il gelato - Il tartufo di Pizzo

il gelato

Il Tartufo di Pizzo

Pasquale Monteleone e quel sogno che fa rivivere la tradizione

ici Pizzo Calabro e dici Tartufo. Indissolubilmente. Ed indissolubile è il legame di Pasquale Monteleone con la storica attività di famiglia. Figlio d’arte, suo padre, Felice Monteleone, gelatiere anch’egli, era allievo di don Pippo De Maria, l’uomo che nel 1952, casualmente, realizzò il famoso il gelato che dà lustro alla località vibonese. Pare che durante un banchetto don Pippo si fosse ritrovato senza sufficienti stampi per il gelato e, cavalcando l’emergenza, abbia modellato, nell’incavo della mano, del gelato alla nocciola, gelato al cioccolato e un cuore di cioccolato fondente fuso, utilizzando come involucro della carta alimentare e facendo, di fatto, la fortuna sua e di tutta la città. Il gelato così ottenuto è cosparso di polvere di cacao e zucchero semolato e la ricetta originale prevedeva anche un’amarena candita all’interno che oggi non mette più nessuno. Felice Monteleone poteva vantare 6 fratelli, tutti alle prese con lo stesso mestiere, che entrano a lavorare uno dopo l’altro nella gelateria di famiglia. E Pasquale, che è un vulcano, è l’unico tra i suoi cugini ad aver conservato mestiere e voglia di imprendere e andare avanti. “Io don Pippo non l’ho mai conosciuto - confessa Pasquale - ma mio padre ed i miei zii sono stati cresciuti da lui come se fossero figli suoi. Quindi io, posso dirlo, nasco in gelateria. Avrò avuto 7 anni, quando ho iniziato ad aiutare mio padre a lavare i bicchieri. Dopo 2 anni sono passato al bancone dove ho servito i coni fino ai 12 anni. Poi mi sono dedicato al servizio ai tavoli. Quando finalmente sono potuto entrare in laboratorio ero già grande”, racconta. Ed oggi Pasquale “vive” nella sua “La bottega del gelato”, uscita nord della città, in via Nazionale. Di premi e riconoscimenti ne ha collezionati tanti, anche grazie a questa gavetta infinita. “Questo non è un lavoro facile – commenta-. Non è che ci si alza la mattina e si decide di fare il gelatiere. Uno deve capire che le cose si imparano con sacrificio. A volte si lavora anche 16 ore al giorno. Io sono cresciuto con questo esempio. E da mio padre e dal suo maestro ho ereditato la voglia di rispettare la tradizione. Oltre al Tartufo,, i nostri cavalli di battaglia sono la Nocciola imbottita (una fetta di gelato con panna, nocciola e scaglie di cioccolato) e la Cassata siciliana versione gelato ma ancor di più lo sono i vari gusti di gelato che hanno fatto la storia di Pizzo e per questo vanno rispettati. Dai 12 gusti che faceva mio padre, il mio banco oggi ne vanta circa 36. Proponiamo un prodotto che ci rispecchia: ingredienti naturali, latte e panna fresca, tuorli d’uovo, frutta a km zero. Nelle vici-

nanze ho un terreno coltivato a limoni e sono quelli che uso per gelato e sorbetto. Idem per la fragola che acquisto da un’azienda agricola locale. La Calabria è una terra ricca di materie prime d’eccellenza ed è una fortuna poterne attingere” continua. Spazio poi alla famiglia. “Per star dietro a tutto, mi affido a mia moglie, Carmen Ginevra, il mio braccio destro. Ma spero che anche i miei due figli mi seguano.” Oltre al supporto della famiglia, importanti sono anche i riconoscimenti, in patria e fuori dai confini regionali. “In questi anni di soddisfazioni ne ho avute tantissime. Ma la cosa che mi ha gratificato di più è l’amicizia con altri due grandi gelatieri calabresi, Davide Destefano della gelateria “Cesare” di Reggio Calabria e Gaetano Vincenzi della gelateria “Barbarossa” di Villapiana Lido. Insieme abbiamo girato l’Italia in lungo e in largo riscuotendo grandi successi, come al Sigep, il Salone internazionale della gelateria di Rimini. E dalla nostra collaborazione sono nati due prodotti fantastici: il tartufo di Bergamotto di Reggio Calabria ripieno di un cuore di melograno e il tartufo alla ricotta e fichi di Villapiana caramellati. Centro, nord e sud delle eccellenze calabresi riunite in un unico prodotto, nel nome del tartufo”.

