n.04 Pasticceri d'Italia

l’Editoriale

“La cansapevolezza della nostra professione”, di Angelo Musolino - Presidente Conpait

Può essere utile una rivista settorializzata? Può servire ai pasticceri italiani leggere, sfogliare, aggiornarsi e tenersi al corrente di tutto quel che accade nel nostro mondo?

Può, infine, avere ancora un valore- non solo simbolico – stampare un cartaceo e recapitarlo copia per copia nelle singole attività di ognuno di noi?

Tutti interrogativi che, insieme a tutto il gruppo Conpait, possono essere sintetizzati in una sola risposta: si! Conpait, da tempo ormai, cresce sul territorio e cresce nell’informazione.

A noi pasticceri d’Italia, al di là del lavoro quotidiano e della passione che mettiamo nella creazione di dolci e gelati, interessa sempre più avere

consapevolezza della nostra professione.

Comunicare, far parlare di noi – in tutti gli ambiti ed in ogni contesto, sta rappresentando quella svolta invocata ed attesa da tutti. La vostra partecipazione, le continue richieste di veicolare i messaggi positivi del nostro lavoro e la promozione delle tantissime cose che facciamo possono essere funzionali alla rivista nelle vostre mani.

Anzi, funziona esattamente così. Spazio a tutti, spazio per tutti. Soprattutto in un periodo complicato come quello passato (Covid e chiusure), quello attuale (guerra, aumento prezzi, ecc) e quello futuro con soluzioni che tardano a venire. Conpait continua a lavorare. Conpait c’è.

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

il Corsivo

“C’è bisogno di positività”. di Giovanna Pizzi

L a rivista Pasticceri d’Italia continua a riscuotere apprezzamenti e consensi. Segno inequivocabile che si è occupato uno spazio essenziale per la categoria.

Non solo per i pasticceri ma l’intero mondo dell’enogastronomia. Siamo felici di ricevere segnalazioni ed interventi; siamo ancora più grati per l’apporto che molti di voi forniscono ad ogni “uscita” e per ogni numero. Il lavoro di squadra è indispensabile, come ci insegnate nei vostri laboratori.

Conpait è una squadra assortita e ricca di personalità: riscontriamo finalmente la volontà di uscire fuori dal guscio e raccontarsi. Fuori dalle pasticcerie ma anche dentro le mura delle vostre attività. E noi, insieme al team affiatato e coordinati dal presidente Musolino, siamo pronti ad accogliere esigenze, racconti, problematiche, formazioni e soprattutto notizie. Sono tantissime, troppe ancora, quelle bellissime realtà legate ai dolci ed alle

tipicità delle singole regioni e dei territori. La rubrica dedicata proprio a loro, difatti, è quella maggiormente letta. Per non parlare delle interviste ai grandi pasticceri famosi anche oltre la nazione. In questo numero la copertina è dedicata a Sal de Riso che non ha bisogno di presentazioni.

Occorre continuare così: su questa strada e con questa qualità. Che è poi quella che voi pasticceri cercate di fondere nelle creazioni e bontà. Le differenze tra Nord e Sud, nella pasticceria, viene spesso bypassata dall’impegno del vostro lavoro che merita attenzione costante. Così come la formazione e gli eventi che si moltiplicano di giorno in giorno.

Scriveremo puntualmente anche di questo. C’è bisogno di positività. Per tutti, pasticceri compresi. Sono quelli, anzi siete quelli, che probabilmente con un semplice ma buono bignè riuscite a fa sorridere anche un bambino.

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Indice

un dolce per ogni regione - 22

La Lombardia - Emanuele Valsecchi .....................................

un dolce per ogni regione - 24

Il Trentino - Fatima Lucchese .....................................

un dolce per ogni regione - 26

L’ Umbria-GabrieleFilippi .....................................

Conpait - La storia 09 .....................................

il personaggio - Sal De Riso 10 MonoporzioneItalia .....................................

il redazionale - Italia Zuccheri 14 NostranoInfundo:piùdiun semplicezucchero ..................................... intervista Internazionale 16 Amaury Guichon

AmauryGuichon,ilcioccolatoed isocialinpasticceria

un dolce per ogni regione - 20 La Toscana - Armando Piccolo

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria 6

il redazionale - Fructital 28

Passioninyour...Pocket .....................................

il gelato - Stefano Dassie - 30 Gelato chiamato vado in Mexico .....................................

il redazionale - Babbi 32 WaferiniRomagna,lanostra Tradizionediventagelato

Indice

gestioni d’impresa - 41 PierPaoloMagni:visionisulla formazione ..................................... il redazionale - Corman 42 Corman,l’espertodiburron°1 .....................................

i prodotti dei territori - La Crema Reggina 34

InCalabrialacremareggina:silavora allaDe.Co.pensandoaiBronzi .....................................

gli eventi - Marron glacè il principe dei dolci autunnali 35

Abasedicastagneunodeidolcipiù antichi della tradizione italiana ..................................... il redazionale - Club Kavè 36 ClubKavè:ilcaffèperfettoperla Pasticceria! ..................................... le tradizioni - Ognissanti o Halloween? 38 Latradizioneitalianaequella d’oltreoceano

le scuole amatoriali 44 Roberta e Alessandra Molani/Peccati di gola

Crostataallimoncelloconmeringa italiana bruciata .....................................

le scuole amatoriali 45 Corrado Rossi/Maccaroni Chef Academy Turdilli della Tradizione ..................................... il redazionale - Iceteam 1927 46 Tante macchine al servizio dell’ Alta Pasticceria Dolce e Salata ..................................... corsi e formazioni - 48 Formarsi con la Conpait ......................................

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

“La Conpait è il principale punto di riferimento per gli addetti ai lavori o per chi vorrebbe trasformare il proprio amore per la pasticceria nel proprio lavoro futuro e lo fa mettendo a disposizione esperienza, professionalità e concreti aiuti per chi cerca una guida in questo mondo”, si legge sul sito della Confederazione Pasticceri Italiani che è la prima associazione di categoria in Italia.

Nata nel 1996, Conpait ha lo scopo di promuovere il mondo della pasticceria sostenendo la prestigiosa tradizione italiana abbinata alle più moderne tecniche di elaborazione delle materie prime e alle nuove tendenze di decorazione dei dolci. L’attività di Conpait si basa sul costante impegno degli associati, presenti su tutto il territorio nazionale, che attraverso la propria attività e l’organizzazione di corsi ed eventi contribuiscono a far crescere sempre più un

Organigramma:

Angelo Musolino (Presidente)

Massimo Chierico (Vice Presidente)

Peppe Leotta (Segretario)

Davide De Stefano (Tesoriere)

Renato Zara (Collegio Probiviri)

Matteo Papagno (Collegio Probiviri)

Pier Paolo Magni (Responsabile formazione)

Dario Mariotti (Responsabile formazione manageriale)

Angelo Di Masso (Responsabile Abruzzo)

Rocco Scutellà (Responsabile Calabria)

Andrea Restuccia (Responsabile Marche)

Roberto Miranti (Responsabile Piemonte)

Ciro Chiazzolino (Responsabile Puglia-Molise)

Armando Piccolo (Responsabile Toscana)

Gabriele Filippi (Responsabile Umbria)

settore in continua evoluzione attraverso un incessante rinnovamento. Conpait è un’associazione presente in tutto il territorio nazionale, strutturata con delegazioni regionali e provinciali.

Nel tempo è riuscita a creare una rete di affiliati e sponsor che sostengono un progetto comune volto al rafforzamento del Made in Italy.

Collabora con scuole ed enti di formazione riconosciuti a livello nazionale che offrono la possibilità, agli associati, di approfondire tematiche settoriali mediante corsi di pasticceria, gelateria, cioccolateria, lievitati, marketing e comunicazione e tutto ciò che concerne il settore e la sua evoluzione. Attraverso partnership con diversi Istituti Alberghieri fornisce inoltre agli studenti concrete opportunità di crescita tramite stage e percorsi formativi di supporto

Pasticceri d’Italia - Anno II n. 2 - 2022Periodico

Editore: Angelo Musolino, presidente Con.pa.it Direttore Responsabile: Francesco Mannarino Caporedattore: Giovanna Pizzi Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Stampa: DPgrafica di Domenico Pratticò - RC Spedizione in abbonamento postale AUT. SUD/01979/07.2021 Stampe in Regime Libero - Filiale Poste Italiane di Reggio Calabria CDM

Autorizzazione del tribunale di Cosenza n.103 Sede amministrativa: Piazza S. Anna, 3 89128 Reggio Calabria Tel. +39 0965 897849 E-mail: info@conpait.it ufficiostampaconpaitgmail.com C.F. 92111810807

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

il personaggio

Sal De Riso

Intuito, accoglienza e determinazione.

Salvatore De Riso, il pasticcere della Costiera ormai è una guest-star. Salvatore detto Sal è più popolare di un calciatore. Parli di lui e pensi immediatamente alla Delizia-al-limone, il dolce che tutti i turisti, da ogni parte del globo, quando arrivano in Costiera, vanno ad assaggiare.

Partiamo da qui: non ci dica che il segreto sta negli unici e profumati limoni di Amalfi che hanno segnato la sua infanzia. Quando e come questo aroma si è trasformato in scelta di vita?

