀ ¨âu±Ï ± Ý ·ôô ÏÚÍ±Ï ± ô Neutro 10g Panna Fresca 210g Y ÏÚ ~ Ý ¨ «±¬ ¬±¬ ÚÍ\ÚÚ\Ú \Ï ¨ u± " < · ô
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Pastorizzare tutti gli ingredienti sopra elencati, una volta fatta maturare la miscela per \¨« ¬± Õ ±Í Ï \ giungono gli ingredienti sotto elencati frullando il tutto per un paio di minuti. Successivamente mantecare.
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la Ricetta
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il redazionale
Bu±»Í Ïâ È·ôô "~ \Í ±É ¨ \ll ¬\« ¬Ú dedicati per sfruttare al massimo la versatilità di queste due referenze. Perfettina Pistacchio. Da oggi la nostra Linea Perfetta include una nuova referenza totalmente priva di latte e derivati. Perfettina Pistacchio è ideale per golose proposte in gelateria ed ottima per farcitura in pasticceria fredda. Referenza dai molteplici utilizzi che «\¬Ú ¬ «±Íl ~ òò\ Ï»\Ú±¨\l ¨ Úd anche a temperature negative. Ideale ¬ é ÍÏ ±¬ Í « ¬± ¬ \ll ¬\« ¬Ú± al nostro gusto Pistacchio Puro Extra Ïâ l\Ï \¬u\N \| \¨ N\Í \Ú± Gran Pistacchio per esaltarne tutte le sue peculiarità di sapore. 100 Ideario. Il semifreddo ottenuto, dalla struttura In occasione del Centenario Fructital, uÍ «±Ï\ ÏÚ\l ¨ | ¨\Ïu \ \«» ± è stata creata una raccolta di 100 spazio alla creatività dell’Artigiano. \ll ¬\« ¬Ú ¨\Ú±| Í « ¬ | N \¬±| 3ÚÚ « » Í ¨\ Í \¨ òò\ò ±¬ ~ ±¨±Ï Vegano e Senza zuccheri aggiunti e profiteroles, infine ideali anche per Pasticceria Fredda perché l’Artigiano l’utilizzo a temperatura positiva. »±ÏÏ\ ±ÿÍ Í Ï «»Í ¨ »Í±»±ÏÚ » ç B « Í ~~± \¬Ú ¨¨í B « Í ~~± accattivanti ed esclusive. Contatta il Cioccolato sono privi di latte e derivati, è E \« » Í Í u ~ ͨ± Ïâl Ú±À Ãâ ¬~ »±ÏÏ l ¨ ±ÚÚ ¬ Í Ï « Í ~~ senza lattosio ut il i zzando panna delattosata. « Í ~~± \¬Ú ¨¨í B « Í ~~± Cioccolato. Nella linea Semifreddi si aggiungono due ¬â±é »Í±»±ÏÚ { B « Í ~~± \¬Ú ¨¨í B « Í ~~± Cioccolato. I prodotti si presentano in pasta e grazie a questa caratteristica permettono un impiego semplice sia in montapanna che in planetaria.
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N O V I T À 2 0 2 2 www.fructital.it
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le tradizioni
La Pasqua nel mondo Dolcezze da un continente all’altro
_ ±Ú uͱÏÏ lâ¬Ï
n Italia ogni festività porta con sé numerose tradizioni, tra cui la prepaÍ\ò ±¬ ~ ~±¨u ~ ą¬ »\ÏÚ±À A Napoli con la pastiera, A Milano u±¬ ¨\ ±¨±«l\ Ú\¬Ú ϱ¬± ¨ Í u Úte e le storie che questi dolci raccontano. Ma nelle altre parti del mondo come e con cosa si festeggia? 0±¬ u Í ÏÚ\ u Ïu±»Í ͨ± \ÿͱ¬Ú\¬-
do un vero e proprio viaggio culinario fra i dolci tipici del mondo. <\ÍÚ \«± ~\¨¨\ Í\¬ Í Ú\ ¬\À "¬ questo periodo dell’anno gli inglesi sono particolarmente attenti ad aiutare i meno fortunati. L’attesa della Pasqua è in concomitanza con la preparazione delle hot uͱÏÏ lâ¬Ï| ±éé ͱ » uu±¨ lÍ ±u con uvetta e cannella la cui superąu ~ u±Í\Ú\ u±¬ â¬\ uͱu »Í parata con la glassa di zucchero, per Í u±Í~\Í ¨\ »\ÏÏ ±¬ ~ ÏçÀ N±¨ \«± ą¬± ¬ ¬¨\¬~ \| ~±é ¨\ <\squa è vissuta insieme ai festeggia« ¬Ú ~ â¬Ë\¨ÚÍ\ u ¨ lÍ\ò ±¬ | ±éé ro il ritorno della Primavera Per l’occasione si prepara il mammi, ⬠~±¨u \ l\Ï ~ \Í ¬\ ~ Ï \¨ «\¨Ú±| \ÍÍ uu Ú± u±¬ « ¨\ÏÏ\ lâuce di arancia che viene servito con
_ mammi
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Arriviamo in Germania durante la Settimana Santa, quando i giardini ϱ¬± ~ u±Í\Ú u±¬ â±é\| ą±Í Í\«±scelli, mentre le uova dipinte vengo¬± \ý~\Ú \¨ u±¬ ¨ ± »\ÏÃâ\¨ À ,\ domenica di Pasqua, in una caccia \¨ Ú Ï±Í±| l «l ~±éÍ\¬¬± Úͱé\Í ¨ coniglio e le uova. Il dolce tradizionale che accompagna questi momenti è l’hefezopf, â¬\ lÍ ±u ¬ÚÍ uu \Ú\ u±Ï»\ÍÏ\
_ mona di pasqua
⬠u âÿ± ~ »\¬¬\ ± â¬\ »\¨¨ ¬\ ~ gelato alla vaniglia. Ma la preparazio¬ ¨â¬ \| \¬u Ï Ï «lÍ\ «±¨Ú± Ï «»¨ u { u Ï «» \¬± ÚÍ ±Í¬ | tra cottura e riposo in frigorifero. Si prosegue in Spagna, paese molto cattolico dove la Pasqua è una festa «±¨Ú± Ï ¬Ú Ú\{ ~âÍ\¬Ú ¨\ B ÚÚ «\¬\ B\¬Ú\| Ï »Í »\Í\¬± ~ ¨¨ u \«l ¨le con al centro delle uova sode con il guscio, che prendono il nome di mona di Pasqua, ricetta simile a qualche versione italiana.
_ hefezopf
di zucchero che fa gola a grandi e l\«l ¬ À Il dolce tradizionale del periodo pasquale danese è la semla| â¬\ lÍ ±che farcita con pasta di mandorle e panna montata. La tradizione pasquale danese vuole che in questo periodo dell’anno sia ÚâÚÚ± \¨¨±{ ~\¨¨\ Ú±é\ ¨ \ \ ¨ \l Ú | ~\ ¨ \~~±ll \¨¨ u\¬~ ¨ À H¬ u±lore chiaro e festoso che non può ¬±¬ Í u±Í~\Í ¨Ë\éé ¬Ú± ~ ¨¨\ l ¨¨\ stagione primaverile.
_ l\l§\
Anche in Polonia la Pasqua è la “festum festorum”, la festa delle feste, e prima del pranzo, le famiglie Ï Ïu\«l \¬± ¨ â±é\ ½â±é\ ϱ~ u±¨±Í\Ú u±¬ u±¨±Í\¬Ú \¨ « ¬Ú\Í ¾| secondo l’antica tradizione polacca. La mattina di Pasqua si fa colazione con la l\l§\| â¬\ lÍ ±u \Íu Ú\ u±¬ crema al cioccolato, uvetta e frutta secca.
