Pasticceri d'Italia by Pasticceriditalia

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l’Editoriale “Un laboratorio comune per preparare la ricetta della nostra professionalità”, ecco la nuova rivista per noi pasticceri. di AngeloMusolino - Presidente Conpait tegoria organizza, in tutta Italia, corsi di formazione di pasticceria, gelateria, cioccolateria, lievitati, marketing e comunicazione e di tutto ciò che concerne il settore e la sua evoluzione, che hanno l’obiettivo di preparare gli allievi anche e soprattutto con attività pratiche di laboratorio.

sperienza, professionalità ed amore per la pasticceria. Questa è la Confederazione Pasticceri Italiani (Conpait) che è, anche, la prima associazione di categoria in Italia. Un punto di riferimento, ormai, per gli addetti ai lavori o per chi vuole trasformare l’amore per la pasticceria nel proprio lavoro futuro.

Una rivista di settore aggiornata, ricca di rubriche, indirizzata ai pasticceri e per i pasticceri. Attraverso questa attività e l’organizzazione di corsi ed eventi, cerchiamo di contribuire alla crescita di un settore in continua evoluzione e incessante rinnovamento.

Il mondo della pasticceria è il più variegato e la Conpait si propone di dare nuova spinta per formare nuovi pasticceri e migliorare ulteriormente tecnica e qualità. Come? Su due distinti “fronti”: da una parte la formazione, dall’altra la conoscenza.

La preparazione di pasticceria di base, le monoporzioni, le torte, i lievitati, le frolle, i bignè, le torte da forno, il decoratore, sono alcuni esempi di come il pasticcere mette le sue preziosi mani al servizio del gusto, spesso e ovviamente altrui, e che saranno raccontate nelle tre uscite annuali della rivista.

“Il futuro dei pasticceri dipende dalla loro capacità di aggiornarsi, apprendere nuove competenze, stare al passo con le trasformazioni del mercato, dalla conoscenza degli ingredienti e della tecnologia”. Lo sguardo verso i giovani non viene meno: “I campionati italiani di pasticceria, per esempio, sono organizzati e pensati da Conpait per dare visibilità alla categoria e stimolare i giovani ad alimentare un sano orgoglio di appartenenza nonché la passione per questo lavoro, basi per poter operare in un settore in crescita che ha solide radici nella tradizione e concrete prospettive future”.

E ancora pillole di storia della pasticceria, i dolci regionali, le comunicazioni sindacali, le interviste ai pasticceri italiani, i corsi, i concorsi e gli eventi. Colleghi pasticceri ci siamo! Questo magazine è il nuovo laboratorio comune: prepariamo tutti insieme la ricetta della nostra professione.

L’associazione di ca-

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Località Pilastro, 2 29010 Gragnano Trebbiense (Pc) Tel: +39 0523 787155 www.dallagiovanna.it

Via Circonvallazione, 20 10060 Buriasco (To) Tel: +39 0121 56587 +39 0121 506049 info@fructital.it Ufficio Commerciale: sales@fructital.it www.fructital.it

Via Caduti di via Fani 78/80 47032 Bertinoro (FC) Italy +39 0543 448598 info@babbi.it www.babbi.com

Viale Rimembranza 15067 Novi Ligure (AL) Tel: +39 0143 779111 +39 0143 744663 www.pernigotti..it

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Ali Group S.r.l. a Socio Unico 40011 Anzola dell’Emilia (BO) Via Emilia 45/a Tel. +39.051.6505330 Fax +39.051.6505331 www.iceteam1927.it

Co.Pro.B. - Cooperativa Produttori Bieticoli - Soc. Coop. Agricola Via Mora, 56 - 40061 Minerbio (BO) Tel. + 39 051 6622811 Fax. + 39 051 6622806 www.italiazuccheri.it

www.vanigliagourmet.it

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il Corsivo Perché una nuova rivista? Perché proprio sulla pasticceria? di Giovanna Pizzi

er rispondere a queste domande citiamo semplicemente un passaggio della lunga intervista che ci ha concesso il Maestro Iginio Massari: “La pasticceria? Questione di magia. Un vero pasticcere è psicologo e detective, non solo zucchero e cioccolato”. Parole che si sovrappongono perfettamente al nostro stato d’animo nell’immaginare e rivelare quello che si respira nel mondo della pasticceria oltre all’inebriante profumo che esce dai laboratori. Ed in questo proposito si innestano le passioni e le ambizioni di Angelo Musolino e della Conpait che ci onoriamo di interpretare. Una rivista di pasticceria che vuole essere un riferimento per i pasticceri, gli addetti ai lavori, gli appassionati e per chi assapora, respira, degusta i “gioielli” che escono da questi “scrigni” che

sono le nostre pasticcerie. E tra creme e pan di spagna, ecco le interviste ai protagonisti della pasticceria italiana, le curiosità dalle sezioni territoriali della Conpait, le coppe del mondo ed i concorsi, gli approfondimenti sindacali e le rubriche. E poi le ricette della tradizione regionale, le news sulla formazione e sulle occasioni di confronto tra esperti della materia e professionisti e gli aggiornamenti sulla vita lavorativa del pasticcere. Questi gli ingredienti di una rivista tutta da “sfogliare” e dalla veste grafica essenziale ed elegante. Tre uscite in un anno per raccontare e raccontarsi, una rivista in continua evoluzione e aperta ai contributi di chiunque voglia essere protagonista di un pezzetto di “Conpait”.

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Indice un dolce per ogni regione -

La Puglia - Matteo Papagno

in “Pan Drione”

..................................... un dolce per ogni regione -

La Sicilia - Peppe Leotta

in “Buccellato”

..................................... il gelato - Il tartufo di Pizzo

Pasquale Monteleone Conpait - La storia

.....................................

il personaggio - Iginio Massari

.....................................

gestione d’impresa - 10

Pier Paolo Magni

Torta Mimosa

Il nuovo ruolo dei pasticceri Conpait,

..................................... un dolce per ogni regione -

tra sindacati e formazione

.....................................

Il Lazio - Massimo Chierico

gli eventi - Giuseppe Piffaretti

in “Zabaione romano”

Coppa del mondo del panettone

..................................... un dolce per ogni regione -

a Lugano

.....................................

Il Molise - Renato Zara

in Flan di ricotta”

.....................................

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Indice 36

le collaborazioni -

Cast Alimenti e Conpait

Accordo storico tra Cast Alimenti e Conpait: a lavoro per crescere insieme

...................................... la formazione - gli eventi -

Failla, delegato dell’associazione: “Gli studenti rappresentano il futuro della pasticceria”

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La colomba tra tradizione e

......................................

innovazione

la formazione -

..................................... i foodblogger- Linda Martino/

Corsi

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Il gusto della passione -

a scuola di pasticceria -

Gree Cake

Il Pan di Spagna

..................................... i foodblogger- Alessandra Uriselli/

Conpait e gli istituti alberghieri

Coupe du Monde de la Pâtisserie

gli eventi - La Colomba

Tecnica del pan di Spagna di Iginio Massari

......................................

Dolcemente Inventando -

Sfere al pistacchio di Bronte, lampone e cioccolato

..................................... le collaborazioni - Fic e Conpait

Siglato il protocollo d’intesa tra Fic e Conpait

...................................... 7

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

“La Conpait è il principale punto di riferimento per gli addetti ai lavori o per chi vorrebbe trasformare il proprio amore per la pasticceria nel proprio lavoro futuro e lo fa mettendo a disposizione esperienza, professionalità e concreti aiuti per chi cerca una guida in questo mondo”, si legge sul sito della Confederazione Pasticceri Italiani che è la prima associazione di categoria in Italia. Nata nel 1996, Conpait ha lo scopo di promuovere il mondo della pasticceria sostenendo la prestigiosa tradizione italiana abbinata alle più moderne tecniche di elaborazione delle materie prime e alle nuove tendenze di decorazione dei dolci. L’attività di Conpait si basa sul costante impegno degli associati, presenti su tutto il territorio nazionale, che attraverso la propria attività e l’organizzazione di corsi ed eventi contribuiscono a far crescere sempre più un

settore in continua evoluzione attraverso un incessante rinnovamento. Conpait è un’associazione presente in tutto il territorio nazionale, strutturata con delegazioni regionali e provinciali. Nel tempo è riuscita a creare una rete di affiliati e sponsor che sostengono un progetto comune volto al rafforzamento del Made in Italy. Collabora con scuole ed enti di formazione riconosciuti a livello nazionale che offrono la possibilità, agli associati, di approfondire tematiche settoriali mediante corsi di pasticceria, gelateria, cioccolateria, lievitati, marketing e comunicazione e tutto ciò che concerne il settore e la sua evoluzione. Attraverso partnership con diversi Istituti Alberghieri fornisce inoltre agli studenti concrete opportunità di crescita tramite stage e percorsi formativi di supporto.

Organigramma:

Pasticceri d’Italia - Anno I n. 1 - 2021 Periodico Editore: Angelo Musolino, presidente Con.pa.it Direttore Responsabile: Francesco Mannarino Caporedattore: Giovanna Pizzi Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Stampa: DPgrafica di Domenico Pratticò - RC

Angelo Musolino (Presidente) Massimo Chierico (Vice Presidente) Peppe Leotta (Segretario) Davide De Stefano (Tesoriere) Renato Zara (Collegio Probiviri) Matteo Papagno (Collegio Probiviri) Pier Paolo Magni (Responsabile formazione) Mario Failla (Responsabile scuole alberghiere) Angelo Di Masso (Responsabile Abruzzo) Roberto Miranti (Responsabile Piemonte) Ciro Chiazzolino (Responsabile Puglia-Molise)

Spedizione in abbonamento postale AUT. SUD/01979/07.2021 Stampe in Regime Libero

Autorizzazione del tribunale di Cosenza n.103 Sede amministrativa: Piazza S. Anna, 3 89128 Reggio Calabria Tel. +39 0965 897849 E-mail: info@conpait.it C.F. 92111810807 9

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

il personaggio

Iginio Massari La pasticceria? “Questione di magia” per il maestro Iginio Massari. “Un vero pasticcere è psicologo e detective, non solo zucchero e cioccolato”. di Giovanna Pizzi

Introdurre Iginio Massari in una rivista di pasticceria sa di superfluo. Mi posso solo dire onorata ed entusiasta per i messaggi che il Maestro ci ha affidato tra queste righe. La pasticceria è un’arte. Come è nata la sua passione per i dolci e la loro bellezza? Dopo avere fatto esperienze nel settore della panificazione e della ristorazione, tutte positive e coinvolgenti ma che mi lasciavano un parziale vuoto di soddisfazione personale. È nata come qualcosa di magico, di onnipotente, sognando, come fanno gli adolescenti a occhi aperti, oppure gli adulti non ancora maturi. Dopo tre anni di esperienze nel settore alimentare, condivise con lo studio serale, sono approdato alla convinzione che questi lavori fossero estremamente facili e privi d’interesse per la poca tecnica applicata (presunzione giovanile!); ed è così che è maturata la mia decisione, a 16/17 anni, di fare il pasticcere. Per puro caso avevo assistito alla lavorazione di una scultura di cioccolato che ha catturato la mia fantasia. Una certa dose di magia serve a chi deve decidere cosa farà da grande. Io questa magia l’ho ricevuta!

altre parole - vivere, sentire, respirare un mestiere da trasmettere alle future generazioni. È la vera ricchezza dell’artigiano. Credo che dare fiducia ad una persona sia tra i doni più belli che gli si possa fare. Meritare fiducia genera una soddisfazione straordinaria. Questa mi è stata donata già all’inizio del mio lavoro. Per essere un artista dei dolci ci vuole molto talento.