“Dopo anni di cucina, a 21 anni la svolta. Ho deciso di aprire il mio laboratorio di pasticceria senza aver mai lavorato prima in questo settore. Da subito però ho iniziato a seguire corsi ed aggiornarmi con i grandi maestri. Capire le tecniche, i segreti. Poi, ad un certo punto, l’intuizione. Tutte le pasticcerie della Campania vendevano gli stessi dolci, una guerra dei prezzi in buona sostanza. Ho deciso di modificare completamente quell’idea e nel 1988 ho provato con il profitterol al limone, non più solo al cioccolato. Aumentando tra l’altro il prezzo. Da lì la scalata! Ed ho iniziato a produrre una pasticceria più innovativa, con gli ingredienti della costiera. I limoni d’Amalfi, ad esempio, sono il mio oro.

Passione, intuizione, sacrificio ma sicuramente anche molto altro. Cos’è per lei il successo e come ci si arriva?

di Giovanna Pizzi

Dopo poco tempo, i miei dolci venivano portati nella zona Nord di Milano, da amici ristoratori. Sempre, sempre, sempre utilizzando materie prime eccellenti; la cioccolata e non la margarina, la frutta fresca super selezionata e via dicendo. Nel 1989, dopo un viaggio vinto per Parigi, scopro l’abbattitore utilizzato in tutte le loro pasticcerie. Pensai che in Italia neppure si conosceva. Tornando, portai con me anche il primo stampo in silicone in Italia. Ricordo anche le prime battaglie con l’Asp di quegli anni per far riconoscere addirittura la loro funzionalità. Solo grazie alla relazione di un amico magistrato ebbi il via libera…Vuole sapere esattamente cosa facevo le prime volte?

Certo, ci dica.

Portavo personalmente i dolci ai tavoli dei miei clienti e spiegavo loro cosa mangiavano, quali ingredienti e la loro provenienza addirittura. Oggi si chiama storytelling, 30 anni fa forse no. Al successo quindi si arriva anche fuori dal proprio laboratorio. E poi ho avuto la fortuna di arrivare in TV, alla trasmissione “I Fatti Vostri” con Magalli. Piacque la mia proposta agli autori che mi hanno sempre richiamato per anni. Fino alla Clerici che ogni settimana mi dedica la rubrica del dolce.

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La pasticceria campana vanta una tradizione importante ed estremamente radicata. Opportunità o limite?

I dolci tradizionali non devono morire. E devono continuare ad essere reallizati cosi come sono nati. Penso alle sfogliatelle, al babà, alla caprese. Nel 2000 ho proposto la pastiera dolce al cucchiaio per offrire ai clienti innovazione ma i dolci della tradizione non possono essere cambiati.

La Campania è uno scrigno di materie prime straordinarie. Un ingrediente, un viaggio, un profumo? Da quali elementi trova ispirazione per creare un nuovo prodotto?

Quando sono in macchina, in viaggio. Oppure in treno. Ecco, quando sono solo, prendo carta e penna e disegno…sono ispirato anche dal luogo o da qualche ingrediente particolare. Ad esempio, quando sono tornato da Gua-

Le ho gia detto dell’abbattitore scoperto in Francia. Il mio laboratorio è suddiviso in sette reparti. Ogni singolo reparto si occupa di una singola fetta di lavorazione. Con strumentazione innovativa, macchine da banco ed altri abbattitori. Siamo organizzati in modo da produrre grandi quantitativi per ogni reparto con la qualità artiginale di sempre. I prodotti poi esportati possono valere anche tre settimane oltre la lavorazione. Il controllo di qualità è metodico, vengono battezzati il lotto e la scadenza. E la tracciabilita’ per noi è la prima regola.

dalupe o dall’Honduras ho realizzato alcuni dolci lasciandomi ispirare dalla loro tradizione. Altre volte invece mi porto proprio a casa alcuni ingredienti che mi colpiscono, come un tipo particolare di mandarino giapponese che faccio arrivare a Minori.

Tecnica e tecnologia. Il laboratorio è fondamentale nella pasticceria e lei è stato uno dei primi ad usare l’abbattitore. Quanto la sua vasta produzione mantiene le caratteristiche artigianali?

Particolari e curiosità: tutti sanno che la pasticceria a Minori è la casa dove Salvatore è cresciuto, c’è una storia che non tutti conoscono? Abbiamo letto ad esempio della granita di nonno Antonio. In verità nonno Antonio è mio padre. Colui il quale mi ha fatto appassionare a questo mestiere. Le racconto la sua storia, intrecciata alla mia. Faceva una Granita al limone, d’estate, straordinaria. Aveva tutt’altro negozio, un tabacchi, ma per quella sua granita veniva gente da tutta la Campania. Io avevo 10 anni e ricordo benissimo l’aiuto che gli davo, tagliando quelle fette di limoni con il vetro. Altro che haccp. Lo sa che mio padre, a 83 anni, stava ancora alla cassa? Incantava, emozionata tutti con tre ingredienti: acqua zucchero e limone. Ed io dicevo, “andiamo a mangiare la Granita di nonno Antonio”, una storia bellissima.

Le sue creazioni arrivano in ogni angolo di mondo. Dopo aver raggiunto tutti questi obiettivi. Quale può essere il prossimo? Adesso posso dire che, da Minori, ho realizzato il mio grande sogno, con un bellissimo laboratorio. Devo ringraziare mia moglie Nunzia per la grande costanza e tutto lo

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staff, 130 persone, che lavorano con mani e cuore. Abbiamo aperto punti vendita a Roma e Milano. Ed ecco effettivamente il mio nuovo progetto: ad ottobre l’inaugurazione del mio punto ristorazione a cui stiamo lavorando da un po’ Oltre il dolce il salato!

E infine, la domanda dell’emozione. Qual è

il suo dolce preferito? E perché?

Ne ho tanti, sono sincero. La Delizia al limone o il dolce di Amalfi potrei dire. Ma anche la torta ricotta e pera, i dolci del cuore dedicati ai miei Anastasia e Tony ma in particolare, ogni giorno, una bella sfogliatella devo mangiarla. A qualsiasi orario. E pure il panettone, ora che ci penso.

monoporzione Italia

“Immagine di G. Panarotto, tratta dal volume ‘Profumo di limone’, ed. Italian Gourmet.”

Monoporzione Italia

Ricetta per 60 monoporzioni

COMPONENTI:

PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO

la Ricetta

INZUPPITURA FRESCO FRESCO (AL LIME)

BAVARESE ALLA VANIGLIA (PROFUMATA AL LIME)

GELATINA DI FRAGOLE

GLASSA NEUTRA CON ZESTE DI LIME E LIMONE

CROCCANTINO AL PISTACCHIO

FRAGOLA A META’ CON POLVERE DI PISTACCHIO (PER DECORAZIONE)

Pan di Spagna al pistacchio

225g Tuorli d’uovo

112g Zucchero

206g Pistacchi in polvere

375g Albume

150g Zucchero

130g Farina bianca

Inzuppitura fresco fresco (bagna al lime)

200g Zucchero

200g Acqua

120g Farina di Mandorla Pelata

Montare i tuorli con lo zucchero. A parte montare gli albumi con la rimanente parte di zucchero. Miscelare le masse montate e unire la farina setacciata e miscelata con i pistacchi in polvere. Stendere su fogli di carta da forno 40x60 cm e altezza 5 mm. Cuocere a 220°C per 7 minuti a V.A. o per 5 minuti a V.A. in forno Electrolux. Togliere immediatamente dalle teglie e lasciar raffreddare.

Fate bollire l’acqua con lo zucchero. Raffreddate a temperatura ambiente e aggiungete la bagna al lime Fresco Fresco.

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria 12

Ricetta

Croccantino al pistacchio

200g Granelle di pistacchio

120g Paillettes feuilletines 70g Cubetti d’arancio tritati finemente 410g Pasta pistacchio 300g Cioccolato bianco

Glassa neutra con zeste di lime e limone

450g Gelatina neutra Camel

2g Lime grattugiato fresco

2 Limone grattugiato fresco 450g Gelatina per quadro 60x40cm

Gelatine alle fragole

2800g Fragole

700g Zucchero

70g Gelatina in polvere 280g Acqua

2,24g Buccia grattugiata di limone 84g Succo di limone

Bavarese alla vaniglia (profumata al lime)

1200g Panna 240g Tuorli d’uovo 300g Zucchero 1,8g Sale 30g Gelatina 120g Acqua 2,4g Polpa di bacche di vaniglia 12g Fresco fresco - bagna al lime 70%vol 4,8g Lime grattugiato 1200g Panna semimontata non zuccherata

Composizione del dolce

Nel comporre questo dolce utilizzare le dime 40x60 cm con altezza 5 mm. Sopra una teglia ricoperta con carta da forno adagiare la prima dima con il pan di Spagna al pistacchio. Inzuppare leggermente con la bagna al lime. Ricoprire con uno strato di 5 mm di croccantino al pistacchio e subito dopo versare uno strato di gelatina di fragole. Congelare in abbattitore. Continuare la costruzione del dolce stratificando uno strato di bavarese alla vani-

Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C e unire la pasta di pistacchio. Miscelare le granelle di pistacchio tostato con le paillettes e i cubetti di arancio tritati finemente. Miscelare il tutto e stendere uno strato di circa 5 mm sopra il pan di Spagna al pistacchio.

Riscaldare la gelatina a 40°C e unire il lime e il limone grattugiato. Glassare la superficie del dolce.

Frullare in sottovuoto le fragole con lo zucchero, la buccia e il succo di limone. Unire la gelatina sciolta idratata in acqua fredda. Versare uno strato di gelatina di circa 5 mm e congelare in abbattitore.