Profumo di mare, e non solo, con la Grecia che presenta la tsoureki, pandolce a forma di treccia che viene aromatizzato con la mahlepi, una spezia ricavata dai noccioli del cilie-
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
so degli ingredienti, ognuno dei quali Í\»»Í Ï ¬Ú\ ¨\ ϱÿ Í ¬ò\ ~ Í ÏÚ±{ chiodi di garofano e la cannella sono Í Ï» ÚÚ é\« ¬Ú u ±~ l\ÏÚ±¬ ~ ¨la croce, il pane è il corpo stesso di Cristo. Insomma, le ricette e le tradizioni sono tante e ognuna porta co sé un Ï ¬ ąu\Ú± l ¬ »Í u ϱ| Ï» Ïϱ ¬ rente ad aspetti religiosi del paese. _ semla
gio selvatico, e decorato con uova ϱ~ u±¨±Í\Ú ~ ͱÏϱ u Ï «l±leggiano il sangue di Cristo. "¬Ï « \¨¨\ âl\¬§\| ~±¨u Í » ¬± di noci e uvetta, la pinca è il dolce della tradizione pasquale di Slovenia e Croazia, un pane dolce inciso con ¨ Ï ¬± ~ ¨¨\ uͱu »Í »\Í\Ú± \ ą¬ >â\Í Ï «\ ± \¨¨\ é ¨ \ ~ <\ÏÃâ\À H¬\ uâÍ ±Ï Úd{ u±¬ ¬±« ~ âl\¬\ pinza questo dolce viene preparato
_ pinca
H¬\ u±Ï\ » Ͷ Ï uâÍ\{ u±« Ï «pre, la tavola, e in questo caso il mondo dei dolci, unisce popoli e naò ±¬ \¬u ÚÍ\ » ç ~ é ÍÏ ¨±¬Ú\¬ Í\ ¨±Í±À "¨ u l± Í ÏÚ\ Í ÏÚ Íd Ï «pre unione tra uomini e donne di tutto il mondo.
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_ tsoureki
anche in molte zone del nostro Friuli! "¬ą¬ | 鱨 \«± ±¨ÚÍ ±u \¬± u±¬ il Messico e la sua capirotada, Un pane dolce e speziato farcito con uvetta, cannella, chiodi di garofano e ±Í«\ ±À âÍ ±Ï± Ï «l±¨ u± ¨Ëâ-
Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
_ capirotoda
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le tradizioni
La Pasqua in Italia Un viaggio alla scoperta delle tradizioni
assato l’inverno, si aspetta solo la primavera, con il suo clima caldo e piacevole. Insieme a lei, è la Pasqua a segnare questo periodo dell’anno. 3 ¬ ÏÚ é Úd \ Ϥ â¬ Ï ¬ ąu\Ú± Í ¨ gioso e individuale, ma la verità è che ϱ»Í\ÚÚâÚÚ± ~±»± ¨\ >â\Í Ï «\| âÏÚ\ÍÏ ¨ « ¬ç ~ <\ÏÃâ\ â¬\ é Í\ gioia che richiede una ciliegina sulla Ú±ÍÚ\{ ¨ ~±¨u À "¬ ⬠lÍ é é \ ± ¨â¬ ± ¨± BÚ é\¨ » Íu±ÍÍ Í «± ¨ ÏÚÍ\~ ~ Ãâ ą¬ »\sto storici che segnano l’avvento della Pasqua e allo stesso tempo rendono omaggio alla tradizione del nostro »\ Ï À \ Ãâ ¨¨ » ç u±¬±Ïu âÚ | u±« ¨\ ±¨±«l\ ¨ â±é\ ~ u ±uu±¨\Ú\| \ dolci di un’Italia segreta, antica, che riesce a rappresentare la nostra identità in tutto il mondo. ,\ ±¨±«l\ é Í\ ÚÍ\~ ò ±¬ | ~\ ¬±Í~ \ Ïâ~À 0\Ú± ¬ ¨ \¬¬ ËÝô ¬ ,±«l\Í~ \| Ãâ ÏÚ± ~±¨u Ï «l±¨± ~ Í ¬¬±é\« ¬Ú± »\u | «\ \¬u ⬠lⱬ
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augurio per il periodo pasquale. La sua preparazione prevede un morl ~± «»\ÏÚ±| ¨ é Ú\Ú± »Í± â«\Ú± con canditi all’arancia, zuccherini e glassa con le mandorle. Ne esistono tantissime variazioni di tutti i tipi, come quelle aromatizzate al limoncello, alla frutta e al cioccolato. ±¬Ú ¬â \«± ¬ B\Í~ ¬\{ ¨ »\Í~âlas o casadinas sarde si presentano come canestrini di pasta al cui interno ¬\Ïu±ÏÚ± â¬ Í » ¬± \ l\Ï ~ Í u±ÚÚ\ o formaggio di pecora. Il dolce viene aromatizzato con ingredienti di vario genere, al limone, all’uvetta oppure all’arancia ed è così apprezzato che viene consumato anche al di fuori del periodo pasquale. In Emilia-Romagna ci sono diverse tradizioni culinarie per il periodo paÏÃâ\¨ { ¬ ¨¨\ ò±¬\ ~ ¨¨Ë « ¨ \ »±ÏÏ l ¨ Úͱé\Í ¨\ \«l ¨¨\ Ãâ\Í Ï «\¨ , una torta molto semplice che viene â\ͬ Ú\ u±¬ ~ ¨¨± òâuu Í±Ò ¬ ¨¨\
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
In Puglia sono tanti i dolci, di tutti i tipi, ma il periodo pasquale pone attenò ±¬ ϱ»Í\ÚÚâÚÚ± \¨ Ï ¬ ąu\Ú± ~ ¨¨\ »Í »\Í\ò ±¬ À ¬ »\ÍÚ u±¨\Í | \ \Í ¨\ tradizione pasquale vuole che il dolce
_ Casadinas
zona della Romagna, invece, il dolce tipico pasquale è la Pagnotta di Sarsina. La sua ricetta originale prevede l’uso di farina, pasta madre, strutto o margarina, zucchero, scorza di limone, ⬠» òò u± ~ Ï\¨ | ¨ é Ú± ~ l ÍÍ\ u ¨± desidera può raggiungere anche l’uva secca. Anche il Lazio si mostra vicino alle dolci tradizioni della Pasqua. A Formia ¬ ¨¨\ ò±¬\ ~ ¨ l\Ïϱ ,\ò ±| ,\ < ¬\ è una specialità pasquale che prevede un impasto semplice e lievitato a forma di treccia. Una versione molto ±¨±Ï\ »Í é ~ â¬\ l ¨¨\ ¨âu ¬Ú glassatura allo zucchero.
_ Pastiera
Ú » u± \ll \ ¨± Ïu±»± ~ ¨ l Í\Í ¨ËⱫ± ~\¨ » uu\Ú± \ÚÚÍ\é Íϱ ¨ l\ÚÚ Ï mo cattolico. Stiamo parlando della scarcella che deve il suo nome, secondo alcuni, a “scarcerare” e svolge »Í±»Í ± ¨\ â¬ò ±¬ »âÍ ąu\ÚÍ u Ú » u\ ~ ¨¨\ <\ÏÃâ\À ±Í«\ ~ Èu \«l ¨¨\É u±¬ ¬ Í ~ ¬Ú l\Ï u±« â±é\| \Í ¬\ ¨\ÚÚ | Ï \~±Í¬\ \ ą¬ u±ÚÚâÍ\ u±¬ glassa da zucchero e con codette e ¨ ««\¬u\l ¨ â±é\ ϱ~ ~ <\ÏÃâ\ \¨
Senza pastiera| ¬±¬ Ï\Í ll <\ÏÃâ\À Dolce tipico delizioso e conosciuto in ÚâÚÚ± ¨ «±¬~± ¨ é ͱ Ï «l±¨± ~ ¨¨\ <\ÏÃâ\À ,\ »\ÏÚ Í\ »Í é ~ â¬\ l\Ï di pasta frolla e un ripieno delizioso \ l\Ï ~ Í\¬± u±ÚÚ±| u\¬~ Ú | \uÃâ\ « ¨¨ ą±Í | òâuu ͱ Í u±ÚÚ\ ~ » u±Í\À H¬\ é Í\ »Í±»Í \ ~ ¨ ò \ \ ą¬ »\ÏÚ±À
_ Scarcella
suo centro.