Il tartufo di pizzo

la Ricetta

Tartufo di Pizzo la ricetta di mio padre.

Crema di Nocciola

Latte intero fresco l1 Zucchero g 300 Destrosio g 50 Tuorlo fresco g 40 Nocciola piemonte g 120 In un pastorizzatore vengono immessi il latte intero, lo zucchero, i tuorli d’uovo, il destrosio, il semilavorato di nocciola e, a piacere, la vaniglia e la scorza di limone. Tali ingredienti vengono pastorizzati ad una temperatura oscillante da 65 a 85°C e contestualmente miscelati mediante il movimento di un agitatore proprio del pastorizzatore. In seguito il pastorizzatore raffredda e conserva il composto ad un temperatura compresa tra 2°C e 4°C sino al momento dell’utilizzo. La crema viene inserita nel mantecatore fino a quando non raggiunge una temperatura compresa tra -8 e -12°C. Il composto, avendo così raggiunto la consistenza tipica del gelato, viene raccolto in recipienti e conservato in frigorifero a -18° C.

Crema di Cioccolato

Latte intero fresco l1 Zucchero g 300 Destrosio g 50 Tuorlo fresco g 40 Cacao in polvere 22-24 g 100

Salsa di cacao

Cacao 22-24 g 500 Zucchero kg 1 Destrosio kg 1 Acqua l 2 Nel pastorizzatore vengono immessi il latte intero, lo zucchero, i tuorli d’uovo, il destrosio e il cacao in polvere e, a piacere, la cannella, la vaniglia e la scorza di limone. Tali ingredienti sono sottoposti a pastorizzazione ad una temperatura di circa 65/85°C con contestuale miscelazione mediante il movimento delle spatole in acciaio. In seguito il composto viene raffreddato dal pastorizzatore e portato ad una temperatura di 2/4°C. Le successive operazioni di mantecazione e conservazione della crema di cioccolato sono identiche per modalità e tempi di lavorazione a quelle descritte per la realizzazione della crema di nocciola.

L’acqua, lo zucchero e il cacao in polvere sono amalgamati in un recipiente in acciaio inox con una frusta in acciaio inox e cotti su fornello o cuoci-crema, fino a raggiungere la temperatura compresa tra 80 e 100°C. Successivamente la salsa di cacao viene lasciata raffreddare e mantenuta a temperatura ambiente sino al momento dell’utilizzo.

Composizione dolce

Ottenuti i tre composti (crema di nocciola, crema di cioccolato e salsa di cacao) si procede al confezionamento del tartufo. Su una carta per alimenti tipo pergamena vegetale si sovrappongono uno strato di gr. 50-70 di crema di cioccolato e uno strato di gr. 50-70 di crema di nocciola. Viene quindi praticato un incavo del diametro di cm. 2-3, che viene riempito con circa gr. 15-20 di salsa di cacao ed eventualmente con una ciliegia sciroppata. Dopo la chiusura del foro il tartufo viene avvolto nella carta per alimenti tipo pergamena vegetale e posto in un abbattitore di temperatura o nel freezer per fargli raggiungere una temperatura . di -18°C-20°C. Prima del consumo il tartufo viene rotolato su una miscela composta in parti uguali di cacao in polvere e zucchero.