Miscelare in un contenitore i tuorli con lo zucchero, il sale, la polpa di vaniglia e il lime grattugiato. Unire la panna bollente con la gelatina idratata e cuocere la crema a 85°C. Raffreddare a 28°C, aggiungere l’aroma alimentare alcolico alla vaniglia ed emulsionare con un mixer ad immersione per raffinare la crema e filtrare. Aggiungere la panna semimontata. Utilizzare subito.

glia e uno strato di pan di Spagna al pistacchio leggermente inzuppato al lime e congelare. Versare il secondo strato di gelatina di fragole e dopo averlo ben raffreddato continuare con un secondo strato di bavarese alla vaniglia. Ripetere l’operazione per la terza volta (come da foto). Congelare completamente il dolce in abbattitore e glassare con la glassa neutra con zeste di lime e limone. Tagliare le monoporzioni rettangolari e decorare.

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redazionale

Italia Zuccheri il

Nostrano Infundo: più di un semplice zucchero

Nasce il primo zucchero grezzo di barbabietola 100% italiano

Presentata a Sigep 2022, la novità dell’anno si chiama Nostrano Infundo, il primo e unico zucchero di barbabietola 100% italiano, alternativa allo zucchero di canna.

Nostrano si unisce alla gamma Infundo creata da Italia Zuccheri, la linea dedicata ai professionisti dell’arte bianca, composta da referenze appositamente pensate per le esigenze tecniche di Maestri pasticceri e gelatieri che necessitano di prodotti performanti e dall’alto profilo qualitativo.

Una proposta, quella di Nostrano Infundo, in linea con la mission di Italia Zuccheri: l’Azienda riunisce oltre 5mila produttori di barbabietola in Italia, producendo l’unico zucchero da filiera corta agricola certificata, garantendo quindi la provenienza italiana della materia prima.

Peculiarità di Nostrano è la presenza di melassa attorno al cristallo che, oltre a conferire il caratteristico colore ambrato, ne connota anche il gusto: sentori di liquirizia e caramello spiccano nel profilo aromatico, rendendolo ideale per la creazione di prodotti come american cookies,

torte da forno, frolle, biscotti, crumble, craquelin, caramello e molto altro.

Parola di Gianluca Fusto eclettico pastry chef e brand ambassador Infundo: “Nostrano è un prodotto straordinario, capace di connotare e caratterizzare un dolce. Con Nostrano lo zucchero, da ingrediente tecnico, diventa protagonista”.

La particolare natura di Nostrano conferisce non solo colore e sapori intensi, ma anche un gusto aromatico e deciso, grazie anche alla sua granulometria costante che permette di ottenere un prodotto omogeneo, equilibrato nella texture e al palato.

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Scopri di più su www.infundo.it

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Amaury Guichon

Il cioccolato ed i social in pasticceria di

Giovanna Pizzi

Amaury Guichon

Classe ‘91. Giovanissimo. Eppure Amaury Guichon è considerato uno dei più famosi pastry chef al mondo, nonché un vero maître chocolatier. Oltre due milioni di follower, tra professionisti e appassionati di pasticceria, che ammirano le sue creazioni, vere opere d’arte con il cioccolato e non solo.

Nato a Cannes, ha anche lontane origini italiane. Abbiamo avuto il piacere di scambiare qualche battuta sulla rivista proprio sulla sua posta di Facebook. Come si arriva ad avere così tanta autorevolezza in poco tempo? Il successo per Amaury Guichon è stato rapidissimo: a soli 19 anni viene nominato uno dei migliori giovani pasticceri apprendisti della regione parigina dall’organizzazione Mog.

Nel 2013, con il terzo posto alla tra-

smissione televisiva “Qui sera le prochain Grand Patissier”, viene notato dal grande pubblico, ma anche dagli importanti giudici della trasmissione, tra cui Christophe Michalak, grazie al quale ha l’opportunità di iniziare il suo percorso professionale a Las Vegas, nel Nevada.

“Un mio assistente ha aperto il mio profilo. Da quel momento ho iniziato a postare il mio lavoro”, racconta Guichon. Collegandosi al suo account si scoprono video incredibili su come realizzare quella ricetta, quella scultura in cioccolato, quella dolce creazione. Che dolce si può accomunare ad Amaury? Certamente la rivisitazione di un classico della pasticceria tradizionale: la classica Apple Pie.

Pasta frolla, una finanziera alla vaniglia, del cioccolato, della crema al

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mascarpone e una mela caramellata. Il tutto racchiuso con una glassa a specchio dorata in un croccante e dolce cestino arricchito da decorazioni in cioccolato. “Nel mio lavoro è fondamentale la precisione, anche ai più piccoli dettagli. Sono estremamente meticoloso, nulla è lasciato al caso. Quasi maniacale”, la sua risposta a chi, negli ultimi mesi, ha chiesto la formula segreta.

Amaury è un mix tra genio creativo e

grande professionista: i suoi corsi ed i suoi cooking show sono seguitissimi. Finanche Netflix ha voluto celebrarlo, dedicando una serie alle sue “creature”. L’amore di dare forma lo ha poi portato alla passione per le sculture

in cioccolato. “Non riesco a scegliere tra l’essere pasticcere o chocolatier”, ha più volte precisato.

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Come nascono le sue creazioni? “Da qualcosa che cattura la mia attenzione, che mi suscita un’emozione. Può essere una passeggiata in mezzo alla natura, piuttosto che una visita in un museo, un oggetto di design, un’opera d’arte”, ha sempre detto. Tra i progetti più importanti realizzati di recente la pubblicazione del suo libro “The art of flavor” e l’apertura, nel 2019, della sua Pastry Academy by Amaury Guichon, scuola di pasticceria a Las Vegas.

Oltre alla sua scuola, fa ancora corsi nel mondo. E nei prossimi mesi sarà nuovamente in Italia. Voler

raccontare cosa accade nei laboratori, cosa rappresenta stare le ore a preparare praline o perfezionare una glassa, ma soprattutto cosa significa recuperare l’antica tecnica di scultura di cioccolato e renderla spettacolare, non è per nulla facile e scontato.

Anzi, più facile immaginarlo che scriverlo. Dal laboratorio al divismo social della pasticceria, la tv si accorge di lui, come detto: Amaury Guichon debutta con School Of Chocolate, un talent bellssimo su un tema unico: il magnifico mondo del cioccolato in pasticceria. .

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un dolce per ogni regione

La Toscana

Armando Piccolo e i suoi lievitati

Armando Piccolo vive in Toscana e “da subito” il suo percorso professionale comincia in cucina ma presto si avvicina alla pasticceria e all’arte bianca.

“La pratica deve essere accompagnata dalle basi ben solide”, racconta alla nostra rivista. E decide d’iscriversi all’Accademia Cast Alimenti di Brescia del Maestro dei Maestri Iginio Massari.

“Qui ho appreso tutti i segreti dell’arte pasticcera, sotto la guida dei più grandi Maestri Pasticceri internazionali. Ma non contento del bagaglio tecnico acquisito, ho deciso di approfondire i vari temi dell’arte bianca con importanti M.o.f. francesi”, spiega. “Influenzato sin dalla tenera età dall’uso, da parte della Nonna Italia, di pasta madre viva per la produzione di pane, m’innamoro della lievitazione lenta in modo viscerale”.

Piccolo approfondisce la scienza del lievito madre con i più grandi Maestri lievitisti del mondo, Piergiorgio Giorilli, Rolando e Francesca Morandin e Fabrizio Donatone.

Vanta esperienze professionali come Capo Pasticcere alla Pasticceria del

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Molo di Porto Rotondo (Costa Smeralda- Sardegna) dove ha servito nomi illustri della politica e dell’alta moda mondiale. Nel 2018 accetta la sfida di rifondare la storica Pasticceria Salza dal 1898 a Pisa come Capo Pasticcere e Responsabile di prodotto riuscendo a far emergere, nuovamente, uno dei nomi più illustri della pasticceria storica italiana.

È in continua formazione sia con Maestri Pasticceri Italiani che Mof Francesi. Si occupa inoltre di consulenze per pasticcerie ed aziende alimentari.

BUCCELLATO DI LUCCA

Il Buccellato di Lucca è un dolce semplice, nato sulla nobilitazione del pane. Esternamente appare di un colore marrone scuro e lucido derivan-

Buccellato di Lucca

Ricetta per 6 filoni da 500 g

Preimpasto

la Ricetta

te dalla spennellatura di uno strato di zucchero e uovo. É consumato principalmente durante le manifestazioni dell’esaltazione della Santa Croce.

Farina tipo 1 molino angeli W 375gr 340-360 (Pietrasanta - Lucca) Acqua 25° 250gr Strutto 25gr Lievito compresso 12gr

2° Impasto

Farina tipo 1 molino angeli W 750gr 180-200 (Pietrasanta - Lucca)

1° Impasto 662gr

Uvetta Australiana 6 corone 875gr Acqua 400gr Zucchero semolato 175gr Semi di anice 75gr Lievito compresso 23gr Tuorlo 25gr Liquore Sambuca 80gr Sale 05gr

Iniziare il 1° impasto con tutti gli ingredienti versando l’acqua poco alla volta.

Proseguire fino ad ottenere una struttura liscia. Temperatura finale impasto 26/28°. Mettere a bagno uvetta, Sambuca e semi di anice.

Far lievitare a temperatura ambiente per 40 minuti circa. Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e far formare la maglia glutinica, aggiungere lo zucchero facendolo ben assorbire. Inserire tutti i restanti ingredienti, successivamnete da ultimo inserire uvetta messa a macerare con semi di anice e sambuca.