Quali sono i momenti che ricorda con più piacere e che le hanno dato più soddisfazione nella sua carriera di maestro pasticcere?

Quali sono le doti indispensabili per intraprendere questa professione? Come riconosce un giovane di talento?

...

Quando ho scoperto che cos’è il mestiere del pasticcere. Non è fatto solo d’intelligenza e precisione nel movimento delle dita: è progettazione, è disegno, è ricerca, è scultura, è pittura, è modellaggio, è – in

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Il talento è come il denaro: chi ce l’ha, normalmente, non sa di possederlo e che valore abbia.

Iginio, Debora e Nicola Massari

Dove trae l’ispirazione per i suoi dolci e per rinnovarsi? Se pensa a quando ha iniziato, quanto è cambiato il suo modo di immaginare e creare un dolce? L’entusiasmo è il motore di tutto! Dà la forza propulsiva tangibile, reale, per arrivare al successo che, poi, la qualità sa dare. L’elemento psicologico è importante, è la motivazione che spinge l’uomo alla ricerca dei piccoli e grandi particolari che promuovono l’innovazione in tutte sue sfaccettature. Considerando i mutamenti evolutivi, ogni qualvolta qualcosa cambia nel corso della vita, si creano momenti decisivi nel determinare l’evolversi successivo della nostra esistenza. Il cambiamento interiore, è l’essenza del nostro vivere (creare, è un parolone).

male. La pasticceria è trasgressione. Io per esempio, rivendico il diritto alla seduzione, al desiderio, all’appagamento. Mi piace sentirmi un ricercatore di seduzione... della gola. Sono convinto, insomma, che solo uomini e donne felici, nel corpo e nell’anima, possano tendere ad una morale superiore e non aggressiva verso il prossimo e, aggiungo, non ci sono vie di mezzo: la felicità passa anche attraverso le strade dei dolci che hanno una segreta simmetria con i percorsi dell’amore.

In tutti questi anni, come sono cambiati i gusti in fatto di dolci? Ci sono delle tendenze? E dei dolci che piacciono sempre e a tutti? Volevo descrivervi l’esplosione di desiderio e di gioia che si prova quando ci si prepara alla scelta di come fare un dolce. Potrei contenere questa gioia con poche parole: sapienza, conoscenza, tecnica e capacità. Invece no. Vi parlerò della stupidità umana. Sì, perché ogni qualvolta una voce forte (non corretta e non scientifica) si fa sentire, molti seguono quella strada. Le tendenze in molti locali si fermano solo alle insegne. I gusti sono cambiati perché noi cambiamo e le esigenze di ieri non sono quelle di oggi e non saranno quelle di domani. Questa è una domanda troppo semplicistica, ha la necessità di un dibattito.

Quali sono stati gli incontri che l’hanno stimolata di più nella sua brillante carriera? Qual è l’insegnamento o la persona che l’ha aiutata di più a migliorare e progredire? Da ogni incontro hai sempre delle risposte. Ho imparato più dalle persone negative che da quelle positive. Se sei capace di autocritica ogni incontro ti fa capire cosa si deve o non si deve fare. Il pasticcere è un artigiano e la capacità, la fantasia e l’inventiva giocano un ruolo importante nel suo lavoro. Lavoro individuale ma anche di squadra. Per emergere è obbligatorio stare con gli altri, correre insieme agli altri, guardarsi intorno, capire, intuire le intenzioni degli avversari o del mondo che ci circonda. Un vero pasticcere è psicologo e detective, non solo zucchero e cioccolato.

Come si traduce la richiesta di alimenti più sani e leggeri nella sua pasticceria? Quali tecniche o procedimenti utilizza? La salute è comunque al primo posto, non c’è ombra di dubbio, l’uomo non ha prezzo. Posso tentare di dare una semplice risposta: tutti gli alimenti scelti da veri professionisti sono sani ma non per tutti, sono le quantità che possono fare

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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Quanto sono importanti le attrezzature per lavorare bene?

del freddo vuol dire essere fuori dal tempo e dal mondo del lavoro. Gli abbattitori rapidi di ultima generazione sono in grado di trattare qualsiasi tipologia di cibo garantendo il principio di freschezza e consentendo, anche a distanza di settimane, di conservare le stesse caratteristiche organolettiche, fragranza e aroma, di un prodotto appena realizzato. Da questo punto di vista, se con la definizione di “pietanza fresca” s’intende un prodotto sano e con carica batterica limitata, appare più “fresco” un cibo abbattuto dopo qualche settimana che lo stesso cibo dopo 12 ore, se conservato con metodi tradizionali. L’alterazione del prodotto porterà ad una perdita di umidità, cambiamento di colore e modifica del profumo e del gusto. L’abbattitore che lavora correttamente allunga quindi la vita di un prodotto e ne preserva le caratteristiche. I frigoriferi devono avere le capacità di trattenere il freddo, anche se le aperture degli sportelli sono tante. I congelatori, frigoriferi e abbattitori devono avere la possibilità di essere puliti dentro e fuori con facilità, e montati su ruote per consentire la pulizia del pavimento, come del resto deve essere tutta l’attrezzatura.

Oggi chi si avvicina al mondo dolciario deve avere dimestichezza con la tecnologia anche se i media continuano a parlare di “cibo della tradizione”, se non si capisce il linguaggio dei computer si avranno grandi difficoltà ad inserirsi nel lavoro. Ora le macchine parlano tra loro: forni, congelatori, abbattitori, macchine per gelato, bilance, sfogliatrici, temperatrici per cioccolato, miscelatori, impastatrici, dosatori, pastorizzatori, ecc. Un giovane sprovvisto delle giuste competenze sarà già vecchio senza invecchiare. Se chi si avvicina a questo lavoro, oggi, pensa di lavorare solo con le mani, è meglio che cambi mestiere o testa. Per prevenire non bisogna mancare gli obbiettivi nel tempo giusto. Non dobbiamo, inoltre, dimenticarci mai della salute delle persone, mantenendo ovviamente l’immagine dell’immenso piacere godereccio, e le attrezzature ci facilitano in questo compito garantendo la sanificazione del cibo e rendendolo migliore. Quali caratteristiche devono avere un frigorifero e un abbattitore? Come possono contribuire al successo di un dolce? E in che misura possono migliorare l’organizzazione e l’efficienza del lavoro nel laboratorio?

Quali suggerimenti vorrebbe dare ai produttori di attrezzature per la pasticceria? Di idee, nel tempo, ne ho regalate troppe. Pochi produttori, dopo averle sviluppate, hanno riconosciuto la mia primogenitura.

Pensare di produrre dolci senza sistema

Qual è il suo dolce preferito, quello che preferisce preparare? Se dovessi avere un dolce preferito non sarei un vero professionista, curo nei dettagli ogni cosa, per sedurre. Se non avessi queste capacità che pasticcere sarei? Cosa vorrebbe pensassero le persone quando gustano i suoi dolci? Quello che pensa la gente mentre “sta gustando” il mio dolce mi sta sempre bene... poi c’è quello che va contro corrente, convinto di essere il Mosè dei dieci comandamenti del food.

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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

torta mimosa (innovativa)

la Ricetta

Pan di spagna aurora Zucchero Baccelli di vaniglia Uova - montare Tuorli Farina bianca 00 Fecola-setacciare Burro anidro

g 250 n° 1/2 g 210 g 120 g 130 g 130 g 200

Montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero, e la vaniglia e dopo 6/7 minuti, pian piano s’incorporano i tuorli. Setacciare la farina con la fecola e incorporare con un cucchiaio a spatola ed infine si amalgamare il burro pomata morbidissimo. Versare il composto in tortiere imburrate e infarinate fino a 2/3 abbondanti dell’altezza dello stampo. Cuocere a 170180 °C a valvola aperta in stampi alti cm 4 per 24/26 minuti. N.B.: Per ottenere dei bei cubetti di pan di Spagna e per avere il taglio molto pulito, è consigliabile utilizzare il pan di Spagna molto fresco, mettendolo nell’abbattitore, indurendolo leggermente in modo tale da ottenere dei cubetti senza sbriciolarli passando il pandi spagna attraverso le maglie grandi di un setaccio.

g 500 g 300 g 80 g 500 n° 2 g 500 n° 1

Mescolare i tuorli, lo zucchero e la farina: bollire il latte con la panna, i baccelli di vaniglia e la scorza di limone. Incorporare le due masse e portare a cottura a 84°C.

Crema pasticcera Tuorli Zucchero-mescolare Amido di riso Panna Baccello di vaniglia Latte - bollire Scorza di limone

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Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

la Ricetta

Caramello per vaso Zucchero Acqua Cucchiaino da caffè di succo di limone

g 500 g 150 n° 1/2

Portare l’acqua e lo zucchero a 158 °C, versare il succo di limone e portare a 165 °C: versare il tutto sulla carta da forno, colorare di verde la superficie della carta per ottenere le sfumature. Quando lo zucchero caramello è diventato sufficientemente malleabile, passare con la bicicletta tagliando delle strisce (tagliando pure la carta sottostante): avvolgere poi le bande di zucchero attorno ad un tubo ottenendo, così, la parte alta del vasetto. Questa verrà applicata sul disco di zucchero precedentemente colato: fare, inoltre, tante palline di marzapane color giallo arrotolandolo nello zucchero semolato ottenendo le palline di mimosa e formate dei rametti di zucchero caramello.

Bagna alla vaniglia Acqua Zucchero - bollire Baccello di vaniglia Liquore vaniglia

g 300 g 150 n1 g 200

Fare bollire l’acqua con lo zucchero e vaniglia: quando il tutto è raffreddato aggiungere il liquore vaniglia.

