un dolce per ogni regione
La Puglia Matteo Papagno in “Pan Drione”
Quando si parla di dolci della tradizione, si sa che spesso si fa riferimento alle feste. Quello che invece non sempre si sa è che in Puglia l’ingrediente principe della tradizione dolciaria è la mandorla, un frutto nobile, dolce, ricco di proteine. La Rosata di Altamura, i Mostaccioli, le Ostie ripiene (chiene) tipiche di Monte S. Angelo, le Intorchiate, i Biscotti di Ceglie (Pesquet), le Castagnelle baresi o il Marzapane salentino sono solo alcuni dei dolci a base di mandorla, protagonisti della pasticceria pugliese, per non parlare degli storici Confetti di Andria. Ma regine indiscusse del Natale pugliese sono le Cartellate, reperibili in ogni angolo della regione: una base semplicissima di farina, zucchero, olio e vino bianco, fritta e poi immersa nel vincotto, di fichi o di uva a seconda della posizione geografica. Ci sono, poi, gli Occhi di Santa Lucia, tipici taralli dolci, i Cuscinetti, mezzelune ripiene di fichi secchi, e, quando si parla di tradizioni, non si possono dimenticare i Purcidduzzi o i Sanacchiudere, piccoli gnocchi di pasta fritta passati nel miele e decorati con zuccherini colorati. Chi ha mai assaggiato la Scarcella? Un solo nome per tante varianti, tipica della Pasqua. Originaria della zona di Foggia, la scarcella ha una base di pasta frolla all’olio decorata con uova (simbolo di rinascita) che vengono letteralmente “incastonate” nella pasta. Molto popolare nel salento è il Pasticciotto, una “barchetta” di pasta frolla, di forma ovale, ripiena di crema pasticcera. Se invece è di forma rotonda è un Bocconotto, dal ripieno che varia da provincia a provincia.
atteo Papagno, delegato della Conpait Puglia, è di San Severo, in provincia di Foggia, e si definisce “pasticcere per passione”. Il suo viaggio nel mondo della pasticceria inizia quando aveva soli 14 anni e dopo l’apprendistato e i corsi di aggiornamento Etoile e Fugar, nel 1992 apre proprio a San Severo, la sua piccola pasticceria di periferia. Nel 1997 si sposta quasi in centro apren-
Pasticceri d’Italia - Amore per la pasticceria
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