Lasciare puntare l’impasto per 15 minuti e successivamente spezzare dei filoni di 500 gr. Mettere a lievitare in cella a 26° con 70% umidità. Prima di infornare, fare un taglio longitudinale e cuocere a 170° per 20 minuti circa. All’uscita spennellare con sciroppo di zucchero a 50 brix.

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un dolce per ogni regione

La Lombardia

Emanuele Valsecchi, l’arte che incontra il sapore

D al 1999 Emanuele Valsecchi unisce l’arte al sapore, creando capolavori dolci e salati d’alta pasticceria nelle sue pasticcerie “ArteSapori Lecco”, collocata in Città, sul Lago di Lecco e in “ArteSapori Oggiono”, nella ridente provincia lecchese a poca distanza dal Lago di Annone (detto anche Lago di Oggiono).

Lì, in quell’angolo della Alta Brianza, affiancato dalla moglie Sara, il Maestro Pasticcere dà vita a esplosioni uniche di colori, bellezza ed eleganza che allietano la vista, e crea danze di sapori che si uniscono e si sposano inebriando di gusto ogni palato. Emanuele si è guadagnato negli anni tanti riconoscimenti e un posto tra i grandi nomi della pasticceria grazie al costante impegno, alla voglia di fare e anche a quel pizzico di caparbietà necessaria a realizzare i sogni.

Nato come panificatore con il desiderio dichiarato di diventare pasticcere, ha studiato in Italia e all’estero, frequentando corsi tenuti da pasticceri di fama internazionale e stage in Francia, Spagna e Svizzera, assorbendo gli insegnamenti dei migliori professionisti e affinando la sua tecni -

d’Italia - Amore per la pasticceria

ca e le sue conoscenze dell’arte pasticcera. Affinate ulteriormente le sue doti, nel 2006 Emanuele entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Oggi, è sempre titolare di ArteSapori e, nonostante i traguardi, i premi e il successo ottenuto, il Maestro Valsecchi non smette di perfezionarsi, di crescere costantemente e di alimentare la sua costante voglia di innovazione e sperimentazione. Quella stessa voglia di innovazione che lo spinge sempre a osare, come quando ha proposto per la prima volta all’Italia (e a Oggiono) i francesi Macarons e le American Cake ricoperte di pasta di zucchero lavorata per creare vere e proprie opere d’arte.

Il Cannoncino

la Ricetta

Per la sfoglia

Panetto

Burro di latteria 500gr Farina bianca 00 debole W260 200gr Pastello

Farina debole 200gr Farina forte 100gr Tuorlo 30gr Vermuth bianco 50gr Acqua 115gr Sale 7gr

Per la crema pasticcera

Latte intero 3300gr Panna fresca 2000gr Tuorlo 2650gr

Zucchero semolato 1400gr Amido di riso 100gr Maizena 140gr Baccello di vaniglia Tahiti 3gr

Per la sfoglia

Panetto

In planetaria con lo scudo, impastare gli ingredienti amalgamando senza formare grumi e senza che il burro perda plasticità; conservare in frigorifero. Pastello

In planetaria con il gancio, impastare tutti gli in- gredienti. Formare un pastello senza fare pren- dere troppa elasticità alla pasta. Far riposare una notte in frigorifero. Il giorno successivo formare la sfoglia dando le pieghe. Una a 3 e una a 4, la- sciare riposare in frigorifero e ripetere l’operazio- ne, coprire con pellicola e fare riposare una notte.

Per la crema pasticcera

In una bacinella, versare latte, panna e portare a bollore. Miscelare lo zucchero, gli amidi e la vaniglia insieme ai tuorli. Una volta raggiunto il bollore unire i due composti e finire di cuocere fino a 84°C. Stendere in una teglia, coprirla con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

Montaggio e finitura

Stendere la pasta sfoglia allo spessore di 2,5 mm. Piegare e ripiegare con il mattarello su un tagliere. Tagliare delle strisce larghe 3-4 cm e riporle a 0°C. Togliere dal frigorifero una striscia alla volta e avvolgere sulla cannuccia (lunga 20 cm e del diametro di 2 cm fino a tre quarti chiudendo l’estremità. Consiglio di preparare i cannoncini e lasciarli riposare una notte a 0°C. Il giorno se- guente cuocerli a 230°C per 12-13 minuti. Per ottenere una perfetta caramellizzazione, passarli nello zucchero a velo: in alternativa allo zucche- ro a velo, usare zucchero semolato oppure 400 g di zucchero a velo e 100 g di burro di cacao in polvere (micrio), un baccello di vaniglia Tahiti e lavorare tutto in un cutter. Farcire al momento con crema pasticcera.

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Il Cannoncino

un dolce per ogni regione

Il Trentino

Fatima Lucchese, lo strudel e la Perla nera

Segue il mondo della pasticceria da quindici anni. Attualmente, conduce la propria Pasticceria Gelateria Ciocco lateria denominata “La Perla Nera” a Brentonico (TN), facendo spedizioni in Italia ed all’estero. “Il nome della mia attività nasce dall’idea di offrire prodotti particolari della tradizione e non, cre ati con materie prime di alta qualità, dedicando una serie di dolci al territo rio denominati “Dolce Fiore del Baldo”, racconta Fatima Lucchese. una ga ranzia in questo comparto. Nel 2018, nella prima edizione del Festival del Gelato Artigianale Scirubetta, si piazza al primo posto nella classifica stilata dalla Giuria Tecnica. Nel 2019 vince a Folgaria (Trento) il primo Strudel Cup. A vincere, oltre alla bontà, anche l’idea

di Fatima Lucchese: uno strudel che ha l’aspetto di un tronco d’albero; l’ef fetto legno è dato da una particola re lavorazione della pasta sfoglia alla quale vengono aggiunte delle de corazioni realizzate con fette di mela piegate a ricordare delle farfalle, sim bolo del territorio trentino. Da qui il nome della creazione: “La farfalla del Trentino”. La farcitura è stata realizza ta con ingredienti a km 0. Trentine sono le mele (Renetta e Gol den), le noci, l’uva passa, il miele di acacia e la farina del Baldo. Lo strudel di Fatima stupisce l’occhio per poi deliziare il palato con un im pasto fragrante e un goloso e intenso ripieno alle mele. “In tutte le ricette –dice - mi piace sposare tradizione e innovazione. Mi piace studiare i dolci regionali, spesso chiedendo consigli

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natura e alla forma che la provincia di Trento ha sulla cartina geografica. Tan ta qualità, dunque. Ma anche impegno e costanza per ottenere risultati e rico noscimenti, “Vendiamo molto attraver so le spedizionI”, conferma Fatima Luc chese. “Un motivo di orgoglio in più...”

lo strudel

Lo Strudel

ai professionisti di zona”. Così è nata l’idea di uno strudel che a guardarlo ricorda il tronco di un albero e quindi un elemento naturale caratterizzante la natura di queste montagne. Le farfal le, realizzate con fettine di mele cotte nell’isomalto, sono un altro richiamo alla la Ricetta

Lo strudel realizzato con mele, uvetta, cannella, pinoli noci e mandorle è avvolto da una pasta sfoglia opportunamente lavorata per conferire l’aspetto

di un tronco d’albero, che oltre all’aspetto estetico conferisce allo strudel la croccantezza che manca a questo dolce tradizionale.

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un dolce per ogni regione

L’ Umbria

culinari

Un pastrychef giovane. Con tanta voglia di farsi strada nel mondo dei pasticceri. Gabriele riesce ad emozionare chi entra nella pasticceria “BellaVita”, che è un piccolo gioiello culinario nella città di Terni. Tra le mura del suo laboratorio nascono prodotti totalmente artigianali studiati e creati dalle mani sapienti di tre amici che con cura e dedizione si occupano dell’intera gestione. In questa preziosa realtà dolciaria sono banditi i prodotti semilavorati e finiti, per dare vita a goloserie cucinate a partire dalle vere e proprie materie prime. Via libera quindi a ingredienti non raffinati, comprendenti farine biologiche e integrali e divieto assoluto ad aromi, conservanti e addensanti. “La pasticceria “BellaVita” situata a Terni, nasce dalla voglia di tre amici di restituire alla pasticceria l’artigianalità’, i sapori e i profumi di un tempo”, leggiamo sulle pagine social dall’attività. “Secondo noi, la pasticceria non deve “semplificare la vita” utilizzando prodotti finiti o semilavorati, da cuocere o farcire e assemblare, ma riscoprire la volontà di partire dalle materie prime. BellaVita si ripropone di andare anche oltre questo concetto, scegliendo tra le materie prime solo quelle non raffinate,

avvalendosi quindi di farine integrali al 100% biologiche. Altro punto forte della nostra produzione è la totale assenza di miglioratori atipici quali addensanti, conservanti e aromi”. Una scelta non secondaria di Gabriele e dei pasticceri umbri. Una regione, tra le altre cose, che da qualche tempo è in piena fase di rilancio soprattutto per alcuni dolci tipici umbri da fare in casa. Dolci semplici e poco elaborati, preparati con ingredienti di facile reperibilità, spesso legati alla stagionalità. Molto diffuso il ciambellone, in dialetto torcolo, che può essere preparato con impasto lievitato o come un classico ciambellone. Molti i dol -

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Gabriele Filippi, i piccoli gioielli

ci della tradizione legati alle festività, come il pampepato, il torciglione e i tozzetti a Natale. A Pasqua invece non possono mancare la ciaramicola e la pizza di Pasqua dolce, un lievitato. Non mancano le ricette in onore dei Santi come le frittelle di riso di San Giuseppe, il torcolo di San Costanzo e il torcolo San Fortunato. Spesso

panpepato

Panpepato

presenti nei dolci umbri, frutta secca, anice e l’alchermes, un liquore non tipico umbro, ma utilizzato in svariate preparazioni, come le pesche dolci o il salame del re. In passato era spesso il pane il protagonista dei dolci umbri, ingrediente povero e di facile reperibilità. Tutti segreti che il giovane Filippi conosce bene. .