Composizion dolce Sul fondo mettere uno strato di pan di spagna leggermente inzuppato. Uno strato di crema chantilly. Uno strato di pan di spagna inzuppato, cercando di formare una bombatura centrale. Uno strato di crema chantilly . Uno strato di pan di spagna inzuppato e accentuare la bombatura centrale. Completare la totale copertura della torta con la crema chantilly 2/3 di panna montata e 1/3 di crema pasticcera. Coprire la torta con cubetti di pan di spagna e un leggero spolvero di zucchero velo. Decorazione centrale con vasetto di zucchero e mimosa in marzapane.

torta mimosa (innovativa)

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

Pasticceri d’Italia - Amore la pasticceria Pasticceri d’Italia - Amore per per la pasticceria

un dolce per ogni regione

Il Lazio Massimo Chierico in “Zabaione Romano”

I dolci laziali tradizionali sono tantissimi, appartengono al patrimonio culturale del mondo contadino o sono legati alle ricorrenze religiose. Alcuni di questi hanno diffusione regionale altri sono tipici di una provincia in particolare e le ricette spesso sono tramandate di madre in figlia o custodite gelosamente nei conventi. Nella città dei Papi, Viterbo, ci sono i tozzetti, biscotti a forma di rombo a base di nocciole tostate, o le ciambelline al vino. Nella provincia di Rieti le Ciambelle ruzze, fatte con un impasto di farina, zucchero, olio, vino e semi di anice ma anche la crostata di ricotta con scorze di arancia e gocce di cioccolato. A Latina molto diffuse sono le Crostatine ripiene di visciole, oltre che un’ottima pasticceria secca. E se a Gaeta si possono assaggiare le Sciuscelle e i Mostaccioli, realizzati con farina e miele, e le Sfogliatelle con la ricotta, nella provincia di Frosinone e in tutta la Ciociaria si può gustare la Casata di Pontecorvo, un dolce a tre strati: giallo per l’uovo, bianco per il formaggio di pecora e marrone per il cioccolato. E ancora, i Brutti ma buoni e le Fave dei morti, tipici della pasticceria secca, o la Focaccia del vignaiolo, immancabile a Frascati. E a Roma? Nella Capitale al primo posto c’è di certo il famoso Maritozzo, un piccolo pane dolce impastato con farina, uova, miele, burro e sale, tagliato a metà e farcito con abbondante panna montata e ancora le Pastarelle o la Zuppa inglese o la Mimosa. assimo Chierico, presidente Conpait Lazio, è un grande attivista all’interno dell’associazione che negli anni, in tutta la regione, ha associato fino a 600 pasticceri. Non sappiamo se pure lui sia stato “influenzato” dal grande Otto Insam che cambiava ed animava le bellissime vetrine delle pasticcerie romane alle origini, ma certamente Massimo Chierico (che è anche vicepresidente nazionale della Conpait) può vantare l’orgoglio di avere fatto assaggiare le sue “creature” ad un Santo come Papa Wojtyla ed ai politici di tutto l’arco costituzionale. Celebre l’apprezzamento di Giulio Andreotti assaggiando i dolci del maestro. “ La pasticceria è l’anima del territorio.

Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

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E i dolci del Lazio sono il risultato, negli anni, di contaminazioni da ogni zona d’Italia. Ma anche dalla pasticceria internazionale, come quella francese”, racconta Massimo che dall’inizio degli anni ‘80 gestisce, con grande passione e innumere-

voli soddisfazioni, assieme alla famiglia, la sua pasticceria proprio alla spalle di Tor Vergata. “Sono innamorato della pasticceria e non voglio andare in pensione” ci dice. I suoi clienti saranno certamente felici di questo!

Zabaione romano la Ricetta

Lo zabaione è una delle preparazioni più antiche nella storia della pasticceria italiana. È composto da tuorli e zucchero sbattuti insieme con l’aggiunta di un vino liquoroso In questa ricetta Massimo ha voluto trascrivere la ricetta originale di Alessandro Forbicini ripensando alle innumerevoli volte in cui l’hanno preparata insieme. Questo prodotto è uno dei primi semilavorati artigianali che veniva preparato una volta a settimana e serviva per dare un gusto particolare a tanti prodotti, dal famoso Charlotte alla granatina allo zabaione alle varie torte da forno. “A secondo della sua bontà- parole di Forbicini- si univano da 50 ai 100 gr per kg prodotto.” “Naturalmente erano i tempi che i pasticceri si facevano tutto, dal prence alle anime dei liquorini. Bei tempi! Io ero piccolo ma c’ero.” conclude il Maestro Chierico.

Zabaione Romano Vino di grechetto Vino rosso dolce Brandy Glucosio 40be Zucchero semolato

l1 l1 g 200 g 150 g 500

A parte preparare una pastella Zucchero g 500 Amido mais g 150 Farina 160w g 200 Tuorli uovo g 500 Sale g5 Baccello vaniglia Zeste agrumi

Preparare la pastella. Mettere sul fuoco la prima parte di ingredienti. Attenzione perché le parti alcoliche bollono presto. Stemperare pastella, unire il tutto e spegnere a ebollizione. Fare raffreddare e conservare coperto per un mese in frigo. Sicuramente un sapore da riscoprire che darà una identità ai vostri prodotti e al vostro gelato.

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un dolce per ogni regione

Il Molise Renato Zara in “Flan di ricotta”

Il Molise è culla di un’antica tradizione culinaria e dolciaria che utilizza in gran parte le materie prime ricavate localmente. Sono ancora numerose le pasticcerie, le pizzerie, le trattorie ed i bar in cui si possono gustare piatti e dolciumi del luogo. “Non si può mai sapere” recita il titolo di una celebre commedia. Ed è vero, non si può mai sapere, ad esempio, quando entri in un bar, una gelateria, in un caffè o in una pasticceria che non conosci cosa degusterai. Ma una cosa è certa: sia nell’entroterra molisano che sulla costa Adriatica, è raro imbattersi in un locale che non disponga giornalmente di una svariata quantità di dolciumi che acquistano un gusto tutto particolare. Ce n’è per tutti i gusti e la produzione è tale da soddisfare anche i palati più raffinati ed esigenti. Nella tradizione molisana dei dolci, quelli più rappresentativi sono: il “flan di ricotta “ o “fiatoni” e i “celli” o “piccellate” (oppure “celli pelati”). a dolcezza è un vizio di famiglia per me e i miei fratelli. Abbiamo aperto a Termoli la prima pasticceria nel 1972 e dopo qualche anno abbiamo avviato un secondo punto vendita”, racconta il Maestro Zara. “Nel corso di questi quasi 50 anni, ho partecipato a vari concorsi, manifestazioni ed eventi. Adesso che ho lasciato l’attività ai miei fratelli, mi occupo di consulenze in giro per l’Italia e non solo. Ho collaborato con l’istituto alberghiero della mia città come docente di III area per circa 15 anni”, continua il maestro che fa pare di Conpait dal 1998 come responsabile per il Molise e, da allora e nel corso degli anni, ha partecipato all’organizzazione di dimostrazioni, corsi ed eventi per gli associati al fine di far crescere e sviluppare la categoria. Dal 2020 è anche socio fondatore della Conpait Pasticcieri d’Italia ed è stato nominato nel Collegio dei Probiviri, a fianco del

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presidente Musolino, nel Consiglio direttivo nazionale. Tantissimi gli aneddoti legati alla professione ed alla passione per la pasticceria che cerca quotidianamente di trasferire in cucina e agli amati clienti.. 18

flan di ricotta la Ricetta

Il Flan di ricotta è un dolce prettamente pasquale che rievoca le tradizioni contadine dei tempi passati quando, da una modesta superficie di terreno si cercava di ricavare il massimo con colture di frumento, granturco, orzo, avena, oliveti e piccoli allevamenti di ovini e bovini, da cui si ricavano gli ingredienti primari che vengono utilizzati in questo dolce.

Flan Farina Uova Zucchero Olio d’oliva Brandy

g g g g g

600. 300. 75 50 50

Impastare il tutto e far riposare in frigorifero 12 ore, e poi stenderla sugli appositi stampi.

Ripieno Ricotta Uova Zucchero

g 750. g 550. g 150

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la ricotta, a parte montare gli albumi e incorporare il tutto. Quindi mettere il composto negli appositi stampi e cuocere a 170/180°C per 60 minuti. Una volta raffreddato spolverare con zucchero a velo.

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un dolce per ogni regione

La Puglia Matteo Papagno in “Pan Drione”

Quando si parla di dolci della tradizione, si sa che spesso si fa riferimento alle feste. Quello che invece non sempre si sa è che in Puglia l’ingrediente principe della tradizione dolciaria è la mandorla, un frutto nobile, dolce, ricco di proteine. La Rosata di Altamura, i Mostaccioli, le Ostie ripiene (chiene) tipiche di Monte S. Angelo, le Intorchiate, i Biscotti di Ceglie (Pesquet), le Castagnelle baresi o il Marzapane salentino sono solo alcuni dei dolci a base di mandorla, protagonisti della pasticceria pugliese, per non parlare degli storici Confetti di Andria. Ma regine indiscusse del Natale pugliese sono le Cartellate, reperibili in ogni angolo della regione: una base semplicissima di farina, zucchero, olio e vino bianco, fritta e poi immersa nel vincotto, di fichi o di uva a seconda della posizione geografica. Ci sono, poi, gli Occhi di Santa Lucia, tipici taralli dolci, i Cuscinetti, mezzelune ripiene di fichi secchi, e, quando si parla di tradizioni, non si possono dimenticare i Purcidduzzi o i Sanacchiudere, piccoli gnocchi di pasta fritta passati nel miele e decorati con zuccherini colorati. Chi ha mai assaggiato la Scarcella? Un solo nome per tante varianti, tipica della Pasqua. Originaria della zona di Foggia, la scarcella ha una base di pasta frolla all’olio decorata con uova (simbolo di rinascita) che vengono letteralmente “incastonate” nella pasta. Molto popolare nel salento è il Pasticciotto, una “barchetta” di pasta frolla, di forma ovale, ripiena di crema pasticcera. Se invece è di forma rotonda è un Bocconotto, dal ripieno che varia da provincia a provincia.

atteo Papagno, delegato della Conpait Puglia, è di San Severo, in provincia di Foggia, e si definisce “pasticcere per passione”. Il suo viaggio nel mondo della pasticceria inizia quando aveva soli 14 anni e dopo l’apprendistato e i corsi di aggiornamento Etoile e Fugar, nel 1992 apre proprio a San Severo, la sua piccola pasticceria di periferia. Nel 1997 si sposta quasi in centro apren-

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do un locale che i suoi clienti definiscono un vero e proprio atelier. “Chocolaterie l’artigiana” – non è un mistero - vanta innumerevoli apprezzamenti, segnalata, dal 2018, anche su Gambero Rosso.

Entra a fare parte della famiglia Conpait nel 1998 ed avrà la nomina di vicepresidente della delegazione Puglia e Molise, prima di entrare nel direttivo nazionale. Dal 2015 al 2020 è Delegato Puglia e Molise Conpait ed è socio fondatore della Conpait Pasticceri d’Italia, nominato dal Consiglio direttivo nazionale quale probiviro.

Il Maestro Papagno, oltre a gestire il suo “regno” con 4 validi collaboratori, partecipa e vince numerosi concorsi di pasticceria.

Pan drione la Ricetta

Casteldrione era l’antica San Severo ed è da questo nome che deriva quello di questa delizia della tradizione natalizia foggiana, purtroppo ormai quasi completamente scomparsa. Questo dolce ricorda un dolce tipico abruzzese, il Parrozzo, consumato anticamente dai pastori che in transumanza verso la Puglia portavano con loro questa focaccia di mandorla e miele, che durava molto a lungo. Oggi in provincia di Foggia, fatto in tanti modi diversi, è diventato il dolce delle grandi occasioni. La vera ricetta forse si è persa col tempo ma l’unica brevettata, l’originale, è quella del Pastry Chef Matteo Papagno, un Pan Drion che sprigiona profumo di mandorle e miele del Gargano ed è ricoperto da una colata di cioccolato fondente.