_
Sguta, oppure, ‘nguta o ancora cudduraci o cuzzupa. Vari nomi, ma l’effetto di questo dolce è su tutti i palati lo stesso. Apprezzato e amato dalla ÚÍ\~ ò ±¬ u\¨\lÍ\| é ¬ Í \¨ òò\Ú± u±¬ ingredienti semplicissimi e facilmente Í » Í l ¨ ¬ ÚâÚÚ ¨ u\Ï À
\«l ¨¨\ Ãâ\Í Ï «\¨
Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
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ą¬ é\¬± \ Í Ú\Í~\Í ¨ â¬ò ±¬ ¨ ÚâÍ u À La tradizione racalmutese, in provincia ~ Í ¬Ú± ¬é u | u ±ÿÍ ¨Ë±»»±ÍÚânità di concludere il nostro pranzo pasquale con i Cavadduzzi oppure con i Cestini di Pasqua, due ricette semplici e golose insieme all’ Agnello di Marò\»\¬ { »\ÏÚ\ ~ «\¬~±Í¨\| \Íu Ú\ u±¬ il pistacchio, viene modellata proprio a
_ Cudduraci
l\Ï ~ ͱ¨¨\| \ é±¨Ú \ͱ«\Ú òò\Ú\ agli agrumi e con una dolce glassa decorata a festa, la caratteristica di Ãâ ÏÚ± ~±¨u ¨\ Ïâ\ ±Í«\{ u \«l ¨¨\| ͨ\¬~\| u ÏÚ ¬± l\«l±¨ ¬\É ½â¬ ą¨±¬u ¬± » \Ú± ¬ ~â \Íͱڱ¨\Ú±¾| «\ ¬±¬ «\¬u\¬± \¬u Ãâ ¨¨\ \ u\«»\¬\ \ u±¨±«l\À La tradizione vuole che in ogni casa Ï ¬ »Í »\Í ¬± Ú\¬Ú Ãâ\¬Ú « «lÍ della famiglia e che la grandezza di ogni cuzzupa sia proporzionale all’anzianità della persona che la riceverà in dono. Ultima tappa del nostro dolcissimo viaggio vede protagonista la terra dei cannoli e delle cassate. Infatti, anche durante le festività pasquali, la scelta siciliana è ampia e go¨±Ï\{ ¨ ~±¨u » Í \¬Ú±¬±«\Ï \ ϱ¬± ¨ cassatelle, dolcetti di pasta ripieni di ricotta miele, cannella, cioccolato fondente secondo i gusti e le consuetudini familiari. É tradizione comprare le cassatelle proprio il Venerdì Santo e la richiesta era tale e tanta che le monache, per far fronte alle ordinazioni,
_ Agnello di Marzapane
±Í«\ ~ \ ¬ ¨¨± ~±¬\Ú\ \ l\«l ¬ ¨\ mattina di Pasqua, insieme alle uova di cioccolato. .\ <\ÏÃâ\ Ï\Í ll Ï ¬ò\ ¨ ~±¨ce suono delle uova di cioccolato che, dopo giorni di attesa sulle mensole ~ ¨¨\ uâu ¬\| ą¬\¨« ¬Ú é ¬ ±¬± \» Íte svelando il proprio contenuto? Sono sicuramente l’oggetto del desi~ Í ± » Í uu ¨¨ ¬ò\ ~ ÚâÚÚ l\«l ¬ À Per non sprecare nemmeno un pezzettino di cioccolato, viene facile creare qualche ricetta perfetta per utilizzare il cioccolato avanzato… sempre che ne resti!
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_ Cassatelle
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il redazionale
Club Kavè: il caffè perfetto per la Pasticceria!
¨âl *\é ¬\Ú± ¬ ¨ àôô· ~\¨¨Ë ¬Úâ ò ±¬ ~ Giovanni Filicori, che dopo 40 anni alla direò ±¬ ~ ¨¨\ ÏÚ±Í u\ Ú±ÍÍ \ò ±¬ l±¨± ¬ Ï Filicori Zecchini, scelse di creare una vera e »Í±»Í \ Èuâé ~ »Í ÏÚ É ~ ¨ u\ÿ À ¨âl *\é ⬠«\Íu ± Ïu¨âÏ é± ~ ÏÚ ¬\Ú± \ « ¨ ±Í l\Í »\ÏÚ uu Í Ú\¨ \¬ À H¬\ Ïu±« messa ormai vinta. Venti anni dopo, fornisce \¨u⬠~ » ç »Í ÏÚ ±Ï ¨±u\¨ Ú\¨ \¬ À ,\ « Ïu ¨\ ¨âl *\é â¬\ « Ïu ¨\ ~ ¨¨\
ÚÍ\~ ò ±¬ Ú\¨ \¬\ ~ Ï»±¬ l ¨ u¨\ÏÏ u\ ± ~ u\ÿ ¬\Ú\À ±¬ Ïâ± ¬Ú ¨ »Í± â« ÍâÚÚ\Ú | la sua piacevole rotondità di corpo, il valore del dolce che prevale con decisione sugli altri è particolarmente indicata per accompagnare la degustazione dei dolci, ma è anche ingrediente ideale per tutte le preparaò ±¬ \ l\Ï ~ u\ÿ À ,Ë ¬u±¬Úͱ ~ ¨âl *\é | u±¬ ¨ «±¬~± È~ ¨¨Ë\ÍÚ l \¬u\É \ u±ÏÚÍâ Ú±
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¬ ¨ \¬¬ u±¨¨\l±Í\ò ±¬ ~ Ïâuu Ïϱ u±¬ ¨ » ç »Í ÏÚ ±Ï Ïuⱨ ~ ¨ Ï ÚÚ±Í À EâÚÚ ¨±Í± ±ÿͱ¬± â¬ Í uu± u\¨ ¬~\Í ± ~ ¨ ò ±¬ ¬ u⠱ͫ\Ú±Í ~ ¨ ,\l±Í\Ú±Í ± ~ ¨¨Ë Ï»Í Ïϱ ~ ¨âl *\é ¬Ï ¬\¬± \ âÚâÍ u »\ÏÚ uu Í ¨Ë «»±ÍÚ\¬ò\ ~ Ïu ¨ Í â¬ u\ÿ ~ qualità per le loro creazioni ma, soprattutto, le regole d’oro per assicurare che la qualità arrivi sempre integra in ogni tazza. Da anni, \ý\¬u \«± ¨ »Í ¬u »\¨ \Ïϱu \ò ±¬ Ú\¨ \¬ ~ u\Ú ±Í \ Í u ¬Ú « ¬Ú \ll \«± Ï ¨\to un accordo di partnership con Conpait. Durante l’ultima edizione del Sigep è stata »Í Ï ¬Ú\Ú\ ¨\ u±¨¨\l±Í\ò ±¬ u±¬ \«l ͱ @±Ïϱ| u ¨âl *\é \ý\¬u Íd ¬ ¨¨\ »Í stigiosa Guida “Pasticceri & Pasticcerie”.