Impastare frutta secca con farina e canditi scaldare a 40/45 gradi la cioccolata con il mosto il miele il cacao e le spezie..poi unire i due composti a mano per non rompere la frutta secca, spezzare e fare delle palle da 300 grammi deporre su teglia con carta forno e cuocere a 170 gradi per 9/10 minuti. Una volta usciti dal forno lucidare con sciroppo acqua e zucchero pari peso. Far raffreddare.

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Linea pocket

La nuova linea di referenze nella pratica ed accattivante confezione da 1 kg. La Creatività dell’Artigiano ha un nuovo alleato: Pocket permette di ampliare in modo versatile la propria gamma di proposte garantendone sempre freschezza e qualità. Semifreddo chantilly e semifreddo cioccolato

Ottimi per la realizzazione di golosi profiteroles, infine ideali anche per l’utilizzo a temperatura positiva. Semifreddo Chantilly e Semifreddo Cioccolato sono privi di latte e derivati, è quindi possibile ottenere semifreddi senza lattosio utilizzando panna delattosata. Scopri su “100 Ideario” gli abbinamenti dedicati per sfruttare al massimo la versatilità di queste due referenze.

redazionale Il semifreddo ottenuto, dalla struttura cremosa e stabile, lascia ampio spazio alla creatività dell’Artigiano.

100 IDEARIO

Nella linea Semifreddi si aggiungono due nuove proposte in confezione “Pocket”: Semifreddo Chantilly e Semifreddo Cioccolato. I due prodotti si presentano in pasta e grazie a questa caratteristica permettono un impiego semplice sia in montapanna che in planetaria. .

In occasione del Centenario Fructital, è stata creata una raccolta di 100 abbinamenti Gelato, Cremini, Vegano, Vegano e Senza zuccheri aggiunti e Pasticceria Fredda perché l’Artigiano possa offrire sempre le proposte più accattivanti ed esclusive. Contatta il Team per richiederlo subito. www.fructital..it Mail | info@fructital.it Tel | + 39 0121 56587

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Stefano Dassie il

“Papà e mamma avevano un bar gelateria dal 1980 per poi negli anni 90 iniziare con l’attività del chiosco: è prorpio quello l’ambiente che ho respirato fin da bambino, facendo crescere in me la passione di fare il gelato e vedere le persone conten-

gelato

te”. Stefano Dassie si presenta così. “La nostra filosofia di famiglia ha sempre puntato nella divulgazione del nostro know how attraverso una formazione fianco a fianco con dei collaboratori”, ci racconta.

“In quegli anni il brand marketing non era così sentito”, dice, “anzi non interessava a nessuno. Una gelateria si identificava per i gusti che proponeva al banco. Indipendentemente dalla provenienza delle materie prime, i gusti dovevano piacere alla

clientela”, l’amara verità. “A 17 anni frequento il quarto anno di ragioneria negli Stati Uniti e torno a casa sempre più deciso di fare del gelato la mia vita. La bocciatura, l’anno successivo, mi ha fatto pensare che non solo avrei fatto il lavoro dei miei genitori ma che sarei diventato uno dei migliori gelatieri. La gelateria non era una scelta obbligata ma una scelta di vita professionale”. Ed oggi?

“Continuo a frequentare corsi ancora più avanzati rispetto a quelli che frequentavo a 14 anni con mamma. “Lo faccio per aumentare la mia conoscenza e le mie capacità e, di conseguenza, per migliorare il gelato di casa”. Il nostro gelatiere partecipa a gare e si classifica al primo posto ex aequo alla competizione nazionale nel 2010 e al quarto posto agli europei nel 2012. “Nel 2013, ero già fidanzato da due anni con

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Erika, originaria delle Isole Canarie”. Ci dice, “Abbiamo due figli Leonardo ed Eduardo. Lo stesso anno scrivo un libro “Il mio gelato nasce col sorriso”, si trova anche su amazon, e partecipo all’Italian Week a Tokyo come ambasciatore del gelato artigianale in Giappone”.

Le nostre gelaterie nel panorama nazionale sono state spesso citate in classifiche o riconoscimenti”, aggiunge. Nella guida del Gambero rosso, nel 2018, ha ricevuto il premio del miglior gelato al cioccolato e dal 2020 i tre coni. “Il premio che mi ha regalato più soddisfazione è quello del cioccolato perchè la mia passione per il cacao e i suoi derivati è innata. Dal 2007 nei miei locali presento il chocolate day, un evento di un paio di giorni all’anno nel quale mi diverto a creare più disparati abbinamenti al cioccolato. Sono molto appassionato di cucina, infatti ogni anno mi diverto ad orga-

nizzare uno shooting dove preparo alcuni piatti in abbinamento col gelato”.

“Il nostro gruppo costituito da una quindicina di gelatieri, oltre a essere un associazione senza scopo di lucro, punta a mettersi in evidenza cercando anche di raggruppare gelatieri appassionati di questo mestiere”, il suo annuncio. Come? Con un evento che si chiama Contaminazioni Stellate, dove ognugno dei gelatieri partecipanti crea lo stesso gusto e invita i propri clienti a vedere chi sono i colleghi con la stessa filosofia.

Inoltre da qualche anno aiutiamo l’associazione no profit “Sogni”, organizzando un evento nelle nostre gelaterie: facciamo ideare un gusto gelato ad un bimbo, affetto da una qualche patologia, e i proventi delle vendite vengono utilizzati per esaudire un suo sogno e quelli di altri bambini come lui.

RICETTA DI UN GELATO CHIAMATO VADO IN MEXICO

la Ricetta

Ingredienti:

20gr di inulina

1000gr di passion Fruit Fruteiro

400gr di pomodoro datterino

1350gr di sciroppo di zuccheri al 70%

200gr di Vermouth

30gr di Maltodestrine 19de

10gr neutro 5 a freddo 980gr di acqua 16gr di basilico 3gr di sale 1gr di pepe bianco

Portare a bollore una parte di acqua della ricetta per disciogliere bene l’inulina e le maltodestrine. Aggiungere lo sciroppo di zuccheri al 70% stabilizzato, la polpa di MARACUJA della Fruteiro e il pomodoro datterino. Frullare il tutto e aggiungere un pizzico di sale e pepe q.b. Appena prima di versare nella macchina di gelato frullare in circa 200/300gr di miscela le foglie di basilico. Solo quando la miscela arriva in fase di raffreddamento intorno ai -5gradi aggiungere il Vermouth. Estrarre a fine mantecazione e decorare con foglie di basilico, datterino a spicchi e passion Fruit

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70 anni per noi non sono un traguardo, ma una nuova partenza!

La nostra è una storia ricca di incontri, ricerche, condivisioni, emozioni e amicizia che, con i nostri prodotti, ci permette di rendere felici intere generazioni nel mondo e ci spinge a continuare a farlo con rinnovata passione.

redazionale

Per celebrare i 70 anni della sua storia, Babbi ha messo a punto gli ingredienti originali per creare gelati e dessert al gusto degli inimitabili waferini Babbi, i professionisti del dolce avranno a disposizione un kit ispirato all’iconica confezione in latta dei suoi Waferini Romagna. Il kit si compone di due prodotti: Pasta Waferini Vaniglia, una pasta per gelateria e pasticceria, realizzata ispirandosi ai famosi Waferini Babbi. La pasta, che viene ottenuta raffinando un’alta percentuale di Waferini Babbi alla Vani-

glia, si presenta leggermente ruvida e questo permette di regalare una tessitura particolare alla preparazione, donando al palato un’esperienza sensoriale unica. Il colore ed il sapore risultanti sono fedeli agli originali Waferini Babbi Vaniglia. La pasta in virtù delle sue caratteristiche ha un dosaggio di 200-250g/kg mix.

Abbinato alla pasta il Variegato Waferini Nocciola: un variegato cremoso dove la fragranza unica del wafer Babbi, si immerge in una cremosa salsa alla nocciola. Ideale per variegare il gelato e ricreare sotto veste di gelato i prelibati Waferini Romagna Babbi, originale e delizioso anche per variegare golosi gelati o realizzare preparazioni di pasticceria quali semifreddi, mousse e bavaresi.

Confezione: Pasta Waferini Romagna è confezionata in secchielli da 2,5 kg Variegato Waferini Nocciola è confezionato in secchielli da 2,5 kg.

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WAFERINI ROMAGNA, la nostra Tradizione diventa gelato

i prodotti dei territori

La Crema Reggina

Alcuni prodotti del territorio italiano sono vere e proprie eccellenze. Proviamo ad intercettare qualche “chicca” dimenticata o nascosta. In Calabria ad esempio ecco la Crema Reggina. Base zabaione lavorata con la cannella a stecche, rhum, ciliegie candite e gocce di cioccolato e soprattutto un tipico colore rosa ottenuto con colorante naturale. Nelle settimane scorse Conpait è stata protagonista per rilanciare la storia e il consumo di questa bontà dolciaria.

