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il personaggio - Iginio Massari
il personaggio Iginio Massari
La pasticceria? “Questione di magia” per il maestro Iginio Massari. “Un vero pasticcere è psicologo e detective, non solo zucchero e cioccolato”. di Giovanna Pizzi
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Introdurre Iginio Massari in una rivista di pasticceria sa di superfluo. Mi posso solo dire onorata ed entusiasta per i messaggi che il Maestro ci ha affidato tra queste righe. La pasticceria è un’arte. Come è nata la sua passione per i dolci e la loro bellezza? Dopo avere fatto esperienze nel settore della panificazione e della ristorazione, tutte positive e coinvolgenti ma che mi lasciavano un parziale vuoto di soddisfazione personale. È nata come qualcosa di magico, di onnipotente, sognando, come fanno gli adolescenti a occhi aperti, oppure gli adulti non ancora maturi. Dopo tre anni di esperienze nel settore alimentare, condivise con lo studio serale, sono approdato alla convinzione che questi lavori fossero estremamente facili e privi d’interesse per la poca tecnica applicata (presunzione giovanile!); ed è così che è maturata la mia decisione, a 16/17 anni, di fare il pasticcere. Per puro caso avevo assistito alla lavorazione di una scultura di cioccolato che ha catturato la mia fantasia. Una certa dose di magia serve a chi deve decidere cosa farà da grande. Io questa magia l’ho ricevuta! Quali sono i momenti che ricorda con più piacere e che le hanno dato più soddisfazione nella sua carriera di maestro pasticcere? Quando ho scoperto che cos’è il mestiere del pasticcere. Non è fatto solo d’intelligenza e precisione nel movimento delle dita: è progettazione, è disegno, è ricerca, è scultura, è pittura, è modellaggio, è – in altre parole - vivere, sentire, respirare un mestiere da trasmettere alle future generazioni. È la vera ricchezza dell’artigiano. Credo che dare fiducia ad una persona sia tra i doni più belli che gli si possa fare. Meritare fiducia genera una soddisfazione straordinaria. Questa mi è stata donata già all’inizio del mio lavoro. Per essere un artista dei dolci ci vuole molto talento. Quali sono le doti indispensabili per intraprendere questa professione? Come riconosce un giovane di talento? Il talento è come il denaro: chi ce l’ha, normalmente, non sa di possederlo e che valore abbia.
Dove trae l’ispirazione per i suoi dolci e per rinnovarsi? Se pensa a quando ha iniziato, quanto è cambiato il suo modo di immaginare e creare un dolce? L’entusiasmo è il motore di tutto! Dà la forza propulsiva tangibile, reale, per arrivare al successo che, poi, la qualità sa dare. L’elemento psicologico è importante, è la motivazione che spinge l’uomo alla ricerca dei piccoli e grandi particolari che promuovono l’innovazione in tutte sue sfaccettature. Considerando i mutamenti evolutivi, ogni qualvolta qualcosa cambia nel corso della vita, si creano momenti decisivi nel determinare l’evolversi successivo della nostra esistenza. Il cambiamento interiore, è l’essenza del nostro vivere (creare, è un parolone). In tutti questi anni, come sono cambiati i gusti in fatto di dolci? Ci sono delle tendenze? E dei dolci che piacciono sempre e a tutti? Volevo descrivervi l’esplosione di desiderio e di gioia che si prova quando ci si prepara alla scelta di come fare un dolce. Potrei contenere questa gioia con poche parole: sapienza, conoscenza, tecnica e capacità. Invece no. Vi parlerò della stupidità umana. Sì, perché ogni qualvolta una voce forte (non corretta e non scientifica) si fa sentire, molti seguono quella strada. Le tendenze in molti locali si fermano solo alle insegne. I gusti sono cambiati perché noi cambiamo e le esigenze di ieri non sono quelle di oggi e non saranno quelle di domani. Questa è una domanda troppo semplicistica, ha la necessità di un dibattito. Come si traduce la richiesta di alimenti più sani e leggeri nella sua pasticceria? Quali tecniche o procedimenti utilizza? La salute è comunque al primo posto, non c’è ombra di dubbio, l’uomo non ha prezzo. Posso tentare di dare una semplice risposta: tutti gli alimenti scelti da veri professionisti sono sani ma non per tutti, sono le quantità che possono fare male. La pasticceria è trasgressione. Io per esempio, rivendico il diritto alla seduzione, al desiderio, all’appagamento. Mi