“La partnership con “Guida Pasticceri & PaÏÚ uu Í É ~ ¨ \«l ͱ @±Ïϱ ¨\ ¬\ÚâÍ\¨ prosecuzione di questo lungo percorso che ci ha visto investire energie e risorse per garantire un’adeguata preparazione agli operatori del settore.” spiega Costanza Filicori “E’ fondamentale per noi far capire a chef »\ÏÚÍí u ¨Ë «»±ÍÚ\¬ò\ ~ ¨¨\ u\ÿ ÚÚ Í \ \¨¨Ë ¬Ú ͬ± ~ ⬠lâÏ ¬ ÏÏ u \Ïϱu \ ¨Ë\¨Ú\ »\ÏÚ uu Í \ \¨ «±¬~± ~ ¨ u\ÿ ÀÉ
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Pasticceri d’Italia - Amore la pasticceria Pasticceri d’Italia - Amore per per la pasticceria
gli eventi
Sigep 2022 Conpait: siamo i custodi della pasticceria italiana
a soddisfazione del presidente Conpait, Angelo Musolino, per la partecipazione al Sigep 2022 a Rimini. “Siamo i custodi della pasticceria italiana” ÈB \«± » ç u ϱ~~ Ï \ÚÚ À H¬\ Í\¬~ ±»»±ÍÚ⬠Úd| ¨Ë ¬Ú ą Í\ u \ u±¬Ï ¬Ú Ú± di far esprimere tutti i territori e presentare ogni giorno i dolci tipici della tradizione. Siamo i custodi della pasticceria italiana”. Angelo Musolino, presi~ ¬Ú ±¬»\ Ú| ÚÍ\uu \ ¨ l ¨\¬u ± ~ ¨¨\
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ą Í\ B » ~ @ « ¬ À È" ~±¨u ~ ¨ Ú ÍÍ Ú±Í ± sono stati i protagonisti. Grazie a tutti i pasticceri che, in questo momento ~ ~ ýu±¨Úd| \¬¬± uÍ ~âÚ± » ¬\« ¬Ú in una opportunità di crescita. Formarsi ed informarsi. Lo sosteniamo da sempre. Conpait, nell’ultimo anno, ha fatto tanto. Molte aziende ci sono vicine, molti vogliono u±¨¨\l±Í\Í u±¬ ¨\ ¬±ÏÚÍ\ \Ïϱu \ò ±¬ À
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il presidente di Cast Alimenti Vittorio B\¬Ú±Í± \Í ± .\Í ±ÚÚ Í Ï»±¬Ï\l ¨ formazione manageriale che hanno manifestato stima e vicinanza a Conpait, e poi spazio ai maestri campani Gennari Volpe, Antonio Liccardo e Vincenzo Postiglione che hanno deliziato »\¨\Ú u±¬ l\ld Ï ± ¨ \Ú ¨¨ À Il merito maggiore di Musolino e della Conpait è quello di continuare a creare rapporti e partnership importanti per tutto il mondo della pasticceria. Gli sponsor e gli iscritti si moltiplicano di iniziativa in iniziativa.
Siamo inclusivi, accogliamo. E l’associazione non è a circuito chiuso, tanto che altri accordi con altre associazioni ~ Ú ÍÍ Ú±Í Ï±¬± ±Í«\ » ç u u±¬Ï±lidati”, assicura il presidente. ¬ ô lÍ\¬~ Ï»±Ï Ú±Í ~ Ï»±ÏÚ Ïâ ô« ¨\ « ÚÍ Ãâ\~Í ~ Ïâ» Íąu | » Í un settore che in Italia nel 2021 si stima \ll \ ¬ Í\Ú± ⬠é\¨±Í u±«»¨ ÏÏ é± ~ | « ¨ \Í~ ~ âͱ ~ \ÚÚâÍ\Ú±À H¬\ manifestazione, sospesa a gennaio a causa dell’inasprirsi della pandemia, fortemente voluta per dare un segnale di ripresa a tutto il comparto. Al Sigep di Rimini la Conpait ha svolto un ruolo da protagonista indiscusso. Il presidente nazionale Angelo Musolino, insieme ai tanti colleghi e presidenti delle altre regioni italiane, è riuscito nell’intento di attrarre consensi e »\ÍÚ u »\ò ±¬ À 0 ¨¨± ÏÚ\¬~ Ï»\ò ± ai dolci ed alle passioni dei pasticceri associati. “Formazione ed inclusione”, le due parole maggiormente utilizzate dal presidente per descrivere la Confederazione durante il talk show nel¨\ È<\ÏÚÍí Í ¬\ÉÀ 0 ¨¨Ë\Í \ » ç »Í ÏÚ ±Ï\ ~ ¨¨\ ą Í\| ϱ¬± ÏÚ\Ú ¬Ú Íé ÏÚ\Ú dal giornalista Antonio Iacona anche
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I tanti visitatori e gli esperti di settore hanno potuto partecipare alle masterclass ed alle demo nello stand della Fiera di Rimini. Dalla torta mamertina di Carmelo Caratozzolo ai celli ripieni
~ @ ¬\Ú± Y\Í\| ~\¨¨ u \«l ¨¨ ¬ \¨¨ nocciole di Massimo Chierico ai dolci di nonna Vincenza di Issam Jaadar, dalla Ú±ÍÚ\ u¶ l Ïu Í ~ Í«\¬~± < uu±¨± alla Medma di Michelangelo Garruzzo, dal turdillo di Mario Lanzillotta all’incanto di Ciro Chiazzolino, dai dolci del
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Giuliano Francesco, Alessandro Lau~\~ ±| ¨l ÍÚ± N\¨ ¬Ú ¬ À »± \¬u±Í\{ Renato Zara, Issam Jaadar, Soccorso Colosi, Emanuele Corliano, Angelo Cardella, Rocco Scutellà, Riccardo Magni, Armando Palmieri, Armando Piccolo, .\ÍÚ ¬\ 3uu » ¬Ú Í\¬u Ïu± <\dova. Coordinati magistralmente da Peppe Leotta. Ú ÍÍ Ú±Í ± ~ @±l ÍÚ± . Í\¬Ú \¨¨± ¬±uu± Í ÚÚ± ~ .\Íu± \Í ¨¨ ą¬± \ «±staccioli di Scanno di Angelo Di Masso, alla pignolata messinese di Giuseppe Arena, alle piparelle di Soccorso Co¨±Ï | \¨ l\ld ~ N ¬u ¬ò± <±ÏÚ ¨ ±¬ la pastiera di Antonio Liccardi. Passando per le lunachine, i dolci del territorio ~ ¨¨ ¬ ±l ¬ ¨ ÏÏ\¬~ͱ ±Íâuu | Ú±òò ÚÚ \¨ lâÍͱ ~ .\ÏÏ «± Í u± ed il gelato di Gaetano Vincenzi. Sigep è stato anche il punto di inconÚͱ » Í ¨± Ïu\«l ± ~ ~ | Ú ¬~ ¬ò é Ï ±¬ »Í Ï ¬Ú\Ú ± ¬ \¬¬± ~\ » ç importanti esperti e opinion leader del settore. E la Conpait non poteva cerÚ\« ¬Ú «\¬u\Í À @ ÚÚ±Í \uu Ï Ïâ competizioni internazionali, dimostrazioni, talk show, workshop e incontri di formazione. “Un’occasione unica per scoprire i nuovi scenari legati al u\«l \« ¬Ú± »±u\¨ ~ ¨ â±Í u\Ï\ e come questa trasformazione rivo¨âò ±¬ Íd ¨ «±~± ~ \Í lâÏ ¬ ÏÏ| Ï \ delle aziende, che di tutti i professionisti che operano nel settore”, ha voluto rimarcare il presidente nazionale An ¨± .âϱ¨ ¬±À "¬ą¬ ¨\ l ¨¨\ Ï±Í»Í Ï\ ą¬\¨ u±¬ u\«» ±¬ ~ ¨ «±¬~± ~ »\sticceria, Lorenzo Puca, Massimo Pica e Andrea Restuccia che hanno fatto capolino alla Conpait per poi essere premiati dal presidente Musolino.