Una festa, un tributo al dolce simbolo della città. Un prodotto interamente reggino, inventato dal Maestro Giuseppe Caridi, che oggi vuole divenire locomotiva di una nuova visione strategica del turismo calabrese. La storia della pasticceria di Reggio Calabria si intreccia indissolubilmente con un prodotto identitario e dal gusto inconfondibile. Sono state raccolte testimonianze di storia e tradizioni. La famosa “Crema Reggina”, l’invenzione della quale si deve al maestro Giuseppe Caridi, socio e titolare dell’allora pasticceria “Caridi e Laganà” è stata oggetto di una bella discussione in chiave positiva e propositiva. Un gusto che ha varcato i confini della città, ed anche della regione, e per questo la ricetta deve essere tutelata. La crema nasce negli anni ‘60 dall’intenzione di celebrare la città e dare qualcosa in più ai reggini, un sapore originale che ha davvero conquistato tutti. L’incontro con giornalisti, pasticceri e gelatieri è stato promosso da Angelo Musolino, presidente nazionale Conpait. Insieme a lui Rocco Scutella’, presidente Conpait Calabria e Davide Destefano, responsabile nazionale Conpait Gelato. Presenti all’evento il sindaco del

Comune di Reggio Calabria Paolo Brunetti, l’assessore alle Attività Produttive Angela Martino, il Presidente della Camera di Commercio di Reggio Calabria Ninni Tramontana e soprattutto l’imprenditrice Marilena Caridi, una delle figlie dell’inventore della ricetta della crema. Emozioni e ricordi anche da parte di vecchi clienti e di lavoratori di quei tempi. Finanche una canzone dedicata agli assaggi di ieri e di oggi. “La crema reggina è un pezzo di storia del nostro territorio – hanno sostenuto i protagonisti- uno di quei sapori che caratterizzano la storia dei prodotti tipici reggini. Valorizzarla e tutelarla come marchio in ambito nazionale ed internazionale significa creare un ulteriore valore aggiunto per il comprensorio della nostra Città Metropolitana, spingendo le tante eccellenti professionalità, peraltro pluripremiate nei più prestigiosi contesti, che lo caratterizzano dal punto di vista delle produzioni alimentari”.

Conpait vuole sensibilizzare le nuove generazioni. La città non può vivere solo del presente ma è assolutamente importante curare la memoria e le radici del passato”, il commento del presidente Angelo Musolino e dei tanti pasticceri presenti all’incontro istituzionale nella sala Falcomatà del Comune di Reggio Calabria.

Alla fine, prima di una degustazione per tutti, anche alcuni riconoscimenti: a Marilena Caridi, ovviamente. Ed ai tanti protagonisti che hanno valorizzato il prodotto: Giordano ha premiato Laurendi; Delfino ha premiato De Lorenzo, Fragomeni ha premiato Morabito, Caridi ha premiato Cristiano e Lo Giudice ha premiato Barilla.

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In Calabria la crema reggina: si lavora alla De.Co. pensando ai Bronzi

l’ autunno

Marron

glacè, il principe dei dolci

autunnali

A base di castagne uno dei dolci più antichi della tradizione italiana

È arrivato il periodo dell’anno in cui migliori Maestri Pasticceri sono impegnati a preparare dolci fatti con i frutti dell’autunno per antonomasia: le castagne o meglio, i marroni. Canditi, glassati o utilizzati in preparazioni dolci sono una bontà.

E l’eccellenza tra le varie specialità si raggiunge con i marron galcé, ovviamente se fatti bene. Se prepararti artigianalmente, e se non eccedono in dolcezza, regalano grandi soddisfazioni al palato. Perché siano perfetti è importante che la glassatura in superficie sia sottile, quasi impalpabile, e scioglievole, per lasciare al sapore del marrone il ruolo da protagonista. La loro paternità è da sempre contesa tra piemontesi e francesi ma quel che è certo è che le prime tracce scritte dei dolcetti risalgono al Cinquecento e testimoniano le loro originari cunesi.

È alla fine dell’Ottocento poi che l’ingegnere Clément Faugier da il via alla prima produzione industriale di marroni canditi, garantendo un numero più alto di prodotti in tempi rapidi e favorendo-

ne la diffusione. La canditura è un processo molto delicato, i marroni vengono immersi in vasche d’acqua calda e zucchero per giorni, così da perdere liquidi e assorbire la parte zuccherina, per essere poi ricoperti dalla glassa di zucchero a velo.

Prima di essere confezionati vengono passati in forno per cristallizzare la glassa e farle assumere il caratteristico aspetto traslucido. Ma quali sono le differenze tra i marroni e le castagne? La prima differenza evidente riguarda certamente le dimensioni: i marroni sono generalmente più grossi delle castagne. Infatti, mentre all’interno di un riccio di castagne si possono trovare fino a sette frutti, in uno di marroni ne compaiono, al massimo, tre. Un’altra differenza riquarda la pellicola che separa il frutto dalla buccia: i marroni hanno la superficie più liscia e la pellicola si rimuove più facilmente. Infine i marroni si differenziano anche per forma e colore: sono più grossi, la buccia di un marrone più chiaro e soprattutto hanno una forma tondeggiante che ricorda quella di un cuore.

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Club Kavè: il caffè perfetto per la Pasticceria! il

Club Kavè è nato nel 2001 dall’intuizione di Giovanni Filicori, che dopo 40 anni alla direzione della storica torrefazione bolognese Filicori Zecchini, scelse di creare una vera e propria “cuvée de prestige ” del caffè. Club Kavè è un marchio esclusivo destinato ai migliori bar e pasticcerie italiane. Una scommessa ormai vinta. Venti anni dopo, fornisce alcune dei più prestigiosi locali italiani.

La miscela Club Kavè è una miscela della

redazionale

tradizione italiana e disponibile classica o decaffeinata. Con i suoi gentili profumi fruttati, la sua piacevole rotondità di corpo, il valore del dolce che prevale con decisione sugli altri è particolarmente indicata per accompagnare la degustazione dei dolci, ma è anche ingrediente ideale per tutte le preparazioni a base di caffè. L’incontro di Club Kavè, con il mondo “dell’arte bianca” ha costruito negli anni collaborazioni di successo con le

più prestigiose scuole del settore. Tutte loro offrono un ricco calendario di lezioni in cui i formatori del Laboratorio dell’Espresso di Club Kavè insegnano ai futuri chef e pasticceri l’importanza di scegliere un caffè di qualità per le loro creazioni ma, soprattutto, le regole d’oro per assicurare che la qualità arrivi sempre integra in ogni tazza. Da anni, affianchiamo le principali associazioni italiane di categoria e recentemente abbiamo siglato un accordo di partnership con Conpait. Durante l’ultima edizione del Sigep è stata presentata la collaborazione con Gambero Rosso, che Club Kavè affiancherà nella prestigiosa Guida “Pasticceri & Pasticcerie”.

“La partnership con “Guida Pasticceri & Pasticcerie” del Gambero Rosso è la naturale prosecuzionediquestolungopercorsoche cihavistoinvestireenergieerisorsepergarantire un’adeguata preparazione agli operatori del settore.” spiega Costanza Filicori “E’ fondamentale per noi far capire a chef e pastry chef l’importanza della caffetteria all’interno di un business che associa l’alta pasticceria al mondo del caffè.”

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le tradizioni

Ognissanti o Halloween?

La tradizione italiana e quella d’oltreoceano.

_ Ossa dei morti

P rimo novembre e il ponte di Ognissanti, ci si riunisce tutti in famiglia per due giorni e, secondo la tradizione cristiana, si celebrano i santi e commemorano i defunti. Cosa si mangia in giro per l’Italia per il giorno di Ognissanti?

In Friuli, Piemonte, Trentino e Veneto, ma anche in Abruzzo e Puglia, soprattutto nelle zone rurali, si lasciava e si lascia tutt’ora un lumino acceso nella notte tra il primo

e il 2 novembre e si preparano acqua fresca e un po’ di pane per i cari che non ci sono più e abbiano bisogno di ristorarsi. In Val D’Aosta addirittura si lasciava un’intera tavola imbandita mentre si andava a fare visita al cimitero.

In Lombardia si sistemavano le coperte sui letti per permettere il riposo di chi veniva a far visita.In Sardegna, come in America nel giorno di Halloween, i bambini vanno in giro di casa in casa a chiedere dolci e frutta secca.

Ma cosa si mangia tradizionalmente nelle case italiane per il ponte di Ognissanti? Soprattutto ricette dolci, un po’ come succede per Carnevale.

Le ossa dei morti

Si tratta di biscotti fatti a forma di ossa, a base di mandorle tritate e spezie come cannella e chiodi di garofano. Si bevono

_ Pan-de-mej

con il Vin Santo e si trovano un po’ in tutta Italia.

Il Castagnaccio

Questo dolce di stagione in autunno è tipico soprattutto della tradizione di Toscana, ma viene cucinato anche in alcune città dell’Emilia Romagna. A base di farina di castagne, gli si aggiungono anche pinoli, uvetta e rosmarino.

Il Pan dei mej

Viene anche chiamato pan de mej, pammeino, panigada, pan dei poveri o pan melghino ed è una ricetta tipica milanese. Si tratta di una focaccia aromatizzata ai fiiori di sambuco.

Pan co’ Santi

Tipica ricetta toscana, questo pane si prepara con le noci tritate, l’uvetta, la cannella e la scorza di limone grattugiata.

Colva

Tipico della Puglia, soprattutto nelle zone di Barletta, Foggia, Bitonto e Bisceglie si prepara questo dolce particolare a base di grano cotto, uva sultanina, noci e mandorle tritate, fichi secchi a pezzetti, scaglie di cioccolato fondente, chicchi di melograno, zucchero e vincotto.

