un dolce per ogni regione

un dolce per ogni regione

La Puglia

Matteo Papagno in “Pan Drione”

Quando si parla di dolci della tradizione, si sa che spesso si fa riferimento alle feste. Quello che invece non sempre si sa è che in Puglia l’ingrediente principe della tradizione dolciaria è la mandorla, un frutto nobile, dolce, ricco di proteine. La Rosata di Altamura, i Mostaccioli, le Ostie ripiene (chiene) tipiche di Monte S. Angelo, le Intorchiate, i Biscotti di Ceglie (Pesquet), le Castagnelle baresi o il Marzapane salentino sono solo alcuni dei dolci a base di mandorla, protagonisti della pasticceria pugliese, per non parlare degli storici Confetti di Andria. Ma regine indiscusse del Natale pugliese sono le Cartellate, reperibili in ogni angolo della regione: una base semplicissima di farina, zucchero, olio e vino bianco, fritta e poi immersa nel vincotto, di fichi o di uva a seconda della posizione geografica. Ci sono, poi, gli Occhi di Santa Lucia, tipici taralli dolci, i Cuscinetti, mezzelune ripiene di fichi secchi, e, quando si parla di tradizioni, non si possono dimenticare i Purcidduzzi o i Sanacchiudere, piccoli gnocchi di pasta fritta passati nel miele e decorati con zuccherini colorati. Chi ha mai assaggiato la Scarcella? Un solo nome per tante varianti, tipica della Pasqua. Originaria della zona di Foggia, la scarcella ha una base di pasta frolla all’olio decorata con uova (simbolo di rinascita) che vengono letteralmente “incastonate” nella pasta. Molto popolare nel salento è il Pasticciotto, una “barchetta” di pasta frolla, di forma ovale, ripiena di crema pasticcera. Se invece è di forma rotonda è un Bocconotto, dal ripieno che varia da provincia a provincia.

atteo Papagno, delegato della Conpait Puglia, è di San Severo, in provincia di Foggia, e si definisce “pasticcere per passione”. Il suo viaggio nel mondo della pasticceria inizia quando aveva soli 14 anni e dopo l’apprendistato e i corsi di aggiornamento Etoile e Fugar, nel 1992 apre proprio a San Severo, la sua piccola pasticceria di periferia. Nel 1997 si sposta quasi in centro apren-

do un locale che i suoi clienti definiscono un vero e proprio atelier. “Chocolaterie l’artigiana” – non è un mistero - vanta innumerevoli apprezzamenti, segnalata, dal 2018, anche su Gambero Rosso. Il Maestro Papagno, oltre a gestire il suo “regno” con 4 validi collaboratori, partecipa e vince numerosi concorsi di pasticceria. Entra a fare parte della famiglia Conpait nel 1998 ed avrà la nomina di vicepresidente della delegazione Puglia e Molise, prima di entrare nel direttivo nazionale. Dal 2015 al 2020 è Delegato Puglia e Molise Conpait ed è socio fondatore della Conpait Pasticceri d’Italia, nominato dal Consiglio direttivo nazionale quale probiviro.

Pan drione

la Ricetta

Casteldrione era l’antica San Severo ed è da questo nome che deriva quello di questa delizia della tradizione natalizia foggiana, purtroppo ormai quasi completamente scomparsa. Questo dolce ricorda un dolce tipico abruzzese, il Parrozzo, consumato anticamente dai pastori che in transumanza verso la Puglia portavano con loro questa focaccia di mandorla e miele, che durava molto a lungo. Oggi in provincia di Foggia, fatto in tanti modi diversi, è diventato il dolce delle grandi occasioni. La vera ricetta forse si è persa col tempo ma l’unica brevettata, l’originale, è quella del Pastry Chef Matteo Papagno, un Pan Drion che sprigiona profumo di mandorle e miele del Gargano ed è ricoperto da una colata di cioccolato fondente.

Pasta Maddalena

zucchero

g 1125 tuorli g 330 uova intere g 825 farina integrale g 450 fecola g 450 armelline g 190 mandorle bianche g 190 zucchero g 50 burro sciolto tiepido g 570 Vaniglia Buccia di arancia Buccia di limone Sbattere bene le uova intere ed i tuorli con lo zucchero. A parte macinare le mandorle e le armelline con 50 gr di zucchero, poi unirle alle farine e setacciare tutto assieme. Quando la miscela è pronta incorporare delicatamente le farine, l’aro. ma e per ultimo il burro sciolto. Versare in stampi semisferici e cuocere a 180 gradi per 30 minuti circa. Dopo la cottura, quando sono completamente freddi, ricoprire i dolci con uno strato di cioccolato fondente.