Tra le curiosità da registrare il gelato lͱ¬ò\Ú± ¬ ±¬±Í ~ ͱ¬ò ~ @ \u dal maestro gelatiere Davide Destefa¬±À " »Í « ~⠱ͬ | Ï\l\Ú± ~±« nica, hanno registrato presenze ed ulteriori apprezzamenti. Soprattutto con la Fic, la Federazione italiana cuochi e u±¬ ÚâÚÚ ¨ Ï»±¬Ï±ÍÀ ¨ <\~ ¨ ±¬ Ï Ï±¬± \¨Ú ͬ\Ú \l ± \¨¨±| N\¨ Í ± Angelino Catella, Andrea Monastero, Lorenza Lo Presti, Alessandro Circiello,
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gestione d’impresa
Pier Paolo Magni: visioni sulla formazione
\ÚÚâ\¨ ½ ¨\l±Í\Í â¬ »Í± Í\««\ u±«»¨ Ú±¾À N Í ąu\ ± Ï\« ¬Ú ͬ±| Ï \ Ú ±Í u± che pratico, con esposizione e de âÏÚ\ò ±¬ À < Íu±Íϱ ~ ⬠\¬¬±{ ·à « Ï ¬Ú ¬Ï ¬ ¨\l±Í\Ú±Í ~ »\ÏÚ uu ria del soci Conpait alternando ogni 2 mesi una pasticceria, con lo scopo di completare direttamente sul campo pratico la realtà produttiva. Rientro in scuola con quattro giorni di presenÚ\ò ±¬ » Í Ï\« ą¬\¨ À
a formazione? È arrivato il momento di pensare a percorsi diversi, soprattutto fuori dai consueti e classici Ïu « uâ Ï \«± \l Úâ\Ú À <ͱ»±¬ ± \¨¨±Í\ ~ é ÍÏ Ï±¨âò ±¬ »±ÏÏ l ¨ À
¨ Ú Í« ¬ ~ ¨ » Íu±Íϱ ½»Í «± ¨ é ¨¨±¾| ¨ ϱ ÚÚ± Í ÏÚ\ \ ~ Ï»±Ï ò ±¬ ~ ¨ « Íu\Ú±{ »â¶ ¬ÚÍ\Í ¬ »Í±~âzione, essere assunto ed iniziare la carriera professionale sotto osservazione della Conpait.
Corso di tre settimane nella scuola Conpait, la vera casa professionale ½Ï Íé \¨ ±é\¬ » Í »Í±é\Í | » ¬Ï\Í é Í ąu\Í Ï ÚâÚÚ± u ¶ »â¶ ~ é ¬ Í ¨ Ïâ± « ÏÚ Í ¾À
Dal primo livello si passa al secondo per giungere ad un livello qualitativo elevato, come avviene di già in altri Paesi. Non nascondo che il lavoro da portare avanti è enorme, alimenÚ\¬~± ¨ ~ l\ÚÚ Ú± ¨\ ~ ÏuâÏÏ ±¬ À .\ si può fare.
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il redazionale
Corman, l’esperto di burro n°1 facilita la fase di laminazione e le sue qua¨ Úd Í «\¬ ±¬± Í ±¨\Í ÏÚ\l ¨ ÚâÚÚ± ¨Ë\¬¬±À âÍͱ ìÚÍ\ «l \¬u \â~ à¿ « ¬ »¨\uu è ideale per gli artigiani che lavora¬± ¬ \«l ¬Ú u\¨~ { \ â¬\ ÏÚÍâÚÚâÍ\ eccezionalmente »¨\ÏÚ u\| ÏÚ\l ¨ regolare tutto l’anno. È extra facile da laé±Í\Í | «\¬Ú ¬ â¬\ ±Í«\ l ¨¨\ ÏÃâ\drata, resiste all’elasticità e ritrazione della pasta ed ha una maggiore resa in termini ~ ¬â« ͱ ~ » òò ~ ¨ »Í±~±ÚÚ± ą¬ Ú±À âÍͱ EÍ\~ ò ±¬\¨ à¿ « ¬ l¨±uu si caratterizza per il suo gusto lattiero piacevolmente fresco che conferisce ai prodotÚ ą¬ Ú | Ï\¨Ú\¬~± il gusto degli altri ingredienti. Ideale in tutte le applicazioni di pasticceria, si incorpora con facilità e si \«\¨ \«\ l ¬ u±¬ ¨ \¨ÚÍ ¬ Í ~ ¬Ú | Ï ¬ò\ \Í Íâ« À \ â¬\ l ¨¨\ ÏÚÍâÚÚâÍ\| ÏÚ\l ¨ Í ±¨\Í ÚâÚÚ± ¨Ë\¬¬±À "~ \¨ ¬ tutte le applicazioni di pasticceria. 0 ¨¨Ë±ÿ ÍÚ\ ϱ¬± ~ Ï»±¬ l ¨ \¬u Corman Selection| »\¬¬\ \¬ «\¨ u±¬ ¨ Ý ¿ ~ «\teria grassa, particolarmente performante e versatile, e Corman Sculpture, specialità da montare alternativa alla panna animale u | \ ~ ÿ Í ¬ò\ ~ ¨¨ \¨ÚÍ uÍ « é Ú\li, si caratterizza per il suo piacevole sapore fresco, ottenuto grazie al suo elevato contenuto di latticello, e per l’eccezionale Ú ¬âÚ\ ±¨ÚÍ ±Í \ ±¨ÚÍ ±Í \ Ú «» Í\ÚâÍ\ \«l ¬Ú À
±Í«\¬| «â¨Ú ¬\ò ±¬\¨ l ¨ \ ¨ \~ Í nella lavorazione della materia grassa latÚ Í\ «\ÏÏ «\ Ï» ÍÚ\ ~ lâÍͱ| ~\¨ ·Ý Ï «» ¬\ \~ ±ÿÍ Í \ »Í± ÏÏ ±¬ ÏÚ ~ ¨¨\ <\ÏÚ uu Í \| <\¬ ąu\ò ±¬ | ¨\Ú Í \ @ ÏÚ±razione prodotti lattiero caseari dal sapore eccezionale, pratici e facili da lavorare. L’azienda ha sviluppato un know-how uniu±| l\Ï\Ú± Ïâ{ Ï ¨ ò ±¬ Í ±Í±Ï\ ~ «\Ú Í prime di elevata qualità, processi innovativi per estrarre il meglio della materia grassa e ricette 100% naturali. Tutto questo le ha permesso di essere pioniera di importanti novità, sviluppando prodotti unici che hanno rivoluzionato e continuano a rivoluzio¬\Í ¨ «±¬~± ~ ¨ lâÍͱÀ Corman è ripartita con la produzione e diÏÚÍ lâò ±¬ ~ ¨¨ »Í « Í Í ¬ò ~±»± alcuni mesi di interruzione a causa dei ~\¬¬ Ïâl Ú ¬ Ï â Ú± \¨¨ ±ÍÚ \¨¨âé ±¬ u \¬¬± u±¨» Ú± ¨ ÏÚ\l ¨ « ¬Ú ~ ± | ¬ ¨ ±| ~âÍ\¬Ú ¨Ë ÏÚ\Ú àôà·À ÏÚ\Ú± ⬠lavoro eccezionale quello fatto dall’azienda, grazie al sostegno del Gruppo Savencia di cui fa parte e del massimo impegno e grande dedizione dei dipendenti, che in pochi mesi è riuscita a rimettere in moto il » ç Í\¬~ ÏÚ\l ¨ « ¬Ú± ~ lâÍͱ \¨ «±¬~±À ,Ë\ò ¬~\| u \«l Ïu \ Í »Í ÏÚ ¬\Í ¨Ë ô¿ ~ ¨¨ »Í±~âò ±¬ ¬Úͱ ¨â ¨ ± àôàà| ±ÿÍ â¬\ \««\ u±«»¨ Ú\ ~ lâÍÍ »Í± ÏÏ ±nali oltre a panna, margarina e mélange, in grado di soddisfare tutte le necessità dei propri clienti. EÍ\ ¨ Í Í ¬ò ~ lâÍͱ ¬â±é\« ¬Ú ~ Ï»±¬ l ¨ | u ϱ¬±{ âÍͱ ~ ,\ÚÚ Í \ ±Í«\¬ à¿ « in placche, ottenuto direttamente da panna premium, si distingue per il suo autentico ed inimiÚ\l ¨ âÏÚ± Í Ïu± ~ ¨ » ç \u ¨ ~\ ¨\é±Í\Í ÚÍ\ lâÍÍ ÚÍ\~ ò ±¬\¨ { \ â¬\ »¨\ÏÚ u Úd ÏÚÍ\±Í~ ¬\Í \ u
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¨ u±¨¨\l±Í\ò ±¬
Nuovi Accordi Accordo importante tra Conpait ed la Gelato World Cup
professionale.
onpait. La Confederazione Pasticceri italiani e Gelato World Cup nota come Coppa del Mondo della Gelateria han¬± ϱÚÚ±ÏuÍ ÚÚ±| ⬠\uu±Í~± ~ u±¨¨\l±razione per lo svolgimento dell’attività di promozione rivolta a tutti gli eventi della Gelato World Cup.