Pasta Maddalena zucchero tuorli uova intere farina integrale fecola armelline mandorle bianche zucchero burro sciolto tiepido Vaniglia Buccia di arancia Buccia di limone

g g g g g g g g g

1125 330 825 450 450 190 190 50 570

Sbattere bene le uova intere ed i tuorli con lo zucchero. A parte macinare le mandorle e le armelline con 50 gr di zucchero, poi unirle alle farine e setacciare tutto assieme. Quando la miscela è pronta incorporare delicatamente le farine, l’aroma e per ultimo il burro sciolto. Versare in stampi semisferici e cuocere a 180 gradi per 30 minuti circa. Dopo la cottura, quando sono completamente freddi, ricoprire i dolci con uno strato di cioccolato fondente.

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un dolce per ogni regione

La Sicilia

Peppe Leotta in “Buccellato”

Chiunque li assaggi se ne innamora, ne esistono tanti e sono tutti diversi, ma ugualmente gustosi e saporiti. Sono i dolci siciliani, delizie in cui la freschissima ricotta e le dolcissime mandorle la fanno da padrone tra tutti gli ingredienti. I più conosciuti probabilmente sono i cannoli e le cassate ma non sono gli unici dolci che rendono onore a questa regione. La cassata, col pan di spagna morbido, il ripieno di ricotta e cioccolato, la glassa a ricoprire, decorata con frutta candita e marzapane, ha anche una deliziosa versione infornata. E che dire di quelle piccole opere d’arte che è la Frutta martorana? Farina di mandorle e miele che prendono la forma di ciò che la fantasia e l’abilità del pasticcere crea. Per non parlare dei Biscotti alla pasta di mandorla, morbidi pasticcini secchi spesso sovrastati da mezza ciliegia candita, immancabili in ogni ricorrenza. E possiamo non citare la granita con panna e brioche che è un’istituzione diffusa in tutta Sicilia? Caffè, limone, pistacchio e, ovviamente, mandorla, i gusti classici. E l’Iris? I Piparelli? La Pignolata? Le Cassatelle di Agira o il Gelo di melone? Potremmo elencarne altri cento, per il momento però – e per questo numero – innamoriamoci del Buccellato.

opo una lunga gavetta come pasticcere, da qualche anno ha messo a disposizione dei colleghi, soprattutto dei giovani, la propria esperienza dedicandosi esclusivamente alla formazione ed al continuo aggiornamento.

ed esperti di un «mestiere»dobbiamo in primis essere propulsori di tale risorsa. Tramandando l’importanza delle origini, della storia e del futuro della pasticceria.

Responsabile della Scuola di pasticceria Conpait per la regione Sicilia, è un vero punto di riferimento per gli addetti della categoria e per gli aspiranti pasticceri. Questo il suo pensiero: “Noi, saggi

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Trasmettendo la gestualità di noi artigiani, la tradizione di quella ricetta o di quella forma, che inconsciamente replichiamo

conoscenza ed al confronto, Peppe è un pasticcere che ama le tradizioni ed ha un piede nel passato, uno nel presente e lo sguardo rivolto al futuro. Professionista inclusivo e aperto alla condivisione ci regala questa ricetta.

nei nostri laboratori. Perpetuando centinaia di anni di cultura, di appartenenza, che se non tutelate rischiano davvero di essere dimenticata”. Dal 2015 è il delegato Conpait per la regione Sicilia, solare e sempre aperto alla

Buccellato la Ricetta

In passato il Buccellato era il dolce natalizio per eccellenza, non poteva mancare su tutte le tavole dei siciliani per la vigilia di Natale. Col passare del tempo e, probabilmente, con l’avvento del panettone lombardo e del pandoro veneto, l’usanza di prepararlo nelle case si è affievolita fin quasi a scomparire del tutto. “Il mio invito- esorta Peppe Leotta- è quello di riprodurlo, in quanto buonissimo e particolarmente indicato per la conclusione di un pasto festoso, magari accompagnato da uno degli ottimi vini liquorosi siciliani.”

Frolla Farina debole Strutto Zucchero Uova Miele Acqua Zeste di limone

g 600 g200 g 200 g 100 g 20 g 100 g5

Unire lo zucchero e lo strutto, aggiungere le uova, il miele, l’acqua e le zeste di limone, infine incorporare la farina; far riposare per almeno 6 ore.

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la Ricetta Ripieno Fichi secchi Confettura di fichi Marsala Pistacchi Nocciole Mandorle Noci Uva sultanina Spezie aromatiche Bucce di agrumi Liquore al mandarino

g 500 g 200 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 q.b. q.b. q.b.

Mettere a macerare i fichi secchi e le bucce di limone con il marsala, stessa cosa per l’uva sultanina con il liquore al mandarino. dopo 24 ore, macinare i fichi e unire tutti gli ingredienti formando un composto. Formare un panetto con la pasta frolla, allungare a mo’ di filone, stendere sopra il ripieno, ungere i due lembi esterni della frolla con l’uovo e chiudere a ciambella, pizzicare con l’apposito utensile, far riposare per almeno 3 ore in frigo. Spennellare esternamente con l’uovo e infornare a 220°C per 20 minuti circa.

ZYMÉ e l’associazione lievitisti siciliani punto), che non può prescindere da un continuo confronto itinerante finalizzato alla promozione di ogni parte della Sicilia”.

esiderio spesso inespresso di tanti bravi artigiani, “Zymè–Lievitisti siciliani” (in greco antico ζύμη - fermento) nasce per mettere insieme le eccellenze siciliane nel campo dei lievitati prodotti con lievito madre. Sono i maestri lievitisti Filippo Cuttone, nominato presidente,

Una rete che, allo stato attuale, coinvolge sei delle nove province siciliane, Catania, Enna, Messina, Siracusa, Ragusa e Trapani e che ha gettato delle solide basi grazie allo sforzo congiunto dei suoi esponenti: Lorenzo Gallina,

Valerio Vullo e Nino Musumeci a gettare le basi di questa nuova avventura nel novembre 2020. Il confronto fra i tre siciliani fa emergere l’esigenza di creare una rete di professionisti che esalti l’eccellenza siciliana in materia di grandi lievitati. Insieme a Conpait Sicilia ed al presidente Leotta si è poi deciso di puntare l’attenzione sul lievito madre.

Nino Musumeci, Vincenzo Orefice, Valerio Vullo, Angelo Calandra, Leandro Faraci, Vincenzo Gitto, Gianluca Sinagra, Paolo Piccione, Bruno Armenia, Pietro Cardillo e Filippo Cuttone. Se è vero che Zymè-Lievitisti Siciliani nasce come movimento finalizzato alla promozione del territorio è altrettanto vero che non è secondaria la voglia di un continuo confronto con le altre associazioni nazionali del comparto” afferma Filippo Cuttone.

L’associazione Zymè-Lievitisti Siciliani nasce “come confronto tra idee e filosofie sparse per tutta l’isola, un’unione di esperienze che ha dato vita al lievitato siciliano caratterizzato da profumi e sapori autoctoni. Una sinergia dinamica (in fermento per l’ap-

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il gelato

Il Tartufo di Pizzo Pasquale Monteleone e quel sogno che fa rivivere la tradizione che entrano a lavorare uno dopo l’altro nella gelateria di famiglia. E Pasquale, che è un vulcano, è l’unico tra i suoi cugini ad aver conservato mestiere e voglia di imprendere e andare avanti. “Io don Pippo non l’ho mai conosciuto confessa Pasquale - ma mio padre ed i miei zii sono stati cresciuti da lui come se fossero figli suoi. Quindi io, posso dirlo, nasco in gelateria. Avrò avuto 7 anni, quando ho iniziato ad aiutare mio padre a lavare i bicchieri. Dopo 2 anni sono passato al bancone dove ho servito i coni fino ai 12 anni. Poi mi sono dedicato al servizio ai tavoli. Quando finalmente sono potuto entrare in laboratorio ero già grande”, racconta. Ed oggi Pasquale “vive” nella sua “La bottega del gelato”, uscita nord della città, in via Nazionale. Di premi e riconoscimenti ne ha collezionati tanti, anche grazie a questa gavetta infinita. “Questo non è un lavoro facile – commenta-. Non è che ci si alza la mattina e si decide di fare il gelatiere. Uno deve capire che le cose si imparano con sacrificio. A volte si lavora anche 16 ore al giorno. Io sono cresciuto con questo esempio. E da mio padre e dal suo maestro ho ereditato la voglia di rispettare la tradizione. Oltre al Tartufo,, i nostri cavalli di battaglia sono la Nocciola imbottita (una fetta di gelato con panna, nocciola e scaglie di cioccolato) e la Cassata siciliana versione gelato ma ancor di più lo sono i vari gusti di gelato che hanno fatto la storia di Pizzo e per questo vanno rispettati. Dai 12 gusti che faceva mio padre, il mio banco oggi ne vanta circa 36. Proponiamo un prodotto che ci rispecchia: ingredienti naturali, latte e panna fresca, tuorli d’uovo, frutta a km zero. Nelle vici-

ici Pizzo Calabro e dici Tartufo. Indissolubilmente. Ed indissolubile è il legame di Pasquale Monteleone con la storica attività di famiglia. Figlio d’arte, suo padre, Felice Monteleone, gelatiere anch’egli, era allievo di don Pippo De Maria, l’uomo che nel 1952, casualmente, realizzò il famoso il gelato che dà lustro alla località vibonese. Pare che durante un banchetto don Pippo si fosse ritrovato senza sufficienti stampi per il gelato e, cavalcando l’emergenza, abbia modellato, nell’incavo della mano, del gelato alla nocciola, gelato al cioccolato e un cuore di cioccolato fondente fuso, utilizzando come involucro della carta alimentare e facendo, di fatto, la fortuna sua e di tutta la città. Il gelato così ottenuto è cosparso di polvere di cacao e zucchero semolato e la ricetta originale prevedeva anche un’amarena candita all’interno che oggi non mette più nessuno. Felice Monteleone poteva vantare 6 fratelli, tutti alle prese con lo stesso mestiere, Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

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cosa che mi ha gratificato di più è l’amicizia con altri due grandi gelatieri calabresi, Davide Destefano della gelateria “Cesare” di Reggio Calabria e Gaetano Vincenzi della gelateria “Barbarossa” di Villapiana Lido. Insieme abbiamo girato l’Italia in lungo e in largo riscuotendo grandi successi, come al Sigep, il Salone internazionale della gelateria di Rimini. E dalla nostra collaborazione sono nati due prodotti fantastici: il tartufo di Bergamotto di Reggio Calabria ripieno di un cuore di melograno e il tartufo alla ricotta e fichi di Villapiana caramellati. Centro, nord e sud delle eccellenze calabresi riunite in un unico prodotto, nel nome del tartufo”.