Pabassinas

Le pabassinas sono dei dolcetti tipici che si preparano in tutta Italia. Si tratta di biscottini glassati, normalmente con confettini sopra. Ci sono tantissime varianti per questa ricetta e ogni famiglia ha la sua.

Tetù

È il biscotto palermitano che si prepara con mandorle sbucciate e tritate e poi viene glassato al cioccolato.

Il pane dei morti

In Lombardia il pane dei morti viene tradizionalmente preparato per il ponte di Ognissanti, ma disponibile sin da settembre. Si tratta di una sorta di biscotti alungati fatti con briciolame di biscotti, frutta secca e vino bianco.

Questi sono solo alcuni dei dolci che vengono preparati in giro per l’Italia e per

il menu vero e proprio non esistono piatti tipici che tutti mangino come accade per la cena di Natale o per Capodanno. Si tratta di piatti tipici regionali a base di prodotti di stagione come funghi, tartufo, zucca e castagne.

Ed in America? Simbolo per eccellenza di Halloween è certamente la zucca in-

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_ Zucche di Halloween

tagliata che rimanda alla leggenda irlandese di Jack-o’-Lantern, un fabbro che riuscì ad ingannare il diavolo più volte ottenendo, alla fine dei suoi giorni, la punizione eterna di dover vagare come un

fantasma tra i vivi: la zucca intagliata e illuminata posta fuori di casa la notte di Halloween serve ad indicare a Jack che lì non c’è posto per lui..

PUMPKIN PIE:

LA TORTA DI ZUCCA PER ECCELLENZA

Non è Halloween senza la Pumpkin Pie, la torta di zucca americana cremosa e profumata. Negli Stati Uniti è forse il dolce tradizionale per eccellenza di questa stagione. Si tratta di una crostata alta dalla doppia consistenza: il croccante della

PUMPKIN PIE

Ingredienti:

1 disco di pasta frolla

2 kg di zucca 130 g di zucchero di canna

3 uova 200 g di panna fresca

Una miscela di spezie composta da cannella, zenzero fresco, chiodi di garofano e noce moscata Q.B.

la Ricetta

Preparazione:

pasta frolla o, per alcuni, la pasta brisè, e la morbidezza della crema di zucca che regalano al palato stupore e delizia, grazie anche ad un mix di spezie che ne esalta il sapore caratteristico e tipicamente autunnale.

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Scegliete una zucca a polpa molto compatta e poco acquosa, tagliatene a tocchetti due chili e fatela cuocere al forno per un’ora, meglio se con la buccia che verrà tolta in un secondo momento. A cottura ultimata, lasciate intiepidire e togliete la scorza, poi passatela al passaverdura. Al composto ottenuto aggiungete lo zucchero di canna, le uova e la panna fresca. Amalgamate il tutto e aromatizzate con le spezie. La crema ottenuta andrà versata in una teglia ricoperta da un sottile strato di pasta frolla e stesa in modo uniforme. Infornate la Pumpkin Pie riponendola in forno per 15 minuti a 200° e poi cuocendola per altri 40 minuti a 180°. Servire tiepida o fredda e decorare con panna montata e stecche di cannella.

gestione d’impresa

Pier Paolo Magni: Senza soste la formazione

A bbiamo fin qui analizzato e proposto il nostro metodo di formazione, avanzando delle proposte che possono sicuramente integrasi nella formazione italiana. Come Conpait stiamo cercando di fornire un serio contributo, anche attraverso la nostra conoscenza del mestiere, in ottica di chi intraprende il percorso di pasticcere.

Abbiamo inoltre aggiunto una proposta di formazione diretta nella scuola Conpait con un programma che noi consideriamo di forte impatto formativo, diviso in due livelli, e finalizzato alla disponibilità dei soci Conpait. Sia nella formula di assunzione, sia come periodo stagionale in momenti di difficoltà: poi la ricerca di personale qualificato è un argomento molto importante e sentito.

continua, sia per i soci Conpait e per tutti i colleghi pasticceri. A questo punto diventa necessario attivare le scuole che sono presenti sul territorio e che collaborano con la nostra associazione. Attivare un programma di aggiornamento di moderna produzione, ma anche di gestione, di costi di produzione, di vendita, di immagine. Sono tutte problematiche imprenditoriali serie indispensabili per la conduzione delle nostre aziende. In questo contesto Conpait è pronto a fare la sua parte, ad attivare il gruppo dirigente, a mobilitare i professionisti che sono incaricati di svolgere questi problemi e di apportare delle soluzioni adatte per le nostre pasticcerie.

Già nel prossimo direttivo nazionale, convocato per settembre, verrà discusso anche questo aspetto con proposte e soluzioni che verranno messe in campo attivamente. Naturalmente si dovranno poi comunicare agli iscritti attraverso i nostri canali di informazione. In più sarà stilato un calendario con date e temi, contenuti e relatori, affinché si dia il via concretamente a questo indispensabile programma, pur sapendo che inizialmente, forse, possa sussistere qualche difficoltà di partecipazione, considerata la poca e carente predisposizione culturale a questi aspetti importanti della gestione aziendali.

Ora, però, riteniamo indispensabile affrontare il tema urgente della formazione .

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redazionale

Corman, l’esperto di burro n°1 il

Un’ampia gamma di burri da laminazione unica, per soddisfare ogni tipo di esigenza!

C orman, l’azienda belga punto di riferimento a livello mondiale per la lavorazione della materia grassa, ha affrontato con successo una grande sfida: a meno di un anno dall’alluvione che ha provocato i gravi danni ai principali stabilimenti in cui viene prodotto il rinomato burro Corman, il sito produttivo è nuovamente operativo quasi a pieno ritmo, potendo nuovamente offrire la maggior parte delle referenze in gamma. Nella programmazione della ripartenza è stata data priorità ai principali burri da impasto e in particolare ai burri da laminazione, fiore all’occhiello della multinazionale belga e di cui è stata pioniera negli anni ’80, rivoluzionando il modo di lavorare degli Artigiani. Una gamma composta da differenti referenze, per intensità di gusto, caratteristiche tecniche e punto di fusione, per soddisfare ogni tipo di esigenza di lavorabilità e performance dei prodotti finiti. Denominatore comune sono l’accurata selezione della materia prima, processi produttivi unici che permettono di ottenere burri particolarmente plastici, regolari e facili da lavorare, semplificando e velocizzando il lavoro dei professionisti e garantendo una sfogliatura perfetta.

“La fase di laminazione e pieghe – dice Giambattista Montanari, storico Pastry Chef Corman - è la più delicata nella produzione dei prodotti sfogliati ed è il momento in cui pasticceri e panificatori si giocano la riuscita dei prodotti finiti. Oltre alla loro maestria, per gli artigiani, è importante avvalersi di un “alleato” per facilitare il processo e avere la garanzia del risultato. Per assistere i professionisti, Corman ha messo a punto negli anni una gamma unica e sono entusiasta di poter affiancare nuovamente i nostri clienti, lavorando con la nostra gamma di prodotti affidabili ed altamente performanti. Se tutto questo è stato possibile, dobbiamo

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ringraziare anche i nostri clienti, che ci hanno sempre sostenuto e dato la forza di non mollare mai, continuando sempre a lavorare con grandi dedizione e motivazione”.

LA GAMMA DEI BURRI DA LAMINAZIONE IS BACK!

Per chi cerca un burro tradizionale, carattecaratte rizzato da un sapore autentico e unico, ma allo stesso tempo facile da lavorare, c’è Burro di Latteria 82% m.g. Burro Corman Extra 82% m.g. è dotato di plasticità e flessibilità superiori che garantiscono una maggiore resa in termini di numero di pezzi di prodotto finito, ideale per i professionisti che cercano una referenza altamente performante. Burro Extra è anche disponibile nella versione Ambiance Chaude, con un punto di fusione più alto per garantire una più facile lavorazione anche a temperature elevate, e Burro Corman Extra Concentrato 99,9% m.g. con un sapore più ricco e rotondo e adatto agli intolleranti al lattosio. Per chi cerca, infine, un prodotto particolarmente pratico e facile da lavorare, c’è Burro Corman Express 82% m.g., l’unico pre-laminato a 8 mm di spessore e perfettamente plastico appena tirato fuori dal frigo, pronto per essere incassato nella pasta e iniziare a dare le pieghe. A completamento della gamma delle referenze da laminazione, ci sono poi Corman Patisy, un mélange di burro Corman e dei migliori oli vegetali e Corman Premior, una margarina dotata di una piacevole scioglievolezza al palato. Per maggiori informazioni: www.corman-pro.it e pagine social @cormanitalia.

#CORMANISBACK

Crostata al limoncello con meringa italiana bruciata

Questo dolce si compone di una base di pasta frolla, 250 g di meringa italiana e crema pasticcera al limoncello. Ricetta fornita da “Peccati di gola”, la scuola di cucina amatoriale più antica d’Italia.

Per la base di crostata di pasta frolla: 300 g. di farina, 100 g. di zucchero, 150 g. di burro, 1 uovo, sale

Mettere in planetaria con la foglia 300 g. di farina setacciata con un pizzico di sale, aggiungere 100 g. di zucchero ed azionare la macchina per mescolare. Aggiungere 150 g. di burro freddo a pezzetti e azionare la macchina per ottenere lo “sbriciolamento”; legare quindi con un uovo. Ricordarsi di non far lavorare troppo la macchina per non surriscaldare il burro e compromettere quindi il risultato. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e farlo riposare in frigo per 30 minuti (15 minuti al massimo in freezer). Foderare con la pasta uno stampo da crostata, bucherellare il fondo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.