Í\ò \¨¨\ é\ÏÚ ÏÏ «\ é Ï l ¨ Úd « ~ \Ú ca, dà risonanza internazionale alle nuove tendenze nel settore della gelateria artigianale. “Il Concorso è organizzato e gestito con serietà, professionalità ed equità verso le Nazioni concorrenti e può vantare la partecipazione di un ±« Ú\Ú± .±¬~ \¨ ~Ë3¬±Í u±«»±ÏÚ± dai maggiori esponenti della Gelateria nel Mondo”, si legge nel sito dedicato. Sede storica e partner della CMG è Sigep, il Salone Internazionale della GelaÚ Í \| <\ÏÚ uu Í \ <\¬ ąu\ò ±¬ ÍÚ \¬\¨ \ÿ ~ @ « ¬ Í\À
\¬u\ͨ± E «l\¨¨±| ¨ \¨ Í\»»Í Ï ¬tante di Gelato e Cultura srl, e il presidente Angelo Musolino hanno deciso di unire passione e professionalità. È é ¬Ú\ «»Í Ïu ¬~ l ¨ ¨\ »Í±«±ò ±¬ rivolta a tutti gli eventi riguardanti la Gelato World Cup e gli eventi ad essa connessi per esaltare l’eccellenza della gelateria artigianale di tradizione e Ïuⱨ\ Ú\¨ \¬ É| \ÏÏ uâÍ\¬± ¬ÚÍ\«l À
L’evento internazionale si svolgerà a ¬¬\ ± àôà ą¬± \~ \¨¨±Í\ é ~Íd ¨ selezioni nazionali in vari Paesi nel Mon~± ¨\ Ï ¨ ò ±¬ âͱ» \ ¬ ¨ àôàÝÀ “Il nostro impegno va nella direzione comune di valorizzazione dell’eccel¨ ¬ò\ ~ ¨ «\~ ¬ "Ú\¨íÀ "¬Ï « \ ÚâÚÚ professionisti del settore crediamo che la cooperazione possa fare crescere â¨Ú Í ±Í« ¬Ú ¨ \ÚÚ é ÚdÀ B \«± » ç u soddisfatti quindi per l’accordo per la Gelato World Cup e riteniamo fondamentale l’unità di intenti tra le parti”.
,Ë\uu±Í~± »Í é ~ ~ Èu±¬ÚÍ lâ Í \¨¨± sviluppo delle professionalità dei mestieri del gusto e di promuovere l’amiu ò \ ¨\ u±¨¨\l±Í\ò ±¬ ÚÍ\ »±»±¨ ÉÀ ,\ coppa del Mondo della gelateria è un é ¬Ú± \ u\~ ¬ò\ l ¬¬\¨ u u± ¬volge i professionisti della Gelateria, della Pasticceria e della Cioccolateria e della Scultura di Ghiaccio provenienti ~\ ÚâÚÚ± ¨ «±¬~± ±ÿÍ ¬~± ¨±Í± â¬Ë±ucasione unica di confronto e stimolo
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le notizie
Allarme rincari Colpite anche le pasticcerie e le gelaterie. Occorrono sostegni
rincaro dell’energia elettrica non ha colpito solo le famiglie, ma anche pasticcerie e gelaterie per le quali purtroppo gli aumenti non si fermano solamente a luce e gas. Le impennate dei prezzi riguardano anche il resto delle materie prime inerenti la realizzazione dei prodotti che ven ±¬± »± é ¬~âÚ Ï \ \¨ l\¬u± u ¬ sala.
‘lockdown di fatto’, anche se non diu \Í\Ú±| u ÏÚ\ \ÿ±¬~\¬~± \ÚÚârati delle attività, decimando i clienti ma in molti casi anche il personale. Sono questi i costi che in qualche «\¬ Í\ ¨ \ÚÚ é Úd \¬¬± \ÏϱÍl Ú± \¨ momento, ma se si supera il punto critico, se non li metti nel computo del servizio erogato, l’attività non sta » ç ¬ » ~ È| \ ⬠±¬±À
Ú Ú±¨± Ï «»¨ ąu\Ú é±{ u\ÿ ½Â ¿¾| u\ÍÚ\ ½ÂÓô¿¾| «\ Ï ½ÂÓÓ¿ ¬ Ï ~ u « Ï ¾| òâuu ͱ ½Â ¿¾| u±Ú±¬ ½Â·ô¿¾ che molto altro, aumenti che vanno ad incidere notevolmente sui costi aziendali. Le imprese, soprattutto le piccole attività artigiane, non sono » ç ¬ Í\~± ~ Í Í \¨¨ËâÍÚ± ~ rincari a doppia cifra dell’energia e delle materie prime e sono costrette a trasferirli a valle, ai consumatori. Ad aggravare la situazione il clima di incertezza a causa della pandemia”, sottolineano in una nota Angelo Musolino, presidente nazionale Conpait Pasticceri d’Italia e Davide Destefa¬± Í Ï»±¬Ï\l ¨ ¨\Ú±À
“È quindi da prendere seriamente in considerazione l’ipotesi di nuovi sostegni, lo Stato deve intervenire al » ç »Í ÏÚ±| u±¬ « ÏâÍ \~ â\Ú \ tutelare l’attività ed il lavoro delle imprese colpite, a partire dalla proroga ~ ¨ \««±ÍÚ òò\Ú±Í Ï±u \¨ 3N" e dell’esenzione del pagamento del canone unico per le attività commeru \¨ \¨« ¬± ą¬± \¨ Ýô â ¬± àôààÀ 3uu±ÍÍ ¬±¨ÚÍ ~\Í u±¬Ú ¬â Úd \¬u alle misure per il credito previste dal DL Liquidità, che ha messo a disposiò ±¬ ~ ¨¨ «»Í Ï u Íu\ ·Õ « ¨ \Í~ ~ âͱ ~ ą¬\¬ò \« ¬Ú É| ϱ¨± u±Ï¤ Ï potrà dare ossigeno ad un comparto già messo seriamente a dura prova”, spiegano Musolino e Destefano.
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È,Ë\â« ¬Ú± ~ u±¬Ú\ ~ u±¬± ¬ÚÍ\«l ÏÚ\ »±ÍÚ\¬~± È\~ ⬠45
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Sanguinaccio
N ¬± u±ÚÚ± » Í ôô ·| ¨ é ¬± ô « ¨ ~ u\u \ stecche di cannella chiodi di garofano Ï « ~\ l\uu ¨¨ ~ u\Í~\«±«± Sanguinaccio ô òâuu ͱ · ô u\u\± \«\ͱ ô \Í ¬\ Ó ô Ï\¬ â ~ «\ \¨ ôô é ¬± u±ÚڱŠôô ±¬~ ¬Ú Õô ÏÚÍâÚÚ± 100g uva passa à u\ÿ Ï»Í Ïϱ <± \ ą¬ u±ÚÚâÍ\ \uu ¨¨± ~ é\¬ ¨ \ Rum ÚÚ Í u\u\± Pasticcerid’Italia d’Italia- -Amore Amoreper perlalapasticceria pasticceria Pasticceri
ÚÚ Í ±Í\¬ Servito con Uva passa Mandorle Zenzero candito 3¨ ÏÏ ¬ò \¨ Í Ïu ~ \Í\¬u \ «\¬~\rino Preparazione Prima preparo il vino cotto e lo faccio raf Í ~~\Í | »± ⬠Ïu± ÚâÚÚ ¨ »±¨é Í ~ ¬ą¬ ¨ é ¬± u±ÚÚ± ~ ¨ Ï\¬ â ą¨ÚÍ\Ú±À Continuo con il cioccolato fondente a Ïu\ ¨ | ¨± ÏÚÍâÚÚ±| ¨Ëâé\ »\ÏÏ\ ~ u\ÿ À . ÚÚ± Ï⠱ͬ ¨¨ \ l\ ¬± «\Í \ \ â±u± molto lento, giro di continuo con la frusta \~~ ¬Ï\¬~± » Í u Íu\ « ¬âÚ À Spengo ⬠± ¨\ »\ÍÚ \¨u±¨ u\ ~ l\uu ¨¨ ~ vaniglia E servo con oli essenziali freschi di agrumi, zenzero candito, uva passa e noci.