nanze ho un terreno coltivato a limoni e sono quelli che uso per gelato e sorbetto. Idem per la fragola che acquisto da un’azienda agricola locale. La Calabria è una terra ricca di materie prime d’eccellenza ed è una fortuna poterne attingere” continua. Spazio poi alla famiglia. “Per star dietro a tutto, mi affido a mia moglie, Carmen Ginevra, il mio braccio destro. Ma spero che anche i miei due figli mi seguano.” Oltre al supporto della famiglia, importanti sono anche i riconoscimenti, in patria e fuori dai confini regionali. “In questi anni di soddisfazioni ne ho avute tantissime. Ma la

Il tartufo di pizzo la Ricetta

Tartufo di Pizzo la ricetta di mio padre. Crema di Nocciola Latte intero fresco Zucchero Destrosio Tuorlo fresco Nocciola piemonte

l1 g g g g

300 50 40 120

In un pastorizzatore vengono immessi il latte intero, lo zucchero, i tuorli d’uovo, il destrosio, il semilavorato di nocciola e, a piacere, la vaniglia e la scorza di limone. Tali ingredienti vengono pastorizzati ad una temperatura oscillante da 65 a 85°C e contestualmente miscelati mediante il movimento di un agitatore proprio del pastorizzatore. In seguito il pastorizzatore raffredda e conserva il composto ad un temperatura compresa tra 2°C e 4°C sino al momento dell’utilizzo. La crema viene inserita nel mantecatore fino a quando non raggiunge una temperatura compresa tra -8 e -12°C. Il composto, avendo così raggiunto la consistenza tipica del gelato, viene raccolto in recipienti e conservato in frigorifero a -18° C.

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Crema di Cioccolato Latte intero fresco Zucchero Destrosio Tuorlo fresco Cacao in polvere 22-24

l1 g g g g

300 50 40 100

Nel pastorizzatore vengono immessi il latte intero, lo zucchero, i tuorli d’uovo, il destrosio e il cacao in polvere e, a piacere, la cannella, la vaniglia e la scorza di limone. Tali ingredienti sono sottoposti a pastorizzazione ad una temperatura di circa 65/85°C con contestuale miscelazione mediante il movimento delle spatole in acciaio. In seguito il composto viene raffreddato dal pastorizzatore e portato ad una temperatura di 2/4°C. Le successive operazioni di mantecazione e conservazione della crema di cioccolato sono identiche per modalità e tempi di lavorazione a quelle descritte per la realizzazione della crema di nocciola.

Salsa di cacao Cacao 22-24 Zucchero Destrosio Acqua

g 500 kg 1 kg 1 l2

L’acqua, lo zucchero e il cacao in polvere sono amalgamati in un recipiente in acciaio inox con una frusta in acciaio inox e cotti su fornello o cuoci-crema, fino a raggiungere la temperatura compresa tra 80 e 100°C. Successivamente la salsa di cacao viene lasciata raffreddare e mantenuta a temperatura ambiente sino al momento dell’utilizzo.

Composizione dolce Ottenuti i tre composti (crema di nocciola, crema di cioccolato e salsa di cacao) si procede al confezionamento del tartufo. Su una carta per alimenti tipo pergamena vegetale si sovrappongono uno strato di gr. 50-70 di crema di cioccolato e uno strato di gr. 50-70 di crema di nocciola. Viene quindi praticato un incavo del diametro di cm. 2-3, che viene riempito con circa gr. 15-20 di salsa di cacao ed eventualmente con una ciliegia sciroppata. Dopo la chiusura del foro il tartufo viene avvolto nella carta per alimenti tipo pergamena vegetale e posto in un abbattitore di temperatura o nel freezer per fargli raggiungere una temperatura di -18°C-20°C. Prima del consumo il tartufo viene rotolato su una miscela composta in parti uguali di cacao in polvere e zucchero.

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gestione d’impresa

Il nuovo ruolo dei pasticceri Conpait, tra sindacati e formazione di Pier Paolo Magni Conpait è anche una struttura sindacale, quindi un sindacato che svolge attività di difesa degli interessi dei propri associati, sia in campo legislativo che professionale. È risaputo che molti sono i compiti che spettano ad una azienda. Ecco perché occorre la presenza di una nostra commissione in una grande struttura nazionale. Riteniamo sia giunto il momento di voltare pagina e giocare una nuova partita in chiave sindacale. Cinque sono le linee fondamentali: 1- Istituire corsi di aggiornamento tali da formare capacità imprenditoriali al fine di gestire la propria azienda in modo moderno, prestando attenzione ai costi di produzione, alla gestione degli acquisti, all’immagine è alle promozioni. 2- Attività di aggiornamento su temi legati alla produzione quali la gestione del freddo, il programma settimanale, le scorte, nuovi prodotti di tendenza e la consapevolezza di cosa vuole il cliente. 3- Costituzione di una commissione che collabori con una confederazione in campo nazionale al fine di partecipare in sede ministeriale a tutte le decisioni, proposte, testi di legge che possano migliorare e promuovere il mondo artigianale del quale noi facciamo parte. 4- Favorire e promuovere la nascita di gruppi regionali, con iniziative professionali, concorsi, fiere, mostre, promozioni, degustazioni di pasticceria al fine di far conoscere la qualità. 5- Un solido e tenace gruppo dirigente, che sappia elaborare e intercettare le difficoltà della categoria, promuovere accordi con le aziende, ottenere sponsorizzazioni importanti, intervenire sui programmi nelle scuole di formazione professionale per giovani pasticceri, comunicare usando tutti gli spazi sui social e, anche,con la carta stampata. Un gruppo dirigente insomma unito e molto professionale, che rappresenti il nuovo per la nostra professione.

ormazione, aggiornamenti ed un metodo diverso di impostare l’attività. La situazione attuale delle pasticcerie, intese non solo come produzione ma come imprenditorialità, necessità di un grosso sforzo di capacità manageriale. Sappiamo bene che non dobbiamo sostituirci al commercialista ma dobbiamo collaborare su un terreno nuovo dove dobbiamo essere noi ad indicare le fragilità della nostra azienda, i punti deboli e via discorrendo. Materie prime, costi di produzione, organizzazione, stoccaggio, linea del freddo, costo del personale, spese fisse, scarti, rapporti con le banche, sono tutte questioni che si devono conoscere per poterle gestire. Ecco perché Conpait si pone questo importante obiettivo per i propri iscritti. Quale? Creare una propria commissione di studio e di indicazioni risolutive che, attraverso apposite riunioni di formazione, darà vita a dei percorsi affinché si affronti questo delicato ruolo aziendale. Il cuore di un’azienda è sicuramente la produzione. Rimane indispensabile avere un programma di produzione scritto, anche cartaceo, che sia da guida nella produzione. Questo strumento oramai indispensabile ha molteplici finalità. Solamente con lo strumento del programma si possono fare scelte di tipo economico, strutturali, di investimenti basati sul reale incasso dovuto alla giusta produzione. Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

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gli eventi

Coppa del mondo del panettone a Lugano Il patron Piffaretti: “Tutto pronto, dopo le selezioni dei mesi scorsi”

mici, prima di ogni altra cosa, Svizzera ed Italia unite non solo dai confini geografici ma anche dalla passione e dalla conoscenza del Panettone. Da qui nasce l’idea, nel novembre del 2018, di organizzare il primo concorso sul miglior panettone. Quanto tempo e quante soddisfazioni da allora! La Coppa del mondo

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del Panettone nasce per celebrare un prodotto in grado di valicare i confini d’origine per imporsi sulla scena dolciaria mondiale. Patron della manifestazione è il Maestro Giuseppe Piffaretti, affiancato da un Comitato Tecnico composto da grandi professionisti nel mondo dell’alta pasticceria, come

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pasticceri svizzeri ad aver insegnato presso la prestigiosa scuola di pasticceria Ensp: École Nationale Superieure de la Pâtisserie di Yssingeaux, una delle migliori scuole di pasticceria al mondo. “L’intuizione è nata seguendo le selezioni di un concorso sul panettone spagnolo svoltesi proprio a Milano. Ma, devo ammettere, molte

Pierpaolo Magni, Andrea Besuschio, Angelo Musolino, Biagio Settepani, Gastone Pegoraro, Jose Romero Barranco, Beniamino Bazzoli. Ed è proprio Piffaretti, titolare de “La Bottega del Fornaio” a Mendrisio, a raccontare, alla nostra rivista, l’evento dedicato al lievitato per eccellenza la cui finale si svolgerà a Lugano, dopo l’estate. “L’idea nasce soprattutto dall’esigenza di mettere ordine nella gestione dei concorsi e l’ambizione è stata anche quella di aprire la compe-

associazioni non diedero subito il loro assenso alla partecipazione. Poi, per fortuna, abbiamo riscontrato un successo incredibile a Rimini e da quel luogo è iniziata l’ascesa, grazie anche alla partecipazione dei Maestri del Lievito Madre”, continua il maestro. Le regole? “Abbiamo creato delle commissioni responsabili delle selezioni ed abbiamo fornito loro delle linee guida perché operassero con criteri di oggettività: stessi parametri e medesime opportunità per tutti i partecipanti”.

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tizione ad una partecipazione internazionale”, spiega Piffaretti, uno dei pochi

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nuta, nello storico Palazzo Bovara, la Finale Italia della Coppa del Mondo del Panettone che ha rappresentato l’evento di punta per il concorso: dopo i tre eventi nazionali dei mesi precedenti, i qualificati si sono confrontati con i colleghi di tutta Italia in una competizione che proprio nella patria natale del grande lievitato, ha decretato i finalisti per il concorso internazionale. A sfidarsi sono stati i 32 qualificati durante i tre eventi di selezione Sud, Nord e Centro, organizzati rispettivamente a Reggio Calabria dal presidente Angelo Musolino (presente in giuria la “nostra” Giovanna Pizzi), Robecco sul Naviglio (MI) e Pistoia. Due le giurie che hanno

Ma se il panettone è definito il dolce milanese per eccellenza, perché la coppa del mondo viene organizzata da uno svizzero? “Sono svizzero ma anche italiano”, risponde. “Gli svizzeri hanno maggiore determinazione e sono più ordinati. Tutti i “Nord” hanno un “Sud”e noi siamo della Svizzera del Sud, a 50 km da Milano. Vendiamo i panettoni tradizionali ai tedeschi, principalmente, e li produciamo da circa 40 anni. Sa che ogni piccolo pasticcere qui produce, in media, 15/20 quintali panettone l’anno?”, specifica ancora. Il 20 febbraio scorso a Milano si è te-

valutato i panettoni in gara: una giuria tecnica, capitanata dal Maestro Iginio Massari, e una giuria stampa. Sette i vincitori, decretati dopo ore di assaggi. Per la giuria tecnica si sono qualificati Salvatore Tortora (Marigliano, NA), Valerio Santi (Pizzighettone, CR), Massimiliano Lunardi, (Quarrata, PT), Fiorenzo Ascolese (San Valentino Torio, SA), Gianfranco Nicolini, (Porto Recanati, MC) e Damiano Pagani (Dello, BS) e per la giuria stampa Antonio Losito (Nibionno, LC). Questi sette fi-