Per la meringa italiana: 200 g di albumi, 60 g. di acqua, 400 g di zucchero

Montare in planetaria fino a 4/4 del montaggio 1/5 del totale dello zucchero, cioè 80 g, con gli albumi. Sciogliere in una casseruola il rimanente zucchero in 60 g di acqua e portare lo sciroppo a 121°, abbassare la velocità della planetaria e versare velocemente metà dello zucchero cotto sugli albumi e rialzare la velocità. Riportare al minimo la velocità e versare il resto dello zucchero cotto a filo e far montare alla massima velocità. Messa poi in una ciotola coprirla con carta forno per farla espirare. Raffreddarla immediatamente.

Per la crema pasticcera: 400 g di latte, 100 g di panna fresca, 150 g di tuorli, 150 g di zucchero, 20 g di amido di mais (maizena), 15 g di amido di riso, mezza bacca di vaniglia.

Portare quasi a bollore il latte con la panna e il baccello di vaniglia privato della polpa. Montare bene in planetaria i tuorli con lo zucchero e la polpa della vaniglia Unire poi gli amidi. Quando il latte e panna stanno per bollire, eliminare la bacca di vaniglia e versare nel tegame la miscela di uova. Non mescolare. Alzare la fiamma e non girare il composto fino a quando il latte non comincia a bollire tutto intorno alla miscela di uova e non forma dei “vulcani” al centro. A questo punto dare un giro per miscelare il tutto e spegnere il fuoco. Versare il tutto in una ciotola sul cui fondo si sarà passato un pezzo di carta da cucina imbevuto di alcool da cucina. Pellicolare a contatto, così si evita il formarsi della pelle in superficie, e raffreddare velocemente.

Per la crema al limoncello: 1 dose di crema pasticcera fatta con latte e panna in cui sia stata in infusione per una notte la buccia di 1 limone e 1 di lime, 6 g di gelatina, 40 g di limoncello, 250 g di panna fresca.

Mettere in ammollo la gelatina in 30 g di acqua. Sciogliere la gelatina nella crema ancora calda. Quando la crema raggiunge i 30° unire il limoncello e la panna montata.

Composizione del dolce Sulla pasta frolla versare la crema al limoncello, spargere sopra le zeste di un lime. Ricoprire con la meringa italiana e bruciare la superficie.

scuole amatoriali

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

di Roberta e Alessandra Molani/ Peccati di gola

Turdilli della Tradizione

Imprenditore e Manager con la passione per il food a 360°. Fondatore “Maccaroni Chef Academy”. Presidente Giovanni Imprenditori Confcommercio. Corrado Rossi è giovane ma ha già una esperienza sul campo da far tremare i polsi. Insieme allo chef Roberto Spizzirri è divenuto, col tempo, una garanzia su eventi e qualità della proposta. Le sue ricette sono state apprezzate, solo per citare l’ultima occasione pubblica, sulle terrazze di Casa Litta, in una delle aree di maggiore interesse storico e artistico di Roma, tra il Foro e L’Isola Tiberina. Lievito vanigliato in bustina - 1x Anice - 30 g Buccia arancia non trattata 1x Cannella in polvere - 1cuc.no Miele di fichi o millefiori - 400g

Ingredienti Farina 00 - 1.2 kg Uova intere - 6x Olio di semi di girasole - 250g Zucchero semolato - 250 g Vermouth bianco - 250 g

Montaggio

In un pentolino, versate i liquidi e portateli a bollore per qualche minuto poi lasciateli intiepidire e versate delicatamente la miscela sulla farina messa a fontana su una spianatoia di legno con lo zucchero, la scorza grattugiata dell’ arancia e un pizzico di sale. Mescolate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido. Fate riposare il panetto per circa tre quarti d’ora. Formate dei cordoli di pasta e tagliateli a tozzetti. Fate ruotare il cilindretto

di pasta sui rebbi di una forchetta per dare la forma simile ad uno gnocco. Continuate fino alla fine dell’ impasto ponendo i tozzetti sul piano leggermente infarinato. Friggete i turdilli in abbondante olio di semi fin quando non avranno un bel colore dorato poi scolateli su carta assorbente. In padella, passateli per pochi minuti con il miele miscelato e poca acqua. Servite ben caldi o conservate gli stessi in un piatto da portata.

di Corrado Rossi/Maccaroni Chef Academy

le scuole amatoriali

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

il redazionale

ICETEAM 1927, NON SOLO GELATO ARTIGIANALE

Tante macchine al servizio dell’ Alta Pasticceria Dolce e Salata

Grazie alla varietà delle eccellenze ereditate da ciascuno dei propri marchi, Cattabriga, Coldelite, Pro- mag e Ott-Freezer, ICETEAM 1927 può interpretare le necessità di ogni cliente; è grazie all’unione delle diverse esperienze che oggi l’azienda può vantare macchine professionali performanti anche nel settore della pasticceria e della gastronomia come Masterchef, VariO Icona Chef e Babychef.

gestire sia prodotti che devono aumentare di volume (come Gelato, Meringhe, Pâte à Bombe e Maionese) sia prodotti che necessitano di un’agitazione delicata o di staticità durante le diverse fasi di produzione.

Green Technology

Se gli Inverter permettono di ridurre i consumi e l’impatto ambientale, il nuovo sistema di condensazione Hybrid consente un risparmio di acqua fino all’ 80%* per un laboratorio sempre più Eco-friendly

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Ideate per rispondere alle esigenze di Gelaterie, Pasticcerie e Ristoranti la gamma è in continua evoluzione grazie anche al supporto di Chef che collaborano alla loro realizzazione nel rispetto della filosofia Iceteam: creare macchine per gli Chef pensate dagli Chef.

Una dei punti di forza che rende questi modelli tanto apprezzati è la capacità di rispettare le materie prime grazie alla presenza degli inverter che regolano la velocità di agitazione (e su alcuni modelli anche la potenza frigorifera) così da poter

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

* Dati sul consumo idrico realtivi a prove di laboratorio (alla tempera- tura di 23 °C) eseguite sul modello VariO Icona Hybrid 8 rapportato a Compacta Vario 8.

corsi e formazioni

FormarsiconlaConpait

Con.Pa.It organizza in tutta Italia, corsi di formazione che si pongono l’obiettivo di preparare e introdurre gli allievi nel mondo della produzione di pasticceria, affrontando gli step fondamentali dell’attività pratica di laboratorio. I Maestri Pasticceri Con.Pa.It sono professionisti affermati che mettono a disposizione degli allievi sapere e know-how maturati in anni di esperienza. Attenzione particolare è posta alle materie prime, ai procedimenti di preparazione e all’utilizzo delle nuove tecnologie, il tutto traslato dalla teoria alla pratica.

Nei mesi scorsi si sono svolti ad esempio tre importanti corsi:

100% Biscotti

Una full immersion di due giornate al fianco del campione del Mondo di Pasticceria Emmanuele Forcone. Scoprire un mondo di dolcezza attraverso un classico della pasticceria come la biscotteria ma stravolta in modo creativo e contemporaneo. Sono stati trattati argomenti come caramello, serigrafia su frolla, pasticceria morbida, secca, friabile, creme spalmabili e molto altro ancora.

Dessert al piatto

Due giorni di corso per una proposta attuale, concreta e fattibile di dolci al Piatto. Il corso ha avuto l’obiettivo di preparare i corsisti a realizzare varie proposte dei dessert al piatto, caratterizzate attraverso varie forme estetiche e componenti, da cremose a fruttate e croccanti. Conoscere

e approfondire attraverso lo studio del ricettario per finire con le preparazioni. Il tutto seguendo il percorso teorico-Pratico con il maestro pasticcere Riccardo Magni. Frequentando questo corso si è acquisita la conoscenza attraverso semplici passaggi che permette ai partecipanti di poter riprodurre prodotti qualitativamente eccellenti sia sotto l’aspetto del gusto che della presentazione.

Corso Primi Passi in Pasticceria in collaborazione con Cast Alimenti Comprendere dalle basi la funzione e l’uso di ogni singolo ingrediente all’interno delle ricette di Pasticceria, al fine di creare e rafforzare la competenza professionale nel campo. Il Presidente e lo staff predispongono un affiancamento pre e post corso, accogliendo esigenze del corsista aiutandolo ad affrontare con maggiore consapevolezza la formazione. La classe rigorosamente a numero programmato ha seguito un percorso di studio con modalità teorico- pratiche in sede accademica.

Le classi sono state seguite in laboratorio altamente tecnico dotato di tutte le attrezzature necessarie a garantire un apprendimento professionale, grazie altresì all’affiancamento quotidiano del docente titolare e dei suoi assistenti di laboratorio. Il programma del corso ha compreso Bilanciamento delle masse montate, - Bilanciamento delle frolle, - Bilanciamento delle creme, - La pasta bignè, - La pasta sfoglia, - Bilanciamento dei semifreddi, - La prima colazione, - Il mondo del cioccolato (praline, snack, soggetti in cioccolato, ganache, emulsioni), - Pasticceria classica, - Torte e monoporzioni moderne (bilanciamento delle glasse, mousse, bavaresi, inserti, masse croccanti, ecc.), - Le decorazioni in pasticceria, - Torte da viaggio, - Organizzazione del ciclo lavorativo in laboratorio.

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