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Torta Elvezia
~ ¨ Ï\l ÚÚ\ Íu\Í × "¬ uâu ¬\ u±¬ ¨
â±u Í ¬ ±Í¬± \ ·ô » Í u Íu\ ·à ·Ý minuti, aprire leggermente lo sportello e proseguire per altri 4 minuti. Una volta freddi pareggiare fra loro i tre dischi. Preparare le creme di farcitura . Ïu±¨\Í òâuu ͱ \¨lâ« u±¬ â¬\ ÍâÏÚ\ »±ÍÚ\Í \ Õô Ï «»Í « Ïu±lando sul fuoco. Versare il tutto velocemente in planetaria e montare con ¨\ ÍâÏÚ\ ą¬u Ë ¨ »Í±~±ÚÚ± ¬±¬ Í Ïâ¨Ú ±¬ą± ¨âu ~±À .±¬Ú\Í \ ¬\ÏÚͱ ¨ lâÍͱ ~ ⬠ͨ± \¨¨\ ~ « Í ¬ \ Ú\¨ \¬\À
Ý ~ Ïu ~ ~\uÃâ± Ï \¨¨ «\¬~±Í¨ | uÍ «\ ~ lâÍͱ Ïâ l\Ï « Í ¬ \| à ô ~ « Í ¬ \ Ú\¨ \¬\| â¬\ ~±Ï ~ ò\l\ ±¬ «±¬Ú\Ú± \ Í ~~±| 100g di mandorle a scaglie Per tre dischi di Dacquoise Ýôô ~ \¨lâ« | 200g di zucchero, Ýôô ~ \Í ¬\ ~ «\¬~±Í¨ | 190g di zucchero a velo, ~ \Í ¬\ ~ Í Ï± < Í ¨\ uÍ «\ ~ lâÍͱ \¨¨\ « Í ¬ \ · ô À ~ « Í ¬ \ Ú\¨ \¬\| ·à À ~ lâÍͱ Per la meringa italiana veloce Ýôô À ~ òâuu ͱ| · ô \¨lâ« < Í ¨± ò\l\ ±¬ «±¬Ú\Ú± \ Í ~~± Úâ±Í¨ ~Ëâ±é±| 100g di zucchero, 100g di marsala "¬ »¨\¬ Ú\Í \ «±¬Ú\Í ¨ \¨lâ« u±¬ 200g di zucchero. In una terrina mescolare la farina di mandorle con 190g di zucchero e la farina di riso. Unire i due u±«»±ÏÚ u±¬ ~ ¨ u\Ú òò\{ ~ Ú\ ¨ ±| ~\¨ l\Ïϱ é Íϱ ¨Ë\¨Ú±À Bâ â¬\ Ú ¨ \ Í é ÏÚ Ú\ ~ u\ÍÚ\ ~\ ±Í¬± ~ Ï ¬\Í Ý ~ Ïu ~ u Íca 20cm di diametro. Riempire la sacca a poche con l’impasto e seguite il contorno dei cerchi a spirale, riempiendoli. I ~ Ïu ~ 鱬± ÏÏ Í \ll\ÏÚ\¬ò\ ϱÚÚ ¨ À
< Í ¨± ò\l\ ±¬ Mettere in tegame i tuorli con lo zuccheͱ ± ¨ «\ÍÏ\¨\À â±u Í \ ą\««\ l\ÏÏ\ « Ïu±¨\¬~± »±ÍÚ\Í \ ô À N ÍÏ\Í é locemente in planetaria e montare con ¨\ ÍâÏÚ\ ą¬± \ Í\ÿÍ ~~\« ¬Ú±. 0±Ú\{ » Í â¬\ «\ ±Í ÏÚ\l ¨ Úd ~ ¨¨\ uÍ «\ »±ÏÏ l ¨ \ â¬ Í à ~ u±¨¨\ ~ » Ïu »Í cedentemente sciolta in acqua fredda. Montaggio Sul primo disco di meringa fare uno straÚ± ~ uÍ «\ \¨ lâÍͱÀ B»\¨«\Í Ï±»Í\ ⬱ ÏÚÍ\Ú± ~ ò\l\ ±¬ À ±»Í Í u±¬ â¬ Ï u±¬do disco di meringa e fare un secondo ÏÚÍ\Ú± ~ uÍ «\ \¨ lâÍͱ ~ ò\l\ ±¬ À Poggiare sopra tutto il terzo disco. Mettere la torta a congelare per un paio di ore. B»\¨«\Í ¨ l±Í~± u±¬ uÍ «\ \¨ lâÍͱ ricoprire di mandorle a lamelle tostate.
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Pasticceri Pasticceri d’Italia d’Italia -- Amore Amore per per la la pasticceria pasticceria
le associazioni
Conpait Calabria
I pasticceri calabresi rappresentati dal presidente Rocco Scutellà
*\Ú \ N ±¨\ Í Ï»±¬Ï\l ¨ ~ ¨¨\ »Í±é ¬u \ di Catanzaro e Crotone, Domenico CiÍ \¬¬ Í Ï»±¬Ï\l ¨ ~ ¨¨\ »Í±é ¬u \ ~ N l±| \ Ú\¬± N ¬u ¬ò Í Ï»±¬Ï\l ¨ ¨\Ú Í \À 3¨ÚÍ u u±¬Ï ¨ Í uu â ¬Ú±¬ no e Davide Destefano . A presenziare lo storico momento il presidente della Confederazione Pasticceri Italiani Angelo Musolino, orgoglioso “delle scelte fatte e del lavoro che i pasticceri portano avanti Ãâ±Ú ~ \¬\« ¬Ú u±¬ Ï\uÍ ąu »\ÏÏ ±¬ É| ha avuto modo di rimarcare proprio Musolino.