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voto. Una giuria tecnica composta da grandi Maestri Pasticceri, cioccolatieri e lievitisti noti a livello internazionale che ha giudicato panettoni provenienti da diversi paesi. Sono 12 quelli che andranno in finale: Claudio Colombo (Barasso, VA), Samuele Segala (Fumane, VR), Giuseppe Mascolo (Visciano, NA), Luca Poncini (Maggia-Svizzera), Roberto Gatti (Lugano-Svizzera), Maties Miralles Vidal (Baleari-Spagna), Beatrice Volta (Quarrata-PT), Stefano Ferrante (Campomorone-GE), Davide

nalisti si sfideranno alla finale di Lugano a novembre 2021 con i vincitori delle selezioni nazionali che si svolgono negli altri paesi coinvolti: Spagna, Svizzera, Francia e Stati Uniti. Ma non è finita qui, l’appetito vien mangiando e da quello tradizionale al Panettone al cioccolato è un attimo! Alla finale di Lugano si aggiungerà un’altra categoria. Si è infatti svolta, il 5 giugno scorso, la selezione del panettone al cioccolato che è la prima ed unica edizione mondiale. Profumo, taglio, cottura, gusto, sofficità, alveolatura: sono questi i parametri entro i quali la giuria ha dato il proprio parere ed espresso il proprio

Fantuzzi (Calerno-RE), Lorenzo Turri (Turgovi-Svizzera, Ernesto Münger (Paradiso Ticino-Svizzera), Bruno Andreoletti (Brescia). Che vinca il migliore!

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Coupe du Monde de la Pâtisserie Lorenzo, Andrea e Massimo: tre giovani per la Coupe du Monde de la Pâtisserie

italiana risale al 2015. Puca, Cortinovis e Restuccia, a Sigep 2018, avevano vinto le rispettive categorie del Campionato Italiano di Pasticceria Seniores, guadagnando così il diritto di rappresentare l’Italia a Lione. Oggi a riprovarci sono sempre Andrea Restuccia (che è campione italiano), insieme a Lorenzo Puca ed a Massimo Pica. 28 anni il primo, 33 il secondo e 35 il terzo. I tre giovani pasticceri si sono allenati con Alessandro Dalmasso (argento

oro, per l’edizione 2019, è andato nelle mani della squadra della Malesia. Secondo posto per il team del Giappone. E poi, loro. Gli italiani: Mattia Cortinovis, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia che hanno vinto la medaglia di bronzo alla 15° edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie. L’appuntamento biennale più atteso dal mondo della pasticceria internazionale è giunto ai 30 anni di longevità. Ventuno le nazioni in gara, provenienti dai cinque continenti. L’ultima vittoria

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vevano essere incentrate tutte sullo stesso tema, indicato durante la competizione. “Ci alleniamo da gennaio nella scuola di Brescia. Sveglia alle 6 del mattino e dritti in cucina per le degustazioni, per provare, sperimentare, creare”, racconta Restuccia. “Che differenze rispetto alla scorsa competizione? Siamo consapevoli della nostra forza. Sappiamo bene dove andare e cosa fare. Ci alleniamo molto sul tempo che è il dettaglio più importante per la comalla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2009 e presidente del Club italiano della competizione) e con Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, la squadra che ha conquistato l’oro nella stessa competizione nel 2015. In gara, le squadre hanno avuto a disposizione dieci ore (dalle 6.30 del mattino alle 16.30) per preparare un buffet con 3 entremets al cioccolato, 3 entremets gelati alla frutta, 19 dessert al piatto e 3 sculture, di zucchero e cioccolato. Le 21 nazioni in gara hanno dovuto attenersi a delle regole ben precise come quella che le pièce dopetizione. I nostri piatti saranno assaggiati da chef stellati quest’anno: abbiamo uno sprint maggiore e siamo certamente cresciuti professionalmente”. Francia (che è il paese ospitante) e Giappone sono sempre team molto forti ma “noi ci proveremo, con una consapevolezza enorme”, dicono i tre protagonisti. I prossimi 24 e 25 settembre ci riproveranno, dunque. Più convinti che mai, più forti che mai. E tutti noi, ovviamente, tiferemo per loro e per i meravigliosi dolci italiani.

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gli eventi

La Colomba “La Colomba tra tradizione e Innovazione”

demia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano”, la “Conpait” e “Richemond Club Italia”, in presenza della redazione di “Italian Gourmet”.

ondivisione, dialogo, confronto, sinergia. Sono queste le parole chiave del Simposio che si è svolto lo scorso 15 marzo e che ha visto protagoniste tre fra le più importanti associazioni italiane di pasticceria e panificazione.

L’incontro dedicato al tradizionale lievitato del Belpaese, la colomba, è stato organizzato dal Gruppo Agugiaro & Figna Molini, di Collecchio (Parma), ed è stato una splendida dimostrazione di come è possibile e costruttivo fare rete tra club, superando, di fatto, le logiche associative del passato.

Una bellissima iniziativa che ha avuto come teatro i laboratori del gruppo “Polin” a Verona e alla quale hanno partecipato l’ “Acca-

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Achille Zoia e Vincenzo Santoro, due “padri” lievitisti, hanno raccontato gli albori dei lievitati contemporanei mentre ogni associazione, divisa in due team di cinque maestri pasticceri, hanno lavorato ed esposto la colomba, una tradizionale e una innovativa, che è stata oggetto del confronto. “Un bel modo di fare cultura sui lievitati e per fare rete nell’ottica della difesa del patrimonio italiano”, hanno sottolineato i diversi protagonisti. Il team dell’Accademia, il cui referente è Paolo Sacchetti, era composto dai maestri Achille Zoia e Vincenzo Santoro per la colomba tradizionale e dai maestri Salvatore De Riso, Vincenzo Tiri e Denis Dianin per la colomba innovativa.

Sacchetti, responsabile dell’appuntamento per l’“Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano”. E se Fabrizio Zucchi, vicepresidente Richemond Club Italia, ha ribadito che “dal confronto nascono nuove opportunità per tutti”, Angelo Musolino, presidente Conpait, si è soffermato sulla “ripresa della normalità” e “sulla condivisione delle conoscenze”, considerate “un’autostrada per crescere”.

Per il team Richemond, col vicepresidente nazionale Fabrizio Zucchi come referente, i maestri Beniamino Bazzoli e Patrick Zanesi sono stati i protagonisti per la colomba tradizionale e Paolo Piantoni, Daniele Scarpa e Stefano Priolo per l’innovativa. Infine per il team della Conpait ecco il nostro presidente Angelo Musolino (referente) nonché Valerio Vullo e Filippo Cuttone per la tradizionale e Antonio Chiera, Angelo Di Masso e Giorgio Derme per la colomba innovativa.

“Soprattutto considerato l’attuale momento, sappiamo quanto sia importante analizzare, mettere in discussione, migliorare qualsiasi idea e scoperta, mettendole a disposizione degli altri”, il pensiero di Musolino.

“Condivisione, ricerca della qualità, eccellenza dell’artigianalità, rinascita e costruzione”, a questo incita il maestro Paolo

Il Simposio “la Colomba tra tradizione e Innovazione” è uno degli appuntamenti di avvicinamento, previsti dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, alla finale del “Panettone World Championship” che si disputerà ad Host Milano ad ottobre 2021 ed è stata scelta la “Polin” come azienda ospitante perché, da tre generazioni, con le sue attrezzature per la pasticceria, fornisce qualità, chiarezza e onestà, gli stessi principi che hanno animato il Simposio, tra tradizione, storia ed innovazione.

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Green cake

i foodblogger di Linda Martino/ Il Gusto della Passione

Gelée ai frutti di bosco 200 gr di frutti di bosco 60 gr di zucchero 6 gr di gelatina Succo di ½mezzo limone Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Frullate i frutti di bosco con lo zucchero e il succo di limone, scaldate due cucchiai di purea di frutta e scioglieteci la colla di pesce, poi amalgamate con il resto della purea mescolando bene. Versate la purea in uno stampo, della stessa forma del dolce finale ma leggermente più piccolo, che avrete precedentemente foderato con della pellicola, inserite in freezer e fate congelare. Dacquoise cocco e mandorle: 110 gr di albumi 50 gr di zucchero 80 gr di farina di mandorle 30 gr di cocco rapè 25 gr amido di mais 60 gr di zucchero Nella ciotola della planetaria montate gli albumi con lo zucchero a neve ben ferma, aggiungete successivamente tutti gli altri ingredienti e mescolate delicatamente con una spatolina in silicone, dal basso verso l’alto, evitando cosi di smontare il composto. Versate l’impasto in una teglia, preferibilmente dal cerchio apribile, e cuocete a 180° per circa 15 minuti. Mousse cioccolato bianco e limone: 200 gr di latte intero 15 gr scorza limone 7,5 gr colla di pesce 300 gr cioccolato bianco 400 gr di panna fresca semi-montata Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino riscaldate il latte con la scorza di limone, messa a macerare 3 ore prima, sino al priPasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria

mo bollore, spegnete la fiamma e filtrate. Unite la gelatina ben strizzata e mescolate bene, quindi versate il latte caldo sul cioccolato bianco e fate sciogliere, successivamente mixare con un frullatore ad immersione. Quando il composto avrà raggiunto i 30° aggiungete la panna semimontata, incorporate bene e versate metà del composto in uno stampo in silicone, congelate per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, prendete dal congelatore la gelèe ai frutti di bosco e adagiatela al centro della mousse all’interno dello stampo. Completate riempiendo con la restante mousse sino ad arrivare sotto ai bordi dello stampo. Livellare con una spatola rendendo la superficie liscia, congelare per 20 minuti. Riprendere nuovamente lo stampo e adagiate sulla base il disco di dacquoise. Rimettete in congelatore per 24/48 ore.

Glassa a specchio alla menta: 75 gr di acqua 150 gr di glucosio 100 gr di latte condensato 150 gr di zucchero 150 gr di cioccolato bianco 10 gr di gelatina 1 cucchiaino di sciroppo alla menta Qualche fogliolina di menta Colorante alimentare verde Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un tegame versate lo zucchero, l’acqua (nella quale avrete precedentemente messo le foglioline di menta a macerare per qualche ora e dopo averle tolte, aggiunto lo sciroppo di menta) e lo sciroppo di glucosio. Ponete sul fuoco e cuocete fino a 103°, quindi versate sul latte condensato e a seguire aggiungete la gelatina idratata. Versate il composto caldo sul cioccolato ed emulsionate con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria. A questo punto aggiungete il colorante in polvere (la punta di un cucchiaino circa) e mescolate senza incorporare aria. Riponete in un contenitore con pellicola a contatto e lasciate stabilizzare la glassa in frigo per 8/10 ore. Al momento di utilizzarla, scaldatela al microonde, una volta sciolta, attendete che la temperatura arrivi a 32° e versate sulla torta congelata. Disponete su un vassoio, decorate a piacere e riponete in frigo fino al momento di servire.

