un dolce per ogni regione

un dolce per ogni regione

La Sicilia

Peppe Leotta in “Buccellato”

Chiunque li assaggi se ne innamora, ne esistono tanti e sono tutti diversi, ma ugualmente gustosi e saporiti. Sono i dolci siciliani, delizie in cui la freschissima ricotta e le dolcissime mandorle la fanno da padrone tra tutti gli ingredienti. I più conosciuti probabilmente sono i cannoli e le cassate ma non sono gli unici dolci che rendono onore a questa regione. La cassata, col pan di spagna morbido, il ripieno di ricotta e cioccolato, la glassa a ricoprire, decorata con frutta candita e marzapane, ha anche una deliziosa versione infornata. E che dire di quelle piccole opere d’arte che è la Frutta martorana? Farina di mandorle e miele che prendono la forma di ciò che la fantasia e l’abilità del pasticcere crea. Per non parlare dei Biscotti alla pasta di mandorla, morbidi pasticcini secchi spesso sovrastati da mezza ciliegia candita, immancabili in ogni ricorrenza. E possiamo non citare la granita con panna e brioche che è un’istituzione diffusa in tutta Sicilia? Caffè, limone, pistacchio e, ovviamente, mandorla, i gusti classici. E l’Iris? I Piparelli? La Pignolata? Le Cassatelle di Agira o il Gelo di melone? Potremmo elencarne altri cento, per il momento però – e per questo numero – innamoriamoci del Buccellato.

opo una lunga gavetta come pasticcere, da qualche anno ha messo a disposizione dei colleghi, soprattutto dei giovani, la propria esperienza dedicandosi esclusivamente alla formazione ed al continuo aggiornamento. Responsabile della Scuola di pasticceria Conpait per la regione Sicilia, è un vero punto di riferimento per gli addetti della categoria e per gli aspiranti pasticceri. Questo il suo pensiero: “Noi, saggi ed esperti di un «mestiere»dobbiamo in primis essere propulsori di tale risorsa. Tramandando l’importanza delle origini, della storia e del futuro della pasticceria. Trasmettendo la gestualità di noi artigiani, la tradizione di quella ricetta o di quella forma, che inconsciamente replichiamo

nei nostri laboratori. Perpetuando centinaia di anni di cultura, di appartenenza, che se non tutelate rischiano davvero di essere dimenticata”. Dal 2015 è il delegato Conpait per la regione Sicilia, solare e sempre aperto alla conoscenza ed al confronto, Peppe è un pasticcere che ama le tradizioni ed ha un piede nel passato, uno nel presente e lo sguardo rivolto al futuro. Professionista inclusivo e aperto alla condivisione ci regala questa ricetta.

Buccellato

la Ricetta

In passato il Buccellato era il dolce natalizio per eccellenza, non poteva mancare su tutte le tavole dei siciliani per la vigilia di Natale. Col passare del tempo e, probabilmente, con l’avvento del panettone lombardo e del pandoro veneto, l’usanza di prepararlo nelle case si è affievolita fin quasi a scomparire del tutto. “Il mio invito- esorta Peppe Leotta- è quello di riprodurlo, in quanto buonissimo e particolarmente indicato per la conclusione di un pasto festoso, magari accompagnato da uno degli ottimi vini liquorosi siciliani.”

Frolla

Farina debole g 600 Strutto g200 Zucchero g 200 Uova g 100 Miele g 20 Acqua g 100 Zeste di limone g 5 Unire lo zucchero e lo strutto, aggiungere le uova, il miele, l’acqua e le zeste di limone, infine incorporare la farina; far riposare per almeno 6 ore.

Ripieno

Fichi secchi g 500 Confettura di fichi g 200 Marsala g 50 Pistacchi g 50

Nocciole g 50

Mandorle

g 50 Noci g 50 Uva sultanina g 50 Spezie aromatiche q.b. Bucce di agrumi q.b. Liquore al mandarino q.b.

la Ricetta

Mettere a macerare i fichi secchi e le bucce di limone con il marsala, stessa cosa per l’uva sultanina con il liquore al mandarino. dopo 24 ore, macinare i fichi e unire tutti gli ingredienti formando un composto. Formare un panetto con la pasta frolla, allungare a mo’ di filone, stendere sopra il ripieno, ungere i due lembi esterni della frolla con l’uovo e chiudere a ciambella, pizzicare con l’apposito utensile, far riposare per almeno 3 ore in frigo. Spennellare esternamente con l’uovo e infornare a 220°C per 20 minuti circa.

ZYMÉ e l’associazione lievitisti siciliani

esiderio spesso inespresso di tanti bravi artigiani, “Zymè–Lievitisti siciliani” (in greco antico ζύμη - fermento) nasce per mettere insieme le eccellenze siciliane nel campo dei lievitati prodotti con lievito madre. Sono i maestri lievitisti Filippo Cuttone, nominato presidente, Valerio Vullo e Nino Musumeci a gettare le basi di questa nuova avventura nel novembre 2020. Il confronto fra i tre siciliani fa emergere l’esigenza di creare una rete di professionisti che esalti l’eccellenza siciliana in materia di grandi lievitati. Insieme a Conpait Sicilia ed al presidente Leotta si è poi deciso di puntare l’attenzione sul lievito madre. L’associazione Zymè-Lievitisti Siciliani nasce “come confronto tra idee e filosofie sparse per tutta l’isola, un’unione di esperienze che ha dato vita al lievitato siciliano caratterizzato da profumi e sapori autoctoni. Una sinergia dinamica (in fermento per l’appunto), che non può prescindere da un continuo confronto itinerante finalizzato alla promozione di ogni parte della Sicilia”. Una rete che, allo stato attuale, coinvolge sei delle nove province siciliane, Catania, Enna, Messina, Siracusa, Ragusa e Trapani e che ha gettato delle solide basi grazie allo sforzo congiunto dei suoi esponenti: Lorenzo Gallina, Nino Musumeci, Vincenzo Orefice, Valerio Vullo, Angelo Calandra, Leandro Faraci, Vincenzo Gitto, Gianluca Sinagra, Paolo Piccione, Bruno Armenia, Pietro Cardillo e Filippo Cuttone. Se è vero che Zymè-Lievitisti Siciliani nasce come movimento finalizzato alla promozione del territorio è altrettanto vero che non è secondaria la voglia di un continuo confronto con le altre associazioni nazionali del comparto” afferma Filippo Cuttone. .