¬\¨« ¬Ú \¬u ¨\ \¨\lÍ \ \éÍd »Í±pri rappresentanti pasticceri riuniti sotto le insegne della Conpait, la Confederazione Pasticceri italiani. A Lamezia Terme, giovedì pomeriggio, ha avuto luogo la prima \ÏÏ «l¨ \ » Í ±Í«\¨ òò\Í ¨\ ¬\Ïu Ú\ ~ ¨¨\ ±¬»\ Ú \¨\lÍ \À N ¬Ú⬱ ϱu ±¬datori, undici quelli eletti nel primo storico direttivo. Presidente è stato eletto Rocco Scutellà per accla«\ò ±¬ { ¬±« » ç che noto, maestro pasticcere e proprietario della storica pasticceria Scutellà di Delianuova, che nei mesi scorsi ha ricevuto uno dei »Í « » ç »Í ÏÚ ±si dalle mani del «\ ÏÚͱ " ¬ ± .\ÏÏ\Í ~ ¨¨\ ą ¨ \ l±Í\| ¬ ¨ u±Íϱ ~ ¨¨Ë é ¬Ú± ¬Ú ͬ\ò ±¬\¨ ±ÏÚàôà·À
@±uu± BuâÚ ¨¨d| ą ¨ ± ~Ë\ÍÚ »\ÏÚ uu Í alla terza generazione, dovrà rappresentare il mondo della pasticceria tra creatività, eccellenza e innovazione, argomenti per altro trattati dalla Confederazione nazionale. “Esperienza, professionalità e concreti aiuti per chi cerca una guida in questo mondo. Un settore che cerca di ÚÍ\ ¬\Í ¨Ë ¬Ú ͱ u±«»\ÍÚ±{ ¬Ï « | \¬u ¬ \¨\lÍ \| Ï »â¶ Í âÏu Í ¬ ¨¨Ë «»Í Ï\ ~ realizzare importanti attività, formare anu±Í\ ~ » ç ¨ \»»\ÏÏ ±¬\Ú u±¬Ú ¬â\Í \ uÍ Ïu Í ÚÍ\ ¨ « ¨¨ »Í ¨ l\Ú òò\ ~ ¨la nostra terra”, il leit-motiv espresso dai »Í±Ú\ ±¬ ÏÚ À \ ± ±¬»\ Ú \¨\lÍ \ â¬\ l ¨¨\ ~±¨u Í \¨ÚdÀ
Insieme a lui, nel direttivo, Mario Lanzillotta ½é u »Í Ï ~ ¬Ú ¾| \l ± E\é ͬ\ ½Ú Ï±Í Í ¾| «\¬â ¨ Bu ±¬Ú Í Ï»±¬Ï\l ¨ ~ ¨¨\ »Í±é ¬u \ ~ @ ± \¨\lÍ \| .\Íu± \Í ¨¨ Í Ï»±¬Ï\l ¨ ~ ¨¨\ »Í±é ¬u \ ~ ±Ï ¬ò\|
Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
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l’ impresa
Nuovi fondi statali Il presidente Musolino soddisfatto delle novità approvate alla Camera
l presidente della Confederazione <\ÏÚ uu Í "Ú\¨ \¬ ½ ±¬»\ Ú¾| ¬ ¨± Musolino, esprime piena soddisfazio ne per i settantasei milioni di euro pre visti per la ristorazione, la pasticceria ¨Ë ±Ï» Ú\¨ Úí ¬ ¨ l ¬¬ ± àôàà àôàÝÀ
u ÏÚ± ¬é ÏÚ « ¬Ú ¬ l ¬ ÏÚÍâ« ¬ tali durevoli, auspicando tempi certi dal Mipaaf, oltre criteri e modalità di utilizzazione dei fondi”, le parole del presidente nazionale. “Per questo motivo riteniamo che quanto fatto sia estremamente po sitivo, in ottica di miglioramenti futuri e maggiore coinvolgimento delle as sociazioni di categoria”.
“E’ una notizia importante quella che riguarda la nostra categoria. Nella Manovra approvata alla Camera ven gono istituiti due Fondi a sostegno delle eccellenze enogastronomiche u » Í« ÚÚ±¬± \ Ï ÚÚ±Í » ç u±¨» Ú dalle conseguenze della pandemia di guardare con ottimismo all’anno ¬â±é±À u±ÍÍ ¨Ë±ll¨ ± Í ¬ Í\ò \Í »âll¨ u\« ¬Ú .\Í \ B» ¬\| ~ »â tata di Forza Italia e vicepresidente della Commissione Agricoltura della Camera e chi, insieme a lei, ha con Ï ¬Ú Ú± Ú\¨ »\Ïϱ ¬ \é\¬Ú É| \ÿ Í«\ Musolino.
"¬ą¬ ¨\ u ±Ï\{ È « ± \éé ϱ ¨\ Ï» Ï\ « ¨ ±Í »±ÚÍ ll ÏÏ Í » Í ± vani, per la formazione. Parlando in termini concreti, con questo stanzia mento, attraverso associazioni come la nostra, ad ogni pasticcere che crea ±Í«\ò ±¬ »±ÚÍ ll ͱ ÏÏ Í Í u± ¬±Ïu âÚ ~ ¨ Ï Í\é ąÏu\¨ » Í »±Ú Í \Í ¬ÚÍ\Í ¬ ¨ »Í±»Í ± ¨\l±Í\Ú±Í ± ~ ragazzi motivati che hanno voglia di fare questo mestiere”.
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“La Conpait e la Federcuochi avevano
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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
il comitato
Il mondo del panettone
Nasce il Comitato Italiano per la coppa del mondo del panettone
panettone è avvenuto precisamente il é ¬Ú ¬±é «lÍ àô· »Í Ïϱ ¨\ ÈBê ÏÏ \«l ÍÉ| ¨\ \« Í\ ~ ±«« Ício svizzera in Italia a Milano durante il concorso del miglior panettone di Spagna portato da Giuseppe Pif \Í ÚÚ ~\ \Íu ¨¨±¬\ \ . ¨\¬±À È<Í «\ di questa data nessuno si sognava di organizzare un concorso internazionale sul panettone”, dicono i proÚ\ ±¬ ÏÚ À È3 ¬ "Ú\¨ \ ¬\Ïu ¨ »Í «± comitato per la Coppa del mondo del panettone organizzato da Conpait. Presidente del Comitato coppa ~ ¨ .±¬~± ~ ¨ <\¬ ÚÚ±¬ \¬l\ÚÚ sta Montanari, il comitato ha il ruolo di organizzare e di giudicare i panettoni durante le selezioni che si svolgeranno al sud, centro e nord”, si dichiaÍ\À " u±«»±¬ ¬Ú ~ ¨ u±« Ú\Ú± ϱ¬±{ l±Í\ .\ÏÏ\Í | " ¬ ± .\ÏÏ\Í | < Í <\±¨± .\ ¬ | \«l\ÚÚ ÏÚ\ .±¬Ú\¬\Í | @±l ÍÚ± @ ¬\¨~ ¬ | ¬ \« ¬± \òò±¨ | ¬~Í \ ÏâÏu ±| Í\¬u± ¬Ú±¬ \òzi, Carlo Gronchi, Gastone Pegoraro, Rocco Scutellà, Peppe Leotta ed Angelo Musolino, con il coordinamento del Patron della Manifestazione GiuÏ »» < ÿ\Í ÚÚ À
a Coppa del Mondo del Panettone è il grande evento interamente dedicato al lievitato per eccellenza. 0\Ïu » Í u ¨ lÍ\Í ÏÚ±Í \ ¨\é±Í\zione di un prodotto in grado di va¨ u\Í u±¬ą¬ ~Ë±Í ¬ » Í «»±ÍÏ sulla scena dolciaria mondiale. I soci ±¬~\Ú±Í Ï±¬±{ .\ ÏÚͱ âÏ »» < faretti, Maestro Pierpaolo Magni, Maestro Angelo Musolino. Patron della manifestazione è il Maestro Giuseppe < ÿ\Í ÚÚ | \ý\¬u\Ú± ~\ Í\¬~ »Í± Ïsionisti nel mondo dell’alta pasticceria che compongono il comitato tecnico ¬Ú ͬ\ò ±¬\¨ { <Í Ï ~ ¬Ú < Í»\±¨± .\ ¬ u±\~ âé\Ú± ~\ ¬~Í \ ÏâÏu ±| ¬ ¨± .âϱ¨ ¬±| \ ± B ÚÚ pani, Gastone Pegoraro, Jose Romeͱ \ÍÍ\¬u±| ¬ \« ¬± \òò±¨ | ,âu\ Danesi, Daniel Ricigliano, Mattia Gorietti. Team di coordinamento dell’eé ¬Ú±{ N\¨ ¬Ú ¬\ . ÍÍ\| Í §\ ,\ @±Ï\ e Dalila Pagani. Il concorso internaò ±¬\¨ Ï Ú ¬ u±¬ u\~ ¬ò\ l ¬¬\¨ | alternandosi agli eventi di selezione nazionali, che si svolgono in diversi »\ Ï ½ Í\Ï ¨ | Í\¬u \| "Ú\¨ \| B»\ ¬\| Bé òò Í\| BÚ\Ú H¬ Ú <±ÍÚ± \¨¨±¾À "¨ “lancio” della coppa del mondo del Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
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