Sfere al pistacchio di Bronte, lampone e cioccolato

Mousse al pistacchio di Bronte 250 g di panna fresca 50 g di cioccolato bianco fuso 50 g di pasta di pistacchio di Bronte 6 g di fogli di gelatina ammollata in acqua fredda 40 ml di latte Montate 200 ml di panna e tenetela da parte. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unite la pasta di pistacchio, scaldate il latte stemperando la gelatina al suo interno. Mescolate alla crema di cioccolato bianco e pistacchio la restante panna liquida. Unite il composto alla panna montata e amalgamate bene fino ad ottenere una mousse omogenea. ma leggermente più piccolo, che avrete precedentemente foderato con della pellicola, inserite in freezer e fate congelare. Gelée ai lamponi 150 g di purea di lamponi 23 g di zucchero semolato 4 g di fogli di gelatina ammollata in acqua fredda In un pentolino scaldate la purea di lamponi e unite lo zucchero fino a farlo sciogliere. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda per qualche minuto, poi strizzatela e unitela al composto. Pasta biscotto alla vaniglia 2 uova 70 g di zucchero semolato 50 g di farina 00 20 g di fecola di patate la polpa di mezza bacca di vaniglia Bourbon Nella planetaria montate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete al composto le polveri setacciate (fecola e farina), mescolando a mano. Mettete l’impasto in una placca foderata di carta forno. Cuocete a 200° per circa 10-15 minuti, tagliate delle piccole circonferenze del diametro di 5 cm.

Composizione del dolce Mettete un primo strato di mousse all’interno delle sfere, mettete un disco di pasta biscuit e uno strato di gelée di lampone ormai intiepidito. Ponete lo stampo in freezer eper circa 30 minuti, poi riempite lo stampo con la restante mousse al pistacchio. Lasciate in freezer per almeno 3-4 ore. Glassa a specchio al cioccolato 75 g d’acqua 150 g di zucchero semolato 150 g di sciroppo di glucosio 50 g di latte intero 50 g di cacao amaro 10 g di gelatina in fogli 150 g di cioccolato al latte al 38% Decorazione granella di pistacchio lamponi freschi stick di cioccolato foglioline di menta fresca

Mettete a bagno la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Fondete il cioccolato al latte. Versate l’acqua e lo zucchero semolato in una pentola e scaldate fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte caldo in cui avrete sciolto il cacao amaro perfettamente (se necessario filtrate con un colino), la gelatina ammollata e ben strizzata e mescolate bene. Versate sul cioccolato fuso e mescolate. Utilizzando un minipimer emulsionate la glassa per evitare la formazione di bolle d’aria. Passate la glassa al setaccio. Fate abbassare la temperatura fino 30-32°C per procedere alla glassatura. Dopo il riposo in freezer, estraete le sfere dallo stampo e mettetele su una gratella, mettete una ciotola sotto per far colore l’eccesso di glassa. Colate la glassa sulle sfere in maniera omogenea. Decorate con granella di pistacchio alla base, ponete un lampone in superficie, uno stick di cioccolato e una fogliolina di menta. Lasciate ammorbidire a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di servire.

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le collaborazioni

Fic e Conpait Siglato il protocollo d’intesa tra Federcuochi e Conpait ultimi anni un’intensa e proficua azione di squadra”. Proprio per tale motivo adesso hanno avvertito la necessità di creare un “protocollo d’intesa che possa garantire, d’ora in avanti, una maggiore e più efficace partnership tra le rispettive realtà associative, che contano migliaia di soci iscritti”. Soddisfatti i due massimi dirigenti, il presidente Con.Pa.It. Angelo Musolino ed il presidente FIC Rocco Cristiano Pozzulo, i quali hanno voluto sottolineare “l’importanza di fare azione comune tra le associazioni che, esattamente come quelle da loro presiedute, rappresentano settori strategici ed essenziali non solo dal punto di vista economico ma, soprattutto, dal punto di vista culturale e professionale sul piano dell’eccellenza e del prestigio italiano nel mondo”.

fresco d’inchiostro l’importante accordo di collaborazione siglato da due associazioni leader nei propri settori di competenza: l’Associazione Pasticceri d’Italia Con.Pa.It. e la Federazione Italiana Cuochi. Tale accordo è “finalizzato alla formazione e diffusione di contenuti professionali e alla reciproca promozione di attività, iniziative ed eventi”. “In realtà, la stretta collaborazione tra le due associazioni non è proprio una novità”, spiegano i protagonisti. “Dato che, considerati i settori di comune interesse, entrambe avevano già avviato negli

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le collaborazioni

Cast Alimenti e Conpait Accordo storico tra Cast Alimenti e Conpait: a lavoro per crescere insieme che si svolgeranno in tutta Italia, nelle sedi Conpait, con i maestri formatori CAST Alimenti. “È un accordo storico - ha spiegato Musolino- quello tra Conpait e Cast Alimenti. Un accordo a cui nessuno avrebbe potuto credere fino a qualche anno fa, quando è nato il progetto. La formazione professionale è un tassello importante per tutta la nostra categoria”, ha aggiunto il rappresentante nazionale Conpait. “ Si vuole dare una risposta al mondo del lavoro strutturando la formazione – hanno sottolineato da Cast alimenti. Professionalità,

n momento storico ed un’opportunità per le aziende e per gli enti. E’ l’accordo raggiunto tra la Conpait – confederazione che riunisce 20 mila pasticceri e 9 mila aziende in tutta Italia - e Cast Aliment che da 20 anni si occupa di formare maestri pasticceri in tutto il mondo. A conclusione dell’edizione Sigep 2017 - che ha chiuso i battenti a Rimini con record di visitatori, aziende e buyer stranieri presenti – si è dato il via ad altri importanti progetti. “La firma del protocollo d’intesa è certamente importante. Si valorizza, ancora di più, la figura professionale del pasticcere”, ha affermato il presidente Conpait Angelo Musolino. Tra gli obiettivi anche l’attivazione di corsi altamente professionalizzanti nel settore dell’arte bianca

tecnologia e materie prime sono gli ingredienti per ampliare sempre di più le quote di mercato del made in Italy nel mondo. Questo è un modello formativo di trasferimento delle competenze che, unito alla maestria, può diventare una best practice per la formazione. Il progetto prevede l’adeguamento formativo attraverso un nuovo processo e la partecipazione a concorsi internazionali. Obiettivo: il riconoscimento del ruolo professionale del pasticcere”.

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la formazione

Conpait e gli Istituti alberghieri “insieme per crescere” Mario Failla, delegato dell’associazione: “Gli studenti rappresentano il futuro della pasticceria”

Mario Failla, delegato (dallo scorso settembre) dal presidente Musolino e dal direttivo Conpait a curare i rapporti con le scuole alberghiere, spiega che l’intento è giustappunto questo: “Formare i futuri pasticceri.

a Conpait e gli Istituti Alberghieri, da sempre, viaggiano all’unisono. “Insieme per crescere” è lo slogan che accompagna il cammino ed il percorso tra l’associazione di categoria e le scuole di settore. Il prof.

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risultati”. Failla parla di “sinergia” e di incontro tra le domande dei protagonisti e la professione. “La situazione del Covid ha prodotto problemi enormi anche in questo settore. Ogni giorno, ormai, arrivano mail e richieste di cuochi e personale di cucina. Non se ne trovano affatto. Questa sinergia, appunto, può produrre nuova linfa. Ci crediamo molto”, afferma il delegato. Con aggiornamenti sulla professione, con formazione continua, con nuove dritte”, afferma il responsabile Conpait.

Da qui l’idea di “lanciare” anche una sorta di competizione tra le scuole

Lo sguardo dell’associazione è rivolto, ovviamente, agli studenti degli ultimi tre anni. “E’ lì che inizia il percorso, la loro scelta di campo e l’obiettivo che devono porsi”, ci racconta Failla. “I ragazzi possono avvalersi di maestri preparatissimi, sia interni alle scuole che esterni, per come abbiamo inteso promuovere le convenzioni. Possiamo anticipare che finora abbiamo raccolto ottimi

e tra gli studenti. Una “gara”, organizzata regione per regione, “attraverso cui i ragazzi si confrontano e si continuano a formare. Nuovi stimoli e nuove opportunità: loro sono il futuro della Compait e dei pasticceri d’Italia”, questa la chiosa.

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la formazione

Corsi

teramente incentrato sulla produzione del gelato artigianale.

onpait organizza, in tutta Italia, corsi di formazione che si pongono l’obiettivo di preparare e introdurre gli allievi al fantastico mondo della pasticceria, accompagnandoli a fondamentali attività di laboratorio. “I Maestri Pasticceri Copait sono professionisti affermati che mettono a disposizione degli allievi sapere e knowhow maturati in anni di esperienza. Attenzione particolare è posta alle materie prime, ai procedimenti di preparazione e all’utilizzo delle nuove tecnologie, il tutto traslato dalla teoria alla pratica”.

In Sicilia: - “Corso Primi Passi in Pasticceria”: 27/09/2021. - “I dragèe del campione del mondo Davide Malizia” Corso pratico postazione: 22/11/2021. - “Dolci al trancio e glassaggi” con Davide Malizia: 24/11/2021. Per visionare tutte le date e le iscrizioni basta semplicemente collegarsi sul sito: https://www.conpait.com/corsi-eformazione che è sempre aggiornato, regione per regione.

Gli ultimi corsi effettuati sono stati: Nel mese di maggio, “Aerografia in Pasticceria”, “Il gelato artigianale” e “Cakes da viaggio” nel Lazio;

La formazione continua è un percorso obbligatorio che l’Associazione Pasticceri d’Italia ha voluto per i suoi Maestri, coerentemente con uno dei pilastri fondanti dell’Associazione stessa: imparare per insegnare. In un mondo in costante evoluzione, infatti l’aggiornamento diventa uno strumento essenziale per formare professionisti sempre al passo con i tempi che possano così consolidare il brand “Pastry made in Italy”.