piace sentirmi un ricercatore di seduzione... della gola. Sono convinto, insomma, che solo uomini e donne felici, nel corpo e nell’anima, possano tendere ad una morale superiore e non aggressiva verso il prossimo e, aggiungo, non ci sono vie di mezzo: la felicità passa anche attraverso le strade dei dolci che hanno una segreta simmetria con i percorsi dell’amore. Quali sono stati gli incontri che l’hanno stimolata di più nella sua brillante carriera? Qual è l’insegnamento o la persona che l’ha aiutata di più a migliorare e progredire? Da ogni incontro hai sempre delle risposte. Ho imparato più dalle persone negative che da quelle positive. Se sei capace di autocritica ogni incontro ti fa capire cosa si deve o non si deve fare. Il pasticcere è un artigiano e la capacità, la fantasia e l’inventiva giocano un ruolo importante nel suo lavoro. Lavoro individuale ma anche di squadra. Per emergere è obbligatorio stare con gli altri, correre insieme agli altri, guardarsi intorno, capire, intuire le intenzioni degli avversari o del mondo che ci circonda. Un vero pasticcere è psicologo e detective, non solo zucchero e cioccolato.
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Quanto sono importanti le attrezzature per lavorare bene? Oggi chi si avvicina al mondo dolciario deve avere dimestichezza con la tecnologia anche se i media continuano a parlare di “cibo della tradizione”, se non si capisce il linguaggio dei computer si avranno grandi difficoltà ad inserirsi nel lavoro. Ora le macchine parlano tra loro: forni, congelatori, abbattitori, macchine per gelato, bilance, sfogliatrici, temperatrici per cioccolato, miscelatori, impastatrici, dosatori, pastorizzatori, ecc. Un giovane sprovvisto delle giuste competenze sarà già vecchio senza invecchiare. Se chi si avvicina a questo lavoro, oggi, pensa di lavorare solo con le mani, è meglio che cambi mestiere o testa. Per prevenire non bisogna mancare gli obbiettivi nel tempo giusto. Non dobbiamo, inoltre, dimenticarci mai della salute delle persone, mantenendo ovviamente l’immagine dell’immenso piacere godereccio, e le attrezzature ci facilitano in questo compito garantendo la sanificazione del cibo e rendendolo migliore. Quali caratteristiche devono avere un frigorifero e un abbattitore? Come possono contribuire al successo di un dolce? E in che misura possono migliorare l’organizzazione e l’efficienza del lavoro nel laboratorio? Pensare di produrre dolci senza sistema del freddo vuol dire essere fuori dal tempo e dal mondo del lavoro. Gli abbattitori rapidi di ultima generazione sono in grado di trattare qualsiasi tipologia di cibo garantendo il principio di freschezza e consentendo, anche a distanza di settimane, di conservare le stesse caratteristiche organolettiche, fragranza e aroma, di un prodotto appena realizzato. Da questo punto di vista, se con la definizione di “pietanza fresca” s’intende un prodotto sano e con carica batterica limitata, appare più “fresco” un cibo abbattuto dopo qualche settimana che lo stesso cibo dopo 12 ore, se conservato con metodi tradizionali. L’alterazione del prodotto porterà ad una perdita di umidità, cambiamento di colore e modifica del profumo e del gusto. L’abbattitore che lavora correttamente allunga quindi la vita di un prodotto e ne preserva le caratteristiche. I frigoriferi devono avere le capacità di trattenere il freddo, anche se le aperture degli sportelli sono tante. I congelatori, frigoriferi e abbattitori devono avere la possibilità di essere puliti dentro e fuori con facilità, e montati su ruote per consentire la pulizia del pavimento, come del resto deve essere tutta l’attrezzatura. Quali suggerimenti vorrebbe dare ai produttori di attrezzature per la pasticceria? Di idee, nel tempo, ne ho regalate troppe. Pochi produttori, dopo averle sviluppate, hanno riconosciuto la mia primogenitura. Qual è il suo dolce preferito, quello che preferisce preparare? Se dovessi avere un dolce preferito non sarei un vero professionista, curo nei dettagli ogni cosa, per sedurre. Se non avessi queste capacità che pasticcere sarei? Cosa vorrebbe pensassero le persone quando gustano i suoi dolci? Quello che pensa la gente mentre “sta gustando” il mio dolce mi sta sempre bene... poi c’è quello che va contro corrente, convinto di essere il Mosè dei dieci comandamenti del food.
