un dolce per ogni regione

un dolce per ogni regione Il Lazio

Massimo Chierico in “Zabaione Romano”

I dolci laziali tradizionali sono tantissimi, appartengono al patrimonio culturale del mondo contadino o sono legati alle ricorrenze religiose. Alcuni di questi hanno diffusione regionale altri sono tipici di una provincia in particolare e le ricette spesso sono tramandate di madre in figlia o custodite gelosamente nei conventi. Nella città dei Papi, Viterbo, ci sono i tozzetti, biscotti a forma di rombo a base di nocciole tostate, o le ciambelline al vino. Nella provincia di Rieti le Ciambelle ruzze, fatte con un impasto di farina, zucchero, olio, vino e semi di anice ma anche la crostata di ricotta con scorze di arancia e gocce di cioccolato. A Latina molto diffuse sono le Crostatine ripiene di visciole, oltre che un’ottima pasticceria secca. E se a Gaeta si possono assaggiare le Sciuscelle e i Mostaccioli, realizzati con farina e miele, e le Sfogliatelle con la ricotta, nella provincia di Frosinone e in tutta la Ciociaria si può gustare la Casata di Pontecorvo, un dolce a tre strati: giallo per l’uovo, bianco per il formaggio di pecora e marrone per il cioccolato. E ancora, i Brutti ma buoni e le Fave dei morti, tipici della pasticceria secca, o la Focaccia del vignaiolo, immancabile a Frascati. E a Roma? Nella Capitale al primo posto c’è di certo il famoso Maritozzo, un piccolo pane dolce impastato con farina, uova, miele, burro e sale, tagliato a metà e farcito con abbondante panna montata e ancora le Pastarelle o la Zuppa inglese o la Mimosa.

assimo Chierico, presidente Conpait Lazio, è un grande attivista all’interno dell’associazione che negli anni, in tutta la regione, ha associato fino a 600 pasticceri. Non sappiamo se pure lui sia stato “influenzato” dal grande Otto Insam che cambiava ed animava le bellissime vetrine delle pasticcerie romane alle origini, ma certamente Massimo Chierico (che è anche vicepresidente nazionale della Conpait) può vantare l’orgoglio di avere fatto assaggiare le sue “creature” ad un Santo come Papa Wojtyla ed ai politici di tutto l’arco costituzionale. Celebre l’apprezzamento di Giulio Andreotti assaggiando i dolci del maestro. “ La pasticceria è l’anima del territorio. ...

E i dolci del Lazio sono il risultato, negli anni, di contaminazioni da ogni zona d’Italia. Ma anche dalla pasticceria internazionale, come quella francese”, racconta Massimo che dall’inizio degli anni ‘80 gestisce, con grande passione e innumerevoli soddisfazioni, assieme alla famiglia, la sua pasticceria proprio alla spalle di Tor Vergata. “Sono innamorato della pasticceria e non voglio andare in pensione” ci dice. I suoi clienti saranno certamente felici di questo!

Zabaione romano

la Ricetta

Lo zabaione è una delle preparazioni più antiche nella storia della pasticceria italiana. È composto da tuorli e zucchero sbattuti insieme con l’aggiunta di un vino liquoroso In questa ricetta Massimo ha voluto trascrivere la ricetta originale di Alessandro Forbicini ripensando alle innumerevoli volte in cui l’hanno preparata insieme. Questo prodotto è uno dei primi semilavorati artigianali che veniva preparato una volta a settimana e serviva per dare un gusto particolare a tanti prodotti, dal famoso Charlotte alla granatina allo zabaione alle varie torte da forno. “A secondo della sua bontà- parole di Forbicini- si univano da 50 ai 100 gr per kg prodotto.” “Naturalmente erano i tempi che i pasticceri si facevano tutto, dal prence alle anime dei liquorini. Bei tempi! Io ero piccolo ma c’ero.” conclude il Maestro Chierico.

Zabaione Romano

Vino di grechetto l 1 Vino rosso dolce l 1 Brandy g 200 Glucosio 40be g 150 Zucchero semolato g 500

A parte preparare una pastella Zucchero g 500 Amido mais g 150 Farina 160w g 200 Tuorli uovo g 500 Sale g 5 Baccello vaniglia Zeste agrumi Preparare la pastella. Mettere sul fuoco la prima parte di ingredienti. Attenzione perché le parti alcoliche bollono presto. Stemperare pastella, unire il tutto e spegnere a ebollizione. Fare raffreddare e conservare coperto per un mese in frigo. Sicuramente un sapore da riscoprire che darà una identità ai vostri prodotti e al vostro gelato.