A giugno, mentre è in uscita la rivista, in Sicilia, il “Corso Primi Passi in Pasticceria” in collaborazione con Cast Alimenti e il “Corso di zucchero artistico”il 29/06/2021. In programma: Tra settembre e novembre in Calabria: - “Panettone – Mani in pasta”: 23-24/11/ 2021: - “100% Biscotti”: 8-9/9/2021; - “Corso di gelateria: 12-14/10/2021. Tre giorni con il Maestro Pino Scaringella in-

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Un percorso fondamentale che si sviluppa in sinergia con le aziende partner che sostengono la Confederazione.

a scuola di pasticceria

Il pan di spagna Tecnica del pan di Spagna di Iginio Massari una planetaria e riscaldarle sul gas (a bagnomaria o con l’apposito strumento), mescolando in continuazione con la frusta, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e cioè a 50-60 °C. Se non si utilizza il termometro, è possibile individuare la temperatura corretta attraverso il cambiamento di colore della massa, che diventa più chiara sul bordo della bacinella.

a prima cosa che mi preme chiarire è che il pan di Spagna non è tecnicamente un biscotto, anche se uno dei nomi con cui viene indicato è Bisquit. Biscotto, infatti, è un dolce cotto due volte, ovvero bis-cottato. La definizione corretta di biscotto, infatti è: “Cotto due volte, biscottato. Piccolo dolce secco e croccante di varie forme che ha come ingredienti farina bianca, zucchero, burro, uova con aggiunta di vari aromi” (Dizionario d’italiano Hoepli). Anche se, a dire il vero, ci sono biscotti che hanno umidità superiore all’8%, come il savoiardo, e che rientrano nelle produzioni speciali. Chiusa questa divagazione linguistica (ma non solo) è bene sapere che le masse per pan di Spagna possono essere ottenute con cinque procedimenti diversi: due a caldo, due a freddo, e uno con emulsionanti. Di seguito trovate i 5 metodi tradizionali utilizzati in pasticceria.

A questo punto, bisogna montare a media velocità e formare una schiuma stabile, poi setacciare la farina bianca-fecola o eventualmente frutta secca macinata finemente e i n c o r p o ra r l a delicatamente alla massa montata. Lo zucchero sciolto forma una massa più stabile e la schiuma si forma più in fretta. Quando la massa è ben montata ed è ancora molta calda, si fa raffreddare sempre sbattendo e la si porta a 30-35 °C. Questo tipo di pan di Spagna, una volta cotto, tende ad asciugare più velocemente degli altri, ma la massa è più stabile e leggera. Mescolare incorporando delicatamente le polveri precedentemente setacciate (cioè con riguardo e attenzione), amalgamando dal basso ver-

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Primo metodo: pan di Spagna a caldo È il metodo più antico ed è classificato come tecnica produttiva tradizionale. Bisogna porre le uova con lo zucchero in una bacinella di

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In una bacinella di una planetaria, montare con un frustino uova e zucchero lavorando a media velocità e formare una schiuma stabile. Setacciare e incorporare la farina bianca, o altro, con delicatezza alla massa montata. Questo metodo ha una variante; si può incorporare 1/3 di tuorli in sostituzione di pari peso di uova intere. In questo caso, si incorporano pian piano dopo 10-12 minuti dall’inizio dello sbattimento. In questo caso si ottiene una schiuma più compatta e cremosa, con un pan di Spagna adatto per essere inzuppato. Le cotture vanno eseguite con il forno con valvola aperta.

so l’alto con un cucchiaio a spatola. Mettere il composto in stampi tradizionali, riempirli fino a 2/3 dell’altezza (tortiere tradizionali alte cm 4 imburrate e infarinate) e cuocere in forno già caldo a 180-190 °C per 22 minuti con valvola aperta a metà. Il pan di Spagna con metodo a caldo è il più tradizionale che esista, rimane più leggero, ma invecchia più precocemente di quello a freddo. Secondo metodo: pan di Spagna Margherita e Aurora a caldo Porre nella bacinella di una planetaria dal fondo semi-tondo uova e zucchero e scaldare a bagnomaria, fino a 50 °C. Mescolare in continuazione con un frustino, per non fare attaccare il prodotto al fondo e ai bordi della bacinella. Successivamente, aggiungere gli aromi e montare a media velocità per ottenere una schiuma stabile. Lavorare per circa venti minuti, montare il burro a crema e aggiungerlo a farina e fecola setacciate per due volte (in questi dolci è d’obbligo l’utilizzo del 50% di fecola in sostituzione parziale della farina bianca). Le dosi del burro sono: per la Margherita il 30% di burro (percentuale calcolata sul peso delle uova) e il 60% per l’Aurora. Le uova montate, vanno amalgamate successivamente alla massa di grasso e farina, per evitare un eccesso di formazione di glutine. La massa offre una struttura corta e spalmabile. Le cotture vanno eseguite con il forno con valvola aperta a 180 °C.

Quarto metodo: pan di Spagna a freddo uova intere g 600 zucchero g 400 sale g3 limone grattugiato 1/2 farina bianca 00 g 300 fecola g 100 Procedimento Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale, limone per circa 10 minuti a media velocità. Setacciare la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti. Massa pesante uova zucchero farina bianca

Se si vuole realizzare questo tipo di pan di Spagna utilizzando burro fuso, per ottenere il massimo dalla ricetta, smontando al minimo la massa, si consiglia di fare un preamalgama: mettere in una piccola bacinella il 5% di massa montata, prelevare dagli ingredienti pari peso di farina e incorporarla, aggiungere il burro fuso, mescolare uniformemente e amalgamare il tutto nel resto della massa. Con questo metodo diventa tutto più facile e il pan di Spagna si smonta al minimo.

Massa media uova g 50 zucchero g 35 farina bianca g 35 Massa leggera uova g 50 zucchero g 20 farina bianca g 20 Tra il pan di Spagna base per massa pesante e quella per massa leggera le quantità di zucchero e di farina bianca variano a seconda delle necessità.

Terzo metodo: pan di Spagna a freddo procedimento semplice

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g 50 g 50 g 50

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perdita di volume è possibile, se prima si è effettuata una piccola emulsione.

Altri ingredienti La consistenza, il volume e il peso specifico di una massa sono regolati dalle quantità delle uova, proporzionata a quelle dello zucchero e della farina bianca. Si possono ottenere variazioni di gusto aromatico e sapore, modificando la struttura con l’aggiunta di altri ingredienti. tra i più importanti gli amidi, che possono sostituire la farina bianca fino al 50% del suo peso. In questo

Quinto metodo: Questa tecnica richiede l’utilizzo di una piccola parte della massa (5%): si prepara in una bacinella una miscela montata a base di uova e zucchero e, successivamente, si amalgama con la farina bianca e, infine, con il burro fuso. Si mescola con energia, poi l’emulsione viene distribuita uniformemente nel resto della massa, mescolando con pochi movimenti. Poiché il burro grava sulla struttura della massa montata, non può essere aggiunto in quantità elevate in un pan di Spagna tradizionale leggero. Come criteri di massima valgono le seguenti regole, anche nel pan di Spagna tradizionale: l’aggiunta di burro non deve superare la metà del peso dello zucchero o il 30% sul peso delle uova. Le masse montate che contengono burro sono sovente chiamate pan di Spagna o genovese (genoise se si utilizza la dizione francese). Quelle che invece, oltre al burro, contengono anche fecola, si chiamano pasta Margherita, Aurora o Sabbiosa e sono dolci tipici regionali. Limitandone il quantitativo, si può aggiungere in tutte le masse, anche per gli arrotolati, che però rimangono molto delicati.

modo viene ridotta la formazione del glutine e la massa deve essere amalgamata meno intensamente. Il pan di Spagna con una parte notevole di amido ha una struttura più corta ed è più pesante. A causa della ridotta formazione di glutine, durante la cottura, c’è una accentuata uscita di vapore che rende la struttura più compatta e provoca un lieve collassamento in fase di raffreddamento. Un altro ingrediente sostitutivo molto utilizzato è il burro. La sua aggiunta nel pan di Spagna indebolisce la struttura schiumosa, come del resto, in ogni massa di questa tipologia.

L’aggiunta massima di burro si fissa in: masse a caldo, 4/5 del peso dello zucchero; masse a freddo, 1/2 del peso dello zucchero. Nel pan di Spagna si usa aggiungere anche un certo quantitativo di frutta secca macinata finemente: la quantità aggiunta di questo ingrediente è pari a 2/3 in più della farina tolta (per esempio: g 300 di mandorle macinate finemente sono uguali a g 100 di farina bianca).

Quando si mescola, occorre fare attenzione, perché si affloscia facilmente. Comunque, il burro migliora la qualità organolettica e fornisce un gusto e una struttura fondente più corta e densa. Il burro è ben distribuito soltanto in forma liquida, ma non deve essere aggiunto quando è troppo caldo. Una buona amalgama senza una

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Le uova sono le principali materie prime nelle masse montate a schiuma, per cui la sostanza grassa che grava sulla

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ma. Le componenti proteiche che entrano in azione sono l’ovomucina, che stabilizza la schiuma e l’ovoalbumina e la conalbumina, che formano la struttura di sostegno della massa montata. Come sappiamo, durante la cottura delle uova, avviene il passaggio dallo stato liquidogelatinoso allo stato solido, oltre a un mutamento del colore dell’albume che, da trasparente, diventa bianco e del tuorlo che da giallo assume una colorazione leggermente verde, quasi impercepibile, sulla superficie. Perché accade questo cambiamento? Responsabile è la coagulazione irreversibile delle proteine che ha inizio attorno ai 52-67 °C e avviene per effetto di una crescente e intensa agitazione degli atomi. Questi movimenti, sempre maggiori man mano che la temperatura s’innalza, spingono simultaneamente alla rottura dei legami molecolari meno solidi, causando più o meno lo svolgimento del “gomitolo” proteico. La denaturazione delle proteine, può avvenire per motivi diversi

struttura schiumosa, è utilizzata solo in certe ricette e soltanto per migliorare la qualità di un certo tipo dolci. Quindi, nelle masse montate a schiuma, sono contenute inizialmente solamente tre delle principali materie prime della pasticceria; la quarta, il grasso, è facoltativa, fa parte della formazione della qualità gustativa tattile, che dà la sensazione di fondente. La sostanza grassa è aggiunta in un secondo tempo, dopo la formazione della schiuma stabile della massa; serve per ottenere strutture più corte ed eleganti nel gusto e con una conservazione più lunga. Queste masse sono cotte in

Altre curiosità • Il tuorlo contiene anche lecitina e cefalina, due emulsionanti naturali: per questo motivo, aggiungendo uova intere e tuorli si migliora e si omogeneizza la distribuzione di grasso e acqua nelle masse e nelle paste; se ne aumentano l’elasticità, la plasticità e l’eleganza strutturale anche durante la cottura.

stampi o altri contenitori. La massa cotta deve evidenziare una superficie piatta liscia e all’interno deve essere soffice e morbida con un’alveolatura regolare e fine. Per questi prodotti di base, che sono bilanciati sulla quantità di un uovo, la quantità di zucchero e farina bianca deve essere generalmente uguale.

• Le uova influenzano anche la colorazione durante la cottura. A temperature superiori a 130 °C in superficie del prodotto, le sostanze proteiche, insieme a zucchero, amidi e destrine, formano i prodotti di tostatura. Incidono sulla colorazione e donano alla superficie del dolce una leggera lucentezza. Sono idrosolubili, formano anche delle caratteristiche sostanze aromatiche che migliorano e affinano il gusto aromatico dei dolci.

Le uova montate Le uova si montano con un movimento meccanico di sbattimento o rotatorio, ma, all’interno di questa trasformazione, l’albume e il tuorlo hanno reazioni ben distinte, che si completano a vicenda. Responsabili del fenomeno dell’inglobamento dell’aria sono le proteine. Sbattendo l’albume otteniamo la formazione di schiu-

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