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torta mimosa
(innovativa)
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la Ricetta
Pan di spagna aurora
Zucchero g 250 Baccelli di vaniglia n° 1/2 Uova - montare g 210 Tuorli g 120 Farina bianca 00 g 130 Fecola-setacciare g 130 Burro anidro g 200 Montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero, e la vaniglia e dopo 6/7 minuti, pian piano s’incorporano i tuorli. Setacciare la farina con la fecola e incorporare con un cucchiaio a spatola ed infine si amalgamare il burro pomata morbidissimo. Versare il composto in tortiere imburrate e infarinate fino a 2/3 abbondanti dell’altezza dello stampo. Cuocere a 170180 °C a valvola aperta in stampi alti cm 4 per 24/26 minuti. N.B.: Per ottenere dei bei cubetti di pan di Spagna e per avere il taglio molto pulito, è consigliabile utilizzare il pan di Spagna molto fresco, mettendolo nell’abbattitore, indurendolo leggermente in modo tale da ottenere dei cubetti senza sbriciolarli passando il pandi spagna attraverso le maglie grandi di un setaccio.
Crema pasticcera
Tuorli g 500 Zucchero-mescolare g 300 Amido di riso g 80 Panna g 500 Baccello di vaniglia n° 2 Latte - bollire g 500 Scorza di limone n° 1 Mescolare i tuorli, lo zucchero e la farina: bollire il latte con la panna, i baccelli di vaniglia e la scorza di limone. Incorporare le due masse e portare a cottura a 84°C.
la Ricetta
Caramello per vaso
Zucchero g 500
Acqua g 150
Cucchiaino da caffè di succo di limone n° 1/2 Portare l’acqua e lo zucchero a 158 °C, versare il succo di limone e portare a 165 °C: versare il tutto sulla carta da forno, colorare di verde la superficie della carta per ottenere le sfumature. Quando lo zucchero caramello è diventato sufficientemente malleabile, passare con la bicicletta tagliando delle strisce (tagliando pure la carta sottostante): avvolgere poi le bande di zucchero attorno ad un tubo ottenendo, così, la parte alta del vasetto. Questa verrà applicata sul disco di zucchero precedentemente colato: fare, inoltre, tante palline di marzapane color giallo arrotolandolo nello zucchero semolato ottenendo le palline di mimosa e formate dei rametti di zucchero caramello.
Bagna alla vaniglia
Acqua g 300 Zucchero - bollire g 150 Baccello di vaniglia n 1 Liquore vaniglia g 200 Fare bollire l’acqua con lo zucchero e vaniglia: quando il tutto è raffreddato aggiungere il liquore vaniglia.
Composizion dolce
Sul fondo mettere uno strato di pan di spagna leggermente inzuppato. Uno strato di crema chantilly. Uno strato di pan di spagna inzuppato, cercando di formare una bombatura centrale. Uno strato di crema chantilly . Uno strato di pan di spagna inzuppato e accentuare la bombatura centrale. Completare la totale copertura della torta con la crema chantilly 2/3 di panna montata e 1/3 di crema pasticcera. Coprire la torta con cubetti di pan di spagna e un leggero spolvero di zucchero velo. Decorazione centrale con vasetto di zucchero e mimosa in marzapane.
torta mimosa
(innovativa)
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